Adalberto Mazutti Gonçalves - RA 7393798

Gabrielle Nunes Crizostomo de Souza – RA 7021449

Maria Elizabeth da Silva Damasceno – RA 3640035

ESTUDO DIRIGIDO 1- ANÁLISES DE ALIMENTOS

1- Como vimos em aula, as análises de alimentos envolvem várias partes

interessadas na cadeia produtiva de alimentos e nos fornecem informações
sobre uma variedade de características que compreendem desde a composição,
os valores nutricionais e principalmente, como esses nutrientes não devem ser
perdidos durante nenhum tipo de tratamento, processamento, armazenamento
ou outra etapa do processo de fabricação. Segundo esse contexto responda:

A. Descreva o impacto da ausência de controle sobre os níveis redução a

carência de nutrientes, minerais e de vitaminas poderia causar no organismo?

R: Devido a carência de nutrientes e vitaminas no organismo, pode ocorrer algo

denominado “fome oculta”, provocando desânimo, dificuldade de raciocínio
fadiga muscular e queda de cabelo. Podendo ainda contribuir para o
desenvolvimento de doenças como osteoporose, câncer, diabetes e problemas
cardiovasculares.

B. Os valores nutricionais dos alimentos são fundamentais para o bom

funcionamento do organismo, escolha 3 dos nutrientes vistos em aula
descrevendo a importância correlacionando funções versos deficiência.

R: Cálcio – importante devido sua participação essencial para a coagulação do

sangue, participa da formação e manutenção da estrutura dos ossos e dentes, é
necessário para o funcionamento normal de nervos e músculos incluindo o
músculo cardíaco, previne a osteoporose e ajuda a reduzir a pressão arterial.
Porém, em deficiência pode causar câimbras, tetania, nervosismo, palpitações e
unhas quebradiças.

Sódio – importante na transmissão dos impulsos nervosos e na contração

muscular, atua na manutenção do equilíbrio hídrico. Sua deficiência é rara, mas

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pode ocorrer baixa de pressão arterial, câimbras musculares, secura na boca e
vômitos.

Enxofre – componente de muitas proteínas é fundamental na constituição das

cartilagens e essencial para a atividade metabólica normal. Porém pode causar
apatia, fadiga e atraso no crescimento.

C. Em relação a importância da ciência no Desenvolvimento de produtos para

indivíduos com necessidades especiais, descreva seu entendimento sobre esse
assunto.

É muito importante a relação da ciência no desenvolvimento de produtos para

indivíduos com necessidades especiais pois isso faz com que se preserve a
saúde e o bem-estar de ainda mais pessoas em toda a população. As leis e
regimentos que fazem com que especificidades de um produto sejam nítidas
para todos, por exemplo, já poupou muito tempo de tentativa de leitura e trouxe
praticidade para as pessoas com intolerância a lactose (por exemplo). Assim
como traz uma visão de mercado mais inclusivo e “acessível” para todos.

2- A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências

que estudam alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de
qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados.
Descreva sobre a importância das Boas Práticas de Fabricação (BPF) que se
aplicam ao segmento da indústria alimentícia.

R: A existência das boas práticas de fabricação faz com que muitas

irregularidades sejam evitadas, trazendo maior chance de segurança na entrega
dos alimentos produzidos ou armazenados pelas indústrias alimentícias. Com
isso podemos afirmar que quanto mais atenção e cuidado com as BPFs, maior
a possibilidade de sucesso na entrega do alimento para o cliente, poupando-o
de microrganismos indesejados, intoxicações e doenças que facilmente ele teria
devido a fabricação do produto caso não houvesse as BPFs.

3- Microrganismos indicadores possuem importantes objetivos, como serem

utilizados para refletir a qualidade microbiológica dos alimentos em relação à
vida de prateleira, à segurança alimentar devido à presença de patógenos

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alimentares e avaliar a higienização pelo qual foi submetido o processo
alimentício. De acordo com os tópicos destacados anteriormente responda
explicando sobre cada um deles:

A. Analise as principais vias de contaminação microbiana dos alimentos. Como

poderia prever as principais vias de deteriorações causadas?

R: Podemos prever com facilidade algumas vias de deteriorações e evitá-las.

Por exemplo, sabemos que os microrganismos necessitam de algumas
condições para sobreviver, de forma que o próprio alimento em produção já é
uma grande influência para a diversidade microbiana. Mas fatores como água,
composição química, temperatura, oxigênio (ou a falta dele em alimentos
embalados à vácuo), também influenciam. Mas podemos evitar as deteriorações
com BPFs e controle de qualidade durante todo o processo de fabricação, do
momento da paramentação dos colaboradores até a finalização do “envase” do
produto.

B. Avalie os locais e situações de riscos para a saúde da população onde

envolva a manipulação de alimentos.

R: Locais e situações de riscos para a saúde da população referente a

manipulação de alimentos, podemos citar

4- O que são microrganismos indicadores de segurança dos alimentos? Qual é

a importância de quantificar a presença desses microrganismos? Exemplifique.

R: Os microrganismos indicadores são grupos ou espécies que quando estão

presentes nos alimentos podem fornecer informações sobre a ocorrência de
contaminação fecal, sobre a presença de patógenos ou sobre a deterioração do
alimento. Exemplo: meio de cultura não seletivo Agar

5- Descreva quais os critérios são necessários para a escolha de um

Microrganismo como Indicador para ser utilizado em uma análise de Alimentos?

R: Os critérios a seguir definem o microrganismo ou o grupo de microrganismos

como indicadores:

• Deve ser rápida e fácil detecção;

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 • Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota
do alimento;
• Não deve estar presente como contaminante natural do alimento.

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