Quer fazer um Ramen?

Comece por aqui

Entenda o que existe por trás de um dos ícones da
culinária japonesa

Startup da Real

Dec 18, 2020·31 min read

Todo perfil da internet, por mais específico seja seu nicho,

fala sobre assuntos que não estão diretamente ligados à sua
proposta original.

No caso do @startupdareal, foi inevitável que meu gosto e

curiosidade por ramen refletisse no conteúdo que produzo.
Hoje em dia recebo incontáveis pedidos de sugestões de
restaurantes e receitas de ramen.

A frase “escreve a receita do ramen pra gente” é uma das

que mais chegam no meu Instagram.

Hoje estou aqui para — tentar —atender este pedido.

Mas o que diabos é ramen?

Não faz muito tempo que provei meu primeiro ramen de
verdade. Além de ser uma tendência mais recente no Brasil,
ainda hoje — fora de São Paulo — é difícil achar
restaurantes que sirvam um bom ramen de verdade.

Digo de verdade porque existem muitas tentativas por aí,

mas muitos falham nos requisitos básicos para um prato de
caldo com macarrão ser considerado um ramen.

A estrutura do prato traz uma aura especial. Conhecido por

ser uma receita demorada e com inúmeros procedimentos, a
tentação de reproduzir um bom ramen — pelo menos para
mim — veio desse desafio de fazer algo que exige tempo e
dedicação.

Todo esse trabalho, que muitas vezes pode levar 3 ou 4 dias,

tem um motivo simples, mas que passa despercebido
quando estamos apenas saboreando um bom chawan de
ramen.

Ramen é o resultado da junção de inúmeros

preparos individuais, que juntos, dão as características
importantes do prato. O que demora e que pode levar dias, é
garantir que todos elementos estão preparados e prontos
para serem servidos.

Todo — praticamente — prato de ramen é composto por

cinco importantes elementos: caldo, tare, óleo
aromático, macarrão e as coberturas.
Óleo aromático — Coberturas — Caldo — Tare — Macarrão
Estes cinco elementos se dividem em inúmeras variações,
técnicas e formas de preparo. Ramen é um prato
extremamente versátil e, dentro dessas possibilidades dos
elementos vale — quase — qualquer combinação.

Apesar da culinária japonesa ser bastante rígida e

incrivelmente meticulosa com detalhes, ramen é um
prato conhecido por ser um quadro branco para
misturas e possibilidades.

Por isso dificilmente encontramos algo denominado

como “ramen tradicional”, já que os restaurantes mais
antigos, em diversas regiões, possuem suas próprias
variações de acordo com as ingredientes mais acessíveis de
cada lugar.
Mesmo com tantas variações e todas as possibilidades que
um chawan de ramen permite, não basta simplesmente
combinar qualquer ingrediente. Existe uma direção na
escolha de quais combinações serão feitas.

Essa direção se chama umami.

A difícil definição de umami
A explicação mais comum sobre Umami é que existem cinco
sabores, em vez dos quatro popularmente
mencionados. Além de doce, salgado, azedo e amargo,
temos umami como este quinto sabor.

Em 1908, um químico da Universidade Imperial de

Tokyo, Dr. Kikunae Ikeda, chegou a conclusão que existia
uma característica de sabor no Dashi japonês — um caldo
feito de alga Kombu — que ia além dos sabores básicos e
não poderia ser um sabor complementar, porque não era
possível reproduzi-lo combinando os 4 sabores básicos.

Segundo Dr.Ikeda:

“É um sabor normalmente tão apagado e

ofuscado por outros sabores mais fortes, que
é difícil reconhecê-lo ao menos que a
atenção seja especificamente direcionada
para isso.”

Depois realizar análises químicas na alga Kombu, reduzindo

e isolando as substâncias, Dr. Ikeda encontrou cristais que
traziam o mesmo sabor que sentia quando experimentava
um Dashi.
O que o químico descobriu foi um aminoácido chamado
Glutamato, que hoje é utilizado para adicionar sabor em
alimentos no mundo todo.

Hoje glutamato é comercializado, pelo menos no Brasil,

como o produto conhecido como Ajinomoto. Ao
experimentar glutamato diretamente, o que sentimos é um
longo sabor que parece cobrir a língua.
Existem inúmeras polêmicas sobre o uso do glutamato ser
ou não saudável. No entanto, é praticamente impossível
viver sem consumir alimentos enriquecidos com a
substância.

Todos os tipos de Shoyu vendidos no Brasil, por exemplo,

são temperados com inúmeros ingredientes, incluindo
Glutamato Monossódico.

Daí em diante, nuggets, McDonalds, Ruffles, Doritos e

milhares de alimentos consumidos diariamente adicionam
glutamato em sua receita como forma de realçar o sabor.
Grande parte do medo ocidental ao consumo do glutamato é
endereçado ao racismo contra asiáticos —  principalmente
chineses  — crescente nos Estados Unidos durante as
décadas de 60 e 70.
Quando falamos em ramen, o objetivo é trazer uma receita
rica em umami, destacado pela escolha de ingredientes e
alimentos ricos no quinto sabor.

Por isso, mesmo sendo um prato com inúmeras variações,

vemos com muita frequência as mesmas combinações de
ingredientes— com técnicas e preparos diferentes — sendo
repetidas entre si.
Com a popularização do ramen no mundo, principalmente
pela febre nova-iorquina, o movimento de buscar
ingredientes locais ricos em umami para complementar as
receitas se tornou mais comum.
O estadunidense Ivan Orkin, conhecido pelo grande
destaque conquistado no Japão, impressionou o famoso
crítico Hiroshi Osaki ao adicionar tomate seco — uma
bomba de umami — como acompanhamento do seu ramen.

Osaki-san é conhecido como um dos maiores críticos

especialistas em ramen do mundo, come aproximadamente
800 chawans por ano e já experimentou mais de 20 mil
ramens em toda sua vida.

Uma breve história do Ramen

Existe uma ideia que trago muito forte quando penso em
estudar a cozinha específica de algum país.

Mesmo que seja para aprender apenas um prato

isoladamente, acredito que conhecer a origem do prato, o
contexto dos ingredientes e a história por trás da concepção
da receita nos ajuda a produzir pratos melhores.

E isso falo como cozinheiro amador, apenas um curioso.

Essas informações que parecem não ter relação alguma com

a comida servida no prato, nos ajuda a entender quais
ingredientes conversam entre si, porque algumas escolhas
foram feitas e porque as características mais estruturais do
prato muitas vezes não devem ser alteradas.
A história adiciona vida ao que antes parecia um simples
processo técnico para unir ingredientes.

Apesar de ser reconhecidamente um prato Japonês, a

história do ramen no Japão é relativamente recente e tem
traços de outro país.

Por volta de 1880, os imigrantes chineses que chegaram ao

Japão, mais precisamente na cidade portuária de
Yokohama, começaram a cozinhar para trabalhadores e
estudantes também chineses.

O prato chinês não era o Ramen como conhecemos, muito

menos trazia o mesmo nome. O lo-mein era um macarrão
esticado à mão, servido com uma leve sopa de frango com
cebolinhas.

Lo-mein era frequentemente chamado de Nankin

Soba, pela origem em Nanjing, capital da província chinesa
de Jiangsu. A primeira referência impressa do Nankin
Soba no japão é de 1884.
Em 1910, Ozaki Kenichi abriu em Asakusa, Tokyo, o
restaurante que é mundialmente conhecido como primeira
casa de ramen do Japão, o Rai Rai Ken.

Neste momento, onde cozinheiros chineses já trabalhavam

comercialmente no Japão e abriam seus próprios
restaurantes, o Rai Rai Ken chamava atenção por ser o
primeiro restaurante chinês fundado por um proprietário
japonês.

A versão do lo-mein servida no Rai Rai Ken trazia mais do

que apenas cebolinha e caldo de frango. Batizado
como Shina Soba, o caldo foi enriquecido com Shoyu e
alguns toppings foram adicionados: naruto (a famosa fatia
de massa de peixe em espiral), chashu (barriga de
porco), nori (alga também usada nos hossomakis) e
espinafre cozido.

Essa identidade até hoje marca o estilo do tradicional ramen

de Tokyo.
Shoyu Ramen

O grande salto para disseminação do Ramen como

importante alimento no Japão só foi acontecer décadas
depois, após a Segunda Guerra Mundial.

O período entre 1944 e 1947 foi muito duro para a população

japonesa, e são considerados os piores anos da era moderna
em relação a fome e miséria.

Logo após a rendição oficial do Japão, o país passava por

grandes dificuldades na colheita do arroz, sua principal base
alimentar.
Como parte da política de racionamento de comida após a
ocupação, o governo dos Estados Unidos baniu a
comercialização de comida em restaurantes. Essa proibição
fez os estoques de alimentos disponíveis em fábricas
desaparecerem, reaparecendo em mercados ilegais com
preços exorbitantes.

A escassez de alimentos levou o Estados Unidos a exportar

grandes quantidades de farinha de trigo para o Japão, sendo
a principal alternativa para suportar a crise instaurada no
país.

A incapacidade dos governos, tanto estadunidense quanto

japonês, em regulamentar a alimentação fortaleceu
rapidamente os comércios ilegais. Um mês após a rendição,
já existiam no Japão mais de dezessete mil mercados ilegais
de variados tamanhos.

Apesar de difícil fiscalização, era comum a prisão de quem

vendesse uma tigela de ramen.
Yami ichi

Foi nesse momento que o ramen foi elevado ao status de

alimento rico e bastante nutritivo. Seus elementos principais
eram o macarrão feito de farinha e um caldo feito da carcaça
de animais, até hoje a forma mais saborosa de produzir um
bom ramen.

Segundo o artigo nono da constituição pós-guerra, escrito

pelos próprios americanos e estabelecido pelos japoneses
sob ocupação, Os EUA forçavam o Japão a renunciar do
exercício da guerra como um direito soberano da nação, e
também impedia qualquer uso de ameaça ou força como
forma de estabelecer disputas internacionais.
Este movimento forçou o Japão a mudar a forma como se
referiam às nações em conflitos e outros países. Assim
o Shina Soba, um nome considerado racista, deixou de ser
usado e deu lugar ao termo Chuka Soba. Além disso, foi no
pós-guerra que ramen começou a ser amplamente adotado
como nome, mesmo já sendo utilizado por alguns
restaurantes na cidade de Sapporo desde meados de 1920.

Durante a reconstrução do Japão, ramen era o principal

alimento da classe trabalhadora, uma refeição barata, em
bastante quantidade, que alimentava os trabalhadores que
iam para as obras e industrias.

Em 1958, a história do ramen dá outro grande salto.

Um inventor chamado Momofuku Ando desenvolveu

todo um método para fazer o macarrão ser preservado por
longos períodos de tempo, desidratando e temperando o
macarrão em óleo quente.

Momofuku fundou a Chikin Ramen, que em 1968 passou a

ser chamada Nissin Foods.

Ela mesma, a empresa que faz o seu costumeiro miojo.

Momofuku é um herói nacional

O objetivo de Momofuku Ando era eliminar a escassez

alimentar do Japão pós-guerra. E mesmo seu Ramen
Instantâneo sendo comercializado como um item de luxo no
começo, até seis vezes mais caro que um ramen
convencional, a popularização do produto tornou as coisas
mais acessíveis.

Um alimento não perecível, fácil de armazenar e bastante

saboroso traz um potencial enorme para uma população
sem refrigeradores, sem recursos e precisando se alimentar
em condições adversas e locais remotos.

No Japão o fundador da Nissin é um herói nacional, existe

inclusive um museu inteiro dedicado ao ramen instantâneo
e sua história.

em 2015, o Google comemorou os 105 anos de Momofuku

Uma pesquisa para eleger a maior invenção japonesa do

século XX, realizada no ano 2000, elegeu o ramen
instantâneo como a maior invenção do século.
Aqui no Brasil existe uma visão bem estigmatizada em cima
do macarrão instantâneo, por ser extremamente barato e
visto como um alimento pouco saudável, muita gente rejeita
a ideia como se fosse um “alimento de pobre” ou a “última
alternativa” para se alimentar.

Ainda assim, o lámen instantâneo é um alimento que serve

bem uma pessoa, custa em média R$ 1,50 e alivia a fome de
famílias, estudantes e trabalhadores em todo Brasil.

Talvez o maior erro da maioria das pessoas seja ver o

pacotinho de macarrão individualmente e não como uma
base para enriquecer com outros elementos e ampliar o
potencial da refeição.

Apesar de toda sua importância para a história da

alimentação no Japão, ramen só passou a ser reconhecido
como uma comida nacional japonesa no início dos anos 90.

A estrutura de um ramen
É muito difícil quando alguém pede uma receita de ramen.

Sempre que posto alguma foto de ramen no Instagram,

minha caixa de mensagens enche com pedidos para uma
receita ou tutorial. Aqui explico porque jogar uma receita
pronta não é tão simples assim.
Como expliquei no começo do texto, o prato em si, é a união
de inúmeros elementos preparados separadamente e que
juntos formam o ramen.

Sendo assim, uma receita de ramen é grande o suficiente

para explicar o preparo de cada um dos elementos que vão
fazer a composição do prato, e isso é bastante trabalhoso.

Hoje mesmo preparei um ramen em que as partes mais

demoradas de fazer, caldo, macarrão e tare, já estavam
prontas. Mesmo assim levei uma hora e meia para servir
uma porção no almoço.

Todo esse tempo depende bastante do que será servido e

como será preparado, podendo variar bastante de acordo
com a expectativa de sabor.

Neste tópico vou explicar o que representa cada um dos

cinco elementos do ramen, só depois entramos na parte do
preparo.

Caldo, a base de tudo.

O caldo normalmente é feito de pedaços de frango, porco e,

bem mais raro, boi. Além disso, um elemento muito
importante, quase crucial, para extração de sabor e força dos
caldos são os ossos de frango e porco.
Não muito diferente da forma como a culinária francesa faz
suas sopas, o colágeno extraído dos ossos é parte
fundamental para entregar sabor.

Quanto mais esbranquiçado e denso o caldo, maior o foco na

extração de sabor dos ossos. Esses caldos mais pálidos,
conhecidos como Paitan, tendem a ser mais intensos. O
mais popular estilo focado em ossos é o Tonkotsu, que do
japonês literalmente se traduz como “osso de porco”.
Tonkotsu Ramen

Mas isso não significa que os caldos transparentes e mais

leves não tenham ossos em sua receita, os caldos do
estilo Chintan também trazem ossos — de porco ou de
frango — em seu preparo, mas concentração é menor e a
técnica de preparo é focada na transparência do caldo.

O tempo em fogo necessário para extrair o sabor do osso de

porco e fazer um Tonkotsu Ramen costuma ser de 13 horas.
Um caldo à base de frango leva normalmente entre 4 e 6
horas, dependendo da técnica e do sabor desejado.

O caldo é a parte mais simples de ser preparada, sem muita

invenção ou dificuldade. Na maioria das vezes vemos adição
de alguns elementos para adocicar ou trazer alguma nota
diferente, como maçãs, mas em grande parte usa-se apenas
cenoura, cebola, alho, cebolinha e gengibre.

E aqui começa a liberdade das coisas. Se você acha que

algum elemento pode dar uma nota mais saborosa? Vale a
tentativa.

O famoso Ivan Orkin usa apenas água e frango para fazer

seu caldo. Eu gosto muito de puxar o gosto para cebola e
alho, sem o adocicado da maçã ou da cenoura. Para um
sabor mais defumado, costumo queimar parte da cebola e do
alho na boca do fogão antes de adicionar ao caldo.

É extremamente comum combinar sabores, caldos que

misturam porco e frango não são raros, mas cada cozinheiro
usa a combinação que acha melhor para o sabor que está
tentando alcançar.

Os primeiros ramens que fiz eram misturando porco e

frango, mas hoje acho que o frango é neutro o suficiente
para destacar outros sabores, além de ser bem mais barato.

Eu também aprendi a fazer usando uma sopa dupla, que

além do caldo, recebe um dashi de alga kombu e
katsuobushi — peixe bonito seco em lacas, adicionando
umami e complexidade. Meu processo de mistura era
basicamente substituir a água evaporada durante as horas
de fogo pelo dashi que já está pronto esperando.
A cada 20 minutos, verificando o nível da água, completava
com dashi para manter sempre o mesmo nível de fogo. Em
algumas ocasiões, buscando destacar o sabor do frango,
acabei deixando de usar o dashi.

Em alguns casos é possível usar o próprio dashi como base

para produzir o ramen, principalmente aplicado à receitas
vegetarianas ou veganas — aqui, sem o katsuobushi e
adicionando cogumelos ricos em umami, como Shitake e
Shimeji.

Tare é o que dá sabor.

Tare, de forma abrangente, é como chamamos qualquer

molho na cozinha japonesa.

O caldo que é feito com carne e ossos de animais buscam

criar uma base saborosa para destacar outros sabores, esses
sabores são entregues pelo tare.

Apesar de muita gente acreditar que o segredo das melhores

casas de ramen está no caldo, é no tare que normalmente
mora todo esse mistério. A maioria dos cozinheiros vai
proteger a receita do seu tare com unhas e dentes.

Produzir um bom molho é a parte mais complicada para

quem está começando. As receitas na internet trazem
sempre uma receita muito simplificada e que forma a
estrutura básica do tare, mas raramente entram em detalhes
sobre como adicionar camadas mais marcantes.
A maioria das receitas de Shoyu Ramen por exemplo, vão
dizer para fazer um tare reduzindo shoyu, sake e mirin
— um sake licoroso. Essa é uma das misturas mais mais
comuns na hora de temperar comida japonesa, e vai servir
para temperar karaague, gyudon e até a carne da gyoza.

É possível encontrar bons ramens com esse tare mais

simples, mas quem já provou receitas muito bem elaboradas
sabe que às vezes é preciso mais do que isso para um sabor
único e marcante.

Uns 90% dos Shoyu Ramen que já provei em restaurantes

que não estão entre os melhores usam algo próximo dessa
combinação, e quando adicionam algo além são apenas
aromáticos como gengibre, cebola e alho, e fontes de umami
como iriko, aqueles peixinhos secos.
Demorei um tempo para descobrir que o tare é o lugar para
viajar nas combinações e conquistar sabores mais
marcantes.

Hoje em dia meu tare é feito com uma boa quantidade de

frango.

Deixo algumas boas partes de frango assando no forno por

quase 2 horas, até ficar bem marrom crocante, liberando
toda gordura e açúcares da caramelização.

Levo a panela direto para o fogão e uso sake para extrair

tudo o que ficou de sabor da gordura preso no fundo.
Adiciono um pouco do caldo de frango que já está pronto,
shoyu, mirin, cebola, pimenta do reino, cebolinha e alho.

Pressiono bastante todo o frango assado que está cheio de

sabor na pele e vou deixando desmanchar na panela. Passo
todo o sólido na peneira, guardo num recipiente e deixo
descansar um pouco até usar.
Isso é só um exemplo de como é possível ir longe na hora de
fazer seu tare.

Existem três principais tipos de tare, e que normalmente

dão o nome dos ramens que encontramos nos
restaurantes: Shio, Shoyu e Miso.

Como você deve imaginar não é por usar a mesma base que
os sabores serão iguais, muitas vezes nem parecidos
conseguem ser. Acho muito difícil encontrar dois ramens
idênticos em restaurantes diferentes.

Mas os sabores não se limitam aos tipos principais de tare,

existe uma enorme variedade que, principalmente depois da
explosão do ramen fusion, com a ideia de adaptar ramen
para ingredientes disponíveis em outros países, se tornaram
muito populares.

Óleo Aromático faz tudo mais interessante

Este é um elemento que demorei para descobrir.

Durante muito tempo eu não entendia o que faltava no meu

ramen, precisei ler um monte para entender que, sem esse
óleo, o ramen fica insosso.

Essa é também a principal falha da maioria dos ramens

ruins que já experimentei por aí.
Gordura é um importante amplificador de sabores e aromas.
No ramen, saber trabalhar com a gordura para adicionar
uma dimensão extra e ampliar a profundidade do sabor é
um dos maiores segredos.
A forma mais simples e comum adicionar uma camada de
gordura aromática é utilizando óleo de gergelim torrado,
facilmente encontrado em supermercados e lojas que
vendem produtos para culinária asiática.

No entanto, esse é só um leve arranhão na profundidade que

os óleos aromáticos podem alcançar. Criar o próprio óleo
aromático é um passo importante na busca pelo ramen
perfeito.
Um dos campeões de audiência é o Mayu, o famoso óleo de
alho negro, feito de alho frito lentamente até escurecer bem
— se fritar rápido demais fica amargo — em óleo de sabor
mais neutro. Depois é só bater tudo junto num mixer e
peneirar os sólidos.

Além de adicionar aroma e profundidade ao sabor, o óleo

também tem o importante papel de aumentar a viscosidade
do líquido para grudar melhor no macarrão.

O macarrão é uma ciência à parte

O macarrão do ramen pode ter algumas variações, mas em
sua essência é feito com farinha e água alcalina, que dá a
coloração amarelada e a elasticidade necessária para poder
puxar o macarrão com a boca sem quebrar.

Como fora do Japão não é fácil encontrar água alcalina para

cozinhar, a saída para quem prepara macarrão de ramen por
aqui é utilizar uma solução chamada Kansui, feita de
carbonato de potássio e bicarbonato de sódio.

É fácil encontrar receitas caseiras na internet para quem não

acha Kansui pronto para comprar.
O macarrão servido no ramen costuma ser um pouco mais
firme do que estamos acostumados. É importante sentir a
mordida e a textura da massa enquanto mastiga.

Hoje em dia as casas de ramen misturam diferentes tipos de

farinha para alcançar texturas e sabores específicos. O já
citado Ivan Orkin costuma utilizar três farinhas diferentes,
incluindo centeio, para dar uma textura mais firme ao
macarrão.
Para quem não está muito afim de se aventurar nas massas,
procurar locais que vendem macarrão fresco pronto é a
melhor saída, mesmo sendo mais difícil encontrar longe de
São Paulo ou cidades que tenham colônias japonesas.
Em última instância, é possível utilizar a massa do macarrão
instantâneo — pode comprar aquelas que vem em pacotes
grandes — ou utilizar macarrão para Soba, que mesmo não
sendo como a massa fresca, cumpre o papel muito bem.
Em alguns fóruns, já encontrei a sugestão de adicionar ao
espaguete tradicional um pouco (3g) de bicarbonato de
sódio na água durante o preparo. A solução adiciona o tom
mais amarelado ao espaguete e aumenta a elasticidade do
macarrão comum.

Fiz o teste algumas vezes e não ficou ruim, mas é preciso

tomar cuidado com a quantidade de bicarbonato para não
amargar o sabor.

A farra dos toppings

Agora que você já entende do que é feito o caldo, como
funciona um tare, qual a importância do óleo aromático e a
ciência por trás do macarrão, chegou a parte mais fácil — ou
não — desse processo.

Os toppings adicionam uma certa personalidade ao ramen.

Sem seguir nenhuma regra específica, os toppings

adicionam força ao ramen, entregando alguns sabores
complementares e enriquecendo a experiência do prato.

Quando se pensa num ramen, a melhor descrição possível é

a da explosão de sabores diferentes, e os ingredientes
escolhidos como topping exercem toda influência nessa
diversidade sensorial.
Quando comecei a fazer ramen eu queria adicionar a maior
quantidade de toppings que pudesse, tanto por achar que
ficava mais bonito e enfeitado, quanto por achar que se o
caldo não estivesse tão impressionante, a cobertura farta
disfarçaria minhas falhas.

Hoje meu processo é muito diferente e tendo a buscar uma

mistura de sabores mais sóbria e combinada, com poucos
elementos no topo mas que conversem harmoniosamente
entre si.

A única coisa diferente que adiciono é uma porção de couve

crispy, dando crocância e textura ao topo do ramen.

Mas isso tudo vai inteiramente da preferência de cada um.

Os toppings mais populares são:

Ajitama: Ovo cozido com a gema mole marinado por 3 a 7

horas em shoyu, mirin e água.

Chashu: Barriga de porco temperada, normalmente

servido em rodelas ou barras.

Naruto: Massa de peixe normalmente branca com detalhes

rosados em espiral. Narutomaki é uma variação de
Kamaboko, que pode ter apresentações diferentes, mas
quase sempre branco com rosa.
Cebolinha: Esse é um dos toppings que eu menos dava
atenção, mas que hoje é o único que está presente em todas
as receitas que eu faço. O aroma e sabor que adiciona
funcionam muito bem, além de adicionar um visual
refrescante ao prato.

Menma: Menma é outro desses ingredientes que são

difíceis de encontrar para quem está longe de São Paulo ou
colônias japonesas. É uma conserva de broto de bambu
extremamente saborosa, também não é difícil de fazer em
casa.
Esses são os exemplos mais óbvios, mas que não possuem
nada de obrigatório. Tudo vai depender muito da
personalidade que busca adicionar ao prato. Naruto, por
exemplo, é algo que deixei de usar faz tempo, por não achar
que combina com o ramen que tento fazer.

No entanto, quando eu quero fazer algo que tenha uma

presença mais tradicional, certamente vou precisar de
algumas rodelas de naruto para decorar.

Tudo vai do gosto e do objetivo.

Como servir e comer um ramen

Apesar do conceito de comer uma tigela de macarrão com
caldo ser bem objetivo, existem alguns detalhes que fazem
necessário de explicação.

Ramen é um prato muito gorduroso. Além do óleo que é

adicionado, a própria sopa carrega muita gordura, podendo
ficar com uma textura desagradável se não for consumido na
temperatura ideal.

É importante que o ramen seja servido bem quente e

consumido rapidamente, evitando que esfrie a ponto da
gordura mudar sua consistência.

O macarrão pode — e até deve — ser chupado fazendo

aquele barulho que aprendemos na infância que não é
educado fazer. Teoricamente a sucção de ar permite que o ar
entre na boca e enriqueça a percepção do sabor— é o que
dizem, né.
Ramen normalmente é servido com uma colher específica
para tomar o caldo, mas quando está no final, o aconselhado
é abandonar as ferramentas e beber diretamente da tigela.
Esse gesto garante que não vai sobrar nada no fundo do
chawan.

Na tradição alimentar japonesa o desperdício é uma ofensa

gravíssima. Em alguns casos até deixar grãos de arroz no
fundo de uma tigela pode soar ofensivo.

Mottainai é a expressão japonesa usada para apontar

quando alguém está desperdiçando comida, mas que na
prática representa uma cultura inteira dedicada a evitar
desperdícios e reaproveitar tudo o que puder dos
ingredientes.

Virar a tigela para terminar de beber todo o caldo é, por toda

história do próprio ramen, um gesto de respeito à uma
cultura moldada pela escassez alimentar.

Agora sim, podemos falar da receita

Todo esse texto até aqui foi para explicar que não existe uma
receita principal de ramen e que o prato é uma grande
oportunidade para imprimir a própria personalidade.

Depois de ler inúmeros livros e assistir aos mais diversos

documentários, nunca encontrei um cozinheiro que fizesse
tudo exatamente igual ao outro. Seria errado da minha parte
chegar aqui e imprimir a minha receita como se fosse a mais
certa ou culturalmente tradicional.
O que vou fazer é fornecer uma base comum que sozinha já
é um ramen satisfatório, mas sugerindo possíveis direções
para melhorar e adicionar mais sabor.

Fazendo o dashi
Ingredientes:

 30cm de alga Kombu

 30g de Katsuobushi (se não achar pode

fazer sem, mas faz diferença)

Execução:

 Deixe a alga Kombu em 4 litros de água

gelada por até 12 horas (não mais que isso)

 Extraia a alga e coloque o liquido para ferver

 Adicione o Katsuobushi e deixe ferver por 10

minutos

 Peneire os resíduos e reserve o dashi para

usar depois

O uso do dashi para fazer o caldo do ramen gera algumas

dúvidas no começo. Alguns livros apresentam o dashi
como um caldo por si só, sendo uma base mais
suave para o ramen.
Um dos meus livros tem algumas receitas só usando o dashi
como caldo, sem o apoio do caldo do frango ou porco.

As receitas que misturam dashi com o caldo de proteína

costumam ser chamadas de double soup. Em alguns casos
os dois são feitos separadamente e misturados no final ou,
como eu prefiro, usar o dashi para manter a o nível da água
do caldo sempre estável.

Apesar de preferir extrair o kombu com água gelada,

algumas pessoas preferem ferver por meia hora. Esse
método também funciona, mas sinto que a extração em água
fria deixa um sabor mais vivo.

O katsuobushi costuma ser difícil de encontrar e muito caro,

mas é um ingrediente riquíssimo em umami e, em lascas
menores e mais finas, serve como um topping muito
saboroso.

Ao experimentar o dashi, você deve sentir um sabor que

lembra muito o mar. O gosto em si não é forte, mas a
presença do sabor toma conta de toda a boca.

O dashi adiciona dimensão ao caldo.

Fazendo o caldo
Eu costumo dar preferência para o caldo de frango, que
além de sair mais em conta para quem está cozinhando em
casa, é muito saboroso e permite que outros sabores se
destaquem.

Ingredientes:

 2 kg de frango

 4 litros de água

 2 cenouras

 3 cebolas

 2 cabeças de alho

 Gengibre (um pedaço do tamanho de um

polegar)

 Um maço de cebolinha

Execução:

 Adicione 4 litros de água na panela com os

2kg de frango

 Faça uma marca na panela e não deixe o

nível da agua descer

 Deixe a água com frango ferver por 10

minutos

 Reduza fogo
  Mantenha em fogo baixo por 5 horas

 Faltando uma hora para acabar, adicione o

alho, gengibre, cenoura e a cebola.

 A cada 20 minutos verifique o nível da água

e complete com o dashi

Coloque numa panela grande uma proporção de 1 kg de

frango para 2 litros de água: para 2 kg de frango, use 4
litros de água.

Corte os pedaços do frango para deixar os ossos expostos,

mas não precisa separar os ossos da carne.

Se utilizar o frango inteiro, lembre-se de desossar e limpar.

Coloque a carne e os ossos juntos na panela.

Aumente o fogo até começar a ferver e deixe por

uns 10 minutos.

Abaixe o fogo para não ver mais borbulhas na

superfície da água, apenas bem de leve no fundo. A partir
desse ponto esse caldo não vai mais ferver, evite ao máximo
subir o fogo.

Com uma peneira, comece a limpar os

resíduos liberados pelo frango que estão na superfície.
Repita isso durante todo o processo.
Já vi alguns cozinheiros dizendo que esses resíduos
adicionam sabor, e que é preferível prejudicar a estética do
caldo se for para alcançar mais sabor.

Eu prefiro tirar.
Logo após abaixar o fogo, adicione na panela a cenoura e o
gengibre picados e descascados — só raspar com uma
colher que é rapidinho — e a cebolinha picada.

A cebola e o alho vão entrar na última hora de cozimento,

sinto que elas perdem o sabor mais rápido se forem
adicionadas muito cedo.

As cabeças de alho não precisam ser descascadas, basta

cortar o topo inteiro deixando a ponta dos dentes expostas.
A cebola é só tirar a pele de fora e cortar ao meio.

Como tudo será peneirado depois, pode ser cortado bem de

qualquer jeito.
Para dar um sabor mais marcante, é possível queimar a
parte de fora das cebolas e do alho na boca do fogão ou com
maçarico. Recentemente testei colocando por 20 minutos na
Air Fryer, funcionou bem.

Mas trago aqui uma discussão: qual parte do frango

usar?

Cada parte tem suas vantagens e desvantagens. Muitos

cozinheiros usam o frango inteiro, mas que adiciona o
trabalho extra de desossar e limpar.
Aqui cabe o exercício de pensar o que você quer extrair do
frango e quais são os atributos de cada uma das partes. O
ideal é que tenha uma boa quantidade de ossos, carne e
bastante gordura.

Eu tenho usado sobrecoxa, trazendo o sabor da carne e

com muita gordura da pele. Vale a pena testar diferentes
abordagens para encontrar o que mais agrada.

Depois de 5 horas, peneire os sólidos e deixe o caldo

descansar um pouco.

Para servir, reaqueça o caldo e deixe ferver.

Fazendo o Tare
Aqui é onde a mágica acontece.

Passei muito tempo acreditando que o segredo do ramen

estava no caldo, mas é no tare que a maioria dos cozinheiros
imprime a potência do sabor.

Essa é a receita que o cozinheiro vai esconder com muito

cuidado para fazer seu ramen único e especial.

Vou passar uma receita bem simples — e comum nos

restaurantes mais tradicionais— mas com algumas
sugestões de como eu faço para deixar o meu tare mais
marcante.
As formas mais comuns de tare são com base de shoyu,
miso ou sal (Shio). É essa escolha que normalmente dá o
nome de “Shoyu Ramen” ou “Miso Ramen” ao prato.

Como o caldo do ramen não traz nenhum sal, apenas o sabor

do porco ou do frango, o tare serve para adicionar sal e
elevar o sabor.

E essa é uma importante lição: shoyu e miso também são

formas de sal na culinária japonesa. É possível usar miso
para temperar carne de porco, por exemplo.

O que vou trazer aqui é uma receita simples de shoyu tare,

mas existem algumas considerações importantes.

Quando estudamos as receitas japonesas de shoyu ramen, as

mais avançadas usam até três tipos diferentes de shoyu. E
para quem mora no Brasil, essa é uma informação que
muitas vezes passa despercebida.

Aqui consumimos um shoyu que já é temperado e adaptado

para o paladar brasileiro, mas que é muito diferente do
shoyu consumido no Japão e da enorme variedade do
produto que está disponível por lá.

O que normalmente encontramos nas receitas de shoyu tare

é uma mistura de koikuchi shoyu e usukuchi shoyu, que
poderia ser traduzido como shoyu escuro e shoyu claro.
O koikuchi é o shoyu escuro. É mais comum de encontrar e
utilizado para temperar alimentos enquanto come, igual
fazemos com o sushi. É o shoyu bem mais parecido com o
que temos em restaurantes e supermercados por aqui.

O usukuchi é o shoyu claro, que apesar do nome, não tem

tanta diferença assim na coloração. É mais comum para
cozinhar e traz um sabor bem mais salgado. É utilizado na
cozinha quando existe a intenção intensificar o sabor sem
escurecer tanto a comida.
Uma das melhores marcas para procurar quando está
buscando um sabor mais verdadeiro de shoyu é a Kikkoman.
Apesar de já vender produtos no Brasil, as versões originais
ainda são importadas e tem um preço mais… salgado.

Dito tudo isso, vou trazer uma receita simples e que vai bem
com nosso shoyu mais doméstico, mas fica o dever de casa
de provar marcas diferentes e entender que muda bastante o
sabor de uma marca para outra mesmo aqui no Brasil.

Ingredientes:

 200 ml do caldo de frango

 50 ml de Mirin

 100 ml de Shoyu
  2 colheres de sopa de saquê

 1 colher de sopa de vinagre de arroz

 Um pedaço de gengibre picado — de uns 2

cm

 Uma cebola

 Uma cabeça de alho — esmagada

 Um bocadão de cebolinha picada

Execução:

Misture tudo numa panela e deixe cozinhar em fogo baixo,

até a mistura reduzir quase pela metade.

Peneire os sólidos e reserve para utilizar na hora de servir.

Ao provar o tare, ele deve ter um gosto extremamente

salgado e intenso, mas que será diluído no caldo depois —
você não vai usar tudo o que fez, só o suficiente para dar o
sabor ideal.

Utilize uma tigela pequena para fazer uma prova rápida do

caldo misturado com o tare, fazendo os ajustes necessários e
entendendo a proporção da mistura para o melhor sabor.
E aqui entra uma sabedoria. Se o sabor não estiver forte
o suficiente — por causa da marca do shoyu utilizada —
complemente com sal a diferença na potência do sabor.

No começo, quando acabava acontecendo isso, eu

adicionava mais shoyu, o que acabava camuflando todo
resto dos sabores.

Os óleos aromáticos
A maioria das pessoas só entende a importância de
adicionar gordura extra ao ramen quando prova
diretamente a diferença.

A solução mais simples para quem não quer ter trabalho

é utilizar óleo de gergelim torrado. Tem um aroma muito
gostoso e é extremamente saboroso, só deve tomar cuidado
para não exagerar.

Colocar além de 5 gotas numa tigela de ramen pode dominar

todo resto do sabor.

A segunda solução mais prática é usar a gordura do

frango que acumula no topo da panela do caldo depois que o
líquido esfriar. Basta extrair uns 100 ml com uma concha,
temperar com alho, cebola e cebolinha e reservar para
servir.
A terceira opção não é tão mais prática, mas tem algumas
receitas interessantes e que enriquecem muito bem o prato.

Fazer seu próprio óleo pode dar um pouco de trabalho, mas

vale muito a pena. Trago aqui a receita do óleo de alho
negro, mas basta pesquisar que encontra uma variedade de
receitas para os mais diversos sabores.

Ingredientes:

 250 ml de óleo de canola — canola tem

sabor mais neutro

 3 cabeças de alho picadas e descascadas

 50 ml de óleo de gergelim

Execução

Em fogo médio-baixo, deixe o alho fritando no óleo de

canola. Quando o alho começar a ficar marrom, abaixe o
fogo para o mínimo e espere até começar a ficar preto.

Depois que o alho estiver preto, transfira para um recipiente

resistente ao calor — e isso é importante, já derreti um
mixer porque subestimei o quanto estaria quente —
adicione o óleo de gergelim e triture todos os sólidos com
um mixer.

Os toppings
Como expliquei mais cedo no texto, a maioria dos toppings
são uma questão de gosto pessoal.

Vou explicar os dois principais e que precisam de um

preparo maior, mas o resto vai da criatividade e interesse.
Muita coisa é só comprar pronta e adicionar ao prato.

Ajitama: O ovo ideal do ramen é meio cozido, com a clara

dura e a gema mole.

Ingredientes:

 250 ml de Shoyu

 50 ml Mirin

 2 colheres de sopa Sake

 300 ml de água

Execução:

O tempo exato pode ter algumas variações, mas adicionar o

ovo com a água fervendo e contar 6 minutos e 40
segundos é o tempo ideal para o ponto que gosto de servir.

Para não quebrar o ovo com o choque térmico, basta dar

leves banhos no ovo com a água quente antes de deixar
cozinhar.
Furar o ovo e colocar vinagre na água não fez diferença
alguma no processo. Você vai encontrar essas dicas aos
montes, mas meus testes mostraram que são bem pouco
eficientes.

Na foto abaixo, retirada do livro The Food Lab, você pode

ver o ponto do ovo de 30 em 30 segundos e calcular o tempo
ideal para o seu ponto preferido.

Vale lembrar também que ao colocar mais ovos numa

mesma panela o calor é compartilhado e mais tempo é
necessário para chegar ao ponto ideal. Para mais ovos,
prefira panelas maiores e com muito mais água.
Quando o ovo chegar ao tempo certo, retire diretamente
para um recipiente com gelo. O objetivo é cortar o
cozimento para deixar o ovo no ponto ideal.

Misture o mirim, shoyu e sake num recipiente e complete

com a água.

Deixe o ovo marinando neste caldo por 3 a 7 horas para

pegar bem o sabor.

Fazendo Chashu:

O chashu é um acompanhamento quase obrigatório. O

tradicional corte da carne em espiral chama muita atenção e
faz bastante diferença no impacto estético que o prato tem.
Mas esse formato não é a única apresentação do Chasu. É
possível servir em pedaços retangulares e pode ser bem mais
prático de fazer na maioria dos casos.

Para alcançar este formato em espiral a peça de panceta é

enrolada e amarrada com barbante. Normalmente a peça
inteira é grande, então cortar ao meio pode facilitar o
processo.

Ingredientes:

 Meia peça de panceta — já é bastante

 250 ml de shoyu
  120 ml de sake

 Um pedaço de gengibre

 250 ml de água

 5 colheres de sopa de açúcar

 uma colher de sopa de óleo de canola

 Meio maço de cebolinha

Execução:

Deixe a panceta cozinhar apenas na água, em fogo, baixo por

2 horas e meia.

Numa panela média adicione todos os ingredientes.

Deixe a panceta — já cozida por 2 horas — cozinhar no

molho por mais uma hora, virando de vez em quando para
ambos os lados pegarem sabor.

Depois de uma hora, enrole a barriga de porco em papel

filme e deixe resfriar na geladeira de um dia para o outro
— isso é importante para conseguir cortar depois.

Para servir, basta cortar fatias finas e finalizar dourando

com um maçarico ou numa frigideira bem quente.
Montando seu ramen
Agora que tudo está pronto é só montar a tigela de ramen,
mas alguns cuidados devem ser considerados.
Apesar da ordem que os elementos são montados não
alterar o sabor, ela garante que tudo chegue na mesa no
ponto certo, principalmente o macarrão.

Então normalmente vamos ver o ramen sendo montado:

1. Tare — A proporção entre caldo e tare é

normalmente de 1:10, mas isso vai variar
muito do sabor que está procurando.

2. Óleo — Pode variar de algumas gotas, se o

sabor for muito marcante, até uma colher
de chá, se for um sabor mais complementar
como a gordura extraída do frango
temperada.

3. Caldo — Sempre o mais quente possível

4. Macarrão — Seque bem a massa para não

diluir o sabor do caldo na água que sai do
macarrão. Alinhe os fios do macarrão para
criar uma superfície onde os toppings
podem ficar no alto sem afundar no caldo.

5. Toppings — lembrando de colocar os ovos

por último, já que o calor do caldo volta a
cozinhar o ovo e pode perder o ponto ideal.

6. Na mesa — Para acompanhar, é

interessante oferecer uma saborosa
 pimenta Togarashi e um pouco do óleo
aromático para quem quiser complementar.

Algumas questões interessantes:

É extremamente difícil ajustar a proporção entre tare e

caldo.

Essa é, até hoje, uma das minhas maiores dificuldades. E

fazer como sugeri acima, servindo o tare e o caldo direto na
tigela, mesmo sendo feito por todos os cozinheiros mais
experientes, pode ser um tiro no pé.

Como é muito sutil a diferença entre pouco e muito tare, a

saborização do ramen acaba virando uma roleta russa.

No livro Momofuku, Dave Chang apresenta uma solução que

relutei bastante, mas que hoje garante que eu nunca vou
errar a proporção de uma tigela para outra.

Antes de servir eu pego uma terceira panela grande, coloco a

quantidade de caldo que vou usar no dia e vou ajustando e
provando o tare diretamente nessa panela.

Depois é só servir diretamente sem muito erro.

Na prática, antes de servir para convidados, é interessante

fazer uma tigela de teste para ver se as proporções estão
ideais.
Transformando seu Miojo em ramen
Aprender a fazer um bom ramen também me ensinou a
utilizar melhor o potencial do simples miojo instantâneo.

Em alguns minutos é possível transformar um prato meio

caído num ramen bem simplificado, mas saboroso.

A ideia aqui é apenas replicar a estrutura do ramen que já

falamos tanto, mas dentro do que já conhecemos do miojo.

Um no pacotinho tem:

1. Macarrão

2. Tempero para caldo base— frango,

carne, frutos do mar, etc..

O que falta para deixar o miojo com uma potência maior é

penas:

 Óleo aromático

 Enriquecer o molho

 Toppings

Agora que você já visualiza essa estrutura, é fácil entender o

que fazer para deixar o miojo mais saboroso:

1. Cozinhe o macarrão
 2. Coloque o tempero que vem na água

3. O tare do ramen — O tare que você faz

para o ramen pode ficar refrigerado por
algumas semanas e pode servir bem nesses
casos. Se não tiver tare, use um pouco de
shoyu.

4. 5 gotas do óleo de gergelim

5. Cebolinha picada

6. Um ovo meio cozido

Em poucos minutos é possível mudar a cara do miojo e ficar

bem satisfeito com a refeição. É claro que não vai ficar igual
ao ramen caseiro, mas para refeições rápidas num dia frio,
resolve o problema.

Ficou com preguiça mas quer comer um

bom ramen?
A melhor casa de ramen que conheço é o Hira Ramen
Izakaya, em São Paulo.

Não recebi nada para indicá-los aqui, mas acredito que a

experiência de comer um ramen feito por eles é diferente de
praticamente qualquer outro lugar.

Toda minha jornada pelo sabor do ramen é para imitar o

sabor do Shoyu Ramen servido por eles.
Quem me acompanha pelo Instagram sabe que é sempre
minha principal indicação.

Espero que a experiência do texto tenha sido interessante

para quem quer aprender mais sobre ramen, mas também
para quem só teve curiosidade de conhecer um pouco mais
da história deste prato tão interessante.