MANUAL DO

CHARCUTEIRO
 introdução

Primeiramente obrigado por fazer o download desse material. Provavelm

manual mais simples e prático para você iniciar sua charcutaria e ir muito
além.

A Maratona da Charcutaria foi elaborada para democratizar o tema e lev

pouco desse universo para o maior número de pessoas que conseguirm

É de extrema importância que o aluno siga todas as orientações, mesmo

com alguma experiência.

Foram centenas de testes, muita carne transformada, muitas repetições

encontrar receitas robustas que atendam a maioria das regiões do Brasi

A charcutaria permite a criação, obviamente dentro dos padrões de segu

como sempre falo.

A CAVA acredita integralmente que você, aluno é inteiramente capaz de

transformar carne em ARTE. Esperamos que esse conteúdo gratuito seja
pontapé inicial para que você faça seus primeiros embutidos e também f
parte da Família CAVA.

Bons estudos, afie sua faca e boas produções!

Peterson Rebechi

Fundador da CAVA
 Onde encontrar os produtos
- Açúcar Dextrose CAVA

- Antioxidante CAVA
- Sal de Cura#1 CAVA

- Sal de Cura BR#2 CAVA

- Sal Fino CAVA

- Sal Médio CAVA

- Serragens para Defumação

- Fundo Bovino

- Lâmina de colágeno Kit Completo Especial CAV

- Tripa de colágeno
- Tripa suína
- Culturas
- Barbante encerado

- Mix (diversos)

loja.acava.com.br
Dúvidas sobre a Loja? Fale com o Claúdio!
(11) 99668-4184
email: atendimento@acava.com.br
 Aprenda os segredos da
defumação

A nossa primeira aula da Maratona da Charcutaria foi sobre

defumação e antes de defumar você precisa fazer o processo
cura, como o Peterson mostrou. Entenda a importância dessa

cura úmida e cura seca

Na charcutaria a cura é o processo que reduz gradualmente
quantidade de água presente na carne. Essa etapa é possíve
ação do uso do sal. Nela aplicamos uma mistura de sal e tem
na parte externa da carne, onde ocorre a extensão da água e
penetração do sal.

A soma de tempo+sal+temperatura ideal é a fórmula do suce

para os produtos curados.

Como o próprio nome diz, a cura seca é feita sem água, ou s

adição dos sais, ervas e especiarias é feita diretamente na su
da proteína.

A cura úmida é diferente, primeiro dissolvemos os sais em ág

infusão de ervas e especiarias, em seguida a carne é totalme
imersa nessa solução (o brining). Pode-se também injetar es
solução com o uso de seringas específicas para essa tarefa.
 defumação
A defumação é uma parte muito importante no processo de
conservação ou de saborização dos embutidos na Charcuta
esse processo ser satisfatório ele inclui a questão da fumaça
madeira usada para produzi-la. Usamos as madeiras cítricas
laranjeira para a defumação de bacons por exemplo, pois ela
um sabor característico e mais fácil de ser sentido ao degus

Ela também tem um papel importantíssimo e efetivo na

preservação das carnes. A defumação aumenta o tempo de
dos produtos prontos pois reduz as ações de crescimento de
bactérias patogênicas.
 defumação

O processo todo de defumação pode ser dividido em categor

deve saber onde precisa chegar, ou o que precisa saber ante
determinar qual a melhor defumação para seu produto. Obvia
se estiver reproduzindo alguma receita, será mais fácil pois te
todas as indicações do processo na receita.

Geração de fumaça e serragens indicadas para defumaçã

Essa geração pode ser obtida da queima de madeiras em tor
ou mesmo da serragem da madeira escolhida para defumaçã

Lembre-se que a composição da madeira e o que ela causa

relação ao sabor e a cor. Minha indicação é que inicie com m
de frutas cítricas, pois estas possuem um sabor mais caracte
mais fácil de ser sentido ao degustar. A cor das madeiras de
cítricas normalmente são mais amenas.

Serragens indicadas: laranjeira,

macieira, goiabeira, lichieira,
caquizeiro, nogueira e pecan.

Tem na Loja Cava

 tipos de DEFUMAÇÃO

Cocção:
Aqui o aluno deve determinar se irá fazer uma defumação
com temperaturas altas ou baixas. Uma resultará no cozimen
carne (defumação quente) e a outra apenas na absorção do
(defumação fria), onde apenas interessará a fumaça em si, to
nesse caso, a temperatura da queima da madeira não signific

Defumação Quente:
Na defumação quente,
consideramos uma temperatura
inicial de 60°C nas primeiras duas
horas, onde a superfície da carne
ou do embutido defumado terão
pouca alteração.

Posteriormente aumenta-se a
temperatura para até 80° ou 90°C,
iniciando o cozimento da carne
com picos de até 100°C. A
temperatura mínima interna do
músculo para que ele esteja bem
cozido e seguro para o consumo,
no caso da carne de porco é de
68°C a 70°C.
 tipos de DEFUMAÇÃO

Defumação fria:
Na defumação fria, como o nome mesmo diz, não há tempera
envolvida ou podemos dizer que o processo de defumação p
afetará a textura inicial da carne.

Nessa técnica, apenas a fumaça é importante, pois os produt

ainda terão algum outro tratamento antes da ingestão ou até
mesmo, no caso de peixes, após a defumação fria já pode
consumi-los sem problema algum.

Tecnicamente não podemos considerar defumação fria, produ

foram expostos a temperaturas maiores que 25°C.
 costelinha suína defumada
-2 kg de Costela Suína (escolha uma com bastante carne)
-36g de Sal Fino CAVA
-5g de Sal de Cura 1 CAVA
- 6 g de Antioxidante CAVA
-2g de Alecrim
-3 g de Pimenta do reino moída
-2 g de Erva doce
-1 g de Tomilho

Ou substitua todos esses ingredientes

por 55g de Mix para Defumados CAVA

Preparo:
CURA

Aplicar a mistura dos temperos massageando toda a peça.

Aplique uma quantidade maior do lado que contenha mais carne.
Embale no vácuo ou deixe em vasilha plástica tampada em sua
geladeira por 7 dias.
Defumação:
Defume por 4 horas a 100°C no defumador ou use fumaça líquida
(pincele na costelinha) e asse no seu forno comum pelo mesmo
tempo e temperatura.
 BACON DEFUMADO

- 2 kg Barriga Suína
- 36g de Sal Fino CAVA
- 5g de Sal de Cura 1 CAVA
- 6 g de Antioxidante CAVA
- 3 g de Pimenta do reino moída
- 20g de Açúcar Mascavo

Ou substitua todos esses ingredientes por

100g de Mix para Bacon CAVA

PREPARAÇÃO

CURA
Aplicar a mistura dos temperos massageando toda a peça. A
uma quantidade maior do lado que contenha mais carne. Em
vácuo ou deixe em vasilha plástica tampada em sua geladeir
dias.

DEFUMAÇÃO
Defume por 4 horas a 100°C
 CALABRESA
- 4kg Carne Suína (pernil) moída à 8mm (média à grossa - moída 1 vez
açougue)
- 500g de carne suína picada na faca + 100g de gordura cortada em cu
- 1Kg de Emulsão (800g carne + 200g de gelo)
- 110g Sal fino CAVA
- 14g Sal de Cura BR#1 CAVA
- 16g Antioxidante CAVA
- 14g Pimenta calabresa em pó
- 11g Erva doce

Preparo:
Misturar os ingredientes secos e reservar. Miturar a carne móída com a
e com a carne em cubos+gordura. Adicionar os temperos secos e mistu
a massa.
Ensaque:
Descanse a massa em geladeira por 4 horas antes de ensacar.
Ensaque em tripa de colágeno ou tripa reta bovina. Amarre as pontas c
barbante encerado, formando uma ferradura.
Defumação:
Defumar no defumador a 100°C
por 4 horas ou até atingir 70°C de
temperatura interna.
Se não tiver defumador cozinhe as
calabresas sem ferver a água até
atingir a temperatura interna de
70°C (aproximadamente por 3
horas). Esperar 24h para fatiar.
 MATURAÇÃO

Na nossa segunda aula da Maratona da Charcutaria ensine

presunto artesanal e também falei sobre a maturação.

Maturação:
Quando fazemos um salame, uma coppa, ou outro maturad
precisamos eliminar água desse produto e isso consiste na
de peso. A maturação é uma etapa do processo onde basic
esperamos eliminar água do nosso produto final.

Quando isso acontece, eliminamos a hidratação das bactér

isso retarda a multiplicação dessas bactérias indesejadas.
Existem ainda, fenômenos na maturação que dão sabor ao
produto.
 presunto defumado CAVA
-1kg de Coxão Mole Suíno inteiro

Brining:
-2 lt de água
-100g de Sal Fino CAVA
-10 g de Sal de Cura BR#1 CAVA
-3g de Antioxidante CAVA
-3g de alho em pó
-3g de Pimenta do reino inteira
-5g de Açúcar mascavo
Ou substitua todos esses ingredientes por
170g de Mix para Presunto CAVA

Preparo:
Injetar 10% do peso do presunto na peça, para 1kg use 100ml de brin
com os sais e aditivos) no presunto, adicione nas partes mais carnuda
Coloque o presunto dentro de saco plástico esterilizado e acrescente
do brining, para que ele fique submerso na mistura. Armazene em sua
comum por 4 dias a 7 dias.
Retire da geladeira e limpe as partes que estiverem soltas.

Defumação:
Defume com serragem de macieira ou laranjeira em temperatura de 9
por 4 a 5 horas onde tenha mais fumaça.
Ou asse no forno convencional por 3 horas a 200°C
 TENDER BOLINHA - CURA ÚMIDA
-100% Patinho Suíno Inteiro

Brining:
-2 lt de água
-100g de Sal Fino CAVA
-10 g de Sal de Cura BR#1 CAVA
-3g de Antioxidante CAVA
-3g de alho em pó
-3g de Pimenta do reino inteira
-5g de Açúcar mascavo
Ou substitua todos esses ingredientes por
170g de Mix para Presunto CAVA

Preparo:
Injetar 10% do peso do presunto na peça, para 1kg use 100ml de brin
com os sais e aditivos) no presunto, adicione nas partes mais carnuda
Coloque o presunto dentro de saco plástico esterilizado e acrescente
do brining, para que ele fique submerso na mistura. Armazene em sua
comum por 4 dias a 7 dias.
Retire da geladeira e limpe as partes que estiverem soltas.

Defumação:
Defume com serragem de macieira ou laranjeira em temperatura de 9
por 4 a 5 horas onde tenha mais fumaça.
Ou asse no forno convencional por 3 horas a 200°C
 coppa
- 1kg Sobrepaleta Suína desossada
- 30g Sal Médio CAVA
- 2,5g Sal de Cura BR#2 CAVA
- 3g Pimenta do Reino moída
- 2g Alecrim
- 2g Tomilho
- 1g Erva doce

ou substitua tudo por 40g de

Mix para Curados CAVA

Preparo:
Misture todos os temperos secos e aplique na superfície da carne.

Cura:
Em saco plástico bem amarrado, no vácuo ou na técnica de saltbox (cai
fechada) mantendo em geladeira normal (4ºc) massageando
esporadicamente a peça. Manter a peça nessa etapa por 15 dias.

Maturação:
Manter em caixa de plástico na parte de baixo da geladeira por 40 dias
produto ficar com textura firme e fatiável. Se for maturar em câmara pró
mantenha os dois primeiros dias na parte de mais vento da câmara. A c
deve estar entre 12°C e 13°C e umidade por volta de 75%.
 FERMENTAÇÃO

Fermentação:
Na nossa terceira aula falamos sobre a fermentação.

A fermentação além de dar um sabor específico protege seu

de ações bacterianas que podem colocar em jogo todo seu tr
além disso, dá a segurança de ingerir um produto com o proc
produção correto.

Essas bactérias podem ser danosas, mas nos salames també

necessário aplicarmos algumas culturas, só que essas vão tra
para o bem do seu produto.

Tanto as bactérias que não queremos, quanto as bactérias qu

adicionamos em forma de cultura starters, precisam de um am
ideal. Todas elas precisam de três coisas para se multiplicarem
umidade, nutrientes e temperatura.

Açúcar Dextrose:
O Açúcar Dextrose é usado como fonte de carboidratos e na
preservação do produto. A dextrose (glucose) é utilizada em
fermentados, porque alimenta as culturas adicionadas. Ele nã
ser substituído por outro tipo de açúcar porque ele possui
componentes específicos e diferentes.
 SALAMES

Culturas SBM11 ou THM80 (indico as da SACCO):

As culturas são preparações que contêm cepas específicas d

bactérias. Essas bactérias produzem compostos específicos
ajudam na preservação de curados e fermentados. Para
entenderem melhor, elas servem para 4 principais objetivos:

1-Melhorar a segurança alimentar do produto, pois a bactéria

bem” ajuda a combater possíveis bactérias nocivas;
2-Prolongar a vida útil do produto pois inibe a ação de
micro-organismos deteriorantes;
3-Ela modifica a matéria-prima e com isso obtemos novas
propriedades sensoriais.
4-Promove benefícios à saúde através de efeitos positivos na
microbiota intestinal.
 salame colonial-linguiça seca
-710g de pernil Suíno c/ gordura
-250g de Acém Bovino
-3g de Erva Doce
- 28g de Sal Fino CAVA
- 2,5g de Pimenta Calabresa
- 2,5g de Sal de Cura#1 CAVA
- 5g de Antioxidante CAVA
-2,5 de Alho fresco moído
-5 ml de Vinho
- 0,25g de Cultura SBM11
- 5ml de Água
-5g de Leite em pó desnatado
-5g de Açúcar Dextrose
-1g de Corante Carmim em Pó

Preparo:
1- MISTURA SECA: Juntar Sal fino, Sal de Cura #2, Pimenta do
dextrose, noz moscada, pimenta calabresa, erva doce;
2 - SOLUÇÃO: ÁGUA + CULTURA
"Acorda" as bactérias da cultura
3 - MISTURE TUDO COM AS CARNES MOÍDAS
Aguarde por 2/3h até a massa ganhar consistência.

Ensaque:
4 - Ensaque em tripa suína 28/32mm CAVA
 salame colonial-linguiça seca

Fermentação:
5- Pendure as linguiças em caixa fechada para abafá-las e criar um am
de calor para a fermentação. Temperatura de 25°C, podendo variar entr
30°C por 2 a 3 dias.

Maturação:
6- Após esse período de fermentação que dura de 2 a 3 dias em local f
(caixa plástica ou telada coberta com o plástico), coloque-as em local
ventilado naturalmente (não é necessário uso de ventilação artificial). U
caixa telada e deixe maturando por 10 a 15 dias. Após esse período já
consumi-las.
 salame italiano
- 800g Paleta Suína (moagem disco 6mm)
-200g Gordura Suína
-30g Sal Fino CAVA
-2,5g Sal de Cura BR#2
-5g Açúcar Dextrose CAVA
-2,5g Lactose
-2,5g de Pimenta do Reino moída
-0,5g de Pimenta do Reino em grãos
-5ml de Água
-0,2g THM80 ou SBM11 (cultura)

Fermentação:
25ºc com 95% de umidade por 72 horas

Maturação:
Manter em caixa de plástico
(ensinada no video) na parte de baixo
da geladeira por 40 dias ou até o Ensaque:
produto ficar com textura firme e Tripa de colágeno de 55mm.
fatiável. Se for maturar em câmara
própria, mantenha os dois primeiros
dias na parte que pegue mais vento
da câmara. A câmara deve estar entre
12°C e 13°C e umidade por volta de
75%.
 Mini chorizo
- 2600g Carne
- 400g Gordura Suína

- 80g Sal Fino CAVA - 30g de Água

- 10g Antioxidante CAVA - 30g Vinho Branco
- 7,5g Sal de Cura BR#2 CAVA- 7g de Pimenta Moida
- 15g Açúcar Dextrose CAVA
- 10g Paprica Doce
- 15g Páprica Defumada
- 12g Alho em pó
- 0,75g SBM11 (cultura)

Preparo:
MISTURA SECA: Juntar Sal fino, Sal de Cura #2, Pimenta do
reino, acúcar dextrose, noz moscada, pimenta calabresa, erva
doce;
SOLUÇÃO: ÁGUA + CULTURA
"Acorda" as bactérias da cultura
MISTURE TUDO COM AS CARNES MOÍDAS
Aguarde por 2/3h até a massa ganhar consistência.

Ensaque:
Ensaque em tripa suína 28/32mm
 Mini chorizo

Fermentação:
Pendure as linguiças em caixa fechada para abafá-las e criar um ambien
para a fermentação. Temperatura de 25°C, podendo variar entre 20°C a 3
dias.

Maturação:
Após esse período de fermentação que dura de 2 a 3 dias em local fecha
plástica ou telada coberta com o plástico), coloque-as em local ventilado
naturalmente (não é necessário uso de ventilação artificial). Use caixa te
maturando por 10 a 15 dias. Após esse período já pode consumi-las.
 redes sociais

Acompanhe a Cava:

facebook.com/acavacharcutaria

@acava_charcutaria/

youtube.com/acavacharcutaria
 contato

Dúvidas?
+55 11 93033-0148
suporte@acava.com.br

Clique aqui para falar pelo whatsapp