Informativo Técnico

Infotec 032
Combustão Industrial

Transferência de calor
para assar biscoitos
Biscuit Baking Technology*
Characterization of baking conditions**

Existem três modos de transferência de calor: radiação, condução e convecção. Todos os três
modos de transferência de calor ocorrem durante o cozimento do biscoito. No entanto, diferem
em importância e efeito no produto e sua aplicação depende do projeto do forno.

1. Radiação

Todos os objetos acima de uma temperatura de zero absoluto irradiam energia para os
arredores. Essa energia ou radiação é emitida como ondas eletromagnéticas que viajam na
velocidade da luz. As ondas podem viajar através de um vácuo ou outro meio. Quando
impactam um objeto (que não seja um “corpo negro” perfeito), são parcialmente absorvidos e
parcialmente refletidos. Bons emissores também são bons absorvedores de radiação térmica.

As ondas eletromagnéticas variam em comprimento de onda de infinitamente curto a

infinitamente longo. Eles cobrem um espectro de raios gama (cerca de 10 a 14 metros) a
ondas de rádio (cerca de 10 a 2 metros). A luz visível é uma forma de radiação
eletromagnética com comprimentos de onda de 0,40 a 0,71 micrômetros (microns). A
radiação infravermelha, importante no cozimento, tem comprimentos de onda acima da luz
visível de 0,71 a 1,5 micrômetros (infravermelho próximo) e de 1,5 a 4,0 micrômetros
(infravermelho distante). O cozimento por microondas usa comprimentos de onda mais
longos, normalmente em torno de 12 cm.

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A radiação térmica é transferida de objetos com temperatura mais alta para objetos com
temperatura mais baixa. A radiação eletromagnética emitida por um objeto está diretamente
relacionada à sua temperatura. Se o objeto for um emissor perfeito (um corpo negro), a
quantidade de radiação emitida é proporcional à 4ª potência da sua temperatura, medida em
unidades de Kelvin. (Unidades Kelvin = temperatura centígrada + 273,15). Para objetos que
não sejam corpos negros perfeitos, o poder da radiação P também é proporcional à
emissividade do objeto e . Essa relação é descrita pela Lei de Stephan-Boltzmann:

P=exΣxT4

onde Σ = 5,67 x 10 -8 W / m 2 K 4 e T é a temperatura em Kelvin

Como a radiação é proporcional à temperatura e à potência de 4, um pequeno aumento na

temperatura produzirá um aumento muito grande na radiação térmica. A quantidade de
radiação aumenta exponencialmente com um aumento linear da temperatura.

Comprimento de onda

A maior parte da energia radiante emitida em um forno está dentro do espectro

infravermelho e a maior parte da emissão de energia se espalha por um espectro
relativamente estreito. A emissão máxima é inversamente proporcional à sua
temperatura. Uma temperatura mais alta produz um comprimento de onda menor. O
relacionamento é conhecido como Lei de Wien e é descrito pela seguinte equação:

( λ max) Comprimento de onda máximo = b / T,

onde b é uma constante igual a 2897 e T é a temperatura em unidades Kelvin.

Se considerarmos um forno a gás natural a temperatura adiabática de chama será de

aproximadamente 1960 oC. O comprimento de onda será 2897 (1960 + 273,15) = 1,3
micrômetro. Esse comprimento de onda (NIR) está próximo da penetração ideal das massas
de biscoito e garantirá um excelente desenvolvimento da estrutura e volume dos biscoitos.
No entanto, isso na prática dificilmente ocorre porque as condições não são perfeitas para
esta troca de calor.

Para um forno radiante indireto com os tubos ou condutos de calor a 350 0C, o comprimento
de onda será: 2897 / (350 + 273,15) = 4,65 micrómetros. Este é um comprimento de onda
típico em um forno Radiante Indireto e está no espectro infravermelho.

Distância

Finalmente, a energia térmica irradiada para um objeto depende da distância do objeto da

fonte da radiação. A intensidade da radiação térmica recebida é inversamente proporcional
à distância do objeto da superfície radiante (lei do quadrado inverso).

Intensidade = I / d 2

onde I é a intensidade da radiação na superfície do objeto e d é a distância da superfície

radiante. Por exemplo, se a distância for reduzida para metade de 20 unidades para 10, a
intensidade será multiplicada por 4.

À distância de 20 unidades: Intensidade = 100/20 2 = 0,25

À distância de 10 unidades: Intensidade = 100/10 2 = 1,00

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Este é um fator muito importante no projeto de um forno. Quanto mais próximas as
superfícies radiantes do produto, mais intensa será a radiação térmica e mais eficiente será
a transferência de calor.

Efeito da radiação na massa de biscoitos

Quando a energia infravermelha afeta um objeto, como a massa de biscoito, seu principal
efeito é colocar as moléculas em vibração. A temperatura da massa é uma medida da
energia cinética média de suas moléculas, que aumenta devido à radiação das superfícies
do forno na câmara de cozimento.

Objetos como pedaços de massa absorvem parte da energia infravermelha impactando

neles e refletem parte. A energia absorvida penetra nos pedaços de massa e aquece
rapidamente o centro dos pedaços de massa e a superfície. Este é um atributo importante
da radiação. Esse atributo é facilmente visto na assadeira de microondas, onde o centro de
um biscoito é assado mais rapidamente do que a superfície externa.

Forno de queima direta

Zona de queima direta em um forno

2. Condução

Condução é a transferência de energia térmica entre moléculas vizinhas dentro de um

objeto ou entre objetos em contato entre si. Transfere energia de uma área de temperatura
mais alta para uma área de temperatura mais baixa e atua para equalizar a diferença de
temperatura.

A Lei da Condução de Calor é conhecida como lei de Fourier , a equação que traduz a
lei de Fourier é:

Q = k x A x (TD-TE) / l

Onde:
Q: é o débito de calor de D para E
A: é a área da secção reta
l : o comprimento da barra
TD e TE: as temperaturas nos extremos da barra
K: é a condutibilidade térmica do material de que é feita a barra.

A condutividade térmica k é a propriedade de um material que indica sua capacidade de

conduzir calor. A condutividade térmica prevê a perda de potência em watts através de um
pedaço de material. Isso é importante no cálculo do isolamento ideal necessário para o
forno.

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Cozimento

A condução de energia térmica para a massa durante o cozimento é mais relevante para
assar em uma banda de aço sólida ou em uma banda de malha (esteira), como o tipo
CB5. Nestes casos, o biscoito é depositado diretamente sobre uma banda de forno quente e
o calor é conduzido rapidamente para a base dos pedaços de massa. As bandas de forno
de malha pesada são normalmente pré-aquecidas a uma temperatura alta, de 120 o C a
150 o C.

As bandas de aço sólido e as bandas CB5 têm uma massa de calor relativamente grande e
uma grande área em contato com as peças da massa. A condução de calor para a base da
massa é otimizada e contribui significativamente para a transferência total de calor. É ideal
para produtos como bolachas refrigerantes que exigem alto calor do fundo para obter bom
volume e uma textura aberta. A condução também é de grande importância no cozimento de
biscoitos macios e bolo em tiras de aço; a banda conduz o calor diretamente para a base
dos biscoitos, fazendo com que as gorduras derretam e a massa de biscoito flua sobre a
banda até sua forma final.

Massa de biscoito depositada em uma bandeja de aço

Bolachas assadas em uma esteira Ashworth CB5

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3. Convecção

Convecção é o movimento devido à diferença de temperatura que ocorre em um meio fluido,

por exemplo, o ar na câmara de cozimento. O ar quente é menos denso que o ar mais frio e
subirá na câmara de cozimento. Essa é uma questão importante no projeto dos sistemas de
controle de temperatura, pois uma mudança de temperatura na parte inferior do forno
afetará a temperatura na parte superior. A convecção é descrita pela Lei do resfriamento de
Newton, que afirma que "a taxa de transferência de calor é proporcional às diferenças de
temperatura entre o corpo e seus arredores".

Cozimento por convecção

O termo convecção é usado na indústria de biscoitos para descrever um sistema de

transferência de calor empregando jatos de ar quente soprados diretamente sobre a
superfície da massa e a faixa do forno de cima e de baixo. Esse ar quente remove
rapidamente a umidade da superfície dos pedaços de massa e aumenta a temperatura da
superfície dos pedaços de massa.

O sistema de convecção é muito eficiente na remoção de umidade durante a parte central

do processo de cozimento. O ar quente e em movimento constantemente colide com a
superfície dos pedaços de massa, evaporando rapidamente a umidade e removendo-a da
câmara de cozimento através do sistema de extração. O sistema de cozimento por
convecção é geralmente controlado alterando a temperatura do ar que é soprado pelo
ventilador circulante para a câmara de cozimento a uma velocidade e volume constantes.

Ver-se-á que esse sistema de “convecção” afeta apenas a superfície da massa e

principalmente a superfície superior, pois o fundo da massa é total ou parcialmente
protegido pela faixa do forno. No caso de uma faixa de aço ou de uma malha pesada, a
transferência de calor para a base da massa é exclusivamente por condução. O efeito do
impacto dos jatos de ar quente na superfície dos pedaços de massa é secar a superfície
rapidamente e isso formará uma pele seca e dura que aumentará de temperatura e
aumentará de cor. Como um grande volume de ar quente está sendo soprado
uniformemente pelas peças de massa, a cor tende a ser uniforme e não mostra destaques e
padrões, como alcançados por um sistema de transferência de calor radiante.

Forno de tubos radiantes Forno ciclotérmico de tubos radiantes

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 A secagem rápida da superfície dos pedaços de massa forma uma pele dura e impede a
expansão e o "levantamento" dos pedaços de massa, de modo que este sistema não seja
usado na primeira parte do forno ao assar biscoitos, a maioria dos biscoitos e biscoitos. No
primeiro terço do comprimento do forno, a convecção deve ser no mínimo para evitar o
esfolamento dos pedaços de massa e permitir a textura, o volume e a forma dos produtos.

Isolação do forno

A câmara de cozimento deve ser efetivamente isolada para minimizar a perda de calor do
forno para a padaria. O calor é conduzido das paredes da câmara de cozimento, através do
isolamento, até as tampas externas. A quantidade de calor conduzida depende do material,
qualidade e densidade do isolamento.

Materiais como lã mineral, normalmente usados no isolamento do forno, têm baixa

condutividade térmica. A lã mineral é fabricada com rocha derretida, pedra, vidro ou escória,
que é fiada em fibras. A lã mineral é fornecida solta ou compactada em colchões. A lã
mineral normalmente possui uma condutividade térmica, k , medida em watts por metro
kelvin de 0,06 - 0,10 W / (mK) nas temperaturas de cozimento e é usada em densidades de
pelo menos 60 kg / m 3 .

Lã mineral para isolamento de fornos

Sumário

Radiação

A radiação é o método mais importante de transferência de calor para assar

biscoitos. Ocorre principalmente pela radiação eletromagnética dos comprimentos de onda
infravermelhos dos queimadores diretos de gás, pelas superfícies quentes da câmara de
cozimento e pelos tubos ou dutos que transportam gases quentes dos queimadores. Esse
calor radiante é penetrante e eficiente e ocorre sem efeitos colaterais adversos, como
secagem rápida ou esfolamento da superfície dos pedaços de massa.
Observamos que a radiação (transferência de energia térmica) depende de vários fatores:

1. A natureza e consequente emissividade da superfície radiante (quão perto ela está de um

"corpo negro")
2. A distância entre a superfície radiante e os pedaços de massa. A energia térmica transferida
é inversamente proporcional ao quadrado da distância. Uma pequena diminuição na
distância causa um grande aumento na transferência de calor para os pedaços de massa.
3. A diferença de temperatura entre a superfície radiante e os pedaços de massa. Um pequeno
aumento na temperatura da superfície radiante causa um aumento muito grande na
transferência de calor. A transferência de calor é proporcional à temperatura da superfície
radiante elevada à 4ª potência.
4. A radiação é o método tradicional de transferência de calor para assar biscoitos e pães,
além de muitos outros alimentos. É o método ideal de transferência de calor para
estabelecer textura, volume, forma e cor de qualidade dos biscoitos. É estável, penetrante e
flexível, proporcionando alta entrada de calor para biscoitos e uma transferência de calor
lenta e "suave" para massas macias.

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 Condução

1. Cozimento: A condução transfere o calor da faixa do forno diretamente para a base dos
pedaços de massa. A transferência de calor depende da temperatura e massa de calor da
banda do forno e da superfície da banda em contato com a massa. Com faixas de aço e
faixas de malha pesada, isso se aproxima do contato total. Os fornos com pré-aquecimento
da banda podem transferir rapidamente o calor para a base dos pedaços de massa e
alcançar um rápido desenvolvimento da estrutura e textura do biscoito; isso é
particularmente valioso para assar biscoitos. A condução também é importante para assar
massas macias em tiras de aço.
2. Isolamento do forno: O calor da câmara de cozimento é conduzido para as tampas externas
do forno e contribui para a perda de calor da padaria. Material de isolamento com baixa
condutividade térmica é usado para reduzir essa perda de calor.

Convecção

1. O cozimento por convecção utiliza jatos de ar quente que colidem diretamente no topo dos
pedaços de massa e na parte inferior da faixa do forno. Este sistema seca e colore com
eficiência a superfície das peças de massa. No entanto, produz uma pele dura e seca nos
pedaços de massa e evita uma boa expansão e "elevação" do produto se usado no início do
processo de cozimento.
2. A convecção do ar na câmara de cozimento, onde o ar mais quente aumentará, deve ser
levada em consideração ao controlar as temperaturas superior e inferior do forno de forma
independente.
3. O cozimento por convecção é preferido pelos fabricantes de forno, pois é de custo
relativamente baixo para construir e possui um sistema de controle muito simples. A
potência do queimador (entrada total de calor na câmara de cozimento) é o principal
controle de cozimento em cada zona. A maioria dos fornos de convecção possui um
ventilador de circulação de velocidade fixa e amortecedores simples para ajustar a
porcentagem do fluxo de ar de cima para baixo.

Referências:
*Biscuit Baking Technology: Processing and Engineering Manual – Iain Davidson
**Cake baking in tunnel type multi-zone industrial ovens
a a b
Part I. Characterization of baking conditions - lO.DBaik MMarcotte FCastaigne

Mais informações:
tecnico@zetecambiental.com.br
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