TPOA – HIPOA

TPOA – Tecnologia de produtos de origem animal

HIPOA – Higiene e inspeção de produtos de origem animal
*Manual de boas práticas  São as regras oficiais/obrigatórias implantadas em
determinada área que se manipule alimentos.
*Não é o médico veterinário que produz/formula um produto, esse é o trabalho
do engenheiro de alimentos, o médico veterinário realiza o acompanhamento,
seleção da matéria-prima e implanta manuais de boas práticas.
*Na área de inspeção o médico veterinário deve ser o RT (responsável técnico)
de todos os produtos de origem animal e derivados de origem animal (leite;
ovos; carne; mel e etc.) implantando manual de boas práticas.

Introdução a TPOA – Tecnologia de alimentos

Conceito
“É a parte da tecnologia destinada ao estudo, melhoramento, defesa,
aproveitamento e aplicação da matéria-prima para transformá-los, através de
processos básicos, em produtos alimentícios”.
“É a ciência que trata do estudo, aperfeiçoamento e aplicação experimental de
processos variáveis, visando o seu emprego, na obtenção, processamento,
conservação, preservação, transporte e comercio dos alimentos em geral”.
*A função da tecnologia é produzir e fazer o aproveitamento de toda matéria-
prima com qualidade, sem risco de transmissão de DTA’S (doenças
transmitidas por alimento).
*Na hora que for abater o animal, existe um método de insensibilização. Esses
animais não podem demonstrar atividade porque senão eles vão sofrer na hora
de realizar o procedimento de abate.
*Abate Judaico  Os animais são abatidos sem insensibilização.
*Após realizado o abate, cerca de 99% das partes desse animal é
reaproveitada. Não é descartado exatamente nada desse animal.
*Tudo que não é comestível pelo ser humano virá farinha de osso e carne.
*Parte do boi mais cara é a vesícula biliar (vendido para as indústrias
farmacêuticas para formular/construir os kits bioquímicos); pâncreas (para
extrair enzimas).
*O rabo e a crina de boi virão pincel.
*O couro é relativamente caro.
*Vísceras comestíveis  Fígado; Rim; Pâncreas; Rúmen (bucho); Encéfalo
(controvérsia em relação as encefalopatias que podem ser transmissíveis);
Chichili (proibido no Brasil).
*Pulmão recebe o nome de bofe, no Nordeste as pessoas comem.
*O chifre e o casco virão adornos (botão; anel).
*Adulteração do leite (fraude) – formol (produto barato e mais fácil de encontrar
nos exames do leite – produto carcinogênico e tem como finalidade a
diminuição de bactérias); ácido clorídrico; amido (controlar a densidade); ureia;
peroxido de hidrogênio; soda caustica.
*Visa aproveitar todos os produtos desse animal abatido com qualidade.

Produção de qualidade e aproveitamento de tudo

 Incluem as operações
- Seleção da matéria-prima até o processamento, preservação e
distribuição.
*Fazer uma verificação se aquela matéria-prima que está sendo utilizada para
produzir um determinado alimento é de boa qualidade e de procedência.
*Um alimento com procedência deve ter por obrigatoriedade um SIF (Serviço
de Inspeção Federal – significa que a indústria tem um controle de qualidade e
é certificada pelo Ministério da Agricultura) ou um SISP (Serviço de Inspeção
do Estado de São Paulo).
*Cerca de 50% dos produtos que chegam na mesa dos consumidores são de
origem clandestina, ou seja, não passou por inspeção.
*Produtos de origem artesanal não passa por inspeção, automaticamente isso
é relatado como fraude (produtos de origem animal que não passaram por
nenhum sistema de controle). Não tem um controle se doenças nessas
produções.
*Dentre as doenças transmitidas por alimentos, a mais preocupante é a
brucelose e a tuberculose.
*Controle contra doenças. Responsabilidade do médico veterinário.
*Quando maior é a escala de produção, menor é a qualidade.
- Aproveitamento completo da matéria-prima.
- Aumentar (vida de prateleira).
*Aumentar a vida de prateleira, é aumentar a data de validade desse produto.
Hoje é preciso ter um produto estável, minimamente processado e sem
conservantes.
*A produção de carne, por exemplo é bastante cara. A validade da carne
começa no momento que esse animal foi abatido, essa carne precisa ficar um
período na câmara fria para realizar a conversão de músculo em carne, essa
carne precisa ser processada, embalada, ser distribuída, ser comercializada e
precisa ser consumida, tudo isso em 60 dias.
*A cadeia de produção de origem animal depende muito da logística, se a
logística não funcionar o produto acaba vencendo no estoque, levando a um
prejuízo monstruoso.
*Os supermercados não descartam os produtos vencidos, pegam esses
produtos vencidos ou prestes a vencer e transformam em outros produtos. Por
exemplo se uma peça de carne está prestes a vencer, o supermercado pega
essa peça de carne e transforma em carne moída.
*No supermercado é comum eles colocarem etiquetas por cima das outras com
outra data de validade, como o supermercado não tem certificação de
inspeção, o comum é fracionar esses produtos e colocar uma data de validade
média que esse produto fique estável e que não cause prejuízos e se esse
produto estragar é de total responsabilidade do estabelecimento.
*O supermercado não tem o poder de escolher a data de validade que ele quer,
o limite máximo permitido pela vigilância sanitária que atua diretamente nos
mercados é de 23 dias, a validade de qualquer porcionado de origem animal
(presunto; mozarela; carne; frango; suíno), é de 3 dias.
*Na época natalina temos as aves, acaba que os mercados não conseguem
vender todos os produtos e realizam as famosas promoções nos meses
seguintes. As validades desses produtos ficam a desejar.
*Produto vencido no supermercado tem direito a troca por outro produto igual e
de graça. De acordo com a lei, tem o direito de realizar a substituição desse
produto sem pagamento. Pode pegar qualquer produto e a quantidade que
encontrar.
*Grande chance de encontrar produtos vencidos no setor de danone. A
reposição dos produtos não é feita a tempo e no dia do vencimento. A data de
validade varia de 5-7 dias.
*Na hora de ingerir um produto, usamos o bom senso de saber se aquele
produto está apto ou não apto para a ingestão. A validade é mero instrumento
de comercialização ou de punição.
*Hoje deveríamos comprar produtos embalados com um SISP ou SIF.
*Quando montamos/manipulamos uma produção de carne dentro de um
frigorifico, a temperatura máxima que podemos trabalhar a carne é 12ºC.
Porque a temperatura de 12ºC? Por causa do risco de contaminação. Toda
carne já tem uma certa quantidade de bactérias, se chegar a uma temperatura
média de 25-36ºC essas bactérias podem se multiplicar.
*O controle higiênico-sanitário da carcaça  as carcaças ficam expostas, o
lombador abre o caminhão no meio da rua e leva essa carcaça até o açougue,
ficando exposto a uma contaminação ambiental.
*Dentro da linha de produção existe um agente que é extremamente
patogênico, o Clostridium Botulinum que está em qualquer corte de carne. Esse
agente precisa obrigatoriamente de uma anaerobiose (no embalo a vácuo
existe a criação de um ambiente anaeróbico). Se essa carne estiver a 36-37ºC
esse agente vai esporular e se ele esporular vai produzir a toxina e se consumir
essa peça de carne mal-passada ou crua pode ocorrer a ingestão dessa toxina.
*Hoje a indústria está investindo em cortes pequenos e embalados a vácuo,
onde é só comprar e congelar. Esse produto deixa de ter a validade de 60 dias
e passa a ter validade de 1 ano. Dá tempo de estocar, de distribuir, de
comercializar com muita tranquilidade.
*Estou com um produto, não consigo vender e este produto está prestes a
vencer, o que eu posso fazer com esse produto é industrializar, fazer uso de
tecnologias que vão preservar mais esse produto. Irei fazer uma cura, irei
salgar essa carne, manter ela salgada e a validade passa a ser de mais alguns
meses.
- Aumentar a variedade da dieta.
- Qualidade nutricional de um alimento.
- Gerar lucros para os fabricantes.
*SISP – só pode comercializar dentro do estado.
*SIF – pode comercializar para todos os estados e países.
*SIM – só pode comercializar dentro do município.
*O veterinário está em alguns pontos da cadeia produtiva. O veterinário pode
estar no início da produção, na captação ou no primeiro ponto inicial que seria
o abate, selecionando os animais que terão como destino o consumo ou no
segundo elo da cadeia que é a compra dessa matéria prima e processar,
industrializar alguns produtos, de qualquer forma a função do médico
veterinário é selecionar e garantir que a matéria-prima seja de boa qualidade e
com procedência.
*A procedência de um produto de origem animal que obrigatoriamente deve ser
certificado e inspecionado a nível estadual, nível federal e raramente a nível
municipal.
*Quando falamos de um produto de origem animal com certificação, temos uma
limitação na sua comercialização, automaticamente os níveis em eficiência, os
produtos que tem certificação federal requerem uma exigência com uma
qualidade superior ao estadual.

A tecnologia de alimento
 - Modificações desejadas nas matérias-primas
*Os médicos veterinários vão trabalhar junto com os engenheiros de alimentos,
em cima de um produto minimamente processado, sem conservantes e que
tenha uma vida de prateleira alta.
*Produto vencido é produto improprio para consumo, mesmo que tenha uma
margem de segurança. Se o produto venceu ele deve ser destruído, deverá ser
descartado.
*Todos os produtos de origem animal não podem ser descartados em qualquer
local, tem que ter um destino apropriado. Os produtos cárneos, os derivados
cárneos deveram ser encaminhados para uma graxaria. O leite e seus
derivados não podem ser encaminhados para o lixo normal, tem que ir para
uma indústria que irá fazer a inativação.
- Acompanhar as mudanças do mercado de alimentos processados.
*As donas de casa querem um produto de fácil preparo, em contrapartida tem
muitas pessoas querendo sair fora dos condimentados, processados, curados
e que obrigatoriamente tem muitos conservantes.
*O problema maior na cadeia de produção é a utilização dos sais de cura que é
o nitrito e o nitrato, que são substancias carcinogênicas, produtoras de células
tumorais, principalmente no intestino.
- Aumento da procura por alimentos de preparo.
*São os alimentos de fácil preparo, que são pré-cozidos, pré-assados onde é
só colocar no micro-ondas e consumir.
- Alimentos com menor quantidade de aditivos sintéticos e alterações
durante o processamento.

Mudança tecnológica
 Influenciada por fatores

- Aumento substancial no custo de energia e mão-de-obra.

*Substituição da mão-de-obra por maquinas, levando a um aumento da
energia.
- Pressões públicas e legislações. *Normativa; Instruções.
*Para padronizar um produto de origem animal, obrigatoriamente tem que
colocar maquinários. A cadeia de produção de origem animal, do início ao fim a
cadeia trabalha com leis, normas de como produzir absolutamente tudo.
*Se a empresa não obedecer essas leis e normas ficam susceptíveis a sofrer
interdições.
*Dentro de um frigorifico, o único órgão que pode entrar dentro desse
estabelecimento para realizar uma avaliação, interdição, fiscalização é o SIF ou
o SISP, a vigilância sanitária e nem a polícia civil tem permissão para entrar.
*O frigorifico fica na mão de um RT e é ele que deve dar o padrão de qualidade
para aquele estabelecimento. Se não implantar um alto controle acaba
perdendo a mão da produção. Tudo é documentado e verificado.
*Hoje temos muitos produtos chamados “PIFO” que são produtos prestes a
vencer, tendo um valor muito atrativo, sendo as vezes menos da metade do
preço.
*O armazenamento de produtos de origem animal é a parte mais cara. Precisa
ter tuneis de congelamento, câmaras de congelamento gigantescas para
manter tudo refrigerado ou congelado.
*Se um alimento fugiu muito da temperatura de conservação, as bactérias
começam a se multiplicar e quem estraga o produto são as bactérias. Na
produção e comercialização da carne, existe a produção de carne embaladas a
vácuo, gerando um ambiente anaeróbico fazendo com que o agente
Clostridium Botulinum esporule.
- Os equipamentos de processamento de alimentos.
*Hoje tem maquinários que são possíveis refazer uma proteína.
- Melhorar a qualidade do produto.
*Melhorar um produto é dar qualidade e segurança. O que seria a segurança
de um produto? Seria esse produto sem toxina, sem bactéria.
*Não existe nenhum alimento processado ou não processado que não tenha
um mínimo de contaminação. Portanto um alimento de boa qualidade seria um
alimento minimamente contaminado por bactérias, insetos, pelo de roedores
entre outros seres que são classificados em parte por milhão.
*Essa parte por milhões não significam muito em relação a risco de saúde. O
que preocupa muito na produção é a contaminação microbiana.
*A toxina no alimento não altera cor, sabor, odor, o flavor é mantido e o
proprietário ingere esse alimento sem sentir nenhuma alteração.
*Um produto com crescimento microbiano vai ter metabolitos e na hora da
ingestão desse produto a pessoa vai sentir um sabor diferenciado ou na hora
de processar esses produtos iram ficar evidentes, o cheiro vai ficar evidente e
na hora de ingerir o gosto é diferenciado.
*É muito mais fácil adquirir toxonose (toxinfecção) do que um processo
infeccioso. Um processo infeccioso vai ter a presença de microrganismo, um
processo toxicante vai ter só a presença da toxina.
*Todos os produtos devem ser certificados. Cerca de 50% dos produtos
comercializados passam por inspeção.
*Tem produtos que naturalmente já produzem toxinas. Exemplo é a ostra. A
ostra no mar tem função de filtração.
*O palmito a maioria dele é consumido de forma clandestina. O processamento
do palmito é feito de forma clandestina. O palmito deve ir para a indústria e ser
pasteurizado, não colocado dentro de um pote e ser fervido. O palmito
pasteurizado não apresenta problema algum, atingiu 70-75ºC o centro
geométrico do palmito a toxina é inativado.
*Latas estufadas  Clostridium Botulinum. Existe um antidoto para inativar a
toxina, só que as áreas do sistema nervoso central que já foram acometidas,
elas não são mais recuperadas, uma vez essas fendas sinápticas ocupadas a
toxina não saem mais.
*Latas amassadas  Clostridium Tetani. No caso do tétano o mecanismo de
ação é inativando a produção de acetilcolinesterase.

 Automatização

*Existe na indústria uma máquina que é um aspirador e esse aspirador é

colocado dentro da cloaca do frango e ele aspira todas as vísceras,
automaticamente levando a um rompimento, automaticamente Salmonella na
carcaça.
*Salmonella em qualquer produto é considerado inadequado/improprio para o
consumo.
*Não tem uma marca de frango que não tenha Salmonella nos seus produtos.
*Muitos produtos são exportados e voltam para o pais por conta da presença
de Salmonella nos produtos. Quando esses frangos voltam para o Brasil, são
colocados nos mercados com um preço mais baixo para que ocorra rápido o
consumo.
*Deve ser amigo de todos os funcionários da empresa.
*O ambiente de um matadouro não é muito agradável.
A automação de processos inteiros.
- Desvantagem: investimento de capital maior dos fabricantes.
*É um investimento caro e todos os equipamentos dentro das industrias tem
que ser de aço inoxidável. O quilo de aço inox é caro, cerca de 50 reais.
*O cloro é o melhor método de higienização, porque ele é algicida, bactericida,
mais eficiente que existe e mais barato. Só que não pode usar o cloro na forma
ácida, tem que usar ele na forma alcalina porque nessa forma ele não degrada
o metal.
- Vantagem: aumenta a eficiência da produção.
*As vantagens são rapidez, eficiência, produção rápida. Lidar com a parte
pessoal, mão-de-obra é a pior parte que o médico veterinário tem que lidar
dentro de uma empresa. É função do médico veterinário passar o treinamento
para os funcionários da empresa.

Utilização da biotecnologia
*Produção de alguns alimentos com o uso de algumas bactérias, fungos,
leveduras e são esses microrganismos que vão dar o acabamento final para
um produto. Por exemplo o salame é feito de carne suína, ou as vezes
misturada com carne bovina de qualidade e se não adicionarmos biotecnologia
como bactérias lácticas e leveduras esse produto seria uma linguiça. O salame
é uma linguiça maturada, fermentada por microrganismos para depois ser
transformada no aspecto do salame, que é uma carne mais acidificada, mais
elástica.
*Não existe nenhuma técnica artificial para substituir a biotecnologia.
*Pata negra  A peça inteira deve estar embolorada e quanto mais bolor tiver
esse pernil suíno, melhor será o presunto. Quanto mais contaminado, quanto
mais embolorado melhor.
*A confecção de um presunto pata negra começa com um membro pélvico ou
torácico de um suíno e para esse produto ficar pronto demora cerca de 9
meses a 1 ano e 2 meses, então ele fica sendo curado a princípio em sal para
evitar os contaminantes deteriorantes e depois disso ele recebe uma
contaminação, onde é administrado uma solução com fungo e deixam ele
acondicionado em uma câmara fria a uma temperatura de 27ºC durante 6
meses no mínimo e quando pega aquela peça ela vai estar toda esverdeada de
bolor, só que é um bolor que não vai produzir toxina, é um bolor que vai
degradar a proteína e essa degradação (fermentação) é que vai dar o sabor. O
valor desse presunto é de 700-800 reais o quilo.

Tópico de microbiologia de alimentos

 Bactérias indesejáveis

*As bactérias indesejáveis ou os fungos são os que causam deterioração de

um produto.
*Sulfito – metal pesado (risco eminente de saúde pública - cancerígeno). O
sulfito reage com a hemoglobina, fazendo com que as hemácias voltem a
sangrar, algo que estava esverdeado/acinzentado fica vermelho outra vez.
Produto utilizado na conservação de camarão. Serve para controlar as
bactérias indesejáveis.
  Bactérias desejáveis

*São os microrganismos que vão maturar, fermentar, preparar, curar esses

alimentos e vão dar o sabor característico. A fermentação ocorre formação de
ácido lático, automaticamente é um produto mais acidificado.
*O verde do queijo Rockford são micélios vegetativos. Esse queijo só tem o
gosto característico devido à presença desse fungo.

Microbiologia de alimentos
 Bactérias indesejáveis
- Deteriorantes: Os alimentos têm sabor e odor desagradáveis
(produtos voláteis).
- Tais microrganismos não causam toxinfecção.
*Esses deteriorantes causam um prejuízo gigantesco para as indústrias.
*Produtos que causam deterioração rapidamente: Queijo/Leite; Peixe
*Em uma pequena falha no controle da temperatura de um container estraga
100% da carga de peixes.
*Cerca de 100% do salmão tem a presença de um difilococos um parasita.
Cerca de 100% dos peixes brancos também tem a presença de um parasita.
*Um peixe refrigerado a uma temperatura de 0ºC tem 3 dias de validade e um
peixe congelado 6 meses a 1 ano de validade, um peixe em contato com o gelo
tem 3 dias de validade.
*É preferível uma deteriorante no alimento do que um intoxicante/patogênicas.
*Todos os produtos devem ter um lote. Lotes pequenos = prejuízo pequeno;
Lote médio = prejuízo médio; Produto sem lote = prejuízo gigantesco.
- Patogênicos: Causam toxinfecção, dependendo da quantidade de
bactérias e o estado imunológico de quem come.

 Bactérias desejáveis
- Auxiliam nas transformações de certos alimentos devido a sua
fermentação.
- Exemplo: Iogurte, Queijo, Massas, Cerveja, Vinhos e Vinagre.

Desenvolvimento bacteriano
A – Fase lag ou adaptação C D

B – Fase log ou exponencial Log UFC/ml

A B
E
C – Fase estacionária
D – Fase de declínio/morte
Tempo (horas)
*Esse gráfico vai ser usado dependendo do que eu quero fazer com esses
agentes. Vai depender de se eu quero inativar, eliminar esses agentes do meu
produto (atuando diretamente na fase A e fase B – fase adaptativa), a partir do
momento que esse microrganismo se adapta em um alimento, ele entra em
fase exponencial (fase log – quando as bactérias/leveduras atingem o máximo
da sua metabolização, ou seja se replica rapidamente, podendo ser de 5 em 5
minutos ou 10 em 10 minutos), então se eu quero ter alimento seguro, um
mínimo de contaminação do meu alimento, vou sempre encontrar maneiras
para alterar essa fase, porque eu não quero que esses microrganismos se
adaptem naquele produto, se adaptou, se multiplicou. Deve evitar o máximo
possível a fase exponencial.
*Na fase exponencial é o momento que vai ter deterioração, porque é nessa
hora que os agentes estão degradando o alimento e estão produzindo
metabolitos, deixando esse alimento, com aspecto, odor e sabor desagradável,
improprio para o consumo.
*Na indústria de alimentos para alterar a fase adaptativa, se faz o uso de
fatores intrínsecos e extrínsecos para facilitar a metabolização das bactérias
(nutrientes; atividade água; pH perto da neutralidade e o principal que é a
temperatura média de 25-37ºC).
*Sempre buscamos o caminho inverso, se a temperatura é um fator essencial,
para inativar/alterar a fase adaptativa é deixar os produtos de origem animal
sob refrigeração, podendo usar a temperatura para baixo (Refrigeração) ou
utilizar a temperatura para cima (Pasteurização – Rápida = 75ºC; Lenta = 63ºC;
UHT = 140ºC).
*Fase adaptativa é questão de tempo, quanto mais rápido agir, mais rápido a
industrialização ou qualquer procedimento que se faz, mais seguro está o meu
alimento. Por exemplo a carne, quanto mais rápido abater o animal, mais
rapidamente se faz a higienização da carcaça e obrigatoriamente a sequência
é a câmara frigorifica, porque a carcaça está 25-37ºC, vai refrigerar essa
carcaça o mais rápido possível para não passar pela fase adaptativa.
*Dentro desse gráfico estão as fases de multiplicação.
*Se eu quero que o meu produto tenha um tempo de prateleira/validade maior,
sempre vamos atuar de maneiras técnicas, para que consiga interferir na fase
de A para B que é a fase lag ou fase adaptativa.
*As bactérias/fungos/vírus para se multiplicar é preciso todas as condições
favoráveis (nutrientes, atividades de água, pH e temperatura média entre 30ºC
a 40ºC sendo a média de 36ºC e 37ºC é relativo ao pico exponencial).
*As bactérias têm a capacidade de se multiplicar a cada 5 minutos, realizar
uma fissão binaria e automaticamente liberar metabolitos (enzimas; toxinas).
Podem alterar um alimento ou não.
*Se a bactéria for classificada como de deterioração, esse alimento vai ficar
alterado com odor, sabor, com aspecto diferenciado. Se for classificada com
liberadora de toxina, não vai alterar sabor, odor e aspecto, levando a um
quadro de intoxicação alimentar quando esse alimento for ingerido.
*Quando eu quero preservar, o jeito é realizar a inativação dessa substancia.
*Não existe um alimento livre de contaminação, todos os alimentos possuem
uma carga mínima de contaminação por microrganismos.
*Deterioração e data de validade de um produto é mediante a uma
contaminação inicial.
*A carne maturada é uma carne em estágio de putrefação. Fases de putrefação
aplicadas a tecnologia e sendo controlada. Essa maturação é feita por ação
enzimática sem uso da biotecnologia. Essa ação enzimática pode ser inativada.
*As técnicas que vão interferir nessa fase adaptativa, que vão permitir que esse
alimento mantenha as características organolépticas iniciais, é um fator
extrínseco que é a baixa temperatura levando a uma menor metabolização e
menor multiplicação de um microrganismo. Esse alimento é congelado levando
a uma ausência de água que estará em forma de cristais e impedindo assim a
metabolização.
*Produtos congelados devem ser descongelados dentro da geladeira e a uma
temperatura mínima de 4ºC para não atingir novamente a fase exponencial.
*Quando não tem tempo para descongelar, o modo de realizar esse
descongelamento é usar o micro-ondas, pois rapidamente esse alimento vai
ser descongelado e não vai ocorrer esse tempo disponível de ocorrer a
multiplicação.
*Em uma empresa grande o descongelamento é feito em grande escala, não é
realizado o descongelamento de 1Kg e sim de um palete de 1 tonelada, 1
tonelada e meia, para isso é preciso uma câmara de descongelamento e a
temperatura dentro dessa câmara não pode passar de 4ºC. Um palete demora
15 dias para descongelar e isso interfere diretamente na linha de produção,
algumas empresas que não tem um controle de qualidade acabam
descongelando sem temperatura.
*Infelizmente alguns microrganismos conseguem se multiplicar na temperatura
de geladeira.
*Para prevenir a fase lag, pode desidratar o alimento, mas essa técnica acaba
alterando as propriedades organolépticas. Essa desidratação é feita com o sal
de cura, uma substancia química formado por nitrito e nitrato que vão reduzir a
quantidade de água, fazendo com que esse alimento possa ser armazenado na
temperatura ambiente. Esse produto é carcinogênico.
*Todos os embutidos obrigatoriamente devem conter o sal de cura, porem de
forma preventiva.
*Altas temperaturas diminuem as quantidades de bactérias.
*A grande maioria das bactérias deteriorantes são aeróbicas facultativas. Os
lactobacilos é um anaeróbico facultativo e não estrito.
*Se um produto é mais estável que o outro, está relacionado a um fator
intrínseco (aspecto do produto – principalmente a quantidade de água do
produto, pH), se esse alimento tem uma quantidade de água aumentada, esse
alimento é mais perecível, se o alimento for muito ácido, ocorre a inativação
natural de bactérias deteriorantes.
*É preciso levantar quais são os produtos, quais são as condições desse
produto e a sua composição.
*Pode-se de alguma maneira interferir nos fatores intrínsecos e extrínsecos de
um alimento sem modificar o produto, ou modificando o produto com aspectos
desejáveis.
*É possível liofilizar alguns produtos. O mais utilizado é o leite. O leite em
natura recebe um tratamento onde é retirado toda a água deixando esse
alimento mais conservado e livre de microrganismos. Precisando reidratar essa
substancia para consumo.

Questionamentos...
Quais fatores controlam a interação alimento x microrganismo?
Fatores intrínsecos e extrínsecos, tendo aplicação de várias técnicas.

Porque alguns microrganismos crescem mais rapidamente em

determinado tipo de alimento?
Fatores intrínsecos – alimento com alta quantidade de água. Quanto maior
quantidade de água disponível no alimento, mais facilmente ocorre a absorção
de nutrientes, mais perecível é esse produto. O pH indica quando ocorre mais
ou menos deterioração. Quando mais acidificado é o pH, menor é a
metabolização e multiplicação.

Porque alguns tipos de alimentos são mais resistentes ás alterações

microbiológicas?
Ocorre o envolvimento da composição. Existem alimentos que possuem
revestimento, uma película e mais uma casca. Esses fatores são considerados
físicos. O rompimento dessa película/casca favorece a uma contaminação
secundaria e a entrada de oxigênio facilita a multiplicação de bactérias
aeróbicas. Exemplo: O ovo possui um fator limitante que é a casca, impedindo
a entrada de algumas bactérias como salmonela. A salmonela está presente no
ovário e obrigatoriamente o ovo passa pelo ovário, ocorrendo a contaminação
da casca do ovo com salmonela. A casca do ovo é porosa e quando o ovo
chega na casa dos consumidores, temos mania de lavarmos esse ovo, a água
induz a abertura dos poros favorecendo a entrada da salmonela que está na
superfície.
*Não existe ovo sem salmonela, não existe frango sem salmonela.
*A salmonela é eliminada pela pasteurização.

Fatores intrínsecos e extrínsecos que fazem a interferência

O controle
 Prevenção do contato entre os microrganismos e os alimentos.

*Uso de embalagens primarias, é a embalagem que fica em contato com o

alimento. Essa embalagem tem que ser atóxica, tem que ser um plástico que
não solte resíduo. Não pode ocorrer qualquer tipo de contaminação: Física,
Química e Biológica.
 Eliminação dos microrganismos dos alimentos.

*Depende de qual alimento. Não é possível a eliminação total de

microrganismos dos alimentos em natura. Na industrialização é possível
eliminação total de microrganismos, um exemplo é o leite UHT.
 Evitar que o microrganismo se multiplique.

*Busca de fatores naturalmente extrínsecos para interferir no fator intrínseco. O

mais usual é a tecnologia de congelamento, pois é a técnica que menos altera
as qualidades organolépticas. O melhor é comprar uma carne congelada do
que em natura.

Capacidade de sobrevivência
Fatores intrínsecos
 Atividade de água (Aw)
 Acidez (pH)
 Potencial de oxi-redução (Eh)

- Ganha ou perde elétrons de forma natural. Carnes vermelhas apresentam

leve mudança de cor em sua superfície, ficando acinzentada.
 Composição química

- Vários alimentos produzem lisozima que inativam algumas enzimas.

 Fatores antimicrobianos naturais
- São os condimentos que possuem diretamente ação biocida.
 Interações entre microrganismos

Atividade de água (Aw)

 Microrganismos possuem uma necessidade absoluta de água disponível
para o seu crescimento. Quanto menor quantidade de água, menor
metabolização das bactérias.
 Água ligada a macromoléculas:
- Aw: Parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento.
Aw = P/P0
P = pressão parcial de vapor de água no alimento.
P0 = pressão parcial de vapor da água pura.
A Aw varia de 0 a 1
 Microrganismos: valor Aw mínimo e máximo.
 Bactérias Aw > fungos em geral.
 Bactérias Gram – Negativas mais exigentes que Gram – Positivas
 Maioria das bactérias deteriorantes não se multiplica em Aw menos que
0,91.
 Alguns fungos deteriorantes conseguem até 0,80.
 S. aureus pode tolerar Aw de até 0,86.
 Clostridium perfringens – acima de 0,94.

Valores mais baixos descritos

 Bactérias holofilicas: 0,75
 Bolores xerofílicas: 0,65
 Leveduras osmofilicas: 0,60

Redução do Aw
 Adição de solutos (sais, açucares, glicerol) provoca redução do valor de
Aw (pós reduzir o valor de P).
 Desidratação.
 Congelamento.

Acidez (pH)
 Medida da acidez ou alcalinidade de um alimento.
 Microrganismos: valores mínimos, ótimos e máximos.
  A maioria dos microrganismos multiplica melhor em pH próximo da
neutralidade (6,5 a 7,5).
*O pH diretamente interfere na metabolização de um produto. Alguns
produtos já são de natureza mais ácidos. Alguns produtos acidificam de
forma natural.
*Leite línea – leite extremamente ácido. Não serve para produção de queijo.
Não serve para produção de iogurte.

Tolerância a baixos valores de pH

Bolores  Leveduras  Bactérias

 Microrganismos patogênicos apresentam uma faixa de pH ótimo mais

estreito.

Efeito do pH
 Maior gasto de energia para manter o pH intracelular.
 Desnaturação de proteínas, DNA.
 Alteração da atividade das enzimas responsáveis pelas atividades vitais
da célula.
 Menor velocidade de crescimento.

Classificação dos alimentos

 pH > 4,5 pouco ácido
- Mais sugestivo ao crescimento bacteriano.
 pH entre 4,0 e 4,5 ácido
- Crescimento de bolores e leveduras. Algumas bactérias (lática e
espécies de bacillus).
 pH < 4,0 muito ácido
- Crescimento de bolores e leveduras.
*Os fatores intrínsecos estão intimamente relacionados a composição, as
características próprias do alimento. Quais são as modificações que podem ser
feitas dentro das industrias para manter as qualidades
organolépticas/sensoriais e a macroscopia do alimento.
Atividade água  fator extremamente limitante na metabolização de bactérias.
Quanto menor quantidade de água, menor a metabolização, mais estável é
esse produto, maior é a vida de prateleira.
pH  é um fator limitante para a metabolização. Quanto mais acidificado é o
produto, mais estável ele é.
 Potencial de oxi-redução (Eh)
*Esse potencial de oxi-redução não é muito trabalhado dentro das industrias, a
não ser as embalagens a vácuo que diminui a oxidação natural da carne,
devido a presença de oxigênio. Não existe nenhuma alteração que possa fazer
extrínseca, que consiga alterar os potenciais de oxi-redução que é nada mais
do que elétrons.
*Macroscopicamente temos alteração da carne, essa carne tende a ficar
acinzentada para seca. A superfície da carne reduz a atividade de água e mais
uma modificação da coloração, tudo isso sem gerar odor
*Uma carne em putrefação é pegajosa por conta das enzimas e das bactérias
que vão para a superfície para fazer metabolização e crescer e o odor por
conta dos metabolitos da putrefação. Aspecto macroscópico indesejável.
*Existe algumas manobras que são consideradas fraudes, onde eles
conseguem mudar a superfície de uma carne onde uma carne que tem uma
aparência desagradável. É utilizado o sulfito (uma substancia carcinogênica)
que reage com as hemoglobinas dando a aparecia a essa carne de frescor,
uma carne saudável.
*Qualquer substancia que é retirado de um produto in natura é reconhecido
como fraude. O sulfito além ser fraude ainda é uma substancia carcinogênica.
Em alguns mercados/açougues ele usam uma lâmpada vermelha dentro do
expositor, dando uma aparência de carne fresca.
*Dificilmente dentro de um frigorifico encontramos manobras para fazer o
controle da oxi-redução. Em cada alimento existe um valor/medida em volts ou
mV que nada mais é do que um cálculo especificamente para cada alimento de
quantos elétrons ele possui. Diretamente ou indiretamente não temos uma
alteração considerável, não tem nada que possa colocar a vida do consumidor
em risco, a não ser pelo aspecto.
É definido como a facilidade com que determinado substrato ganha ou
perde elétrons.
- Elemento perde elétrons: Oxidação
- Elemento ganha elétrons: Redução
A transferência de elétrons entre um composto e outro gera uma
diferença de potencial que pode ser medida.
Volts (V) ou milivolts (mV)
Quanto + oxidado é um composto + positivo o seu potencial de oxi-redução.
Quanto + reduzido é um composto + negativo o seu potencial de oxi-redução.
Microrganismo Eh
 Aeróbio Positivo
Anaeróbio Menor que -150

Emmental - 200 a – 50 mV
Queijos Cheddar + 200 a + 34 mV

Carnes - 150 a + 250 mV

Frutas (sucos) + 383 a + 436

mV
Espinafre + 74 mV
Vegetais Cevada + 255 mV
Germe de trigo - 470 mV
Cerejas + 179 mV
Pêssegos + 175 mV

Alimentos envasados Cenouras - 18 mV

Carne com malha - 446 mV
*Esse potencial de oxi-redução pode ser alterado de forma natural pela
presença ou não do oxigênio, mas pode ter uma influência direta dos
microrganismos da flora normal da musculatura da carne. Tem bactérias
aeróbicas e anaeróbicas, algumas degradam oxigênio e ouras não degradam.
A presença ou não de microrganismo aeróbico ou anaeróbico, vai ter uma
modificação no valor no potencial de oxi-redução. Na teoria o alimento é bonito,
na prática não ocorre interferência, a única forma de preservação é embalando
esse alimento a vácuo.
*Cada alimento, cada classificação/gênero possui um valor médio (de positivo
para negativo o potencial de oxi-redução). Não interfere na metabolização de
microrganismo, porque todas as outras alterações que são feitas como
embalar, adicionar um condimento, armazenar em temperatura de refrigeração
é o suficiente para fazer a manutenção do potencial de oxi-redução. De forma
segundaria o potencial é controlado.
*Principal fator para controlar o potencial de redução é não deixar a carne em
contato com o oxigênio diretamente, por isso que a carne embalada a vácuo é
mais eficiente e mantém aquele aspecto de frescor por mais tempo.
*As distribuições de carcaças podem sofrer risco de contaminação cruzada no
armazenamento, no transporte e no comercio, na manipulação bem na hora de
preparar os cortes. Essas carcaças sofrem muita oxidação, seja pelo ar forçado
(câmara fria diretamente) na musculatura, mais a presença do oxigênio, esta
alteração que induz os frigoríficos a fazerem toalete/limpeza, que é descascar
uma carcaça, retirar a porção que está oxidada, não é uma carne impropria
para o consumo.
*Uma carne impropria para o consumo é uma carne com contaminação
microbiana ou por substancias químicas (toxina; produto químico). Uma carne
oxidada não tem nenhum desses dois fatores de contaminação, nada mais do
que o aspecto. A indústria as vezes moem um pedação de fígado (víscera que
contem muito sangue) junto dessa carne para dar um aspecto de frescor a
essa carne. Isso é uma fraude.
*Usa-se o sulfito para deixar a carne vermelha de novo (o sulfito reage com as
hemácias e fazem com que elas estourem e essa carne volte a sangrar) não
existe corante que faz a carne voltar a sua cor vermelha de novo. O corante é
muito usado nos peixes (Salmão), existe variação na cor do salmão, vai desde
um salmão intenso a um salmão bem claro e isso é decorrente de substancias
que eles adicionam na água para induzir o pico na produção de hormônio que
automaticamente altera a cor na musculatura. Existe “salmão” sendo produzido
no Brasil, aqui a gente pega a corvina de água doce e adiciona corante na
ração, automaticamente esse corante é armazenado na proteína e deixa a
musculatura com uma coloração alaranjada e o file não vê a cabeça do peixe,
nem as escamas perdendo a referência, isso acaba sendo um crime contra o
consumidor, pois é a comercialização de uma espécie não sendo ela. Outra
fraude que tem também é a truta, que é adicionado corante na ração, mudando
a coloração na musculatura.
*Na carne não são usados corante, mas são utilizadas enzimas. Nas carnes
bovinas são utilizadas enzimas para deixar essa carne mais macia. Tem
algumas enzimas conhecidas que não deixam sabor e nem odor. Isso é um
crime contra o consumidor também, porque é uma carne de qualidade média e
utiliza uma substancia química para alterar a sua composição química.

Composição Química
*A composição química de um microrganismo tem todas fontes essenciais para
que tenha um pico máximo de replicação/multiplicação, essa fase é chamada
de logarítmica ou fase exponencial. Qualquer tipo de alimento de
responsabilidade do médico veterinário que quanto mais em natura, mais fácil é
replicação de um microrganismo, estão todo alimento de origem animal tem
toda uma composição favorável para fazer multiplicação. Todos os produtos de
origem animal são perecíveis e sempre buscamos uma tecnologia de
conservação/preservação. Essa preservação deve ser sem processamento,
sem adicionar substancias conservantes e de fácil utilização.
 Multiplicação microbiana

- Água = a água é um fator limitante. Quanto mais próximo de 1, mais

perecível é esse alimento. Carne; Leite e Ovos estão todos acima de 0,95,
sendo muito difícil manter esses alimentos estáveis. Fator extrínseco utilizado
para alterar a atividade da água é realizar o congelamento, porém não se
aplica a todos os produtos de origem animal, pois não tem como congelar o
ovo e nem congelar o leite, tendo outra forma de utilizarmos a temperatura
(elevar essa temperatura – temperatura de pasteurização/temperatura de
branqueamento) realizando a pasteurização. Quanto maior a temperatura, mais
desnaturação proteica, mais eliminação de minerais, sais, vitaminas essenciais
e microrganismos. Quando mais baixa a temperatura, melhor a conservação.
- Fonte de energia (carbono)
- Fonte de nitrogênio
- Vitaminas
- Sais minerais
 Fonte de energia: açúcar; álcool; aminoácido; amido; celulose; gorduras.
 Fonte de nitrogênio: aminoácido; peptídeos; proteínas.
 Minerais: Na; Ca; K; Mg; Fe; Cu; Mn; P; Zn; S; Co; Mb.
 Vitaminas: Complexo B; Biotina; Ácido pantotênico (Gram-positivas mais
exigentes).
*São essenciais para a multiplicação de microrganismos, porque tem um meio
de cultura, onde tem todas as substancias como os açúcares que são
essências para a multiplicação, facilitando uma rápida metabolização.
*É possível alterar a composição química de um alimento? É possível, mas não
pode, da mesma forma que esses minerais são essenciais para as bactérias,
para a gente também são essenciais, pois os humanos têm a necessidade de
absorção de proteína e de alguns minerais essenciais. Não pode alterar a
composição química do alimento de jeito nenhum.
*Existe uma brecha na legislação que permite adicionar algumas substancias
que não são permitidas aos alimentos. No leite UHT tem presença de cálcio
sintético, ausência de gordura e ausência de minerais, ou seja, quando
tomamos o leite UHT estamos consumindo uma cápsula de cálcio sintético. O
leite UHT não atende a composição dos minerais essenciais. Na produção de
derivados do leite, quando utilizado o leite UHT vai ter uma redução drástica na
produção desses derivados. Se for fazer um doce de leite, vai ter uma redução
na produção, se for fazer um queijo, esse leite UHT nem virá queijo.
*Dos produtos de origem animal que são mais alterados  Leite (o leite é uma
secreção e deve compor/possuir alguns elementos essenciais, principalmente
proteína, gordura e cálcio).

Fatores antimicrobianos naturais

*São substancias naturais que tem efeito biocida. Os produtos marinados são
adicionados alho, cebola e alguns outros condimentos que fazem uma ação
direta em cima das bactérias, portanto tem uma vida de prateleira e um produto
teoricamente seguro. Esses produtos marinados são aqueles dentro da
indústria, que vem embalado em porções individuais (normalmente porções
pequenas) com a identificação e um rotulo explicando a metodologia utilizada,
bem diferente do tempero que encontramos quando compramos uma carne no
açougue, esse produto temperado não é marinado.
*O leite de forma natural, produz algumas enzimas e substancias de ação
bactericida. Então tem o sistema lactoperoxidase que seria a produção de duas
enzimas a peroxidase e a fosfatase alcalina que estão presente no leite e ela é
referência para saber se esse leite é um leite cru que não foi pasteurizado ou
um leite que foi processado a uma temperatura acima do valor ideal. Portanto
um leite apto para o consumo deve ser aquele leite pasteurizado que deve ter
sempre a presença da peroxidase e a ausência da fosfatase alcalina. O leite
que é encontrado fosfatase alcalina positiva e peroxidase positiva é um leite
cru, que não foi pasteurizado e quando encontramos ausência dessas duas
enzimas indica que esse leite foi pasteurizado acima dos valores
recomendados.
*A função desse sistema lactoperoxidase é garantir para o consumidor final que
o produto foi pasteurizado, dentro de um tempo e temperatura ideal onde se
preservou todos os materiais na sua composição química entre os minerais
essenciais para a nossa absorção.
*O que diferencia um leite A; B; C e UHT? Para esse leite ser classificado como
leite A ele deve ser produzido dentro de uma granja leiteira (tem a criação dos
animais, ordenha desses animais e no mesmo complexo a produção, sem nem
ocorrer o armazenamento), no leite A temos as unidades formadoras de colônia
do nível já conhecido na secreção e com o sistema de produção a diminuição
de ciclos logarítmicos (multiplicação) pela pasteurização para diminuir a carga
microbiana fazendo com que esses produtos sejam menos agressivo para a
gente. Leite A – 40.000 UFC/ml; Leite B – 80.000 UFC/ml; Leite C – 120.000
UFC/ml; Leite UHT – 0 UFC/ml.
*Quanto mais eficiente for a produção, criação e a seleção de um gado
saudável, menor será a contaminação inicial, mais eficiente será a minha
pasteurização e quanto maior a contaminação inicial, menos eficiente será
essa pasteurização. A pasteurização tem um limite, da mesma forma que a
esterilização tem um limite.
*Quando o leite passa da sua validade de 7 dias ele não retorna para a
indústria e é envasado de novo e nem é pasteurizado de novo, pois uma
pasteurização já leva a alteração desse leite, outra pasteurização que esse
leite for submetido não sobra mais nada dele.
*Se por acaso houver uma extrapolação na quantidade de bactérias dentro
desse leite, uma saída que a indústria tem é realizar uma pasteurização em
uma temperatura extremamente alta (UHT – 130ºC). É um erro vender esse
leite com a classificação “integral” pois de leite mesmo não tem nada, o mais
correto é ser classificado como produto lácteo e não como leite. O
aproveitamento desse leite é de 100%, seja na forma de leite, de produtos
liofilizados para suplementação e derivados lácteos.
*Nos ovos também existe um sistema de produção. Esse sistema de proteção
que visa impedir que a Salmonella se multiplique. O sistema de proteção pode
ser químico ou físico (casca do ovo).
*Frutas e vegetais tem o ácido cumárico como proteção. Dificilmente tem um
estágio de putrefação, alteração por ação microbiana é muito mais por ação
enzimática que acaba perdendo as frutas e vegetais.
 Condimentos
- Eugenol (Cravo; Canela).
- Aldeido cinâmico (Canela).
- Timol (Oréano; Sálvia).
- Calvacrol (Orégano).
- Alicina (Alho).

 Leite
- Lactoferrina
- Conglutinina
- Lisozima (substancia biocida que é produzida no nosso organismo e no
organismo dos animais e logicamente pelo leite ser uma secreção deve
ser encontrado também no leite – fator limitante na multiplicação)
- Sistema lactoperoxidase

 Ovos
- Lisozima (substancia que permite que a Salmonella não se
multiplique).
- Canalbumina (substancia que permite que a Salmonella não se
multiplique.

 Frutas e vegetais
Ácido cumárico
Leite (7 dias para consumo)
A – 40.000 UFC/ml
B – 80.000 UFC/ml
C – 120.000 UFC/ml
UHT – 0 UFC/ml

Interações entre microrganismos

 Produção de metabólitos
 Bactérias láticas: produção de biocinas.
 Pseudomonas aeruginosa produz tiamina e triptofano (S. aureus).
 Streptococcus e lactobacilos produzem peróxido de hidrogênio inibindo
bactérias como Pseudomonas spp., Bacillus spp., Proteus spp.
 Exclusão competitiva.

*A interação entre microrganismo é extremamente importante porque fazemos

a exclusão competitiva dos deteriorantes ou dos intoxicantes. Já é conhecida a
flora normal e microbiana de alguns alimentos e essa flora não pode ser
modificada e sim preservada.
*Conhecendo alguns microrganismos que tem em alguns produtos,
conseguimos replicar em laboratório e é feito uma cultura starter, é um pool de
bactérias que é adicionado em alguns produtos com a finalidade de fazer
interação/preservação, induz a competição por exclusão dos deteriorantes. É
uma técnica nova, alguns frigoríficos utilizam esse pool em carcaças para fazer
a preservação delas.
*Algumas dessas bactérias são responsáveis por fazer fermentação das
proteínas em um ambiente controlado e em um produto desejado.
*O princípio da produção de alimentos é conseguir eliminar um determinado
agente especifico, eliminar os anaeróbios estritos do grupo das Clostridioses. A
maior preocupação dentro da produção de alimentos de origem animal são os
anaeróbios estritos e as Clostridioses, porque não vai deteriorar, não vai
estragar, nem vai estar presente, só vai liberar a substancia química/toxina no
alimento, sem alterar o sabor, odor e nem cor e para consumir é muito fácil,
sem perceber. Não existe uma técnica de preservação a não ser o
congelamento ou a refrigeração.

Estrutura biológica
*É um componente do alimento, no caso as frutas é a casca, da mesma forma
que a casca dos ovos é um fator limitante de multiplicação ou de contaminação
cruzada, um fator físico de proteção. Além da casca, tem a presença de uma
película entre a casca, sendo mais um fator físico de proteção. Essa estrutura
biológica garante uma certa eficiência ou uma certa resistência, a não ser nos
ovos que existe uma dificuldade de realizar o armazenamento. Se for retirar do
comercio todos os ovos trincados, pelo menos 20% da produção é jogado fora
diretamente.
*A casca do ovo é muito sensível, no transporte já tem uma quebra bem
significante e no armazenamento tem mais quebra ainda, no estoque onde
esses ovos ficam em paletes (sobe e desce de paletes), é muito fácil trincar
esses ovos. Sempre verificar na hora da compra se esse ovo está trincado, se
ele estiver trincado a Salmonella provavelmente entra, porque a barreira
principal está prejudicada.
 Atuam como barreiras físicas
- Casca de fruta
- Casca de nozes
- Casca de ovos
- Película que envolve sementes

Fatores extrínsecos
*Fatores extrínsecos são aqueles que aplicamos em determinado alimento para
preservar ou alterar os fatores intrínsecos. Dentro dos fatores extrínsecos que
temos como opção para serem utilizadas, a temperatura é a mais usual
(temperaturas altas ou temperaturas baixas). Deve tomar cuidado porque nas
temperaturas baixas tem apenas a substituição da microbiota.
*É usado bastante temperatura de refrigeração e essa temperatura inativa
parcialmente as bactérias, só diminuindo ciclos logarítmicos, não
interrompendo a sua multiplicação/replicação, só realiza a diminuição e isso
implica em um aumento na vida de prateleira.

Temperatura
De acordo com a exigência, os microrganismos podem se classificar:
 Psicrófilos
- Crescimento na faixa de 0 a 20ºC
- Ótimo entre 10 e 15ºC
Exemplo: Pseudomonas; Achromabacter; Salmonella; Clostridium;
Corynebacterium; Vibria; Escherichia; Aspergillus; Micrococcus.
*São aqueles agentes que se multiplicam na temperatura de geladeira. Ele
pode se multiplicar na temperatura ótima de 10-15ºC. Qual a exigência de
armazenamento na temperatura de refrigeração? Colocar esse alimento em
uma temperatura que não ultrapasse 4ºC, prevenindo 2 agentes extremamente
importantes, causadores de doenças infecciosas que é a Salmonella; E. coli
O157H7; Clostridium. Essa temperatura nunca pode passar de 4ºC, uma
temperatura de refrigeração.
*Exemplo a carne embalada a vácuo e armazenada em refrigeração tem uma
validade de no máximo 90 dias. Carnes em natura distribuída em carcaça
normalmente tem de 10-12 dias de validade. Essa carne entrou no mercado,
manipulou, cortou, foi processada, essa validade cai para 3 dias. Sobrou carne
e virou carne moída a validade cai para 4 horas. Quanto mais processado for
esse produto fora da indústria, menor será a sua data de validade e maior é o
risco para o consumidor final.
*A maioria dos açougues compram carne sem procedência. Essa carne vem de
um matadouro clandestino. Cerca de 50% do que consumimos de forma
clandestina. Clandestino é um produto que não sofreu inspeção por um médico
veterinário.

 Psicrotróficos
- Crescimento na faixa de 0 a 7ºC.
- Temperatura ótima entre 20 e 45ºC.
- Deteriores de produtos cárneos e vegetais.
*Se desenvolvem também em temperatura de refrigeração. A temperatura de
refrigeração dá ao produto uma vida de prateleira razoável (10-15 dias; 60 dias
dependendo de outros fatores extrínsecos que são aplicados). O congelamento
da uma garantia de qualidade maior.

 Euripsicrotróficos
- Não formam colônias visíveis a 7ºC (6 a 10 dias), formam em 24 horas
a 43ºC.
- Y. enterocolítico; Enterobacter cioacal

 Estenopsicrotrófico
- Formam colônias visíveis a 7ºC (3 a 5 dias), e não em 24 horas a 40ºC.
- Pseudomonas fragi; Aeromonas hydraphyla.

 Mesófilos
- Patogênicos.
- Faixa ótima de multiplicação entre 30 a 45ºC.
*São aqueles que normalmente são encontrados em processos infecciosos.
Como as DTA’s são divididas = infecciosos e intoxicantes. Um produto de
origem animal não poderia ser armazenado sobre a temperatura de 30-45ºC,
sendo que 20-25ºC já tem metabolização. A faixa ideal para atingir o pico
máximo de fissão binaria é 36-37ºC que é a temperatura corporal.

 Termófilos
- Crescem entre 55 e 60ºC.
- Lactobacillus thermophyllus; Clostridium e Bacillus.
*Conseguem se manter viaveis em uma temperatura alta, de média para alta,
até mesmo em temperatura de esterilização. Alguns produtos de origem animal
são autoclavados.

 Termodúricos
- Resistem em ambientes quentes, mas não se multiplicam.
*Conseguem se manter viaveis em uma temperatura alta, de média para alta,
até mesmo em temperatura de esterilização. Alguns produtos de origem animal
são autoclavados.

 Psicrodúricos
- Resistem em ambientes frios, mas não se multiplicam.

Umidade relativa (U.R.E.)

*A maior preocupação são os produtos desidratados, os produtos curados, os
produtos salgados. Quando reduzo a atividade água tenho um produto estável
e se eu armazenar esse produto sobre refrigeração onde tem uma humidade
extremamente alta, vai ter absorção de água. Se eu desidratei o produto, devo
procurar um ambiente para fazer o armazenamento onde tenha uma humidade
relativa baixa. Quando temos uma humidade relativa alta temos absorção de
água. Por exemplo o bacalhau, ele é um produto salgado e armazenam esse
peixe de frente a geladeira, observando multiplicação de microrganismos na
superfície, onde já tem uma humidade sendo transferida automaticamente
metabolização e multiplicação.
*Como sabemos o período de cada produto, de cada agente? É feito várias
analises empíricas, vários produtos sendo armazenados e acompanhando
diariamente a evolução da microbiota.
Correlação estreita entre
Aw X U.R.
Alimento em equilíbrio com a atmosfera
U.R. = Aw X 100
UReq: Umidade relativa de equilíbrio
U.R. > Aw: absorção de água.
U.R < Aw: perda de água.

Composição gasosa da atmosfera

 Ocorrem dois tipos de microrganismos que poderão predominar no
alimento:
- Presença de O2  aeróbios, facultativos.
- Ausência de O2  anaeróbios, facultativos.

Modificações na composição gasosa

São capazes de causar alterações na microbiota que sobrevive ou se
multiplica em determinado alimento.
 Atmosfera modificada
É a substituição do oxigênio, total ou parcialmente, por outros gases,
contendo diferentes combinações entre oxigênio, nitrogênio e gás
carbônico.
*A umidade relativa é bastante usual. Uma alteração bastante significativa é a
embalagem a vácuo (só com a retirada do oxigênio, ou a embalagem
substituindo o oxigênio, tendo um produto mais preservado), só que a ausência
de O2 facilita os anaeróbicos facultativos e principalmente os estritos. Se
conseguir fazer a manutenção da temperatura, temos um produto estável,
seguro, higiênico e sanitário atendido de forma significativa.
*Único problema dos produtos embalados a vácuo é a forma de distribuição.
Hoje temos cortes separados, embalados a vácuo e distribuído em caixarias.

 Embalagem a vácuo
- Bastante empregada, em especial para carnes.
*Tem uma embalagem que se chama embalagem primaria (plástico em contato
com a proteína – plástico apropriado, atóxico, respeitando algumas normas
oficiais) e a embalagem secundaria é o papelão (isolante térmico). Dentro de
uma indústria, primeiro congela a carne para depois formar as caixarias, só que
isso nunca é utilizado. Se eu congelar esse produto e colocar dentro de uma
caixa, não consigo realizar o aproveitamento total dessa caixa, porque a peça
está rígida, não conseguindo acomodar essas peças. Quando tem ela em
natura sem congelar é possível socar e acomodar essas carnes dentro das
caixas.
*Tem industrias que montam um palete, faz uma amarração de caixarias,
vedam com o plástico e colocam para congelar 1 tonelada de carne. A caixa
que ficou no centro geométrico não vai conseguir atingir a mesma temperatura.
*Um problema na hora de usar o papelão é que pode ter ovos de barata no
meio do papel sanfonado. Por isso que é obrigado colocar as embalagens
primarias, embalagens plásticas que são caras, mas são seguras.
*Outro problema enfrentado é que essa embalagem a vácuo, não pode perder
o vácuo, pois se perder vai ter uma multiplicação das bactérias deteriorantes,
podendo ter uma carne estragada.

Teoria das barreiras

*Dentro de uma indústria não tem como trabalhar com uma única alteração do
produto, buscando várias modificações/alterações ou na verdade uma barreira
de proteção. Se busca trabalhar vários fatores extrínsecos com a finalidade de
modificar um fator intrínseco. Não pode fazer uma modificação da composição
química, uma modificação dos aspectos em natura do determinado produto.
Quanto menos conservante adicionar, melhor é a aceitação desse produto.
*Tem produtos que tem uma vida de prateleira muito curta e obrigatoriamente é
preciso adicionar um conservante. Embutidos tem várias barreiras e a barreira
que mais é preocupante é adicionar um nível aceitável de nitrito e nitrato.
*Os açougues e mercados acham que o sal de cura é a melhor substancia que
existe, porque influencia diretamente no bolço do estabelecimento, sem se
preocupar com a saúde do consumidor.
C = calor
R = refrigeração
Aw = atividade de água
Eh = potencial oxi-redução
Co = conservador
V = vitaminas
N = nutrientes
mc = microbiota de competição

Emprego do Frio
*Todo o estabelecimento que trabalha com alimento de origem animal vai ter
uma câmara fria, uma câmara de refrigeração. A câmara fria depende muito do
porte da indústria.
*O ar frio fica localizado no teto/parte de cima do estabelecimento e esse ar
desce para os produtos. O ar frio é mais denso/pesado e tende a descer. Se
colocar o ar condicionado no chão, esse ar tende a só ficar no chão e não
consegue subir.
*Quando trabalhar com o frio, é bom pensar muito no custo na hora do produto
final. Ocorre valor agregado.
*Refrigeração – é a temperatura superior a 0º e inferior 4º C. No caso da carne
é para evitar o crescimento bacteriano.
*Produtos de origem animal sempre vai ter uma carga de microrganismos. O
frio diminui a metabolização dos microrganismos (diminui a ação enzimática).
*Quanto menor a temperatura, as bactérias tendem a se replicar mais
lentamente (diminuição do seu metabolismo).
Temperatura (cai)  Metabolismo (cai)
*Toda enzima tem um pH ótimo, uma temperatura ótima para conseguir
trabalhar.
*Em termo de alimentos o maior perigo é microrganismos, principalmente os
chamados microrganismos patogênicos.

Microorganismos
 Bactérias (deve fazer a coloração de Gram para visualizar o formato e
definir qual bactéria que está acometendo aquele alimento).
 Fungos
 - Bolores (algodão colorido)
- Leveduras
- Patogênicos  Salmonella enteritidis; Staphylococcus aureus; Escherichia
coli enteropatogênicos.
*Depende da área que for trabalhar, vai ter alguns agentes principais com que
tem que se preocupar.
*Controlar a parte de vegetais e cereais é bem mais tranquila.
- Não Patogênicos
*Nos animais ocorrem reações bioquímicas, reações catalisadas por enzimas.
Um ser vivo está vivo por causa de metabolização. Dentro da carne estão
ocorrendo reações bioquímicas, tem enzimas dentro da carne, tem proteína,
carboidratos, lipídeos e se colocar refrigeração, essas reações são diminuídas
e esse alimento fica mais conservado.
*Se um pedaço de carne sem microorganismo ficar fora da geladeira, porque
ela estraga mais rápido? Porque na geladeira esse pedaço de carne dura
mais? Por causa das reações bioquímicas. Quando refrigerado essas reações
ocorrem mais devagar e quando está fora da geladeira essas reações ocorrem
mais rapidamente.

Qualidades sensoriais/organolépticas
 Cor, Sabor, Odor/Aroma, Flavor (possui cheiro e sabor), Textura

*Na indústria é muito requisitado as qualidades sensoriais.

*Tem produtos que só vão ter sabor e não tem cheiro (Exemplo o sal), tem
outros produtos que só vão ter cheio e não vão ter o sabor.
*Flavorizante  substancia que tem cheiro e tem sabor.
*Na indústria de alimentos a substancia que é mais utilizada como flavorizante
e mais pelo custo que é bem barato é o caramelo (tem sabor e tem cheiro).
*Um alimento não basta ele ter os nutrientes biológicos se ele não tiver cor,
sabor, odor, flavor e textura, porque o cliente não leva.
*Existe um profissional na indústria que realiza a degustação do produto final.
– Muito importante.
*Não pode colocar os alimentos no chão dentro de uma câmara fria. O alimento
é colocado sobre paletes de plástico.
*Na indústria não é recomendado ter paletes de madeira, dependendo muito da
etapa de processamento, em geral as indústrias usam paletes feitos de
plásticos, feitos de metal. A madeira se der uma batida nela, acaba formando
lascas e essas lascas podem perfurar os produtos, entrando nesse produto. A
madeira favorece crescimento de microrganismo. Madeira é usada com
restrição no ramo alimentar.
*O ar frio vem da parte superior e entra em contato com o alimento. O frio quer
energia, então ele vai pegar calor dos produtos e o ar que não é tão frio a
tendência dele é subir. O frio faz troca de calor com o alimento. O ar que não é
tão frio sobe e o ar frio desce. O ar que não é tão frio, é capturado pelo
refrigerador, passa por um sistema de refrigeração e esse ar é resfriado e volta
a câmara fria como ar frio novamente.
*Não pode encostar nada na parede. O alimento tem que ficar longe da parede.
Não colocar os paletes muito próximo um do outro, manter uma distância entre
eles, porque se colocado muito próximo esses paletes o ar frio não consegue
chegar nos alimentos que estão no centro. O ar não consegue chegar no
centro, refrigerando as laterais dos alimentos quando acondicionados muito
próximos. Sempre deixar uma distância entre eles.
*O empilhamento é feito depois que esse alimento já está congelado. Antes
desse alimento congelar fica difícil realizar o empilhamento.

Câmaras de Congelamento
*Quando congela um produto, usa-se uma temperatura de mais ou menos
-40ºC, ou seja, é usado bastante frio. Uma vez que esse produto já está
congelado dentro da câmara de congelamento, pega esse produto e leva para
uma segunda câmara que tem a conservação destes congelados, essa câmara
recebe o nome de câmara de congelados.
*Câmara de congelamento  -40ºC
*Câmara de congelados  -18ºC
*Uma indústria de determinado porte, tem uma câmara de congelamento, uma
ou duas câmaras de congelados onde mantem os alimentos congelados e
também tem uma câmara de refrigerados.
*Corredor entre as câmaras se chama corredor anti-câmara. Para poder
transitar os produtos de uma câmara para a outra. No final desse corredor é
onde fica o caminhão que vai levar esses alimentos para abastecer os
estabelecimentos.

Emprego do frio (método de conservação)

*O frio é o melhor método de conservação. Porque o frio conserva as
qualidades nutricionais de um produto em natura e também matem as
qualidades organolépticas de um produto alimentício. Emprego do frio implica
em gastos de energia e preço que será embutido no valor do produto.
- Nutricionais (proteínas; minerais; vitaminas; carboidratos e lipídeos).
 - Qualidades sensoriais/organolépticas (cor; sabor; odor; textura e
flavor).

Congelados (< 0ºC)

*A temperatura deve sempre se manter abaixo de 0ºC.
*Quando pegamos um bife e colocamos ele no frízer para congelar e depois
retiramos ele do frízer, na hora de preparar esse bife, colocamos ele na panela
e ele acaba perdendo bastante água e fica “borrachento”.
Só para relembrar – o oxigênio vai ter 6 elétrons na última camada, o
hidrogênio tem 1 elétron na última camada. Para o oxigênio ficar estável, ele
precisa de mais 2 elétrons, fazendo uma ligação covalente com 2 átomos de
hidrogênio, formando as chamadas ponte de hidrogênio. Um átomo negativo
atrai um átomo positivo de maneira aleatória.
*Uma molécula de água consegue fazer ponte de hidrogênio com mais 4
moléculas de água.
*Tem um alimento e dentro desse alimento tem moléculas de água e elas estão
interagindo com proteínas, minerais, vitaminas, mas tem algumas que estão
fazendo interação com outras moléculas de água. Pega esse alimento e
congela, se colocar no freezer e esse freezer for bom a temperatura chega a
-15ºC, mas se pegar um freezer mais comum vai chegar a uma temperatura de
-5ºC a -10ºC. Nessa temperatura de -5ºC o alimento começa a perder calor e
as moléculas de água começas a se organizar e começa se formar cristais de
gelo.
*99% do morango é feito de água e quando congelamos e descongelamos
esse morango se desmancha. Quando congelamos o morango a uma
temperatura de -5ºC no freezer forma cristais de gelo grande. Esses cristais de
gelo grandes arrebentam o morango. Com o bife é a mesma coisa, na hora que
congelamos o bife no freezer, dentro do bife tem água e temos célula dentro da
carne e quando congela forma cristais de gelo que arrebentam as células da
carne e quando vamos descongelar esse bife para preparar e colocar na
frigideira, com o calor a água evapora e o bife fica com aquele aspecto
“borrachento”.
*Na indústria é tradicionalmente usado uma temperatura de -40ºC formando
cristais menores, se utilizar o nitrogênio líquido que vai estar a -70ºC formam
cristais bem pequenos.
* -40ºC  Cristais pequenos.
* -70ºC  Cristais muito pequenos.
*Usar nitrogênio líquido sai muito caro!! Gera um valor agregado muito grande.
*Em termos de produção de produtos de origem animal o Brasil é bem
competitivo frente aos países do exterior, em relação ao preço também.
*Na empresa para obter um produto congelado é usado bastante frio, o padrão
sendo -40ºC. Para conservação dentro da indústria mesmo a temperatura
utilizada é de -18ºC.
*Do mesmo modo que esse alimento foi congelado na hora do preparo de sua
confecção, ele deve sair da empresa congelado, chegar no estabelecimento
congelado e ser comercializado congelado. Essa sequência se chama cadeia
de frio  que é nada menos uma sequência que o produto tem que seguir e se
manter congelado ou sob refrigeração. Não pode quebrar essa cadeia!!!
*Para ver se esse produto está congelado não deve aferir a temperatura nas
bordas e sim aferir a temperatura no centro. O centro é a região que demora
mais para congelar.
*Na hora de realizar o descongelamento, a peça começa a aquecer na parte
superficial e começa a descongelar na parte da superfície, sendo o centro a
última parte a ser descongelada.
*A carne tem muitos nutrientes, tem água no seu interior, a temperatura está
por volta de 25ºC, a carga microbiana tende a aumentar de uma maneira
gigantesca. Não consumiu essa carne, a tendência é congelar essa carne de
novo, não havendo morte desses microrganismos e sim a sua replicação. A
chance de quem consumir essa carne, pegar uma toxinfecção é altíssima.
*O correto é pegar essa peça de carne e descongelar ela dentro da geladeira.
Pode ser que cresça microrganismos nessa carne, porque tem agentes que se
multiplicam na temperatura de geladeira, mas não vai crescer os
microrganismos patogênicos.
*Os patogênicos são frescos, gostam de muita comida, gostam de produtos de
origem animal (carne, leite e ovos), gostam de muita água, então tem que ter
uma atividade água muito alta e uma temperatura mediana (não gosta de muito
quente e nem muito frio), é um agente mesófilo, cresce bem entre 30-37ºC. De
modo bem geral é fácil de controlar as patogênicas.
*Tem microrganismos que produzem toxinas e o problema são as toxinas. O
Clostridium Botulinum gera um problema de intoxicação. A toxina é uma
proteína e se utilizar uma temperatura muito alta pode diminuir essa toxidez.
Tem microrganismos que não produzem toxina, mas o próprio agente durante o
seu crescimento provoca uma patologia e um exemplo clássico é a Salmonella.
Tem microrganismos que o crescimento dele acaba provocando uma patologia
e a toxina dele provoca uma patologia, um exemplo clássico é o
Staphylococcus aureus o crescimento dele leva a mastite e um aglomerado
começa a produzir toxina staphylococica, levando a um quadro chamado de
toxinfecção.

Câmara de congelamento
*EPI – Equipamento de proteção individual.
*Esse equipamento está relacionado a vestimenta (calça; casaco; touca; botas
com as pontas metálicas; luvas).
*Quando for trabalhar em um frigorifico sempre tomar cuidado. Tem a câmara
fria de armazenamento a -18ºC e sai na temperatura ambiente que é mais
quente e depois volta para o frio, esse choque térmico acaba debilitando muito
o sistema imune e acaba pegando um resfriado fácil, o ideal é ir em uma
câmara de congelados com os equipamentos adequados. Tem uma parte antes
de entrar nessas câmaras que serve para se acostumar com a temperatura
antes de entrar ou sair.
*Algumas recomendações devem ser seguidas.
*Na indústria é muito comum ter uma câmara de congelamento, pois você
congela o produto, pega a empilhadeira, tira o produto e leva esse produto para
outra sala que é a câmara de congelados e armazena esse produto em uma
temperatura de -18ºC e é muito tradicional ter uma câmara de refrigeração. O
corredor entre uma sala e outra se chama anti-câmara, serve para transitar os
produtos de uma sala a outra.
*Pode ter várias câmaras de congelados, só depende do porte da indústria.
Para manter uma temperatura bem baixa gasta-se muito dinheiro para pouco
produto não compensa. Dependendo da situação é melhor pagar para uma
empresa manter esse produto congelado.

Câmara de armazenamento de congelados

*As empresas fazem um dimensionamento do mercado, da capacidade de
produção, então as câmaras são voltadas para sua produção, mas
eventualmente se tem algum problema, o seu concorrente teve algum
problema e não está conseguindo atender o mercado, você vai fazer um
segundo turno e quem sabe um terceiro turno para pegar esse mercado e
eventualmente você não tem capacidade na sua câmara, o que deve ser feito e
que ganha dinheiro é realizar o armazenamento do congelado em uma
empresa particular.
*CEFRI  Centrais de refrigeração.
*O transporte é caro, então uma empresa que tem muitos produtos, tem a sua
frota e tem empresas terceirizadas. Quando é frota própria, se tem um controle
melhor dos caminhões da frota de entrega, mas quando é terceirizado sempre
tem que dar uma verificada no caminhão, se o mecanismo de refrigeração está
funcionando corretamente e se tem esse mecanismo de refrigeração, se o baú
está em bom estado, sem nenhuma ferrugem.
*A imagem da empresa é muito importante, não basta comprar a melhor
matéria-prima, realizar o melhor processamento, congelar e armazenar certinho
e manda o produto para o cliente, e o entregador chegar e estar vestindo
camisa, shorts e chinelo, isso acaba com a visão da empresa, então padronizar
um uniforme é importante. Quando o funcionário é da sua frota é mais fácil
controlar, mas quando o funcionário é terceirizado fica mais difícil.

Túnel de congelamento
*Para termos um produto de qualidades nutricionais e sensoriais, o
congelamento rápido é melhor.
*Para realizar um congelamento rápido é preciso o uso de uma temperatura
muito baixa. O produto não pode ser muito grande e nem muito grosso, tem
que ser bem fininho.
*O produto a ser congelado é passado pela esteira e ao longo do túnel tem
aspersores de frio, esse frio vai incidir sobre o produto de tal maneira que
assim que passar totalmente pela esteira, já esteja congelado.
*Realizar uma conta de quanto frio é necessário para congelar o produto em
relação ao tempo que esse produto leva para passar na esteira.
*Utiliza o nitrogênio líquido para esse procedimento e a temperatura utilizada é
em média -70ºC.
*É um procedimento caro, levando o produto final ser um pouco caro.

Liofilização – processo de desidratação

Matéria prima Corte  Congelamento  Sublimação  Produto liofilizado

*O processo de liofilização é mais utilizado nas sopas instantâneas.

*É uma tecnologia cara. A vantagem dessa tecnologia é que preserva as
qualidades nutricionais, não ocorrendo perda de vitaminas
*O produto que vai para a liofilização não pode ser muito grande, tendo que
cortar esse produto em pedaços pequenos, sendo na sequencia submetido a
um congelamento rápido e na sequencia realizar a etapa de sublimação que no
final irá formar o produto liofilizado.
*Sublimação – é um processo tecnológico que ocorre a passagem do produto
do estado sólido para o estado gasoso, sem passar pelo estado liquido.
Exemplo: Gelo seco que é um gelo formado por CO 2 que passa do estado
sólido para o estado gasoso.
*É retirado a água do produto, onde esse produto fica seco/desidratado. Nada
mais do que a desidratação do produto.
*No processo de liofilização vai aumentando um pouco a temperatura, não
pode ser superior a 0ºC. Retirando a água desse produto.
*Conserva – qualidades nutricionais, sensoriais e organolépticas.

Tecnologia e condições sanitárias no processamento de ovos

 Processamento de ovos líquidos pasteurizados

Granjas com aves poedeiras  Coleta  Seleção, Lavagem e Sanitização 

Transporte  Industria.

*65-70% das empresas de ovos pasteurizados são destinados para a

confecção de maionese.
*Existem as galinhas destinadas a produção de ovos e galinhas destinadas a
carne.
*A galinha poedeira mais utilizada é a Hy-line.
*Toda indústria vai ter as suas granjas onde tem as galinhas poedeiras e
granjas associadas onde vai ser realizado a coleta de ovos já selecionados.
*Toda indústria tem que ter um plantel de mais ou menos 3-4 milhões de aves
poedeiras.
*O consumo de ovo é alto em relação aos produtos que fazem uso de ovos em
suas confecções.
*Em geral são ovos de 1 dia, é feito a coleta e já é levado para a indústria.
*Nas bandejas os ovos são acondicionados em pé. Se colocado deitado dentro
da bandeja, pode correr grande risco de quebrar.
*Na indústria chega o caminhão com as caixas, contendo as bandejas e os
ovos. Na recepção desses ovos é feito o primeiro teste de qualidade, que é
chamado medição de qualidade Haugh. Ao longo do caminhão (frente do
caminhão, meio e final do caminhão) os técnicos iram pegar alguns ovos (parte
superior, mediana e inferior).
*O teste de unidade Haugh é um teste onde os ovos são abertos com cuidado
em uma superfície plana. Na mesa vai conter a gema e a clara aderida. É pego
uma régua especifica e medir o quanto de clara está aderida a gema. Quanto
mais fresco esse ovo, mais viscosa é a clara e mais aderida essa clara vai
estar a gema e mais alta é a unidade Haugh. Mede a frescosidade do ovo. Ovo
de 1 dia, é o ovo que as indústrias trabalham.
*Em um ovo velho a clara vai estar bem liquida, não muito aderida a gema e
apresentando baixo valor de unidade Haugh.
*Quando as indústrias já têm as suas granjas próprias não é preciso ficar
realizando esse teste. Quando se faz uso de produtos de outras granjas é
aconselhado realizar esse teste.
*Quando ocorre um pedido extra, as indústrias vão correr atrás de produtos,
nessa hora não vem os melhores ovos até essa indústria. Os departamentos
de compras geralmente compram os produtos mais baratos. Isso gera
problemas para o setor de qualidade e para as indústrias.
*Se a matéria prima é ruim, o produto final vai ser ruim. Sempre trabalhar com
produtos de qualidade.
*Contratar funcionários fortes para poder conseguir levar o serviço, sem trazer
prejuízos a empresa.

Industrias
Recepção  Pesagem  Seleção/Lavagem  Ovoscopia  Sanitização
(solução clorada – 200 ppm.)  Quebradeira (clara; integral; gema) 
Filtragem  Homogeneização  Pasteurização (clara = 57ºC / 3,5 min;
integral = 60ºC / 3,5 min; gema = 63ºC / 3,5 min)  Envasagem.

*Os funcionários vão descarregar os caminhões. Pega os paletes, com as

caixas, bandejas e os ovos, são colocados nas balanças. Na sequência é
retirado os ovos e realizado a pesagem de novo, a diferença de peso é pago ao
fornecedor.
*Os caminhões vêm do interior e dependendo das granjas que os ovos vem, o
pessoal da recepção abre o caminhão e acaba pulando alguns ratos e o jeito é
correr atrás desses ratos e matar eles.
*Depois que ocorreu a pesagem dos ovos e o pagamento ao fornecedor, esses
ovos são submetidos a uma seleção e lavagem. Na hora que são retirados os
ovos das caixas já vai sendo feita uma pequena seleção. Esses ovos são
levados para a máquina de lavagem, em cima de uma esteira é colocado os
ovos e eles ficam rodando, na parte superior da esteira tem uma escova que já
vai fazendo a limpeza com água e detergente em uma temperatura morna.
*Esses ovos chegam as indústrias com algumas sujidades, dependendo da
granja acaba tendo fezes nesses ovos.
*Esses ovos após a limpeza são submetidos a um exame de ovoscopia, onde
um equipamento com luz é colocado em baixo dos ovos, essa luz incide sobre
o ovo de baixo para cima, tendo uma noção de como está esse ovo
internamente. Nesse exame conseguimos analisar se esse ovo está com
alguma mancha interna e se houver essa mancha pode ser que esse ovo
esteja “galado”, outro problema que pode ser encontrado dentro desses ovos é
a presença de sangue e nesse caso a ave está com alguma patologia, essa
macha pode ser na pior das hipóteses fungo, indicando que esse ovo é muito
velho e outros problemas encontrados são ovos trincados.
*Na montagem do plantel de galinhas poedeiras o funcionário que realiza a
sexagem dos pintinhos acaba errando e mandando um pintinho macho junto
nesse plantel e com isso esse galo acaba fecundando alguns ovos.
*Quando realiza uma limpeza é pensando em tirar alguma coisa visível, quando
realiza uma sanitização sempre é pensando em eliminar algum microrganismo.
Na sanitização vai ser jogado uma solução clorada com 200 ppm (parte por
milhão) de cloro nesse ovo, para diminuir a carga microbiana.
*Da recepção até a sanitização é chamado “parte suja” e da sanitização em
diante é chamado de “parte limpa”. Os funcionários que vão trabalhar na parte
limpa, chegam cedo e a recomendação é tomar um banho, pegar uma muda de
roupa clara e bota clara, luva, boné e mascara aí sim ele entra na parte limpa,
esse funcionário não pode ficar transitando de uma parte para a outra, só
podendo ter contato com a área suja no momento que vai embora.
*Esses ovos passados pela sanitização, vão agora para as quebradeiras. As
quebradeiras são iguais a uma colher com um furo no meio, onde tem quadro
“bracinhos” seguram os ovos acima da colher e vai vim uma haste que vai dar
uma pequena pancada nesse ovo rompendo a casca e o conteúdo caindo
dentro dessa colher, a clara vai escorrer por esse furo ficando só a gema retida
na colher. Essa clara que caiu da colher é captada por uma canaleta. Pode
eventualmente conter casca, por isso é feito uma filtragem do conteúdo.
*Tem cliente que só quer clara. Tem cliente que só quer gema. Tem cliente que
quer clara e gema.
*Na pasteurização da clara é elevado a temperatura até 57ºC e mantem por 3,5
minutos e posterior a isso resfriar essa clara.
*Na pasteurização do composto integral é elevado a temperatura até 60ºC e
mantem por 3,5 minutos e posterior a isso resfriar esse conteúdo integral.
*Na pasteurização da gema é elevado a temperatura até 63ºC e mantem por
3,5 minutos e posterior a isso resfriar essa gema.
*Utiliza esse tempo e essa temperatura para eliminar Salmonella.
*O ovo pasteurizado pode ser utilizado como: ovo liquido refrigerado; ovo
liquido congelado; ovo liquido desidratado (ovo em pó);

Ovos líquidos pasteurizados

Ovos refrigerados – 7 dias
Ovos congelados – 6 meses
Ovos desidratados (por spray-dryer) – 6 meses

Ciência dos ovos

Se colocar os ovos frescos dentro de um recipiente com água, o ovo tem que:
se boiar esse ovo é velho, se o ovo afundar indica que esse ovo é fresco.
*Com o passar do tempo a membrana que reveste o ovo internamente
(shalaza) vai se descolando e perdendo H 2O, levando a um aumento da
concentração de Na2Cl3, fazendo com que o pH desse ovo aumente. Um ovo
não fresco tem um pH mais elevado (acima de 9). Quando o pH dentro desse
ovo aumenta ocorre desnaturação proteica da clara do ovo e isso altera a
viscosidade do ovo.
*Quando o ovo é velho a gema não é tão firme e facilmente estoura na mão ao
contrário de quando esse ovo é fresco que a gema é mais durinha e dá para
“brincar” com ela na mão, sem que ela estoure.
*Quando um ovo tem Salmonella, não tem como saber, pois não tem cheiro,
odor, cor, não tem nenhuma alteração perceptível. Só percebe que adquiriu
Salmonella quando depois de algumas horas, aumenta a motilidade intestinal e
tem que sair correndo a procura de um banheiro.
*Ingerir ovo cru tem algumas restrições, uma delas é a possibilidade de ingerir
Salmonella que supostamente possa estar presente nesse ovo e os outros dois
fatores que fazem com que não seja recomendado a sua ingestão são a
ovomucoide a avidina.
*Quando tem um ovo em natura, fresco, tem a lisozima que é um fator
antimicrobiano, uma defesa natural desse ovo contra bactérias, ela catalisa as
membranas das bactérias. A proteína ovomucoide e a avidina são fatores
antinutricionais.
*O ovomucoide é um fator antinutricional que inibe a ação das proteases, ou
seja, a digestão de proteínas quando se consome ovo cru fica prejudicada/fica
mais difícil. A avidina também é um fator antinutricional, que sequestra a biotina
(vitamina do complexo B), deixando essa vitamina indisponível.
*Na clara do ovo existem muitas proteínas:
- Ovoalbumina
- Ovomucina
- Ovoglobulina
- Ovomucoide (fator antinutricional inibindo ação das proteases).
- Lisozima (fator antimicrobiano).
- Avidina (fator antinutricional tornando a biotina indisponível).

*Proteínas da gema
- Livetina
- Lipovitelina (emulsificante).

Pasteurizador
*Nas indústrias de alimentos os equipamentos têm que ser e são feitos de aço
inoxidável. O tamanho do pasteurizador vai depender da capacidade de
produção da empresa. Tem como objetivo eliminar bactérias patogênicas e com
isso eliminar/diminuir a carga microbiana, mas dependendo do tempo e
temperatura que são empregados ainda tem uma carga microbiana no produto,
essa carga microbiana vai dar um tempo de validade para esse produto. O
pasteurizador é feito de várias placas paralelas, uma placa que leva o ovo e
uma placa onde passa água, a placa que leva o ovo vai estar ligada a outra
placa onde vai passar esse ovo e a placa onde passa água quente vai sempre
estar ligada a uma outra placa onde passa a água quente. O ideal é a empresa
sempre ter dois pasteurizadores.
*De um lado entra o ovo integral refrigerado, passando pelas tubulações e vai
esquentando, quando chegar a uma certa parte da tubulação esse ovo vai
estar com a temperatura de 60ºC, em contra fluxo a esse ovo está passando
água quente e saindo água morna, essa água está a uma temperatura de 60ºC
e essa temperatura não pode aumentar senão ela acaba cozinhando o ovo
dentro da tubulação fazendo com que essa tubulação fique obstruída e não
passe mais nada.
*O ovo chega a 60ºC dentro do pasteurizador e deve manter nessa
temperatura por 3.5 minutos (entre a entrada e saída desse ovo deve ser de
3,5 minutos). Depois que esse produto saiu do pasteurizador a 60ºC antes de
embalar tem que resfriar esse ovo, agora em contra fluxo é colocado água fria
e saindo água morna depois de absorver a temperatura, passando agora pelo
segundo trocador de calar, saindo ao final da pasteurização a uma temperatura
de 4ºC.
Deve carregar esse pasteurizador com a quantidade que vai ser produzida,
evitando assim pequenas paradas para realizar uma nova reposição de
conteúdo. O objetivo da pasteurização é eliminar microrganismos. O tempo de
pasteurização é destinado a eliminação da Salmonella.
*Sempre que usamos calor em um produto ocorre uma desnaturação proteica,
pouca mas ocorre. Sempre que é usado/empregado calor tem perda
principalmente de substancias termolabeis, no caso do ovo ocorre uma perde
de vitaminas, sem ocorrer perda de proteína, lipídeos, eventualmente minerais,
ocorre perda muito pouca de carboidratos.
*Quando ingerimos o ovo o que buscamos nele é a ingestão de proteínas. Se
quer ingerir vitaminas tem que comer fruta.
*Proteína in natura ou em natureza e a proteína desnaturada são as mesmas.
Quando ocorre a ingestão de proteína
*Digestão = proteínas; aminoácidos.
*Proteína animal tem mais aminoácidos essenciais do que uma proteína
vegetal.

Processamento de maionese
Ovo liquido pasteurizado (polar)  Sal + acidulante (polar) 
Homogeneização  Bateção (óleo – não polar)  Envasagem.
Para fazer uma maionese é só pegar um ou dois ovos depende da fome, mas o
melhor é usar ovo liquido pasteurizado, adicionar sal e um acidulante (vinagre
ou limão), na sequencia realizar uma leve homogeneização, quando os
produtos já estiverem homogeneizados colocar na batedeira, adicionar óleo,
mexer bastante, e realizar o armazenamento.
*O segredo é o emulsificante (Lipovitelina) é uma lipoproteína. Um
emulsificante reduz a tesão superficial. Para fazer maionese, necessariamente
precisa colocar gema.
Gema
*O ovo também é um produto de origem animal e o colesterol vai estar na
gema e as pessoas que tem problema de colesterol não podem comer a gema,
podendo comer clara a vontade. O ovo é muito nutritivo e o que não se pode
fazer é exagerar.
*Na gema temos o β caroteno que é precursor da vitamina A. A partir do β
caroteno, o organismo produz a vitamina A. O β caroteno vem do milho que as
galinhas comem.
β caroteno  Vitamina A
*Para a exportação a coloração da gema é muito importante. Tem uma escala
de cores e na hora de exportar normalmente o cliente pede uma certa
coloração e geralmente eles querem uma coloração mais viva.