HAKUSAN KOGEN

‘ O M ’
culinárias
zen monásticas

1ª Edição

São Paulo, 2018

‘OM’: CULINÁRIAS ZEN MONÁSTICAS – HAKUSAN KOGEN
Copyright © 2018 Hakusan Kogen

Projeto editorial: Ismael Garcia

Revisão / Design gráfico:
Frontispício (sumiê):
Caligrafia:
Fotografias:
Dedicatória (mantra OM):
Contra-capa / Epígrafe:
Impressão:
o Autor
Tsugen Narasaki (‘JÛ’: Esfera)
Ikkô Narasaki (‘DÔ’: Caminho)
Irit Tommasini
Escrita hindu devnagari
Trad. de Nothing is Hidden – zen master
Dôgen’s instructions for the cook. NY: 2001
GRÁFICA GARCIA

Dados Internacionais de Catalogação (CIP)

Kogen, Hakusan - pseud.

‘Om’: culinárias zen monásticas / Hakusan Kogen --
1ª Ed. -- São Bernardo do Campo, SP: Garcia Edizioni,
2018.
100 págs.: 14 x 21 cm.

ISBN: 978-85-923219-1-8

1. Culinária 2. Vegetarianismo 3. Zen Budismo

4. Receitas
I. Título.
CDD – 700

Autorizada a divulgação dos textos e

imagens em qualquer meio (exceto virtual)
com a condição de haver devidas
referências autorais.

Impresso no Brasil
Printed in Brazil
 ‘ OM ’
Dedicatória a Todos os Seres
 SUMÁRIO
Prólogo 13
Beringela ao Gengibre 35
CEREAIS E MASSAS Beringela Grelhada 35
Arroz à Batata-doce 18 Broto de Bambu Refogado 35
Arroz de Bi-fum à Grega 18 Cenoura ao Hijiki 36
Bolinhos de Arroz 18 Cozido Oriental 36
Empada 19 Croquetes de Natô 36
Empada ‘Fast’ 19 Curry Rice 37
Fetuccine à la Carrot 19 Hakusay Recheado 37
Fetuccine à la Carbonara 20 Kimpirá Gobô 38
Glúten 20 Konyaku ao Rijiki 38
Glúten Bife Acebolado 21 Mousse crua 39
Glúten Bife à Milanesa 21 Panqueca à la Ricota & Taioba 39
Glúten Strogonoff 21 Petisco de Nori 40
Lasanha à la Abóbora&Espinafre 22 Pimentão ao Missô 40
Nhoque de Inhame 22 Quiabo ao Gengibre 40
Okayu 23 Renkon Refogada 41
Onigiri 23 Shiitake Assado 41
Pão de Queijo 24 Suflê de Chuchu 41
Pão Integral 24 Suflê de Espinafre 42
Pizza de Fubá 25 Sushi ao Forno 42
Pizza Integral 25 Sushi de Espinafre 42
Pastel de Vinho 26 Torta de Repolho 43
Risoto de Funghi Porcini 26 Torta de Legumes 43
Rondelli 27
Sekihan 27 TÔFU
Sobá de Verão 28 Aguê de Nori 50
Talharim à Ricota & Ervas 28 Aguedashi Dôfu 50
Gomadôfu (tôfu de gergelim) 51
VEGETAIS Maionese de Tôfu 51
Abóbora na Salsa 34 Pão de Tôfu 51
Batata ao Forno 34 Petisco de Tôfu 52
Batata ao Missô 34 Pudim de Tôfu 52
Shin Odamaki 53 CONSERVAS
Tôfu à Milanesa 53 Base Conservante 74
Tôfu Grelhado 53 Cenoura 75
Tôfu Refogado 54 Hakusay 75
Tôfu em Trouxinhas 54 Nabo Redondo 75
Yakidôfu 55 Nabo Daikon 75
Pepino 76
SALADAS E SOPAS Umeboshi 76
S A LA DA S Gersal 77
Mousse de Laranja & Curry 62
Salada ao Iogurte 62
Salada de Banana & Maracujá 62 DOCES
Salada de Beringela 63 Bananada 82
Salada de Caqui & Agrião 63 Banana em Calda 82
Salada de Cenoura Ervilha Moyashi 63 Bolo de Banana 82
Salada de Couve-Flor 64 Bolo de Fubá 83
Salada de Escarola & Manga 64 Bolo de Laranja 83
Salada de Harusame 64 Bolo de Frutas Cristalizadas 84
Salada de Moyashi 65 Chouriço de Chocolate 84
Salada de Nabo 65 Curau (papa de milho verde) 85
Salada de Ovos 65 Quindim 85
Salada de Pepino 66 Tartelettes de Ameixa 86
Salada de Quiabo 66 Torta de Banana 86
Salada de Repolho & Abacaxi 66 Torta Integral de Banana 87
Salada de Rúcula & Azeitonas 67
Salada de Vagem 67
Notas Culinárias 91
S OP A S
Carrots (cenouras) 67 Glossário 98
Dashi (tradicional) 68
Missô-Shiru 68
Sumashi-Jiru 68
 A panela é minha cabeça,
Atarefada, a mente do Caminho.
Os outros não são eu,
A quem devo aguardar?

Onde eu encontrarei
O dharma ao cozinhar?
Uno tudo se torna
Ao suor se precipitar.

Egyoku Hata [1896 ~ 1985]

— abade de Eihei-Ji, 1976~85
 PRÓLOGO
ANTES DA AURORA BÚDICA NA ÍNDIA – século VI a.C. – os ascetas
vagavam como errantes, esmolando diariamente o alimento. Tal
cultura aquilatou-se sob o Dharma de Budha, e se propagou após
seu passamento ao Nirvana. Por sete séculos as Sanghas se
agregaram e a mendicância se sobrepôs, havendo baixa ênfase à
disciplina culinária e farta difusão do Zazen, laboratório central de
todas as práticas e ensinos.
Naquela época, os hábitos alimentares eram bem distintos,
mas já estavam firmados nas regras do Vinaya, pois os sacerdotes
sabiam exatamente como comer, quando e porquê, além do ato
de gratidão diante dos que preparavam e doavam a refeição.
Aceitava-se qualquer alimento sem discriminação — não há
evidências do vegetarianismo como preceito disciplinar.
Entre os séculos II e V – período de ascensão do zen
Mahayana – uma nova concepção tomou parte das congregações
monásticas, que, por motivo de compaixão entre outros azos
disciplinares, passou-se a evitar carnes e peixes. Desde então,
esse hábito persiste no treinamento diário.
O Cozinheiro-mestre dum mosteiro zen (Tenzô) é um ofício
que surgiu na China e chegou ao Japão através dos ensinos de
Eihei Dogen Zenji [1200~1253], autor de Tenzô-kyokun (Preceitos
para o mestre Tenzô), obra que prescreve:

Se os seis tipos de sabor (amargo, azedo, doce, picante,

salgado, neutro) não estão apurados e o alimento carece
de três virtudes (Leveza; Pureza; e Formalidade), não se
pode considerar que o Tenzô sênior realizou sua tarefa
para com seus monges.

A refeição é sempre entoada por preces do Vinaya:

Ponderar os esforços para o alimento chegar a você.
Examinar se suas virtudes estão à altura de merecimento.
Nutrir-se para afastar a mente da ignorância, cobiça e ira.
Alimentar-se como um remédio tônico ao corpo.
Mentalizar a refeição como subsídio à Iluminação.

13
 Outros poemas sacros (Gathas) assim oram:

Quando comemos e bebemos Comida pura já comemos e

Rezamos juntos com todos os seres Rezamos juntos com todos os seres
Comer é a alegria do zen Para ficarmos cheios de virtudes
E ficamos cheios de felicidade do Dharma. E realizarmos os Dez Tipos de Forças.

Sutras são composições sagradas para libertação dos seres

aprisionados nos Três Mundos. O Kanrô-Mon, em especial, foi
composto à época do Budha Gautama para aplacar a dor dos
‘espíritos famintos’ — neste sutra são entoados vários versos sob
o mantra ‘ OM ’.
Esta obra almeja propagar o espírito monástico Zen, seja
pela prática culinária vegetariana, seja pelo exercício de gratidão,
espiritualidade, e benevolência para com Todos os Seres.

Quando atuei como Tenzô no MOSTEIRO ZEN MORRO DA VARGEM

(1989~2005), pude acompanhar o diário Tenzô-nishi e suas
culinárias; a maioria delas está aqui reconfigurada do Livro
de receitas (1996). As fotografias são obras sacras de
minha autoria, acervo do mesmo monastério, obradas
após regresso de ZUIOU-JI SÔDÔ, em 1997.

Reverentemente,

Kogen Hakusan
Quaresma de 2018

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Avalokiteshvara Bodhisatva
( SANTUÁRIO KANZEON )

15
16
CEREAIS E MASSAS

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 ARROZ À BATATA-DOCE
_ Arroz (integral ou polido)
_ Batata-doce
_ Castanhas portuguesas (opcional)
Descascar as batatas-doces e cortá-las em cubos
pequenos. Cozer juntamente ao arroz.
OBS.: para arroz integral, cozinhá-lo Al dente e então
adicionar as batatas-doces.
As castanhas portuguesas podem substituir as batatas.

ARROZ DE BI-FUM À GREGA

_ Bi-fum (macarrão de arroz)
_ Arroz (integral ou polido)
_ Cenoura. Vagem. Uva passa
Fritar o bi-fum e deixar escorrer em papel-toalha.
Cozer o arroz no ponto. Cortar cenoura e vagem em
cubos miúdos e cozinhá-las com passas. Misturar tudo
e levar ao forno para aquecimento.

BOLINHOS DE ARROZ
_ Arroz integral
_ Ovos (1 ou 2)
_ Cebola. Cebolinha. Salsa. Alho
Cozinhar o arroz no ponto, passar para uma
vasilha, e adicionar: cebola ralada, cebolinha e salsa
picadas, alho amassado, sal, 1 ou 2 ovos. Amassar tudo.
Moldar os bolinhos manualmente e fritá-los em
imersão no óleo.

18