Nutrição offshore: guia completo para nutricionistas

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AMANDA CHAGAS DE SOUZA

NUTRICIONISTA
CRN4 10100071
*ESTE MATERIAL É DE USO

EXCLUSIVO DOS ALUNOS DO CURSO
DE NUTRICIONISTA OFFSHORE,
NÃO DEVENDO SER DISTRIBUÍDO OU
COPIADO.
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SUMÁRIO
UNIDADE 1 | HOTELARIA MARÍTIMA 1
UNIDADE 2 | PRINCIPAIS TERMOS 4
DO SEGMENTO
UNIDADE 3 | REQUISITOS NECESSÁRIOS
PARA SE TORNAR UM
NUTRICIONISTA OFFSHORE 7
UNIDADE 4 | CHA - CONHECIMENTO,
HABILIDADE E ATITUDE 8
UNIDADE 5 | COMO INGRESSAR
NESTE MERCADO? 13
UNIDADE 6 | PERFIL DO NUTRICIONISTA
OFFSHORE 14
UNIDADE 7 | ATRIBUIÇÕES DE UM
NUTRICIONISTA OFFSHORE 17
UNIDADE 8 | DIFERENTES TIPOS DE CONTRATO
EM HOTELARIA MARÍTIMA 20
UNIDADE 9 | GESTÃO DE CUSTOS 28
UNIDADE 10 | NOÇÕES BÁSICAS DE
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
E ESTOQUE 30
UNIDADE 11 | GESTÃO DE PESSOAS 34
UNIDADE 12 | GESTÃO DE CONFLITOS 41
UNIDADE 13 | FERRAMENTAS PARA
TOMADA DE DECISÃO 44
UNIDADE 14 | PRINCIPAIS DESAFIOS DE
UM NUTRICIONISTA OFFSHORE 45
UNIDADE 15 | PERSPECTIVA DE CRESCIMENTO
PARA O NUTRICIONISTA OFFSHORE 48
UNIDADE 1
HOTELARIA
MARÍTIMA
UNIDADE 1
HOTELARIA MARÍTIMA PÁGINA 1
O QUE É E COMO
FUNCIONA O SERVIÇO DE
HOTELARIA MARÍTIMA:
H M É o serviço de alimentação associado ao serviço de

O A g o v e r n a n ç a ( a r r u m a ç ã o e l im p e z a d e q u a r to s , á r e a s c o l et i va s e
T R
s e r v i ç o d e l a v a n d e r i a ) q u e s ã o p r e s ta d o s n a s i n s ta l a çõ es d o
E Í
c l i e n t e ( n a v i o s e p l a t a f o r m a s d e p e r fu r a ç ã o , p r o d u çã o ,
exploração de petróleo).
L T E m e m b a r c a ç õ e s d e a p o i o n ã o é c o m u m a p r e s e n ça d e
A I h o t e l a r i a , p o i s t r a t a - s e d e e m b a r c a ç õ e s m u i to p eq u en a s
R M ( m e n o s d e 4 0 p e s s o a s a b o r d o ) , o n d e o c u s to d a c o n t r a t a çã o
I A d e u m a h o t e l a r i a m a r í t i m a n ã o c o m p e n s a e e s te s a ca b a m
A p r e f e r i n d o p o r u m s e r v i ç o d o ti p o “a u to - g e s tã o ” .
O serviço de alimentação compreende, em geral, 4 grandes refeições

( c a f é d a m a n h ã , a l m o ç o , j a n ta r e c e i a ) e 4 l a n c h e s em h o r á r i o s p r é-
determinados pelo cliente, mas em geral ocorrem as 03 da manhã, 09 da
m a n h ã , 1 5 d a t a r d e e 2 1 h o r a s . A c o m p o s i ç ã o d es t a s r efei çõ es es t á
d e s c r i t a e m c o n t r a t o , a l g u n s m a i s b e m e s p e c i fi c a d o s , o u t r o s m en o s ,
como discutiremos a seguir.
E x i s t e m t a m b é m a l g u n s p o n to s d e a b a s te c i m e n to es p a l h a d o s p el a
Unidade, conhecidos como “coffee shop”. O número de coffee shops por
u n i d a d e v a r i a d e a c o r d o c o m o ta m a n h o d a m e s m a , m a s em g er a l t o d a s
as Unidades têm pelo menos um.
O C O F F E E S H O P f u n c i o n a c o m o u m “ m i n i r e fe i tó r i o ” ,
p o r é m n e l e n ã o h á d i s t r i b u i ç ã o d e r e fe i ç õ e s (p r e s e n ç a d e
p i s t a q u e n t e o u p i s t a f r i a ) . O m e s m o fu n c i o n a c o m o p o n t o
d e a p o i o à s r e f e i ç õ e s e l a n c h e s , p r i n c i p a l m e n te p a r a q u e o s
c l i e n t e s q u e n ã o p o d e m o u n ã o d e s e j a m r e ti r a r o m a ca cã o
s u j o d e ó l e o p a r a f a z e r s u a s r e fe i ç õ e s , n e s te s l o c a i s é
p e r m i t i d o e n t r a r , s e n t a r e c o m e r v e s ti n d o o m a c a c ã o , o q u e
g e r a l m e n t e é p r o i b i d o n o r e fe i tó r i o p r i n c i p a l .
PÁGINA 2
O c o f f e e s h o p c o s t u m a s e r a b a s te c i d o c o m p r a ti c a m en t e o s m es m o s
i t e n s d o r e f e i t ó r i o , i t e n s e s te s e s tã o d e s c r i to s e m c o n t r a t o , e p o r es t e
m o t i v o v a r i a m d e a c o r d o c o m c a d a c l i e n te , m a s e m g er a l co m p r een d em :
b i s c o i t o s , c a f é , á g u a , s u c o , r e fr i g e r a n te , c h á s v a r i a d o s, m a n t ei g a , a çú ca r ,
O QUE É E COMO
a d o ç a n t e , r e q u e i j ã o , g e l e ia , e m b u ti d o s , q u e i j o s , i o g u r t es , b o l o s , p ã es ,
s o r v e t e . E x i s t e m h o j e c o n tr a to s c o m u m a fi l o s o fi a m a i s s a u d á vel , q u e
s u b s t i t u e m a l g u n s i t e n s c o m o r e fr i g e r a n te s e s o r v e t es p o r m a i s s u co
FUNCIONA O SERVIÇO DE
n a t u r a l , á g u a d e c o c o e c a s ta n h a s .
É i m HOTELARIA
p o r t a n t e f r i s a r q u e n a H oMARÍTIMA:
te l a r i a M a r í ti m a O ffs h o r e n en h u m a
r e f e i ç ã o é p o r c i o n a d a , i s s o q u e r d i z e r q u e o c l i e n te p o d e co n s u m i r o
q u a n t o q u i s e r . A s r e f e i ç õ e s tê m h o r á r i o s p r é - d e te r m i n a d o s , p o r ém o
r e f e i t ó r i o e c o f f e e s h o p ( s ) fi c a m a b e r to s e a b a s te c i d o s 24 h o r a s p o r d i a .
A l é m d e s t a s r e f e i ç õ e s e p o n to s d e a b a s te c i m e n to 2 4
horas, existem alguns EVENTOS ESPECÍFICOS também
determinados por contrato, são eles:
Churrasco Semanal;
Aniversariante da quinzena;
F e s t i v i d a d e s d i v e r s a s ( C a r n a v a l , F e s ta j u n i n a , N o i te
EVENTOS Italiana, Noite Árabe, Halloween, Dia do Trabalhador,
ESPECÍFICOS P á s c o a , N a t a l , A n o N o v o ) – e s te s e v e n to s ta m b é m
v a r i a m d e a c o r d o c o m c o n t r a to /c l i e n te ;
C o f f e e b r e a k s ( g e r a l m e n te r e a l i z a d o s q u a n d o h á
a l g u m a v i s i t a e x t e r n a i m p o r ta n te ) .
O SERVIÇO DE GOVERNANÇA possui menos detalhes, porém não

m e n o s i m p o r t a n t e . E s t e é u m s e to r o n d e o s N u tr i c i o n i s t a s co s t u m a m t er
m e n o s c o n h e c i m e n t o , p o i s n ã o a p r e n d e m o s e m n o ss a fo r m a çã o s o b r e
l i m p e z a h o s p i t a l a r , l i m p e z a d e p i s o (e ti p o s d e p i s o ) , l i m p eza d e p a r ed es ,
l a v a g e m d e r o u p a s p e s s o a i s , r o u p a d e c a m a e m a c a c õ es .
P o r s e r u m a m b i e n t e c o n f i n a d o a d i s s e m i n a ç ã o d e b a ct ér i a s e ví r u s
p o d e o c o r r e r f a c i l m e n t e s e n ã o h o u v e r u m a l i m p e za co n s t a n t e e d e
q u a l i d a d e e m t o d o s o s a m b i e n te s .
A l a v a n d e r i a p o d e f u n c i o n a r e m tu r n o s d e 1 2 o u 2 4 h o r a s , d ep en d e d o
n ú m e r o d e p e s s o a s n a U n i d a d e (c l i e n te s ) e a té m e s m o d o t a m a n h o d a
e q u i p e , c o m o v e r e m o s a s e g u i r n o c a p í tu l o d e g e s tã o d e p es s o a s . J á a
r o t i n a d e l i m p e z a e m g e r a l c o s tu m a a c o n te c e r d u r a n t e o d i a , p o u ca s
á r e a s s ã o l i m p a s d u r a n t e a n o i te .
PÁGINA 3
A HOTELARIA MARÍTIMA OFFSHORE

É UM SERVIÇO COMPLEXO, ONDE O
NUTRICIONISTA
O QUE É EPRECISA
COMO ESTAR
ATENTO NÃO SÓ
FUNCIONA A COZINHA,DEMAS
O SERVIÇO
TAMBÉM A GOVERNANÇA,
HOTELARIA TRATA-SE
MARÍTIMA:
LITERALMENTE DE GERENCIAR UM
HOTEL.
ALÉM DISSO, PARA QUE TUDO
FUNCIONE BEM, EXISTE A GESTÃO
DE PESSOAS, GESTÃO DE CUSTOS E
RELACIONAMENTO COM O CLIENTE,
QUE AFETAM DIRETAMENTE A
PRESTAÇÃO DE SERVIÇO.
TODOS ESTES ASSUN TO S S ERÃO DISCUTIDO S A S EGU IR

UNIDADE 2
PRINCIPAIS TERMOS
DO SEGMENTO
UNIDADE 2 PÁGINA 4
PRINCIPAIS TERMOS DO SEGMENTO:
1. COMISSÁRIO: Terminologia que já vem caindo em

desuso, utilizada para
responsável pela Hotelaria. Há alguns anos
designar o
não existia a obrigatoriedade de que o

C o m i s s á r i o t i v e s s e f o r m a ç ã o e m N u tr i ç ã o ,
h o j e j á e x i s t e e p o r i s s o e s s a n o m e n c l a tu r a
n ã o v e m m a i s s e n d o t ã o u t il i z a d a .
2. BACK: É a pessoa que rende você nos seus 14 dias

de folga,
trabalho.
seu principal parceiro de
3. PAIOL: É o estoque.
4. RANCHO: É a m e r c a d o r i a q u e c h e g a , o s s u p r i m e n to s
para o período (7 ou 14 dias).
5. BORRACHA: É a pessoa
embarques.
novata, em seus primeiros
6. DECK: É o “piso” do navio, plataforma.
BOCA
7.
É o a u t o f a l a n t e , q u e é o u v id o e m to d a s a s
DE FERRO: a c o m o d a ç õ e s d a P l a t a f o r m a /N a v i o , m e n o s
nos quartos. Utilizado para avisos
importantes. Em algumas unidades
também chamado de “PA”.
8. COFFEE SHOP: Ponto de

refeitório.
l a n c h e / a b a s te c i m e n to fo r a
PÁGINA 5
9. BALEEIRA: Embarcação miúda, com a Proa e Popa

finas e elevadas, destinada a prover
segurança ao pessoal de bordo em caso de
a b a n d o n o d o n a v i o . A p r e s e n ta ó ti m a s
qualidades de flutuabilidade, de
estabilidade e de manobrabilidade.
AERONAVE
10. X MINUTOS É a m e n s a g e m u t i l i z a d a p a r a i n fo r m a r
FORA:
quantos minutos faltam para a aeronave
pousar na plataforma/navio.
11. BORESTE: Lado direito de uma embarcação

a e r o n a v e , o l h a n d o - s e d e r é p a r a v a n te .
ou
12. BOMBORDO: Lado esquerdo de uma embarcação

a e r o n a v e , o l h a n d o - s e d e r é p a r a v a n te .
ou
13. DRILL: É c o m o s e c h a m a o t r e i n a m e n to /s i m u l a d o
d e e m e r g ê n c i a e m U n i d a d e s E s tr a n g e i r a s .
14. CASARIO: É o p r é d i o d a p l a t a f o r m a n a v i o , o n d e fi c a
toda a estrutura de abrigo.
15. POB: P e o p l e o n B o a r d . L i s t a c o m n o m e d e to d a s
p e s s o a s q u e e s t ã o a b o r d o , e s ta l i s ta
costuma conter data de n a s c i m e n to ,
c a m a r o t e , c a m a e d i a s a b o r d o , ta m b é m
utilizada nos treinamentos de emergência.
16. OIM: Offshore

autoridade
estrangeira.
Instalation
máxima
Manager,
na
é a
p l a ta fo r m a
PÁGINA 6
17. GEPLAT: É o G e r e n t e d a P l a t a f o r m a , é a a u to r i d a d e
máxima na plataforma nacional.
18. BRIEFING: R e u n i ã o r e a l i z a d a n o a e r o p o r to , m i n u to s
antes do voo, quando você chega a bordo e
q u a n d o v o c ê d e s e m b a r c a . N e s ta r e u n i ã o
você assiste a um filme sobre a aeronave e
seus procedimentos de segurança e algum
outro comunicado da empresa ou Unidade.
PASSAGEM
DE SERVIÇO/
19.
É o m e i o d e c o m u n i c a ç ã o e n tr e v o c ê e s e u
HANDOVER: back, geralmente feito no Word e impresso.

É u m a e s p é c i e d e d i á r i o s o b r e tu d o q u e
aconteceu de relevante no período.
20. R7: Voo extraordinário,

cliente.
que é cobrado pelo
21. MEDVAC: Aeronave

emergências.
médica, acionada em
22. NO SHOW: Perda de

comparecimento.
embarque por não
23. DOBRA: Quando um colaborador permanece mais

d o q u e 1 4 d i a s a b o r d o , c a d a d i a e x tr a te m
um valor maior do que um dia normal de
trabalho.
UNIDADE 3
REQUISITOS NECESSÁRIOS
PARA SE TORNAR UM
NUTRICIONISTA OFFSHORE
UNIDADE 3
REQUISITOS NECESSÁRIOS PARA SE PÁGINA 7
TORNAR UM NUTRICIONISTA OFFSHORE
FORMAÇÃO EXIGIDA
PELO MERCADO:
O mercado hoje exige gr aduação e m Nu tr iç ão,

cursos de CBSP, HUET e e ventu almente P r ime ir os
Socorros avançados.
CBSP
(Curso Básico de Segurança em Plataforma)
O C B S P t e m d u r a ç ã o d e 5 d i a s . N e l e v o c ê i r á a p r e n d e r co n cei t o s b á s i co s
d e s e g u r a n ç a e m P l a t a f o r m a , c o m o n o ç õ e s b á s i c a s d e p r i m ei r o s s o co r r o s ,
n o ç õ e s b á s i c a s d e c o m b a t e a i n c ê n d i o , c o n h e c e r o s r ecu r s o s d i s p o n í vei s
e m c a s o s d e e m e r g ê n c i a , c o n h e c e r o s ti p o s d e e m e r g ên ci a . É u m cu r s o
teórico/prático.
HUET
(Underwater Helicopter Escape Trainning)
O H U E T t e m d u r a ç ã o d e 1 d i a . N e l e v o c ê v a i a p r e n d e r t écn i ca s p a r a s e
s a l v a r e m c a s o d e q u e d a d o h e l i c ó p te r o n o m a r . É u m cu r s o
t e ó r i c o / p r á t i c o . É o c u r s o q u e a s p e s s o a s c o s tu m a m te r m a i s m ed o . Ex i s t e
u m a v a r i a ç ã o c h a m a d a T H U E T , q u e m i s tu r a a l g u n s ex er cí ci o s d o C B S P
com o HUET.
UNIDADE 4
CHA
CONHECIMENTO, HABILIDADE
E ATITUDE
UNIDADE 4
CHA – CONHECIMENTO, HABILIDADE PÁGINA 8
E ATITUDE:
Este conceito detalha o que um

profissional precisa SER , TER e
FAZER para se destacar e assim
se desenvolver na carreira.
PÁGINA 10
CONHECIMENTO
Significa todo o acervo de informações, conceitos,
ideias, experiências, aprendizagens que o profissional
possui a respeito de sua especialidade.
Como o conhecimento muda a cada instante em
função da mudança e da inovação que ocorrem com
intensidade cada vez maior, o profissional precisa
atualizar-se constantemente e renová-lo
continuamente. Isso significa aprender a aprender,
a ler, a ter contato com outras pessoas e
profissionais e, sobretudo, reciclar-se
continuamente para não se tornar obsoleto e
ultrapassado em seus conhecimentos.
Todavia, as empresas estão repletas de profissionais
com excelentes currículos e um enorme cabedal de
conhecimentos, mas que não são capazes de
transformar a sua bagagem pessoal em
contribuições efetivas ao negócio e criar valor para
a organização. Eles têm o conhecimento para si e não
disponível para a organização. Têm o conhecimento,
mas não sabem como utilizá-lo ou aplicá-lo. O
conhecimento é necessário e fundamental; mas não é
suficiente para o sucesso profissional. Ele precisa ser
adicionado a duas outras competências duráveis: a
habilidade e a atitude.
PÁGINA 11
HABILIDADE
Uma habilidade é a capacidade de transformar conhecimento em
ação e que resulta em um desempenho desejado.
Existem 3 habilidades importantes para o desempenho
administrativo bem-sucedido :
HABILIDADES TÉCNICAS
E n v o l v e m o u s o d e c o n h e c i m e n to e s p e c i a l i z a d o e fa ci l i d a d e n a
e x e c u ç ã o d e t é c n i c a s r e l a c i o n a d a s c o m o tr a b a l h o e co m o s
p r o c e d i m e n t o s d e r e a l i z a ç ã o . A s h a b i l i d a d e s té c n i c a s es t ã o r el a ci o n a d a s
c o m o f a z e r , i s t o é , c o m o tr a b a l h o c o m " c o i s a s" , co m o p r o ces s o s
m a t e r i a i s o u o b j e t o s f í s i c o s e c o n c r e to s . É r e l a ti v a m e n t e fá ci l t r a b a l h a r
c o m c o i s a s e c o m n ú m e r o s p o r q u e e l e s s ã o e s tá ti co s e i n er t es , n ã o
c o n t e s t a m n e m r e s i s t e m à a ç ã o d o a d m i n i s tr a d o r .
HABILIDADES HUMANAS
E s t ã o r e l a c i o n a d a s c o m o tr a b a l h o c o m p e s s o a s e r efer em - s e à
f a c i l i d a d e d e r e l a c i o n a m e n to i n te r p e s s o a l e g r up a l . En vo l vem a
c a p a c i d a d e d e c o m u n i c a r , m o ti v a r , c o o r d e n a r , l i d e r a r e r es o l ver co n fl i t o s
p e s s o a i s o u g r u p a i s . A s h a b i l i d a d e s h u m a n a s e s tã o r el a ci o n a d a s co m a
i n t e r a ç ã o c o m a s p e s s o a s . O d e s e n v o l v i m e n to d a c o o p er a çã o d en t r o d a
e q u i p e , o e n c o r a j a m e n t o d a p a r ti c i p a ç ã o , s e m m e d o s o u r ecei o s , e o
e n v o l v i m e n t o d a s p e s s o a s s ã o a s p e c to s tí p i c o s d e h a b i l i d a d es h u m a n a s .
Saber trabalhar com pessoas e por meio das pessoas.
HABILIDADES CONCEITUAIS
E n v o l v e m a v i s ã o d a o r g a n i z a ç ã o o u d a u n i d a d e o r g a n i za ci o n a l co m o
u m t o d o , a f a c i l i d a d e e m tr a b a l h a r c o m i d e i a s e c o n cei t o s , t eo r i a s e
a b s t r a ç õ e s . U m p r o f i s s i o n a l c o m h a b i l i d a d e s c o n c e i t u a i s es t á a p t o a
c o m p r e e n d e r a s v á r i a s f u n ç õ e s d a o r g a n i z a ç ã o , c o m p l e m en t á - l a s en t r e s i ,
c o m o a o r g a n i z a ç ã o s e r e l a c i o n a c o m s e u a m b i e n te , e co m o a s m u d a n ça s
e m u m a p a r t e d a o r g a n i z a ç ã o a fe ta m o r e s ta n te d e l a . A s h a b i l i d a d es
c o n c e i t u a i s e s t ã o r e l a c i o n a d a s c o m o p e n s a r , c o m o r a ci o ci n a r , co m o
d i a g n ó s t i c o d a s s i t u a ç õ e s e c o m a fo r m u l a ç ã o d e a l te r n a t i va s d e s o l u çã o
d o s p r o b l e m a s . R e p r e s e n t a m a s c a p a c i d a d e s c o g n i ti v a s m a i s s o fi s t i ca d a s
d o p r o f i s s i o n a l e q u e l h e p e r m i te m p l a n e j a r o fu tu r o , i n t er p r et a r a m i s s ã o ,
d e s e n v o l v e r a v i s ã o e p e r c e b e r o p o r tu n i d a d e s o n d e n i n g u ém en x er g a
n a d a . N a m e d i d a e m q u e u m p r o fi s s i o n a l fa z c a r r ei r a e s o b e n a
o r g a n i z a ç ã o , e l e p r e c i s a , c a d a v e z m a i s , d e s e n v o l v e r a s s u a s h a b i l i d a d es
conceituais para não limitar a sua empregabilidade.
PÁGINA 12
ATITUDE
Significa o comportamento pessoal do profissional
frente às situações com que se defronta no seu
trabalho.
A atitude representa o estilo pessoal de fazer as
coisas acontecerem, a maneira de liderar, de motivar,
de comunicar e de levar as coisas para a frente. Envolve
o impulso e a determinação de inovar e a convicção de
melhorar continuamente, o espírito empreendedor, o
inconformismo com os problemas atuais e, sobretudo,
a facilidade de trabalhar com outras pessoas e fazer as
suas cabeças. É esta competência durável que
transforma o administrador em um agente de mudança
nas empresas e organizações e não simplesmente um
agente de conservação.
ESSAS TRÊS
COMPETÊNCIAS CONDUZEM O
PROFISSIONAL AO SUCESSO NAS SUAS
ATIVIDADES.
UNIDADE 5
COMO INGRESSAR
NESTE MERCADO?
UNIDADE 5 PÁGINA 13
COMO INGRESSAR NESTE MERCADO?

Em geral o mercado e , e specia lmente contr atos
nacionais, exigem exper iência mínima de 2 anos,
podendo ser expe r iência em Unidad e s de
Alimentação convencionais (On Shor e ). Contr atos
privados (estrangeiros) e m g e r al não faze m e sta
exigência, porém exige m domínio da língua
inglesa pelo Nutricionista.
Em muitos casos, o fa to do Nu tr ic ionista falar e m
inglês pode sobrepor a e xpe r iência e fazer com qu e
ele consiga ingressar ne ste mer cado mesm o se nd o
recém-formado ou tendo pouca e xpe r iência .
Como o mercado nã o se encontr a a que cido no
momento as empresas tê m exigido q u e os
Nutricionistas, ao se candida tar e m a vaga d e
Nutricionista Offshore, já possuam o certificado
dos cursos de CBSP e HUET válidos .
Porém, caso você nã o possua e xpe r iê ncia
profissional de no mín imo 2 anos ou ing lê s flu e nte
não aconselho que faça o CB SP e H UET , pois se m os
requisitos anteriores su as chance s são r e du zidas e
os cursos têm valida de, e vitando assim q u e v ocê
gaste dinheiro desnece ssar ia mente . Ne ste caso, o
recomendado é que você bu sque expe r iência e m
uma UAN On Shore e /ou e stu de ing lê s e som e nte
depois faça os cursos.
Não é recomendável que o Nu tr ic ionista ingr e sse
neste mercado sem a o menos pesquisa r sobr e ,
como se trata de um mer cado pecu liar e
praticamente sem liter atu r a e specíf ic a, mu i tos
podem acabar não se ada pta ndo e ge r and o até
situações de risco a bor do, alé m de desgastar su a
imagem no mercado e a image m da e mpr e sa com o
cliente.
UNIDADE 6
PERFIL DO
NUTRICIONISTA
OFFSHORE
PERFIL DO NUTRICIONISTA OFFSHORE
ANÁLISE DE PERFIL
COMPORTAMENTAL:
A análise do perfil comportamental é u ma

ferramenta de coaching amplamente u tiliza da nas
empresas. Existem uma sé r ie de fe r r amentas
utilizadas para esta análise, ne ste cu r so abor d amos
a metodologia DISC .
D Foi desenvolvido na Universidade de Harvard, nos

Estados Unidos , por um psicólogo chamado Willian
I M o u l t o n M a r s t o n , a m e t o d o l o g i a D I S C (a c r ô n i m o e m
i n g l ê s q u e s i g n i f i c a – D o m i n a n c e ; I n fl u e n c e ; S te a d n i s e s s ,
S
C o n s c i e n t i o u s n e s s . ) , é u m a d a s m a i o r e s b a s e s d o s te s tes
d e p e r f i l c o m p o r t a m e n t a l . P o r s e r b a s ta n te e fe ti v a e
completa, é utilizada em mais de 70 países e, por
C e m p r e s a s e p r o f i s s i o n a i s d e to d o o m u n d o c o m o
o b j e t i v o d e m a x i m i z a r s e u s ta l e n to s e r e s u l ta d o s .
I s s o a c o n t e c e p o r q u e o m a p e a m e n to d e p e r fi l c o m p o r t a m en t a l a j u d a
r e a l m e n t e a p r o m o v e r a e v o l u ç ã o c o n tí n u a d a p er fo r m a n ce d o s
p r o f i s s i o n a i s , p o i s c o m e s t e s d a d o s é p o s s í v e l o r i e n tá - l o s p a r a ca r g o s e
f u n ç õ e s o n d e s u a s c o m p e tê n c i a s e h a b i l i d a d e s p o s s a m s er m a i s b em
a p r o v e i t a d a s . N a p r á t i c a , e s ta i n te l i g ê n c i a o r g a n i za ci o n a l t a m b ém
f a v o r e c e o s e u d e s e m p e n h o i n d i v i d u a l e c o l e ti v o , a u m en t a s u a s a t i s fa çã o
p e s s o a l e d i m i n u i c o n s i d e r a v e l m e n te o tu r n o v e r , u m d o s m a i o r es m o t i vo s
da perda de talentos nas empresas.
PÁGINA 15
DISC
DOMINANCE
(Dominância)
A p r e s e n t a d a d o s s o b r e o p e r fi l c o m p o r ta m e n ta l p r e d o m i n a n t e e fo r m a
d e a t u a ç ã o d a p e s s o a . M o s tr a c o m o e l a l i d a c o m d e s a fi o s e t a m b ém co m
a s d i f i c u l d a d e s / c r i s e s e m o s tr a s u a s c a r a c te r í s ti c a s p r i n ci p a i s .
INFLUENCE
(Influência)
T r a z i n f o r m a ç õ e s d e t a l h a d a s s o b r e c o m o a p e s s o a s e r el a ci o n a , s e
c o m u n i c a e o s e u n í v e l d e c a p a c i d a d e d e i n fl u e n c i a r o s d em a i s .
STEADNISESS
(Estabilidade)
M o s t r a c o m o a p e s s o a l i d a c o m m u d a n ç a s , c o m o en ca r a as
t r a n s f o r m a ç õ e s a o s e u r e d o r e c o m o s e p o s i c i o n a n e s tes m o m en t o s .
CONSCIENTIOUSNESS
(Conformidade)
E v i d e n c i a a c a p a c i d a d e d a p e s s o a d e s e a d e q u a r , r e s p ei t a r a s r eg r a s
i m p o s t a s e d e s e g u i - l a s s e g u n d o o q u e fo i d e te r m i n a d o .
PERFIL DO NUTRICIONISTA OFFSHORE
PRINCIPAIS
CARACTERÍSTICAS DE UM
NUTRICIONISTA OFFSHORE:
Pró ativo
Gostar de desafios
Liberdade
Gostar de pessoas
Gostar de números
Gostar de gastronomia
Inteligência Emocional
Empatia
Liderança
Ser comunicativo
Resiliente
Organizado
UNIDADE 7
ATRIBUIÇÕES DE UM
NUTRICIONISTA
OFFSHORE
ATRIBUIÇÕES DE UM NUTRICIONISTA OFFSHORE
PRINCIPAIS DEVERES
DO NUTRICIONISTA
OFFSHORE:
Como anteriormente explicado, o Nutricionista Offshore é o

Gerente de um Hotel, portanto ele é o responsável por zelar que
a execução do contrato esteja ocorrendo de forma a garantir o
lucro da empresa e a satisfação do cliente.
Dentre os deveres do Nutricionista Offshore podemos citar:
• PLENO CONHECIMENTO DO CONTRATO;

• COMUNICAÇÃO COM O CLIENTE DE BORDO;
• ESTAR PRESENTE NA SUPERVISÃO DO SERVIÇO;
• TREINAR A EQUIPE;
• FAZER E CONTROLAR O FATURAMENTO DIÁRIO, CONFORME CADA
TIPO DE CONTRATO;
• PARTICIPAR DE REUNIÕES PARA QUE FOR CONVOCADO;
• RESPONDER RDO (EM CONTRATOS NACIONAIS);
• PARTICIPAR DAS INSPEÇÕES DE HIGIENE;
• CONFERIR DIARIAMENTE PLANILHAS DE BOAS PRÁTICAS/MBP E
AMOSTRAS;
• ORGANIZAR E REALIZAR OS EVENTOS CONFORME
CALENDÁRIO/CONTRATO;
• ORGANIZAR UMA DIVISÃO DE TRABALHO JUSTA PARA A EQUIPE
(JUNTAMENTE COM SUA BACK E POR VEZES COM A
SUPERVISÃO/GERÊNCIA);
• CONFERIR O INVENTÁRIO DO PAIOLEIRO OU FAZER O INVENTÁRIO
EM UNIDADES SEM PAIOLEIRO;
• FAZER O PEDIDO DE RANCHO;
• RECEPCIONAR O PEDIDO DE RANCHO, CONFERINDO QUESTÕES DE
BOAS PRÁTICAS E NOTA DE RECEBIMENTO X MATERIAL RECEBIDO;
• ZELAS PELO PVPS DO ESTOQUE, COM O PAIOLEIRO OU COM APOIO
DA EQUIPE, NA AUSÊNCIA DESTE;
• FAZER PASSAGEM DE SERVIÇO MINUCIOSA PARA O BACK;
• MANTER A DOCUMENTAÇÃO MANDATÓRIA ORGANIZADA;
• TER PLENO CONHECIMENTO DO MBP DA EMPRESA;
• EM ALGUMAS EMPRESAS, FAZER SOLICITAÇÃO DE
PASSAGEM/HOSPEDAGEM DA EQUIPE;
• EM ALGUNS CONTRATOS, FAZER PEDIDO DE ENXOVAL E UTENSÍLIOS;
• FAZER PEDIDO DE EPI.
PÁGINA 18
COMO ORGANIZAR SUA ROTINA

DE TRABALHO A BORDO
O N u t r i c i o n i s t a t e m i n ú m e r a s a ti v i d a d e s p a r a e x e c u ta r a o l o n g o d o s 1 4
d i a s e s e n ã o h o u v e r o r g a n i z a ç ã o é m u i to fá c i l s e p e r d er e t er p r o b l em a s
o u s e d e s g a s t a r . P o r i s s o , o m a i s a s s e r ti v o e e fi c a z é d i vi d i r s u a s t a r efa s
e m : d i á r i a s , q u i n z e n a i s e m e n s a i s . A l g u m a s ta r e fa s m en s a i s , co m o p ed i d o
d e e n x o v a l , u t e n s í l i o s , E P I S , U n i fo r m e s , O r g a n i z a ç ã o d e Do cu m en t a çã o ,
p o d e m e d e v e m s e r d i v i d i d a s c o m s e u b a c k , p a r a q u e n i n g u ém s e
sobrecarregue.
TENHA UMA AGENDA/CRONOGRAMA E DIVIDA SUAS

ATIVIDADES AO LONGO DOS SEUS 14 DIAS,
GARANTINDO ASSIM QUE NÃO IRÁ ESQUECER DE
NADA. FAÇA ISSO NOS SEUS PRIMEIROS DIAS A
BORDO (NO MÁXIMO ATÉ TERCEIRO DIA).
PÁGINA 19
ALGUMAS DICAS!
Já comece a fazer sua passagem de serviço no

primeiro dia, deixe o arquivo aberto e vá
alimentando com os acontecimentos
importantes do dia;
Divida tarefas mensais com seu back;
Se for o caso da empresa onde você trabalha, já

faça o pedido de passagem e hospedagem nos
primeiros dias, evitando esquecer, pedir em
cima da hora e deixar alguém sem passagem e
hospedagem;
Confira as amostras diariamente! Na ocorrência

de uma suspeita de DTA a falta delas pode ter
consequências graves;
Confira as planilhas dia sim dia não, não deixe

de conferir e nem deixe se acumular;
Separe um dia da semana para fazer o pedido

de rancho, com calma, em silêncio e com
concentração, um erro no pedido tem
consequências graves. Neste dia escolhido sua
prioridade será o pedido.
UNIDADE 8
DIFERENTES TIPOS
DE CONTRATO EM
HOTELARIA MARÍTIMA
UNIDADE 8
PÁGINA 20
DIFERENTES TIPOS DE CONTRATO EM
HOTELARIA MARÍTIMA
| TIPOS DE CONTRATO |
COMO É A ESTRUTURA
DO CONTRATO:
A prestação de um serviço de hotelaria marítima offshore se inicia

através de um contrato entre duas empresas, contratante (cliente) e
contratada (empresa de hotelaria). Neste contrato existe o escopo do
serviço a ser prestado, mais ou menos detalhado, a depender da
negociação entre as empresas.
A partir deste contrato uma data de mobilização é marcada, para
dar início ao serviço. A depender da Unidade a mobilização pode ser
uma substituição da contratada anterior ou a implantação de um
serviço do zero, se tratando de uma Unidade que esteja iniciando
suas operações. A implantação pode ocorrer em alto mar ou no
porto, com a Unidade atracada, o que é mais comum para navios, as
plataformas em geral o serviço é implantado em alto mar, exceto,
novamente, se for uma Unidade nova que estiver iniciando suas
operações naquele momento também.
Como a maioria das Unidade é construída fora do Brasil elas
costumam vir tripuladas por hotelarias estrangeiras, normalmente
Filipinos ou Coreanos, assim como chegam aqui abastecidas com
produtos do seu país de origem (alimentos, produtos de limpeza e
descartáveis), isso costuma ser um problema no início da operação,
principalmente em alto mar, pois produtos estrangeiros, muitas
vezes com uma rotulagem completamente diferente e por vezes fora
dos padrões da ANVISA tornam a identificação dos produtos e até
mesmo a organização do estoque algo complexo, por este motivo
muitos produtos costumam ser descartados por questões de
Segurança dos Alimentos e para evitar possíveis surtos de DTA –
Doenças Transmitidas por alimentos. Aqueles produtos que
conseguem ser facilmente identificados são utilizados normalmente
nas preparações do dia a dia, até a chegada do suprimento enviado
pela empresa de hotelaria nacional que irá assumir a operação do
serviço em águas brasileiras.
PÁGINA 21
Outro passo importante para garantir o sucesso de uma boa

implantação é a leitura do contrato previamente pelas
Nutricionistas que irão assumir o serviço (Comissárias/os), assim
como pela Coordenação/Supervisão/Gerência do contrato. O contrato
deve ser lido antes da implantação e uma conversa franca e sincera
com o cliente/consumidor deve ocorrer logo no início, durante esta
conversa será possível alinhar expectativas para que nenhuma das
partes sofra (o cliente tenha sua expectativa frustrada, ficando
insatisfeito e o prestador de serviço não tenha prejuízo ou a imagem
do serviço/empresa manchada). Porém, aqui, gostaria de salientar
que o conhecimento dos Nutricionistas sobre o negócio que eles
estarão administrando é essencial para o sucesso do negócio ,
afinal é impossível administrar aquilo que não se conhece e
infelizmente este é um passo muito negligenciado. Caso a empresa
em que você trabalha se negue a lhe entregar uma cópia do
contrato, peça pelo menos um escopo do serviço, alegando que sem
o conhecimento do mesmo há grandes de chances de prejuízos e/ou
erros.
A partir da implantação o serviço é iniciado, geralmente os clientes
pedem uma refeição especial para marcar a inauguração e este
costuma ser um praxe da maioria das empresas de hotelaria offshore,
para marcar o início da nova parceria. O início da operação costuma
ser conturbado, até que a equipe se habitue com os equipamentos,
com os hábitos e gostos do novo cliente, com os horários de troca de
turma dos camarotes, trata-se de um momento que requer
paciência e parceria aberta de ambas as partes . Erros irão
acontecer, mas é importante que o Nutricionista esteja sempre
presente, tentando resolvê-los e demonstrando interesse ao
cliente.
É importante que a equipe de implantação não seja composta
apenas de pessoas sem experiência , geralmente as empresas
costumam mesclar, por se tratar de um cliente e um serviço novo a
equipe experiente minimiza a possibilidade de erros e
consequentemente insatisfação do cliente, dificilmente uma
empresa inaugura um contrato com Nutricionistas sem experiência
ou recém formadas, por se tratar da liderança de equipe, as
empresas costumam já ter suas “peças-chave” para inaugurações,
estas Nutricionistas podem futuramente treinar alguma nova
Nutricionista para assumir seu lugar. A presença da
Gerência/Supervisão do contrato também é importantíssima neste
momento, além da experiência passa segurança ao cliente e equipe.
PÁGINA 22
Como o próprio nome diz a Hotelaria Marítima Offshore funciona

como um hotel, onde uma diária é faturada por cliente/dia . A
Nutricionista é responsável por preparar as faturas para que o
representante do cliente, que pode ser o OIM ou Capitão assine
diariamente, em algumas Unidades o faturamento também é
chamado de medição e é feito a partir do RDO (Relatório diário de
ocorrência).
Independente do formato adotado por cada cliente, existe um
faturamento diário do serviço em todos eles. É importante frisar que
este não é pago pelo usuário, e sim pela empresa contratante.
Hoje em dia, na maioria dos contratos a equipe da hotelaria não é
contabilizada para fins de faturamento, esta é uma questão
controversa, uma vez que ela também consome o serviço
diariamente, este fator deveria ser contemplado já no preço das
diárias oferecido pelas hotelarias. A composição deste faturamento
será mais bem detalhada no capítulo sobre contrato.
Além do faturamento das diárias, existem também as refeições
avulsas. Refeições avulsas são aquelas refeições feitas por
tripulantes que estão desembarcando, uma vez que o nome deles
não mais constará no POB (People on Board – Lista de pessoas a
bordo), elas ocorrem geralmente quando há voos nos horários das
refeições. A Nutricionista deve estar atenta a isso, pois a depender do
número de pessoas pode ser um valor considerável a mais no
faturamento, além disso influenciar no planejamento da refeição
também. É importante se atentar para esta questão das refeições
avulsas no contrato e também com a supervisão/gerência.
PÁGINA 23
CONTRATOS NACIONAIS
Os contratos nacionais são aqueles firmados
diretamente entre a empresa de hotelaria e a
Petrobras através de licitação , geralmente nestas
licitações a empresa de hotelaria ganha um bloco
de contratos.
As plataformas Petrobras costumam ter nomes
como “P – Número” (exemplo: P-15, P-20),
costumam ter um POB maior (geralmente acima de
150 pessoas), são contratos em geral com mais
funcionários e funções mais especificas como
Macgayver, Recepcionista e Governança.
Nos contratos Petrobras a hotelaria costuma ser
fiscalizada pelo Enfermeiro, através do RDO
(Relatório Diário de Ocorrências), este RDO é uma
espécie de Auditoria Interna do Contrato, onde o
descumprimento deste pode levar a penalização
monetária diária. É de responsabilidade do
Nutricionista responder ao RDO, com auxílio da sua
gerência.
Os contratos Petrobras costumam ter uma
especificação do serviço muito detalhada, diferente
dos contratos estrangeiros. O representante do
cliente/fiscal de contrato é o Enfermeiro.
Há alguns anos a Petrobras vem adotando algumas
políticas de alimentação visando a redução do peso
e IMC da tripulação, em virtude disso muitos
alimentos foram retirados do contrato ou até
mesmo diminuídos e substituídos por outros.
PÁGINA 24
CONTRATOS PRIVADOS
Os contratos Privados, também chamados de
estrangeiros, são contratos firmados entre a empresa de
hotelaria e empresas Privadas, estas empresas privadas
podem ou não prestar serviço para a Petrobras, mas neste
caso nossa relação não será com a Petrobras, será com a
empresa contratante.
Em geral são unidades menores (com no máximo 200 de
POB) e consequentemente equipes menores, em geral não há
exigência de determinadas funções como Macgayver,
Recepcionista e Governança.
Nestas unidades, em geral, há um número significativo de
estrangeiros (em geral americanos, indianos, noruegueses,
franceses, sul africanos), por este motivo existe a demanda de
que pelo menos o Nutricionista fale Inglês fluente , pois
provavelmente o cardápio também precisará ser apresentado
em duas línguas.
Nos contratos estrangeiros em geral não existe RDO, mas
existe uma Inspeção de Higiene semanal, feita pelo
Enfermeiro/Médico juntamente com o Nutricionista, em
algumas Unidades o Técnico de Segurança e OIM também
participam, mas não há uma regra.
Os contratos estrangeiros costumam ser menos
explicativos/específicos e isso representa uma vantagem e
um desafio para a empresa de hotelaria, que acaba ficando à
mercê da interpretação de cada um. O representante do
cliente/fiscal de contrato é o OIM, em alguns casos ele designa
o Enfermeiro/Médico para tal função.
As unidades estrangeiras costumam ser muito fartas em
termos de variedade de alimentos e produtos , onde muitas
vezes o cliente compra produtos extra contrato através de RMs
(Mercadorias de reembolso), onde a hotelaria vende qualquer
item que não esteja no contrato com acrescimento de uma
taxa (varia de 10 a 15%).
PÁGINA 25
PRINCIPAIS DESAFIOS NA
GESTÃO DE CONTRATO:
A GESTÃO DE UM CONTRATO OFFSHORE TEM
INÚMEROS DESAFIOS, NESTE TÓPICO IREI
ELENCAR OS PRINCIPAIS:
1. FALTA DE CLAREZA NO CONTRATO:
Alguns contratos não explicam em detalhes como

deve ser o serviço prestado ou possuem inúmeras
ambiguidades, o que muitas vezes deixa o
Nutricionista a mercê da interpretação do cliente
ou da empresa. Essa falta de clareza gera não
somente conflitos no relacionamento entre as
partes como prejuízos financeiros. Caso o
Nutricionista verifique este tipo de questão o ideal
é conversar com a gerência/supervisão, a fim de
definir e padronizar o serviço.
2. RELACIONAMENTO COM O CLIENTE:
Nas unidades offshore, diferente das UANs On

shore, o convívio de 14 dias seguidos com o cliente
por vezes pode ser um fator estressante para o
relacionamento. O convívio faz com que muitas
vezes ambas as partes excedam seus limites,
surgindo assim conflitos profissionais e pessoais.
PÁGINA 26
3. LUCRO X QUALIDADE:
Algumas vezes, em nome do resultado contábil a

qualidade do serviço é sacrificada, seja pelo envio
de mercadorias de baixa qualidade ou pela falta de
mercadorias pois o pedido foi insuficiente. A
qualidade também pode cair devido a redução do
número de funcionários da equipe, onde os
remanescentes não conseguem manter o mesmo
padrão devido ao volume de trabalho.
4. DESCONHECIMENTO DO CONTRATO POR

PARTE DO CLIENTE:
É comum, especialmente em clientes estrangeiros

que o consumidor de bordo e por vezes até mesmo
a liderança (OIM e Enfermeiro) não conheçam e
não tenham uma cópia do contrato. Nestes casos
eles acabam fazendo exigências sem conhecer o
escopo do serviço, apenas baseados em suas
vivências e desejos, o que costuma gerar alguns
conflitos. Neste caso o ideal é endereçar estas
questões à sua gerência ou supervisão para que
estes tratem a questão com a contratante (cliente).
PÁGINA 27
5. EXCESSO DE INTERFERÊNCIA NA
TOMADA DE DECISÃO:
Como mencionado acima, é comum que o

cliente interfira em algumas decisões ou até
mesmo em nossa rotina de trabalho a bordo devido
a convivência próxima de 14 dias. Estes limites
devem ser bem estabelecidos, para que não haja
conflitos nem da nutricionista com o cliente, assim
como da equipe com o cliente ou com a
nutricionista.
6. RELACIONAMENTO DA EQUIPE COM A

CLIENTE:
Em um ambiente de confinamento, é comum

que por vezes os ânimos se exaltem e que coisas
simples se transformem em grandes discussões.
Conflitos entre o cliente e a equipe de hotelaria
não são raros, especialmente por falhas na
comunicação onde uma das partes rompe a
fronteira do profissionalismo. Por isso é sempre
importante manter a equipe ciente de que a
liderança da hotelaria é da Nutricionista e que o
cliente, apesar do convívio de 14 dias muito
próximo, continua sendo o cliente e não um amigo
ou parente.
UNIDADE 9
GESTÃO DE CUSTOS
UNIDADE 9
PÁGINA 28
GESTÃO DE CUSTOS
PRINCIPAIS CUSTOS
ENVOLVIDOS NA OPERAÇÃO DE
HOTELARIA MARÍTIMA:
A Gestão de Custos passou a ser mais severamente cobrada dos

Nutricionistas no offshore recentemente, diferente das UANs
convencionais onde a gestão de custos é muito forte. Por ser um
segmento onde o faturamento costumava ser alto não havia a cultura
de controle, não somente na hotelaria, mas também em nenhum
outro segmento do Óleo e Gás. Porém, diante da crise no segmento e
nos preços do petróleo cada vez mais baixos todas as empresas
tiveram que mudar sua forma de pensar e trabalhar com o objetivo
de reduzir as despesas, e isso não foi diferente nas empresas de
hotelaria marítima offshore. As empresas passaram a cobrar de suas
equipes uma gestão de recursos mais consciente e eficiente, o que
foi e é até hoje uma grande dificuldade para os profissionais deste
segmento, que não estavam acostumados a altos níveis de cobrança
e controle de custos.
VAMOS COMEÇAR LISTANDO OS CUSTOS DIRETOS DA

OPERAÇÃO DE HOTELARIA MARÍTIMA OFFSHORE:
1. Rancho – Matéria prima;

2. Mão de obra;
3. Logística de pessoal;
4. Logística de material;
5. Compra de equipamentos
enxovais e utensílios.
PÁGINA 29
Não iremos abordar neste material os custos indiretos da operação

de hotelaria marítima offshore pois os mesmos não estão sob a
responsabilidade dos Nutricionistas de bordo.
Dentre os custos acima citados um dos mais importantes e que está

diretamente ligado a atuação do Nutricionista é o custo relacionado
a matéria prima, mais conhecida como rancho nas Unidades
marítimas. O RANCHO nada mais é do que a denominação dada aos
containers contendo matéria prima (alimentos, bebidas, descartáveis,
produtos de limpeza) que chegam para abastecer a Unidade por uma
semana, quinze dias ou mais, a depender do tipo de Unidade e
Operação executada por ela).
Cada Unidade tem um cardápio a ser atendido, este pode ser

determinado pelo cliente ainda na fase de negociação ou proposto
pela contratada, depende do perfil do contratante. Este cardápio
firmado entre as partes deve ser atendido integralmente sob o risco
de multa em caso de desvio não previamente acertado entre as
partes, os valores das multas costumam estar previstos em contrato.
O cardápio pode ser trocado, principalmente se tratando de
preparações que contêm hortifruti, devido à alta perecibilidade deste
gênero, porém a substituição de qualquer preparação deve ser
negociada com a fiscalização com antecedência e mediante
justificativa. Alguns clientes, geralmente os estrangeiros, são mais
flexíveis quanto a substituição de cardápio, o que pode ter vantagens
e desvantagens que serão discutidas em outro tópico.
O NUTRICIONISTA TEM PAPEL FUNDAMENTAL

NA GESTÃO DA MATÉRIA PRIMA NO SERVIÇO
DE HOTELARIA MARÍTIMA OFFSHORE E
RESPONDE SEMANALMENTE E MENSALMENTE
PELO CONSUMO DESTE!
UNIDADE 10
NOÇÕES BÁSICAS DE
PLANEJAMENTO DE
CARDÁPIO E ESTOQUE
UNIDADE 10
PÁGINA 30
NOÇÕES BÁSICAS DE PLANEJAMENTO
DE CARDÁPIO E ESTOQUE
CONCEITUAÇÃO DE ALGUNS
TERMOS IMPORTANTES:
Para que possamos falar de planejamento de cardápio, precisamos

antes conceituar alguns termos importantes:
O inventário é a contagem de estoque, a depender da

periodicidade de recebimento de insumos e do
INVENTÁRIO processo adotado por cada empresa este pode ser

realizado semanalmente ou quinzenalmente. O
inventário é base para o consumo, confecção de
pedidos e geração de resultado, por isso erros nessa
etapa são cruciais para a gestão de custos de uma
UAN Offshore.
Algumas empresas já trabalham com sistemas que

geram a demanda de compras automaticamente a
partir do cardápio – ficha técnica – informações do
número de clientes – informações de estoque.
PEDIDO
Algumas empresas ainda trabalham no modelo de
planilha de pedido em Excel onde as Nutricionistas
fazem os pedidos baseando-se apenas no estoque e
DE no conhecimento que elas têm do consumo da

Unidade. Ambos os métodos requerem um
RANCHO
conhecimento seguro sobre o consumo de cada item,
assim como garantir que as informações utilizadas
para geração de pedido sejam fiéis. Um dos maiores
problemas que costuma afetar os pedidos de rancho
são os erros de inventário (contagem de estoque). A
falta de insumos pode gerar consequências e multas
significativas, podendo ocasionar até mesmo quebra
de contrato e desgaste da relação com o cliente.
PÁGINA 31
Um estoque limpo, organizado (utilizando as regras
GESTÃO
no PEPS e PVPS) e bem controlado é a chave para o
sucesso das duas etapas acima citadas. Um estoque
desorganizado aumenta as chances de erro na
DE contagem além de prejudicar o controle de validade e

qualidade dos produtos. Um Nutricionista pode achar
ESTOQUE
que tem feijão suficiente no estoque e zerar o pedido
deste item naquela semana e em seguida descobrir
que parte do feijão do seu estoque está vencido, por
exemplo, tal situação ocasionará falta de feijão e
possível multa contratual.
ESTOQUE
A margem de segurança costuma ser uma exigência
contratual, devido a inúmeros problemas de falta de
mercadoria que aconteceram a bordo. Trata-se de um
DE estoque para 7, 14, 21 e até 28 dias de suprimentos

EXTRA, para cobrir atrasos no recebimento do rancho.
EMERGÊNCIA
Isso precisa estar claro para todos, a margem de
segurança não deve ser utilizada para corrigir falhas
OU MARGEM
de pedido. O rancho recebido deve ser suficiente para
o período proposto e somente encerrado este período,
se não houver um novo recebimento é que margem
DE deve ser utilizada. Sempre recomendei

Nutricionistas com quem trabalhei, que esta margem
as
SEGURANÇA
ficasse identificada e na existência de espaço físico
ficasse até separada do restante do estoque, evitando
assim sua utilização para outra finalidade diferente da
que era destinada.
EM POSSE DESTAS INFORMAÇÕES ACIMA E DO CARDÁPIO A SER

SEGUIDO VOCÊ CONSEGUIRÁ FAZER UM PEDIDO ASSERTIVO.
ANTES DE EFETIVAMENTE FAZER O PEDIDO VOCÊ PRECISA
PLANEJAR, PRECISA DESTAS INFORMAÇÕES, PARA QUE O
PEDIDO NÃO SEJA APENAS UM “CHUTE” DE QUANTIDADES
ALEATÓRIAS.
PÁGINA 32
GESTÃO DE ESTOQUE E PU:

PU, também conhecido como Preço Unitário , algumas
empresas também chamam de meta, é o valor que você possui
por pessoa/por dia para gastar com mercadorias/rancho. Em
geral, esse valor gira entre R$20,00 a R$ 35,00 por pessoa por
dia, ele é um % do valor da diária do contrato. É este valor que
te dará um norte sobre sua gestão de custos. Algumas
empresas costumam bonificar os Nutricionistas que possuem
boa gestão de custos, sem deixar faltar mercadoria ou cair a
qualidade do serviço, para isso outros parâmetros também são
medidos nesta bonificação.
Se você não faz uma boa gestão de estoque você nunca

conseguirá atingir seu PU/meta.
Não é necessário que você possua margem de segurança por

exemplo de todos os itens do pedido, é necessário ter
margem apenas de itens insubstituíveis , como: Água Mineral,
Arroz, Feijão, Sal, Açúcar, Papel Higiênico, Papel Toalha,
Sabonete, Farinha de trigo, Fermento, Suco, Refrigerante,
Biscoito, Ovos, Queijos, Presunto, Carnes, são alguns deles.
Lembrando que nos contratos nacionais a troca de cardápio,

se previamente avisada e acordada com o cliente não gera
multa ou pelo menos gera um prazo maior para resposta. Por
isso é importante o domínio das informações do estoque x
cardápio.
Sugiro, que no final de semana, o cardápio da semana seja

batido com a equipe de cozinha e estoquista (se houver) já
para antecipar possíveis trocas.
Outro ponto importante é que a mercadoria precisa chegar

ANTES do cardápio iniciar , o que quero dizer é que a
mercadoria que está chegando essa semana é para o cardápio
da próxima semana e não para a semana corrente, isso sempre
gera muita confusão e falta de mercadoria. A explicação para
isso é simples, se você conta com o recebimento daquela
semana para executar o cardápio e o rancho atrasa você não
tem como cumprir o cardápio.
PÁGINA 33
COMO FAZER UM PEDIDO

DE RANCHO ASSERTIVO:
Inicialmente você deve separar um dia da semana para
fazer o pedido , com concentração e paciência. Se você dividir
a tarefa de fazer o pedido com outras tarefas, corre o sério
risco de se desconcentrar e fazer algo errado, lembre-se que
você está lidando com números e toda atenção é necessária .
Tenha em mãos o inventário da semana anterior, a nota fiscal

da última entrada e seu inventário atual, assim você terá uma
noção de quanto gastou no período de uma semana. Empresas
que ainda trabalham com Excel costumam ter estas colunas já
no arquivo de pedido. Empresas que trabalham com softwares
de gestão de estoque podem lhe enviar apenas o PDF do
pedido para ser validado, onde para alterar quantidades é
necessário justificar tudo. A utilização dos softwares pelas
empresas de hotelaria offshore ainda está começando e
enfrentando algumas dificuldades para ser implantado com
sucesso, justamente pela gestão de estoque ser um ponto fraco
nas Unidades.
Outro ponto importante é ter uma equipe consciente e

treinada. É a equipe que utiliza a mercadoria, executa o
cardápio e serviço diariamente, por este motivo os mesmos
devem estar treinados e conscientes do uso racional da
mercadoria. As equipes em geral tendem a ver o estoque cheio
(o que é comum uma vez que é necessário ter insumos para 14-
21 dias a depender do contrato) e utilizar de forma desmedida
sem se preocuparem com custo ou até mesmo com a
manutenção do estoque de segurança. Cabe ao Nutricionista
conscientizar e fiscalizar a equipe para que a mesma zele pelo
estoque e utilize os recursos de forma consciente. A melhor
forma de garantir isso é através de uma conversa sincera e
treinamentos. Não adianta falar para a equipe “Não gaste”, é
necessário explicar por que, envolvê-los mais a fundo na
gestão.
UNIDADE 11
GESTÃO DE PESSOAS
UNIDADE 11
PÁGINA 34
GESTÃO DE PESSOAS
DIMENSIONAMENTO
DA EQUIPE:
As equipes de hotelaria marítima offshore geralmente são

compostas de 10% do POB, isso quer dizer que para um POB de 130
pessoas, por exemplo, a equipe geralmente é de 13 pessoas. Em
alguns contratos também é utilizada a regra do “10% + 3”, que se
trata da mesma regra acima acrescida de 3 pessoas que são
consideradas “não operacionais” que são a Nutricionista, o
Governança e a Recepcionista. O tamanho da equipe e funções
necessárias para a execução do serviço estão descritas em
contrato e variam conforme cliente e tamanho ou tipo de
operação de cada Unidade.
Abaixo seguem listadas as funções presentes nas equipes de
hotelaria offshore:
As equipes trabalham em turnos de 12 horas

(12x12), os horários podem variar de acordo
com a demanda do serviço, esta é planejada
pela Nutricionista. Algumas funções sempre
trabalham no turno da noite, são eles: padeiro
e cozinheiro, algumas sempre trabalham no
turno do dia, são elas: chefe de cozinha,
ajudante de cozinha e Nutricionista. Os demais
podem variar de turno.
PÁGINA 35
A recente crise no segmento offshore afetou muito a

composição das equipes de hotelaria marítima, visando
redução no preço das diárias as equipes foram reduzidas,
porém sem a real avaliação do impacto que esta redução traria
para a qualidade do serviço e para a satisfação e saúde das
equipes, que precisaram absorver as atividades de 2-3 colegas
que foram reduzidos. Estes impactos têm sido muito sentidos
pelos clientes, que muitas vezes por desconhecer as
negociações contratuais, acabam descarregando sua
insatisfação e frustração sobre a equipe da hotelaria que já
está cansada, estressada e também frustrada. Essa tem sido
uma mistura perigosa, que tem transformado o ambiente de
trabalho em um potencial risco para acidentes de trabalho,
incluindo os de fatores psicológicos.
Para se tornar um colaborador offshore alguns

cursos são necessários, no caso dos Nutricionistas
é necessário nível superior e CRN ativo, para os
demais colaboradores é necessário certificado
reconhecido pertinente a função, alguns clientes
ainda aceitam que até 2 anos de experiência
comprovada em carteira substitua o certificado
(somente no caso da equipe operacional), porém
isso vem diminuindo cada vez mais. Além disso são
necessários mais 2 cursos, o CBSP – Curso Básico
de Sobrevivência em Plataformas e HUET –
Underwater Helicopter Escape Training . Alguns
clientes ainda não exigem o HUET, mas há muito
tempo já circula a informação de que em breve o
mesmo será obrigatório em todos os clientes.
No caso dos Nutricionistas o inglês pode ser um diferencial,

principalmente para aqueles sem experiência que desejam
ingressar no mercado. Alguns clientes exigem Nutricionistas
que falem inglês, pois existem Unidades onde cerca de 20% da
tripulação são estrangeiros, entre eles o interlocutor do
contrato que costuma ser o Capitão ou OIM (Offshore
Instalation Manager). Por este motivo o inglês é tão importante
para o Nutricionista que deseja ingressar no segmento offshore.
Algumas empresas pagam um salário diferenciado para os
Nutricionistas que falam inglês. As nacionalidades mais
comuns no offshore são os noruegueses, americanos, franceses,
sul-africanos e indianos.
PÁGINA 36
PRINCIPAIS FUNÇÕES NA
HOTELARIA OFFSHORE:
| NUTRICIONISTA/ COMISSÁRIO |
O Nutricionista é o líder da equipe de hotelaria
marítima offshore, ele também é o representante da
empresa junto ao cliente. O mesmo comumente é
chamado de comissário pois é a nomenclatura que era
utilizada anteriormente para designar o líder da
hotelaria, no tempo em que a formação em Nutrição
ainda não era exigida pela função. A maioria das
empresas ainda contrata os Nutricionistas como
comissários, porém exigindo formação em Nutrição.
| CHEFE DE COZINHA |
É o líder da cozinha, trabalha no turno do dia, turno
com as refeições de maior volume, ele é responsável
pelos demais integrantes da cozinha, devendo ser o
“braço direito” da Nutricionista/Comissária.
| COZINHEIRO |
Trabalha no turno da noite, responsável pela finalização
do jantar, ceia e café da manhã
| AJUDANTE DE COZINHA |
Auxilia o chefe de cozinha em todos os preparos do dia,
também auxilia na limpeza da cozinha. A depender do
tamanho da Unidade pode ser que a mesma tenha mais
de 1 ajudante de cozinha. Existe o mito de que o ajudante
faz apenas saladas e/ou corta carnes, porém um bom
chefe prepara o ajudante para ser um cozinheiro e,
portanto, delega a ele mais responsabilidades e
envolvimento nas preparações do dia.
PÁGINA 37
HOTELARIA OFFSHORE:
| PADEIRO |
Essa função é responsável pela confecção de todos os
produtos de panificação, lanches e sobremesas da
Unidade. Unidades que possuem padeiro não recebem
pães ou bolos prontos/congelados, tudo isso é
confeccionado a bordo a partir da matéria prima. O
padeiro offshore deve ser também um bom confeiteiro,
pois será responsável por sobremesas diárias e eventos
diversos.
| SALONEIRO |
Poderíamos comparar o salineiro, grosseiramente
falando com um “copeiro”, a palavra saloneiro vem de
“salão” que é como o refeitório também pode ser
chamado. Ele é o responsável por cuidar do salão:
limpeza, arrumação e abastecimento. Portanto ele
também é um manipulador de alimentos ativo, pois corta
frutas, fatia embutidos e queijos, repõe bebidas,
laticínios, biscoitos e em alguns casos também assume a
função de lavar louças durante as refeições. Eu diria que
é a função mais dinâmica da cozinha de uma hotelaria
offshore.
| TÉCNICO DE MANUTENÇÃO |
No meio offshore ele é conhecido como "Magayver", é o
membro da equipe responsável pela manutenção
corretiva e preventiva dos equipamentos do casario de
forma geral. A presença desta função na equipe depende
do contrato, em muitos contratos a manutenção do
casario é responsabilidade do cliente e, portanto, o
"Magayver" não se faz necessário na equipe.
PÁGINA 38
HOTELARIA OFFSHORE:
| PAIOLEIRO |
O paioleiro é o estoquista, função que vem se tornando
cada vez mais rara na hotelaria marítima offshore. Ele é o
responsável por receber a mercadoria, conferir,
armazenar conforme PVPS ou PEPS, fazer inventário,
limpar o estoque, despachar mercadoria para a cozinha,
fazer seleção de hortifruti e em alguns casos também
assume a lavagem de louças e limpeza da cozinha. O
paioleiro é comum em Unidades muito grandes como
floateis, onde o giro de mercadoria é intenso devido ao
número de clientes, em Unidades menores tem se
tornado cada vez mais rara a presença deste pois, de fato,
o mesmo acaba ficando com tempo ocioso e assumindo
outras funções que não o estoque. A maioria das
empresas optou por remover esta função das equipes e
distribuir a responsabilidade do estoque entre todos os
membros da equipe, porém a principal responsável sendo
a Nutricionista.
| RECEPCIONISTA |
A função de recepcionista é presente praticamente
somente nas Unidades nacionais, ele é responsável pelas
funções administrativas da plataforma, como organizar o
POB, montar a alocação das cabines (onde cada cliente
ficará “hospedado), confecção do cartão T, lista de
contatos de todos a bordo, entre outras. A presença desta
função também depende do contrato.
PÁGINA 39
HOTELARIA OFFSHORE:
| TAIFEIRO |
O taifeiro é o encarregado da limpeza geral do casario,
ele pode estar na posição de “pieiro”( taifeiro que lava as
louças na cozinha), “arrumador” (taifeiro que faz a
limpeza geral do casario) ou “lavandeiro” (taifeiro que
trabalha na lavanderia). Qualquer taifeiro deve estar
preparado para trabalhar em qualquer uma destas 3
posições, que são definidas pela comissária.
• TAIFEIRO MARÍTIMO (TAA): Se assemelha ao taifeiro, porém

possui a CIR (Carteira marítima), algumas embarcações, por
exigência da Marinha, devem possuir um número mínimo de
marítimos. Os marítimos têm uma convenção coletiva
diferenciada e por estes motivos benefícios diferenciados. Para
conseguir a CIR é necessário fazer um curso específico da
Marinha, é muito comum casos de CIR falsas e isso pode ser
considerado crime.
• COZINHEIRO MARÍTIMO (CZA): Se assemelha ao cozinheiro,

porém possui a CIR (Carteira marítima), algumas embarcações,
por exigência da Marinha, devem possuir um número mínimo de
marítimos. Os marítimos têm um convenção coletiva
diferenciada e por estes motivos benefícios diferenciados. Para
conseguir a CIR é necessário fazer um curso específico da
Marinha, é muito comum casos de CIR falsas e isso pode ser
considerado crime.
ESSAS SÃO AS FUNÇÕES QUE EXISTEM

OFFSHORE (A BORDO), PORÉM EXISTE UMA
SÉRIE DE OUTRAS PESSOAS NO ESCRITÓRIO
DAS EMPRESAS (EM BASE) QUE COMPÕE O
TIME DE SUPORTE AOS FUNCIONÁRIOS
EMBARCADOS.
PÁGINA 40
TREINAMENTO DE
EQUIPE:
Treinamento conforme cronograma da empresa feito pelo
Nutricionista a bordo:

O Nutricionista é responsável por ministrar os treinamentos
enviados pela empresa, em geral os treinamentos são sobre
segurança dos alimentos e segurança do trabalho . As
empresas em geral possuem um cronograma destes treinamentos
que devem ser cumpridos pelas Unidades. O Nutricionista
também é livre para ministrar outros treinamentos, caso
identifique a demanda na rotina do dia a dia.
Renovação periódica dos t reinamen t os obrigat órios

(CBSP – 5 anos e HUET – 4 an os):
Estes treinamentos obrigatórios, uma vez que você está atuante

em alguma empresa, são renovados pela mesma sem cobrança
ou desconto adicional. Sem estes treinamentos seu cadastro fica
inativo e você não consegue embarcar. No caso dos contratos
nacionais um curso de 16 horas de Boas Práticas e segurança dos
alimentos também vem sendo exigido aos manipuladores.
UNIDADE 12
GESTÃO DE CONFLITOS
UNIDADE 12
PÁGINA 41
GESTÃO DE CONFLITOS
SE UM TRABALHO CONVENCI ONAL EM EQUI PE

JÁ TENDE A GERAR CONFLI TOS, UM
TRABALHO EM EQUI PE COM CONFI NAMENTO
TENDE A GERAR MAI S. UMA SÉRI E DE
CONFLI TOS PODEM ACONTECER, I REMOS
EXPLORAR ALGUNS DELES ABAI XO:
CONFLITO ENTRE BACKS

Conforme explicado anteriormente, back é a pessoa que rende outro
colaborador em período de folga. Todas as funções têm back. Os
conflitos entre backs ocorrem geralmente, também, por causa da
divisão de trabalho. É comum que um Chef reclame que seu back
não é tão cuidadoso com a limpeza da cozinha, por exemplo, que os
taifeiros reclamem que seu backs deixaram alguma higienização sem
fazer, que as Nutricionistas se desentendam por que a outra não é
cuidadosa com a documentação, entre outros. Para minimizar
conflito entre backs é necessário que haja uma boa divisão de
trabalho e sobretudo uma boa comunicação, para alinhamento das
expectativas e prioridades, ninguém nunca irá trabalhar de forma
igual.
PÁGINA 42
CONFLITO NUTRICIONISTA X EQUIPE

Outro conflito comum ocorre entre a Nutricionista e sua equipe.
Este conflito ocorre geralmente por falhas na liderança, uma

liderança muito autoritária ou uma liderança muito ausente costuma
causar muitos problemas entre o Nutricionista e a equipe.
Uma liderança autoritária manda e não inspira, o que causa revolta,

uma liderança ausente aumenta a chance de conflitos entre a
equipe, pois naturalmente algum outro colaborador acabará
tomando a liderança do grupo, gerando um enorme ruído de
comunicação, além do que, sem supervisor alguns colaboradores
podem simplesmente não executar suas atividades ou não executa-
las com qualidade.
A Nutricionista precisa estar presente, se mostrar disponível,

conhecer minimamente a função de cada colaborador, treinar, fazer
reuniões diárias, ouvir a equipe, estimular que a equipe dê ideias, ser
transparente em relação a gestão, fazer avaliação quinzenal dos
colaboradores, ter critérios coerentes e justos em caso de
bonificação.
PÁGINA 43
CONFLITO COM O CLIENTE
Outro conflito comum é o conflito da Nutricionista com o cliente ou

da equipe com o cliente. O conflito do Nutricionista com o cliente
em geral ocorre por causa do contrato, RDO ou Inspeções/Auditorias.
Este tipo de conflito pode ser oriundo do não conhecimento do

contrato entre as partes, do não conhecimento das legislações
sanitárias vigentes entre as partes, má fé de alguma das partes ou
falhas de comunicação. Para evitar este tipo de conflito é
indispensável que o Nutricionista tenha bom conhecimento do
contrato, das legislações e que tenha uma boa relação e
comunicação empática com o cliente, especialmente OIM, Geplat,
Enfermeiro (fiscal), Fiscal BR, Técnico de Segurança/Safety Officer
que são pessoas fundamentais para a hotelaria a bordo.
Já os conflitos da equipe com o cliente acontecem pelo

atendimento rude da equipe da hotelaria para com o cliente e vice-
versa. Pessoas confinadas tendem a ficar muito emotivas depois de
um certo período, sendo reativas a um olhar ou gesto mais rude, a
intimidade do confinamento faz com que as pessoas percam um
pouco a noção do limite alheio e é quando surgem as piadas e
brincadeiras desrespeitosas e inconvenientes. Também existe o caso
de colaboradores que não possuem perfil para atendimento ao
público, são mais introspectivos, mais rudes e logo devem ser
remanejados para funções mais administrativas, como estoque, por
exemplo. Isso tudo deve ser avaliado no período de experiência do
colaborador e informado para a empresa por escrito, de forma a
registrar de maneira formal sua avaliação, caso a empresa não possua
um sistema de avaliação especial para estes casos. O conhecimento
do perfil comportamental de cada um pode ajudar a compreender e
evitar estes conflitos, principalmente em se tratando de conflitos
internos (da equipe da hotelaria).
UNIDADE 13
FERRAMENTAS PARA
TOMADA DE DECISÃO
UNIDADE 13
PÁGINA 44
FERRAMENTAS PARA TOMADA DE DECISÃO
TOMAR DECI SÕES ESPECI ALMENTE SOB

PRESSÃO NO AMBI ENTE OFFSHORE PODE SER
TAREFA DI FÍ CI L E MUI TO ESTRESSANTE,
PORÉM A FERRAMENTA ABAI XO PODE
AJUDAR BASTANTE:
Faça uma matriz 2x2 em uma folha de papel e avalie as

perdas e ganhos de determinada decisão , assim você
conseguirá ter mais clareza, de forma rápida antes de agir. Isso
vale para situações como: demitir um colaborador, promover
um colaborador, pedir demissão, pedir um aumento, pedir
ajuda com relação a um problema grave ou tentar contornar a
situação sozinha (falta de uma mercadoria crucial por exemplo).
Por vezes uma tomada de decisão ruim ou até mesmo a demora
em tomar uma decisão pode lhe trazer problemas e prejuízos
significativos.
UNIDADE 14
PRINCIPAIS DESAFIOS DE
UM NUTRICIONISTA
OFFSHORE
UNIDADE 14
PÁGINA 45
PRINCIPAIS DESAFIOS DE UM
LIDANDO COM O
CONFINAMENTO:
Ficar 14 dias confinado não é fácil, existe a saudade da família,

a ansiedade, o estresse a pressão, dormir e acordar no trabalho
com seus colegas e clientes requer muita paciência e
resiliência. É importante buscar uma boa convivência com todos
e momentos de lazer, mesmo dentro do trabalho, como
academia, leitura, assistir um filme, conversar e rir com os
amigos pós expediente.
O Nutricionista tem computador com acesso à internet em seus
escritório, o que facilita a comunicação com o mundo externo,
porém essas funcionalidades devem ser utilizadas após a
jornada de trabalho. A equipe, por sua vez só costuma ter
acesso a computador através dos computares públicos, que
geralmente tem um tempo de acesso limitado, para que todos
possam usufruir. Muitas Unidades hoje possuem Wifi, porém
para embarcar com laptop e tablet é necessário um documento
chamado RT, que é feita pelo cliente. Alguns clientes não
permitem que terceirizados embarquem com eletrônicos ou
também, algumas empresas de hotelaria se negam a fazer a RT
para todos os colaboradores, por ser uma alta demanda para
pouca mão de obra na logística da base. Alguns colaboradores,
com o passar do tempo, conseguem a RT na própria Unidade e
com isso passam a embarcar com seus laptops e tablets. Os
celulares são desligados e lacrados no aeroporto, a maioria das
Unidades não permite que o celular seja deslacrado, mas
algumas já vem permitindo. A utilização do celular a bordo
representa um grande problema muitas vezes, pois dispersa os
colaboradores de suas atividades, diminuindo a produtividade e
podendo até mesmo causar um acidente de trabalho ou uma
DTA.
PÁGINA 46
VIDA PESSOAL X VIDA A BORDO:

Trabalhar embarcado é como ter 2 vidas, você tem uma vida a
bordo e uma vida em terra. Essa separação também costuma ser
conflitante, muitas vezes impactando em seus relacionamentos
pessoais, algumas pessoas não entendem e não sabem lidar com
a distância e a comunicação por vezes limitada de quem
embarca. Quando se toma a decisão de trabalhar Offshore o
apoio e compreensão da família são muito importantes e
decisivos algumas vezes.
Relacionamentos amorosos a bordo são oficialmente proibidos,

porém acontecem, os problemas destes é que acabam
geralmente refletindo no trabalho, principalmente se há conflito
de interesses. A depender da empresa, se o relacionamento for
descoberto, os envolvidos podem ser desligados ou transferidos.
HABILIDADE DE NEGOCIAÇÃO:
O Nutricionista a bordo é um negociador, que está
constantemente entre os interesses do cliente, empresa e equipe.
É necessário equilibrar estes 3 interesses para manter a ordem e
qualidade no serviço, o que por vezes é um desafio.
As habilidades de negociação e comunicação são essenciais

neste momento , saber ceder quando necessário e possível, saber
pedir ajuda quando for necessário, dar sugestões ao invés de
apenas reclamar ou criticar, fazer um brainstorm com a equipe,
registrar decisões e informações importantes por e-mail.
PÁGINA 47
HABILIDADE DE COMUNICAÇÃO:
A bordo convivemos com pessoas de todas os níveis de
escolaridade, níveis sociais e culturais, inclusive expatriados
(estrangeiros), toda esta diversidade traz consigo um grande
desafio na comunicação interpessoal. Uma boa comunicação
com o cliente e com a equipe minimizam muitos conflitos.
Para se comunicar bem também é importante saber ouvir, muitos
nutricionistas não ouvem suas equipes e não os incluem em
decisões e informações importantes, o que por vezes afasta-os da
liderança e os aproxima do cliente como uma liderança informal,
causando ainda mais transtornos e ruídos na comunicação.
Esteja em contato diário com seus clientes e equipe,

mantenha um bom relacionamento, seja sempre educado e
cordial, não se deixe envolver pela intimidade gerada pelo
confinamento. Envolva sua equipe em assuntos e decisões
pertinentes, tornando-os cientes e mais participativos no
serviço.
INTELIGÊNCIA EMOCIONAL:
Inteligência emocional é um conceito relacionado com a
chamada "inteligência social", presente na psicologia e criado
pelo psicólogo americano Daniel Goleman. Um indivíduo
emocionalmente inteligente é aquele que consegue identificar as
suas emoções com mais facilidade.
No confinamento de 14 dias é muito fácil confundirmos

emoções ou até mesmo termos mais dificuldades de lidar com
elas. Além disso a pressão temporal, os conflitos, as emergências,
a alta demanda de trabalho e a saudade de casa tendem a
contribuir para aumento do estresse.
Ter inteligência emocional é primordial para quem trabalha

ou deseja trabalhar embarcado, pois irá lidar com muita
pressão e estresse. Ter a capacidade de se auto motivar e fazer o
que precisa ser feito mesmo a todas estas dificuldades é uma
grande vantagem para quem possui inteligência emocional.
UNIDADE 15
PERSPECTIVA DE
CRESCIMENTO PARA O
UNIDADE 15
PÁGINA 48
PERSPECTIVA DE CRESCIMENTO PARA O
HÁ PERSPECTIVA DE
CRESCIMENTO NA ÁREA?
Ao contrário do que muitos imaginam, existe perspectiva de

crescimento na alimentação coletiva On e Offshore,
especialmente se você possuir todas as habilidades acima
citadas e já abordadas neste curso. Abaixo, iremos apresentar
algumas das possibilidades de ascensão na carreira:
NUTRICIONISTA DE PLANEJAMENTO
É comum, que o segundo step após o cargo de Gerente de
Unidade ou Nutricionista Offshore, seja o cargo de Nutricionista
de Planejamento.
A Nutricionista de planejamento é responsável pelos
pedidos, pelos cardápios, pelas fichas técnicas, pelos
eventos e por vezes pelo controle dos PUs das Unidades
(Preço Unitário) de acordo com o contrato.
A Nutricionista de planejamento deve gostar de números,
cálculos, gastronomia, ser analítica e exigente. Assim como deve
ter um bom domínio sobre os contratos pelos quais é
responsável.
Em algumas empresas maiores o Planejamento chega a ser um
setor grande e com visibilidade, tendo até mesmo cargos de
Gerência e Diretoria de planejamento, afinal eles são os
responsáveis pela gestão do coração de qualquer contrato de
refeições: a matéria prima.
PÁGINA 49
NUTRICIONISTA DE QUALIDADE
É comum que alguns Nutricionistas também tenham como
segundo step o cargo de Nutricionista de Qualidade. Neste
cargo o Nutricionista é responsável pelas boas práticas de base
(estoque) e de bordo (unidades de alimentação). Para exercer e
se destacar nesta função é necessário gostar e ter um excelente
conhecimento e domínio das legislações sanitárias da área,
gostar de ler, ser paciente, ser firme, ser exigente e analítica.
Dependendo do tamanho da empresa a Nutricionista de
Qualidade pode ter outras Nutricionistas ou estagiárias
trabalhando com ela ou trabalhar sozinha. Diferente do
planejamento, não é um setor com tanta visibilidade e
autonomia, já que muitas empresas vêem a qualidade como um
custo e não como um investimento.
Em empresas maiores o setor de Qualidade também chega a

ter cargos de Supervisão, Coordenação e Gerência, mas
raramente possuem uma Diretoria de Qualidade, em geral este
setor fica vinculado a outro setor maior (Operações ou
Suprimentos).
SUPERVISOR/COORDENADOR/GERENTE DE OPERAÇÕES
O setor de Operações é o setor responsável pela gestão de todo
o contrato (custos, pessoas/equipes e relacionamento com o
cliente). A depender do tamanho da empresa o setor de
operações possui Supervisão, Coordenação, Gerência e Diretoria,
nesta ordem de hierarquia.
Algumas Nutricionistas conseguem uma promoção de bordo
direto para Operações, mas em geral, o mais comum é que
antes elas também passem pelo planejamento ou qualidade,
especialmente planejamento. Este trajeto é importante para dar
ao Nutricionista uma visão mais ampla, além da operação de
bordo, sobre o que está envolvido na gestão de um contrato.
A gerência de operações é o último step antes da Diretoria de
operações, logo é um dos últimos e mais altos steps na
hierarquia de um Nutricionista no ambiente corporativo. Em
geral é um cargo que exige anos de experiência e inglês.
PÁGINA 50
OUTRAS ÁREAS
É mais raro, mas também é possível ver Nutricionistas,
especialmente em empresas maiores, atuando em setores como
RH, Comercial e Suprimentos.
Existem muitas possibilidades para o

Nutricionista que deseja ter uma carreira em
alimentação coletiva e que se capacita para
isso. É necessário saber onde quer chegar, ter
paciência e foco, fazendo o que é necessário
para desenvolver as habilidades exigidas
na área.
O SUCESSO É
UMA DECISÃO!
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Nutrição offshore: guia completo para nutricionistas

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AMANDA CHAGAS DE SOUZA

*ESTE MATERIAL É DE USO

HOTELARIA MARÍTIMA PÁGINA 1

H M É o serviço de alimentação associado ao serviço de

O serviço de alimentação compreende, em geral, 4 grandes refeições

O SERVIÇO DE GOVERNANÇA possui menos detalhes, porém não

A HOTELARIA MARÍTIMA OFFSHORE

TODOS ESTES ASSUN TO S S ERÃO DISCUTIDO S A S EGU IR

PRINCIPAIS TERMOS DO SEGMENTO:

1. COMISSÁRIO: Terminologia que já vem caindo em

não existia a obrigatoriedade de que o

2. BACK: É a pessoa que rende você nos seus 14 dias

6. DECK: É o “piso” do navio, plataforma.

8. COFFEE SHOP: Ponto de

PRINCIPAIS TERMOS DO SEGMENTO:

9. BALEEIRA: Embarcação miúda, com a Proa e Popa

11. BORESTE: Lado direito de uma embarcação

12. BOMBORDO: Lado esquerdo de uma embarcação

16. OIM: Offshore

PRINCIPAIS TERMOS DO SEGMENTO:

HANDOVER: back, geralmente feito no Word e impresso.

20. R7: Voo extraordinário,

21. MEDVAC: Aeronave

22. NO SHOW: Perda de

23. DOBRA: Quando um colaborador permanece mais

REQUISITOS NECESSÁRIOS PARA SE PÁGINA 7

TORNAR UM NUTRICIONISTA OFFSHORE

O mercado hoje exige gr aduação e m Nu tr iç ão,

CHA – CONHECIMENTO, HABILIDADE PÁGINA 8

Este conceito detalha o que um

COMO INGRESSAR NESTE MERCADO?

PERFIL DO NUTRICIONISTA OFFSHORE

A análise do perfil comportamental é u ma

D Foi desenvolvido na Universidade de Harvard, nos

PERFIL DO NUTRICIONISTA OFFSHORE

ATRIBUIÇÕES DE UM NUTRICIONISTA OFFSHORE

Como anteriormente explicado, o Nutricionista Offshore é o

• PLENO CONHECIMENTO DO CONTRATO;

COMO ORGANIZAR SUA ROTINA

TENHA UMA AGENDA/CRONOGRAMA E DIVIDA SUAS

Já comece a fazer sua passagem de serviço no

Divida tarefas mensais com seu back;

Se for o caso da empresa onde você trabalha, já

Confira as amostras diariamente! Na ocorrência

Confira as planilhas dia sim dia não, não deixe

Separe um dia da semana para fazer o pedido

A prestação de um serviço de hotelaria marítima offshore se inicia

Outro passo importante para garantir o sucesso de uma boa

Como o próprio nome diz a Hotelaria Marítima Offshore funciona

1. FALTA DE CLAREZA NO CONTRATO:

Alguns contratos não explicam em detalhes como

2. RELACIONAMENTO COM O CLIENTE:

Nas unidades offshore, diferente das UANs On

Algumas vezes, em nome do resultado contábil a

4. DESCONHECIMENTO DO CONTRATO POR

É comum, especialmente em clientes estrangeiros

Como mencionado acima, é comum que o

6. RELACIONAMENTO DA EQUIPE COM A

Em um ambiente de confinamento, é comum

A Gestão de Custos passou a ser mais severamente cobrada dos

VAMOS COMEÇAR LISTANDO OS CUSTOS DIRETOS DA

1. Rancho – Matéria prima;