Herdeiros de uma gastronomia de matriz portuguesa, decorrente da dieta

mediterrânica, os açorianos sempre encontraram os meios necessários para

assegurarem a sua alimentação ao longo dos tempos.
Ainda antes do povoamento, já algumas ilhas dos Açores haviam sido fornecidas de
animais de modo a testar as capacidades de subsistência e prover o abastecimento de
víveres. Poucas décadas depois dos primeiros povoadores portugueses e estrangeiros
terem chegado às ilhas localizadas no meio do Atlântico, era já abundante a criação
de vacas, porcos e ovelhas e de algumas culturas como o trigo que se exportava para
o continente no início do século XVI. 
Explorando as peculiares condições edafoclimáticas das ilhas de clima temperado
marítimo, os açorianos sempre souberam tirar da terra aquilo que necessitavam para
se alimentarem, mantendo as práticas agrícolas que vinham dos primeiros tempos do
povoamento ou introduzindo outras culturas que chegaram até nós graças à abertura
ao Novo Mundo por via dos Descobrimentos. A diversificação das culturas foi uma
realidade ao longo dos séculos nas ilhas atlânticas e um importante alicerce da sua
economia graças à exportação daquilo que se produzia. Ciclos como o do trigo ou da
laranja foram importantes motores da economia açoriana até ao século XIX.
Mas se a terra revelava sempre generosidade aceitando quase todas as sementes que
lhe eram lançadas, no mar os açorianos também encontraram, desde os primeiros
tempos, uma fonte variada de alimento com peixe e marisco. A maioria das espécies
piscícolas que hoje estão presentes na nossa gastronomia já existiam, de forma
abundante, nas águas atlânticas que banham as ilhas açorianas quando chegaram os
primeiros povoadores.
Toda essa riqueza vinda da terra e do mar tem passado pela mesa dos açorianos ao
longo de mais de cinco séculos.
A confeção dos alimentos tendo por base técnicas e hábitos consolidados no território
de Portugal continental por influência romana e muçulmana manteve-se, no essencial,
inalterada ao longo dos tempos nas ilhas, mantendo-se as suas características e
processos de cozedura dos ingredientes algo acentuada.
A gastronomia açoriana foi percorrendo, ao longo dos tempos, um caminho de passos
lentos, incorporando aquilo que sempre teve e o que vinha chegando de lugares
remotos como a Índia das especiarias ou as culturas do milho e da batata das
Américas. 
Mas para além da introdução de novos produtos, a gastronomia açoriana também
soube adaptar-se à evolução ditada pelos tempos e aos processos de outras culturas,
sendo uma realidade a influência de cozinhas como a inglesa, francesa, flamenga ou
hebraica, sobretudo, na denominada “cozinha rica”, presente nas casas das famílias
mais abastadas das ilhas. Quando se faz referência à “cozinha rica” (senhorial), não
se pretende minimizar a “cozinha pobre”, (do povo), que embora com recursos mais
modestos nos alimentos e processos de confeção, é igualmente valiosa e muito
importante para o património gastronómico dos Açores.
A diversidade faz com que a gastronomia açoriana seja hoje difícil de caracterizar. O
modo de confecionar uma determina determinada receita é diferente em cada uma das
ilhas e até mesmo dentro do mesmo espaço territorial. 
As sopas do Divino Espírito Santo fazem-se em todas as ilhas de forma diferente e o
mesmo acontece, no caso da Ilha Terceira, em relação à Alcatra, um dos pratos mais
emblemáticos da gastronomia açoriana. Essa realidade também existe nas sopas ou
os caldos de peixe. Percorrendo as ilhas, podemos encontrar variantes que são
ditadas pela substituição de alguns ingredientes ou em diferentes processos de
confeção.