Como preparar a Verdadeira Pizza Napolitana

1. A pizza napolitana é arredondada, com um diâmetro que não deve superar os 35 cm;
2. A pizza napolitana tem uma borda elevada (o famoso cornicione), aerada e livre de
queimaduras de cerca de 1-2 cm;
3. A pizza napolitana deve ser macia e perfumada.
Os Ingredientes
Agora vamos aos ingredientes para preparar a massa da verdadeira pizza napolitana.Aqui
estão as quantidades dos vários ingredientes considerando 1 litro de água:
– Água         1 litro
– Sal            40-60 gr
– Fermento  Biológico fresco 0,1-3 gr
Mãe 5-20% da farinha usada
Biológico seco proporção de 1 pra 3 em comparação com a fresca
– Farinha      1,6-1,8 kg (00 ou 0 farinha)
Modo de Preparo
Farinha, água, sal e fermento são misturados, começando pela água, garantindo que o
contato direto entre sal e fermento não ocorra por mais de 5 minutos; caso contrário, o sal
danificará as células do fermento. Um litro de água é derramado numa batedeira, uma
quantidade de sal marinho entre 40 e 60 g é dissolvida, 10% da farinha é adicionada em
relação à quantidade total prevista, depois o fermento é diluído, o misturador inicia e
adicione gradualmente o restante da farinha até que a consistência desejada, definida
como o ponto da massa, seja alcançada.
Fermentação e Maturação
A massa deve ser trabalhada numa batedeira de raquete, gancho ou braços de imersão
(todos com uma cesta chanfrada e rotativa) até que uma única massa compacta seja
obtida.
Para obter uma consistência ideal da massa, a quantidade de água que uma farinha é
capaz de absorver (hidratação) é muito importante.
Uma vez extraída do misturador, a massa é deixada em repouso coberta por um pano
úmido, evitando que a superfície endureça formando uma espécie de crosta causada pela
evaporação da umidade liberada pela própria massa.
Após o tempo considerado necessário para a massa assentar e descansar, a massa é
então moldada, tradicionalmente feita à mão.
Na técnica napolitana, no tradicional staglio artesanal, a massa é modelada na forma de
bolas, com uma técnica que lembra a preparação de mozzarella (mozzatura).
Para a “verdadeira pizza napolitana”, as bolas devem ter um peso entre 200 e 280 g, para
obter uma pizza com um diâmetro entre 22 – 35 cm. Uma vez que os pães são formados
(staglio), uma segunda fermentação ocorre em caixas de alimentos com duração variável,
dependendo das características de temperatura e umidade do ambiente e da absorção da
farinha utilizada.
A maturação consiste em uma série de processos bioquímicos e enzimáticos que dividem
as estruturas, proteínas e amidos mais complexos em elementos mais simples. Tempos
totais de fermentação: mín. 8 – máx. 24 horas (com a possível adição de horas de
processamento – máx. 4 horas).
Como esticar a pizza
Com um movimento do centro para fora e com a pressão dos dedos das duas mãos na
massa, que é girada várias vezes, o pizzaiolo forma um disco de massa para que no
centro a espessura não seja superior a 0,25 cm com um tolerância permitida de ± 10%.
Os Condimentos
Os produtos utilizados devem preferencialmente ser originários da região italiana da
Campania.
O tomate pelado esmagado à mão não deve ser denso e ter pedaços ainda presentes.
O tomate fresco deve ser cortado em gomos.
A mozzarella de búfala (cortada em fatias) ou a fior di latte (cortada em tiras) devem ser
distribuídas uniformemente.
O queijo ralado (se usado) deve ser espalhado na pizza com um movimento rotativo e
uniforme.
As folhas de manjericão fresco são colocadas sobre os temperos.
O azeite extra-virgem é adicionado com um movimento em espiral.
Cozimento
Deve ocorrer dentro do forno a lenha, que deve ter atingido uma temperatura de cerca de
430-480 ° C entre o piso e o cofre. Com essas temperaturas, basta inserir a pizza por 60 a
90 segundos, na qual a pizza cozinhará uniformemente por toda a circunferência.