ft u ł

o 5

C a r b o b id r a t o s

o lih id r o x ia ld e h id o s o
L o s g M c id o s o c a r b o h id r a t o s s o n p p o lih id r o x ic e t o n a s
d r iv a d o s S u fó r m u la e m p ĺ r ic a e s C . (H 2 0 ), a u n q u e n u t r ic io n a lm e n
y su s e
l a q u e llo s c u y o n ú m e r o d e á t o m o s d e c a r b o n o e s m a
te ın te r e s a n s o a m e n t e

yo r a
4 Lo s g lú c id o s s o n lo s p u e s t o s o r g á n ic o s m á s a b u n d a n t e s y s e lo s
co m

e n la s p a r t e s e s t r u c t u r a le s d e lo s v e e t a le s
e n c u e n tr a g p r o d u c id o s p o r la fo
,

to s ĺ n te s is y t a m b ié n e n lo s t ėjid o s a n im a le s e n fo r m a d e
g lu c o s a o g lu c o g e
n o , q u e s irv e n c o m o fu e n t e d e e n e r g ía p a r a la s a c t iv id a d e s c e lu la r e s v it a ie s

C į a silìc a c ió n
Se g rin e l n ú m e ro d e m o lé c u la s u lo
q e po se e n ,
s g lū c id o s p u e d e n d iv id ir s e en

g ra n d e s g r u p o s :
c u a tr o '

1 M á r id o
o n o sa c s
q u e llo s q u e n o p u e d e n h id r o liz a r s e e n m o lé c u la s
so n a
m ás s im p le s D e a c u e r d o a l m im e r o d e á t o m o s d e c a r b o n o
q u e p o se e n ,

pu e de n se r t r io s a s t e t r o s a s
, p e n to s a s , h e x o s a s y s e p to s a s
,

P e n to s a s la s e n to s a s
p m á s c o r r ie n t e m e n t e h a lla d a s e n lo s c o m
p u e s to s n a
tu r a le s s o n : l il
a x o s a , la r ib o s a
y la a r a b in o s a N o s e e n c u e n t r a n lib r e s e n la
n a tu r a le z a i
s n o en m u
y c o n t a d a s o c a s io n e s L a x ilo s a s e e n c u e n t r a fo r m a n
do p a r te d e o li á i
sa c r do s ho m o
p g é n e o s d e n o m in a d o s x ila n o s q u e s o n lo s ,

p o r e ito la x ilo s a s e c o n o c e t a m b ié n c o m o a z ū
co m
p o n e n t es d e la m a d e r a "

ca r d e Ia m a de ra "
La
b in o s a e s m u y a b u n d a n t e e n la n a t u r a le z a s e la
a ï a
,
en cu e n
t ra fo r m a n d o a r t e d e o lis a c á r id
p p o s c o m p le jo s c o m o g o m a s m u c í ,
a go s
i
y p c t n a s L a r ib o s a e s u n c o n s t it u e n t e d e lo s á c id o s n u c le ic o s d e
e
lo s n u c i ó y y
e tid o s l
y u c e s d o s q u e d e e llo s d e r iv a n o t r a s p e n to s a s c o m o la
n ó i ,
a p io s a
, se e n c u e n tra n e n
e l p e r e jil
y s e m illa s d e a p io
H ex o sa s d
e la s 1 6 a ld o h e x o 8 c e to h e x o s a s u e t e ó r ic a m e n te p u e d e n
existi c u a t r o t ie n e n im o r t a n iy b i ló i l D q lu c o s a la D m a n o s a la
sa s

D a la c p c a o g ca a g , ,

g to s a l
y a D fr u c to s a L a D gh t ć o s a s e d e n o m in a t a m b ié n d e x t r o s a o
az ūc
a r de u
v a E x is t e lib
r e e n lo s d r o s e n la
s d e fr u t a s e n lo s fr u t o s m a u ,

:
,
'
y e n lo s iq iďo s a n im a le s T ie n e n u n e le v a d o c o n t e n id o e n g lu c o s a e l
) o fr e s c o 0 0 % ) la u v A (8 % ) la s c e r e z a s (5 % ) y la
b ￡ an a 5
e c a d o (4 2 %

,
,
( % ) C o m b in a d a s e la e n c u e n tr a fo r m a n d o p a r te d e d i o p °lis a c á
,

7 1

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 FU N D M TE N T O S D E N U T R IO Ó N N O RM A L U r d r « m

d b l
T ıbla 5 2 cna * Ét ic o d ￠ lo ı p o li c o o e ı c i o n «
E n e r g Ét ic a Io $ a lm id o n c s y a z ú c a r c s r e p r = c n ta n m łl d c la m ıta d (5 0 a l
6 0 % ) d c la in b e s t a c a ló r ic a Ju n t o c o n la s g r u a r » ciĮ fa c « n io s n c q t ıc r +
m ic n r o s e n c r g ć c ic o s d c l o r g a n is m o a p o r t a n d o d c m o d o c o n v c n c io n a l 4
So rb ıto l 26
k c a l/g (1 7 k J/U C u a n d o lo s c a r b o h id r a ro s 5 6 c r p rc s a n c o m o m o n o s a c
M a n it o l I6 r id o s s c u t iliz a c l v a lo r d c 3 7 5 k c a l/g (1 5 7 k y g ) S in c m b a r g ° D e b id o

X ilit o l 24 a q u c a lg u n o s c a r b o h id r a co s c o m o e l a lm id ó n re s is t e n te y lo l p o lis a c á r i

d o s n o a m ilá c c o s s c d i吕ic r c n p a r c ia lm e n t e o n o s c d r g ic r c n c n c l in te s t i
E r it ń o l 0 2
n o y fc r m c n ra n c n c l c o lo n p r o d u c ie n d o e id os g ru o s d c c a d e n a c o r t a \

s e s u g ie r e u t iliz a r p a r a lo s m is m o s u n v a lo r d e 2 k c a l/S (8 k J/8 )

i d ı i 6
T e jid o s co m o c io s o E n c o n d ic io n e s n o r m a le s I o u t iı
l s is t e m a n e rv iz a n
g lu c o s a l la r U n a v c z c u b ie r t a s la s n e c e s id a d c ti e n e r
b u s t ib le
o x id a c ió n d c la s a ld o s a s p u c d c ł
co m o co m ce u
p ko d u c to s po r o ıid a c ió u la o rm a r á c id o s
u n a p e q u e ñ a p a r t e d c lo s c a r b o h id r a c o s s c a lm a c e n a c n c l h fg łd o
g ć t ic a s
co m o p ro d u c to sfin a le s 5 e g ıin e l c a r b o n o q u e s e o x id e lo s á c id o s re s u lta n
y m ıis c u lo c o m o g lu c ó g c n o (c n rr c 1 0 0 y 2 5 0 g r e s p c c t iv a m c n r c d \ n
p u e de n ー イ づ。 ー
で 일 ー ( " l gI cd " ' " 6)
写 d ie n d o d e ] p E s o d e l te jid o ) y e l r e s to s c t r a n s fo r m a c n W a c u m u lh

d o co m o te jid o a d ip o s o
C O n s i d d o ıin ic a m e n t e a lo s c a r b o h id ra to s d c im p o r c ın c ia n u t r ic io n a l A ho d e p t o t e fn a ı Ia s d e fic ie n c ia s c a ló r ic a s d c la i山m c n ￠a c ió n s ￠ c o m
rr o
o s d e a c tıe r d o a l g r a d o d e p o lim e r iz a c ió n (G P )
a s ific a r ı
Ia F A O r e c o m ic ııd a c ı
6 p c n s a n u c iliz a n d o t e jid o y p r o r e in a s c o m o fu c n cc s e n e rg é t ic a s 5 ic l a p o r te
İn
sc g ı e l s ig u ie iıt e c s q u ı
d e c a r b o h id r a t o s c s in s u fic ic n t c la s p ro t e ı n a s s c u t iliz a r á n p r io r it a r ia

m e n t e p u a fin e s e n e r g é t ic o s r e le a n d o s u fu n c ió n
g p lá s t ic a

s t r u c t ma l l os c a r bo h Į dr a t o s c o n s t i tu y me
en c s t ru c m r al n t e un a p ar te
m u y pe qu e ña dc l p E so dcĺ . r\ is m o au n qu e de v it a l im p o
i şe r ta n c a
lo s
q u e re g u la n e l mc t a bo l m o
e n c u e n tr a e n n u m e ro so s c o m
Po ı
isa c itido s (> 9 ) A lm id ó n A m ilo sa a m ilo pc c tin a pu e s to s
COD l ác id o g lu c u r «Ĵ n ţc o n a fu n c ió n d e d e t o x ifrc a c ió n
p le
c
! g
u c cu m u
a lm ido n e s m o dific a do s
a lc o m b in a r s e c n e l Ga do c o n s u ş ta n c ia s T ó x ic a s e l á c id o h ia lu r ó n ic o
Po lis a c irid o s C e luJo sa h e m ic e lu lo sa lo s á c id o s l
n u c c ic o s
y lo g a ia c t o itp id o s
no
s e n la s m e m b r a n a s d c \a s c é ļ u la s
a m iláce o s p c c cin as n e r v io s a s

78
79

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 F U N D A M E N T O S D E N U T R IC IÓ N N O
C a r b o b id a to s

n la r a b ia 5 5 s e p r e s e n t a c l c o n t e n id o a p r o x im a d o d e c a r b o h id r a t o s e n lo s
E m a yo r p a r te d e lo s a lin e n to s qu e se onsuman se a n i
r co s en
p o lis a c á r id o s
alim e n t o s Ľ o s c e r e a le s le \ m b r e s y t u b é r c u lo s c o n s t it u y e n la p r in c ip a l fu e n
t e d e c a r b o h id r a t o s c o m p le jo s o n o d is p °n İ b le s o p o lis a c á r id o s L o s d u lc e s

m e r m e la d a s e l a z lic a r Ia m ie l y la s fr u t a s s in c á s c a R a a p o r t a n m o n o
E n 姓\ n o s p a is e s e u r o p e o s e x is t e n recomendacnes c o n r e s e t
y d is a p c o a la in
c in id o s T a m b ié n d e n o m in a d o s a z ū c a r e s s im p le s A c t u a lm e n t e s e r o o n e
p p g e s t a lím it e d e a z ū c a r e s s im p le s r e c o m e n d á n d o s e n o s u p e r a r d e l 1 0 a l 2 5 %
r w ww Æ r lā Æ m im d g īa t a r b o tr id r a t o s i o m p le jo s o n o d is o n ib Į e s
l
d e a n g e s t a e n e r g ét ic a d ia r ia A u ln q u e in e s t a s e ı
i e v a da s d e m o n o
p po r g y đi s a
c a r b o h id r a t o s n o r id o s s e r e la c io n a r ía n c o n la o b e s id a d c a r ie s d e n t a le s
g lu c é m ic o s E s t a d e n o m in a c ió n (c a r b o h id r a t o s g lu c é m i Y a p o r t e d e fic ie n t e d e
c o s o n o g lu c é m ic o s ) h a c e re re nc ia a la c a m ic r o n u t r ie n t e s s in e m b a r o a li n n o e x is t e c o n s e n s o c o
p a c id a d d e p r o v e e r o n o c a r b o g n r e s e c t o a la n e
p
h id r a t o s p a r a e l m e t a b o lis m o 1 6 c e s id a d d e fo r m u la r r e c o m e n d a c io n e s c u a n t ir a t iv a s
p a ra e l c o n su m o de c a r
b o h id r a t o s 7
R ec o m e n d a c io n e s a c e r c a d e l c o n s lım o d e c a r b o h id r a t o s la F A O r e c o m ie n d a

e s t im u la r e Į c o n s u m o d e a lim e n t a c io n e s e n la s q u e c o m o m ĺ n im o s e a o r t e Po der e d u ic o r a n t e d e lo s c a r b o h id r a t o s l
o s G lū c id o s
p p o s e e n d ife r e n t e p o
l D e la e n e r g fa t o t a l e n fo r m a d e c a r b o h id r a c o s d e r e d u lc o r a n t e h t a b la 5 4
r o c t ır a n d o u e Ia p r e s e n t a lo s v a io r e s e s t im a d o s p a r a c a d a c a r
e
p q \
b o M d r a co t e n ie n d o c o m o a t r á n a l o d e r e d u l
p p c o r a n t e d e la s a c a r o s a 8 E l
d u lz o r d e lo s c a r b o h id r a t o s s e u tiliz a u a s e le c i
p c o n a r a lo s m is m o s e n fu n
T a bla 5 3 C o n te n id o a p r o x im a do de car bo h id r a t o s 姓\ o s a lim e n t o s
c ió n d c la d e n s id a d e n e r é t ic a
en
g q u e s e d e s c e a p o r ta r c o n e l p la n d e a lim e n t a
c ió n C u a n d o d e b e n r e a liz a r s e a lim e n t a c io n
e s h ip c r c a ló r ic a s c o n a lta d e n
li
s id a d e n e r g é t ic a s e s e le c c io n a r á
a lg ú n c a r b o h id r a t o c o n u n
p o d e r c d u lc o
r a n t e m e n o r a l d e la s a c a r o s a c o
P o lis a c ár id o s m o la g lu c o s a o ia s d e x t r in a s

/L ro z 80
t r igo T a bla 5 4 P o d e r e d u lc o ra n t e d c lo s c ar b o h idra to s
G a llc tica s 60 7 0
L e g u m br e s 60
Pa n 50 60
S a c a r o sį 10 0
Po ı is a c ir id o s y a z ū c a re s s im p le s F r u c to s a 1 15 13 0
f a c tu r a s 50 6 5
P o lia lc o h o lc s
c ti
G a lı ta s d u ı
ce s 55 6 0 90
B iz c o c h u c ı
o 50 G lu c o sa 70

M on o Y d is a c ár id o s 1 1 H 4o
20
m u ca r tu u
M ie l 7 5 80 ıiï m u f
re u e n d a 8

G a sc o s a s 8 10
y p o lis a c á r id o s d e la a lim e n ta c ió n a s u s m id a d
e s e s t r u c t u r a le s c o n s t itu e n
te c h e y
te s p r o c e s o q u e e s lle v a d o a c a b o p o r ta s e n z im a s d e l a a r a to d i e s t i
p g v o Ľa
d ige s tió n c o m ie n z a c n la b o c a a u n
In s titu to N a c io n a l de ı
a q u e la c o c c ió n p r e v ia fa c ilit a e l p r o c e s o
N u rn c ió n p e dr o E sc u de ro (t« u p ila a ón 1996)

80 8 1

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 E N U T R IC IÓ N N O R M ?
FUN D A M EN TO S D

3 8 e n la c e s r ic o s Gr i co 5 3 E s q u e m p tu a l d c l m b o lis m
d a m o l d e g lu c o s a q u c s e o x id a p ro d u d c lo s bo h īdra to s O I)
c e n cn c n t r a co n ce e ta o ca r
se
po r ca
d io a 7 8 k c a l
C a d a A T P q u e s c lib e r a e q u iv a le
e
en p ro m
g fa
2 U n o d c lo s p a s o s in t e r m e d io s d c
la ģi
. . ó li. i. p e r m ite ı a fo r m a c ió n d e A m in o ác id o s Þ G lu c o s a
i E s ta r e a c c ió n e s r e v e r s ib le p o r Io q u e la g u
l
G b ." G e n o g éh n r 22
< c ógc n o . c q

\ o gé n e s is
do a la s n e c e s id a d e s en e r g é t ic a s
acu er 6 p
c o sa
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u c ó gc n o

3 L.
. . ti y a
. p u c d ' ' " b ié '
q u e a t . . v e. d c g
l @ m
'" u t li. . d ° p a r '
p ro d u
S î ā id
irıt c r m . d io
c to .
°

ii g fu c a li
株式 g l・c o gc n ó lis is
园国
i la s ín t e s is d c t r ig lic é r id o
g lic c r o l
s

L
ee n e a
, s sc p ro v ・ G lic e ro l
ļ ı

攏薬義 A】
a n in a
M
P ir u v a to la c ta to T riglic ć

ł c o 2

l d 18 0 g% la
5 C u a n d o lo s n iv e le s d e g lu c c m ia s u p e r a n c l u m b r a r e n a e
l m

i d l r in a p r o d u c ie n d o g lu c o ĵ g r ia
g lu c o s a c s e lim n a a e n a o

d e lo s b h idra to s (1)
4 LC i l d mc . ,
j
G r áfic o 5 2 E s qu e m a co n ce p tu a l dc l m e ta b o lis m o car o

E N E R G ĹA

l % +O?
D IE T A

u Is
L a fib r a d ic té tic a h a s id o d e fin id a
lig n in a p r c s c n tc s c n lo s v e e ta le s
c o m o la s u m a d e lo s
p o lis a c á r id o Ia įĻ
g q u e T o p u c d c n s c R d şg e rįd o s p o r Iąs $c c Rç
i
c ä n e s c n d ó c n a s dc lt a c t
g r o G a s t r o in tç $m a ù n a a, ijición
m ás r e c ie n te
q tiė in te g ra c l r o l fis io ló g ic o d c la s fib r a s c n c l o r a n is m o jn c l
g u y e a o tr o s
c o m p u e s to s a s o c ia d o s a la s d
p a r e e l l
s c e u a r e s c o m o lo s Fit A to s
c u t in a s c e
r a s s u b e r in a s n E l a lm id ó n r e s i
s te n te e s d e c ir a u e l u c re i
ÓL IS IS q q s s t e a l a ta u e
G LU C O G EN
D E R IV A D O S
êiiz im á t ic o e s m c
llađ ipoı a icroflora in te s tin a l d e lc o lo n d e lmq is
m o m o do
q u e la s fib ra s y e je r c e e fe c t o s R s io ló g ic o s s im iı a re s ı ćs ta s \3 A s l
c o m o la s d is t in ta s v ica m in a s i
t e n e n d ife re n te s ĥ ın c io n e s ėn e l o r a i
B n sm o

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 f u n d m (e n t o s d e w w w c lo n n 0

lo s d is t i to s t i d c e m fis io ló g ic o s d ife r e n t e s T e n ie n d o
en c u e n c a s ııs ciones dapfanu fib r a s p u c d e m v id ir s e e n į L

Ħi
tr es g ru p o s A fu c ū a go s
G a la c t o sa
o l isa c á ri dm es t r u c n ı r a l cs a s o c i ad o s co n a
I clu J ar , inc
c l uy en pt i n-

c ip a ļ m c n r c a Ia c e lu lo s a y c q rr ıp g e s t o sn q c e lu ı
ó s ic o s co m o la hçmird
lo s a Jr ıu Pectins
Go m as
o - o l isa c i ri do s e s m ı c t ur a l es Ķ Į g n i lu .
P o tis a c á r id o s n o c s t r u c n ır a le s go m as y m u ď a g ę s SecrctadgLPgĹl
ca u !a s y p o lis a c ir id o s d e a lg a s
l
L a c la s iĥ c a c ió n m á s im p o m n te d e s d e c l p u n to d c v is t a n u t r ic io n a l c s la q u e L ig n in a A lc o h o lc s a ro m á tic o s I B M M
la s d iv id e d c a c u e r d o a s u c a p a c id a d d ! M d r a ta r s c y fo r m a r
g e le \ n
D i・a lil I国 国 画 圈 圈 崮
m e d io a c u o s o

o l ub l es lag o s
:X
g om a s , c c t i na s. u c i y aİ \n a s h c m i ce l ul os a s .
nsoluĖ1 ce l ul os a , e m i ce l ul os a y lign i na .
ıi t m d i
n m ia IL

A I\ o s a u t o r e s c o n s id e r a n a Ia h e m ic c lu lo s a c o m o fib ra s s o lu b le s D e e n
p
d ic ııd o d c l m é t o d o u t iliz a d o p a r a d e t e r m in a r la c a n t id a d d c c a d a t i o d c T a bla 5 6 A ı
im fu u d e ￡bra
p e n to s ıte s
￡b r a e n lo s a lim e n to s
fqh
ıa e sm ıc n ır a q u im ic a d e c a d a t ip o dc m ra s e e s q u e m a t iz a e n la m b la 5 5 y į _ i M
en la ta b la 5 6 s e p r e s e n t a n lo s a lim e n to s m á s r ic o s en ca da u n a d c e lla s C e lu lo sa H u in a in t dc tr ig o
Ľ n S o \- b cates i n t ・

T a b la 5 5 E s tr u c tu ra q u im ic a d e la s ó bra s
S a lv a d o d c tr ig o
C o le s

P u lpa d c vc cu le s (ıa p a llito be r c n e ru

g j )

8 8 R 9

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 C a r b o b i t a to s
ÓN N O R M A L
E N U T R IC ı
F U N D M dE N T O S D

}ıu d t idn )
fiıe n ta d e fib r a (C o n tł
T a bla 5 6 A lim e n to s

z a ~
"
Ëtźi ī
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ZįË?ġ jåbiiţ 羚
、 荎鑾

pc c tin a s M a n za n as

á o k b le s
Fr u ciu a s

L ign iru c s m a du ro s
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Fr u ta s c o n se m illa s c o m e s tible s
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