El Chef Del Mar Ángel Leon 1

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H
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C D M
c h e f d e I m a r
á n g e I e ó n a p o n ie n te
n o n ta g « e d i t o re s
H a bo rd o
E s t e b a r c o c a p i t a n e a d o p o r Á n g e l L e ó n l l e g ó a b u e n p u e r t o
c o n a a y u d a d e o f i c i a l d e p u e n t e F e rn a n d o H u i d o b r o y d e c o n t r a m a e s t r e J ã v i A n t o i a d e a R o s a
E je f e d e m á q u in a s d e e s t a e m b a r c a c i ó n , R e n é P a l o m o ,
s e a l i ó e n l a s a l a d e o pe r a c io n es
c o n l o s o f i c i a l e s d e m á q u i n a s , Á l v a r o F e r n á n d e z P r i e t o y J a c o b o G a v i r a T i e r r a a a v i s t a
E s u n a p r o d u c c i ó n d e
M o n t a g u d E d i t o r e s
Za ra g o z a , 4 9 o 8 0 0 6 B a r c e l o n a Es p a ñ a
w w w m o n t a gu d c o m
w w w t w i t t e r c o m /m o n t a g u d i g o 6
w w w fa c e bo o k co m /m o n t a g u d e d it o r e s
A gr a d e c e m o s a c o l a bo ra c i ó n d e U s i s a
3 e d ic ió n 2 0 15
© M e n t i a G a s t r o n o m i a S L
© Á n g e l L e ó n
© Fe r n a n d o H u i d o b r o
© Ál v a r o Fer nández p r i e t o (f o t o g r a f i a s )
© J a c o b o G a v i r a (i l u s t r a c i o n e s )
© R e n é P a l o m o (d i s e ñ o )
D e p ó s i t o l e g a l : 0 88 6 5 2 0 12
S B N : 978 84 72 12 151 5
J
a v o a n a v e g a n te .
ra f a e a n s ó n
d o d e l e n g u a je m a r in e r o m á s c o n c r e t a m e n t e d e l d e l o s p e s c a d o r e s
D e s d e s i e m p r e h e s i d o u n e n a m o r a ,
a d e n o m b r a r a l a s c o s a s e s e l g a d i t a n o Á n g e l L e ó n
Y e c o c i n e r o q u e m e jo r h o m e n a e a e s t a s i n
j g u l a r f o r m ,
a n t e s p e s c a d o r q u e r e s t a u r a d o r , m e jo r c o n o c i d o c o m o e l c h e f d e l m q u i e n d s t r i b u y e s u s p r o p u e s t a s
a r ,
l a n c e s " y n o s p r e s e n t a a q u i s u g r a n b r o d e c o c i n a y d e p e n s a m i e n t o , e d i t a d o p o r
g a s t r o n ó m i c a s e n
"
Mo n t a gu d
l e s q u e l e t o d e s u c o c i n a e n o n c e
Le ó n ,
d e l o s g r a n d e s c o c i n e r o s d e E s p a ñ a , n o s d e s m e n u z a e
u n o
t
a s o a p a s o c o m o c o n u n a s r o a
l b i o , p r i m e r o
a p a r t a d o s o c u a d e r n a s , a t r a v é s d e l o s q u e n o s a c e r c a , p
" "
h t l
a ñ e r o s d e s i n g l a d u r a ; a s a e g a r a p e s c a d o
ï
a s u b a h ía d e c á d i z , l u e g o a s u f a m i l i a , d e s p u é s a s u s c o m p
t i n c l u y e n d o r e f e r e n c i a s c o n c r e t a s a
(s u u n i c a m a t e r i a p r i m a ) y fi n a l m e n t e a s u s e s p e c t a c u l a r e s r e c e a s ,"
d e s c a r t e s y o s " f ondos A t r a v é s
" "
e m b u t i d o s m a r i n o s , l o s
"
"
c u a t r o d e s u s e m b l e m a s : e l p a n c t o n , o s
i a u e a t e s o r a s u b a h i a , q u e d a
d e t o d o s e l l o s r e a l i z a u n h o m e n a je p e r m a n e n t e a l a i m p r e s i o n a n t e r q u e z q
t u r a n t e , A p o n i e n t e ,
s e n t i d o a t o d a s u p r o p u e s t a c u l i n a r i a E s t e t r i b u t o s e p e r c i b e c u a n d o s e v i s i t a s u r e s a
s i t u a d o e n e s e s i n g u l a r b a r r i o d e E l p u e r t o d e S a n a
t M a r fa l l a m a d o P u e r t o E s c o n i d o , y s e p a s a l a v i s t a
d
t a n s ó o p o r o s n o m b r e s d e l o s p l a t o s p e r o e l h o m e n a je s e
v u e l v e e v i d e n t e c u a n d o d e s c u b r i m o s e l
c o n t e n i d o i g u a l d e e s p e c t a c u a r , s o r p r e n d e n t e y c r e a
t i v o , r e s u l t a d o d e u n a e x t r a o r d i n a r i a c a p a c i d a d
,
p a r a l a i n n o v a c i ó n
s o r s u s a t r e v i d o s e x p e r i m e n t o s
p o r q u e , c o n t a n s ó l o 36 a ñ o s , Á n g e l e s m y r e c o n o c i d o e n t r e s u s c o e g a p
u
e n t o r n o a p r o d u c t o s y t é c n i c a s r e a l i z a d o s e n a s o c a
i c i á n c o n I a U n i v e r s i d a d d e C á d i z , d e o s q u e h a n s a l i d o
l g e l C a r i m a x (u n a m á q u i n a p a r a d e s g r a s a r o s c a
r e c u r s o a l f i t o p l a n c t o n c o m o n u e v o i n g r e
l d o s m e d i a n t e a u t i l i z a c i ó n d e m i c r o a l g a s m a r i n a s ), e l
d i e n t e e n l a c o c i n a e n r e c e t a s d e a r r o z o f i d e u á s , l a r e c u p e r a c i á n
I d s
d e l o s p e s c a d o s d e d e s e a r t e o e c a r b ó n d e h u e s o s d e a c e i t u n a p a r a o s a s a o
i t d e c o m e n s a e s , e s u n e s c e n a r i o
E r e s t a u r a n t e d e Á n g e l L e ó n , c o n c a p a c i d a d p a r a u n a v e n e n a
m á s i n t e r e s a n t e s d e E u r o p a E s t e c o c i n e r o y p e s c a d o r s e h a c o n v e r t i d o
g a s t r o n ó m i c o s i n g u a r y u n o d e o s
l
r i m e r o s e s p a d a s , d e l a n u e v a c o c i n a e s p a ñ o l a d e v a n g u a r d i a ,
"
d l
e n p r o t a g o n i s t a , o a m e n o s e n u n o e o s p
"
d e l m u n d o Y h a s t a l o s v i n o s q u e s u g i e r e Á n g e l , c o n I a c o a b o r a c i á n d e
q u e c o n t i n ú a s i e n d o a m e jo r
I
d d i d d d l s i m a s q u e
J u a n R u i z (e l s u m i l e r ), s o n c a s i d e s c o n o c i d o s p o r q u e s e t r a t a e p r o u c c o n e s r e u
d
c o m p e m e n t a n c a d a u n o e s u s p
la t o s
Á n g e l e s e l o r f e b r e d e u n a u t é n t i c o l a b o r a t o r i o , u n l u g a r d o n d e t r a n s f o r m a l a c o c i n a p r o t a g o n i z a d a p o r
r e l m u n d o v e g e t a l , t a m b i é n m a r i n o A f i n a l e s d e 2 0 12 r e c i b i ó v a r i a s
e l m a r i s c o y e l p e s c a d o c o m o p o
b u e n a s n o t i c i a s o b t u v o 3 s o l e s e n l a G u fa R e p s o l 20 13, e Ch e f d e l A v e n i r 2 0 12 q u e c o n c e d e l a A c a d e m a
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i
Re a l
n t e r n a c i o n a l y e l P r e m i o N a c i o n a d e G a s t r o n o m ía a M e jo r J e f e d e C o c i n a 20 12 q u e o t o rg a a
A c a d e m i a d e G a s t r o n o m ia
To d o s h e m o s r e c o n o c i d o l a s i n g u l a r i d a d d e u n c o c i n e r o e n a m o ra d o d e m ar y d e s u d e s p e n s a , r e i v i n d i c a t i v o
d e e s t a d i v e r s i d a d h a s t a e l p u n t o d e q u e t o d o I o q u e n o s e a n p e s c a d o s , m a r i s c o s y v e r d u r a s m a r i n a s h a n
d e s a p a r e c i d o d e s u c a r t a
p a r a a c e r c a r s e a l a s p e c u l i a r i d a d e s d e l a c o c i n a d e l c h e f d e l m a r , n a d a m e jo r q u e s e g u i r l a s i n g ïa d u r a q u
e
l e s p r o p o n e e s t e l i b r o e d i t a d o c o n t o d a l a p r o f e s o na l ïd a d y e l b u e n g u s t o q u e c a r a c t e r i z a a a e d i t o r i a
l
,
Mo n t a g u d y q u e s i g n i f i c a o t r o g r a n p a s o e n l a d i r e c c i ó n a d e c u a d a d e u n c o c i n e r o q u e i p o r s u ju v e n t u d ,
a lu m b r a r á g r a n d e s y a g r a d a b l e s s o r p r e s a s e n l o s p r ó x i m o s a ñ o s
L e s i n v i t o , p o r I o t a n t o ,
a d e s c u b r i r , e n l a s p á g i n a s s i g u i e n t e s , l a h i s t o r i a m á s m á g i c a v i n c u l a d a c o n e m a r
y I a c o c i n a q u e s e h a y a c o n c e b d o n u n c a
n e g r o s o b r e b a n c o p a r a a h pe r a c t v d a d d e m a r .
j å v i a n t o ja d e l a r o s a
Ān g e L e ó n , d e s d e c h i c o , m i r a b a a l m ar q u e r fa c o n t a r e c o s a s Te n l a a c a p a c i d a d d e e s c u c h a r l o C o m o u n
,
n i ñ o s e d e jó l e v a r y , c o d nan d o s u s m a n ja r e s d e I a m a n o d e s u p a d r e , s e e n a m o r ö d e l a c o c i n a £S u m e jo r
m a e st ro ? L a m ar £S u m e o r a r m a ? L a p a s ió n
j £S u a r m a s e c r e t a ? La c o n s t a n c i a
S u t r a v e s fa c o m i e n z a e n S e v i l l a , d o n d e e s t u d i a c o c i n a e n a T ab e r n a D e l A l a b a r d e r o A q u e l l a f u e u n a e t a p a
b á s i c a p a r a t o p a r s e c o n a r e a i d a d d e l o fi c i o U n t i e m p o d e s u v i d a e n e q u e s e d e ja b a l e v a r E r a n t i e m p o s
d o n d e F r a n c i a e r a a c u n a d e g r a n d e s y m arc h ó a B o r d e a u x A i ĺ q u e m ó u n o s a ñ o s d e d u r e z a s e x t r e m as
d o n d e e n t i e n d e a c o c i n a c l a r a m e n t e c o m o u n a o p c i ó n d e v i d a Tr a s u n d u e o e m o c io n a l e n t r e s e g u i r
n a v e g a n d o e n e m u n d o d e o s f o g o n e s o n o ,
a p a r e c e F e r n a n d o C ó r d o b a , c o c i n e r o a n d a l u z y d e f e n s o r a
u l t r a n z a d e l a D e s p e n s a A t l â n t i c a D e s d e l o s f o g o n e s d e l r e s t a u r a n t e E F a r o e c o n c e d e l a o p o r t u n i d a d
d e p a s m a r t o d a s a q u e a s i l u s i o n e s d e c r e e r e n u n a c o c i n a ú n i c a d e i n t e r p r e t a r e l m a r
Tie m l d llí
p o m á s t a r d e t o m ö a s r i e n d a s d e L a Ca s a D e l Te m p l e e n To e o A , d e s d e C a s t i l a , d e s a r r o l l a u n a
co c i n a d e f u s i ó n d e c u l t u r a s i n t e r p r e t a d a s d e s d e e l m a r T r a b a ja c o n a u n i v e r s i d a d e n d i f e r e n t e s p r o y e c t o s
d e i n v e s t i g a c i ó n , e stu d i o s q u e e v a l e n p a r a s a t a r a l a p a l e s t r a d e g r a n d e s c o n g r e s o s g a s t r o n ó m i c o s
d e t o d o e l m u n do
p e r o C á d i z s i e m p r e e s t a b a a h l , e n s u c a b e z a , e n s u c o r a z ö n D e c i d e v o l v e r a s u B a h i a d o n d e m o n t a
s u r i m e r n e o c i o a s o c i a d o c o n u n g r a n c o c i n e r o , D a n i e To r r e s ŁS u o b l e t i v o ? V o v e r a c a s a y e s c u c h a r
p g
e l m i s m o m a r q u e I e c o n v i r t i ó e n c o c i n e r o
D o s a ñ o s m á s t a r d e s e z a m b u l l e e n s u s s u e ñ o s e i n i c i a s u v e r d a d e r a q u i m e r a , e n I a a m p i a c i ó n d e s u
a m a i m p r e g n a d a d e s a i t r e , c o n v i e n t o f i r m e ,
c o n m a r e s d e f o n do N a c e A p o n ie n t e e n E P u e r t o d e
S a n t a M a r l a Á n g e l ė je c u t a u n a c o c n a ú n i c a e n e l p a n o r a m a m u n d a l d e a coci na b a s a d a r a d i c a l m e n t e e n
e l m ar P e r d ó n , e n l a m a r C o m b n a ïm a g i n a c ó n , n v e s t lga c ó n y p r o d u c t o
Pl a s m a r e n u n b r o e l t r a b a jo d e e s t e t p o c o n o jo s p e n e t r a n t e s h a s i d o u n a t r a v e s l a f a s c i n a n t e E l v i e n t o
n o s h a aco m pa ñ a d o y h e m o s c o n t a d o c o n a m e jo r t r i p u l a c i ó n p o s i b l e L a s s i r e n a s y s u s c a n t o s n o s
g u i a r o n h a s t a u n a i m p r e n t a s i t u a d a a m u c h o s m e t r o s b a jo e l n ve l d e l m ar D i s f r u t e d e l C h e f D e M a r
e lc he fd e lm a r
fe rn a n d o h u i d o bro
L a m a r i n e s c a m i r a d a d e e s t e p o r t e ñ o ,
s u s g e s t o s a g ít a d o s , s u s e x p r e s i v a s e x p r e s i o n e s , s u a v a a n c h a d e i d e a s,
s u a m a i n t i m i e n t o s , s u s a b r a z a n t e s b r a z o s y s u ib e s s e n s i b i l i d a d e s d e s t i l a n s i e
q u i e t a , s u s s i n c e r o s s e n s s e n s m
g r a n d e s p a s i o l a c o c i n a y l a m C l a r i f i c a d a s e s p u de
p r e s i n s o u c ió n ,
s i n p i e d a d n i p e r d ó n , s u s do s n e s a r m a s
o l a s y o a s q u e e c h a p o r I a b o c a c u a p e r r o d e a g u a s r a b i o s o y b u l i c i o s o D e s c o n o c e l a c o n t i n e n c i a y I a c o n ten
c id n n e c e s i t a a b a r c a r m á s , e c o n t i n e n t e s e q u e d a e s c a s o y s e c o a n t e s u e m p r e n d i m i e n t o e i l u s i ó n
,
Á n g e l q u i e r e n a v e g a r l o s s i e t e m a r e s , c o n o c e r a s u s h o m b r e s y p e c e s J p e s c a r l o s , t o c a r l o s y c o m p a r t i r o s , e m
n s u s h i s t o r i a s y s u s s a b o r e s , o l o r e s y c o l o r e s , s e n t i r s u s c o c h u r a s Á n g e l q u i e r e s a b e r t o d i t o I o q u e
p a p a r s e c o
h a y y p a s a e n l o s o c é a n o s , i n v e s t i g a r l o y a p l i c a r l o a s u c u l i n a r ia Á n g e l q u i e r e n a d a r c o n l o s g r a n d e s c o c i n e r o s /
ca c h a lo t e s y c r e c e r c o n e l o s Á n g e l q u i e r e c o n t a r y c a n t a r a l m u n d o s u C á d i z , s u Pu e r to ,
s u lit o ra l m ar it i m o
y g a s t r o n ó m i c o , t r a s p a p e a r l o e n u n i b r o , i m a g i n a r i o e n i m á g e n e s Á n g e q u i e r e c o n m o v e r y s e r c o n m o v ido
Á n g e q u i e r e c o c i n a r e ï m ar Á n g e l q u i e r e
Á n g e l é r a s e u n h o m b r e a u n p u p o p e g a d o c o n c u y o s l i b r e s t e n t á c u o s q u i e r e a p r e h e n d e r y a p r e n d e r c u an t o e
d e c o m o u n L e á n s u c o r a z ö n P o r e s o h a d e a r r a n c á r s e l o y g u a r d a r b u
e m o c io n a , p e r o e s e a n s i a l e m ue r o a e n
re ca u d o d e q u i e n b i e n I e q u i e r a , p a r a q u e a s ĺ s i g a l a t i e n d o m i e n t r a s é s e s u m e r g e p r o fu n dam e n t e e n l a du ra
t a r e a d e c r e a r y c a p it a n e a r s u n a v e ,
a v it u a lla r a c o n v e n i e n tem e n t e , m an te n e r v i v o s s u s f o go n e s , a g u a n t a r e l
v a iv é n d e l o s c a ño n a z o s y e m pu ña r c o n m a n o f i r m e e l t i m ó n r u m b o A P o n i e n t e
" "
L a p r o c e l o s a m a r d e a h o s
t e l e r fa h a r á q u e po n g a p i e a t i e r r a d e h i g o s a b r e v a s p a r a q u e p u e d a r e i m p l a n t á r s e l o y v i v i r c o m o m o r t a l u n
ra t i t o a n t e s d e v o v e r a m a r i n a r s e To d o s l o s p e (s ) c a d o s l e v a n s u p e n it e n c ia o e n go r d a n
U e s c a la s
1 a C U A D E R N A 6 a C U A D E R N A
B A H I A D E C Á o z 4 D E L U S O * E S Ħ D
L A A N D A L U C I A D E E N F R E N 了 E S O A p O N E N 了電 0 6
2 a C U A D E R N A 7 a C U A D E R N A
M I P A D R E 6 8 S A U E N D O 【 E L N A R
M I Y 0 84
8 a C U AD E RN A
3a C U 八D E 又以八 E L? N C T O * 20 0
M I S N G L A D u R A 92
\ C U 肋 E RN 八
4 a C U 八D E 又以八 E N B UT D OS R A R I N Č S
E L P E S C A D O TI S
E S T E R O S Y C O R R A L E S 12 2
E L C O R T J O D E L M A R 132 10 a C U A D
M I P E S C A 14 4 D E SC A R TE S
5 a C U A D E R N A 11 a C U AD E RN A
c o Ns ERv A N D o LATRA D C Ó N 16 0 N D c E D E R E C E T A S a 49
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国国副 · 0 ME N T 鳥R 1 0 S CHE F D E ム MA R
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T ÉC N I C A C H E F D E L MA R
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1 a C U I ĻD E R N A
B A H IA D E C Á D z - L A A N D A L U C I A D E E N F R E N T E
D o y p o e s t a s m u c h a s c o s a s , de m a s ia d a s q u i z á s A l g u n a s m e v i n i e r o n d a d a s , o t r a s m e a s h e b u s c a d o
r s u pu
M e f ío d e e l l a s s e g ú n e l b a t i r d e v i e n t o , l a s o y m i m în i p i m e r , p o r f ío e n m u y p o cas i u p s : És a s ,
y o s o l i t o
a s
j
s ó l o é s a s , s o n m i s a n c l a e s y m i e q u i p a je v i t a
= i 日月口困나 覧ミエニ骂にぶ
钻ざ · 名 r み了
ニニ云云昌
一
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一
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画画自き■
一
一人士ネ。
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B A H I A D E C Á O z
B A H I A D E C Á o z
l t r a A n t i g u a ú t i m a f r o n t e r a A r e n a s G o r d a s d e
p a s o f r a n c o a a p é n d i c e d e Fi n d e l M u n d o N o n t e r r a e p l u s u
u s A t l a n t íc u s
E l E x t e r n o C a l a d e r o d e l Go
D o ñ a n a s a l i d a y e n t r a d a a a c i v i i z a c i ó n d e l M a r e N o s t r u m a l o c e a n fo
P e s q u e r fa I n g e n t e C o r r i e n t e s e n t r a m b o s m a r e s G e n t e s e n t r a m b a s a g u
a s
s u p e r a d a s T i e r r a m á g c a D e s t i e r r o p a r a
b i
P u e r t a s a b i e r t a s c o r o n a d e p u e r t o s D e s e m b a r c o d e H r c é u l e s , p
r u e a s
ll a a é l t r a s h a b e r d e p u r a d o t r e s v e c
d i s i a c o a p l a c e r y e d e s c a n s o a a s o m b r a d e s o l s i e s t a y v e rg e l s ó o s e e g es
l
e a m a Y a p a r a s i e m p r e i F e i c e s A n d a l u s íe s
無 · も
E L P U E R T O D E S A N T A M A R ĹA
E l q u e n o l l o r a n o m a m a y e l q u e n o s e m
e z c l a y v i v e
e n t r e l o s s u
h e r r a r r a o C á d i z , E P u e r t o y s u s e n t e s y o s , t a m p o c o Y o a d e m á d I he ,
g m a r i n e r a s , s e a m a t e r n a l e c
,
y c a m p e s i n a s , a b i e r t a s a o
u n o y I o o t r o C m n i as
o p a r t i m o s m a
v i v i r y l i b e r a l c o n v iv ip I a g u a s a , e c a c h o n d
e o y e l t r a p i c h e o a
l c a r n c a r n a v a l e r o Y l a b u l p e s a r d e
e l d i s f r a z e c a n t e c h i r i go t e f o y
e ava a Y l o s m o s p e s a r e s Y
e rcado s Y s u o ,
o r , q u e e s l d e m i e n t
t u n a n t e s c o n m i l i t o n e s s a c o o m e
e A b a r l o a d o a e s t o s b i e n n a c i d o sl
e
, jo r d e m í y s o y f e l i z g
, p i s h a
HIA D E C Á D z
E L O R D E ÑA D O
L A P E L D E L A M O R E N A
C H I C H A R R O N E S C A L E T E R O S D E M O R E N A
E L O S T ó N Y S U A L C A L N D A D
F O C A C C I A D E C A M A R O N E S
I N F U S O N E S C O N P E S C A D O s S E C O S
L O s N T E R O R E S G U IS O S
C H O C O F R I T O E N T E R O
E M p A N A D L L A S D E C A L A M A R E S E N P O T E R A
C U R A M E N T O E N S A L
C A B A L L A C U R A D A E N S A L M A R N A D A E N U N L I C U A D O
D E P I R I Ñ A C A
C A B A L L A C A L E T E R A E N A D O B O
N A H O R IA
C A B A L L A M A R I N A D A E N U N J U G O E N C O M I N A D O D E Z A
L A N G O S T I N O S D E S A N L Ú C A R , E L I X I R D E S U S C A B E Z A S ,
F A B E S D E P R E N D E S
H U E V O S D E C H O C O C O C I N A D O S A L A C A N A L L A
F I S H A N D C H I P S D E P I J O T A S
乡
E S P Á R R A G O S · A T L Á N T I C O S D E T E M P O R A D A
P O R R A D E C A M A R O N E S
E L O R D E ÑA DO
E s u n a t é c n i c a m u y p o c o c o n o c id a
, y
s e e n c u e n t r a a l a c a n c e d e m u y p o c a s
pe r s o n a s d e b i d o a s u d i f i c u l t a d
S e a p l i c a e n pe s ca do s c o m o ]a s m o re
n a s y c o n g r i o s , p e s c a d o s a l a r g a d o s c o n
m u c h o s h u e s o s e n l o s l a t e r a l e s
E f i n d e e s t a t é c n i c a n o e s o t r o q u e d e s
ha ce r s e d e e s t o s h u e s o s y q u e d a r s e s d ïo
c o n [a e s p in a c e n t r a
L o p r i m e r o q u e d e be m o s h a c e r e s c o n l a
,
y u d a d e u n g a n c h o d e c a r n i c e (ïo s q u e
IE a r o
1 8
s e u t i l i z a n p a r a ja m o n e s y e m b u t i d o s ),
T C D M
co l g a r l a p i e z a p o r l a b o c a q u e d a n d o
é s t a c o n e l c u e r p o t o t a l m e n t e e s t i r a d a
A ho r a v i e n e I o
c o m p l i c a d o : d e b e m o s
co g e r u n s a c o d e e s p a r t o y e n g a n c h a r l o
po r a r r i b a e n ïo s d o s l a t e r a l e s , e n l o s p r i
m e r o s h u e s o s q u e n o s e n c o n t r a m o s
Un a v e z e n g a n c h a d o s p r o c e d e m o s a h a
c e r u n m o v i m ie n t o c o m o e l d e l o r d e ñ a d o
d e l a v a c a s , t i r a n d o h a c i a a b a jo
Co n se gu i m o s tl e v a r n o s t o d o s e s t o s h u e
s o s c o n e l m o v im ie n t o h a c i a l a b a r r i g a ,
do n d e t e r m i n an A h í p e g a m o s u n c o r t e
y n o s q u e d a m o s c o n [a p i e z a t o t a l m e n t e
l i m p i a d e h u e s o s p e q u e ñ o s y s ó l o p r o v i s
t a d e I a e s p i n a c e n t r a l
E f i n d e e s t a t é c n i c a e s a i g e r a r e l p r o
c e s e d e d e s e s d e
p i n a d o d e e s t e t i p o e p
c e s y a q u e s i q u i s i é r a m o s i r q u i t a n d o l o
s
h u e s o s c o n e hi l
cu c l l e v a r ía m u c h o
o n o s
t ie m p o
L A p E L D E L A M O R E N A
L a C a e t a e s u n o d e l o s s it i o s m á s t r a d i
c i o n a l e s d e l a p a r t e a n t i g u a d e C á d i z y
u n o d e s u s p e s c a d o s m á s t íp i c o s e s I a
m o re n a Tr adíci onal ment e s e h a co m i
d o e n a d o b o y c o r t a d a m u y f i n a
Lo s c h ic h a T o n e s c a e te ro s d e m o re n a
s o n u n a fo r m a d e a v a n z a r e n I a r e c e t a
tra did o n a ,
i n s p i r a d a e n Lis bo a ,
do n de
s e c u e g a I a m o r e n a e n te r a c u r a d a e n
s a la z ón
D e s d e A p o n ie n te ,
o fr e c e m o s s o l a m e n
t e s u p i e f r i t a , c o n l a s e n sac i ó n e n b o c a
d e u n c h i c h a r r cĵ n i b é r i c o f r i t o
C H I C H A R R O N E S C A L E T E R U S D E
MO R ENA
A s l c o I T I o l a s c ho r r e r a s p ìn c h a d a s e n e l t a c ō n d e l j a m ó n c o l g a d o c u e lg a n e n ba r e s d e t o d a E s
p a ñâ a
Ia s t i r a s d e s í s
lo s c h ic h a p i e l d e m o r e n a A n t a ñ o a e
r r o n e s d e l a c a le ta s ĺ e r a
so n
No so tro he
s m o s d e so l ta d o a l a s m o r e n a s d e s u p i e l e n s u p a r t e m á s g r u e s a d o n d e a c u m u l a
g ra s i l la s
d e
e c e r d o s e tra ta A c
ra a l o r s e s u fi a s e h i n c ha
n n d e a i r e y q u e d a n t r i s c a n te s y g u s to so s u n s n a c k c a l e t
e ro
C H C HA RR Ó N D E M O RENA
2 m o r e n a s r a n
g de s
s a l a r d u ran t e 2 o m i n u t o s
a c e i t e d e o l i v a s u L a v a r y s e c a r b i e n
a v e
c o l g a r c o n c a ñ a s a t r a v e s a d a s
4 8 h o r a s h a s t a
q u e e st é b i e
ņ
cua dra do s d e 2 x 2 c m n s e c a c o r t a r e n
F r e ír e n a c e i t e d
e o l i v a s u a v e m u y c a l i e n t e h a s t a
q u e q u e d e c o m o u n c h i c ha
E L O S T ó N Y S U A L C A L I N I D A D
O ST IÓN
o s tio n e s
*
2 u A b r i r e l o s t i ó n c o b r e o s t r a s E s c u r r i r e c a d o e n u n c h i n o
n u n a
y g u a rd a r
m a n t e n e r o s o s t i o n e s h a s t a e l p a s e Qu i t a r a p a r t e m u s c u l o s par a
r a d e l o
į c n s n x 5= Êw l o s e e r c 5 r e o s t i ór
? = y e C S = Z V C c CN E e c e y e n ju a g a r c o n u n p o c o d e a g u a R e s e r v a r e n s u p r o p i o j u g o
Z e v · * T r F = e n ca L T c o c in a
ce b = r e e - c 3 cL " = r a e \ e n o r e s a s F» e r a
e x r Ł c F R c c =· 6 ;" eť y W e p ' " e r c a
m e u 3 ņ e e i c a t o r e o c i e c a k i o
s e z a a . c a e r : c e d a n à c z r
MA R N A D O
15o m l s a s a d e s o a j A a h o t a r l a m e z c l a d e v i n a g r e y s o ja
r a d e s e r v i r , c a e n n tro d u c i r l o s o s t i o n
es
So m l v i r a g r e d e J e r e z du d
r a n t e 1o s e g u n o s p a r a a t e m p e r a r E s c u r r i r y s e c a r
I I
Z Z ? I ENFA NGA DO
R c D LT a n c t o n łs o c h r y s i s
* E n u n b o p e q u e ñ o , h i d r a t a r e l p l a n c t o n I s o c h r y s i s Mezc a r b i e n c o n a yu da de
m p
u n a c u c h a r a A ñ a d i r a g u h a s t a c o n s e g u i r I a t e x t u r a d e s e a d a D e be s e r u n a
r q a g u a m i n e r a a
t e x t u r a e s p e s a y u n p o c o g r a n u la d a p a r a q u e s e a d h i e r a b i e n a I a c a m e de l
unah oc omedoe n' " e i naj ! unp i i ] s uper i or de l
o s tid n Po n e r a p u n t o sa
d e á c i d o s S J S N T a o s e i p M o n socr h! S
e s t s e + c e a a q F a m s e n n u e s m c o c i n a p a r a d a r
= b o r e s = d d m a r a l s a b o r d e u r a o s t r a
m Ė ) i r Æ i o p o r m a 3 ) q c e h c o n m e s u r a d e b id o
a d e s a b o r
c e n c e n m c i & 1
P A L O M I T A S D E A M A R A N T O
* Ca l e n t a r e l a c e i t e a f u e g o f u e r t e (2 o o
°
2 2 o C ) F r e l r e l a m a ranto Es u n a m
m a m a ra n to
t u r a m u y n i p i d a , d e u n o s 5 s e g u n d o s , h a s t a q u e s u f l e c o m o u n a s p e q u e ña s
m a c e i t e
n e r a p u n t o d e s a l
m sa p a l o m it a s Po
L o s a r n a r a r « o s (d e l g r i e go q u e n o s e m a n c h i t a )
tho cm e ex i st e n a r e de do r
w w w e n a ta f a m i e a a m e on
r
du c e r e a le s
d e o o e s p e c i e s q u e s e c u l t i a n ( o m o v e r r as
T e n er lto n i v e a l i m e n c R i o
o p a ma s o m am e n ta e s u n a
l o C ï o n
i a c e w o ce i m e al t er nat i va p a r a r e g i o n e s
( o n đ f « p a r a a s i e n b r a d e o t r o t i p o d e c e r e a e s
ACA BA D O br e
h a s t a q u e q u e d e t o t a m e n t e r e c u b i e r t o c o l o c a r s o
D e p o s i t a r e o s t i ó n e n s u c o n c h a y e m ba d u m a r c o n e l p an cto n ,
e l a m a r a n t o s i n q u e é s t e s e v e a
NAVEGAC ÓN l
u s e m g a n
d o s t r a M e p r o p
E s u n o d e m i s m o u s c o s p r e f e r i d o s y s i e m p r e e s c u c h a b a q u e s e q u e d a b a c o r t o a n t e e l s a b o r e u n a l
t f o r m , m u l t i p ïl c a r e
a l g a I s o c h r y s i s , q u e e s l a c a u s a n t e d e l a a c a l i n i d a d d e l a o s t r a y, d e e s a
a
f i c a r s u s a b o r u t i i z a n d o l a m i c r o
sa bo r d e u n o s t i ó n s u p e ra n d o a a c a l ín i d a d d e a q u é l a
F O C A C C I A D E C A M A R O N E S
Bu sc ába m o s u n a fo r m a d e a c o m p a ña r l o s e m b u t id o s m a r i n o s ( v e r P á g 2 2 6 ) c o
n u n
c irc u n s ta n c ia s L a f o c a c c i a e n c a j a b a p o r s u te x t u r a y e l c a m a r ō p a n a c
n e s u n o d e l o o r d e
s p r o d a l
u c to
s ag
q u e
m às
F O C A C C IA
5o o g h a r i n a d e f u e r z a Am a s a r t o do s o s i n g r e d i e n t e s e n u n b o l y d e ja r f e r m e n tar
g l e v a d u r a p r e n s a d a
2 o m e d i a n a ; v o l v e r a f e r m e n t a r
14 g s a U n a v e z f e r m e n t a d o , i n t r o d u c i r l o s d e d o s y v a c i a r l a f e r m e n t a c i ó n d e
n u evo
75 g c e b o l l e t a p i c a d a Nu t e d e ja r f e r m e ta
一 1
「
ev am e n n r
哆
c s a c e i t e de do s c o c e r a 2 o o
°
C c o n e l t i r o c e r r a d o d u t e 1o m i n u t o s a b r i r e i t i r
ra n
j
o , ba ar
p e r e j i l l h o r n o a 18 o C y d e ja r c o c e r 17 m i n u t o s m á s
°
C S e
c s l e c h u g a d e m ar
A CA BA D O
R a c fo n a r y s e r v i r c o m o a c o m a ñ a m i
e n t o d e a s o b r a s a d a d e ï o s e m b u t i d o
p y s m a r i n o s v e r p á g 2 2 6 ( )
CW
號 찌
冒
虹
:
N F U S O N E S C O N p E S C A D O S S E C O S L O S N T E R O R E S GU SO S
E n n u e s t r a c o c i n a a ham l m á x i m t o d o e ] p e s Co m e n z a m o s a u t i i z a r e s t a t é c n i c a c o n l o s i n t e r io r e s
pro v e c o s a o
ca d o e n s u s r e s p e c t iv o s e s t a d o s d e c o n se rv ac ió n Qu i s i e r a d e l o s c h o co s y c a ï a m a r e s e n u n a r e c e t a q u e , e n a a c
de sta ca r e u s o d e l o s p e s c a do s s e c o s c o m o l a m o a m a j ,
lo s t u a l i d a d , m a n t e n e m o s Li m p i á b a m o s e c h o c o o c a l a
v o l a o r e s , j m a r q u it á n d o e c o n c u i d a d o l o s I n t e r i o r e s y o
p in t a lT o a s s r e s e r
v ába m o s L u e g o e a b o r á b a m o s e g u l s o c o n e c h o co ,
U t i iz a m o s e s t o s p r o du c to s p a r a e a bo r a r u n c a l d o d e p e s a ñ a d ié n do e a f i n a o s I n t e r i o r e s y d e já b a m o s c o c i n a r
ca d o , p e r o n o d e u n a f o r m a c o n v e n c i o n a l A l a ñ a d i r l e e l b i e n E l o b je t i v o e r a r e a z a r e l s a b o r d e e s t e gu l s o
pe sca d o s e c o , e e s t a m o s a p o r t a n d o a c a l d o u n o s a r o m a s
y u n s a b o r m á s a h u m a do He m o s v u e l t o a r e t o m a r e s t a t i cni ca d e e l a b o r a r g u ī
s o s c o n i n t e r i o r e s d e p e s c a d o s p e r o ,
e s t a v e z ,
n o c o n
E s t a t é c n i c a e s m u y ú t i l p a r a a p r o v ec h a r l o s r e c o r t e s y l a s c e fa ó p o d o s s i n o c o n o s i n t e r i o r e s d e l o s p e s c a d o s
p a r t e s m á s s e c a s d e e s t o s p r o d u c t o s , a d e m á s d e d a r u n h i g a d i t o s , c o r a z o n e s , r iño n
es H a y q u e t e n e r e n
bo t a q u l l d b d s e r o m á s f r e s c a s
sa r m u y p e c u i a r cu en e a s v s c e r a s e e n e
p o s i b e s , y a q u e s o n u n a f u e n t e d e b a c t e r i a s L a f i n a l i
N o s o n c a ld o s t a n s u s t a n c i o s o s c o m o u n f u m e t t r a d i c i o n a l d a d e s a p o r t a r a g u l s o u n s a b o r m á s p o t e n t e y a q u e
c o n u n a b a s e d e v e r d u r a s c o n e s
y p i n a s d e p e s c a d o s l a s v l s c e r a s p o t e n c l a n e s a b o r a ú n m á s q u e l a p r o p i a
Po de m o s a p l i c a r l a i n f u s i ó n t a n t o p a r t i e n d o d e u n f u m e t
ya c o la do ,
c o m o p a r t i e n d o d e a g u a , p a r a m o ja r f o n d o s , E s t a t é c n i c a t a m b i é n f a c i l i t a t r a b a r a s s a l s a s d e e s t o s
l
g u i s o s , a r r o c e s y u n l a r g o e t c é t e r a g u i s o s p a r a q u e q u e d e n c o n u n a t e x t u r a m á s T1e o s a
C H O C O F R IT O E N T E R O
C HO CO
1 c ho c o e n t e r o m e d i a n h o c u i d a d o p a r a q u e n o s e d e s p r e n d a n
o q u i t a r I a p l u m a a l c h o c o c o n m u c
os
c s ha r in a d e f r e i r i n t e r io i s e r o n a m e z c l a c o n o s t r e s t i p o s d e h a r i n a a a r t
r e s n m p a n H a c e r u p es
c s ha r in a d e g a r ba n z o igu a le s s a l a r e c h o c o y p a s a r p o r l a s h a r i n a s F r e ír e n u n p e r o c o n a c e i t e d
e
c s h a r i n a d e a m o r t a * o liv a v i r g e n e x t ra
c s sa l
c s ace i t e d e o l i v a v i rg e n e x tra
L a a l m a r ta c h c ha ro g u i j a p i t o o t i t o (L J t h y r u s s o t i v t s )
e s u n a e s pe c i e pe rte n e c i e n t e a a f a m i i a d e l a s L e in
gu m o sas
(Fa b d c e d s ) L a h a r i n a d e a l m o r t a c o n s t i t u y e l a b a s e
d e l a s g a c ha s m a n c he ga s
C A R B O N A R A D E H I E R B A S
6 o o g n a t a Me z c a r l a n a t a c o n e l b a c o n a h u m a d o y r e d u c i r a a m i t a d C o l a r y r e s e rv a r
W Į! g ' " d. A a ho r a d e l p a s e p o n e r u n p o c o e n u n c a z o y a ñ a d i r a s h i e r b a s f r e s c a s
p ic a d a s Ca l e n t a r , " " " " co " " "
c s o ré ga n o
A L L O L / D E p L A N C T O N
E l a b o r a r u n a l l i o l i c o n a y u d a d e l a T u r m i x y , a l f i n a l , a ñ a d i r u n a c u c h a r a d a d e
1 u y e m a d e h u e v o
1 u h u e v o p la n c t o n
z u m o d e im ó n
d i e n t e d e a jo s i n g e rm e n
c s ace i t e d e o i v a v i r g e n e x t r a
c s sa
c s p an c to n
ACA BAD O
b r e é s t a , d e p o s i t a r e l c h o c o e n t e r o y , e n e l h 나 e c o d e l a p u m a,
d o , d i s p o h a r a d a d e a c a r b o n a r a ; s o
En u n p l a t o h o n n e r u n a c u c
l .
' " . . . . : °'" p l a n c t o n c o n a y u d a d e u n a m an ga
\i
P u e r to
l a d e a b a s t o s d e
ho s d e m i s v i a je h e c o p e c i a l , l o s c h o c o s d e l a p a z
i d o t o d o t i p o d e c e f a l á p o d o s p e r o e n e s
\冒
E n m u n o c
a m i n i m
c s , a
Q e r ĺa l
l h a d a d o a c o n o c e r u
R e a l q u e d e b i d o a s u e c o s i s t e m a , t i e n e n u n o d e l o 5 s a b o r e s m á s c o m p l e jo s q u e a m a r m e t m a ñ o
f c t o a
m a n i p u a c i ó n y I o q u e m á s m e g u s t a b a e r a n l o s i n t e r o r e s Fi n a l m e n t e
d e c i d í f r e l r l o s e n t e r o s d e b i d o a s u p e r e
M e gu s t a
l j i d d l i t e r i o r d e l c h o c o
i d
p a r a a f r i t u r a i n c u y e n d o s u p u m a , q u e n o s s r v e e p r o t e c c i ó n p a r a m a n t e n e r a u g o s a e n e n
r e l l e n a r e l i n t e r i o r c o n u n a íl i a l i q u e h a c e m o s d e p l a n c t o n s i n T h e r m o m i x e n m o r t e r o
旧
게
-
E MpA NA D LLA S
D E C A L A M A R E S E N P O T E R A
RELLENO
c s a c e i t e d e o iv a s u a v e E n u n a o l l a ,
v e r t e r u n p o c o d e a c e i t e p r o x i m a d a m e n t e D e ja r ca
,
u n o s 5o g a
er
5o o g bo l l a c e b o l a y e p i m i e n to A ñ a d
j i r e l
u e c o a c o o r c h o c o y p o n e r a f u e
, q
ce a
go m á x l
7 5 g p i m i e n t o v e r d e m o p a r a q u e c a r a m e i c e T i e n e q u e q u e d a r m u y c a r a m e l i z a d o p a r a e l l o i r r
, as
c a n d o c o n l a e s á t u l a e l f o n d o d e l a o l l a , s e m p r e s n q u e s e l l e g u e a u
3o o g c h o c o i i
p q e m ar
d
p u e s a m a rg a r i a S e g u i d a m e n t e , a ñ a d r e v n o y r e u c r a s e c o p a r a q u d e s gl »
1o o g v i n o s e c o i l i i
1o o g to m a t e f f i t o s e t o d o e l c a r a m e i z a d o d e l f o n d o d e l a o l l a V e r t e r e l t o m a t e f r i t o y r e d u c i r
1 l fu m e t p o r i l t i m o , a ñ a d i r e l f u m e t y p o n e r a f u e g o m i n i m o , p a r a q u e t a r d e m á s e n
r e d u c i r y a s í o b t e n e r u n s a b o r m á s c o n c e n t r a d o T i e n e q u e r e d u c i r c a s i a s e c o
M e t e r e n l a T h e r m o m i x y t r i t u ra r S i f u e r a n e c e s a r i o , a l i g e r a r c o n u n p o c o de
fu m e t pa sa r p o r e l c h i n o ,
m e t e r e n m a n g a s y e n f r i a r
E n u n a c u b it e r a , r e l l e n a r l o s h u e c o s c o n e s t a c r e m a y c o n ge la r
S a c a r o s c u b it o s y r e s e r v a r e n e l c o n ge la d o r
E MPA NA D IL LA S
3 u c ho c o s g r a n d e s L i m p i a r l o s c h o c o s (c a b e z a , i n t e r i o r e s , t e l i a s ) C u a d r a r e l c u e r p o y, c o n p»
p e l s e c a n t e , q u i t a r b i e n t o d a s l a s t e l i l l a s , d e ja r b i e n s e c o y c o o c a r u n o e n c i m a
d e o t r o , f o r m a n d o u n b o q u e T i e n e n q u e e s t a r b i e n s e c o s p a r a q u e c u a n d o s e
co n g e l e n s e u n a n b i e n y q u e d e c o m pacto
Un a v e z h e c h o e l b o q u e y b i e n c o n g e l a d o , c o o c a r e n a c o r t a f i a m b r e s y c o r t a r
t a İa d i t a s m u y f n a s , a l m i n i m o q u e s e p u e d a n s a c a r C o l o c a r s o b r e u n p a p e s u
f u r i z a d o , p r e v i a m e n t e r o c i a d o d e a c e i t e , p a r a q u e n o s e p e g u e n E n e l c e n t r o
d e e s t a t a ja d i t a , q u e t e n d r á f o r m a d e c u a d r a d o , p o n e r u n c u b i t o d e l r e ll e n o y
e n v o v e r c o m o s i d e u n r a v i o l i s e t r a t a s e , q u e d a n d o b i e n c e r r a d o p o r t o d o s l a
do s Co o c a r e n u n a p e q u e ñ a b a n d e ja c o n a c e i t e e n a b a s e y c o c e r e n e l h o m o
du r a n t e 2 m i n u t o s a 2 o o ° C
FUMET
D E A G U A F E R M E N T A D A
8 o g a j o E n u n a o l l a , v e r t e r e l a c e i t e y e l a jo y d e sa rr o l a r e a r o m a d e a c e i t e v o l c a r l a
1 o g a c e i t e g i r a s o m o m l a y , a c o n t i n u a c ió n ,
e l a g u a f e rm e nta U e v a r a e b u l l i c i ó n e n t a
d a f f ía
1 k g m o m l l a i m p i a m e n t e y j u s t o c u a n d o e m p i e c e a c o c e r a p a r t a r y d e ja r i n f u s i o n a r 1 h o r a Co l a r
a g u a f e r m e n t a d a p o r e c h i n o y f i l t r a r e n l a S u p e r b a
1 g
(V . r Fo n d o ť e n p â s 250 )
I N F U S I Ó N D A S H I
D E A G U A F E R M E N T A D A
1 f u m e t d e a g u a f e r m e n t a d a U e v a r a h e r v o r e f u m et A ñ a d i r t o d o s l o 5 e l e m e n t o s r e s t a n t e s I n f u s i o n a r
g h i e r b a b u e n a (s ó o h o ja s )
2 m i n u t o s C o l a r p o l c h i n o y f t r a r e n I a S u e r b a
g R e s e r v a r e n c á m a r a
2 5o r e
p
1o o g je n g i b r e
10 g s o ja
2 50 g m o ja m a
2 g y u z u
2 g s a l
1 u c hi e a l a
j p e ñ o r a a do
G UA R N C IÓN
h a b i t a s E s c a ld a r l a s h a b i t a s d u u a con
c s r a n t e 1o s e
g u n d o s en * i a r r á p i d a m e n t e e n a g
c s m o i a m a h i e l o P e l a r y g u ar d a r e n a g u a
c s Hi e r b a b u e n a C o r t a r j
a m o a m a e n c u b i t o s d e 5 × 5 m m
ーイ
歹
艮
뇨
A CA BA D O
E n u n p l a t o h o n d o c o o c a r e n e l c e n t r o u n o s c u b i t o s d e m o ja m a y e n c i m a 3 h a b it a s
D e p o s i t a r d o s r a v i o l i s y u n o s c o g o l i t o s d e h i e r b a b u e n a a r a d e c o r a r
p
D u r a n t e e s e r v i c i o v e r t e r a i n f u s i ó n
C U R A M E N T O E N S A L
E s l a b a s e d e m u c h a s d e n u e s t r a s t é c n i c a s d e coci nar e l p e s c a d o , y a
qu e I o q u e h a c e m o s e s i n t r o d u c i r o e n s a p a r a q u i t a r e l a h u m e da d
qu l p e s c a d o p a r a q u
e t i e n e e e a s i a b s o r b a m e j o r l o s a r o m a s , o s e
co a g u l e n s u s p r o t e ín a s
A ún qu e s ó l o s e a i n t r o d u c i r l o e n s a , s e p r o d u c e u n p r o c e s o d e
co cin a d o , y a q u e e l p r o d u c t o f i n a l h a c a m b i a d o , h a s u f r i d o u n a
p e q u e ñ a c o c c i ó n , p o r I o q u e y a t e n e m o s u n p r o d u c t o n u e v o
A q u i e s t a m o s h a b l a n d o d e u n t i e m p o d e s a l a d o q u e osci l a e n t r e
6 y 15 m i n u t o s d e p e n d ie n d o t a n t o d e l t a m a ñ o y d e l a p r e p a r a c i ó n
qu e e s t e m o s b u s c a n d o , p e r o Ł y s i I o d e ja m o s ?
He m o s c o n s e g u i d o u n ja m ó n d e m a r , h e c h o c o n l o s l o m o s d e l a
s a r d a , u n p e s c a d o a z u l d e l a f a m i i a d e a c a ba a ,
m á s g r a n d e q u e
é s t a y m á s p e q u e ñ a q u e e b o n i t o
E I p r o c e d i m i e n t o s e r fa i g u a l a l d e u n ja m ó n D e s p u é s d e m e te r o
e n I a s a l s e c o n s e r v a m e t i d o e n g r a s a d e l p r o p i o ja m ón ,
o q u e l e
a p o r t a r á s u s a b o r
L a s a l s e c a e o m o p e r o I a g r a s a h a c e u e s e m a n t e n g a ju g o s o
, q ,
s i n l e g a r a e s t a r d e m a s i a d o s e c o U n a u t é n t i c o m a n ja r p a r a e l
pa adar
C A B A L L A C U R A D A E N S A L M A R I N A D
Ą
E N U N L I C U A D O D E P I R I Ñ A C A
CA BA LLA S
6 u c a ba a s S a c a r l o s l o m o s d e l a s c a b a l l a s y q u i t a r t o d a s l a s e s p i n a s c o n l a a
y u d a d e i m
C 5 sa l g o r d a pin zas
as
M ete r e n s a l g o r d a p a r a s a l a r d u r a n t e 8 m i n u t o s E n ju a g a r s e c a r
y
J U G O D E P R I Ñ A C A
1o o g p i m i e n t o r o jo E a bo r a r e l ju g o d e l a p i r i ñ a c a (p i m i e n t o r o jo v e r de ce b o l l a y t o m a t e
, ,
) e n Ia
1o o g p i m i e n t o v e r d e li c u a d o ra
1o o g c e b o a
10 0 g t o m a t e
L I C U A D O D E p I R ÑA C A
(V. r T éc n i c o e n p á g 55)
9 t ju g o d e p i r i ñ a c a M e z c a r l o s v i n a g r e s y l a s o ja c o n e l ju g o a n t e r i o r A ñ a d fr l o s a c e i t e s , p r i m e r o
4 t v in a g r e d e J e r e z l v i r g e n e x t r a y l u e g o e d e g i r a s o l , m t a n d o c o n a y u d a d e u n a v a r i l l a
1
e o n
1 % t v i n a g r e d e m a n z a n a
3 4 l 0 l
1 2 % t
1 t so a
ace
j
i t e d e o iv a v i rg e n e x t ra
1 t a c e i t e d e g i r a s o l
C E B O L L A O S M O T I Z A D A
2 u ce bo l a s C o r t a r l a c e b o l a e n uj l i a n a y m e t e r e n u n a b o s a a l v a c ío H e r v i r a s a l m u e ra y
1 l a g u a v e r t e r s o b r e é s t a Osm o t i z a r 3 v e c e s e n l a e n v a s a d o r a a v a c ío (h a c e r e l v a d o
1 2 5 g v in a g r e d e v i n o b l a n c o s i n s e l a r a b o s a , p
a r a q u e h a y a u n i n t e r c a m b i o d e ju g o s e n t r e l a c e b o l la y l a
3o g s a l sa lm u e ra ) M e t e r e n I a R o n e r a 6 o C d u r a n t e 18 m i n u t o s La c e b o l l a t i e n e qu e
q u e d a r t r a n s p a r e n t e
O T R O S I N G R E D I E N T E S
l d e l p e p i n j lia n a U n t a r e s ta
c s pe pin o Sa c a r a p i e o c o n a y u d a d e u n p e a d o r C o r t a r e n u
c s w a sa b i ju ia n a f i n a c o n u n p o c o d e p a s t a d e w a s a bi
A CA BA DO
s a ra
Co l o c a r o s o m o s d e c a b a l l a e n u n a b o l s a a l v a c ío c o n e l l i c u a d o d e p i r i ñ a c a E n v a s a r y d e ja r e n c á m a r a e n t r e 2 4 y 48 h o r a p
n c ima
e t i e n e n e
q u e t o m e n t o d o s u s a b o r A l a h o r a d e l p a s e , a b r i r I a b o l s a , s e c a r o s o m o s y q u i t a r e s l a f i n a c a p a d e p e l l e jo q u
d e l a p i e C u a d r a r e o m o y c o r t a r
l l
c o o c a r u n a r a c i ó n d e l l o m o e n u n p l a t o l l a n o S o b r e é s t a , d e p o s i t a r u n a t i r a d e c e b o l l a o s m o t i z a d a y o t r a d e p e p n
i o
N A V E G A C IÓN
t o v e r d e y t o m a t e , a c e i t e v in a g r e y s a l L a r e f l e x i ó n e s l a s i g u i e n t e s i c u a n d o u n o c o m e p i r i ñ a c a e n l o s
oMa
d e s a l y c
,
p i r i ñ a c a t o c a l a c a b a l a , i p o r q u é n o m a r i n a r l a c a b a l l a e n u n l i c u a d o d e t o d a s e s a s v e r d u r a s p u e s t a s a p u n t o
l a c a b a l a c r u d a ?
C A B A L L A C A L E T E R A E N A D O B O
ADOBO
c s sa l E n u n m o rte r o , g r e g a n d o l o s i n g r e d i e n t e s s e g ú n e l o r d e n i n di c a do
i r a
% u d i e n t e d e a jo A l a h o r a d e a ñ a d i r l o s a c e i t e s , c o g e r u n a v a r i l l a p a r a e m u l s i o n a r y o bt e n e r
5o g g r e d e J e r e z
v in a u n a d o b o m á s d e n s o y t e x t u r iz a d o
1o o g v i n a g r e d e m a n z a n a
5o g m a n z a n i l a A n t i q u e
5o g s o ja
10 0 g a c e i t e v i r g e n e x t r a
2 5o g a c e i t e d e g i r a s o
10 0 g a g u a
1 c o r é g a n o
1 c pim e n t á n d e a V e r a
1 c pim e n t á n d u l c e
3 6 l
CA BA L LA
W 6 u ca b a l a s D e s l o m a r l a c a b a l l a , d e s e s p i n a r m i n u c io sam e n t e e i n t r o d u c i r e n s a l go r d a d u
c s sa l g o r d a ra n t e o c h o m i n u t o s p a s a d o e l t i e m p o , j
e n u a g a r y s e c a r I n t r o d u c i r l a c a b a l la
e n u n a b o l s a d e v a c l o c o n u n c u c h a r á n d e a d o b o p r e p a r a d o a n t e r i o r m ente
G U A R N IC IÓN
c s sa lic o m i a P a s a r a s p u n t a s d e l a s a l i c o r n i a , I a p a r t e t i er na , p o r u n p o c o d e a c e i t e y e m pa
c s s é s a m o e m p a n a d o e n w a sa b i n a r e n e l s é s a m o c o n w a s a bi
c s a c e i t e d e o l i v a v i r g e n e x t r a
c t o n T e t r a s e l m i s
*
c s p an
co n u n n i v e a t ís i m o d e l l p i d o s e s I a m á s u t i i z a d a e n

p r e s i v i d a d s u a v e y s u t d e m
i l ar
A po n ie n t e d e b i d o a s u e x
s d e c a n g r e j o s g a m b a s g a e r a
l s
Re c u er d a a i n t e r i o re
rec u e r ? f n a l m e n t e a u n p e r c e
b e y s e i n s i n u a n m a t ces
l a l g a h u g a d e m ar
yó d i c o s d e ec
A CA BA DO
p r e v i a m e n t e , q u i t a r a t e i l a q u e t i e n e n e n c i m a d e l a p l e l D e u n l o m
o
n f i e t e s d e 2 c m
s a c a r l o s l o m o s d e a b o l s a y c o r t a r e
d ie n d d t ñ U t i i ö l o a p a r t e c e n t r a l d e l l o m o d e s e c h a n d o l a p a r t e d e l a c o l a
s a l e n 5 o 6 f i l e t e s , d e p e n
o e a m a o z a r s
,
l l t b f d d e p l a n c t o n T e t r o s e l m i s a c a b a r c o l o c a n d o d e f o r m a a r m o n o
l s a u n a
D i s p o n e r 3 f i e t e s d e c a b a a e n e p a o s o r e u n o n o
y
b c a d a f i l e t e d e c a b a l a
p u n t a d e s a i c o m i a s o r e
N A V E G A C I ÓN sca
l e
Bo r d a m o s e l c l a s i c i s m o c o n e s t a r e c e t a , p e r o q u e r l a m o s t e n e r e r e t o d e h a c e r u n a d o b o s i n q u e s e p e r d i e s e e l s a b o r d e p
co ntr
af
do c o s a d i f i c i l , y a q u e l a t r a d i c i ó n n o s t i e n e a c o s t u m b r a d o s a u n o s a d o b o s m u y p o t e n t e s c o n e s t a r e c e t a , c r e e m o s e n
e e q u i i b r i o p e r f e c t o e n t r e u n a c a b a l a s u b i m e y u n a r e c e t a t a n t r a d c io n a l
C A B A L L A M A R N A D A E N U N J U G O
E N C O M N A D O D E Z A N A H O R IA
A D O B O E N C O M I N A D O
X u d i e n t e d e a i o
E n u n m o r t e r o , a g r e g a r l o s I n g r e d i e n t e s s e g ú n e l o r d e n P r i m e r o , e a b o r a r u n
c s co m i n o e n g r a n o b u e n m a ta d o c o n e l a Jo , a s a l y e l c o m n o y d e s p u é s a ñ a d i r I o s l l q u i d o s e l a c d
5o g v n a g r e d e J e r e z t e a f i n a l E m u l s i o n a r c o n u n a v a r ll l a P o n e r a p u n t o d e c o m n o
1o o g v i n a g r e d e m a n z a n a
5o g m a n z a n i l l a A n t q u e
5o g s o ja
5o g a c e i t e d e o l i v a v i r g e n e x t r a
5o o g i c u a d o d e z a n a h o r i a
7 5 g c o m i n o m o l i d o
c s sa l
CA BA LLA
6 u ca ba a s De s o m a r a c a b a l a , d e s e s p i n a r
m i n u c i o s a m e n t e e i n t r o d u c r e n s a l o r d a
g
c s sa g o r d a du ra n t e o c h o m i n u P a s a d o e l t i e m p o , e n ïu a g a r y s e c a r
tos
M e t e r o s o m o s d e c a b a l l a e n u n a b o l s a a l v a c l o c o n u n o c
p o d e a d o bo
(48 h o r a s e n f r fo )
S a c a r l o s o m o s d e a b o s a y c o r t a r e n f i e t e s d e 2 c m p r e v i a m e n t e , q u i t a r Ia
t e l i l a q u e t i e n e n e n c i m a d e l a i e D e u n l o m o s a l d r á n 5 o 6 f i l e t e s , d e p e n d i e n
p
d o d e t a m a ñ o U t i l i z a r s ó l o a p a r t e c e n t r a l d e l l o m o d e s e c h a n d o I a p a r t e d e
,
l a c o l a
G U A R N IC IÓN
za n a h o r i a s M e t e r a s h o ja s d e l a z a n a h o r a e n a u
g a c o n h i e o R e s e r v a r E n e e m p l a t a d o ,
s é s a m o s e c a r e l v e r d e d e z a n a h o r i a
, p a s a r p o r a c e i t e y e m p a n a r c o n e s é s a m o y e
s w asa b i w a sa bl
c s sa Co n p a r t e d e a s z a n a h o r i a s , c o r t a r c u b o s d e o
5 × o r 5 E s c a d a r y m
, e t e r e n u n a
c s v in a g r e s a m u e r a f r ĺa Re s e rv a r
c s a g u a Co n u n p e a d o r s a c a r t i r a s f i n a s d
e l r e s t o d e z a n a h o r i a E n
,
ro l a r ïa s
c s co m in o
A CA BA DO
D i s p o n e r e n u n p a t o d o s fi l e t e s d e c a b a l l a , e n t r e c a d a u n o c o l o c a r u n c u b t o d e z a n a h i
o r a c o n u n g r a n o d e c o m i n o enci ma
A b r i r u n p o c o e l r o l i t o d e z a n a h o r i a (a c o r d e ó n ) y p o n e r d e f o r m a v i s t o s a e n c m a d e u n o d l
e o s f l e t e s A c a b a r c o n l a s h o ja s
d e l a z a n a h o r i a
NA VEGA C ó N
pe n san d o e n e l v e r a n o , b u s c á b a m o s u n a r e c e t a f r e s c a p a r a a c a b a l l a y s e m r e v e n ía a l i n o
p m c a b e z a l a z a n a h o r i a y e c o m
H e m o s t r a b a ja d o e n l a c o c n a e n f o c a n d o l a r e c e t a d e o t r a f o r m a , y a q u e l ïc u a m o s a z a n a h i e n te,
o r a y e s p e c i a m o s , f i n a l m
c o n c o m ï n o s y v i n a g r e ,
d o n d e d e s p u é s m a r i n a r e m o s a c a b a l l a * fa
, p r e v a m e n t e c u r a d a e n s a l
, o
b t e n i e n d o u n a v e r s i ó n
d e l a c a b a a m u y i n t e r e s a nte
ヒ叼
■
島
、
、
.
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'
.
歹
八
。
P 島
国
L A N G O S T N O S D E S A N L Ú C A R E L I
X IŔ ,
D E S U S C A B E Z A S F A B E S D E P R E N '
D E çJ
'
FUMEi
c ace t e d e o i v a v i r g e n e x t r a E n u n a o l l a a l t a , v e r t e r u i t o d e a c e i t e y e c h a r l a s v e r d u r a s R
n c h o r r
e ho
u c a b e z a d e a jo g ar q
p o c o , s i n q u j p a r a q u e n o s q u e d e u n f u m e t l i m p i o y t r a n s p a r
e c o a c o l o r ,
em Ł
1 u bo
o r r a l a , e s d e c i r q u i t a r t r i p a s , a g a l l a s y o to s E c h a r e n I a o l l a
ce a p e q u e f i a L i m p i a r a m
1 k g m om l y r e
g a r u n p o c o c o n a s v e r d u r a s
a
: :
5 v i n o b a n c o
v a r l t a d e a
p i o
v e r t e r o s d o s i t r o s d e a g u a * fa y p o n e r a m i n i m o C u a n d o p e g u e e
h e r v o r a p a r t a r y c o a r
prl n a ą
H u v e r d e d e u e r
p ro
2 1 a g u a f r fa
J U G O A S A D O
7 0 o g c á s c a r a s o c a b e z a s d e l a n g o s t i n po n e r e n u n a s a u t é e l a c e i t e y d o r a r I a c a b e z a d e a jo p a r t i d a p o r l a m i ta
o s d n
1 U ca b e z a d e a jo c o r p o r a r a s c á s c a r a s y c a b e z a s d e l o s l a n g o s t i n o s p r e v i a m e n t e p e a d a s d
o ta r
5o m a c e i t e d e o i v a o b i e n I n t r o d u c i r e p i m e n t ó n y s e g u i d a m e n t e e b r a n d y R e d u c i r e a l c o h
14
o y
10 0 m l s o ja a ñ a d i r l a s o ja r e d u c i r y m o ta r c o n f u m e t R e d u c i r e c o n ju n t o c o l a r
y i ga r c o n
6 0 m l b r a n d y m a n te q u illa
1 c p im e n t ó n d e a V e r a E s r e c o m en da b e a ñ a d i r e l f u m e t e n f n o p a r a o b t e n e r u n a c o c c i ó n e n t a
y s a c a r
2 n u e c e s d e m a n t e
qu il a a m á x im a p o te n c i a d e s a bo r
1 fu m et
F A B E S E S T O F A D A S
m 4 5o g fa b e s c o n g e a d a s Mete r t o d o s o s i n g r e d i e n t e s e n u n a o
a y l e v a r a e b u l i c i á n a f u e o f u e r ĺ d
g e u
75 g n Ti r e p o i x d e c e bo l a ran t e 2 o m i n u t o s D e s p u é s d e h e r v i r b a ja r e l f u e g o a l m ín i m o y c o c e r d u ra
n te
1 u h o ja d e l a u re 4 5 m i n u to s C o l a r y g u a r d a r a s l o b e s e n s u p r o p i o j u g o
X u d i e n t e d e a o j
4 0 g a c e i t e s u a v e
2 5 g m a n te q u i l la
c s sa
% u p a s t i a d e c o n c e n t r a d o
d e c a d o d e p o l o
c s p e r e ji l
L A N G O ST IN O S
2 k g a n go s t i n o s d e S a n ú c a r Pe a r l o s a n g o s t i n o s U t i i z a r e s t a s c a b e z a s y c u e r p o j
s p a r a h a c e r s u u g o
G U A R N IC ÓN
c s a g a s O s o n o r l *
O g o n o r l (Cmcf l ar l a s p p ) e s u r l t i p o d e a ï g a d e g é n e r o
d e a g a s r o ja s (R h o d o p h y t a ) h a b i t u a m e n t e u t i l i z a d a
n l c o c i n a
p a r a p r o d u c i r e l a g a r a g a r q u e u s a m o s e a
( o m o g e ł l ñ c a n t e n a t u r a
ACA BA DO
E n u n p l a t o h o n d o , v e r t e r e f o n d o d e l a n g o s t i n o s y d e p o s i t a r 2 l a n g o s t i n o s d e s a n l i c a r m a r c a d o s I g e r a m e n t e p o r u n a
car a
A ñ a d i r 3 fa b e s A c a b a r c o n u n b o u q u e t d e a g a s O g o n o r i
N A V E G A C IÓ N
co d s a n ú c a r f r e s c o , d i a r i a m e n t e J y e s o n o s h a c e o d e r t b
n s e g u i m o s e l a n g o s t ĺ n o e p r a a ja r u n p r o d u c t o s i n a ñ a d i d o
d e á c do
l s
b ó r i c o A s f c o c l n a m o s l o s ju g o s d e s u c a b e z a c o m o e m á s p u r o b i s q u e t ū a n c é s , a g r e g a n d o o g o n o r i a a r e c e t a , u n a d e l a s a ga
d d e e s
d l t l C o n a r o s t a m b é n e l s e c r e t o d e o b ap
m á s i m p o r t a n t e s o n
o v a e a n g o s n o t t e n e r l a m e j o r l o b e d e u n i v e r s o q u e m e m
d a m i a m i g o M a r c o s M o r á n ( r e s t a u r a n t e C a s a G e r a r d o ) T o d o s e s t o s i n g r e d i e n t e s s o n f u n d a m e n t a l e s p a r a h a c e r e s t a r e c e ta
H U E V O S D E C H O C O C O C I N A D O S
A L A C A N A L L A
R E FR TO
2 u d i e n t e s d e a jo p ca d o C o n f t a r e j
n s a u t é l o s a o s c o n e a c e i t e y l a p l m e n t a d e C a y e n a
c s p i m i e n t a d e C a y e n a Aña d r e l v i n a g r e y d e l a r r e duc r Re s e r v a r p a r a l o s h u e v o s d e c ho co
2 c a c e t e d e o l i v a
2 c v in a g r e d e m anzana
42 l j H U E V O S D E C H O C O
c s hu e v o s d e c h o c o Um p a r b e n l o s h u e v o s d e c ho c o r e t i r a r l a t e l n l a q u e l o s e n v u e l v e
c s a ce te A l a h o r a d e l p a s e , e n u n a s o u t é , c a r a m e liz a r c o n u n p o c o d e a c e it e
A c o n t i n u a c i ó n , p a s a r a a s a u t é d e l r e f r i t o S a t e a r u n p o c o y s a c a r a n t e s d e
qu e s e q u e m e n ]o s a o s j
G U I S O M A R I N E R O
5o o g ce bo a E n u n a o l l a , s o f r e l r l a c e b o a c o n e l c a l a m a r y a t i n t a h a s t a q u e q u e d e b l e n
3o o g c a l a m a r c a ra m e liz a d o s
t i n t a d e c a l a m a r A ñ a d i r e l v i n o y r e d u c i r a s e c o a c o n t i
c s n u a c ió n
,
e l t o m a t e f n t o R e h o ga r u n
1o o g t o m a t e h i t o p o c o y a ŕ i a d l r e h l g a d o d e r a p e p o r ú t ïm o a ñ a d i r e f u m e t r e d u c i r
, y
1o o g v n o s e c o M e t e r e n l a T h e r m o m l x t r l t u r a r b
e n y i g a r c o n m a n t e u i l a p o n e r a pu N o
,
q
15o g h l g a d o d e r a p e d e s a l
c s ace i t e d e o ïv a s u a v e M a c h a c a r l a s a l m en d r a s t o s t a d a s
g r o s s o m o d o e n u n m o rte ro
1 fum e t
Fo n d o s p dg 251)
"
(W r ,
c s m an te q u illa
c s a lm e n d r a s t o s t a d a s
ACA BA DO
E n a b a s e d e l p a t o c o l o c a r l o s h u e v o s d e c h o c o
AI m o m e n t o , m e z c l a r e l g u i s o m a r i n e r o c o n l a s a m e n d r a s p ą r t d a s n a a r
y p o s h u e v o s d e c h o co
N A V E G A C IÓN
E s t a r e c e t a e s t á b a s a d a e n l o s h u e v o s c o c n a d o s a l a c o c h a m b r o s a u n a r e c e t a d e l n [o s
, a I s l a d e s a n F e r n a n d o d o n d e s e c o c i n a
n t e r i o r e s d e l o s c h o c o s c o n p a n e s t o s t a d o s , a m e n d r a s f r i t a s ,
es
s
, y g g n o p o c o a p o c o e n e u i s o B u s c a m o s s a b o r
e v a n a r e a d
p r im a r i o s d e c o c n a m a r i n e r a g
F I S H A N D C H I P S D E P J O T A S
'
'
P IJ O T A S
i a s a c a r l o s i n t e r i o r e s H a c e r u n c o r t e
k g p ïo t a s * Abr j
r a s p l o t a s p o r I a p a r t e d e a b a r r g y
C s ha r n a d e f r e fr I es n i e n t r a l s i n d e f o r m a r l a p l jo t a C e m r c o n h o
p o r l a s a g a l l a s y r e t i r a r a p
a c
+
d e a l b a r d a r
l ġ u n pw z r n ł r l n o d ¢ a f a m l l l i d e o l
g & d l d o s d e c u e r p o p a s e , e n h a r i n a r y f r e l r
» ï* r g d o ( s t c ¢n d t łc o q u r · c b * # e a c A a h o r a d e
u a i e a * u t a m a ñ o
e l n {* m b r a c l e n ï l fk o d « M ¢ r l c
u ¢ u s m e r l u c « l u r
r n A n el n l u c l s e l ņ ( e n d t e c o f n « r p i l o t a c u a n d o e s p e «]u e ñ a
p e #o d t i ( n do e s r n l d ł a n a y h b Pal aci o s u p r }m e r n f a s e
d · c r ł r l m l t ï ï l o y p s k d ñ o m e r l u z a c u a n d o e r cl e g r a n d e t
Pr o pm i lt M \ y p i l l d ï o d o r k l l o \ d « I O
p
PA TA TA
2 u p a t a t a s g r a n d e s p e l a r l a s p a t a t a s y c o o c a r l a s e n u n a m a n d o l i n a d e m o v i m i e n t o c o n t i n u o E s t a
c s a c e i t e d e o l v a v rg e n lá i
m a n d o l i n a t i e n e u n m e c a n i s m o q u e s a c a u n a m n a
d e t o d a l a p a t a t a E n r o l a r
e s t a lá m i n a h a c e r u n c i l i n d r o d e u n o s 8 c m d e a r g o
l P i n c h a r c o n d o s p a l i l o s
y
p a r a q u e n o s e a b r a C o n f i t a r a 6 o C
°
A l a h o r a d e l p a s e , d a r u n g o p e f u e r t e a 18 o C y b a ja r a 14 o C h a s t a q u e e s t é
° °
d o r a d a D e c a d a c i l i n d r o , s a c a r 3 o 4 r u l o s d e u n o s 2 c m d e a n c h o
P I L P I L B A S E
1 kg p íe e s d e b a c a l a o Tr t u r a r l a s p e l e s d e l b a c a a o c o n e l a c e i t e d e g i r a s o l C o o c a r e n u n a b o l s a a
1/2 a ce i t e d e g r a s o l v a c l o y m e t e r e n a R o n e r a B o
e
C d u r a n t e u n a h o r a Vo v e r a m e t e r e n a T h e r
m o m l × y t u r b n a r h a s t a o b t e n e r u n a p a s t a d u r a A l l g e r a r c o n u n p o c o d e a g u a
P I L P I L L I G E R O
c s p I ï p ïí b a s e P a r a o b t e n e r e l p l l p ï I l i g e r o , a ñ a d i r f u m e t a l p i l p i b a s e y m o n t a r c o n u n p o c o
C1 f u m e t d e a c e i t e d e g ïr a s o
(V¢ r "
Fo n d o "
, pæ 251)
c s a c e i t e d e g i r a s o l
T Á R T A R A A M M A N E R A
c s p ïí p íI l i g e r o O bt e n e r u n a t e x t u r a d e m a h o n e s a d e l p l p i l g e r o m o n ta n d o c o n a c e i t e d e
c 1 a c e i t e d e g i r a s o l g raso l
a l c a p a r r a s P i c a r m u y fi n o l o s p e p n l l o s , a c e b o l l e t a l a s a l c a a r r a s e e r e i
c s , p y p j
c pe p n íl ïo s M e z c l a r y r e s e r v a r p a r a e p a s e
C1 ce b o l le t a
c £ p e r e ji l
A CA BA DO
U n a v z f r i t a I a p i l o t a I m e t e r e n u n c a r t u c h o d e p a p e d e e s t r a z a ; d u r a n t e e l s e r v c o ,
t r n c h a r a a v i s t a d e l c l i e n t e
E n u n p l a t o ll a n o , d i s p o n e r u n c l n d r o d e p a t a t a y u n p o c o d e l a t á r t a r a
N A V E G A C IÓN
D e s d e u n r e s t a u r a n t e d o n d e s ó l o s e c o c l n a n p e s c a d o s , q u e r fa m o s l l a m a r a a t e n c i ó n s o b r e u n o d e l o s l a t o s d e p e s c a d o m ás
p
I n t e r n a c i o n a l e s d e l m u n d o q u e r l a m o s h a c e r u n a v e r s i ó n c o n u n p r o d u c t o t a n t l p ïc o c o m o l a ij o t a u e a d e m á s , e n c a ja ba
p q ,
p e r f e c t o m e n t e p o r s u t e x t u r a
'
E S P A R R Á G O S l A T L Á N T I C O S
D E T E M P O R A D A
C A L D O D E N A V A J A S
2 0 o g e s p á r r a g o s b l a n c o s C o r t a r l a s p u n t a s d e l o s e s p á r r a g o s P I c a r e t r o n c o y r e s e r v a r p a r a l a c r e m a
2 0 0 g n a v a ja s Co r t a r l a s p u n t a s d e a s n a v a ïa s y r e s e r v a r e l r e s t o p a r a l a c r e m a
c s fu m e t H a c e r u n c a l d o c o n e l f u m e t
(V e r Fo n d o s " e n p dg a 5ī)
C R E MA
3o o g c e b o l l a C h a s q u e a r l a s p a t a t a s l m p ïa r y p e l a r l a s a t a t a s ; e n l u a r d e c o r t a r
p g t ir la s
, p a r
1o o g p a t a t a r o m p i e n d o e l f i n a l d e c a d a t r o z o e s d e c r s e a r á n d o l a s e
, , p m u a n d o e l f i n a d e l
p j
5o g P a l o C o r t a d o t r o z o , e n l u g a r d e s e g u i r c o r t a n d o c o n e l c u c h l l o D e e s t a f o r m a , s e c o n s gu e
c s t r o n c o s d e l o s e s p ä r r a g o s q u e s e f o r m e u n a z o n a r r e g u a r e n l a p a t a t a I o q u e f a c l t a q u e c o n e l c o c l n a d o
c s v n o s e l b e r e e a l m ï d ó n d e a a t a t a d e f o r m a r d
p g a u a l y p r o g r e s v a y p o r I o t a n t o
c s ca l d o d e n a v a l a s e l c a l d o q u e d e e s p e s o a l f i n a l d e l a e l a b o r a ó
c n
c s Je n g l b r e P o c h a r a c e b o l l a s n q u e c o a c o l o r a ñ d i l
j , a r a s p a t a t a s c h a s q u e a d a s y o s
c s l i m ó n e s p ä r r a g o s R e h o g a r M o a r c o n e v
j n o , r e d u c r y s e g u d a m e n t e a fl a d r e l c a l
d o d e n a v a ja s R e d u c r e n f u s o n a r c o n
l e n g b r e f r e s c o y p e l d e l m ó n c o l a r
y t r t u r a r
ACA BA DO
p o n e r e n u n p l a t o l a c r e m a , c o l o c a r e n v e r t c a l a s p u n t a s d e a s n a v a a s t
j y e r m i n a r c o n l a s p u n t a s d e e s p á r r a g o s p a s a d a s po f
m an d o lln a
N A V E G A C IÓ N
s ie m p r e q u s e h a c e r u n p l a t o c o n l a s n a v a a s q u e s e u
j t i l i z a n p a r a I a e s c a d I i e sa
p e a d o r a d a s e p e s c a n c o t rav
s u n t e r l o r I e n á n d o l a d e a r e n a P o r e s o e s t e t łp o d e a r t e n u n
n u n a a g u ja q u e a
, c a h a s i d o a r a c so n
p o nsu m o L a ú n c a p a r t e q u e q u e d a s n a r e n a
s u s y e m a s , I o q u e h z o q u e m e a c o r d a d l
r a e o s e s p á r r a o s b l a n
g cos
眉■ ■
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· \
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歹
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P O R R A D E C A M A R O N E S
M A S A B A S E
d
e n t o d o s o s n g r e d e n t e s u r a n
t e 10 m i n u t o s E n e ú t m o m o m e n t o
k g h a r i n a d e f u
1 e r z a A m a s a r b ,
l G u a r d a r e n p a p e l fi l m e n I a c á m a r a d u r a n t e 24 h o r a s
2 5 g s a a g r e g a r o s c a m a r o n e s
7o o g a g u a A n t e s d e f r e l r s a c a r d e l a c á m a r a p a r a a t e m p e r a r u n p o c o y , c o n m u c h o c u d a
4 o g l e v a d u r a d o p a r a q u e n o s e r o m p a l a f e r m e n t a c i ó n , m e t e r e n u n a m a n g a c o n b o q u lll a
15o g c a m a r o n e s i ls a
c s ace i t e E n u n p e r o l c o n b a s t a n t e a c e i t e b e n c a l e n t e , n c o r p o r a r l a m a s a c o n l a a yu da
d e u n a s p n z a s , e n r o l l a r e n f o r m a d e p o r r a
E s c u r r l r y p o n e r s o b r e p a p e l s e c a n t e
A CA BA DO
D i s p o n e r s o b r e u n p a p e l d e e s t r a z a y c o r t a r c o n u n a s t je r a s
N A V E G A C IÓN
A ú n r e c u e r d o l a r e c e t a c o m o s f u e s e a ye r N o s e n c o n t r á b a m o s s a c a n d o l a f r t u r a p e r f e c t a d e u n a o r r a a r a u n o s d e s a yu n o
s
p p
á b m o s p a r a u n o s c e n t e s y s e n o s o c u r r ö h a c e r u n a o r r a s a l a d a
q u e p p
r e a r a p c o n s a b o r a c ö
am ar n
L A A N D A L U C I A D E E N F R E N T E
i
E S T R E C H O D E G I B R A L T A R E U R O P A S U R Á F R I C A N O R T E
Es t r e c h o p a r t e a g u a s y p a r t e a m a s N o r t e /S u r C r i s t o & M a h o m a P u n t a d e l a E u r o p a M e r i d i o n a l C a b o d e l Áf r fc a
T r o p c a l L a A t ïá n t i d a L a s m ĺt i c a s C o l u m n a s : E l G r a n P e ñ á n a e s t e l a d o , a a q u é l e l M o n t e M u s a L a A n d a l u c i a d e
i
E n f r e n t e y E l R i f f T u r d e t a n i a y B é t i c a H e r c u l e u m F r e t u m Le v a n t e q u e s a l e y l l e v a h a c i a f u e r a p o n i e n t e q u e e n t r a
,
y t r a e d e f u
"
e ra ,
«
Fo r e ñ o
p A R * A D O S T E M P L A D O S Y F R 0 3
L o s m a rin a do s c o n s i s t e n e n l l q u i d o s á c i d o s , e n p r i n c pb
h e c h o s c o n v i n a g r e , a u n q u e t a m b é n s e u t i i z a v i n o
, z u
d e l i m ó n a n a r a n ja y , e n m u c h
m o s d e f r u t a s c o m o e , or
b
c a s o s , e s p e c i a s e h i e r a s a
ro m á t i c a s e n l o s q u e s e s u m e r
ge
e p r o d u c t o q u e q u e r e m o s m a r i n a r
N o r m a l m e n t e c u a n d o c o c i n a m o s (a r a v s e c a o r ) d e s n »
t é d l
l
t u r a l i z a m o s I a p r o t e n a d e l p r o d u c t o p r d i e n d o s u n a t u r a
e
o r i i n a l c a m b i a n o od t d a s u e s t r u c t u r a c u a n d o s o m e
e z a g ,
t e m o s e l p e s c a d o a u n á c i d o (c o m o e n u n a m a r i n a d a ) p a s a
lo m is m o I a p r o t e l n a d e l p e s c a d o s e d e s n a t u ra l l z a y q u e d a
co c in a do ,
c o m o s u c e d e c o n e l c e v i c h e o , p o r e je m p o l a s
,
sa rd i n a s o b o q u e r o n e s m a r i n a do s e l á c i d o y e l c a l o r e n e s
t a t é c n i c a s o n l o s r e s p o n s a b l e s d e d i c h a d e s n a t u r a l ïz a c l ó n
E s t e p r o c e s o t a m b i é n s u c e d e c o n a c a m e I a d fr e r e n c i a
e n t r e u n o y o t r o e s q u e n o r m a l m e n t e c u a n d o m a r ln a m o s
u n a c a m e bu s c a m o s s a bo r y s u a v l z a r a , p a r a d e s p u é s w
m e t e r l a a o t r o t i p o d e c o cc ió n E n e p e s c a d o m u c h a s v e c e s
t a m b i é n e s a s l c o m o e n e c a s o d e l o s e s c a b e c h e s , p e r o
o tr a s n o u t i iz a m o s e l á c i d o d e l a m a rin a d a c o m o t é c n i c a
d e c o cc ió n y a l a v e z a po r ta m o s u n s a bo r a p r o d u c t o q u e
u t iliz a m o s
N o t e n e m o s r e g l a s g e n e r a l e s p a r a u n a m a r l n a d a , I a ú n l a
e s q u e s e n e c e s i t a u n p r o d u c t o á c i d o i ca nt l d a d e s y t l e m
po ? D e p e n d e d e t a m a ñ o , t e x t u r a y f o r m a d e p r o d u c t o , a sf
c o m o d e l n l v e d e a c i d e z d e I a m a r ln a d a , y s o b r e t o d o d e l a
In t e n c i ó n q u e t e n e m o s , s l p e n s a m o s a p l c a r o t r a t é c n c a de
co cc ió n a c o n t ln ua c ló n
No e s r e c o m e n u t l l l z a r p a r a I a c o c c i ó n e l l fqu
d a b l e
d o c o n e q u ó e l p e s c a d o y a q u e c o n l a a c c i ó n
e s e m a r l n
d e l á c i d o s e d e s p r e n d e n b a c t e r l a s p o r I o q u e e s m e
l
l o r d e s e c h a r l o y a l p r l n c l p l o r e s e r v a r I a m a r n a d a p a r a Ia
c o c c ió n
U C U A D O S D E V E R D U R A S
L a i m p r e g n ac i ó n d e s a b o r e s po r m e d i o d e l a s t é c n i c a s d e
v a c ío a b r e u n n u e v o c a m in o e n e l m u n d o d e m a r in a d o d e
do s c o n l a u t i l iz i ó n d e l i c u do s d e v e r du
pe s c a a c a p u d ie n
ras )
d o a s l r e f i n a r a m á x i m o l o s p a to s d e l r e c e t a r i o t r a d i c i o n a l
U n c l a r o e je m p o d e e l l o e s d u r a n t e I a t e m p o r a d a d e v e r a
no ,
cu an d o e p e s c a d o a z u s e i n s t a l a e n a g u a s g a d ít a n a s
e n s u m á x i m o a p o g e o , p e n o s d e g r a s a s , f e l i c e s e n a u a s
g
t i b i a s y e l p u e b l o a s e s p e r a e n t i e r r a p a r a c o m e r l a s d e m i l
m a n e r a s d if e r e n t e s : e s p e t a d o s , a s a d o s f r i t o s y u
, n a r g o e t
c é t e r a ; c o n u n c o m ū n d e n o m in a do r , a c o m p a ñ a r l o c o n p i r i
ñ a c a , p i m i e n t o s a s a d o s , z a n a h o r i a e n c o m in a d a Ve r d u r a s
a l i ñ a d a s e n f r ío p a r a c o m b a t i r o s m e s e s m á s c á l i d o s d e I a
pr o v in c ia
D e s d e A p o n ie n te y r e s p e t a n d o n u e s t r o h u m i l d e p e r o a
, n
ce stra l r e ce t a r io ,
h e m o s l l e v a d o a l a l t a r e s t a s r e c e t a s m e
d i a n t e e l i c u a d o Si g u i e n d o I a t r a d i c i ó n i p a r t i m o s d e l a b a
se y a s e a u n a p i r i ñ a c a ,
, u n a z a n a h o r i a e n c o m i n a d a o u n o s
p i m i e n t o s a s a d o s , l i c u a m o s s i n a l i ñ a h o b t e n i e n d o s u ju g o
Po s t e r i o rm e n t e , I o a i ñ a m o s a l t e m a n d o v i n a g r e s d e J e r e z
y b u e n o s a c e it e s A h ĺ m a c e r a m o s e l p e s c a d o , p r e v ia m e n
t e s a a d o y e d a m o s 3 v a c ío s p a r a q u e h a y a u n a p e r f e c t a
a bs o rc i ó n d e ju g o s
E n c r u d o y c o n I a a y u d a d e v i n a g r e s e p r o d u c e u n a p e qu e
ñ a c o c c i ó n e n f r ío , qu e p a s a d e s a p e r c i b i d a p a r a l o s p a ta d a
r e s m á s c á s i c o s q u e n o t o l e r a n m u c h o e l c r u d o E s i g u i e n
t e p a s o , y a e n e l p a to ,
e s r e c o r d a r p o r m e d i o d e v e r d u ras
o q u e e s t a m o s r e p r e s e n t a n d o p a r a q u e act i e a m e m o r i a
g u s t a t i v a y n o s t r a s a d e a c a d a u n o a u n e n c l a v e d i f e r e n t e
L A P U N T L L T A Q U E Q U I S O S E R
Z A N A H O R IA U N G U I Ń O A D A N B A R B E R
S e t r a t a d e c o n v e r t i r o m á s b i e n d e t r a v e s t i r u n a p u n t i Į l i t a o c a l a m a r p e q u e ñ o e n u n a z a n a h o r i a A l
go
n o r m a l S e t r a t a d e m e z n i r I o q u e t i e m p o a t r á s f u e I o m i s
c l a r u n a v e z m á s d e r e u n i r d e v o l v e r a u mo
L o A n d a l u s ĺ L a z a n a h o r i a e l c o m i n o e l m o r t e r o e l a c e i t e y e l v i n a g r e c o n l a s a l T ĺ p i c o y P o p u l a r S e c o m
e
l E s t r e c h o H a b ía q u e d a r l e m a
a q u i y a l l á c o n m i l v a r i a c i o n e s p e r h b ĺa u e a s a r l o b a j o l a s a g u a s d e
o a q p r
Pa le l p r i m e r p e l l e j o
r a e llo u s a m o s l a p u n t i llit a o m e j o r d i c h o p u n t i l [ó n l a l i m p i a m o s s a c a m o s e
p a ra
lo r e e e n c o /o r a o a n a r a n ìa o c
b e l m a r i n a d o p o s t e r i o r y s
q u e s e a a be te e c o ual
s o r n pa r a q u e c hu p e
ho r ia bo r p r o p i o p e r o c o j a e l r e g u s t i l l o d e l
z a n a O c h o h o r it a s n i m á s n i m e n o s p a r a q u e s e m a n t e n g a s u s a
e n c o m in a d o
L a r e l l e n a m o s d e t p i n a z o d e p e z e s p a d a ( A g u j a p a
ůe ta n o d e e s l á ) b r u n o i s e d e z a n a h o r i a c r u d a y e s c a b e
h
t e e s p e c i a d o s e n e l c o m i n o L a o p e r a c i ó n d e c a m b i o d e g n e o s e a o b r a d o ¡z a s !
c h e L o s á c id o s s a l e n a f l o
é r
Q u e a m b o s d i o s e s l a b e n d i g a n I n s h a a l l a h / A m é n
P U N T I L L IT A
E s c a l d a r 5 s e g u n d o s l a s p u nt i l l i t a s e i n t ro d u c i r e n u n a p a r t e d e l i c u a d o d e za
1o u p u n t i l l i t a s l i m p i a s
c s l i c u a d o d e z a n a h o r i a n a h o r i a d u r a n t e o c h o h o (
r a s r e s e r v a r e l r e s t o d e i c u a d o p a r a e e s c a b e c he )
E n f r i a r e n a g u a c o n h i e o R e s e r v a r e n c á m a r a b i e n s e c a
FA R SA
g r e d i e n t e s y c o n d i m e n t a r b i e n Gu d a r e
g b r u n o i s e d e z a n a h o r i a Me z c l a r t o d o s l o s i n ga
ar n m a n
3o o
c o c i d a a a i n g l e s a Re s e r v a r e n c á m a r a
5 o g t u é t a n o d e p e z e s p a d a
c s c o m i n o m o l i d o
c s sa l
c s p i m ie n ta
ESCA B EC H E
(c o g e r u n a m is m a u n i d a d d e m e d i d o )
l lc u a d o d e z a n a h o r i a E n u n b o l , m e z c l a r e l r e s t o d e l l i c u a d o d e z a n a h o r i a e l f i n o l a s o ja , e l v i n a gr e
2 , ,
fin d e J e r e z y l a s a A l f i n a l , m o n t a r p o c o a o c o c o n e a c e i t e d e o l i v a R e s e r v a r
1/3 o p
e n c ám a ra
1/3 s o a j
/3
1 v in a g r e d e J e r e z
l i v a s u a v
p a r t e s d e a c e i t e o
e
6
c s sa l
ACA BA DO
l l a t ol
A p a s e , r e l l e n a r e l p u n t i l á n y c o l o c a r e n c i m a u n a h o ja d e e n e l d o , c o m o s i f u e s e e l v e r d e d e l a z a n a h o r i a E n l a b a s e d e p
d is p o n e r u n o s 3 o d e l e s c a b e c h e y s o b r e é s t e , c o o c a r a p u n t i l l i t a
g
N A V E G A C IÓN d e una
i á d e r e c r e a r I a f o r m a d e u n a z a n a h o r i a , v i n o l a r e Ħ e x i ó n g u s t a t i v a s e t r a t a b a d e e m u a r e l s a b o f
A n t e s d e a i n s p i r a c n a ra
d l E i l t i l l a , y p
m i n a d a e s d e e m a r r a m p o r t a n t e q u e o s m a t i c e s d e c o m i n o n o s e c
o m i e s e n e l s a b o r d e l a p
u n
z a n a h o r i a e n c o a do
l i c u
d e ja r i n t e r i o r e s d e p u n t i l i t a d e n t r o d e l r e l l e n o M á s t a r d e , v i n o e l m a r i d a je d e a p u n t i l l i t a d e n t r o d e u
n
e l o , d e c i d i m o s
ĺ d a r a s e n s a c i ó n d e e m p l a t a r u n a v e r d a d e r a z a n a h o r i a t
d e z a n a h o r i a p a r a a s e rre nal
L
O C I N A D O S
C A R A C O L E S D E M A R C
T IE R R A
C O M O C A R A C O L E S D E
CA RACO LES
'
C A L D O D E
'
l fu m t a h e r v o r y a ñ a d i r o d o s l o s c o n i m e t o s
fu m L e v a r
l 5 1 e t
R e d u c i r a 1 l i t r o In f u s io n a r 1 h o r a co l a r p o r e l c h i n o y f i t r a r e n I a s u pe r ba g
(V. r Fo n d o s p ¢g 251)
"
2 g s a l
2 g h i n o i o s i l v e s t r e
2 g t o m i l l o f r e s c o s i l v e s t r e
1o g e s p e c i a s d e c a r a c o l e s
(c o l i a n t r o c úrc u m a , p i m i e n ta,
,
es p i e g o , s a v ia )
a lG A R o s
C o c e r d e s d e * fo e n a g u a s a l a d a C u an d o r o m p a a h e r v i r , c o c e r d u r a n t e 6 m i n v
2 o u b i g a r o s (2 p o r r a c i ó n )
t o s E n f r i a r c o n a g u a h e l a d a
5 g s a l
L i m p i a r o s b fg a r o s d e s e c h a n d o a p a r t e fi n a l
c s a gu a
O T R O S I N G R E D I E N T E S
*
c s a g a s o g o n o r
g o n o r i [ cr ac l l ar r as p p- es un t t po de al ga d l é e r
o e g n o
d e a l ga s r o ta s (R h o d o p h y t a ) h a b i t u a l m e n t e u t l 【 rz a d a
a m o s e n l a c o c i n a
p a r a p r o d u c i r e l a g a r a g a r q u e u s
c o m o g e ufi c a n t e n a t u r a l
le s
d o d e c a r a c o
E n u n a t a z a , i n t r o d u c i r l o s b l g a r o s c o c d o s y , a c o n t i n u a c i á n , l a s a l g a s o g o n o r i E n e e m p l a t a d o , v e r t e r e c a
m a rin o s
NA VEGAC ÓN ias
d e e s p e c
'
q u e r l a m o s i n s p i r a r n o s e n l o s c a r a c o e s d e l s u r d e A n d a l u c i a m a t iz a n d o a r e c e t a o r i g i n a l , s o b r e t o d o p o r s u c a r g a
a l m e r t e
e r e
e i n t e r p r e t á n d o l o s c o n b l ga r o s q u e t i e n e n I a t e x t u r a m á s p a r e c i d a a l o s d e t i e rra p a r a d a r l a s e n s a c i ó n d e q u
t o m á b a m o s u n o s c a r a c o l e s t r a d i c i o n a e s , d e c i d i m o s a p o s t a r p o r s u p r e s e n t a c i ó n
C A ÑA I L L A S C O C I N A D A S
C O M O C A B R I L L A S
i i l [a (ß o l m u s b r đ n d a r i s ) e s u n m o l u s c o g a s t e r ó p o d o m a r i n o c o n l a c o n c h a p r o v i s t a d e
L a c m ñ a c l i l l a o c a r a
n u m e r o s ì s e s p
i n a s y p r o l o n g a d a e n u n t u b o l a r g o y e s t r e c h o D e é l e x t r a ía n l o s a n t i g u o s e l t i n t e p ú r p u r a
L a c b r i l l a (O t / p u n c t a t a ) e s u n m o l u s c o g a s t e r ó p o d o t e r r e s t r e d e l a f a m i l i a H e /l c íd a e e n d é m i c a d e l M e
a
d i t e r r a n ? o o c c i d e n t a l E n E s p a ň a s e c o m e n d i f e r e n t e s e s p e c i e s d e c a r a c o l c o m o l a H e //x a s p e r s a (c a r a c o l
e u r ĵ p e o m a r r o n ì a
l / b e r u s g u l t i e r a n u s ? /o n e n s ís l a v a q u e t a o s e r r a n a m u y a p r e c i a d a e n l a C o m u n i d a d
v a le n c i a n a y e l s u r d e C a t a l u r i a do n d e s e u t i l i z a n s o b r e t o d o p a r a e l a bo r a r l a p a e l la y I a O t a /a p u n c t a t a
l a c a b r illa
MA J A D O
o 5 k g b r u n o i s e d e c e b o l l a
,
Do r a r l e n t a m e n t e l a s c e b o l l a s c o n e l a c e i t e d e o l i v a l a s a l c a r a m e i z a r b i e n
y ,
5o g a c e i t e d e o i v a v i r g e n e x t r a Es c u r r i r e a c e i t e y m a l a r c o n e l p a n f r i t o
c sa l A ñ a d i r e l b o u q u e t g a r n i e y a m a n z a n i l a , y p a s a r t o d o e l m a ja d o a u n a o l a p a r a
5o g p a n d e c a m p o f r i t o e v a p o r a r b i e n e l a co h o l ; a ñ a d i r c a l d o d e c o ñ e t a s y d e ja r c o c e r l e n t a m e n t e
2 o g m a n z a n i l l a p a s a d a R e c t i f i c a r d e s a b o r R e s e r v a r e n c a l i e n t e
} l
l 6o 1 b o u q u e t garni e (l a u r e ,
c a ye n a ,
t o m il o , p
i m i e n t a n e g r a )
5o g ca d o d e c o ñ e t a s *
(w r e n p d g 251 )
C LCw m r m e 1u s ] D t a n g " l v ' " d e e s u n c r u s t á c e o
a p o d J d e a b d m e n c o r g a a m e d . S c m d e l o n g i t u d
t o q u e l l e
d e c a p c o n y p e s a r ' 5o g H u e s t r a c o l o r a c i ó n . e , d o s a
o Fe r ü u x & c o · a s c l a r a s E n e l d o r s o
CA Ñ A ĹL L A S
o , 5 k g c a f i a l a s C o c e r d e s d e a g u a f r fa y, a p a r t i r d e l p r i m e r h e r v o r , c o c e r 6 m in u to s En f r i a r
m a g u a e n a g u a c o n h i e l o
15 g s a l L l d o l a c o n c h a , l a v a r b i e n e n a g u a d e m
m p a r e m nan a r h e l a d a y r e s e r v a r e n
c ám a r a
A CA BA D O
Co g e r c u a t r o c a ñ a i a s o r e r s n
p p o a y r e h o ga r 3 m i n u t o s c o n e l m a ja d o p a r a c a l e n t a r b i e n e l c o n ju n t o S e r v i r
NA V EGAC ó N
H e m o s u e r i d o h
q a c e r u n h o m e n a e a u n u i j
g s o t r a d l c o n a d e i n t e r i o r d e c á d z , d e b d o a a g r a n t r a d i c i ó n q u e h a y e n s u s p u e
b o s d e c o m e r c a b r i
a s p i c a n t e s N o s h e m o s i n
s p i r a d o e n l a t e x t u r a d e l a c a ñ a ni a c o m o a t e x t u r a d e m a r m á s a r e c i d a a l a
ca b r ū l a c o c i n á p
n d o a d e l a f o r m a t r a d i i
c o n a l y r e s e t a n d o l o s m a t i c e s i c a n t e s
,
p p
Scanned by CamScanner P
A L F A J O R C A L E N T E
D E M E D I N A S I D O N I A
P A S T A D E A L M E N D R A S
5o o g a lm e n d r a c r u d a c o l o c a r l a s a l m e n d r a s e n u n a p l a c a y c o c e r e n e h o r n o a 16 o C d u r a n t e 1
5 m i
c s a c e i t e d e i r a s o l t o s (h a s t a q u e e s t é n t o s t a d a s ) V e r t e v a s o d e l a T h e r m o m i x t
g n u r e n e
y u r b i n a r
c o n e l a c e i t e d e g i r a s o ! p a r a q u e a y u d e a l i g a r
P A S T E L C A L E N T E
3 o o g p a s t a d e a l m e n dras De rre t i r l a m an t e q u i l l a y m e z c a r c o n l a p a s t a d e a lm e n dras po r o t r o l a d o
,
6 o o g m a n t e q u i l l a (
t a r l a s y e m a s c o n e a z ū c a r v a r i l a ) I r i n d o
m o n c o r po ra n a m a n t e q u i l l a p o c o a
8 4 o g y e m a s
po c o c o n u n a e s p á t u l a Se m i m o n t a r u n p o c o a s c a r a s y m e z c l a r b i e n
2 2 5 g a z ú c a r
6 2 © 1 50 g c a ras
R C D M
H E L A D O
D E L E C H E M E R E N G A D A
5o g d e x t r o s a I n f u s ïo n a r a e c h e c o n e l l i m ó n y I a c a n e a E n f r i a r 12 h o ra s R e s e r v a r u n a p a r t e
1 5 o g g l u c o s a a t o m iz a d a y h e r v i r c o n l o s a z ū c a r e s A ñ a d i r l a s c o a s d e p e s c a d o y m e z c l a r c o n e l r e s t o d e
6 u c o l a s d e p e s c a do a l e c h e
1 8 5o g e c he
2 4 0 g az ūcar
u r a ma s de c a n e a
3 u lim o n es
O T R O S N G R E D E N T E S
c s m an t e q u il la
A CA BA DO
Co r t a p e s u f u r i z a d o c o n l a s m e d d a s d e l m o l d e P o n e r l a m a n t e q u i l l a e n p o m a d a D a r u n a c a p a d e m a n t e q u i l l a a l m o l de
r p a
r e p a p e l M e t e r e n c á m a r a A c o n t i n u a c i ó n d a r d o s c a a s m á s d e
t r o y c o l o c a
p o r d e n , p m a n t e q u i l l a p o r d e n t r o d e l p a p e l
H o r n e a r e l p a s t e c a i e n t e a 2o o C d u r a n t e 5 m i n u t o s y 4 o s e g u n d o s C o l o c a r e n u n a t o l a n o
°
s i t a r u n a
p y , ju s t o a a d o , d e p o
q u e n e l l e d e l e c h e m e r e n g a d a
N A V E G A C IÓN
D e c id i m o s d a r a c o n o c e r e ï p u e b l o d e M e d i n a S i d o n i a , u n o d e l o s m á s i m o r t a t
n e s d e a d u l c e r l a a n d a l u s l c o n e s t e
ho m e n»
p
c o m n t a je m y
u
je ha ce r d e u n a r e c e t a t a n t r a d íc i o n a o e l a lf a jo
r u n a v e r s i á n d e u n c o u l a n d
c a l i e n t e L e a g r e g a m o s u n p o r c e
pe q u e ñ o d e a z ti c a r y a q u e , pe rso n a lm e n t e , d e t e s t o a s c o s a s m u
y a z u c a r a d a s , s o b r e t o d o , c u a n d o h o y d l a re t e n d e
se
se rv ir
2 2 p a t o s a u n m ism o c o m e n s a l
A L F A J O R F R Í O
P A S T A D E A L M E N D R A S
d r a c r u d a C o l o c a r l a s a l m e n d r a s e n u n a p l a c a y c o c e r e n e l h o m o a 16 o C d u r a n t e 15 m L
5o o g a m e n
c s a c e i t e d e g i r a s o n u t o s (h a s t a q u e e s t é n t o s t a d a s ) V e r t e r e n e l v a s o d e a T h e r m o m i x y t u r b i n a r
c o n e l a c e i t e d e g i r a so p a r a q u e a y u d e a i g a r
M A S A D E A L F A J O R
3o o g p a s t a d e a m e n d r a s De rre t i r l a m an t e q u i l a y m e z c l a r c o n l a p a s t a d e a l m e n d r a s P o r o t r o a d o ,
6 o o g m a n t e q u i l a m o n t a r l a s y e m a s c o n e a z ĵ c a r (v ari a ) r i n c o r p o r a n d o a m a n t e q u i l a p o c o a
I
8 4 o g y e m a s po c o c o n u n a e s p á t u l a Se m im o n t a r u n p o c o a s c l a r a s y m e z c a r b i e n
2 2 5 g a z ú c a r
150 g c aras
GUA R N C ÓN
c s (
e s p e c i a s c a n e a ,
n u e z m o s c a da ,
a n i s y c a v o )
A CA BA D O
E l a b o r a r r u l o s c o n l a m a s a d e a lf a i o r y c o c e r e n n i t r ó g e n o a l m i n u to E s u n a c o c c i ó n r á p i d a d e u n o s & 1o s e gu n d o s
A c o n t i n u a c i ó n , p a s a r e l a f a o r s o b r e I a m e z c a d e e s p e c i a s
N A V E G A C IÓN
Es la re ce t a o r i g i n a l d e l a l f a to r d e M e d i n a , p e r o u t i l i z a n d o n i t r ó g e n o l 【 q u i d o , ' " " " q u e n u n c a h a b i a m o s u t i i . a d o
e n A p o
o s

t re
Į%
i d e a e s i n v e r t i r e l p r o c e s o , q u e d a n d o f r fo c r u ji e n t e p o r f u e r a y l fq u i d o p o r d e n t r o E r a u n r e t o h a c e r u p
n
L a
e a n t e c o n u n a r e c e t a m u y p r
i m l t v a
y e g
'
h
2 a C U A D E R N A
M I P A D R E M I Y O
Me n d e y s u s e y e s , e A D N y s u s c a d e n a s , t e o b l i s a n y t e a p r i s i o n a n , p e r o t e h a c e n c o m o e r e s A m f m e o to r ga
r o n l o s r a s g o s d e I a i n
q u i e t u d c o n st a n t e y a h i p e r a c t iv i d a d ; a c u r i o s i d a d c o m o m a d r e d e t o d o s o s v i c i o s , p e r o
t a m b i é n d e l a i n v e n t i v a l a i n v e s t i ga c i ó n y l a c r e a t i v i d a d a t r a v e s u r a y a b r i b o n a d a y
, a i m a g i n a c i ó n p e r r e r fa s
a n im a d a s d e a y e r y h o y q u e a b r e n m i s o p é r c u o s y m e h a c e n r e l r d e r a ĺ z c o m o e l n i ñ o q u e s i e m p r e v a c o nm is o
y q u e s e a p a c i g u a c o n e r u n r u n d e l m ar
P '
/
_
M I P A D R E
r
\
E L J E F E Y N U E S T R O M A R
q u é d i f íc i e s c r i b i r e n s u m a d e l p a d r e d e u n o i ver dad S ó l o c o n p a c i e n c i a I o c o n s e g u i r é p e r o a h o r a l a t e n go
, , ,
A v e c e s L a q u e Él m e e n s e ñ ó e i n c u l c á e i n c u c ó p a r a c o m p r e n d e r E l m a r N o s e u e d e s i n e l a s i n e l a t e a h o ga
p
Y p a r a e n t e n d e r y c o m p a r t i r a p e s c a y e l b a r c o E l E s c o r p i o L o p e q u e ñ o I o r a n d e E c a s c a r ó n l a i n m e n s i da d
y g y
H u b o u n a g o t a d e a g u a , s e a c a b á u n i e n d o a m a r ' , e s c r i b i ó o m a r J a d e r o
yy a m N u e s t r o m u n d o E n t e r o y v e r d a
"
Y p a r a a p r e n d e r a c a p t a r s u s s e ñ a s y s e ñ a l e s , l o s m e n s a je s q u e É t e m a n d a c o n t i n u a m e n t e L a m a r e s t á l e n a de
b o t e l l a s l l e n a s d e e l l o s P e r o h a y q u e s a b e r v e r l o s y l e e r l o s s e n e c e s i t a u n m a r i n o m d o s s o n
a e s t r o E s e o t r o Él L o s
m ío s y o m i s m o a I a v e z s o y s u s e m i l l a a z u l M i s r a l c e s h a n a b s o r b i d o s u
s a b i d u r ía y s u s a l , s i e m p r e e n r e d a a
d s e n e l
a z u l y e n l a s r e d e s A s f h e c r e c i d o , a c a r c a ja d a s , f e l i z e n e d u r o b a n c o d l b És t a ha
e a r c o , q u e n o d e I a o t r a e s c u e a
s i d o l a m l a a p a t e r n o m a r i n a H u y e n d o d e a q u é l l a , d e s u r u i d o i n f e r n a i a m e
,
,
d e s u a c o g o t a m i e n t o y p r e s i d i o L a t z
d a b a r i s a E n é s t a , i b e r t a d y s i l e n c i o P o r q u e e n E l m a r l o s s i e n c i o s u n i a n n dim
i e n t o
n u e s t r a s p a a b r a s y e n e s e e n t e
en
m u d o t a m b i é n n u e s t r a s p e r s o n a s p a d r e e h i jo u n c h a v a o ce f
, p o
c a c o s a a u i e n Él Él a c o s t u m b r a r o n a r e c o n
q y n o
f
s u p r o p i a p e q u e ñ e z F u e f á c i l f r e n t e a a m b o s Y a c a l m a r m i s e d s i t i b
u n d a E n t o n c e s y a s a b l a q u e e l a g u a
d e m a
o
c a m a l a d e m i c u e r p o · H o y s é q u e s f a d e m i a l m a S e I o d e b
, o a m i p a d r e 5 e I o d e b o a l M a r M e g u s t a r ,
i a q u ie ' r
p a g a r m i d e u d a c o n a m o r y p a l a b r a s , Ser á suf i ci ent e
M I P A D R E
T R A D I O G R A F ĹA S M A R I N A S 72
R F O N D O B I O L ó G C O D E u N A A C E D I A 74
T E L A H U M A D O D E L O S P E S C A D O S 76
T A S A D O E N B R A S A 77
R S A R D N A S A H U M A D A S C O N H U E S O S D E A C E I T U N A S Y B E R E N J E N A S 78
T H E M A T O L O G FA M A R I N A 80
T P L A S M A E M U L S ó N MA R N A 81
R C A Z Ó N A H U M A D O , E M U L s ó N p L A S M A M A R I N A 82
R A D O G R A F ĹA S M A R N A S
N o s a b ía c ö m o c o n t a r I o b o n i t o q u e e r a c o n o c e r e l h á b i t a t d e l o s p e c e s q u e c o c i n o
y
i ó l l a m a r a e s t a f o r m a d e c o c i n a r r a d io g r a f ía s m a r i n a s D e e s t a f o r m a,
" "
s e m e o c u r r
po r m e d i o d e l a c o c i n a , l a g e n t e c o n o c e r ía m e o r ïa b i o l o
j g ía m a r in a
E n e s i g u i e n t e p l a t o , F o d o b i o l ó g i c o d e u n a a c e d ĺa , r e p r o d u z c o e e c o s i s t e m a m a
n
r i n o d e l a a c e d i n *
,
e n t e m d a e n c i e n o y r o d e a d a d e c a m a r o n e s l e c h u a d e m a f
g
, ï
j
n a v a a s , c o d i u m y p l a n c t o n ,
t o d o s e l o s i n t e g r a d o s e n l a r e c e t a
L a v e r d a d q u e e s t a r e c e t a t é c n i c a , a n d a p o r o s s e n d e r o s d e I o q u e e n a c o c i n a de
g u a r d i a s e l e h a l l a m a d o pa is a e sj
"
v an
"
A s l e s , h e m o s r e p r o d u c i d o e l h a b i t u a l e n t o r
n o b i o l ó g i c o y m a r i n o e n e l q u e v i v e u n a a c e d ía H e m o s q u e r i d o p r e s e n t a r l a c o m o
e n s u c a s a
D e c h a v a s i e m p r e t r a t a b a d e i m a g i n a r c ó m o s e r ía n l a s c o s t u m b r e s e l a m b i e n t i o
,
y l a s c o m o d i d a d e s e n l a s q u e v i v i r i a n o s o b o n o s l e n u a d o s a l o s , r o d a ba
lo s,
g g , g
t a p a c u l o s y a c e d i a s
a r y
Po r e s o l a c u b r im o s c o n p l a n c t o n y c a m a r o n c i l l o s c o n l e c h u ga d e m
o s , I a t a pa m ,
m u e r g o s y a s í c o n t r a s t a m o s l o s s a b o r e s d e I o u e s o n s u s a i m e n t o s o r s l m i s m os
q p
en!
y e l g u s t o d e l o s ya a s i m i l a d o s e n ]a c a r n e d e a a c e d ía i s o m o s I o q u e e l l o s c o m
c o n fu
rþ
A c e d l a o I e n g u a d l l l o (D Jc o l o g l o s s a c u n e o t a e s u m No
) n p e z p l a n o d e a f a m i l a s o Je Jd o e q u e a c a n z a u n a t a l l a m á x i m a d e 3o c e c t o sl m b r
*
pg i
d [r c o n l o s l e n g u a d o s (s o l e a s o l e o y e u s a ła s c a r l s n
c o n I a a c e d l a o c e a d a (D i c o l o l o s s a h e x o p h t h a l m a ) A u n q
g
u e d e a s p
a l e n g u a d o e t a m a n o d e I a a c e d l a e s b a s t
a n t e m á s p e q u e ñ o p l a n o d e c a m e b l a n c a f i n a y m a g r a c o n e x c e l e n e
t s a bo r
F O N D O B [O L Ó C I C O D E U N A A C E D I
Ą
FUMEi
(V e r Fo n do s e n p á g 2 51 )
F O N D O D E C O ÑE TA S
(W r Fo n d o s e n p á g 2 51 )
P A T A T A S F A N G O
2 k g p a t a t a s c o r t a r a c e bo l j l i a n a f i n a y l a m
e t a e n u i n a r l o j
s a o s S o f r e ír h a s t a
s o c a rr
2 5o g ce b o l l e t a s i n q u e m a r
ar
,
4 o g a o j A ñ a d i r l a s p a t a t a s p r e v i a m e n t e c h a s q u e a d a s (p a r a q u e s u e l t e n e l l
a m i dá
y n
17 5 g a c e i t e v i rg e n e x t r a c o n s e g u i r l a t e x t u r a d e s e a d a e n e l p u r é ), r e h o g a r y c u b r i r c o n e f o n d
o po n e r
2 I fo n d o d e c o ñ e t a s e l f u e g o a l m ín i m o y d e ja r r e d u c i r T r i t u r a r e n l a T h e r m o m i x a m á x i
m a v e l o ci
c s fu m e t d a d p a r a o b t e n e r u n p u r é f i n o S i e s t u v i e s e d e m a s i a d o e s p e s o a ïi e r a r
g c o n u n
p o c o d e f u m e t P a s a r p o r e c h i n o P o n e r a p u n t o d e s a
C O U P A G E D E P L A N C T O N
c s p la n c t o n T e t r a s e l m i s H i d r a t a r l a s d o s v a r i e d a d e s d e p a c t o n p o r s e p a r a d o c o n e l a g u a m i n e r a l p
o
c s p la n c t o n N a n n o c h l o r o p s i s n e r a pu n t o d e s a l D e b e q u e d a r u n a t e x t u r a m á s o m e n o s d e n s a Re s e rv ar
c s a g u a m i n e r a l p a r a m e z c l a r a l a h o r a d e l m o n t a je
Te t r ū se m fs Co n u n n i v e l a l t ís i m o d e l íp id o s e s l a m á s u t i l i z a d a
e n l a c o c i n a m a r i n e r a d e A n i e n t e d e b i d o a s u e x
po p r e s iv id a d
s u a v e y s u t i l d e l m a r Re c u e r d a a i n t e r i o r e s d e c a n g r e jo s
ga m b a s g a le r a s ; r e c u e r d a f i n a l m e n t e a u n p e r c e b e s e i n s i n ú a
y n
t i c e s y d d i Ĺ o s d e l a l g a l e c h u
m a
g a d e m ar
*
Non n o c h o ro p s i s g o d i t a n a E s u n a m i c r o a l g a m u y e s p e c fa ï
y a q u e f u e d e s c u b i e r t a e n C á d i z e s u n a c e p a a u t o c t o n a
Tie n e u n s a bo r v e g e t a l ĺ n c r e íb l e c o n u n c o n t e n i d o o m e a g 3
m u y i n t e re sa n t e a n i v e l n u t r i c i o n a l E s u n a m i c r o a l a
g
q u e n o s a y u d a a e x pre sa r s a b o r e s n u n c a e n c o n tra do s
e n l a m a r
A C E D IA S
1 k g a c e d ía s D e s e s c a m a r m i n u c i o s a m e n t e ï
a s a c e d ĺa s c o n a u d a d e u t i l l a Co n u n as
y n a p u n
t i j e r a s , c o r t a r l a s e s i n a s l a t
p e r a l e s M a r c a r e n l a l a n c h a
p y c o n m u c h o c u i d a do ,
se p a r a r l o s d o s l o m o s d e l a e s i n a c e n
p tra C o r t a r y r e s e r v a r l a c o l a
G U A R N IC IÓ N
c s c a m a r o n e s P i n c h a r l o s c a m a r o n e
s e n p a l i l l o s d e
m adera F r e l r e n a c e i t e m u y c a li e n t e
į: ' ' " g ' ' " a ' " a s

l e c h u g a d e m a r
Co c e r l o s m u e o
rg
C o r t a r a l e c h u a d e
g
s al v a po r , s a c a r e l b i v a l v o y p i c a r r o s s o m o d o
a r e n t r o z o s i r r e
g
g u a r e s y p a r a e l c o d íu m s a c a r l a s pu n t
m as
c s co d um
*
e n f o r m a d e u
Y *
'
c o d i u m e s u n g é n e r o d e a l g a s pertenci ente a l a f a m i li a
: o d īa c e o e
A CA BA D O
Mo t a r u n l o m o d e a c e d l a s o b r e e l o t r o , r e c o n s t r u y e n d o l a
n
a c e d la
A ñ a d i r a p u r é d e p a t a t a s f a n g o , u n a c u c h a r a d i t a d e c o u a
p g e d e p l a n c t o n y m o v e r como
l N a p a r I a a c e d fa c o n e s t e p u r é , y s o b r e e s t u n p o c o s i n l e a r a m e z c a r d e t o d o ,
s i f u e s e m árm o
o , d s p o n e r d f
g de
e o r m a a l e a t o c i t o s
o r i a l o s c a m a r o n e s f r i t o s , o s t r
m u e r g o y l a s a g a s C o o c a r l a c o l a p o r f u e r a , e m u l a n d o a u n a a c e d l a e n
t e r r a d a e n e l f o d
n o d e l m a r
島
じ、
应 ·
ぢ
\
、
夕
#
ł Ķ
.
E s u á c t i c a m t i l i z a d a e s p e c i a t e p o r l o s p a i s e s c o n z o n a s c o s t e r a s d e l n o r t e d e E u r o
n a p r u y a n t i g u a ,
u m e n pa
N o d e ja d e s e r m á s q u e u n m é t o d o d e c o n s e r v a c i ó n q u e s e u t i l i z a b a b i e n p o r a b u n d a n c i a d e g é n e r o
pa r a
s u c o n s e r v a c i ó n o b i e n c o m o u n a t é c n i c a c u l i n a r l a p a r a d a r s a b o r , a r o m a s y t e x t u r a s d i f e r e n t e s a I o s p e s c a d o
s
E s t e a h u m a d o s e p u e d e r e a l i z a r t a n t o e n f r i o c o m o e n c a lie n t e
A h u m a d o e n f r ío
E l p e d o e s e x p u e s t o a u n h u m o r e c i é n o b t e p e r a t u r a i n f e r i o r a l o s 3o C U n a d e l a s c a r a c
°
sca n i d o p e r o a u n a t e m
t e r i s t i c a s d e l a h u m a d o e n f r i o e s u e é s t e s e c o
q n s e r v a d u r a n t e m á s t i e m p o y a q u e h a s i d o s o m e t i d o a u n a s a l a z á n
p r e v i a m á s i n t e n s a y i a l s e r m e n o r a t e m p e r a t u r a , e s t á m á s t i e m p o e x p u e s t o a l h u m o
A hu m a d o e n c a ie n te
Pro d e d e u t o c o n h u m o e n u n a s c o n d i c i o n e s t é r m i c a s q u e s u p e r a n o s 6 o C
°
ce n t r a ta m ie n
Lo s pe s c a d o s q u e t r a d ic io n a l m e n t e s e h a n u s a d o p a r a e s t e m é t o d o d e c o n s e rv a c ió n h a n s i d o s i e m p r e p e s c a d o s
c o n c a r n e s r i c a s e n g r a s a s , e s p e c i a l m e n t e pe s c a d o s a z u l e s y d e r ío E n l a a c t u a i d a d , p o d e m o s e n c o n t r a r c u a
q u ie r t i p o d e p e sca d o a h u m a d o , ca d a u n o c o n u n a s c a r a c t e r ís t i c a s d if e r e n t e s L o s p e s c a d o s m e n o s gr a s i e n to s
p r e c i s a r á n d e u n m e n o r t i e m p o d e s a l a z ó n y c o n t a c t o c o n e l h u m o
r Ŕ ,
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ーフ叼园田网 1己
A S A D O E N B R A S A
E s t a t é c n i c a em p e z ó c o n l o s hu e s o s d e ace it u n a s c a r bo n iz a do s E s t o s h u e s o s tie n e n l a v i r t u d d e q u e s e c a lie n t a n

fác ilm e n t e y l u e g o r e t ie n e n e l c a l o r d u r a n t e h o r a s
Co lo c a m o s e s t o s h u e s o s s o b r e u n a r e ji l l a m e t álic a y p r o c e d e m o s a c a l e n t a r to s a f u e g o d i r e c t o U n a v e z p r e n d i d o s , s e

q u e d a n c o m o e l c a r b ó n D e s p u é s v a m o s r e gu a n d o e l c a l o r c o n a y u d a d e u n v e n t i l a d o r o u n s e c a d o r U n a v e z h e c h a s
[a s b r a s a s , l a s v e r t e m o s s o b r e u n a p a r r i l l a y y a p o d e m o s a s a r c u a l q u i e r p r o d u c t o s o b r e e l l a s , e n n u e s t r o c a s o p e s c a do s,
q u e p r e v i a m e n t e t i e n e n u n a p e q u e ñ a c o cc i ó n a l v a c ío e n e R o ner
E s t a s b r a s a s m j
e o r a n n o t a b l e m e n t e a s c a r a c t e r ís t i c a s s e n s o r i a l e s d e l o s p r o d u c t o s , y a s e a o l o r o s a b o r T i e n e n m u c h a
r e s i s t e n c i a a l c a l o r , e s u n p r o d u c t o m u y l i m p i o p o r q u e n o d e a n c e n
j i z a s y , s o b r e t o d o , h a c e n p o s i b l e l a a u s e n c i a d e o l o r e s
d e s a gr a d a b l e s
T a m b i é n u t i l i z a m o s e s t a t é c n i c a , e n v e z d e c o n h u e s o s d e a c e it u n a s , c o n p i ñ a s p i ñ o n e r a s d e o s p i n a r e s d e n u e s t r a B a h ía
So n u n a s p i ñ a s c o n m u c h a r e s i n a q u e e s I o q u e a p o r t a , a l f i n y a ï c a b o , l o 5 a r o m a s y s a bo r e s a l p r o d u c t o
E s t a s p i ñ a s c o n t i e n e n u n a l t o p o d e r c a l o r íf i c o d e b i d o a q u e l a r e s i n a a r d e c o n f a c i i d a d
Pr o c e d e m o s igu l q u e c o n l o s h u e s o s L a s c o l o c a m
a o s s o b r e e l f u e g o d i r e c t o y , cu an d o e s t é n h e c h a s cas i b r a s a s ,
l a s v e r t e m o s s o b r e l a p a r r i l l a p a r a a s a r e l p r o d u c t o
S A R D N A S A H U M A D A S C O N H U E S O S
D E A C E I T U N A S Y B E R E N J E N A S
SA R D IN A S
1 k g s a r d i n a s De s e s c a m a r l a s s a r d i n a s c o n m u c h o c u i d a d o d e n o l e v a r s e I a p i e y e n ju a
ga r
u n a p o r u n a p a r a q u i t a r t o t a lm e n t e l a s e s c a m a s Fi e t e a r l a s s a r d i n a s d e
y s e s
1 0 0 0 m v i n a g r e d e v i n o b d u c i r e ip ie t e c o n a g u a f r fa y h i e
a n c o p i n a r m i n u c i o sam en te n tro n u n r e c n o p a r a
5o o m l a g u a d e t o m a t e d e s a n gr a r
5o g sa l M e t e r a s s a r d i n a s e n e l m a r in a d o d u ran t e 15 m i n u t o s
c s l b a h a c a f r e i ó n , s e s e
a s c a A c o n tin u ac c a r m u y b i e n e n p a pe c a m a n o s , c u a d r a r e n t a m a ñ o d e 2 5
,
a c e i t e d e o l i v a s u a v e
c s
(
x 1o c m u n l o m o ) e i n t r o d u c i r e n a c e i t e d e o i v a s u a v e p a r a m a n t e n e r
A L Ñ O D E B E R E N J E N A S
2 u be re n e n a sj Asa r a s b e r e n e n a s s o
j b r e f u e g o d i r e c t o , c a r b o n iz a n d o a p i e S a c a r l a c a m e,
c s ace i t e d e o l i v a v i rg e n e x tra p i c a r e n b r u n o i s e y a l i ñ a r c o it e v in a
n a c e , g r e y s a
c s v in a g r e d e je re z
c s sa
C R U J IE N T E
ť
5o g le v a du ra Am a s a r l a p r i m e r a m a s a D e ja r l a e l á s t i c a
44 o g a g u a A m a s a r a s e g u n d a m a sa ,
cua d r a r y e n f r i a r
8 o o g h a r i n a p a n a de ra I n t r o d u c i r I a 2 ' e n l a ť y p r o c e d e
r c o m o u n h o ja l d r e d á n d o l e 3 v u e l t a s s e n c i ll a s
y 1 d o b l e R e p o s a r E s t i r a r e n f o r m a d e r e c t á n g u l o c o n u n g r o s o r d e o , 5 m m
2 ° C o r t a r a m e d i d a (2, 5 x l o c m ) y p i n c h a r c o n u n t e n e d o r a r a u e n o s u b a c o c e r
p q
3o o g m ante q u i lla a 17 o C d u r a n t e 1o m i n u t o s D a r I a v u e l t a c o c e r m i n u t o s m á s
y 3
3o o g h a r i n a d e f u e r z a
3 2 g s a
A C E T E D E H U M O
k g h u e s o s d e a c e i t u n a quem a r o s h u e s o s y c u a n d o e s t é n a r d i ir
e n d o h o m o g é n e a m e n t e , i n t r o d u c
1
,
2 r 5 ace i t e d e g i r a s o e n e l a c e i t e d e g i r a s o l t a p a r d e a r I n f i
, y j u s o n a r 3o m i n u t o s C o l a r y m e t e r
en
bibe r ó n
ACA BA DO
S o b r e e l c r u j i e n t e , y c o n l a a y u d a d e u n m o l d e , d e p o s i t a r e l a i ñ o d e b e r e n je n a s e n t e
y s o b r e é s t a , u n l o m o d e s a r d i n a p r e v i a m
s e c o d e a c e i t e D a r c o n e s o p l e t e p o r l a p a r t e d e l a p i e
, p o n e r s a l y a c e t e d e h u m o
N A V E G A C IÓ N
L a s a r d i n a e s u n p r o d u c t o q u e h e m o s t r a b a ja d o d u r a n t e m u c h o s ñ s q u e
a o s e n A p o n i e n t e
, y
d e s p u é s d e t o d o s l o s p l a t o
h e c o c i n a d o , é s t e e s , s i n d u d a , e q u e m e r e c e a p e n a u e c o n o z c á i s E f r i n a da '
q s u n d a m e n t a l s e u i r a s c a n t i d a d e s d e l a m a
g
c o m o s i d e p a s t e l e r l a s e t r a t a s e A p a r t i r d e a u i a h u m a m o s l a s s
q , a r d i n a s c o n h u e s o s d e a c e t u n a s
r
H E M A T O L O G I A M A R N A
L a s a n g r e d e l o s t e l e ó s t e o s a ( b a r c a a m a y o r i a d e e c
p es )o
,
m is m o q u e I a d e l o s m a m if e r o s , e s t á c o n s t it u i d a p o r 3 t i
po s
fu n da m e n t a e s d e c é l u l a s u n a s d e d i c a d a s a l t r a n s o r t e
p de
o x íg e n o o t r a s c u y a s m i s i o n e s f u n d a m e n t a l e s s o n a s d
e
fe n s a s (h u m o ra o c e l u l a r ) y o t r a s , d e d i c a d a s a l f e n ó m e n
o
d e I a c o a g u a c i ó n E n [a s a n g r e d e o s p e c e s e s » e c u e n t e
o b s e r v a r c é l u l a s (e r i t r o c i t o s , l e u c o c i t o s y t r o m b o c i t o s e
) n
d i f e r e n t e s g r a d o s d e m a d u r a c i ó n , i n c u s o e n c a s o s a i s l a d o
s
s e h a n v i s t o f rg u r a s m i t ó t i c a s , t a n t o e n p e c e s jó v e n e s c o m o
e n a d u lt o s
E a s i e n t o p r i n c i p a l d e a f u n c i ó n h e m o c it o p o y é t i c a (e s e l
re spo n sa b e d e a p r o du c c i ó n d e c é l u l a s s a n g u ĺ n e a s ) e n e s
to s p e c e s e s e l r i ñ ó n o e l b a z o E n e s t o s p e c e s n o e x i s t e n
g an g l i o s l i n f á t i c o s n i m e du a ó s e a c o m pa ra b l e s a l a d e l o s
m am íf e r o s S e c a r a c t e r i z a n po r a p r e s e n c i a d e u n t e ji d o
he m o c i t o p o y é t i c o d i s p e r s o o d if u so
E l v o l u m e n t o t a l d e s a n g r e e n u n t e e ô s t e o n o r m a l e s c o n
s id e ra ble m en t e m á s b a jo e n r e l a c i á n a l p e s o d e c u e r p o ,
,
q u e e n l o s v e r t e b r a d o s s u p e r i o r e s (a p r o x i m a d a m e n t e 2
) y e c o n t e n i d o m e d i o d e h e m o l o b i n a e s c a s i l a m i t a d
2 , 52
g
d e l a e nco n t r a d a e n e h o m b r e
D e n t r o d e u n a m i s m a e s p e c i e h a y v a r i a c i o n e s r e l a c i o n a d a s
c o n I a e
d a d , e s e x o , e l e s t a d o s e x u a
y q u e p u e d e n d e pe n
d e r d e o t r o s f a c t o r e s
L a c o i t u c i ó n d e l a s a n
n st
g r e p e r i f é r i c a n o r m a y I a a c t i v i da d
he m o c it o é
p o y t i c a e s t á n s u je t a s a v a r i a c i o n e s d e I a n a t u r a
l e z a m i s m a d e l a n i m a
q u e e s e x t r e m a d a m e n t e s e n s i b l e
a

lo s c a m b i o s d e l m e d i o y c a p a z e n c i e r t o s ĺm i t e s , d e a d a p
t a r s e r á p i d a m e n t e a
e s t o s c a m b i o s
E l m a y o r p r o b d a d e s q u e
e m a s e d e b e a d i v e r s a s e n f e r m e
P a s a n d e s a p e r c i b i d a s e n m a le s,
p e c e s a p a r e n t e m e n t e n o r
c o n I o c u a l o s d a t o s e s t á n d a i o s d e
r s o b r e l a s a n g r e y o s t p
c é u a s r e c o n o c i d
a s v a r f a n c o n s id e ra ble m e n te
P L A S M A E M U L S ÓN MA R N A
Tr a s m i i n t e r é s p o r a s a n g r e e n e l m un d o d e o s p e s c a d o s y
l o s a v a n c e s d e c o n o c i m i e n t o r e s p e c t o a l a h e m a t o o
g i a m ar i
na ,
n u e s t r o s i g u i e n t e r e t o p a s a b a p o r e x t r a e r e l p l a s m a a l a s
e s p i n a s d e l o s p e s c a d o s , s o b r e t o d o d e l o s c a r t i a gi n o s o s
p a r a e l o , c o ge m o s a e s p i n a c e n t r a d e u n c a z ö n y I a m ete m o s
e n e r ö n e r a 36 C d u r a n t e 5 m i n u t o s V e r t e m o s a b o s a c o n
°
l o s ju go s s o b r e u n a p i p e t a d e a b o r a t o r i o y c e n t r i f u g a m o s a
6 o o o r e v o u c i o n e s p o r m i n u t o d u r a n t e 5 m i n u t o s , p r o d u c i e n
d o d i f e r e n t e s c a p a s e n l a p i p e t a L a p a r t e f i n a l d e l a p i p e t a
b e l p l a s m a P r e v i a m e n t e , e m u l s i o n a m o s e p a s m a e n u n a
Th e r m o m i x c o m o s i d e u n a m a ho n e s a s e t r a t a s e ,
c o n a c e i t e
d e o i v a a h u m a d o q u e d a n d o u n a t e x t u r a e s p e s a y v i s c o s a
j L
Ţ
*
【 l &
C A Z Ó N H U MA D O
,
E M U L S [Ó N P L A S M A M A R FN A
A C E T E D E P I Ñ A
(Ve r Të m l c a e n p d g 77)
2 l ace i t e d e g i r a s o l po n e r a c e i t e d e g i r a s o l e n u n c a z o En ce n d e r e n e f u e g o 4 p i ñ a s r e s i
n o sa s
4 u p i ñ a s r e s i n o s a s e i n t r o d u c i r l a s e n e l a c e i t e , t a p a r e i n f u s i o n a r d u r a n t e 1o m i n u t o s
C o l a r y m e t e r e n b i b e r o n e s
C A ZÓN
1 u caz ó n Sa c a r l o s d o l c a z ó n y d e ja r l i m p i o d e p i e e s i n a s R e s e r v l
s l o m o s a
y p a r a e s pi na
c s a c e i t e d e p i ñ a l (h u e s o
c e n t ra , )l a p l y l o s r e c o r t e s p a r a h a c e r l a e m u l s i ó n
i e
c s sa l R a c i o n a r e l c a z ó n e n p o r c i o n e s d e o
7 g y a l p a s e m e t e r e n b o l s a s a l v a c i o co n
u n p o c o d e a c e i t e d e i ñ a M e t e r e n l a R o
p c EI t i e m p o depende de
n e r a 5o °
p e s o d e a r a c i ó n
E M U L S I Ó N P L A S M A M A R I N A
d e p i ñ a a h u m a do Po n e r e n e R o n e r a 38 ° c a r a u e v a
p q y a s o l t a n d o a s a n gr e
y p a r t e d e a b a r r i g a ) p o c o a p o c o
c s a c e i t e d e p i ñ a M o n t a r e p l a s m a o b t e n i d o c o n I a a y u d a d e u n a v a r i l a N o p u e d e p a s a r de
s d e g i r a s o
s sa l Mo n ta r p r m e r o c o n e l a c e i t e d e g i r a s o l t e r m i n a r
y c o n e l a c e i t e d e p i ñ a s i hÞ
c s fu m e t c i e s e f a l t a , a ñ a d i r u n p o c o d e f u m e t t e m p a d o p a r a a i e r a r l a e m u l s i ó n p o n e r
g
(v e r "
Fo n d o s e n p cl g 251 ) a p u n t o d e s a y r e s e r v a r s o b r e l a m e s a d l
e p a s e , d e b a jo d e f o c o d e c a l o r pa ra
q u e n o s e c o r t e
G U A R N IC IÓN
c s a l g a O g o n o r i
*
O g o n o r i (Gr o c l a r l o s p p ) e s u n t ĺ p o d e a l g a d e l g é n e r o
*
d e a l g a s r o ja s (R h o d o p h y t a ) h a b i t u a l m e n t e u t ïl ĺz a d a
p a r a p r o d u c r e l a g a r a g a r q u e u s a m o s e n l a c o c i n a
c o m o g e lïñ c a n t e n a t u r a l
ACA BA DO
p o n e r e n e f o n d o d e l p l a t o a r a c l ó n d e c a z ö n a l u n t o de
p y n a p a r c o n l a e m u s iá n po n e r e n c i m a v i s t o s a m e n t e u n p o c
o
o go no r i
NAVEGA C ó N
D u r a n t e e l i n v i e r n o , t r a t a m o s e c a z ö n d e d i f e r e n t e s f o r m ra
a s y l a q u e m á s n o s s o r m a pa
p r e n d i á f u e a u t i l i z a c i ó n d e s u p l a s
e m u s i o n e s c o n a c e i t e d e o i v a a h u m a d o d a n d o u n r e s l t d i
u a o i m p e n s a b l e e n u n r d f t c o
p o u c t o c o n u n s a b o r m u c a r a c t e r s
y
p r r
M IY O
p o p o r b r a g u e r o S u r f e a b a l a c o c i n a y a ju v e n t u d a a g r u p a d e l a s o l a s l
M e p u s e l a m a r p o r m o n t e r a y e l p u
y as
o l a s a b o rre g a d a s a l á d o n d e r o p i e r a n a b o r b o t o n e s , a l ĺ I o h a c ía y o p o r c o i
* * *
v i a ja n d o d e a c á a r a l
m , p a l á co f
, n un
d ie n d o e s t e y o e ste bu sca n d o n o s é q u é , m a r e a o , a l i m e n t á n d o m e d e l c a m b i o c o n s t a n t e y l a n a d a i n t e r m i t
, e n t e c o
,
m ié n d o m e o t o d o c u p r i n c i p e d e L a s M a r e a s A t l á n t l c a s q u l l l o A t r a c a n d o e n c u a l q u i e r p u e r t o
a a m a r d e c o n
t e nto
y d i v e r t id o R i e n d o a l v i e n t o , l a s u e r t e d e c a r a
N S A C A B L E p E R T U R B A C I ó N
M i v o c a c ió n au n qu e b o n a c i b l e , e r a e s q u i v a y r a c h e a d a p o r I a p e r t u r b a c i ó n i n c a n s a b l e d e r o m p e r d e m i s e u f ó r i c
, as
o a s v it a es Nece s i d a d d e m á s , i n s u f i c i e n c i a d e t od o V e n g a , v e n g a D e p r i s a , d e p r i s a P a s a d o d e t r a p o , f r i q u fs l m o
e n v e l a Y u r t o n p o r a c á , y u r t o n p o r A l á V a m o s q u e n o s v a m o s S ó l o b a jo I a l u n a , s á o b a jo s u a s c e n d e n c i a s u i n
y
f u e n c i a s e c a m a b a n m i s m a r e a s y m i s p a r t o s e r a n s i n d o l o r I m a gi n án do m e c o n He m in g w a y q u e c a d a d l a t u v i e ra
q u e t r a t a r d e c o c i n a r l a l u n a P e r o l a l u n a s e e s c a p a N a c l c o n s u e r t e Be n d i t a e n s o ñ a c i ó n
A z a b a a s f m i m i r a d a y p r e g u n t a b a a l a s r e i d o r a s ga v o t a s p a t ia m ar i l l a s q u e v o l a b a n s i e m p r e a m i a r e d e do p
i D ó n d e y q u é h e d e b u s c a r ? L e ta e n s u v u e l o y I o e s c r i b i a e n l a a r e n a m o aj d a A p o c o d e s a p a r e c i a N u n c a r e c o r d a ba
l o q u e d e c l a n N o m e u r g fa l a r e s p u e s t a
pe ro ,
Cú a e s e l s â b o r d e l m â r ?
l
r
4
叼
S A P O R E D M A R E ' S A P O R E A N D O
Si t t i n g i n m y r o c k o f t h e b a y d e B o o n i a , m e e n c o n t r a b a m e d i t a b u n d o c o n t e m l a t i v o a l e t a a d o a l s o l c u a n d
y p , rg , o u n a o l a
a t r e v i d a r o m p i ó c o n t r a a r o c a y s u e s p u m a a i u a l u e l o s b e s o s t u o s s e e s t r e l l ó c o n t r a m i b o c a P
, g q y , o r m u y p o é t i c o q u e
p u e d a p a r e c e r e s t e f a n d a n g o , d i u n r e s p i n g o d e l c a r a jo m i e n t r a s I a m ĺa e l a g u a m a r i n a q u e c a i a p o r m i b i g o t e i u m m m
i u y m a m a : i u m a m i : c a r a m b a c ó m o s a b e e s t a m a r , m e d i je , " a u n q u e e s t á c a r o q u e c a d a u n a d e e l l a s e n c a d a s i t i o
" "
sa b r á d i s t i n t o " Co n t i n u é m i r e Ħ e x i ó n «
ŁP o r q u é e n t o n c e s d e c i m o s s i e m p r e q u e o s p r o d u c t o s q u e d e e l a v i e n e n
'
sa be n
a m a r
'
,
n o s q u e da m o s I a m a r d e c o n t e n t o s y e n c i m a n o s c r e e m o s l a r e p e r a m a r i n e r a ?"
ĉq u i é n e s e l m a r i n o d e a g u a d u l c e , el b a c h i b a z u k , q u e s e a t r e v e r fa a fi r m a r q u e n u n c a h a d i c h o s e m e ja n t e e r o r u
p g
l ada L a o l m o s p o r b a b o r y s i n f a v p r o c l a m a m o s a l o s c u a t r o v i e n t o s D a i g u a l q u e q u i e n l a p r o n u n c i e e s t é m e
o r , l a
t ié n d o s e e n t r e p e c h o y e s p a l d a u n a g r u e s a d e o t r a s q u e m o r d i e n d o u n a o r t i g u i l l a T a m b i é n s a b e n a m a r a c o n
c h a fi n a , l a s e s p a r d e ñ a s , o s e s p e t o s d e s a r d i n a s , e l co ra l d e l o s h u e v o s d e c h oc o , a c a q u i l a d e I a c a b e z a d e l a
an g o s t a , e l l q u i d i l o d e l c u e r p o d e l cen t o l o o l a n é c o r a , l p e r c e b e d e c a b o a r a b o e t o c i n o d e l m e r o a e a
e
, , g
t i n a d e l r o d a b a l l o , a c o q u i n a e m b a r a z a d a , a s h u e v a s y a l g a s t o d a s e a s o I a p i e l f r i t a d e e n g u a d o A s l a d e t e r n u m
§ p a i c á r a m o s l a ló g i c a d e l s l o g s m o c a t e g ó r i c o s m p e , c o n c l u i r ĺa m o s q u e t o d o e l o s a b e a o m i s m o , o p e o r
P , q u e e n e e l m i s m o s a b o r Sa p o r e d l s a l e O b v i a m e n t e n o e s a s l , p u e s p a r t i e n d o d e u n a t a n o c e á n i c a y e r r ö n e a
ú n t i
p r e m i s a , e s i m p o s i b l e n o c a e r e n e l a b s u r d o
P p r o b l e m a , e n m i o p i n i ó n , e s t á e n l a e s c a s e z c o n a q u e e l e n g u a je n o s p r o v e e d e p a l a b r a s q u e d e f i n a n , e x
P r e s e n o i n t e r p r e t e n l o s s a b o r e s e n g e n e r a l y o s m a r i n o s e n e s p e c i a l Ta m p o c o p a r a s u s o o r e s e n f r e s q u fs i
m o e n v i v o h u e le l ó n H a b l a m d e y o d o o y o d a d o , d e s a l i n o o s a l a d o , d e
, , i a m e o s m e t á ic o ,
a c r u s t á c e o s , m o
I u s c o s o m a r i s c o d u l c e d o n o s r e f e r m o s a l c u e r p o d e c i g a l a s , g a m b a s o c a a m
, cuan a r e s d e v e rda d , p e r o p o c o
m ás A c e r v o a t o d a s u c e s i nsuf i ci ent e a r a c o n t a r o u e l a
p q m a r t r a e y n o s p e r m i t e s a b o r e a r Sa p o re a n do ,
s a , s a p o r e a n do
d q
M E V O Y A C O M P R A R P A N
88 田
T o d o e s t e l i b r o l e v an t a [a f l o r d e l v e l o d e l c o c i n e r o l u n á t i c o y m a r i n o q u e s o y És t e e s m i e s pír i t u ,
i e s e n c i a y m i m ís t i c a , p e r o d e p o d a m í Ħ i p a o p r i s m a Mí c o c i na
m c o o n a e s e r v i r ĺa p o r s ĺ m i s m a
y m
n e c e s it a a d e m á s d e e s t a f e c i e g a l a m a t e r i a y I a e x
, , p e r im e n t a c ió n ,
l a p r u e b a y e l e r r o r N e c e s it a
e c h a r c u e rp o a t i e r r a a u n q u e m e d u e l a y n o s e a m i e l e m e n t o y e c h a r m a n o d e l a m a n o d e m i în n at a
,
cu r ío s íd a d y m i i n c o n t a b l e e i n co n te i d a a c t i v i d a d d e o t r a d e m i
s c o n s t a n t e s v i t a l e s : e l a f á n po r
n
,
e x p e r im e n t a r , p o r i n v e s t i g a r (I + D íe l l a m a n h í) E s a g o r d a v
po q u e n e c e s i t o c
r a
e n a c i e n t i s t a o mo
e c o m e r y m e m a n t i e n e l a s n o c h e s e n v e a e n b u s c a d e m cina
i d e s e o p o r c o m n d e r e l m a r ]a c o
pr e ,
y a m ĺ m i s m o n v e s t íg e íc h o n o t o pe
po r e s o m e g u s t a c r e e r m e m e p l a c e v e r m e l i l o
c o m o u n o d e a
q u e l l o s c i e n t íf i c o s r o m â n t i c o s d e s g
,
,
X IX C r e a d o p i r a d o s e n s u s p a s i o n e s , e
r e s i n s
r e x
n s u a f á n d e s m e d i d
o p o r i n v e s t i g a r a l l ím i t e , p
o
p e r im n t a r e i n d u c i r y d e d u c i r c o n o s a d ĺa i
v i di a ,
e
a g i n a c i ó n
m , y d e s c a r o E i n e n i o E u r e k a : i q u é e n
g i
ta n t o p o r d e s c u b r i r y v i a ja r A s ĺ m e s i e n to i rg e
v n d e I D s m a r e s v ír g e n
,
es
N o p u d o n i q u i e r o d e ja r n a d a a l a z a r o l
e
o r m
e
a y p o r e s o p a r a s a b e r m á s y m e j
a a c c i d e n t e c a s u l
v e n g o a c e r c a n d o a l o s s a b i o s a [o l
, s i
c e n t íf i c o s a l a u i
n v e r s i d a d a l c o n o c i m i e n t o , l a q u ĺm
i c y a
a
,
t é c n i c a A l a c i e n c i a p o r q u e c o n e l l o s v o ílćr
,
m p r a r p a n y v u e l v e c o n u n a b r i o c h e i
s e v a u n o a c o
M a g i a p o t a g ía
D e a h l i d e e s t a m o n o m a n ía s a l i e i fi
r o n c [a r i m a x ] e s t u d i o d e l r i d e s c l a r
e t i s y a s p r o p i e d a
,
c a d o r a s d e l a s a g a s d i a t o m e a
,
go r m o r
el
s d e l o s e a
p s c a d o s , e l p a n c t o n e c a r b ó n d e h u e s o s d e a c e i t u n ,
p o l v o d e e s c a m a s c o m o e s p e s a n t e a e l m o v i m i l o s
,
d e
e n t o d e l a s o l a s e n e l l t b s o r c i ó n
s a b o r e s a t r a v é s d e l a s a a l l a p a o u e g ó l a a
g s y s u r e s i r a c i á
p n L a l u m i n o s i d d
a d e l m a r
園
園
叫
丐
：
fi
No n e c e s it a b a n i q u e r i a q u e n a d ie m e s a v a r a .
S ie m p r e l le v o e a rn é s e n g a n c ha d o a I a I ĺn e a d e v i d a
Su fic ie n t e a p o c a ip s i s q u e a r r e m o in ó
e n e s p i r a m i s o jo s y t i ri ó d e o s c u r o a q u e l v e r de
c o m o e n s o m b r e c e e i n v ie r n o l a m a r "
A L I V A D E R O S N A T U R A L E S
; H a y m o m e n to s d e u n a t ra v e s ía e n l o s qu e l o s a l iv i a d e r o s s o n t a n n e c e s a r i o s : i Ta n c o n v e n i e n t e s p a r a m an t e n e r s e a
n o t e : C u a r i d o u n o f u n d e y c o n f u d e , e n s u s i m i l a r q u i m i c a c o b r o y m
n m p u e s t a , c e r e a r , p o r e o s y p o r l a b o r d a s u e l
t a Jo s p e s o s m u e r t o s y c o n s i g u e a l i v i a r l a m e n t e L a n a t u r a l e z a , l a m a r , I a p e s c a s o n o s q u e d e n a t u r a l m e s o s t l e
n en ,
o s q u e d e m i s s o l e d a d e s m e l l e v a n y d e e l l a s m e t r a e n a e l l o s m e a c o jo c o m o d i v i n a b e n d l c ĺó n , e n e l o s c r e o a
,
p i e ĵ u n t i a s c o m o s a n t o s patro n o s q u e v e l a n po r m i c o c i n a r y m i nave g a r p o r l a v i d a i u fff :q u ć o p o r t u n a s so n

a s b o m b a s d e a c h íq u e
D ESO LA C Ó N Y T I N I E B L A S
M i h o r r o r p u e d e d e c i r s e q u e s á o f u e u n ho r r o r e x q u i s it o D e p r o f u n d o y o s c u r o v e r d e m a r M ï s t l n ïe b l a s s ó l o b r u m a s
m a r i n a s y c o c i n e r a s V a h o s d e m i c o c i n a c i ó nM i d e r i v a n o m e l e v á a q u e m a r n a v e s n i p u e n t e s N o t o d a s , n o d e l t o d o
C r e o q u e n o h i c e g r a nd e s d a ñ o s Ł O Sí S ó l o u n o , p e r o g o r d o C r e o M i z o z o b r a n o m e h l z o c a e r a p o m a d a h a s t a t o c a r
fo n do i 0 s í? S á l o a t i s b é e l a b i s a l a b i s m o q u e e s t r a s l a t e m p e s t a d y e l n a u f r a g ĺo p e r o p u d e o l r s u f r a g o r :b r u m m y o e r
s u h e do r avor :p u a gg I :E I H o r r o r : I N o r f a v o r w d e r e t r o
, po
四
国
M E S A L G O D E L P E L L E J O
S o y u n a l u c i n a do L a L U N A h i e r v
月
e y
co n ge a m i s a n g r e M i p l e n i t u d d e
e l l a d e p e n d e Te g o
戸
n u n a v e n a r o
m á n t i c a q u e n o p u e d o a u ta r
g an
曾
E s o c r e o S o y u n l o c o n o d e c do
妇
a ra
a l q u e e g u s t a h a c e r e l p i n g ū ín o
E x a m i n a n d o m i s c a r a c t e r ís t i c a s d e
p e r s o n a n o m u y h u m a n a s i n o m á s
b i e n u n á t i c a , (p o r a s n o c h e s d e s d e
a m a r m e g u s t a s a lir m e d e p e l e jo y
s a l t a r s o b r e e l l a c o m o u n pe z ga to )
na d i e h u b i e r a d a d o u n pav o í
po r m
m is m o y m i m e c a n i s m o c o c in e ro
E r a u n a r e c e t a a b o c a d a a l d e s a s t r e
Pe ro I a i d a t e ? s o r p r e s a s y ïa
v
p a s i ó n y l a l u n a l l e n a , m u e v e n l a s
m a r e a s y l a s m o n ta ña s M o n ta ña
y M a r E s a m i s m a q u e m e d e ja s i n
d o r m ĺ r , a p a r i r , a p u n t o d e p a r i r q u e
,
m e l l e v a y m e t r a e Io c o d e a ta r
P e r t u r b a c i ó n q u e a f o r a a m i c a re to ,
a l a i r e d e a v e n t a o d e P o n i e n t e qu e
m e d e l a t a , co l g a o d e ï a e n so ñ a c ió n
d e m i s i d e a l e s c u ï i n a r i o s
y m a r i n e
r o s qu e m e lle p o r Ja r u t a d e ïa
v a n
n a tu ra e z a i n f i n i t a d e m a r y s u c o c i E N ¢ C O N N E C T N G I
PE Op LE
n a O u e s e c o n fu n d e n e n A p o n i e n te
e n u n a s i m b i o s i s n a t u r a l q u e s i e m Yo e s t a b a e n f a s e r e
po so ,
r a r o e n m l , e n T o l e d o A m i b o l a e n a æ
p r e h a e s t a d o a h í p e n d i e n t e d e s e r I e d e l P e t e m p l a d o e n E T e m
z
p e E v i s o n p a z n o m e d e jó e n Pa L
d e s c u b i e r t a , s e d u c i d a y r e c l a m a d a , "
Te l e v o a M a d r i d F u s i ó n C a p e l t r á e l o Y m e t r a jo s i n t r a je
"
arre b a t a d a a l a b i s m o p a r a de sv e ar d o e i n c o n s c ie n o c e n t e p e r t u r b a c i ó n Y m e s a c o a i í u
n u t e e n
n m i i n
s u s s e c r e to s q u e r i e a n a a l u z l u n e t o a
ra n te d e l c a p i t o s t e A d r i à Y a s í
s s o
e m p e c é a n a v e g a r d e c o g n r e
r a q u e d o y a I o q u e c o c i n o c o n o q u e e n c o n g r e s o Y m e h i
c e a d e p t o l u c i ón
y a d i c t o a l a m o v i d a y a r e v o
d e a l fĺ t o m o E l m e n ū m á s h e r m o s o y c u i n a r i a Y f u i u n o d
e l o s r e b e l d e s c o n c a u s a e n I a c o c i n a Espai i
f e i z q u e s o y c a p a z d e o f r e c e r l a d e V a n g u a r d i a Y m i th Q
e s e n t i a u s t o
g Y e l g u s t o f u e m i o Y w
I l t t l e h e l p fr o m m
y fr i e n d s f o r m é p a r t e d e t o d o a q u e l o , d e u n m
És t e e s m i e s p ír i t u , m i e s e n c i a y m i v i m i e n t o e x i t o
s o y g o b a l E h i c
e b o l o s Y v i a jé Y e r a o r gu
l l o s o de
su e ñ o S i e m p r e h e s o ñ a d o A p o n i e n e s e f e n ó m e n o c s y
o n t r a c u l t u r a l d e l a c o l e ga
te C o n f e c i e g a , c o n o s a d fa , i m a g a s t r o n o m fa Y f u i m o s
a m ig o s Co m t i
p a r o t a s d e l 0 m i s m o l u s o s e i l u s i o n a d o s Y partbm
o
5
g i n a c i á n y d e s c a r o E s o cre o ,
eso
P e r a s l i m o n e r a s , h i e r b a s l u i s c o m ia n
a s y I l m o n e s Y c o m i m o s I o q u e
in t e n to q u i e r o E s o c u e n t o a l
Y v i y v y
,
e s o l o s s e ñ o r e s Y r e i v i
n d i c a m o s
y d i g n i f i c a m o s I a p r o f e s i ó n ré
q u i e n m e q u i e r a o l r v i s i t a r , e n t e n a p r e n d i a r m b
y p e n d í Y a b r i y a b r i m l m e n t e m i b o c a Y m e a s o
d e r y p r o b a r c o n b o c a y m e n t e a b i e r y i g
d e I o q u e f u i m o Só l o l o
s
s c a p a c e s Y m
e e m p a p é d e s a p i e n c i a s
t a s y d e s p i e r t a s D e s d e C á d i z e s d e 5 é a
n o r a n t e s o l o s o
c i a s n
,
m e n t i r o s o s n o t i e n
e n i n f u e n c i a s Y d l g r a
c i r , c o n g u a s a S o y u n r o m á n t i c o , s f i ó n
q u i é n p o r q u e m e t o c ó e l o r d d e c o n e x
'
,
g o A q u e l l a f u e u n a é p o c a d
p e r o c a n a l a S o y Á n g e i n D r e a m e l d e b u e n r o l i t o t c e )
e
o t a l , d e r e m i o u e h a
,
d e l o g u n i d o q u e c u e n t a I o q
s o o j s e n e s p i r a l , e n r e m o l i n o
e s p fr i t u r u e s tr
a
q u e ja m á s s e r á v e n c i d o D e r u l l o a t r i o p o f
m a r in o c a u t i v o s d e m ar
o g p
c o c in a
I Ér a
,
m o s g r a n d e s i Ye a h
A P O S T O L A R E L M A R
U e v o m u c h o n a d a n d o a c a n tra c o rr ie n t e M u c h o a n d a n d o , d o , c o n t r a e l v i e n t o p e r o a h o r a e s t o y m á s a u s t o
c o r r ie n
g
m e r e c o n o z c o h o
y , a h o r a , e n I o q u e h a g o M i r o a t r á s y h e l e g a d o A v a n t e t o d a Qu e d a
q u e u n a r b u s t o
L o r e c o n o z c o ,
mu c h i mo v e o c o n o p t i m i s m o e p o r v e n i r T e n g o g a n a s y f u e r z a s p a r a s e g u i r l u c h a n d o A t o e p o r I o a u t é n t i c o r l a s
p , p o
d o s q u e r e n c i a s q u e m e a r r e b a t a n S u e ñ o c o n u n f u t u r o m e jo r p a r a ïa m a r De s d e I a c o c i n a S I e n t o q u e h a y a ū n m u c h o
o c u t o q u e r e v e l a r , m u c h o a o q u e d a r I u z , q u e s a c a r y m o s t r a r a e x t e r i o r
Łc u á n t o y q u é n o h a b r á m a r a d e n t r o , a l l á a b a
jo ? M u c h o p o r c r e a r y r e c r e a r (C o c i n a R e c r e a c i ó n ïo l a m a F e r n a n d o ), p o r e v o l u c i o n a r c r e a t i v a m e n t e N o v e d a d e s r e a e s
a je n a s a [o s a n t i g u o s e l e m e n t o s , p r o d u c t o s y t é c n i c a s
, p e r o t a m b i é n i n c r e m e n t o
y v a r l a c ó n d e é s t o s , p o r I o q u e t o d o
c a m b i a a ŭ n p e r m a n e c i e n d o i g u a l
S o y u n ilu so ,
te n go i l u s i d n p o r o im po s ible S o y c o m o P o p e ye U n p e l e ó n , u n d e f e n s o r d e l a s c a u s a s e r d i
p
d a s d e m ar E p l a n c t o n s o n a s e s p i n a c a s c o n a s
q u e u c h a r c o n t r a e
l m a N a d a h a y m o s b l e d e s d e ïa f u e r z a d e
p
l a y a s e r i e d a d d e a s a b i d u r ía ; T e n g o t a n t o q u e a r e n d e r d e s c u b r i r : N
s a p i e n c i a
p y i e c e s i t o c o n t a r m i s s u e ñ o s h e
c h o s r e a i d a d y o s q u e e s p e r o p o d e r h a c e r c ó m o s e r á n I
ĉ a c o c i n a y e m a r d e l S XXI H e d e e
s g u i r m i c a m i n o E s t á
a h i , p u e d o v e r l a I u z C r e o q u e é s t e e s e l s i n i fi c a d
g o d e m i v i d a : e s s t o
y a q u ĺ p a r a A p o s t o l a r E l M a r C o n t r a v i e n t o
y m a r e a
L A L E V A
Si n t r i p u a c i ó n n o s e a r r i b a a bu e n
Pu e r to E s o o s a b e h a s t a e l q u e a s ó l a
m an t e c a c o l o r á Teq u e b u s c a r m e
n ía
o s h a b i c h u e l a s
q u e hi ci er an l a t r a v e s ía
co n m igo G e n t e s d e coc i na P i r a t a s
y
filib u s t e r o d e p a r c h e e
s n e l o jo y p a t a
d e p a o c o n
p e n d i e n t e s e n a s o r e a s , l
a n c h a s
p a t i a s y e a n d a r o sci a nte
y t o r p e d e I a g e n t e d e m a r B r \ o s
y b r a g a o s e n m i b a t l l a as
3 C U A D E R N A
a
M I S N G L A D U R A
E h u m o d e l o s c a ld e r o s , o l i a s y s a r t e n e s s e a c u m u l a y e s p e s a c o m o ]a n i e b l a g r u A I Á a d e
e sa n tro ,
a l á a b a jo ,
a á c u i d a d o s N a d i e t e q u i e r e a yu d a r Lo s t r a b a jo s d e p i n c h e c h i n c h a n y p i n c h a n c o m o c h in c he p e la
s r ,
co r ta r,
p r e p a r a r , b l a n q u e a r , c o c e r , m a r c a r , c o n t r o la r ,
i r , b u s c a r ia r O rd e n o y m a n d o ą u é ĵ o d i o a v i d a d e l a p r e n d i z
c a e n b r o n c a s it o ic ata k S ín r e c h i s t a r i s h h h h : 51, h e r m t ú y y o s a b e
, g
r s cra a n o g r u m e t e , m o s d e I o q u e h a b a
m os D e b a l d e a r c u b i e r t a s y c u b i e r t o s D e l d o o r d e r o d i l l a s y r i ñ o n es D e d o o r d e c a s q u e r ía y a l m
a q u e v i e n e n a
s e r I o m i s m o B l o o d a n d G u t s : A r r a s t r a o
s Apr e n d i e n d o a c o c i n
a r a jo c u b i e r t a N o v o y a I īm
b p īa r m á s p e s c a o N o
d
p e o n i q u i e r o M e c a g o e n l a m a r s a l a d a E s t á s e n l a m i e r d a S d o p i e n s a s e n s a i r S o m o s c a r n e d e c a ñ ó n p a r a
u
l a b a t e r fa d e c o c i n a F u e o : E s I a u e r r a Y n o s o t r o s p i l t r a f i l l a s a a s u e d a r e s t o a o r a c a r a p o r c a i
i g g q p p m s e r ia
i q u é d u r a e s e s t a p r o f e s i ó n c u an d o n o s e e s s i q u i e r a je f e d e p a r t i d a : L a c a r a p a r t fa p o r a c a r a
E N C A L L A D O E N B U R D E O S
¢q
E I i n f i e r n o e x i s t ía H a s t a e n t o n c e s c r e ía
q u e e r a c o s a d e l o s c u r a s y d e l c o e gio
Pe r o n o T a m b i é n o e r a d e l a t r e m e n da
d i s c i p l i n a cu ar te a r i a d e l a j
m e o r c o c i
n a d e l m u n d o l a f r a n cesa Co n s a n gr e
e n tra Ca b e z a ga c h a a n t e l o s g a ba ch o s
"
O u i C h e l , O u i Ch e f " S i x t o y m u ó c o d o
c o n c o do Cu rran d o c o m o m u l a s A p a
o s M o lid o s p o r M o liè r e Agu a n ta n do
e l t i r ó n L I e g a n d o a l ím i t e A l b o r d e
d e a b is m o T r è s b i z a r r e A l p a n pa in
,
a v in o ,
v i n y a l q u e s o g o r i a b e n d it a
Â s u i v r e
9 4 IE
A L C D M
E L F A R O D E E L P U E R T O
Apre n de r I a B a h ĺa Apr e n d e r d e l a e x
c ia A pre de r d e F e r n
r an d o C d
p e r ie n n
l i t d e s u n o r m a l i d a d
d o b a D e s u s e z a , ,
d e s u s a b e r h a b l a r t e 0l r , v e r y c a l a r
"
i Y
Y b a a r o s h u m o s Y l i m p a r p e s c o
a
î
a s í c o n o c e r o D a l e q u e t e p e go R ie n d o
d n tro d e c o c i n a a gr e ,
c o n I a g e n t e d e e ,
e
d e c h i s t e y d e q u e d a r s e c o n u n o i A h l l a
d e r a
I e v a s : E q u i p o y m á s e q u i p o
Apre n
i i g e n t e y m i t i e r r a
c o n f i a r y a c o c n a
r m
l E F a r o f u e y e s l u z Pa ra
y a d e a d u t o
b r e d e p a z
t o d a u n a v i d a , u n h o m
L A C A S A D E L T E M P L E T O L E D O
Do n d e e l v ie n t o m e l e v e N o w a y o u t N o h a b i a p a s t a
S a l i r d e ]a o l l a i ó n d e u n p r i m e r p r o
p a r a u n r e s t o a pre s
B a b y A p o n ie n t e ato N o p u d o s e r N o
y e c t o r o t o n o n
ïo d e jé s e r Va m o s q u e n o s v a m o s £T o l e d o ? A h í e s t á
e l t l o E n t r e v i s t a , s e ïe c t i v i d a d O k e y M a k e y C a r a m b o
l a s d e a v ida M e d e İa n tira o Te lo s n e r v i o s
m p o i D e
to r m e s ó l o : J e f e d e C o c i n a Bu e n o e s t á pro pu e s t a co
c i n a m o z á r a b e o an da u s í Sa d o p r o v e c h o d e s u
ca n
g u s t o p o r M a r r u e c o s D e s u s i d e a s d e s d r o v e c h á s V i c t o r
p
Lo cu m A y u d a d e am igo C a s c o A n t i g u o C a l l e p e z V id a
s o s e ga d a Bo h e m i a y b o n ho m ía Pe r o m i r a n d o l
a m ar
Se ñ a lá n d o pu tán do o ñ án d o lo á n
o ,
a n
,
so ic u j
e o s e s t ás
N o p o d e r v i v i r s i n e p e s c a d o
e v e s t iga c i o i p u ff P r i m r a s i n
nes R ig o r m o r t ís
E s c a m a s e s p e s a n t e s C o n t a c t o c o n a
Ci e n c i a Qu e t e v e o M a t e o s P e r o d i m e : d ó n d e s e
Ł pe sca
a q u R Ł D ó n d e ju e g a n l o s n i ñ o s c o m o o ? E n L
y a M a n c ha
L i m p i t o y a s e a d o R i s a s i n b r i s a
E N C A P I L L A D O E N E L T A M B U C H E
u e r e g r e s o Vu e l t a a c a s aE o l o r y e c o l o r R e c u p e r a n d o
e t o no Pu e r t o d e M a r , P u e r t o d e S t a M a r ía L a A v e n t u
r a : a b r i r c o p e q u e ñ o l o c a l S o c i o y N e
m o s e a
g o c i o Ta b e r
n a M a r in era Da n i To rre s Du a id a d R iq u e z a e In ió n
v e n c
M a r r u e c o s &A n d l
a u c l a d e n u ev o v o lc a d o s e n l a m a r y e
P e s c a d o N u n c a m á s t e d e
j aré N a d a d e p r o t o c o o s d e K i o
t o f r i u i s & h i
q p p ie s cre an d o i n t e r é s Éx i t o m u n da n o cu
r io s i d a d y a t r a c t i v o G e n t e s d i v e rsas E m p r e s a y n ú m e r o s
Łq u é e s I a r e n ta b i l i d a d ? Te l a m a rin e r a Cie r r a e ] t a m b u c h e
he r m a n o
q u e e n t r a r a s c a M i r a c ó m o n ave g a E I v a p o r c i t o
c a m i n o d e C
a í W a v e g o o d b e m
y y f r i e n d
■
■
M S N G L A D U R A
株式 H 日 H E R D E H A N T E C A C O L O R Á 98
c R NFUS Ó N D E A R E N C O N E S V E J O S 10 0
◆ F R I T U R A D E A D «» B O A L A G A D ĹT A N A 102
m D E C A H A R O N E S 1 04
◆ D E T E JÞ P O R A D A E N P E P IT O R I A 10 6
Ħ P A P A D A H A R N A
108
æ p u pm L L ō u D E T R A I Ñ A R E L L E N O D E T U ÉT A N O 110
乡
M E N I E R D E M A N T E C A C O L O R A
Cu a n d o a g u íe n o y e M e u n i è u r e s e e c h a a t e m b a r E s c o m o m e n t a r a ïa b i s h a E s u n a p a l a b r a q u e e n c o c l
l
n a t e l l e v a d i r e c t a m e n t e a I a m a d r e f r a n c e s a d e t o d a s l a s c o c i n a s L a i d e a q u e e v a p e g a d a c o m o u n a a pa
l a d e o r t o d o x i a e h i s t o r i a l a d e i m p o r t a n c i a y s e r i e d a d c l a s i c i s m o r e s p e t o N o s é t o d a F r a n c i a I Q u e v I e n e
e l c o c o ! 0 J o s é B o n a p a r t e E s d e c i r a q u í e n g a d i t a p e p e B o t e l l a E q u e s e e s p a o z
ñ l i ó p e r o s e f u e p o r u
q e
l o e c h a m o s p e r o n o s e q u e r ía i r n i c o n a g u a d e m a r c a l i e n t e
E s e e s p ír i t u c a na l l a E s e p u n t a z o d e h u m o r g a d i t a n o e s e l q u e m e l l e v a a m e t e r l e m a n t e c a c o l o r á a l a m e u
n i èr e n o h a r i n a A e n c a n a l l a r l a c o n u n p r o d u c t o u n a r e c e t a t a n n u e s t r a t a n a u t é n t i c a t a n e x p l o s i v a : g r a sa
d e c e r d o y p i m e n tó n
Le n g u a d o no ra ya A a p l a n c h a l e v e a l m o m e n t o y a d e s e s p i n a d a Y u n a b a s e d e u n p i l p i l d e p i e l d e
ba c a a o g e la t i n i z a d o y e m u s i o n a d o t o d o e l l o a b a s e d e m a n t e c a b e a u c o u p d e m a n t e c a i o h /à /á )
R A Y A
1 u r a y a L i m p ia r l a r a y a y c u id a d o sa m e n t e d e ja r l a c a r n e s i n e s p i n a s
Ra c io n a r e n p o r c i o n e s d e 2o o g
p L p L B A S E
(V e r Fo n d a s e n p âg 253 )
G U L A S D E A L M A D R A B A
E s c a l d a r I a p i e l d e a t ů n p a i t a r l e l a s e s c a m C o r t a r e n Ju i a n a f i n a
c s p e l e jo d e a t ū n r a q u as
ME N E R
m an t e c a c o l o r á E n I a m an t e c a , i n f u s i o n a r e a jo y l a r a l a d u r a d e n a r a n a j
1o o g te ca
% u n a r a n a j A ñ a d i r e l y u z u y e l z u m o d e i m ó n e n e l p i l p i l b a s e , y m o n t a r c o n l a m a n
p r e v ia m e n t e c o l a d a
1 u d i e n t e d e a îo
A J p a s e , a ñ a d i r a s g u i a s d e a m a d r a b a G u i s a r
5o g p l l p i l b a s e
Sa l p i m e n t a r y a ñ a d i r e l p e r e ji l p i c a d o
1
4 u i m ó n
C S yu z u
C S sa
p i m ie n t a
C S
A CA BA DO
d e e s c a d o e s t é a p u n t o , a p a r t a r
C o c e r t o d o e l c o n îu n t o y c u a n o p
E n l a b a s e d e l p l a t o , v e r t e r e l g u i s o d e m e n ïe r y d e p o s t a r I a r a c i ó n d e r a y a
N A V E G A C IÓ N t e '
o n ie n
D e m í e t a p a e n F r a n c i a , a ú n r e c u e r d o a c h e f g r i t a n d o y p l d e n d o a M e u n i è r e d e l e n g u a d o " H o y d fa , d e s d e Ap
"
c o l o r à,
h e m o s h e c h o e s t a v e r s i ó n s ï n u t l l z a r h a r i n a n i m a n t e q u l l a , s u s t l t u y é n d o l a s p o r g e l a t i n a s d e p e s c a d o y p o r m a n t e c
a
i t i e r r a , h a c i e n d o u n a m e n e r rp u y s u t l y d e l i c a d a e n b o c a
p r o d u c t o t l p ï c o d e m
\ N F U S I Ó N D E A R E N C O N E S V I E J O S
Sie m p r e q u e l l e g a e l f r ĺ o q u e r e m o s e v o l u c i o n a r e l m u n d o d e l a s s o p a s m a r i n e r a s E
n e s t e c a s o
e l s a b o
r d e l
a re n c ó n v i e o e j s a l g o q u e m e r e c u e r d a a m i n i ñ e z y c o m o c o c i n e r o e s u n r e t o h a c e r u n p a t o t a
n o p te n te
F in a lm e n te d e c id im o s ha c e r u n a i n fu s i ó n d e p a t a t a e n l a q u e l o s m a t i c e s d e a r e n c ö n i b a n a r e d o n de
z,
p e r f e c t a m e n t e u n a s o p a
N F U S Ó N B É R C A
1, 5 k g a r e n c o n e s in tro du p r e v i a m e n t e c h a s q u e a d a s , e n u n a o l l a
c i r l o s a r e n c o n e s y l a s p a t a t a s ,
1, 5 k g p a t a t a s c o n e l a g u a , d e s d e f r i o Co l f u e g o a l m ín i m o , d e ja r q u e h i e r v a y l u e go qu e
n e
5 I a g u a re du z c a a l a m i t a d C o l a r e l c a l d o R e s e r v a r l a s p a t a t a s
3 D o g n a t a P o r c a d a 2 , 5 [ d e e s t e c a l d o ,
a ñ a d i r 4 o o g d e l a p a t a t a y t u r b i n a r Vo l v e r a c o l ar
15o g m an t e q u i l l a y e n f r i a r
U n a v e z f r ío m e t e r e n b o l s a s a ] v a c ĺo d e 5o o g C o n g e la r
A l p a s e , s a c a r u n a b o l s a y p o n e r a l f u e g o A ñ a d i r p r i m e r o l a n a t a y m e z c l a r bi e n
c o n l a v a r i l l a I r a ñ a d i e n d o l a m a n t e q u i l l a p o c o a p o c o s i n d e ja r d e m o v e r p ar a
e m u l s i o n a r y l i g a r M a n t e n e r c a l i e n t e , s i n q u e I e g u e a h e r v i r
G U A R N IC IÓN
Ye m a d e h u e v o a a d a j
1 u hu ev o Se p a r a r I a y e m a d e l a c l a r a e i n t r o d u c i r e n a c e i t e c o j
n a o E n e l m o m e n t o de
C S a o j s e rv ir d a r c o n e l s o p e t e p a r a a t e m p e r a r l a
c s ace it e
u u is a n t e s
c s gu is a n t e s E s c a l d a r l o s g u i s a n t e s y e n f r i a r e n a g u a c o n h i e o pe a r y r e s e r v a r
c a st a ña s
c s c a sta ña s P e l a r y c o r t a r e n t r o c i t o s e
p qu eño s
Sa r d a
c s sarda E n t e r r a r e n s a ï d u r a n t d n t e 24
du ra
e o s s e m a n a s E n ju a g a r c o g a r a l a i r e l i b r e
48 h o r a s
c s h u e v a s d e s a m ön
A CA BA D O
; ; P o n e r e n d '' " ' " y e m a d e h u e v o a t e m

pe ra da D Is p o n e r l o s d e m á s n g r e d i e n t e s
d e l a g u a
m ic i
ó"
po r ĵ l t ïm o J
v e r t e r , c o n u n a a r r a l a ín f u s l ó n b i e n c a l i
, , en te
F R I T U R A D E A D O B O A L A G A D I T A N Ą
ADOBO
(V . F o e n p ó g 254 )
C O RV NA TA
c o r v i n a ta S a c a r l o s l o m o s , d e a r l o s s i n e s p i n a s y s i n p i e
j l Mete r e n s a d u r a n t e 8 m i n u t o s
sa g o r d a (d e p e n d i e n d o d e g r o s o r d e l l o m o ) E n ju a g a r l a s a l y s e c a r R a c io n a r y m e t e r e n
C S y e m a d e h u e v o b o l s a s a l v a c ío c o n e l a d o b o
D e ja r e n e l a d o b o d e 2 4 a 4 8 h o ra s A b r i r a b o s a y s e c a r l o s t a q u i t o s p a s a r o r
c s p
C a c e i t e d e o i v a v i r g e n e x t r a y e m a y s e g u i d a m s c o p o s d e p a t a t a
e n t e p o r l o
d l
A a h o r a e p a s e , e n e t r a c e i t e d e o l i v a v i r g e n e x t r a b i e n c a l i e n t e , y c o n u n
cu c h a r ó n i r e c h a n d o s o b r e l o s t a q u i t o s d e c o r v i n a , c u a t r o v e c e s p o r l a p a r t e
su p e r i o r y d o s p o r d e b a jo
FUMET
(V . M n d o e n p ã g 2 51 )
A D O B O L G E R O
1
4 d i e n t e d e a io E I p r o c e d i m i e n t o e s i g u a l q u e p a r a e a d o b o p e r o s u s t i t u i m o s l o s a c e i t e s y e l
5 g s o ja
o a g u a p o r f u m e t , p a r a q u e q u e d e m á s l i g e r o E n e s t e a d o b o h a y q u e t r i t u r a r
5o g m a ru a n i l l a A n t i q u e b i e n t o d o p a r a q u e q u e d e l i m p i o P a s a r p o r e l c h i n o y s i h i c i e s e f a l t a t e x t u r i z a r
,
5o g v i n a g r e d e J e r e z c o n u n p o c o d e x a n ta n a
1o o g v iru gr e d e m a n za n a A a h o r a d e l p a s e , m a n t e n e r e n c a l i e n t e y a ñ a d i r l e u n a p i c a d a d e ș a l i c o m i a
1o 1 ń im et
5 sa
1 c o r é ga n o
1 C pi m e n t d n d u c e
G UA R N C ó N
c s sa lic o m ia
c s s é s a m o e m p a n a d o e n w a sa bi
A C A B A D O
En u n p a t o h o n d o , p o n e r u n p o c o d e l a d o b o i g a d o e n I a b a s e c o l o c a r 1 t a
a d e é s t e , a fi a d i r s é s
, q u i t o d e c o r v i n a y e n c i m am o
em p a n a d o e n w a s a bi
N A V E G A C IÓ N
s e t r a t a d e c o n t r o a r a f r i t u r a y ,
p a r a e l l o , e n h a r i n a m o s e l p e s c a d o I o o n Ca
y p e m o s s o b r e u n a a c a d e c o c i n a c o n a g u je r o s
te n t a l i v a a a l t a t e m p e r a t u r a y v a m o s r o c i a d
m o s a c e i t e d e o p
n o c o n e c u c h a r á n d n te
e c o c i n a h a s t a c o n s e u i r u n a t e x t u r a c m ji e
p o r ń i e r a y i u g o s a p o r d e n tr o E s u n a m a n e r a d e e v o u d o n a r u n a t o l á g
e re a l iz
a
p s i c o d e E Fa r o d e E I p
u e r t o d e s a n t a M a r fa , q u
c
Fer nando ó r d o b a p e r f e c t a m e n t e S i v a i s n o o s o e r d á
, p s
'
E d a d d e u n a t o r t i l i t a d e c a m a r o n e s p o r s u f i n u r a y s u s a b
n C á d i z s i e m p r e h e m o s m e d id o I a v e r d a d y b o n o r
z y l a r e a c ió p r e c io c a lid a d s e h a c e a o j o d e b u e n c u b e r
po r s u a de r e z o y s u c r u i fe n t e z p e r o l a h o n ra de n o
po r l a c a n t i d a d d e c a m a r o n e s q u e l l e v a pa r a e s o s ó l o h a y q u e c o n t a r o s o j i t o s q u e s e v e n e n c a d a t o r t i ll a
E n E I F a r o s e e a b o r a u n a d e l a s m á s a u t é n t ic a s c o n p e r e j i l y c e b o l i t a
b ie n p i c a d o s y c o n m a s a d e h a r i n a
d e g a r b a n z o s y a l m o rta
a s a f i n ís i m a c o n c e b o l l e t a
E n A p o n ie n te h e m o s e n r o // a o y h e m o s e l a b o r a d o u n c a r t u c h o c o n u n a m
n o s
O ja l á d i e r v i r s e c o l e a n d o y m o v i é n d o s e
y p e r e j i a l h o r n o r e l e n á n d o l a d e c a m a r o n e s c a s i v i v o s p u e r a n s
d h i i d e b o t e D e t o p p i n g e s p u m a d e v i n o fi n o
p a r a s e n t i r l o s a s ĺ e n I a b o c a c o m o l o s c o m ía m o s e c c o s a p e
E n v e l o y e n v i to
CA RTUC HO
D E C A M A R O N E S
M e z c l a r t o d o s l o s i n g r e d i e n t e s e n u n b o c o n u n a v a r i l a Po n e r a c e i t e a c a en
1 l a g u a
a u n a t e m t a p a r a c o f i t a r a m a s a e n f o r m a d e t o r t h a s
75o g h a r i n a
tar p e r a t u r a n o m u y a n
S e c o n f ï t a p a r a p o d e r d a r e f o r m a d e s p u é s
2 5 o g h a r i n a d e g a r b a n z o
u s a r u n o s c i i n d r o s d e m e t a p a r a d a r l e f o r m a a l a m a s a A t a r y m e t e r e n e l
3o g s a l
c s a ce i t e co n g e l a d o r F r e i r e n a c e i t e m u y c a l i e n t e
RELLENO
Co c e r o s c a m a r o n e s a l m o m e n t o y m e z c l a r c o n a c e b o l e t a y e l p e r e jil b i e n
c s cam a ro n e s
1 u ce b o le t a p ic a d o s
c s pe re ji l
E S P U M A D E V I N O
Ca en t a r a 4o ° C p a r a d i s o v e r a f o r y e a b o r a r I a e s p u m a c o n a y u d a d e u l
"
4 I a g u a
1 4 m an zan i a t ú r m ix
1 c Fl o r d e M a n z a n illa
ACA BA DO
d a r y r e l l c a r t u c h o c o n o s c a m a r o n e s , l a c e b o l l e t a y e p e r e ji , d e ja n d o a l u n o s c a m D i s po n e r
De s m o e n a r e
g a r o n e s p o r f u e r a
d e f o r m a a r m o n fo s a u n p o c o d e a e s p u m a d e f l o r d e m a n z a n illa
NA V EGA C ÓN
es
r a h a c e r u n a t o r t i l l a d e c a m a r o n e s s i n f r e l r y q u e r e a ro n
E l r e t o e a m e n t e s u p i e s e a c a m a r ö n d o e n o s c a m
Es u n p a t o i n s p i r a
s o f
me
c r u d o s , a g o s u b l i m e p e r o q u e m u E I c a r t u c h o d e c a m a r o n e s e n
y p o c a g e n t e c o m e
p a p e d e e s t r a z a I o r e c o r da m o p
m at
d o d e I a m a s a o r i g i n a l s i n c a m a r o n e s L u e g o r e l e n a m o s c o n o s c a m a r o n e s ju n t o c o n I a c e b l l e t a e e r e ji l D e e s t a f o r
, o y p
i l
a l c a n z a m o s e l s a b o r d e I a t o r t a , p e r o c o n u n a t e x t u r a r e s p e t u o s a y d e s a b o r a c a
m arön
i 7
圈圈同イ自白四国
J U R E L E S D E T E M P O R A D A
E N P E P IT O R I A
JUR EL
6 u Ju r e e s F i l e t e a r l o s ju r e l e s y d e s p r e n d e r d e a p i e l , q u i t a r t o d a s l a s e s p i n a s y s a l a r
c s s a g o r d a d u r a n t e 5 m i n u t o s E n j u a g a r , s e c a r b i e n y m e t e r e n b o l s a s d e v a c fo c o n u n a
m a ja d a d e z a n a h o r i a , a l m e n d r a y v i n a g r e (p a
r a a m a ja d a , m e t e r t o d o s l o s
3 u z a n a h o r l a s
2 c p a s t a d e a l m en d r a s i n g r e d e n t e s e n I a T h e r m o m i x )
(o a l m e n d r a t o s t a d a )
c s v n a g r e d e J e r e z
c s a lm e n d r a l a m fn a d a
P E P IT O R IA
4 k g a l l t a s d e p o l l o A s a r l a s a l i t a s d e p o l l o a 2 1o ° C (h a s t a q u e e s t é n b i e n d o r a d a s ) D e s p r e n d e r d e
2 c o o r o s o l a g r a s a q u e h a n s o t a d o , d e s g l a s a r l a s b a n d e ja s c o n v i n o o o r o s o
1 u ce bo a p o n e r e n u n a o l l a I a c e b o a , l a z a n a h o r i a , v e r d e d e c e b o l e t a (t o d o e s t o c o p
1 o zan a h o r i a t a d o e n m l r e p o x , e s d e c i r g r o s s o m o d o ), m e d i a c a b e z a d e a jo (b i e n d o ra do ),
v e r d e s d e c e b o l e t a ïa h o ja d e a u re l , l o s c l a v o s , l a p i m i e n t a e j
n g r a n o u n t o a l a s a l i t a s R e d u c i r a
3 u
H u ca b e z a d e a jo s e c o e l v i n o y m t
o a r c o n a g u a D e ja r e c o j
n u n t o r e d u c i r l e n t a m e n t e , d e s d e * fo
l a u r e C o l a r y p o n e r a p u n t o e c a ld o o b t e n i d o d e p o l o a s a d o ,
c o n s o a , l i m
j ó n y s a
2 c avo s
15 g r a n o s d e p l m e n ta
c s a gu a
C S so a j
c s z u m o d e l i m ón
c s sa l
P C A D A D E V E R D U R A S
v e r d e d e u n c a l a b a c fn P i c a r e n u n a b r u n o l s s e m u
c s y f i n a t o d o s l o s i n g r e d i e n t e s y r e s e r v a r
1 u za n a ho r ia
1 u ce b o l le t a
c s co l i n o r m u y p e q u e ñ a
ACA BA DO
E n u n p l a t o h o n d o , d e p o s i t a r l a p I c a d a d e v e r d u r a , y s o b r e é s t a e l u r e i r t a da
J , p e v i a m e n t e c u b i e r t o c o n v i r u t a s d e a l m e n d r a t o
s
E n e l m o m e n t o d e l p a s e I v e r t e r e c a ld o d e p o l o c o n u n a ja r r a
NA V EGAC ÓN
D e m i e t a p a d e a p r e n d i z , a p e p ït o r l a e s u n a i n s p i r a c i ó n c l a r a E l u e i ia
j r e n s u m e jo r t e m p o r a d a e s u n o d e o s p e s c a d o s q u e p o dr
p a r e c e r p o o e n s u t e x t u r a A fi n a m o s I a r e c e t a o r i g i n a l c l a r f c a n d o t o d o s u u
J g o y a p o r t á n d o e m a t i c e s á c i d o s
P A P A D A M A R I N A
A C E I T E D E H U M O
f v i v o y a p a g a r a s v e r t i é n d o l a s s o b r
quem a r b i e n l a s p i ñ a s a u e g o e u n a o l
l a con
(v e r "
Té c n i c o e n p dg 77)
Ta p a r y d e l a r n f u s o n a r d u r
1 l ace i t e d e o l i v a s u a v e ace i t e d e o i v a p a r a q u e s e a p a g u e n a n t e 1 h
or
l S e r ba g
C o l a r p o r e c h i n o y f i l t r a r c o n a u p
5 u p i ñ a s p i ñ o n e r a s
ESCA B EC H E
ll
D i s p o n e r e l a c e i t e d e h u m o e n u n a o a y a
ñ a d i r t o d a s a s v e r d u r a s d e s d
1 l ace i t e d e h u m o e f r fo
R e h o g a r a ñ a d i r e l a u r e y j d e a r q u e s u e l t e e a r o m a S e g u i d a m e n t e a ñ
a di r l o s
50 g so a j
p i m e n t o n e s y r e h o g a r r p
á i d a m e n t e p a r a q u e n o s e q u e m e
5o g m a n za n i l l a S a n L e ó n
A ñ a d i r e l r e s t o d e i n g r e d i e n t e s m e n o s e l f u m e t o b e D e ja r c o c e r du r a
d
5o g v n o b l a n c o s e c o n te
l f u m e t d o b l e C o c e r 5 m i n u t o s m á s y sa zo n a
15o g v i n a g r e d e J e r e z s o l e r a 5 m i n u t o s y a ñ a d i r fi n a l m e n t e e r
h
I n f u s i o n a r d u r a n t e u n a o r a C o l a r p o r e l c h i n o y f i t r a r e n a s u p e r ba g
2o o g f u m e t d o b e
2 5 g c e b o l a e m i n c é
2 5 g z a n a h o r i a e m i n c é
2 5 g a p i o e m i n c é
15 g a jo
1 u h o ja l a u r e l
g p i m i e n t a n e g r a
2
5 g p i m e n t ó n d u l c e d e L a V e r a
2 5 g s a l
E M U L S I Ó N E S C A B E C H E
b e c h e E n u n a o l l a , d i s p o n e r e l p i l p i l b a s e y c a l e n t a r l o l e n tam e n t e h a s t a q u e s e dïsue ļ
5o o g e sca
va A e s t a p r e p a r a c i ó n a ñ a d i r e e s c a b e c h e p o c o a p o c o e i r e m u s i o n a n d o co n
1o o g p i p i b a s e
(v e r F o n d o s e n p dg 253 ) a yu d a d e u n a v a r i l l a S a z o n a r y r e c t i f i c a r a c i d e z c o n u n p o c o d e y u z u
2 g s a l
1 g y u z u
E S C A B E C H E D E V E N T R E S C A
n a r l a s v e n la sa l
7o o g f a l d a /v e n t r e s c a d e a l b u r Ra c io t r i s c a s e n p o r c i o n e s d e 7o g r a m o s y l i m p i a r b i e n M e z c l a r
k g s a l g o r d a
1 c o n e p i m e n t ó n d e L a V e r a e i n t r o d u c i r l a s f a d a s d u ra n t e 1o m i n u t o s Ex t r a e r
2 5o g p i m e n t ó n d u c e d e L a V e r a a s p i e z a s y a v a r a r a u t a r a s a l S e c a r b i e n y g u a r d a r e n c á m
p q a ra
P o r o t r o l a d o , q u e m a r a s i ñ a s a f u e o v i v ue
10 p i ñ a s p i ñ o n e r a s p g o A p a g a r l a s y c o n e h u m o q
c s e s c a b e c h e g e n e r a n a h u m a r l a s v e n t r i s c a s t a p a d a s 3o s e u n d o s o r c a d a a d o R e s e m r
,
g p
E n v a s a r l a s v e n t r i s c a s a l v a c l o c I ám a ra
o n a m i t a d d e e s c a b e c h e R e s e r v a r e n c
M G A S M A R N E R A S
1 k g m i g a d e p a n d u r o E n a T h e r m o m i x t u r b i n a r e l p a n a r a d e s m i a r o po l a l e c hu
r o t r o a d o , p i c a r
, p g
st a
2 5 g m a n t e q u i l l a c a r i fi c a d a g a d e m ar E n u n a s a r t é n a ñ a d i r
, a m a n t e q u i l l a c l a r i fi c a d a y d o r a r e p n ha
a
en
5o o g l e c h u g a d e m a r q u e q u e d e b i e n c r u ji e n t e A f i n a ł a ñ a d i r I a l e c h u g a d e m a r y s a l t e a r Se c a f
p a p e a b s o r b e n t e y g u a r d a r e n u n u g a r s e c o
A CA BA D O
E n u n a o l l a , l e v a r e e s c a b e c h e d e v e n t r
s c a a 63 C I n t r o d
°
u c i r I a v e n t r i s c a d
u r a n t e 3 m i n u t o s e n e e s c a b e c h e
T r a n s c u r r i d o e s t e t i e p o , s a c a m o s d e l e s c a b e c h e , e s c u r r i m o s e n
m
p a p e l a b s o r b e n t e y q u i t a m o s l a p i e l
E n u n p a t o l l a n o d i s p o n e r l a s m i g a s m a r i n a s s o b r e e l l l slo n ad
o
a s c o o c a r l a v e
,
n t r i s c a y s a s e a m o s c o n e l e s c a b e c h e e m u
E n e ú l t i m o m o m e n t o r a l l a m o s I a p i e d e a n a r a n a a m
j a r g a p a r a u e s
q e d e s a r r o l l e e l a r o
m a se rv ir
N A V E G A C IÓ N
E s u n a p a r t e d e p e s c a d o p o c o u t i l i z a d a S e e n c
u e n t r a u b i mc u
so
ca d a e n l a s 2 a l e t a á s gr a s a i
s p r i n c i a e s e s u n a a r t e c o n m
q u e l a v e n t r e s c a D e b i d o a s u c o n c e n t r a c l ó n d e s a b o r , I o c u r a m o s
p y p r a ta
se
e n s a l y p i m e n t ó n c o m o s í d e u n a p a a d a i b é r
i c a s e t
La c o n f i t a m o s a b a ja t e m p e r a t u r a y l a s e r v i m o s p
P U N T L L Ó N D E T F A ĹÑ A
R E L L E N O D E T U E T A N O
E c e r c o d e i a r e t a o t r a if i a e s u n t i o d e e s c a u e r e c i b e e s t e n o m b r e p o r I o s b a r c o s q u e a s l e v a n E m é t o d o d e p e s c a u
p p q
a s t r a i ñ a s c o n s i s t e e n u n a r e d r o v i t d r a d e l o s p e c e s L a r e d d e c e r c o s e c o l
Po r p s a e m a l a s d e p o c a u z q u e p r o p i c i a I a c a p t u
v e r t i c a l m e n t e p a r a n o t o c a r fo n d o s i n d e a r ï a a l a d e r i v a
y i
P U N T IL L ÓN
1o t i l l o n e s d e 6 c m (4 o o g ) Li m p i a r o s p u n t i l o n e s d e s e c h a n d o l a s p a t a s G u a r d a r e n c á m a r a b i e n s e c o s
pu n
J U G O D E O R E J A
o r e ja s d e c e r d o R e p a s a r l a s o r e ja s y e i m i n a r l o s r e s t o s d e s u c i e d a d q u e p u e d a n t e n er
5
Bl a n q u e a r
I, " ¡J ! 1 36
o 5
,
a g u a m
m a n za n
in e ra
i l a
l
Ju n t a r t o d o s l o s e l e m e n t o s e n u n a o l a y c o c e r l e n t a m e n t e t a p a d o h a s t a q u e
CR C D H la s o r e a s e sté n tie m a s
i
2 g p i m i e n t a n e g r a
S a c a r a s o j
r e a s d e ju g o , c o a r p o r e c h i n o y f l t r a r e n l a Su p e r b a g A ba t ir
3o g a o j
c s p i m ie n t a d e c ? y e r a y d e s g r a s a r
s a l R e d u c i r a s a b o r y c o n d im e n ta r Gu a r d a r e n c ám a ra
3 g
c s t i n t a d e c a la m a r f r e s c a Re s e r v a r l a t i n t a d e c a l a m a r p a r a e l p a s e
FA R SA
15o g o r e ja s d e c e r d o c o d d a s
D e s m iga r l a s o r e a s d e c e r
j d o d e s e c h a n d o t o d o s o s c a r t f a g o s A b a t i r y p i c a r
d
15o g t u é t a n o c r u d o y d e s a n g r a o
o m á s ti n o p o s i b l e
2 5 g c e b o l e t a
P i c a r e t u é t a n o y l a c e b o e t a m u y fi n o s
J u n t a r l a s d o s e a b o r a c i o n e s , s a l p m e n t a r y a ñ a d i r a t n t a d e c a l a m a r y e l
2 g s a l
2 g p i m i e n t a n e g r a
Ar m a gn a c G u a r d a r e n m a n g a s y r e s e r v a r e n c á m a r a
f es ca
5 g t i n t a d e c a a m a r
5 g A r m a g n a c
A CA BA D O
c a l e n t a r e j u g o d e o r e ja y a ñ a d i r l a t n t a d e c a l a m a r f r e s c a
E n e p a s e ,
l p u t i l ó n c o n l a f a r s a y s e l l a r c o n u n a p fn z a I n t r o d u c r e n e l u g o y c o c e r t a a d o
Re e r » r e n p
En u n p a t o s o p e r o , d i s p o n e r e p u n t i l ó n s e l l a d o s i n l a p n z a y s a l s e a r c o n e l u g o d e o r e ja
N A V E G A C I ÓN
isto
í e s t e p r o d u c t o r e a l m e n t e m e d i c u e n t a d e q u e e s t a b a a n t e u u n c a h a b fa
v
Cu an do c o n o c , n a p u n t i l a c o n u n a c a i d a d q u e n
t e r p r e t a r l a v e r s i ó n d e u n o s c a l a m a r e s r e l e n o s h a c i e n d o u n a t o e x t r e m o d e s a b o r d e b i d
o
d e b i d o a s u p e s c a Q u i s i m o s i n
p
l s i n t e r i o r e s d e l a p u n t i l l a , i n c l u i d a s u t i n t a , c o n u n Ju g o d e o r e ja d e c e r d o o b t e n i e n d o m e l o s i d a d e
s
a q u e e m u s i o n a m o s o ,
d
d d a e s l b
e n s u s a s a p r o f u n
y i e n e s a o r
4 a C U A D E R N A
E LPE Sc A D O -
E S TE R OYCOR R AL E S - E L c o R T J o D 드し M A R
M i P E l lC A
M ¢a d e mi h a y q u e « ß n u r a b i § a b e r « mo ¢ § e
, ó r n o '
v fv e ? y s ? b r e t o d o ť i m o ' r m e F e ? E l m a
c
,
r
n o p f q p e r ¢ i e n a « n t e r &i e d e a q Je c e n § u m i m o § y d e § d e § u s o r fg n æ l h ? m b r e h a p e n s a d o
, e
《¢i m o § a a r m e fe r f w d e e s t g 《e ga l o T ni a s d e p e s c a d e 《o 《e ? c o n s e r v a i ó d
p w u .
l c n , e a l m a c e n a m i e n
to
y, p r i n c i ip a mm? , e 《
d OCCi án § e h a n i do b e r e d a n d e d e w a c o n m g e n e r h a s a ī u e s
r ? s d i a s
E L P E S C A D O
。
カ
E L P E S C A D O E N L A A U M E N T A C Ó N H U M A NA
ソ
川
デ
t a c i á n h d e m á s d e 2 o o m i l l o n e s d e t o n e
E I p e s c a d o t i e g r a n i m p o r t a n c i a e n l a a l i m u m a n a だ
n e u n a en a d a s d
e c a
a r i n o s s o m es
d e t o d o t i p o q u e s e p r o d u c e n a l a ñ o , l a s p r o c e d e n t e s d e a n i m a e s m n a s m á s i m
p o r t a n t e s s u o
p n i e n do ン
m á s d e u n t e r c i o d e l t o t a A d e m á s , s u i m p o r t a n c i a r e l a t i v a e s c a d a v e z m a y o r , d e b i d o a a s e x c e e n t e s 一
や
c u a lid
a
d e s n u t r i t i v a s q u p e s c a d o p o a l a p a r q u e a l a d iv e r s id a d d e s a b o r e s y d e p o s i b i i d a d e s d e c o
e e se e , c i n a d o
qu e
de b t e n e r , m r e s a l a d e c a r n e s d e o t r a s p r o c e d e n c i a s
s e p u e n o u y s u p e r i o ノ
u n o d e o s m o t iv o s q u e h a i n a n e r a i m p o r t a n t e e n a s c o s t u m
H u i d o d e m b r e s a l i m e n t i c i a s d e c o n s u m o d
e p e sc a d
o
h a s i d o , s i n d u d a , l a a p l i c a c i ó n d e l a s d i f t
e r e n e s t é c n i c a s d e c o n s e r v a c i ó n q u e h a n p o s i b i l i t a d o m a n t e n e r l
a s c a i d
a
d e s , y a n u t r i t i v a s , y a d e s a b o r , a s p e c t o y o l o r , d e a s d i f e r e n t e s e s p e c i e s , a s í c o m o p e r m i t i r e x t e n d e r s u ( o n s u m o
a á r e a s d e p o b l a c i ó n a l e ja d a s d e o s c e n t r o s d e p r o d u c c i á n (c o s t a s y r
i b e r a s d e o s r ĺo s ) D i c h a s t é c n i c a s h a
n ido
d
a p l i c á n d o s e a I o l a r g o d e l o 5 d i f e r e n t e s p e r i o d o s h i s t ó r i c o s , d e a c u e r o c o n
a s c a r a c t e r fs t i c a s c u t u r a l e s e i
, n c l u
s o , g e o g r áf i c a s d e c a d a c i v i l i z a c i á n , h a s t a q u e e n l o s s i g l o s X X y XX , y c o n a apari ci ón e a e r a n d u s t r i a , s e ha n
l d I i
d l a i s e s d e l m u n d o
p o d i d o e x t e n d e r y p e r f e c c i o n a r 5 u u s o a , p r á c t i c a m e n t e , t o o s o s p
E n l o s o r íg e n e s d e l a h u m a n i d a d n o e s d i f íc i l p e n s a r q u e é s t e s e a lim e n t a r fa p r i n c i p a l m e n t e d e a q u e ll o s p r o d u ct o s
q u e m á s f á c i l m e n t e t e n i a a s u a l c a n c e f r u t o s y a l g u n a s e s p e c i e s a n i m a l e s d e r i o s y o r i l l a s d e o s m a r e s , c o m o m o
Iu s c o s , c r u s t á c e o s , t o r t u g a s , e t c S u c o n s u m o e r a c r u d o , s i n n i n g ú n t i p o d e p r e p a r a c i ó n o c o c i n a d o M á s a d e a n te ,
b d l
y a m e d i d a q u e f u e m e jo r a n d o s u s h e r r a m i e n t a s y a r t e s d e p e s c a , u e o s e r v a n o q u e s p o n a e p e s c a o a bi e r to
f i d
a s e c a r e l t i e m p o d e c o n s e r v a c i ó n a n t e s d e s u c o n s u m o a u m e n t a b a A s i m i s m o , f u e a p e r c i b i é n d o s e q u e d u ra n t e e l
,
i n v ie r n o e p e s c a d o s e c o n se rv a b a m á s t i e m p o q u e d u r a n t e e l v e r a n o y t a m b i é n c u a n d o I o g u a r d a b a b a jo a n i e v e
o e n c u e v a s o z o n a s f r ía s P o s t e r i o r m e n t e , y y a e n l a s E d a d e s d e B r o n c e y H i e r r o , s e d i o c u e n t a q u e s i e p e sca do
s e a hu m a b a c o n e l h u m o d e s u s h o g u e r a s , o s e r e c u b r ía c o n s a ,
t a r s e e t i e m p o d e c o n se r v a
v o l v ía a i n c r e m e n
/j
c i ó n I a s t é c n i c a s d e s e c a d o , a h u m a d o y s a l a d o , b i e n d e f o r m a i n d e p e n d i e n t e , b i e n c o m b i n a d a s e n t r e s l , e m p i e z a n
a u t i i z a r s e d e u n a f o r m a h a b it u a l
i
O t r a s t é c n i c a s i r ía n a p a r e c i e n d o e n e d e v e n i r h i s t á r i c o , c o p a s t a d e p e s c a d o p i c a d o q u e , d e o r g
m o e l g a r u m *
en
,
t o do
c a r ta g i n é s , f u e m u y a p r e c i a d a p o r g r i e g o s y s o b r e t o d o , r o m anos Y a , p o s t e r i o r m e n t e o s e s c a b e c h e s , s o b r e
,
d e t ú n i d o s y s a r d i n as ,
s e r ía n m u y c o d o m i n i o d e l a c u t u r a á r a b e e st e
t i z a d o s , d e t a f o r m a q u e e n I a é o c a d e r e
p p
i l i Ha br i a n
p r o c e d i m i e n t o s e r ía c a s e u n c o e n s e r u t i i z a d o , ju n t o a l a s s a l a z o n e s y e c o n s u m o d e p e s c a d o e n f r e s c o
d e t r a n s c u r r i r b a s t a n t e s s i g o s p a r a q u e a p a r e c i e r a n n u e v a s t é c n i c a s d e c o n s e r v a c i ó n h a s t a l l e a r a o s ú t i m o s , g
e r o s d e l X I X e n q u e s e h i c i e r o n l a s t e
a ñ o s d e l s i g o XV I y p r i m p r im e r a s p r u e b a s d e e n a ta d o d e l o s a i m e n t o s , e n r
e llo s el p e s c a d o S e r fa n t é c n i c o s e i n v e s t i g a d o r e s f r a n c e s e s (A p p e r t y p o s t e r i o r m e n t e p a s t e u r ) y b r i t
i
án c os o s
, ,
l i lt d 18ó 4 e n
q u e o b t e n d r fa n o s p r m e r o s r e s u a o s , p a r a l u e g o d e s a r r o l a r s e m á s e n E s t a d o s U n i d o s , d o n d e ya e n
C a i f o r n i a , s e e n l a t a r ía , p o r p r i m e r a v e z , e l s a l m ó n Ta m b i é n d u r a n t e I a s e g u n d a m i t a d d e s i g o X X s e i n i đ a r i a n
as
l iá e pe
p r i m e r a s p r u e b a s d e c o n g e a c n , u t i i z a n d o e l h i e l o y a s a l , h a s t a q u e h a c i a 18 92 , y t a m b i é n e n EE U U , se
l m
ó a c ió n
z a r i a a u s a r l a r e f r i g e r a c i n m e c á n i c a S i n e m b a r g o , y c u r i o s a m e n t e l a c o n e l a c i ó n c o m o t é c n i c a d e c o n s e r v
, g ta
d e l p e s c a d o t u v o u n d e s a r r o o i n i c i a l m u y l e n t o , t r a n s c u r r i e n d o m á s d e t r e i n t a a ñ o s d e s d e I a f e c h a a n t e r i o r ha s
l d f
q u e e m p e z ó a u t i i z a r s e e u n a o r m a m á s m a s i v a
n t af
E l r e s t o d e l a s t é c n i c a s a c t u a l e s h a r ía n s u a p a r i c i ó n d u r a n t e e s t e s i l e rim e
g o a f i n a e s d e l p a s a d o e m p e z ó a e x p
s e c o n l a o b t e n c i á n d e h a r ín a s y a c e i t e s a p a r t i r d e o s d e s e c h m o e
l u so
o s d e p e s c a d o o t r o s r o c e d i m i e n t o s , c o
p i m era
d e a t m á s f e r a s c o n t r o l a d a s q u e e m p i e z a n a e m p l e a r s e h a c i a 1 2 o f r
9 o I o s e n s i a d o s , q u e s e r fa n o b t e n i d o s p p i n i
v e z h a c i a 193o e n S u e c i a , P a r a e x t e n d e r s e d e s u é s a D i n se
p n a m a r c a C e n t r o e
y u r o p a I a s p a s t a s , c u ya u
t l izac ó
e de
c i a e n J a p ó n a m i t a d d i
e s g o o I a s t é c n i c a s d e i
r r a d ia c ió n t a m b i é
n d e e s t a é o c a e s t á n t o d a v ía e n p
l e n a f a s
,
p
d e s a r r o l lo ,
. ¢d e l l a u . a d y ? w w w _ )_
. _
d e p e md o? l w? . . _ ,_ ,. , d e p° ca d o g . . . ,,
丁
丁
n a s r a z o n e s d e e s t e i n
t e r é s a c t u a p o r i n c r e m e n t a r e l c o n s u m o d e l o 5 r o d u c t o s e s u e r o s ? P o r u n l a
£c u á l e s s o p p q
h
d o , y y a s e a c o t d l ú l t i p l e s v a r i e d a d e s d e s a b o r e s
o , a s m
y p o s i b fl i d a d e s d e p r e p a r a c i ó n q u e o f r e c e n , o q u e
m e n a
i m p l i c a q u e c a d a v e z m á s , y d e m a n e r a m á s i m p o r t a n t e e n l o s p a ís e s m á s d e s a r r o l l a d o s a u m e n t e l a d e m a n d a d e
,
c o n s u m o P e r o t a m b i é n , s u s m a g n if i c a s c u a l i d a d e s a l i m e n t i c i a s u e
q , p o r u n a p a r t e , e s h a c e n m u y i n t e r e s a n t e s
c o m o a l i m e n t o p r i m a r i o a e x p a n d i r e n p u e b l o s s u b a l i m e n t a d o s e r o u e
p q i p o r o t r a , n o t i e n e n a l g u n o s d e o s
i n c o n v e n i e n t e s d e o t r o s a l i m e n t o s d e l a d i e t a a c t u a l d e o s p a ís e s s o b r e a l i m e n t a d o s
L a s c a r a c t e r fs t i c a s m á s i m p o r t a n t e s , d e s d e e p u n t o d e v i s t a n u t r i t i v o d e l o s p r o d u c t o s p e s q u e r o s s o n
,
A G U A c a s i t o do s l o 5 a l im en t o s l l e v a n
e n m e n o r o m a o r r o o r c i ó n a u a e n t r e s u s c o m
, y p p , g p o n e n t e s y a q u e
e s n e c e s a r i a p o r t a c i ó n c o n t i n u a d e l a m i s m a a c u e r p o h u m a n o
u n a a
, q
u e e n m á s d e u n 6 o % d e s u p e s o e s
a g u a , a p a r t e d e c o n s t i t u i r e m e d i o n a t u r a l e n u e s e d e s a r r o l l
q a n l a m a y o r ía d e o s p r o c e s o s b i o l ó g i c o s c e u l a r e s
E I s e r h u m a n o e s t á c o n t i n u a m e n t e p e r d i e n d o a u a a t r a v é s d d
g e s u o r y l a o r i n a p o r I o q u e s u r e o s i c i ó n e s v i t a l
, p
E I c o n t e n i d o d e a g u a e n l o s p e s c a d o s e s c a s i s i e m r e s u e r i o r
p p a 70 2 d e s u p e s o l l e g a n d o e n a l u n o s c a s o s h a s t a
, g
e 9 o %
P R O T E ĹN A S s o n c a de n a s d e v a r i o
s c i e n t o s d e a m i n o á c i d o s
, q
u e s o n f u n d a m e n t a l e s a r a e l c r e c i m i e n t o
p y
recu pe ra c i ó n d e a s c é l u a s d e c u e r p o L a s p r o t e ín a s d e o r i e n a n i m a l s o n e n l ín e
g a s e n e r a l e s m e o r a s i m i l d
, g , j a as
po r e s e r h u m a n o q u e c u a
l q u i e r o t r a , y a q u e s u e s t r u c t u r a e s s i m i l a r L a s r o t e ín a d
p s e p e s c a d o c o n t i e n e n l o s
o c h o a m i n o á c i d o s f u n d a m e n t a l e s p a r a e d e s a r r o l l o d e l c u e r o h u m a n
p o a d u l t o F e n i l a l a l i n a L e u c i n a I s o e u c i n a
, , ,
L i s i n a , M e t i o n i n a , T r e o n i n a , T r i p t ó f a n o y V a i n a a s í c o m o a H i s t a d i n a m u i
, , y m p o r t a n t e p a r a e c r e c i m i e n t o d e
l o s n i ñ o s P e r o t a m b i é n c o n t i e n e l o s r e s t a n t e s a m i n o á c i d o s E l o r c e n t a e e n e
p j , p s o , d e p r o t e ín a s e n l o s p e s c a
d o s v a r ía d e l 12 a l 2 58 , c o n v a l o r e s q u e , e n I a m a y o r i a d e l o s c a s o s r o n d a n e l 2 o % E e s c a d
, p o e s , a n i v e l m u n d i a l ,
e l p r i m e r s u m i n i s t r a d o r d e p r o t e ĺ n a s p a r a e h o m b r e d e t a f o r m a u e e n c i e r t o s a í d
, q , p s e s e E x t r e m o O r i e n t e
,
a l r e d e d o r d e l 50 2 d e l a s m i s m a s t i e n e n a c i t a d a p r o c e d e n c i a
H D R A T O S D E C A R B O N O s o n i m
p o r t a n t e s s u m i n i s t r a d o r e s d e e n e rg i a p a r a e d e s a r r o l l o c o r p o r a l E n Il
n e a s g e n e r a e s , e p e s c a d o a p o r t a p o c o s h i d r a t o s d e c a r
b o n o , c o n v a l o r e s s i e m p r e i n f e r i o r e s a 52 e n p e s o
, p
ero
q u e e n b a s t a n t e s e s p e c i e s e s p r á c t i c a m e n t e c e r o E l l o I e h a c e m u y r e c o m e n d a b l e e n d i e t a s d e a d e
ga z a m i e n t o
N o o b s t a n t e , e s t e i n c o n v e n i e n t e e s f á c i l m e n t e c o m p e n s a d o , a c o m p a ñ a n d o s u c o n s u m o c o n o t r o s a l i m e n t o s
r i c o s e n e l l o s , c o m o p a t a t a s , l e g u m b r e s o a r r o z
GRA SÆ p r o p o r c i o n a n e n e rg ía d e u n a f o r m a m á s i n m e d i a t a q u e l o s h i d r a t o s d e c a r b o n o S u e x c e s o I o q u e
,
e s h a b i t u a l e n a d i e t a a c t u a l d e l o s p a ís e s d e s a r r o l l a d o s y c o n a l t o s ín d i c e s d e s e d e n t a r i s m o , s e a c u m u l a e n e
cu er p o h u m a n o L a s g r a s a s e n l o s p e s c a d o s e s t á n c o m p u e s t a s f u n d a m e n t a l m e n t e p o r á c i d o s g r a s o s l i b r e s q u e ,
a e s t a r e n s u m a y o r ía s i n s a t u r a r , s o n f á c i l m e n t e d i g e r i b l e s A s i m i s m o , p r o d u c e n m u c h o m e n o s c o e s t e r o l q u e
l a s p r o ce d e n t e s d e o t r o s a l i m e n to s S u c o n t e n i d o e s m u y v a r i a b e ,
n o s ó l o e n
t r e l a s e s p e c i e s , s i n o t a m b i é n e n
,
a g u n a s d e e l a s , e n f u n c i ó n d e a é p o c a d e l a ñ o , e d a d o f a s e d e r e p r o d u c c i ó n e n q u e s e e n c u e n t r e A s í, p o r e je m
p l o , e n I a a n g u i ta p u e d e o s c i l a r e n t r e u n 3 y u n ? 8%, s e g ú n é s t a h a y a i n i c i a d o o n o s u l a r g o v i a je d e p e r e g r i n a c i ó n
I n d e p e n d i e n t e m e n t e d e o a n t e r i o r , o s p e s c a d o s p e l á g i c o s , q u e s u e l e n s e r m u y b u e n o s n a d a d o r e s , n e c e s i t a n
c o n t a r c o n m a y o r e s r e s e r v a s d e g r a s a s , p o r I o q u e e l p o r c e n t a je d e é s t a s s u p e r a s i e m p r e e 5% E n e s p e c i e s q u e
na d a n a m e d i a s a g u a s , c a s o d e l b e s u g o o l a u b i n a , s u c o n t e n i d o b a ja a v a l o r e s e n t r e e 2 y e l 5X y p o r ú t i m o , e n
l a s d e f o n d o , q u e s o n c a s i s ed e n t a r i a s , s u p r o p o r c i ó n c a s i n u n c a s u p e r a e 2% E c o n t e n i d o e n g r a s a d e u n p e s
ca d o e s o q u e p r o d u c e s u e n r a n c i a m i e n t o u n a v e z m u e r t o , y a q u e é s t a s e o x i d a y p r o d u c e u n s a b o r y o o r d e s a
gr a d a b l e s E l l o i m p l i c a q u e l o s d e n o m i n a d o s p e s c a d o s a z u e s , q u e s o n o s q u e t i e n e n u n a t o c o n t e n i d o e n g r a s a ,
s e d e t e r i o r a n M u c h o m á s r á p i d a m e n t e q u e l o s l l a m a d o s b l a n c o s , 5 i n o s e a p i c a a l g u n a t é c n i c a d e c o n se rv a c iá n
O T R O S l o s p e s c a d o s s o n t a m b i é n r i c o s e n v i t a m i n a s A , E y K y , f u n d a m en t a l m e n t e , a D E n s u s t e ji d o s s e e n
cue n t r a n t a m b i é n v i t a m in a s d e l c o m p l e jo B , p r i n c i p a l m e n t e l a B 1 y l a B 2o P o r o t r a p a r t e , c o n t i e n e n n u m e ro sas
s a l e s m i n e r a l e s c o n i o n e s d e S o d i o , p o t a s i o , o d o , C a c i o , M a g n e s i o y F ó s f o r o
,
L A D E S C O M p O S C ó N D E L P E S C A D O
i
i i u n p r o c e s o d e d e t e r o r o q u e ,
u n a v e z m u e r t o i n c a
E p e sca do c o m o t o d o s e r v i v o
, ,
uc h o a n t e s d e l l e g a r a a
a i m e n t o p e r o m
e n s u f a s e f i n a l , I o h a c e i n v i a b l e c o m o
t o s a b o r , o l o r
d t r a n s f o r m a c i o n e s e n s u p
as e c ,
c i t a d a f a s e , v a s u f r i e n d o u n a s e r i e e
r c a d o , a u n q u e a
ŭ n p e d a s e r
u
m e n o r v a o r d e m e
y t e x t u r a q u e r e p e r c u t e n e n u n
e n t e s a n i t a r o P o r o r a
i t
d u n p u n t o d e v i s t a m e r a m
p e r f e c t a m e n t e c o m e s t i b l e d e s e
i m e n t e e a s p e c t o e c o n m
ó i c o , I a c i v i l i z a c i ó n a c u a t
p a r t e , y c o n s i d e r a n d o e x c u s v a ir c u n s ta n
s s a b o r e s y f o r m
a s d e c o n s u m o , c
e s p r o c i v e a e x p e r i m e n t a r c o n n u e v o
f á i n t e a d a pt a ble
v a r i e d a d e s , e s
c m e
d a a I a u e e e s c a d o e n l a m a y o r fa d e s u s
q p ,
l
e n t a l e s e n q u e s e
da m b a s a n a s d i f e r e n t e s t e c n o o
So n pu e s , d o s l a s r a z o n e s f u n
,
r o s e n p r i m e r u
r o d u c t o s p e s q u e
r o v e c h a m i e n t o d e o s p
g fa s q u e p e r m i t e n u n a p i h á b i l es
a u m e n t a r l o s t e m p
o s
r v a c ö n u e p e r m i t e n
g a r l a s t ö c n c a s d e c o n se q
d o q u e h a g a r e n t a b e s u c o m e r
,
t e n i e n d o u n p r e c i o d e m e r c a
p a r a e l c o n s u m o , m a n te x tu ra s
d n u e v o s s a b o r e s y
d a
g a r , I a b ú s q u e e
c i a i z a đ ó n E n s e g u n d o u
h a r e s p e c i e s o p a r t e s d e l a s m i s m a s
e r m i t a n a pro v e c
q u e , t e n i e n d o u n m e r c a d o , p
h a d a s p a r a s u c o n s u m o d i r e c t o
o p u e d a n s e r f á c ilm e n t e a pr o v e c
q u e n
a s I a m á s
l p e do e s p e s c a d o , p u e d e p r o d u c i r s e p o r v a r i a s c a u s
L a m u e r t e d e z ,
cu an
l l a s o n o p o
* t e e s a a s f i x i a q u e s o b r e v i e n e p o r n o p o d e r m o v e r s u s a g a
e cu e n ,
i o n e s d e r i v a d a s d e e n c o n t r a r s e e n e
p i d e r e s p i r a r , l i m t a c
o q u e e i m
i
d e r n a d a r ,
i t m b ié n
i n t e r i o r d e l c o p o o m a l l a d e u n a r e o
d e n s a r t a d o e n u n a n z u e o L a a s f i x a a
l i f l i n t e n t a r
d a p o r e d e r r o c h e d e e n e r g i a q u e e a n m a s u r e a
p u e d e v e n i r c a u s a l o n t r a r io ,
li u e s u s a n g r e b o m b e a m e n o
s o x fg e n o y i p o r e c
s a v a r s e , o q u e i m p c a q
f s a g ín e a , l o s
á i d o l á c t i c o , a I a p a r q u e n o c o n s i g u e e l i m n a r , v a
i n u
p r o d u c e m u c h o c
l d f m a d e s u m u e r t e E s t a c i r c u n s t a n c i a
d e s e c h o s d e s u s t e ji d o s , c o n e l r e s u t a o
d l e z s a e v i v o d e l a g u a , I o q u e e p r o d u c e
l l e g a a s u e x t r e m o m á x i m o c u a n o e p
u l t a d o s y a e x p l i c a d o s P e r o I a m u e r t e p u
e
u n a a g i t a c i ó n m u y n e
i t n s a c o n o s r e s
I l d l d t c c i ó n d e
d e t a m b i é n s e r o r i g i n a d a p o r a p l a s t a m e n o
i t e p r o u c e a e s r u
o q u e
f
i r c u n s t a n c i a b a s t a n t e r e c u e t e n a s r e d e s d e a m s t r e e
s u s ó r g a n o s v i t a l e s , c
n e ,
l i ó i o e n t a d e p e s c a d o r c u a n d o e l a n i m a l e s s a c a d o d e l a g u a
i n c l u s o , p o r a a c c n v
m e d i a n t e u n g o l p e o e
c o r t a d o d e s u c a b e z a u o t r a p a r t e v i t a l I o q u e o r i g i n a u n a
i n t e r r u p c i ó n b r u s c a d e f l u l o s a n g u n e o
í
l c a u s a , e p e z , a n t e s d e p r o d u c i r s e s u m u e r t e , s u f r e , e n I a
Cu q u i e r a q u e s e a a
a
l c a s o s , u n e n o r m e g a s t o d e e n e r g ĺa q u e a f e c t a a l p r o c e s o b i o
g r a n m a y o r i a d e o s
ló g i c o q u e s i g u e a l a m u e r t e A n t e s d e e l l a , t o d a s s u s f u n c i o n e s b i o ló g i c a s e s t á n e n
f n c i o n a m i e n t o s u s a n g r e c i r c u a , s u s d e f e n s a s e s t á n a c t i v a s , s u t e ji d o m u s c u l a r
u
i i d a d y r e s p o d e a l o s e s t fm u lo s Ti »d a s e s t a s f u n c i o n e s s e v e n
m a n t i e n e 5u e l a s t c
n
in te rru m
I
p i d a s d e s d e q u e a m u e r t e s e p r o d u c e , u n a s d e f o r m a i n m e d i a t a y o t r a s
b d
t r a s u n p e r i o d o m á s o m e n o s r e v e e t e m p o A I d e t e n e r s e e l f l u jo s a n g u l n e o y ,
i
o r I o t a n t o , e p o r e
t d e o x fg e n o a o s d i f e r e n t e s t e ji d o s , o s p r o c e s o s u ím i c o s
q
p
á b i c o s a a n a e r ó b l c o s a l d e s a p a r e c e r l a s d e f e n s a s d e s e r v i v o , s e p r o
p a s a n d e a e r
d u c e u n a t a q u e b a c t e r i a n o i n t e n s o a g r a s a d e l a n i m a l s e o x i d a e n c o n t a c t o c o n
l a a t m ó s f e r a , e t c
E n r e su m e n e l m u e r t o s e v e s o m e t i d o a u n a s e r i e d e a c c i o n e s d e o r i e n f i s i c o
, g ,
i b i ló i o e n z i m á t i c o q u e a f e c t a n r o f u n d a m e n t
q u ím i c o , m c r o o g c o p e a s u s c a r a c t e
r fs t i r A s , p r o d u c i é n d o s e c a m
b i o s e n e c o l o r , o l o r , s a b o r t e x t u r a d e s u m
y ca e
L A S B A C T E R A S D E L P E S C A D O
d
źo e dt nde p r o c e e n a s b a c t e r i a s e n e l pescado
ar i os s o n l o s o r i g e n es
Eī a p l i m e r u g a r , d e p r o p i o p e s c a d o S i e l p e z v i v o e s t á s a n o c a r e
c e r á d e b a c t e r i a s e n s u c a r n e
,
y t e ji d o s , y a q u e s u s
d e fe n s a s e s t á n a c t u a n d o p o r e c o n t r a r i o , s u p i e l m u c u s s u e r fi i l
, p c a y e s c a m a s t e n d r á n a b u n d a n c i a d e e l a s a s í c o m o
l a s a ga l l a s e i n t e s t i n o s , s a l v o a y u n o p r o l o n g a d o a l s e r e n u l l i d a s
,
, g ju n t o c o n e l a l i m e n t o
r u e d e n p r o c e d e r t a m b i é n d e l a f o r a d e f o n d o , d e l a g u a o d e o t r o s e c
p e s , c o n t a m i n á n d o s e p r i n c i p a m e n t e c u a n d o e s
c a pt u r a d o m e d i a n t e a m stre y a q u e a g o p e a r s e y m a u ïl a r s e s u c a r
,
g , n e q u e d a a l d e s c u b i e r t o c o n e n t r a d a l i b r
e p a r a
l a s b a c be r i a s ,
a b a r c o d e p e s c a , I a c u b i e r t a d e t r a b a jo l o s a n t a n o s d e
, p r e c e p c i á n d e e s c a d o e t c T
p a m b i é n c o n s t i t u y e n u n r o b a b l e
,
p
o r i ge n L a s s u p e r fi c i e s , f r e c u e n t e m e n t e d e m a d e r a , a u n q u e h a a n s i d o l i m i d
y p a a s , c o n s e r v a n c a n t i d a d d e b a c t e r i a s
P o r ú l t i m o , a s b a c t e r i a s p u e d e n a a r e c e r d u r a n t
p e I a m a n i p u l a c i ó n d e l a s c a t
p u r a s , b i e n e n m e s a s d e t r a b a jo , c a ja s d e
i b b
e s t a , o d e g a s , l o s p r o p i o s m a n i u l a d o r e s
p c o n t a m i n a c i á n d e r e s t o s
, p o r
y v ís c e r a s d e o t r o s p e s c a d o s q u e e n t r a n e n
c o n t a c t o c o n e l r e c i é n p e s c a d o o t r a t a d o d e r o i o d e h i
p p e o d e r e f r i g e r a c i ó n b i e n o r
,
, p q u e h a y a s i d o f a b r i c a d o c o n a g u a s
n o m u y p u r a s , b i e n p o r q u e h a y a s i d o c o n t a m i n a d o
e n a b o d e a d e b u u e g q
tw l n a s r o
r re n a s d e B a e l
o ( ï a u d ta e n l a
þ e d a n ta d e B o l o n ïa t é r m i n o m u n ic ipa l d e Ta r i f a u n a f a c t o r i a r o m a n a d e l ahnr ar t t sn d e l g a r u m
自由自 .
ė D U E R M E N L O S P E C E S ?
Pr o b a b le m a n o s s e h a c e n a m
e n t e e s u n a d e I a s r e
p g u n t a s q u e t o d o s l o s s e r e s h u m e n o s u n a v e z e n l
a v i d a e r r i
ib n
caso , p o s e m e n te ,
a lg u n a s m ás
Im a g i n a q u e e r e s u n p e z , h a s e s t a d o t o d o e l d fa l u c h a n d o p o r n o s e r d e v o r a d o , p o r e n c o n t r a r u n a a r e
p ja p a r a pr o
c r e a r , b u s c a n d o c o m i d a , uc h a n d o c o n t r a l a c o r r i e n t e o c u i d a n d o a t u s p e c e c i o s , i c ó m o t e s e n t i r ía s a l f i
r a d e l d ía
A I i g u q u e t ú , l o s p e c e s n e c e s i t a n d e s c a n s a r
y, a p e s a r d e q u e e s d e u n a f o r m a m u y d i f e
a re n t e a a d e n
o so t ro s
d e u n a u o t r a m a n e r a l o s e c e s s ĺ d u e r m ,
p e n
Pe r o £q u é e s d o rm ir ?
E n g e nera l , d o r m i r e s u d o n a t u r a y r e c u r r e n t e q u e s e c a r a c t e r i z a p o r a a u s e n c i a o r e d u c c i ó n d
n e s t a
e l a c o n c i
c ia en
y p o r u n a d i s m in u c i ó n e n l o s n i v e e s d e a c t i v
, i d a d f i s i o ó g i c a y e n a r e s p u e s t a a e s t ím u l o s e x t e r n
o s E s t e e s t
Pe r m i t e e c r e c i m i e n t o r e u v e n a do
y j e c i m i e n t o d e l o s s i s t e m a s i n m u n e n e r v i o s o y m u s c u l a r P e r o c l a r
, o , I a p a a b
do r m i r n o d e f i n e e x a c t a m e n t e s u ra
p e r i o d o d e r e p o s o
L a p r i m e r a g r a n d i f e r e n c i a e n t r e n u
e s t r o d o r m i r y e d e o s p e c e s e s q u e e s t o s ti
, lt im (
o s a e x c e p c i ó n d e o s t i bu
ro n es ) c a r e c e n d e p á r p a d o s E s i m p l e h e c h o d e u
q e o s p e c e s n o p o s e a n
p á r p a d o s n o s i g n i f i c a q u e n o d u e
L o s p e c e s t i e n e n u n a m e m b r a n a q u e c u b r e s u s o jo
rman
s i m p i d i e n d o q u e a l u z t e n u e p u e d a p e r t u r b a r s u "
su e ñ o ·
:
i
.
.
L a m a y o r i a d e l o s p e c e s s o n a n i m a e s d e c a r á c t e r o
i q u i l o t é r m i c o s u e s i n i f i c a u e s o n i n c a a c e s d e s u b i r o b a ja r s u
p q g q p
te m p e r a t u r a c o r p o r a l p o r s í s o o s a r e g u a n d e
d i e n d o d e l a s v a r i a c i o n e s d e a t e m e r a t u r a d e l m e d i o d o n d e s e e n
pe n p
c u e n t r e n H e d i c h o q u e l a m a y o r ía p o r q u e h a y q u e a c a r a r q u e e x i s t e n e c e s d e " s a n r e c a l i e n t e "
p g q u e p u e d e n m a n t e n e r
u n a t e m p e r a t u r a 1o C s u p e r i o r a I a d e l m e d i o a c u á t i c o , c o m o o s t i b u r o n e s o a l u n o s a t
°
un es g
To d o s l o s s e r e s n e c e s it a m o
s v a r i a r n u e s t r a t e m
p e r a t u r a p a r a c o n c i l i a r e s u e ñ o , p o r e s o e t é r m i n o ' d o r m i r ' n o p u e d e
a p l i c a r s e d i r e c t a m l e s t a d o e n e q u e s e e n c u e n t r a n o s e c
e n t e a
p e s c u a n d o s e d i s p o n e n a d e s c a n s a r C o m o c u a l q u i e r s e r
v i v o , e o s t a m b i é n n e c e s i t a n u n t i e m p o d e r e p o s o a q u e t o d o s l o s a n i m a l e s r e s o n d e m o s a l o
, y
p s c i c l o s h o r a r i o s y e s t a
c i o n a r i o s d e e s t e p l a n e t a y c u a n d o e s t o o c u r r e r e u a n l a a l t u r
g a d e f l o t a c i á n m e d i a n t e l a v e j i a n a t a t o r i a s e m a n t i e n e n
g y
e n e q u i l i b r i o m o v i e n d o d e v e z e n c u a n d o l a s a e t a s d i s m i n
u y e n e l r i t m o c a r d ía c o s u s e n d e n c o m
,
y p p l e t a m e n t e c u a l q u i e r
m o v i m i e n t o p a r a c o n s e g u i r a l g o a s í c o m o u n a c o r t a h i b e r n a i ó
c n
L o s p e c e s s i e m p r e e s t á n a l e r t a , p o i l i a n e s u e ñ o d e l a m i s m a m a n e r a u e n o s o t r o s a l i u a u e a u n a s
r o q u e n o c o n c
q g q g
a v e s , s ó l o d e s c a n s a n c o n I a m i t a d d e s u c e r e b r o
I a o t r a m i t a d e s t á c o n s t a n t e m e n t e a e r t a a r a d t t
,
p e e c a r a l o s d e p r e d a
do r e s Pa s a d o u n t i e m p o i n d e f i n i d o s e d e s p i e r t a n y d e s c a n s a n c o n I a o t r a m i t a d
Co n c l u s i ó n : n o d u e r m e n c o m p e ta m e n te
N o t o do s l o s p e c e s d e s c a n s a n d e a m i s m a f o r m a
; p o r e e m j p lo ,
a lg u n o s p o s a n s u a l e t a i n f e r i o r o p o s t e r i o r e n e f o n do
m a r i n o p a r a a s e g u r a r s e d e q u e n o s o n a r r a s t r a do s p o r l a c o r r i e n te Ot r o s ,
c o m o e l r o d a b a l o s e c o l o c a n d e c o s t a d o p a
,
r a d e s c a n s a r Y l o s m a m i f e r o s a c u á t i c o s d e b e n e m
r g p a r a c o g e r a i r e , s a c a n I a c a b e z a f u e r a d e l a g u a y c u r i o s a m e n t e
e e r
t a m b i é n u n a d e s u s a l e t a s L u e g o e s t á n a u e l o s u e s e d e a n
q q j c a e r a l f o n d o p a r a s u b i r d e s p u é s a r e s p i r a r e n p e r i o d o s d e
15 m i n u t o s y t o d o e s t o s i n u d e s p e r t a r s e " E x i s t e u n e z l a m a d o r o n c a d
p o r q u e p r o d u c e u n o s r o n u i d o s r o f u n d o s E n o s
q p
co m te s d e R o t a s o n m y c o m u n e s a l a t a r d e c e r U s a n e s e r o n q u i d o a m o d o d e d e f e n s a c o n t r a a l ú n d e r e d a d o r m a
u
g p yo r
E n o t r a s e s p e c i e s s e p r o d u c e u n c a m b i o d e c o l o r d e b i d o a a i n a c t i v i d d
a , p u e s o s f u i d o s c o r o r a l e s s e a l e t a
p r g a n y n o
p r o p o r c i o n a n v i v e z a a l g u n a , e n t e o r i a p a r a n o l a m a r l a a t e n c i ó n d e l o s d e p r e d a d o r e s L o s t o n o s s e s u a v i z a n
p a r a q u e o s
h a g á i s u n a i d e a e s c o m o s i s e e s t u v i e s e n b o r r a n d o
Ta m b i é n h a y p e c e s q u e f o r m a n g r u p o s p a r a p o d e r s e n t i r c u a n d o s e a c e r c a u n d e r d d
p e a o r p o s e e n u n s i s t e m a l a m a d o
ín e a l a t e r a l , b a jo s u p i e l , l l e n a d e H u i d o e s t e H u i d o e r m i t e u e e l e z
p q p per ci ba l o s c a m b i o s e n l a p r e s i ó n d e l a g u a , t a l e s
c o m o l o s m o v i m i e n t o s d e o t r o s p e c e s y o r e s t a r a z ö n , l o s p e c e s n u n c a c h o c a n e n t r e e l o s
, p
E n g e n e r a s e p u e d e d i s t i n g u i r e l d o r m i r d e u n p e z o b s e r v a n d o u n a d i f e r e n c i a e n s u c o m p o r t a m i e n t o p o r e je m p l o l a
,
dism in uc i ó n e n s u m o v im ie n t o ,
s a d q u i e r e u n a p o s t u r a d i f e r e n t e a a n o r m a
l o s i o b s e r v a m o s u n a r e d u c c i á n e n l a r e s
p u e s t a a e s t ím u o s e x t e r n o s A d e m á s e s i m p o r t a n t e a g r e g a r q u e n o t o d o s o s p e c e s d u e r m e n d u r a n t e a n o c h e M u c h a s
e s p e c i e s d e p e c e s s o n n o c t u r n a s e s d e c i r r e a l i z a n t o d a s s u s a c t i v i d a d e s d u r a n t e I a n o c h
, e y p o r I o t a n t o d u e r m ę n d e d ía
v a r a l o s p e c e s i u a l q u e p a r a e r e s t o d e a n i m a l e s d e e s t e p l a n e
t a , e s v i t a l e d e s c a n s o U n o s c i e n t íf i c o s d e S t a n f o r d E s
, g
,
t a d o s U n i d o s , u s a r o n a l D a n to r e r i o o p e z c e b r a c o m o "
o e i n d i a s
d
e ji l
"
con p a r a u n e x p e r i m e n t o D u r a n t e I a s n o c h e s p r o
v o ca b a n d e s c a r g a s e v e s a l o s p e c e s p a r a m a n t e n e r l o s d e s p i e r t o s ; e n c u a n t o c e s a r o n l a s d e s c a
r g a s o s c e b r a b u s c a r o n
de s e s p e r a d a m e n t e u n l u g a r p a r a r e p o s a r A q u e l l o s a l o s q u e n o d e ja r o n d e s c a n s a r d u r a n t e e l e x p e r i m e n t o p r e s e n t a b a n
s i n t o m a s d e e s t r é s , p o c a a c t i v i d a d , p é r d i d a d e c o l o r y u n a c o r t a e s p e r a n z a d e v i d a
Si n e m b a r g o l o s g r a n d e s d e p r e d a d o r e s c o m o l o s t i b u r o n e s n o d i s p o n e n d e v e ji g a n a t a t o r i a o r o u e n o u e d e n r e
, p q p
gu a r l a a l t u r a d e b e n e s t a r e n m o v i m i e n t o c o n s t a n t e p a r a c o n s e g u i r o x ĺg e n o A n a d a r e t i b u r ó n a d q u i e r e a u a o r a
, g p
b o c a y é s t a s e f i l t r a o r a s b r a n
p q u i a s r e t e n i e n d o e l o x íg e n o , p o r I o q u e s i u n t i b u r ó n s e d e t i e n e c o r r e e r i e s g o d e b a İa r a
f o n d o y a h o a r s e p e r
g o n o t o d o e s t a n d u r o p u e s e x i s t e u n a e s p e c i e q u e h a b i t a e n l a I s l a M u ïe r e s , e n Y u c a t á n M é x i c o
, ,
d o n d e h a u d a s " l a s c u e v a s d e l o s t i b u r o n e s d o r m i d o s "
y n a s c u e v a s s u bm a r i n a s l l a m a E s t o s e s c u a o s c o n s i g u e n d e s e a n
s a r a c o o c a r s e e s t a t é i c a m e n t e e n l u
g g a r e s d e I a s c u e v a s d o n d e l a c o r r i e n t e l e s p r o p o r c i o n a e o x lge n o s u f i c i e n t e p a r a
n o a h o ga r s e
E S T E R O S Y C O R R A L E S
L O S B S T H R O S t B R A Z O S D E M A R
E t d r m l n o a l t e r o s e u ţ l l Ē Ĥ « n v a r o a c o n t x t r Ml c o s p a r a cl e s g n a r e o n cl l c l o n e s d
e e s e « o ld g e e e y ge o F【 e p a n t
an o
ge n e r a m e n t e e n a o n a a p l i n a a c o n d r e n a e I n i e r I'e e t e
l p ,
C o m o e s t e r e t a m b d n § ē cl ē s l n a a n
g u ē x \e n l ó n p a n l a n o a d e g r a n t Ħ m a n o q u e r u e l e l e n a r s e d
e a gu a
I l u v l a ( n g a c d n ) o o r d e s b o r c d po r
p e u n r fo o I a Bu n a d u r a n t e I a c r e c l e n t e g j I n u n d a c i ó n )
E n E r p a ñ a t a m b l d n s e d e n o m l n
e Bt e r o a o s e go s a t n c l a l e s l e a g u a s e l ñ cl a ï r eac oi n o r m a m e n t
e c o n e l
t o d e e x p l o t a r I o a r e a e n t o bte
p ē M u c h o d e e l l e s h o n c a fd e e n cl e u s e c o n v r t d n cl o s e e n r e f u
g o s d e v i d a s l v e s t r e
e s p c l a l m e n t e l a c u n l c o l a s F
y a u n a cl e m a r l m a LĦ l e a c o m o l o n a i n e n ei g o r z Ħ s y e s p á t u l a s ,
Ën E s p a ñ a ŝ ē e n c u e n t r n e s t
e o 8 e n l o c l l d a d e s e s t e r a s t a l e r c o m o P u e r t o R e i k i (Cńd z ) Sa n F
Ch c n a d e a Fr o n t e r a Cd d l z
,
( d z ),
e r n a n d o c &
( ) o p u n t a U m b r l (l u e l v n )
T R I S T E L S A
Tr s t e L I a n a d e e n a b r o u t e t e t e n ía
ł m l u c o r o z d n n a d i e c a ía i n t u l r e d
e s , e n a b s o l u t o t r s t e L I s a s á l
l o l a t a r d e , l a o r i l l a u * r e l l e n I , o e n l a
q j Ð c e b l l l d rc t i r cl l a y m n c e n t a d e l a c a b o s e d e u n d l a l
a r t i s t a p c l e n t e h b l l u e
c u a q u e r a , t e d e l a t a a n t e e l
y q , t ar myn a l h o m b r o i n a r t l fl c l o s o e l m o s l b l e
e l t e q u e n
p g e s t o , t e d a c i i z a s ó o é l t e a m
a sólo
P l car
P e r o , jo s d e l u q u e r e n c l n t o d a l t ú e r r a b u
, n cl o m
ú l o l , t r l t e LI s a , t r a m l t a s I o I n t r
a n s t a b l e d e b o c a n a d e s e m bo
,
c a d u r a , c o l e t e a s b o y
q u l b e r l a , e s q u dl d a b o c a z d e e s c u a o i h a m b r d
e e cl e s p e r d l c o a l a c e n a
d e l f a n g o y l c a r e n a d o Co n d e n a cl ,
, g o s a c o m p o s t u r a
a , m a d e m u c h o s Đ e s e h
u m a n o d e s p r e c o s l t r i s t
,
, e L I s a
Y v i e n e s b u s c a n d o t r l a t e L I s n a n t u i
e m p l t e r n a l u c h e r e r n a l
,
c a Ëš t é t l c o e s t u a r o Es t b l e c l m e

p g a t e r r a p r o m e t l cl a r l
, o m a r e n t u e x l s t e n e l a y e s t a n
n t o e s t a b l e cl e c r ía r e c
y r e o s u b i r y b a l a r d e rn
a c u á t l c a s , v e r d u r a i v e r d o l a n s a r e a s a g r l d u l c e s s a l n a s v e r d a de s
, g y l l c o r n ïn s , s m l l a r a l a l g u n a s a Ð s a s l m
a cl a s a t o c n a d a s o r t u fi l t r d s a l u d
s a b o r M a r n a d a c o c l n e r fa i n v v p o e y
o y n c n n a l c r Qc t o p a n
ge I n g u a g o r l o s l s D i a l o go , t a n t r a d o c t r n a d e c o m e r
y s e r c o m d o Sa r a d a o s t r o n
g g f om Sa c r f c y
o
A l f a u n o D e s d e l a l b u r d e l o t l e m o l
p g o s , d e cl e n u e s t o n a d a s p a r a n a d a h i
m e n t e , I n c a n s a b l a c a a n a d a , t r i s t e i ts a , b a u n a
, e t e r n a p r e d l p o l c d n r l n n
,
p u e s t n p r o p a r a n d o a p r e t a n d o t
e s t e t l c e n d e l q u e r e r e s t a r b e l a u s c a r n e s EI t i e m p o h a s d o t u
p n m p n r r e a n i l cl e q u e r e r l e r u e r i d
q a E t i e m p o h a s l d o t u a n u s t a l r s t e Li s a ,
ta m b dn g ,
P e r o t u m o m e n t o h a l g n d o d l m n
o y l n r p d n d a u n A n
A s u c a b e i a J a I a c a b e z a r o n t ga v e n s a d o r Y e x t e r n n n a d o r t a m b l ën Tr s t e u s a
p l I u a r ïT l a d n l m a m a r l n e r a o r u n
a u n t i e m p o , b n d l t a b ü r u e cl a c r e n d r
p c a s u a l e a s t e
g ł p a r a d a r t e m u e r
t e y gl o r i a
q o d m t e Le d n M n r n
o d t u c e s u n o f a t a l
y c o rn t e n t e o m ę ga 3
N o t é e s c o n d a n o hu y t r i n c o m p u e r t t t r l t e L
a , a l fo n d o c e o e s t
, ,
tu
e r o s E s t d r l e n c i e r r o /e n t e r r o ł
,
l u e r t e e l t d e c h dl I, l f r o n t l
I I , c mt d a r a l c h l c h á n r
l 이 y p l m e n t o n o e s e n c i a d o c h o r z o c o m o s t u r a d e bl a n c a

o n gr n z l q u e e s o t u n o l fl n
y p
c l r h o m b r u n n h m b
,
r u n a y d a r a t u c u e r r eat e
N u e v o a l r e ¢ c o I T QN d l n h b l d o p o s o a z y a l b e d r l o s a l O
l e m b u t d o q u a c u r n n
,
y a n a n r e m o t a y r e cl e n t o r a p r o f e c ía q u e p o r d e c i r d e c [a
q u e l l e g a r a e l d l , l r a y l n a m e n t a n q u t u t Mt e z LI
a m l cl
, e i n p a r e z c a p a r a s i e m
,
pr e
圖
叫
d ic e e e s c r ib ió
E m e q u e s e c u t i v a s o l a qu
a r e s u n a id n
p a n ,
t e a r « e s t r a a r t e d e p e s c
a
V i c t o r M i r a b e a u D e b i a c o n «»c e r e s
s i n r e d . s i n b a r c o n i a r p ó n Un a v i r g u e r i a i n t e i ge n t e d e p e q u e
tio n e
ñ a s m u ra a s p é t r e a s d e r e s t o s c o n c h ife ro s , p is c i n a s o s
a c e a a s m a r e a s p
ara
r a s do n d e e n t r a y s a e l a m a r s e g ú n p
u e r i a y m a r i s c o q u e den a l í e n tr e te n id a s t r a s l a s c o m
q u e p e s q
m a n a m e r c e n a r i a
A C O m
p u e r t a s A a m e r c e d a r i a m a n o h u
d a s D e n t r o d e a v u e l t a d e f u e r a U n a v u e t a m á s d e t u e r ca
e n e s e n u d o g o r d i a n cy ga d ita n b a t e y d e b a t e e n t r e
o qu e s e
e s e n a m b o s m u n d o s co n fu sió n ,
e m a r y a c a m p i ñ a c o m
u n i ó n p e r m a n e n t e A m a n o a n d a n d o , d e ja n d o c a r e n t i s c o
e
a ra so l a r d ie n
p a r a p e s c a r e c h o c o , t r a m p e a n d o , s o m b r e r o p
t e p i e p a m m a r s a a d a y a m a r g a , a c o d a m i e n t o p a u mb a r
,
m o i d o Y o s p e z qu e ñin e s d e v u e t a a c h i q u e r o p a q u e e n go F
de n Pe sca n d o a p a c e r a l a u z d e m a r
p L P L
c o n e s t a t é c n i c a a p r o v æ ham o s a s p i e l e s m á s g e l a t f
n o s as
d e l o s p e s c a d o s , c o m o p u e d e n s e r a s d e l b a c a l a o
T r i t u r a m o s l a s p i e l e s c o n a c e i t e d e o i v a y a s e n
y a san t
gs
a v a c ío Po st e r io r m e n te c o l o c a m o s e n e R o n e r a l
,
ba ño
m a r i a a 55 C, t e m p e r a t u
°
r a a a q u e e m
p i e z a n a s o ha r Ia
s
p r o t e ín a s
C u a n d o h a y a s o t a d o t o d a I a e t i n a , p a s a r W
g a
u n c h i n o
de ca n ta r y
G u a r d a m o s e l a c e i t e s o b r a n t e a r a
p , po st e rio rm e nte em uL
,
s i o n a r c o n a r a s a u e h a s l
g q o ta d o e p e e jo
E s t e p i Ļ p i s i r v e c o m o p o t e n c ia d o r d e s a b o r , p a r a d a 中 m á s
c o n s i s t e n c i a i g a r f o do
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A L B U R C O N B U Ń U E L O S T I E R N O S D E
C A M A R O N E S Y P ï L P I L D E P L A N C T O N
A L B U R a r y q u i ta r o s fn t e ńo res En v o
do De s e s c a m v e r e ï ī u
g a e l p e s c a
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En c u a n t e» n e
1 u
d e o l i v a \ ri r g e n e k k a p a ñ o h n e d o
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o 6
y d e ja r e n m a r a s
d e a r s i n e s
i
pin a s Ra c o
Re se
na
b e z a p a r a e p i ţ i L
r v a r l a c a
p
r a 2 o o g E n v a s a r a l v a c fo c a d
a
Sa c a r o s d o s l o m o s y
m sa l
o d e ac e t e y s a
r a c i o n c o n u n p o c
3 r o T P U (l L g ? l s l e i u a e q e c *
de pe=m a r i n a e v ħ a ln D d e b m a i a c į e ł cs
S e s u e l e c a n j ł c m m B r p r u e
s e o re e a a d a a = R e m = L o s Ni d Į ņ r £Ħ
c ķ ¢ D S Tm un e l a W s J C e
s g u a s l n c t
e ł 0 ) h
p L p L B A S E v i a m e t e d e s a n g r a
d o e n a gu a c o n i e q
poner a l I a c a b e z a d e l a b u r p r e
1 u c a b e z a d e a lbu r d l i v a M e t e r a l R a n e r (b a ñ o m a r fa ) a 4l c
o y u n p o c o e o
c o n a c e i t e d e g r a s
i
c s A c e i t e d e g i r a s o
m ace i t e d e o i v a
a r i l l a h a s t a o g r a i e p u n t o d e s e a d o
d e m a r y a c e i t e c o n u n a v
P L A N C T O N h t a o bte n e r u n a p a s t đ
M o n ta r e n a T h e r m o m i x a s
n T e t r o s e l m i s
*
4 o g p l a n c t o
6 o o g a g u a m i n e ra
c s x a n ta n a
c s sal
į s m
m
on un i ve l as i mo de 1 e s eņ
e r a d e Ą p m i e n t e d e b d o a w e t 细心
ta c ? ru m a Ti
R e c u e r a m te c E s ?
su a e y s u a d e l m ar
ab n p e n e be
g a m m g a R e c u e r d a ĥ e n t e a
a t i c e s v ó d i c e rs d e l a g a l e c h g a d e r n ar
y s e i n s i n 加 m
Ñ U E L O S D E C A M A R O N E S
BU coci dasene mi cr oond o r I p a s a p u
p a s a r asp a t a t a s , p r e v i a m e n t e
15o g c a m a r o n e s l h i n a Cu a n d o
y e m a , m e z c l a r b i e n y p o n e r a a r
c o r p o r a r e p a r m e s a n o u eg o a
3o o g p a t a t a s l
t e n g a m o s b i e n mez c l ado e c o n ju n t o . I n c o r p o r a r l a c a r a r o a y
t mezcl ar b i e r L
no
3 5 g p a r m e s a
y e m a d e h u e
vo
1 u
35 g h a r i na
c s sa
1 U c a ra ro ta
n u n p l a t o
l a l b u r p o r a p a r t e d e I a p i e h a s t a q u e d o r e D e ja r r e p o s a r e n I a s a r t é n t a p a d a D i s p o n e r e
c o l o c a r e
E n u n a s a r t é n
a r c o n u n
,
T i
i l i r d e s u b i o m a s a y s o b r e é s t a , e l a l b u e a u n l a d o , c o l o c a r d o s b u ñ u e l o s d e c a m a r o n e s e
n n n
u n a c u c h a r a d a d e p p
d e a c e i t e d e o l i v a v i r g e n e x
t ra
c h o r r o
N A V E G A C I ÓN
d o e n e l e c o s i s t e m a d e v e t a L a p a l m a l c o t o d e D o ñ a n a u n l u a c r i a d e p e s c a d o d e
E s t e p
i
a t o e s t á i n s p r a
e n e g a r i d i l i c o p a r a
o s t r adi ci
d e c a d a i n g r e d i e n t e d e e s t e l u g a r e s u n p r o d u c t o d i f e r e n t e e n a c o c i n a D e c i d i m o s h a c e r u n o s b u u e
ñ
e ste ro s do n
i dán do le
x t u r a d e l c a m a r d n y a u t i l i z a c i ó n d e l a g r a s a d e e s t e p e s c a d o c o m o s i s e t r a t a s e d e u n p h Ļ
i
n a l e s c o n I a e x q u i s i t a t e
d i t á g i c o e p l a c t i
r c o n n u e s t r o n g r e e n e m n o n m a r n o
sa bo r a m a ,
国产
し
*
■ Scanned by CamScanner
八
E L H O R T E L A N O D E L M A R
Es u n a t é c n i c a q u e p a r t e d e a i nt ui ci ón d e p e n s a r q u e as
b r a n a i p o r I o t a n t o , t i e n e n
a ga l l a s d e p e s c a d o s o
n u n a m e m
l a v i r t u d d e a b s o r b e r c u a l q u i e r t i p o e q
d l i u i d o q u e p a s e p o r
e ll a s E s t a t é c n i c a s e
i n s p i r a e n l o s d e s p e s q u e s q u e s e h a
b
a l i n a s , e n l a s q u e s e t r a t a a e p e
l s c a d o
c l a n e n C á d i z e n l a s s
n de
a l l a s a n t e s d e t i r a r s o b r e l a c a
v i v o y s e s a l a b a n s u s a g
l t d s a l
l l s m a r i n e r o s d e l a z o n a d i c e n q u e e
n e
a , o
s e p u o
do
p e r f e c t o p a r a u n p e s c a
ba l a s v i v a s
N o s o t r o s u t iliz a m o s e s t a v i r t u d co g i e n d o ca
s a h o g á n
v i v e r o l y l a s s a c r i fi c a m o
q u e m a n t e n e m o s e n u n
e s c a d o e n v i d a s e
d o a s e n u n a d o b o D e e s t a f o r m a , e p
r e p a r t e e l m a r i n a d o p o r t o
d o s u c u e r p o c o n l a p u s a c i o n e s
i d o a l p e s c a d o s i n
d e s u c o r a z ó n , a p o r t á n d o e u n m a r n a
i f i l e t e a r n i m a n i p u l a r
t e n e r q u e h a c e r n i n g ĵ n o r i f i d o , n
l e s c a d o e n c á m a r a
Tr a s e s t a o p e r a c i ó n , m a n t e n e m o s a p
24 h o r a s r e po sa n do
剧团■ 自虹
回臨阅国孙弱国咖 in *
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E L C O R T J O D E L M A R
Nu n ca o l v i d a r á a q u e l a h a z a ñ a p o r q u o a i r g u r o q u o f u r U n a q u l m e r a
, Tr a e r a m l Cád ĺz a Æ d e s m ş a m i ø e § e ů n ø
. . .
ros a v i v i r e l s a gr a c o m u n d o d * i a t ú n De r d e B a r b a t e , d « d a Ct d ïz
hn co n t r a d o t o d o m l a m g o Fe r n a n d o H u l d o b r o y yo q u * r ía m o l o gr a r a c u e l a h a z a ña l
, í m á § d l fl c i l f u e p o n r f e đ a a
,
l os c o cïn e r o s "
ya s a b é i s I o d l f l c l í q u e e s e l c a p a r d « o £ f o 8o n
No o l v i d a r é l a l l l ga d a Fe r r an Ad r łå, q u l u e 口a c o § t a
"
,
q ,
Jua n Ma r í Ar z a k, A n d o n Lu r Ad u r l z M a r c o M o r d n A lb r t o Ch c o t e Da n Ga r c i a M a r te Sa n d
, , , o v a l , P p e So l l a 只 }c a rd
Ca m a r e n a , Fr a n c i s p a n l e o u n l a r o o t c dt r a u r u m a b 86 t l l
g , g q a e § r e a M c h e íïn r e e n ¢o n t r a d a s e n u n u e b l e r n a Jt n
p
r o de s d e é o c a s f e n l
p c a i To d o i n á n m o d e l u c r o , c o n u n a t e m i l t ïe a b r e Ne h a b fa p o n e n c ía i n e h a b fa
,
, q u e c o ü n a r ,
n o ha bl a r o t o c l
p o o s ó l o d e ja r e l e v a r p o r a v k n t o d e l Su r e t q u s o p l a b a a q u e l d l a ,
》e r e sp l r a ba l i b
e r t a d , u n a m bi e n t e t a n o , J a m i r o h a bfa r e n t l d o a l n u n e v n t o g a t r o n ó m i ce a m e r e d d e l a pa£kn
de l m u n d o d e ï ū
a t n r o o Fu e u n s u e ñ o h e c h o r « a d a d y n o q u r fa d e a r d a
j j g r a d e ce r a t o d o * m i § c e l e ga i q u e v īn i e s n
en a u x lïo d e
m l l a m a d a
◆ c e n qu e e n l
o 1 b a jo s f o n d o s d e a a s t r o n o m ía e a a l l o l a h y m a l r o l o p 《r o ó l o p u e d o h a bl a r l § d e e q u e c o n o z e ,
g p
y lo qu e c o n o z c o
e s b u e n o y a q u e n o e t r a t a d e ga »t r o n o m l a l n o d p r e n a § ,
,
O ro
j
r a l a s d
e l o ß p á g\n o s 132, 134 1 弓
弓 130
, , só s P o b e Jl m ł n 《t Sa n c h o , Pr o n c l co (Į u 《r r r o
L A A L M A D R A B A E L C O R T J O D E L M A R
L a m a r n u n c a h a d e a i r d e C á d i z D e p u ta
j d o d e e n t r a r y s a n
a c a b o , d e e nse n a d a a b a h ía , c á d i z s i e m p r e h a e sta d o e n
d a d a e a l su de
p ie r d e
re n e z u s g e n t e s s e n e n a s m a r e a s
l a m e m o r i a t r a t a n d o d e r e c o r d a r c u á n d o r p r i m e r a v e z
, po ,
s e a p a r t a r o n d e a s e de n t a r i a ga n a d e r ía e n c a m p o f i r m e ,
p a r a a d e n t r a s e e n a n óm a d a p e sca d e r fa y e c h a r s e e n s u s
m a re a n t e s b r a z o s Qu i z á s e l e s a b ó n p e r d i d o , e c r u c i a l p a
s o e n tra m b a s f o r m a s d e v i d a s e a L a A m a d r a b a E I C o r t i jo
d e l M ar
P u e b it o s p e s q u e r o s c a m p a m e n t o s e s t a c i o n a l e s d e l l i t o r a l
,
do n d e s e c o n g r e g a b a n a s f a m i l i a s p a r a c o n v i v i r y c o m p a r
t i r e l s a g r a d o m u n d o d e l a t ů n y e l r i t o d e s u c a p t u r a m e
d i a n t e u n a r t e d e p e s c a n a t u r a l e i n t e l i g e n te ,
i n g e n i o s o e
in ge n ie r o ,
e s fo rza do ,
v a l i e n t e y t e m e r a r i o , m u l t i t u d i n a r i o y
fo r z o s a m e n t e o r ga n iz a d o b a jo f é r r e o o r d e n o y m a n d o d e
a rr á e z y s o t a r r a e z M e d i o d e v i d a , t r a b a jo y c o m id a
Fe r v o r o s a s e c t a d e l p a g a n o d i o s T ó ,
m i t o d e l a t u n c u y o i n
ca n sa b l e c o raz ó n s e m a t e r i a l i z a e n I a o s c u r a m a n c h a q u e
ca d a a ñ o a t r a v i e s a l o s m a r e s d e v o ra n d o c u a n ta s a m a s
o s a n p o n e r s e e n s u c a m in o De sco m u n a l f u e r z a d e a n a tu
ra e za B e s t i a r i o m a r i n o d e m i e s d e t o r pedo s v i v o s y m a c i
z o s p r o gr a m a d o s p a r a e x p o s i o n a r s u d e s o v e e n a s c á l id a s
a g u a s d e M a r e N o s t r u m
Ţ
S ó l o a ge n e r o s a v o u n t a d d i v i n a d e s v i a h a c i a e l i t o ra l a
u n o s c i e n t o s d e i n d i v i d u o s q u e ,
c o n s c i e n t e s d e s u fa t a
d e st in o ,
s o n s a c r i fi c a d o s e n b e n e f i c i o d e l a e s p e c i e y c o m o
p a g o d e l t r i b u t o d e b i d o a q u i e n e s s o n g u a r d i a n e s d e a s
C o l u m n a s d e H é r c u l e s q u e d a n a c c e s o f r a n c o a l e s t r e c h o
,
o lv i d a d o fi n i s t e rra e
M i t a d m a r in e r o s /p e s c a d o r e s ,
m i t a d c am pe ro s /p a s t o r e s
D e l o s r e d il e s a l a s r e de s D e l c h i l e r ío a o s m u d o s c o l e t a
z o s , d e c a p a t a z a c a p i t á n ,
d e l a m a tan z a a l r o n q u e o , d e l a
ca ñ a d e l o m o a l a m o a m a j ,
d e l a c a r r i l l a d a a a f a c e r a , d e l
ra b o a I a c o a D e co r az ô n a c o raz ón Sie m p r e s u d o r , s a n
g r e y s u fr im ie n to A v e c e s , e u f o r i a y c â n t i c o s Su bs is t e n c ia
y d e v o t a s u p e r s t ic ió n M it o s y r it o s q u e m a n t i e n e n a g a d i
t a n o c o n e l a m a p a r t i a
A L C D I I
E L C O R T J O D E L M A R
138
O E N T O M A T E
D R A B A C O C I N A D
R P E L L E J I T O D E A T ú N D E A L M A
1 4 0
C O M O R A B O D E T O R O
R C A B E Z A D E A T ú N C O C N A D A
142
T ÚN
R MO R C I L L A ' D E C O R A Z Ó N D E A
,
P E L L E J I T O D E A T Ú N D E A L M A D R A
BĄ
C O C I N A D O E N T O M A T E
C H I C H A R R Ó N D E A T Ú N
u om o de at i n Ra c o n a r e o m o d e a t ú n e n t a c o s d e 18 o g S a p l m e n t a r l
e a t ú n f r
c . m an tequ l a y e fr e n
a m a n t e q u i l a c l a r wi c a d a a m á × m a t e m p e r a t u r a ; s e c a r e l m p r e n a
c s l
a o y o r ë g a n o g r e n tm a
m a ta d a d e a l o y o r é g a n o
l 138 ] I P E L L E J T O S E N T O M A T E
50 8 P e e l t o d e a t ú n P i c a r f i n a m e n t e I a c e b o l a e l p i m i e n t o
, y e
l a l o p o c h a r c o n a c e i t e d
,
e o l i v a u n a
l u ce bo a Bo r d a v e z p o c h a d o s u b i r a t e m p e r a t u r a p a r a d o r a r e c o n u n t y
1/2 u m e n t o v e r d e
j o E n e s t e m o m e n t o
p v e r t e r l a c o p a d e b r a n d
y y r e d u c i r s e g u i d a m e n t e , e c h a r e t o m a t e t r lt
,
3 u d e n t e s d e a l o u r a do
d
y İ e a r r e d u c i l
r a m e n o s 1 h o r a
: : : A c e t e d e o
b r a n d y
liv a E s c a l d a r e l
a gr e
pe l ei to p a r a d e s p r e n d e r n o s d e l a s e s c a m a s y c o r t a r e n
g a r a t o m a t e y r e s e r v a r
' " ,
5 u t o m a t e s m a d u r o s
h o l a d e l a u r e l
G U A R N I C I ÓN
3 y e m l t a s d e h u e v o A t e m p e r a r l a s y e m as
A CA BA D O
D s p o n e r s o b r e e l p l a t o u n f o n d o d e l s o f r l t o c o n e l l e l t o
p ] so b r e é s t e e l a t u n c o r t a d o e n l á m i n a
s y t e r m i n a r c o n t r e s ye
m it a s
m e d i a n a s a t e m pe r a das
N A V E G A C IÓN
u t a n s p r a d a e n e l p u e b l o d e 1 s l a c r i s t i n a , d o n d e t r a d l c l o n a dþ
n a r e c e
m e n t e s e c o m e e s t e l a t o u i s i m o s a gr e ga r a g
l u i s o t ra
p Q
c o n a u n t r o z o d e c o l a b l a n c a d e a t u n d e a l m a d r a b a e n s u do ajo
p u n t o , s a n g r a n t e , r o c i a d o c o n u n p o c o d e m a n t e c a d e c e r y
T a m b i é n m e g u s t a m u c h o a g r e g a r h u e v o s e n c o n a d o s a e s t a
r e c e t a , y a u e e s t a s e m l t a s t i e n e n u n a t e x t u r a m a gn
ifi c a par a
q y
t
m o a r c o n p a n
r
勇 H
宝 n ! į
習
亡

El Chef Del Mar Ángel Leon 1

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f ń

p a g a r m i d e u d a c o n a m o r y p a l a b r a s , Ser á suf i ci ent e

į: ' ' " g ' ' " a ' " a s

E s t a t é c n i c a em p e z ó c o n l o s hu e s o s d e ace it u n a s c a r bo n iz a do s E s t o s h u e s o s tie n e n l a v i r t u d d e q u e s e c a lie n t a n

p i e ĵ u n t i a s c o m o s a n t o s patro n o s q u e v e l a n po r m i c o c i n a r y m i nave g a r p o r l a v i d a i u fff :q u ć o p o r t u n a s so n

; ; P o n e r e n d '' " ' " y e m a d e h u e v o a t e m

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