Chef Del Mar - Aponiente - Angel Leon

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C D M
c h e fd e Im a r
án g e ı
Ie ó n a p o n ie n te
ın o n t a g ıı«ı
e d it o re s
H a b o rd o
E s te b a rc o ca p it a n e a do po r Án g e l L e ó n lle g ó a bu e n pu e r to
co n a ayu da de ı
ı o fic ia l d e p u e n te F e r n a n do H u id o b r o y d e ıc o n t r a m a e s tre J ãv iA n t o ia d e ı
a R o sa
Eıje fe d e m á q u in a s de e s ta e m b a r c a c ió n ,
Re n é P a lo m o , s e a lió e n la s a la de o pe r a c io n e s
co n lo s o fic ia le s de m á q u in a s, Á lv a ro Fe rn án d e z P r ie t o y J a co bo G a v ir a T ie r ra a ı
a v is t a
Es u n a p ro d u c c ió n d e
M o n ta g u d E d it o re s
Za 49 o 80 0 6 B a r c e lo n a Es p a ña
ra go za ,
w w w m o n ta gu d co m
w w w t w it t e r c o m /m o n ta g u d ig o 6
w w w fa c e b o o k co m /m o n ta g u d e d it o re s
a c o la b o
ı ió n d e U s is a
A g ra d e c e m o s ra c
3 e d ic ió n 2 0 15
© M e n t ia G a s t r o n o m ia S L
© Án g e l L e ó n
© F e r n a n d o H u id o b r o
© Álv a r o Fe rn án de z p r ie to (fo to g r a fia s )
© Ja c o b o G a v ir a (ilu s t r a c io n e s )
© Ren é P a lo m o (d is e ñ o )
D e p ó s it o le g a l: 0 8 8 6 5 2 0 12
S B N : 9 7 8 8 4 7 2 12 1 51 5
ı
J
a v ı
ıo a n a v e g a n te ı .
ra fa e ıa n s ó n
ás c o n c r e ta m e n t e d e l d e lo s pe sca do
D e s d e s ie s id o u n e n a m o r a d o d e ıle n g u a e m a r in e ro
j m re s
m p re h e ,
de b ra r la s co sa s e s e lg a d it a n o Á n g e lL e ó n
g u la r fo n o m a
Y e ıc o c in e ro qu e m e o r j ho m e n a e a e s ta s in
j rm a ,
s t r ib u y e s u s p r o p u e s ta s
q u ie n d ı
do j id o e lc h e f d e l m a r,
a n te s p e sc a d o r q u e r e s t a u ra r, m e o r c o n o c co m o
la n a q u i s u g ra n ı
ıb ro d e c o c in a y d e p e n s a m ie n to , e d it a d o p o r
p r e s e n ta
"
g a s t r o n ó m ic a s e n
"
ces y n o s
M o n ta g u d
d e Esp a ña , de sm e n u za e l e s q u e le t o d e su c o c in a e n o nce
Le ó n ,
u n o d e lo s gra n d e s c o c in e r o s n o s
co m o co n u n a s t r o la b io
, p
r im e r o
p a so p a so
p a r t a d o s o c u a d e r n a s , a t r a v é s d e lo s q u e n
" "
o s a c e rc a a
a ,
de s in g la d u ra ; h a s t a ıle g a r a ï p sca do
e
a s u b a h ía d e c á d iz , lu e g o a s u fa m ilia , d e s p u é s a su s co m pa ñe ro s
in c lu y e do r e fe r e n c ia s c o n c r e ta s a
(s u u n ic a m a t e r ia p r im a )y fin a lm e n te a s u s e s p e c t a c u la r e s r e c e t a s , n
y ı o s "fon dos
" "
b u t id o s m a r in o s
"
lo s
"
de s c a r te s A tr a v é s
cu a t r o d e s u s e m b le m a s:e lp ı
a n c to n ,
ı
o s
"
e m ,
la im p r e s io n an te r iq u e z a que a t e s o r a s u b a h ia , q u e d a
d e to d o s e llo s re a liz a u n ho m e n a e j p e rm a n e n te a
do s e v is it a s u r e s ta u r a n t e , A p o n ie n t e ,
se n t id o a t o d a s u p r o p u e s t a c u lin a r ia E s t e t r ib u t o s e p e r c ib e cu an
a r fa lla m do Pu e r to Esco n i o , y s e p a s a la v is t a
d d
g u la r b a r r io d e E l p u e r to d e S a n t a M
a
s it u a do e n e s e s in
ta n s ó ı
o po r ı
o s n o m b re s d e lo s p la t o s p e ro e l ho m en a e j se v u e lv e ev id e n te c u a n d o d e s c u b r im o s e l
d e n te y c r e a t iv o re s u lt a d o d e u n a e x t r a o r d in a r ia c a p a c id a d
co n t e n id o ,
ig u a lde e s p e c ta c u ı
a r, s o rp re n ,
p a r a la in n o va c ió n
Á n g e le s id o e g a s p o r s u s a tr e
tre s u s c o ı v id o
p e r im
s e x e n to s
p o rq u e ,
co n t a n s ó lo 3 6 a ñ o s , m u y re c o n o c e n
s e n a s o c ia c iá n Ia U n iv e r s id a d de C á d iz , d e ı
o s qu e ha n sa lid o
e n t o r n o a p r o d u c t o s y t é c n ic a s r e a liz a d o co n
lg e lC ı
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r e c u rs o
ax (u n a m o s c a ld o s m e d ia n t e ı
p a r a d e s g ra s a r ı
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l
a lfit o p la n c t o n c o m o n u e v o in g r e d ie n t e e n a c o c
a u t iliz a c ió n
in a e n r e c e t a s d e a r r o z o fid e
d e m ic r o a lg a s m a r in
u á s , la re c u
as
p e ra c
)
,
iá n
e l
d e lo s pe sca d d e d e s e a r te o e ıc a r b ó n d e h u e s o s d e a c e it u n a p a r a Io s a s a d o s
o s
v e in de e n sa ı e s c e n a r io
E ır e s t a u ra n te d e Án g e l Le ó n , co n ca p a c id a d p a ra u n a te n a co m e s, es u n
a r y u n o d e lo
s in g u ı m á s in t e r e s a n t e s d e E u r o p a E s t e c o c in e r o y p e s c a d o r s e h a c o n v e r tid o
g a s t r o n ó m ic o s
d e lo s " p r im e r o s e s p a d a s , d e la n u e v a c o c in a e s p a ñ o la d e v a n g u a r d ia ,
"
e n p r o ta g o n is t a ,
o a ı
m e n o s en un o
do Ia j de lm do Y h a s t a lo s v in o s qu e su g ie r e Á n g e l, co n Ia co ı
a b o ra c iá n d e
qu e co n t in ú a s ie n m e o r u n
e r ),
ilı ca si de sco id o s p o r q u e tr a ta d e p ro d u c c io n e s re d u d d ls im as que
Ju a n R u iz (e l s u m so n n o c se
co m pıe m e n ta n ca da u n o de su s p la t o s
Án g e l e s e l o r fe b r e d e u n a u t é n t ic o la b o ra t o r io ,
lu g a r d o n d e t r a n s fo rm a la c o c in a p ro t a g o n iz a d a p o r
u n
l d v e g e ta l, t a m b ié n m a r in o A fin a le s d e ı2 0 1 2 r e c ib ió v a r ia s
e lm y e l pe sca do c o m o po r e m u n o
a r is c o
b u e n a s n o t ic ia s o b t u v o 3 s o le s e n la G u fa R e p s o l 2 0 1 3 , e ıC h e f d e l A v e n ir 2 0 1 2 q u e c o n c e d e la A c a d e m a
'
i
N a c io n a ıd e G a s t r o n o m ía a ıM e jo r J e fe d e C o c in a 2 0 1 2 q u e o t o rg a ı a Real
ın t e r n a c io n a l y e l P r e m io
A ca d e m ia d e G a s tro n o m ia
To d o s he m o s re c o n o c id o la s in g u la r id a d d e u n c o c in e ro e n a m o r a do de ı
m ary de su de spe n s a , r e iv in d ic a t iv o
de e s ta d iv e r s id a d h a s ta e lp u n t o d e q u e t o d o Io q u e n o se a n pe sc a d o s , m a r is c o s y v e r d u r a s m a r in a s ha n
de sa pa re c id o d e s u c a r ta
p a r a a c e r c a r s e a la s p e c u lia r id a d e s d e la c o c in a d e lc h e f d e lm a r, n a da m e o r j qu e se g u ir la s in g ïa d u ra q u e
le s p r o p o n e e s t e lib r o , e d ita d o c o n t o d a la p r o fe s ı o n a lïd a d y lb u a e d ito r ia
ı l
e e n g u s to q u e c a r a c t e r iz a a
M o n ta g u d y q u e s ig n ific a o tr o g r a n p a so en la d ir e c c ió n a de cu ada de u n c o c in e r o qu e i po r su ju v e n t u d ,
a lu m b ra rá g r a n s y de a g ra d a b le s s o r p re s a s e n lo s p r ó x im o s a ño s
L e s in v it o , p o r Io t a n t o ,
a d e s c u b r ir , e n la s p á g in a s s ig u ie n t e s , la h is t o r ia m ás m á g ic a v in c u la da co n e ım ar
y Ia c o c in a que se h a ya co n ce bı
do n un ca
n e g ro s o b re b ı
a n c o p a ra ı
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p e ra c tı d a d d e ım a r
v ı .
jå v i a n to ja d e la ro s a
Ān g e ıL e ó n , d e s d e c h ic o , m ira b a a lm a r, qu e r fa c o n ta r ı
e c o s a s T e n la ı
a c a p a c id a d d e e sc u c h a r lo C o m o u n
n iñ o s e d e jó ı
le v ar y, co d n a n do j
s u s m a n a re s d e Ia m an o de su p a d re , s e e n a m o rö d e la c o c in a ￡S u m e o r j
m a e s t ro ? La m a r Su
￡ j
m e o r a rm a ? L a p a s ió n ￡
Su a rm a s e c re ta ? L a c o n s t a n c ia
S u tr a v e s fa c o m ie n za e n Sev illa , d o n de e s t u d ia c o c in a e n ı
a T a b e rn a D e lA la b a r d e ro A qu e lla fu e u n a e ta pa
b á s ic a p a r a t o p a r s e c o n ı id a d d e lo fic io U n t ie m p o d e s u v id a e n e ıq u e
a re a ı se d e ja b a ı
le v a r E r a n t ie m po s
d o n d e F ra n c ia e ra ı a c u n a d e g ra n d e s y m a r c h ó a B o r d e a u x A ıiĺ q u e m ó u n o s a ño s d e d u re z a s e x tr e m a s
do n de e n tie n de ı
a c o c in a c la r a m e n te c o m o u n a o p c ió n d e v id a T r a s u n du e ı
o e m o c io n a le n tr e s e g u ir
n av e ga n do e n e do de ı
ım o s fo g o n e s o n o , a p a r e c e F e r n a n d o C ó r d o b a , c o c in e r o a n d a lu z y d e fe n s o r a
u n
u lt r a n za d e la D e s p e n s a A t lâ n t ic a D e s d e lo s fo g o n e s d e l r e s t a u r a n t e E ıF a r o ı e c o n c e d e la o p o r tu n id a d
de pı
a sm a r to d a s a q u e ıa s ilu s io n e s d e c r e e r e n u n a c o c in a ú n c a
ı i d e n te r p r e t a r e l m a r
i
T ie mp o m á s ta r d e t o m ö ı a s r ie n d a s d e L a C a s a D e l T e m p le e n T o le d o A llí, d e s d e C a s t ilı a , d e s a r r o lla u n a
c o c in a d e f u s ió n d e c u lt u r a s in t e r p re t a d a s d e s d e e lm a r T r a b a ja c o n ı
a u n iv e r s id a d e n d ife r e n t e s p r o y e c t o s
d e in v e s t ig a c ió n , e s t u d io s q u e ı e v a le n p a ra s a ı t a r a la p a le s t ra d e g r a n d e s c o n g r e s o s g a s t r o n ó m ic o s
d e to d o e lm u n do
p e r o C á d iz s ie m p re e s ta ba a h l, e n su ca be za , e n s u c o ra z ön D ec id e v o lv e r a s u B a h ia d o n de m o n ta
su p r im e r n e g o c io a s o c ia do co n u n g ra n c o c in e r o ,
D a n ie ıT o rre s Su
Ł o b le t iv o ? V o ı
v er a c a sa y e sc u c ha r
e l m is m o m ar qu e Ie c o n v ir tió e n c o c in e r o
Do s a ño s m á s ta r d e se zam b u lle e n su s su e ño s e in ic ia s u v e rd a de ra q u im e ra ,
en Ia a m ia c ió n d e
pı su
aı
m a im p re g n a d a d e s a ı
itr e , co n v ie n to fir m e ,
co n m a re s d e fo n do N ace A po n ie n t e e n E ıP u e r to d e
S a n ta M a r la Á n g e lė je c u t a u n a co cı
n a ú n ic a en e lp a n o ra m a m u n dı
a ld e ı
a cocina b a s a d a ra d ic a lm e n te e n
e lm a r P e rd ó n ,
e n la m ar Co m bı
n a ïm a ón , ı
g in a c ı ó n y p r o d u c to
n v e s t lg a c ı
P la s m ar en u n ı
ıb ro e l t r a b a jo d e e s te p o c o n o jo s p e n e tr a n t e s h a s id o
tı u n a tra v e s la fa s c in a n te E l v ie n to
n o s ha a co m pa ñ a d o y h e m o s c o n ta d o co n ı
a m e o r t r ip u la c
j ió n p o s ib le La s s ire n as y su s ca n to s n o s
g u ia r o n h a s ta u n a im p r e n t a s it u a d a a m u c ho s m e t r o s b a jo e l n ı
v e l d e l m a r D is fr u t e d e l C h e f D e ıM a r
e lc h e fd e lm a r
fe rn a n d o h u id o b ro
La m a r in e s c a m ir a d a d e e s te p o r te ñ o ,
su s g e s to s a g ít a d o s, su s e x p r e s iv a s ex p r e s io n e s, s u a v a ı
a n c h a d e id e a s,
su a ı
m a in q u ie t a s u s s in c e r o s s e n t im ie n t o s , s u s a b r a z a n t e s b ra zo s y su s se n s ib ı
e s s e n s ib ilid a d e s d e s t ila n s ie m
,
i p e rd ó n do g ra n d e p a s io la c o c in a y la C la r ific a d a de
p re s in s o u c ió n
ı ,
s in p ie d a d n ,
su s s s n e s m a r s e s pu m a s
o ı
la s y o ı
as qu e e c ha po r Ia bo ca cu a ıp e rro de a gu a s ra b io so y b u lı
ic io so D e sc o n o c e la co n t in e n c ia y Ia c o n te n
c id n n e c e s it a a ba rc a r m ás, e ıc o n t in e n t e s e q u e d a e s c a s o y s e c o a n t e s u e m p r e n d im ie n t o e ilu s ió n
,
Án g e lq u ie lo s s ie te a re s , c o n o c e r a s u s ho m b re s y pe c e sJ pe s c a r lo s , t o c a r lo s y co m p a r tir ı
o s, e m
re n a v e ga r m
rs e c o n s u s h is t o r ia s y s u s sa bo r e s , o lo r e s y co lo re s , s e n t ir s u s c o c hu ra s Án g e l q u ie re s a be r t o d it o Io q u e
pa pa
hay y pa sa e n lo s o c é a n o s , in v e s t ig a r lo y a p lic a r lo a su c u lin a r ia Á n g e l q u ie re n a dar c o n lo s g ra n de s c o c in e r o s /
h a lo t e c re c e r c o n e o s Á n g e l q u ie
lı re c o n t a r y c a n t a r a l m u n d o s u C á d iz , s u P u e r to su lit o ra lm a r it im o
ca c s y ,
a r lo
ó m ic o , t r a s p a p e ı e n u n ı
ib r o im a g in a r io e n im á g e n es Á n g e ıq u ie r e co n m o v e r y se r co n m o v id o
y g a s tr o n ,
Á n g e ıq u ie r e c o c in a r e ï m a r Á n g e l q u ie r e
Á n g e l é ra s e u n ho m b re a u n po p e ga d o
puı co n cu yo s lib r e s t e n tá c u ı
o s q u ie r e a p re h e n de r y a p re n de r cu a n to ı
e
o c io n a r o e s e a n s ia le m u e rd e c o m o u n Le á n s u c o ra z ön Po r e so ha de a rra n c á r s e lo y g u a rd a rı
o a ıb u e n
e m , pe
re c a u d o d e q u ie n b ie n Ie q u ie ra , pa ra qu e a sĺ si a g la t ie n d o m ie n tr a s é ıs e s u m e rg e p r o fu n dam e n te e n la d u ra
ta r e a d e c r e a r y ca p ita n e a r su n av e ,
a v it u a lla r ı
a co n v e n ie n te m e n te ,
m a n te n e r v iv o s s u s fo g o n e s, a g u a n ta r e l
v a iv é n d e lo s ca ño n azo s y e m p u ña r co n m an o fir m e e l t im ó n ru m bo "

A Po n ie n te "
L a p r o c e lo s a m ar de ı
a ho s
t e le r fa h a r á q u e po n g a p ie a t ie r ra d e h ig o s a b re v a s p a ra q u e p u e da r e im p la n t á r s e lo y v iv ir c o m o m o r ta lu n
ra t it o a n t e s d e v o ı
v e r a m a r in a r s e To d o s lo s pe (s )c a d o s lı
ev a n su pe n it e n c ia o e n g o rd a n
U e sc a la s
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D o y po e s ta s m u c ha s c o sa s, de m a s ia d a s q u iz á s A lg u n a s m e v in ie r o n da da s, o tr a s m e as he bu
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D s a lid a y da iz a c ió n d e lM N o s tr u m a lo cean us f o
o ña n a e n tr a a a c iv iı
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Pe sq u e r fa In Co r r ie n te s e n t r a m b o s m a r e s G e n te s e n t r a m b a s a gu a s
ge n te
s u p e r a d a s T ie r r a m á g c a D e s t ie r r o p a ra
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Pu e r ta s a b ie r ta s co ro n a de pu e r to s D e se m b a r c o d e H é r c u le s , p r u e b a s
o s e lle g a a é l t r a s
h a b e r d e p u r a d o tr e s v e
d is ia c o a ıp la c e r y e ıd e s c a n so a ı
a so m b ra d e ıs o l s ie s t a y v e rg e l s ó ı ces
e ıa lm a Y a p a ra s ie m p r e iF e ı
ic e s A n d a lu s íe s
無・も
E L PU E R T O D E S A N T A M A R ĹA
E lq u e n o llo ra n o m a m a y e lq u e n o s e m e z c la
y v iv e e n tr e lo s s u o s
he C á d iz , E ıP u y , ta m p o c o Y o a d e m á d I he ,
rr ı
a rr ı
ao e r to y su s g e n te s , m a r in e r a s , s e a m a te r n a le c
y c a m p e s in a s a b ie r t
as a ı i s
o u n o
y Io o t r o C o m p a r tim o s m a a ı
n
,
v iv ir y lib e ra lc o n v iv ip Ia g u a s a , e ıc a c h o d e o y e ltr a i
n
lc a r n p che o a pe sa r de ı
e ava ıc a r n a v a le r o Y la b u lı a Y lo s o s p e s a re s Y fo y
m e rc a d o s Y e ld is f r a z e ıc a n t e c h ir ig o t e
su o ı o r, q u e e s ,
t u n a n t e s c o n m ilit o n e s s a c o ı e ld e m i e
n a c id o l
o m e jo r s
, d e m íy s o f
y e liz , p is h a
g n t e A b a r lo a d o a e s to s b ie n
H IA D E C ÁD ı
z
EL O R D E ÑA D O
E L D E LA M O R EN A
LA P ı
C H IC H A R R O N E S C A L E T E R O S D E M O R E N A
ó N Y S U A L C A L ıN ıD A D
EL O STı
F O C A C C IA D E C A M A R O N E S
O N ES C O N PESC A D O s SEC O S
IN F U S ı
O R ES
N T ER ı
LO s ı G U IS O S
C H O C O F R IT O E N T E R O
LLA S D E C A LA M A R E S E N P O T E R A
EM pA N A D ı
EN T O EN SA L
C U RA M ı
N A D A E N U N L IC U A D O
C A BA LLA C U R A D A E N SA L M A R ı
D E P IR IÑ A C A
C A B A LLA C A LET E R A E N A D O B O
C A B A L L A M A R IN A D A E N U N J U G O E N C O M IN A D O D E Z A N A H O R IA
L A N G O S T IN O S D E S A N L Ú C A R ,
E L IX IR D E S U S C A B E Z A S ,
FA B ES D E PR EN D ES
H U E V O S D E C H O C O C O C IN A D O S A L A C A N A L L A
F IS H A N D C H IP S D E P IJ O T A S
乡
ESP Á R R A G O S A T L Á N T IC O S
・
D E T EM PO RA D A
PO R RA D E C A M A RO N ES
EL O R D E ÑA D O
Es u n a t é c n ic a m u y po co co n o c id a
y ,
se e n cu e n tr a a l a ı
ca n ce de m u y p o cas
rs o n a s d e b id o a s u d ific u lt a d
pe
Se a p lic a e n pe sca do s co m o ]a s m o re
n a s y c o n g r io s , p e s c a d o s a la r g a dos co n
m u c h o s h u e s o s e n lo s la t e r a le s
E ıfin d e e s ta t é c n ic a n o e s o t r o q u e d e s
ha c e rs e de e s to s hu e so s y qu e d a rs e s d ïo
co n [a e s p in a c e n tra ı
L o p r im e ro qu e de be m o s ha c e r e s, co n la
yu da d e ho de ic e (ïo s q u e
IE ga n
a u n c c a rn ro
1 8
s e u t iliz a n p a r a ja m o n e s y e m
,
b u t id o s )
T C D M
co lg a r la p ie z a p o r la b o c a q u e d a n d o
é s ta co n e l c u e r p o t o t a lm e n t e e s t ir a d a
A ho ra v ie n e Io co mp lic a d o : d e b e m o s
co ge r u n sa c o de p a r to y e n g a n c h a r lo
e s
po r a r r ib a e n ïo s d o s la t e r a le s , e n lo s p ri
m e ro s hu e so s qu e n o s e n co n tr a m o s
U n a v e z e n ga n c ha do s ıp ro c e de m o s a ha
ce r u n m o v im ie n to c o m o e l d e lo r d e ñ a d o
d e la v a c a s
,
t ir a n d o h a c ia a b a jo
Co n se g u im o s tle v a rn o s to d o s e s to s hu e
so s co n e lm o v im ie n to h a c ia la b a r r ig a ,
do n d e te rm in a n A h í p e ga m o s u n c o r te
y n o s q u e d a m o s c o n [a p ie z a t o t a lm e n te
lim p ia d e h u e s o s p e q u e ñ o s y s ó lo p ro v is
t a d e Ia e s p in a c e n t r a l
E ıfin d e e s ta t é c n ic a e s a ı
ig e ra r e l p ro
cese d e d e s e s p in a do de e s te t ip o d e p e
ce s ya q u e s i q u is ié r a m o s ir q u it a n d o lo s
hu e so s co n e ıc u c h iı
lo n o s lle v a r ía m u cho
t ie m p o
LA E L D E LA
p ı M O R E N A
La C a ı
e ta e s u n o d e lo s s it io s m ás tra d i
c io n a le s d e la p a r t e a n t ig u a d e C á d iz y
u n o de su s pe sca do s m ás t íp ic o s e s Ia
m o re n a T ra d íc i on a lm e nt e se ha co m i
do e n a do bo y c o r ta da m u y fin a
Lo s c h ic h a T o n e s ca ı
ı e te r o s de m o re n a
so n u n a fo rm a de a v a n z a r e n Ia re c e ta
tr a d id o n a ı
,
in s p ir a d a e n L is b o a ,
do n de
se cu e ı
g a Ia m o re n a e n te ra c u ra da e n
s a la z ón
D e sde A po n ie n te ,
o fr e ce m o s s o la m e n
te s u p ie ıfr it a ,
co n la se n sa c ió n e n bo ca
de u n c h ic h a r r cĵ n ib é r ic o fr it o
C H IC H A R R O N E S C A L E T E R U S D E
M O R EN A
A s lc o IT Io la s c ho r re r a s p ìn c h a d a s e n e l ta c ō n d e l ja m ó n c o lg a do c u e lg a n e n b a r e s d e t o d a
Esp añ
â a sí
Ia s tir a s d e p ie l d e m o r e n a A n t a ñ se
lo s c h ic h a rro n e s d la c o a sĺ
e a le ta e ra s
o n
N o so tr o he
s m o s d e so lta d o la
a s m o re n a s d e s u p ie l e n s u p a r t e m á s g r u e s a d o n d e a c u m u la g ra s illa s
d e c e rd o s e e
t r a ta ra A ıc a lo r s e s u fia n se h in ha d e a ir e
c n y qued a n t r is c a n te s y g u s to s o s u n s n a c k c a le te ro
C H ı
C H A R R ÓN D E M O R E N A
2 m o re n a s
g ra n d e s
s a la r du ra n t e 2 o m in u t o s
a c e it e de liv La v a
o a su av e ry s e c a r b ie n
c o lg a r co n ca ña s a tra da
v e sa s 4 8 h o r a s h a s ta e s té
d ra d o qu e b ie
ņ
cua de n
s 2 x 2 cm se ca c o r ta r en
F r e ír e n a ce it e d e o liv a su a v e m u
y ca lie n te h a s t a
qu e q u e de co m o u n c h ic h a
ó N Y S U A L C A L IN ID A D
E L O ST ı
O S T IÓ N
o s tio n e s
*
2 u A b r ir e l o s t ió n c o n u n a b r e o s t ra s E s c u rr ir e ıc a ı
do e n u n c h in o
y g u a rd a r a
l p a se p ra
r
m a n te n e r ı
o s o s t io n e s h a s ta e Q u ita r ı
a p a r te m u s c u lo s a d e l o s ti
į c n s n x 5= Êw lo s e e rc 5 r e o ó rı
? ı = y e C S= Z V C c CN E e c e y j ga r
e n u a co n u n po co de a g u a R e s e rv a r e n s u p r o p io ju g o
Ze v ・ * T r F = e n ca L T co ci
na
ce b = r e e - c 3 cL " = r a e \ e n o r e s a s F» e ra
e x r Ł c F R c c =・ 6 ;"
eť y W e p'"erca
m e u 3 ņ e e i c a t o re o c ie c a k io
se z a a . ca e r :ce d a n àc z r
M A R ı
N A D O
15o m l sa ı
sa de so a j A ı
a ho ra de e n t a r la m e z c la
s e rv ir , c a ı de v in a g re y j
so a n tr o d u c ir lo s o s ti
ı
o n es
So m l v ir ıa g re d e J e rez du ra n te 1 o se gu n do s p a ra a te m p e ra r Es c u rr ir y se c a r
ı I I
ıZ Z ı? I EN FA N G A D O
R c D LT m pı
a n c to n s o c h ry s is
ł * En b o ıp e q u e ñ o , h id ra t a r e l p la n c t o n Is o c h ry s is M e z c ı
u n a r b ie n c o n a yu d a de
r q a gu a m in e ra ı u n a cuc h a r a A ñ a d ir a g u a h a s t a c o n s e g u ir Ia t e x t u r a d e s e a d a D e b e s e r u n a
t e x t u ra e s p e s a y u n p o c o g ra n u la d a p a ra q u e s e a d h ie r a b ie n a Ia c a m e d e l
unahocomedoen'"einaj!unpii]superior
o s tid n P o n e r a p u n t o d e s a l
d e á c id os S J S N T a o s e ip M o n ısocrh!S
+ q F a m s e n n u e sm c o c in a pa ra dar
e s ts e c e a a
= bo re s = dd m ar a ls a b o r de a o s t ra
u rı
m Ė ) ir Æ io a 3 ) qc e h c o n m e s u ra d e b id o
po r m
a ce n ce n m c i& 1 d e sa b o r
P A L O M IT A S D E A M A R A N T O
* C a le n t a r e l a c e it e a fu e g o fu e r te (2 o o 22o
°
C ) F r e lr e la m a ra n to Es una m
m a m a ra n to
t u ra m u y n ip id a , de un o s 5 se gu n do s, h a s ta q u e su fle co m o un as p e q u e ña s
m a c e ite
p u n to d e l
m sa ı p a lo m it a s P o n e r a sa
L o s a rn a r a r « o s (d e l g r ie g o q u e n o s e m a n c h t a )
i
h o c m e e x is t e n a ıre d e d o r
w w w e n a ta fa m ie a a m e r o n t
l
d e o o e s p e c ie s q u e s e c u lt i a n ( o m o v e r d u r a s c e r e a e s
o m a m e n ta ı e s T ıe n e r ıu n a lt o n iv e ıa lim e n c R io
o pamas
lo C ï o in a c e w o c e im e alternativa p a r a r e g io n e s
t ip o d e c e r e a ı
b r a d e o tr o e s
(o n đ f « p a ra ı
a s ie n
A C A BA D O b re
b ie r t o c o lo c a r s o
D e p o s ita r e ıo s t ió n e n su co n c ha y e m ba d u m a r co n e l pı
a n c to n ,
h a s ta q u e q u e d e to t a ı
m e n te re c u
e la m a ra n t o s in q u e é s te se v e a
ÓN
N A V EG A C ı l
e m g a n
l b d e u n a o s t r a M e p ro p u s
Es u n o de m is m o ı
u sc o s p r e fe r id o s y s ie m p r e e s c u c h a b a q u e s e q u e d a b a c o r to a n t e e s a o r ltip ïlc a r e l
u
c a lin id a d d e la o s t r a y , d e e s t a fo r
m a m
fic a r su sa bo r u t iı
iz a n do la m ic r o a lg a Is o c h r y s is , q u e e s la c a u s a n t e d e la a ı ,
sa bo r de u n o s t ió n s u pe ra n do ı c a lín id a d d e
a a ı a q u é lı
a
F O C A C C IA D E C A M A R O N ES
B u sc ába m o s u n a fo rm a de a c o m p a ña r lo s e m b u t id o s a r in o s (v e
m r P ág 226) co n
fo u n p a
c ir c u n s ta n c ia s La c a c c ia e n c a ja b a po r su te x t u ra l a rō n n ac
y e c a m e s u n o d e lo s o rd e
p ro d u c t a la g
o s
que
m às
F O C A C C IA
5o o g h a r in d e fu to d o s ı
a e rz a A m asa r o s in g re d ie n t e s e n u n b o ly d e ja r fe r m e n ta r
2o g le v a du ra p re n sa da m e d ia n a ; v o lv e r a fe r m e n ta r
14 g sa ı U n a ve z fe rm e n ta d o , in t r o d u c ir lo s dedo s v a c ia r la fe r m
y e n ta c ió n de n u evo
75 g ce b o lle t a p ic a d a N t e d e ja fe r m e n ta r
一 1
u e v am
「
e n r
哆
c s a c e it e de do s co ce r a 2o o
°
C co n e l t ir o c e r ra do du ra n te 1 o m in to s a b r ir e itiro b
u
, a ar j
p e re jil lh o r n o a 18 o C y d e ja
°
C S e r c o c e r 17 m in u to s m ás
c s le c h u g a d e m a r
A C A BA D O
R a c fo n a r y s e rv ir c o m o a c o m
p a ñ a m ie n t o d e ı
a s o b ra s a d a y d e ïo s e m b u t id o s m a r in o s (v e r p á g 226 )
ı CW
號 찌
冒
虹
:
N F U S ı
ı O N ES C O N p ES C A D O S S E C O S LO S ı
N T E R ı
O R ES G U ı
S O S
En n u e s tr a p r o v e c h a m o s a l m á x im o t o d o e ] p e s
c o c in a a C o m e n za m o s a u t iı
iz a r e s ta t é c n ic a co n lo s in t e r io re s
c a d o e n s u s r e s p e c t iv o s e s t a d o s d e c o n s e r v a c ió n Q u is ie r a d e lo s cho co s y ca ïa m a re s e n u n a r e c e ta q u e ,
e n ı
a a c
d e s t a c a r e ıu s o d e lo s p e s c a d o s s e c o s c o m o la m o ja m a , lo s t u a lid a d , m a n t e n e m o s L im p iá b a m o s e ıc h o c o o c a la
v o la o re s , p in t a lT o ja s m a r q u it á n d o ı
e c o n c u id a d o lo s In te r io r e s y ıo s re s e r
v áb a m o s Lu e g o e ı a b o rá b a m o s e ıg u l s o c o n e ıc h o c o ,
U t iı
iz a m o s e s to s p r o d u c to s p a r a e ı
a b o ra r u n c a ld o d e p e s a ñ a d ié n d o ı
e a ı
fin a ıı
o s In te r io re s y d e já b a m o s c o c in a r
do d e u n a fo r m a c o n v e n c io n a l A l a ñ a d ir le e l b ie n E l o b je t iv o e r a re a ı
zar e ls a b o r de e s te g u ls o
ca , pe ro n o
p e sca do s e co ,
ı
e e s ta m o s a p o r ta n do a ıc a ld o u n o s a ro m a s
y u n sa bo r m ás a hu m a do H e m o s v u e lto a r e to m a r e s t a ticnica d e e la b o r a r g u ī
so s co n in t e r io re s d e p e s c a d o s p e r o , e s ta v e z ,
n o co n
E s t a t é c n ic a e s m u y ú t il p a r a a p r o v e c ha r lo s re c o rte s y la s ce fa ı ó p o d o s s in o co n ı o s in t e r io r e s d e lo s pe sca do s
p a r te s m ás se ca s de e s to s p r o d u c to s , a d e m á s d e d a r u n h ig a d it o s , c o r a z o n es ,
r iñ o n e s H y q u e te n e r e n
a
bo ta q u la s v ls c e r a s de be n de o m á s f re s c a s
se r ı
sa r m u y pecu ı
ia r cu e n e
p o s ib ı
e s , ya q u e s o n u n a fu e n t e d e b a c t e r ia s L a fin a li
N o so n c a ld o s t a n s u s t a n c io s o s c o m o u n fu m e t t r a d ic io n a l d a d e s a p o r ta r a ıg u ls o u n sa bo r m á s p o te n t e ı y a q u e
co n u n a ba se de v e rd u ra s c o n e s p in a s de pe sca do la s v ls c e r a s p o t e n c la n e ıs a b o r a ún m á s q u e la p r o p ia
y s
Po de m o s a p lic a r la in fu s ió n t a n t o p a r tie n d o d e u n fu m e t
ya c o la do o p a r t ie n d o d e a fo do E s ta t é c n ic a t a m b ié n fa c ilita t r a b a a s s a ls a s
r ı de e s to s
,
co m gu a , p a ra m o arj n s,
g u is o s , a r r o c e s ás T 1e lo s a
y u n la r g o e tc é te r a g u is o s p a ra q u e qu e de n co n u n a t e x t u ra m ı
C H O C O F R IT O E N T E R O
C H O C O
1 c ho co e n t e r o m e d ia Ia p lu m a a l c h o c o c o n ho id a d o p a ra q u e n o s e d e s p r e n d a n ı
n o q u it a r m u c cu
os
c s h a r in a d e fr e ir in t e r io re s n is e ro m p a n H a c e r u n a m e z c la c o n o s t r e s t ip o s d e h a r in a a
ı
p a rte s
c s h a r in a d e g a rb a n z o ig u a le s s a la ıc h o la s h a r in a s F r e ír e n u n p e r o ıc o n a c e ite d
r e co y pa sa r po r
e
c s h a r in a de a ı m o rt a * o liv a v ir g e n e x t ra
c s sa l
c s a c e it e d e o liv a v irg e n e x tra
La a lm a r ta h ıc h a g u ija p it o t it o (L J th
c ro o yr u s s o t iv t s )
e s u n a e s pe c ie p e r te n e c ie n t e a ı
a fa iı
ia d e la s L e in
m gu m o sa s
(F a b d c e d s ) La h a r in a d e a lm o rta co n s t it u y e la b a s e
d e la s ga c ha s m a n c he ga s
C A R B O N A R A D E H IE R B A S
6oo g n a ta M e zcı
a r la n a ta c o n e lb a c o n a hu m a do y re d u c ir a ı
a m ita d C o la r y r e s e rv a r
W
d. A a ho
ı ra de l pa se po n e r u n po co e n u n cazo y a ñ a d ir ı
a s h ie r b a s fr e s c a s
g ' "
Į! p ic a d a s C a le n t a r , " " " " co " " "
c s o ré ga n o
A L L ıO L / D E p L A N C T O N
l fin l, ñ a d ir h a ra d a d e
1 u ye m a de hu e v o E la b o ra r u n a ll i o li c o n a y u d a d e la T u rm ix y , a a a u n a cu c
1 u hu e v o p la n c to n
z u m o im ó n
de ı
d ie n t e d e a o s in
j ge rm e n
c s a ce it e d e o ı
iv a v irg e n e x tr a
c s sa ı
c s pı
a n c to n
A C A B A D O
d e p o s it a r lc h o c o e n te r o e n e l h 나e c o d e la p ı
um a,
ha a c a rb o
da de ı n a ra ; s o b r e é s ta e y,
p la t o h o n d o , d is p o n
En e r u n a cu c ra ,
l
u n
ı.
' " . . . . : °'" p la n c t o n co n a yu da de u n a m an ga
\i
a b a s to s d e
P u e r to
En ho de is j
v ia e s he id o t o d o t ip o d e fa lá p o d o s p e r o , e n e s p e c ia l, lo s c h o c o s d e la p la z a d e
ce
\冒
co n o c
a m in im
m u c s m a
Q u e r ĺ a l
t ie u n o d e lo 5 s a b o r e s m á s c o m p le jo s q u e la m a r m e
ha d a d o a c o n o c e r
R e a lq u e d e b id o a s u e c o s is t e m a n e n a ñ o
t m
d e b id o a s u p e r fe c t o
, a
a c ió n y Io q u e m á s m e g u s t a b a
ip u ı o r e s F in a lm e n t e d e c id í fr e lr lo s e n t e r o s
e r a n lo s in t e r ı
m an
M e g u s ta
i d ió t l j g o s id a d e n e l in t e r io r d e l c h o c o
pa ra ı u ye n d o su p ı
a fr it u r a in c ı u m a , qu e n o s s rv e e p ro t e c c n p a r a m a n e n e r a u
re lle n a r e l in t e r io r co n u n a íl i a li q u e hace m o s d e p la n c t o n s in T he rm o m ix e n m o r te ro
旧
게
-
E M pA N A D ı
LLA S
D E C A LA M A R E S E N P O T E R A
R E LLE N O
c s a c e it e de o ı
iv a su a v e En u n a o lla ,
v e r te r u n po p r o x im a d a m e n t e D e ja r ca
co de a ce it e ,
u n o s 5o g a
er
5o o g b o lı la b o lı ıp im ie n to l c h o c o y p o n e r a fu e
u e co a co ı
j o r A ñ a d ir e
, q
ce a ce e a y g o m áx l
75 g p im ie n t o v e rd e m o p a ra q u e c a r a m e ı ic e T ie n e q u e q u e d a r m u y c a r a m e liz a d o p a r a e llo ir
, ra s
c a n d o c o n la e s p á t u la e l fo n d o d e la o lla , s e m p r e s n q u e s e lle g u e a q u e m a r
3o o g cho co i i
d
p u e s a m a rg a r ia S e g u id a m e n t e , a ñ a d r e v n o y r e u c r a s e c o p a r a q u d e s g l»
1o o g v in o se c o i l i i
1o o g to t e f fit o d l ı
i d d l f d d e la o lla V e r t e r e l t o m a t e fr it o
m a s e to o e c a r a m e z a o e o n o y re d u c ir
1 l fu m e t po r ı ilt im o a ñ a d ir e l f u m e t y p o n e r a fu e g o m in im o , p a r a q u e ta r d e m á s
, en
re du c ir y a s ío b te n e r u n sa bo r m ás c o n c e n t ra d o T ie n e que re d u c ir c a s ia s e c o
M e t e r e n la T h e r m o ix y t r it u r a r S i f u e r a n e c e s a r io a lig e ra r c o n u n
m , p o c o de
fu m e t p a sa r p o r e l c h in o , m e te r e n m a n ga s y e n fr ia r
En u n a cu b it e ra ,
re lle n a r lo s hu e c o s c o n e s ta c r e m a y co n g e la r
Sa ca r ı
o s cu b it o s y re s e rv a r e n e lc o n g e la d o r
E M P A N A D IL L A S
3 u c ho co s g ra n d e s L im p ia r lo s c h o c o s (c a b e z a , in t e r io r e s , t e liı ıas ) C u a d ra r e l c u e r p o y, c o n p»
p e l s e c a n t e , q u it a r b ie n t o d a s la s t e lilla s , d e ja r b ie n s e c o y c o ıo c a r u n o e n c im a
d e o t r o , fo rm a n d o u n b ı o q u e T ie n e n q u e e s t a r b ie n s e c o s p a ra q u e c u a n d o se
c o n g e le n s e u n a n b ie n y q u e d e c o m p a c t o
U n a v e z he c ho e o q u e y b ie
lb ı n co n g e la d o ,
co ı
o ca r e n ı
a c o r ta fia m b r e s y c o r ta r
t a İa d it a s m u y fın a s , a l m in im o q u e s e p u e d a n s a c a r C o lo c a r s o b r e u n p a p e ı
su
f u r iz a d o , p r e v ia m e n t e r o c ia d o d e a c e it e , p a ra q u e n o se p e g u e n E n e l c e n tr o
de e s ta ta a j d it a , q u e t e n d r á fo r m a d e c u a d r a d o , p o n e r u n cu b it o d e l r e lle n o y
e n v o ı
v e r co m o s id e u n ra v io li s e t r a t a s e , qu e da n d o b ie n c e r ra do po r to d o s la
do s Co ı
o ca r e n u n a pe q u e ña ba n d e ja co n a ce it e e n ı
a ba se y c o ce r e n e lh o m o
du ra n t e 2 m in u t o s a 2 o o °
C
F U M ET
D E A G U A F E R M E N TA D A
8o g a jo En u n a o lla , v e r te r e la c e it e y e l a jo y d e s a rr o ı
la r e ıa ro m a de a c e it e v o lc a r la
it e g ir a s o ı m o m ı
la y , a c o n t in u a c ió n e l a g u a fe r m e n ta d a f f ía U b u llic ió n ı
e n ta
1o g a ce , e v a r a e
1 kg m o m lla ı
im p ia m e n te y ju s t o c u a n d o e m p ie c e a c o ce r a p a r ta r y de ja r in f u s io n a r 1 h o ra C o la r
ı fe ta d a po r e ıc h in o y filt ra r e n la S u p e r b a
1 a gu a rm e n g
(V . r Fo n d o ť en p âs 2 5 0 )
IN F U S IÓ N D A S H I
D E A G U A F E R M E N T A D A
da U he ıfu
1 ı fu m et de a g u a fe rm e n ta ev ar a rv o r e m et A ñ a d ir t o d o s lo 5 e le m e n t o s re s t a n t e s In fu s io n a r
2 5o g h ie r b a b u e n a (s ó ıo h o ja s ) 2 m in u to s C o la r po r e l c h in o y fıı t ra r e n Ia S u p e r b a g R e s e r v a r e n c á m a ra
1o o g je n g ib r e
10 g s o ja
2 50 g m j
o a m a
2 g yu z u
2 g sa l
1 u c h iıe ja la p e ñ o ra ı
ıa do
C IÓ N
G U A R N ı
h a b it a s E s c a ld a la s h a b it a s d u ra n t e 1 o a co n
c s r se gu n do s e n * ia r rá p id a m e n te e n a g u
c s m o ia m a h ie lo P e la r y g u a r d a r e n a u a
g
c s H ie r b a b u e n a C o r ta r ı
a m j
o a m a e n cu b it o s de 5 × 5 m m
ーイ
歹
艮
뇨
A C A B A D O
En u n p la t o h o n do co ı
o ca r e n e l c e n tr o u n o s cu b it o s de m j
o am a y e n c im a 3 h a b it a s
D e p o s it a r d o s r a v io lis y u n o s co go lı
it o s d e h ie r b a b u de
e n a p a ra c o ra r
D u r a n t e e ıs e r v ic io v e r te r a in fu s ió n
ı
C U RA M ı
E N T O E N SA L
E s la b a se de m u c ha s de n u e s tr a s t é c n ic a s d e c o c i n a r e lp e s c a d o , y a
qu e Io q u e ha ce m o s es in t r o d u c ir ı
o e n sa ıp a r a q u it a r ıe la h u m e d a d
qu e t ie n e e lp e sca d o p a ra q u e as ia b s o r b a m e jo r lo s a r o m a s o s e
,
co a g u le n s u s p ro t e ín a s
A ún q u e s ó lo se a in t r o d u c ir lo e n sa ı
,
s e p r o d u c e u n p ro c e s o d e
c o c in a do , ya q u e e l p r o d u c t o fin a lha c a m b ia d o , h a s u fr id o u n a
pe qu e ña co cc ió n , po r Io q u e y a te n e m o s u n p r o d u c to n u e v o
A q u i e s ta m o s h a b la n do de u n t ie m po de s a la d o q u e oscila e n t r e
6 y 15 m in u to s d e p e n d ie n d o ta n to d e lt a m a ñ o y d e la p r e p a r a c ió n
qu e e s te m o s bu sca n do , pe ro Ły s i Io d e ja m o s?
He m o s co n se g u id o u n ja m ó n d e m a r, he c ho co n lo s lo m o s d e la
s a rd a ,
u n p e sca do az u l d e la fa m ia d e ı
iı ı
a ca ba ıa, m á s g ra n de qu e
é s ta y m ás p e q u e ña q u e e ıb o n it o
E I p ro ce d im ie n t o s e r fa ig u a l a l d e u n ja m ó n D e s p u és d e m e te r ı
o
e n Ia s a lse c o n s e r v a m e t id o e n g r a s a d e l p r o p io ja m ón ,
ı
o qu e le
a p o r ta r á su sa bo r
La sa lse ca e ıı
o m o pe ro Ia g ra s a h a c e q u e s e m a n t e n g a ju g o s o ,
,
s in lı
e ga r a e s ta r de m a s ia d o s e c o U n a u t é n t ic o m a n ja r p a r a e l
pa ı
adar
C A B A LLA C U R A D A E N S A L M A R IN
A DĄ
E N U N L IC U A D O D E P IR IÑ A C A
C A B A LLA S
6 u ca ba ı
ıa s Sa c a r lo s lo m o s d e la s ca b a lla s y q u it a r t o d a s la s e s p in a s c o n la a y u d a d e im
C 5 sa lg o r d a p in za s
as
M e te r e n s a lg o r d a p a r a s a la r du ra n t e 8 m in u t o s E n ju a ga r y se ca r
JU G O R IÑ A C A
D E P ı
1o o g p im ie n to ro oj a bo
Eı ra r e l ju g o d e la p ir iñ a ca (p im ie n to j
ro o ,
v e rd e ,
ce b o lla y t o m a te )e n Ia
1o o g p im ie n to v e r d e lic u a d o ra
1o o g ce bo ı
ıa
10 0 g to m a te
L IC U A D O ÑA C A
D E p IR ı
(V . r T é c n ic o en p ág 55)
9 t ju g o d e p ir iñ a c a M ezcı
a r lo s v in ag r e s y la s o ja c o n e l ju g o a n t e r io r A ñ a d fr lo s a c e ite s , p rim e ro
4 t v in a g re d e Je re z l v ir g e n e x t ra y lu e g o e ıd e g ir a s o l, m o n t a n d o c o n a y u d a d e u n a v a r illa
1
e
1 % t v in a g r e d e m a n z a n a
13 4 l0 l 2 %
1 t
t
so
ace
ja
it e d e o ı
iv a v irg e n e x t ra
1 t a c e it e d e g ir a so l
C E B O L L A O S M O T IZ A D A
2 u ce b o lı
as C o r ta r la ce bo ı
la e n ju lia n a y m e te r e n u n a bo ı
sa a lv a c ío H e r v ir ı
a s a lm u e ra y
1 l a gu a v e r te r s o b re é sta O sm o t iz a r 3 v e ce s e n la e n v a sa do ra a ıv a c ío (h a c e r e lv a d o
12 5 g v in a g r e d e v in o b la n co s in s e lı a bo ı
a r ı sa , pa r a q u e h a y a u n in t e r c a m b io d e ju g o s e n t r e la c e b o lla y la
3o g sa l s a lm u e r a ) M e t e r e n Ia R o n e r a 6 o C d u r a n t e 1 8 m in u t o s L a c e b o lla tie n e qu e
qu e d a r t ra n s p a r e n te
O T R O S IN G R E D IE N T E S
Sa a p ie l d e l p e p in
ı yu da d e pe ıa do C o r ta r ju lia n a U n ta r e s ta
c s p e p in o ca r o co n a u n r e n
c s w a sa bi ia n a fin a
ju ı co n u n po co d e p a s ta d e w a sa bi
A C A B A D O
a ra
C o lo ca r ı
o s ı
o m o s de ca b a lla e n u n a b o ls a a lv a c ío c o n e l lic u a d o d e p ir iñ a c a E n v a s a r y d e ja r e n c á m a ra e n t r e 2 4 y 4 8 h o ra s p
i n en enc m i a
q u e to m e n to d o s u s a b o r A la h o ra d e lp a s e ,
a b r ir Ia b o ls a , s e c a r ı
o s ı
o m o s y q u it a r ı e s la fin a c a p a d e p e lle jo q u e t e
d e la p ie ıC u a d ra r e l lo m o y c o r ta r
t ira d e c e b o lla o s m o t iz a d a y o t r a d e p e p in
o
coı
o car u n a ra c ió n d e l lo m o e n u n p la t o lla n o S o b r e é s t a , d e p o s it a r u n a
N A V E G A C IÓ N
to v e r d e y t o m a t e a c e it e v in a g r e y sa l La re fle x ió n e s la s ig u ie n te s ic u a n do u n o co m e p ir iñ a ca e n lo s
co M a
s a ly
, ,
de
p ir iñ a c a t o c a la c a b a ı
la , i p o r q u é n o m a r in a r la ca b a lla e n u n lic u a d o d e to d a s e s a s v e rd u r a s p u e s ta s a p u n to
la c a b a ı la c r u d a ?
C A B A LLA C A LET E R A E N A D O B O
A D O B O
c s sa l En u n m o r te r o ,
ir a g r e g a n d o lo s in g r e d ie n te s se gún e l o rd e n in dic a d o
% u d ie n te d e a jo A la h o r a d e a ñ a d ir lo s a c e it e s , c o g e r u n a v a r illa p a r a e m u ls io n a r y o b te n e r
5o g v in a g r e d e J e re z u n a do bo m ás d e n so y t e x t u r iz a d o
1o o g v in a g r e d e m a n z a n a
5o g m a n za n ilı
a A n t iq u e
5o g so a j
10 0 g a c e it e v ir g e n e x t ra
2 5o g a ce it e d e g ir a s o ı
10 0 g a g u a
1 c o ré ga n o
1 c p im e n tá n d e ı
a V e ra
1 c p im e n t á n d u lc e
ı36 ıl C A B A LLA
W 6 u ca ba ı
la s D e s lo m a r la cab a lla , d e s e s p in a r m in u c io s a m e n t e e in t r o d u c ir e n s a l g o rd a d u
c s sa lg o r d a ra n t e o c h o m in u t o s p a s a d o e l t ie m p o , e n ju a g a r y s e c a r In t r o d u c ir la c a b a lla
e n u n a b o ls a d e v a c lo c o n u n c u c h a r á n d e a d o b o p r e p a r a d o a n te r io rm e n te
G U A R N IC IÓ N
sa lic o m ia Pa sa r ı
as p u n t a s d e la sa lic o r n ia Ia p a r te tierna , p o r u n po co de a c e it e y em pa
c s ,
c s sésa m o e m pa n a do e n w a sa bi n ar e n e ls é s a m o c o n w asa bi
c s a c e it e de o liv a v ir g e n e x t ra
c s pı
a n c to n T e t r a s e lm is *
tís im
ıa ı d e llp id o s e s Ia m á s u t iı iz a d a e n
co n u n n iv e o
ı
p r e s iv id a d s u a v e y s u t d e m
il a r
A po n ie n te d e b id o a su e x
R e c u e rd a a in t e r io re s de ca n g r e jo s g a m b a s g a le r a s
fın a lm e n t e a u n p e r c e b e y se in s in u a n m a tı
ces
re c u e r?
e chu ga de m a r
d e l a lg a ı
y ó d ic o s
A C A B A D O
de ı a b o ls a y c o r ta r e n fiı e te s d e 2 c m p r e v ia m e n t e , q u it a r ı a te ıilıa q u e t ie n e n e n c im a d e la p le l
D e u n lo m o
sa ca r lo s lo m o s
d ie n d d ı t ñ U t iıi ö l ı t l d l lo m o , d e s e c h a n d o la p a r te d l l
s a le n 5 o 6 file t e s , d e p e n
o e a m a o z a r s o a p a r e c e n t r a e e a c o a
u na
a t o s o b r e u n fo n d o d e p la n c t o n T e t r o s e lm is o n lo s a
D is p o n e r 3 fiıe t e s d e c a b a lla e n e ı pı y a c a b a r c o lo c a n d o d e fo r m a a rm
p u n ta d e s a ıic o m ia s o b r e c a d a file t e d e c a b a ı la
N A V E G A C IÓ N
e sc a
B o rd a lc la s ic is m o c o n e s ta r e c e t a p e r o q u e r la m o s te n e r e ıre t o d e h a c e r u n a do bo s in e se p e r d ie se e ls a b o r d e lp
m o s e , qu tra f
e n co n
do c d ific il, y a q u e la t r a d ic ió n n o s t ie n e a c o s t u m b r a d o s a u n o s a d o b o s m
o sa u y p o te n te s co n e s ta r e c e ta ,
c re e m o s
e ib r io p e r fe c t o e n t r e u n a c a b a ı
ıe q u iı la s u b ıim e y u n a r e c e t a t a n t r a d ıc io n a l
C A B A L L A M A R ıN A D A E N U N J U G O
E N C O M ı N A D O D E Z A N A H O R IA
A D O B O E N C O M IN A D O
X u d ie n t e d e a io In g r e d ie n te s s e g ú n e l o r d e n P r im e r o , e ı
En u n m o r te r o ,
a g re g a r lo s a b o ra r u n
c s co m in o e n g ra n o bu l a Jo , ı n o y d e s p u é s a ñ a d ir Io s llq u id o s e la d
t do
e n m a a co n e a s a ly e lc o m ı c
5o g v ı
n a g re d e Je re z te a ıfin a l E m n a v a r llla P o n e r a p u n t o d e c o m ı
u ls io n a r c o n u n o
1o o g v in a gre d e m a n za n a
5o g m an zan illa A n tı
que
5o g so a j
5o g a c e it e d e o liv a v irg e n e x tr a
5o o g ı
ic u a d o d e z a n a h o r ia
75 g co m in o m o lid o
c s sa l
C A B A LLA
6 u ca ba ı
ıas D e sı
o m a r ı
a ca ba ıla , d e s e s p in a r m in u c io s a m e n t e in t r o d u c ır
e e n sa l g o rd a
c s sa ıg o r d a du ra n te o c h o m in u t o s P a s a d o e l t ie m p o , e n ïu a g a r
y se ca r
M e te r ı o m o s d e c a b a lla e n
o s ı u n a b o ls a a l v a c lo co n u n d e ıa d o b o
po co
(4 8 ho ra s e n fr fo )
Sa ca r lo s ı
o m o s de ı a bo ı s a y c o r ta r e n fiıe te s d e 2 c m p r e v ia m e n t e , q u ita r Ia
t e lilı
a q u e t ie n e n e n c im a d e la p ie ıD e u n lo m o s a ld r á n 5 o 6 file t e s d e e n d ie n
, p
d o d e ıta m a ño U t iliz a r s ó lo ıa p a r te c e n t r a l d e l lo m o d e s e c h a n d o Ia
, p a r te d e
la c o la
G U A R N IC IÓ N
za n a h o r ia s M e te r ı
a s h o ja s d e la za n a ho rı a e n agua co n h ie ı
o Re s e rv a r En eıe m p la ta d o ,
sés a m o se ca r e lv e rd e de za n a h o r ia , p a s a r p o r a ce ite y e m pa n ar co n e ıs é s a m o y e ı
s w a sa bi w a sa bl
c s sa ı Co p a r te d e ı
n a s z a n a h o r ia s c o r t a r c u b o de
, s o , 5 ×o r
da r y
5 Esc a ı m e te r e n u n a
c s v in a gre m u e r a fr ĺ a R e s e rv a r
sa ı
c s a gu a Co n u n pe ı a d o r , s a c a r t ir a s fin a s d e l
r e sto de z an a h o r ia E n ro ı
la r ïa s
c s co m in o
A C A B A D O
D is p o n e r e n u n pı a to d o s file te s d e c a b a lla , e n t re c a d a u n o c o lo c a r u n c u b ı to d e za n a h o r ia co n u n g ra n o de co m in o encima
A b r ir it o d e z a n a h o r ia (a c o r d e ó n ) y p o n e r d e fo r m a v is t o s a e n c ı
p o c o e l r o lı
u n m a de u n o d e lo s fıle t e s A ca ba r co n la s h o ja s
d e la z a n a h o r ia
ó N
N A V EG A C ı
pe n sa n do e n e lv e ra n o b u s c áb a m o s u n a r e c e ta fr e s c a p a r a ı
a c a b a lla y s ı in o
e m p r e v e n ía a m l c a b e z a la z a n a h o r ia
y e ıc o m
,
H t r a b a ja d o e n la c o c ı
n a e n fo ca n d o la r e c e ta d e o t r a fo r m a y a u e lïc u a m o ı te ,
e m o s q s a z a n a h o r ia ia m o s fin a lm e n
,
y e s p e c ,
co n co m ïn o s y v in a g re , d o n d e d e s p u é s m a r in a r e m o s ı
a m e n t e c u r a d a e n s a l o b t e n ie n d o u n a v e r s ió n * a
a c a b a lla , p r e v ı f
,
d e la ca ba ı
ıa m u y in t e re s a n te
ヒ叼
■
島
、
、
.
陟
'
.
。
歹
P
八島
国
L A N G O S T ı
N O S D E S A N L Ú C A R E L IX IŔ ,
D E SU S C A B EZA S FA B ES D E P R EN '
D E çJ
'
FU M Ei
c a ce ı
te d e o ı iv a v irg e n e x tr a E n u n a o lla a lta , c h o r r it o d e a c e it e y e c h a r la s v e r d u r a s R
v e r te r u n
e ho
u b e z a d e a jo g ar q
p a ra q u e n o s q u e d e u n fu m e t lim p io y tr a n s p a r
ca
p o c o , s in q u e c o a c o lo r ,
j em Ł
1 u ce bo ı ıa p e q u e fia L im p ia r ı a m o r ra ı la , e s d e c ir q u it a r t r ip a s , a g a lla s y o to s E c h a r e n Ia o lla
1 kg yr e
m o m lı
a a s v e r d u ra s
ga r u n po co c o n ı
5
:: v in o
v a rlta
bıan
de
co
a p io
v e rt e r ıo s do s ı it r o s d e a g u a * fa y p o n e r a ım in im o C u a n d o p e g u e e ı
h e r v o r a p a r ta r y c o ı a r
p rlın a ą
H u v e rd e d e p u e r ro
2 1 a gu a fr fa
JU G O A SA D O
70 o g c á s c a ra s o ca be za s d e la n g o s t in po n e r e n u n a sa u t é e l a c e it e y d o r a r Ia c a b e za de
j p a r tid a p o r la m ita d ı
a o
o s
n
1 U ca be za de a oj c o rp o ra r ı á sc a ra s y ca be zas d e lo s la n g o s t in
p r e v ia m e n t e p e ı
o s
a s c a d a s do
ta r
5o m ıa c e ite d e o ı
iv a o b ie In t r o d u c ir e ıp im e n t ó n y s e g u id a m e n t e e ıb r a n d y R e d u c ir e ı
1 4 n a lc o h o ı
10 0 m l s o ja y
a ñ a d ir la s o ja re d u c ir y m o ta r c o n fu m e t R e d u c ir e ıc o n ju n t o c o la r y ı ig a r c o n
60 m l b ra n d y m a n te q u illa
1 c p im e n t ó n d e ıa V e ra Es re c o m e n e a ñ a d ir
da bı e lfu m e t e n fn o p a ra o b t e n e r u n a c o c c ió n ı
e n ta y s a c a r
2 n u e c e s d e m a n t e u ilı ı
a m á x im n c ia de bo
q a a p o te sa r
1 ı fu m e t
FA B ES EST O FA D A S
m 4 5o g fa b e s co n ge ı
a da s M e te r to d o s ı
o s in g r e d ie n t e s e n u n a o ııa y ı le v a r a e b u ılic iá n a fu e g o fu e r ĺ e d u
75 g n T ir e p o ix d e c e b o lı
a ra n t e 2 o m in u t o s D é s d e h e r v ir b a ja r e l f u e g o a l m ín im
e sp u o y c o c e r d u ra n te
1 u ho ja d e la u r e ı 45 m in u t o s C o la r y a s lo b e s
g u a rd a r ı e n su p r o p io ju g o
X u d ie n te de a o j
40 g a c e ite s u a v e
25 g m a n te q u illa
c s sa ı
% u p a s t iı
ıa d e c o n c e n t ra d o
de caı do de po ı lo
c s p e r e jil
L A N G O S T IN O S
2 k g ı
a n go s t in o s d e Sa n úc a
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a n g o s t in o s U t iı
iz a r e s ta s c a be za s y c u e rp o s pa ra ha ce r su ju g o
ÓN
G U A R N IC ı
*
c s a ı
ga s O so n o rl
O g o n o r l (Cmcflarla s p p )e s u rl t ip o d e a ï g a d e ıg é n e r o
ili d
g a s r o ja s (R h o d o p h y ta ) h a b it u a m e n te u t z a a
de aı ı
n l c o c in a
p a r a p ro d u c ir e l a g a r a g a r q u e u s a m o s e a
(o m o ge ł lñ c a n te n a t u r a ı
A C A B A D O
ıfo d o d e la n g o s t in o s y d e p o s ita r
En u n p la t o h o n d o , v e r te r e n 2 la n g o s t in o s d e s a n lıic a r m a rc a do s Iı
ge ra m e n t e po r u n a ca r
a
A ñ a d ir 3 fa b e s A c a b a r c o n u n bo u qu e t de a ı g a s O g o n o ri
N A V E G A C IÓ N
a n g o s t ĺn o d e s a n ı ú c a r fre s c o , d ia r ia m e n t e J y e s o n o s h a c e o d ıdo
n s e g u im o s e l ı id o d e á c
co p e r t r a b a ja r u n
p r o d u c t o s in a ñ a d
a lga s
b ó r ic o A s fc o c ln a m o s lo s ju g o s d e s u c a b e z a c o m o e ım á s p u r o b is q u e t ū a n c é s , a g r e g a n d o o g o n o r ia ı a r e c e ta , u n a d e la s
d o n d e d e s o v a e ıla n g o s t ln o C o n t a r o s t a m b ı ap
m á s im p o r ta n t e s
é n e ls e c r e to d e o b t e n e r la m e m e m
e jo r lo b e d e ı u n iv e rs o q u
M M á n (re s t a u r a n t e C a s a G e r d ) T d i r e c e ta
d a m i a m ig o a r c o s o r a r o o o s e s t o s n g r e d ie n t e s s o n fu n d a m e n t a le s p a r a h a c e r e s t a
H U EV O S D E C H O C O C O C IN A D O S
A LA C A N A LLA
T O
R E F R ı
2 u d ie n t e s d ea jo p ıca d o Co n fıt a r e n s a u té lo j
s a o s co n e ıa c e it e y la p lm ı e n ta d e C a y e n a
c s p im ie n t a d e C a y e n a A ña d ı
r e l v in a g r e y d e la r re du cı
r Re s e rv a r p a r a lo s h u e v o s d e c h o co
2 c t e d e o liv a
a ce ı
2 c v in a g re d e m an zan a
42 l j H U E V O S D E C H O C O
c s hu e vo s de c h o co U m pı
a r bı
e n lo s h u e v os de c ho co re t ir a r la t e ln la q u e lo s e n v u e lv e
c s a ce ı
te A la h o ra d e lp a s e e
,
n u n a s o u t é, c a r a m e liz a r co n u n po co de ace it e
A c o n tin u a c ió n , pa sa r a ıa s a u té d e l re fr ito te a r u n p o c o y s a c a r a n te s d e
Sa ı
qu e se qu e m e n ]o s a jo s
G U IS O M A R IN E R O
g ı
bo ı En u na o lla , so fr e lr la bo ı
ı l c a la m a t in t a h a s ta q u e q u e d e b le n
5o o ce a ce a co n e ar y ı
3o o g c a la m a r c a ra m e liz a d o s
tin ta d e c a la m a r A ñ a d ir e l v in o y r e d u c ir a s e c o a c o n t in u a c ió n
c s
,
e l t o m a t e fn to R e h o g a r u n
t o m a t e h it o po co y a ŕ ia d lr ıh lg a d o d e
1o o g e ra pe po r ú ı t ï m o , a ñ a d ir e ı fu m e t y r e d u c ir
g v ı
n o se co M e te r e n la T h e lx , t r lt u r a r b ı
1o o rm o m e n y ı ig a r c o n m a n t e q u iıla p o n e r a p u N o
h lg a d o d e r a p e de sa l
15o g
c s a c e it e d e o ı
ïv a s u ave M a c h a c a r la s a lm e n d r a s t o s ta d a s r o s s o
g m o do e n u n m o r te r o
1 ı fu m e t
F o n d o s , p d g 2 5 1)
"
(W r
c s m an t e q u illa
c s a lm e n d r a s to s t a d a s
A C A B A D O
a b a s e d e lp ı
En ı a to c o lo c a r lo s hu evo s de c ho co
A Im o m e n to m e z c la r e l g u is o m a r in e r o c o n la s aı
m e n d ra s p ą rt ı
das y
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o s hu evo s de c ho co
N A V E G A C IÓ N
E s ta r e c e ta e s tá b a s a d a e n lo s h u e v o s c o c ı n a d o s a la c o c h a m b
ro s a , u n a re c e ta d n [o s
e la Is la d e s a n F e r n a n d o d o n d e s e c o c in a
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n t e r io r e s d e lo s c h o c o s c o n p a n e s t o s t a d o s , a ı
m e n d r a s fr it a s ,
b o re s
, y s e v a n a g re a n do po co a
g p o c o e n e ıg u is o B u s c a m o s sa
p r im a r io s de co cı n a m a r in e ra
F IS H A N D C H IP S JO T A S
'
D E P ı
'
P IJ O T A S
kg p ı de ı a b a rr ig a y s a c a r o
l s in t e r io re s H a c e r u n c o rt
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C s n a d e fr e fr I esp n e n r a
p o r la s a g a lla s y r e t ir a r a
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r n A n eln lu c lı s e lņ ( e n d t e c o f
n « r p ilo ta c u a n d o e s p e «]u e ñ a
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iıı( ıııın d o e s rn l d ł a n a y h b Palacio s u p r }m e r n fa s e
d ・ c r łr lm lt ï ï lo y p ıs k ıd ñ o m e r lu z d l
a cu a n o er c e g ra n de t
P ro p m i lt M ı\ y p ill ıd ı ï o do r k llo \ d ı p « IO
PA T A TA
o c a r la s e n u n a m a n d o lin a d e m o v m e n t o c o n t in u o E s ta
p e la r la s p a t a ta s y c o ı i i
2 u p a t a ta s g ra n d e s
a c e ite d e o lı i a lá m i n a d e t o d a la p a t a ta E n r o lı
c s va v ı
rg e n m a n d o lin a t e n e u n m
i e c a n s m o q u e s a c a u n ar
e s t a lá m in a y h a c e r u n c ilin d r o d e u n o s 8 c m d e a r g o
l P in c h a r c o n d o s p a liı
lo s
b r a C o n fit a r a 6 o C
°
pa ra que n o se a
A la h o ra d e lp a s e , d a r u n g o ı p e f u e r te a 18 o
°
C y b a ja r a 14 o
°
C h a s t a q u e e s té
do ra da D e c a d a c ilin d r o , s a c a r 3 o 4 r u lo s de u n o s 2 cm de a n c ho
P IL P IL B A S E
1 kg p íe ıe s d e b a c a la o T rıt u ra r la s p ı a o c o n e l a c e it e d e g ir a s o l C o ı
e le s d e l b a c a ı o c a r e n u n a b o ls a a ı
1/2 v a c lo y m e t e r e n ı a R o n e r a B o C d u ra n te u n a h o ra V o ı v e r a m e te r e n ı a T he r
e
a c e ite d e g ıra s o l
m o m n a r h a s ta o b t e
l× y t u r b ı n e r u n a p a sta d u ra A llg e ra r c o n u n po co de a gu a
P IL P IL L IG E R O
c s p Iï p ïí b a s e P a r a o b t e n e r e l p ll p ï I lig e r o ,
a ñ a d ir fu m e t a l p il p iıb a s e y m o n ta r c o n u n p o c o
C 1 fu m e t de a c e it e d e g ï r a s o ı
(V ￠r " F o n d o ı p æ 2 5 1)
"
,
c s a c e ite d e g ir a s o l
T ÁR TA R A A M ıM A N E R A
c s p ïí p íI lig e r o O b te n er u n a te x t u ra de m a ho n e sa l p il ı
de lpı ı t a n d o c o n a c e ite de
ge ro m o n
c 1 a c e ite d e g ir a s o l ra s o l
gı
c s a lc a p a rra s P ic a r m u y fin o lo s p e p ı n ıllo s , ı
a c e b o lle ta , la s a lc a ıp e r e jiı
p a r ra s y e
c ı pe n ílïo s
pı M e z c la r y r e s e rv a r p a ra e ıp a s e
C 1 ce b o lle ta
c ￡ p e re jil
A C A BA D O
U n a v ız fr ita Ia p ilo ta I m e t e r e n u n c a r tu c h o d e p a p e ıd e e s t r a z a ; d u r a n te e l s e rv ı
cı n c ha r
o , tr ı a ı
a v is t a d e l c lie n t e
E n u n p la to lla n o , d is p o n e r u n c ın d r o d e p a ta t a y u n p o c o d e la t á r ta ra
lı
N A V E G A C IÓ N
D e s d e u n r e s ta u ra n te d o n d e s ó lo s e c o c ln a n p e s c a d o s , q u e r fa m o s lla m a r ı
a a t e n c ió n s o b r e u n o d e lo s p la t o s d e p e s c a d o m ás
In te rn a c io n a le s d e l m u n d o q u e r la m os h a c e r u n a v e rs ió n c o n u n p r o d u c t o ta n t l ïc o c la p ijo ta q u e , a d e m á s , e n c a ja b a
p o m o
p e r fe c to m e n te p o r s u t e x t u ra
'
E S P A R R ÁG O S l A T L Á N T IC O S
D E T E M PO R A D A
C A LD O D E N A V A JA S
20 o g e sp á r ra g o s b la n co s C o rta r la s p u n ta s d e lo s e s p á rra g o s P Ic a r e ıt r o n c o y r e s e rv a r p a ra la c re m a
200 g n a v a ja s C o r ta r la s p u n ta s d e ı
a s n a v a ïa s y r e s e rv a r e l r e s t o p a r a la c r e m a
c s fu m e t H a c e r u n c a ld o c o n e lfu m e t
(V e r F o n d o s " e n p dg a 5 ī)
C R E M A
3o o g c e b o lla C h a s q u e a r la s p a ta t a s ı lm p ïa r y p e la r la s p a t a ta s ; e n lu g a r d e c o r ta r a rtirla s
, p
1o o g p a ta t a r o m p ie n d o e lfin a l d e c a d a t r o z o e s d e c ı r , s e p a r á n d o la s e m p u ja n d o e lfin a ıde l
,
5o g P a lo C o r ta do t r o z o , e n lu g a r d e s e g u ir c o r ta n d o c o n e l c u c h llıo D e e s t a fo rm a , s e c o n s ı gu e
c s tr o n co s d e lo s e s p ä r r a g o s qu e se fo rm e u n a z o n aırre g u ıa r e n la p a t a t a Io q u e fa c ı t a q u e c o n e lc o c ln a d o
lı
c s v ı
n o se lı
b e re ıa lm ïd ó n d e ı
e a p a t a t a d e fo r m a
g r a d u a l y p r o g re s ıv a y p o r Io ta n to
c s ca ld o d e n ava a s l e l c a ld o q u e d e e s p e s o a lfin a l d e la e la b o ra ı
c ón
c s Je n g lb r e Po c ha r ı a c e b o lla s ı n q u e c o ja c o lo r a ñ a d ir la s
, p a ta ta s c h a s q u e a d a s y ı os
c s lim ó n e s p ärra g o s R e h o g a r M o a r c o n e ı
j v ı
n o , re d u c ı r y se gu ı d a m e n t e a fla d ır e lc a l
d o d e n a v a ja s R e d u c ı r e ı n fu s ıo n a r c o n le n g ı b r e fr e s c o y p ı e l d e lım ó n c o la r
y tr ıtu r a r
A C A B A D O
po n e r e n u n p la t o la c re m a c o lo c a r e n v e r tı
ca lı
a s p u n ta s d e ı
, as j
n av a a s y t e r m in a r co n la s p u n ta s de e s p á rr a g o s p a s a da s p
of
m an d o lln a
N A V E G A C IÓ N
s ie m p re q u ı s e h a c e r u n p la t o c o n la s n a v a ja s q u e s e u t iliz a n
p a r a Ia p e s c a d e Ia d o r a d a s e e s tra v ie sa
r Iı e n á n d o la d e a r e n a P o r e s o , e s te t ł p c a n c o n u n a a g u ja ı q u e a
su n t e r lo
ı p o d e a r te n u n c a h a s id o p a r a c o n s e n a so
n
u m o La ú n ı c a p a r te q u e q u e d a s ı
n a r
y e m a s , Io q u e h ı z o q u e m e a c o r d a r a d e lo s e s p á r r a o s b la n
sus g co s
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M A SA B A S E
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e n te du ra n t e 1 0 m in u to s E n e ıúı
tım o m o m e n to
k g h a r in
1 a d e fu e rz a A m a sa r e n to d o
bı n g re s
,
25 g sa ı a g re g a r lo s c a m a ro n e s G u a rd a r e n p a p e lfilm e n Ia c á m a ra d u ra n te 2 4 h o ra s
7o o g a gu a A n te s d e fre lr sa ca r d e la c á m a ra p a ra a t e m p e ra r u n p o c o y , c o n m u c h o c u ı
da
le v a d u d o p a ra q u e n o s e ro m p a la fe r m e n t a c ió n , m e t e r e n u n a m a n g a c o n b o q u llla
4o g ra
15o g c a m a ro n e s ils a
e n c a lı
e n te , ı ra r la m a s a la a y u d a
p e ro l c o n b a s t a n t e a c e ite b ı
En n c o rp o co n
c s a ce it e un
de ı a s e n ro lla r e n f o r m a d e p o r ra
u na s p n z ,
Esc u rr lr y p o n e r s o b r e p a p e l s e c a n te
A C A BA D O
D is p o n e r s o b r e u n p a p e ld e e s tra z a y c o r ta r c o n u n a s t ı j
e ra s
N A V E G A C IÓ N
A ú n re c u e r d o la re c e ta c o m o s ı fu e s e a y e r N o s e n c o n tr á b a m o s s a c a n d o la fr ıtu r a p e r fe c ta d e u n a o rra p a ra u n o s d e s a yu n o s
p
a r á b a m o s p a r ı
a u n o s cıe n te s y s e n o s o c u rr ı
ö h a c e r u n a p o r r a s a la d a c o n s a b r
q u e p p
r e o a c a m a rö n
L A A N D A L U C IA D E E N F R E N T E
i
E ST R E C H O D E G IB R A L T A R E U R O P A S U R ÁF R IC A N O R T E
c h o p a r te a g u a s y p a r t e a ı m a s N o r te /S u r C r is t o & M a h o m ta d e la E u
E s tr e a Pu n ro p a M e r id io n a l C a b o d e l Áfr fc a
T ro i l L a A t ïá n t id a L a s m ĺ t ic a s C o lu m n a s : E l G r a n P e ñ á n a e s t e la d o a a q u é l e l M o n t e M u s a L a A n d a lu c ia d e
p ca ,
E n fr e n t e y E l R iff T u r d e ta n ia y B é t ic a H e r c u le u m F r e tu m Le v a n te q u e sa le y lle v a h a c ia f u e r a , p o n ie n t e q u e e n tra

ñ "
y t r a e d e fu e ra , F o r e o
«
A R ı
pı ı*A D O S T E M P L A D O S Y F R ı
0 3
Lo s m a r in a do s c o n s is t e n llq u id o s á c id o s , e n p r in c ı
e n
pb
he cho s co n v in a g re , a u n q ta m b ı
u eé n s e u t iı iz a v in o z
, u
m o s d e fr u ta s co m o e ıd e lim ó n , ı a n a ra n ja y , e n m u c h
o r
h ie r b a s á t ic a s en lo s que
c a s o s , e s p e c ia s e
a ro m se su m e r
ge
e ıp r o d u c to q u e qu e re m o s m a r in a r
N o r m a lm e n te c u a n d o c o c in a m o s (a t r a v é s d e lc a ı
o r )d e s n »
t u r a liz a m o s Ia p r o te ln a d e l p r o d u c t o p e r d ie n do s u n a t u ra
ı
e za o r ig in a l, c a m b ia n d o t o d a s u e s t r u c t u ra cu a n do so m e
te m o s e lp e s c a do a u n á c id o ( co m o e n u n a m a r in a d a )p a s a
lo m is m o Ia p r o t e ln a d e lp e sca do se de s n a t u r a llz a y q u e da
c o c in a do co m o su ce de co n e lc e v ic h e o , po r e e mj pıo , la s
,
s a r d in a s o b o q u e ro n e s m a r in a do s e l á c id o y e l c a lo r e n es
t a t é c n ic a s o n lo s r e s p o n sa b le s d e d ic h a d e sn a t u ra lïz a c ló n
E s te p r o c e so t a m b ié n s u c e d e c o n ı
a ca m e Ia d fre re n c ia
e n tr e u n o y o tr o e s q u e n o rm a lm e n te c u a n do m a r ln a m o s
u n a ca m e b u sc a m o s sa bo r y s u a v lz a r ı
a , p a ra d e s p u és w
m e te r la a o t r o t ip o d e c o c c ió n E n e ıp e s c a d o m u c ha s v e c es
ta m b ié n e s a s l co m o e n e ıc a so d e lo s e sca b e c h e s , p e ro
o tr a s n o u t iı
iz a m o s e l á c id o d e la m a r in a da co m o té c n ic a
de co cc ió n y a la v e z a p o r ta m o s u n sa bo r a ıp r o d u c to q u e
u t iliz a m o s
N o te n e m o s re p a r a u n a m a r ln a d a , Ia ú n la
g la s g e n e r a le s
e s q u e se p
n e cesd u c tit a
o á c id o i c a n t ld a d e s y tle m
u n ro
p o ? D e p e n d e d e ıt a m a ñ o ,
t e x t u r a y fo r m a d e ıp r o d u c to , a sf
c o m o d e l n lv e ı d e a c id e z d e Ia m a r ln a d a , y s o b r e t o d o d e la
In t e n c ió n q u e t e n e m o s s l p e n s a m o s a p ı c a de
lc a r o t r a té c n ı
,
co cc ió n a co n t ln u a c ló n
N o e s re c o m e n p a r a Ia c o c c ió n e l lfqu
d a b le u t lllz a r
do co n e ıq u d o y a q u e c o n la a c c ió n
e s e m a r ln ó e lpe sc a
d e l á c id o s e d e s p r e n d e n b a c t e r la s p o r Io q u e e s m e
l
lo r d e s e c h a r lo y a l p r ln c lp lo r e s e r v a r Ia m a r ı
n a d a p a ra
Ia
c o c c ió n
U C U A D O S D E V E R D U R A S
L a im p r e g n a c ió n d e sa bo re s po r m e d io d e la s t é c n ic a s d e
v a c ío a b re u n n u e v o ca m in o e n e lm u n d o d e ım a r in a do de
pe sca do s co n la u t iliz a c ió n d e lic u a do s de v e rd u ra s p u d ie n

)
do a s l r e fin a r a ım á x im o lo s pı
a to s d e l r e c e t a r io t r a d ic io n a l
U n c la r o j pı
e e m o d e e llo e s d u r a n t e Ia t e m p o r a d a d e v e r a
n o ,
cu a n do ıp e s c a d o a z u ıs e in s t a la e n a g u a s g a d ít a n a s
e
e n su m á x im o a p o g e o , p ıe n o s d e g r a s a s fe lic e s e n a u a s
, g
t ib ia s y e l p u e b lo ı
a s e s p e r a e n t ie r r a p a r a c o m e r la s d e m il
m a n e ra s d ife re n t e s : e s p e t a d o s , a s a d o s fr it o s y
,
u n ı
a rg o e t
c é te ra ; c o n u n co m ūn d e n o m in a do r, a c o m p a ñ a r lo c o n p ir i
ña c a , p im ie n t o s a s a d o s , z a n a h o r ia e n co m in a d a V e r d u ra s
a liñ a d a s e n f r ío p a r a c o m b a t ir ı o s m e se s m ás c á lid o s d e Ia
p r o v in c ia
D e s d e A p o n ie n t e , y r e s p e t a n d o n u e s tr o hu m ild e pe ro a n
c e s tr a l r e c e t a r io , h e m o s lle v a d o a l a lt a r e s ta s r e c e ta s m e
d ia n t e e lı
ic u a do S ig u ie n d o Ia t r a d ic ió n i p a r tim o s d e la b a
se , y
a se a u n a c a , u n a z a n a h o r ia e n c o m in a d a o u n o s
p ir iñ a
p im ie n t o s a s a d o s , lic u a m o s s in a liñ a h o b t e n ie n d o s u ju g o
P o s t e r io r m e n t e , Io a ıiñ a m o s a lt e m a n d o v in a g r e s d e J e r e z
y b u e n o s a ce it e s A hĺ m a c e ra m o s e lpe sca do , p r e v ia m e n
te s a ı e d a m o s 3 v a c ío s p a r a q u e h a y a
a do y ı u n a p e r fe c t a
a bso rc ió n d e ju g o s
En c ru do y co n Ia a y u d a d e ıv in a g r e se p ro d u c e u n a p e q u e
ña co c c ió n e n fr ío , q u e pa sa de sa pe r c ib id a p a r a lo s p a ta d a
re s m ás c á s ic o
ı s qu e n o t o le r a n m u c h o e lc ru d o E ı s ig u ie n
te p a s o , ya e n e lp ıa to ,
e s r e c o rd a r po r m e d io d e v e rd u r a s
ı
o qu e e s ta m o s re p re se n ta n d o p a ra q u e a c t i e ı
a m e m o r ia
g u s t a t iv a y n o s tra s ı
a de a ca da u n o a u n e n c la v e d ife r e n te
LA P U N T ıL L ıT A Q U E Q U IS O S E R
Z A N A H O R IA U N G U IŃ O A D A N B A R B E R
S e t r a ta d e c o n v e r t ir á s b ie n d
o m e t r a v e s tir u n a p u n t iĮ lit a o c a la m a r e ñ o e n u n a z a n a h o r ia
pe q u A lg o
n o rm a l S e t r a ta d e m e z c la r u n a v e z m ás d e re u n ir d e v o lv e r a u n ir Io q u e t ie m p o a t r á s fu e Io m is m
o
Lo A n d a lu ĺ L h o r ia e l c o m in o la it e y e l v in a g re c o n la s a l T ĺ p ic o y P o p u la r S e c o
s a z a n a e lm o r te r o e c e m e
a q u iy a llá c o n m il v a r ia c io p h a b ĺa q a s a r lo b a jo la s a g u a s d e l E s t r e c h o H a b ía q u e d a r le m a r
n e s e ro u e p
P llo la lim p ia o s le s a c a m o s e l p r im e r p e lle jo p a r

a ra e u sa m o s la p u n t illit a o m e jo r d ic h o p u n t il[ó n m
a
o s t e r io r
lo re e e n c o /o r a o a n a r a n ìa o
e l m a r in a d o
q u e b s o rb e n te y se c o c ual
s e a a p a ra q u e c hu p e p
h o r ia O ho h a n te n s u s a b o r p r o p io p e ro c o ja e l re g u s t illo del
z a n a c o r it a s n im á s n im e n o s p a ra q u e se m g a
e n c o m in a d o
is d ho r ia c r u d
L a re lle n a m o s d e tů e ta d e e s p in a z o d e p e z e s p a d a ( A g u ja p a lá ) b
n o ru n o e e z a n a a y e s c a be
b io d g én e ha b ra d o ¡
c h e Lo s á c id o s s a le n a flo t e e s p e c ia d o s e n e l c o m in o L a o p e r a c ió n d e c a m e ro s e o z a s!
Q u e a m b o s d io se s la b e n d ig a n In s h a a lla h / A m é n
P U N T IL L IT A
E s c a ld ar 5 s e g u n d o s la s p u n t illit a s e in t ro d u c ir e n u n a p a r te d e ı lic u a d o d e z a
1o u p u n t illit a s lim p ia s
c s lic u a d o d e z a n a h o r ia n a h o r ia d u r a n t e o c h o h o r a s (r e s e r v a r e l r e s t o d e ıı
ic u a d o p a r a e ıe s c a b e c h e )
E n fr ia r e n a g u a c o n h ie ıo R e s e r v a r e n c á m a r a b ie n s e c a
FA R SA
b ru n o is e de h o r ia M e z c la r t o do s lo s in g r e d ie n te s y c o n d im e n ta r b ie n G u a rd a r e n m a n ga
3o o g za n a
co c id a a ıa in g le sa R e s e rv a r e n c ám a ra
5o g t u é ta n o de pe z es pa da
c s co m in o m o lid o
c s sa l
c s p im ie n ta
E S C A B E C H E
(c o g e r u n a m is m a u n id a d d e m e d id o )
llc u a do de z a n a h o r ia En u n b o l, m e z c la r e l r e s t o d e l lic u a d o d e z a n a h o r ia e l fin o la so a, e j l v in a gre
2 , ,
fin d e Je re z y la sa ıA l fin a l, m o n t a r p o c o a
p o c o c o n e ıa c e it e d e liv a R e s e rv a r
1 /3 o o
e n c ám a ra
1 /3 so a j
1/3 v in a g re d e J e re z
de it e o liv a suav e
6 p a r te s a ce
c s sa l
A C A B A D O
lp u án
n t ilı y c o lo c a r e n c im a u n a h o ja d e e n e ld o , c o o s ifu e s e e lv h o r ia E n la b a s e
d e lp la to l
A ıp a s e re lle n a r e m e rd e d e la za n a
,
3 o g d e le s c a b e c h e y s o b r e é s te , c o ı
o ca r ı
a p u n t illit a
d is p o n e r u n o s
N A V E G A C IÓ N una
d e r e c r e a r Ia fo r m a d e u n a z a n a h o r ia , v in o la r e Ħe x ió n u s t a t iv a s e t r a t a b a d e e m u ı a r e ls a
b o f de
A n te s de ı a in s p ir a c iá n g a
l E r a im p o r ta n t e q u e lo s m a t ic e s d e c o m in n tilla , y
pa r
m in a d a d e s d e e m a r o n o s e c o m ie s e n e l s a b o r d e la p u
z a n a h o r ia e n c o a do
lic u
t r io r e s d e p u n t ilı it a d e n t r o d e l re lle n o M á s t a r d e v in o l ro d e u
n
e ılo , d e c id im o s d e ja r in e , e m a r id a je d e ıa p u n t illit a d e n t
ĺ d a r ıa s e n s a c ió n d e e m p la t a r u n a v e r d a d e ra z a n a h o r ia t
d e z a n a h o r ia p a r a a s e rre n a l
L
O C IN A D O S
C A R A C O LES D E M A R C
T IE R R A
C O M O C A R A C O LES D E
C A R A C O LES
'
C A LD O D E '
lf u t a h e rv o a ñ a d ir o do s lo s c o n im e to s
1 fu m et
Lı
e v a r m r y
l ı5
In f u s io ho co la r p o r e l c h in o y fiı
tr a r e n Ia s u p e rb a g
R e d u c ir a 1 lit r o n a r 1 ra
(V . r "
Fo n d o s g 2 51 )
p￠
2 g sa l
2 g h in i
o o s ilv e s t re
to m illo fr e s c o s ilv e s t r e
2 g
e s p e c ia s de c a r a c o le s
1o g
(c o lia n t r o ,
c ú rc u m a , p im ie n t a ,
e s pı
ie g o ,
sa ı
v ia )
a lG A R o s d u r a n te 6 m in v
C o c e r d e s d e * fo e s a la da C u an do ro m pa a he rv ir , c o c e r
2o u b ig a ro s (2 po r ra c ió n ) n a gua
to s E n fr ia r co n a g u a h e la d a
5 g sa l
L im p ia r ı
o s b fg a r o s a p a r te fin a l
de se c ha n d o ı
c s a gu a
O T R O S IN G R E D IE N T E S
*
c s a ı
ga s o go n o rı
e g n o
g o n o r i[ cr a c l lar r as p p - es un ttpo de al ga d l é e r
o
d e a lg a s ro ta s (R h o d o p h y ta )h a b itu a lm e n te u tl【 rz a d a
a m o s e n la c o c in a
p a ra p ro d u c ir e l a g a r a g a r q u e u s
c o m o g e u fic a n te n a t u r a l
c a ra c o
le s
d o s y, t in u a c iá n la s lg a s o g o n o ri E n e ıe m p la t a d o v e r te r e do de
ıc a ı
En u n a ta z a ,
in t r o d u c ir lo s b lg a r o s c o c ı a co n ,
a ,
m a r in o s
ÓN
N A V EG A C ı ec ' ia s
a de e sp
q u e r la m o s in s p ira r n o s e n lo s c a ra c o ı
es d e ls u r de A n d a lu c ia do ı a r e c e t a o r ig in a l, s o b r e t o d o p o r s u c a r g
m a t iz a n te
a lm e rı
ue r e
e in t e r p r e t á n d o lo s co n b lg a ro s ı q u e t ie n e n Ia t e x t u r a m á s p a r e c id a a lo s d e t ie rr a p a r a d a r la s e n s a c ió n d e q
t o m á b a m o s u n o s c a r a c o le s t ra d ic io n aı e s , d e c id im o s a p o s t a r p o r s u p r e s e n ta c ió n
C A ÑA IL L A S C O C IN A D A S
C O M O C A B R IL L A S
i il[a (ßo lm u s b r đn d a r is ) e s u n m o lu s c o g a s t e r ó p o d o m a r in o c o n la c o n c h a p r o v is t a d e
L a c m ñ a c lilla o c a r a
n u m e ro s ì s e s p
in a s y p r o lo n g a d a e n u n t u b o la r g o y e s t r e c h o D e é l e x t ra ía n lo s a n t ig u o s e l t in t e p ú r p u r a
La b r illa (O tð/ p u n c ta ta ) e s u n m o lu s c o g a s t e r ó p o d o te r r e s t r e d e la fa m ilia H e /lc íd a e e n d é m ic a d e l M e

c a
d ite r ra n ? o o c c id e n t a l E n E s p a ň a s e c o m e n d ife r e n te s e s p e c ie s d e c a r a c o l c o m o la H e //x a s p e r s a (c a r a c o l

e u r ĵ p e o m a r ro n ì a
l /b e r u s g u ð ltie r a n u s ? /o n e n s ís la v a q u e t a o s e r r a n a m u y a p r e c ia d a e n la C o m u n id a d
v a le n c ai n a y e l s u r d e C a t a lu ria d o n d e s e u tiliz a n s o b r e t o d o p a ra e al b o r a r la p a e lla y Ia O ta /a p u n c ta ta

la c a b r illa
M A JA D O
o , 5 k g b ru n o is e de ce b o lla D o r a r le n ta m e n t e la s c e b o lla s
c o n e l a c e it e d e o liv a y la s a l, c a ra m e ı iz a r b ie n
5o g a c e it e de o ı
iv a v ir ge n e x tra Esc u ıa c e it e y m a la r c o n e l p a n fr it o
r r ir e
c sa l A ñ a d ir e l b o u q u e t g a r n ie y ıa m a n z a n ilı a , y p a s a r t o d o e l m a ja d o a u n a o lıa p a ra
5o g pa n de p o fr it o
cam e v a p o r a r b ie n e l a ı c o h o l; a ñ a d ir c a ld o d e c o ñ e t a s y d e ja r c o c e r le n t a m e n t e
2o g m a nzan illa p a s a d a R e c tific a r d e s a b o r R e s e r v a r e n c a lie n t e
l6 o 1 } l b o u q u e t garnie (la u re ı
,
c a ye na ,
t o m ilı
o , p im ie n ta n e g ) ra
5o g ca do de
ı co ñ e ta s *
(w r en p d g 2 5 1)
ı C LC w m rm e 1u s ] D t a n g " l v ' " d e e s u n c r u s tá c e o

a p o d ıJ d e a bd m e n c o r to qu e lle g a a m e d . S c m d e lo n g itu d
de c a p ııc o n y p e s a r '5 o g u e s t r a c o lo r a c ió n
Hı . e ,d o sa
o Fe rü u x & c o ・ a s c la ra s E n e l d o rs o
CA Ñ A ĹL L A S
o , 5 kg ca fia lı
ıas Co ce r d e sd e a g u a fr fa y ,
a p a r tir d e l p r im e r h e rv o r, c o c e r 6 m in u t o s E n fr ia r
m a gu a e n a gu a co n h ie lo
15 g sa l a r e lı
m pı
Lı m ı d o la co n c ha la v a r b ie n
n a n , e n a gu a d e m ar h e la d a y r e s e rv a r e n
c ám a ra
A CA BA D O
C o g e r c u a tr o ca ñ a iı
ı h o ga r 3
a s po r p e rs o na y re m in u to s co n e lm j d o p a ra
a a c a le n t a r b ie n e lc o j
n u n to S e rv ir
óN
N A V EG A C ı
H e m o s u e r id o h
q acer u n ho m e na j e a u n g u is o t r a d lc ı d e ıin t e r io r d e c á d ı
o na ı z, de bı
do a ı
a g r a n t r a d ic ió n q u e h a y e n s u s p u e
bı o s d e c o m e r c a b r iıı
a s p ic a n te s N o s h e m o s in
s p ira d o e n la t e x t u ra d e la c a ñ a nia c o m o ıa t e x t u ra d e ı m a r m á s p a r e c id a a la
c a b r ū la c o c in á
n do ı
a d e la fo rm a tra d ic io n l
a y r e s p e t a n d o lo s m a t ic e s p ic a n te s
,
Scanned by CamScanner P
A L F A J O R C A L ıE N T E
D E M E D IN A S ID O N IA
P A ST A D E A LM E N D R A S
5o o g a lm e n d ra da d r a s e n u n a p la c a y c o c e r e n e ıh o r n o a 1 6 o C d u r a n t e 1
c ru c o lo c a r la s a lm e n
5m i
a c e it e d e g ir a
q u e e s t é n t o s ta d a s ) V e r t e r e n e ıv a s o d e la T h e r m o m ix y t u r b in a r
c s l
so n u to s (h a s t a
co n e la c e it e d e g ir a s o ! p a ra q u e a y u d e a lig a r
P A S T E L C A L ı
E N T E
3o o g p a s t a d e a lm e n d r a s D e r re t ir la m a n te q u illa y m e z cı
a r co n la p a s t a d e a lm e n d r a s p o r o t r o la d
o,
6oo g m a n te q u illa o n t a r la s a s co n e ıa z ū c a r la )
(v a r iı Ir in c o r p o r a n d o ıa m a n t e q u illa
m ye m
po co a
84o g ye m a s
po co co n u n a e s p á t u la S e m im o n ta r u n po co ı a s cı a r a s y m e z c la r b ie n
22 5 g a z úc a r
c ı
62 © 150 g a ra s
R C D M
H E LA D O
D E LE C H E M E R E N G A D A
5o g de x tro sa In fu s ïo n a r ı
a ı
e c he co n e l lim ó n y Ia c a n e ıa E n f r ia r 1 2 h o R e s e rv
ra s ar u n a p a r te
15o g g lu c o s a a to m iz a d a y h e r v ir co n lo s a z ū c a re s A ñ a d ir la s c o ı
as de p e sca do y m e z c la r c o n e l re s to d e
6 u co la s d e pe sca do ıa le c h e
1 8 5o g ı
e c he
2 40 g a z ūca r
u r am a s de c a n e ıa
3 u lim o n e s
E N T ES
O T R O S ıN G R E D ı
c s m a n t e q u illa
A C A B A D O
C o r ta p a p e ıs u ı
r fu r iz a d o c o n la s m e d ı d a s d e l m o ld e P o n e r la m a n t e q u illa e n o m a d a D
a r u n a c a p a d e m a n t e q u illa a l m o
ld e
p
tde l e ıp p e l M e t e r e n c á m a r a A c o n t in u a c ió n d a r d o s c a a s l
p o r r o y c o
n o c a r a
, p m á s d e m a n t e q u illa p o r d e n t ro d e l p a p e
H o r n e a r e l p a s t e ıc a ı ie n t e a 2 o o ° C d u ra n t e 5 m in u t o s y 4 o s e g u n d o s C o lo c a r e n u n ı r u na
p a to ı la n o y , ju s t o a ııa d o , d e p o s ita
q u e n e lle d e le c h e m e r e n g a d a
N A V E G A C IÓ N
D id im da ï p u e b o e M e d in a S id o n ia , u n o d e lo s m á s im o r t a n t
r a co n o c e r e l d e ho m e n»
e c o s p e s de ı a d u lc e r la a n d a lu s l c o n e s t
je h a c e r u n a de t a n t r a d íc i
r e c e ta
o n a ıc o m o e l a lf a j u n a v e r s iá n d e u n c o u la n d c a lie n t e L e a g r e g a m o s u n p o r c e n ta je m u y
o r
pe q u e ñ o d e a z tic a r y q
a u e , p e r s o n a lm e n t e ,
d e t e s t o ıa s c o s a s m u y a z u c a ra d a s
,
s o b r e t o d o , c u a n d o h o y d la r e te n d
e s e rv
ir
se
22 pı a t o s a u n m is m o c o m e n s a l
A L F A J O R F R ÍO
P A ST A D E A LM E N D R A S
da C o lo c a r la s a lm d p la ca y co ce r e n e lh o m o a 16 o C d u ra n te 15 m L
5o o g a ı
m e n d ra c ru e n ra s e n u n a
d e g ir a ı to s (h a s t a u e e s té n t o s t a d a s ) V e r te r e n e l v a s o d e ı
a T h e rm o m ix y tu r b in a r
c s a c e it e so n u q
co n e l a c e it e d e g ir a so ıp a ra qu e a yu d e a ı
ig a r
M A SA D E A LFA JO R
la y m e z c la r c o n la p a s t a d e a lm e n d ra s P o r o tr o ı a do ,
3o o g p a s ta d e a ım e n d ra s D e r re t ir la m a n teq u iı
o n t a r la s y e m a s c o n e a z ı c a r (v a r a ) r c o r p
ı ĵ iıı I i a d o ı m a n t e q u iıla p co a
o
m a n t e q u ilı n o r n a
6oo g a m
84o g a s po co co n u n a e s p á t u la S e m im o n t a r u n p o c o ıa s c la r a s y m e z c ıa r b ie n
ye m
225 g az úca r
15 0 g cı
a ra s
ÓN
C ı
G U A R N ı
c s e s p e c ia s (c a n e ı
a ,
n u e z m o sca da ,
a n is y cı
a v o )
A C A B A D O
E la b o r a r r u lo s c o n la m a sa de a lfa io r y co ce r e n n it r ó ge n o a l m in u to Es u n a co cc ió n rá p id a d e u n o s & 1o s e gu n d o s
A c o n t in u a c ió n pa sa r e fa ı
la ı o r so b r e Ia m e zcı
a de e s p e c ia s
,
N A V E G A C IÓ N
E s la re c e ld e la lfa to r d e M e d in a , p e r o u t iliz a n d o n it r ó g e n o l【
t a o r ig in a i. a d o e n A p
q u id o , ' " " " q u e n u n c a h a b ia m o s u t iı
n po s
tre
o
Į%
La id e a e s in v e r tir e l p r o c e s o , q u e d a n d o f r fo c r u jie n t e p o r fu e ra y lfq u id o p o r d e n t r o E ra u n r e t o h a c e r u
e e g a n te c o n u n a r e c e t a m u y p r
ı im lt ı
v a
y
'
h
2a C U A D E R N A
M IP A D R E M IY O
M e n d e ıy su s ı
e ye s, e ıA D N y de n b lis a n y t e
su s ca a s , te o a p r is io n an , pe ro te h a c e n co m o e re s A m fm e o to rg a
ro n lo s ra s g o s d e Ia in q u ie t u d c o n s ta n te y ı
a h ip e r a c t iv id a d ; ı
a c u r io s id a d d r e d e to d o
co m o m a s ı
o s v ic io s, pe ro
t a m b ié n d e la in v e n t iv a la in v e s t ig a c ió n y la c re a t iv id a d ı a b r ib o n a d a y ı
a tra v e s u r a y ı
, a im a g in a c ió n p e r r e r fa s
a n im a da s de a ye r y h o y q u e a b re n m is o p é rc u ı
o s y m e hace n r e lr de ra ĺz c o m o e l n iñ o q u e s ie m p re v a co n m is o
y qu e se a p a c ig u a co n e ır u n ru n d e lm ar
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ı '
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M IP A D R E
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\
E L JE F E Y N U EST R O M A R
q u é d ifíc iıe s c r ib ir , e n su m a d e l p a d r e d e u n o , iverdad S ó lo c o n a c ie n c ia Io c o n s e u ir é p e r o a h o r a la te n go

, p g
A v e c e s L a q u e Él m e e n s e ñ ó e in c u lc á e in c u ı c ó p a ra c o m p re n d e r E lm a r N
o s e p u e d e s in e ı la s in e lı a te a h o ga
Y p a r a e n t e n d e r y c o m p a r t ir ı a p e s c a y e l b a r c o E l E s c o r p io L o p e u e ñ o id a d
q y Io g r a n d e E ıc a s c a r ó n y la n m e n s
i
"
H u b o u n a g o t a d e a g u a , s e a c a b á u n ie n d o a ım a r ' , e s c r ib ió o m a r J a d d e ro
y y a m N u e s tro m u n d o E n te r o y v e r a
Y p a r a a p r e n d e r a c a p t a r s u s s e ñ a s y s e ñ a le s , lo s m e n s a je s q u e Éıt e m a n d a c o n t in u a m e n t e L a m a r e s tá lı e n a de
b o t e lla s lle n a s d e e llo s P e r o h a y q u e s a b e r v e r lo s y le e r lo s s e n e c e s it a u n m a r in o m d o s so n

a e s t r o E s e o t r o Él L o s
l
m ío s y ı o m is m o a Ia v e z s o y s u s e m illa a z u l M is r a lc e s h a n a b s o r b id o s u s a b id u r ía da da s e n e
y s u s a l, s ie m p re e n r e
ha
a z u l y e n la s r e d e s A s f h e c r e c id o , a c a r c a ja d a s , fe liz e n e ı d u r o b a n c o d e lb a rc o ı a És ta
, q
u e n o d e Ia o t r a e s c u e
m e
s id o la m la , ı a p a t e r n o m a r in a H u y e n d o d e a q u é lla , d e s u r u id o in fe r n a ıd
e s u a c o g o t a m ie n t o y p r e s id io
L a tiz a
,
in to
d a b a r is a E n é s t a , ı ib e r t a d y s ile n c io P o r q u e e n E l m a r lo s s iı e n c io s u n ia n n u e s t ra s t e n d im e
pa ı a b ra s y e n e s e e n
en
m u d o t a m b ié n n u e s t r a s p e r s o n a s p a d r e e h ijo u n c h a v a ı o c a c o no ef
c
, p s a a q u ie n Él Él a c o s t u m b r a r o n a re c o
y f n o
s u p r o p ia p e q u e ñ e z F u e fá c ilfr e n t e a a m b o s Y a c a lm a r m i s e d s it ib
u n d a E n t o n c e s y a s a b la q u e e l a g u a
de m a
ie '
ro
ca ı m a la d e m i c u e r p o ・ H o y s é q u e s f ı
,
a d e m i a lm a S e Io d e b o a m i p a d r
e 5 e Io d e b o a l M a r M e g u s
t a r ia , q u
p a g a r m i d e u d a c o n a m o r y p a la b r a s , Será suficiente
M IP A D R E
T R A D IO G R A F ĹA S M A R IN A S 72
R FO N D O B IO L ó G ı
CO D E u N A A C E D IA 74
T EL A H U M A D O D E LO S P ESC A D O S 76
T A SA D O EN B RA SA 77
R N A S A H U M A D A S C O N H U E S O S D E A C E IT U N A S Y B E R E N J E N A S
SA R D ı 78
T H E M A T O L O G FA M A R IN A 80
T óN
P LA SM A EM U LSı M A R ı
N A 81
R C A Z ÓN A H U M A D O ó N p LA SM A
EM U Lsı M A R IN A 82
,
O G R A F ĹA S M A R ı
R A D ı N A S
N o sa b ía c ö m o c o n t a r Io bo n it o q u e e ra c o n o ce r e l h á b it a t d e lo s pe ce s qu e c o c in o y
s e m e o c u r r ió lla m a r a e s ta fo r m a d e c o c in a r
"
ra d io g r a fía s m a r in a s
"
De e s ta fo rm a,
po r m e d io d e la c o c in a ,
la g e n te c o n o c e r ía m e o j r ïa b io lo g ía m a r in a
En e ıs ig u ie n d o b io ló g ic o d e u n a a c e d ĺ a , r e p r o d u z c o e ıe c o s is t e m a m a
te p la t o ,
Fo n
r in o d e la a c e d in , e n t e m d a e n c ie n o y r o d e a d a d e c a m a r o n e s le c h u g a d e m a f
*
, ï
n a v a ja s , c o d iu m y p la n c t o n , t o d o s e ı
lo s in t e g r a d o s e n la r e c e t a
La v e rd a d qu e e s ta r e c e t a té c n ic a , a n da po r ı o s se n d e ro sd e Io q u e e n ı a c o c in a d e
g u a r d ia s e le h a lla m do "
p a is a e s
j "
A s le s , h e m
v a n a o s re p r o d u c id o e l h a b itu a le n to r
b io ló g ic o y a r in o e n e lq u
n o m e v iv e u n a a c e d ía H em o s qu e r id o p r e s e n ta r la co m o
e n s u ca sa
D e c h a v a ıs ie m p r e t r a t a b a d e im a g in a r c ó m o s e r ía n la s c o s t u m b r e s e l a m b ie n tiı ı
o
,
y la s co m o d id a d e s e n la s q u e v iv ir ia n ı o s o bıo n g o s le n g u a d o s , g a ı lo s , ro d a b a l
ı
o s ,
t a p a c u lo s y a c e d ia s
Po r e so la cu b r im o s , Ia ta
p la n c t o n y c a m a r o n c illo s , c o n le c h u g a
pa m o s co n de m ar y
m os
m u e r g o s y a s í c o n t r a s t a m o s lo s s a b o r e s d e Io
qu e so n su s a ı im e n t o s p o r s lm is
co m e n
!
y e l g u s t o d e lo s y a a s im ila d o s e n ]a c a r n e d e ı a a c e d ía is o m o s Io q u e e llo s
N o c o n fu
rþ
*
A d la Ie n g u a d lllo (D Jc o lo g lo s s a i a d e 3o c m
ce o c u n e o ta )e s u n
p e z p la n o d e ı a fa m ilı a s o Je Jd o e q u e a ı c a n z a u n a ta lla m á x m
e c to sl
m ı br
d [r c o n lo s le n g u a d o s (s o le a s o le o y e u s a ł
p g a s c a r ls n ı i
c o n Ia a c e d la o c e ı n u e d e a sp
a d a (D ic o lo g lo s s a h e x o p h th a lm a ) A u q
b
ı
a l e ngua do e ı ta m a n o d e Ia a c e d la e s b a s ta n t e m á s le n te s a o r
p e q u e ñ o p la n o d e c a m e b la n c a fin a y m a g r a c o n e x c e
F O N D O B [O L Ó C IC O D E U N A A C ED I
Ą
F U M Ei
(V e r Fo n do s en p á g 2 5 1)
F O N D O D E C O ÑE T A S
(W r Fo n d o s en p ág 251 )
PA T A T A S FA N G O
2 k g p a ta ta s c o r ta r ı
a ce b o lı
e ta e n ju lia n a fin a y la m in a r lo j
s a o s S o fr e ír h a s ta
s o c a rr
ar
2 5o g c e b o lle t a s in q u e m a r
,
4o g a o j A ñ a d ir la s pa t a t a s p r e v ia m e n t e c h a s q u e a d a s (p a r a q u e s u e lt e n e l l
a m id á n
y
g u ir la t e x t u r a d e s e a d a e n e l p u r é ), r e h o g a r y c u b r ir c o
17 5 g a c e it e v irg e tr a
n e x co n se n e ıfo n d o p o
n er
2 I fo n do de co ñ e ta s e l f u e g o a l m ín im o y d e ja r r e d u c ir T r it u r a r e n la T h e r m o m ix a m á x im a v l
e o ci
c s fu m e t d a d p a r a o b t e n e r u n p u r é fin o S i e s t u v ie s e d e m a s ia d o e s p e so a ïig e ra r co n un
p o c o d e f u m e t P a s a r p o r e ıc h in o P o n e r a p u n t o d e s a ı
C O U PA G E D E P LA N C T O N
c s p la n c to n T e t r a s e lm is H id r a t a r la s do s v a r ie dade s de pı a c to n p o r s e p a r a d o co n e la gu a m in e ra l p o
c s p la n c t o n N a n n o c h lo r o p s is n e r a p u n to de sa l D e be q u ed a r u n a te x tu r a m á s o m e n o s de n sa R e s e rv a r
c s a gu a m in e r a l pa r a m e z c la r a la h o ra d e lm o n t a je
m fs
T e tr ū s e ı Co n u n n iv e l a lt ís im o d e líp id o s e s la m ás t iliz a d a
u
e n la c o c in a m a r in e r a de A po n ie n t e d e b id o a s u e x p r e s iv id a d
su a v e y t il d e l m a R e c u e rd a a in t e r io de
s u r re s ca n g r e jo s
ga m ba s g a le ra s ; re c u e r d a fin a lm e n t e b in s in úa
a u n pe rc e e y se n
m a t ic e s y d d iĹ o s d e l a lg a le c h u g a d e m a r
*
N on n o c hı o r o p s is g o d ita n a E s u n a m ic r o a l a m u
g y e s p e c fa ï
ya q u e fu e d e s c u b ie r t a e n C á d iz e s u n a c e p a a u t o c t o n a
T ie n e u n s a b o r v e g e t a l ĺ n c r e íb le c o n u n c o n t e n id o o m e a g 3
m u y in t e re s a n te a n iv e l n u t r ic io n a l E s u n a m ic ro a lg a
q u e n o s a yu d a a e x p re sa r sa bo re s n u n c a e n c o n tr a d o s
e n la m a r
A C E D IA S
1 kg a c e d ía s D e s e s c a m a r m in u c io s a m e n t ï
e a s a c e d ĺa s c o n a u d a d e u n a
y p u n t illa C o n u n a s
tije r a s , c o r ta r la s e s in a s la t
p e r a le s M a r c a r e n la
p l a n c h a y ı c o n m u c h o c u id a do ,
s e p a r a r lo s d o s lo m o s d
e la e s p in a c e n t r a ıC o r t a r
y r e s e r v a r la c o la
G U A R N IC IÓ N
c s c a m a ro n e s P in c h a r lo s c a m a r o n e
s e n p a lillo s de m a de ra F r e lr e n ace it e m u y c a lie n te
į: ''"g''"a'"as
le c h u g a d e m a r
Co c e r lo s m u e
C o rt a r ı
a le hu ga de
c
rg o s a lv a p o
m a r e n
r, s a c a r e
t r o z o s ir r e
l b iv a lv o y p ic a r r o s s o m
g o do
p u n ta s
c s co dı u m
*
fo
gu ı a r e s y p a r a e lc o d íu m s a c a r la s
e n rm a d e u Y *ı
'
c o d iu m e s u n gén e ro de a lg a s pertenciente a la fa m ilia
: o d īa c e o e
A C A B A D O
M o n t a r u n lo m o d e a c e d la s o b r e e l o t r o ,
re c o n s tr u e n d
y o la a c e d la
A ñ a d ir a ıp u r é d e p a t a t a s fa n g o , u n a c u c h a r a d it a d e ıc o u a
p g e d e p la n c t o n y m o v e r d e ıto d o , c
om o
if u m á r m o l N a p a r Ia a c e d fa c o n e s t e p u r é , y s o b r e e s t
u n p o c o s in ı le g a r a m ezcı
ar
s e se
o , dıs p o n e r d e fo ito s de
ı l l
r m a a le a t o r ia l f r it o s, o s tr o c
ı
m u e rg o y la s a ı
g a s C o o c a r a c o a p o r fu e r a e l
m u a n do a u n a a o s c a m a ro n e s
, c e d la e n t e r r d
a a e n e lfo n d
o d e lm a r
島
じ、
应・
ぢ
\
、
夕
#
łĶ .
Es c o n z o n a s c o s te ra s d e ln
u n a p r á c t ic a m u y a n t ig u a ,
u t iliz a d a e s p e c ia ı
m e n te po r lo s p a is e s o r te d e Eu ro pa
N o d e ja d e se r m ás q u e u n m é to d o d e c o n s e rv a c ió n q u e s e u t iliz a b a b ie n po r a bu n d a n c ia d e ı é n
g e ro
p a ra
s u c o n s e rv a c ió n o b ie n c o m o u n a t é c n ic a c u lin a r la p a r a d a r s a b o r, a ro m a s y te x tu ra s d ife re n te s a Io s pe sca do s
E s te a hu m a do se pu e de re a liz a r t a n t o e n f r io c o m o e n c a lie n t e
A h u m a d o e n f r ío
E lp e sca do e s e x pu e s to a u n hu m o re c ié n o b te n id o p e ro a u n a te m p e ra tu ra in fe r io r a lo s 3o
°
C U n a d e la s c a ra c
t e r is t ic a s d e l a h u m a d o e n fr io e s u e é s te s e c o n s e rv a d u ra n t e m á s t ie m p o y a q u e h a s id o s o m e t id o a u n a s a la z á
q n
a t e m p e ra t u r a e s t á m á s t ie m p o e x p u e s t o a l h u m o
p r e v ia m á s in t e n s a y i a l s e r m e n o r ı ,
A hu m a d o e n c a ı
ie n te
P de de t r a t a m ie n t o c o n h u m o e n u n a s c o n d ic io n e s t é r m ic a s q u e s u p e r a n ı
o s 6 o C
°
ro c e u n
Lo s pe sc a do s qu e t r a d ic io n a lm e n te s e ha n u sa d o p a r a e s t e m é t o d o d e c o n s e r v a c ió n h a n s id o s ie m p re p e s c a d o s
c o n c a r n e s r ic a s e n g ra s a s , e s p e c ia lm e n te p e s c a d o s a z u le s y d e r ío E n la a c t u a ı id a d , p o d e m o s e n c o n tra r c u a ı
q u ie r t ip o d e p e s c a d o a h u m a d o ,
ca da u n o c o n u n a s c a r a c t e r ís t ic a s d ife r e n t e s L o s p e s c a d o s m e n o s g ra s ie n to s
p r e c is a r á n de u n m e n o r tie m po de s a la z ón y c o n t a c to c o n e lh u m o
r Ŕ ,
°
=
A
r
ı田园团团团团目
口■ しーフ叼园田网 1己
A SA D O E N B R A S A
E s t a t é c n ic a e m pe z ó co n lo s hu e so s de a ce it u n a s c a r b o n iz a do s E s to s hu e so s t ie n e n la v ir t u d de qu e se ca lie n ta n
fá c ilm e n t e y lu e go re t ie n e n e l c a lo r du ra n te h o ra s
C o lo ca m o s e s to s hu e so s so b re u n a re jilla y p r o c e d e m o s a c a le n t a r to s a fu e g o d ir e c t o U n a v e z p r e n d id o s , s e
m e t á lic a ı
qu e da n co m o e lc a rb ó n D e s p u é s v a m o s re g u ı a n d o e l c a lo r c o n a y u d a d e u n v e n t ila d o r o u n s e c a d o r U n a v e z h e c h a s
[a s b r a s a s , la s v e r te m o s s o b r e u n a p a r r illa y y a p o d e m o s a s a r c u a l u ie r
q p r o d u c t o s o b r e e lla s , e n n u e s t r o c a s o p e s c a d o s ,
q u e p r e v ia m e n t e t ie n e n u n a p e q u e ñ a c o c c ió n a l v a c ío e n e ıR o n e r
E s ta s b ra s a s m j
e o ra n n o t a b le m e n t e ı
a s c a r a c t e r ís t ic a s s e n s o r ia le s d e lo p r o d u c t o s , y a s e a o lo r o s a b o r T ie n e n m u c h a
s
r e s is t e n c ia a l c a lo p r o d u c to
r, e s u n m u y lim p io p o r q u e n o d e ja n c e n iz a s y , s o b r e t o d o , h a c e n p o s ib le la a u s e n c ia d e o lo r e s
d e s a g r a d a b le s
Ta m b ié n u t iliz a m o s e s ta t é c n ic a , e n v e z de co n hu e so s de a ce it u n a s, co n p iñ a s p iñ o n e ra s de ı o s p in a r e s d e n u e s tra B a h ía
So n u n a s p iñ a s co n m u cha r e s in a qu e es Io q u e a p o r ta , a lfin y a ï ca bo lo 5 a ro m a s y sa b o r e s a lp r o d u c to
,
E s t a s p iñ a s c o n t ie n e n u n a lt o p o d e r c a lo r ífic o d e b id o a qu e la r e s in a a r d e c o n fa c iı
id a d
P ro c e d e m o s ig u a l q u e c o n lo s h u e s o s La s c o lo c a m o s so b re e l fu e g o d ir e c to y , cu a n do e s té n he c ha s ca s i b ra sa s ,
la s v e rte m o s so b r e la p a r r illa p a r a a s a r e l p r o d u c to
N A S A H U M A D A S C O N H U ESO S
S A R D ı
D E A C E IT U N A S Y B E R E N J E N A S
S A R D IN A S
1 kg s a r d in a s D e se sca m a r la s s a r d in a s c o n m u c ho c u id a d o d e n o le v
ı a rs e Ia p ie ıy e n ju a
ga r
u n a po r u n a p a ra q u it a r t o t a lm e n t e la s e sca m a s F iı
e te a r la s s a r d in a s y d e se
s
1 0 0 0 ıv in g re d e v in o bı
m a a n co p in a r m in u c io sa m e n te n tr o d
ı u c ir e n u n re c ip ie n te c o n a g u a fr fa y h ie ı
o p a ra
5o o ml a g u a d e to m a te d e s a n g ra r
5o g sa l M e te r ı
a s s a r d in a s e n e lm d o d u r a n t e 1 5 m in u t o s
a r in a
c s a lb a h a c a f r e sca A co t in ió n se ca r m u b ie n e n pa pe ı s e c a m a n o s , c u a d ra ta m a ñ o d e 2
n u a c , y r e n
,5
c s a c e it e de o liv a su av e x 1o c m (u n lo m o )e in t r o d u c ir e n a c e it e d e o ı iv a s u a v e p a r a m a n te n e r
ÑO
A L ı D E B E R E N J E N A S
2 u be re n je n a s A sa r ı
a s be j
re n e n a s s o b r e fu e g o d ir e c t o c a r b o n iz a n do ı
a p ie ıS a c a r la ca m e,
,
c s a ce it e d e o liv a v irg e n e x tr a p ic a b ru n o is e liñ a it e v in a ı

r e n y a r co n a ce , g re y sa
c s v in a g r e d e je re z
c s sa ı
C R U J IE N T E
ť
5o g le v a du ra A m a s a r la p r im e ra m a sa D j
e a r la e lá s t ic a
44o g g A m a sa r ı gu n da d ra
a u a a se m a sa , y e n f r ia r
cu a r
8o o g h a r in de In t r o d u c ir Ia 2
'
la ť y p r o c e d e r c o m o u n h o ja ld r e d á n d o le
pa 3 v u e lt a s s e n c illa s
a n a ra e n
y 1 d o b le R e p o s a r E s t ir a r e n fo rm a d e r e c t á n
g u lo c o n u n g ro s o r d e o ,5 m m
2° C o r ta r a m e d id a (2 , 5 x lo c m )y p in c h a r c o n u n te n e do e n o su ba co ce r
r p a ra q u
3o o g m a n te q u illa a 17 o C du ra n t e 1 o m in u t o s D a r Ia v u e lt a y in to s m á s
co ce r 3 m u
3o o g h a r in a d e fu e rz a
32 g sa ı
T E D E H U M O
A C E ı
1 kg h u e so s de a c e it u n a quem a r o s hu
ı e so s y, cu a n do e s té n a r d ie n do ho t e , in t ro d u c ir
m o g én e a m en
2 r5 ı it e d e g ira so ı e n e la it e d e g ira s o l, t a p a n
a ce ce r y d e ja r In fu s io n a r 3 o m in u t o s C o la r y m e te r e
b ib e r ó n
A C A B A D O
S o b r e e l c r u jie n t e la yu d a d e ld e , d e p o s it a la ı
iñ o d e b e e n te
j p r e v ia m
y co n a u n m o r e
, re n e n a s y ı s o b re é s ta , u n lo m o de s a r d in a
se c o de a ce it e D a r c o n e ıs o p le t e p o r la p a r t e d e la p ie ı
, p o n e r s a ly a c e ı
te d e h u m o
N A V E G A C IÓ N
L a s a r d in a e s u n p r o d u c t o q u e h e m o s t r a b a ja d o d u r a n t e m u c h o s s qu e
a ñ o s e n A p o n ie n t e
, y
d e s p u é s d e t o d o s lo s p la to
h e c o c in a d o , é s t e e s , s in d u d a , e ıq u e m e r e c e ı i da
a p e n a q u e c o n o z c á is E s fu n d a
m e n t a l s e g u ir ı l m a na '
a s c a n t id a d e s d e a
r
c o m o s i d e p a s t e le r la s e t r a t a s e A p a r t ir d e a u i a h u m a m o s la s s
q , a r d in a s c o n h u e s o s d e a c e ıtu n a s
r
H E M A T O L O G IA M A R ı
N A
La sa n g r e d e lo s t e le ó s te o s (a b a r c a ı
a m y o r ia d e p e c e s ) ı
a
, o
m is m o qu e Ia d e lo s m a m if e ro s , e s tá c o n s t it u id a
p o r 3 tip o s
fu n da m e n ta ı
es de c é lu la s u n as d e d ic a d a s a lt r a n s o r t
p e d e
o x íg e n o o tra s c u ya s m is io n e s fu n da m e n t a le s so n ı
a s de
fe n sa s (h u m o ra ıo c e lu la r )y o tra s , d e d ic a d a s a lfe n ó m eno
d e Ia co a a c ió n
gu ı E n [a sa n g re d e ı
o s pe ce s es » e c u e n te
o bse rv a r c é lu la s (e r it r o c it o s ,
leu c o c it o s y t r o m b o c ito s
)e n
d ife re n te s g ra do s de m a du ra c ió n , in c ıu s o e n c a s o s a is la d o
s
se ha n v is t o frg u ra s m it ó t ic a s , t a n to e n pe ce s jó v e n e s c o m o
e n a d u lt o s
E ıa s ie n t o p r in c ip a l d e ı
a fu n c ió n h e m o c it o p o y é t ic a (e s el
re s p o n s a bı a p ro d u
e de ı c c ió n de c é lu la s sa n g u ĺ n e a s )e n es
to s p e c e s e s e l r iñ ó n o e lba z o En e s to s pe ce s n o e x is te n
g a n g lio s lin fá t ic o s n i m e a óse

duı a co m p a ra b le s a la d e lo s
m am ífe r o s Se c a r a c t e r iz a n po r ı
a p re s e n c ia de u n t e jid o
he m o c it o p o y é t ic o d is p e rs o o d if u so
E lv o lu m e n to t a l d e sa n g re e n u n te ı
e ô s t e o n o rm a l e s c o n
s id e ra b le m e n te m á s b a jo e n r e la c iá n a l p e s o d e ıc u e r p o ,
,
qu e e n lo s v e r te b ra d o p e r io r e s (a p r o x im a d a m e n te 2
s su
2 , 52 )y e ıc o n te n id o m e d io d e h e m o g lo b in a e s c a s i la m ita d
d e la e n c o n tr a da e n e ıh o m b r e
D e n tr o de is m a e s p e c ie ha y da s
u n a m v a r ia c io n e s r e la c io n a
co n Ia e da d, ıs e l e s ta d o
e x o ,
e se x u a ıy q u e p u e d e n d e pe n
de r de o t r o s fa c t o r e s
La c o n s t it u c ió n
d e la s a n g r e p e r ifé r ic a n o rm a ı Ia a c tiv id a d
y
he m o c it o é
p o y t ic a e s t á n s u je t a s a v a r ia c io n e s d e Ia n a tu ra
le z a m is m a d e l a n im a ı
ıq
u e e s e x t r e m a d a m e n t e s e n s ib le a
lo s c a m b io s d e l m e d i
o y c a p a z e n c ie r to s ı ĺ m it e s , d e a d a p
t a rs e r á p id a m e n t e
a e s t o s c a m b io s
Elm yo r p ro b ı
a e m a s e d e b e a d iv e r s a s e n fe r m e d a d e s q u
e
Pa sa d e s a p e r c ib id a s e n
n m a l
e s
p e c e s a p a r e n t e m e n te n o r
,
c o n Io c u a l ı d e
o s d a t o s e s t á n d a r s o b r e la s a n re
g yı o s tip o s
céı u ı
a s r e c o n o c id a
s v a rfa n c o n s id e r a b le m e n t e
ÓN
PLA SM A E M U LS ı M A R ı
N A
T ra s m i in t e r é s p o r ı
a s a n g re e n e lm u n do de ı o s pe sca d o s y
lo s a v a n c e s d e c o n o c im ie n t o r e s p e c to a la h e m a t o ı
o g ia m a r i
na ,
n u e s t ro s ig u ie n t e re t o p a s a b a p o r e x t r a e r e l p la s m a a la s
e s p in a s d e lo s p e s c a d o s, s o b r e t o d o d e lo s c a r t iıa g in o s o s
p a ra e ı
lo ,
co ge m o s ı
a e s p in a c e n t r a ıd e u n caz ö n y Ia m e te m o s
e n e ır ö n e r a 3 6 C d u r a n t e 5 m in u t o s V e r te a bo ı
ı
°
m o s sa co n
lo s ju g o s so b re u n a p ip e ta d e ı a b o r a t o r io y c e n t r ifu g a m o s a
6 o o o re v o ı
u c io n e s po r m in u t o d u r a n t e 5 m in u t o s , p r o d u c ie n
d o d ife r e n t e s ca pa s e n la p ip e t a L a p a r te fin a l d e la p ip e t a
b e l p la s m a P r e v ia m e n te , e m u ls io n a m o s e ıp ı
a sm a e n u n a
T he rm o m ix c o m o s id e u n a m a ho n e s a s e tra ta s e ,
c o n a c e it e
de o ı
iv a a hu m a do qu e da n do u n a t e x t u r a e s p e s a y v is c o s a
jL
Ţ
*
【 l &
C A Z ÓN H U M A D O
,
E M U L S [Ó N P L A S M A M A R FN A
A C E ı
T E D E P IÑ A
(V e r T ë m lc a en p d g 77 )
2 l ace it e d e g ira s o l po n e r a ce it e d e g ir a s o l e n u n ca z o En ce n der e n e ıfu e g o 4 p iñ a s re s in o sa
4 u p iñ a s r e s in o s a s
e in t r o d u c ir la s en e la ce it e , t a p a r e in fu s io n a r du ra n t e 1 o m in u to s
s
C o la r y m e te r e n b ib e r o n es
C A Z ÓN
1 u caz ón Sa c a r lo s do lo l c a z ó n y d e ja
s m o s a r lim p io d e p ie ıy e s p in a s R e s e r v a r la
e s pin a
c s a c e it e d e p iñ a l (h u
c e n t ra e so ) ,
la p ie l y lo s r e c o r te s p a ra h a c e r la e m u ls ió n
c s sa l R a c io lc a z ó n
n a r e e n p o r c io n e s d e 7 o lp a se
g y a m e te r e n b o ls a s a lv a c io co n
u n po co de ace it e d e p iñ a M e t e r e n la R o °
c E I t ie m p o
n e r a 5o depende de ı
pe so d e ı
a ra c ió n
E M U L S IÓ N P L A S M A M A R IN A
d e p iñ a a hu m a do Po ıR o
n e r e n e
3 8 c p a ra q u e
°
n e r a s o lta n do ı
a s a n g re
va ya
y p a r te d e ı a ba r r ig a ) po co a po co
c s a c e it e d e p iñ a M o n t a r e ıp la s m a o b te n id o Ia yu da d e p u e d e p a s a r de
co n a u n a v a r ilı
a N o
s d e g ira s o ı
s sa l M o n ta r p rı la
m e ro c o n e c e it e d e g ira s o l y t e r m in a r c o n e l a c e ite d e iñ a s ihÞ
fu et
p
c s m c ie s e fa lt a , a ñ a d ir u n po co d e fu m e t te m p ı a d o p a ra a ı ig e ra r la e m u ls ió n p o n e r
(v e r Fo n d o s p clg 2 5 1)
"
en a p u n to d e sa ıy re s e rv a r s o b r e la m e s a d e l a s e d e b a o d e ıfo c o d e c a lo r a ra
p , j p
que n o s e c o r te
G U A R N IC IÓ N
c s a lg a O g o n o ri
*
g o n o r i (G r o c ı
la r lo s p p ) e s u n tĺ p o d e a lg a d e l g é n e ro
*
O
de a lg a s ro ja s (R h o d o p h y ta ) h a b it u a lm e n t e u tïlĺ z a d a
p a ra p r o d u c ı r e l a g a r a g a r q u e u s a m o s e n la c o c in a
c o m o g e lïñ c a n te n a t u ra l
A C A BA D O
po n e r e n e ıfo n d o d e l p la t o ı
a ra c ló n d e ca z ön a l p u n to y la de
n a pa r co n e m u ı
s iá n po n e r e n c im a v is to s a m e n te u n po co
o go n o ri
óN
N A V EG A C ı
D u ra n t e e l in v ie r n o t ra ta m o s e ıc a ö n d e d ife r e n t e s fo rm a s la u e m á ra
,
z
y q s n o s s o r p re n d iá fu e ıa u t iliz a c ió n d e s u p a
l s m a pa
e m u ı
s io n e s c o n a c e it e d e o ı
iv a a hu m a d o d a n d o u n r e s u lt a d o im i
p e n s a b le e n u n p r o d u c t o c o n u n s a b o r m u y c a ra c t e r fs t c o
p rr
M IY O
M e pu se la m a r po r m o n te ra y e lp u ıp o p o r b r a g u e r o S u r fe a b a la c o c in a y ı a ju tu d a ı
ve n a g ru p a d e l
a s o la s
y la s
o la s
ı a bo rre gada s a lá d o
ı n de ro m p ie ra n a b o r b o t o n e s , a lıĺ Io h a c ía y o p o r c o i* * * j d o d e a c á p a r a a llá co n f
,
v ia a n
, un
d ie n do e s te y o e s te bu sca n do n o s é q u é , m a r e a o , a lim e n t á n d o m e d e l c a m b io c o n s t a n te y la n a d a in te r
, m ite n te
, co
m ié n d o m e ı
o to do cu a ıp r in c ip e d e L a s M a r e a s A t lá n t lc a s ı q u lllo A tra c a n d o e n c u a lq u ie r p u e r to ı
a m a r de c o n
te n to
y d iv e r t id o R ie n d o a l v ie n t o , la s u e r t e d e c a r a
A B L E p E R T U R B A C Ió N
N S A C ı
ı
M iv o ca c ió n ,
a u n qu e ib le , e r a e s q u iv a y r a c h e a d a p o r Ia p e r t u r b a c ió n in c a n s a b le d e ır o m p e r d e m is e u fó ric a s
bo n ac
o ı
a s v it a ı
e s N e ce s id a d d eá s , in s u fic ie n c ia d e t o d o V e n g a , v e n g a D e p r is a , d e p r is a P a s a d o d e tr a p o , fr iq u fs lm o
m
e n v e la Y u r to n p o r a c á , y u r to n p o r A lá V a m o s q u e n o s v a m o s S ó lo b a jo Ia lu n a , s á ı o b a jo s u a s c e n d e n c ia
y s u in
fı
u e n c ia s e ca ı m a b a n m is m a r e a s y m is p a r t o s e r a n s in d o lo r Im a g in á n d o m e c o n H e m in g w a y q u e c a d a d la tu v ie ra
qu e t ra ta r de c o c in a r la lu n a Pe ro la lu n a se e sca pa N ac lc o n s u e r te Be n d it a e n so ñ a c ió n
z a b a a s f m i m ir a d a y p r e
A ı gu n ta ba a la s re id o ra s gav ı
o t a s p a t ia m a r illa s q u e v o la b a n s ie m p r e a m iaı
r e d e do p
i D ó n d e y q u é h e d e b u s c a r ? L e ta e n s u v u e lo y Io e s c r ib ia e n la a re n a m o a j da A ıp o c o d e s a p a r e c ia N u n c a r e c o r d a ba
lo q u e d e c la n N o m e u r g fa la r e s p u e s ta
pe ro ,
C ú a ıe s e l s â b o rd e lm â r?
l
r
4
叼
ı
S A P O R E D ıM A R E '
SA PO R EA N D O
S itt in g in m y ro c k o f th e ba y de B o ı
o n ia , m e e n c o n t ra ba m e d it a b u n do y c o n te m p la t iv o ,
a le t a rg a d o a l s o l, cu a n do u n a o la
a tre v id a ro m p ió co n tra ı
a ro c a y s u e s p u m a , a ıig u a l q u e lo s b e s o s t u y o s , s e e s t r e lló c o n t r a m i b o c a Po r m y p o é t ic o q u e
u
p u e d a p a re c e r e s te fa n d a n g o ,
d iu n re s p in g o d e l c a r a jo m ie n t ra s Ia m ĺ a e la gu a m a r in a qu e c a ia po r m i b ig o t e iu m m m
iu y m a m a : iu m am i: " c a ra m ba cóm o s a b e e s ta m a r , m
"
e d ije ,
q u e e s tá c ı
"
a ro q u e c a d a
a un u n a de e lla s e n ca da s it io
sa b r á d is t in t o "
Co n t in u é m i r e Ħe x ió n « ŁP o r q u é e n t o n c e s d e c im o s s ie m p r e q u e ı o s p ro d u c t o de ı
la v ie n e n
'
be n
s q u e e sa
a m ar
'
,
n o s qu e da m o s Ia m a r d e c o n t e n t o s y e n c im a n o s c r e e m o s la r e p e r a m a r in e r a ? "
ĉ q u ié n e s e lm a r in o de a g u a d u lc e , e l b a c h ib a z u k , q u e se a tr e v e r fa a firm ar que n u n ca h a d ic h o se m e ja n t e pe ro g ru
ılada L a o lm o s po r ba bo r y s in fa v o r, la p r o c la m a m o s a lo s c u a tro v ie n to s D a ig u a lqu eq u ie n la p r o n u n c ie e s té m e
t ié n d o se e n t re p e c h o y e s p a ld a u n a g r u e s a d e o t ra s q u e m o r d ie n d o u n a o r tig u illa T a m b ié n s a b e n a m a r ı
a co n
c h a fin a la s e s p a rd e ña s, ı
o s e s p e t o s d e s a r d in a s , e l c o r a l d e lo s h u e v o s d e c h o c o ı
a ilı
a d e Ia be d e la
, ,
ca qu ca z a
ı
a n g o s ta , e ıllq u id iılo d e l c u e r p o d e l c e n t o ılo o la n é c o r a , e l p e rc e b e d e c a b o a r a b o , e ıt o c in o d e l m e r o ı a ge ı a
,
tin ad e l r o d a b a llo , ıa c o q u in a e m b a r a z a d a , ı
a s h u e v a s y a lg a s t o d a s e ı ı
a s o Ia p ie l fr it a d e ıı
e n g u a d o A s l a d e te r n u m
§ ıa p ı ic á r a m o s la ló g ic a d e l s ı s m o c a te g ó r ic o s ı
lo g ı m pıe , c o n c lu ir ĺa m o s q u e t o d o e ı lo s a b e a ı o m is m o , o p e o r
P , q u e e n e e l m is m o s a b o r S a p o r e d l s a le O b v ia m e n t e n o e s a s l, p u e s p a r tie n d o d e u n a ta n o c e á n ic a y e rr ö n e a
ú n t i
p r e m is a , e s im p o s ib le n o c a e r e n e l a b s u r d o
P p r o b le m a , en m i o p in ió n , e s t á e n la e sca se z co n ı
a qu e ıle n g u a je n o s p r o v e e d e p a la b r a s q u e d e fin a n e x
e
,
P re s e n o in t e r p r e t e n lo s s a b o r e s e n g e n e ra l y ı
o s m a r in o s e n e s p e c ia l T a m p o c o p a r a s u s o ı o re s e n fre s q u fs i
m o v iv o , h u e le ló n b la m d e yo d o o
, e n ia m e H a o s y o d a d o , d e s a lin o o s a la d o , d e m e t á ıic o , a c r u s t á c e o s , m o
Iu s c o s o m a r is c o d u lc e do re fe r ı
m o s a l c u e rp o d e ig a la s , g a m b a s
, cu an n o s c o ca ı
a m a re s de v e rd a d , p e ro p o co
m ás A c e rv o a to d a s ı insuficiente p a r a ı la
u ce s c o n ta r o que m a r tr a e y n o s pe rm it e sa bo re a r Sa po re a n do ,
sa , sa po re a n do
d q
M E V O Y A C O M PR A R PA N
8 8 田
To do e s te lib r o le v a n t a [a flo r d e lv e lo d e lc o c in e r o lu á t ic o y
n m a r in o qu e soy És t e e s m i e s p íritu ,
ie s e n c ia i m ís t ic a , p e r o d e p o c o da íĦip a o p r is m a M í c o c in a
m y m o n a m e s e rv ir ĺ a p o r sĺ m is m a y m
n e c e s it a a de m á s d e e s t a fe c ie g a , la
, m a t e r ia y Ia e x p e r im e n t a c ió n ,
la p r u e b a y e l e r ro r N e c e s ita
e c ha r c u e r p o a t ie r r a a u n q u e m e du e la i e le
y n o se a m m e n to , y e c ha r m a n o d e la m a n o d e m iîn n a ta
c u r ío s íd a d y m i in co n t a b le e in co n te id a a c t iv id a d , d
n e o tra d e m is c o n s t a n t e s v it a le s : e l a fá n p o r
e x p e r im e n ta r , po r in v e s ti a r
g (I+ D íe lla m a n po r a h í) E s a g o r d a v e n a c ie n t is t a q u e n e c e s ito c
om o
e ıc o m e r y m e m a n t ie n e la s hes e n v e ı b u s c a d e m id e s e o o d e r e l m a r ]a c o c in a
n o c a e n
p r co m p re n ,
y a m ĺ m is m o n v e s t íg e íc h o
ı n o to p e
po r e so m e g u s ta c re e rm e m e p la i lo
t ífic o s r o m â n t ic o s d e ls g
c e v e rm e co m de
,
, o u n o a qu e llo s c ie n
X IX C do re s in s p ir a d o
re a s e n su s p a s io n e s, e n su a fá n d e d id o p o in v e sti a r a l lím ite , p o r e
x
sm e r g
p e r im e n t a r e in d u y d e d u c ir c o
c ir n o sa d ĺ a , im id ia,
a g in a c ió n y d e s c a ro E in g e n io iE u re k a : iqu é env
ta n to p o r d e s c u b r ir y v ia ja r A s ĺ m e s ie n to irg e
,
v n d e ID s m a re s v írg e n es
N o pue do n i q u ie r o d e ja r n a da la z a la m e
l y p o r e s o p a r a s a b e r m á s y m e jo r
a r o a c c id e n t e c a s u a
v e n go a c e rc a n do a lo s sa b io [o s c ie n t ífic o s a la u n la
iv e r s id a d , a l c o n o c im ie n t o , la q u ĺm ic a y
s, a
,
té c n ic a A la c ie n c ia p o rq u e co n llo v o lćr
í
e s se va he i
u n o a co m p r a r p a n y v u e lv e c o n u n a b r io c
M a g ia p o ta g ía
D e a h li d e e s t a m o n o m a n ía rifi
sa lie r o n c [a r im a x
] e s t u d io d e l r i o r m o r tis
,
ıa s p ro p ie a
d d e s c la e
c a d o r a s d e la s a ı g y ,
l
g a s d ia t o m e a s d e lo s p e s c a d o s e l ı a e
e itu n ,
, p a n c t o n , e ıc a r b ó n d e h u e s o s d e a c
p o lv o d e e s c a m a s c o m o e s p e s a n t e a e l m o v im i d e lo s
e n t o d e la s o la s e n e l l t b s o r c ió n
s a b o r e s a t r a v é s d e la s a a lla p a o u e g ó la a
g s y s u r e s ir a c iá
p n L a lu m in o s id a d d l e m ar
園
園
叫
丐
：
fi
N o n e c e s it a b a n iq u e r ia q u e n a d ie m e s a ı
v a ra .
S ie m p re lle v o e ıa rn és e n g a n c ha d o a Ia Iĺ n e a d e v id a
S u fic ie n te a po c a ı
ip s is q u e a rre m o in ó
ı
e n e s p ir a ım is o jo s y t iri ó d e o s c u ro a q u e lv e rd e
c o m o e n s o m b re c e e ıin v ie rn o la m a r
"
A L IV ı
A D E R O S N A T U R A L ES
;H a y m o m e n to s de u n a tra v e s ía e n lo s qu e lo s a liv ia d e ro s s o n ta n n e c e s a r io s : iT a n c o n v e n ie n
te s p a r a m a n te n e r s e a
n o te : C u a r id o u n o fu n de y co n fu n de , e n s im ila u im ic a c o u e s ta b ro y
su r q m p ,
c e re m a r, po r e ı ı
o s y p o r la b o r d a s u e l
ta Jo p e s o s m u e r to s y c o n s ig u e a liv ia r la m e n t e
s n a t u r a le z a , la m La Ia p e s c a
a r, so n ı o s q u e d e n a t u r a l m e s o s tle
n e n ıo q d i l d d ll d ll
e e a s m e t r a e n , a e llo s m
,
s u e e m s s o e a e s m e e v a n y e a co o j co m o d iv in a b e n d lc ĺ ó n , e n e lı
o s c re o a
p ie ĵ u n t iııa s c o m o s a n t o s p a t r o n o s q u e v e la n
p o r m i c o c in a r y m i n a v e ga r p o r la id a iu fff :q u ć
v o p o rt u n as so n
ı
a s b o m b a s d e a c h íq u e
D ESO LA C ı
Ó N Y T IN IE B L A S
M iho r ro r pu e d e d e c ir s e q u e s á ı
o fu e u n h o r r o r e x q u is it o D e p r o fu n d o y o s c u r o v e r d e m a r M ï s t ln ïe b la s s ó lo b r u m a s
m a r in a s y co c in e r a s V a h o s d e m i c o c in a c ió n M i d e r iv a n o m e ıle v á a q u e m a r n a v e s n i p u e n te s N o to d a s , n o d e l to d o
C re h ic e g r a n d e s d a ñ o s ŁO Sí S ó lo u n o , p e r o g o r d o C r e o M i z o z o b ra h lz o ada
o qu e n o n o m e ca e r a pı
o m h a s ta to ca r
fo n d o i 0 s í? S á lo a t is b é e l a b is a l a b is m o u e e s t r a s la t e m e s ta d e l n a u fra ĺ o p e ro p u d e o lr s u fra g o r :b r u m m o ı
q p y g y e r
s u he d o r avor : u a
p g g I:E I H o r r o r : IN o , p o r fa v o r w d e r e tr o
四
国
M E SA LG O D E L P E LLE JO
So y u n a lu c in a do L a L U N A h ie
月
rv e y
co n ge ı
a m i sa n g re M i p le n it u d d e
e lla d e p e n d e Te go
戸
n u n a v e n a ro
m á n t ic a q u e n o p u e d o a g u a n ta r
曾
Eso c re o So y lo c o n o d e c ıa ra d o
妇
u n
a l qu e ı
e g u s t a h a c e r e l p in g ū ín o
E x a m in a n d o m is c a r a c t e r ís t ic a s d e
p e rs o n a n o m u y h u m a n a s in o m ás
b ie n ı u n á t ic a , (p o r ı
a s n o c he s de sde
ıa m a r m e g u s ta s a lir m e d e ıp e ı
le jo y
s a lt a r s o b re lla
e co m o u n pe z g a to )
n a d ie h u b ie ra da do u n pav o í
po r m
m is m o y m i m e c a n is m o co c in e ro
E ra u n a re c e ta a b o c a d a a l d e s a s t r e
Pe ro Ia v id a t e ? s o rp re s a s y ïa
p a s ió n y la lu n a lle n a ,
m u e v e n la s
m a re a s y la s m o n ta ña s M o n ta ñ a
y M a r E s a m is m a q u e m e d e ja s in
d o r m ĺ r , a p a r ir , a p u n t o d e p a r ir q u e
,
m e lle v a y m e t r a e Io c o d e a t a r
P e r tu r b a c ió n q u e a fı
o ra a m ic a re to ,
a l a ir e d e a v e n ta o de Po n ie n t e qu e
m e d e la t a ,
co lg a o d e ï a e n so ñ a c ió n
de m is id e a le s c u ï in a r io s y m a r in e
ro s qu e m e lle v a n p o r Ja r u ta d e ïa
n a tu ra ı
e z a in fin ita d e ım a r y i EN ￠
C O N N E C T ı
N G
su co c I
P E O p LE
n a O u e se co n fu n de n e n A po n ie n te
e n u n a s im b io s is n a t u r a l q u e s ie m Yo e s ta ba fa
e n s e re po so ,
ra ro e n m l, e n T o le d o A m i b o la en ı
a æ
p r e h a e s t a d o a h í p e n d ie n te d e s e r Iı
e de lPe t e m p la d o e n E ıT e m v is o n p a z n o m e d e jó e n P a L
z
pı
e E ı
d e s c u b ie r t a , s e d u c id a y r e c la m a d a , "
T e lı
e v o M d r id F u s ió n
a a C a p e l t r á e lo t r a jo s in tr a je
"
Y m e
a r re b a ta d a a l a b is m o p a ra de sv e ı
ar do in
n u e c o n s c ie n te e i in ıiíu n
n m
p e r t u r b a c ió n Y m e s a c o a
o c e n te
s u s s e c re to s q u e r ie ı
a n a ıa lu z lu n e ra to a n te s d e l c a p ito s t e A d r ià Y so
a s íe m p e c é a n a v e ga r d e co g e n r
ra qu e do y a Io q u e c o c in o c o n ı
o qu e e n c o n g re s o Y m e h ic e a d e t o lu c ió n
p y a d ic t o a la m o v id a y ı a re v o
de a lfĺ t o m o E lm e n ū m á s h e r m o s o y cu ı in a r ia Y fu i u n o d
e lo s r e b e ld e s c o n c a u s a e n Ia c o c in a Espaii
fe ı
iz q u e so y ca pa z de o fr e ce r la d e V a n g u a r d ia Y m ith Q
e s e n ti a
g u s t o Y e l g u s t o fu e m io Y w
Ilt t le h e lp fr o m m
y fr ie n d s fo r m é p a r t e d e t o d o a q u e ı lo , d e u n m
És t e e s m i e s p ír itu m i e s e n c ia y m i v im ie n t o e x it o de
so y gı o b a l E h ic e b o lo s Y v ia é Y e r a o r g u llo s o
,
su e ño S ie m he ñ a d o A p o n ie n j
p re so e s e fe n ó m e n o c s y
o n t r a c u lt u r a l d e la c o le g a
te Co fe c ie n o s a d fa , im a
g a s t r o n o m fa Y fu im o s
n ga , co 5
iá n
a m ig o s C o m t i
p a r o ta s d e l0 m is m o ı lu s o s e ilu s io n a d o s Y partbmo
g in a c y d e s c a ro Eso c re o ,
eso
P e r a s lim o n e r a s , h ie r b a s lu is c o m ia n
a s y Ilm o n e s Y c o m im o s Io q u e
in t e n to e s o q u ie r o Es o to l
Y v iy v y
, cu e n a lo s s e ñ o r e s Y r e iv i
n d ic a m o s
y d ig n ific a m o s Ia p r o fe s ió n ré
q u ie n m e q u ie r a o lr v is it a r , e n t e n a p re n d i m b
y a p r e n d í Y a b r i y a b r i m l m e n te Y m e a so
d e r y p r o b a r c o n b o c a y m e n t e a b ie r y m ib o ca g
i
d e Io q u e fu im o s S ó lo lo
s
p a p é d e s a p ie n c ia s
ca pa ce s Y m e e m
ta s y d e s p ie r ta s D e s d e C á d iz e s d e 5 é a
, n o r a n t e s o lo s
m e n t ir o s o s n o t ie n r a c ia s
no
e n in f ı u e n c ia s Y d l g
c ir , c o n gu asa S o y u n r o m á n t ic o , s f ió n
q u ié n p o r q u e m e t o c ó e l o r d de co n ex
'
,
g o A q u e lla fu e u n a é p o c a d
p e ro ca n a la
ı S o y Án g e ı in D r e a m , e l d e b u e n ro ı ce )
e
lit o t o ta l d e u e ha
d e lo s o o s e j n e s p ir a l, e n r e m o lin o
, g r e m io u n id o q u e c u e n ta Io q e s tr
a
e s p fr it u r u
ı
q u e ja m á s s e r á v e n c id o D r u llo a t r io p
o f
m a r in o c a u t iv o s d e ım a r
e o g p
c o c in a
IÉr a
,
m o s g r a n d e s iY e a h
A PO ST O LA R E L M A R
Uev o m u cho n a da n do a ca n tr a c o rr ie n t e M u cho a n da n do c o rr ie n do c o n tra e l v ie n to p e ro a h o ra e s to y m á s a

, , g u s to
qu e u n a r b u s to L o re c o n o z c o ,
m e re c o n o z c o h o y, a ho ra ,
e n Io q u e h a go M iro a tr á s y h e lıe g a d o A v a n te to d a Q u e d a
muchimo veo c o n o p t im is m o e ı p o r v e n ir T e n g o g a n a s y fu e r z a s p a r a s e g u ir lu c h a n d o A to p e p o r Io a u té n tic o
, p o
r la s
do s q u e r e n c ia s q u e m e a rr e b a t a n S u e ñ o c o n u n fu t u r o m e jo r p a r a ïa m ar D e s d e Ia c o c in a S Ie n to q u e h a y a ū n m u c h o
o cu ı
to q u e re v e la r , m u c h o a ıo q u e d a r Iu z , q u e s a c a r
y m o s t ra r a ıe x t e r io
r Ł c u á n to y q u é n o h a b r á m a r a d e n tr o , a llá a b a
jo ? M u c h o p o r c r e a r y r e c r e a r (C o c in a R e c r e a c ió n ïo lıa m a F e r n a n d o ) o r e v o lu c io n a r c r e a tiv a
, p m e n te N o v e d a d e s r e a ıes
a je n a s a [o s a n t ig u o s e le m e n t o s , p r o d u c t o s y té c n ic a s t a m b ié n in c r e m e n to y v a r la c ı
, p e ro ó n d e é s to s , p o r Io q u e to d o
c a m b ia a ŭ n p e r m a n e c ie n d o ig u a l
So y u n ilu s o ,
te n g o ilu s id
po r ı o im p o s ib le
n S o y c o m o P o p e ye U n
p e le ó n , u n d e fe n s o r d e la s c a u s a s p e r d i
d a s d e ım ar E ıp la ı n c to n
a s e s p in a c a s c o n ı
so n as qu e ı u c h a r c o n tra e l m a ı N a d a h a
y ı m po sı b le d e s d e ïa fu e r z a d e
la s a p ie n c ia y ıa s e r ie d a d d e ıa s a b id u r ía ;T e n g o t a n t o q u e a p r e n d e r y d e s c u b r ir : N e c e s ito c o n ta r
i m is s u e ñ o s h e
c ho s re a ı id a d y ıo s q u e e s p e ro p o d e r h a c e r
ĉ c ó m o s e r á n Ia c o c in a y e ım a r d e l S X X I H e d e s e u ir m i c a m in o E s tá
g
a h i, p u e d o v e r la Iu z C r e o q u e é s t e e s e l s i n ific a d
g o d e m i v id a : e s s t o
y a q u ĺ p a ra A p o s t o la r E l M a r C o n tra v ie n t o
y m a re a
LA LEV A
S in t r ip u ı
a c ió n n o se a r r ib a a bu e n
Pu e r to Es o ı
o sa b e h a s ta e lq u e a só la
m an te c a c o lo r á Te n ía q u e bu s c a rm e
ı
o s h a b ic h u e la s hicieran la t r a v e s ía
qu e
co n m ig o G te s d e coc ina P ir a t a s
e n
y
filib u s t e ro s d e p a r c h e e n e l o jo
y p a ta
de pa ı
o n p e n d ie n t e s e n ı
co a s o r e la s ,
a n cha s ı
p a t iıa s y e ı a n d a r o s c iı
a n te
y to rp e d e Ia g e n t e d e ım a r B r
\ os
y b ra g a o s e n m iıb a t a lla s
3 a
C U A D ERN A
M IS ı
N G LA D U R A
E ıh u m o d e lo s ca ld e ro s , o lia s y s a r te n e s s e a c u m u la ]a ie b la g r u A Iı de
y e sp e sa co m o n e sa Á a n tr o ,
a lá
ı a b a jo ,
aı
ıá c u id a d o s N a d ie t e q u ie re a yu da r Lo s t r a b a jo s d e p in c h e h in c h a n y p in c h a h in c h e
c n co m o c s p e la r , c o r ta r
,
p r e p a r a r , b la n q u e a r, c o c e r, m a r c a r , c o n t r o la r , ir , bu sca r ia r O rd e n o y m a n do ąu é ĵ o d io ı
a v id a d e l a p r e n d iz
ca e n b ro n cas
, g r it o s ic a t a c ra k S ín re c h is t a r is h h h h : 5 1, h e r m a n o g ru m e te ,
tú y y o sa be m o s d e Io q u e ha bı
a
m o s D e b a ld e a r cu b ie r t a s y cu b ie r t o s D e ld o ı
o r de ro d illa s y r iñ o n e s D e do ı
o r de c a s q u e r ía y a lm a e v ie n e n a
qu
s e r Io m is m o B lo o d an d G u ts : A r ra s tra o s A p re n d ie n d o a co c in a r b a jo cu b ie r ta N Iīm p īa r ás p e s ca
o v o y a m o N o
pu e don iq u ie r o M e ca go e n la m a r s a la d a E s tás e n la m ie r d a S d ı
o p ie n sa s e n sa ı
ir S o m o s c a rn e de ca ñó n pa ra
la b a t e r fa d e c o c in p ilt r a filla s
a iF u e g o : E s Ia g u e r r a Y n o so tr o s a ı
a s qu e da r e sto pa po r ı
a c a ra p o rc a m is e r ia
iq u é du r a e s e s ta p r o fe s ió n cu a n do n o s e e s s iq u ie r a je fe d e p a r tid a : L a c a ra p a r tfa p o r ı
a c a ra
E N C A LLA D O
￠q ı
E N B U R D E O S
E I in fie r n o e x is t ía H a s ta e n t o n c e s c r e ía
q u e e ra c o s a d e lo s c u ra s y d e lc o ıe g io
Pe ro n o Ta m b ié n ı
o e ra d e la t r e m e n d a
d is c ip lin a c u a r te ı
a r ia d e la j
m e o r co c i
n a d e lm u n do la f r a n ce sa Co n sa n g re
e n tr a Ca be z a ga c ha a n te lo s ga ba cho s
"
O u iChe l
,
O u i C h e f" S ix t o y m u ó co do
co n co do Cu rra n do co m o m u la s A pa
ı
o s M o lid o s po r M o liè r e A gu a n ta n d o
e l t ir ó n L Ie gan do a ím it e
l ı A l b o rd e
d e ıa b is m o T r è s b iz a rre A l pa n p a in
,
a ıv in o ,
v in y a l qu e so gı
o r ia b e n d it a
Â s u iv r e
94 IE
A L C D M
E L FA R O D E E L P U E R T O
de Ia B a h ĺ a A p re n de r d e la e x
A p re n r
c ia A p re n d e r d e F e rn a n do C d r
p e r ie n
s u lis t e z a , d e s u n o rm a lid a d ,
do ba D e
be h a b la r t e 0 l r , v e r y ca lı
a r
"
de s u sa r
o s hu m o Y lim p ia p esca o Y
Y b a îa r ı s r
a s íc o n o c e r ı
o q D a le u e te p e g o R ie n d o
co n Ia g e n t e d e d e n t r o , d e c o c in a a ıe g re ,
d e c h is t e y d e q u e d a r s e c o n u n o i h l la
A
Iıe v a s : E q u ip o y m
á s e q u ip o A p r e n d e r a
i r m i g e n t e y m i t ie r r a
c o n fia r y a c o c n a
l E ı F a r o f u e y e s lu z P a ra
y a d e a d u to
b d
t o d a u n a v id a , u n h o m p
re e a z
LA C A S A D E L T E M P LE T O LE D O
Do n de e l v ie n t o m e lı
ev e N o w a y o u t N o h a b ia p a s t a
r e s to S a lir d e ]a o lla a p re s ió n d e u n p r im e r p r o
p a ra u n
B by A po n ie n te to N o pu do
y e c to r o t o a n o n a se r N o
ïo d e jé s e r V a m o s qu e n o s v a m o s T o le d o ? A h í e s t á
￡
e l t lo E n t re v is t a ,
s e ïe c t iv id a d O key M a ke y Ca ra m bo
la s d e ı
a v id a M e d e İa n t ira o Te pı
o lo n e r v io s
m s iD e
to rm e s ó lo : J e fe d e C o c in a B u e n o e s tá p ro p u e s ta co
c in a m o z á ra b e o a n da ı
u s í Sa ca n do p ro v e c h o d e s u
g u s to po r M a rr u e c o s D e su s id e a s d e s d p r o v e c h á s V ic t o r
Lo cu m A yu da de a m ig o Ca sco A n t ig u o C a lle p e z V id a
so se ga d a Bo he m ia y b o
P e r o m ir a n d o a l m a r
n ho m ía
S e ñ a lá n d o ı p u n tá n d o ı o , s o ñ á n d o lo
o , a
ic u á n ı e jo s e s t á s
N o p o d e r v iv ir s in e ıp e s c a d o ip u ff P r im e r a s in v e s t i a i
g c o
n e s R ig o r m o r t ís E s c a m a s e s p e s a n t e s C o n ta c to c o n ı a
C ie n c ia Que te M a te o Pe d im
v e o s ro e : Łd ó n d e se pe sca
a q u R ŁD ó n d e ju e g a n lo s n iñ o s co m o yo ? En La M a n c ha
L im p it o y a s e a d o R is a s in b r is a
E N C A P IL L A D O E N E L TA M B U C H E
u e re g r e s o V u e lt a E ıo lo
a ca sa r y e ıc o lo r Re cu p e ra n do
e ıt o n o P u e r to de M d e S ta
a r, Pu e r to M a r ía La A v e n tu
ra : a b r ir co m p e q u e ñ o lo c a l S o c io y N Ta be
o se a e g o c io r
n a M a r in e r a Da iTo id a d
ı
n r re s D u a R iq u e za e In v e n c ió n
M a rr u e c o s & A d a lu c la d e
n n u e v o v o lc a d o s e n la m a r y e ı
Pe sca do N u n ca m á s t e d e ja r é N d a d e p ro to
a co ı
o s d e K io
to fr iq u is & h i ie s c r e a n d in t e r é s Éx it o m
pp o u n da n o cu
r io sid a d y a t r a c t iv o G
e n t e s d iv e r s a s E m p r e s a y n ú m e r o s
Łq u é e s Ia r e n t a b ilid a d ? T e la m a r in e r a C ie r r a e ] t a b
m u c he
he rm a n o u e
q e n t r a r a s c a M ir a c ó m o n a v e a E I v
g a p o r c it o
c a m in o d e C í
a W a v e go o db e m
y y fr ie n d
■
■
M N G LA D U R A
S ı
株式 ER
H 日H ı D E H A N T EC A C O LO R Á 98
c R ı Ó N D E A R E N C O N E S V ıE J O S
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◆ F R IT U R A D E A D «» B O A L A G A D ĹT A N A 102
m D E C A H A RO N ES 104
◆ D E T E JÞı
PO RA D A E N P E P IT O R IA 106
Ħ PA P A D A H A R ı
N A 108
æ p u pm LL ō u D E T R A IÑ A R E LL E N O D E TU ÉT A N O 110
乡
M E N IE R D E M A N T E C A C O L O R A
C a r E s c o m o m e n t a r a ïa b is h a
E s u n a p a la b r a q u e e n c
u a ndo aı g u íe n o y e M e u n iè u re s e e c h a a t e m b ı o cl
l
n a te lle v a d ir e c t a m e n t e a Ia m a d r e fr a n c e s a d e t o d a s a s c o c in a s L a id e a q u e ı
le v a p e g a d a c o m o u na ı
a pa
la d e o r t o d o x ia e h is t o r ia la d e im p o r t a n c ia y s e r ie d a d c la s ic is m o re s p e to N o s é to d a F ra n c ia IQ u e v Ie n e
ñ li ó p e r o s e fu e p o r u
e l c o c o ! 0 J o s é B o n a p a r t e E s d e c ir a q u í e n g a d it a p e p e B o t e lla E ıq u e s e e s p a o z q e
lo e c h a m o s p e r o n o s e q u e r ía ir n i c o n a g u a d e m a r c a lie n t e
E se e s p ír it u c a n a lla E s e p u n ta z o d e h u m o r g a d it a n o e s e lq u e m e lle v a a m e t e r le m a n t e c a c o lo r á a la m e u
n iè r e n o h a r in a A e n c a n a lla r la c o n u n p r o d u c to u n a r e c e ta ta n n u e s tr a ta n a u t é n tic a ta n e x p lo s iv a : g ra sa
d e c e rd o y p im e n t ó n
Le n g u a d o n o ra y a A ıa p la n c h a le v e a l m o m e n t o y a d e s e s p in a d a Y u n a b a s e d e u n p il p il d e p ie l d e
ba c a ı e la t in iz a d o y e m u ıs io n a d o to d o e llo a b a s e d e m a n t e c a b e a u c o u p d e m a n te c a
io h /à /á )
a o g
R A Y A
1 u L im p ia r la r a ya y cu id a d o sa m e n te d e ja r la c a r n e s in e s p in a s
ra ya
R a c io na r e n p o r c io n e s de 2o o g
L B A S E
L p ı
p ı
(V e r Fo n da s en p âg )
2 53
G U LA S D E A LM A D R A B A
le jo d e a t ū n E s c a ld a r Ia p ie l d e tů n p a q u ita r le la s C o r ta r e n ia n a fin a
Ju ı
c s pe ı a ra e sca m a s
E R
M E N ı
an t e c a c o lo rá E n Ia m a n te ca in f u s io n ar e ıa jo y la r a lı
a d u r a d e n a r a n ja
1o o g m ,
A ñ a d ir e l y u z u y e l z u de ıim ó n e n e l p il p il b a s e , y m t a r c o n la m a n te ca
% u n a ra n a j m o o n
1 u d ie n te d e î
a o p re v ia m e n t e c o la d a
A Jpa se , a ñ a d ir ı
a s g u ia s d e a ı m a d ra b a G u is a r
5o g p ll p il b a s e
ıim ó n S a lp im en ta r y a ñ a d ir e l p e r e jil ic a d o
p
1
4 u
C S yu z u
C S sa ı
p im ie n t a
C S
A C A B A D O
Co c e r to do l c o n îu n t o y c u a n d o e ıp e s c a d o e s t é a p u n t o , a p a r ta r
e
E n la b a s e d e l p la t o , v e r te r e lg u is o d e m e n ïe r y d e p o s ı
t a r Ia r a c ió n d e ra ya
N A V E G A C IÓ N te
n ie n '
D e m í e t a p a e n F r a n c ia , a ú n r e c u e r d o a ıc h e f g r ita n d o y p ld ı e n do ı a
"
M e u n iè r e d e le n u a d o " H o y d fa , d e s d e A p o
g c o lo rà,
h e m o s h e c h o e s ta v e r s ió n s ï n u t llı z a r h a r in a n i m a n te q u lıla , s u s t lt u y é n d o la s o r e la t i n te c a
p g n a s d e p e sca d o y po r m a
i t ie r r a , h a c ie n d o u n a m e n ı l y d e lic a d a e n b o c a
p ro d u c t o t lp ï c o d e m
e r rp u y s u t ı
\N F U S IÓ N D E A R E N C O N E S V IE J O S
S ie m p re q u e lle g a e l fr ĺ o q u e re m o s e v o lu c io n a r e lm u n d o d e la s so p a s m a r in e r a s E n e s te c a s o e l s a b
o r del
ó n v ie o j e s a lg o i n iñ e c o c in e r o e s u n r e to h a c e r u n p ıa to ta n
a re n c q u e m e re c u e r d a a m z y c o m o
pot e n te
F in a lm e n te d e c id im o s ha c e r u n a in fu s ió n d e p a t a ta e n la q u e lo s m a t ic e s d e a r e n c ö n ib a n a re d o n de
z,
p e r fe c t a m e n te u n a s o p a
ı Ó N ıB É R ıC A
N F U S ı
1,5 kg a re n c o n e s in t r o d u c ir lo s a re n c o n e s y la s p a t a t a s , p r e v ia m e n t e c h a s q u e a d a s , e n u n a o lla
1, 5 k g p a t a ta s co n e l a g u a , d e s d e fr io Co n e l fu e g o a l m ín im o , d e ja r q u e h ie rv a y lu e g o q u e
5 I a gu a re du zca a la m it a d C o la r e l c a ld o R e s e r v a r la s p a t a t a s
3D o g n a ta P o r c a d a 2 , 5 [d e e s te c a ld o ,
a ñ a d ir 4 o o g d e la p a ta t a y t u r b in a r V o lv e r a c o la r
15 o g m a n te q u illa y e n fr ia r
U n a vez fr ío m e te r e n b o ls a s a ]v a c ĺo d e 5 o o g C o n g e la r
A l p a s e , s a c a r u n a b o ls a y p o n e r a lfu e g o A ñ a d ir p r im e r o la n a ta y m e z c la r b ie n
c o n la v a r illa Ir a ñ a d ie n d o la m t e q u illa p o c o a p o c o s in d e ja
a n r d e m o v e r p a ra
e m u ls io n a r y lig a r M an te n e r c a lie n t e , s in q u e Iı
e g u e a h e r v ir
G U A R N IC IÓ N
Ye m a de h u ev o a a j da
1 u hu e v o S e p a ra r Ia y e m a d e la c la r a in t r o d u c ir e n En lm o m e n to de
e a ce it e j
co n a o e
C S a oj s e rv ir d a r c o n e l s o
pı
e te p a ra a t e m p e r a r la
c s a ce it e
u u is a n t e s
c s g u is a n t e s E s c a ld a r lo s g u is a n te s y e n f r ia r e n a gu a co n h ie ı
o pe ı
a r y r e s e rv a r
c a s ta ñ a s
c s c a s ta ña s P e la r c o r ta r e n
y t r o c it o s pe q u e ño s
S a rd a
s a rd a
c s E n te r r a r e n sa ï du te d o d u ra n te 2 4
g a r a l a ir e lib r e
ra n s se m a n a s En ju a g a r c o ı
48 ho ra s
c s hu ev as de sa ı
m ön
A C A BA D O
; ; Po n er en d '' " ' " ye m a de huevo a te m p e ra d a D Is p o n e r lo s de m ás ı

n g r e d ie n t e s
d e la g u a
m ic ió"
po ĵ lt ï m o
r ı v e r te r , c o n u n a Ja r r a , la ín fu s ló n b ie
, n ca lie n t e
F R IT U R A D E A D O B O A L A G A D IT A N Ą
A D O B O
(V . F o en p ó g 2 54 )
C O R V ı
N A T A
c o r v in a ta Sa c a r lo s lo m o s , d e ja r lo s s in e s p in a s y s in p ie l M e t e r e n s a ı d u ra n te 8 m in u to s
sa ıg o r d a ( p
d e e n d ie n d o d e ıg r o s o r d e l lo m o ) E n ju a g a r la s a l y s e c a r R a c io n a r y m e te r e n
C S ye m a de hu evo b o ls a s a l v a c ío c o n e l a d o b o
D e ja r e n e la d o b o d e 2 4 a 4 8 h o r a s A b r ir ı a bo ı s a y s e c a r lo s t a q u ito s p a s a r o r
c s p
C a c e it e de o iv a
ı v ir g e n e x t ra y e m a y s e g u id a m e n t e p o r lo s c o p o s d e p a ta t a
A ı a h o ra d e l p a s e , te n e r a c e ite d e o liv a v irg e n e x t ra b ie n ca lie n t e , y co n u n
c u h a r ó n ir e c h a n d o s o b r e lo s t a q u it o s d e c o rv in a , c u a t r o
c v e ce s p o r la p a rte
su p e r io r y do s po r d e b a jo
F U M ET
(V . M n d o en p ãg 2 51 )
A D O B O G E R O
Lı
1
4 d ie n t e d e a o i E I p ro ce d im ie n t o es ig u a lq u e p a ra e ıa d o b o p e r o s u s t it u im o s lo s a ce ite s y e l
5o g so a j a gu a po r fu mt , p a ra q u e q u e d e m á s lig e r o E n e s t e a d o b o h a y q u e tritu ra r
e
5o g m a ru a n illa A
n tiq u e b ie n t o d o p a ra q u e q u e d e lim p io P a s a r p o r e l c h in o y s i h ic ie s e fa lta te x tu riz a r
,
5o g v in a g re de Je re z co n u n po co de x a n ta n a
v ir u g re d e a h o ra d e l p a s e , m a
A ı lie n t e y
1o o g m a n za n a n te n e r e n ca a ñ a d ir le u n a p ic a d a d e ș a lic o m ia
1o 1 ń im e t
5 sa ı
1 c o ré ga n o
1 C p im en td n d u ı
ce
G U A R N ı ó N
C ı
c s sa lic o m ia
c s sésa m o e m pa na do e n w a sa bi
A C A BA D O
En u n pı
a to h o n do , po n er u n po co d e la d o b o ı
ig a d o Ia b a s e , c o lo c a r 1
a fia d ir s é s a
e n t a q u it o d e m o
c o rv in a y e n c im a d e é s te ,
em pa n ad o e n w a sa bi
N A V E G A C IÓ N
s e tr a ta d e c o n tr o ı
ar ıa fr itu ra y , p a ra e llo e n h a rin a m
o s e lp e s c a d o ro s C a
,
y Io p o n e m o s s o b r e u n a p ı a c a d e c o c in a c o n a g u je
te n ta m o s a c e ite d e o liv a a a lt a te m p e ra tu ra v a m o s r o i d
y c a n o co n e ı c u c h a r á n d e c o c in a h t a c m jie n te
a s t a c o n s e g u ir u n a t e x u r
p o r ń ie ra y iu g o s a p o r d e n tr o E s u n a m a n e ra d e e v o ı ud on ar un liz a
pı a t o c lá s ic o d e E ı F a ro d e E I p u e r to d e s a n t a M a rfa , q u e re a
Fe rn a nd o ó r d o b a p e r fe c ta m e n t e S i v a is n o o s ı o p e rd á ı
, s
'
E dad d e u n a t o r t iı
lita d e c a m a ro n e s po r su fin u ra y s u sa bo r
n C á d iz s ie m p re he m o s m e d id o Ia v e rd a d y bo n
de la h o n r a d e y la r e n p a c ió
ı r e c io c a lid a d se ha c e a o o j de buen c u b e ro
p o r s u a re z o y s u c r u ife n te z pe ro z
p o r la c a n t id a d d e c a m a ro n e s qu e lle v a p a ra e s o s ó lo h a y q u e c o n ta r ı
o s o jit o s q u e se v e n e n ca d a to rtilla
E n E I F a ro se e ı
a b o ra u n a d e la s m ás a u t é n t ic a s c o n p e re jil y c e b o it a b ie
lı n p ic a d o s y c o n m a s a d e h a rin a
d e g a rb a n z o s y a lm o r ta
a s a fin ís im a c o n c e b o lle ta
E n A po n ie n te n o s h e m o s e n r o //a o y h e m o s e la b o r a d o u n c a r t u c h o c o n u n a m
O ja lá d i n s e r v ir s e c o le a n d o y m o v ié n d o s e
e n á n d o la d e c a m a r o n e s c a s i v iv o s p u e r a
y p e r e jiı a l h o r n o r e lı
d h i i d e b o t e D e t o p p in g e s p u m a d e v in o fin o
p a r a s e n t ir lo s a s ĺ e n Ia b o c a c o m o lo s c o m ía m o s e c c o s a p e
E n v e lo y e n v ito
C A R T U C H O
D E C A M A R O N ES
b o ıc o n u n a v a r ilı Po ite a caı
1 l a gu a M e z c la r t o d o s lo s in g r e d ie n t e s e n u n a n e r a ce en
ta r a u n a t e m p e r a t u ra y
n o m u a t a p a ra c o n fit a
ı r ı
a m a sa e n fo rm a d e to rth a s
75o g h a r in a
d e g a rb a n Se c o n fï t a e fo r m
p a ra p o d e r d a r ı a de spu és
25o g h a r in a zo
u sa r u n o s in d r o s d e m e t a ıp a
c iı ra d a r le fo rm a a la m a sa A ta r y m e te r e n e l
3o g sa l
a ce it e co n g e la d o r F r e ir e n a ce it e m u y ca lie n t e
c s
R E LLE N O
Co ce r ı
o s c a m a ro n e s a lm o m e n to y m e z c la r c o n ı
a ce le t a y
bo ı e l p e r e jil b ie n
c s c a m a ro n e s
1 u ce le t a
bo ı p ic a d o s
c s p e re jil
E S P U M A D E V IN O
Ca ı
e n ta r a 4o
°
C p a r a d is o ı
v e r a fı
ı o r y e ı
a b o ra r Ia pu m a c o n a yu da de ul
"
4 I a gu a e s
14 ı m an za n ı
iıa t ú rm ix
1 c F lo r de M a n za n illa
A C A BA D O
De sm o ı
da r y re lı
e na r e l c a r tu c h o co n ı
o s c a m a r o n e s , la c e b o lle ta y e ıp e r e jiı d e ja n d o lg u n r fu e ra D is p o n e r
, a o s c a m a ro n e s po
d e fo r m a a r m o n fo s a u n po co de ı
a e sp u m a d e flo r de m an z a n illa
ÓN
N A V EG A C ı
one s
E lr e t o e ra ha ce t o r tilla d e c a m a r o n e s s in fr e lr y q u e r e a ı
r u n a m e n t e s u p ie s e a c a m a r ö n E s u n ıs c a m a r
pı a t o in s p ir a d o e n o
b lim o f m e
c ru d o s, a ıgo s u e pe r o q u e m u y p o c a g e n te c o m e E I c a r tu c h o d e c a m a ro n e s e n a e ıd e e s t r a z a Io r e c o r d a m o s p
p p
dı o d e Ia m a s a o r ig in a l s in c a m a ro n e s L u e g o r e lı e n a m o s co n ı e e s ta
fo rm a t
, j a c e b o lle ta y e ıp e r e jil D
o s c a m a r o n e s u n to c n I
o
iı
l
a lc a n z a m o s e ls a b o r d e Ia t o r t a , p e r o c o n u n a t e x t u r a r e s p e t u o s a d e sa b o y r a c a m a rö n
i7
圈圈同イ自白四国
JU R E LES D E T E M PO R A D A
E N P E P IT O R IA
JU R E L
de de ı a p ie l, q u it a r t o d a s la s e s p in a s y s a la r
6 u Ju re ı
es F ile t e a r lo s ju r e le s y d e s p re n r
sa ı du in E n ju a g a r, se ca r b ie n y m e t e r e n b o ls a s d e v a c fo c o n u n a
c s g o rd a r a n te 5 m u to s
3 u z a n a h o rla s m j da
a a de za n a h o r ia , a lm e n d ra y v in a g r e (p a ra ı a m a ja d a , m e t e r to d o s lo s
2 c p a s ta de a lm e n d ra s in g r e d ı
e n te s e n Ia T h e rm o m ix )
(o d r a t o s ta d a
a lm e n )
c s v ın a g re d e Je re z
c s a lm e n d r a la m fn a d a
P E P IT O R IA
4 kg a llt a s d e p o llo A s a r la s a lit a s d e p o llo a 2 1 o ° C (h a s t a q u e e s t é n b ie n d o r a d a s ) D e s p r e n d e r d e
2 c o ıo ro s o la g ra s a q u e h a n s o ı t a d o , d e s g la s a r la s b a n d e ja s c o n v in o o ı
o ro s o
1 u ce bo ı
ıa po n er e n u n a o lla Ia ce bo ı
ıa , la za n a h o r ia , v e rd e de ce b o lı
e ta (to d o e s to c o p
1 o za n a h o r ia t a d o e n m lr e p o ı
x , e s d e c ir g ro sso m o do )
,
m e d ia ca be za de a o j (b ie n do ra d o ),
3 u v e rd e s de ce bo ı
le t a ïa h o ja d e ı
a u re l, lo s c la v o s , la p im ie n ta e n g ra n o ju n t o a la s a lita s R e d u c ir a
H u ca be za d e a jo se co e lv in o y t
m o a r co n a g u a D e ja r e ıc o n ju n t o re d u c ir le n t a m e n te , d e s d e * fo
la u r e ı C o la r y p o n e r a p u n to e ıc a ld o o b te n id o d e p o ı
lo a sa do ,
co n so a j, lim ó n y s a ı
2 cı avo s
15 g ra n o s d e p lm ı
e n ta
c s a gu a
C S so a j
c s z u m o d e lim ó n
c s sa l
C A D A D E V ER D U RA S
P ı
v e rd e de u n c a la b a c fn P ic a r e n b r u n o ls s e
c s u n a m u y fin a to do s lo s in g r e d ie n t e s y r e s e rv a r
1 u za n a h o r ia
1 u ce b o lle t a
c s co lin o r m u y p e q u e ñ a
A C A BA D O
En u n p la to h o n d o , d e p o s ita r la p Ic a d a d e v e r d u r a , y s o b r e é s ta e lJu re i, p r e v ia m e n t e c u b ie r to c o n v ir u ta s de a lm e n d ra to s ta d a
En e lm o m e n to d e lp a s e I v e r te r e ıc a ld o d e p o ı lo c o n u n a ja r r a
ÓN
N A V EG A C ı
D e m ie ta p a d e a p r e n d iz , ı
a p e p ïto r la e s u na in s p ira c ió n c la r a E lju r e i e n s u dr ia
u e po
m j te m p o ra d a e s u n o d e ı
e o r o s p e sca do s q
p a re c e r p o ı
ıo e n s u te x t u r a A fin a m o s Ia r e c e t a o r i in a l c la r ı
fıc a n d o t o d o s u
g Ju g o y a p o r t á n d o ı
e m a t ic e s á c id o s
ı
PA P A D A M A R IN A
A C E IT E D E H U M O
b ie n la s p iñ a s a f u e g o v v
i o y a p a ga rı
a s v e r tié n d o la s s o b
(v e r " T é c n ic o en p d g 77 ) quem ar re u n a o ll
a co n
l a ce ite d e o ıiv a p a r a q u e s e a p a g u e n T a p a r y d e la r ı n fu s ıo n a r d u ra
n te 1 h
1 a ce it e d e o liv a su av e o rı
C o la r po r e ıc h in o y filt r a r c o n la S u p e r b a g
5 u p iñ a s p iñ o n e ra s
ESC A B EC H E
D is p o n e r e o e n u n a o lla y a ñ a d ir to d a s ı
l a c e it e d e h u m a s v e r d u ra s d e d
s e frfo
1 l a ce it e d e h u m o
R e ho ga r a ñ a d ir e ıla u r e y d e ja r q u e s u e lt e e ıa r o m a S e g u id a m e n te a ña d ir l
ı
50 g j
so a os
á id a m e n t e p a r a q u e n o s e q u e m e
5o g m a n za n illa S a n Le ó n p im e n t o n e s y r e h o g a r r p
A ñ a d ir e l re s t o d e in g r e d ie n t e s m e n o s e l fu m e t o b ı
d e D e ja r c o c e r d
u ra n te
5o g v ı
n o b la n co se co
l fu m e t d o b le C o c e r 5 m in u to s m á s y sa zo n a
15 o g v in a g r e d e J e r e z s o le r a 5 m in u t o s y a ñ a d ir fin a lm e n t e e r
In fu s io n a r d u ra n t e u n a h o ra C o la r p o r e l c h in o y fiı t ra r e n ı a s u p e rb a
g
2o o g fu m e t d o b ı e
2 5 a e m in c é
g c e b o lı
2 5 g z a n a h o r ia e m in c é
2 5 g a p io e m in c é
15 g a jo
1 u h o ja la u r e l
g 2 p im ie n t a n e g r a
5 g p im e n t ó n d u lc e d e L a V e r a
25 g sa l
E M U L S IÓ N E S C A B E C H E
be che En u n a o lla , d is p o n e r e l p il p il b a se y c a le n ta r lo le n ta m e n te h a s ta q u e se dïsu e ļ
5o o g e sca
va s io n a n d o co n
A e s t a p r e p a r a c ió n a ñ a d ir e ıe s c a b e c h e p o c o a p o c o e ir e m u ı
1o o g p iıp iıb a s e
(v e r Fo n d o s en p dg 2 53 ) a yu d a d e u n a v a r illa Sa z o n a r y re c t ific a r a c id e z co n u n po co d e yu z u
2 g sa l
1 g yu zu
E S C A B EC H E D E V E N T R ESC A
7 o o g fa ld a /v e n t re s c a d e a lb u r R a c io n a r la s v e n t r is c a s e n po d e 7 o g r a m o s y lim p ia r b ie n M e z c la r la sa l
r c io n e s
1 kg sa lg o r d a co n e ıp im e n t ó n d e L a V e r a e in t r o d u d a s d u ra n t e 1o m in u to s Ex tra e r
c ir la s fa ı
e n tó n du ı
c e d e L a V e ra ıa s p ie z a s y ı a v a r p a ra q u ı ta r ı a s a l S e c a r b ie n y g u a r d a r e n c á m a ra
2 5o g p im
10 p iñ a s p iñ o n e ra s P o r o t r o la d o , q u e m a r ı a s p iñ a s a fu e g o v iv o A a g a r la s y c o n e ıh u m o qu
e
p
e sca be c he g e h l a do R m r
s v e n t r is c a s t a p a d a s 3 o s e u n d o s
po r ca da ı
c s n e r a n a u m a r a e s e
,
g
E n v a s a r la s v e n t r is c a s a lv a c lo c ám a ra
o n Ia m it a d d e ı e s c a b e c h e R e s e rv a r e n c
N E RA S
G A S M A R ı
M ı
1 kg m ig a d e p a n d u r o En ı a T h e r m o m ix t u r b in a r l
a d o , p ic a r
la le c hu
,
g o p o r o tr o ı
e p a n p a ra d e s m i a r ı
t e q u illa c ı
a r ific a d a ga d e sta
25 g m an m a r E n u n a s a r té n a ñ a d i ı
, r a m a n t e q u illa c la r ific a d a y d o r a r e ı p n ha
a
5o o g le c h u g a d e m ar q u e q u e d e b ie n c r u jie n t e A ıfin a ı ñ d i I s a lte a r

Se ca en
f
ł a a r
r a le c h u g a d e m a y
p a p e ıa b s o r b e n t e y g u a r d a r e n u n ı
u ga r se co
A C A BA D O
En u n a o lla , ı
le v ar e ıe s c a b e c h e d e tr ı
s c a a 6 3 ° C In t r o d
ve n
u c ir Ia v e n t r is c a d
u ra n t e 3 m in u t o s e n e ıe sca b e che
T ra n s c u rr id o e s te t ie m po ,
d e le s c a b e c h e e s c u rr i
sa ca m o s
m o s e n p a e la b s
,
p o r b e n te y
En u n pı
a t o lla n o d is p o n e r la s m ig a s m a r in a s s o b r e ll q u ita m o s la p ie l lo n a do
e as co ı o c a r la v e n t r is c e m u ls
se a m o s c o n e le sca be che
,
a y sa ı
E n e ıú lt im o m o m e n t o r a lla m o s Ia p ie ıde ı a n a r a n ja a m a r a
g p a r a q u e s e d e s a r r o lle e l a r o m a s e r v ir
N A V E G A C IÓ N
Es u n a p a r te d e ıp e s c a d o p o c o u tiliz a d a S e e n c u e n t r a b ic a d a m cı u so
u e n la s 2 a le t a s á s g ra s a i
qu e la v e n t r e s c a D e b id o a s u c o n c e n t r a c ló n d e s p r in c ip a ı
es y es u n a p a r te co n m
ta se
a b o r , Io c u r a m o tr a
s e n s a ly ib é r ic a s e
La co n fit a m o s a b a ja t e m p e ra t u r a y la s e r v im o s p im e n t ó n c o m o s íd e u n a pa pa da
P U N T ıL L Ó N D E T F A ĹÑ A
R E LL E N O D E T U ET A N O
E c e r c o d e ia r e ta o t ra ifia e s u n t i o d e e s c a u e r e c ib e e s te n o m b re p o r Io s b a r c o s q u e ı as ı le v a n E ım é t o d o d e p e s c a u
p p q
P o r ı a s t r a iñ a s c o n s is t e e n u n a r e d la s d e p o c a ı
p ro v is ta d e m a ı u z qu e p r o p ic ia Ia c a p t u r a d e lo s p e c e s L a re d d e c e rc o s e c o l
v e r tic a lm e n t e
p a ra n o t o c a r fo n d o y n e ia r a a a e r
s i d ï l d iv a
P U N T IL L ÓN
n t ilı de ha d o la s p a t a G u a rd a r e n c ám a ra b ie n se c o s
1o p u n t illo n e s d e 6 c m (4 o o g ) Lim p ia r ı
o s pu o n es se c n s
JU G O D E O R E JA
o r e ja s de c e rd o R e p a s a r la s o r e ja s y e ı
im in a r lo s r e s t o s de s u c ie da d qu e pu e d a n te n e r
5
B la n q u e a r
I, " ¡
J !
1 36
o , 5 ı
ı a gu a m
m a n z a n
in
iı
la
e ra l
Ju n ta r t o d o s lo s e le m e n to s e n u n a o lı
a y c o c e r le n t a m e n t e t a p a d o h a s ta q u e
C R C D H la s o r e a s e s té n tie m
i a s
2 g p im ie n ta n e g ra
Sa ca r ı j
re a s d e ıju g o co ı
a r po r e ıc h in o y fılt ra r e n la S u p e r b a g A b a tir
3o g a o j as o ,
c s p im ie n ta d e c ? y e rı
a y d e s g ra s a r
l R e d u c ir a s a b o r y co n d im e n ta r G u a r d a r e n c ám a ra
3 g sa
c s t in ta de ca la m a r fr e s c a Re s e rv a r la t in t a d e c a la m a r pa ra e lp a s e
FA R SA
o r e ja s de c e rd o c o d das D esm ig a r la s o r e ja s de c e rd o d e se c ha n d o to d o s ı
o s c a r tfı
a go s A b a tir y p ic a r
15 o g
t u é ta n o c ru d o y d e s a n g ra d o ı
o m á s tin o p o s ib le
15 o g
b o lı
e ta P ic a r e ıt u é ta n o y la c e b o ııe ta m u y fin o s
25 g ce
J u n ta r la s d o s e ı m e n t a r y a ñ a d ir ı
a b o ra c io n e s , s a lp ı n ta d e
a tı c a la m a r y el
2 g sa l
A r m a g n a c G u a r d a r e n m a n g a s y r e s e rv a r e n c á m a r a
2 g p im ie n ta n e g ra
tin ta d e c a ı
am a r fesca
5 g
5 g A rm a gn a c
A C A B A D O
d e o r e ja y a ñ a d ir la t ı n ta d e c a la m a r fr e s c a
p a s e , c a le n ta r e ju g o
En e ı ı
ı
ı l n t ilıó n c o n la f r e n e lı
a r s a y s e lla r c o n u n a p fn z a In t r o d u c ı u g o y c o c e r ta p a d o
R e e r » r e p u
En u n pı
ı
a t o s o p e r o , d is p o n e r e p u n
ó n s e lla d o s in la p ı
t ilı n z a y s a ls e a r c o n e ılu g o d e o r e ja
N A V E G A C IÓ N
is to ı
C u a n do í e s t e p r o d u c to , r e a lm e n t e m e d i c u e n t a d e q u e e s t a b a a n t e u n a p u n t iı
co n o c la c o n u n a c a ıid a d q u e n u n c a h a b fa v
i i i t t l ió d l l
ı b d e b id o
d e b id o a s u p Q u s m o
esca s n e r p r e a r a v e r s n e u n o s c a a m a r e s r e e n o s h a i d
c e n o u n pı a t o e x tr e m o d e s a o r
s io n a m o s lo s in te r io r e s
d e la p u n tilla , in c lu id a s u t in t a , c o n u n Ju o d e o r e a d e c e r d o o b te n ie n d o m e lo s id a d e s
a qu e e m u ı g j ,
l b
s a y p r o fu n d id a d e s e n e s a o r
e n su sa ı
4a C U A D E R N A
E LP E S c A D O -
ESTEROYCORRALES E Lc o R T ı
-
J o D 드しM A R
M iP E l lC A
M ￠a d e mi h a y q u e « ßn u r a ıb i §a b e r « m o ￠
, §e ,
ó rn o '
v fv e ? y s? b r e t o d o ı c ť im o
'
r m ıe F e ? E l m a r
n o ı p f q p e r ￠ie n a « n t e r& ie de ı
a q ıJe c e n §u m im o §y d e §d e §u s o r fg n æ e l h ? m b re h a p e n s a d o
,
im o §a a r m e fe r
《￠
p fw d e e s tg 《e g a lo T ni as d e p e sc a l d e
w ıu . 《o 《e ı
? co n s e r v a c ió n d e a lm a c e n a m ie n t
, o
y, p rin c iip a m m ? de 《
OCCián §e h a n id o b e re d a n d e d e w
, a c ıo n m g e n e r ha s a ı
īu e s r ? s d ia s
E LP E S C A D O
。
カ
ÓN H U M A N A
E L P E S C A D O E N LA A U M E N T A C ı ソ
川
デ
E Ip e d o t ie r t a n c ia e n la lim t a c iá n h u m an a de m ás de 2o o m illo n e s d e to だ
sca n e u n a g r a n im p o a e n n eı
a das de ca m
r in o ı
d e t o d o t ip o q u e s e p ro d u c e n a l a ñ o , la s p r o c e d e n t e s d e a n im a ı e s m a s so n as m á s im p o r t a n te s
ısu
p o n ie n d o
es
ン
á d e u n te rc o i d l t t ı A d á i o t n c ia r e la t iv a e s c a da v e z m a yo r, d e b id o a ı
e x ceı
as 一
m s e o a e m s ,
s u m p r a e n te s c
u a lida
や
d e s n u t r it iv a s u e e ıp e s c a d o p o s e e a la p a r q u e a la d i
v e r s id a d de sa bo re s y d e p o s ib iı
id a d e s d e c o
q , c in a d o
de n c ia s
qu e
de b te p e r io la d e c a rn e s de o tra s p ro ce
se pu e n o n e r, m u y su re s a
ノ
u de ı t iv h a in H id o d e m a n e ra im p o r t a n t e e n ı
a s c o s tu m b re s a lim e n t ic ia s d e c o n s u m o d
n o o s m o o s qu e u e p e sc a d
o
h a s id o , s in d u d a , la a p lic a c ió n d e la s re n d ife t e s t é c n ic a s d e c o n s e rv a c ió n q u e h a n p o s ib ilit a d o m a n t e n e r l
a s ca ıid a
d e s , y a n u t r it iv a s , y a d e s a b o r , a s p e c t o y o lo r , d e ıa s d ife r e n t e s e s p e c ie s , a s í c o m o p e r m it ir e x t e n d e r s u
n su m o (o
a á r e a s d e p o b la c ió n a le ja d a s d e ı o s c e n t r o s d e p r o d u c c iá n (c o s t a s y r
ib e r a s d e ı o s r ĺ o s ) D ic h a s t é c n ic a s h
a n id o
d
a p lic á n d o s e a Io la rg o d e lo 5 d ife r e n t e s p e r io d o s h is t ó r ic o s , d e a c u e r o c o n
ı
a s c a r a c t e r fs t ic a s c u ı
t u r a le s e in c l
, u
s o , g e o g r áfic a s d e c a d a c iv iliz a c iá n , h a s ta q u e e n lo s s ig lo s X ı X y X X , y c o n la aparición d e Ia e r a in d u s tria ıs e ha n

,
d l a is e s d e l m u n d o
p o d id o e x t e n d e r y p e r fe c c io n a r 5 u u s o a , p r á c t ic a m e n t e , t o o s o s p
E n lo s o r íg e n e s d e la h u m a n id a d n o e s d ifíc il p e n sa r qu e é s te se a lim e n t a r fa p r in c ip a lm e n t e d e a q u e llo s p r o d u c to s

á s fá c ilm t e t e n ia a s u a lc a n c e fr u t o s y a lg u n a s e s p e c ie s a n im a le s de r io s y o r illa s de ı
o s m a re s , c o m o m o
q u e m e n
Iu s c o s , c ru s tá c e o s , t o r tu ga s ,
e tc S u c o n s u m o e ra c r u do ,
s in n in g ú n t ip o d e p r e p a r a c ió n o c o c in a d o M ás a de ı
a n te ,
d id a q u e fu e m e jo r a n d o s u s h e r r a m ie n t a s y a r te s d e p e s c a ,
a m e e o fu b s e rv a n d o q u e s i p o n la e ı p e s c a d o a b ie rto
y
l t ie m p o d e c o n s e r v a c ió n a n t e s d e s u c o n s u m o a u m e n t a b a A s im is m
a s e c a r, e o , fu e a p e r c ib ié n d o s e q u e d u ra n te e l
in v ie r n o e ıp e s c a d o s e c o n s e rv a b a m á s t ie m p o q u e d u r a n t e e l v e r a n o ı y t a m b ié n c u a n d o Io g u a r d a b a b a jo ı a n ie v e
o e n c u e v as o zo n as r as f í P t i
o s e r o rm e n t e , y y
a e n la s E d a d e s d e B r o n c e y H ie r r o ,
s e d io c u e n t a q u e s i e ıp e sc a do
s e a h u m a b a c o n e l h u m o d e s u s h o g u e r a s , o s e r e c u b r ía c o n s a ı ,
ı
v o lv ía a in c r e m e n t a r s e e t e m p o
i d e c o n se rv a
/j
c ió n Ia s t é c n ic a s d e se ca do ,
a hu m a do y s a la d o , b ie n d e fo rm a in d e p e n d ie n t e , b ie n co m b in a d a s en t r e s l, e m p ie z a n
a u iz a rs e d e
t iı u n a fo rm a h a b it u a l
s t é c n ic a s p a r e c ie n d o e n e ıd e v e n ir h is t á r ic o , c o m o e lg a r u m , p a s t a d e p e s c a d o p ic a d o q u e , d e o rige n
ir ía *
O tr a n a
o s e s c a b e c h e s , s o b r e to
do
c a r ta g in é s , fu e m u y a p r e c ia d a p o r g r ie g o s y ı s o b r e t o d o , r o m a n o s Y a , p o s t e r io r m e n t e , ı
d
d e tú n i o s y s a r d in a s ,
s e r í
a n m u y c o t iz a d o s ,
d e t a ıf o r m a q u e e n Ia é p o c a d e p r e d o m in io d e a c ul ıt u ra á ra b e e s te
i l H b i n
p r o c e d im ie n t o s e r ía c a s e u n c o e n s e r u t iı
i iz a d o , ju n t o a la s s a la z o n e s y e ıc o n s u m o d e p e s c a d o e n fr e s c o a r a
d e t r a n s c u r r ir b a s t a n t e s s ig ı o s p a r a q u e a p a r e c ie r a n n u e v a s t é c n ic a s d e c o n s e r v a c ió n h a s t a lle a r a ı o s úı tim s o
, g
a ño d e l s ig ı
s o XV ı Iıy p r im e r o s d e l X IX e n q u e s e h ic ie r o n la s p r im e r a s r u e b a s d e e n ı
p a ta d o d e lo s a ı im e n to s , e n tre
f é ios ı
e llo s e l p e s c a d o S e r a n t c n c o s e in v e s t ig a d o r e s fr a n c e s e s (A p p e r t y , p o s t e r io r m e n t e p a s t e u r ) y b r itá n c
i os
,
l i lt d 8ó 4 n e
q u e o b t e n d r fa n o s p r m e r o s r e s u a o s , p a r a lu e g o d e s a r r o lı a r s e m á s e n E s t a d o s U n id o s d o n d e y a e n 1
,
ı
as
Caı ifo r n ia , s e e n la ta r ía , p o r p r im e r a v e z , e l s a lm ó n T a m b ié n d u r a n t e Ia s e u n d a m it a d d e ı si ı o Xı X s e in iđa ria n g g
e
l iá se e m p
p r im e r a s p r u e b a s d e c o n g e a c n , u t i iz a n d o e l h ie lo y ı
l a s a l, h a s t a
q u e h a c ia 1 8 9 2 , y t a m b ié n e n E E U U ,
ó i
ac nó
z a r ia a u s a r la re fr ig e r a c i n m e c á n ic a S in e m b a r g o , y c u r io s a m e n t e la c o n e la c ió n c o m o t é c n ic a d e c o n s e rv
, g
d e lp e s c a d o tu v o u n d e s a r ro ı ıo in ic ia l m u y le n to t r a n s c u r r i
,
i r h a sta
e n d o m á s d e t r e in t a a ñ o s d e s d e Ia fe c h a a n te r o
ili d f
q u e e m p e z ó a u t z a r s e e u n a o r m a m á s m a s iv a
s t é c n ic a s a c t u a le s h a r ía n n ta f
E l re s t o d e la su a p a r ic ió n d u r a n t e e s t e e rim e
s ig lo a fin a ı
e s d e lp a s a d o em pe zó a exp so
la b te iá n d e h a r ín it e s o e lu
se co n o nc as a y a ce
p a r tir d e ı
s de ı o s de se c ho
p e s c a d o o t ro s p r o c e d im ie n t o s ,
co m
ra
de á s fe r a s t r o la d a p ie z a n a e m p le a rs e h a c ia 1 9 2 o Io s e n iıd rim e
a tm qu s of p
co n s e em
s a o s , q u e s e r fa n o b te n id o p i
i
n
v ez h a c ia 19 3 o e n S u e c ia , P a r a e x t e n d e r s e d e s u é
p s a D in a m a r c a y C e n t r o e u r o a Ia s a s t a s c u ya u t lı ó n se
iz a c ı
p p , d e
ita d d e s ig ı le n a fa s
Ja p ó n o o Ia s t é c n ic a s d e ir e
c ia e n a m ra d ia c ió n ta m b ié
n d e e s t a é o c a e s t á n t o d a v ía e n p
,
p
d e s a r r o llo ,
. ￠
d e lla u . a d . y ? w w w _ )_ _
de pe md o?lw ? . ,,
. . _ ,_ ,. , d e p ° ca d o g . .
丁
丁
￡c u á le s so n ı
a s ra z o n e s de e s te in t e r é s a c tu a ıp o r in c r e m e n t a r e lc o n s u m o d e lo 5 r o d u c t o s e s u e r o s ? P o r u n la
p p q
d o , y ya s e ha ta d o la s ú lt ip le s a r ie d a d e s d e s a b o r e s
co m m
y p o s ib flid a d e s d e p r e p a r a c ió n q u e o fr e c e n , ı
e n , v o qu e
im p lic a q u e ca da v e z m ás , y d e m a n e ra m á s im p o r ta n t e e n lo s p a ís e s m á s d e s a r r o lla d o s a u m e n t e la d e m a n d a d e
,
co n su m o Pe ro t a m b ié n su s m a g n ific a s lid a d e s lim t ic ia s q u e p a r te , ı e s ha ce n m y in t e r e s a n t e s

cu a a e n
,
, po r u n a u
co m o a lim e n t o p r im a r io a e x p a n d ir e n p u e b lo b a lim ta d o s p e r o q u e lg u n o s d e ı
s su e n
i p o r o t r a ,
n o t ie n e n a o s
in c o n v e n ie n t e s d e o t r o s a lim e n t o s d e la d ie t a a c t u a l d e ı
o s p a ís e s s o b r e a lim e n t a d o s
La s c a r a c t e r fs t ic a s m á s im p o r ta n t e s, de sde ıp u n t o d e v is t a n u
e t r it iv o ,
d e lo s p ro d u c t o s pe sq u e ro s s o n
A G U A c a s i to do s lo 5 a lim e n t o s lle v a n e n m e n o r o ió n
, m a yo r p ro p o rc ,
a gu a e n t re s u s c o m p o n e n t e s ı y a q u e
e s n e c e sa r ia u n a ap o r ta c ió n c o n t in u a d e la m is m ıc u
a a e rp o hu m, q
u e e n m ás de u n 6 o % de s u p e so e s
an o
agu a ,
a p a r te d e co n s t it u ir e ım e d io n a t u r a le n
que se d e s a r r o lla n la y o r ía d e ı
m o s p r o c e s o s b io ló g ic o s c e ı
a u la r e s
E Is e r hu m a n o e s tá c o n t in u am t e p e r d ie do tr a v é s d e ı
e n n a gu a a s u d o r y la o r in a p o r Io q u e s u r e i ió s v it a l
, p o s c n e
E Ic o n te n id o d e a gu a e n lo s pe sca do s e s c a s i s ie m s u p e r io r a ı d
p re 7 0 2 e s u p e s o , lle g a n d o e n a lg u n o s c a s o s h a s t a
e ı9 o %
P R O T E ĹN A S so n ca de n a s de v a r io s c ie n t o s d e a m in o á c id o s q u e s o fu n d a m
,
n e n t a le s p a ra e l c r e c im ie n t o y
re c u p e ra c ió n d e ı
as c é lu ı
a s de ıcu e rp o L a s p r o t e ín de o r ig e n a n im a ls o
a s n ,
e n lín e as g e n e r a le s , m e o r a s im
j ila d a s
po r e ıs e r hu m a n o qu e cu a lq u ie r o t r a , y a q u e s u e s t r u c t u r a e s s im ila r L a p r o t e ín a s d e ıp e s c a d o c o n t ie n e n lo s
s
o c ho a m in o á c id o s fu n d a m e n t a le s p a r a e ı d e sa rro llo d e l c u e rp o hu a d u lt o F e n ila la lin a L e u c in a Is o ı
m a n o
, ,
e u c in a ,
L is in a M e t io n in a T re o n in a T r ip t ó fa n o y V a ı
in a , a síco m o ı
a H is t a d in
, , , a ,
m u y im p o r ta n t e p a ra e ıc re c im ie n to d e
lo s n iñ o s Pe ro t a m b ié n c o n t ie n e lo s r e s ta n t e s a m in á c id o Elp o t a je
o s rc e n ,
e n p e s o , d e p r o t e ín a s e n lo s p e s c a
do s v a r ía d e l1 2 a l2 5 8 , c o n v a lo r e s q ,
u e e n Ia m a y o r ia d e lo s c a s o s , ro n da n e l 2 o % E ıp e s c a d o e s a n iv e l m u n d ia l
, ,
e l p r im e r su m in is t ra d o r d e p r o t e ĺ n a s p a r a e ıh o m b r e , d e t a ıfo rm a que, e n c ie r to s p a ís e s d e ıE x t r e m o O r ie n t e ,
a lr e de do r d e l 5 0 2 d e la s m is m a s t ie n e n ı a c it a d a p r o c e d e n c ia
D RA TO S D E CA R B O N O
H ı so n im p o r ta n t e s s u m in is t r a d o r e s d e e n e rg ia p a r a e ıd e s a r r o llo c o r o r a l E n Il
p
n e as g e n e ra ı
e s ,
e ıp e sca do a p o r ta p o c o s h id r a t o s d e c a r b o n o , c o n v a lo r e s s ie m
p r e in fe r io r e s a ı5 2 e n p e s o , p e r o
qu e e n b a s ta n t e s e s p e c ie s e s p r á c t ic a m e n t e c e r o E llo Ie h a c e m u y r e c o m e n d a b le e n d ie t a s d e a d e ıa z a m ie n t o
g
N o o b s ta n t e , e s t e in c o n v e n ie n te e s fá c ilm e n t e c o m p e n s a d o , a c o m p a ñ a n d o s u c o n s u m o c o n o t r o s a lim e n t o s
r ic o s e n e llo s, c o m o pa t a t a s , le g u m b re s o a rro z
G RA SÆ p r o p o r c io n a n e n e rg ía d e u n a fo r m a m á s in m e d ia t a q u e lo s h id r a t o s d e c a r b o n o S u e x c e s o , Io q u e
e s h a b it u a l e n ı a d ie t a a c t u a l d e lo s p a ís e s d e s a r r o lla d o s y c o n a lt o s ín d ic e s d e s e d e n t a r is m o s e a c u m u la e n e ı
,
cu e r p o h u m a n o L a s g r a s a s e n lo s p e s c a d o s e s t á n c o m p u e s ta s fu n d a m e n t a lm e n t e p o r á c id o s g r a s o s lib r e s
que ,
a ıe s t a r e n su m a y o r ía s in s a tu r a r, s o n fá c ilm e n t e d ig e r ib le s A s im is m o , p ro d u c e n m u c h o m e n o s c o ı e s te ro l q u e
la s p ro c e d e n t e s d e o tro s a lim e n to s Su co n te n id o es m u y v a r ia bı
e , n o s ó o e n t r e la s e s p e c ie s s in o t a m b ié n e n
l , ,
aı gu n a s d e e ı la s , e n fu n c a épo
ió n d e ı ca d e la ñ o , e da d
p r o d u c c ió n e n q u e s e e n c u e n t r e A s í, p o r e je m o fa s e d e re
l I l
p o , e n a a n g u ita p u e d e o s c i a r e n t r e u n 3 y u n ? 8 % ,
se g ú n é s t a h a y a in ic ia d o o n o s u la r g o v ia je d e p e r e g r in a c ió n
In d e p e n d ie n t e m e n t e d e ı o s p e s c a d o s p e lá g ic o s , q u e s u e le n s e r m u y b u e n o s n a d a d o r e s , n e c e s it a n
o a n t e r io r , ı
t
c o n a r c o n m a y o r e s r e s e rv a s d e g r a s a s , p o r Io q u e e l p o rc e n t a je d e é s ta s s u p e r a s ie m p r e e ı 5 % E n e s p e c ie s q u e
n a da n a m ed ia s a g u a s , c a s o d e l b e s u g o o la ıu b in a , s u c o n t e n id o b a ja a v a lo r e s e n t r e e ı 2 y e l5X ıy p o r ú ı t im o , e n
la s d e fo d i d t
n o , qu e so n c a s se e n a r a s, su pi r o p o r c ió n c a s i n u n c a s u p e r a e ı2 % E ı c o n t e n id o e n g r a s a d e u n pe s
ca do es o q u e p r o d u c e s u e n r a n c ia m ie n t o u n a v e z m u e r to , y a q u e é s t a s e o x id a y p r o d u c e u n s a b o r y o ı
ı o r de sa
g ra d a b le s E llo im p lic a q u e lo s de n o m in a d o s pe sca do s a z u ı e s, q u e so n ı o s q u e t ie n e n u n a ı t o c o n t e n id o e n g ra s a ,

se d e t e r io ra n M u c ho m á s r á p id a m e n te q u e lo s lla m a d o s b la n c o s , 5 i n o s e a p ıic a a lg u n a t é c n ic a d e c o n s e rv a c iá n
O TRO S lo s pe sca do s so n ta m b ié n r ic o s e n v it a m in as A ,
E y K y , fu n da m e n t a lm e n te ,
ı
a D En s u s te jid o s se e n
cu e n tra n ta m b ié n v it a m in as d e lc o m p le jo B , p r in c ip a lm e n t e la B 1 y la B 2 o P o r o t r a p a r te , c o n t ie n e n n u m e ro s a s
s a le s m in e r a le s , c o n io n e s d e S o d io o do , Ca ı
p o t a s io , ı c io , M a g n e s io y F ó s fo r o
,
LA ó N
C ı
D ES C O M p O S ı D EL PESC A D O
in ic ia u n p ro c e so d e d e t e r io ro qu e
u e r to
,
E ıp e sc a do co m o to d o s e r v iv o u n a v ez m
, ,
cho a n t e s d e lle ga r a ı
a
e n su fa se fin a l, Io h a ce e n to
in v iap e ro m u
b le co m o a ı
im
l
d e tra f m a c io n e s e n s u a s p e c t o , s a b o r , o o r
c it a d a fa s e , v a s u fr ie n d o u n a s e r ie
n s o r
ŭ p u e d a s e r
o r d e m e rc a d o ,
a u n qu e a n
m e n o r vaı
y t e x t u r a q u e r e p e r c u te n e n u n i P t
e n t e s a n it a r o o r o ra
d u n p u n t o d e v is t a m e r a m
p e r fe c t a m e n t e c o m e s t ib le d e s e
ó m ic o , Ia c iv iliz a c ió n a c u a ıt
u s iv a m e n t e e ıa s p e c to e c o n
p a r te , y c o n s id e r a n d o e x c ı
fo r m a s d e c o n s u m o , c ir c u n s a
t n
e s p ro c ı iv e a e x p e r im e n t a r c o n n u e v o s s a b o r e s y
f á iı e n t e a d a p t a b le
v a r ie d a d e s , e s
c m
d a a Ia u e e ı e s c a d o e n la m a y o r fa d e s u s
q p ,
a s d ife
basa n ı r e n t e s t e c n o lo
So e s, do s la s ra z o n e s fu n da m e n t a le s e n qu e se
n pu
,
o s p r o d u c to s p e s q u e ro s e n p r im e r ı u
h a m ie n t o d e ı
g fa s q u e p e r m it e n u n a p ro v e c
h á b il
e n t a r lo s t ie m po s es
ı
ö n que pe rm it e n a u m
g a r la s t ö c n ı ca s d e c o n s e rv a c
,
do q u e haga r e n ta bı
e su co m e r
p a r a e lc o n s u m o m a n t e n ie n do p r e c io d e m e r c a
u n
,
b o re s y te x tu ra s
Ia b ú s q u e d a d e n u e v o s sa
c ia ıiz a đó n E n se gu n do ı
u g a r,
d e la s m is m a s
s e c ie s
r m it a n a p r o v e c h a r e p
o p a r te s
qu e t e n ie n d o u n m e r c a d o , pe
o d ir e c t o
,
hada s pa ra s u c o n s u m
e n o pu e da n se r fá c ilm e n te a p ro v e c
qu
I á
d e lp e z , c u a n d o e s p e s c a d o pu d e p r o d u c ir s e p o r v a r ia s c a u s a s a m s
e
La m u e r te ,
u s a g a lla s o n o p o
i e po r n o po de r m o v e r s
* e cu e n te e s ıa a s fix ia , q u e s o b r e v e n
i
lim it a c o n e s d e r iv a d a s d e e n c o n tra rs e e n e ı
de r n a ıo qu e ı
da r, e im p id e r e s p ira r ,
ı L a a s fix ia t a m b ié n
l m a lla d e u n a r e d o e n s a r ta d o e n u n a n z u e o
in t e r io r d e c o p o o
d a p o r e ıd e rr o c h e d e e n e rg
ia q u e e l a n im a ıs u f r e a l in t e n t a r
p u e d e v e n ir c a u s a
r e l c o n t r a r io ,
e b o m b e a m e n o s o x fg e n o y i p o
sa ı v a rs e , ı o q u e im p lic a q u e s u s a n g r
fa s a n g u ín e a , lo s
á id o lá c t ic o , a Ia p a r q u e n o c o n s ig u e e lim n a r , v
i
p ro d u c e m u c h o c
l d fm a ıd e s u m u e r t e E s t a c ir c u n s t a n c ia
d e s e c h o s d e s u s t e jid o s , c o n e l r e s u t a o
d l ez sa ı e v iv o d e l a g u a , Io q u e ı e p ro d u c e
lle g a a s u e x t r e m o m á x im o c u a n o e p
i t n sa co n o s ı r e s u lt a d o s y a e x p l ic a d o s P e r o Ia m u e r te p u e
u n a a g it a c ió n m u y n e
I l d l d t r u c c ió n d e
d e t a m b ié n s e r o r ig in a d a p o r a p la s t a m e n o
i t o q u e e p r o u c e a e s
f
ir c u n s t a n c ia b a s t a n t e r e c u e t e n ıa s r e d e s d e a m s tre e ,
s u s ó r g a n o s v it a le s , c
n e
e n t a d e ıp e s c a d o r c u a n d o e l a n m a e s s a c
i l a d o d e la g u a
in c lu s o , p o r la a c c ió n v io ı
ıc o r ta d o d e s u c a b e z a u o t r a p a r te v it a l Io q u e o r g n a u n a i i
m e d ia n t e u n g o lp e o e
in t e r r u p c ió n b r u s c a d e ı flu lo s a n g u ín e o
d r d ir m u e r te , s u fr e , e n Ia
q u e s e a la c a u s a , e ıp e z , a n e s e p o u c s e s u
t
Cu a q u ie
ı ra
a y o r ia d e lo s c a s o s , u n e n o r m e g a s t o d e e n e r ĺ
g q a u e a fe c t a a l p r o c e s o b io
g ra n m
te A n t e s e e a , t o a s s u s u n c io n e s b io ló g ic a s e s t á n e n
d ll d f
ló g ic o q u e s ig u e a la m u e r
ie n to su sa n g re c ir c u ı
a , su s d e fe n s a s e s t á n a c t iv a s , s u t e jid o m u s c u la r
fu n c io n a m
t ie n e 5 u e la s t ic id a d y re s po n de a lo s e s t fm u lo s T i»d a s e s ta s fu n c io n e s s e v e n
m a n
in t e rr u m p id a s d e s d e q u e Ia m u e r te s e p ro du
,
ce u n as d e fo d ia t a y o t r a s
rm a in m e
tra s u n p e r io d o m ás o m e n o s b re v e d e t ie m p o A I d e t e n e r s e e l flu jo s a n g u ln e o y ,
r Io t a n t o ıp o r te d e o x fg e n
e o a ı o s d ife re n t e s t e jid o s ı o s p r o c e s o s q u ím ic o s
po , ,
r á b ic o s a a n a e r ó b lc o l d e s a p a r e c e r la s d e fe n s a s d e ı
pa sa n de a e s e r v iv o , s e p r o
s a
d u c e u n a t a q u e b a c t e r ia n o in te n so ı
a g ra sa d e la n im a ls e o x id a e n co n ta c to c o n
la a t m ó s fe r a , e t c
En re s u m e n ,
e l m u e r t o s e v e s o m e t id o a u n a s e r ie d e a c c io n e s d e o r ig e n fis ic o ,
m c r o b io ló g ic o o e n z im á t ic o q u e a fe c t a n p r o f u n d a m e n t e
i
q u ím ic o , a s u s c a r a c te
r fs t ir A s , p r o d u c ié n d o s e c a m b io s e n e ıc o lo r , o lo r , s a b o r y t e x t u r a d e su ca m e
A S D EL PESC A D O
LA S B A C T E R ı
de n ı
a s b a c t e r ia s
źo e d t n d e p r o ce e n e l pescado
ari os so n lo s o r ig e n e s
E ī a p lim e r ı u g a r , d e ıp r o p io p e s c a d o S i e l p e z v iv o e s t á s a n o c a r e c e á d
e b a c t e r ia s e n
, r s u c a rn e y t e jid o s , y a q u e su s
d e fe n s a s e s tá n a c tu a n d o p o r e ıc o n t r a r io , s u p ie l m u c u s s u e r fi i l
, p c a y e s c a m a s te n d r á n a bu n da n c ia d e e lı a s, a síc o m o
la s a g a lla s e in te s tin o s , s a lv o a y u n o p r o lo n g a d o a l s e r e n u llid a s
, g ju n t o c o n e l a lim e n t o
ru e d e n p r o c e d e r t a m b ié n d e la fı
o ra d e ıfo n d o , d e l a g u de
a o o tr o s peces, c o n ta m in á n d o s e p r in c ip a ım e n te c u a n d o e s
c a p t u ra d o m e d ia n t e a m s tr e , y a q u e a ı o ı e a r s e
g p y m a g u ïla r s e , s u c a rn e qu e da a ld e scu b ie r t o , c o n e n t ra d a lib r e p a ra
la s b a c be r ia s
a b a r c o d e p e s c a , Ia cu b ie r ta d e t ra b a jo lo
,
s p a n ta n o s d e re c e p c iá n d e p e s c a d o , e t c T a m b ié n c o n s t it u
o r ig e n L a s s u p e r fic ie fre ye n u n p r o b a b le
s, c u e n te m e n te d e m a d e ra , a u n q u e h a y a n s id o lim p ia d a s
, c o n s e rv a n c a n t id a d d e b a c t e r ia s
P o r ú ltim o ,
ı
a s b a c t e r ia s p u e d e n
p a r e c e r d u r a n t e Ia m a n ip u la c ió n d e la s c a p t u r a s b ie n e n
a
, m e s a s d e t ra b a jo c a ja s d e
e s tib a , b o d e g a s , lo s p r o p io
ip u la d o r e s , p o r c o n t a m in a c iá n d e
s m an
,
r e s t o s y v ís c e r a s d e o t r o s
p e s c a d o s q u e e n t ra n e n
c o n ta c to c o n e lr e c ié n p e s c a d o o t r a t a d o d e ı r o io d e h i ı
p p e o d e r e fr ig e r a c ió n b ie n
,
, p o r q u e h a y a s id o fa b r ic a d o c o n a g u a s
n o m u y p u r a s , b ie n p o r q u e h a y a s id o c o n t a m in a d o
a bo d e ga d e ı
e n ı bu qu e
tw ln a s r o
r re n a s d e B a e l
o ( ï a u d ta e n la þe d a n ta d e B o lo n ïa t é rm in o m u n ic ip a ld e T a r ifa u na fa c to ria ro m a n a d e lahnrarttsn d e lg a ru m
自由自 .
ėD U E R M E N L O S P E C E S ?
P r o b a b le m e n te e s u n a d e Ia s p r e g u n ta s e to do s lo s s e re s hu m a n o s se ha ce n a ım e n o s u n a v e z e n la
qu v id a e rır
ni
ca so , p o s ib ı
e m e n te ,
a lg u n a s m á s
Im g in a q u de v do
a e e re s u n p e z , h a s e s t a d o t o d o e l d fa lu c h a n do po r n o se r o ra , p
o r e n c o n tr a r u n a
p a r e ja p a r a
bu do p ro
c re a r, sca n co m id a , ıu c h a n d o c o n t r a la c o r r ie n t e c u id a n d o a tu s p e c e c iıo s , i c ó m o t e s e n t ir ía s a lf
ı
o ir ıa ıd e l
A I ig u a ıq u e t ú lo s e c e s n e c e s it d ía
, p a n de sca n sa r y, a p e sa r de qu e e s d e u n a fo r m a m u y d ife r e n t e a ı a de n o s o tr
d e u n a u o t r a m a n e r a lo s e c e s s ĺ d os
,
p u e rm e n
P e ro qu é
￡ e s do rm ir ?
E n g e n e r a l d o r m ir e s u n e s t a d
, o n a tu ra ıy r e c u r r e n t e q u e s e c a r a c t e r iz a p o r ı a a u s e n c ia o r e d u c c ió n d
e la c o n c i
c ia , y p o r u n a d is m in u c ió n e en
l
n o s n iv e ı
e s d e a c t iv id a d fis io ıó g ic a y e n ı a r e s p u e s t a a e s t ím u lo s e x t e r n o
s E s te e s ta
Pe rm it e ıc r e c im ie n t o y do
e re u vj e n e c im ie n t o d e lo s s is t e m a s in m u n e n e rv io s o y m u s c u la r P e r o c la r
o , Ia p a ıa b ra
,
do rm ir n o d e fin e e x a c t a m e n te s u p e r io d o d e r e o s o
p
L a p r im e ra g r a n d ife r e n c ia e n tre n u e s tro do r m ir y e ıd e ı o s p e c e s e s q u e e s t o s tilt im o

, s (a e x c ep c ió n d e ı
o s tib u
ro n e s )c a re c e n d e p á rp a d o s E ıs im p le h e c ho de q u e ı o s pe ce s n o po se a n
p á rp a d o s n o s ig n ific a q u e n o d u e
Lo s pe c e s t ie n e n u n a m e m b r a n a rm a n
qu e cu b r e s u s o jo s im p id ie n d o u e ı a lu z t e n u e
q u e da p p e r tu r b a r su
"
su e ño ・
:
i
.
.
La m a y o r ia d e lo s pe c e s s o n a n im a ı
d e c a r á c t e r p o iq u ilo t é r m ic o s u e s i n ific a u e s o n in c a a c e s d e s u b ir o b a ja r s u
e s
q g q p
p e ra t u ra c o r p o r a ı lp o r s ís o ı
a n d e p e n d ie n d o d e la s v a r ia c io n e s d e ı
a re g u ı o s
te m a t e m p e r a t u r a d e l m e d io d o n d e s e e n
c u e n t r e n H e d ic h o q u e la m a y o r ía p o r q u e h a y q u e a c ı a r a r q u e e x is t e n
p e c e s d e s a n g r e c a lie n t e q u e p u e d e n m a n t e n e r
" "
t
u n a e m p e r a t u r a 1 o
°
C s u p e r io r a Ia d l
e m e d io a c u á t ic o c o m o ı o s t ib u r o n e s o a l u n o s a t u n e s
, g
To d o s lo s s e re s n e c e s it a m o s v a r ia r n u e s t r a t e m t u r a p a r a c o n c ilia r e ıs u e ñ o
, po
pe
r e so e ıra t é rm in o d o r m ir n o p u e d e
' '
a p lic a r s e d ir e c t a m e n te a l e s ta d o ı e n e ıq u e s e e n c u e n tra n
o s p e c e s c u a n d o s e d is o n e n a d e s c a n s a r C o m o c u a lq u ie r s e r
p
v iv o , e ııo s t a m b ié n n e c e s it a n u n t ie m p o d e r e o s o a q u e t o d o s lo s a n im a le s r e s o n d e m o s a lo
p , y
p s c ic lo s h o ra r io s y e s t a
c io n a r io s d e e s t e p la n e t a ı y c u a n d o e s to o c u r r e r e
gu ı a n la a lt u r a d e flo t a c iá n m e d ia n t e la v e i a n t t r ia
jg a a o y s e m a n t ie n e n
e n e q u ilib r io m o v ie n d o d e v e z e n c u a n d o la s a ı e t a s , d is m in u e n e l r it m o c a r d ía c
y o y s u s p e n d e n c o m p le t a m e n t e c u a lq u ie r
m o v im ie n t o p a r a c o n s e g u ir a lg o a s í c o m o u n a c o r ta h ib e r n a ió
c n
L o s p e c e s s ie m p r e e s t á n a le r t a po r ı
o qu e n o co n c ilia ıs u ñ o d e la
, n e e m is m a m a n e ra qu e n o so t r o s a l ig u a ıque aı
gun a s
av e s, s ó lo d e sca n sa n co n Ia m it a d d e s u b r o , Ia it a d
c e re o tr a m e s t á c o n s ta n t e m e n t e a ı d e p re d a
e r ta p a r a d e t e c ta r a lo s
do re s Pa sa do u n tie m p o in d e fin id o d e s p ie r ta
se n y de sca n sa n co n Ia o tra m it a d
Co n c lu s ió n : n o du e rm e n co m pı
e ta m e n te
N o to do s lo s pe c e s de sca n de ı
a m is m fo
sa n a rm a ; p o r e je m p lo a lg u n o s po s a n s u a le t a in fe r io ıfo do
, r o p o s t e r io r e n e n
m a r in o p a ra a s e g u ra rs e de qu e n o s o n a r ra s tra do r la c o rr ie n
s po te O tro s ,
co m o e lro d a b a ı
lo se c o lo c a n d e c o s ta do pa
,
ra de sca n sa r Y lo s m a m if e r o s a cu á t ic o s de be n
e m e rg e r p a r a c o e r a ir e s a c a n Ia c a b
g , e z a fu e r a d e l a g u a y c u r io s a m e n t e
ta m b ié n u n a d e s u s a le t a s L u e lı go e s tá n a
o s q u e s e d e ja n c a e r a l fo n d o qu e
p a ra s u b ir d e s p u é s a r e s p ir a r e n p e r io d o s d e
1 5 m in u t o s y t o d o e s t o s in u d e s p e r t a r s e " E x is t e u n
p e z lı
a m a d o ro n c a d o r u e
q p r o d u c e u n o s r o n q u id o s p r o f u n d o s E n ı o s
co m te s d e R o t a s o n m u y c o m u n e s a l a t a r d e c e r U s a n e s e r o n u id
q o a m o d o d e d e fe n s a c o n t r a a l ú n d e r e d a d o r m a
g p yo r
E n o t r a s e s p e c ie s s e p r o d u c e u n c a m b io d e c o lo r d e b id o a ı a in a c t iv id a d p u e s ı o s fı u id o s c o r p o r a le s s e a le t a
, rg a n y n o
p r o p o r c io n a n v iv e z a a lg u n a , e n t e o r ia p a r a n o ıla m a r la a t e n c ió n d e lo s d e r e d a d o r e s L o s t o n o s s e s
p u a v iz a n p a r a q u e o s
h a g á is u n a id e a e s c o m o s i s e e s t u v ie s e n b o r r a n d o
Ta m b ié n h a y p e c e s q u e fo r m a n g r u p o s p a r a p o d e r s e n t ir c u a n d o s e a c e r c a u n d e p r e d a d o r p o s e e n u n s is t e m a ı la m a d o
ín e a la t e r a l, b a jo s u p ie l, lle n
ı a d e H u id o e s t e H u id o p e r m it e q u e e l e z perciba lo s c a m b io s e n l
p a p r e s ió n d e l a g u a t a le s
,
co m o lo s m o v im ie n to s de o tro s p e c e s y , p o r e s t a r a z ö n lo s
, p e c e s n u n c a c h o c a n e n tre e ı lo s
En g e n e r a ıs e p u e d e d is t in g u ir e ld o rm ir d e u n pe z o bse rv a n do u n a d ife r e n c ia e n s u c o m p o r ta m ie n t o p o r e je m p lo , la
d is m in u c ió n e n s u m o v im ie n to ,
s ıa d q u ie r e u n a p o s tu ra d ife r e n t e a ı
a n o rm a lo b s e r v a m o s u n a r e d u c c iá n e n la r e s
sio
p u e s ta a e s t ím u ı t e r n o s A d e m á s e s im p o r ta n t e a g r e n o to do ı
o s p e c e s d u e r m e n d u ra n te ı
o s ex ga r q u e s a n o che M u cha s
e s p e c ie s de pe ce s s o n n o c tu rn a s , e s d e c ir re a liz a n to da s s u s a c t iv id a d e s du ra n te Ia n o c he y po r Io t a n t o d u e r m ę n d e d ía
v a ra lo s p e c e s , ig u a l q u e p a ra e ıre s t o d e a n im a le s de e s te p la n e t a , e s v it a l e ıd e s c a n s o U n o s c ie n t ífic o s d e S t a n fo r d , E s
t a d o s U n id o s , u s a r o n a l D a n to r e r io o p e z c e b r a c o m o "
o d e in d ia s
e jilı
"
co n p a r a u n e x p e r im e n to D u ra n t e Ia s n o c h e s p r o
v o ca ba n de s c a rg a s ı los p e c e s p a r a m a n t e n e r lo s d e s p ie r to s ; e n c u a n t o c e s a r o n la s d e s c a
e ve s a
rg a s ı
o s c e b ra b u s c a r o n
d e s e s p e ra d a m lu g a
e n te u n rp a r a re p o s a r A q u e llo s a lo s q u e n o d e ja r o n d e s c a n s a r d u r a n t e e l e x p e r im e n t o p r e s e n t a b a n
s in t o m a s d e e s tr é s p o c a a c t iv id a d , p é r d id a d e c o lo r y u n a c o r ta e s p e r a n z a d e v id a
,
S in b a rg o lo
e m
,
s g ra n d e s d e p re d a d o re s c o m o lo s t ib u r o n e s n o d is p o n e n de v e jig a n a t a t o r ia p o r ı
o qu e n o pu e de n re
gu ı
a r la a lt u r a de be n e s t a r e n m o v im ie n t o c o n s ta n t e p a ra c o n s e g u ir o x ĺg e n o A ın a d a r , e ı t ib u r ó n a d q u ie r e a g u a p o r ı a
b o c a y é s t a s e filt r a o r ı a s b r a n q u ia s r e t e n ie n d o e lo x íg e n o , p o r Io q u e s i u n t ib u r ó n s e d e t ie n e c o r r e e ı
p r ie s g o d e b a İa r a ı
fo n d o y a h o a r s e p e r
g o n o t o d o e s t a n d u r o ı p u e s e x is t e u n a e s p e c ie q u e h a b it a e n la Is la M u ïe r e s , e n Y u c a t á n M é x ic o
, ,
do n d e ha u n a s c u e v a s s u b m
a r in a s lla m a d a s la s c u e v a s d e lo s t ib u r o n e s d o rm id o s
"
y "
E s to s e s c u a ı
o s c o n s ig u e n d e s e a n
sa r a ıco ı o c a r s e e s t a t é ic a m e n t e e n lu a r e s d e Ia s c u e v a s d o n d e la c o r r ie n t e le s
g g p ro p o r c io n a e ıo x lg e n o s u fic ie n t e p a r a
n o a h o a rs e
g
E ST E R O SY C O R R A LE S
LO S BSTHRO S t B RA ZO S D E M A R
Eıtd r m ln o llĒĤ « n v a r ı
a l te ro s e u ţ ı o a c o n te x te s e « o ld g ı r M lc o s p a r a cle s ı
e e e y g e o F【 g n a r e o n cllc lo n e s d e p a n t
ano
g e n e ra ı
m e n te e n ao n aa p li n a a c o n d r e n a I
le n i p e r e e te
I '
,
C o m o e s t e r e ta m b ı d n §ē clē s lg n a a u n ııē x \e n ıló n p a n la n o ıa d e g ra n tĦm a n o q u e r u e le ı le n a r s e d e a

Iı ılu v la (ın ıg a c ı d n )o p o r d e s b o rcı gu a p o r
e d ı u n r fo o Ia B u n a d u r a n te Ia ıc re c le n t e g jIn u n d a c ió n )
E n E r p a ñ a ta m b ld n s e d e n o m ln
ı e B te r o ıa ı os ı e g o s a ıtın c la le s ı le a g u a s e lñ cla ï reacı oi n o r m a ı m e n te c o n l
e o bte
to d e e x p lo ta r Io ıa ı re a e n t M h
p ē u c o ıd e e lle s h o n c a fd e e n cle ıu s e ı c o n v ı r tıd n clo s e e n r e fu g ı o s d e v id a s ılv e s tre
e s p ıc la lm e n t e la c u n lc o la s
y Fa u n a cle m a r lım a LĦle a c o m o lo ın a in e n eiıg o rz Ħs y e s p á tu la s ,
Ën E s p a ñ a ŝ ē e n c u e n tr ı n e s te ıo 8 e n lo c ılld a d e s e s te r a s ta le r c o m o P u e r to R e ik i C ńd ı
ı
( z ), S a n F e rn a n d
o (c & d ı z ),
Chı cıın a d e ı a F r o n te r a (C d d lz )o p u n t a U m b r l lı l
ıı( u e v n )
T R IS T E L ı
SA
T rı
s t e L Iıa ı n a d ı
e ıe n bro ı
a u te łt e t e n ía m l u c o r o z d n ı n a d ie c a ía i n t u l r e d
e s , e n a b s o lu to t r ı s t e L Is a s á lo e n la
l o la ta r d e , la o r illa
q u * r e lle jn
,
IÐ cı e b llld ı
rcıt ı
ir clla y m n c ı ıe n ta d e l a c a b o s e d e u n d la
ı
a r tis t a p ıc le n te
c u a lq u ı
e ra , te d e l a t a a n te e l
y h ıb ll q , tarmyn a l h o m b r o ı i n a r tlflc lo s o e lm o s lb le
u e
e l te q u ı
p g e s t o , t e d a c iiız a s ó ı o é l t e a m a s ó lo
en P ıl c a r
P e ro , ı
ıjo s d e l u q u e re n c ln t o d a l tú e r ra b
, u n clo m ú lo l tr lıte L Is a tr a
, , m lta s Io In tr a n s ı t a b le d e b o c a n a y d e s e m b o
c a d u ra , c o le t e a s
,
b o q u lıb ı
e r la , e s q u d lı
d a b o c a z ııd e e s c u a ı
o , ıi h a m b r e d e ıc le s p e r d lc ı
d e lfa n g o y ıl c a r e n a d o C o n d e n a cl o , a
la c e n a g o s a c o m p o s tu r a
a, m aı d e m u ch o s, Đ e se hu m a n o d s
e p re c ı o ı s l, t r is t e L Is a
Y v ie n e s b u s c a n d o tr la te L Is n a n t u i
e m p lte rn a lu c h ı e r e r ı l
cı a Ëš té t lc o e s tu a r ı
, ı
p g n a a tı e r r a p r o m e tlcla r lo m a r
e n t u e x ls t e n e la y e s ta n
o E s tı ıb le c lm ı e n to e s ta b le cle c r ía
,
y r e c re o ı s u b ir y b a la r d e rn
a c u á t lc a s , v e r d u r a i v e r d o la n s
g y ııllc o rn ïn s , s ı
a r e a s a g u lc e s ı s a ı
r ld ln a s v e r d a d e s
, m lla r a l ı a l u n a s a ıÐ
g s a s lm ı ıa cla s ı a t o c ı d a s p o r t u filtr o d e s a lu d y
s a b o r M a rı n a d a c o c ln e rfa i n v ı v o y ın c n n a l c ı
n a
ı
r Q c to p a n e Iı
g n gu a gı
ı
o r lo s ls D ia lo o ta n tra
y se r co m ı d o S a g ra d a g o s tr o n o m fı S a c r ı fı g , y d o c tr ı n a de ı co m e r
cıo
A lfa u n o D e s d ı e l a lb u r d e lo ı tle m o ı ıl ı
p g o s , d e cle n u e s to ı n a d a s p a ra n a d a h a c ia ı
m e n te , In c a n s a b lı, e te rn a p re d lıp o ılc ı a n a d a , tr is te its a , b a ıuna
d n r ln n ı u ,
p e s tn ı p r o p a r a n d o ı a p r e t a n d o t
e s te tlc ı
en d e lq u e r e r e s ta r b e lı
u s c a r n e s E I tie m p o h a s ı d o tu
a p n m p n rı
ır e ıa n i lııcle ı
q u e re r l e r q u e r id a E ıtie m o h a s ld t s te L is a ,
ta m b ı
dn p o u a n u s tı a , lr ı
g
P e r o tu m o m e n to h a ı lıg n d o d ı lı m ıın o ıl n r d n d
y p a u n A n ga ı d o r Y e x te r n n ı
A s u c a b e i a J a Ia c a b e z a r o n tı ı
v e n s aı
n a d o r t a m b lë n T rı s te u s a
p ı l I u a rïT la d n ılm a m a r ln e r
y g lo ria
a po r u n c a su a ı ı
l
a u n tie m p o , b ın d lta b ü r u e cla c re n d rı e g a s te łp a r a d t
ar e m u e r t e
q o ıd ı m te L e d n M n r ı n o d ı tu cı e s u n o fa ta l c o rn ı te n te o m ę g a 3
y
N o té e s c o n d a ı n o h u ıı trı i ı
, y , ı n ı c o m p u e r tı
tı, tr lıte L ııa , a l fo n d o c ıe ı o ı e s te ro s E s td r ı l e n c ie r ro /e n tıe r r o ł tu
l u e r te e l td e c h ı
ı d l ı I I I, l fro n tl , cıımtıd a r a lc h lc h á
ı
이
n l r ı y p lm e n t o n o e s
e n c a d o c h o rı
i z o , c o m p o s tu ra d e b la n c a
o n gr n ı z ıl q u e e s y o tu ıı n o ıl fln ıı ıc lır ı
ı h o m b ru n n h ım b ru n
a y d a r a tu c u e r o s o ı l O re a te
N u e v o ı a lr e ￠c o IT Q N d ııln h ı p a z y a lb e d r lo s a
, b ld o ıl e m b u tıd o ıq u a c u rn n y ıa n a n r e m d e c [a
o ta y r e cle n to r a p r o fe c ía q u e p o r d e c ir
q u e lle g a ra e ld lı, lı
ı
ra y ı lın a m e n tıı a n q u ı tu t M t e z
, LIıa m lı, cle i n p a r e z c a a r a s ie m
p re p
圖
叫
d ic e s c r ib ió
E ım a r e s u n a pı
a n id e qu e se tiv a s o la
c u ı ,
e n q u e
t e a r « e s tr a ıa r t e d e p e s c
a
V ic t o r M ir a b e a u D e b ia c o n «»c e r e s
s in r e d . s in b a rc o n ia r p ó n U n a v ir g u e r ia ig e
in t e ı n te d e p e q u e
t io n e
ña s m u ra ı
ıa s p é tr e as de r e s to s c o n c h ife ro s, p is c in a s o s
ı a re a s p a ra
ra s do n de e n tr a y sa ı
e la m a r s e gún pı
a c e a a s m
lı
íe n tr e t e n id a s tr a s la s co m
qu e pe sq u e r ia y m a r is c o qu e de n a
hu e r c e n a r ia A C O m
p u e r ta s A ıa m e r c e d a r ia m a n o m a n a m
d a s D e n tr o d e ıa v u e lt a d e fu e ra U n a v u e ı
ta m ás d e tu e r c a
e n e se n u d o g o r d ia n cy g a d it a n o q u e se b a t e y d e b a t e e n tr e
ım ı bo m u n d o s c o n f u s ió n ,
e a r y ı
a ca m p iñ a co m e s e n a m s
da d d j do ca e r e n t is c
ı o
u n ió n p e rm a n e n te A m a n o a n n o ,
e a n
ıc h o tr a a n do so m b re ro pa ra so l a r d ie n
pa ra pe sca r e co ,
m pe ,
te ,
m a r sa ı
p ie ıp a m a d a y a m a rg a , a co da m ie n to paumbar
m ı
id o Y ı
o o s p e z q u e ñ in e s d e v u e ı
ta a ıc h iq u e ro p a qu e e n go F
de n P e sc a n do a pı a c e r a la ıu z d e ım a r
L P ı
p ı L
co n e s ta t é c n ic a a p r o v æ ham o s ı
a s p ie le s m á s g e la tf
n o sas
d e lo s p e s c a d o s, co m o pu e de n ser ı
as d e lb a c a la o
T r itu r a la s p ie le s co n ite d e o ı
iv
m o s a ce a y ı
as e n y a sa
n tg s
a ıv a c ío P o s t e r io rm e n te c o lo c a m o s e n ı
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m a r ia 5 5 C , te tu ra a ı
°
a m pe ra a q u e e m p ie z a n
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Cu a n d o h a ya so ı
t a d o t o d a Ia g e ı
a tin a , p a sa r W u n c h in o
d e c a n ta r y
G u a rd a m o s e l a c e ite so b r a n t e p a r a p o s t e r io
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s io n a r c o n ı
a g ra sa h a s o lt a d o e ı e ı
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E s t e p iĻ p iıs irv e c o m o
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A L B U R C O N B U Ń U E L O S T IE R N O S D E
C A M A R O N E S Y P ï L P IL D E P L A N C T O N
A LB U R
ne g a elp e s c a d o D e s e s c a m ar y q u ita r ı o s fn t e ń o re s E n v o ı v e r eïīu
n
En c u a n t e»
1 u
d e o liv a \ rir gen ek k a pa ño h n e d o y
d e ja r e n m a r a s o 6
R e s e r v a r la c a b e z a p a r a e ı p iţ p iL
R a c io n a r a 2 o o g E n v a s a r a l v a c fo c a d a
y d e ja r s n p in
i es a s
Sacar ıo s d o s lo m o s
m sa l ı
r a c io n c o n u n p o co d e acete y sa
3 r o T P U (l L g ?l s l e i u a e q e c *
d e p e = m a r in a e v ħ a ln D d e b m a ia c į e łcs
S e s u e le c a n j ł c m m Brprue
se o re e a a d a a = R e m = Lo s N i ıd Į ņ r ￡Ħ
c ķ ￠D S
ı n c tu n e la W sJ C e
Tm s g u a s l
eł0 ) h
p ı L B A S E
L p ı d
b u r p re v ia m e t e d e s a n g ra o e n a g u a c o n ie ı q
po ner a l Ia ca b e z a d e la ı
1 u ca b eza de a lb u r
de ı p o c o d e o liv a M e te r a l R a n e r (b a ñ o m a rfa ) a 4 l c
d e g ira s o ı c o n a c e it e g ir a s o y u n
c s A c e it e
m a c e it e d e o ıiv a
ill h a s ta ı
o g ra i e ıp u n to d e s e a d o
de m ar y a c e ite c o n u n a v a r a
PLA N C T O N ix h a s ta o b te n er u n a p a s tđ
M o n ta r e n a The rm o
ı m
T e tr o s e lm is
*
4o g p la n c to n
6o gu a in e ra ı
o g a m
c s x a n ta n a
c s sa l
as i m o de 1 e s eņ mį s m
on un i ve l
e t 细心
ta c ? ru m aTi e ra d e Ą p m ie n t e d e b d o a w
R e c u e r a m te c Es ?
y su a d e m
su a e l ar
n p e n e be
R e c u e r d a ĥ a b e n te a
ga m m g a
s e in s in 加 m a t ic e s v g a le c h g a d e rn ar
ó d ic e rs d e l a ı
y
B U ÑU ELO S D E C A M A R O N ES coci dase neım icro ond o r I p a s a p u

pa sa r ı
as p a ta t a s , p re v ia m e n te
15 o g c a m a ro n e s la h a rin a C u a n d o
c o r p o ra r e ıp a rm e s a n o u e gı o ıa y e m a , m e z c la r b ie n y p o n e r
3o o g p a ta t a s c o n ju n to . In c o r p o r a r la c la ra ro ta y
mezclar b ie rL
t e n g a m o s b ie n me z c la d o e ı
e sa n o
35 g pa rm
1 u ye m a de hu evo
35 g h a r in a
c s sa ı
1 U cı
a ra ro ta
a p a r t e d e Ia p ie ı h a s ta q u e d o r e D e ja r r e p o s a Ia s a r té n ta p a d a D is p o n er en un p la to
En u n a s a r té n c o lo c a r e l a lb u r po r ı r en
T e n n in a r c o n u n
,
h a ra d a d e p il p ir d e s u b io m a s a y s o b r e é s ta , e l a lb u e a u n la d o , c o lo c a r d o s b u ñ u e lo s de c a m a ro n e s
u na cu c
c ho r ro d e a c e it e d e o liv a v irg e n e x t ra
N A V E G A C IÓ N d
p e s c a do
e
i d o e n e l e c o s is t e m a d e v e ta L a p a lm a e n e l c o to d e D o ñ a n a u n lu g a r id ilic o p a ra ı a c r ia d e ı
E s te p ı a t o e s t á in s p r a
a c o c in a D e c id im o s h a c e r u n o s b u ñ u e ı
tradici
d c a d a in g re d ie n t e d e e s t e lu g a r e s u n p ro d u c to d ife r e n te e n ı
os
e s te r o s d o n e d o le
i it t e x t u ra d e l c a m a r d n y ı a u tiliz a c ió n d e la g ra s a d e e s t e p e s c a d o c o m o s i s e t ra ta s e d e u n p ih iĻ d á n
n a le s c o n Ia e x q u s a
n n u e s t ro n gı r e d ie n te m á g i
c o e ıp l
a n c t o n m a r in o
sa bo r a m a r co
,
国产
し
*
■ Scanned by CamScanner
八
EL H O R T E LA N O D EL M A R
Es u n a t é c n ic a q u e p a r t e d e ı
a intuición d e p e n sa r qu e ı
as
p o r Io t a n t o , t ie n e n
b ra n
g a lla s d e p e s c a d o so n u n a m e m a i
a
d li u id o q u e p a s e p o r
la v ir tu d d e a b s o r b e r c u a lq u ie r t ip o e q
e lla s E s t a t é c n ic a s e
in s p ir a e n lo s d e s p e s q u e s q u e s e h a
c la n e n C á d iz e n la s s a
lin a s , e n la s q u e s e t r a t a b a e l p e s c a d o
b
a g a lla s a n t e s d e t ir a r s o re a c
l a n de
v iv o y s e s a la b a n s u s
l t o de sa l
l lo s m a r in e r o s d e la z o n a d ic e n q u e e
s e p u n
a,
p e r fe c t o p a r a u n pescado
b a lı v iv a s
N o s o tr o s u t iliz a m o s e s ta v ir t u d co g ie n d o ca as
s a c r ific a m o s a ho gá n
qu e m a n te n e m o s e n u n v iv e r o l y la s
fo e ıp e s c a d o e n v id a s e
do ıas e n u n a do bo D e e s ta rm a ,
s a c io
la p u ı n es
re p a r te e lm a r in a d o p o r to d o s u c u e rp o c o n
do a l pe sca do s in
ón, a p o r tá n d o ı
e u n m a r in a
de su c o ra z
i file t e a r i m an ip u la r
te n e r q u e ha ce r n in g ıĵ n o r ifid o ,
n n
te n e m o s a l pe sca do e n c ám a ra
T ra s e s ta o pe r a c ió n ,
m a n
24 ho ra s re po sa n do
剧团■自虹
回臨阅国孙弱国咖 in *
コ ― ―
E LC O R T ı
JO D E LM A R
N u n ca o lv id a r á a q u e lı
a h a z a ña p o r q u ı o ıa i r g u ro q u ı ı o fu r U n a q u lm T ra e r a lC ád ĺz a Æ d e s m ı
, e ra . . . m ş a m iøe § e ů n ø
ro s a v iv ir e ls a g ra cı
o m un d o d * i a t ú n D e r d e B a r b a te , d « ıd a C td ïz
h n co n tra d o to d o , m l a m ı g o Fe r n a n d o H u ld o b ro y y o q u * r ía m o ılo g ra r a cíu e ıla h a z a ña l m á §d lflc ilfu e p o n r fe đ a a

,
lo s c o cïn e r o s "
y a a b é i
s Io d f
l l lí d ı f
« o ￡ o 8 o n ıı , N o o lv id a r é la lll g a d a F e r r a n A d r ł
"
s c q u e e s e l c a pa r å, q u lq u e 口a c o §ta ,
Ju a n M a rí A r z a k, A n d o n ıL u ı r A d u r lz , M a r c o ı M o r d n , A lb ır to C h ı
c o te ı D a n ıG a rc ia , M a rte S a n d o v a l P
, p e S o lla ı 只}c a rd
Ca m a re n a , F r a n c is p a n le o u n la r o o tc d t ıra u ı r u m a b 8 6 ll
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134 ı1弓 e Jlm łn 《t Sa n c h o , P ro n c lıco (Į u 《r rıro
LA A LM A D R A B A JO
E L C O R T ı D E L M A R
La m a r n u n ca h a d e ja d o d e e n tr a y r sa ir d e C á d iz
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de e n se n a da a b a h ía c á d iz s ie m p re h a e s ta d o e n
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re da da ıa l su e n ı d
e n e z u s g e n te s s e p ie r d e n a s m a re a s e
la m e m o r ia t r a ta do de re c o rd a r c u án do o r p r im e ra v e z
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se p a r ta r o n d e ı
a a s e d e n t a r ia g a n a d e r ía e n c a m p o fir m e ,
p a r a a d e n tr a s e e n ı a n ó m a d a p e s c a d e r fa y e c ha rs e e n su s
m a r e a n t e s b r a z o s Q u iz á s e l e s ı a b ó n p e r d id o ,
e ıc r u c ia lp a
so e n tra m ba s fo rm a s de v id a se a La A ı
m a d ra b a E IC o r ti o j
d e lM a r
Pu e bı
it o s pe sq u p a m e n t o s e s t a c io n a le s d e l lit o
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do n de se c o n g re b
g a a n a s fa m ilia s p a r a c o n v iv ir y c o m p
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t ir e l s a g ra d o m u n d o d e l a t ů n y e l r it o d e s u c a p t u r a m e
d ia n t e u n a r te d e p e sc a n a t u r a l e in t e lig e n te ,
in g e n io so e
in g e n ie r o ,
e s fo rz a do v a lie n te y t e m e r a r io m u lt it u d in a r io y
, ,
fo r z o s a m e n te o r g a n iz a d o b a jo fé r r e o o rd e n o y m a n d o d e
a rrá e z y so ta rra e z M e d io d e id a , t r a b a jo co m id a
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Fe rv o ro s a s e c ta d e l p a ga n o d io s Tó, m it o d e l a tu n c u y o in
ca n sa b le c o ra z ó n se m a t e r ia liz a e n Ia o s c u ra m a n c ha q u e
ca da a ño a tr a v ie sa lo s m a re s de v o ra n d o c u a n ta s a ı
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o sa n po n e rs e e n su c a m in o D e sco m u n a l fu e rz a de ı
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z o sp ro g ra m a do s pa ra e x pı
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a s c á lid a s
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S ó lo ı
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n e ro s a v o a e it o ra a
u n o s c ie n to s d e in d iv id u o s q u e ,
c o n s c ie n t e s de su fa t a ı
d e s t in s o n s a c r ific a do be fic io d e la
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s e n n e e s p e c ie y c o m o
p a g o d e l t r ib u t o d e b id o a q u ie n e s so n gu a r d ia n e s d e ıa s
C o lu m n a s d e H é r c u le s q u e d a n a cc e s o fr a n co a l e s tr e c h o ,
o lv id a d o fin is te r r a e
M it a d m a r in e r o s /p e s c a d o re s ,
m it a d c a m p e ro s /p a s t o r e s
D e lo s re d ile s a la s re de s D e l c h ilı
e r ío a ı
o s m u d o s c o le t a
z o s, d e ıc a p a t a z a ıc a p it á n , d e la m a ta n z a a lro n q u e o d e la
,
ca ñ a d e lo m o a la m o ja m a , d e la c a r r illa d a a ı
a fa c e r a del
,
ra bo a Ia co ı
a D e c o ra z ôn a c o ra z ón S ie m p re su do r, s a n
g re y su fr im ie n to A v e c e s, e u fo r ia y c â n t ic o s S u b s is t e n c ia
y de v o t a s u p e r s t ic ió n M it o s y r it o s qu e m a n t ie n e n a ıg a d i
m a p a r t ia
ta n o c o n e la ı
AL C D II
JO D E LM A R
E LC O R T ı
138
C O C IN A D O E N T O M A T E
R P E L L E J IT O D E A T úN D E A LM A D RA BA
140
B O D E TO RO
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vez p o c h a d o s u b ir ı a te m p e r a t u r a p a r a d o r a r e ıc o n ju n to E n e s te m
1/2 u pı m ı e n to v e rd e
o m e n to
v e r te r la c o p a d e b r a n d
y y r e d u c ir s e g u id a m e n t e , e c h a r e ıto m a te tr lt
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3 u dı e n te s d e a lo u ra do
y d e İa r r e d u c i l
r a m e n o s 1 h o ra
::: Aceı t e d e o liv a

b ra n d y
E s c a ld a r e l
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p a ra d e s p re n d e
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5 u t o m a te s m a d u r o s
h o la d e la u re l
G U A R N IC IÓ N
3 y e m lt a s d e h u ev o A te m p e r a r la s y e m as
A C A BA D O
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spo n e r so b re e l p la t o fo n d o d e l s o fr lt o
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en as y t e rm in a r
p e ra
N A V E G A C IÓ N
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n a re c e n sp ıra d a e n e l p u e b lo d e 1s la c r is tin a d o n d e t r a d l l i o tra dþ
, c o naı m e n te s e c o m e e s te
p la t o Q u is im o s a g re g a r a lgu s
cı o n aıu n t r o z o d e c o la b la n c a d e a t u n d e a lm a d r a b a e n s u d o a jo
p u n to , s a n g r a n t e , ro c ia d o c o n u n p o c o d e m a n te c a d e c e r y
T a m b ié n m e g u s t a m u c h o a g r e g a r h u e v o s e n c o n a d o s a e s t a a ra
n ific a p
r e c e ta , y a
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m o a r co n pan
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勇 H
宝 n ! į
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Chef Del Mar - Aponiente - Angel Leon

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T ie mp o m á s ta r d e t o m ö ı a s r ie n d a s d e L a C a s a D e l T e m p le e n T o le d o A llí, d e s d e C a s t ilı a , d e s a r r o lla u n a

v a iv é n d e lo s ca ño n azo s y e m p u ña r co n m an o fir m e e l t im ó n ru m bo "

Į! p ic a d a s C a le n t a r , " " " " co " " "

E n fr e n t e y E l R iff T u r d e ta n ia y B é t ic a H e r c u le u m F r e tu m Le v a n te q u e sa le y lle v a h a c ia f u e r a , p o n ie n t e q u e e n tra

pe sca do s co n la u t iliz a c ió n d e lic u a do s de v e rd u ra s p u d ie n

P llo la lim p ia o s le s a c a m o s e l p r im e r p e lle jo p a r

La b r illa (O tð/ p u n c ta ta ) e s u n m o lu s c o g a s t e r ó p o d o te r r e s t r e d e la fa m ilia H e /lc íd a e e n d é m ic a d e l M e

d ite r ra n ? o o c c id e n t a l E n E s p a ň a s e c o m e n d ife r e n te s e s p e c ie s d e c a r a c o l c o m o la H e //x a s p e r s a (c a r a c o l

v a le n c ai n a y e l s u r d e C a t a lu ria d o n d e s e u tiliz a n s o b r e t o d o p a ra e al b o r a r la p a e lla y Ia O ta /a p u n c ta ta

ı C LC w m rm e 1u s ] D t a n g " l v ' " d e e s u n c r u s tá c e o

q u é d ifíc iıe s c r ib ir , e n su m a d e l p a d r e d e u n o , iverdad S ó lo c o n a c ie n c ia Io c o n s e u ir é p e r o a h o r a la te n go

b o t e lla s lle n a s d e e llo s P e r o h a y q u e s a b e r v e r lo s y le e r lo s s e n e c e s it a u n m a r in o m d o s so n

c s a ce it e d e o liv a v irg e n e x tr a p ic a b ru n o is e liñ a it e v in a ı

g a n g lio s lin fá t ic o s n i m e a óse

Uev o m u cho n a da n do a ca n tr a c o rr ie n t e M u cho a n da n do c o rr ie n do c o n tra e l v ie n to p e ro a h o ra e s to y m á s a

; ; Po n er en d '' " ' " ye m a de huevo a te m p e ra d a D Is p o n e r lo s de m ás ı

5o o g le c h u g a d e m ar q u e q u e d e b ie n c r u jie n t e A ıfin a ı ñ d i I s a lte a r

s o , g e o g r áfic a s d e c a d a c iv iliz a c iá n , h a s ta q u e e n lo s s ig lo s X ı X y X X , y c o n la aparición d e Ia e r a in d u s tria ıs e ha n

E n lo s o r íg e n e s d e la h u m a n id a d n o e s d ifíc il p e n sa r qu e é s te se a lim e n t a r fa p r in c ip a lm e n t e d e a q u e llo s p r o d u c to s

co n su m o Pe ro t a m b ié n su s m a g n ific a s lid a d e s lim t ic ia s q u e p a r te , ı e s ha ce n m y in t e r e s a n t e s

g ra d a b le s E llo im p lic a q u e lo s de n o m in a d o s pe sca do s a z u ı e s, q u e so n ı o s q u e t ie n e n u n a ı t o c o n t e n id o e n g ra s a ,

L a p r im e ra g r a n d ife r e n c ia e n tre n u e s tro do r m ir y e ıd e ı o s p e c e s e s q u e e s t o s tilt im o

C o m o e s t e r e ta m b ı d n §ē clē s lg n a a u n ııē x \e n ıló n p a n la n o ıa d e g ra n tĦm a n o q u e r u e le ı le n a r s e d e a

B U ÑU ELO S D E C A M A R O N ES coci dase neım icro ond o r I p a s a p u

h n co n tra d o to d o , m l a m ı g o Fe r n a n d o H u ld o b ro y y o q u * r ía m o ılo g ra r a cíu e ıla h a z a ña l m á §d lflc ilfu e p o n r fe đ a a

》e re sp lra b a lib e r ta d , un am b ie n t e tan o o h a b fa

::: Aceı t e d e o liv a

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