Produção Alimentar em Restauração

Ano lectivo: 2012/2013
2° ano, Regime Diurno
Disciplina: Tecnologia Alimentar I
Área Científica: Ciências da Alimentação
Docente: Maria Manuela M. Guerra

Confecção: Cozer, Cozer a Vácuo 

(Fonte: Myhrvold, et al. 2011)

Joana Santos, n° 5907

João Figueira da Silva n° 5918
Luís Pereira n° 5895
Megan Melling n° 5925

03 Maio 2013
  
 
 

 
 

"Declaramos que este trabalho é integralmente da minha/nossa autoria, estando 
devidamente referenciadas as fontes e obras consultadas, bem como identificadas de 
modo claro as citações dessas obras. Não contém, por isso, qualquer tipo de plágio, quer 
de textos publicados, qualquer que seja o meio dessa publicação, incluindo meios 
electrónicos, quer de trabalhos académicos". 
 

 
 

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Índice 
Introdução ......................................................................................................................... 4 
História e evolução dos métodos de cozedura ................................................................... 4 
Cozer em água, a vapor e a pressão ........................................................................................................................... 4 
Sous Vide ............................................................................................................................................................................... 4 
Cozer ................................................................................................................................. 5 
Cozer em água ..................................................................................................................................................................... 5 
Cozer a Vapor ....................................................................................................................................................................... 6 
Cozer numa panela de pressão .................................................................................................................................... 7 
Cozer a vácuo .................................................................................................................... 7 
Máquinas de selagem a vácuo ......................................................................................................................................... 9 
Máquinas de sous vide ................................................................................................................................................... 10 
Aspectos microbiológicos a considerar numa confecção no Sous Vide ................................................... 11 
Normas HACCP ................................................................................................................................................................. 12 
Matérias primas e alterações organolépticas ................................................................... 13 
Alimentos de origem animal ....................................................................................................................................... 13 
Alimentos de origem vegetal ...................................................................................................................................... 14 
Menu ............................................................................................................................... 15 
Considerações Finais ...................................................................................................................................................... 17 
Discussões e Conclusões .................................................................................................. 18 
Joana Santos ....................................................................................................................................................................... 18 
João  Silva ............................................................................................................................................................................ 21 
Luís Pereira ........................................................................................................................................................................ 22 
Megan Melling ................................................................................................................................................................... 24 
Bibliografia ...................................................................................................................... 27 
Anexos ............................................................................................................................ 29 
Anexo I – Gráfico do cozimento a vapor vs cozedura normal ....................................................................... 29 
Anexo II ‐ Abatimento rápido de temperatura .................................................................................................... 29 
Anexo III ‐ Máquinas de Sous Vide ........................................................................................................................... 30 
Anexo IV ‐ Matéria prima e menu ............................................................................................................................. 32 
Anexo V ‐ Fluxogramas .................................................................................................................................................. 38 
  
 

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Introdução 
  

Este  trabalho  surgiu  no  âmbito  da  disciplina  de  Tecnologia  Alimentar  I,  e  tem  como 
objectivos principais o aprofundamento teórico dos métodos de confecção cozer e cozer 
a vácuo, e a criação de um menu, composto por uma entrada, um prato principal e uma 
sobremesa,  em  que  pelo  menos  um  dos  ingredientes  seja  submetido  a  uma  cozedura 
normal ou a vácuo. 

Para  tornar  possível  o  aprofundamento  teórico,  iremos  abordar  temáticas  como  a 

história e evolução dos métodos de cozedura, a cozedura com água, a vapor, a pressão e 
cozedura  a  vácuo  (funcionamento  das  máquinas  de  vácuo  e  de  sous  vide,  aspectos 
microbiológicos a considerer, ingredientes e alterações de textura). 

Relativamente  ao  menu,  serão  também  realizados  fluxogramas  do  processamento 

tecnológico para todos os ingredientes utilizados na confecção do mesmo. 

História e evolução dos métodos de cozedura 
Cozer em água, a vapor e a pressão 

Os primeiros alimentos cozinhados surgiram na pré-história, como consequência da

descoberta do fogo.

O método de cozedura em água é uma técnica muito antiga mas não existe uma data concisa
para a sua origem, sabendo-se apenas que é mais recente que a cozedura do pão
(McGee,1984). Quanto ao método de cozedura a vapor, este teve origem na China, e os
alimentos eram cozidos em redes de bambu. Foi no século XVII que este método tornou-se
muito utilizado, com o aparecimento da válvula de segurança. Passados dois séculos, surge a
panela de pressão, utensílio ícone na modernização da cozinha.

Sous Vide 
 
A técnica de sous vide surge nos anos 60 do século XX. Inicialmente apenas surgiu a ideia de
colocar os alimentos em sacos de plástico e submete-los a vácuo, com o intuíto de melhorar a
conservação dos alimentos (esta técnica foi optimizada pela NASA para manter a comida no
espaço em condições ideias). Mais tarde surge o sistema de Nacka, utilizado pelos

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distribuidores de refeições hospitalares, que se difereciou do anterior uma vez que os
alimentos eram cozinhados normalmente, e posteriormente embalados a vácuo, ainda em
quente. No final dos anos 60, McGuckian, director do projecto do sistema AGS (Anderson,
Greenville, Spartanburg) teve o objectivo de melhorar o sistema Nacka, dando a ideia que os
alimentos deveriam ser colocados em vácuo crus e cozidos dentro do saco, a temperaturas
controladas. Esta técnica resultou na perfeição, mas o sistema não foi implantado nos
hospitais. Em 1970 no hotel Holiday Inn em Greenville onde McGuckian era consultor, é
servida a primeira refeição em sous vide. (Myhrvold et al., 2011)

Esta técnica adquiriu o nome de Sous Vide na França em 1972 e foi a partir desta altura que
surgiram as aplicações comerciais em vários cantos do mundo. Em 1983 foi fundada uma
fábrica de preparação de refeições low cost, para companhias aéreas onde a utilização do sous
vide era a principal técnica de preparação, mas pouco tempo depois fechou. Foi no final dos
anos 80 e inícios dos anos 90 que grandes chefs e escritores debruçaram-se com mais afinco
para esta técnica, entre vários chefs destacam-se: Joel Robobuchon, Georges Pralus e Bruno
Goussault e o escritor científico Harold McGee. Em 1974, foi confeccionada a primeira
terrina de Foie Gras em sous vide (Myhrvold et al., 2011).

O Chefe Joel Robobuchon foi o primeiro Chefe com 3 estrelas Michelin a cozinhar uma
refeição em sous vide para críticos gastronómicos, em Setembro de 1984 (Myhrvold et al.,
2011).

Cozer 
Cozer em água  
 
A palavra cozer consiste, entre outros significados, em “preparar ou ser preparado ao fogo ou
ao calor = COZINHAR”. Neste trabalho iremos referir-nos a esta palavra como a forma de
cozinhar um alimento em água quente ou fervente. Existem vários conceitos que são
importantes e que se englobam na base deste processo, como bringir, também designado
como cozinhar “à Inglesa”. Bringir é a técnica de colocar um alimento em água abundante a
ferver com sal durante pouco tempo. A técnica “à Inglesa” não é a forma de cozinhar algo em
água abundante a ferver até estar demasiado tenro, insípido e sem textura tal como os
francófilos da cozinha designam, esta é uma técnica rápida de cozinhar os alimentos e que
sendo feita de maneira adequada não provoca aspetos organoléticos indesejados no alimento.

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Cozinhar um alimento em água abundante com sal a ferver é uma boa estratégia para
cozinhar vegetais, como por exemplo o feijão verde, já que uma fervura rápida é o suficiente
para o confeccionar, fica com uma cor mais atractiva e permite uma textura apreciada.

Existe uma grande diferença entre cozinhar um alimento em água abundante a ferver ou sem
estar a ferver, sendo que a diferença de 2ºC de temperatura é suficiente para a alteração física
deste meio. Quando a água começa a ferver, as correntes de convecção aumentam
acentuadamente, facilitando a transferência de energia calorífica para os alimentos.

A base do recipiente que contém água encontra-se entre 102-108ºC (Myhrvold, et al., 2011)
quando esta está a ferver completamente, as bolhas (água no estado gasoso) encontram-se a
uma temperatura superior à água no estado líquido, e quando se encontram com os alimentos
estes cozem mais rapidamente, pois a energia calorífica é transmitida da água para a
superfície dos alimentos principalmente por condução. A diferença entre a água estar a ferver
ou não, que pode depender de uma diferença mínima, provoca alterações organolépticas
significativas.

Cozer a Vapor 
 
Esta é uma técnica muito usada na cozinha ocidental e na asiática, especialmente para
cozinhar peixe, pois é a uma boa maneira de cozinhá-lo e de manter o seu aspeto original.

A maioria dos livros de cozinha indica esta técnica como uma forma de cozinhar um alimento
rapidamente, mas enganam-se dizendo que desta forma estão a cozinhar mais rápido do que
com os alimentos submersos em água a ferver (ver Anexo I). Uma revisão simples da física
indicaria o mesmo, pois não há dúvida que o vapor de água contém mais energia calorífica
que a água no estado liquido. A evaporação da água requer uma grande quantidade de
energia, alguma desta energia é transmitida para os alimentos quando o vapor de água entra
em contacto com os alimentos através da condensação. É através desta condensação que os
alimentos cozinham.

Contudo, cozinhar a vapor não é mais rápido do que cozer em água a ferver, tal como refere
Myhrvold, et al. (2011) “A razão disto é que na realidade a condensação abranda o processo
de cozinhar em vez de o acelarar”. A água condensa, ocupando as partes rugosas do alimento,
cobrindo este com uma camada de água uniforme à sua volta. Esta camada funciona como
um escudo, diminuindo a velocidade com que o calor se transmite do vapor de água para o

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alimento. Ocorre ainda um segundo fenómeno, principalmente com frutos e vegetais, estes
contêm ar por baixo da sua superfície e com o aumento da temperatura o ar expande,
arrebentando normalmente a casca destes, entre a tal camada de água que se forma e os
alimentos.

Um erro comum é o pensamentp que o vapor de água libertado pela água a ferver é a nuvem
que se forma, tal como diz Myhrvold, et al. (2011) o vapor de água por definição é invisível,
porque é composto por ar quente e moléculas de água no estado gasoso e sendo assim não é
visível. O que conseguimos ver são as moléculas de água que se condensam quando se
encontram com partículas que existem no ar.

Cozer a vapor Vs Cozer em água a ferver

A rapidez não é tudo (ver Anexo I), apesar de cozer os alimento em água ser mais rápido do
que cozinhar a vapor, cozer a vapor também tem as suas vantagens. A vantagem principal de
cozinhar a vapor é a “retenção” de sabores. Quando se cozinham os alimentos em água a
ferver grande parte dos sabores e dos açúcares perdem-se, dissolvem-se na água diminuindo
as qualidades organolépticas iniciais.

Cozer numa panela de pressão 
Numa panela de pressão consegue-se cozer a vapor e diminuir o tempo de cozedura dos
alimentos, o tempo de cozedura pode ser reduzido em 70%. Com o aumento da pressão, a
água que se encontra na panela pode só começar a ferver aos 120 ºC isto depende de outros
vários factores como a altitude a que nos encontramos. Com a panela de pressão podemos
cozinhar a uma temperatura elevada, conseguindo também o fazer a vapor. Uma vez
aumentada a temperatura da água com a panela selada, a pressão começa a aumentar, o vapor
de água torna-se tão denso que a pressão e a temperatura a que este se encontra faz com que a
temperatura do vapor de água se encontre a uma temperatura superior aos 100 ºC. Esta é
então uma maneira de cozinhar os alimentos rápido e manter algumas das qualidades
organoléticas que também podem ser obtidas com o cozimento a vapor. (Rosen, 2010)

Cozer a vácuo 
Sous vide, é o termo francês para “a vácuo”. O cozimento a vácuo é a confecção de matérias
primas (com ou sem alimentos intermediários), com temperaturas e tempos controlados, em
sacos estáveis a temperauras elevadas sujeitos a um processo de vácuo. Apesar deste

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processo já ser estudado desde os anos 90 do século XX, só no século XXI é que este
processo de confecção se tornou tão conhecido, devido à crescente utilização do mesmo em
estabelecimentos de restauração e mesmo nas habitações. (Baldwin, 2011)

O cozimento a vácuo difere das técnicas tradicionais de cozimento em duas vertentes: a

matéria prima é embalada em sacos de vácuo termoestáveis, e é cozinhada a temperaturas
precisas e controladas. Este processo tem por isso diversas vantagens:

Vantagens do embalamento a váuo:

• Transmissão eficiente de calor para a matéria prima;

• Aumento do tempo de vida útil do produto;
• Eliminação do risco de recontaminação durante o processo de rearmazenamento;
• Eliminação dos “off-flavors” que surgem devido à oxidação e preservação da cor dos
alimentos;
• Inibição da perda de moléculas voláteis durante a cozedura;
• Inibição do crescimento de bactérias aeróbias estritas;

Vantagens do controlo de temperatura:

• Reprodutividade precisa;
• Controlo preciso do cozimento (os alimentos não ficam demasiado mal passados nem
demasiado passados);
• A comida pode ser pasteurizada e segura mesmo sendo confeccionada a baixas
temperaturas.
Com este método, conseguem-se alimentos ricos em sabor e nutrientes. (Baldwin, 2011).
Como os sucos dos alimentos se mantêm no seu interior, os mesmos secam, e acabam por
ficar mais tenros.

O cozimento a vácuo da matéria prima pode ser feito para serviço imediato (podendo também
manter-se a matéria prima no sous vide até ser servida) ou para ser rearmazenada e servida
mais tarde. Em ambos os casos dá-se a preparação da matéria prima e o embalamento a
vácuo. No cozimento para serviço imediato, a matéria prima é aquecida ou pasteurizada, mas
no cozimento para rearmazenamento a comida tem de ser obrigatóriamente pasteurizada.
Após este processo, na confecção para serviço imediato dá-se um processo de finalização e o
serviço, enquanto que na confecção para rearmazenamento, dá-se um abatimento rápido da

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temperatura, seguida de refrigeração ou congelação. Quando se quer utilizar a matéria prima,
dá-se o reaquecimento da mesma, e prossegue-se para a finalização e serviço. (Baldwin,
2011).

Quando a matéria prima é mantida no sous vide até ser servida, a mesma tem de ser
pasteurizada, de forma a reduzir os níveis microbiológicos.

Relativamente ao abatimento rápido da temperatura, este pode ser conseguido de diversas

formas, sendo as mais comuns apresentadas numa tabela no Anexo II. (Myhrvold et al.,
2011) 

Máquinas de selagem a vácuo

O processo de embalamento a vácuo é um processo complexo, no qual os alimentos, dentro

de um saco, ficam num espaço com pouca ou mesmo ausência de matéria (ar), e com uma
pressão atmosférica equivalente à do ambiente exterior. (Myhrvold et al., 2011)

O embalamento a vácuo não pode ser feito em qualquer tipo de alimento. Existem alimentos
muito sensíveis, como as framboesas, que contém buracos no centro, e que não podem ser
embaladas a vácuo, porque a pressão é demasiado forte, fazendo com que as mesmas sejam
esmagadas. O embalamento em recipientes rígidos pode ser uma opção, quando as matérias
primas não vão ser confeccionadas, mas apenas guardadas na ausência de oxigénio (a
confecção neste tipo de recipiente não é aconselhada, porque a transferência de temperatura
não é uniforme). (Myhrvold et al., 2011)

É de notar que não se deve colocar alcoól dentro de um saco de vácuo sem o reduzir
primeiro, porque durante a confecção este vai aumentar significamente a pressão, e
porventura pode implicar o inchamento do saco ou mesmo rebentamento deste.

Existem diversos tipos de máquinas para embalar a vácuo, destacando-se as câmaras de

selagem, os seladores de pontas e os seladores de impulso. (Myhrvold et al., 2011)

Em operações de grande escala, as câmaras de selagem são as mais utilizadas, pois apesar de
ocuparem bastante espaço e de terem um custo elevado, são as mais eficazes. Os sacos de
vácuo são colocados na câmara, coloca-se o lado que se quer selar na barra de selagem e
fecha-se a tampa. Após este passo, dá-se um processo de extracção de ar do saco, e a barra de
selagem aquece, derretento uma parte do saco, provocando a selagem do mesmo. Este tipo de

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equipamento tem diversas vantagens: assegura que os líquidos fiquem retidos no saco, evita o
rebentamento do saco e têm um alto rendimento (uma máquina pode selar centenas de sacos
num dia). Para se lidar com este equipamento é necessária alguma experiência, já que podem
ocorrer diversos problemas durante o manuseamento do mesmo, nomeadamente a selagem
não ser eficaz, permanecer ar no interior do saco, ou provocar danos nos alimentos enquanto
o ar está a ser retirado. Se algum ar permanecer no saco, pode ocorrer crescimento
microbiano, o que geralmente provoca mau odor quando se abre o saco, e se isso acontecer o
mesmo deve ser imediatamente descartado, à excepção de certos vegetais como as couves de
bruxelas, que produzem gases sulfúricos. Quando se embalam líquidos num saco de vácuo,
têm de ser tomadas certas percauções, nomeadamente não encher demasiado o saco, e colocá-
lo numa rampa, para previnir que o líquido se entorne durante o processo de selagem.
(Myhrvold et al., 2009)

Os seladores de pontas são uma alternativa de baixo custo às câmaras de selagem, mas não
são tão poderosos e o ar é retirado de forma diferente do saco (é sugado pela extremidade de
um saco texturizado, cujo preço é elevado). Estes seladores não são indicados para a selagem
de líquidos, porque os sacos podem rebentar. Os sacos são indicados para armazenar
alimentos congelados. (Myhrvold et al., 2011)

Os seladores de impulso são outra alternativa de baixo custo às câmaras de selagem. A maior
desvantagem deste aparelho é que apenas sela e não retira o ar do saco. É por esta razão que
os alimentos selados com este tipo de selador só podem ser utilizados no método cozinhar-
servir ou cozinhar-manter. Devido ao ar que permanece dentro do saco, este tem a tendência
para flutuar, sendo por isso mais apropriado para ser utilizado num forno convector ou num
aparelho a vapor. Os sacos utilizados para este tipo de seladores podem ser os sacos para sous
vide ou sacos de encolher. (Myhrvold et al., 2011)

Máquinas de sous vide 
 
O cozimento a vácuo é um processo complexo, e para a execução do mesmo podem ser
utilizados diversos aparelhos, tornando-se essencial para este trabalho fazer-se uma
comparação dos custos, vantagens e desvantagens de cada um. Alguns aparelhos são de
complexidade elevada, enquanto outros podem ser encontrados em qualquer habitação. No
anexo III encontra-se uma tabela comparativa dos vários tipos de equipamentos que podem
ser utilizados.

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É de notar que, apesar de existirem vários equipamentos, nos estabelecimentos de restauração
os mais comuns são os banhos de água (circulatórios ou não), dado que a temperatura nestes
aparelhos é muito mais controlada que nos restantes, apresentando mais vantagens. É
importatnte que estes tenham uma tampa, de forma a evitar a evaporação da água e oscilações
de temperatura. (Myhrvold et al., 2011)

As transferências de calor podem ser calculadas através de equações, cujas variáveis são os
equipamentos utilizados, os produtos e a sua forma. Estes cálculos estão apresentados no
artigo de Baerdemaeker (1995).

Aspectos microbiológicos a considerar numa confecção no Sous Vide 
 
O sous vide é uma técnica com alguns riscos microbiológicos se não se proceder
correctamente, visto que grande parte dos alimentos são cozinhados a temperaturas quase
ideias para o desenvolvimento microbiano. Como método de prevenção destes riscos,
frequentemente são adicionados ácidos, sais ou temperos, contudo, o factor mais importante
para esta prevenção é o controlo de temperatura. Também é possivel a adição de aditivos
químicos anti-esporulantes1. (Rybka-Rodgers, 2001 cit. por Baldwin, 2011)

O tipo de alimentos utilizados no sous vide podem ser subdivididos em três grupos: crus,
pasteurizados e esterilizados. Os alimentos crus não sofrem qualquer tipo de tratamento
térmico antes de serem cozinhados no sous vide. Os alimentos pasteurizados sofrem
tratamento térmico (entre 60 a 80°C) com o objectivo de reduzir os microrganismos
vegetativos, e os alimentos esterilizados são submetidos a temperaturas muito elevadas
durante pouco tempo, eliminando não só os microrganismos vegetativos, como também os
esporos (Baldwin, 2011). Um bom método é a utilização de um autoclave pois atinge uma
temperature de 121ºC durante o x tempo necessário para destruir esporos de um dado
microoganismo.

O método de cozinhar-manter é o mais seguro e simples: os ingredientes são selados em

vácuo, pasteurizados e são mantidos a 54,4Cº ou temperatura superior, até serem servidos. A
manutenção de temperatura elevada previne o crescimento de microorganismos patogénicos
como algumas estirpes de Salmonelas e a E.Coli. (Baldwin, 2011).

                                                        
1 Lactate de sódio ou lactate de cálcio  

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Outro método utilizado no sous vide é o cozinhar-refrigerar, e é o mais utilizado, por ser é o
único que previne a esporulação de certos microorganismos como Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens, e Bacillus cereus. Embora sejam resistentes à pasteurização, ao
sofrerem um arrefecimento rápido, e seguidamente refrigeração ou congelação, há menos
tempo disponível para a germinação dos esporos, prevenindo a futura produção de toxinas
patogénicas. Estas são realmente as de maior preocupação dado que são anaeróbias, portanto
a selagem a vácuo apenas auxilia o seu desenvolvimento e proliferação. O período de
conservação dos alimentos a baixa temperatura após a confecção depende da temperatura a
que está armazenado. Pode durar até 90 dias se a temperatura rondar os 2.5ºC ou 5 dias se a
temperatura for de 7ºC (Baldwin, 2011). É de salientar que também há microorganismos que
proliferam a baixas temperaturas, nomeadamente a Yersinia enterocolitica e Listeria
monocytogenes, sendo importante compreender que os grupos patogénicos são imensos, com
comportamentos diferentes e probabilidades de existência distintas conforme os meios de
cultura.

Os sacos também podem conter algum oxigénio residual, o que propicía o desenvolvimento
de bactérias aeróbias, mas no interior do alimento pode haver ausência de oxigénio o que
permite o desenvolvimento de bactérias anaeróbias (O’Mahoney et al.,2004 cit. por Baldwin,
2011).

Todos os alimentos confeccionados no sous vide devem ser devidamente explicados aos
consumidores, sendo inapropriados para indivíduos imunocomprometidos, dado que valores
de UFCs2 mínimos para causar respostas imunitárias são diferentes, e o cozimento no sous
vide não garante na totalidade uma ausência microbiana se os alimentos não forem
previamente esterilizados.

Normas HACCP  
Para que o processo de confecção de sous vide não represente um risco para a saúde pública,
foram criadas algumas normas pela HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controlo):

                                                        
2 Unidade Formadora de Colónias – é importante entender que nenhum alimento está 

completamente isento de microorganismos, mas que a partir de determinada carga 
microbiana os alimentos tornam‐se inapropriados para consumo dado que há risco de 
provocarem sintomas indesejáveis. 

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1- Armazenar os produtos frescos às temperaturas correctas de conservação antes da
sua confecção, e não os utilizar depois do período da validade.
2- Ao selar alimentos crus, utilizá-los ou refrigerá-los de imediato.
3- Quando se utiliza o sous vide em alimentos crus, os mesmos têm de ser submersos
na sua totalidade e a temperatura tem de ser controlada correctamente.
4- Se se utilizar o método de cozinhar-congelar, é necessário tomar algumas
precauções, nomeadamente proceder a um arrefecimento rápido a fim de limitar a
esporulação de alguns microrganismos; manter o alimento sempre em vácuo até
ser servido; e manter os alimentos a temperaturas de congelação referidas
anteriormente com intuíto de prevenir o aparecimento de microrganismos
indesejáveis.
5- Ao reaquecer a temperatura tem de ser igual ou superior a 54.4Cº durante
aproximadamente 6 horas. (Baldwin, 2011)

Matérias primas e alterações organolépticas 
Segundo Keller (2008) há três princípios básicos que caracterizam as confecções no sous
vide: pressão, tempo e temperatura. Mas, para além destes factores importantes na
compreensão do cozimento prolongado a baixas temperaturas, é fulcral entender o
comportamento da matéria prima face a estas alterações e quais as características intrínsecas
do alimento que determinam as suas propriedades organolépticas.

Alimentos de origem animal 
A carne é constituída por 75% água, 20% proteína e 5% de gordura (Baldwin, 2011), dentro
do grupo das proteinas há miofibrilares3, tecido conjuntivo (maioritariamente colagénio) e
proteínas sarcoplásmicas4, sendo que as duas primeiras contraem com o calor e as últimas
expandem. As enzimas catalizam as reacções que são responsáveis pela textura da carne, e
embora desnaturem a partir dos 55ºC, algumas colagenases permanecem activas o que
permite um amolecimento progressivo (Tornberg, 2006 cit. Baldwin, 2011). O aumento da
temperatura acelera as reacções – portanto quanto mais lentas forem as transformações mais
tempo de acção das enzimas que permite o amolecimento dos tecidos e enfraquecimento das
fibras musculares (Myhrvold et al., 2011). A partir dos 60ºC verifica-se a contracção do

                                                        
3
Temperatura de contracção – a partir dos 35-40 até 80ºC (Baldwin, 2011)
4
Temperatura de expansão e gelatinização – a partir dos 40 até 60ºC (Baldwin, 2011) 

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colagénio e o início da sua gelatinização (Baldwin, 2011), e dado que as fibras musculares
são maus condutores térmicos é necessário uma temperatura baixa e constante que permita a
penetração térmica até ao interior do alimento, obtendo uma cozedura uniforme (Myhrvold et
al., 2011).

A industrialização levou a grandes desenvolvimentos na produção de carne, sendo o principal

objectivo reduzir o teor de gordura, contudo as carnes mais magras e jovens são mais
susceptíveis a secura e falta de sabor após a confecção. Dado que os métodos tradicionais de
confecção nem sempre são os mais apropriados, os cozinheiros tiveram que adaptar novas
técnicas às novas carnes (McGee, 2004) e o sous vide revelou-se como uma ferramenta útil
na confecção de carne de aves, peixe e marisco, excluíndo a preocupação de cozinhá-los em
demasia.

Com a técnica de sous vide pretende-se obter suculência, sabor e uma textura que permita
que a mastigação separe facilmente as fibras da carne devido à sua humidade e à hidrólise
prolongada do colagénio. Os sacos de vácuo têm características vantajosas nomeadamente o
impedimento da desidratação dos alimentos embalados, a protecção contra bactérias aeróbias,
a oxidação progressiva e a ausência de “off flavours”, bem como o aumento da vida útil do
alimento (Myhrvold et al., 2011).

Alimentos de origem vegetal 
Segundo McGee (2004) a textura das plantas depende da capacidade do vacúolo5, a rigidez
da parede celular e presença ou ausência de grânulos de amido, portanto, ao contrário da
carne necessitam de temperaturas ligeiramente mais elevadas que permitam o amolecimento
da celulose e a separação das células vizinhas. Geralmente acima dos 80ºC é a temperatura
adequada para obter a textura desejável, no entanto este processo tem riscos: os sacos de
vácuo podem inchar uma vez que a água contida no alimento vaporiza6 (Baldwin, 2011). No
entanto, existem vantagens ao cozer vegetais e frutos no sous vide, entre os quais: maior
retenção vitamínica, nomeadamente as de carácter hidrossolúvel, prevenção de escurecimento
enzimático, aumento de vida útil e texturas desejáveis (Myhrvold et al., 2011). Se os
alimentos forem fervidos em água abundante, para além de não se aplicarem as vantagens
anteriores, há maior risco de se reduzirem a puré dado que o factor tempo é mais importante

                                                        
5
Representa 90% do volume celular e contém maioritariamente água entre outros: enzimas, açucares,
proteínas, pigmentos hidrossolúveis e outros compostos.
6
Devido à pressão interna dos sacos, a temperatura de ebulição da água é mais baixa. 

  14 
   
 
que no sous vide – outro ponto positivo é a possibilidade de manter o alimento a uma dada
temperatura durante períodos de tempo elevados sem amolecimento indesejado.

Menu 
Foi elaborado um menu constituído por três pratos: uma entrada, prato principal e sobremesa.

Entrada: Ovo cozido a 63º durante 125 minutos servido sobre uma tosta de pão e polvilhado
com bacon crocante. O único elemento cozinhado no sous vide é o ovo, os restantes
elementos têm como objectivo contrastar texturas. Escolhemos esta fonte proteica dado que
apresenta um comportamento interessante face a temperaturas constantes e prolongadas –
algo impossível através da cozedura normal. As proteínas do ovo têm alterações específicas
consoante as seguintes temperaturas:

• 61.5ºC a proteína conalbumina desnatura e provoca a gelificação da clara;

• 64.5ºC a proteína livetina desnatura e provoca a gelificação da gema;
• 70ºC a proteína ovomucoide provoca a coagulação da clara e da gema;
• 84.5ºC a ovalbumina desnatura, a clara fica rija e a gema semi-sólida. (Baldwin,
2011)

O tempo e a temperatura são factores que influenciam fortemente a desnaturação proteíca.

Conhecendo as transfomações teóricas e desejadas, o objectivo é obter um ovo cuja clara já
esteja ligeiramente gelificada com indícios do mesmo na gema, simulando um ovo escalfado
perfeito. Escolhemos confeccioná-lo a 63ºC, uma vez que se encontra entre 61.5ºC e 64.5ºC,
e durante 125 devido à pesquisa efectuada e resultados pretendidos (ver anexo IV – fotografia
dos ovos), como também é uma temperatura óptima para pasteurizer os alimentos. Foram
pré-cozidos durante 3 minutos para conferir uma estrutura mais estável e molhorar a
apresentação no prato. Após a cozedura em sous vide, os ovos deverão ser arrefecidos
rapidamente e mantidos a temperaturas <4ºC no máximo 3 dias. Na altura do serviço, os ovos
serão reaquecidos a 55ºC de forma a não alterar a consistência e a mantê-los quentes até ao
empratamento.

Cuidados na cozedura dos ovos: a bomba circulatória pode provocar a quebra da casca, neste
caso o ovo deve ser rejeitado. Uma técnica facilitadora é envolver os ovos em sacos Ziploc ou
num cesto apropriado e, no caso de haver alguma quebra, o interior do ovo não se mistura na
água circulante, nem altera a sua condutividade térmica. A vantagem de utilização do sous

  15 
  
 
vide: consistência e disponibilidade constante torna o serviço mais rápido e auxilía qualquer
cozinheiro a prestar mais atenção a outros detalhes.

Prato principal: Bife de lombo no sous-vide, selado na grelha, acompanhado por batatas
salteadas e cenoura cozida a baixa temperatura. O bife de 25mm de espessura seria colocado
em sous-vide a 63ºC durante 113 minutos de forma a ser pasteurizado – ver tabela no anexo
IV - (Baldwin, 2011), de forma a poder ser confeccionado em simultâneo com os ovos. A
63ºC ainda é possivel servir um bife mal passado (ver anexo IV – temperaturas do bife) pois
a cor interna não sofre uma alteração significativa. Após o tempo de cozedura (presumimos
que será feito antes do serviço para não ter que ser arrefecido) é mantido no sous-vide a 55ºC
pois é aconselhada para servir uma peça de carne, e é a temperatura minima de desnaturação
do colagénio (Baldwin, 2011). Embora a cozedura inicial seja importante para o
desenvolvimento da textura, após abertura do saco de vácuo e tempero7, o bife ainda é selado
na grelha para adicionar aromas e sabores que apenas a Reacção de Maillard confere. Este
passo poderia ser feito com um maçarico (Myhrvold et al., 2011) mas para efeitos de
funcionalidade num restaurante, a opção de uma grelha é muito mais eficiente e possibilita a
selagem de vários bifes em simultâneo. O tempo de selagem depende da escolha do cliente –
se é mal, médio ou bem passado – mas para qualquer efeito a pré-cozedura em sous vide
permite um processo mais rápido (pois a temperatura interna é de 55ºC), uma textura
amolecida desejada e é uma opção alimentar segura dado que o bife foi previamente
pasteurizado. Os legumes, nomeadamente a cenoura à parisiense, é embalada a vácuo com
caldo de carne8, cozidos no sous vide a 85ºC durante 45 minutos9 (Myhrvold et al., 2011).
Após esta cozedura são arrefecidos, armazenados e posteriormente reaquecidos a 55ºC10. O
único cuidado a ter neste caso é a selagem hermética eficiente com uma pressão adequada –
para prevenir que os sacos incham durante a cozedura. A escolha das batatas cozidas e depois
coradas foi também para dar um elemento de contraste ao prato, tanto a nível de confecção
como de textura.

                                                        
7
O tempero, especialmente do sal, deve ser feito somente antes da confecção dado que
provoca a saída de água e escurecimento da carne.
8
A reacção de Maillard também está presente no refogado das aparas. Ver fluxograma Caldo
de Carne.
9 11
e  Ver anexo IV – tabelas de tempo e temperatura
10
Desta forma todos os alimentos confeccionados no sous vide podem partilhar o mesmo
banho-maria na altura do serviço e cumprir os requisitos mínimos de segurança alimentar. 

  16 
   
 
Sobremesa: pêras bêbedas cozidas no sous vide com redução de vinho do Porto, perfumado
com canela e estrela de anís. Não escolhemos nenhum elemento de contraste para este prato
dado que o objectivo é acentuar a textura e sabor da pêra, características enaltecidas com a
cozedura lenta. A temperatura de confecção é de 88ºC durante 60 minutos11 (Myhrvold et al.,
2011), embora sejam cortadas ao meio e a tabela indique para pêras inteiras, não podemos
presumir que o tempo de cozedura possa ser reduzido visto ser importante um tempo
prolongado a uma dada temperatura. A redução do vinho do Porto com as especiarias deve
ser feito previamente porque os sacos podem inchar durante a cozedura (Baldwin, 2011) dado
que o álcool evapora a temperaturas mais baixas, e dentro de um saco de vácuo a temperatura
desce ainda mais. Após a cozedura, as embalagens devem ser arrefecidas e posteriormente
reaquecidas a 55ºC na altura do serviço.

Considerações Finais 
Todos os alimentos cozinhados no sous vide necessitam de um arrefecimento rápido para
impedir multiplicações microbiológicas, mas também não podem ser colocados directamente
nas arcas frigoríficas uma vez que danifica as placas, provocando um aumento de
temperatura, formação de condensação o que propicía proliferação microbiana e de bolores
(Batista e Linhares, 2005). A grande vantagem desta técnica é obter doses sempre
consistentes, menor risco de contaminação cruzada, ausência de odores devido ao
armazenamento em conjunto com outros alimentos e o prolongamento de vida útil, o que é
deveras benéfico num estabelecimento de restauração cujo objectivo é disponibilizar
sensações organolépticas constantes em qualquer prato.

 
 
 

                                                        
 

  17 
  
 

Discussões e Conclusões 
 

Joana Santos 
Discussão:
A cozedura é uma técnica culinária muito utilizada na actualidade, que pode ser conseguida
de diversas formas: em água a ferver, a vapor, a altas pressões e a vácuo. Estas técnicas têm
as suas características próprias, mas todas alteram as properiedades organolépticas dos
alimentos, devido à transmissão de energia calorífica para os mesmos.

Quando se coze em água a ferver, o alimento é colocado directamente numa panela com água
a ferver. Neste tipo de cozedura, dá-se a perda de vários compostos dos alimentos, com
especial destaque para os açúcares e as vitaminas hidrosolúveis.
Já os alimentos cozidos a vapor são colocados num recipiente, tradicionalmente de bambu,
em cima de uma panela com água a ferver, e através da condensação, o vapor de água entra
em contacto com os alimentos, provocando alterações organolépticas. Este método é
particularmente benéfico na confecção de alimentos ricos em açúcar, já que os mesmos não
se perdem.
Numa panela de pressão é possível reduzir o tempo de confecção dos alimentos (factor muito
benéfico nos estabelecimentos de restauração), através do aumento da pressão (através da
selagem da tampa), e consequentemente da temperatura, que chega a atingir os 120°C. Este
método é uma mistura entre a cozedura e a cozedura a vapor, já que o vapor de água atinge-se
a partir dos 100°C, e a partir dele cozinham-se os alimentos mais rapidamente, mas mantendo
muitos dos constituíntes organolépticos e vitaminas.

Estes métodos não são "perfeitos", uma vez que a temperatura não é trasmitida de forma
uniforme para os alimentos, e os mesmos acabam por ter de ser retirados antes de estarem
cozinhados para estarem no ponto correcto quando vão ser servidos ao cliente. Para fazer face
a este facto, começou-se a desenvolver mais o método de cozedura a vácuo, que provou ser
bastante eficiente, uma vez que os alimentos, embalados a vácuo num saco de plástico, são
colocados a cozer num banho de água onde as temperaturas e tempos de cozedura são
bastante controlados. Os alimentos são cozinhados durante mais tempo, a temperaturas mais
baixas, mas que permitam a pasteurização dos mesmos, resultando em alimentos muito mais
tenros, suculentos e no ponto desejado.

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O cozimento a vácuo pode ser repetido inúmeras vezes, obtendo sempre resultados iguais,
desde que a matéria prima seja também constante, conferindo uniformidade ao serviço
prestado, que é uma característica importante em qualquer estabelecimento de restauração,
uma vez que os clientes dão importância à obtenção de um nível de qualidade constante.
O cozimento a vácuo pode também significar um aumento da produtividade e diminuição do
tempo de serviço, uma vez que os alimentos podem ser servidos imediatamente, mantendo-os
no banho de água até serem servidos; ou, após o cozimento podem ser submetidos a um
abatimento rápido da temperatura e consequentemente a uma refrigeração ou congelação,
sendo retirados umas horas antes do serviço para serem reaquecidos a temperaturas baixas.

O processo de embalamento a vácuo é muito benéfico, porque aumenta o tempo de vida útil
do produto uma vez que inibe o crescimento de bactérias aeróbias estritas e os off-flavous
que surgem com a oxidação, e preserva também a cor original dos alimentos.
Existem diversos equipamentos de selagem e cozedura a vácuo, mas os mais utilizados nos
estabelecimentos de restauração são as câmaras de selagem (por serem mais eficientes na
selagem e extracção do ar) e os banhos de água circulatórios (permitem um maior controlo de
temperatura, e conferem uniformidade ao produto, uma vez que este aquece em todas as
partes de forma igual).

A temperatura de cozedura é um factor muito importante, uma vez que por ser mais baixa,
pode ser ideal ao desenvolvimento microbiano (apesar do embalamento a vácuo já restringir
o universo dos microorganismos que se podem desenvolver), e por isso, deve-se aumentar a
temperatura até, pelo menos à pasteurização, e seguidamente abater a temperatura e refrigerar
ou congelar o alimento. Existem normas reguladas pela HACCP para a manipulação de
alimentos selados e/ou cozinhados a vácuo, de forma a garantir-se a segurança dos mesmos.

Os alimentos cozinhados a vácuo tem reacções e composições diferentes, em função da sua

origem (animal ou vegetal). Os alimentos de origem animal são constituídos por proteínas,
aminoácidos e colagénio, e os alimentos de origem vegetal são constituídos por celulose e
alguns por amido. Devido à sua constituição, os alimentos de origem animal necessitam de
temperaturas de cozedura mais baixas do que os alimentos de origem vegetal.

  19 
  
 
Relativamente ao menu elaborado, é interessante, do ponto de vista em que pelo menos um
alimento de cada parte da refeição foi confeccionado em Sous Vide, mostrando a
versatilidade do método.
Os ovos são dos alimentos mais difíceis de confeccionar, dado que muitas vezes ficam
demasiado cozidos e com uma textura desagradável devido à desnaturação das proteínas.
Com o cozimento a vácuo, a 63°C, e uma pré-cozedura de 3 minutos é possível obter-se um
ovo com a clara semi-sólida, mas com a gema ainda líquida. O pão torrado e o bacon são
elementos de contraste no prato, devido à textura crocante.
O prato principal é um bife de lembo, servido a 55°C, que é considerada a temperatura ideal
para servir carne. O bife é selado na grelha antes do serviço, para que ocorra a reacção de
Maillard (caramelização dos açúcares, confere sabores únicos e o tom acastanhado), e para
que fique no ponto desejado (mal, médio ou bem passado). O bife é acompanhado por
cenouras à parisiense cozidas a vácuo com um caldo de carne, aproveitando os desperdícios
da carne e vários legumes, cozidos em água a ferver; e por batatas cozidas e posteriormente
salteadas em azeite, de forma a conferir um sabor mais agradável.

A sobremesa é uma pêra bêbeda, cozida em Sous Vide com uma redução de vinho do porto,
canela e anis, realizada à priori, uma vez que o alcóol tem um ponto de evaporação mais
baixo (70°C), e por isso os sacos acabam por expandir, podendo mesmo rebentar.

Fontes: Myhrvold et al., 2011; Baldwin, 2011

Conclusão
Em suma, o cozimento a vácuo, apesar de ser um processo dispendioso, é mais benéfico para
certos estabelecimentos de restauração, por conferir mais sabor, suculência e consistência
mais tenra.

Nos estabelecimentos, este método de confecção pode também permitir uma menor
preocupação, uma vez que os tempos de cozedura e temperatura são bastante controlados,
permitindo um serviço de qualidade constante.

Relativamente aos fluxogramas, é de notar que os produtos sofrem processamentos

diferentes, e que é essencial adaptar os processamentos ao tipo de matéria prima e à
maquinaria existente.

  20 
   
 
 

João  Silva 
 
Discussão

Foi nos proposto elaborar um trabalho sobre dois métodos de cozinha: Cozer e o Sous
Vide. O trabalho dividisse basicamente em quatro pontos fulcrais: História dos dois métodos;
Cozer (onde é explicado o funcionamento dos três principais métodos de cozer: água, vapor e
pressão); Cozer a vácuo (aborda desde o funcionamento, até aos aspectos microbiológicos);
Menu (elaborado com base nos métodos propostos e respectivos fluxogramas). Embora no
trabalho conste estes quatro pontos é de salientar que incidimos mais sobre o tema do cozer
em vácuo. Com ajuda do artigo de Douglas Baldwin (Sous vide cooking a review) que relata
os principais aspectos do sous vide, pudemos aferir o seu funcionamento na totalidade,
descobrir que os alimentos cozinhados em vácuo adquirem muita mais qualidade a nível
organoléptico e que para cada tipo de alimento existe uma temperatura e duração de cozedura
ideal. Por outro lado técnica é muito dispendiosa, devido ao custo dos seus equipamentos e a
sua execução tem que ser feita de forma correcta para minimizar os ricos de contágio
microbiológico. Fico bem presente que este método é um método que ainda agora começou e
que muitos avanços e reconhecimento irá ter.

Conclusão

Após a finalização fica a sensação de dever cumprido, visto que acho que todos executamos
o trabalho da melhor forma possível, e abordamos todos os pontos essenciais. Foi um
trabalho muito esclarecedor e muito interessante de ser efectuado, porque é abordado um
tema que a nível pessoal vai me ser muito útil para futuro. Consegui perceber e aprender todo
o funcionamento teórico tanto do método de cozer normal ate ao de cozer a vácuo. A
execução dos fluxogramas dos alimentos do menu deram me uma pequena noção de todos os
tratamentos/processos que o alimentos sofrem antes de nos chegar ao prato, prontos a serem
degustados. Penso que é importante de referir que o grupo trabalhou num só sentido, o que
ajudo muito a boa execução do mesmo.

  21 
  
 
Luís Pereira 
Discussão
Os métodos tradicionais continuam a ser os mais usados. Dependendo do objetivo, utiliza-se
a técnica mais adequada, sem esquecer o fator tempo e a disponibilidade financeira. A
termodinâmica está intimamente relacionada com este trabalho, volume, pressão e
temperatura foram pontos fulcrais deste trabalho.
Cozer em água é uma técnica básica que continua a ser uma das mais usadas e que nunca o
vai deixar de ser. Cozer a vapor é sempre mais demorado e já exige algum material, mas sem
dúvida que esta é uma técnica importante e que realça as qualidade organoléticas de muito
alimentos. Duas técnicas básicas mas de rápida execução e com as suas vantagens.
As panelas de pressão são idênticas a estas duas técnicas anteriores só que esta tem a
característica de aumentar a temperatura das alterações físicas. Este é um grande exemplo da
importância da termodinâmica, o aumento da pressão, para o mesmo volume, faz com que a
energia necessária para se atingir uma dada temperatura aumente.
À parte da panela da pressão, as outras duas técnicas não são dispendiosas de se fazer, e
quanto às três técnicas não há duvida que devido a atingirem temperaturas elevadas estas são
bastante seguras. Todas atingem temperaturas superiores às da pasteurização daí a sua
segurança.
Tal como diz Baldwin, as técnicas tradicionais preocupam-se apenas com as alterações
rápidas, pois é difícil de controlar as temperaturas inferiores à água a ferver, não controlando
a desnaturação das proteínas.
O sous vide, também tem em conta a termodinâmica, pois a diminuição da pressão, do
volume e a selagem provocam as suas alterações na forma como a energia é passada para os
alimentos. A principal vantagem desta técnica é o controlo de temperatura, que conhecendo
as propriedades de um alimento se escolhe a mais adequada. Um exemplo falado no artigo
escrito por Baldwin, é o caso dos ovos, devido às suas proteínas e a temperatura a que estas
desnaturam, várias são as alterações a nível da textura e do sabor. O mesmo acontece com
todos os alimentos, as suas proteínas desnaturam a uma dada temperatura, tal como diz
Baldwin, quando cozinhamos estamos a aplicar calar para alterar (desnaturar) as proteínas.
Esta é então uma das grandes vantagens do Sous Vide.
O sous vide, devido à exatidão das temperaturas e do vácuo necessita de material apropriado
e em comparação com as outras técnicas faladas, é bastante mais dispendioso. Esta talvez
seja a principal desvantagem.

  22 
   
 
Atualmente em grande parte dos restaurantes que se encontram no topo, esta técnica é muito
utilizada. O controlo de temperatura tem o seu grande papel nas qualidades organoléticas dos
alimentos, mas este não é o único ponto fulcral. A selagem a vácuo tal como diz Baldwin,
melhora a passagem de energia, diminui o risco de contaminação e não deixa que se percam
os compostos voláteis.
Os compostos voláteis, ou aromas, são talvez do aspecto sensorial o que representa o papel
principal para a degustação de um alimento. A técnica sous vide a vácuo, melhora a
conservação destes, é de todas as técnicas a que melhor preserva este aspeto fulcral da análise
sensorial. As outras três técnicas pouco ajudam a conservar, pois tal como diz Mhyrvold,
aquele odor a comida que se encontra nas cozinhas, e que nos é tão agradável são composto
voláteis que se perderam através das variadíssimas técnicas utilizadas. Estes aromas perdidos,
conservam-se na técnica de Sous Vide e melhoram os aspetos organoléticos destes.
O principal problema do sous vide é a utilização de baixas temperaturas e que pode vir a dar
problemas de saúde. Nem sempre se usa temperaturas superiores à da pasteurização, e quem
diz que esta técnica é segura, esquece-se dos termófilos (seres vivos microbiológico que
suportam altas temperaturas). É necessário um grande controlo higiénico para que esta
técnica não seja um risco alimentar.

Conclusão
As técnicas tradicionais faladas neste trabalho estão para durar, ainda hoje o Sous Vide
levanta suspeitas quanto a aspetos microbiológicos. O Sous Vide tem as suas vantagens, e em
termos organoléticos esta é a técnica que mais se diferencia, e pelos melhores motivos. Esta
técnica, através do controlo de temperatura e da selagem a vácuo melhora a passagem de
energia uniforme e a conservação dos aromas, que por sua vez melhora os alimentos. Cozer
em água ou a vapor é certamente mais rápido, mas o não controlo da temperatura tem as suas
desvantagens, e os aromas que se sentem nas cozinhas demonstram a grande perda de
substâncias que muitas vezes seriam de manter e são importantíssimas no aspeto sensorial.
Cozer em água e a vapor está muito longe de ter problemas microbiológicos, muito menos
numa panela de pressão que como já foi dito atinge temperaturas muito elevadas, quase de
esterilização. A passagem de energia não é tão uniforme nas técnicas tradicionais como no
Sous Vide. Esta é a grande desvantagem das técnicas tradicionais.
Peter Baraham, demonstra a importância da termodinâmica na cozinha num artigo da flavour
journal, e as variações provocadas pela altitude a que as cozinhas se encontram. Este foi

  23 
  
 
talvez um aspeto que ficou por desenvolver no trabalho e que surgiu mais tarde como
relevante.
 

Megan Melling 
Discussão 

Várias técnicas culinárias foram desenvolvidas ao longo do tempo devido a práticas de 
tentativa  e  erro,  assim  sendo,  os  conhecimentos  adquiridos  quanto  aos  métodos  de 
cozedura foram passados de geração em geração, aprefeiçoados e complementados de 
acordo com os diversos resultados obtidos. A cozedura, sendo uma técnica considerada 
saudável  por  muitos,  acarreta  várias  desvantagens  como  perdas  vitamínicas  e  falta  de 
sabor devido à difusão dos contituintes na água. Com o desenvolvimento do cozimento a 
vapor  e  a  pressão  foi  possível  verificar  algumas  alterações  organolépticas  comparado 
com  a  cozedura  normal,  no  entanto  continuaram  a  constituir  barreiras  de 
funcionalidade e eficiência nos meios de restauração devido ao tempo necessário e falta 
de consistência. Apesar da excelente condutividade térmica da água, comparado com o 
ar,  a  falta  de  controlo  de  temperatura  não  permitia  resultados  precisos,  tal  como  uma 
subida  de  temperatura  drástica  que  não  confere  tempo  prolongado  para  desenvolver 
texturas tenras. 

É fundamental entender quais os factores que determinam a cozedura a vácuo, factores 
que alteram por completo as texturas, sabores e aspecto: tempo, temperatura, pressão e 
tipo de alimento. Com a realização do trabalho foi possível diferenciar o comportamento 
de cada tipo de tecido face a temperaturas contantes e num meio cuja condutividade era 
propícia  para  uma  cozedura  que  atingisse  o  interior  do  alimento  sem  prejudicar  o 
exterior.  O  sous  vide,  comparado  com  os  fornos  de  convecção,  apresentam  várias 
vantagens  devido  a  um  controlo  sistemático  de  temperatura  e,  com  um  aparelho 
circulatório adequado, permite que cada alimento seja cozinhado uniformemente. 

Em  estabelecimentos  de  restauração  este  processo  de  cozedura  é  altamente  rentável 
devido  a  várias  razões:  consistência  dos  pratos  pois  o  embalamento  dos  alimentos  é 
sempre  igual  (tanto  a  nível  dos  temperos  e  tamanhos  das  porções)  e  a  cozedura 
também;  menor  risco  de  contaminação  cruzada  visto  que  o  alimento  é  retirado  das 
embalagens  somente  antes  do  empratamento  (mas  é  também  necessário  ter  cuidado 

  24 
   
 
com  o  pré‐embalamento);  menor  tempo  perdido  no  controlo  da  cozedura  pois  os 
equipamentos são fiáveis (quando manuseados correctamente) e uma maior atenção a 
outros  aspectos  importantes  relacionados  com  um  serviço  de  restauração,  como  a 
rapidez e conveniência para com os clientes (factor importantíssimo hoje em dia devido 
ao estilo de vida da maioria dos indivíduos de sociedades desenvolvidas). 

Para além destas vantagens é necessário entender vários riscos e cuidados na cozedura 
a  vácuo:  o  controlo  das  temperaturas  (de  cozedura,  abatedura  e  refrigeração),  as 
selagens herméticas apropriadas, os cuidados de HACCP, a atenção pormenorizada aos 
tipos  de  microorganismos  e  condições  favoráveis  ao  seu  desenvolvimento, 
conhecimento das matérias primas e alterações organoléticas possíveis face a diferentes 
rácios de tempo e temperatura de forma a optimizar os pratos confeccionados. 

Sem dúvida que o cozimento a sous vide foi uma revolução no mundo da cozinha, sendo 
cada  vez  mais  popular  nos  estabelecimentos  de  restauração,  no  entanto  o  custo  dos 
equipamentos  e  os  conhecimentos  necessários  para  operá‐los  como  deve  ser  é  um 
investimento  que  se  deve  ponderar  com  cuidado.  É  importante  compreender,  por 
exemplo, que um banho maria de sous vide não pode ser empaturrado com embalagens 
a  vácuo  pois  pode  afectar  a  circulação  da  água  e  cozedura  correcta  dos  alimentos,  a 
selagem  a  vácuo  deve  ser  bem  feita  de  forma  a  retirar  o  ar  para  que  a  cozedura  seja 
uniforme, e a escolha das temperaturas deve obedecer critérios rigorosos consoante a 
segurança  alimentar  e  texturas  pretendidas.  Se  todos  os  factores  não  forem  bem 
analisados  pode  implicar  um  prejuízo  altíssimo  com  perda  de  matéria  prima  e 
desperdício de tempo e recursos. 

Em relação ao menu escolhido, é pertinente compreender as alterações organolépticas 
nos alimentos de origem animal e vegetal tal como a importância das temperaturas de 
confecção  e  posterior  conserva.  O  facto  do  banho  maria  na  altura  do  serviço  ter  uma 
temperatura de 55ºC optimiza o estabelecimento em termos de segurança alimentar e 
no que toca à possibilidade dos alimentos usufruirem do mesmo espaço, mas é preciso 
ter  em  conta  a  rotatividade  dos  alimentos  consoante  a  intensidade  do  serviço  pois  o 
sous vide tem uma capacidade máxima de armazenamento. 

A  elaboração  dos  fluxogramas  foi  uma  tarefa  importante  tanto  para  compreender  a 
origem da matéria prima como também estabelecer critérios rigorosos da confecção dos 

  25 
  
 
alimentos  –  algo  que  também  deve  ser  feito  nos  estabelecimentos  e  que  o  pessoal  de 
cozinha deve receber formação adequada para tal. 

Conclusão 

Com  a  realização  deste  trabalho  foi  possível  entender  que  a  culinária  e  métodos  de 
confecção  atingiram  um  nível  de  entendimento  científico  bastante  pertinente  na 
sociedade  actual,  tanto  para  garantir  consistência  como  também  para  assegurar 
práticas  seguras.  Para  além  da  rentabilidade  económica  num  estabelecimento  que 
escolha este tipo de confecção, é de louvar uma experiência completamente diferente no 
que  toca  à  apreciação  organolética  dos  alimentos.  A  confecção  já  não  é  somente  para 
tornar  os  alimentos  digeríveis  (facto  que  propiciou  o  desenvolvimento  intelectual  do 
Homem)  mas  para  conferir  vantagens  de  segurança  e  experiências  sensoriais 
revolucionárias  ligadas  à  textura,  suculência  e  sabor,  cujos  outros  processos  de 
confecção não alcançam com facilidade.  

O entendimento da conservação dos aromas e compostos voláteis é um grande avanço 
na  percepção  tecnológica  dos  alimentos,  tal  como  a  afirmação  da  importância  dos 
processos termodinâmicos e como o ritmo da condução do calor caracterizam os pratos 
confeccionados. Conclui que a perda destes compostos cria uma percepção do alimento 
bastante afastada da realidade, coisa que o sous vide conserva e transforma com tempos 
prolongados a temperaturas específicas. Mas, não se pode encarar a cozedura no sous 
vide como uma técnica independente – outras técnicas como selar, preparar caldos ou 
pré‐cozeduras são essenciais para complementar os preparados. 

 
 

 
 
 

 
 

  26 
   
 

Bibliografia 
ANTUNES, Cristina e BAPTISTA, Paulo (2005). Higiene e Segurança Alimentar em
Restauração, Volume II – Avançado, Guimarães: Forvisão – Consultoria em Formação
Integrada, S.A.
BAERDEMAEKER, J. De e NICOLAI, B.M. (1995) Equipment considerations for sous vide
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Disponível em: http://www.livescience.com/28575-science-of-cooking-perfect-egg.html
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http://www.cuisinetechnology.com/blog/sous-vide-glossary/ [Consultado a 15/03/2013]

  27 
  
 
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http://www.tefal.pt/Tefal+magazine/Hot+topics/Cozedura+a+vapor/Pages/Um+pouco+de+Hi
st%C3%B3ria.htm [Consultado a 25/04/2013]

  28 
   
 

Anexos 

Anexo I – Gráfico do cozimento a vapor vs cozedura normal 
 

 
Cozedura normal vs cozedura a vapor. Fonte: Myhrvold et al., 2011 vol.2 pág. 73 

Anexo II ‐ Abatimento rápido de temperatura 
 

Aparelho Custo Vantagens Desvantagens

Frigorífico Baixo Simplicidade, pode Arrefecimento lento.

ter uma capacidade A colocação de
elevada alimentos quentes
pode aquecer os
alimentos que já
estão no interior do
mesmo

Abatedor Elevado Grande capacidade, É um aparelho com

programável, a uma só função, e

  29 
  
 
circulação de ar ocupa bastante
acelera o espaço
arrefecimento

Água e gelo Muito baixo Simples e eficaz, Quando se encontra

arrefecendo tão muito cheio, o
rapidamente como os arrefecimento é lento
outros aparelhos e desiquilibrado. O
tecnológicos. O gelo gelo tem de ser
assegura que a substituído
temperatura se
mantêm segura

Banho programável Elevado Arrefecimento Capacidade limitada

de aquecimento ou rápido, pode também
arrefecimento ser utilizado para
aquecimento.

Fonte: Myhrvold et al., 2011 

Anexo III ‐ Máquinas de Sous Vide 
 

Máquina Custo Vantagens Desvantagens

Banho de água Moderado/elevado Controlo de Os dispositivos para

circulatório (são os temperatura preciso. aquecimento e
mais utilizados por circulação
terem resultados condicionam o
mais satisfatórios) espaço disponível.
Habitualmente a
potência não
ultrapassa os 1800
watts, o que faz com
que o banho só
tenha 30 l de
capacidade (a partir
deste valor o
aquecimento deixa
de ser uniforme.

  30 
   
 
Banho de água não Menos elevado do Limpeza fácil. A temperatura não é
circulatório que o anterior Maior volume tão uniforme, e tem
utilizável quando as mesmas
comparado com os limitações de
banhos de água potência dos banhos
circulatórios circulatórios.

Forno com vapor de Moderado/elevado Disponível em O aquecimento é

água formatos de grande
capacidade. Pode
atingir temperaturas
e humidade elevada
mais lento do que
nos banhos de água.
A temperatura
obtida é inferior à
dos fornos
combinados, e os
programas também
são menos
sofisticados.

Forno convector Muito elevado Capacidade elevada. Temperatura menos

Pode atingir precisa do que nos
temperaturas muito banhos de água ou
altas, humidade fornos com vapor de
variável e pode ter água (em
vapor. temperaturas abaixo
dos 60°C). A
instalação é
complexa.

Panela de pressão Baixo Pode atingir A pressão e o tempo

temperaturas de confecção tem de
superiores a 100°C, ser controlado
e ser utilizada em manualmente
enlatados.

Autoclave Muito elevado Controlo de pressão, Os alimentos têm de

temperatura e tempo ser embalados em
de cozedura vidro. Só deve ser
automatizado. Pode utilizado para
ser utilizado em cozinhar a
enlatados. Pode temperaturas
atingir temperaturas superiores a 100°C
acima dos 140°C.

Controlador PID12 Baixo Custo inferior Como não existe

aplicado a um circulação da água,
aparelho já existente a temperatura é
menos uniforme.

                                                        
12 Controlador proporcional‐integral derivativo, calcula a margem de erro, com base na diferença dos resultados obtidos e os 
resultados desejados. 

  31 
  
 
Panela no fogão Muito baixo Utilização de Não tem um
equipamento já controlo da
existente numa oscilação de
cozinha temperatura, sendo
difícil ajustar a
mesma com
precisão

Fonte: Myhrvold et al., 2011 

Anexo IV ‐ Matéria prima e menu 
 

Ovos cozidos no sous vide a 63ºC durante 125 minutos. O do lado esquerdo foi
pré-cozido durante 2 minutos, o do lado direito durante 3 minutos.

  32 
   
 

Os mesmos ovos da fotografia anterior mas com a análise da consistência da

gema, que é a pretendida para a entrada. Fonte: Fresh Meal Solutions

  33 
  
 

Temperaturas de pasteurização para alimentos de origem animal. Fonte:

Baldwin, 2011 pág. 12

  34 
   
 

Temperatura dos bifes e cor associada. É possível analisar que aos 63ºC não há
uma alteração significativa, somente entre os 70-90ºC nota-se uma diferença
considerável. Fonte: Myhrvold, et al., 2011 vol.3 pág. 89

  35 
  
 

Tempos e temperaturas para cozedura a sous vide de diversos legumes. Fonte:

Myhrvold, et al., 2011 vol.3 pág. 289

  36 
   
 

Tempos e temperaturas para cozedura a sous vide de diversos frutos. Fonte:

Myhrvold, et al., 2011 vol.3 pág. 288

  37 
  
 
Anexo V ‐ Fluxogramas 
Ovo cozido a 63ºC

Selecção

Classificação

Embalamento

Distribuição

Pré-cozedura de 3
minutos

Cozimento sous vide -

63ºC 125 min

Arrefecimento rápido

Conserva até hora do

serviço

Reaquecimento no
sous vide 55ºC

Descasque

Empratamento por
cima da tosta

Temperar com sal e

pimenta

Cobrir com bacon

estaladiço

Entrada pronta a servir

 
 

  38 
   
 
 
Farinha

Recolha do trigo

Transporte

Pré-limpeza

Estocagem

1ª Limpeza (com água)

2ª limpeza

Moagem

Silos de farinha

Envase

Armazenamento

Distribuição
 

  39 
  
 
 
Levedura

Levedura húmida

Estocagem

Autólise

Centrifugação

Rompimento da parede
celular

Extracto de levedura

Moínho

Selecção

Classificação

Extracto
Parede de
celular levedura Levedura
seca inactiva
seca seca
(refrigerar)

Embalamento
 

  40 
   
 
 
Água canalizada

Água bruta

Mistura de cloreto férrico e cal

hidratado

Floculação

Decantação

Filtração

Adição de cloro e fluor

Distribuição

Utilização para fins culinários

  41 
  
 
 
Sal grosso

Cristalização

Recolha

Embalamento

Distribuição
 
Pimenta preta em grão

Recolha dos grãos de

pimenta

Transporte

Selecção

Limpeza

Secagem

Embalamento

Distribuição

Armazenamento em
moínho

Triturar aquando a
utilização
 

  42 
   
 
Azeite virgem

Apanha das azeitonas

Transporte

Limpeza

Pesagem

Moenda

Termobatedura

Separação de sólidos e
líquidos

Bagaço Azeite + água

Separação do azeite

Água
russa Azeite virgem

Armazenamento

Embalamento

Distribuição
 

  43 
  
 
Tosta de pão
 

Juntar levedura com água morna

Fazer vulcão com farinha

Adicionar mistura de levedura +

água e azeite

Amassar velocidade rápida 2

minutos

Adicionar sal

Amassar velocidade média 8

minutos

Levedar em local quente

Tender

Cozer no forno a 200ºC

Arrefecer

Cortar

Tostar

Empratar com ovo e bacon

Entrada pronta a servir

  44 
   
 
Bacon estaladiço

Transporte para
matadouro
Abate
Chamuscagem
Evisceração
Limpeza
Desmembramento

Restantes peças Barriga

Arrefecimento

Fumagem

Corte
Embalamento a vácuo

Distribuição

Retirar courato

Fatiamento

Dispôr em tabuleiro
Cozinhar forno 200ºC 20 min

Arrefecer

Picar

Reservar
Empratar por cima do ovo

Refeição pronta a servir

 
 

  45 
  
 
Bife do lombo

Transporte para
matadouro
Abater

Esfolar

Eviscerar

Limpeza geral

Limpeza da cavidade abdominal

Desmembramento

Restantes peças Lombo

Embalamento a
vácuo
Distribuição

Limpeza
Aparas para
caldo Corte
Aparas para Bifes do lombo 2,5 cm de
caldo grossura 150 gramas de peso

Embalamento a vácuo

Conservar no frio
Cozimento a 63º 1h13
no sous vide
Manter a 55ºC

Retirar embalagem
Temperar com sal e
pimenta
Selar na grelha

Empratamento

Refeição pronta a
servir  

  46 
   
 
Legumes – Cenoura, Batata, Alho e Cebola – operações unitárias antes da recepção da
mercadoria

Apanha

Transporte

Selecção

Limpeza

Embalamento

Distribuição
 
 

 
 
 

 
 
 

 
 
 
 

 
 

  47 
  
 
Legumes - Cenoura, Alho e Cebola – operações unitárias após a recepção

Limpeza

Descasque

Limpeza

Corte

Aparas de À parisience (batatas e cenoura)

Alho e cebola cenoura para
para caldo
caldo

Embalamento e selagem a vácuo

com caldo

Cozimento a baixas temperaturas

Arrefecimento rápido

Reaquecimento no sous vide

a 55ºC

Retirar embalagem de vácuo

Empratamento com bife do lombo

Refeição pronta a servir

 

  48 
   
 
 
Caldo de carne

Corte de aparas cenoura e

carne, cebola e alho à brunesa

Refogar em azeite

Cozer em água

Reduzir 5 horas

Coar

Reduzir 2 horas

Temperar com sal e

pimenta

Arrefecer

Embalar com
cenouras à parisiense

Embalamento e
selagem a vácuo

Cozimento a 85ºC 45
min

Arrefecimento rápido

Reaquecimento no
sous vide a 55ºC

Retirar embalagem
de vácuo

Empratamento com
bife do lombo

Refeição pronta a
servir
 

  49 
  
 
 
Batatas com pele coradas em azeite

Limpeza

Cozer em água abundante

Arrefecer

Cortar às
metades

Corar em azeite

Temperar com sal e pimenta

Empratar com bife do lombo e

cenoura

Refeição pronta a servir

 
 

 
 
 

  50 
   
 
Vinho do Porto Tawny – operações unitárias antes da recepção da mercadoria

Apanha da uva a
meados de Setembro

Transporte

Inspecção

Selecção

Desengaço

1ª etápa da prensagem:
corte

2º etápa da prensagem:
liberdade

Fermentação

Fortificação em
cuba

Adição de
aguardente vínica

Repouso até à
Primavera

Transporte para
envelhecimento

Separação por lotes

Engarrafamento

Distribuição
 

  51 
  
 
Canela – operações unitárias antes da recepção da matéria prima

Corte do pau de caneleira

Transporte

Limpeza

Selecção

Secagem

Exposição solar - para enrolar

Corte comercial

Embalamento

Distribuição
 

  52 
   
 
Estrela de Anís – operações unitárias antes da recepção da matéria prima

Apanha da estrela de anís - antes de

formar flor

Transporte

Selecção

Limpeza

Secagem

Embalamento

Distribuição  
 
 

 
 
 

 
 
 
 

  53 
  
 
Redução de vinho do Porto Tawny com canela e estrela de anís

Juntar vinho do porto, canela e

estrela de anís

Aquecer

Reduzir

Coar

Arrefecimento rápido

Embalamento a vácuo
com pêras

Cozimento no sous vide a

88ºC durante 1 hora

Arrefecimento rápido

Reaquecimento no sous vide

a 55ºC

Retirar da embalagem

Empratamento

Sobremesa pronta a servir

 

  54 
   
 

Pêras bêbedas cozidas no sous vide

Apanha das pêras

Transporte

Selecção

Limpeza

Distribuição

Limpeza

Descasque

Corte em metades

Desencoraçar

Embalamento a vácuo com redução de vinho do Porto e

especiarias

Cozimento no sous vide a 88ºC

durante 1 hora

Arrefecimento rápido

Reaquecimento no
sous vide a 55ºC

Retirar da embalagem

Empratamento

Sobremesa pronta a
servir  

  55