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Avaliação da composição centesimal de

congelados saudáveis comercializados na
cidade de Ribeirão Preto-SP
Heloísa Helena TAZINAFFO1
Cyntia Aparecida Montagneri AREVABINI2
Fabíola Rainato Gabriel de MELO3
Giseli Cristina Galati TOLEDO4
Erika da Silva BRONZI5
Márcio Henrique Gomes de MELO6

Resumo: O padrão de consumo alimentar brasileiro tem sofrido significativas mudanças

nas últimas décadas. Verifica-se a preferência por alimentos que ofereçam praticidade e
rapidez em sua forma de preparo e, ainda, tragam benefícios à saúde. O objetivo deste
estudo foi avaliar a autenticidade das informações nutricionais declaradas nos rótulos
de congelados saudáveis comercializados na cidade de Ribeirão Preto-SP, conforme a
legislação vigente. Os teores de nutrientes declarados pelos rótulos foram comparados
com os resultados obtidos por métodos analíticos (físico-químicos) oficiais, considerando
a variabilidade de 20% tolerada adotada pela legislação vigente. Os resultados encontra-
dos demonstraram que todas as amostras analisadas apresentavam alguma discordância,
sendo que, na rotulagem nutricional, 100% dos dados de proteína e valor calórico foram
superestimados, enquanto ocorreu subestimação em 20% dos dados de lipídios e fibra
alimentar e 80% dos dados de carboidratos. Conclui-se que é necessário maior controle e
fiscalização na legitimidade das informações na rotulagem nutricional.

Palavras-chave: Congelados Saudáveis. Composição dos Alimentos. Rotulagem Nutri-

cional.
1
Heloísa Helena Tazinaffo. Bacharel em Nutrição pelo Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <htazinaffo@hotmail.
com>.
2
Cyntia Aparecida Montagneri Arevabini. Mestre em Biotecnologia pela Universidade de Ribeirão Preto
(UNAERP). Bacharel em Nutrição pela Universidade Metodista de Piracicaba (UNIMEP). Docente do Curso de
Nutrição do Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <cyntiaarevabini@claretiano.edu.br>.
3
Fabíola Rainato Gabriel de Melo. Doutora e Mestre em Investigação Biomédica pela Universidade de São Paulo (USP),
campus de Ribeirão Preto (SP). Bacharel em Nutrição pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP). Coordenadora e
Docente do Curso de Nutrição no Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <nutrição@claretiano.edu.br>.
4
Giseli Cristina Galati Toledo. Doutora e Mestre em Ciências Médicas pela Universidade de São Paulo (USP).
Bacharel em Nutrição pela Universidade Federal de Alfenas (UFAL). Docente do Curso de Nutrição do Claretiano –
Centro Universitário. E-mail: <giseligalati@gmail.com>.
5
Erika da Silva Bronzi. Doutora em Ciências Nutricionais pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP),
campus Araraquara (SP). Mestre em Saúde na Comunidade pela Universidade de São Paulo (USP), campus Ribeirão Preto (SP).
Docente do Curso de Nutrição do Claretiano – Centro Universitário. E-mail: <esbronzi@yahoo.com.br>.
6
Márcio Henrique Gomes de Melo. Mestre em Biotecnologia pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP).
Bacharel em Química Industrial pela mesma instituição. Docente do Curso de Nutrição do Claretiano – Centro
Universitário. E-mail: <marciomello@claretiano.edu.br>.

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Centesimal composition assessment of healthy

frozen foods sold in the city of
Ribeirão Preto-SP

Heloísa Helena TAZINAFFO

Cyntia Aparecida Montagneri AREVABINI
Fabíola Rainato Gabriel de MELO
Giseli Cristina Galati TOLEDO
Erika da Silva BRONZI
Márcio Henrique Gomes de MELO

Abstract: The pattern of Brazilian food consumption has undergone significant

changes in recent decades. There is a preference for foods that provide convenience
and speed in its form of preparation, and also bring health benefits. The objective
of the study was to evaluate the authenticity of nutrition information stated
on the labels of healthy frozen foods commercialized in the city of Ribeirão
Preto - SP, according to current legislation. The nutrient content declared on
labels were compared with the results obtained by official analytical methods
(physical and chemical), considering the 20% variability tolerated adopted by
law. The results showed that all samples presented some disagreement, and in the
nutrition labeling 100% of the protein data and caloric value were overestimated,
while, in 20% of lipids and dietary fiber data and 80% of carbohydrates data, an
underestimation was verified. We conclude that more supervision and control on
the legitimacy of the information in nutrition labeling is required.

Keywords: Healthy Frozen Foods. Composition of Food. Nutrition Labeling.

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 71

1.  INTRODUÇÃO

O padrão de consumo alimentar brasileiro tem sofrido signi-

ficativas mudanças nas últimas décadas, associado à intensa urba-
nização e industrialização. O ritmo de vida acelerado e a necessi-
dade de se estabelecer prioridades diante de um mercado altamente
competitivo e instável propõe uma nova organização do tempo,
restringindo os períodos dedicados à convivência familiar, amigos,
lazer e, sobretudo, à alimentação (FONSECA et al., 2011).
Nesse contexto, verifica-se maior interesse da população por
produtos que tragam benefícios a sua saúde, que sejam saudáveis,
do ponto de vista nutricional, não deixando de oferecer praticidade
e rapidez em seu preparo (VIEIRA; CORNÉLIO, 2007).
A indústria alimentícia, diante dessa nova tendência do com-
portamento alimentar, constantemente, diversifica e amplia sua li-
nha de produção, ofertando aos consumidores produtos com mo-
dificação em sua composição nutricional, atendendo tanto aqueles
que precisam manter dietas restritivas devido à presença de patolo-
gias quanto aqueles que simplesmente almejam conquistar melhor
qualidade de vida e desempenho físico (VIEIRA; CORNÉLIO,
2007; LUCCHESE; BATALHA; LAMBERT, 2006).
Dessa maneira, a rotulagem dos alimentos torna-se indispen-
sável para fornecer aos consumidores informações fidedignas, que
lhes transmitam segurança e clareza no momento da compra desses
produtos (VIEIRA; CORNÉLIO, 2007).
Assim, o Regulamento Técnico – RDC nº 259/2002, principal
legislação do Ministério da Saúde que se aplica à rotulagem de todo
alimento que seja comercializado, qualquer que seja sua origem,
embalado na ausência do cliente e pronto para oferta ao consumi-
dor, estabelece que, obrigatoriamente, a rotulagem de alimentos
embalados deve apresentar informações como: nome do produto;
sua lista de ingredientes, com conteúdos líquidos; a identificação
da origem, do lote e do prazo de validade, como nome ou razão
social e endereço do importador, no caso de alimentos importados;
e instruções sobre preparo e uso do alimento, quando necessário
(BRASIL, 2002; CÂMARA et al., 2008).

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 A Resolução – RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003,
aplica-se à rotulagem nutricional dos alimentos produzidos e co-
mercializados, qualquer que seja sua origem, embalados na ausên-
cia do cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores,
definindo rotulagem nutricional como “[...] toda descrição destina-
da a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de
um alimento” (BRASIL, 2003, n.p.).
Obrigatoriamente, segundo essa resolução, a informação nu-
tricional de produtos embalados deverá conter a quantidade do va-
lor energético e dos seguintes nutrientes: carboidratos, proteínas,
gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar
e sódio, estabelecendo que também poderão constar, como infor-
mação nutricional complementar, as vitaminas e os minerais que
estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão
Diária Recomendada (IDR) por porção indicada no rótulo (BRA-
SIL, 2003).
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é o ór-
gão do Ministério da Saúde responsável pela normatização e inspe-
ção da produção e comercialização de alimentos, tornando a rotula-
gem obrigatória no ano de 1999, assegurando o controle sanitário,
a veracidade das informações contidas nos rótulos dos produtos, o
direito à cidadania, qualidade e segurança alimentar e nutricional
(LOBANCO et al., 2009).
A informação nutricional e de outros componentes de alimen-
tos in natura e processados constitui uma fonte imprescindível para
auxiliar nas escolhas alimentares, estabelecendo um diálogo entre
o setor e o mercado, no qual a autenticidade das informações deve
ser garantida, visto que possíveis inconformidades nos rótulos po-
dem representar um problema de saúde à população, especialmente
quando esse produto se destina ao consumo de portadores de algu-
ma enfermidade, além de infringir o direito do consumidor (GIUN-
TINI; LAJOLO; MENEZES, 2006; LOBANCO et al., 2009).
Para tanto, foram desenvolvidos métodos analíticos para de-
terminação centesimal de nutrientes e não nutrientes presentes nos
alimentos, permitindo o cálculo dos teores de cinzas, umidades,
fibras, carboidratos, proteínas, lipídios e contagem do valor calóri-
 73

co (GIUNTINI; LAJOLO; MENEZES, 2006). A utilização de tais

métodos auxilia na garantia dos direitos e na satisfação dos consu-
midores, visto que o interesse de fabricantes por produtos industria-
lizados, pré-preparados ou prontos, prometendo uma alimentação
saudável, equilibrada, associada à melhoria do rendimento, dimi-
nuição da gordura corporal, entre outros benefícios, cresce diaria-
mente, podendo conter, nos rótulos, informações que não atendem
as recomendações das legislações vigentes, iludindo o consumidor
e prejudicando o funcionamento adequado do seu organismo, afe-
tando sua qualidade de vida (LOBANCO et al., 2009; TORRES et
al., 2000).
O presente estudo visa realizar a análise da composição cen-
tesimal de congelados saudáveis comercializados na cidade de Ri-
beirão Preto-SP, avaliando a autenticidade das informações nutri-
cionais declaradas nos rótulos dessas refeições industrializadas.

2.  MATERIAIS E MÉTODOS

Materiais

Amostras
Foram utilizadas 05 (cinco) refeições prontas para consumo,
de marcas e sabores distintos, todas comercializadas congeladas,
como sendo uma alternativa de refeição balanceada e saudável para
melhoria das condições de saúde e vida.
As referidas refeições receberam as seguintes denominações:
CS I – Filé de Frango à Pizzaiolo, Purê de Mandioquinha e Arroz
Integral com Ervilhas Frescas; CS II – Filé de Saint Peter Assado
com Mix de Vegetais Refogados e Arroz Integral; CS III – Iscas de
Carne ao Molho Mostarda, Arroz Integral com Amêndoas e Abo-
brinha; CS IV – Estrogonofe de Frango Saudável e Arroz Integral
Colorido; CS V – Frango com Arroz Integral e Legumes.
Foram excluídas do estudo as refeições congeladas que não
possuíam rótulo com informações nutricionais, não eram comercia-

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74

lizadas na cidade de Ribeirão Preto-SP e não constituíam refeições

prontas para consumo contendo opção de prato principal, guarnição
e acompanhamento.

Análises centesimais

Preparação de amostras

Liquidificador, balança analítica, estufa, potes plásticos.

Determinação de umidade

Cápsulas de porcelana (cadinhos com tampa), estufa, pinças

de metal, dessecador com sílica gel, balança analítica, espátulas de
pesagem.

Determinação de cinzas totais em Mufla a 550ºC

Cápsulas de porcelana (cadinhos com tampa) de 60ml, forno

Mufla a 550ºC, pinças de metal, dessecador com sílica gel, balança
analítica, bico de Bunsen.

Determinação de fibras pelo método Wender

Erlenmeyer com tubo de refluxo de 50ml, suporte metálico,

tela amianto, pesa-filtro com papel de filtro, funil. Reagentes: so-
lução 0,3N de ácido sulfúrico, solução 1,5N de hidróxido de sódio,
álcool etílico e éter etílico.

Determinação de proteínas pelo método Macro-Kjeldahl

Balança analítica, papel filtro, tubo de Kjeldahl, pipetador de

borracha, chapa elétrica ou manta aquecedora, balão de destilação,
frasco Erlenmeyer de 500ml, bureta de 25ml, espátula, dedal. Rea-
gentes: ácido sulfúrico 0,05M, sulfato de cobre, sulfato de potássio,

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 75

dióxido de titânio, solução fenolftaleína, vermelho de metila a 1%

m/v, zinco em pó, hidróxido de sódio a 30% m/v, hidróxido de só-
dio 0,1M. Mistura catalítica – dióxido de titânio anidro, sulfato de
cobre anidro e sulfato de potássio anidro, na proporção 0,3:0,3:6.

Determinação de lipídios pelo método de Soxhlet

Aparelho extrator de Soxhlet, bateria de aquecimento com

refrigerador de bolas, balança analítica, estufa, cartucho de Soxhlet
ou papel de filtro de 12cm de diâmetro, balão de fundo chato de
250ml a 300ml, lã desengordurada, algodão, espátula e dessecador
com sílica gel. Reagente: hexano

Determinação do valor calórico

Valores obtidos nas análises dos teores de carboidratos, pro-

teínas e lipídios.

Avaliação do rótulo

Informações presentes na embalagem de cada uma das amos-

tras de congelados saudáveis e Resolução – RDC nº 259, de 20 de
setembro de 2002, legislação que define e aprova o regulamento
técnico sobre rotulagem de alimentos embalados.

Avaliação da rotulagem nutricional

Cinco tabelas de informações nutricionais presentes nas em-

balagens das amostras utilizadas, cinco tabelas de informações
nutricionais criadas a partir das análises centesimais das amostras
realizadas em laboratório e Resolução – RDC nº 360, de 23 de de-
zembro de 2003, que se aplica à rotulagem nutricional dos alimen-
tos produzidos e comercializados.

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76

Métodos

Procedimentos para análises centesimais

Todos os procedimentos para análises centesimais foram rea-
lizados em duplicata.

Preparação das amostras

As amostras foram processadas no Laboratório de Bromato-

logia do curso de Bacharelado em Nutrição do Claretiano – Centro
Universitário de Batatais-SP, onde todas as etapas de manipulação
e preparação das amostras foram supervisionadas pelo docente e
orientador desta pesquisa. Foram realizados os seguintes procedi-
mentos:
a)  As amostras foram pesadas em balança analítica como ga-
rantia de maior precisão; primeiramente, foi realizada a
pesagem do recipiente.
b)  As amostras foram trituradas em liquidificador, e uma par-
te foi separada para a determinação da umidade.
c)  O restante das amostras foi secado em estufa e acondicio-
nado em recipientes plásticos com tampa e conservados
em local livre de umidade, em temperatura ambiente para
realização dos procedimentos de análise.
Após essa etapa, realizou-se a determinação da composição
centesimal.

Determinação de umidade

O teor de umidade de um alimento diz respeito à umida-

de restante dele após ser submetido ao método de estufa a 105ºC
(SOUZA, 2011). Esse princípio se baseia na perda de umidade e
substâncias voláteis de uma amostra em temperaturas acima de
100ºC. Inicialmente, as cápsulas de porcelana utilizadas passaram
por processo de secagem, sendo mantidas em estufa a 105ºC pelo

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 77

período de uma hora. Em seguida, retirou-se as cápsulas de porce-

lana da estufa, com o auxílio de uma pinça metálica, e foram res-
friadas em um dessecador por 20 minutos. Procedeu-se a pesagem
das cápsulas em balança analítica. Na sequência, foi realizada a
pesagem de cerca de 5g de amostra homogeneizadas nas cápsulas
que já haviam passado pelo processo de secagem. Foram anotados
o peso da amostra úmida mais o peso da cápsula. Depois, a cápsula
foi levada até a estufa a 105ºC, com o auxílio de uma pinça metá-
lica, e mantida por duas a três horas. Posteriormente, as cápsulas
contendo a amostra foram retiradas da estufa e resfriadas em desse-
cador por 20 minutos e, então, foram pesadas em balança analítica
e calculadas. Essa determinação foi realizada em duplicata (ZENE-
BON; PASCUET; TIGLEA, 2008).

Determinação de cinzas totais

A determinação de cinzas totais foi realizada em Mufla a

550ºC. Esse método é fundamentado na perda de peso que ocorre
quando um produto é incinerado a 500-550ºC, com destruição da
matéria orgânica, sem apreciável decomposição dos constituintes
do resíduo mineral ou perda por volatilização. Inicialmente, as cáp-
sulas foram aquecidas em forno Mufla a 550ºC durante 30 minutos;
em seguida, resfriadas em dessecador e, posteriormente, pesadas.
Após, ser pesada em balança analítica, cerca de 2 gramas da amos-
tra homogeneizada, a seguir foi carbonizada em bico de Bunsen.
Essa amostra foi transferida ao forno Mufla a 550ºC e incinerada
até a obtenção de cinzas brancas (cerca de duas horas). Depois, as
cápsulas foram esfriadas por 30 minutos em dessecador e pesadas.
Essa determinação foi realizada em duplicata (BRASIL, 1981).

Determinação de fibras

A determinação de fibras foi realizada pelo método Wender,

que se fundamenta no duplo ataque ácido/alcalino das amostras,
estando as fibras que são quantificadas por gravimetria. Primeira-
mente, o pesa-filtro com papel foi mantido na estufa por duas horas,
a temperatura de 105ºC, e o papel-filtro foi esfriado em dessecador

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e pesado em balança analítica. Em seguida, em um Erlenmeyer, foi

pesada 1g de amostra e juntado 50ml de reagente ácido sulfúrico
0,3N. O Erlenmeyer foi adaptado ao condensador, e foi acrescenta-
do antiespumante. Depois, foi realizada uma fervura suave por 30
minutos, e o Erlenmeyer foi esfriado. Novamente, foi adicionado
outro reagente, o NaOH, 1,5N, e procedeu-se à fervura por 30 mi-
nutos. Foi feita filtragem em papel-filtro tarado anteriormente. O
papel e o funil foram lavados com água destilada até reação neutra
e, depois, lavados mais três vezes, com álcool etílico e éter etílico.
O papel foi secado no pesa-filtro, em estufa, até seu peso constante,
e finalmente foi esfriado em dessecador e pesado em balança ana-
lítica. Essa determinação foi realizada em duplicata (ZENEBON;
PASCUET; TIGLEA, 2005).

Determinação de proteínas pelo método Macro-Kjeldahl

O método Macro-Kjeldahl baseia-se na determinação do ni-

trogênio total de origem orgânica presente em uma amostra e é o
método químico mais útil para a determinação de proteínas. Foi
pesada 1g da amostra em papel-filtro, que foi transferida para o
balão de Kjeldahl (papel + amostra). Foram adicionados 25ml de
ácido sulfúrico e cerca de 6g da mistura catalítica. A solução foi
levada ao aquecimento em chapa elétrica, na capela, até se tornar
azul-esverdeada e livre de material não digerido (pontos pretos), e,
depois, aquecida por mais uma hora, permanecendo em repouso, na
sequência, até esfriar. Em seguida, foram adicionadas 10 gotas do
indicador fenolftaleína e 1g de zinco em pó (para ajudar na cliva-
gem das moléculas grandes de protídeos). Imediatamente, o balão
foi ligado ao conjunto de destilação. A extremidade afilada do refri-
gerante foi titulada em 25ml de ácido sulfúrico 0,05M, contido em
frasco Erlenmeyer de 500ml com três gotas do indicador vermelho
de metila. Adicionou-se ao frasco que contém a amostra digerida,
por meio de um funil com torneira, solução de hidróxido de sódio
a 30%, até garantir um ligeiro excesso de base. Aqueceu-se até a
ebulição e destilou-se até obter-se entre 250-300ml do destilado.
Titulou-se o excesso de ácido sulfúrico 0,05M com solução de hi-
dróxido de sódio 0,1M, usando vermelho de metila. Essa determi-

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 79

nação foi realizada em duplicata (BRASIL, 1981). Para o cálculo

do percentual de proteínas, utilizou-se o fator de correção 5,35.

Determinação de lipídios pelo método de Soxhlet

O princípio de Soxhlet fundamenta-se na solubilidade dos

lipídios em determinados solventes, que, após a extração, são de-
terminados gravimetricamente. Foram pesadas de 2g a 5g da amos-
tra em cartucho de Soxhlet e tapado com algodão. O cartucho foi
transferido para o aparelho extrator tipo Soxhlet, e este foi acoplado
ao balão de fundo chato, previamente tarado a 105°C. Adicionou-se
éter em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio, sendo manti-
do, assim, sob aquecimento em chapa elétrica, à extração contínua
por 6h. O cartucho foi retirado, destilou-se o éter e transferiu-se o
balão com o resíduo extraído para uma estufa a 105°C, mantendo-o
por cerca de uma hora. Resfriou-se em dessecador até a temperatu-
ra ambiente. Pesou-se e repetiram-se as operações de aquecimento
por 30 minutos na estufa e resfriamento até peso constante (2h no
máximo). Essa determinação foi realizada em duplicata (BRASIL,
1981).

Determinação de carboidratos

O valor de carboidrato de cada uma das amostras foi obtido

por meio de diferença, ou seja, a partir da somatória dos valores
encontrados para umidade, cinzas, proteínas, fibras e lipídios, sub-
traindo-se o resultado do percentual de 100%.

Determinação do valor calórico

Para o cálculo do valor calórico, foram empregados os fatores

de conversão de: quatro calorias para cada grama de carboidrato;
quatro calorias para cada grama de proteína; e nove calorias para
cada grama de lipídio (BRASIL, 2013).

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Avaliação do rótulo

Com base na Resolução – RDC nº 259, de 20 de setembro

de 2002, da Diretoria Colegiada da Anvisa, foram observadas, na
rotulagem dos congelados saudáveis, as seguintes informações:
• denominação de venda do alimento;
• lista de ingredientes;
• identificação da origem: nome (razão social) do fabrican-
te, ou produtor, ou fracionador, ou titular (proprietário) da
marca, endereço completo, país de origem e município;
• identificação do lote;
• data de fabricação;
• prazo de validade;
• modo de conservação;
• modo de preparo e uso do alimento.

Avaliação da rotulagem nutricional

Coletaram-se as informações inseridas na tabela nutricional

das amostras.

Análise de dados

Análises centesimais e determinação do valor calórico

Após a realização das análises em duplicata, calcularam-se as
médias e o desvio padrão desses valores, com auxílio do software
Excel 2010, desenvolvendo-se uma tabela de informação nutricio-
nal para cada uma das cinco amostras a partir dos dados obtidos.

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 81

Avaliação do rótulo
Foi avaliada cada informação daquelas apresentadas nas aná-
lises propostas: se o produto apresentou a informação, estava em
concordância; se não apresentou, estava em discordância. Assim,
esses dados foram tabulados no Excel 2010 e apresentados os per-
centuais de concordância na forma de figura.

Avaliação da rotulagem nutricional

Os teores de carboidratos, proteínas, lipídios e fibras e o valor
calórico da tabela nutricional de cada produto foram analisados, e
foi averiguado se eles estavam conforme a tabela formulada a partir
das análises. Esses dados foram tabulados no Excel 2010.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na Figura 1, observam-se os percentuais de concordância en-

tre as cinco amostras e a rotulagem dos produtos estudados, confor-
me o preconizado pela Resolução – RDC nº 259, de 20 de setembro
de 2002.

Figura 1. Percentuais de concordância de amostras avaliadas con-

forme informações da Resolução – RDC nº 259, de 20 de setembro
de 2002. Rotulagem de alimentos – Batatais, 2015.

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82

Considerando a matéria legislada na RDC 259/2002 (BRA-

SIL, 2002), relativa à rotulagem dos produtos alimentares em ge-
ral, observou-se que 100% das amostras analisadas indicavam a
denominação de venda, a lista de ingredientes, a data de fabrica-
ção, o prazo de validade e o modo de preparo e uso do alimento;
80% identificavam o modo de conservação dos produtos, sendo
que apenas 60% atendem a recomendação para a correta descrição
de sua origem, declarando o nome do fabricante ou produto, com
respectivo endereço, município e país. O número de identificação
do lote das amostras analisadas constatou-se presente em 40% dos
produtos, ressaltando que esse é um item indispensável para rastre-
abilidade do alimento em caso de intercorrências.
Segundo Moraes, Mano e Baptista (2007), informações cla-
ras, precisas e fidedignas na rotulagem dos alimentos não consti-
tuem somente um direito primordial do consumidor, como também
permitem a identificação do alimento em casos de agravos à saúde,
devendo ser estabelecidos, pelo poder público, critérios de fiscali-
zação mais rigorosos e eficientes, desde os processos de fabricação
até a comercialização dos produtos, contribuindo, assim, para a sua
segurança alimentar e nutricional, o que corrobora com o presente
estudo.
Os resultados obtidos na análise da composição centesimal
dos diversos produtos encontram-se na Tabela 1.

Tabela 1. Média e desvio padrão da composição centesimal

(g/100g) em congelados saudáveis.
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL (g/100g)
Congelados
Umidade Cinzas Fibras Carboidratos Proteínas* Lipídios
saudáveis
1,17
CS I 76,85 ±0,18 1,29 ±0,02 11,98±0,38 6,91 ±0,08 1,80±0,04
±0,25
1,57
CS II 70,49 ±0,18 1,17 ±0,13 12,33±0,15 10,14 ±0,27 4,30±0,03
±0,15
1,57
CS III 67,79 ±0,30 1,56 ±0,06 16,17±0,66 9,31 ±0,45 3,60±0,02
±0,15
1,63
CS IV 69,82 ±0,02 1,28 ±0,03 16,23±0,83 9,64 ±0,92 1,40±0,06
±0,12
1,83
CS V 69,82 ±0,79 1,22 ±0,03 13,37±1,39 12,79 ±0,84 1±0,07
±0,21

*Fator de conversão do nitrogênio em proteína -5,35.

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 83

A composição centesimal ou composição química de um

alimento é realizada por meio de análises laboratoriais de deter-
minação e demonstra, de maneira simples, o valor nutricional e a
proporção de constituintes em que aparecem, em 100g do produ-
to, os grupos homogêneos de substâncias do alimento, permitindo
averiguar a proporção desses grupos e verificar o valor calórico
desse alimento, indicando a qualidade do produto (MORETTO et
al., 2002).
Nas Tabelas 2, 3, 4 e 5, são apresentados os valores nutricio-
nais obtidos e os encontrados nos rótulos dos congelados saudáveis
utilizados para comparação.

Tabela 2. Análise comparativa dos resultados dos valores nutricio-

nais encontrados na análise da composição centesimal e a descrição
desses valores no rótulo do produto CS I.
Rótulo I (450g) Análise I (450g)
Nutrientes
Quantidade %VD* Quantidade %VD*
Valor calórico (kcal) 531,3 27 413 21
Carboidratos (g) 48,2 16 54 18
Proteínas (g) 57,9 77 31 41
Gorduras totais (g) 11,9 22 8,1 15
Fibra alimentar (g) 7,9 32 5,3 21

*VD = Valor Diário 2000kcal

Na Tabela 2, observou-se que os valores encontrados no ró-

tulo não eram compatíveis aos dados obtidos nas análises; dessa
forma, segundo os critérios adotados pela Anvisa (de 20% de varia-
bilidade), os valores de proteínas, gorduras totais e fibra alimentar e
o valor calórico presentes no rótulo (respectivamente: 57,9g/450g;
11,9g/450g; 7,9g/450g; e 531,3kcal/450g) estavam mais de 20%
acima do valor encontrado no estudo (respectivamente: 31g/450g;
8,1g/450g; 5,3g/450g; e 413kcal/450g). Quanto aos valores de car-
boidratos (rótulo: 48,2g/450; análise 54g/450g), o percentual de

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diferença estava dentro do limite de tolerância admitido pela RDC

360/2003 (BRASIL, 2003).

Tabela 3. Análise comparativa dos resultados dos valores nutricio-

nais encontrados na análise da composição centesimal e a descrição
desses valores no rótulo do produto CS II.
Rótulo II (300g) Análise II (300g)
Nutrientes
Quantidade %VD* Quantidade %VD*
Valor calórico (kcal) 415,78 20,78 385 19
Carboidratos (g) 38,16 12,72 37 12
Proteínas (g) 41,47 55,29 30 40
Gorduras totais (g) 3,91 7,10 13 24
Fibra alimentar (g) 5,60 22,40 4,7 19

*VD = Valor Diário 2000kcal.

Conforme a Tabela 3, os valores encontrados no rótulo não

eram compatíveis aos dados obtidos nas análises; dessa forma, se-
gundo os critérios adotados pela Anvisa (de 20% de variabilidade),
os valores de proteínas presentes no rótulo (41,47g/300g) estavam
mais de 20% acima do valor encontrado no estudo (30g/300g) e as
gorduras totais estavam 70% abaixo (rótulo: 3,91g/300g; análise:
13g/300g). Quanto aos valores de carboidratos e fibra alimentar e o
valor calórico (rótulo: 38,16g/300g, 5,60g/300g, 415,78kcal/300g;
análise: 37g/300g, 4,7g/300g, 385kcal/300g), o percentual de di-
ferença estava dentro do limite de tolerância admitido pela RDC
360/2003 (BRASIL, 2003).

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Tabela 4. Análise comparativa dos resultados dos valores nutricio-

nais encontrados na análise da composição centesimal e a descrição
desses valores no rótulo do produto CS III.
Rótulo III (300g) Análise III (300g)
Nutrientes
Quantidade %VD* Quantidade %VD*
Valor calórico (kcal) 501 25 403 20
Carboidratos (g) 37 12 48 16
Proteínas (g) 41 55 28 37
Gorduras totais (g) 21 38 11 20
Fibra alimentar (g) 4,9 19 4,7 19

*VD = Valor Diário 2000kcal.

De acordo com a Tabela 4, foi constatado que os valores

encontrados no rótulo não eram compatíveis aos dados obtidos
nas análises; dessa forma, segundo os critérios adotados pela An-
visa (de 20% de variabilidade), os valores de proteínas e gordu-
ras totais e o valor calórico presentes no rótulo (respectivamente:
41g/300g, 21g/300g, 501kcal/300g) estavam mais de 20% aci-
ma do valor encontrado no estudo (respectivamente: 28g/300g,
11g/300g, 403kcal/300g) e os carboidratos estavam 22% abaixo
(rótulo: 37g/300g; análise: 48g/300g). Quanto aos valores de fibra
alimentar (rótulo: 4,9g/300g; análise: 4,7g/300g), o percentual de
diferença estava dentro do limite de tolerância admitido pela RDC
360/2003 (BRASIL, 2003).

Tabela 5. Análise comparativa dos resultados dos valores nutricio-

nais encontrados na análise da composição centesimal e a descrição
desses valores no rótulo do produto CS IV.
Rótulo IV (310g) Análise IV (310g)
Nutrientes
Quantidade %VD* Quantidade %VD*
Valor calórico (kcal) 390 20 359 18
Carboidratos (g) 40 13 50 17
Proteínas (g) 44 58 30 40
Gorduras totais (g) 6 11 4,3 8
Fibras (g) 4,3 17 5,1 20

*VD = Valor Diário 2000kcal.

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A Tabela 5 mostra que os valores encontrados no rótulo não

eram compatíveis aos dados obtidos nas análises; dessa forma,
segundo os critérios adotados pela Anvisa (de 20% de variabili-
dade), os valores de proteínas e gorduras totais presentes no ró-
tulo (respectivamente: 44g/310g, 6g/310g) estavam mais de 20%
acima do valor encontrado no estudo (respectivamente: 30g/310g,
4,3g/310g). Quanto aos valores de carboidratos e fibra alimentar e
o valor calórico (rótulo: 40g/310g, 4,3g/310g, 390kcal/310g, análi-
se: 50g/310g, 5,1g/310g, 359kcal/310g), o percentual de diferença
estava dentro do limite de tolerância admitido pela RDC 360/2003
(BRASIL, 2003).

Tabela 6. Análise comparativa dos resultados dos valores nutricio-

nais encontrados na análise da composição centesimal e a descrição
desses valores no rótulo do produto CS V.
Rótulo V (300g) Análise V (300g)
Nutrientes
Quantidade %VD* Quantidade %VD*
Valor calórico (kcal) 347 17,4 339 17
Carboidratos (g) 23,5 7,8 40 13
Proteínas (g) 50,3 67,0 38 51
Gorduras totais (g) 5,8 10,6 3 5
Fibra alimentar (g) 22,5 89,9 5,4 22

*VD = Valor Diário 2000kcal.

Na Tabela 6, é possível observar que os valores encontrados

no rótulo não eram compatíveis aos dados obtidos nas análises; des-
sa forma, segundo os critérios adotados pela Anvisa (de 20% de va-
riabilidade), os valores de proteínas, gorduras totais e fibra alimen-
tar presentes no rótulo (respectivamente: 50,3g/300g, 5,8g/300g,
22,5g/300g) estavam mais de 20% acima do valor encontrado no
estudo (respectivamente: 38g/300g, 3g/300g e 5,4g/300g) e os
carboidratos estavam 43% abaixo (rótulo: 23,5g/300g; análise:
40g/300g). Quanto ao valor calórico (rótulo: 347kcal/300g; análi-
se: 339kcal/300g), o percentual de diferença estava dentro do limite
de tolerância admitido pela RDC 360/2003 (BRASIL, 2003).

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 87

Conforme exposto, todas as amostras analisadas apresenta-

ram alguma discordância entre os dados nutricionais declarados na
rotulagem dos alimentos e aqueles obtidos na quantificação analí-
tica dos nutrientes. Observou-se que, na rotulagem nutricional das
amostras estudadas, 100% dos dados de proteínas e valor calórico
foram superestimados, enquanto, em 20% dos dados de lipídios e
fibra alimentar e 80% dos dados de carboidratos, ocorreu subesti-
mação.
A discordância entre os dados de nutrientes obtidos em aná-
lise laboratorial e os declarados pelo fabricante na rotulagem para
os produtos estudados pode ser esclarecida por diferentes fatores
que intervêm no plano de amostragem e na análise dos resultados,
destacando-se o número de amostras que originaram os dados e
as medidas de variabilidade, o controle de matéria-prima e tipo de
processamento industrial adotado, o armazenamento dos produtos,
os métodos utilizados no controle de qualidade e os procedimentos
analíticos aplicados em todas as determinações e, especialmente, as
tabelas de composição de alimentos utilizadas para a determinação
da informação nutricional do produto pela indústria, comumente
desenvolvidas em outros países, imprecisas na identificação, na
descrição dos alimentos e preparações culinárias e limitadas quanto
aos processos de análises químico-físicas e os critérios seguidos
(LOBANCO et al., 2009; RIBEIRO et al., 2003). Contudo, as dis-
cordâncias, independentemente da razão, não devem ultrapassar a
variabilidade de 20%, para mais ou para menos, admitida como
tolerância pela legislação vigente (RDC 360/2003 da Anvisa).
De acordo com Lobanco et al. (2009), a não concordância
das informações de nutrientes declaradas nos rótulos contravém as
disposições da RDC 360/2003 da Anvisa e, especialmente, os di-
reitos assegurados pelas leis de segurança alimentar e nutricional
e de direito humano à alimentação adequada, inseridas nas ações
governamentais da Política Nacional de Alimentação e Nutrição –
PNAN, cujo propósito é a melhoria das condições de alimentação,
nutrição e saúde da população brasileira.
Resultados semelhantes foram observados no estudo de Ri-
beiro et al. (2003), que compararam um banco de dados com as

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análises de umidade, proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos e va-

lor calórico de 11 tipos de alimentos diferentes, disponíveis em dois
grupos (cereais e derivados e preparações), totalizando 701 amos-
tras, disponíveis no Laboratório de Bromatologia e Microbiologia
de Alimentos da Universidade Federal de São Paulo – LABMA,
com tabelas e softwares de composição de alimentos: Tabelas de
Composição Química de Alimentos do Estudo Nacional da Des-
pesa Familiar – ENDEF, Tabela de Composição Química dos Ali-
mentos (Guilherme Franco), Tabela Brasileira de Composição de
Alimentos da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universi-
dade de São Paulo – FCF/USP e os softwares Sistema de Apoio
de Informações Nutricionais (Virtual Nutri) e Sistema de Apoio e
Decisão em Nutrição – NUT.
Nesse estudo, observou-se que 64% dos dados de proteínas
foram superestimados pela tabela do ENDEF, enquanto, em 64%
dos dados de lipídios e 55% de carboidratos e energia, respecti-
vamente, ocorreu subestimação. Na tabela de Guilherme Franco,
houve a superestimação dos valores de proteínas em 72% e a su-
bestimação de 55% dos dados de lipídios e energia e 64% dos de
carboidratos. Quanto aos softwares, o Virtual Nutri tendeu a su-
perestimar os valores de carboidratos e energia em 64% e 55%,
respectivamente, e a subestimar os de proteínas e lipídios em 91%
e 72% dos dados, respectivamente. Já o software NUT subestimou
os teores de proteínas e lipídios em 72% e de carboidratos e energia
em 64% dos dados. A tabela da FCF/USP tendeu a superestimar o
conteúdo de lipídios e carboidratos (55% dos dados) e subestimar o
de proteínas (67% dos dados) e de energia (78% dos dados). Assim,
todas as amostras analisadas apresentaram alguma discordância re-
lacionada aos valores apresentados na análise laboratorial e nas ta-
belas e softwares de composição dos alimentos.
No estudo de Abreu e Takahashi (2011), foram analisadas
duas amostras de “bentô” que continham tabela nutricional e eram
comercializados em um bairro oriental da cidade de São Paulo.
As análises laboratoriais foram realizadas em duplicata, e foram
avaliados o teor de umidade, cinzas, carboidratos, lipídios totais,
proteínas, fibras e sódio, comparando-se com a rotulagem. Foi pos-
sível observar inadequações nos valores encontrados nos rótulos

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nutricionais das duas amostras. No bentô 1, os valores de carboi-

dratos, proteínas, fibras e sódio estavam mais de 20% acima do va-
lor encontrado no estudo e as gorduras totais estavam 70% abaixo.
No bentô 2, o valor calórico, os carboidratos, as fibras e o sódio
estavam mais de 20% acima do valor encontrado na análise. Dessa
forma, tais resultados são similares aos encontrados no presente
trabalho.
Lobanco et al. (2009) realizaram a análise físico-química de
153 produtos industrializados de 84 marcas diferentes, tanto salga-
dos quanto doces, sendo habitualmente consumidos por crianças e
adolescentes, comercializados no município de São Paulo. Dentre
os salgados, foram avaliados 56 produtos de 34 marcas e, dentre os
doces, 97 produtos de 50 marcas distintas. Nesse estudo, constatou-
-se que, quanto à composição nutricional, todos os produtos anali-
sados tinham elevado valor energético, gorduras totais e sódio, e a
totalidade das amostras apresentava alguma discordância de dado
nutricional declarado na rotulagem do alimento, corroborando o
presente estudo.
Diferentes estudos demonstram que o consumidor brasilei-
ro, no ato da compra dos alimentos, tem preferência por aqueles
que apresentem em suas embalagens algum efeito benéfico à saú-
de, mesmo que tenham dificuldade de entendimento e compreensão
das informações contidas nos rótulos dos alimentos (CÂMARA et
al., 2008).
Diante dessa perspectiva, a rotulagem dos alimentos é um
instrumento de orientação ao consumidor sobre a qualidade e a
quantidade dos nutrientes constituintes dos produtos, devendo co-
laborar para a promoção de escolhas alimentares adequadas, bus-
cando a autonomia do consumidor, instituindo uma ferramenta de
educação nutricional para a população (LOBANCO et al., 2009).
Desse modo, os resultados evidenciados ratificam os de ou-
tros estudos que mostram que, apesar do progresso na legislação,
as informações nutricionais disponíveis na rotulagem de alimentos
no Brasil apresentam discordâncias.

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90

4.  CONCLUSÃO

As discordâncias encontradas entre a rotulagem dos produtos

e a análise da composição centesimal das amostras estudadas, além
de infringirem as legislações vigentes, devem fomentar a busca por
maior controle e fiscalização na legitimidade das informações na
rotulagem nutricional, necessitando da conscientização dos fabri-
cantes e das empresas de produtos pré-preparados e prontos para
consumo.
A falta de autenticidade dessas informações pode induzir a
erros na avaliação do consumo alimentar dos indivíduos, afetando,
assim, tanto o reconhecimento de associações entre fatores dieté-
ticos e fisiopatológicos envolvidos com as doenças crônicas não
transmissíveis quanto a adesão satisfatória a dietas especiais, com
restrição ou ausência de algum nutriente.
Com base nos resultados obtidos, salienta-se, também, a im-
portância da padronização dos procedimentos empregados na aná-
lise laboratorial dos produtos alimentícios, da utilização com pru-
dência das tabelas de composição centesimal dos alimentos, haja
vista que essa é uma ferramenta essencial na rotina de trabalho do
profissional nutricionista, e, principalmente, da elaboração de ta-
belas de composição dos alimentos adequadas à realidade brasi-
leira, que considerem, em toda extensão do território nacional, as
variações geográficas, climáticas, etiológicas, regionais, de manejo
e distribuição existentes, adotando técnicas de análises físico-quí-
micas, critérios e formas de amostragem confiáveis.
O agrupamento entre a sociedade economicamente ativa, o
governo, através de uma fiscalização efetiva, e uma indústria cons-
ciente de suas obrigações com certeza resultará na qualidade ali-
mentar digna de uma sociedade em desenvolvimento, pois nota-se
a preferência do consumidor brasileiro por alimentos que ofereçam
praticidade e rapidez em seu preparo, mas que também não causem
danos provenientes de uma alimentação inadequada à sua saúde.
Assim, a alimentação saudável, proporcionalmente adequa-
da em macro e micronutrientes, garante melhorias nas condições
de vida e saúde da população, atuando na prevenção de diferentes

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patologias, sendo, para isso, imprescindível proporcionar ao consu-

midor a oportunidade de escolhas alimentares mais saudáveis fun-
damentadas em dados fidedignos.
Para tanto, estudos como este e a atuação do nutricionista
para profissionalizar cada vez mais as ações de fiscalização, assim
como identificar e corrigir erros na elaboração de rótulos de ali-
mentos, são fundamentais.

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