COMANDO LOGISTICO

DIRETORIA DE ABASTECIMENTO

Programa de Segurança Alimentar

 DIRETORIA NOTA DE
DE SISTEMA DE SEGURANÇA ALIMENTAR AULA
ABASTECIMENTO jun 2010

ÍNDICE DOS ASSUNTOS

1. INTRODUÇÃO ......................................................................................................................2
2. DADOS DE PLANEJAMENTO – EFETIVO ALIMENTADO........................................2
3. A AQUISIÇÃO DOS GÊNEROS .........................................................................................2
a. Fator de Suprimento .......................................................................................................................2
b. Processo Licitatório.........................................................................................................................3
c. Escolha dos itens a serem adquiridos ............................................................................................4
d. Receber o que comprar...................................................................................................................4
e. Sanções Administrativas.................................................................................................................4
4. RECEBIMENTO DOS GÊNEROS......................................................................................4
a. Comissão de Recebimento ..............................................................................................................5
b. Entrada da viatura nas instalações da OM...................................................................................5
c. Recebimento dos artigos .................................................................................................................5
d. Contabilização no SIAFI ................................................................................................................6
5. A INSPEÇÃO NO SERVIÇO DE APROVISIONAMENTO ............................................6
a. Planejamento da necessidade de alimentos para o dia.................................................................7
b. Retirada dos gêneros do depósito ..................................................................................................7
c. Preparo do Cardápio ......................................................................................................................7
d. Acompanhamento do Consumo .....................................................................................................7
e. Inspeções Mensais ...........................................................................................................................7
6. ARMAZENAGEM.................................................................................................................7
a. Controle de Validade ......................................................................................................................7
b. Ficha-Estoque ..................................................................................................................................8
c. Condições de Armazenagem ..........................................................................................................8
d. Quebras ............................................................................................................................................8
7. LABORATÓRIO DE INSPEÇÃO DE ALIMENTOS E BROMATOLOGIA ................8
8. O CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS ....................................................9
a. Amostra para Análise ...................................................................................................................10
b. Recebimento do QS .......................................................................................................................10
c. Recebimento do QR ......................................................................................................................11
9. BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS ......................................11
a. O Responsável Técnico .................................................................................................................11
b. A Saúde do Manipulador..............................................................................................................11
c. Água para o Consumo...................................................................................................................12
d. Controle Integrado de Pragas ......................................................................................................12
e. Estrutura e Edificação ..................................................................................................................13
f. Higiene do Manipulador...............................................................................................................13
g. Higiene Ambiental - de instalações, utensílios e equipamentos.................................................14
h. Higiene de Víveres.........................................................................................................................14
i. Manipulação ..................................................................................................................................15
j. Recebimento de Gêneros ..............................................................................................................15
k. Armazenamento de Gêneros ........................................................................................................16
l. Transporte de Gêneros .................................................................................................................16
m. Documentação e Registro .........................................................................................................17
FORMULÁRIO PARA O RECEBIMENTO DE GÊNEROS ................................................17

DIRETORIA DE ABASTECIMENTO - Seção Logística de Subsistência

 ( Fl 2/18 da Nota de Aula sobre SISTEMA DE SEGURANÇA ALIMENTAR NO EB - D Abst / 2010 )

1. INTRODUÇÃO
O Sistema de Segurança Alimentar é um conjunto de processos que envolvem as
atividades referentes à alimentação do efetivo de uma Organização Militar ( OM ). Toda e
qualquer atividade que tenha relação com a alimentação da Tropa está envolta por esse sistema.
Sinteticamente, podemos dizer que fazem parte do Sistema de Segurança Alimentar
de uma OM as seguintes atividades:
a. Aquisição, recebimento, armazenagem, preparo e consumo dos gêneros
alimentícios.
b. As boas práticas de confecção do alimento.
c. A fiscalização em todas as fases.
d. A gestão eficiente dos recursos orçamentários destinados a esse fim.
Cada uma dessas atividades será abordada na presente Nota de Aula.

2. DADOS DE PLANEJAMENTO – EFETIVO ALIMENTADO

a. Como passo inicial, é preciso definir, como dado básico, o efetivo a ser
alimentado pela OM. De posse do efetivo, inicia-se o planejamento para que a alimentação
segura, de boa qualidade calórica e em quantidade suficiente chegue ao prato do militar
arranchado.
b. O efetivo considerado na presente Nota de Aula representa o número de militares
que faz jus ao serviço de alimentação por determinada OM. Em outras palavras, militares não
prontos para o serviço, baixados a um nosocômio, exercendo atividades regulares em outra OM,
não podem ser incluídos no universo do efetivo a ser alimentado.
c. Logo, entende-se que o efetivo a ser informado para efeito de planejamento, deve
ser aquele grupo de militares que estão em condições de serem alimentados por sua OM.
d. Como os cálculos do valor da etapa devida ao militar levam em consideração seu
Posto ou Graduação, a planilha informativa dos efetivos precisa ser elaborada discriminando
cada um dos seguintes grupos:
1) Oficiais, subtenentes e sargentos.
2) Cabos e soldados.
3) Alunos.
4) Número de leitos hospitalares, caso a OM seja um Hospital.
A metodologia em uso na Diretoria de Abastecimento ( D Abst ) utiliza as
informações sobre efetivo retiradas do Módulo E1.

3. A AQUISIÇÃO DOS GÊNEROS

a. Fator de Suprimento
O Fator de Suprimento ( FS ) é o valor expresso em quantidade e financeiramente,
que representa o que cada OM pode adquirir de cada artigo do Quantitativo de Subsistência
( QS ) durante um mês.
O total financeiro do FS representa o total de recursos orçamentários que a D Abst
destina àquela OM para a aquisição de gêneros do QS.
O FS é calculado multiplicando-se o efetivo da OM pela quantidade tabelar do
artigo, considerando a especificidade de cada artigo. Como a quantidade tabelar é a quantia
diária em gramas que um militar tem direito a consumir daquele artigo, alguns alimentos são
consumidos em todas as refeições (açúcar), outros no almoço e jantar (arroz), e alguns apenas no
café da manhã (café).

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 ( Fl 3/18 da Nota de Aula sobre SISTEMA DE SEGURANÇA ALIMENTAR NO EB - D Abst / 2010 )

As Normas de Procedimentos e de Controle para o Serviço de Aprovisionamento

apresentam as fórmulas para consumo dos diversos artigos do QS, resumidas nas tabelas abaixo:

1) Artigos consumidos apenas no Café da Manhã

( EFETIVO do CAFÉ ) * Qtde Tab

2) Artigos consumidos no Almoço e no Jantar

( EFETIVO DO ALMOÇO + EFETIVO DO JANTAR ) / 2 * Qtde Tabelar

3) Artigos consumidos em todas as refeições

( ( EFETIVO DO ALMOÇO + EFETIVO DO JANTAR ) / 2 + ( EFET
CAFÉ / 4 ) * Qtde Tabelar )

b. Processo Licitatório
Após conhecer as necessidades e dispor de crédito ou de previsão de
descentralização de crédito para aquisição de gêneros, a OM inicia o seu processo licitatório com
a REQUISIÇÃO.
No caso do Processo Licitatório para aquisição do QS, a Requisição é o
documento que informa as necessidades de gêneros do QS para cumprir a FINALIDADE DA
NOTA DE CRÉDITO ( NC ).
A Requisição deve conter, entre outras informações, o resultado de pesquisa de
preços no mercado, a fim de servir como parâmetro para a licitação.
Para que esses parâmetros sejam confiáveis, a OM deve realizar a pesquisa de
preços em, no mínimo, 6 ( seis ) empresas do ramo alimentício varejista, a saber:
- Duas empresas de pequeno porte ( mercadinhos ).
- Duas empresas de médio porte ( supermercados regionais ).
- Duas empresas de grande porte ( hipermercados de grande rede ).
Somente desta forma, a OM comporá uma pesquisa de preços que dará
sustentabilidade ao Pregoeiro durante a realização do Pregão.
Dessa pesquisa, obtem-se um preço mínimo, um médio e um máximo que servirão
de parâmetro para o Pregoeiro, para as seguintes avaliações:
1) O preço mínimo alcançado na pesquisa sugere ao Pregoeiro que ele deve ter
atenção quando o Pregão alcançar esse valor. Cotação muito abaixo do preço mínimo INDICA
possibilidade do fornecedor não honrar o compromisso de fornecer o gênero por aquele preço.
Sugere-se que o Pregoeiro encerre o Pregão quando a cotação daquele item se aproxime de cerca
de 10% abaixo do valor mínimo da pesquisa de preços.
2) O preço médio alcançado na pesquisa de preços é o limite máximo a ser
cotado pelo fornecedor. Valor acima desse preço NÃO DEVE ser homologado.
3) O preço máximo indica o maior valor a ser aceito no fechamento do Pregão.
Embora permitido, fechar um Pregão Eletrônico com valor cotado próximo ao preço máximo
cotado na pesquisa de preço sugere má gestão dos recursos, onde o Pregoeiro não explorou a
negociação com base na própria pesquisa de preços.
4) Embora se aceite que o valor cotado pelo fornecedor seja igual ao preço
médio pesquisado, o Pregoeiro deve ter a habilidade de buscar um preço na licitação que fique o
mais próximo do menor valor pesquisado, encorajando os licitantes a buscar esse preço
mínimo. Essa ação por parte do Pregoeiro deve ser tomada bem próximo ao horário previsto para
o término do Pregão, para não induzir os licitantes a congelarem seus preços em valores
sugeridos pelo Pregoeiro.

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 ( Fl 4/18 da Nota de Aula sobre SISTEMA DE SEGURANÇA ALIMENTAR NO EB - D Abst / 2010 )

Conforme prevêem as NARSup, no final da Licitação e antes da “Homologação”,

a UG responsável pela licitação deve enviar o Mapa de Preços Licitados para a D Abst, a fim de
serem apreciados e comparados com outras licitações realizadas por outras UG.
A ausência de uma quantidade tabelar para os artigos do QR não autoriza a OM a
adquirir quantidades muito superiores ao que poderia ser consumido. Essa prática pode indicar
que esse artigo foi usado como moeda de troca por outros artigos. A falta de determinado artigo
numa Licitação ou preferência por determinado Fornecedor não justifica a irregularidade.
A D Abst utiliza em sua auditoria interna, valores de quantidade tabelar de artigos
do QR que, embora não façam parte de normas internas, servem como indicador das
irregularidades citadas anteriormente.

c. Escolha dos itens a serem adquiridos

A UG deverá se valer do CEAS e das NARSup para definir a qualidade mínima
para os artigos a serem adquiridos.
Por outro lado, um artigo adquirido em quantidade insuficiente para atender ao
FS, ou mesmo deixar de adquirir determinado artigo, pode ser um indicador de que a UG
priorizou artigo de excelente qualidade (superior à exigida pelo CEAS), de preço mais elevado
para a sua categoria, e consequente adquiriu em menor quantidade.
Ou seja, comprou um excelente produto, mas seu valor unitário levou a OM a
diminuir a quantidade adquirida, prejudicando o fornecimento.

d. Receber o que comprar

Já migrando da fase da aquisição para a do recebimento, cabe ressaltar a
importância do acompanhamento de todo o processo, a fim de fiscalizar se o produto que foi
licitado é o mesmo que foi fornecido pelo fornecedor e se é o mesmo que se encontra na
prateleira em estoque.

e. Sanções Administrativas
Muitas queixas existem das OM em relação a problemas com fornecedores. Trata-
se de um processo sensível que, acima de tudo, tem que estar bem balizado já na elaboração do
Edital Licitatório, constando claramente tudo o que se deseja nessa relação. Inclusive a previsão
de sanções administrativas.
As sanções existem para serem aplicadas, caso uma ou ambas as partes não
cumpram o todo ou parcialmente o descrito no edital e seu contrato.
A prática de aplicação de sanções administrativas é um excelente instrumento de
aperfeiçoamento da qualidade do relacionamento entre o fornecedor e a UG. Implica em
conscientizar o fornecedor da importância de conhecer o que se está sendo contratado, sob pena
de, não cumprindo, ser sancionado perante a Administração Pública.
A omissão de aplicação de sanções, por sua vez, leva a frouxidão da
responsabilidade do fornecedor sobre o contratado, uma vez que o principal para ele sempre será
a obtenção da maior faixa de lucro possível.

4. RECEBIMENTO DOS GÊNEROS

A fase de recebimento se inicia na chegada do material no Órgão Provedor ou nas

demais Organizações Militares e termina no lançamento da Nota Fiscal ou Guia de Fornecimento
no SIAFI.
Os aspectos mais importantes nesta fase são os seguintes:
- Nomeação e trabalhos da Comissão de Recebimento.
- Entrada da viatura nas instalações da OM.

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 ( Fl 5/18 da Nota de Aula sobre SISTEMA DE SEGURANÇA ALIMENTAR NO EB - D Abst / 2010 )

- Análise bromatológica do artigo ( tratado especialmente no Capítulo 8 desta Nota

de Aula ), no caso dos OP.
- Recebimento dos artigos.
- Contabilização no SIAFI.

a. Comissão de Recebimento
Conforme o Art 71 das NARSup, as OM que receberem material pelo processo de
distribuição na OM devem nomear uma Comissão de Recebimento e Exame para essa tarefa e
confeccionar o Termo de Recebimento e Exame do Material ( TREM ).
A nomeação dos integrantes das comissões de recebimento deve ser publicada em
Boletim Interno.
É interessante que a OM promova um rodízio entre os integrantes da Comissão
de Recebimento, de preferência semestralmente, possibilitando uma maior transparência no
processo e ampliação do número de militares capacitados para tal função.
Todo processo de recebimento, quer seja do OP ou das demais OM, deve possuir
um TREM do material, abordando, no mínimo, os seguintes pontos:
- Nome da empresa fornecedora ou OP.
- Nome da OM que transportou ou da transportadora.
- Número e data da expedição.
- Peso e cubagem.
- Se a quantidade recebida confere com a quantidade fornecida.

b. Entrada da viatura nas instalações da OM

No caso dos OP, tão logo a viatura chegue na OM e no momento de sua saída,
esta deverá ser pesada e feito o registro da carga em documento próprio, para verificar se a
diferença entre o que entrou e o que saiu equivale ao peso do material que deu entrada no
depósito.
Caso os valores estejam muito divergentes, há sinais de que algum material não
autorizado tenha saído com a viatura ou permanecido na OM, fora do depósito.
O OP deverá ter sua balança (para viatura) calibrada e uma sistemática eficaz em
que a viatura só possa se ausentar do aquartelamento após ter sido feita a análise da carga
anteriormente citada. Como exemplo, podemos citar a elaboração de um documento do Centro
de Operações de Suprimento do OP que autorize a passagem pelo Corpo da Guarda.
Na ausência de balança para viaturas, dobra-se a vigilância e o controle na
pesagem do material que der entrada no depósito. Nesse caso, sugere-se que seja feita a pesagem
item a item, ao invés da conferência por número de caixas.
No caso das OM, tão logo a viatura chegue na OM, esta deve ser encaminhada
para o depósito correspondente para que possa ser conferido o material conforme o constante na
Guia de Fornecimento ( GF ) ou da Nota Fiscal ( NF ).

c. Recebimento dos artigos

É de suma importância que a Comissão verifique se os artigos constantes da NF
(que devem ser iguais aos artigos aprovados pelo LIAB) são iguais à Nota de Empenho ( NE ) e
ao material que está dando entrada no depósito.
Exemplo: se no laudo está MARGARINA 80% de LIPÍDIOS, não posso receber
uma MARGARINA a 50% de LIPÍDIOS; Se na NF está PRESUNTO DEFUMADO, não posso
receber APRESUNTADO. A Comissão deve verificar se há uma discriminação detalhada do
artigo (muitas vezes na NF está genérica), antes do material ser transferido para o depósito,
observando também para a validade e qualidade do artigo (aparência, presença de fungos,
parasitos, etc).

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 ( Fl 6/18 da Nota de Aula sobre SISTEMA DE SEGURANÇA ALIMENTAR NO EB - D Abst / 2010 )

Todos os depósitos que recebem gêneros alimentícios deverão possuir balança

calibrada para conferência dos dados constantes nas embalagens. Os artigos devem ser pesados,
evitando assim que a OM receba algum artigo em quantidade menor do adquirido.
A calibração das balanças deve ser realizada por empresas autorizadas pelo
INMETRO, semestral ou anualmente, conforme manual do equipamento.
Os recebimentos devem ocorrer DENTRO DO HORÁRIO DE EXPEDIENTE,
possibilitando que a conferência do material seja feita sem pressa e inibindo a tentativa de
qualquer tipo de irregularidade, face ao número maior de militares na OM observando o
processo.
Após a confecção do TREM e verificada a conformidade do material recebido
com o constante na NF, a comissão deverá assinar o verso da NF liquidando a despesa.
No caso de materiais recebidos pela OM, o TREM deverá ser enviado à
Fiscalização Administrativa, para inclusão patrimonial. No caso dos BSup/DSup/Dep
Subs/BaLog, deverá ser enviado para a secão que controla o patrimônio do OP.
Caso haja divergência entre o material recebido e a NF, há duas ações por parte do
OP/OM para solucionar o problema:
1) Solicitar nova NF somente com os itens que deram entrada no depósito
(situação ideal, pois inclui de imediato o suprimento no patrimônio e permite a distribuição dos
artigos); ou
2) Separar o material no depósito e aguardar o restante dos artigos até completar o
constante na NF (esta opção não permite que os artigos já em depósito possam ser distribuídos às
OM ou consumidos e cria uma responsabilidade adicional para a OM, na guarda de um material
que ainda não lhe pertence).

d. Contabilização no SIAFI
Após o recebimento da NF liquidada (com todas as assinaturas previstas) o Centro
de Operação de Suprimento (no caso do OP) ou o Setor Financeiro (no caso das OM) deverá
liquidar o empenho no mais curto prazo possível, para disponibilizar o saldo nas contas do
SIAFI. No caso das GF, tal atribuição recai sobre a Fiscalização Administrativa.
É de suma importância que o COS do OP monte um processo administrativo
contendo os seguintes documentos:
1) Capa.
2) Parte do edital da licitação que contenha as características dos artigos e prazos
de entrega.
3) Empenho.
4) Cópia do contrato.
5) Laudos, TREM e cópia das Notas Fiscais (mesmo que o artigo seja reprovado).
6) NL de apropriação no SIAFI, se o artigo for aprovado e recebido.

5. A INSPEÇÃO NO SERVIÇO DE APROVISIONAMENTO

A inspeção no Serviço de Aprovisionamento visa verificar se os processos estão

ocorrendo conforme prevê a legislação e se há um acompanhamento dos mesmos.
A inspeção deve seguir, normalmente, a seguinte seqüência:
- Planejamento da necessidade de alimentos para o dia.
- Retirada dos gêneros do depósito.
- Preparo do cardápio.
- Acompanhamento do consumo.
- Inspeções mensais.

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 ( Fl 7/18 da Nota de Aula sobre SISTEMA DE SEGURANÇA ALIMENTAR NO EB - D Abst / 2010 )

a. Planejamento da necessidade de alimentos para o dia

Com base no arranchamento (documento elaborado pelas subunidades),
confecciona-se o vale diário, identificando o efetivo a ser alimentado e a quantidade de alimento
a ser sacado, com base na quantidade tabelar, nas fórmulas do artigo e no cardápio previsto no
dia.

b. Retirada dos gêneros do depósito

A quantidade de alimentos calculada com base no efetivo, cardápio e quantidade
tabelar é o limite máximo que poderá ser sacado no dia, isto é, na Ficha Estoque do Material só
se pode sacar valor igual ou menor do calculado.
Por exemplo: em determinado dia, o efetivo a ser alimentado é de 500 homens no
almoço e 100 no jantar, a quantidade tabelar de carne é de 0,400 Kg/dia e no cardápio está
previsto feijão, arroz, CARNE ASSADA, etc. A OM terá que sacar a carne para as refeições. A
fórmula para a carne é [(efetivo do almoço+efetivo do jantar)/2]x Quantidade tabelar, logo
teremos [(500+100)/2]x0,400 = 120 Kg. O Serviço de Aprovisionamento só poderá sacar nesse
dia quantidade igual ou inferior a 120 Kg de Coxão Mole (corte de carne apropriada para o
estabelecido no cardápio).

c. Preparo do Cardápio
Nesta etapa deve-se verificar o controle no processo de preparo. Durante a fase de
preparo, a equipe do aprovisionamento deverá pesar os resíduos produzidos (aparas de carnes,
resíduos de alimentos, pedras, artigos deteriorados) para se identificar qual o desperdício na
produção do alimento.
Ao identificar que a quantidade de resíduos foi elevada em relação a quantidade
sacada, a OM deverá levantar a causa dos problemas e corrigi-la ou informar ao escalão superior.

d. Acompanhamento do Consumo
Durante o consumo, é previsto que o Fiscal de Sobras e Resíduos verifique qual a
quantidade em peso dos resíduos nos pratos e, ao final de cada refeição, nas cubas de aço
inoxidável, tipo gastronorm (GN), onde ficam expostos os alimentos na linha de servir. Este
acompanhamento é fundamental para que o Fiscal Administrativo e o Chefe do Setor de
Aprovisionamento realizem uma gestão eficaz, corrigindo o desperdício e coibindo dados falsos
que possibilitem desvio de material.

e. Inspeções Mensais
Mensalmente, o OD e o Fiscal Administrativo deverão realizar, no mínimo, uma
inspeção agendada e uma inopinada no Serviço de Aprovisionamento, onde verificarão se
todas as documentações estão corretas (arranchamentos, vale diário, vale total, etc) e se o
patrimônio físico está conciliado com o SIMATEX e o SIAFI.
O resultado dessas inspeções deve ser publicado em BI e, caso seja identificada
alguma irregularidade, deverá ser aberto processo administrativo e informado tal fato a ICFEx de
vinculação.

6. ARMAZENAGEM

a. Controle de Validade
A inspeção nos armazéns visa identificar se o OP ou as demais OM possuem uma
gestão eficaz (controle ) nesse setor.

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 ( Fl 8/18 da Nota de Aula sobre SISTEMA DE SEGURANÇA ALIMENTAR NO EB - D Abst / 2010 )

Os artigos dão entrada nos depósitos e devem ser armazenados em pilhas, dentro
de cada lote do material, facilitando assim o controle patrimonial e gerenciamento do estoque.
Caso haja limitação de espaço físico, há possibilidade de se grupar os lotes que
possuem os mesmos dados de preço e validade (Obs: NÃO PODERÁ HAVER ARTIGO
VENCIDO NO ESTOQUE!), exigindo um controle detalhado dos saques/distribuição realizados
evitando desajuste patrimonial.

b. Ficha-Estoque
Nas pilhas deverão estar fixada uma Ficha-Estoque, para verificar se os
saques/distribuição estão respeitando o sistema Primeiro que Vence, Primeiro que Sai (PVPS).

c. Condições de Armazenagem
Não poderá haver sacos furados, embalagens impróprias, produtos no chão e
outras irregularidades.
Além disso, os armazéns devem estar limpos, sem buracos nas paredes ou outras
formas de esconderijos (amontoado de caixas, produtos inservíveis, etc), com as janelas e
exaustores telados, portas com batentes, em suma, todas as entradas com medidas de bloqueio
para evitar a entrada ou abrigos de sinantrópicos (ratos, pombos, etc).

d. Quebras
São as perdas ocorridas nos estoques de suprimento. Podem ser classificadas em
quebras de armazenagem, de transporte, por deterioração e por outros motivos.
Quebras de Armazenagem são as decorrentes da desidratação do suprimento
armazenado e das operações de estocagem e de suprimento, inclusive pequenos acidentes de
manuseio, em conseqüência de embalagens furadas ou danificadas. A quebra será apurada no
final da distribuição de um lote, quando então, se houver, será a diferença entre a quantidade
total distribuída e a que constitui o lote.
Quebras de Transporte são aquelas passíveis de ocorrerem no transporte.
Somente serão admissíveis nos transportes orgânicos das OM de suprimento, realizados entre OP
e OM, autorizados pela D Abst, e se devidamente justificadas.
Quebras por Deterioração são as que ocorrem pela ação de fatores intrínsecos
(elevado teor de umidade, enzimas e componentes lábeis ou voláteis etc), os quais podem atuar
isolada ou associadamente sobre os suprimentos armazenados, ocasionando alterações em suas
especificações que os tornem impróprios para o consumo.
Quebras por Outros Motivos são as que podem ocorrer em virtude de acidentes
ou outras causas, como incêndios, chuvas, ventos, inundações ou extravios, que danifiquem
diretamente os suprimentos ou que os exponham à ação de outros agentes prejudiciais.
Caso ocorra quebra, deverá ser aberto processo administrativo para apurar
as causas e responsabilidades. Sempre que as condições permitirem, anexar o laudo do LIAB
que atestou o alimento impróprio para o consumo, devendo o resultado do processo ser
publicado em BI.

7. LABORATÓRIO DE INSPEÇÃO DE ALIMENTOS E BROMATOLOGIA

O Laboratório de Inspeção de Alimentos e Bromatologia ( LIAB ) é uma instalação

laboratorial do tipo convencional, de bancada, dos Depósitos e Batalhões de Suprimentos,
Depósitos de Subsistência de Santo Ângelo (DSSA) e Santa Maria (DSSM), 1ª, 16ª e 17ª Base
Logística e Academia Militar das Agulhas Negras, responsável pelas análises do tipo físico-

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 ( Fl 9/18 da Nota de Aula sobre SISTEMA DE SEGURANÇA ALIMENTAR NO EB - D Abst / 2010 )

química, microbiológica, sensorial, estéreo-microscópica e toxicológica dos artigos de

subsistência previstos no Catálogo de Especificação dos Artigos de Subsistência ( CEAS ).
O Responsável Técnico pelo LIAB é um Oficial de Veterinária que deve possuir,
preferencialmente, o curso de Inspetor de Alimentos. É ele quem emite os Laudos de Inspeção,
verificando se a amostra do artigo analisado está em conformidade com o CEAS e as demais
Normas Sanitárias brasileiras.
As Normas para Inspeção de Alimentos e Bromatologia ( NIAB ) regulam os
procedimentos que envolvem todo o processo de verificação das conformidades dos artigos em
análise.
Os Laudos, de Inspeção de Alimentos emitidos pelo LIAB constituem documentos
internos do Exercito Brasileiro e tem por finalidade expressar os resultados das análises
realizadas, devendo constar a marca do produto examinado, se a amostra é representativa da
partida analisada, se atende ou não as exigências da legislação em vigor e finalmente, se é
próprio ou impróprio ao consumo.

8. O CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS

Todos os gêneros do quantitativo de subsistência licitados pelo Exército são

inspecionados e analisados nos Laboratórios de Inspeção de Alimentos e Bromatologia ( LIAB ),
para fins de liquidação das Notas de Empenho e seu conseqüente pagamento.
O CEAS fixa as condições exigíveis para aceitação dos gêneros alimentícios
definidas pelos PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE (PIQ), que é o conjunto de
atributos que qualifica e identifica um produto, tipo classificação, características físico-químicas
e microbiológicas, microscópicas, macroscópicas, sensoriais, informações de rotulagem etc. O
CEAS É O DOCUMENTO RESPONSÁVEL PELA ESPECIFICAÇÃO DOS GÊNEROS
ADQUIRIDOS.
O EDITAL restringe a variedade do item, através do estabelecimento de um conjunto
metódico e preciso, das condições a serem satisfeitas, com o objetivo de uniformizar as
características, isto é, O EDITAL É O DOCUMENTO RESPONSÁVEL PELA
PADRONIZAÇÃO DOS GÊNEROS ADQUIRIDOS.

As principais incidências de não-conformidades, por artigo, são as seguintes:

ARTIGO NÃO-CONFORMIDADE
Carne Bovina Temperatura, tipificação do corte, “toillet” e adição de substâncias
higroscópicas
Charque Aparas, gordura e “toillet”
Frango Temperatura, adição de água (“drip”) e “toillet”
Peixe Temperatura, adição de água (glaciamento), tipificação e pH
Leite em pó Subtração de gordura e adição de soro de queijo e amido
Margarina Subtração de gordura , presença de gordura trans
Arroz Classificação merceológica incorreta, produtos abaixo do padrão (AP),
Feijão umidade e tempo de cocção
Farinhas Classificação merceológica incorreta, acidez e fabricação
Açúcar Adição de amido
Café Classificação incorreta, mistura de substâncias estranhas (AP), acidez
Chocolate Produtos Abaixo do Padrão, mistura de substâncias estranhas
Xaropes Concentração e falta de registro
Sal refinado Umidade
Ração animal Cinzas (adição de sílica)
Artigos em Geral Rotulagem, embalagem e data de validade

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 ( Fl 10/18 da Nota de Aula sobre SISTEMA DE SEGURANÇA ALIMENTAR NO EB - D Abst / 2010 )

Um dos atributos da qualidade de um gênero alimentício é a sua condição sanitária

caracterizada pelas condições da matéria-prima e dos processos produtivos empregues.Uma vez
introduzido um artigo com vício de qualidade este se perpetuará ao longo de toda a cadeia de
suprimento - o processo não melhora as condições da matéria-prima.
Fraudes são artifícios usados sobre os alimentos, desmerecendo-os sob o ponto de
vista biológico e comercial, e tornando-o passível de restrição legal, é toda tentativa da empresa
em burlar as especificações estabelecidas nas normas e contratos visando obter lucro desonesto.
As principais fraudes são as grosseiras, por sonegação de peso e volume; as de
adulteração, pelo uso abusivo de conservantes, agentes aglutinantes e outros; e as de
falsificação que são àquelas que induzem ao erro na comercialização, e em alguns casos
podendo vir a representar crime contra a saúde pública quando for imprópria ao consumo.
Com a mudança do processo de aquisição dos gêneros do QS dos Órgãos Provedores
para as Regiões Militares, essas últimas passaram a ser atores fundamentais na fiscalização e no
acompanhamento das análises realizadas nos LIAB.
O Edital de Licitação, elaborado pela RM, deve minimizar a existência de
questionamentos técnicos sobre o artigo a ser entregue pelo fornecedor. Para isso, basta constar
no seu bojo, especificações técnicas desejadas pela RM e que não contrariem o CEAS ou as
demais normas sanitárias em vigor no país. AS ESPECIFICAÇÕES DOS ARTIGOS
CONSTANTES EM EDITAL NÃO PODERÃO SER CONFLITANTES COM AS DO CEAS E
SIM COMPLEMENTARES, A FIM DE RATIFICAR O PERFIL DO PRODUTO
ESCOLHIDO.
Finalizando, a Seção de Logística de Subsistência da D Abst possui o Setor de
Controle de Qualidade dos Alimentos, que recebe, analisa e consolida as informações
constantes nos Laudos emitidos pelos LIAB, notificando os OP sobre o descumprimento das
normas contidas no CEAS, NIAB e outras legislações, a fim de assessorar ao Comandante da
Região Militar sobre os possíveis riscos à garantia da segurança alimentar do efetivo alimentado.
É PRECISO DEFINIR QUAIS SÃO AS NÃO CONFORMIDADES CRÍTICAS E
IMPEDITIVAS NA AVALIAÇÃO DO PARECER TÉCNICO E NA DECISÃO DO
COMANDANTE, CONSIDERADAS LIMITAÇÕES DE ORDEM DE ABASTECIMENTO - É
A GESTÃO DAS NÃO CONFORMIDADES MENORES QUE NÃO IMPACTAM O
PROCESSO.

a. Amostra para Análise

O processo de análise se inicia na fase de colheita da amostra do artigo licitado
quando entra no OP, com a verificação do estado geral e das condições higiênicas e sanitárias da
carga e do veículo de transporte, da conferência da temperatura e da inviolabilidade do lacre
entre outros aspectos. A integridade do revestimento ( lonas, sacarias, ... ) e sinais de agentes
inseticidas ou pragas são indicadores significativos do estado de conservação da carga devendo
constar nas características do artigo descritas no laudo.
O Inspetor de Alimentos deve proceder à colheita de amostras por ocasião do
recebimento, devendo esta ser representativa do lote ou partida a ser analisada.

b. Recebimento do QS
No recebimento, o produto deve ser conferido e avaliado pelos mesmos critérios
qualitativos e quantitativos estabelecidos no CEAS e no EDITAL que permitem ratificar o perfil
do produto que foi escolhido. É a oportunidade de se avaliar o material entregue pelo fornecedor,
analisando-o qualitativa e quantitativamente, conforme critérios pré-definidos para cada produto.
Os artigos do quantitativo de subsistência são analisados nos LIAB e os resultados
das análises expressos no Laudo de Inspeção de Alimentos com base nos padrões de identidade e

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 ( Fl 11/18 da Nota de Aula sobre SISTEMA DE SEGURANÇA ALIMENTAR NO EB - D Abst / 2010 )

qualidade para aquele artigo previsto em catálogo ( CEAS ). O PARECER TÉCNICO define a
qualidade do artigo analisado, buscando resumir o seu estado sanitário e a adequação às normas
e as exigências da legislação em vigor.

c. Recebimento do QR
Os artigos do quantitativo de rancho são entregues direto nas Organizações
Militares devendo ser observado alguns cuidados referentes ao local para a recepção, tais como
estar coberto, protegido e isolado da área de processamento, possuir balança para a conferência
dos volumes entregues com os constantes na Nota Fiscal e termômetro para o controle da
temperatura dos gêneros frigorificados.
O encarregado pelo recebimento deve ser militar treinado e capaz de avaliar se as
características de cada produto como cor, sabor, cheiro, aparência e textura estão adequadas,
verificar as condições da rotulagem ( clara e completa ), da embalagem ( integridade e limpeza ),
as condições do entregador ( uniformizado e limpo ) e as do veículo utilizado para o transporte.
Deve manter um cadastro atualizado de fornecedores e dos registros para cada recebimento de
modo a auxiliar na seleção e avaliação dos serviços ( ANEXO - FORMULÁRIO PARA O
RECEBIMENTO ).

9. BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS

“Os alimentos são elementos promotores de saúde, entretanto se produzidos,

manipulados ou servidos inadequadamente podem vir a produzir doença”.

A obtenção de um alimento seguro implica na adoção de cuidados higiênico-

sanitários em todas as etapas da cadeia alimentar, da produção primária ao consumo. Condições
insalubres durante o processamento ( produção ) aumentam a probabilidade de bactérias
patogênicas contaminarem o produto acabado, isto é, a refeição pronta. As Boas Práticas de
Fabricação são normas e procedimentos técnico-sanitários que garantem a produção de alimentos
inócuos.
A PORTARIA 854/SELOM DE 4 JUL DE 2005, aprova o REGULAMENTO
TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS EM SEGURANÇA ALIMENTAR NAS ORGANIZAÇÕES
MILITARES que instituiu as orientações técnicas referentes a adoção dos preceitos relativos à
inocuidade de alimentos e a sistematização de ações voltadas à segurança alimentar para Força
Terrestre. Aplica-se a todas às Organizações Militares onde sejam realizadas uma ou mais das
seguintes atividades: manipulação, produção, industrialização, fracionamento, armazenamento,
comercialização, transporte e distribuição de alimentos.

a. O Responsável Técnico
Compete ao Cmt/Ch/Dir de cada Organização Militar designar o Responsável
Técnico, militar da área de saúde ou profissional capacitado em Boas Práticas para serviços de
alimentação que trabalhe efetivamente no local, conheça e acompanhe o processo de produção,
devendo possuir conhecimentos sobre os seguintes assuntos: contaminantes alimentares; doenças
veiculadas por alimentos; manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas.
O Responsável Técnico deve ter conhecimento suficiente sobre as boas práticas
de manipulação de alimentos para poder avaliar e intervir nos possíveis riscos de contaminação e
assegurar uma vigilância e controle eficaz no seu processamento.

b. Saúde e Capacitação do Manipulador de Alimentos

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 ( Fl 12/18 da Nota de Aula sobre SISTEMA DE SEGURANÇA ALIMENTAR NO EB - D Abst / 2010 )

O Manipulador de Alimentos não pode ser portador aparente ou inaparente de

doenças infecciosas, para isso devem ser realizados os exames médicos periódicos
acompanhados das análises laboratoriais como: hemograma, coprocultura,
coproparasitológico e, outras análises de acordo com avaliação médica se julgadas necessárias.
A periodicidade dos exames médico-laboratoriais deve ser anual, ou a cada
substituição de seus integrantes, podendo ser reduzida de acordo com a necessidade. Quando
apresentarem feridas, lesões, cortes nas mãos e braços, ou gastroenterites agudas ou crônicas
( diarréia ou disenteria ), infecções pulmonares ou faringites devem que ser afastados para outras
atividades, sem prejuízo de qualquer natureza. Deve-se manter atualizados os registros dos
resultados dos exames de saúde de cada manipulador de alimentos, e publicar em Boletim
Interno da Organização Militar.
Todos os funcionários, civis e militares, que trabalham diretamente com a
produção devem receber treinamento constante em relação à higiene e técnicas corretas de
manipulação com vistas a adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação. O
programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinado a
carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo em arquivos
os registros da participação nominal dos funcionários.

c. Água para o Consumo

A água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser
límpida, transparente, insípida e inodora e controlada independente das rotinas de manipulação
dos alimentos. É obrigatória a existência de reservatório de água. O reservatório deve estar isento
de rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes situações:
quando for instalado, a cada 6 ( seis ) meses e na ocorrência de acidentes que possam
contaminar a água ( animais, sujeira, enchentes ).
As águas de poços, minas e outras fontes alternativas só devem ser usadas desde
que não exista risco de contaminação ( fossa, lixo, pocilga ) e quando submetidas a tratamento de
desinfecção. Após a desinfecção da água, deve ser realizada análise bacteriológica em
laboratório.
O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável.
Deve-se manter atualizados os registros das operações de higienização dos
reservatórios de água, contemplando as seguintes informações:
1) Natureza da superfície higienizada.
2) Método de Higienização.
3) Principio ativo selecionado e sua concentração.
4) Tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação.
5) Temperatura e outras informações que se fizerem necessárias.
Os resultados dos exames de água realizados devem ser publicados em Boletim
Interno da Organização Militar.

d. Controle Integrado de Pragas

Os procedimentos de boas práticas devem ser capazes de prevenir ou minimizar a
presença de insetos e roedores. Sempre que possível, devem ser tomadas as seguintes medidas de
caráter preventivo:
1) Fechamento automático de portas internas e externas; uso de protetores de
borracha para vedar frestas das portas internas e externas; uso de telas milimétricas em janelas ou
em outras aberturas; vedação de buracos, rachaduras e aberturas; uso de ralos sifonados; correto
armazenamento de matérias-primas e produtos acabados; tratamento adequado do lixo; ausência
de vegetação próxima às áreas industriais.

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 ( Fl 13/18 da Nota de Aula sobre SISTEMA DE SEGURANÇA ALIMENTAR NO EB - D Abst / 2010 )

2) Pátios e estacionamentos sem acúmulo de resíduos; recolhimento dos restos de

alimentos e qualquer outro tipo de lixo em recipientes adequados; e manutenção de ralos
domésticos limpos e desobstruídos e tampas de bueiros firmemente fechadas.
Empresas contratadas para realizar o serviço devem ser licenciadas ou cadastradas
na Vigilância Sanitária, e a manipulação e a aplicação de produtos desinfetantes deverá ser
efetuada de modo a garantir a segurança dos produtos, dos operadores, dos usuários do serviço e
do meio ambiente, só podendo ser utilizados produtos registrados no Ministério da Saúde.

e. Estrutura e Edificação
A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um
fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas da preparação dos alimentos e a facilitar as
operações de manutenção, limpeza, e quando for o caso desinfecção. O acesso às instalações
deve ser controlado e independente.
Sempre que possível deverão ser atendidas as seguintes especificações de
edificação para a área de manipulação de alimentos, rancho e aprovisionamento:
1) A localização em área livre de focos de insalubridade, ausência de lixo, objetos
em desuso, animais, insetos e roedores.
2) O fluxo de produção / preparo de alimentos deve ser preferencialmente linear,
sem cruzamentos de atividades entre os vários gêneros de alimentos, evitando a contaminação
cruzada.
3) O piso deve ser de material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores
claras e em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias
corrosivas e que seja de fácil higienização ( lavagem e desinfecção ).
4) As paredes devem ter acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras,
isento de fungos e em bom estado de conservação, se azulejada deve respeitar a altura mínima de
2 metros e ter ângulo arredondado no contato com o piso e teto.
5) Os forros e tetos devem possuir acabamento liso, impermeável, lavável, de
cores claras e em bom estado de conservação, isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas,
rachaduras, bolor e descascamento.
6) As portas e janelas devem ter superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza,
ajustadas aos batentes, de material não absorvente, com fechamento automático e protetor no
rodapé e, as entradas principais e os acessos às câmaras, devem ter mecanismos de proteção
contra insetos e roedores.
7) O ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes
excessivos, sombras e cantos escuros, as lâmpadas e luminárias devem estar limpas protegidas
contra explosão e quedas acidentais e em bom estado de conservação.
8) A ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o
ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. Não devem
ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação.
9) As instalações sanitárias devem estar em bom estado de conservação.

f. Higiene do Manipulador
O Manipulador de Alimentos é qualquer pessoa do serviço de alimentação que
entra em contato direto ou indireto com o alimento. Os manipuladores devem ter asseio pessoal,
apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes
devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências
internas do ambiente de trabalho.
Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho,
antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais
contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Não devem fumar, falar

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 ( Fl 14/18 da Nota de Aula sobre SISTEMA DE SEGURANÇA ALIMENTAR NO EB - D Abst / 2010 )

desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, ou praticar outros atos que
possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
Devem, ainda, usar cabelos presos e protegidos por toucas, manter as unhas
curtas e sem esmalte ou base e durante a manipulação devem ser retirados os objetos de adorno
pessoal ou maquiagem.
Os manipuladores devem ser capacitados periodicamente em higiene pessoal, em
manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.

g. Higiene Ambiental - de instalações, utensílios e equipamentos

As bactérias se multiplicam em resíduos que permanecem nos utensílios,
equipamentos e no ambiente de trabalho, contaminando os alimentos ali produzidos, portanto
devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. A remoção do lixo deve ser
diária e quantas vezes se fizer necessário em recipientes apropriados devidamente tampados e
ensacados.
A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes for
necessária e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para
impedir a contaminação dos alimentos por produtos saneantes, que devem ser identificados,
guardados em local separado dos alimentos e registrados no Ministério da Saúde. A
periodicidade de limpeza deverá ser adotada a seguinte conduta:
1) Limpeza diária
a) Pisos, rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e de produção; maçanetas;
lavatórios (pias); sanitários; cadeiras e mesas (refeitório); monoblocos e recipientes de lixo.
b) Equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de manipulação e
saboneteiras, borrifadores.
2) Limpeza Semanal
a) Paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); coifa; geladeiras; câmaras e
"freezers".
3) Limpeza Quinzenal
a) Área de estoque e estrados.
4) Limpeza Mensal
a) Luminárias; interruptores; tomadas; telas.
5) Limpeza Semestral
a) Reservatório de água.
A limpeza de tetos, forros, caixas de gordura e filtros de ar condicionado deverá
ser feita de acordo com a necessidade ou regulamentação específica.
As operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
devem ser registrados e conter informação sobre:
1) Natureza da superfície higienizada.
2) Método de Higienização.
3) Principio ativo selecionado e sua concentração.
4) Tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação.
5) Temperatura e outras informações que se fizerem necessárias.

h. Higiene de Víveres
Na higienização dos hortifrutigranjeiros, a pré-lavagem deve ser feita em água
potável e em local apropriado, e a desinfecção por imersão em solução clorada, ( hipoclorito de
Na a 2,0 – 2,5% , hipoclorito de Na a 1% e cloro orgânico, todos na concentração de 100 a 250
ppm ) por 15 a 30 minutos. O enxágüe deve ser sempre com água potável.
As frutas não manipuladas, as frutas cujas cascas não são consumidas e os ovos
inteiros não necessitam de desinfecção.

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 ( Fl 15/18 da Nota de Aula sobre SISTEMA DE SEGURANÇA ALIMENTAR NO EB - D Abst / 2010 )

Os ovos devem ser estocados em local arejado, limpo e fresco e longe de fontes de
calor, e aqueles com a casca racha devem ser descartados. Não devem ser oferecidos ovos crus
ou alimentos preparados onde os ovos permaneçam crus ( cremes, molhos, maionese, etc ). Os
ovos devem ser cozidos por no mínimo 7 minutos após fervura e os ovos fritos devem apresentar
as gemas duras.

i. Manipulação
Durante a preparação dos alimentos é possível a ocorrência de contaminação de
alimentos cozidos a partir de alimentos crus, assim como a troca de microorganismos entre
superfícies e alimentos. Isso é chamado de CONTAMINAÇÃO CRUZADA.
Devem ser adotadas as seguintes medidas a fim de minimizar o risco de
contaminação cruzada para:
1) O dessalgue seguro, as trocas de água devem ocorrer no máximo a 21º C ou a
cada 4 horas, em água sob refrigeração até 10ºC, e através de fervura.
2) A cocção, os alimentos devem atingir no mínimo 74º C no seu centro
geométrico ou combinações de tempo e temperatura como 65º C por 15 minutos ou 70º C por 2
minutos, no reaquecimento, os alimentos que já sofreram cocção inicial atingir novamente a
temperatura de segurança no centro geométrico.
3) O descongelamento seguro, devem ocorrer em geladeira a 4ºC; em água com
temperatura inferior a 21ºC por 4 horas; em forno microondas ou de convecção; e se a
temperatura ambiente, em local seco sem contaminação ambiental, vento, pó, excesso de
pessoas, utensílios e outros.
Os alimentos descongelados devem ser mantidos sob refrigeração se não forem
imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados. Os alimentos que necessitem serem
transferidos de suas embalagens originais devem ser acondicionados de forma que se mantenham
protegidos, acondicionados em contentores descartáveis ou outro adequado para guarda de
alimentos, devidamente higienizados.
Na distribuição dos alimentos prontos para consumo imediato devem ser
adotadas as seguintes condutas a fim de evitar contaminações:
1) Os pratos quentes podem ficar na distribuição ou espera (balcão térmico) a
65°C ou mais por no máximo 12 horas ou a 60°C por no máximo 6 horas ou abaixo desta
temperatura por 3 horas.
2) Os pratos frios devem ser distribuídos no máximo a 10ºC por até 4 horas,
quando a temperatura estiver entre 10°C e 21°C, só poderão permanecer na distribuição por 2
horas.
Sobra é o alimento excedente que não foi distribuído e que foi conservado
adequadamente, incluindo a sobra do balcão térmico ou refrigerado, quando se tratar de alimento
pronto para o consumo.
No reaproveitamento das sobras quentes: reaquecimento até 74º C, e manutenção
a 65º C ou mais para serem servidas em 12 horas, no máximo; e para as sobras frias, refrigeração
de modo que a temperatura interna atinja 4º C em 4 horas, podendo ser utilizadas em 24 horas,
no máximo. Alimentos prontos que foram servidos não devem ser reaproveitados.

j. Recebimento de Gêneros
Os gêneros deverão ser recebidos em área protegida de chuva, sol e poeira.
Durante o recebimento deverão ser observados os seguintes aspectos:
1) A data de validade e fabricação de cada produto.
2) As condições das embalagens, que devem estar limpas, íntegras e seguir as
particularidades de cada alimento.

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 ( Fl 16/18 da Nota de Aula sobre SISTEMA DE SEGURANÇA ALIMENTAR NO EB - D Abst / 2010 )

3) As condições do entregador, que deve estar com uniforme adequado e limpo,

avental, sapato fechado, proteção para o cabelo ou mãos ( rede, gorro ou luvas ) quando
necessário.
4) A rotulagem, na qual deve constar o nome e composição do produto, lote, data
de fabricação e validade, número de registro no órgão oficial, CGC, endereço de fabricante e
distribuidor, condições de armazenamento e quantidade ( peso ).
5) As temperaturas, as quais devem estar adequadas e serem registradas no ato do
recebimento, para congelados deverão apresentar a temperatura de - 18ºC ( com tolerância de até
-12ºC ); quando resfriados a tolerância de temperatura para recebimento deverá ser de 6 a 10º C
ou conforme especificação do fabricante, e para os produtos refrigerados é aceitável o
recebimento de até 6º C com tolerância a 7º C.
É importante proceder a uma avaliação das condições operacionais dos
estabelecimentos fornecedores de matérias-primas, produtos semi-elaborados ou produtos
prontos, através de visita técnica, como subsídio para a qualificação e triagem dos fornecedores.

k. Armazenamento de Gêneros
No armazenamento os alimentos devem ser dispostos de forma organizada, e
separados por grupos observando o empilhamento máximo recomendado pelo fabricante para
cada produto. No congelamento, os alimentos são armazenados à temperatura de 0ºC (zero) ou
menos, na refrigeração, os alimentos são armazenados em temperatura de 0ºC a 10ºC, e no
estoque a seco os alimentos são armazenados à temperatura ambiente, segundo especificações no
próprio produto e recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem.

Com relação à disposição e ao controle no armazenamento deverão ser

observados os seguintes detalhes:
1) A disposição dos produtos deverá obedecer à data de fabricação, sendo que os
produtos de fabricação mais antiga deverão ser posicionados para serem consumidos em
primeiro lugar.
2) Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos
contra contaminação.
3) Alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza,
químicos, de higiene e perfumaria.
4) É desaconselhável a entrada de caixas de madeira dentro da área de
armazenamento e manipulação.
5) Alimentos ou recipientes com alimentos não devem ficar em contato direto
com o piso, e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes, devendo ser respeitado o
espaçamento mínimo que garanta a circulação de ar ( 10cm ).
6) Alimentos que necessitem de transferência de suas embalagens originais
devem ser acondicionados de forma que sejam mantidos protegidos, em contentores descartáveis
ou de outro tipo adequado para guarda de alimentos, devidamente higienizados.
Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um
mesmo equipamento, os alimentos prontos para o consumo devem estar dispostos nas prateleiras
superiores; os semiprontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio; e os produtos crus nas
prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.

l. Transporte de Gêneros
Os alimentos devem ser transportados em veículos que atendam as Boas Praticas e
em condições que garantam sua integridade e qualidade impedindo a contaminação de
deterioração dos produtos: o transporte deverá ser feito em compartimento que o separe de
substâncias que possam contaminá-lo; as operações de carga e descarga não devem danificar o

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 ( Fl 17/18 da Nota de Aula sobre SISTEMA DE SEGURANÇA ALIMENTAR NO EB - D Abst / 2010 )

produto; os veículos deverão ser fechados quando do transporte de alimentos crus ou prontos e as
temperaturas deverão ser adequadas para cada tipo de alimento.
Os alimentos perecíveis crus ou prontos para o consumo devem ser transportados
em veículo fechado, em caixas isotérmicas, dependendo da natureza sob: refrigeração ao redor
de 4º C, com tolerância até 7º C; resfriamento ao redor de 6º C, não ultrapassando 10º C ou
conforme especificação do fabricante expressa na rotulagem; congelamento com tolerância de
até -12º C.
A tolerância mínima para a temperatura de aquecimento é de 60° C.

m. Documentação e Registro
Todo serviço de alimentação deve dispor de MANUAL DE BOAS PRÁTICAS e
de PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP).
O Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as operações realizadas
pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo:
1) Os requisitos higiênico-sanitários das edificações.
2) A manutenção e higienização das instalações.
3) Equipamentos e utensílios.
4) O controle da água de abastecimento.
5) O controle integrado de vetores e pragas urbanas.
6) A capacitação profissional.
7) O controle da higiene e saúde dos manipuladores.
8) O manejo dos resíduos.
9) O controle e a garantia da qualidade do alimento preparado.
O Manual é um documento gerencial, é o compromisso da direção geral, do
Comando, com a implementação das Boas Práticas em sua Organização Militar.
Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem conter as instruções
seqüenciais das operações e a freqüência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a
função dos responsáveis pela atividade. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo
responsável técnico do serviço de alimentação. O POP é um documento supervisional, de
registro e monitoramento dos procedimentos empregados em Boas Práticas.
Todo serviço de alimentação deve buscar implementar os POP para as seguintes
operações:
1) Higienização das instalações, equipamentos e móveis.
2) Controle Integrado de Pragas.
3) Higienização do Reservatório de Água.
4) Higiene e Saúde dos Manipuladores.

FORMULÁRIO PARA O RECEBIMENTO DE GÊNEROS

CONTROLE DE FORNECEDORES
EMPRESA: DATA: NF:
PEDIDO: PROGRAMADO EMERGENCIAL HORÁRIO:
ITEM CÓDIGO DESCRIÇÃO DO QUANTIDADE TEMPERATURA °C
PRODUTO KG
1
2
TIPO DE PRODUTO
( ) Congelado ( ) Refrigerado ( )Resfriado ( )Defumado ( )Salgado ( )Outros
AVALIAÇÃO DO TRANSPORTE

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 ( Fl 18/18 da Nota de Aula sobre SISTEMA DE SEGURANÇA ALIMENTAR NO EB - D Abst / 2010 )

( ) Caminhão ( ) Perua-Kombi ( ) Carro Particular ( ) Pick up

( ) Refrigerado ( ) Aberto ( ) Isotérmico ( ) Fechado à temperatura ambiente
AVALIAÇÃO HIGIENICO - SANITÁRIA
ITENS SIM NÃO OBSERVAÇÃO
Uniforme
Entregador Boné
sapato
Monobloco e Embalagem
Transporte
Rotulagem
OBSERVAÇÕES GERAIS:

Assinatura do recebedor Assinatura do Controle de Qualidade

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