Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos - CCQFA

Curso de Bacharelado em Química de Alimentos

Disciplina Atuação do Químico de Alimentos no Planejamento Industrial
Profª Dra Josiane Freitas Chim e Profª Dra Nádia Carbonera

Consentins Ltda
Empresa de pequeno porte de conservas

Bruna Santos Wachholz, Daniela Sanches Medeiros, Gabriela de

Oliveira e Victoria Cunha Consentins

Pelotas, 2022
Apresentação da Empresa
● Razão Social: Consentins Ltda, tendo está denominação em razão do
último sobrenome de uma das sócias da empresa, Victoria Cunha
Consentins, sendo de comum acordo com as demais sócias
● Nome Fantasia: Emporio Conservas é denominado com o princípio de
caracterização da empresa.

A empresa atuará como uma indústria de alimentos de pequeno porte,

responsável pelo envase e distribuição de conservas de aspargos brancos,
pepino, cebola e cenoura.
Apresentação da Empresa
A empresa possui 40 horas semanais, sendo de 8 horas diárias com intervalo de 1 hora. Seu horário de
funcionamento vai das 08:00h ao 12:00h e das 13:00h às 17:00h.

Está carga horária estabelecida é seguida de acordo com o que consta no artigo nº 71 da Lei nº 5.452 de 01 de
Maio de 1943 da Consolidação das Leis de Trabalho (CLT), onde denomina que em qualquer trabalho
contínuo, cuja duração exceda de 6 (seis) horas, é obrigatória a concessão de um intervalo para repouso ou
alimentação, o qual será, no mínimo, de 1 hora e, salvo acordo escrito ou contrato coletivo em contrário, não
poderá exceder de 2 horas
Registro da Empresa
● O local onde ocorrerá a instalação da empresa deve ser definido. Essa etapa requer uma consulta na Prefeitura de

Pelotas, que é realizada através de um alvará de localização denominado alvará de habite-se.

● Outro aspecto importante é a elaboração do Contrato Social, o qual pode ser preparado com a consulta do contador.

Neste contrato deve ser abrangido o objetivo do empreendimento e descrição do aspecto societário.

● Com o Contrato Social e o Habite-se prontos é necessário realizar o preenchimento do Documento Básico de Entrada

(DBE), cujo acesso é realizado pelo site da Receita Federal. Através dele também é possível realizar o registro da
empresa na Junta Comercial, registro esse que confere validade jurídica à empresa.

● A Junta Comercial fornece o Número de Identificação do Registro da Empresa (NIRE), após a aprovação dos

documentos
Registro da Empresa
Documentos necessários para o registro

Cópia autenticada do documento de Contrato Social, Requerimento de

identidade do titular ou dos administradores Empresário Individual ou Ata de Assembleia

Geral de Constituição

Preenchimento do Requerimento Padrão da Preenchimento da Ficha de Cadastro

Junta Comercial Nacional

Pagamento de taxas por meio da Guia de

Recolhimento e DARF
Registro da Empresa

Nessa etapa também se obtém o Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica (CNPJ), o qual pode ser realizado
no endereço eletrônico da Receita Federal. A etapa final é a realização da Conectividade Social, cadastro
no site da Caixa Econômica Federal, para que possam ser realizados os pagamentos do Fundo de
Garantia do Tempo de Serviço e Previdência (FGTS) aos funcionários, essa etapa fica de
responsabilidade do contador.
Registro da Empresa
● Licença/Alvará de funcionamento

Depois de ter o CNPJ aprovado, será pedido o primeiro alvará, que é o

documento que autorizará a empresa a exercer suas atividades no local
estabelecido; Deve ser solicitado é o Alvará de Plano de Prevenção e
Proteção Contra Incêndios (PPCI), o qual certifica que o local de trabalho
está equipado corretamente para um possível combate a incêndios. O PPCI
pode ser solicitado através do endereço eletrônico: www.bombeiros.rs.gov.br.
❖ Para a obtenção do alvará definitivo, a Prefeitura de Pelotas solicita:

● CPF e RG ● Alvará dos

● CNPJ;
dos sócios; bombeiros

● Comprovante de
● Alvará de ● Viabilidade
residência dos
habite-se da JUCIS
sócios

● Contrato social ou declaração de firma

individual;
● A partir da anexação dos documentos acima, através do endereço eletrônico:
https://processos2.pelotas.rs.gov.br/processos/execute.action e pagamento
de uma taxa de expediente, a Prefeitura analisará a solicitação, sendo
aprovada, mediante pagamento da taxa de emissão, o Alvará definitivo é
gerado.
● Após a obtenção dos Alvarás acima descritos, é necessário solicitar o Alvará
Sanitário, o qual é concedido após análises das condições
higiênico-sanitárias da empresa que desenvolve atividades relacionadas à
saúde, atestando assim que a empresa trabalhará em conformidade com a
Legislação Sanitária.
O Licenciamento Ambiental avaliará o local do empreendimento para que ocorra a
menor degradação do ambiente.
Localização
● Localizada na área industrial do Distrito de Pelotas, área escolhida por ser de
fácil localização, já que se encontra na Br 116, com uma área de 34000 m²,
correspondente a 4 hectares.

❏ Área industrial de Pelotas

(BR 116);
❏ Fácil acesso;
❏ Total de 4 hectares Figura 1: Lote da localização da empresa no Distrito Industrial de Pelotas (Fonte:
(3400m²) G3 Imobiliária, 2022)
Planta baixa da empresa:
Legenda da produção:
1. Balança
2. Seleção
3. Lavagem
4. Sanitização
5. Branqueamento
6. Mesas de aço inoxidável
para manipulação
7. Preparo da salmoura
8. Exaustão
9. Autoclaves
10. Fechamento das
compotas
Normas de segurança
As Normas Regulamentadoras (NR) são disposições complementares ao Capítulo
V (Da Segurança e da Medicina do Trabalho) do Título II da Consolidação das
Leis do Trabalho (CLT), com redação dada pela Lei nº 6.514, de 22 de dezembro
de 1977. Consistem em obrigações, direitos e deveres a serem cumpridos por
empregadores e trabalhadores com o objetivo de garantir trabalho seguro e sadio,
prevenindo a ocorrência de doenças e acidentes de trabalho.
 ❖ Normativas implantadas na empresa

NR 5- Comissão Interna de Prevenção de Acidentes

A Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA) tem como objetivo a prevenção de
acidentes e doenças decorrentes do trabalho, de modo a tornar compatível permanentemente o
trabalho com a preservação da vida e a promoção da saúde do trabalhador. É estabelecido ao
treinamento uma carga horária de 20 horas, podendo ser repartidas em no máximo 8 horas
diárias, ou seja, durante o período normal de trabalho da empresa, tendo validade de 1 ano.
NR 6- Equipamentos de Proteção Individual
As empresas são obrigadas a fornecer aos seus empregados equipamentos de proteção
individual, destinados a proteger a saúde e a integridade física do trabalhador. O EPI deve ser
entregue gratuitamente, e a entrega deverá ser registrada.
NR 7- Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional
Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e prevenir
doenças adquiridas no exercício de cada profissão; Para realização de tal será contratada
uma empresa terceirizada a qual fará exames médicos obrigatórios e dará suporte médico
aos funcionários.
NR 8- Edificações
Estabelece requisitos técnicos mínimos que devem ser observados nas edificações, para
garantir segurança e conforto aos que neles trabalham. Desta forma, os locais de trabalho
devem ter a altura do piso ao teto, pé direito, de acordo com as posturas municipais,
atendidas as condições de conforto, segurança e salubridade.
NR 12- Segurança no Trabalho em Máquinas e Equipamentos
Esta Norma Regulamentadora define referências técnicas, princípios fundamentais e
medidas de proteção para garantir a saúde e a integridade física dos trabalhadores e
estabelecer requisitos mínimos para a prevenção de acidentes e doenças do trabalho nas
fases de projeto e de utilização de máquinas e equipamentos de todos os tipos. Determina,
dentre outras coisas, as instalações e áreas de trabalho, distâncias mínimas entre as
máquinas, dispositivos de acionamento, partida e parada das máquinas e equipamentos.
NR 17- Ergonomia
Esta NR visa a estabelecer parâmetros que permitam a adaptação das condições de
trabalho às características psicofisiológicas dos trabalhadores, de modo a proporcionar um
máximo de conforto, segurança e desempenho eficiente.
NR 23- Proteção Contra Incêndios
Estabelece as medidas de proteção contra incêndios, que devem dispor os locais de
trabalho, visando à prevenção da saúde e da integridade física dos trabalhadores. Todas as
empresas devem possuir proteção contra incêndio, saídas para retirada de pessoal em
serviço e/ou público e pessoal treinado. Todas as questões relacionadas a incêndios devem
ser resolvidas observando as legislações estaduais do Corpo de Bombeiros.
NR 25- Resíduos Industriais
Estabelece as medidas preventivas a serem observadas, pelas empresas, no destino final a
ser dado aos resíduos industriais resultantes dos ambientes de trabalho de modo a proteger
a saúde e a integridade física dos trabalhadores.
NR 26- Sinalização de Segurança
Devem ser adotadas cores para segurança em estabelecimentos ou locais de trabalho, a
fim de indicar e advertir acerca dos riscos existentes. O uso de cores deve ser o mais
reduzido possível, a fim de não ocasionar distração, confusão e fadiga ao trabalhador,
sendo indispensável outras formas de identificação para prevenção de acidentes. Sendo
utilizado a cor vermelha para identificar e distinguir equipamentos de proteção e combate a
incêndio, a cor alaranjada para indicar “perigo”, como, por exemplo: partes móveis e
perigosas de máquinas e equipamentos, a cor amarela para indicar “cuidado”, como, por
exemplo: faixas de circulação conjunta de pessoas e empilhadeiras, máquinas de transporte
de cargas, etc., a cor verde para identificar caixas contendo equipamentos de proteção
individual e a cor azul para indicar uma ação obrigatória, como, por exemplo: determinar o
uso de EPI.
Impostos
● Em uma empresa de pequeno porte, a condição para enquadramento no Simples
Nacional é a receita bruta anual no caso das Empresas de Pequeno Porte deve
ser superior a R$ 360.000,00 e inferior a R$ 3.600.000,00
● Para que a empresa possa executar as atividades de produção e comercialização
legalmente, estará sujeita à legislação tributária e fiscal dos diferentes órgãos de
controle do município e dos governos estadual e federal, necessitando abater
valores de sua renda para o pagamento de impostos.
 Tributos
❖ Tributos Municipais: ❖ Tributos Estaduais: ❖ Tributos Federais:
Imposto de Renda de Pessoa
ISSQN–Impostos sobre Específico para cada Estado. Jurídica (IRPJ), sobre o lucro
Serviços de Qualquer Imposto sobre a Circulação de presumido da empresa, o IR –
Natureza; Mercadorias e Prestação de Imposto de Renda, a tributação
Serviços (ICMS) está sujeita a 8% sobre a receita
IPTU–Imposto sobre a Vendas no Rio Grande do Sul: bruta
Propriedade Predial e 7,0% Imposto Sobre Operações de
Territorial Urbana. Crédito, Câmbio e Seguro (IOF)
- Imposto Territorial Rural
Imposto Sobre Produtos
Industrializados (IPI)
Contribuições Trabalhistas:
Instituto Nacional do Seguro Social (INSS) – PIS/PASEP - Regime Cumulativo: R$
após a formalização, paga-se uma taxa fixa 1.000,00
mensal de 11% sobre o salário mínimo

CSLL – Contribuição Social sobre Receita de Vendas de Bens COFINS - Contribuição para
Lucro Líquido, o imposto será de e Serviços: Alíquota de o Financiamento da
12% 0,65% Seguridade Social

Regime Cumulativo: Alíquota de 3,0%

Colaboradores
Administração: Este cargo será

Diretoria: Será integrada por 4 exercido por uma das sócias da

(quatro) membros, sendo seus empresa, com o auxílio de um

respectivos sócios profissional qualificado em

administração

Auxiliar de Produção: Os responsáveis por este

Auxiliar de Recepção: Será
setor deverão realizar a seleção e lavagem onde será
responsável por recepcionar a matéria
disposto de 4 (quatro) funcionários, para a colocação
prima, organizando na câmera de
da matéria prima, na área de descasque e corte será
espera ou levando diretamente para o
disposto de 3 (três) funcionários, 2 (dois) funcionários
setor de seleção.
para a área de sanitização e enxágue e por fim, 2
(dois) para a área de embalagem e etiquetagem.
Responsável Técnico: Deverá ser um profissional
Controle de Qualidade: Esta função
habilitado, com formação superior no curso de Bacharelado
será exercida por uma das sócias da
em Química de Alimentos. O responsável técnico da
empresa, Química de Alimentos,
empresa será uma de suas sócias, Química de Alimentos,
portando sua carteira profissional e
portando sua carteira profissional e devidamente registrada
devidamente registrada no Conselho
no Conselho Regional de Química (CRQ-V)
Regional de Química (CRQ-V)

Motorista: Será responsável pelo deslocamento

dos produtos para os estabelecimentos que
possuem convênio com a empresa e outros
serviços quando solicitado pela mesma. A
empresa terá disponível 1 (um) motorista
Acionistas
● As quatro sócias com a intenção de reduzir custos da empresa ficaram
responsáveis por determinados setores:

Sócia 1: Responsável técnica pela Sócia 2: Responsável pela parte

produção e qualidade do produto do financeira e administrativa da
início ao fim empresa, como compra e venda e
contato com fornecedores.

Sócia 3: Responsável pela

Sócia 4: Responsável pelo controle de entrada da
organização da empresa, assim
matéria-prima e expedição do produto final (faz o
como treinamento de
controle de toda a matéria-prima que entra na
colaboradores
empresa e organiza as entregas
Organograma da Empresa

Figura 2: Organograma da empresa Empório Conservas.

Fonte: Autores, 2022
Programa de Treinamento de Colaboradores
● A empresa Empório Conservas oferecerá treinamentos a cada trimestre, aos
sábados pós expediente.
● Utilizando recursos que possibilitem o melhor aprendizado dos colaboradores,
com palestras e cursos ministrados pelo responsável do controle de qualidade,
abordando a importância dos parâmetros exigidos pela legislação, Boas Práticas
de Fabricação, Procedimentos Padrões de Higiene Operacional e Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle, além da importância de garantir um
alimento seguro e com qualidade
 Produto

● Proporcionam a conservação de hortaliças;

● Permitem sofisticação, variedade e

praticidade;

● Inalteradas por meses, prontas para

o consumo;
Produto
Tabela 1 – Sazonalidade dos vegetais selecionados

Meses vegetais

Dezembro a Março Pepino

Abril a Junho Aspargo Branco

Julho a Outubro cenoura

Novembro a Janeiro cebola

● Adquiridos de produtores da Colônia Osório - 3°Distrito de Pelotas, RS.

 Matéria-prima e insumos
● O aspargo branco é o carro chefe da empresa;
● Se caracteriza por possuir rizomas subterrâneos
de onde brotam rebentos denominados turiões,
contendo brácteas em seu ápice;
● Matéria-prima bastante sensível, requer cuidados
especiais com o seu manuseio e armazenamento;
● Assim que recebida do produtor deve ser
direcionada para a linha de processamento;
Prazo de validade
● Todos os rótulos devem possuir a designação de venda, a lista de
ingredientes que compõem o produto, os conteúdos líquidos, o
endereço do fabricante, o número de lote e o prazo de validade.

● Os fatores que influenciam a vida de prateleira de um produto são

categorizados em intrínsecos (atividade de água, pH, nutrientes) e
extrínsecos (temperatura, estocagem, transporte, embalagem).
Controle de qualidade do produto
Nestes produtos as análises usuais incluem, no líquido de cobertura: sólidos
solúveis em graus Brix e pH (simples e de baixo custo).
Boas Práticas
Boas práticas, garantem qualidade do produto ao consumidor, são de responsabilidade
da ANVISA, a qual emite certificados e comprova que a empresa cumpre o programa
em si. Se evita contaminações, em todo o processamento até o produto final.

Para isso, as normas na empresa são dadas como requisito para adequação:

❖ descrição das análises;

❖ certificação e manutenção de fornecedores;
❖ níveis de contaminação e inspeções de
❖ controle de qualidade da água,
matérias-primas e insumos e produtos acabados; ❖ procedimento ideal para a seleção e verificação
❖ corretas operações de recebimento ( estocagem de qualidade das matérias-primas e insumos.
e transporte);
❖ treinamento para higiene pessoal;
APPCC
A portaria de nº 1428, do Ministério da Saúde, foram estabelecidas normas para a aplicação do sistema de
análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC ou HACCP) em todas as indústrias do país, em 1998 o
MAPA (Ministério da Agricultura e Pecuária e Abastecimento) implementou gradativamente que o programa
APPCC, fosse executado nas indústrias de origem animal, cujo o pré requisito essencial são as BPF.
O programa é estabelecido na indústria de forma voluntária, visa em um conjunto de ações em todo o
processo do produto e em seu local de armazenagem. Princípios básicos:

● análise de perigos e medidas de controle;

● identificação dos pontos críticos de controle;
● estabelecimento de limites críticos;
● estabelecimentos de procedimentos de monitorização;
● estabelecimento de ações corretivas;
● procedimentos de verificação;
● procedimentos de registros.
Registro do produto
❖ Os produtos de origem vegetal, tem sua classificação, denominada pelo MAPA, o qual é
coordenado e fiscalizado pelo Departamento de Inspeção de Origem Vegetal (DIPOV). Sendo
assim, a fiscalização de embalagens e comercialização dos produtos que serão consumidos, é de
responsabilidade da Coordenação- Geral de Qualidade Vegetal (CGQV).

❖ Porém, o registro de alimentos de origem vegetal industrializados é feito pelo Ministério da Saúde.

Na resolução RDC nº 27 de 6 de agosto de 2010, anexo I, as categorias que incluem conservas de

vegetais estão isentas da obrigatoriedade de registro sanitário.
Descrição da embalagem

● Comprimento x Largura x
Altura: 6 cm x 6 cm x 16 cm
● Diâmetro: 6 cm
● Volume: 355 mL
 Armazenamento do produto
O local se faz necessário alguns ajustes, como:
• Todas as paredes, divisórias e soalhos deverão ser de material impermeável e não tóxicos para o fim a que se
destinam;
• Os soalhos deverão ser construídos de modo a permitir um escoamento e limpeza adequados;
• Os tetos e estruturas suspensas, assim como janelas deverão ser construídos e ter acabamentos de forma a
reduzir ao mínimo a acumulação de sujidade e de condensação, bem como o desprendimento de partículas;
• As portas deverão ser de um material liso e não absorvente e, quando necessário, de fácil desinfecção;

Temperatura
Como se trata de um produto, enlatado, pasteurizado e embebido em uma salmoura, o tempo de vida
útil dele é alto, por isso também pode ser acondicionado em temperatura ambiente. Para isso é necessário
um depósito onde tenha circulação de ar, com temperatura média de 20 a 22 ºC. O transporte também conta
com uma temperatura adequada, que seria a mesma faixa, até chegar ao destino de comercialização.
Referências bibliográficas
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BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego. NR 12: Dispõe sobre segurança no trabalho em máquinas e equipamentos. Diário Oficial da União, Brasília, 1978.
BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego. NR 17: Dispõe sobre Ergonomia. Diário Oficial da União, Brasília, 1978.
BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego. NR 23: Dispõe sobre proteção contra incêndios. Diário Oficial da União, Brasília, 1978.
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Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos - CCQFA
Curso de Bacharelado em Química de Alimentos
Disciplina Atuação do Químico de Alimentos no Planejamento Industrial
Profª Dra Josiane Freitas Chim e Profª Dra Nádia Carbonera

Consentins Ltda
Empresa de pequeno porte de conservas

Bruna Santos Wachholz, Daniela Sanches Medeiros, Gabriela de

Oliveira e Victoria Cunha Consentins

Pelotas, 2022