UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA

“JÚLIO DE MESQUITA FILHO”

Faculdade de Ciências Agrárias e
Veterinárias - Campus de Jaboticabal - FCAV

BEATRIZ DOS REIS JESUS SILVA

MILENA VALES GARCIA
HEITOR MENDONÇA LOPES

TECNOLOGIA E CONSERVAÇÃO DO PALMITO

TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS

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SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO
2. EMBALAGENS
3. CONSERVAÇÃO
3.1 CONSERVAÇÃO POR CALOR
3.2 CONSERVAÇÃO POR FRIO
3.3 CONSERVAÇÃO POR ADITIVOS
4. REFERÊNCIAS

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1. INTRODUÇÃO
O palmito comestível é retirado da parte superior do caule (estipe) de algumas
espécies de palmeira. É um alimento rico em minerais como zinco, potássio, sódio e
vitaminas A, C e as do complexo B, como a B6.
O Brasil, é o maior país produtor, consumidor e exportador de palmito do mundo. As
três espécies de maior valor econômico são o palmito pupunha, palmito açaí, e a
palmeira juçara, nativa da Mata Atlântica, que oferece um produto de sabor mais
suave. O palmito tipo juçara é uma espécie ameaçada de extinção, isso se dá
principalmente pela extração ilegal do palmito, uma vez que extraído, causa a morte
da palmeira.
A diferença entre os 3 tipos é: o palmito pupunha é o mais encontrado nos
supermercados e é conhecido por boa parte da população. A pupunheira demora dois
anos para crescer e, assim, a sua produção é mais constante, o que é uma opção
ecologicamente favorável, se comparada ao açaí e ao juçara. Já o palmito açaí é
fibroso e apresenta um sabor mais forte, se comparado com o palmito pupunha, mas
como o pupunha, também é bastante encontrado nos mercados. E por último, o
palmito juçara se difere por ser mais “carnudo”, macio e com sabor marcante. Além
disso, o juçara também se difere no tempo para ser produzido, que leva em média 8
anos.

2. EMBALAGENS
A embalagem pode ser uma das partes mais importantes de um produto, afinal, na
grande maioria dos casos, é ela que ficará visível para o consumidor, ajudando
também na decisão de compra do produto, portanto o design, a resistência, o formato
e as cores da embalagem devem ser bem escolhidos.
A embalagem é um recipiente ou material que envolve e armazena produtos por um
determinado período, para proteger e garantir a vida útil, possibilitando a distribuição,
comercialização, manuseio e consumo.
Escolher a embalagem ideal é essencial para o sucesso do seu produto e optar por
uma de ótima qualidade reduz consideravelmente diversos riscos. Por exemplo, uma
má escolha de material ou formato pode acarretar danos ou perda já na etapa de
logística, e a satisfação do consumidor é diretamente influenciada pela qualidade e
adequação da embalagem ao produto.
Mas além de proteger e ajudar na distribuição, algumas embalagens de
armazenamento devem conter informações sobre composição, prazo de validade,
fabricação, serviços de atendimento ao consumidor, órgão regulador e advertências,
manuseio, locais apropriados e, no caso de alimentos, sobre alergias e efeitos que
podem causar.
O palmito é rico em vitaminas do complexo B, sais minerais, vitamina C e ferro. Por ser
comercializado em conserva e ter prazo de validade, a escolha do produto nas
gôndolas dos supermercados precisa ser cuidadosa, uma vez que, se mal

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armazenado, o alimento pode oferecer riscos à saúde, tais como o desenvolvimento
de doenças bacterianas como o botulismo.
Preferir os potes de vidro como embalagem é o primeiro passo para uma escolha
saudável. Segundo especialistas, o recipiente não reage quimicamente com outras
substâncias, não altera as características do sabor, cheiro e qualidade do alimento e
não solta elementos nocivos à saúde, já que é feito de matéria-prima 100% natural. Os
potes de vidro são transparentes e permitem que o consumidor avalie as condições do
palmito e da salmoura, líquido usado na conservação e que deve estar sempre em cor
límpida e transparente.
A conservação do palmito no vidro também é fundamental para o tratamento térmico
do alimento, já que ele passa por um processo de cozimento no momento do envase
para eliminar contaminações físicas, químicas e microbiológicas, garantindo um
produto livre de toxinas.
De acordo com a Abividro (Associação Técnica Brasileira das Indústrias Automáticas
de Vidro), os produtos armazenados neste tipo de embalagem possuem um prazo de
validade maior e uma quantia de conservantes menor, se comparado a outros tipos de
embalagens.

Figura 1: Palmito em embalagens de vidro

3.1. CONSERVAÇÃO POR CALOR

No processo de esterilização asséptica do palmito, os passos básicos incluem:

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Matéria-prima: O palmito fresco é colhido, selecionado e preparado para o
processamento. As camadas externas são removidas e o palmito é cortado em
pedaços ou fatias, dependendo da forma final desejada.

Lavagem e tratamento: O palmito é cuidadosamente lavado para remover sujeiras e

impurezas. Em seguida, pode ser realizado um tratamento com água clorada ou
soluções desinfetantes para reduzir a carga microbiana superficial.

Preparação dos recipientes: Os recipientes, geralmente frascos de vidro, são limpos e

esterilizados para garantir que estejam livres de microrganismos antes do envase do
palmito.

Envase: O palmito é colocado nos recipientes previamente esterilizados. É importante

garantir que não haja contaminação durante o processo de envase.

Fechamento hermético: Os recipientes são fechados hermeticamente para evitar a

entrada de microrganismos externos. Isso é feito por meio de tampas que vedam
completamente o frasco ou outros métodos adequados de fechamento hermético.

Esterilização: Os recipientes preenchidos com o palmito são submetidos a um

tratamento térmico em autoclaves, que é um equipamento capaz de produzir altas
temperaturas e pressão. O palmito é aquecido a uma temperatura específica
(geralmente acima de 100°C) e mantido por um determinado período de tempo,
geralmente entre 20 a 120 minutos. Essas condições de temperatura e pressão
garantem a destruição completa dos microrganismos presentes no palmito e no
ambiente interno do frasco.

Resfriamento: Após a esterilização, os recipientes são resfriados gradualmente para

evitar deformações ou quebras decorrentes de choques térmicos.

Rotulagem e embalagem: Os recipientes são rotulados com informações sobre o

produto e embalados de forma adequada para proteção durante o armazenamento e
transporte.

O palmito esterilizado pelo método asséptico possui uma longa vida útil quando
armazenado em condições adequadas, garantindo sua segurança e qualidade
alimentar.

3.2 CONSERVAÇÃO POR FRIO

O resfriamento deve ser gradual para que não ocorra choque térmico nos vidros. Aos
poucos, coloca-se água fria na parte superior do banho-maria, até que a temperatura
da água seja reduzida para 40°C. Normalmente, a água do resfriamento é clorada
para impedir qualquer tipo de contaminação por microrganismos patogênicos.
Os métodos de preservação dos alimentos baseados na conservação a frio
(refrigeração e congelamento) se valem do uso da baixa temperatura como processo
principal para a preservação dos alimentos. A transmissão de calor se dá do corpo
mais quente para o mais frio, através da condução (alimentos sólidos) ou convecção
(alimentos líquidos ou pastosos). Durante a refrigeração ou congelamento, o alimento

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é colocado em contato com uma superfície ou ambiente mais frio e assim perde calor,
esfriando-se.

Na refrigeração, o alimento é mantido a baixas temperaturas (abaixo de 10°C) para

prolongar a vida de alimentos frescos ou processados, por um tempo limitado de
acordo com o produto alvo, microbiota deteriorante dos alimentos, processos utilizados
e embalagem. Algumas espécies microbianas conseguem sobreviver e outras
conseguem crescer em temperaturas abaixo de 0°C, porém em ritmo muito lento.
Assim, esta operação é geralmente associada a outras operações unitárias como a
pasteurização e o acondicionamento em atmosfera modificada.

O congelamento permite manter o produto armazenado abaixo do ponto de

congelamento e por períodos maiores de acordo com o produto alvo, processos
utilizados e embalagem. O frio, de acordo com a sua intensidade, pode causar injúrias
nos microrganismos e retardar as reações químicas e enzimáticas, assim é sempre
muito importante trabalhar com produtos de boa qualidade para que esta seja mantida
ao longo do processamento.

Os fatores que devem ser considerados no armazenamento de alimentos refrigerados

e congelados são a temperatura, a circulação do ar, a umidade relativa e a
composição da atmosfera de armazenamento.

A temperatura de refrigeração e de congelamento deve estar de acordo com o

alimento que se deseja armazenar. Um aspecto bastante importante é o fato de que o
alimento uma vez refrigerado ou congelado deve ser mantido como tal para evitar
alterações microbiológicas, químicas, nutricionais e também de ordem sensorial
(textura, cor, sabor e aroma). Quanto mais rápido for o processo de congelamento de
um produto, melhor será a sua estrutura e a sua condição após o seu
descongelamento, pois os cristais formados durante o congelamento serão menores.

Dentro de uma geladeira doméstica alcançam-se temperaturas entre 6 e 10°C na parte

inferior e de 2 a -2°C na parte superior. No congelador, podem-se alcançar
temperaturas entre -1°C e -4°C. Em freezers domésticos, as temperaturas estão entre
-14 e -17°C. Já nos refrigeradores industriais ou câmaras frigoríficas podem-se atingir
temperaturas abaixo dos -40°C.

A escolha pelo método adequado para o congelamento de alimentos depende, entre

outros fatores da composição do alimento, do tamanho da peça a ser congelada, do
custo do processo, da finalidade do congelamento, da qualidade requerida após o
descongelamento e da vida útil do produto que se deseja alcançar.

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3.3 CONSERVAÇÃO POR ADITIVOS

A conservação do palmito pode ser realizada por meio de aditivos alimentares, que
são substâncias adicionadas aos alimentos com o objetivo de aumentar sua
durabilidade e manter suas propriedades sensoriais e nutricionais. No entanto, é
importante observar que a conservação do palmito por aditivos deve ser realizada de
acordo com as regulamentações e boas práticas de fabricação específicas para cada
país.

Existem diferentes aditivos que podem ser utilizados na conservação do palmito.

Alguns dos aditivos mais comuns incluem:

Ácido cítrico (INS 330): É um ácido orgânico naturalmente presente em frutas cítricas,
como limões e laranjas. É utilizado como acidulante e antioxidante, ajudando a manter
a cor e o sabor do palmito.

Ácido ascórbico (INS 300): É um antioxidante que auxilia na preservação da cor e

evita a oxidação do palmito.

Benzoato de sódio (INS 211): É um conservante utilizado para inibir o crescimento de

microrganismos, como fungos e leveduras, e prolongar a vida útil do palmito.

Sorbato de potássio (INS 202): Assim como o benzoato de sódio, o sorbato de

potássio é um conservante utilizado para inibir o crescimento de fungos e leveduras.

Dióxido de enxofre (INS 220): É um antioxidante e conservante que inibe o

crescimento de bactérias e fungos. Também ajuda a preservar a cor do palmito.

Ácido sórbico (INS 200): É um conservante que inibe o crescimento de fungos e

leveduras, ajudando a prolongar a vida útil do palmito.

Ácido benzóico (INS 210): Também é um conservante eficaz contra fungos e bactérias,
utilizado para evitar a deterioração do palmito.

Nitrato de sódio (INS 251) e nitrito de sódio (INS 250): São aditivos utilizados
principalmente como conservantes em produtos cárneos, mas podem ser encontrados
em algumas conservas de palmito para inibir o crescimento bacteriano.

Metabissulfito de sódio (INS 223): É um aditivo antioxidante e conservante usado para

preservar a cor e prolongar a vida útil do palmito.

É importante ressaltar que o uso de aditivos deve ser realizado de acordo com as
quantidades permitidas pelas autoridades regulatórias e seguindo as boas práticas de
fabricação. Além disso, é fundamental ler atentamente os rótulos dos produtos para
verificar se contêm aditivos e se estão dentro dos limites legais estabelecidos.

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5. REFERÊNCIAS

https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-tecnologica/tematicas/tecnologi
a-de-alimentos/processos/tipos-de-processos/conservacao-a-frio

http://pupunhainnatura.blogspot.com/2010/01/embalagem-palmito-pupunha.htm
l

https://abividro.org.br/2018/07/04/por-que-o-pote-de-vidro-e-embalagem-mais-s
egura-para-o-palmito/#:~:text=A%20conserva%C3%A7%C3%A3o%20do%20p
almito%20no%20vidro%20tamb%C3%A9m%20%C3%A9,e%20microbiol%C3
%B3gicas%2C%20garantindo%20um%20produto%20livre%20de%20toxinas.

https://www.cpt.com.br/cursos-agroindustria/artigos/como-e-feito-o-processame
nto-de-palmito

https://www.ibflorestas.org.br/lista-de-especies-nativas/palmito-jucara

https://pt.wikipedia.org/wiki/Palmito#:~:text=O%20palmito%20%C3%A9%20um
%20alimento%20obtido%20da%20regi%C3%A3o,foliares%20e%20vasculares
%2C%20ainda%20macios%20e%20pouco%20fibrosos.

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