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Sopas e caldos
Chef Sérgio Raffaelli
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Revisão Nov/15

FUNDO ESCURO DE VEGETAIS

Rende 3 litros

Ingredientes
 3 colheres de sopa de azeite ou óleo comum
 300g de cenoura cortada (ou aparas)
 300g de cebola cortada (ou aparas)
 300g da parte verde escura do alho poró cortada
 300g de ramos de salsão cortados
 Grãos de pimenta preta
 Dentes de cravo a gosto
 5 litros de água fria
 1 bouquet garni (Folha de alho poró + tomilho + salsa + folha de salsão + louro)

Modo de preparo
1. Esquente o óleo em um caldeirão.
2. Toste os vegetais aromáticos, cenoura, cebola, alho poró, salsão, respectivamente.
3. Acrescente os grãos de pimenta e o cravo.
4. Coloque a água fria e em seguida o bouquet garni.
5. Deixe cozinhando em fogo lento, sem ferver, por 45 minutos.
6. Escume as impurezas caso haja.

Anotações
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CREME DE BATATA BAROA COM LINGUIÇA CALABRESA

Serve 4 pessoas

Ingredientes

 Um fio de azeite
 ½ cebola picada

 2 dentes de alho picados

 1 pedaço de alho-poró picado

 ½ kg de batata baroa descascada

 600 ml de fundo de vegetais

 Sal e pimenta a gosto

 Uma folha de louro

 100 ml de creme de leite

 Uma linguiça calabresa picada em cubos

 Salsa e cebolinha picada

Modo de preparo

1. Esquente uma panela com o azeite no fogo médio-baixo e refogue a cebola por uns
minutos.
2. Acrescente o alho e o alho-poró e, depois de uns minutos, a batata baroa com o caldo de
frango ou legumes.

3. Tempere com sal, pimenta e folha de louro.

4. Levante fervura e deixe cozinhar em fogo brando durante uns 20-30 minutos.

5. Frite a linguiça calabresa e reserve.

6. Remova a batata baroa e reserve o caldo do cozimento. Descarte a folha de louro.

7. Amasse as batatas ou processe-as, molhando com o caldo necessário. Finalize com o creme
de leite.

8. Corrija os temperos. Sirva polvilhada de linguiça calabresa, cebolinha e salsa picada.

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Anotações
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SOPA PARISIENSE DE CEBOLA GRATINADA

Serve 4 pessoas

Ingredientes

 50g de manteiga
 4 cebolas grandes

 Dois dentes de alho picados

 Um pedaço de alho-poró picado

 30 ml de aceto balsâmico

 30 ml de vinho branco

 1 litro de fundo de vegetais

 Uma folha de louro

 Uma pitada de tomilho

 Sal e pimenta-do-reino a gosto

 8 fatias de baguete ou pão de sua escolha, levemente torrados com azeite

 150g de queijo gruyère ou parmesão ralado

Modo de preparo

1. Coloque a manteiga numa panela em fogo médio até derreter e refogue a cebola fatiada em
fogo médio até murchar e dourar.
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2. Acrescente o alho e o alho-poró e refogue por mais uns minutos.

3. Aumente o fogo, acrescente o aceto e o vinho. Raspe bem o fundo para tirar todo o sabor
no fundo da panela.

4. Acrescente o fundo de vegetais, o louro, o tomilho, o sal e a pimenta. Cozinhe em fogo

baixo durante uma hora aproximadamente.

5. Coloque a sopa em tigelas refratárias. Cubra com uma ou duas torradas e queijo. Gratine
no forno pré-aquecido ou no maçarico.

Anotações
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BISQUE DE LAGOSTINS E CAMARÕES

Serve 4 pessoas

Ingredientes

 750g de lagostins com casca

 750g de camarão com casca
 1 fio de azeite
 ½ cebola picada
 ½ cenoura picada
 1 pedaço de aipo
 1 talo de alho-poró (folhas verdes)
 2 dentes de alho picados
 Talos de ½ maço de salsa
 2 tomates maduros picados
 200 ml de vinho branco
 1 litro de água
 1 folha de louro
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 1 colher de chá rasa de tomilho

 1 colher de chá rasa de sal
 Pimenta-do-reino a gosto
 ½ pote de creme de leite
 Salsa picada a gosto
 Casca de limão Tahiti ou limão siciliano ralado
 Pimenta calabresa ou páprica a gosto
 1 colher de chá de farinha
 1 colher de chá de manteiga
 Leite o quanto necessário

Modo de preparo do caldo

1. Descasque os camarões e os lagostins, limpe (retire a veia) e reserve na geladeira.

2. Prepare o caldo: em fogo baixo, esquente o azeite e torre as cascas de camarão e lagostins.
Quando estiverem torradas, acrescente a cebola, a cenoura, o aipo, o alho, o alho-poró com
os talos e a salsa. Deixe dourar.

3. Acrescente os tomates, amasse e cozinhe por uns dois minutos.

4. Molhe com o vinho e deixe reduzir pela metade.

5. Acrescente a  água, o louro, o tomilho, o sal e a pimenta. Cozinhe em fogo brando por, no 
máximo, 90 minutos. Coe e, se necessário, reduza mais até render uns 600 ml de caldo.

6. Faça um roux com a manteiga e a farinha. Engrosse o caldo.

7. Cozinhe os camarões e os lagostins no caldo por sete minutos. Retire-os e triture a carne
deles. 

8. Devolva a carne e esquente.

 Para a bisque: acrescente e misture o creme e sirva.

 Para o cappuccino: bata o creme levemente e coloque sobre o preparo de camarão e

lagostim já servidos em taças ou xícaras.

 À parte,  sirva a salsa, a pimenta, e a casca de limão em potinhos separados para decorar o

cappuccino na mesa.