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Especial bacalhau

Chef Agenor Maia

Revisão Fev/15

O bacalhau

O bacalhau faz parte da família dos gadídeos (Gadus), peixes típicos de mares gelados
do Círculo Polar Ártico e do Pacífico Norte. Das cinco variedades existentes (Cod Gadus
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Morhua, Macrocephalus, Saithe, Ling e Zaibo), apenas dois - o Cod Gadus Morhua (Porto) e o
Cod Gadus Macrocephalus - recebem no Brasil - por lei - a denominação de bacalhau. Os
demais são considerados peixes secos e salgados. Mas todos são bacalhaus.

Os cinco tipos de bacalhau descritos a seguir podem receber três classificações de

qualidade: Imperial, Universal e Popular. O Imperial é a nata dos bacalhaus: bem cortado,
bem escovado e bem curado. O Universal é o bacalhau que apresenta pequenos defeitos que
não comprometem a qualidade. Popular é a classificação para o bacalhau que apresenta
manchas e falta de pedaços arrancados pelo arpão na hora da pesca.

1. Cod Gadus Morhua, o "Legítimo” Bacalhau

Considerado o mais nobre dos bacalhaus, o

Gadus Morhua é fácil de identificar: é o
maior, o mais largo, com postas mais altas e
com cor palha uniforme. Quando cozido,
desfaz-se em lascas claras e tenras.

2.Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do Pacífico

Vem do Pacifico Norte ou do Alasca e é

muito parecido com o Gadus Morhua. Sua
carne, quando cozida, é fibrosa e não se
desfaz em lascas. Uma maneira de
diferenciá-lo do Gadus Morhua é observar se
seu rabo e suas barbatanas apresentam
uma espécie de bordado branco nas
extremidades.

3. Saithe

É mais escuro e tem sabor mais forte que o

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Gadus Morhua e o Macrocephalus. O preço

do quilo varia de R$ 30 a R$ 40, e sua carne
é ideal para bolinhos, saladas, risotos e
ensopados, pois, quando cozida, desfia
facilmente.

4. Ling

O mais estreito dos bacalhaus. Sua carne,

clara e bonita, pode ser usada tanto para
postas quanto para pratos que pedem a
carne desfiada.

5. Zarbo

O menor de todos os bacalhaus. Sua carne é

escura e fibrosa quando cozida.

Anotações
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COMO DESSALGAR O BACALHAU

1. Para iniciar o processo de dessalga é importante lavar os peixes, filés ou tiras de bacalhau
em água fria corrente. Com cuidado para não quebrar o peixe, retire todo excesso de
bacalhau.
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2. Caso o peixe ainda esteja inteiro, corte em pedaços menores, mesmo que ainda não tenha
a receita em mente. É melhor cortá-lo para potencializar a dessalga.

3. Todo o processo de dessalga deve ocorrer com água fria. Jamais utilize água quente.
Durante o processo, deixe a vasilha com os cortes de bacalhau na geladeira. O Sal funciona
como conservante do peixe. A partir do momento que você retira o sal, o peixe volta ao estado
natural dele. Ficando em temperatura ambiente, a proliferação de bactérias aumentará,
alterando a qualidade e possivelmente deixando o peixe impróprio para o consumo.

4. Enquanto estiver de molho em água fria, troque essa água de 4 em 4 horas (pelo menos).
Lembre-se de utilizar vasilhas grandes e espaçosas, para que os pedaços fiquem hidratados
por completo.

5. O ideal é que o peixe fique pelo menos 24 horas em água fria quando utilizado em lombos
médios. Pelo menos 8 horas quando estiver desfiado. E até 48 horas quando forem lombos
muito altos. Sempre prove um pedacinho do bacalhau antes de tirar da água gelada.

DICA: se você utilizar leite frio nas últimas 4 horas do processo de dessalga, deixará o
bacalhau com um gosto mais suave, realçando o sabor original.

Anotações
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BACALHAU A BRÁS
Rende 4 porções

Ingredientes

 700g de bacalhau desfiado

 700g de batatas cortadas fatias finas
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 400g de cebola em rodelas

 50 ml de azeite extra-virgem
 6 ovos
 2 dentes de alho picado
 Azeitonas pretas a gosto
 Salsa picada a gosto
 Pimenta-do-reino moída na hora gosto
 Sal marinho a gosto

Modo de preparo

1. Lave o bacalhau várias vezes até retirar o excesso de sal. Tire a pele e as espinhas do
bacalhau e desfie-o com as mãos.
2. Frite as batatas em óleo bem quente, até dourarem ligeiramente e escorra-as sobre papel
absorvente.
3. Nesse meio tempo, leve ao fogo uma panela de fundo espesso com o azeite, a cebola e o
alho e deixe refogar lentamente até que a cebola cozinhe. Junte, então, o bacalhau desfiado
e mexa com uma colher de pau para que o bacalhau fique bem impregnado de gordura.
4. Junte as batatas ao bacalhau e, com a panela no fogo, despeje os ovos ligeiramente batidos
e temperados com sal e pimenta-do-reino. Mexa com um garfo e, logo que os ovos estejam
em creme, mas cozidos, retire a panela do fogo e adicione as azeitonas e a salsa.
5. Sirva em seguida.

Anotações
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PAELLA DE BACALHAU
Rende 4 porções

Ingredientes

 320gr de bacalhau dessalgado

 Q.B azeite
 4 dentes de alho
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 1 cebola grande cortada em cubos

 1/2 pimentão vermelho em cubos
 1 lata de tomate pelatti picado
 1 colher de sopa de páprica doce espanhola
 2 xícaras de chá de arroz arbóreo
 5 xícaras de caldo de legumes
 2 pacotinhos de açafrão
 ½ pimentão em tiras
 ½ xícara de ervilha fresca
 Azeitonas pretas
 Salsinha picada

Modo de Preparo

1. Ferva o caldo de legumes e acrescente as postas de bacalhau. Desligue o fogo e deixe por
10 minutos.
2. Retire o bacalhau. Retire as espinhas. Deixe o peixe em lascas grandes.
3. Coloque o azeite no tacho e deixe aquecer
4. Coloque o alho e a cebola, depois os pimentões em cubos e em seguida o tomate.
5. Depois a páprica, o açafrão, o arroz e misture.
6. Em seguida coloque caldo, o bacalhau, os pimentões em tiras, as ervilhas e as azeitonas.
7. Deixe cozinhar por 20 minutos, deixando o arroz al dente.
8. Finalize com a salsinha picada.

Anotações
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BACALHAU À CAPIXABA
Rende 4 porções

Ingredientes
 600g de filé de bacalhau (postas baixas)
 50ml de azeite
 2 dentes de alho picado
 1 cebola picada
 2 tomates sem pele em cubos
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 1 colher de sopa de urucum (colorau)

 2 bananas da terra em rodelas
 100 ml de leite de coco
 Salsinha picada

Modo de Preparo
1. Dessalgue as postas de bacalhau.
2. Corte em cubos grandes e tempere com pimenta do reino.
3. Em uma panela de barro, esquente o azeite e refogue a cebola, em seguida o alho e o
tomate.
4. Acrescente o urucum e o leite de coco. Quando ferver acrescente o bacalhau e as bananas.
5. Finalize com a salsinha e aguarde 10 minutos para servir.

Sugestão
Sirva o bacalhau com arroz de jasmim ao leite de coco e vegetais no vapor.

Anotações
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