INDÚSTRIA DE Ano 10 - Especial Cerveja - 2011

BEB DAS
R
SE BEBER NÃO DIRIJA

www.industriadebebidas.com.br

Brasil Brau
registra recorde
de público
O evento obteve
um crescimento de 30%

Construções higiênicas
(desenho higiênico) de peças
e componentes na cervejaria
Expediente
Edição Especial Cerveja – 2011
Falke Bier
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Índice
06 Capa: Brasil Brau registra recorde de público
12 Mercado: Mercado cervejeiro em franca expansão
18 Tecnologia: Microcervejarias – Observações técnicas relevantes
Artigo: O que são construções higiênicas de peças e componentes para a
22 cervejaria
Pisos: Instituto Adolfo Lutz atesta o potencial dos pisos em MMA para a
28 indústria alimentícia
Anunciantes
Adecol................................................. 24
Agrária......................................... 4 Capa
a
Aro...................................................... 05
ArteCola.............................................. 26
Cervesia.............................................. 23
Confrebras.......................................... 14
Drink Promotion................................. 07
Eletroinox........................................... 25
Etscheid.............................................. 19
GEA Engenharia.................................. 27
Heuft................................................... 13
Hexakron............................................ 10
IEC-Perma........................................... 16
Editorial
A produção de cervejas no Brasil alcançou
no ano passado a marca recorde de 12,6 bi-
lhões de litros, um crescimento de 18% em
relação a 2009, mais que o dobro do PIB se-
gundo Gilmar Viana relata.
Com este resultado o Brasil se tornou no
ano passado o terceiro maior mercado de
cervejas do Mundo, atrás da China e dos EUA.
Com um mercado a cada dia mais forte e
em franca expansão a revista Indústria de
Bebidas mantém a tradição e publica a edi-
ção Especial Cerveja 2011.
Nessa edição nossos leitores e colabora-
dores irão acompanhar em nossas páginas
assuntos atualizados de mercado e artigos
técnicos que poderão auxiliá-lo no dia a dia
os profissionais da área.
Iniciamos com a cobertura da Brasil Brau
2011, evento esse que foi um sucesso e ba-
teu recorde de público e segundo os organi-
JMB Zeppelin...................................... 28
Miaki................................................... 09
MMC Equipamentos........................... 08
PKK.............................................. 3a Capa
Rami................................................... 20
Sibrape............................................... 15
STA Systems........................................ 29
System Plast.......................... 2a Capa/03
Triton.................................................. 11
Vip Beverages..................................... 30
Visual Promo...................................... 17
Wallerstein......................................... 23
zadores o evento obteve um crescimento de
30% e nada menos que 90% dos expositores
já confirmaram presença em 2013.
Estaremos publicando uma matéria sobre
o atual momento do mercado cervejeiro,
com destaque para as microcervejarias que
vem ganhando destaque com a qualidade
nos produtos que tem produzido.
Nosso colaborador, mestre cervejeiro e
consultor, Matthias Reinold, escreveu para
essa edição dois artigos técnicos de grande
valia para o mercado cervejeiro.
Também estamos destacando as novida-
des que a empresa Buhler está apresentando
ao mercado de microcervejarias e a aprova-
ção do Instituto Adolfo Lutz sobre o potencial
dos pisos MMA para a indústria alimentícia.
Boa Leitura e ótimos negócios!
 Capa
BRASIL BRAU REGISTRA RECORDE DE PÚBLICO
A Brasil Brau 2011 foi um sucesso o evento obteve um crescimento de 30% e nada menos que 90%
dos expositores já confirmaram participação em 2013.
A 11ª Feira Internacional de
Tecnologia em Cerveja, Bra-
sil Brau 2011, realizada de 5 a 7 de
julho no Transamerica Expo Center,
em São Paulo, registrou público re-
corde de 5 mil visitantes. Bienal, o
evento fará sua próxima edição de
25 a 27 de junho de 2013 preven-
do um crescimento de 30%. Nada
menos que 90% dos expositores
já confirmaram participação. O
público foi conferir as novidades
apresentadas numa área de 5 mil
metros quadrados pelos 100 expo-
sitores de equipamentos, insumos
e acessórios para o setor e provar
os lançamentos das 30 microcer-
vejarias que participam do espaço
Degusta Beer, antes restrito aos
profissionais do ramo e pela pri-
meira vez aberto aos amantes de
cervejas especiais.
Sabores exóticos como de bacu-
ri, castanha do Pará torrada, doce
de leite, jabuticaba, erva doce, ra-
padura e mel permitiram que os
visitantes conhecessem um pouco
mais das inúmeras possibilidades
sensoriais da bebida. Palestras so-
bre gastronomia e coquetelaria,
6 I.B. Ed. Especial Cerveja - 2011
como a de Vinícius Cassarotti, som-
melier de cerveja e docente do Se-
nac-Taubaté, foram compartilha-
das pela plateia, que experimentou
propostas ousadas e convencionais
de harmonização, como a tradicio-
nal combinação de chocolate meio
amargo com cerveja Stout, escura
e levemente adocicada.
O auditório de 200 lugares reser-
vado ao XII Congresso Brasileiro
de Ciência e Tecnologia Cervejeira,
que aconteceu simultaneamen-
te à Brasil Brau, lotou todas as
manhãs. Com o apoio inédito da
Danisco, empresa dinamarquesa
com grande destaque no mercado
de alimentos, o congresso reuniu
profissionais de renome, atuantes
no mercado nacional e internacio-
nal, para a apresentação de pales-
tras e mesas redondas com novas
técnicas e soluções para diversas
aplicações do processo produtivo
da cerveja.
Duas palestras do primeiro dia,
voltado para Tecnologia, versaram
sobre sustentabilidade: do holan-
dês Jeroen van Roon e do alemão
Roland Folz. O primeiro falou so-
POR Domingo Glenir Santarnercchi
bre as vantagens do suplemento
de enzimas, Brewers Compass,
da Danisco, que permite o uso
de 100% de cevada ao invés de
malte, cereal muito mais caro. Ao
analisar a economia de água, que
representa 90% na produção de
cerveja, Folz lembrou que as gran-
des cervejarias mundiais, como
Inbev, SABMiller, Heineken e Carl-
sberg têm como meta para 2012
economizar 20% do bem natural.
O setor de equipamentos tam-
bém oferecia opções para quem
quer se iniciar na arte de prepa-
rar uma cerveja. Entre eles, o Tri
Block 2,5 hl, conjunto de ‘brassa-
gem’, a cozinha da cerveja: três
enormes panelas – conjunto que
produz 250 litros por processo -
onde são cozidos os ingredientes
até reduzirem e virarem mosto. O
lançamento é direcionado aos mi-
crocervejeiros, “que não param de
se multiplicar”, como observa Rey-
naldo Fogagnolli, diretor da Egisa,
empresa de Bento Gonçalves res-
ponsável pelo novo produto.
Entre as empresas que ofere-
cem soluções de sustentabilidade
se destaca a Radical Waters, da
África do Sul. Líder global na tec-
nologia de Água Ativada Eletro-
-Quimicamente (ECA), o grupo já
instalou seu sistema patenteado
em 21 países nas Américas, Eu-
ropa, África, Ásia e Austrália. A
empresa utiliza desinfetantes e
detergentes verdes, não tóxicos,
que proporcionam economia de
água para as indústrias de bebidas
e alimentos.
MICROCERVEJARIAS
COMEMORAM SUCESSO DO
DESGUSTA BEER
No Degusta Beer, espaço pela
primeira vez aberto ao público, os
expositores estavam cheios de mo-
tivos para comemorar. Para a maio-
ria, a multiplicação de visitantes
superou todas as expectativas. Foi
uma grande oportunidade de pro-
jeção para as marcas e ampliação
de contatos. As 30 microcervejarias
participantes foram visitadas por
gente de todo o país e do exterior,
como a pequena Rofer, de Itupeva
(SP), de apenas três anos e produ-
ção mensal de 4,5 mil litros/mês.
“Ganhamos visibilidade”, festeja o
proprietário, Ernesto Tonante.
Em sua primeira participação na
feira, a novata Dortmund, de Ser-
ra Negra (SP), sentiu ter acertado
na estratégia de lançar a marca no
evento. “Fomos procurados por
muita gente de todo o Brasil. Re-
cebemos uma maioria de poten-
ciais clientes de São Paulo, além
de visitantes do Rio de Janeiro,
Mato Grosso e Distrito Federal.
Até então, quase ninguém tinha
ouvido falar na Dortmund”, co-
memorou o proprietário, Marcel
Longo. “Recebemos pelo menos
10 interessados em representar a
marca”, contabilizou Longo, cujo
diferencial é maturar as cervejas
por quatro meses.
Outro que ficou satisfeito com
a participação na feira foi Alison
Scapini, da Cervejaria Basement,
que conseguiu dar grande visibili-
dade à Califórnia Golden Ale, pri-
meira cerveja da marca, de Videi-
ra (SC), lançada na feira. “Estamos
felizes e otimistas pelos resultados
alcançados com a nossa participa-
ção na Brasil Brau. A expectativa
de novos negócios é bem promis-
sora, sobretudo com nosso lança-
mento”, avaliou.
“Muito melhor do que eu imagi-
nava”, foi a impressão do príncipe
Francisco de Orleans e Bragança,
em sua primeira participação na
Brasil Brau. “Achei bolachas, co-
pos, filtros, baldes e até estação
de tratamento de esgotos”, co-
memorou. Trineto do imperador
Pedro II e neto de Elizabeth Dobr-
zensky, que fabricava cerveja na
antiga Thcecoslováquia, Francisco
faz a Cerveja Imperial há 13 anos
em sua fábrica no Vale do Cuiabá,
em Petrópolis, na região serrana
do Rio de Janeiro.
A primeira participação na fei-
ra da Dama Bier, de Piracicaba
(SP), promete render frutos. Um
termômetro foi o lançamento da
Stout pela marca de apenas um
ano e meio de existência, com
produção mensal de 80 mil litros.
“Preferimos lançar aqui na feira
para aferir a opinião de blogueiros
e formadores de opinião. Pelo que
vi, as ideias iniciais poderão ser
mantidas”, constatou o gerente
de marketing, Renato Bazzo, que
fez mais de 500 contatos nos dois primeiros dias de
evento. O consumo médio diário no estande foi de
200 litros/dia.
A Falke Bier, de Belo Horizonte, pioneiro no evento
e uma das estrelas da Brasil Brau com o lançamento
da Vivre por Vivre, cerveja de jabuticaba envasada
como espumante, tinha um dos estandes mais mo-
vimentados da feira. Segundo o proprietário, Marco
Falcone, os bons resultados da feira são “líquidos e
certos”. Em sua quarta participação no evento, Fal-
cone observou não apenas um extraordinário cres-
cimento do público, “muito maior que o esperado”,
como a presença maciça de especialistas e formado-
res de opinião que reforçam o institucional da marca.
Na Colorado, de Ribeirão Preto, em sua terceira
edição na Brasil Brau, o movimento também era in-
cessante. “No começo achei que estávamos isolados,
localizados no fundo da feira.
Depois constatei que foi aqui que a feira acabou
bombando”, comentou a gerente de marketing, Bia
Amorim. A possibilidade de relacionamento direto
com os clientes permitiu aferir a opinião do público
sobre a Grão Pará – lançamento da cervejaria feito
com castanha do Pará tostada. “A reação do público e
dos especialistas foi muito boa”, disse.
De Belém para o Brasil. Esse foi o significado da pri-
meira participação da Amazon Bier na Brasil Brau. “Me
sinto muito feliz, a feira está superando nossas expec-
tativas”, vibrou o proprietário, Arlindo Guimarães. Até
então, a cervejaria, com 11 anos de existência, limita-
va-se a comercializar chope no bar homônimo em Be-
lém do Pará. A partir de agosto, cervejas engarrafadas
passarão a ser vendidas em São Paulo e, possivelmen-
te, em estados conquistados na feira, como Rio de Ja-
neiro, Bahia, Espírito Santo e Distrito Federal.
A gaúcha Abadessa, em sua segunda edição na
Brasil Brau, festejou a visibilidade proporcionada
pela abertura do Degusta Beer ao público em geral.
Pequena empresa familiar que produz 12 mil litros/
mês, a marca lançou na feira a Emigrator Doppelbock,
uma Bock mais encorpada, com 7,2% de teor alcoóli-
co. “Recebemos muitas prospecções do Brasil inteiro,
sobretudo da capital de São Paulo, do Rio de Janei-
ro, Belo Horizonte, Rio Grande do Sul, Bahia, Brasília
e Fortaleza”, disse o distribuidor Fábio Tozzi. “Se as
propostas feitas no primeiro e segundo dia se concre-
tizarem, vamos aumentar em 50% nossa carteira de
clientes”, avaliou.
A Bamberg, de Votorantim (SP), com cinco anos de
existência e produção de 40 mil litros mensais, tam-
bém sentiu o crescimento da feira, em sua terceira
participação. “Recebi gente do Brasil inteiro, europeus,
americanos e sul-americanos. Como já ganhamos prê-
mios no exterior é uma tendência
que também passemos a exportar
nosso produto”, avalia o proprietá-
rio, Alexandre Bazzo. A microcerve-
jaria lançou a Weissenbockhalles,
cerveja clara, de trigo, com 8 % de
teor alcoólico. “A aceitação tem
sido excelente. Todo mundo está
comentando”, comemorou.
EXPOSITORES COMEMORAM O
SUCESSO DO EVENTO
Um evento como a Brasil Brau
não seria o mesmo sem estes
grandes expositores que engran-
deceram o evento.
Para o Diretor da Amazoun
Group, Jucimar Maruzza, como
primeiro ano de participação, a
feira atendeu as expectativas e foi
boa para fazer novos contatos.
A Mec Bier foi sucesso total na
feira. De acordo com o Diretor
Marcelo Nicolosi, a feira foi exce-
lente, pois foram fechados três
negócios lá mesmo, fora contatos.
“Foi excelente, tanto para negó-
cios com a estrutura da feira”, afir-
mou Marcelo.
“As 30 microcervejarias
participantes foram visitadas
por gente de todo o país e
do exterior, como a pequena
Rofer, de Itupeva (SP), de
apenas três anos e produção
mensal de 4,5 mil litros/mês.
“Ganhamos visibilidade”
festeja o proprietário,
Ernesto Tonante.
A Chopeiras Ribeirão não ficou
para trás. De acordo com Fernan-
do,” a feira serviu para fazer bons
contatos com clientes, com expec-
tativa de negócios futuros”.
A Agavic foi nota 10. De acordo
com o Diretor Comercial, Breno
Garrefa, “de todas as feiras, esta
foi surpreendente, muita gente vi-
sitando os stands, ou seja, a feira
cresceu muito, foi excelente”.
A Agromalte, de acordo com
Jeferson, buscou aproximação
com clientes, e em grande par-
te, conseguiram atendê-los. “Es-
peramos um segundo semestre
muito bom a chegada do verão”,
afirmou Jeferson.
Para Juvenal Bonifácio da PKK,
“a feira foi positiva para novos ne-
gócios, demonstrar micro cerveja-
rias, prospectar novos clientes”.
De acordo com Tacio Basso, Ge-
rente de Vendas GM (milho, trigo
e malte) da Buhler, “a feira foi além
das expectativas, muito interessan-
te. O objetivo foi retomar o merca-
do, conhecer pessoas e vários con-
tatos em micro cervejarias”.
Serviço:
www.brasilbrau.com.br ■
 Mercado POR Domingo Glenir Santarnercchi

Mercado cervejeiro em franca expansão

O mercado brasileiro de cerveja passa por um momento de crescimento com números expressivos,
investimentos e lançamentos de novos produtos

O Brasil possui uma área total
de 8.514km² e uma população de
197.326.640 pessoas (conforme
o censo de 2010), o que pode ser
dividido em: 31,8% de crianças
de 0 a 14 anos, 19,4% de jovens
de 15 a 24 anos e 43,2% adultos
acima de 25 anos. Estes dados
indicam uma relação positiva em
relação ao consumo futuro de
cerveja, pois temos uma popula-
ção grande e um número elevado
de jovens e crianças que podem
ser encarados como futuros con-
sumidores da loira gelada.
Além disto, o País apresenta
possibilidades de crescimento no
consumo da loira, devido ao con-
sumo per-capto ser muito baixo.
Os indicadores econômicos es-
tão nos últimos anos sempre em
crescimento e apresentam uma
boa estabilidade.
Estas informações acima indi-
cam um “Trend” para o cresci-
mento do consumo de cervejas
nos próximos anos.
O Brasil fechou o ano de 2009
com a produção de cervejas pró-
xima de 109 bilhões de litros e

Japonesa Kirin anuncia compra da Schincariol por R$ 3,95 bilhões

O grupo japonês Kirin anunciou no dia 01 de
Agosto a aquisição do controle da cervejaria brasi-
leira Schincariol por R$ 3,95 bilhões.
A Kirin comprou a Aleadri-Schinni Participações
e Representações, de Alexandre e Adriano Schin-
cariol. A holding Aleadri-Schinni tem 50,45% das
ações da Schincariol.
Ainda não havia nenhuma informação oficial no
site da Schincariol, Os detalhes da transação, po-
rém, estavam disponíveis no site da Kirin.
A Kirin Holdings Company é uma empresa japo-
nesa presidida pelo CEO Senji Miyake. Com sede em
Tóquio, a companhia foi fundada em 1907 e teve
uma arrecadação total de mais de R$ 40 bilhões em
2010, segundo o site oficial da empresa. A Kirin
tem cerca de 32 mil empregados.

Suspensa venda da Schincariol para a Kirin

Os sócios minoritários da Schincariol, detentores Alexandre e Adriano
de 49,55% das ações, venceram a primeira etapa na Schincariol, a holding
disputa envolvendo o controle da companhia. No Aleadri-Schinni Par-
dia 03 de Agosto, a juíza Juliana Bicudo, da 1ª Vara ticipações já tomou
Cível da Comarca de Itu, deferiu parcialmente o pe- conhecimento da
dido de ação cautelar do escritório Teixeira Martins decisão judicial e
Advogados, que defende os minoritários, os irmãos está analisando
José Augusto, Daniela e Gilberto Schincariol, donos que medidas to-
da Jadangil, empresa que tem os 49,55% das ações mar, incluindo um
da Schincariol. eventual recurso.
Pela decisão da juíza, ficam suspensos os efeitos Os irmãos são re-
da venda da Aleadri, empresa dos irmãos Adriano presentados pelo
e Alexandre Schincariol, que têm 50,45% da fabri- escritório de advo-
cante, para a japonesa Kirin. Os minoritários da Ja- cacia Mattos Filho,
dangil também poderão ter acesso ao histórico de Veiga Filho, Marrey
negociações entre a Aleadri e a Kirin. Jr. e Quiroga.
Segundo a assessoria de imprensa dos irmãos

12 I.B. Ed. Especial Cerveja - 2011

conseguiu o 4º lugar na produção
mundial, ficando apenas atrás da
China, USA e Rússia.
Enquanto na Europa, o volume
de consume de cervejas cai, os nú-
meros de produção de cervejas no
A produção de cervejas no Brasil
alcançou no ano passado a marca
recorde de 12,6 bilhões de litros,
um crescimento de 18% em rela-
ção a 2009, mais que o dobro do
PIB segundo Gilmar Viana relata.
Brasil estão em crescimento cons-
tante. Em 2007 a produção estava
em 103 bilhões de hl, já em 2008
em 106 bilhões e em 2009 em 109
bilhões de hl. Segundo dados da
Sindicerv, Gilmar Viana, o volume
Com este resultado o Brasil se
tornou no ano passado o tercei-
ro maior mercado de cervejas do
Mundo, atrás da China e dos EUA.
Segundo Gilmar Viana, presi-
dente da Sindicerv, esse resulta-
produzido em 2010 no Brasil é de
112,6 bilhões de hl, deixando o
Brasil em terceiro lugar na produ-
ção mundial de Cervejas.
do se deve a três fatores: cresci-
mento de renda, estabilidade dos
preços e clima favorável. O clima
muito quente, típico neste verão,
eleva no país inteiro o consumo
de cervejas.
O atual momento das MicroCervejarias no Brasil
Q ue o mercado brasileiro
de cervejas artesanais vive
um crescimento expressivo, não
há a menor dúvida, basta avaliar
a progressão do espaço Degusta
Beer, nas quatro últimas edições
da Brasil Brau, maior feira do
segmento cervejeiro da América
Latina, com sua última realização
recentemente no mês de julho.
Na primeira edição do Degusta
Beer, em 2005, estiveram presen-
tes apenas a Devassa e a Falke
Bier. Em 2007 algo em torno de
15 participantes, em 2009 por
volta de 20 e em 2011 mais de 30
expositores exibindo suas cerve-
jas, com muitos lançamentos.
Temos visto também o aumento
progressivo de bares e restauran-
tes cada vez mais envolvidos com
a face gastronômica das cervejas
especiais, além de empórios, deli-
katessens e lojas especializadas. A
divulgação na mídia também tem
sido intensa, jornais, revistas, rá-
dio e televisão.
Especialistas de outros países
que temos tido contato que visita-
ram o Brasil nos últimos como os
americanos Randy Mosher, Char-
lie Papazian, Ray Daniel, Pete Slo-
wberg, Dog Odwel, o canadense
Stephen Beaumont, o austríaco
Conrad Seidl, o italiano Teo Mus-
so são unânimes em admitir que
a fase em que nos encontramos
coincide com Estados Unidos e
Europa há 10 anos e que a tendên-
cia é que o setor ganhe projeção
e maior participação no mercado
cervejeiro do país (hoje represen-
ta algo em torno de 0,2% do mer-
cado, enquanto nos Estados Uni-
dos chega a 5% de toda produção
cervejeira do país).
No entanto existem dificuldades
que precisam ser vencidas, assim
como ajustes na concepção da
forma do negócio. O tratamento
tributário que o governo dá ao se-
tor é injusto e inviabilizador já que
não avalia o baixo poder contri-
butivo dos pequenos produtores
com um modelo desigual. É pre-
ciso mobilização dos atores, não
só das micro cervejarias, mas de
toda a cadeia produtiva. Quanto
ao modelo do negócio, temos no-
tado muitas empresas tentando
fabricar cervejas no modelo das
industriais, logicamente torna-se
difícil competir com as grandes, o
que nos faz destacar é a diferença,
são cervejas ousadas que tragam
novidades ao consumidor.
Serviço:
Fotos divulgação
Marco Falcone –
www.falkebier.com.br
Michael Trommer –
michaeltrommer@terra.com.br
Valor Online
G1, com informações da Reuters
G1, São Paulo ■
 Tecnologia
MICROCERVEJARIAS
Observações técnicas relevantes
O avanço da onda de fusões entre as grandes cervejarias propicia uma boa chance de se investir e obter suces-
so no segmento de microcervejarias, onde o consumidor terá a oportunidade de degustar cervejas especiais,
que a maioria das grandes cervejarias normalmente não pode oferecer.
N a Alemanha existem atual-
mente mais de 300 microcer-
vejarias, principalmente no sul do
país. No Brasil temos mais de 170
microcervejarias, distribuídas princi-
palmente nas regiões sudeste (42) e
sul do país (37).
Quando a cerveja era feita em casa,
apenas para consumo da família, a
tarefa era ainda mais simples, porque
as demandas relativas à qualidade
do produto eram fáceis de atender. A
afirmação de que a "cerveja não pro-
voca doenças”, e a observação de que
ela ajuda a superar as preocupações
do dia-a-dia, em geral, satisfaziam,
mesmo que a cerveja apresentasse
um sabor e aroma duvidosos.
Os requisitos técnicos para a pro-
dução de cerveja eram muito baixos.
De acordo com os conhecimentos de
Louis Pasteur e os desenvolvimen-
tos, em particular por Paul Lindner
(microbiologista alemão que se dedi-
cou ao estudo dos processos de fer-
mentação) e Emil Christian Hansen
(micologista dinamarquês), a experi-
ência de saborear a cerveja tornou-
-se previsível. Estes conhecimentos
proporcionaram o controle micro-
biológico, permitindo que a cerveja
mantivesse seu aroma e sabor está-
veis por mais tempo.
MUDANÇAS NO CENÁRIO
DA CERVEJA
No passado, a fabricação de cerveja
era regida pelas tradições, e por mui-
to tempo, os mais importantes "con-
servantes" da cerveja foram o extrato
aparente próximo do extrato aparen-
te final e o uso do máximo de lúpulo.
Em 1975, definia-se uma cerve-
ja Pilsen normal alemã com 30 a 40
unidades de amargor EBC (European
Brewery Convention), e uma cerveja
tipo Export com 20 a 30 unidades de
18 I.B. Ed. Especial Cerveja - 2011
amargor EBC.
Para obter uma vida de prateleira
desejada de seis semanas, normal-
mente não se utilizava uma estabili-
zação tanino-protéica, e longos perío-
dos de maturação ainda eram usados
como uma mensagem publicitária.
Até o final dos anos 1970 havia uma
grande variedade de sabores no cená-
rio cervejeiro alemão. Em Dortmund
ainda era fabricado um volume signi-
ficativo de cerveja Export, que era sig-
nificativamente mais amarga do que
as habituais Pilsens de hoje. Cervejas
de cervejarias distintas podiam tam-
bém ser diferenciadas por um consu-
midor casual de cerveja.
Começou então a perseguição
mundial por redução de custos. Al-
gumas cervejarias que com isso obti-
veram sucesso, produzindo cervejas
com o menor custo possível e que
eram aceitas por um grande número
de pessoas, levaram a mudanças no
cenário cervejeiro. Deste modo, mui-
tas cervejarias foram "forçadas" a co-
piar o conceito, pelo menos em parte.
Como em testes de comparação
as cervejas menos lupuladas (menos
amargas) são mais bem aceitas, a do-
sagem de lúpulo foi reduzida de for-
ma contínua, o que também reduziu
os custos. Mas foi ignorado o fato de
que podemos beber grandes quanti-
dades de cerveja mais lupulada, an-
tes que você esteja “saciado”, assim
como o fato de que um consumidor
normal de cerveja não organiza "tes-
tes comparativos".
No Brasil, como em outras partes
do mundo, ocorreu o mesmo efeito
relativo à diminuição do amargor das
cervejas e a padronização das cerve-
jas comerciais.
Se por um lado a concentração de
volumes e a padronização de cerve-
jas toma corpo, por outro, abre-se
uma lacuna no segmento de cervejas
POR Matthias R. Reinold
especiais, que pela imensa varieda-
de de estilos, atende os desejos dos
consumidores que desejam consumir
produtos diferenciados.
O conhecimento sobre este assunto
pode ser muito útil para uma estraté-
gia de produção e comercialização de
produtos.
DEFINIÇÃO DO PORTE
DAS CERVEJARIAS
Como não existe no Brasil uma le-
gislação a respeito da classificação
do porte das cervejarias, para me-
lhor entendimento, podemos classi-
ficá-las em:
Cervejeiro caseiro – produz cerveja
apenas para consumo próprio, pois é
vedado qualquer tipo de comerciali-
zação. Os volumes por cozimento os-
cilam entre 20 litros e 50 litros.
Nanocervejaria – pequena cerveja-
ria com capacidade de produção en-
tre 50 litros por cozimento e 200 litros
por cozimento. (500 litros nos EUA).
Microcervejaria – pequena cerve-
jaria com capacidade de produção en-
tre 200 e 6.000 litros por cozimento.
Cervejaria de pequeno porte – cer-
vejaria com capacidade de produção
entre 6.000 litros (60 hl) e 20.000 li-
tros (200 hl) por cozimento.
Cervejaria de médio porte – cer-
vejaria com capacidade de produção
entre 20.000 litros (200 hl) e 50.000
litros (500 hl) por cozimento.
Cervejaria de grande porte – cer-
vejaria com capacidade de produção
acima de 50.000 litros (500 hl) por
cozimento.
 Brewpub – pequena cervejaria com
venda de no mínimo 25% da cerveja
produzida no próprio estabelecimen-
to (bar ou restaurante).
NEM TODO CONCEITO É
BEM SUCEDIDO
Conquistar novos consumidores é
geralmente mais difícil, do que mobi-
lizá-los para provar (degustar) ou mu-
dar de marca. As novidades exercem
um encanto, mas que apenas obtém
sucesso quando a disponibilidade de
produto é garantida. De nada adian-
ta investir em mídia, se o consumidor
não encontra a sua cerveja preferida
nos pontos de venda.
Um local ideal para uma cerveja
gourmet (voltada para a gastrono-
mia), são em bares e restaurantes que
oferecem boa culinária e produtos di-
ferenciados. Normalmente podemos
encontrar uma grande variedade nas
grandes cidades.
No início dos anos 1980, acredi-
tava-se que uma microcervejaria
(brewpub) seria sempre uma expe-
riência gastronômica, como se fosse
uma atração – casa de shows ou um
restaurante badalado. O equipamen-
to de fabricação de cerveja era inte-
grado ao restaurante e também de-
veria chamar a atenção visualmente.
Este conceito nem sempre é coroado
de êxito. Entre as décadas de 1980 e
1990, as primeiras microcervejarias
(brewpubs) fecharam definitivamen-
te as suas portas.
Quando tentamos copiar um con-
ceito, o sucesso é geralmente sig-
nificativamente menor ou o custo
significativamente mais elevado do
que o original, se o mercado aonde o
empreendimento será instalado não
entender o conceito.
MAS O QUE É REALMENTE
IMPORTANTE?
Quando se trata de uma microcer-
vejaria, a localização, qualidade dos
equipamentos, capacitação do profis-
sional cervejeiro e portfólio de cerve-
jas são importantes.
Em um brewpub, o conceito de
gastronomia tem que estar correto,
isto é, no cardápio a comida deve
estar harmonizada com os tipos de
cerveja disponíveis.
Além dos custos de aquisição do
equipamento para produzir cerveja,
por exemplo, deve se levar em consi-
deração o custo do aluguel do imóvel
(se for o caso) e demais despesas ne-
cessárias para a operação do empre-
endimento. Estes custos e despesas
podem aumentar ou até mesmo ex-
ceder o nível de custos desejado.
Ao usar equipamentos de bras-
sagem que brilham como espelhos
e que apresentam uma instalação
repleta de tecnologia - que atende
a altas exigências visuais e técnicas -
os custos de capital são muitas vezes
os maiores itens a serem levados em
consideração. Uma sala de cozimento
pode representar entre 25% e 30% do
investimento total em equipamentos
da microcervejaria.
ENTÃO, QUAL É A SOLUÇÃO?
Basicamente, existem algumas pos-
 Tecnologia
sibilidades de solução:
- Escolha um local em que se pode
atingir o volume de produção (ven-
das) necessário sem problemas;
- Reduza drasticamente os custos
de investimento dimensionando ade-
quadamente os equipamentos, peri-
féricos e instalações;
- Reduza os custos operacionais ao
máximo, sem comprometer a quali-
dade dos produtos;
- Se for necessário, instale a micro-
cervejaria fora de um grande centro
urbano e, por exemplo, atenda deste
local os pontos de venda – preferen-
cialmente em bairros típicos de bares
ou restaurantes.
Locais adequados com um volume
de vendas de cerveja permanente-
mente de vários milhares de litros de
cerveja por mês são raros de se en-
contrar no Brasil.
Os outros pontos podem ser consi-
derados separadamente ou em con-
junto. Como a rentabilidade aumenta
com o volume de produção, vale a
pena considerar vender a cerveja pro-
duzida em pequena escala em vários
pontos de venda ou em eventos gran-
des como, por exemplo, festivais.
Se você quer reduzir os custos de
investimento, você pode economizar
na aparência e/ou na tecnologia. A
experiência mostra que a aparência
é muito menos importante para o
cliente do que geralmente se supõe.
A ausência de um polimento externo
espelhado ou um detalhe qualquer
de acabamento provavelmente não
serão notados pelo visitante ou clien-
te. A técnica não deve ser escondida
por meio de artifícios e sim mostrada
de modo transparente.
Equipamentos bem concebidos e
construídos, que atendam aos pa-
drões mínimos vigentes, não são exa-
tamente baratos.
A cerveja produzida na microcer-
vejaria pode ter aroma e sabor muito
diferentes de uma pilsen normal do
supermercado, mas deve poder con-
quistar um número suficiente de pes-
soas que gostem desta cerveja.
Há um número significativo de pes-
soas que gostam de diacetil (cheiro
semelhante ao mel ou manteiga ran-
çosa) e sabor de cerveja jovem (não
maturada, com cheiro e gosto “agres-
sivos”), e mesmo pessoas que gostam
de DMS (composto a base de enxofre).
No entanto, raramente são encon-
tradas pessoas que gostam de mosto
queimado, levedura autolisada que
gera um cheiro de produto podre ou
de subprodutos do metabolismo de
lactobacilos e Enterobacteriaceae que
geram acidez ou azedume na cerveja.
Em microcervejarias que produ-
zem cervejas do estilo inglês ou nor-
te-americano, geralmente se produz
uma cerveja padrão e outros estilos,
como Stout e IPA. Em microcerveja-
rias orientadas para cervejas alemãs,
são produzidas cervejas lager leves
como o tipo principal. Outras cerve-
jas são a Weiss, Bock, Schwarzbier,
entre outras.
Algumas microcervejarias optam
também por produzir cervejas sazo-
nais, em escala reduzida, uma vez ao
ano. As cervejas especiais possuem
um valor agregado mais alto em ra-
zão do seu processo de produção e
insumos, logo elas são vendidas por
um preço mais elevado, comparada
com o tipo de cerveja básico (geral-
mente Pilsen).
Algumas vezes a cerveja apresenta
alguns aromas e sabores indesejá-
veis (fora do padrão), oriundos das
restrições técnicas do equipamento
de produção.
ONDE PODEMOS REALMENTE
ECONOMIZAR DINHEIRO?
Normalmente é escolhida uma sala
de cozimento com dois recipientes,
com tina de mostura/cozinhador de
mosto/whirlpool integrados e tina de
clarificação em outro recipiente. Como
equipamento isolado temos um tan-
que de água quente em aço inoxidável.
Geralmente a cobertura externa
do isolamento térmico é feita em aço
inoxidável. O aquecimento dos reci-
pientes é um fator de maior custo.
Um aquecimento a vapor, é tecnica-
mente a solução mais limpa, mas em
conjunto com o gerador de vapor,
também uma das mais caras.
No Brasil, o vapor é a opção mais
utilizada em salas de cozimento com
volume de mosto quente superior a
2,5 hl (250 litros). Outras opções, ge-
ralmente utilizadas em salas de cozi-
mento de pequeno porte, são o aque-
cimento elétrico ou a chama direta.
No aquecimento elétrico com uma
potência de 36 kW, uma mostura de
5,5 hl pode ser aquecida em cerca
de 1°C em um minuto. Um problema
com o elemento de aquecimento elé-
trico é a temperatura da superfície,
porque o aquecimento é normalmen-
te distribuído em uma área peque-
na, além da limitação da potência de
aquecimento: para elevar 11 hl de
mosto de 72°C à temperatura de cozi-
mento, o aquecimento elétrico de 36
kW leva cerca de uma hora.
Sistemas de aquecimento por cha-
ma direta, revestidos com tijolos re-
fratários são caros e praticamente
não utilizados. Queimadores aber-
tos, como os usados para aquecer
panelas grandes de paella, são signi-
ficativamente mais baratos, mas me-
nos eficientes.
No aquecimento por chama direta
deve ser levado em consideração o
risco de incandescimento pelo uso de
aço inox.
Quando o queimador de “panela de
paella” é escolhido não apenas pelo
seu desempenho térmico, mas tam-
bém pelo projeto, é possível atingir
temperaturas de superfície dentro do
limite tolerável. Uma vez que estes
queimadores requerem determinado
volume de ar de alimentação, a ope-
ração dentro de ambientes fechados
deve prever os aspectos de segurança.
Pode se renunciar mais facilmente a
um afofador na tina de clarificação do
que a um fundo falso adequado. Um
fundo falso fresado espesso é desejá-
vel, mas um fundo falso com arame
perfilado (peneira filtrante) apresen-
ta praticamente o mesmo resultado,
mas é muito mais barato.
Uma descarga do bagaço para
baixo é mais confortável do que a
descarga lateral, mas um cervejeiro
motivado também se acostuma com
a porta lateral.
Não deveria se renunciar, se pos-
sível, a um Whirlpool separado, que
também pode ser usado como um
tanque de água quente.
Um sistema de resfriamento pa-
drão, que utiliza uma mistura de
etanol-água é mais favorável do que
sistema de armazenamento de gelo.
O resfriamento do mosto deve ser
efetuado em dois estágios para ob-
ter uma temperatura de água quen-
te mais elevada possível (> 80°C).
Assim você poderá obter um resfria-
mento adequado e água quente em
volume adequado para a operação
da microcervejaria.
A automatização do processo de
mosturação é um item importante
para assegurar a segurança operacio-
nal e também um item de conforto,
porém outras funções de automação
ou válvulas de controle remoto geral-
mente não são obrigatórias.
Na microcervejaria, a fermenta-
ção fechada é também mais fácil de
controlar. O isolamento dos tanques
de fermentação/maturação deve ser
bem feito, de modo a evitar perdas
de frio desnecessárias.
O volume dos tanques deve ser di-
mensionado para que comportem um
número de cozimentos não excessivo,
permitindo esvaziamento e enchi-
mento em curto espaço de tempo.
Com isso, aumenta-se o ciclo de uso,
não necessitando de tanques extras,
o que mantém o investimento baixo.
A tubulação rígida na área de ade-
gas projetada como uma cerca de tu-
bos, é mais barata no longo prazo, do
que o uso de mangueiras e bombas
portáteis. As bombas centrífugas e
outros componentes devem ser ade-
quados ao processo pretendido.
CONCLUSÃO
Quando se opta por montar uma
microcervejaria, e necessitamos de
um custo de investimento mínimo, re-
gularmente iremos nos deparar desde
equipamentos que não são fabricados
de acordo com as prescrições técnicas
cervejeiras, com requisitos mínimos
de segurança, até equipamentos au-
tomatizados que atendem as normas
cervejeiras e demais requisitos.
Dentre as opções há os interme-
diários, que oferecem equipamentos
com boa tecnologia cervejeira, segu-
rança, dimensionamento e operacio-
nalidade simples, porém com pouca
automatização, com um custo mais
atrativo.
Muito importante é considerar o
suporte de um técnico experiente
para a escolha dos equipamentos de
uma cervejaria e contratar um profis-
sional cervejeiro com boa formação e
experiência, para operar os equipa-
mentos. Este profissional deve ser ca-
paz de resolver a maioria dos proble-
mas operacionais e estar totalmente
comprometido com os objetivos da
empresa.
Serviço
Matthias R. Reinold –
Mestre Cervejeiro Diplomado
www.cervesia.com.br
Referências
– Gasthausbrauereien:
Technisch-wirtschaftliche
Betrachtung – Brauindustrie 1/2011-
Raimund Kalinowski
– Cervesia ■
 Artigo
O que são construções higiênicas de peças e
componentes para a cervejaria
A palavra higiene é derivada
da deusa grega Hígia, a deu-
sa da saúde. Sob higiene entende-
mos atualmente tudo que serve à
saúde e ao bem estar no sentido
mais amplo da palavra. O contrá-
rio é classificado como não higiê-
nico, que prejudica o nosso bem
estar ou a nossa saúde.
Os microrganismos prejudicam
o nosso bem estar de modo geral
apenas quando provocam uma
doença ou, por exemplo, quando
eles crescem de modo visível em
superfícies ou sobre os alimentos.
Fontes de ruído, odores ou cor-
rentes de ar comumente pertur-
bam muito mais o bem estar, mas
para a maioria das pessoas dificil-
mente vem à mente as exigências
de higiene.
Tal como acontece com tantas
coisas, tentamos fazer com que a
higiene seja objetivamente mensu-
rável. No entanto, isso não é possí-
vel acontecer, pois tem a ver com
os valores subjetivos de cada um.
PERCEPÇÃO DE HIGIENE
Uma mesma pessoa pode ter vá-
rias perspectivas sobre requisitos
de higiene. Por exemplo, teremos
expectativas completamente di-
ferentes sobre a higiene em uma
empresa farmacêutica, uma em-
presa de alimentos ou na colheita
em uma plantação.
Os grãos, que por meses so-
freram a influência de pneus de
máquinas até a exposição a agen-
tes do meio ambiente, inclusi-
ve a excrementos de aves, serão
transportados sem hesitação em
reboques abertos; degustações
de alimentos que acontecem no
supermercado, de amostras que
22 I.B. Ed. Especial Cerveja - 2011
estão sobre o balcão, expostas ào
meio ambiente ou mesmo a pes-
soas que tossem sobre elas, são
classificados como um problema
de higiene.
Mesmo dentro da indústria de
alimentos as apresentações são
graduadas. Ninguém pode espe-
rar uma situação semelhante em
um abatedouro como em uma fá-
brica de sorvetes.
Asséptico significa na realidade
esterilidade (Sepse significa podri-
dão em grego). Asséptico é consi-
derado por muitos como um tipo
mais nobre de higiene.
Para um médico o procedimento
asséptico se faz necessário e é um
nível acima do procedimento higi-
ênico. Na indústria de alimentos e
bebidas, no entanto, estas são exi-
gências completamente diferentes.
O que é higiênico ou anti-higiê-
nico tem muito a ver com o corres-
pondente círculo cultural e com os
valores correspondentes de cada
indivíduo. No Japão, as pessoas
ficam enojadas com as bactérias
mortas que permanecem nas be-
bidas após a pasteurização. Para
essas pessoas, apenas uma filtra-
ção correspondente é higienica-
mente aceitável.
Trabalhar de maneira higienica-
mente correta - no verdadeiro sen-
POR Matthias R. Reinold
tido da palavra, significa atender
as expectativas dos colaboradores
e clientes, tanto quanto tecnica-
mente e economicamente viável.
EHEDG - European Hygienic Equip-
ment Design Group
O EHEDG (European Hygienic
Equipment Design Group) desen-
volveu diretrizes e recomenda-
ções para construções e versões
higienicamente adequadas. As
organizações credenciadas pela
EHEDG realizam tais testes e certi-
ficam componentes, para que eles
possam usar o logotipo da EHEDG
para fins de publicidade.
O EHEDG é parcialmente força-
do a escolher formulações bastan-
te abstratas, para que os compo-
nentes que foram higienicamente
provados durante anos nas indús-
trias de alimentos e bebidas no
âmbito do produto, não sejam ex-
cluídos de uma vez.
Estas formulações podem – si-
milar a textos legais – dar uma
certa margem de interpretação. O
EHEDG também lida apenas com
uma pequena área da higiene. A
capacidade de limpeza e seguran-
ça operacional estão claramente
em primeiro plano.
Alguns aspectos de higiene,
como por exemplo a ergono-
mia, não são considerados pelo
EHEDG. Mas eles são extrema-
mente importantes, se não quere-
mos degradar a higiene para uma
ciência da capacidade de limpeza.
O projeto higiênico não deve ser
aplicado aos componentes indi-
viduais, mas sempre considerado
como um todo.
De modo geral, não podemos ig-
norar a questão, se uma válvula de
esfera industrial é higienicamente
adequada ou não, porque depen-
de de onde e para que ela seja
utilizada. Se ela é o bloqueio entre
a tubulação de água e a manguei-
ra, dificilmente alguém deixará
de utilizá-la por razões higiênicas,
mas sim por razões técnicas.
Mesmo quando as mangueiras
possivelmente devam ser evita-
das, elas são necessárias para a
conexão de caminhões-tanque ou
contentores de grandes dimen-
sões. Para limpar o chão, de modo
que a higiene do ambiente de
produção seja mantida, uma man-
gueira de água é indispensável.
Como bloqueio para um produto
(ex. cerveja ou mosto), no entanto,
a válvula de esfera industrial, devi-
do à sua capacidade de limpeza
insuficiente, é considerada anti-hi-
giênica e deve ser substituída por
válvulas consideradas higiênicas.

Válvula de esfera industrial não-higiênica, Núcleo de uma torneira de amostras sem a

utilizada em tubulação de cerveja concepção higiênica necessária
 A ergonomia é essencialmen-
te a relação entre homem
e máquina. Uma vez que uma er-
gonomia insatisfatória pode per-
turbar o bem-estar de modo per-
sistente e pode até mesmo deixar
doente, é sem dúvida uma parte
importante da higiene.
Aqui, a acessibilidade para a
operação e manutenção vêm à
nossa mente primeiro. Configura-
ção de cores, iluminação, ruídos,
vibrações, instruções de manuten-
ção e operação (!) ou a configura-
ção do software de uma máquina
ou sistema são os primeiros a se-
rem esquecidos.
Uma construção em que estes
pontos não são levados em con-
sideração, pode ser higiênica por
pura coincidência. A experiência
Construção não higiênica e inadequada
de uma vela sinterizada para a
aeração do mosto cervejeiro
Quando os componentes não
são totalmente feitos de aço
inoxidável, muitas empresas es-
colhem a pintura de acordo com
as suas próprias cores corporati-
vas. Estas cores da empresa, no
entanto, muito raramente tem o
objetivo de criar um ambiente de
trabalho ergonômico.
Só quando se está consciente
deste fato e comunica-se isso ao
fornecedor, podemos possível-
mente mudar esta condição; pois
comprovadamente as cores têm
mostrado uma influência muito
forte sobre o bem-estar e não de-
veriam servir essencialmente para
atribuir um componente a um de-
terminado fornecedor.
nos mostra que, infelizmente, isto
raramente acontece.
Apenas quando relacionamos
estas ligações de modo conscien-
te, é que podemos avaliar o de-
senho higiênico de máquinas e
equipamentos.
O que por alguns fabricantes de
equipamentos é entregue como
documentação e aceito por em-
presas de bebidas, é ruim do pon-
to de vista higiênico, como uma
capacidade de limpeza deficiente.
Uma iluminação suficientemen-
te brilhante, sem ofuscar, com
temperatura de cor deliberada-
mente selecionada, é um requisito
fundamental para a operação higi-
ênica. A fonte de luz em si deve-
ria possuir grande superfície, para
evitar sombras.
Montagem não higiênica de um
sensor de temperatura em um
tanque de fermentação/maturação
Se fizermos as seguintes per-
guntas para a avaliação de uma
solução técnica sob o ponto de
vista higiênico:
1) Esta solução é positiva para o
bem estar das pessoas?
2) Existem soluções melhores,
economicamente viáveis?
Chegaremos à conclusão de que
as boas soluções não têm neces-
sariamente de ser caras e comple-
xas e quase sempre há a possibili-
dade de se melhorar.
CONSTRUÇÕES E
MONTAGENS HIGIÊNICAS
Certamente, ao longo dos anos
I.B. Ed. Especial Cerveja - 2011 25
 Artigo

tem aumentado as exigências de

higiene através dos valores das
normas.
Assim, uma torneira de amos-
tras rosqueada em uma luva e ve-
dada por uma junta de borracha
plana e fita de teflon em contato
com produtos como cerveja ou
mosto, ou para ser utilizada em
CIP, já não é mais aceitável.
Não é necessário o uso de uma
torneira de amostras asséptica
para a coleta de amostras micro-
biológicas, que não são críticas.
Torneiras de amostras adequadas Exemplo de torneira asséptica Keofit
são preferencialmente soldadas.
tubulação, se com isso a manuten- tes também são muito limitadas
A torneira de amostra rosquea-
ção não for comprometida. Infeliz- para definir uma solda higienica-
da que contém uma junta de ve-
mente, a qualidade do cordão de mente bem feita.
dação na parte frontal, em con-
soldas muitas vezes não é satisfa- Por isso, em alguns casos a aqui-
tato com o produto, com encosto
tória e, muitas vezes leva a discus- sição de amostras-limite, e a inser-
metálico, para obter uma área de
sões sobre o que é higienicamente ção delas em contrato pode evitar
vedação definida com uma tensão
aceitável - rugosidade melhor do a necessidade de se realizar uma
definida, em conexão com um furo
que Ra = 1,6 µ. inspeção interna nas tubulações
de vazamento, que indica quando
Engenheiros de solda das agên- por câmeras.
a vedação estiver defeituosa, tam-
cias de inspeção técnica tem par- Sempre que possível, devem ser
bém é aceitável.
cialmente idéias de cordões de evitadas conexões desmontáveis.
Soldas efetuadas de modo im-
solda executados tecnicamente, Alguns medidores de fluxo ele-
pecável são a melhor e mais du-
que mais remetem à construção tromagnéticos, mesmo quando
rável emenda. Mesmo as carcaças
naval do que em indústrias de ali- entregues com conexão soldada,
de bombas podem ser soldadas à
mentos. As normas corresponden- podem, por exemplo, ser desmon-
tados de qualquer maneira, já que apenas um dos
flanges incluídos é soldado.
As válvulas de retenção, devem ser usadas princi-
palmente com uma versão de flange higiênico, que
muitas vezes é mais barato do que a versão de cone-
xão rosqueada de acordo com DIN 11851.
Conexões de tubulação em conformidade com a
norma asséptica DIN 11864 são fabricadas em uma
variante para alimentos de acordo com DIN 11853
com bocal curto. A diferença de preço para a cone-
xão roscada de acordo com a norma DIN 11851 é tão
pequena, que as vantagens, tais como a centraliza-
ção e batente metálico, mais do que compensam o
custo extra.
Muitas pessoas são da opinião que ao visitar feiras
técnicas e participar de conferências não se precisa
mais de consultores e auditores técnicos. Para elas,
os fornecedores e consultores de aplicação aparente-

mente fornecem esta consultoria de forma gratuita.

Mas quando testamos equipamentos recém-lan-
çados, na maioria das vezes iremos perceber que
podíamos instalar uma solução melhor e por isso
muitas vezes mais econômica, com custos de inves-
timento equivalentes.
Se um fornecedor fabrica conexões, válvulas, má-
quinas ou equipamentos que podem ser limpos e
esterilizados, deve também chamá-los assim, pois
higiene significa outra coisa.
O simples fato do equipamento ser construído em
inox não lhe garante condições higiênicas e assép-
ticas. Podemos concluir que diversas peças e com-
ponentes utilizados na cervejaria devem ter uma
construção higiênica para garantir que não haja pro-
liferação de microorganismos que possam alterar o
sabor e aroma da cerveja e tampouco permitir que
haja contaminação físico-química do produto.

Serviço
Matthias R. Reinold – Mestre Cervejeiro Diplomado
www.cervesia.com.br

Referências
1. Construções higiênicas - Raimund Kalinowski.
2. Relatórios de não-conformidades - Cervesia ■

Instituto Adolfo Lutz
atesta o potencial dos pisos em
MMA para a indústria alimentícia
A Miaki foi a primeira a importar o MMA,
resina utilizada há décadas para o desenvolvimento de
revestimentos em países de primeiro mundo
C omo bons conhecedores
do segmento alimentício, a
Miaki Revestimentos há 18 anos
vem acompanhando o desenvolvi-
mento das empresas desta cadeia
com a finalidade de sanar suas ca-
rências com relação a seus pisos e
revestimentos.
Com uma infra estrutura di-
ferenciada, a Miaki conta com
um Centro de desenvolvimento
tecnológico que avalia todas as
tendências mundiais em pisos e
revestimentos e desenvolve solu-
ções de alto desempenho para as
empresas do Brasil.
Foi neste pensamento que a Miaki
foi a primeira a importar o MMA,
resina utilizada há décadas para o
desenvolvimento de revestimentos
em países de primeiro mundo, con-
siderada como tecnologia de ponta
para áreas agressivas das indústrias
Por Bruna Maldonado
de alimentos e bebidas.
Trata-se de uma resina tri-com-
ponente, que por sua resistência
também é utilizada para confecção
de vidros a prova de bala, implantes
ósseos e dentários, lentes de con-
tatos entre outros. Dentre a vasta
lista de produtos de alta resistência
desenvolvidos a partir desta, estão
os revestimentos da Miaki.
Centenas de indústrias já uti-
lizam e atestam esta tecnologia,
que trás como grande diferencial
o tempo de cura do material, ape-
nas 3 horas, não sendo necessá-
rio, portanto, que a empresa pare
o seu processo de fabricação, para
que haja a troca do pisos. “É como
trocar o pneu da bicicleta, com
ela em movimento” afirma José
Janércio de Lima, gerente indus-
trial da Ceratti, grande parceira
da Miaki. Outros pontos fortes
deste revestimento são sua extrema resistência
mecânica,térmica e química, padrão de qualidade
europeu (atendendo com folga às normas da ANVI-
SA), ecologicamente correto (isento de solventes),
possui resistência UV, estrutura molecular inaltera-
da por décadas a fio e pode ser projetado em níveis
de antiderrapancia de acordo com a necessidade
do ambiente.
Cientes da qualidade do revestimento desenvol-
vido e com a finalidade de comprovar a mesma
para seus clientes e parceiros do segmento alimen-
tício, a Miaki em maio de 2010 procurou a Secreta-
ria de Estado da Saúde de São Paulo e através do
Instituto Adolfo Lutz realizou análises Microbiologi-
cas comparativas em amostras de MMA, cerâmica
antiácida, poliuretano cimentício e cimento com
agregados de alta resistência, contaminando as su-
perfícies destas amostras com bactérias e fungos
e posteriormente higienizando-as por meio de es-
covação com água e detergente neutro. Buscando
simular um dos tipos de exposição freqüente em
ambientes da cadeia alimentícia.

Os testes comprovaram que o MMA é uma su-

perfície realmente limpa, pois após a higienização,
não retém ou absorve qualquer bactéria ou fungo,
ao contrário dos outros sistemas, que apresenta-
ram focos de contaminação ao final do teste. Estes
laudos constituem provas científicas de que ma-
teriais que apresentem juntas ou porosidade, não
devem ser utilizados em ambientes onde a facili-
dade de descontaminação e a assepsia são fatores
fundamentais.

Serviço
www.miaki.com.br ■