GIOVANA COLLETTI, RAFFAELA FRANCO E MARIA VITORIA

RDC 275
de 21 de outubro de 2002
RDC 275
Objetivo:
Estabelecer procedimentos padrão para garantir as
condições higiênico sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos.

É importante destacar que esta resolução traz as orientações referentes à elaboração dos Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPs) e também sobre o uso do checklist, um instrumento para avaliar as condições
higiênico sanitário dos estabelecimentos que manipulam e distribuem alimentos.

Quais estabelecimentos devem aplicar a RDC 275?

Os que realizem qualquer uma das seguintes atividades:
Produção/industrialização;
Fracionamento;
Armazenamento;
Transporte de alimentos industrializados sob o âmbito de fiscalização dos órgãos integrantes do Sistema
Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS)
O que é preciso
para se adequar
à RDC 275?
O estabelecimento deve elaborar os documentos
denominados Procedimentos Operacionais
Padronizados – os POPs, assim como monitorar,
avaliar e registrar os procedimentos aplicados a fim
de garantir as condições higiênico-sanitárias
necessárias para o fornecimento de alimentos
seguros aos consumidores.
POP 6 - Controle integrado
de vetores e pragas urbanas
DEVE CONTER:
Quais as medidas preventivas e corretivas para
impedir a atração, abrigo, acesso e/ou proliferação
de vetores e pragas urbanas; controle químico: deve
apresentar comprovante de execução quando
realizada por empresa especializada contratada com
as informações estabelecidas em legislações
sanitárias específicas.

O nutricionista responsável técnico pela UAN deve

aprovar, datar e assinar o POP, firmando assim o
compromisso de implantação, monitoramento,
avaliação, registro e manutenção do mesmo.
Controle integrado de
vetores e pragas urbanas
Os POPs referentes a esse sistema podem prever o
uso de ralos sifonados, descarte de caixas e
higienização correta da área de armazenamento. Caso
as medidas de controle adotadas se revelem
ineficazes, o controle químico deve ser empregado e
executado por empresa especializada, conforme
legislação específica, com produtos desinfetantes
regularizados pelo Ministério da Saúde.

No caso da adoção de controle químico, o

estabelecimento deve apresentar comprovante de
execução de serviço fornecido pela empresa
especializada contratada, contendo as informações
estabelecidas em legislação sanitária específica.

Pragas urbanas
São animais que vivem em contato íntimo
com o ser humano nas cidades e que
invadem e colonizam locais habitados
A proliferação nos serviços de alimentação
coletiva é algo preocupante, essas pragas
podem:
Carregar microorganismos de origem alimentar e
disseminar doenças;
Indicar más condições sanitárias nas instalações;
Adulterar produtos com substancias estranhas;
Danificar instalações, móveis e equipamentos;
Causar problemas com autoridades de saúde;
Causar prejuízos econômicos e má reputação para a
empresa

Existem quatro atributos principais para descrever pragas

SINANTROPIA: Tendência a viver em torno de onde as pessoas vivem;
ENDOFILIA: Disposição para invadir ambientes fechados;
ATRAÇÃO: Forte tendência a transitar por fontes de patógenos
COMPORTAMENTO COMUNICATIVO: Se locomovem constantemente
entre um reservatório patógeno e a comida humana
 Classificação de pragas
Categoria II - Indicadores Categoria III - Pragas
Categoria I - Vetores
de más condições sanitárias Incidentais
Alta prioridade e incluem São consideradas prioridade média e divididas em São consideradas pragas de
pragas que são vetores 4 grupos: baixa prioridade, inclui pragas
potenciais de patógenos de Oportunistas: entram em lugares e roubam agrícolas e outras que não
origem alimentar. alimentos, mas não vivem e se reproduzem possuem os atributos das
Vetor é um organismo que nele. Exemplo: Formiga-argentina e rato da pragas de categorias I e II.
transmite um patógeno de espécie Bandicota bengalensis Exemplo: Joaninhas e
um reservatório para um Adventistas: Não são encontradas vivendo no gafanhotos.
hospedeiro. alimento, são atraídas pela edificação,
Exemplo: Mosca doméstica, procuram abrigo. Exemplo: Aranha, pombo e
barata-germânica, formiga- morcego-marrom
faraó e ratos domésticos. Obrigatórias: Insetos que vivem em áreas de
armazenamento e costumam se reproduzir nos
alimentos. Exemplo: Besouros e traça-de-
farinha
Predadores: Pragas atraídas por um
hospedeiro de categoria I ou II, e não pelo
próprio alimento. Exemplo: vespa-bandeira e
escorpião.
 Proliferação de pragas
Água
Alimento
O acúmulo de água facilita a
Considerado principal fator para os
proliferação de mosquitos
serviços de alimentação coletiva,
transmissores de doenças, combinada
restos e descartes incorretos atraem
com a umidade favorece o surgimento
ratos, baratas, moscar e outras pragas
de outras pragas como ratos, pombos
em grande proporção
e baratas

Acesso
Vias de acesso a edificação podem
servir para facilitar o acesso das
pragas, frestas de janelas, portas, ralos
e buracos podem ser caminho para as
pragas irem do meio externo para o
interno
Abrigo
Armários, fogões, prateleiras e áreas
de armazenamento de alimentos ou
resíduos podem servir de abrigo para
pragas como escorpiões, baratas e
ratos viverem e se reproduzirem
 Controle Integrado
de Pragas (CIP)
Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a
impedir a atração, abrigo, acesso e/ou proliferação de vetores e
pragas urbanas.

Possui abordagem eficaz e Tem como premissa básica a utilização de

ambientalmente sensível, que se baseia todas as medidas técnicas legais
em uma combinação de práticas possíveis, sejam elas preventivas ou
preventivas e corretivas corretivas, que visam o controle de
pragas de uma determinada área

Utiliza informações sobre os ciclos Essas medidas são apoiadas e

de vida das pragas e suas mensuradas por relatórios ou laudos
interações com o meio ambiente capazes de identificar a eficiência dos
controles físicos, mecânicos e químicos
 Os quesitos (externos e internos)
Antes de desenvolver a CIP, deve ser feita
devem ser identificados e
uma inspeção completa das instalações documentados
NO EXTERIOR DA PROPRIEDADE:

01 Áreas de infestação com base em visualização de abrigos ou outras evidências

02 Áreas propícias a infestações

03 Lixeiras que não estão em áreas limpas e com localização propícia para atrair pragas

04 Portas e janelas sem proteção, buracos ou lacunas que possam permitir a entrada de pragas

05 Desorganização ou entulhos próximos à área de recepção de mercadorias e armazenamento

06
Grama alta e vegetação na propriedade ou adjacente à edificação

07 Propriedades vizinhas que podem ter condições favoráveis à infestação

08
A iluminação ao redor do edifício, deve ser considerada uma possível fonte de insetos
Antes de desenvolver a CIP, deve ser feita
uma inspeção completa das instalações
NO INTERIOR DA PROPRIEDADE:

Portas abertas, frestas sob as portas ou furos, aberturas ou rachaduras que possam permitir entrada de
01
pragas
02 Drenos e ralos, devem estar bem fechados e higienizados

03 Armazenamento de lixo dentro do prédio à noite, deve ser discutido e evitado

04 Desordem, entulhos ou outros locais potenciais de abrigos de pragas

05 Áreas de infestação de pragas com base em avistamentos, depósitos fecais, abrigos ou outras evidências

06
Presença de alimentos e suas embalagens que podem levar à infestação

07 Práticas de armazenamento de alimentos que conduzem a infestação por pragas

Áreas externas
Manter limpos os terrenos ao
redor para garantir o
saneamento e remover
abrigos de pragas;
Colocar telas nas portas e
janelas,;
Verificar fluxo de ar nas
entradas
Medidas
preventivas
Para cada instalação tem medidas especificas para
auxiliarem o controle
Áreas internas
Preencher pequenas
rachaduras;
Usar portas com fechamento
automático e instalar vedação
nas portas;
Manter sanitários limpos e
funcionando
Setor de preparo de
alimentos
Seguir boas práticas; Setor de
Manter alimentos em recipientes
armazenamento de
com tampas;
Remover embalagens vazias; alimentos Setor de
Limpar áreas que possam acumular Inspecionar rotineiramente armazenamento
sujeira; os alimentos recebidos; de resíduos
Descartar alimentos contaminados Armazenar corretamente;
em recipientes com tampa; girar estoque com Manter lixeiras bem
Manter prateleiras limpas Frequência; tampadas e sacos de lixo
Usar armadilhas para
identificar infestações;
fechados;
Coletar os resíduos de
Descartas produtos
infestados
dentro da cozinha
frequentemente;
Manter resíduos em locais
climatizados
 Monitoramento
A implementação do POP deve ser Deve se avaliar regularmente a
monitorada periodicamente de forma efetividade do POP implementado pelo
que garante sua finalidade estabelecimento, fazendo ajustes se
pretendida, sendo adotada medidas necessário. O POP deve ser revisto em
corretivas caso haja desvio do caso de modificação que implique em
procedimento alterações nas operações documentadas

Deve haver registros periódicos O POP deve ser revisto em caso de

suficientes para documentar a modificação que implique em alterações
execução e o monitoramento do nas operações documentadas
POP, bem como a adoção de
medidas corretivas