UFF - UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE

CENTRO DE CIÊNCIAS MÉDICAS - FACULDADE DE VETERINÁRIA

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM MEDICINA VETERINÁRIA
ÁREA DE CONCENTRAÇÃO: HIGIENE VETERINÁRIA E PROCESSAMENTO
TECNOLÓGICO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Disciplina: PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE LEITE E PRODUTOS DERIVADOS

Créditos: 04 Carga horária: 75 horas

EMENTA
“Etapas do pré-beneficiamento e beneficiamento do leite fluido. Características e análises físico-
químicas do leite. Produtos derivados do leite e respectivos processamentos. Efeitos dos vários
processamentos nas características dos produtos. Aproveitamento de soro. Avanços tecnológicos e
equipamentos utilizados na indústria de leite. Conservação e qualidade de leite e produtos
derivados.”

PROGRAMA
Professores Responsáveis: Marco Antonio Sloboda Cortez, Leila Gatti Sobreiro

1. Caracterização do leite
2. Métodos de análise instrumental do leite.
3. Etapas do processamento do leite fluido.
4. Tecnologia e processamento de derivados: queijos.
5. Tecnologia e processamento de derivados: iogurte e leites fermentados.
6. Tecnologia e processamento de derivados: creme de leite, manteiga e outros.
7. Tecnologia e processamento de derivados: produtos concentrados e desidratados.
8. Tecnologia e processamento de derivados: sobremesas lácteas e outros.
9. Princípios e utilização da ultra-filtração.
10. Aproveitamento industrial de soro de queijo.
11. Conservação e qualidade do leite e produtos derivados.
12. Equipamentos utilizados na indústria de laticínios.
13. Novas tendências de tecnologia.

BIBLIOGRAFÍA

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Periódicos: Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Revista Leite & Derivados, Higiene
Alimentar, Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária, Higiene Alimentar, Revista da Sociedade
Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Journal of Dairy Science, Le Lait, Journal of
Dairy Research, Journal of Food Science, Journal of Food Technology, Bulletin of the
International Dairy Federation, Milchwissenschaft, entre outras.