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GCA174 e EAF487
Processamento de Carnes e Pescados
PROF. EDUARDO MENDES RAMOS, D.SC.
PROF. ROBLEDO DE A. TORRES FILHO, D.SC.
y Defumação
{ Por definição, “submeter o alimento à ação da
fumaça da queima de madeiras”
y Defumados (RIISPOA, art 424)
{ “Produtos que após o processo de cura são submetidos à
defumação, para lhes dar cheiro e sabor característicos, além
de maior prazo de vida comercial por desidratação parcial.”
{ A cor da cura é estabilizada pela defumação

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y Polímeros principais y Fumaça

{ celulose, hemicelulose e lignina (2:1:1) { Suspensão de partículas sólidas e líquidas em um meio gasoso
y Produção de fumaça é uma reação de oxidação { Fase dispersa (vapor)
Ù aroma, cor e maior poder de conservação
incompleta
{ Decomposição (pirrólise) dos polímeros que constituem a { Fase particulada
madeira, em moléculas orgânicas de baixo peso molecular Ù reservatório dos componentes da fumaça
{ Reações de oxidação, polimerização e de condensação

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y Ácidos Orgânicos y Compostos Carbonila

{ Ácidos de até 10 carbonos { Aldeídos e cetonas
Ù Desenvolvimento de textura Ù Aroma
Ù Conservação Ù Cor
o Acidez na superfície do produto y Alcoóis
o Favorece as reações de cura
Ù Metanol
{ Decomposição da hemicelulose { Pouco efeito na conservação
Ù 170 °C
{ Algum efeito no sabor e textura
{ Diluente
Ù Carreia outros componentes

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y Compostos Fenólicos y Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HAP)

{ Mais desejáveis { Formado na combustão incompleta da matéria orgânica
Ù antioxidante { Deve ser evitado
Ù favorece cor e sabor { Efeitos toxicológicos
Ù ação bacteriostática Ù Carcinogênicos
{ Formação Ù Benzopireno
Ù Decomposição da lignina { Degradação da lignina
Ù> 299 °C Ù> 350 °C
Ù↑ 310 °C

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y Confere ao produto características y Conservação

especiais desejáveis { Antioxidante
{ Sabor e Aroma Ù Retarda a rancificação oxidativa e hidrolítica da gordura
Ù Saborcaracterístico e variável Ù Contrabalanceia o efeito pró-oxidante conferido pelo sal
Ù Aroma depende da madeira empregada { Bactericida
{ Cor y Importa efeitos indesejáveis
Ù Resultante da reação de Maillard { Deposição de compostos tóxicos
ÙA fumaça associada ao calor acelera o Ù Hidrocarbonetos
processo de cura
{ Degradação de aminoácidos essenciais (lisina) e vitaminas
{ Textura
Ù Coagulação protéica na superfície

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y Temperatura de combustão da madeira y Temperatura de combustão da madeira

{ < 200°C { > 299 °C
Ù Secagem da madeira Ù Pirróliseda lignina
{ 170 a 270°C Fase predominantemente endotérmica o Inicia produção de fenóis
Ù Pirrólise da Hemicelulose Ù >310 °C
o Ácidos orgânicos de cadeia curta o ↑ fenóis

o Aldeidos e acetonas Ù >350 °C Fase predominantemente exotérmica

o Álcoois o Alcatrão

{ 270 a 299°C • HPA

• Aminas aromáticas
Ù Pirrólise da celulose
o ↑ ácidos voláteis

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y Tipo de madeira y Umidade da madeira

{ Madeiras duras { Pouco úmidas (10 a 15%)
Ù Maior teor de lignina (20 a 30%) Ù Maior temperatura de queima
Ù Produzem mais fenóis Ù Fumaça menos densa
{ Cuidado com madeiras específicas { Madeiras muito úmidas
Ù Eucalipto, laranjeira... Ù Menor temperatura de queima
{ Usa-se serragem Ù Fumaça pobre em fenóis e ricas em carbonilas
Ù Pinho (no Brasil) { Umidade entre 25 e 30%
Ù Fumaça mais densa e com boa composição

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y Processo convencional y Processo convencional

{ Defumação a frio
Ù Temperaturas a baixo de 28ºC
o Sem ação do calor
o Fumaça obtida a partir de um gerador
Ù Maior tempo de defumação
o Maturação
o Maior penetração da fumaça
• Melhor cor, sabor, odor e vida útil
o Maior quebra
Ù Aplicação
o Embutidos crus
o Embutidos de massa fina e alto teor de gordura

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y Processo convencional
{ Defumação a quente
Ù Temperatura superior a 60ºC
o Aquecimento por queima, eletricidade, vapor ou gás
Ù Fixação de cor
o Cerca de 1 hora
Ù Ideal = aquecimento escalonado
o Temperatura no ponto frio deve atingir 72-73ºC
Ù Sabor mais intenso e forte
Ù Brilho proveniente da exsudação de gordura

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y Fumaça Líquida/Pó y Fumaça Líquida/Pó

{ Substitui o processo de defumação { Fumaça líquida ou fumaça condensada
Ù Livre de HAP Ù Condensação em água
{ Extratos de fumaça Ù Refino e purificação
Ù Natural o Destilação fracionada
o Controlando o teor de HAP o Filtração

Ù Artificial { Substratos defumados

o Mistura de compostos químicos presentes na fumaça Ù Dissolução ou fixação da fumaça em um veículo
o Líquido (água, óleo, etc.)
o Sólidos (sal, hidrolisado protéico, etc.)

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y Fumaça Líquida/em Pó y Fumaça Líquida/Pó

{ Fumaça em pó
Ù Mistura na massa
{ Fumaça liquida
Ù Atomização
Ù Imersão
Ù Irrigação e Chuveiro

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y Fumaça Líquida/Pó y Fumaça Líquida/Pó

{ Fumaça liquida { Fumaça liquida
Ù Atomização Ù Atomização
Ù Imersão Ù Imersão
Ù Irrigação e Chuveiro Ù Irrigação e Chuveiro

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