Índice

CAPíTULO 1 -BASES E PRINCÍPIOS DA NUTRIÇÃO FUNCIONAL 1

Ana Paula Menna Barreto

CAPíTULO 2- ESTUDO DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL

DOS ALIMENTOS FUNCIONAIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . o o • • o 37
Patrícia Maria Périco Perez
Sílvio Eduardo Klem Guimarães

CAPíTULO 3 -APLICAÇÃO DOS ALIMENTOS FUNCIONAIS

NO AUXÍLIO TERAP�UTICO E NA PREVENÇÃO DE DOENÇAS. . ...... 65

Probióticos e Prebióticos . . . . . . . . . . . . . . . o • • • • • • • • • • • • • o • • • • • • o 65
Alessandra Pinheiro
Manuela Dolinsky
Leandro Pontes
Sílvia Lenho o o • o o o o o o o • o o o o o o o • o o o o o o • o o o o o o o o o • o o o o o o o o o o o o o o o o o o

Ômega-6 e Ôrnega-3 . .................................... ... 94

Céphora Maria Sabarense
Joana de Mendonça Kamil

Fitosterol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . o • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 105
Fernanda Serpa

Antioxidantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . o • • • • • • • 123
Andréa Ramalho

Flavonóides . . . . o • • • • o • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 134
Alessandra Pinheiro
Fabiana Casé

CAPíTULO 4 - LEGISlAÇÃO BRASILEIRA PARA COMERCIALIZAÇÃO

DE ALIMENTOS FUNCIONAIS E NUTRAC�UTICOS . . . . . . . . o o o o o o o o o o 157
Simone Vieira Rosa
Renata Nascimento Matoso Souto

CAPíTULO 5- ExEMPLOS DE PREPARAÇOES-FONTE

DE ALIMENTOS FUNCIONAIS . o o • o o o o o • o • o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o 177
Patrícia Maria Périco Perez
Sílvio Eduardo Klem Guimarães

ÍNDICE REMISSIVO o o o • • • o o o • o o o o o o • o o o o o o o o o o • o o o o o o o o o o o o o o • • • • • • 199

 CapirullJ 1

Bases e Princípios
da Nutrição Funcional

Ana Paula Menna Barreto

Introdução
A sociedade moderna tem se tornado cada vez mais complexa, modifi­
cando os padrões de vida. As pessoas freqüentemente mostram sintomas
de cansaço, depressão e irritação ou, mais comumente, uma forma de
estresse. Apesar disto, a baixa incidência de doenças em alguns povos cha­
mou a atenção para a sua dieta, como é o caso dos esquimós, com sua
<ilimentação baseada em peixes e produtos do mar ricos em ácidos graxos
poliinsaturados das famílias ômega-3 e 6, apresentando baixo índice de
problemas cardíacos, e dos orientais, em razão do consumo de soja, que
contém fitoestrógenos, apresentando baixa incidência de câncer de mama,
comprovado por dados epidemiológicos. Os alimentos funcionais fazem
parte de uma nova concepção de alimentos, lançada pelo Japão na déca­
da de 1980 por meio de um programa governamental que tinha como
objetivo desenvolver alimentos saudáveis para uma população que enve­
lhecia e apresentava uma grande expectativa de vida 1. O Japão foi pioneiro
na formulação do processo de regulamentação específica para os alimen­
tos funcionais. O princípio foi rapidamente adotado mundialmente.
Entretanto, as denominações das alegações, bem como os critérios para
sua aprovação, variam de acordo com a regulamentação de cada país ou
de blocos econômicos2,3.
Os alimentos funcionais devem apresentar propriedades benéficas além
das nutricionais básicas, sendo apresentados na forma de alimentos comuns.
São consumidos em dietas convencionais, mas demonstram capacidade
V)

� de regular funções corporais de forma a auxiliar na proteção contra doen-

r;- ças como hipertensão, diabetes, câncer, osteoporose e coronariopariasi.l.�_
�
,._ O guia alimentar para a população brasi1eira recomenda o estímulo à
� prática de atividade física e a adoção de uma dieta variada. bem como
S; alerta para não se mistificar os componentes funcionais dos alimentos..-\
partir da constatação de que o consumidor tem sido confundido com
2- Bases e Princípios da Nutrição Funcional

nomenclaturas e alegações de propriedades não demonstradas cientifi­

camente, a tendência do CodexA.limentarius e de vários países foi disciplinar
as alegações sobre as propriedades funcionais dos alimentos ou de seus com­
ponentes, bem como a segurança, com base em evidências científicas2•4·5.

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Definições
Os alimentos funcionais se caracterizam por oferecer vários benefícios à
saúde, além do valor nutritivo inerente à sua composição química, poden­
do desempenhar um papel potencialmente benéfico na redução do risco de
doenças crônicas não-transmissíveis. Os alimentos e ingredientes funcio­
nais podem ser classificados de dois modos: quanto à fonte (origem vegetal
ou animal) ou quanto aos benefícios que oferecem, envolvendo cinco áreas
do organismo- sistema gastrintestinal; sistema cardlovascular; metabolis­
mo de substratos; crescimento, desenvolvimento e diferenciação celular;
comportamento das funções fisiológicas-e como antioxidantes. Os alimen­
tos funcionais apresentam as seguintes características1•4:

• Devem ser alimentos convencionais e consumidos na dieta normal/usual.

• Devem ser constituídos por componentes naturais, algumas vezes em
elevadas concentrações, ou presentes em alimentos que não supririam
esses componentes.
• Devem ter efeitos positivos, além do valor básico nutritivo, que possam
aumentar o bem-estar e a saúde e/ou reduzir o risco de ocorrência de
doenças, aumentando a qualidade de vida.
• A alegação da propriedade funcional deve ter embasamento científico.
• Pode ser um alimento natural ou u m alimento em que um componente
tenha sido removido.
• Pode ser um alimento em que a natureza de um ou mais componentes
tenha sido modificada.
• Pode ser um alimento em que a bioatividade de um ou mais compo­
nentes tenha sido modificada.

Por sua vez, os nutracêuticos são alimentos ou parte de um alimento que

proporcionam benefícios médicos e de saúde, incluindo a prevenção e/ou
tratamento de doença. Tais produtos podem abranger desde os nutrientes
isolados, os suplementos dietéticos na forma de cápsulas e as dietas até os
produtos beneficamente projetados, produtos herbais e alimentos proces­
sados, tais como cereais, sopas e bebidas. Os nutracêuticos podem ser
classificados como fibras dietéticas, ácidos graxos poliinsaturados, proteínas,
peptídios, aminoácidos ou cetoácidos, minerais, vitaminas antioxidantes e
outros antioxidantes (glutationa, selênio). O alvo dos nutracêuticos é signi­
ficativamente diferente dos alimentos funcionais, por várias razõesl:
• Ao passo que a prevenção e o tratamento de doenças apelo médico)
são relevantes aos nutracêuticos, apenas a redução do risco da doença
está relacionada aos alimentos funcionais.
• Enquanto os nutracêuticos incluem suplementos dietéticos e ourros ti­
pos de alimentos, os alimentos funcionais devem estar na forma de urr:.
alimento comum.

No Reino Unido, o Ministério da Agricultura, Pesca e Alimentos define

alimentos funcionais como aqueles cujo componente incorporado ofe­
rece benefício fisiológico e não apenas nutricional. Essa definição ajuda a
distinguir alimentos funcionais de alimentos fortificados com vitaminas
e minerais. Nos Estados Unidos, os termos alimentos funcional e nutra­
cêutico têm sido usados conforme a definição estabelecida. No entanto,
a dificuldade recai na regulamentação desses termos, pois deve haver uma
diferenciação entre produtos que são vendidos e consumidos como ali­
mentos (funcionais) e aqueles em que um componente em particular foi
isolado e é vendido na forma de barras, cápsulas, pós, entre outros (nutra­
cêuticos).A separação desses produtos é necessária quando se estabelecem
limites de consumo.O G e neralAccountingOffice (GAO) dos Estados Uni­
dos define alimentos funcionais como aqueles que conferem benefícios
além da nutrição básica. Entretanto, em matéria de lei, um alimento fun­
cional não tem nenhuma definição reconhecida pela Food, D rugs and
Cosmetics (FDC).A Food and D rugAdministration (FDA) regula os alimen­
tos fimcionais com base no uso que se pretende dar ao produto, na des­
crição presente nos rótulos ou nos ingredientes do produto.A partir desses
critérios, a FDA classificou os alimentos funcionais em cinco catego­
rias: alimento, suplemento alimentar, alimento para usos dietéticos espe­
ciais, alimento-medicamento, ou drogai-3.
A FDA também define valor nutritivo como aquele que sustenta a exis­
tência humana de tal maneira que promova crescimento, substituição de
nutrição essencial perdida ou proveja energia. Para o CodexAlimentarius,
alimento é definido como sendo qualquer substância, quer seja proces­
sada, semi-processada ou crua, destinada ao consumo humano, incluindo
bebidas, goma de mascar e qualquer elemento que seja usado na fabrica­
ção, preparação ou tratamento do alimento. Porém, não inclui cosméticos,
tabaco ou substâncias usadas apenas como drogas.
A definição de que o alimento funcional pode ser classificado como ali­
mento é aceita nos Estados Unidos, Europa e também no Brasil. Nessa
perspectiva, o alimento funcional deve apresentar, primeiramente, as fun­
ções nutricional e sensorial, sendo a funcionalidade a função terciária do
alimento. Os suplementos alimentares são produtos alimentícios feitos
com o propósito de serem ingeridos na forma de tabletes, farinha, géis,
cápsulas de gel ou gotas líquidas e que fornecem vitaminas, minerais, er­
vas ou outro substrato botânico, aminoácidos ou outra substância dietética
4- Bases e Principios da Nutrição Funcional

(incluindo concentrado metabólico, componente, extrato ou uma com­

binação de qualquer um dos destes). Nos Estados Unidos, os suplementos
dietéticos são considerados alimentos funcionais já que, segundo a legis­
lação desse país, um alimento funcional pode ser definido como qualquer
alimento ou ingrediente que traga algum benefício à saúde além da função
nutricional básica. Entretanto, as definições de suplementos alimentares
e alimentos funcionais diferem nas legislações do Japão e da União Euro­
péia, por considerarem que um ingrediente de um alimento, por si só,
não possa ser considerado um alimento funcional, urna vez que pode che­
gar ao consumidor na mesma forma de venda que as drogas, ou seja, na
forma de tabletes ou similares. Por esse motivo, os alimentos funcionais
se distinguem claramente dos suplementos alimentares ou dietéticos, visto
que a premissa básica de um alimento funcional é que este deve ser consu­
mido como parte de uma dieta na forma de um alimento convencionall·3•
Os alimentos para fins dietéticos especiais são aqueles processados ou
formulados para atender às necessidades de grupos específicos da popula­
ção, em virtude de uma determinada condição fisiológica. Podem ser usa­
dos em grupos, como lactentes, gestantes e idosos, em pessoas com
necessidade de controle de peso, em pessoas com hipersensibilidade a
determinados componentes dos alimentos, dentre outros. Os alimentos para
fins dietéticos especiais podem ser alimentos funcionais desde que sejam
apresentados sob a forma de um alimento convencional e não apresentem
a alegação de prevenção ou tratamento de uma doença em particular1•3.
De acordo com o CodexAlimentarius, alimentos para fins médicos espe­
ciais são definidos como uma categoria de alimentos para usos dietéticos
especiais, especialmente processados ou formulados e apresentados para
o controle dietético de pacientes, podendo ser usados somente sob su­
pervisão médica. Nos Estados Unidos, o termo alimento-medicamento é
legalmente definido como: um alimento que é formulado para ser admi­
nistrado inteiramente sob a supervisão de um médico e que é utilizado para
o controle de uma doença ou condição para a qual possui requerimentos
nutricionais distintos, com base em princípios científicos reconhecidos. De
acordo com a FDA, a diferença entre alimentos-medicamentos e alimen­
tos para fins dietéticos especiais é que os primeiros incluem-se em uma
categoria mais estreita de alimentos, usados por pessoas com doenças ou .,.,
condições particulares que apresentam requerimentos nutricionais dis- �
r;-

tintos. Como os alimentos-medicamentos necessitam de supervisão (:!;

.-
médica, não podem ser incluídos na categoria de alimentos funcionais1. �
Finalmente, em relação às drogas, muitas indústrias, intencionalmente, �
não comercializam produtos como alimentos funcionais, com a finalidade
de que sejam classificados como drogas. Nos países ocidentais, existe uma
distinção clara entre alimentos e drogas que tem sido incorporada em seu
sistema de regulamentação. Essa tendência também ocorre em muitos paí­
ses orientais, onde muitas partes de seus sistemas de regulamentação têm
 Bases e Principios da Nutrição Funcional- 5

sido importadas dos países ocidentais, com poucas exceções. Os ali-

mentos funcionais podem, entretanto, desafiar a clara distinção entre
alimento e droga, o que pode levar à confusão. Portanto, é importante
rever a relação entre alimentos e drogas para tornar clara a finalidade
dos alimentos funcionais1,4,6.
A legislação brasileira não define alimento funcional. Define alegação
de propriedade funcional e alegação de propriedade de saúde e estabele-
ce as diretrizes para sua utilização, bem como as condições de registro
para os alimentos com alegação de propriedade funcional e/ ou de saúde.
Nas diretrizes para esse tipo de alimento, são permitidas alegações funcio-
nais relacionadas com o papel fisiológico no crescimento, desenvolvimento
e funções normais do organismo e/ ou, ainda, justificativas sobre a manu-
tenção geral da saúde e a redução de risco de doenças, em caráter opcional.
Não são permitidas alegações que façam referência à cura ou à prevenção
de doenças. O alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcio-
nais e/ou de saúde pode, além de funções básicas- quando se tratar de
nutriente-, produzir efeitos metabólicos e/ ou fisiológicos, bem como efei-
tos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem a supervisão
médica. Para apresentarem alegações de propriedade funcional e/ ou de
saúde, tanto os alimentos como as substâncias bioativas e os probióticos
isolados devem ser, obrigatoriamente, registrados junto ao órgão compe-
tente. O conteúdo da propaganda desses produtos não pode ser diferente
em seu significado daquele aprovado para a rotulagem. As alegações devem,
ainda, estar em consonância com as diretrizes da política pública de saúde.
A política pública de saúde do Brasil específica para as áreas de alimenta-
ção e nutrição é a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN).
Ela apresenta urna interface com a Política Nacional de Promoção da Saúde.
O Guia Alimentar para a População Brasileira constitui o cumprimento de
uma das diretrizes da PNAN. As diretrizes dessas políticas são utilizadas
como critérios para a avaliação das alegações de propriedades funcionais
e/ou de saúde nos alimentosl-6.
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Classes de Compostos Funcionais e Nutracêuticos

Probióticos, Prebióticos e Simbióticos
O trato gastrintestinal humano é um microecossistema cinético, que pos-
sibilita o desempenho normal das funções fisiológicas do hospedeiro, a
menos que microrganismos prejudiciais e potencialmente patogênicos
tenham dominância. Manter um equilíbrio apropriado da microbiota pode
ser assegurado por uma suplementação sistemática da dieta com
probióticos, prebióticos e simbióticos. Em virtude desse fato, nos últimos
anos o conceito de alimentos funcionais passou a concentrar-se de ma-
6- Bases e Princípios da Nutrição Funcional

neira intensiva nos aditivos alimentares que podem exercer efeito benéfico
sobre a composição da microbiota intestinal7·9.
Os probióticos eram classicamente definidos como suplementos ali-
mentares à base de microrganismos vivos que afetam beneficamente o
animal hospedeiro, promovendo o balanço de sua microbiota intestinal. -o
--l
Diversas outras definições de probióticos foram publicadas nos últimos ~
anos. Entretanto, a definição atualmente aceita em nível internacional é Y:
que eles são microrganismos vivos, administrados em quantidades ade- ~
.....
quadas, que conferem benefícios à saúde do hospedeiro. A influência ~
benéfica dos probióticos sobre a microbiota intestinal humana inclui fa- '""
tores como efeitos antagônicos, competição e efeitos imunológicos,
resultando em um aumento da resistência contra patógenos. Assim, a uti-
lização de culturas bacterianas probióticas estimula a multiplicação de
bactérias benéficas, em detrimento à proliferação de bactérias potencial-
mente prejudiciais, reforçando os mecanismos naturais de defesa do
hospedeiro7. Os probióticos são também conhecidos como bioterapêu-
ticos, bioprotetores e bioprofiláticos e utilizados para prevenir as infecções
entéricas e gastrintestinais. Em um intestino adulto saudável (preferencial-
mente íleo terminal e cólon), a microflora predominante é composta de
microrganismos promotores da saúde, em sua maioria pertencente aos
gêneros Lactobacillus e Bífidobacterium e, em menor escala, Enterococcus
faecium. Os Lactobaccillus geralmente citados como probióticos são: L.
casei, L. acidophilus, L. delbreuckii subsp. bulgaricus, L. brevís, L. cellibiosus,
L. lactis, L. fermentum, L. plantarum e L. reuteri. As espécies de Bifido-
bacteria com atividade probiótica são: B. bifidum, B. longum, B. infantis,
B. adolescentis, B. thermophilum e B. animalis. Segundo alguns estudio-
sos, outras bactérias ácido-láticas com propriedades probióticas são:
Enterococcus faecalis, E. faecium e Sporolactobacillus inulinus, ao passo
que Bacillus cereus, Escherichia coZi Nissle, Propionibacterium freuden-
reichii e Saccharomyces cerevisiae têm sido citados como microrganismos
não-láticos associados a atividades probióticas, principalmente para uso
farmacêutico ou em animais 1•7·10· 12• Deve-se salientar que o efeito de uma
bactéria é específico para cada cepa, não podendo ser extrapolado, indu-
sive para outras cepas da mesma espécie 11 .
Os benefícios à saúde do hospedeiro atribuídos à ingestão de culturas
probióticas são: controle da microbiota intestinal; estabilização da micro-
biota intestinal após o uso de antibióticos; promoção da resistência
gastrintestinal à colonização por patógenos; diminuição da concentração
dos ácidos acético e lático, das bacteriocinas e de outros compostos anti-
microbianos; promoção da digestão da lactose em indivíduos intolerantes
à essa substância; estimulação do sistema imune; alívio da constipação; e
aumento da absorção de minerais e vitaminas. Outros possíveis efeitos
dos probióticos são a sua atuação na prevenção de câncer, na modulação
de reações alérgicas, na melhoria da saúde urogenital de mulheres e nos
 Bases e Principies da Nutrição Funcional- 7

níveis sanguíneos de lipídeos. Além desses possíveis efeitos, evidências

preliminares indicam que bactérias probióticas ou seus produtos fermen-
ta dos podem exercer um papel no controle da pressão sanguínea. Estudos
clínicos e com animais documentaram efeitos anti-hipertensivos com a
ingestão de probióticos7 .
Os iogurtes e leites fermentados são os alimentos mais comuns a ser
suplementados com probióticos. Os leites não-fermentados, sucos e ou-
tros alimentos também podem ser suplementados com probióticosl. Os
efeitos benéficos dos leites fermentados tiveram sua base científica no
começo do século XX, com o microbiologista russo Eli Metchnikoff, que
propôs uma teoria sobre o prolongamento da vida com base no consumo
diário de leites fermentados pelos povos dos Bálcãs. Ele acreditava que a
atividade metabólica das bactérias ácido-láticas inibiria as bactérias in-
testinais do mesmo modo que inibe a putrefação dos alimentos. As
publicações do microbiologista podem ser consideradas responsáveis pelo
surgimento do conceito de alimentos probióticosll-15.
O interesse por produtos alimentícios saudáveis, nutritivos e de grande
aproveitamento tem crescido mundialmente, o que resulta em diversos
estudos na área de produtos lácteos. Alguns desses estudos dão ênfase ao
valor nutricional dos ingredientes lácteos, assim como à importância de
uma dieta baseada nesses alimentos 11 •13- l6.
A procura do consumidor brasileiro por produtos mais saudáveis, inova-
dores, seguros e de prática utilização, aliada à consolidação dos produtos
no mercado, contribuiu para o crescimento da indústria de bebidas lácteas,
fazendo com que estas ganhassem popularidade. A produção de bebida
láctea adicionada de soro de queijo em sua formulação vem ganhando um
"' mercado muito grande, principalmente com o maior nível de irlformação
g_ sobre a importância do cálcio, a qualidade das proteínas e o papel dos com-
r;-
ponentes bioativos e das bactérias probióticas para a saúde, bem como pelo
~ custo do produto para o fabricante e preço final para o consumidorn,Is.
~ Outro exemplo de composto funcional que vem sendo estudado são os
r-
a. prebióticos. Prebióticos são componentes alimentares não-digeríveis, que
afetam beneficamente o hospedeiro, por estimularem seletivamente a pro-
liferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon.
Adicionalmente, os prebióticos podem inibir a multiplicação de patógenos,
garantindo benefícios adicionais à saúde do hospedeiro. Esses componén-
tes atuam mais freqüentemente no intestino grosso, embora possam ter
também algum impacto sobre os microrganismos do intestino delgado 10•17•
Os prebióticos são oligossacarídeos não-digeríveis, porém fermentáveis,
cuja função é mudar a atividade e a composição da microbiota intestinal,
com a perspectiva de promover a saúde do hospedeiro. As fibras dietéticas
e os oligossacarídeos não-digeríveis são os principais substratos de cresci-
mento dos microrganismos dos intestinos. Os prebióticos estimulam o cres-
cimento dos grupos endógenos de população microbiana, tais como as
8 - Bases e Principios da Nutrição Funcional

bifidobactérias e os lactobacilos, que são ditos como benéficos para a saúde

humana. Os prebióticos mais eficientes reduzirão a atividade de organis-
mos potenciahnente patogênicos. Para que urna substância (ou grupo de subs-
tâncias) possa ser definida como prebiótico, deve cumprir os seguintes
requisitos: ser de origem vegetal; formar parte de um conjunto heterogêneo de
moléculas complexas; não ser degradada por enzimas digestivas; ser parcial-
mente fermentada por uma colônia de bactérias; ser osmoticamente ativa.
Por exemplo, alguns oligossacarídeos, como a oligofrutose e ainulina, con-
duzem a um aumento significativo do número de bifidobactérias. Alguns
efeitos atribuídos aos prebióticos são: modulação de funções fisiológicas
chaves, como a absorção de cálcio e o metabolismo lipídico, e a modulação
da composição da microbiota intestinal, a qual exerce um papel primordial
na fisiologia intestinal e na redução do risco de câncer de cólonl.ll-15.
Um produto referido como simbiótico é aquele em que um probiótico e
um prebiótico estão combinados. A interação entre o probiótico e o pre-
biótico in vivo pode ser favorecida por uma adaptação do probiótico ao
substrato prebiótico anterior ao consumo. Isto pode, em alguns casos, resul-
tar em uma vantagem competitiva para o probiótico, se ele for consumido
juntamente com o prebiótico. Alternativamente, esse efeito simbiótico pode
ser direcionado às diferentes regiões-alvo do trato gastrintestinal, os intes-
tinos delgado e grosso. O consumo apropriado de probióticos e prebióticos
selecionados pode aumentar os efeitos benéficos de cada um deles, uma
vez que o estímulo de cepas probióticas conhecidas leva à escolha dos pa-
res simbióticos substrato-microrganismo ideais 1·7,9.
Embora os prebióticos e os probióticos possuam mecanismos de atuação
em comum, especialmente quanto à modulação da microbiota endógena,
eles diferem em sua composição e em seu metabolismo. O destino dos
prebióticos no trato gastríntestinal é mais conhecido do que o dos pro-
bióticos. Assim como ocorre no caso de outros carboidratos não-digeríveis,
os prebíóticos exercem um efeito osmótico no trato gastrintestinal, en-
quanto não são fermentados. Quando fermentados pela microbiota
endógena, o que ocorre no local em que exercem o efeito prebiótico, au-
mentam a produção de gás. Portanto, os prebióticos apresentam o risco
teórico de aumentar a diarréia em alguns casos (em razão do efeito ~
osmótico) e de ser pouco tolerados por pacientes com sindrome do intes- ~
tino irritável. Entretanto, a tolerância de doses baixas de prebióticos é, em .:. .
geral, excelente. Os probióticos, por outro lado, não apresentam esse in- ~
.:....
conveniente teórico e são efetivos na prevenção e no alívio de diversos ~
episódios clínicos envolvendo diarréia4,7,10_ ""
Assim como ocorre no caso de outras fibras da dieta, os prebióticos, como
a inulina e a oligofrutose, são resistentes à digestão na parte superior do
trato intestinal, sendo subseqüentemente fermentados no cólon. Eles exer-
cem um efeito de aumento de volume, como conseqüência do aumento
da biomassa microbiana que resulta de sua fermentação, e também pro-
 Bases e Princípios da Nutrição Funcional- 9

movem um aumento na freqüência de evacuações, efeitos estes que con-

firmam a sua classificação no conceito atual de fibras da dieta. Para garantir
um efeito contínuo na microbiota intestinal, tanto os probióticos quanto
os prebióticos devem ser ingeridos diariamente. Alterações favoráveis na
composição da microbiota intestinal foram observadas com doses de lOOg
de produto alimentício contendo 109 unidades formadoras de colônias
(UFC) de microrganismos probióticos (107 UFC/g de produto) e com do-
ses de 5 a 20g de inulina e/ ou oligofrutose, geralmente com a administração
durante o período de 15 dias. Assim sendo, para serem de importância
fisiológica ao consumidor, os probióticos devem alcançar populações aci-
ma de 106 a 107UFC/g ou mL de bioproduto. Para a garantia do estímulo
da multiplicação de bifidobactérias no cólon, doses diárias de 4 a Sg de
inulina e/ou oligofrutose são eficientes4 •7 .
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Fibras Dietéticas
As fibras da dieta estão incluídas na ampla categoria dos carboidratos.
Pode-se classificar a fibra segundo o papel que ela cumpre nos vegetais,
em dois gruposl.l8.19:

• Polissacarídeos estruturais: estão relacionados à estrutura da parede ce-

lular e incluem celulose, hemiceluloses, pectinas, gomas, mucilagens
segregadas pelas células e polissacarídeos, tais como ágar e carragenas
produzidas pelas algas e líquens marinhos.
• Polissacarídeos não-estruturais: inclui a lignina.

Outra classificação possível diferencia as fibras como solúveis e insolú-

veis. As fibras solúveis são as pectinas e hemiceluloses. Estas tendem a
formar géis em contato com a água, aumentando a viscosidade dos ali-
mentos parcialmente digeridos no estômago. As fibras solúveis diminuem
a absorção de ácidos biliares e têm atividades hipocolesterolêmicas.
Quanto ao metabolismo lipídico, parecem diminuir os níveis de triglice-
rídeos e colesterol, bem como reduzir a insulinemia. Uma característica
fundamental da fibra solúvel é sua capacidade para ser metabolizada por
bactérias, com a conseguinte produção de gases (flatulência) 1•19·21.
As fibras insolúveis permanecem intactas através de todo o trato
gastrintestinal e compreendem a lignina, a celulose e algumas hemicelu-
loses. São funções da fibra insolúvel20.2I:

• A incrementação do bolo fecal e a estimulação da motilidade intestinal.

• Provocar maior necessidade de mastigação, relevante na sociedade mo-
derna, vítima da ingestão compulsiva e da obesidade.
• O aumento da excreção de ácidos biliares e a incrementação das pro-
priedades antioxidantes e hipocolesterolêmicas.
10- Bases e Princípios da Nutrição Funcional

Frutanos
A nova definição de fibras dietéticas sugere a inclusão de oligossacarídeos
e de outros carboidratos não-digeríveis. Deste modo, a inulina e a oligo-
frutose, denominadas de frutanos, são fibras solúveis e fermentáveis, as
quais não são digeríveis, na parte superior do trato gastrintestinal, pela
amilase e pelas enzimas hidrolíticas, como a sacarase, maltase e isomaltase.
Como os componentes da fibra dietética não são absorvidos, eles pene-
tram no intestino grosso e fornecem substrato para as bactérias intestinais.
As fibras solúveis são normalmente fermentadas de forma rápida, ao pas-
so que as insolúveis são lentamente ou apenas parcialmente fermentadas.
A extensão da fermentação das fibras solúveis depende de suas estruturas
física e química. A fermentação é realizada por bactérias anaeróbicas do
cólon, levando à produção de ácido lático, ácidos graxos de cadeia curta e
gases. Conseqüentemente, há redução do pH do lúmen e estimulação da :s 'f>
00
proliferação de células epiteliais do cólon7,2I. ~
Segundo alguns estudiosos, os efeitos do uso das fibras são a redução ~
dos níveis de colesterol sanguíneo e diminuição dos riscos de desenvolvi- ~
mento de câncer, decorrentes de três fatores: capacidade de retenção de v,
substâncias tóxicas ingeridas ou produzidas no trato gastrintestinal du-
rante processos digestivos; redução do tempo do trânsito intestinal,
promovendo urna rápida eliminação do bolo fecal, com diminuição do
tempo de contato do tecido intestinal com substâncias mutagênicas e
carcinogênicas; formação de substâncias protetoras pela fermentação
bacteriana dos compostos de alimentaçãol,l9.
O amido é um carboidrato complexo formado por unidades de glicose
e constituído de duas frações: amilose e amilopectina. No início da dé-
cada de 1980, descobriu-se que uma parte do amido dietético não era
digerida e absorvida no intestino delgado. Essa parte foi chamada ami-
do resistente. Entre 7 e 10% do amido de trigo, aveia e batata e 20% do de
feijão cozido podem chegar ao cólon, onde são fermentados pela micro-
flora e convertidos em ácidos graxos de cadeia curta. O amido resistente
aumenta a absorção de cálcio, magnésio, ferro, zinco e cobre, reduz o
colesterol e os triglicerídeos plasmáticos e auxilia na prevenção do cân-
cer de cólon22 ·25 .
Muitas organizações de saúde sugerem a ingestão de 20 a 35g de fibras
ao dia. O consumo excessivo de fontes isoladas de fibra pode impedir a
absorção de nutrientes importantes3.4.
Os prebióticos identificados atualmente são carboidratos não-digeríveis,
incluindo a lactulose, a inulina e diversos oligossacarídeos que fornecem
carboidratos capazes de serem fermentados pelas bactérias benéficas do
cólon. Os prebióticos avaliados em humanos constituem-se em frutanos
e galactanos. A maioria dos dados da literatura científica sobre os efeitos
 Bases e Prindpjos da •... triçlo fa'làoJJa - 11

dos frutanos está relacionada aos frutooligossacarídeos (F OS~ e à inulina

Estes são considerados ingredientes funcionais, uma vez que exercem in-
fluência sobre processos fisiológicos e bioquímicas no organismo.
resultando em melhoria da saúde e em redução no risco de aparecimento
de diversas doenças. As principais fontes de inulina e oligofrutose empre-
gadas na indústria de alimentos são a chicória (Cichorium intybus) e a
alcachofra de Jerusalém (Helianthus tuberosus)l4,26-zs.
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Inulina
Os frutanos dividem-se em dois grupos gerais: a inulina e seus com-
postos, oligofrutose e FOS. A inulina, a oligofrutose e os FOS são
entidades quimicamente similares, com as mesmas propriedades
nutricionais7 •14 . A inulina pode ser encontrada em mais de 30.000 es-
pécies vegetais, dentre as quais as raízes de chicória se destacam por
apresentarem uma boa produtividade, mesmo em condições de cli-
ma moderado7 •14•22•29 .
A inulina apresenta as mesmas propriedades das fibras solúveis, tais
como a habilidade de reduzir os lipídeos circulantes e estabilizar a glicose
sanguínea. Além disto, a inulina é um agente prebiótico, influenciando posi-
tivamente a composição microbiana do trato gastrintestinal. O consumo
de inulina aumenta significativamente a absorção de cálcio em meninas3.
A inulina é um ingrediente altamente utilizado na indústria alimentícia
em países europeus, nos Estados Unidos e no Canadá, tendo sua principal
aplicação relacionada à sua capacidade de substituir o açúcar e a gordura
sem fornecer grande quantidade de calorias; portanto, é muito utilizada
como ingrediente em produtos light, dietou low fat23,29.
Testes-padrão de toxicidade, conduzidos com frutanos do tipo inu-
lina em doses bastante superiores às recomendadas, não detectaram
evidências de toxicidade, carcinogenicidade ou genotoxicidade. Assim
como no caso dos demais tipos de fibra, o consumo de quantidades
excessivas de prebióticos pode resultar em diarréia, flatulência, cóli-
cas, inchaço e distensão abdominal, estado este reversível com a inter-
rupção da ingestão. Entretanto, a dose de intolerância é bastante alta,
permitindo uma faixa de dose terapêutica bastante ampla. Além disto, es-
ses sintomas gastrintestinais subjetivos são dificilmente mensuráveis.
Quanto aos probióticos, estudos clínicos controlados com lactobacilos
e bifidobactérias não revelaram efeitos maléficos causados por esses
microrganismos. Efeitos benéficos causados por essas bactérias fo-
ram observados durante o tratamento de infecções intestinais, inclu-
indo a estabilização da barreira da mucosa intestinal, prevenção da
diarréia e melhora da diarréia infantil e daquela associada ao uso de
antibióticos7,I4,26· 28.
12- Bases e Princípios da Nutrição Funcional

Beta-glucanas
As beta-glucanas são polissacarídeos que fazem parte da fração solúvel
da fibra alimentar e estão presentes nos cereais, principalmente cevada
e aveia. Estão contidas no endosperma da semente. Os primeiros estu-
dos científicos de beta-glucanas da cevada (Hordeum vulgare) foram
estimulados pela influência dessas substâncias na elaboração e quali-
dade da cerveja. Porém, após a descoberta dos efeitos fisiológicos, as
beta-glucanas da aveia (Aveia sativa) de estrutura química similar têm
dividido a atenção22,23,30,31 .
As beta-glucanas de cereais diminuem a taxa de colesterol plasmático,
principalmente em indivíduos hipercolesterolêrnicos, e atenuam a res-
posta glicêmica e insulínica pós-prandial, o que possibilita sua utilização
no controle ou retardo do aparecimento de doenças crônicas, como doen-
ças coronárias e diabetes melito. As atuais recomendações nutricionais
incentivam a expansão da ingestão de aveia e cevada mais ricas em beta- _., -..)

glucanas, sendo necessária uma adequada caracterização tanto dos teores ~

contidos nos grãos como dos efeitos fisiológicos irnplicados22•24 ·30·32. ~
Dorivaldo da Silva Raupp et al. propuseram um estudo para avaliar as e~
propriedades funcionais, digestivas e nutricionais da polpa refinada desi- ~
dratada de maçã (PRM) 33 . A PRM foi avaliada em ratos Wistar, tendo como \Jl

padrão de fibra o farelo de trigo (FT). A PRM apresentou 91,91% de fibra

alimentar, mais que o dobro do FT (43,69%), sendo 82,27% de fração inso-
lúvel e 9,64% da fração solúvel; 8,20% de proteínas; 0,57% delipídeos; 2,04%
de cinzas (minerais); e ausência de carboidratos digestíveis. A incorpora-
ção na dieta murídea de PRM ou do padrão FT, em proporções de 5%,
15% ou 25%, produziu, nos animais, efeitos funcionais, digestivos e
nutricionais próprios de fibra alimentar insolúvel. Na concentração de 5%
(PRM e FT forneceram 4,6% e 2,2% de fibra alimentar, respectivamente),
as duas fontes de fibra produziram, com exceção da densidade de fezes
secas, efeitos semelhantes. No entanto, em concentrações de 15% ou 25%,
a PRM resultou em mais defecações, maior peso de fezes secas e densidade,
porém produziu fezes secas de menor volume. Com base no resultado da
pesquisa, bem corno na quantidade industrial disponível, conclui-se que
a PRM poderá constituir-se em fonte alternativa potencial de fibra alimen-
tar para a formulação de alimentos para consumo em dieta normal, mas,
principalmente, para o desenvolvimento de alimentos especiais com pro-
priedades funcionais e digestivas relacionadas à fibra alimentar.
Vale lembrar que, no Brasil, cerca de 30% da produção de maçã é in-
dustrializada para aproveitamento de sidra, suco e geléia, sendo que,
nos últimos anos, o setor tem sido estimulado em decorrência do maior
consumo desses produtos alimentícios. A matéria sólida produzida nesses
processos é normalmente doada aos pecuaristas da região ou descartada,
em geral nos arredores da indústria processadora. A indústria brasileira
 Bases e Princípios da Nutrição Funcional-13

de processamento da maçã tem mostrado interesse em alternativas eco-

nômicas e tecnologicamente viáveis para a utilização do descarte sólido
produzido 19•20•33 .

Frutooligossacarídeos
Os FOS são oligossacarídeos de ocorrência natural, principalmente em
produtos de origem vegetal. São chamados açúcares não-convencionais
e têm tido impacto na indústria do açúcar em razão de suas excelentes
características funcionais em alimentos, além de seus aspectos fisioló-
gicos e físicos. Os FOS podem ser divididos em dois grupos do ponto
de vista comercial: o primeiro grupo é o preparado por hidrólise enzimá-
tica de inulina. Esses oligossacarídeos podem ser encontrados em uma
grande variedade de plantas, mas principalmente em alcachofras,
aspargos, beterraba, chicória, banana, alho, cebola, trigo, tomate, tubér-
culos (como o yacon) e bulbos (como os de lírios vermelhos). O segundo
grupo é preparado por reação enzimática de transfrutosilação em resí-
duos de sacarose26•28•34 .
Estima-se que no meio oeste da Holanda o consumo per capita de
FOS seja de 2 a 12g/ dia. No Japão, o consumo diário é estimado em
13,7mg/kg/dia. No Japão, estabeleceu-se como consumo diário aceitá-
vel cerca de 0,8g de FOS/kg de peso corporal/ dia. Encontra-se, nesse país,
o maior mercado comercial de FOS, com um volume comercializado de
mais de 400t em 1990, mostrando que os oligossacarídeos são um dos
produtos mais populares como alimentos funcionais. Os japoneses pro-
duziram U$ 46 milhões de diferentes tipos de oligossacarídeos em 1990,
e foi projetado um mercado de alimentos funcionais no valor deU$ 4,5bi,
v; com crescimento anual de 8%, em 199519,24,34.
;i
r;-
Como status legal, os FOS são considerados, na maioria dos países, in-
~ gredientes e não aditivos alimentares. São fibras dietéticas, o que foi
J; confirmado pelas autoridades legais em vários países; nos Estados Uni-
~ dos, possuem o status de generally recognized as safe (GRAS). A sua ingestão
~ pode estar associada à flatulência, e isto se torna mais flagrante em indi-
víduos que possuem intolerância à lactose. A gravidade desse tipo de
sintoma está associada à dose de FOS consumida, isto é, quanto menos
FOS, menos sintomas. Em geral, a ingestão de 20 a 30g/ dia desencadeia o
início de um desconforto grave no indivíduo, sendo o ideal seguir as do-
ses recomendadas de cerca de lOg/dia. Comercialmente, os FOS são
suplementos caros, a cerca deU$ 0,20/g; o consumo nas doses recomen-
dadas pode custar U$ 2,00/dia20,34.
Estudos recentes demonstraram que a ingestão de FOS, em doses de
12,5g/ dia, por 3 dias (doses clinicamente toleradas), produziu efeitos signi-
ficativos de redução na contagem de anaeróbios totais nas fezes, alteração
de pH, atividade de nitroredutases, azoredutases e beta-glucoronidases, bem
14 - Bases e Principios da Nutrição Funcional

como redução nas concentrações de bile ácida e esterol neutro, ou seja,

induz o aumento da colonização de bifidobactériasl7,34.
Testes de laboratório demonstraram que a absorção de minerais, como
cálcio, magnésio e fósforo, aumenta ao se ingerir FOS. Também há redu-
ção de inflamação decorrente da deficiência de magnésio. O equilíbrio
produzido na flora gastrintestinal pelo consumo de FOS estimula outros
beneficios no metabolismo humano, como a redução da pressão sanguínea
em pessoas hipertensas, alteração do metabolismo de ácidos gástricos,
redução da absorção de carboidratos e lipídeos, normalizando a pressão
sanguínea e lipídeos séricos, e melhoria do metabolismo de diabéticos.
.Ainda, pode-se observar um aumento da digestão e do metabolismo da
lactose, aumento de reciclagem de compostos como o estrógeno, aumento
da síntese de vitaminas (principalmente do grupo B), aumento da produ-
ção de compostos imunoestimulantes, que possuem atividade antitumo-
ral, redução do crescimento de bactérias nocivas, diminuição da produção
de toxinas e de compostos carcinogênicos e auxílio na restauração da flora
intestinal normal durante terapia com antibióticos. Também, atribui-se ao
consumo de FOS a redução da potencialidade de várias doenças h uma-
nas normalmente associadas com o alto número de bactérias intestinais
patógenas, como doenças auto-imunes, câncer, acne, cirrose hepática, cons-
tipação, intoxicação alimentar, diarréia associada a antibióticos, proble-
mas digestivos, alergias, intolerâncias a alimentos e gases intestinais4,Z6,34.
Os FOS podem ser usados em formulações de sorvetes e sobremesas
lácteas que levem no rótulo "açúcar reduzido", "sem adição de açúcar",
"calorias reduzidas", "produto sem açúcar", etc., em formulações para dia-
béticos, em produtos funcionais que promovam efeito nutricional
adicional nas áreas de prebióticos, simbióticos e fibras dietéticas, em io-
gurtes, promovendo efeito simbiótico (além do próprio efeito probiótico
do iogurte), em biscoitos e produtos de panificação, substituindo carboi-
dratos e gerando produtos de teor reduzido de açúcar, em barras de cereais,
sucos e néctares frescos, em produtos de confeitaria, em molhos, etc. Estu-
dos recentes indicam a possibilidade de produzir vinagre de yacon
contendo FOS naturais, pertencentes ao próprio yacon, e iogurte de soja,
suplementado com FOS e inulina. Há também a possibilidade da suple-
mentação de alimentos infantis com FOS de alto peso molecular e
galacto-oligossacarídeos de baixo peso molecular, no intuito de facilitar o
trânsito intestinal de recém-nascidos. Os FOS ainda podem ser usados
em outros tipos de indústrias que não a alimentícia27,28,34.
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Alimentos Sulfurados e Nitrogenados
Os alimentos sulfurados e nitrogenados são compostos orgânicos usados
na proteção contra a carcinogênese e mutagênese, sendo ativadores de en-
zimas na detoxificação do ffgado. As propriedades anticarcinogênicas dos
 Bases e Princípios da Nutrição Funcional - 15

.,.., vegetais crucíferos, como repolho, brócolis, rabanete, palmito e alcaparra,

i.r;- são atribuídas ao seu conteúdo relativamente alto de glicosilatos. Os isotia-
cianatos e indóis são compostos antioxidantes que estão presentes em
~
J; crucíferas, tais como brócolis, couve-flor, couve-de-bruxelas, couve e repo-
~ lho. Esses compostos inibem a mutação do ácido desoxirribonucléico (DNA,
.....
0\ deoxyribonucleic acíd) que predispõe algumas formas de câncer1•4 ·35,36.
Estudos epidemiológicos conduzidos em animais mostraram que de-
terminados componentes das frutas e hortaliças são capazes de prevenir
o câncer e doenças coronarianas diretamente ou via interações complexas
com os processos metabólicos e moleculares do corpo. Esses estudos
levaram a FDA a ratificar a alegação de que tais alimentos são benéficos
à saúde. Segundo oArnerican DieteticAssociation CADA) Reports (1999), a
ingestão recomendada de frutas e hortaliças é de cinco a nove porções
(xícara, unidade ou fatia média) por dia. As hortaliças são um importante
componente da dieta, sendo tradicionalmente servidas junto com um ali-
mento protéico (carne ou peixe) e um carboidrato (massa ou arroz). Elas
fornecem não apenas variedade de cor e textura às refeições, mas tam-
bém nutrientes importantes. As hortaliças têm pouca gordura e calorias,
relativamente pouca proteína, mas são ricas em carboidratos e fibras e
fornecem níveis significativos de micronutrientes à dieta. Além disto, as
hortaliças possuem urna variada gama de compostos funcionais, como
apresentado na Tabela 1.14,35,36.
Apesar da qualidade nutricional das hortaliças, ricas em vitaminas, mi-
nerais, fibras e fitoquímicos, elas ainda não fazem parte da dieta da maioria
dos brasileiros. Segundo dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares de
2002-2003, realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
(IBGE), o consumo per capita de hortaliças frescas nas principais regiões
metropolitanas do país é, em média, 29kg/ ano. Esse quadro pode ser me-
lhorado por meio da divulgação para o público consumidor das qualidades
desses alimentos. Incentivos para a produção e consumo de mais hortali-
ças, em uma dada comunidade, permitiriam que alterações nos hábitos
alimentares individuais fossem realizadas de modo mais fácil. Tal investi-
mento seria fundamental na redução dos gastos da saúde pública com
doenças crônicas e degenerativas. Além disto, o estabelecimento de pro-
gramas de melhoramento com foco no incremento do teor e tipos de
compostos funcionais pode contribuir de forma efetiva na melhoria do perfil
nutricional da população brasileira3·4 •

Glicosinolatos
Os glicosinolatos formam um grande grupo de glicosídeos sulfurados. Eles
podem ser produzidos ou perdidos pelas hortaliças durante o armazena-
mento. O processamento pode degradar os glicosinolatos, porém a
inativação enzimática pelo calor os preserva3.
16- Bases e Princípios da Nutrição Funcional

Tabela 1.1 - Substâncias funcionais presentes em hortaliças. Brasília, Embrapa

Hotaliças, 2006
Hortaliça$ Principio bioativo Efeito 'terapêutico
Berinjela, brócolis,
cenoura, pimenta,
repolho, salsa, tomate
A maior parte das espécies
Brócolis
Aspargo, melancia
Brócolis, couve-flor,
mostarda, repolho
Mostarda, rabanete,
r ábano
Hortaliças amarelo-
alaranjadas e de folhas
verdes (abóboras,
brócolis, cenoura,
espinafre, tomate)
Melancia, tomate
Hortaliças de folhas
verde-escuras (brócolis,
couve-de-bruxelas,
espinafre)
Brócolis, manjericão
Aipo, alho, brócolis,
cebola, couve, pepino,
rabanete
Alho, cebola
Brócolis
Brócolis, couve-de-bruxelas, Vitamina C
couve-flor, espinafre,
pimentão, repolho
LDL·c = colesterol de lipoprotefna de baixa densidade.
Adaptado de Padi lha e Pinheiro4.
Ácido fenólico Aumenta a atividade enzimática,
favorecendo a absorção de
nutrientes; inibe nitrosaminas
(substâncias cancerigenas)
Bioflavonóides Combatem os rad icais livres e
inibem hormônios causadores
de câncer
Genistelina Pode inibir o crescimento
dos tumores
Glutationa Protege contra doenças cardiacas,
catarata e asma
lndóis Inibem o estrogênio e induzem as
enzimas de proteção contra
fatores cancerígenos
lsotiocianatos Estimulam a produção de enzimas
de proteção
Betacaroteno Auxilia na prevenção da deficiência
de vitamina A. previne mutações
celulares e oxidação do LDL-c,
que está implicada no desenvolvimento
de câncer e doenças coronárias
Licopeno Pode proteger contra o câncer
de próstata
Luteína/zeaxantina Reduzem o risco de catarata e
degeneração macular senil
Monoterpeno Auxilia a atividade das enzimas
de proteção
Selênio Protege contra doenças cardíacas
e circulatórias e melhora a
imunidade celular
Sulfetos alilicos Estimulam a produção de enzimas
de proteção
Sulforafano Ação contra câncer de estômago
e úlceras
Protege contra asma, bronquite,
catarata, arritmias cardíacas,
infertilidade masculina e
câncer; aumenta a imunidade
contra infecções
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A seguir, a descrição de indóis, isotiocianatos e sulforafanos:

• Indóis: estimulam a produção de enzimas que inibem a atividade do

estrógeno. Dessa forma, reduzem o risco de cânceres dependentes
do estrógeno (cânceres de mama e de útero). Estão presentes em bró-
colis, couve-flor, mostarda e repolho4,36.
 Bases e Princípios da Nutrição Funcional - 17

• Isotiocianatos: presentes em couve-de-bruxelas, couve-flor, nabo e re-

polho. Inibem o metabolismo e o ataque ao DNA de várias nitrosaminas
(substâncias carcinogênicas). Em experimentos feitos com ratos e ca-
mundongos, esses compostos inibiram tumores de pulmão e esôfago36.
• Sulforafanos: presentes principalmente nos brócolis. Têm ação bactericida
contra a Helicobacter pylori, causadora de úlcera e câncer de estômago3.

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Antioxidantes
A oxidação nos sistemas biológicos ocorre em razão da ação dos radicais
livres no organismo. Essas moléculas têm um elétron isolado, livre para
se ligar a qualquer outro elétron; por isto, são extremamente reativas.
Elas podem ser geradas por fontes endógenas ou exógenas. As fontes
endógenas originam-se de processos biológicos que normalmente
ocorrem no organismo, tais como redução de flavinas e tióis; resultam
da atividade de oxidases, ciclooxigenases, lipoxigenases, desidrogenases
e peroxidases, bem como da presença de metais de transição no interior
da célula e de sistemas de transporte de elétrons. Essa geração de radi-
cais livres envolve várias organelas celulares, como mitocôndrias,
lisossomos, peroxissomos, núcleo, retículo endoplasmático e membra-
nas. As fontes exógenas geradoras de radicais livres incluem tabaco,
poluição do ar, solventes orgânicos, anestésicos, pesticidas e radiações.
Em pequena quantidade, os oxidantes são importantes na renovação das
membranas celulares, na resposta inflamatória e no combate a mi-
croorganismos. Porém, quando em excesso, podem atacar o DNA das
células, provocando mutações. Também atacam as moléculas de gordu-
ra que compõem as m embranas celulares, destruindo a sua estrutura.
Acredita-se que esses processos são os eventos iniciais da patogenia de
doenças, tais como câncer, doenças cardiovasculares e degeneração ce-
lular no processo de envelhecirnento3,35,37.
Além do câncer e da aterosclerose, os efeitos tóxicos dos radicais livres
estão relacionados a doenças como porfirias, cataratas, sobrecarga de ferro
e cobre, doença de Alzheimer, diabetes, inflamações crônicas, doenças
auto-imunes e situações de lesão por isquemia. Outra causa da ação de
radicais livres é a ocorrência da doença de Parkinson, da artrite reumatóide
e da doença intestinal inflamatória3s.
As lesões causadas pelos radicais livres nas células podem ser prevenidas
ou reduzidas por meio da atividade de antioxidantes. Além dos antioxi-
dantes endógenos, próprios do corpo, existem substâncias obtidas da ali-
mentação que ajudam a combater a formação e ação dos radicais livres.
Os antioxidantes exógenos são fitoquímicos, vitaminas e minerais, que
atuam atrasando ou inibindo o início ou a propagação das reações de oxi-
dação em cadeia, as quais levam ao dano celular3. O sistema de defesa
antioxidante é formado por compostos enzimáticos e não-enzimáticos,
18- Bases e Principios da Nutrição Funcional

os quais estão presentes tanto no organismo (localizados dentro das células

ou na circulação sanguínea) como nos alimentos ingeridos. No sistema
enzimático, estão presentes as enzimas superóxido-dismutase, gluta-
tiona-peroxidase e catalases. Várias enzimas antioxidantes são metaloen-
zimas, que contêm traços de minerais. A glutationa-peroxidase é uma
enzima dependente de selênio, e a enzima superóxido-dismutase con-
tém manganês, zinco ou cobre, dependendo de sua localização nos com-
partimentos celulares. Dos componentes não-enzimáticos da defesa
antioxidante, destacam-se alguns minerais (cobre, manganês, zinco,
selênio e ferro), vitaminas (ácido ascórbico, vitamina E, vitamina A),
carotenóides (betacaroteno, licopeno e luteína), bioflavonóides (genis-
teína, quercetina) e taninos (catequinas)35,37,3a.
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Carotenóides
Os carotenóides estão presentes em alimentos com pigmentação amarela,
laranja ou vermelha (tomate, abóbora, pimentão, laranja, pêssego). Den-
tre os representantes dos carotenóides de importância para a nutrição
funcional, o betacaroteno, o licopeno e as xaneoflias possuem papel de
destaque. Dos mais de 600 carotenóides conhecidos, aproximadamente
50 são precursores da vitamina A. Entre os carotenóides, o betacaroteno é
o mais abundante em alimentos e o que apresenta a maior atividade de
vitamina A. Avitamina A pré-formada é encontrada apenas em alimentos
de origem animal. Sua deficiência é um problema sério de saúde pública,
sendo a maior causa de mortalidade infantil em países em desenvolvi-
mento. Uma deficiência prolongada pode produzir alterações na pele,
cegueira noturna, ulcerações na córnea que podem levar à cegueira, dis-
túrbios de crescimento e dificuldade de aprendizado na infância. Por outro
lado, a vitamina A em excesso é tóxica, podendo causar malformação con-
gênita, se ingerida em excesso durante a gravidez, e doenças ósseas em
portadores de deficiência renal crônica3,3a.
Tanto os carotenóides precursores de vitamina A como os não-precur-
sores, como a luteína, a zeaxantina e o licopeno, parecem apresentar ação
protetora contra o câncer, sendo que os possíveis mecanismos de prote-
ção são por intermédio do seqüestro de radicais livres, modulação do
metabolismo do carcinoma, inibição da proliferação celular, aumento da
diferenciação celular via retinóides, estimulação da comunicação entre
as células e aumento da resposta imune. O betacaroteno é um potente
antioxidante com ação protetora contra doenças cardiovasculares. A oxi-
dação da lipoproteína de baixa densidade (LDL, low density lipoprotein) é
um fator crucial para o desenvolvimento da aterosclerose, e o betacaroteno
atua inibindo o processo de oxidação da lipoproteína. Estudos apontam
que a luteína e a zeaxantina, que são amplamente encontradas em vegetais
 Bases e Princípios da Nutrição Funcional - 19

verde-escuros, parecem exercer uma ação protetora contra degeneração

macular e catarata1•3·38·40 • Os carotenóides fazem parte do sistema de de-
fesa antioxidante em humanos e animais. Em virtude de sua estrutura,
atuam protegendo as estruturas lipídicas da oxidação ou seqüestrando os
radicais livres gerados no processo foto-oxidativo 1,3B_
O licopeno é um pigmento vermelho que ocorre naturalmente ape-
nas em tecidos de hortaliças (tomates e seus produtos, goiaba, melancia,
mamão e pitanga) e algas. É considerado o antioxidante mais eficiente
dentre todos os carotenóides, com o dobro da atividade do betacaroteno.
A produção de tomate no Brasil é de aproximadamente 3 milhões de to-
neladas/ano, sendo 65% destinados ao consumo in natura e 35% ao
processamento industrial. Na agroindústria, existe uma demanda por
itens processados de maior valor agregado que combinem aroma, sabor
e elevada pigmentação vermelha de polpa (conferida pela presença de
licopeno). Acombinação desses fatores é essencial para alavancar os pro-
dutos de derivados de tomate aos níveis de qualidade necessários para
atingir nichos de elevado padrão de exigência, tanto no mercado domés-
tico quanto no exterior3.
O licopeno, como os demais carotenóides, se encontra em maiores
quantidades na casca dos alimentos, aumentando consideravelmente
durante o seu amadurecimento. Sua concentração é maior nos alimen-
tos produzidos em regiões de climas quentes. O tomate cru apresenta.
em média, 30mg de licopeno/kg do fruto; o suco de tomate, cerca de
150mg de licopeno/L; e o ketchup contém, lOOmg/kg. O Jicopeno pre-
sente nos tomates varia conforme o tipo e o grau de amadurecimento
dos frutos. O tomate vermelho maduro contém uma maior quantidade
de licopeno do que de betacaroteno, sendo aquele o responsável pela
cor vermelha predominante. As cores das espécies de tomate diferem
do amarelo para o vermelho alaranjado, dependendo da razão
licopeno/betacaroteno da fruta, que também está associada com a pre-
sença da enzima beta-ciclase, a qual participa da transformação do
licopeno em betacaroteno. Em relação à biodisponibilidade, verificou-se
que o consumo de molho de tomate aumenta as concentrações séricas
de licopeno em taxas maiores do que o consumo de tomates crus ou
suco de tomate fresco. A ingestão de molho de tomate cozido em óleo
resultou em um aumento de duas a três vezes da concentração sérica
.,. , de licopeno um dia após sua ingestão, mas nenhuma alteração ocor-
~ reu quando se administrou suco de tomate fresco. O licopeno ingerido
;; na sua forma natural (translicopeno) é p ouco absorvido, mas estudos
J; demonstram que o processamento térmico dos tomates e de seus pro -
oo
o:, dutos melhora a sua biodisponibilidade. O processamento térmico
:;
rompe a parede celular e permite a extração do licopeno dos cro-
moplastos. Alguns tipos de fibras encontradas nos alimentos, como a
20 - Bases e Princípios da Nutrição Funcional

pectina, podem reduzir a biodisponibilidade do licopeno, diminuindo

a sua absorção em virtude do aumento da viscosidade3,38-40.
O licopeno é bem distribuído em muitos tecidos do corpo, sendo o fí-
gado o órgão que mais o acumula. Também é encontrado na próstata
humana. O consumo de alimentos ricos em licopeno, bem como uma
maior concentração de licopeno no sangue, foi associado a um menor
tisco de câncer, principalmente de próstata e pulmão, sugerindo a possi-
bilidade biológica de um efeito direto desse carotenóide na carcinogênese.
Apesar das evidências protetoras do licopeno no câncer de próstata, estu-
dos têm demonstrado resultados inconsistentes sobre esse efeito. Essa
inconsistência pode ser parcialmente explicada por problemas com a
biodisponibilidade do licopeno de diferentes fontes alimentares. Estudos
clínicos e epidemiológicos também têm associado dietas ricas em licopeno
a uma menor incidência de doenças degenerativas crônicas e cardiovas-
culares. Sua proteção recai sobre lipídios, WL, proteínas e DNA38 . Alguns
pesquisadores sugerem que o valor de 35mg/ dia seria uma ingestão mé-
dia diária apropriada desse antioxidante39.40.
Aluteína e a zeaxantina são carotenóides armazenados em nosso orga-
nismo na retina e na lente do olho, estando relacionados à redução do
risco de catarata e degeneração macular. Ambas estão presentes em hor-
taliças folhosas de coloração verde e verde-escura, como brócolis,
couve-de-bruxelas, espinafre e salsa3 •
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Ácido Ascórbico (Vitamina C)

O ácido ascórbico (vitamina C) é o micronutriente mais associado a frutas
e hortaliças, as quais fornecem mais de 90% dessa vitamina à dieta huma-
na. A vitamina C é necessária à prevenção do escorbuto e à manutenção
da saúde da pele, gengivas e vasos sanguíneos. Também possui diversas
funções biológicas na formação do colágeno, absorção de ferro inorgânico,
redução do nível de colesterol, inibição da formação de nitrosaminas e
fortalecimento do sistema imunológico. Como antioxidante, reduz o ris-
co de aterosclerose, doenças cardiovasculares e algumas formas de câncer.
A vitamina C está presente em diversas frutas e hortaliças, como acerola,
frutas cítricas, goiaba, morangos, brócolis, couve-flor, espinafre, pimenta,
pimentão e repolho, dentre outros. Muitos fatores pré e pós-colheita in-
fluenciam a sua concentração, desde a cultivar utilizada até condições
climáticas, práticas de plantio, método de colheita e processamento3.
Essa vitamina é, em geral, consumida em grandes doses pelos seres
humanos, sendo adicionada a muitos produtos alimentares para inibir a
formação de metabólitos nitrosos carcinogênicos. Os benefícios obtidos
na utilização terapêutica da vitamina C, em ensaios biológicos com ani-
mais, incluem o efeito protetor contra os danos causados pela exposição
às radiações e medicamentos. Os estudos epidemiológicos também atri-
 Bases e Princípios da Nutrição Funcional- 21

buem a essa vitamina um possível papel de proteção no desenvolvimento

de tumores nos seres humanos. Contudo, a recomendação de suplemen-
tação dessa vitamina deve ser avaliada especificamente para cada caso, pois
existem muitos componentes orgânicos e inorgânicos nas células que podem
modular a atividade da vitamina C, afetando sua ação antioxidantel,41,42.

Vitamina E
A vitamina E é a principal vitamina antioxidante transportada na corrente
sanguínea pela fase lipídica das partículas lipoprotéicas. Junto com o
betacaroteno e outros antioxidantes naturais, chamados ubiquinonas, a
vitamina E protege os lipídios da peroxidação. A ingestão de vitamina E
em quantidades acima das recomendações correntes pode reduzir o risco
de doenças cardiovasculares, melhorar a condição imune e modular con-
dições degenerativas importantes associadas com envelhecimento. Essa
vitamina é um componente dos óleos vegetais e encontrada na natureza
em quatro formas diferentes: alfa, beta, gama e delta-tocoferol, sendo o
delta-tocoferol a forma antioxidante amplamente distribuída nos tecidos
e no plasma. A vitamina E encontra-se em grande quantidade nos lipídeos,
e evidências recentes sugerem que essa vitamina impede ou minirniza os
danos provocados pelos radicais livres associados com doenças específi-
cas, incluindo câncer, artrite, catarata e envelhecimento. A vitamina E tem
a capacidade de impedir a propagação das reações em cadeia induzidas
pelos radicais livres nas membranas biológicas. Os danos oxidativos po-
dem ser inibidos pela ação antioxidante dessa vitamina, juntamente com
a glutationa, a vitamina C e os carotenóides, constituindo um dos princi-
pais mecanismos da defesa endógena do organismo42,43.

Selênio
O selênjo é um mineral-traço essencial, ou seja, o organismo necessita
dele em quantidades mínimas, tornando-se tóxico em altas doses. Deficiên-
cias de selênio ocorrem na maioria dos animais de sangue quente, gerando
catarata, distrofia muscular, depressão, necrose do fígado, infertilidade,
doenças cardíacas e câncer. Esse mineral oferece proteção contra doen-
ças crônicas associadas ao envelhecimento, como aterosclerose (doenças
das artérias coronarianas, cerebrovascular e vascular periférica), câncer,
artrite, cirrose e enfisema. Está presente, entre outros alimentos, em bró-
colis, couve, aipo, pepino, cebola, alho e rabanete3.
978-85-7241-794-S
Polifenóis
Os polifenóis são os antioxidantes mais abundantes da dieta. Eles partici-
pam dos processos metabólicos responsáveis pela cor, adstringência e
aroma dos alimentos3.
22 - Bases e Princípios da Nutrição Funcional

Os compostos fenólicos são inumeráveis; a partir da molécula simples

de fenol, podem se derivar substâncias com diferentes níveis de comple-
xidade, que podem ser classificadas em várias famílias e grupos.
Naturalmente, nem todas essas substâncias são isoláveis ou identificáveis
nos tecidos vegetais. São vários os critérios disponíveis para classificação
de compostos fenólicos, porém a forma mais simples, didática e mais uti-
lizada é: flavonóides (berinjela, morango), flavinóides (batata, repolho
branco), ácidos fenólicos, cumarinas, taninos e lignina. Alguns autores
classificam como: fenóis simples, fenóis compostos e flavonóides, que se
constituem na família mais vasta de compostos fenólicos naturais e estão
amplamente distribuídos nos tecidos vegetais. Os flavonóides englobam
uma classe importante de pigmentos naturais encontrados com freqüên-
cia na natureza, unicamente em vegetais. Eles são solúveis em água e em
solventes polares, principalmente álcoois. Os verdadeiros flavonóides são
as antocianinas (pigmentos azul-púrpura), as antoxantinas (amarelas), as
catequinas e as leucoantocianinas, que são incolores, mas facilmente se
transformam em pigmentos pardos. Estas duas últimas são comumente
denominadas taninos. As antoxantinas e flavonas são derivadas do fenil-
2-benzopirano e aparecem dissolvidas nas células de vegetais. Usualmente
são amarelo-claras ou incolores, estando presentes em polpas de frutas
claras ou aquelas coloridas de verde, com clorofila, ou vermelho, azul ou
púrpura, com antocianinasl,3,4,37.
Todos os polifenóis possuem propriedades anticarcinogênicas, antiin-
flamatórias e antialérgicas. A subclasse dos fenóis exerce efeitos sobre
várias enzimas metabólicas e de sinalização, atuando contra radicais li-
vres, processos inflamatórios, alergias, agregação plaquetária, úlceras,
vírus, tumores e hepatotoxinas. Há evidências de que seu consumo regular
reduza o risco de morte por doenças coronarianas. Está presente na maio-
~
ria das espécies. Os efeitos fisiológicos da ação de compostos antioxidantes oo
Oo
seriam sua atuação como anticancerígenos e antimutagênicos, sempre ~
considerando que esses problemas ocorram por ação de radicais livres. A ~
formação de radicais livres está associada com o metabolismo normal de ~
f-
células aeróbicas. O consumo de oxigênio inerente à multiplicação celu- v.
lar leva à geração de uma série de radicais livres. Ainteração dessas espécies
com moléculas de natureza lipídica em excesso produz novos radicais:
hidroperóxidos e diferentes peróxidos. Esses grupos de radicais podem
interagir com os sistemas biológicos de forma citotóxica. Com respeito a
isto, flavonóides e fenóis têm sido reportados por possuir atividade
antioxidante contra os radicais livres, a qual está associada às proprieda-
des redox dos grupos hidroxil e a sua relação com diferentes partes da
estrutura quírnica3,4,37.
Vários estudos tentam atribuir efeito hipolipidêmico à berinjela, porém
os resultados são muito controversos, sendo necessário um aprofun-
damento maior sobre a sua eficácia para que seus mitos e verdades venham
 Bases e Princípios da Nutrição Funcional- 23

a ser desvendados, comprovando seus benefícios sem causar danos à po-

pulação que passe a utilizá-la3.44.
Essa capacidade de inativar radicais livres dos flavonóides em meio
aquoso e lipofílico vem sendo amplamente estudada in vitro. Os estudos
empregam como formadores de espécies oxigeno-reativas a luz ultravio-
leta (UV), radiações, sistema hipoxantina-xantina oxidase ou íons
metálicos e utilizam como substratos os lipídios, usualmente contidos em
homogeneizados de tecidos, lipossomas, micelas ou sistemas lipídicos,
como metil-linoleato ou LDL, e tecidos animais. As substâncias fenólicas
empregadas nesses estudos são extraídas de vários tipos de tecidos vege-
tais com sistemas aquosos e submetidas à avaliação de atividade
antioxidante in vivo e in vitro. A motivação para tais estudos é a vantagem
desse efeito minimizar o desenvolvimento ou os sintomas de doenças crô-
nicas, tais como aterosclerose e distúrbios do metabolismo de lipídeos37.
Antioxidantes fenólicos funcionam como seqüestradores de radicais e,
algumas vezes, como quelantes de metais, agindo tanto na etapa de inicia-
ção como na propagação do processo oxidativo. Os produtos interme-
diários, formados pela ação desses antioxidantes, são relativamente
estáveis em virtude da ressonância do anel aromático apresentada por
essas substâncias 1.
978-85-724 1-794-5
Isoflavonas
Uma subclasse dos flavonóides são as isoflavonas, as quais são compo-
nentes da dieta de certas populações há muitos séculos. O consumo da
soja tem sido considerado benéfico, com um efeito potencialmente prote-
tor contra um número de doenças crônicas. As isoflavonas são encontra-
das em legumes, principalmente em grãos de soja. Com uma composição
química quase completa, a soja é um alimento essencialmente fornecedor
de ácidos graxos saturados e insaturados, proteínas e algumas vitaminas,
além de possuir compostos polifenólicos, como as lsoflavonas45• Não houve
indicação de risco à saúde por causa do consumo de soja ou isoflavonas
da soja como parte regular da dieta. Ao contrário, os estudos epidemio-
lógicos das últimas décadas sugeriram efeitos protetores desses compos-
tos contra várias doenças crônicas, incluindo doença cardíaca coronária,
câncer de próstata, diabetes, osteoporose, deficiência cognitiva, doenças
cardiovasculares e efeitos da menopausa46. As isoflavonas apresentam
estrutura e atividade semelhante ao estrógeno humano e são conhecidas
como fitoestrógenos, podendo proteger o organismo contra doenças do
coraÇão e, possivelmente, contra câncer de mama pela ação de estrógenos
bloqueadores. Nas culturas orientais, a soja é considerada tanto como um
alimento nutritivo quanto como um agente medicinal. Pesquisas recentes
têm mostrado que dietas ricas em soja ajudam a reduzir de 12 a 15% os níveis
de colesterol (LDL) no sangue, pois as isoflavonas da soja são convertidas,
no intestino, a fitoestrógenos que podem ajudar a reduzir a LDL 1• Embora
haja uma grande variabilidade de composição de isoflavonas entre os grãos
24- Bases e Princípios da Nutrição Funcional

de soja e produtos alimentícios com base em soja, a maioria das fontes

dietéticas compreende as agliconas- daidzeína, genisteína e gliciteína- e \0 _,
os respectivos glicosídeos - daidzina, genistina e glicitina - , bem como ~
seus conjugados malonil e acetil. O total de isoflavonas encontrado na y;
~
soja distribui-se, basicamente, em isoflavonas glicosiladas e agliconas. .!.!
Estudiosos afirmaram que a genistina e daidzina constituem de 50 a 90% ~
dos flavonóides encontrados na farinha de soja, ao passo que as formas v.
malonil genistina e malonil daidzina compreendem cerca de 66% do total
de isoflavonas nas sementes de soja maduras27,28.45.47.
Estudiosos, analisando diferentes cultivares de soja da mesma região
brasileira, observaram grande variação na concentração de isoflavonas.
Para alguns, a concenu·ação de isoflavonas em soja é geneticamente deter-
minada e afetada por fatores ambientais, principalmente pela temperatura
local. Os níveis de isoflavonas na soja variam em mais que o triplo, depen-
dendo da parte morfológica de onde é extraída (cotilédone, hipocótilo e
casca), da variedade (fatores genéticos) e das condições ambientais (tem-
peratura, umidade) de cultivo4s.
As isoflavonas também estão presentes em alimentos à base de soja,
como tofu, miso e tempeh (33,7mg/l00g, 29,4mg/l00g e 62,5mg/l00g,
respectivamente), que são consumidos há milhares de anos por asiáti-
cos e que constituem uma fonte dessas substâncias. No Brasil, segundo
produtor mundial de soja, grande parte do farelo de soja é destinado à
exportação e a menor parte utilizada em ração animal e como matéria-prima
industrial na forma de isolados e concentrados protéicos. O processa-
mento da soja dá origem a diferentes matérias-primas, como farinhas
de soja, extratos hidrossolúveis e proteínas texturizadas, podendo ser
utilizados na produção de alimentos que fazem parte da dieta ociden-
tal. Nos últimos anos, a procura por alimentos derivados de soja tem
aumentado em decorrência da divulgação dos benefícios à saúde atri-
buídos ao consumo dessa leguminosa. A presença e a concentração das
isoflavonas nos produtos à base de soja dependem das condições de
processamento, principalmente a temperatura de tratamento do mate-
rial. Produtos não-fermentados têm concentrações de isoflavonas duas
a três vezes maiores do que produtos fermentados, entretanto a distri-
buição dos constituintes difere nesses dois grupos: produtos fermentados
apresentam predominantemente agliconas, ao passo que os não-fermen-
tados possuem maiores concentrações de beta-glicosídios. Estudiosos
da área afirmam que o teor de isoflavonas, na maioria dos alimentos à
base de soja, varia de 100 a 300mg/100g27,28,46,48.
Silvana Pedroso de Góes-Favoni et al. desenvolveram um estudo com o
objetivo de quantificar as isoflavonas nos produtos comerciais (farinhas
de soja, proteína texturizada de soja [PTS] e extratos hidrossolúveis de soja)
produzidos no Brasi146. A distribuição dos isômeros e o teor total de iso-
flavonas nos produtos analisados variaram em razão das condições de
 Bases e Princípios da Nutrição Funcional - 25

processamento. Na farinha de soja e proteína texturizada, predominaram

os compostos malonil-conjugados, ao passo que, nos extratos hidrosso-
lúveis e formulados infantis, predominaram os beta -glicosídeos. Farinhas
de soja obtidas a partir da mesma matéria-prima, mas submetidas a dife-
rentes tratamentos térmicos, apresentaram variações na distribuição dos
isômeros, bem como na concentração total de isoflavonas. Fitoestró-
geno 3 e PTS 3 originados da mesma matéria-prima tiveram diferentes
concentrações totais de isoflavonas (96mg/l00g e 68mg/l00g, respecti-
vamente). Nos formulados infantis à base de soja, o teor de agliconas foi
proporcionalmente superior ao apresentado pelas farinhas analisadas,
variando de 8 a 28% do total de isoflavonas.
978-85-7241-794-5
Fitosteróis
Os esteróis são componentes essenciais às membranas das células e po-
dem ser produzidos por plantas. Os fitosteróis são compostos esteróis
oriundos dos óleos vegetais e apresentam grande similaridade estrutural
com o colesterol. Os fitosteróis mais estudados, sitosterol e campesterol,
apresentam uma insaturação em sua estrutura similar ao colesterol. Quan-
do essa dupla ligação não está presente ou é desfeita artificialmente, temos
os análogos sitostanol e campestanol. Os estanóis são os esteróis saturados
e podem ser extraídos dos alimentos ou produzidos artificialmente por
meio de hidrogenação, sendo menos abundantes nos alimentos in natura
do que os esteróis48,49.
Existe uma grande variedade de fitosteróis presentes nos alimentos,
sendo identificadas mais de 40 substâncias. Os mais abundantes nos pro-
dutos in natura são o sitosterol, o campesterol e o estigmasterol, que
podem ocorrer tanto na forma cristalina quanto esterificada a ácidos
graxos livres, ácidos fenólicos ou açúcares; esses fitosteróis são os que mais
se assemelham ao colesterol. Dentre os alimentos ricos em fitosteróis e
fitostanóis, destacam-se a soja, os frutos oleaginosos e os óleos vegetais
em geral, principalmente de canola, arroz e girassol. A dieta ocidental provê
cerca de 100 a 300mg de fitosteróis por dia, sendo seu consumo no norte
europeu estimado em 200 a 300mg/ dia, ao passo que os japoneses e vege-
tarianos consomem em torno de 300 a 450mg/ dia. Com relação aos
fitostanóis, a dieta ocidental fornece entre 20 e 50mg/dia47,4 9.
Desde 1980, reconhece-se que os fitosteróis poderiam ser adicionados
aos alimentos. No entanto, a adição de fitostérois e fitostanóis cristalinos
a alimentos industrializados não é a melhor opção, pois as alterações
organolépticas inerentes ao uso dessas substâncias isoladas limitam seu
uso. Esses compostos cristalinos, além de deixarem um sabor rançoso,
são pouco solúveis quando adicionados aos alimentos, ao contrário dos
esterificados (fitosterol-éster). Por isto, os estudos mais recentes têm ava-
liado a aplicação de fitosteróis e fitostanóis esterificados a ácidos graxos.
26 - Bases e Princípios da Nutrição Funcional

Alguns trabalhos utilizam óleo de girassol como veículo, por promover

boa solubilidade junto à fase oleosa de margarinas e cremes vegetais, mas
alguns autores também relatam o uso de emulsões lipídicas mistas, con-
tendo óleo de milho, soja e canola, ou algum destes isoladamente. Como
conseqüência, a indústria alimentícia tem investido na adição de fitosteróis
e fitostanóis em margarinas, cream cheeses, cremes vegetais e molhos para
salada, incorporando-os em maior quantidade na dieta humana5,6,49.
A margarina contendo ésteres de fitostanol foi lançada na Finlândia em
1995. Naquele mesmo ano, resultados de um ensaio clínico realizado na-
quele país mostraram que a margarina com ésteres de estanol vegetal pode
efetuar uma redução significativa de 10 a 14% no colesterol total e no LDL-
colesterol (LDL-c), respectivamente, em pacientes com hipercolesterolemia
leve. A revisão de estudos, avaliando a eficácia de margarinas com adição
de fitosteróis e fitostanóis, identificou uma diminuição média de 14% no
LDL-c, com uma dose diária igual ou maior que 2g/ dia, para indivíduos
com idade entre 50 e 59 anos. Em pessoas com idade entre 40 e 49 anos, a
diminuição do LDL-c foi de 9%. Dados observacionais de ensaios rando-
mizados mostraram que, em pessoas de 50 a 59 anos, a redução do LDL-c
em O,Smmol/L diminuiu o risco cardiovascular em 25% depois de dois
anos de suplementação. Em pessoas mais jovens, a diminuição do coles-
terol foi menor, mas houve a associação mais forte entre níveis de colesterol
e doenças cardiovasculares. Dos estudos descritos, um não apresentou
redução significativa de colesterol, apesar do consumo diário de 3g de
fitostanol. Esse ensaio diferiu dos outros trabalhos em dois aspectos
metodológicos: primeiro, os indivíduos estudados não consumiram uma
dieta com composição fixa, o que prejudicou a comparação dos resulta-
dos; segundo, o sitostanol utilizado foi administrado em cápsulas, ao in-
vés de adicionado à gordura das refeições. Isto pode ter dificultado a sua
dispersão e solubilização no lúmen intestinal e, consequentemente,limi-
tado os efeitos da eficácia na redução do colesterol. Recentemente, outros
ensaios clínicos, randomizados, duplo-cegos e placebo-controlados, foram
publicados, possibilitando maior conhecimento quanto à ação hipoco-
lesterolemiante dos fitostanóis49,so.
A influência da forma de administração e posologia sobre os efeitos
terapêuticos desses compostos também foi avaliada. Em um recente estu-
do, indivíduos normocolesterolêmicos ou levemente hipercolestero-
lêmicos consumiram, em ordem aleatória: placebo, 2,5g de fitosterol no
'D
almoço ou 2,5g de fitosterol divididos em três doses, administradas junto õi
óo
às três principais refeições (0,42g, no desjejum; 0,84g, no almoço; e l,25g, '-"
no jantar). Cada período de administração das doses durou quatro semanas. ~
Observou-se uma diminuição similar de LDL-c (9,4%) tanto na população ~
que ingeriu três porções de fitosterol por dia quanto na que ingeriu apenas v.
uma porção. Esse estudo mostra que não é necessário ingerir o fitostanol junto
com colesterol dos alimentos. Os autores especulam quanto à existência de
 Bases e Princípios da Nutrição Funcional- 27

outras ações do fitosterol, além da solubilidade micelar do colesterol no

lúmen intestinal ou na interação com os enterócitos. Um fator que otimizou
a ação dos fitostanóis foi sua llgação com a lecitina de soja. Pesquisas de-
monstraram que, para promover a redução do colesterol sérico, a admi-
nistração de cápsulas de lecitina de soja enriquecidas com 700, 300 ou
lOOmg/ dia de sitostanol foi mais eficiente do que o sitostanol isolado
(l.OOOmg/dia), promovendo diminuição de 36,7%, 34,4%, 5,6% e 11,3%,
respectivamente. Esse estudo sugere que a lecitina de soja pode promo-
ver maior solubilização do fitostanol na fase micelar da digestão, indican-
do um efeito sinérgico, que potencializa a ação hipocolesterolêmica49,so.
Relativamente poucos estudos foram publicados quanto ao efeito dos
fitosteróis naturalmente presentes nos alimentos. Considerando que, além
dos triacilgllceróis, os fitosteróis constituem o principal componente de
~ óleos vegetais refinados, estudos utilizando técnica inédita de remoção
5; do fitosterol contido no óleo avaliaram o efeito do óleo de milho com e sem
~ fitosteróis na absorção de colesterol hexadeuterado em humanos. A adição
i3oÔ de 150mg de fitosterol!refeição-teste diminuiu em 12,1% a absorção de
~ colesteroL Esses resultados indicam a existência do efeito hipocolestero-
lemiante dos fitosteróis presentes nos óleos de milhos comerciais, atribuído
anteriormente somente aos ácidos graxos desses óleos49.
Uma maior produção hepática de colesterol pode ocorrer quando há
maior consumo de fitosteróis e fitostanóis, como uma adaptação do
organismo no sentido de recuperar os níveis séricos anteriores. No en-
tanto, tal resposta depende da predisposição genética, uma vez que existe
uma variabilidade grande entre os indivíduos no que se refere à absor-
ção do colesterol49.
Apesar das semelhanças estruturais em relação ao colesterol, os fitos-
teróis e fitostanóis são diferentes quanto à sua utilização pelo organismo.
Estudos observaram uma redução de 50% na absorção do colesterol com
o uso de fitosterol, assim como de 85% com fitostanol. Além disto, outros
verificaram que houve aumento na excreção fecal de colesterol após a uti-
lização dessas substâncias: 1,5g/ dia de sitostanol aumentou a excreção fecal
de esteróis totais em 88%, ao passo que o sitosterol, a 6g/ dia, aumentou em
45%. Comparando essas diferenças, verifica-se que, enquanto a absorção
de colesterol varia entre 20 e 80% do ingerido, os fitosteróis campesterol e
sitosterol são absorvidos em torno de 15% e 1,5 a 5%, respectivamente. Com
relação ao grau de saturação, a absorção é menor em compostos saturados.
Os fitostanóis, portanto, são os compostos que apresentam as menores ta-
xas de absorção, pois, além de serem saturados, assumem estruturas com
28 ou 29 carbonos. O sitostanol é absorvido na ordem de O a 3%, e o
campestanol apresenta níveis igualmente baixos de absorção. Os fitaste-
róis são, potencialmente, tão aterogênicos quanto o colesterol, mas a
aterogênese dificilmente ocorre, em virtude da menor absorção dos
fitosteróis, mantendo os níveis séricos entre 0,3 e 1, 7mg/ dL. A aterogênese
28- Bases e Princípios da Nutrição Funcional

secundária à absorção maciça desses compostos só ocorre na presença de

fitosterolemia, um distúrbio autossôrnico recessivo raro cujos valores séricos
de fitosteróis excedem os níveis de normalidade. O acúmulo sanguíneo de
fitosteróis, principalmente sitosterol, campesterol, estigmasterol e ave-
nosterol, favorece o aparecimento de ateroscleroses coronariana e aórtica,
assim como de xantomas, artrite, hemólise e infarto6.47.49.
O defeito nas proteínas transportadoras foi recentemente identifica-
do como a causa desta hiperabsorção de fitosteróis. O estudo dessas
proteínas tem permitido avanços importantes na compreensão dos me-
canismos de transporte intestinal dos esteróis. A absorção do colesterol,
fitosteróis e fitostanóis pelos enterócitos é um processo rápido. Enten-
de-se atualmente que as proteínas transportadoras ABC são capazes de
discriminar entre colesterol e outros esteróis, sendo as responsáveis pelo
transporte reverso das moléculas de fitosteróis para o lúmen intestinal.
Investigações utilizando animais transgênicos dão suporte à hipótese \O _,
de que a discriminação ocorre no efluxo desses compostos para o lúmen &
intestinal e para a bi1e49. ~
As principais reações adversas de ingestão de altas doses de fitosteróis ~
~
estão associadas à diminuição plasmática das vitaminas e dos antioxi- ~
dantes lipossolúveis. Ensaios randomizados são maiores em relação aos v.
carotenóides mais lipofílicos, tais como os carotenóides e o licopeno. A
diminuição pode variar de 10 a 26% para caroteno e até 20% para o
licopeno sérico após suplementação de fotosteróides e fitostanóis. Essa
diminuição é minimizada, porém se mantém mesmo quando controlada
em relação às mudanças nos níveis sanguíneos de LDL-c. Por outro lado,
os níveis séricos de retinol e vitaminas D e K parecem não ser afetados. A
ingestão de fontes dietéticas de carotenóides, na proporção de uma por-
ção a mais de frutas e hortaliças ricas em carotenóides por dia, foi suficiente
para manter as concentrações plasmáticas desses carotenóides. Em rela-
ção à toxicidade dos fitosteróis e fitostanóis, em ratos, a administração de
6,6g/kg/dia, durante 90 dias, não foi suficiente para gerar alterações
toxicológicas significantes. Além disto, outros estudos realizados a curto e
médio prazos, entre 50 dias e 12 meses, não evidenciaram efeitos colaterais
no trato gastrintestinal durante a fase experimental; nenhum efeito tar-
dio foi relatado. Métodos experimentais, in vivo e in vitro, em ratas, foram
utilizados para a avaliação do efeito estrogênico dos fitosteróis. Verificou-
se que esses compostos não apresentam propriedades de ligação aos
receptores de estrógeno, ação transcripcional dos genes responsivos à es-
ses receptores ou atividade uterotrófica47,49.
Em 2000, a FDA aprovou o uso terapêutico dos ésteres de esterol ou
estanol vegetal na redução do risco de doenças cardiovasculares. Essa de-
cisão permitiu que alimentos adicionados com essas substâncias, como
margarinas, cremes vegetais e molhos cremosos para salada, apresentas-
sem a explicação de que ajudam a prevenir doenças cardiovasculares.
 Bases e Princípios da Nutrição Funcional - 29

Segundo a FDA, esses alimentos devem conter no mínimo 1, 7g de

fitostanol-éster em cada porção, devendo ser administrados duas vezes
ao dia, somando 3,4g/dia. O fitosterol-éster deve estar presente na quan-
tidade de 0,65g por porção, totalizando 1,3g/ dia. Portanto, a rotulagem
dos alimentos que contêm ésteres de fitosterol ou fitostanol deverá in-
cluir a seguinte informação: uma porção de (nome do alimento) fornece
XX gramas de fitosteróis/fitostanóis. O rótulo poderá, também, ser a com-
panhado da seguinte frase, exemplificada com fitostanóis: alimentos que
contêm pelo menos 1,7g por porção de ésteres de estanol vegetal, ingeri-
dos duas vezes por dia nas refeições, resultando em uma ingestão diária
total de pelo menos 3,4g, como parte de uma alimentação com baixos
teores de gordura saturada e colesterol, podem reduzir o risco de doenças
cardíacas. Embora nos Estados Unidos e Europa existam produtos sendo
comercializados com aditivos contendo fitosteróis, no Brasil ainda não
existe regulamentação específica para a rotulagem de alimentos adicio-
nados de fitosteróis ou fitostanóis. O único produto existente no mercado
brasileiro foi registrado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) aos moldes da regulamentação da FDA.
Juliana Neves Rodrigues et al. desenvolveram um estudo com o obje-
tivo de caracterizar um creme vegetal enriquecido com fitosteróis e
comparar suas propriedades físicas com as de margarinas comuns dis-
poníveis comercialmente5°. As composições em ácidos graxos e em
esteróis foram determinadas por cromatografia gasosa. Foram, também,
analisados ponto de amolecimento, textura, composição química e es-
trutura cristalina. O creme vegetal enriquecido é composto de 49,3% de
umidade, 49,6% de lipídios e 1,1% de sólidos. O ~-sitosterol é o esterol
mais abundante, constituindo 36,1% do total de esteróis. O ácido lino-
léico (Cl8:2 n-6) corresponde a 45,3% do total de ácidos graxos e está
presente em maior quantidade. Em geral, as propriedades de textura da
base gordurosa e do creme vegetal apresentaram correlação linear sig-
nificativa. Embora um pouco mais duro que as margarinas cremosas
comerciais, o creme vegetal com fitosteróis apresenta plasticidade
satisfatória na faixa de temperatura entre a de refrigeração e a ambiente
e maior resistência à temperatura do que as margarinas cremosas. Em
geral, os ésteres de fitosteróis apresentaram comportamento de fusão e
cristalização diferentes dos óleos e das gorduras comestíveis.
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Ácidos Graxos Poliinsaturados
Os principais ácidos graxos da família ômega-3 são o alfa-linolênico, o
eicosapentaenóico CEPA, eicosapentaenoic acid) e o docosa-hexaenóico
(DHA, docosahexaenoic acid) . Os ácidos graxos da família ômega-6 mais
importantes são o linoléico e o araquidônico. Os ácidos graxos de cadeia
longa da fanu1ia ômega-3 CEPA e DHA) são sintetizados nos seres huma-
nos a partir do ácido linolênico. Esse ácido graxo é também o precursor
30- Bases e Princípios da Nutrição Funcional

primordial das prostaglandinas, leucotrienos e tromboxanos com ativi-

dades antiinflamatória, anticoagulante, vasodilatadora e antiagregante.
Algas marinhas são capazes de sintetizar os ácidos graxos DHA e EPA, os
quais entram na cadeia alimentar marinhas,s,s1.
Estudos epidemiológicos têm demonstrado que a ingestão adequada
de ômega-3 regularmente na dieta exerce um efeito favorável sobre os
níveis de triglicerídeos, pressão sanguínea, mecanismo de coagulação e
ritmo cardíaco, para a prevenção de câncer (mama, próstata e cólon) e
para a redução da incidência de arteriosclerose, ou seja, os ácidos graxos
ômega-3 podem ajudar a prevenir ou tratar uma variedade de doenças,
incluindo doenças do coração, câncer, artrite, depressão, mal de
Alzheimer, entre outras. Os ácidos graxos ômega-3 são também indis-
pensáveis para os recém-nascidos. Considera-se que os ácidos graxos
saturados induzem a hipercolesterolemia, ao passo que os ácidos
graxos poliinsaturados (PUFA, polyunsaturated fatty acids) apresentam
efeito de redução da hipercolesterolemia. Há várias explicações acerca
dos mecanismos pelos quais os ácidos graxos afetam as concentrações
do colesterol plasmático, tais como mudanças na composição das lipo-
proteínas, na produção de LDL, na produção de lipoproteína de
densidade muito baixa (VLDL, ve1y low density lipoprotein) pelo fígado
e na atividade dos receptores da LDU·51 .
O ácido linoléico, presente no óleo de girassol e pertencente ao grupo
dos ácidos graxos ômega-6, é transformado pelo organismo humano no
ácido araquidônico e em outros ácidos graxos poliinsaturados. Os ômega-
6 derivados do ácido linoléico exercem importante papel fisiológico:
participam da estrutura de membranas celulares, influenciando a visco-
sidade sanguínea, a permeabilidade dos vasos, a ação antiagregadora, a 2â
pressão arterial, a reação inflamatória e as funções plaquetárias. Estudos é;;
demonstram os efeitos causados pela substituição de gordura saturada ~
por gordura monoinsaturada na dieta, com a redução nos níveis de coles- ~
t
terol total e de LDL, sem alterar significativamente os níveis de lipoproteína
de alta densidade (HDL, high density lipoprotein). O azeite de oliva é rico
em ácido linoléico, contendo de 55 a 83% desse ácido graxoi,si.
Apesar das controvérsias, o consumo adicional de ácidos graxos ômega-3
(D HA e EPA) na dieta está sendo discutido e recomendado. Os ácidos graxos
poliinsaturados, destacando as séries ômega-3 e 6, são encontrados em
peixes de água fria (salmão, atum, sardinha, bacalhau), óleos vegetais,
sementes de linhaça, nozes e alguns tipos de vegetais. O ômega-3 vege-
tal, principalmente em forma da farinha de linhaça dourada - sua fonte
mais abundante-, é muito mais acessível e econômico. Conta-se já com
estudos de suplementação de 12 semanas com 60g de óleo de linhaça/36g
de ácido delta-aminolevulínico (ALA, delta-aminolevulinic acid) (equiva-
lentes a 216g de farinha de linhaça dourada por dia), com perfeita tolerância
e sem efeitos adversos. Os ácidos graxos ômega-3 devem ser consumidos
 Bases e Princípios da Nutrição funcional- 31

numa proporção equilibrada com os ômega-6; as recomendações mais re-

centes sugerem uma proporção 5:1 de ômega-6 para ômega-352.

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Algas
Nos últimos anos, muito interesse tem sido focado no potencial biotecno-
lógico das microalgas, principalmente em razão da identificação de
diversas substâncias sintetizadas por esses organismos. A imensa biodi-
versidade e a conseqüente variabilidade na composição bioquímica da
biomassa obtida das culturas microalgais, aliadas ao emprego de melho-
ramento genético e ao estabelecimento de tecnologia de cultivo em grande
escala, permitem que determinadas espécies sejam comercialmente uti-
lizadas. Esses microrganismos tradicionalmente são classificados quanto
aos tipos de pigmentos, à natureza química dos produtos de reserva e aos
constituintes da parede celular. Apesar das diferenças estruturais e morfo-
lógicas entre os representantes de cada divisão, são fisiologicamente similares
e apresentam um metabolismo análogo àquele das plantas. As algas são
principalmente encontradas no meio marinho, em água doce e no solo,
sendo consideradas responsáveis por pelo menos 60% da produção primá-
ria da Terra. O número exato de espécies microalgais ainda é desconhecido.
Atualmente, são encontradas citações relatando que podem existir entre
200.000 e alguns milhões de representantes desse grupo. Tal diversidade
também se reflete na composição bioquímica; dessa forma, as microalgas
são fontes de uma quantidade ilimitada de produtos. Cabe ressaltar que
algumas espécies sintetizam compostos que podem ser altamente tóxi-
cos para outras espécies de organismos, inclusive para o ser humano37,53.
Os cultivos de microalgas são realizados visando a produção de bio-
massa tanto para uso na elaboração de alimentos quanto para a obtenção
de compostos naturais com alto valor no mercado mundial. Dentre os inú-
meros compostos extraídos ou com potencial de exploração comercial,
podem ser relacionados ácidos graxos poliinsaturados, carotenóides,
ficobilinas, polissacarídeos, vitaminas, esteróis e diversos compostos
bioativos naturais (antioxidantes, redutores do colesterol, etc.), os quais
podem ser empregados especialmente no desenvolvimento de alimentos
funcionais por suas propriedades nutricionais e farmacêuticas. O merca-
do de alimentos funcionais, que utiliza microalgas em massas, pães,
iogurtes e bebidas, apresenta rápido desenvolvimento em países como
França, Estados Unidos, China e Tailândia. As microalgas são também
incorporadas em massas, petiscos, doces, bebidas, etc., tanto como suple-
mento nutricional quanto como corantes naturais. Atualmente, são
comercializadas como alimento natural ou suplemento alimentar; encon-
tram-se formulações em pó, tabletes, cápsulas ou extratos. Para o emprego
na elaboração de alimentos, bem como para a extração de alguma subs-
tância de interesse, é necessário primeiramente separar a biomassa do
32- Bases e Princípios da Nutrição Funcional

meio de cultura. Além da consolidada produção para a obtenção de

biomassa, diversas microalgas são cultivadas por sua capacidade de sin- ~
'r>
tetizar compostos considerados nutracêuticos, tais como os ácidos graxos e:
poliinsaturados (ácido araquidônico, EPA e DHA, por exemplo) e pigmen- ~
tos carotenóides (astaxantina, betacaroteno, luteína, cantaxantina, etc.), !.!
que apresentam propriedades terapêuticas37,51,53. ~
Dentre as espécies conhecidas de microalgas das famílias ômega-3 e
6 que apresentam quantidades significativas de PUFA, encontram-sere-
presentantes de Haptophyceae (lsochrysis spp e Pavlova lutheri [Droop]
Green), Bacillariophyceae (Phaeodactylum tricornutum, Thalassiosira
spp e Odontella aurita [Lyngbye] Agardh), Dinophyceae (Crypthe-
codinium cohnii [Seligo] Javornick), Rhodophyceae (Porphyridium
cruentumNãgeli) e, em menor quantidade, Chlorophyceae. Segundo al-
guns autores, os ácidos graxos poliinsaturados de origem microalgal têm
um mercado muito promissor na biotecnologia. Semelhantemente ao
que ocorre em outros organismos, cada classe de microalgas apresenta
sua própria combinação de pigmentos e, por conseqüência, coloração
distinta. Os três principais grupos de pigmentos encontrados na
biomassa rnicroalgal são as clorofilas, os carotenóides e as ficobilinas
(ficobiliproteínas). Os carotenóides, pigmentos de grande interesse
comercial, funcionam como fotoprotetores e como pigmentos fotossin-
téticos secundários, sendo que cada espécie pode conter entre 5 e 10
tipos de um universo de aproximadamente 60 diferentes carotenóides
presentes nas células microalgais. Diversas espécies podem acumular
grande concentração de betacaroteno, astaxantina ou cantaxantina, por
exemplo, os quais têm uma ampla aplicação como corantes naturais e
antioxidantes. O betacaroteno é um pigmento tip icamente encontrado
nas microalgas, bem como nas macroalgas e nas plantas. Em geral, é
encontrado numa fração inferior a 1% da massa seca, mas pode repre-
sentar até aproximadamente 10% em espécies halotolerantes (crescem
em elevada concentração de sal), como naquelas do gênero Dunaliella.
Esse composto, extraído da biomassa microalgal, é aplicado comercial-
mente como corante natural, podendo atuar como pró-vitamina A,
produto antioxidante e contra doenças degenerativas, como o câncer. A
espécie D. salina é reconhecidamente uma importante fonte de
betacaroteno. O cultivo comercial é realizado de maneira eficiente em
tanques abertos nas regiões de salinas, onde a elevada incidência lumi-
nosa e a alta salinidade geram um estresse (desequilíbrio osmótico) nas
células, que respondem com a síntese de glicerol e betacaroteno. O beta-
caroteno de fonte rnicroalgal é comercializado sob três formas: extratos,
pó e biomassa seca. O preço desse produto varia entre US$ 300 e US$
3.000/kg, de acordo com a qualidade do produto e a demanda. Cultiva-
se a espécie Haematococcus pluvialis comercialmente em decorrência
de sua capacidade de acumular astaxantina sob condições de estresse
 Capítulo2

Estudo da Composição
Nutricional dos Alimentos
Funcionais

Patrícia Maria Périco Perez

Sílvio Eduardo Klem Guimarães

Conceituação e Classificação dos Alimentos Funcionais

Em termos históricos, o estado nutricional de populações vivendo em
países industrialmente desenvolvidos pode ser mostrado de forma clara
pelas tendências desfavoráveis de alimentação, como o consumo excessivo
de gorduras -sobretudo saturadas-, açúcar e sal, além da diminuição consi-
derável do consumo de fibras alimentares. Esse estado nutricional carente
tem originado elevadas incidências de doenças crônicas não-transmis-
síveis, dentre elas as doenças cardiovasculares, a obesidade, o diabetes, a
hipertensão e o câncer.
Atualmente, há uma tendência cada vez maior de os indivíduos se preo-
cuparem mais com a sua saúde, contudo o modo de vida vigente, no qual
predominam a falta de tempo e o constante "corre-corre", leva as pessoas
a adotarem uma alimentação em que se priorizao uso de alimentos exces-
sivamente refinados existentes no mercado, tornando cada vez mais difícil
retomar um estilo de vida saudável, no qual os alimentos naturais ocupem
seu devido lugar.
Segundo Salgado, um terço dos casos de câncer está relacionado à dieta;
~ além da associação com as doencas crônicas, há fortes evidências do papel
~ da dieta em melhorar as performances mental e física, retardar o processo
~ de envelhecimento, auxiliar na perda de peso e na resistência às doenças
~ (melhora do sistema imune), entre outros 1.
~
a- Assim, a frase "Deixe a comjda ser o remédio e o remédio ser a comida'',
exposta por Hipócrates há cerca de 2.500 anos, está recebendo um inte-
37
38- Estudo da Composição Nutricional dos Alimentos Funcionais

resse renovado. Atualmente, para a maioria dos pesquisadores, a única

saída para alterar esses dados preocupantes é o aumento do consumo de
grãos, frutas e vegetais, fazendo com que a população mude seus hábitos
alimentares e siga o que Hipócrates pregava há milênios, o que contri-
buiu para o surgimento da ciência dos alimentos funcionais.
Alimento funcional pode ser definido como um alimento ou ingrediente
que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido como
parte da dieta usual produz efeitos metabólicos e/ ou fisiológicos, podendo
também ter efeitos benéficos à saúde. Devem ser seguros para o consumo \D
sem supervisão médica2 . ~
cio
Uma definição bastante abrangente é aquela proposta por Sgarbieri e ~
Pacheco: "Qualquer alimento, natural ou preparado, que contenha uma ~
ou mais substâncias, classificadas como nutrientes ou não-nutrientes, ~
capazes de atuar no metabolismo e na fisiologia humana, promovendo v. ~
efeitos benéficos para a sáude, que podem retardar o estabelecimento de
doenças crônico-degenerativas e melhorar a qualidade e a expectativa de
vida das pesssoas"3.
Os alimentos funcionais proporcionam benefícios à saúde, além da
nutrição básica, tendo ação coadjuvante para uma dieta equilibrada4 •
Contêm componentes essenciais a nossa saúde, em doses variadas,
como vitaminas. minerais, enzimas e fibras, prevenindo, assim, inú-
meras doençass.
Os alimentos funcionais, além de nutrirem nosso organismo e sacia-
rem nossa fome, trazem compostos bioativos ou princípios ativos capazes
de prevenir e reduzir males, que vão desde a constipação intestinal, a osteo-
porose e arteriosclerose e até mesmo certos tipos de câncer>.
Compostos bioativos são aquelas substâncias químicas encontradas em
maior quantidade em alguns alimentos funcionais, que os tornam justa-
mente os melhores colaboradores para preservar a saúde ou prevenir esta
ou aquela doença 7 -s.
Segundo Sturmer, os alimentos funcionais são classificados em três
gupos principais, a saber: alimentos com propriedades imunomodu-
latórias - que melhoram a imunidade celular contra diferentes antígenos;
alimentos com atividade antioxidante- que protegem o organismo con-
tra a oxidação provocada pelos radicais livres; alimentos ricos em ácidos
graxos poliinsaturados ômega-3 e 6 - esses alimentos fazem parte das
membranas celulares, e o equilíbrio da ingestão dos ácidos graxos poliin-
saturados ômega-3 e 6 pode prevenir as doenças cardiovasculares 10.

Composição Nutricional dos Alimentos Funcionais

Cuppari afirma que vários alimentos não possuem ação cientificamente
comprovada, dada a variedade de oferta e a quantidade de avaliações para
que determinado componente tenha seu efeito comprovado5 .
 Estudo da Composição Nutricional dos Alimentos Funcionais- 39

SegundoWUdman apudPimentel et al., as substâncias bioativas ou prin-

cípios ativos em alimentos funcionais podem ser organizados quanto às
naturezas química e molecular, como descrito na Tabela 2.111,12.
Assim, para este capítulo, optamos por abordar alguns alimentos fun-
cionais, seus compostos bioativos e principais funções.

Alecrim (Rosmarinus officinalis L.)

Segundo Ornellas, condimentos (ervas e especiarias) são produtos aro-
máticos, de origem vegetal, empregados principalmente para conferir
sabor aos alimentos. Além dessa utilidade, possuem também proprieda-
des antimicrobianas, antioxidantes e medicinais 13.
O alecrim (Rosmarinus ojficinalis L.), pertencente à família Lamiaceae,
é um arbusto perene, nativo do Mediterrâneo e que atinge até 1,5m de
altura. Foi introduzido no Brasil como planta medicinal e produtora
de óleo essencial, sendo utilizada também como condimento ou como
flor ornamental14 . Dessa forma, apresenta emprego culinário, medicinal,
farmacêutico e cosmético 15 • As flores apresentam propriedades estoma-
cais, estimulantes, emenagogas e abortivasl4.
Muitos trabalhos mostram as ervas e as especiarias como fontes poten-
ciais de antioxidantes naturais. A atividade antioxidante do alecrim está
relacionada com a presença de compostos fenólicos, mais especificamente
os diterpenos fenólicos 16. Esses compostos apresentam um papel impor-
tante nos processos de peroxidação, são eficientes tanto na proteção da
oxidação do ácido linoléico como na capacidade de varredura do radical
livre, evitando a degradação de alimentos, além de estar envolvidos na
redução do risco de várias doençasl 7 .
Porte e Godoy relatam que os principais constituintes ativos do alecrim
compreendem o rosmanol, o rosmaridifenol, a rosmariquinona, o ácido
978-85-7241-794-5

Tabela 2.1 -Organização das substâncias bioativas nos alimentos funcionais quanto
às naturezas química e molecular11 •12
Proteínas, Ácidos
Compostos aminoácidos Carboidratos graxos
lsoprerióides fenólicos e afins e derivados elipídeos Minerais Microbióticos
Carotenóides Cumarinas Aminoácidos Ácido PUFA Cálcio Probióticos
ascórbico ómega-3
Saponinas Taninos Compostos Oligossacarideos MUFA Selênio Prebióticos
alii-S
Tocotrienos Lignina lsotiocianatos Polissacarídeo Esfingoli- Potássio
não-amiláceo pídeos
Tocoferóis Antocianinas Folato lecitina Cobre
Terpenos lsoflavonas Colina Zinco
simples
Flavonóides
MUFA =ácidos graxos monoinsaturados; PUFA =ácidos graxos poliinsaturados.
40 - Estudo da Composição Nutricional dos Alimentos Funcionais

camósico e o carnosoP 8 . O ácido carnósico mostrou-se estável à luz por

5h, mas degrada-se na presença de oxigênio, formando carnoso! e, a par-
tir deste, rosmanol e epirosmanol. A atividade antioxidativa do ácido
carnósico é superior à do carnoso!, todavia o ácido é bastante instável,
sendo oxidado ao carnoso!. O carnoso! apresenta a vantagem de ser uma
lactona fenólica diterpênica inodora e insípida, o que permite sua aplica-
ção nos alimentos. Os efeitos antioxidativos de rosmaridifenol e rosma-
riquinona em banha de porco foram superiores ao hidroxianisol butilado
(BHA, butylated hydroxyanisole) e semelhante ao hidroxitolueno buti-
::3
lado (BHT, butylated hydroxytoluene) 19 • O BHA e o BHT são poderosos c;o
00
antioxidantes sintéticos empregados na indústria de alimentos, mas acre- ~
dita-se que apresentem atividade carcinogênica. Por isto, sua substitui- ~
ção por antioxidantes contidos em condimentos é de grande interessel9. ~
O alecrim e seus extratos são os únicos condimentos usados comercial- '-"
mente como antioxidantes, sendo alguns combinados com tocoferóis. Isto
porque existe sinergismo entre o alecrim e o alfa-tocoferol (extrato de ale-
crim regenera o tocoferol) . O alecrim também demonstra efeito sinérgico
com ácido cítrico e BHA, mas não com ácido ascórbico 17 .
Além dos benefícios proporcionados à saúde, diversos estudos têm
demonstrado o efeito inibidor do alecrim e seu óleo no desenvolvi-
mento de microrganismos deterioradores e patogênicos veiculados por
alimentos 20•21 .
Estudos prévios do óleo essencial de Rosmarinus officinalis apresen-
taram como seus principais constituintes: 1,8-cineol, cânfora, borneol,
acetato de bornila, canfeno, alfa-pineno, p-cimeno, mirceno, sabineno,
beta-felandreno, beta-pineno, dipenteno e beta-cariofilenol4. Alguns
componentes emprestam certas características específicas ao óleo es-
sencial de alecrim: 1,8-cineol resulta em aroma refrescante; alfa-pineno,
aroma de pinho; cânfora, aroma de menta; borneol, gosto acrels. No ale-
crim, os compostos aos quais podem ser atribuídas atividades anti-
bacterianas são: borneol, 1,8-cineol, pineno, canfeno e cânforals. Para
exercerem os efeitos antibacterianos desejados, as concentrações de ale-
crim devem ser maiores que as utilizadas habitualmente em alimentos
para propósitos flavorizantes. Contudo, associados a outros agentes, ale-
crins podem contribuir para o controle do crescimento bacteriano e evi-
tara rancificação de alimentos 16.
Segundo Marcilio, a quantidade recomendada de alecrim para preven-
ção de doenças é de três a quatro xícaras de chá por dia e lO a 20 gotas de
óleo essencial22•

Alho (Allium sativum L.)

O alho é uma erva na forma de bulbos, pequena, perene e com odor forte
e característico, pertencente à família Alliaceae. É largamente utilizado
 Estudo da Composição Nutricional dos Alimentos Funcionais- 41

em diferentes culinárias, além de ser usado como medicamento há mais

de 4.000 anos no antigo Egito, porque acreditava-se que os escravos ali-
mentados com alho eram os mais fortes e os mais saudáveis23.
A maior concentração de compostos sulfurados encontra-se nos bul-
bos, popularmente conhecidos como dentes de alho; sua possível atividade
biológica está descrita na Tabela 2.2.
Os principais constituintes químicos do alho são compostos conten-
do enxofre e S-alil cisteína (SAC), um aminoácido hidrossolúvel. Os
bulbos contêm um derivado de aminoácido denominado aliina, que
não tem odor, mas possui enxofre. Quando o dente de alho é esmaga-
do ou macerado, a aliina entra em contato com a enzima aliinase e é
convertida em alicina. A alicina é o composto responsável pelo odor
característico do alho e produz outros compostos como dissulfetos
dialil, sulfetos metil alil e sulfetos dimeti1 4 •
A alicina e os outros componentes sulfurados voláteis são os compos-
tos bioativos responsáveis pelas propriedades funcionais do alho5 •A alicina
mostra analogia estrutural com o dimetilsulfeto, o qual possui boa capa-
cidade varredora de radicais livres, além disto a presença do selênio no
alho também contribui com esse efeito24. Além dessa propriedade, a alicina
possui ação bactericida, inibindo o crescimento de bactérias tanto Gram-
positivas como Gram-negativas25 .
Segundo Marchiori, a ação antioxidante da aliina, da alicina e do
ajoeno se dá por meio da inibição da peroxidação lipídica, a qual, por
sua vez, resulta da inibição da enzima xantina-oxidade e de eicosanóides.
Em razão da presença de componentes sulfurados, o alho tem ação
an ticarcinogênica2s.
A maioria dos componentes sulfurados não está presente nas células
intactas, mas quando o alho é amassado, partido, cortado ou triturado.
Nesse processo, esses componentes são liberados do interior da célula
vegetal. Em razão disto, é recomendável que o alho amassado, partido ou
triturado repouse por lOmin antes do aquecimento, pois ocorre a dimi-
nuição das concentrações desses compostos2s.
Marchiori também relata que vários estudos utilizando alho in natura
ou em diferentes preparações demonstraram uma relação positiva na
978-85-7241-794-S

Tabela 2.2- Compostos sulfurados e atividade biológica encontrados no alho24

Compostos Possível atividade biológica
Ali ina Hipotensor, hiploglicemiante
Ajoeno Prevenção de coágulos, anti inflamatório,
vasodilatador, hipotensor, antibiótico
Alicina e tiossulfinatos Antibióticos, antifúngicos, antivirais
Alil mercaptano Hipocolesterolemiante
5-alil-cisteína e compostos glutãmicos Hipocolesterolemiantes, antioxidantes,
quimioprotetores perante o câncer
Sulfeto dialil Hipocolesterolemiante
42- Estudo da Composição Nutricional dos Alimentos Funcionais

prevenção de doenças cardiovasculares, com redução da concentração

sérica de colesterol de lipoproteína de baixa densidade (LDL-c, low
density lipoprotein cholesterol), triglicerídeos e pressão sanguínea, au-
mento da atividade fibrinolítica e inibição da agregação plaquetária25 .
O alho tem ação terapêutica no tratamento de parasitoses, desconfortos ~
gastrintestinais, dislipidemias e verminoses intestinais, além das ativi- & V o

dades antiinflamatória e antiasmática4 . .:..,

~
Ainda não há consenso quanto à recomendação de alho que deve ser ~
consumida. Apesar disto, tanto o Ministério da Saúde do Canadá como t
a Agência Federal Alemã de Saúde sugerem que a ingestão de 4g de alho
cru ou 8mg de óleos essenciais é suficiente para a prevenção de fatores
de risco cardiovascular2s. Já a American Dietetic Association CADA) indi-
ca o consumo de 600 a 900mg de alho/ dia, o equivalente a um dente de
alho fresco cru26.

Aveia (Avena sativa L.)

A aveia (Avena sativa L.) recebe grande atenção por parte de médicos,
nutricionistas, consumidores e entidades reguladoras em virtude de suas
características nutricionais e funcionais. Destaca-se entre os cereais por
fornecer aportes energético e nutricional equilibrados, por conter em sua
composição química aminoácidos, ácidos graxos, vitaminas e sais mine-
rais indispensáveis ao organismo humano e, principalmente, pela
composição de fibras alimentares27 •
A aveia é reconhecida como alimento funcional em decorrência da pre-
sença do composto bioativo denominado beta-glucanas. Estas são
polissacarídeos que fazem parte da fração solúvel da fibra alimentar e es-
tão localizadas nas paredes celulares dos grãos, com maior concentração
na subcamada e camada de aleurona e no endosperma amiláceo adja-
cente ao embrião28.
O consumo de farinha e farelo de aveia afeta de maneira benéfica a
saúde humana, em razão da elevada concentração de fibras solúveis,
situada em torno de 11% e podendo alcançar valores de até 13,86%, ve-
rificados em cultivares da região sul do Brasil29 .
Sá et al. afirmam que as beta-glucanas (fibra alimentar solúvel), molé-
culas lineares compostas de ligações glicosídicas beta-1,3 e beta-1,4, estão
presentes em grande quantidade na aveia (respectivamente, concentra-
ções de 3,9 e 6,8%, na cariopse [grão], e de 5,8 e 8,9%, no farelo) 30 • Esses
componentes têm importante ação na redução do colesterol sanguíneo
em indivíduos com hipercolesterolernia.
Várias pesquisas científicas conduzidas por Mcintosh et al., Poulter et al.
e Braaten demonstraram que as beta-glucanas presentes na aveia dimi-
nuem a taxa de colesterol plasmático, principalmente em indivíduos
 Estudo da Composição Nutricional dos Alimentos Funcionais- 43

hipercolesterolêmicos, e atenuam a resposta glicêmica e insulínica pós-

prandial, o que possibilita sua utilização no controle ou retardo do
aparecimento de doenças crônicas não-transmissíveis3I-34.
Os produtos contendo fibra de aveia reduzem o risco de doenças car-
diovasculares, diabetes, hipertensão e obesidade31. Além disto, diminu-
em de forma significativa as concentrações séricas de colesterol total,
lipídeos totais e triglicerídeos, bem como aumentam a fração de colesterol
de lipoproteína de alta densidade (HDL, high density lipoprotein choles-
teron, conhecido como o colesterol benéfico. Em virtude dessas proprie-
dades, a aveia é considerada um alimento funcionaP3.
A Quaker Oats determinou que 3g/ dia de beta-glucana, o equivalente a
60g de farinha de aveia ou 40g de farelo de aveia (peso bruto), seriam ne-
cessários para alcançar uma redução de 5% do colesterol no plasma26.

Cacau (Theobroma cacao L.)

Do fruto do cacaueiro se extraem sementes que, após sofrerem fermentação,
transformam-se em amêndoas, das quais são produzidos o cacau em pó e
a manteiga de cacau. Em fase posterior do processamento, obtém-se o
chocolate, produto alimentício de alto valor energético35.
Segundo Richter e Lannes, chocolate é o produto obtido a partir da mis-
tura de derivados de cacau, massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau
em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no
mínimo, 25% (g/ 1OOg) de sólidos totais de cacau, com exceção do choco-
late branco que contém, no mínimo, 20% (g/ lOOg) de sólidos totais de
manteiga de cacau36. Os benefícios atribuídos ao chocolate devem-se à
~ presença do cacau em sua composição.
c-;- Durante a última década, pesquisas têm demonstrado que o cacau in
~ natura, alguns produtos de cacau e o chocolate são extraordinariamente
.;.,
~ ricos em um grupo de antioxidantes conhecido como flavonóides, que per-
S. tencem a uma ampla e diversa classe de fitoquírnicos chamados polifenóis37 •
Vários autores relatan1 que as sementes do cacaueiro apresentam ele-
vado teor de polifenóis, entre 15 e 20% de seu peso seco e desengordurado,
considerado bastante elevado em comparação a outros vegetais38,39. O
flavonol (subclasse dos flavonóides) foi encontrado em grandes quanti-
dades em sementes de cacau40.
Segundo Efraim et al., 60% desses compostos são procianidinas, na forma
de jlavan-3-olscondensados, contendo entre 2 e 18 moléculas de catequina
ou epicatequina35. Outros compostos encontrados no cacau são proteí-
nas, carboidratos, gorduras (ácidos graxos saturados - o ácido palmítico e
o esteárico - e o ácido oléico monoinsaturado), minerais essenciais, como
magnésio, cobre, potássio, ferro, cálcio e manganês, fibras, vitaminas do
complexo B (tiamina e niacina), teobromina e cafeína41 •
44- Estudo da Composição Nutricional dos Alimentos Funcionais

As procianidinas das sementes do cacaueiro são bastante estudadas quanto

aos efeitos benéficos que proporcionam à saúde, com destaque para a eleva-
da atividade an tioxidante e por promoverem a diminuição da concentração
das lipoproteínas de baixa densidade (LDL, low density lipoproteins). Cabe
ressaltar que as LDL e as lipoproteínas de densidade muito baixa (VLDL,
very low density lipoproteins) estão relacionadas com a incidência de doen-
ças cardiovasculares3B. Estudos feitos in vitro e in vivo vêm comprovando
que os tlavonóides do cacaueiro são capazes de modular ou diminuir a ati-
vação de plaquetas, auxiliando na manutenção da saúde cardiovascular. As
procianidinas também são importantes para o sistema irnunológico42 •
De acordo com Sanchez-Rabaneda et al., os tlavonóis do cacau podem
aumentar a síntese do óxido nítrico pelos vasos sanguineos, aumentando
o fluxo sanguíneo em áreas importantes do encéfalo, o que sugere um
potencial para tratamento de perdas vasculares associadas com a idade,
incluindo a demência e os derrames39. ~
cio
Comparando a quantidade de flavonóides encontrados entre os três ti- ~
pos de chocolates, o amargo apresenta maiores concentrações que o ao e
leite; já o chocolate branco não apresenta quantidades significativas. Isto ~
porque o chocolate amargo é o que possui maiores quantidades de cacau VI
em sua composição. Allen et al., em seu estudo, encontraram 8,4mg de
polifenóis/ g no chocolate escuro amargo, 5mg de polifenóis/ g no chocolate
ao leite, e 20mg polifenóis/g na farinha de cacau4 3.
Conforme Richter e Lannes o cacau é reconhecido pelo seu conteúdo
de fitoquímicos, especialmente pela metilxantina e pela teobromina, subs-
tâncias com efeito estimulante semelhante ao da cafeína36. Hammerstone
et al. relatam que cada lOOg de chocolate contêm 5mg de metilxantina e
l60mg de teobromina, além de 600mg de feniletilamina (PEA, phenyle-
thylamine), um estimulante muito parecido com outros produzidos
naturalmente pelo organismo, a dopamina e a epinefrina41. Oliveira relata
que o chocolate possui a capacidade de estimular a produção de sero-
tonina - hormônio que mellhora o humor, ajuda a combater a depressão e
a ansiedade, bem como estimula os centros de prazer e bern-estar42 •
Cabe ressaltar que o chocolate, apesar de apresentar quantidades bené-
ficas de flavonóides, contém também quantidades apreciáveis de gorduras
saturadas, não sendo recomendável sua ingestão em grande quantidade
e freqüência, devendo ser consumido com moderação.

Chá Verde (Camellia sinensis L.)

O chá verde é produzido da folha fresca da Camellia sinensis após uma
rápida inativação da enzima polifenoloxidase por meio do emprego do
calor seco em alta temperatura, o que preserva o conteúdo de compostos
fenólicos44 . Segundo Schmitz et al., suas folhas contêm cerca de 30% com-
postos polifenólicos45.
 Estudo da Composição Nutricional dos Alimentos Funcionais- 45

Trevisanato e Kim relatam que o chá verde é rico em compostos biolo-

gicamente ativos (flavonóides, catequinas, polifenóis, alcalóides, vita-
minas, sais minerais) que contribuem para a prevenção e tratamento de
várias doenças46.
Os flavonóides e as catequinas são os principais componentes químicos
terapêuticos da Camellia sinensis, sendo potentes antioxidantes,
seqüestradores de radicais livres, quelantes de metais e inibidores da
1ipoperoxidação45,47 •
As catequinas são compostos incolores e hidrossolúveis, que contribu-
em para o amargor e a adstringência do chá verde 4 B. As frações das
catequinas compreendem: epicatequina (EC), epigalocatequina (EGC),
galato-3-epicatequina (ECG), galato-3-epigalocatequina (EGCG)4B.
O potencial quimioprotetor e antioxidante das frações das catequjnas
do chá verde apresenta a seguinte ordem decrescente de eficiência: EGCG =
ECG > EGC =EC 49.
A distribuição percentual da catequinas e suas frações presentes no chá
verde encontram-se na Tabela 2.3.
Segundo Cabrera, Artacho e Giménez, a EGCG representa aproximada-
mente 59% do total das catequinas; a EGC, 19%; a ECG, 13,6%; e a EGCG,
6,4%, aproximadamente47 •
Faria et al. também mencionam que as catequinas são os compostos
mais ativos existentes no chá verde e na inibição da carciogênese e do
desenvolvimento do tumorSO.
Vários derivados de epicatequina presentes nos chás verdes têm mostra-
do atividade em reduzir e impedir a formação de tumores cancerígenos. O
mais ativo deles é a EGCG; parece que as substâncias presentes no chá verde,
principalmente a EGCG, evitam o sangramento de tumores da pele, impe-
dem o aparecimento de lesões cancerosas no estômago, ajudam no trata-
mento do câncer de intestino e desestimulam a proliferação das células
cancerígenas do pulmão.
De acordo com Pimentel et al., o tempo de infusão do chá verde tam-
bém influencia na concentração final dos compostos fenólicos, sendo que
o pico máximo de antioxidantes liberados foi verificado durante os pri-
meiros 4min12 •
978-85-724 1-794-5

Tabela 2.3- Distribuição da catequina e de suas frações presentes no chá verde49

Compostos Distribuição(%}
Catequinas 26,7
Epicatequina 2,5
Epigalocatequina 10
Galato-3-epicatequina 2
Ga lato-3-epigalocatequina 11
Polifenóis não-identificados 15
46- Estudo da Composição Nutricional dos Alimentos Funcionais

Wudman apud Pimentel determinou a concentração de compostos

fenólicos presentes no chá verde, conforme demonstra a Tabela 2.411.12.
O consumo freqüente de chá verde está inversamente associado com o
risco de vários tipos de câncer. A atividade quimioprotetora do chá verde
pode ser observada por meio de estudos de epidemiologia, quanto à baiXa
incidência de câncer de próstata nos japoneses e populações chinesas,
que consomem o chá verde regularmenteSO.
Consumidores de chá apresentam baixo risco para diferentes doenças.
Considerando que as pesquisas revelam atributos benéficos do chá verde
para a saúde humana, o instituto nacional do câncer dos Estados Unidos
iniciou um plano para a utilização do chá verde como quimiopreventivo
do câncer em nível nacionalst.
A presença dos antioxidantes naturais parece conferir o segundo bene-
fício do chá verde, que é a probabilidade de redução do desenvolvimento
de doença coronáriaso. ~
~
Estudos in vitro realizados em animais sobre a oxidação lipídica revela- Vl
ram que certas catequinas são cerca de dez vezes mais eficazes como ~
antioxidantes do que a vitamina E. Também existem provas de que as !.
catequinas existentes no chá verde podem reduzir o aumento da taxa de ~ V>
colesterol e, em particular, do colesterol da LDL, quando administrada
em experimento aos animais que ingeriam dieta rica em gorduras 1.
AADArecomenda lL de chá verde por dia, o equivalente a seis ou sete
xícaras de chá/ dia, para promover um estado de saúde ótimo, reduzindo,
assim, a incidência de câncer26.

Frutas Cítricas
As frutas cítricas, tais como limão, laranja, tangerina e grapefruit, por exem-
plo, são ricas em vitamina C, ácido fólico, pectina (uma fibra solúvel),

Tabela 2.4 - Concentração de compostos fenólicos presentes no chá verde 11•12

Concentração
Compostos (mg/g de chá verde)
Flavonóis 50 - 100
Quercetina 20-45
Campferol 20 - 45
Miricetina 20-45
Flavanas 300-400
Catequina 10-20
Epicatequina 10 - 50
Epigalocatequina 30 - 100
Galocatequina 10 - 30
Gaiato de epicatequina 30-100
Gaiato de epigalocatequina 70 - 150
Flavandióis 20-30
Ácidos fenólicos 30-50
 Estudo da Composição Nutricional dos Alimentos Funcionais - 47

potássio, carotenóides, principalmente a beta-criptoxantina, e diversos

terpenos, como monoterpenos, limonenos (limoneno, limonina, nomilina
e glicosídeo da limonina), qualificando-os para a prevenção de várias
doenças, incluindo o câncer3.
Todas essas substâncias podem trazer inúmeros benefícios à saúde,
uma vez que a pectina atua reduzindo o colesterol e controlando a gli-
cemia; a vitamina C tem um papel importante na absorção do ferro,
prevenindo a anemia.
As frutas cítricas são particularmente ricas em uma classe de fito-
químicos conhecida como limonóides, que atrai a atenção de pesquisa-
dores em razão das evidências que se têm demonstrado sobre o efeito
preventivo desse elemento contra o câncer52•53 • O limoneno pode ser eficaz
contra uma variedade de tumores espontâneos ou induzidos quimicamente54.
O glicosídeo da limonina é encontrado no suco de laranja na concen-
tração de 176 a l80ppm, ao passo que a limonina e a nomilina somadas
perfazem la 2ppm55• Esses limonóides apresentam, como propriedade
fisiológica, a indução da enzima glutationa-estransferase (GST), quando
administrados a animais56. De acordo com Ferrari e Torres, a GST é a prin-
cipal enzima de um sistema de desintoxicação, que catalisa a conjugação
de glutationa com compostos eletrofílicos, incluindo carcinógenos
ativados, tendo como consequência a diminuição da toxicidade das subs-
tâncias mutagênicas57•
Segundo a ADA a quantidade recomendada de frutas para promover
um estado de saúde ótimo é de 3 a 5 porções diárias 26 .
978-85-7241-794-5

Gengibre (Zingiber officinale L.)

O gengibre (Zingiber o.!fieinale L.) é uma planta herbácea e perene, perten-
cente à família Zingiberaceae, cujo rizoma é amplamene comercializado,
em decorrência do seu emprego industrial e alimentar, especialmente
como matéria prima para fabricação de geléias, bebidas, pães, bolos, en-
tre outros, e também para fins medicinais58 . É um condimento nativo do
Oriente, usado para realçar o sabor dos alimentos, diminuindo a necessi-
dade da utilização do sal4•
As partes utilizadas do gengibre são os caules subterrâneos denomina-
dos rizomas e o óleo. O rizoma contém os componentes ativos denominados
óleos voláteis, que são o gingerol e o shogaol. Este último é produto da
quebra do gingerol produzido durante a secagem. Dessa forma, a quanti-
dade de shogaol no gengibre seco é duas vezes mais intensa que a de
gingerol contida no gengibre fresco 59.
Várias propriedades conferidas ao gengibre, tais como atividades
antiinflamatória, antiemética, antinauseante e antibacteriana, foram com-
provadas em estudos científicos60. Elpo e Negrelle descrevem que a
aplicação terapêutica mais popular do gengibre consiste na prevenção e
48- Estudo da Composição Nutricional dos AlimentosFuncionais

no controle de vômitos e naúseas61 • Salgado menciona em seu livro um

estudo realizado na Dinamarca, que constatou que a administração diária
de lg de gengibre foi eficaz no alívio de náuseas e vômitos em gestantes59 •
Cuppari relata que os extratos do rizoma fresco exercem efeitos como
f01te inibição da agregação plaquetária induzida, quando realizado expe-
rimento in vitro com animais de laboratório5 .
Segundo Salgado, a eficácia do gengibre em ser um agente antinauseante
e antivomitivo está provavelmente associada ao gingerol, considerando
seu mais importante princípio ativo; para que o gengibre tenha efeitos
antiemético e antinauseante, recomenda-se mastigá-lo cru em pequenos
pedaços ou ingerir o chá de gengibre59.
Marcílio preconiza que a quantidade recomendada para promover
um estado ótimo de saúde é 15g/diade gengibre cru ou40g/diade gen-
gibre cozido 22 .

Linhaça (Linum usitatissimun L.) ~

~
00

A linhaça é a semente do linho, pertence à familia Linaceae, originária da ~

Ásia, e é muito utilizada em culinária, sendo consumida com casca. Dela ~
.!..!
se extrai o óleo de linhaça. O formato da semente de linhaça é ovalado e 'R
.:.,.
pontiagudo, com textura lisa e brilhante, e a sua cor pode variar de mar-
rom-avermelhado a amarelo-brilhante (dourado) 62.
As diferenças entre as variedades de linhaça marrom e dourada são míni-
mas e, em geral, resultantes de diferentes condições de cultivo, com discreta
vantagem para a variedade marrom quanto ao teor de ômega-3. A composi-
ção química das variedades marrom e dourada estão descritas na Tabela 2.5.
Sales et al. descreve que a linhaça é a maior fonte de ácidos graxos
ômega-3 do reino vegetal e apresenta aproximadamente 40% de lipídeos
totais, dos quais 57% são compostos por ácido linolênico (ômega-3); 28%,
de proteínas de baixo valor biológico; e 35%, de carboidratos totais, es-
tando disponível apenas 1 a 2%63.

Tabela 2.5 - Composição química da semente de linhaça (variedades marrom e

dourada)62
linhaça
Variedade marrom Variedade dourada
Componentes (g/100g) (g/100g)
Umidade 7,7 7
Protelna 22,3 29,2
Lipídeos totais 44,4 43,6
Ácidos graxos saturados 8,7 9
Ácidos graxos monoinsaturados 18 23,5
Ácido linolênico (ômega-3) 58,2 50,9
Ácido linoléico (ômega-6) 14,6 15,8
Relação ômeg<:~-3:0rnega-6 4 3,2
 Estudo da Composição Nutricional dos Alimentos Funcionais - 49

Todos os alimentos de origem vegetal contêm variados teores de fibras

dietéticas. A linhaça contém tanto fibras solúveis como insolúveis. As fi-
bras dietéticas contidas na semente de linhaça correspondem a cerca de
28% de seu peso seco. A fração de fibras insolúveis é mais significativa (17
a 22%) e consiste em amidos resistentes (AR), celulose e ligninas vegetais.
Já a fração de fibras solúveis compreende 6 a 11% e é basicamente com-
posta por gomas, mucilagens e pectinas62,
Alinhaça é considerada um alimento funcional, ou seja, além de conter
nutrientes, também apresenta compostos bioativos. O consumo diário
dessa pequena semente contribui para uma alimentação de elevado po-
der nutricional, que, aliada a outros hábitos saudáveis, diminui o risco de
inúmeras doenças.
Os principais compostos bioativos presentes na semente de linhaça são
as lignanas, o ácido alfa-linolênico (ômega-3) e as fibras.
Segundo Prasad, as lignanas são compostas por secoisolariciresinol
diglicosídeo (SDG), ácido glicosídio cinâmico, ácido hidroximetilglutárico,
matairesinol e pinoresinol64.
As lignanas vegetais (SDG, matairresinol e pinorresinol) são converti-
das pela beta-glicosidase bacteriana a lignanas de mamíferos (enterodiol
e enterolactona), que são absorvidas e exercem ações estrogênicas ou são
excretadas. No figado, por meio da ação das enzimas hepáticas, sofrem
nova transformação, atuando de forma semelhante aos estrógenos sinté-
ticos e apresentando atividades antioxidantes, fitoestrógenas e ação
potencialmente anticancerígena63.
De acordo com Calder, a presença do ácido graxo ômega-3 na semente
de linhaça reduz a concentração de triacilglicerol, a pressão sanguínea e a
agregação plaquetária, prevenindo, dessa forma, as doenças crônicas não-
"' transmissíveis65.
~ Sales et al. relatam a ação estrogênica da linhaça em decorrência
t-;-
~ da presença de fitoesteróis e citam um experimento conduzido por
.;., Lemay et al. constatando que a suplementação de 40g de linhaça
~
c--
por dia é tão efetiva quanto a terapia hormonal para reduzir os sinto-
a-- mas menstruais63.
O alto teor de fibras insolúveis presentes na linhaça previne a constipa-
ção intestinal por aumentar o bolo fecal e promover a motilidade63.

Oleaginosas
As sementes nozes, avelãs, amêndoas, castanha-do-pará, castanha-de-
caju, macadâmia, pistache, entre outras pertencem à família das
oleaginosas e são cultivadas desde 1000 a.C. Crescem em árvores e são
duras e secas. Embora normalmente tenham muitas calorias, são ricas
em nutrientes diversos e estão sendo cada vez mais valorizadas pelo seu
valor nutricional e propriedade funcionaJ66.
50 - Estudo da Composição Nutricional dos Alimentos Funcionais

Conforme descrito na Tabela 2.6, a avelã destaca-se dentre as oleagino-

sas pela maior concentração de vitamina E, selênio, manganês e ácido
oléico- gordura monoinsaturada67 •
Diversos estudos epidemiológicos demonstram uma relação inversa
entre doença cardiovascular e consumo de oleaginosas. Segundo Jang et
al. e Kris-Etherton, as oleaginosas são ricas em ácidos graxos insaturados
(ácido oléico, ácido linoléico e ácido alfa-linolênico) e pobres em ácidos
graxos saturados6B,69. Além disto, são ótimas fontes de proteína vegetal,
fibra dietética, vitaminas antioxidantes, minerais e fitoquímicos, como
ácido elágico, luteolina, compostos fenólicos (flavonóides, resveratrol)
e fitotesteróis. Destacam-se suas propriedades antioxidantes, das quais
o resveratrol é o principal representante - está presente tanto na semente
como na casca. O resveratrol captura os radicais livres antes de eles co-
meçarem a destruição celular, que pode levar à metástaseGB. Com relação
às doenças cardiovasculares, o resveratrol é conhecido por diminuir a
oxidação da LDL. Além da LDL ser um aterogênico, sua oxidação é ainda
mais prejudicial. O resveratrol pode reduzir os riscos de doença coro-
nária, inibindo a agregação de plaquetas, que aumenta o risco de
formação de coágulos7 o.
As oleaginosas possuem um alto teor do aminoácido argininina, que é
capaz de prevenir as doenças cardiovasculares por dois mecanismos: redu-
zindo a agregação plaquetária e dilatando os vasos sanguíneos no coração
pela liberação de um componente químico chamado óxido nítrico71 •
Além deste fitoquímico, as oleaginosas possuem outros compostos com
a fmalidade de prevenir o estresse oxidativo, como a vitamina E, selênio,
manganês, magnésio, zinco e gordura monoinsaturada71 •
Níveis reduzidos de selênio nas células de tecidos tem como conse-
quência concentrações menores da enzima antioxidante glutationa
peroxidase, resultando em maior suscetibilidade das células e do organis-
mo aos danos oxidativos, induzidos pelos radicais livres72. A deficiência
de selênio é um fator importante de predisposição no desenvolvimento de
tumores. Os estudos epidemiológicos mostram a relação inversa entre os
níveis de selênio no plasma e a incidência de câncer72• Gehm et al. rela-
978-85-7241-794-5
Tabela 2.6 - Composição centesimal de nutrientes presentes nas oleaginosas67
Nutriente (100g) Avelã Castanha-do-pará No:z_-pecã Pistache
Magnésio 156mg 160mg 142mg 158mg
Manganês 5,7mg 0,6mg 3,5mg
Selênio 2.000Jl9 1.0831J,g 3001J,g 450~L9
Vitamina E 28mg 17mg 19mg 5,2mg
~~~ ~ ~
Ácido oléico (õmega-9) 47,4g 21, 7g 42,6g 34,6g
Ácido alfa-linolênico (ômega-3) 6,3g 24,9g 16,9g 6,5g
Ácido linoléico (ômega-6) O, 15g 0,85g 0,27g
 Estudo da Composição Nutricional dos Alimentos Funcionais- 51

.,., tam que indivíduos com maior ingestão de magnésio tinham os menores
~ índices de morte por doenças do coração, em razão da estabilização dos
t";" ritmos cardíacos7o.
~
J; A variedade de nutrientes e substâncias bioativas nas oleaginosas su-
~ gere que os efeitos no risco cardiovascular são responsáveis por múltiplos
S:. mecanismos. Hertog et al. evidenciam os efeitos cardioprotetores do
flavonóide (resveratrol) presente nas oleaginosas73. Concomitantemente,
os fitoesteróis presentes nas oleaginosas conferem efeito protetor contra
o câncer e as doenças cardiovasculares.
Segundo Salgado, estudos epidemiológicos recentes demonstram, de
maneira consistente e em diferentes grupos populacionais, que os indiví-
duos que ingerem nozes e sementes afins com freqüência (cinco vezes por
semana) têm menor incidência de doenças cardiovasculares do que aqueles
que ingerem uma vez ou menos66. Esse efeito é atribuído ao tipo de gordura
encontrado nas nozes, mono e poliinsaturado - perfil este que é associado
a uma baixa concentração de LDL, conhecida como mau colesterol.
Segundo a ADA, a quantidade recomendada de oleaginosas é de 30 a
60g/dia e Salgado afirma que uma castanha-do-pará por dia supre todas
as necessidades diárias de selênio do organismozs,ss.

Orégano (Origanum vulgare L.)

O orégano é uma planta herbácea, perene, ereta, aromática, de hastes algu-
mas vezes arroxeadas, de 30 a SOem de altura, nativa de regiões montanhosas
e pedregosas do sul da Europa e amplamente cultivada nas regiões sul e
sudeste do Brasil para uso culinário74. Pertence à família Lamiaceae, a qual
engloba também outras plantas aromáticas de conhecido uso popular,
como, por exemplo, o alecrim (Rosmarinus officinalis), entre outras75.
Na composição química de suas folhas e inflorescências, destaca-se a
presença de até 1% de óleo essencial, com cerca de 40 a 70% de carvacrol,
acompanhados de borneol, cineol, terpineol, terpineno e timoF4. A ativi-
dade antimicrobiana de carvacrol e timol é amplamente investigada, sendo
que o óleo de orégano mostrou alta atividade fúngica contra patógenos
humanos76 . O seu óleo essencial é usado na composição de aromatizantes
de alimentos e de perfumes75.
Concomitantemente ao estudo da atividade antimicrobiana do orégano,
Baydar et al. e Souza e Stamford analisaram os componentes do óleo es-
sencial dessa planta e observaram a presença de timol, terpineno, cimeno,
cineol, mirceno, sabineno, tujona, terpineol, cariofileno, germacreno,
espatulenol, carvacrol, eucalipto!, linalol, bornilacetato, bisaboleno,
cadineno, entre outros muitos componentes77·78. Ácido caféico, ácido
protocatecúico, ácido cumarínico, ácido rosmarínico e quercetina têm sido
identificados em análise dos componentes fenólicos do extrato aquoso e
metanólico de orégano77.
52 - Estudo da Composição Nutricional dos Alimentos Funcionais

Os óleos essenciais têm sido considerados como preservativos nanrrais e

podem ser utilizados como método adicional de controlar o crescimento e a so-
brevivência de microrganismos patógenos e/ ou deteriorantes em alimentos76.
Segundo Souza e Stamford, o óleo essencial de orégano apresenta uma
riqueza em compostos fenólicos, os quais parecem ser os responsáveis
por sua intensa atividade antimicrobiana78 . De fato, os compostos fenó-
licos são capazes de se dissolver dentro da membrana microbiana e, dessa
forma, penetrar dentro da célula, onde interagirão com mecanismos do
metabolismo microbiano79 .
O carvacrol, um composto fenólico, apresenta-se como o componente
majoritário do óleo essencial de orégano e pode ser o principal responsá-
vel pela intensa atividade antimicrobiana de tal produto80 . O carvacrol e o
timol agem sobre a membrana celular bacteriana, impedindo sua divisão
mitótica, causando desidratação nas células e, com isto, impedindo a so-
brevivência de bactérias patogênicas; apresentam grande efeito como
agentes antimicrobianos79 .
Estudos mostram que espécies de Origanum possuem tanto proprieda-
des antimicrobianas como antioxidantes; também enfatizam que as suas
propriedades biológicas podem variar de acordo com a técnica de cultivo,
origem, estágio vegetativo e estação de coleta do material vegetal81,82.
As fnlh::~s sP.r.::~s P. o ólP.n P.SSP.nc.ial ele Oriw;mum vulgp,resão usados medici-
nalmente por vários séculos em diferentes partes do mtmdo, e seu efeito
positivo sobre a saúde humana é atribuído à presença de compostos
antioxidantes na erva e, conseqüentemente, em seus produtos derivados76,7B.

Soja (Glycine max L.) 978-85-7241-794-5

A soja é uma planta herbácea originária da região noroeste da China e

pertencente à família Leguminosae, cuja existência é descrita desde 1.000
anos a.C., tanto no Japão como na China.
No Brasil, o grão de soja chegou em 1908, mas passou a ser cultivado
em 1970, na região sul do país. Atualmente, o Brasil é o segundo maior
exportador de grãos de soja e o principal exportador de farelo de sojaB3.
Entre as leguminosas, a soja destaca-se pelo seu alto valor nutricional,
contendo cerca de 35 a 40% de proteínas de baixo valor biológico (contém
os dez aminoácidos essencias, com exceção da metionina), 18 a 22% de
lipídeos, com predomínio de gorduras insaturadas, principalmente
ômega-3, além de vitaminas dos complexos B, C, A e E e minerais, como
magnésio, enxofre, cloro e potássio 13 • A soja é uma excelente fonte de fi-
bra, tanto insolúvel (15%) como solúvel (3%)84.
O consumo diário de soja é associado à prevenção e ao tratamento de
doenças cardiovasculares, câncer, osteoporose e alívios dos sintomas da
menopausa; esses benefícios são atribuídos ao composto bioativo pre-
sente na soja, denominado isoflavona.
 Estudo da Composição Nutricional dos Alimentos Funcionais - 53

Segundo Salgado, as isoflavonas são compostos intrínsecos das plantas

e sua concentração pode variar muito, pois depende de fatores como cres-
cimento e bases genéticas85 . Embora muitos sintetizem isoflavonas, a
forma bioativa está contida em poucos vegetais destinados ao consumo
humano, sendo a soja a maior fonte.
As isoflavonas são compostos pertencentes ao grupo dos flavo nó ides e
encontram-se, predominantemente, na forma de glicosídeos (ligados a
moléculas de açúcar). As isoflavonas biologicamente ativas estão sob as
formas agliconas (sem a molécula de açúcar), compreendidas pela
daidzeína, genisteina e gliciteínal2.
Nascimento et al. descrevem que as isoflavonas são conhecidas como
fitoestrógenos, isto é, são compostos derivados de plantas que exercem
uma fraca atividade estrogênica no corpo humanos6.
ATabela 2.7 mostra o conteúdo de diferentes formas de isoflavonas em
soja e alimentos elaborados à base de soja, lembrando que as agliconas
são as formas biologicamente ativas.
Como se pode observar na Tabela 2. 7, a melhor fonte de isoflavonas é
o broto de soja, seguido de proteína texturizada de soja (PTS) e grãos de
soja. Verifica-se também que a segunda geração de produtos de soja
(salsicha, hambúrguer) não são fontes de isoflavonas; isto se deve
provavelmente à mistura com outros ingredientes, diminuindo sua con-
centração no alimento final.
Pimentel et al. relatam que as isoflavonas da soja podem agir de três
diferentes formas: como estrógenos e antiestrógenos, como inibidores de
enzimas ligadas ao desenvolvimento do câncer e como antioxidantes12 .
Segundo Salgado, várias pesquisas demonstraram que as células can-
cerosas foram reduzidas quando se utilizou a soja na alimentação; isto se
deve à presença dos estrógenos (isoflavonas - genisteína e daidzeína) pro-
venientes da soja que atuam como antiestrógenos, porque competem com
978-85-7241-794-5
Tabela 2.7- Conteúdo de isoflavonas em alimentos de soja 11
Glicosídeos Agliconas
(fl.g/g de peso seéo) (fl.g/g de peso seco)

Alimentos de soja D G GL D G GL
Grãos de soja 270 418 92 27 25 7
Proteína texturizada de soja 493 696 179 41 51 19
Broto de soja 3.221 5.244 1.196 257 97 743
"Leite" de soja esterilizado 68 88 13 2 2 o
"Leite" de soja pasteurizado 23 34 5 3 4 1
Tofu 105 143 29 7 9 2
Missô 62 89 10 25 29 12
Tempeh 93 206 14 85 103 9
Salsicha de soja (crua) 11 17 5 o 3 o
Hambúrguer de soja (cru) 12 25 6 8 13 4
Carne de soja (crua) 63 2 4 o o
D = daidzeína, G = genisteína, GL = glíciteína.
54 - Estudo da Composição Nutricional dos Alimentos Funcionais

o estrógeno humano pela ligação dos receptores de estrógeno e, com isto,

impedem que estrógenos mais potentes, como aqueles produzidos em ':S
nosso corpo, exerçam seus efeitos maléficos 1. Vale ressaltar que níveis ele- ~
vados de estrógenos humanos no sangue estão relacionados com altos ~.
fatores de risco para câncer de mama. _,
Outro papel importante dos fitoestrógenos da soja é a prevenção e o t
controle dos sintomas da menopausa (fogacho - "ondas de calor" e suores
noturnos, irritabilidade, entre outros). Albertazzi et al. observaram que as
104 mulheres com menopausa que consumiram diariamente 60g de iso-
lado proteíco de soja, durante três meses, tiveram uma redução em torno
de 50% do fogachoB7.
A diminuição do colesterol pela soja é o efeito fisiológico mais bem do-
cumentado. Hasler relata que foram realizados 38 estudos separados, -
envolvendo 743 indivíduos, constatando-se que o consumo de proteína de
soja resultou em reduções significativas no colesterol total (9,3%), LDL-
colesterol (12,9%) e triglicerídeos (10,5%), com um pequeno, mas significante,
aumento no HDL-colesterol (2,4%)53.
Asoja pode também beneficiar a sáude dos ossos. Erdman e Potterveri-
ficaram que as 66 mulheres com menopausa que consumiram diariamente
40g de isolado protéico de soja (contendo 90mg de isoflavonas totais) ti-
veram, após seis meses, um aumento signifcativo (2%) tanto no conteúdo
mineral como na densidade óssea na coluna lombar8B.
As fibras de soja exercem importante papel na regulação dos níveis de
glicose no sangue, pois retardam sua absorção, auxiliando no controle
de diabetesB9.
Segundo a ADA, a ingestão sugerida de proteína de soja diária deve ser
em torno de 25g, para auxiliar na diminuição de LOL-colesterol, e de 60g,
para auxiliar na diminuição dos sintomas da menopausa26.

Tomate (Lycopersicum esculentum L.)

Segundo Sharni e Moreira, os carotenóides, juntamente com as vítarninas,
são as substâncias mais investigadas como agentes quimiopreventivos, fun-
cionando como antioxidantes em sistemas biológicosso.
Algumas das principais fontes de carotenóides são cenouras e abóbo-
ras (betacaroteno), tomates e produtos derivados, como extrato, polpa e
molhos, melancia e goiaba (licopeno) e espinafre (luteína)91.
Tomates e derivados aparecem como as maiores fontes de licopeno92 •
O tomate cru apresenta, em média, 30mg de licopeno/kg do fruto; o
suco de tomate, cerca de 150mg de licopeno/L; e o ketchup contém,
em média, lOOmg/kgso.
Lameu cita, na Tabela 2.8, os principais alimentos que são fontes de
licopeno84.
O lico peno é um pigmento carotenóide e, apesar de não apresentar fun -
ção pró-vitamínica, aparece atualmente como um dos mais potentes
 Estudo da Composição Nutricional dos Alimentos Funcionais- 55

Tabela 2.8- Fontes alimentares mais comuns de licopeno84

Alimento licopeno (mgl100g de alimento)
Pasta de tomate 55,45
Molho de tomate 17,98
Ketchup 17,23
Purê de tomate 16,67
Suco de tomate 10,77
Tomate 9,27
Tomate sem pele industrializado 11,21
Mamão papaia 2,52
Goiaba vermelha 5,4
Suco de goiaba vermelha 3,34
Damasco fresco 0,01
Damasco seco 0,86
Damasco enlatado 0,07
Melancia vermelha 4,1
Grapefruit vermelho 3,36

antioxidantes, possuindo a maior capacidade seqüestrante do oxigênio

singleto, possivelmente em virtude da presença das duas ligações duplas não-
conjugadas, sendo sugerido na prevenção da carcinogênese e aterogênese
por proteger moléculas, como lipídeos, LDL, proteínas e ácido desoxirri-
bonucléico (DNA, deoxyribonucleic acid), contra os radicais livres90,92 .
O licopeno presente nos tomates varia conforme o tipo e o grau de ama-
durecimento dessas frutas 90. Segundo Giovannucci et al., o tomate
vermelho maduro contém maior quantidade de licopeno que de betaca-
roteno, o que é responsável pela cor vermelha predominaiite93. As cores
das espécies de tomate diferem do amarelo para o vermelho alaranjado,
dependendo da razão licopeno/betacaroteno da fruta, que também está
associada com a presença da enzima beta-ciclase, a qual participa da trans-
formação do licopeno em betacaroteno91 .
_ Gartner et al. verificaram que o consumo de molho de tomate aumen-
tou as concentrações séricas de licopeno em taxas maiores do que o
consumo de tomates crus ou suco de tomate fresco 94. A ingestão de molho
de tomate cozido em óleo resultou em um aumento de duas a três vezes da
concentração sérica de licopeno um dia após sua ingestão, mas nenhuma
alteração ocorreu quando se administrou suco de tomate fresco.
Essa diferença de biodisponibilidade está relacionada com as formas
isoméricas apresentadas pelo licopeno. Clinton et al. demonstraram que
.,., 79 a 91% do licopeno presente nos tomates e em seus produtos encon-
~
r:-;-
tram-se sob a forma do isômero trans (translicopeno), em contraste com
~ os níveis de licopeno sélico e tissulares, que se encontram em mais de
r:-;- 50% na forma de isômero eis (cislicopeno) 95 . Shami e Moreira afirmam
~
r:: que o licopeno ingerido na sua forma natural (translicopeno) é pouco
"' absorvido, mas estudos demostram que o processamento térmico dos to-
mates e de seus produtos melhora a sua biodisponibilidade90.
56- Estudo da Composição Nutricional dos Alimentos Funcionais

O interesse no licopeno e no seu potencial papel protetor sobre a carci-

nogênese iniciou-se quando Giovannucci et al. demonstraram uma relação
inversa entre a ingestão de licopeno e a incidência de câncer de prósta-
ta93. Nesse estudo de coorte prospectivo, com mais de 47.000 homens,
que consumiram produtos à base de tomate com uma frequência de dez
vezes ou mais por semana, Giovannucci et al. verificaram que esses indi-
víduos tiveram menos da metade do risco de desenvolver câncer de
próstata93 . O licopeno é encontrado na próstata humana, sugerindo a
possibilidade biológica de um efeito direto desse carotenóide nas funções
da próstata e da carcinogênese53 .
Shami e Moreira relatam que existem evidências de que o consumo
de tomates e de seus produtos esteja associado a uma redução do risco de
câncer e doenças cardiovasculares90. Sua proteção recai sobre lipídeos,
LDL, proteínas e DNA.
O consumo de licopeno também é inversamente associado com risco
de infarto do miocárdio. A oxidação da molécula de LDL é o passo inicial
para o desenvolvimento do processo aterogênico e da conseqüente doença
coronária, embora exista um limite na evidência de que uma suplemen-
tação de licopeno possa reduzir os níveis de LDL-colesterol92,96.
Rao e Agarwal sugerem que o valor de 35mg/ dia de licopeno seria uma
ingestão média diária apropriada desse antioxidante97.

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Uvas e Vinho
Segundo Pacheco, a uva depois de colhida é prensada e se obtém o suco
chamado mosto, cujo componente maior é a água (70 a 85% do volume
total) 98. O vinho é produto da fermentação natural desse mosto de uvas
maduras. Durante esse processo, as leveduras atuam sobre o açúcar pre-
sente na uva (glicose e frutose), transformando-o em álcool etílico,
produzindo calor e liberando gás carbônico.
Existe uma evidência crescente de que o vinho, particularmente o tinto,
possa reduzir o risco de doenças cardiovasculares. Hasler menciona que a
ligação entre a ingestão de vinho e a doença cardiovascular tornou-se pela
primeira vez aparente em 1979, quando foi encontrada uma correlação
negativa entre a ingestão de vinho e a morte por doença cardíaca isquêmica,
tanto em homens como em mulheres de 18 paísess3.
Os compostos bioativos responsáveis por tais efeitos benéficos estão
contidos nas uvas. A casca da uva e o suco da fruta contêm os compostos
fenólicos, antocianinas, quercetina e miricetina 12. Dentre estes, o que mais
tem despertado interesse em decorrência de seus efeitos benéficos à saú-
de é o transresveratrotl.
O transresveratrol ou resveratrol é uma fitoalexina, substância sinteti-
zada pelas videiras, com o objetivo principal de proteger a planta contra a
infecção por fungos 1 . Essa substância está concentrada na casca das uvas,
 Estudo da Composição Nutricional dos Alimentos Funcionais- 57

e sua concentração varia de acordo com o cultivo, clima e tipo de práticas

viticulturais, evidenciando maiores concentrações de resveratrol em va-
riedades de uvas vermelho-roxas escuras 1z.
Os compostos fenólicos do vinho incluem ácidos fenólicos, taninos e
flavonóides (antocianinas, protoantocianidinas, rutina, catequina,
miricetina, quercetina e epicatequina) 12.
O vinho tinto apresenta uma maior quantidade de composto fenólico,
cerca de 20 a 50 vezes mais alto do que no vinho branco; isto é atribuído à
incorporação das cascas de uva na fermentação do suco. Já o vinho bran-
co é produzido pela fermentação do suco de uva sem as cascas53. Kanner
et al. constataram que as uvas pretas e vinhos tintos continham altas con-
centrações de compostos fenólicos: 920 e 3.200mg/L, respectivamente,
ao passo que as uvas verdes Thompson apresentavam somente 260mg/L
desses compostosss.
ATabela 2.9 mostra a quantidade de compostos fenólicos encontrados
nos vinhos tinto e branco.
Souto verificou que o valor médio de resveratrol encontrado nos sucos
comerciais concentrados no Brasil foi de l,Olmg/L e para os sucos orgâ-
nicos, de 2,83mg/L, bem superior ao valor encontrado nos sucos
norte-americanos (0,03 a 0,15mg/L), japoneses (0,04 a 0,44mg/L) e espa-
nhóis (0,01 a 1,09mg/L)loo.
Além da atividade antioxidante, há uma evidência crescente de que o
vinho tinto, mas não o branco, possa reduzir o risco de doenças cardio-
vasculares, pois contém polifenóis em abundância, que inibem a oxidação
do LDL-colesterol humano in vitro. Os polifenóis do vinho tinto têm di-
versas atividades antiaterogênicas in vitro, podendo proteger contra a
oxidação do LDL-colesterol, inibir a proliferação de células musculares
lisas e melhorar a atividade da enzima óxido nítrico sintetase99.
Os taninos, presentes na casca da uva e concentrados por meio dos
polifenóis do vinho, impedem a destruição dos linfócitos de defesa, pre-
servando o sistema imunológico 1•
Hasler relata que o suco de vinho sem álcool também tem atividade
antioxidante e que o suco de uva comercial é eficaz em inibir a oxidação
da LDL isolada de amostras humanas53.
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Tabela 2.9- Concentração de compostos fenólicos presentes nos vinhos tinto

e branco11.12
Compostos Vinho branco {mg/l) Vinho tinto (mg/L)
Flavonóis Miricetina o 8,5
Rutina o 9
Quercetina o 7 - 10
Fiava nas Catequina 56 191 - 360
Epicatequina 21 82 - 100
Antocianinas Antocianidina o 2,8
Resveratrol 0,027 1,5
58- Estudo da Composição Nutricional dos Alimentos Funcionais

Salgado afirma que estudos mostraram que dois cálices de vinho tinto
por dia (IOOmL), junto com as refeições, são suficientes para proteger o
coração 1. Aqueles que desejam os benefícios à saúde provenientes do vi-
nho sem o risco alcóólico podem ingerir uvas escuras com casca, suco
natural e vinho sem álcool.
A ADA recomenda a ingestão diária de 200 a 400mL de suco de uva ou
200mL de vinho tinto, para promover a redução da agregação plaquetária26.

Vegetais Crucíferos
Vegetais como brócolis, couve, couve-flor, repolho, couve-de-bruxelas e
nabo pertencem à família das crucíferas e são botanicamente conhecidos
como pertencentes à espécie das Bra.ssicas75.
As propriedades anticarcinogênicas dos vegetais crucíferos são atribuí-
das ao seu conteúdo relativamente alto de glicosinolatos53 .
Evidência epidemiológica tem associado o consumo freqüente de ve-
getais crucíferos com a diminuição do risco de câncer. Verhoeven et al., ao
revisarem 87 estudos caso-controles, constataram uma associação inver-
sa entre o consumo total de brássicas e o risco de câncer 10 1• A porcentagem
dos estudos caso-controles que mostraram uma associação inversa entre
o consumo de repolho, brócolis, couve-flor e couve-de-bruxelas e o risco
de câncer foi de 70, 56, 67 e 29%, respectivamente. Verhoeven et al. atri-
buiu as propriedades anticarcinogênicas dos vegetais crucíferos ao
conteúdo relativamente alto de glicosinolatoslOl.
De acordo com Salgado, os glicosinolatos são um grupo de glicosídeos
armazenados dentro dos vacúolos celulares de todos os vegetais
crucíferos 1• Quando a estrutura celular da planta é rompida, por exemplo
ao cortar os vegetais crucíferos, a mirosinase, uma enzima encontrada em \()

células vegetais, promove a hidrólise dos glicosinolatos em uma variedade ~

de produtos, incluindo isotiocianatos (sulforafano) e indóis. O sulforafano ~
tem a capacidade de se ligar a urna enzima produzida no fígado e juntos s;!
limpam as substâncias cancerígenas das células (radicais livres, substân- ~
~
cias químicas), impedindo o câncer3. Vl

Hecht relata que está sendo dada atenção a um isotiocianato em parti-

cular, isolado do brócolis, conhecido corno sulforafano 102 • Estudo
conduzido por Fahey et al. demonstrou que brotos de brócolis de três dias
contêm níveis de lO a 100 vezes maiores de glicorafanina (o glicosinolato
do sulforafano) do que o correspondente nas plantas madurasi03.
Já o indol-3-carbinol (13C) reduz o estrógeno na circulação sanguínea,
impedindo o aparecimento de células cancerígenas que dependem desse
hormônio para crescer53.
Em humanos, a administração de 500mg de 13C diariamente (equiva-
lente a 350 a 500g de repolho I dia), por uma semana, aumentou significa-
tivamente a quantidade de estradiol2-hidroxilado em mulheres, sugerindo
 Estudo da Composição Nutricional dos Alimentos Funcionais - 59

que esse componente pode ser uma nova abordagem para redução do
risco de câncer de mama104.
Wattenberg demonstrou que a administração de 76g de brócolis/ dia,
durante um mês, diminui em 45% as células cancerosas em ratas com cân-
cer de mama1os. Em outro estudo, Arnbrosone et al. verificaram que a
ingestão de vegetais crucíferos, particularmente o brócolis, é associada
à redução do risco de câncer de mama em mulheres na pré-menopausa,
devendo ser consumidos diariamente 106. Além dos efeitos anticarcino-
gênicos, as brássicas são nutricionalmente importantes em razão dos
elevados teores de vitamina C, minerais e fibras encontrados nas inflores-
cências e folhas dessas hortaliças71 .
Segundo Lameu, a dose recomendada de ingestão dietética de vegetais
crucíferos para prevenção do câncer é de >0,5 xícara de chá por dia84 •
Evidências crescentes corroboram a observação de que os alimentos
funcionais que contêm compostos bioativos, sejam de origem animal
ou vegetal, podem melhorar a saúde e prevenir inúmeras doenças. Con-
tudo, esses alimentos não devem ser confundidos como "alimentos
mágicos e milagrososos".
A ciência dos alimentos funcionais é uma área de estudo recente e ca-
rece de um maior número de pesquisas sobre a composição nutricional,
particularmente os compostos bioativos contidos nesses alimentos, para
que se possam determinar os efeitos benéficos, bem como quantificar as
doses máximas e mínimas que podem ser ingeridas pela população, sem
oferecer riscos de toxicidade.
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REFER~NCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Sociedmle Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (Campinas), v. 29, n. 2, p.
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(Campinas), v. 37, n. 2, p. 127-135, Ago. 2003.
10. STURMER, J. Comida, um Santo Hemédio. 4. ed. Petrópolis: Vozes, 2002. 199p.
11. WILDMAN, R. E. C. Handbook o[ Nutraceuticals and Functional Foods. Boca Raton:
CRC Press, 2001. 142p.
 Capítulo 3

Aplicação dos Alimentos

Funcionais no Auxílio Terapêutico
e na Prevenção de Doenças

PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS

Alessandra Pinheiro
Manuela Dolinsky
Leandro Pontes
Silvia Lenho

Introdução
Com o aumento na expectativa de vida da população e o crescimento
exponencial dos custos médicos hospitalares, a sociedade necessita ven-
cer novos desafios por meio do desenvolvimento de novos conhecimentos
científicos e novas tecnologias que resultem em modificações importan-
tes no estilo de vida. A nutrição tem como objetivo não somente maximizar
as funções fisiológicas de cada indivíduo, mas também assegurar tanto o
bem-estar quanto à saúde, reduzindo o risco de desenvolvimento de doen-
ças ao longo da vida 1.
Buscando melhorar a qualidade de vida, algumas pessoas acabam por
"'
g, modificar seus hábitos alimentares e de vida e, muitas vezes sem orienta-
r;- ção ou conhecimento suficiente, adotam medidas errôneas e até mesmo
~ extremas, que podem levar a um comprometimento de sua saúde, o que,
~ a princípio, seria o oposto do objetivo inicial2.
~ O consumo de alimentos funcionais parece ser uma parte importante do
bem-estar. Dentre as diretrizes para esse tipo de alimentos, são permitidas
65
66 - Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças

justificativas funcionais relacionadas com o papel fisiológico no cresci-

mento, desenvolvimento e funções normais do organismo e/ ou, ainda,
alegações que façam referência à cura ou prevenção de doenças.
Dentre os alimentos funcionais mencionados na literatura, os prebió-
ticos e probióticos têm merecido destaque3.
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Probióticos
Histórico e Definição
A palavra "probiótico" é derivada do grego "biotikos" e significa "para a
vida", sendo atualmente utilizada para nomear bactérias vivas usadas como
agentes para alterar a composição ou as atividades metabólicas da
microbiota normal (endógena) ou para modular o sistema imune de for-
ma a promover efeitos benéficos para a saúde humana4 • A observação
desse papel positivo desempenhado por algumas bactérias selecionadas
é atribuída a Eli Metchnikoff, russo, ganhador do Prêmio Nobel no início
do século XX. Outro pesquisador, o pediatra francês HenryTissier, obser-
vou, em crianças com diarréia, fezes com baixo número de bactérias de
morfologia peculiar em Y. Essas bactérias "bífidas" eram, ao contrário,
abundantes em infantes saudáveis, fazendo com que Tissier sugerisse que
elas poderiam ser administradas aos doentes diarréicos para ajudar ares-
tabelecer uma flora intestinal saudáveis.
Os trabalhos de Metchnikoff e Tissier foram os primeiros a fazer sugestões
científicas sobre a utilização de bactérias benéficas à microflora intestinaiS.
A partir de 1960, a palavra "probiótico" começou a ser largamente utilizada,
porém seu conceito era restrito a produtos contendo microrganismos vivos
e com dose adequada de bactérias a fim de exercer os efeitos desejados5•
Essas observações foram tão atraentes que a exploração comercial ime-
diatamente foi seguida por trabalhos científicos, porém, como os
resultados nem sempre foram positivos e a maior parte dessas observa-
ções foi contestada, o interesse por probióticos diminui durante décadas.
Entretanto, nos últimos 20 anos, a investigação na área de probiótico evo-
luiu consideravelmente e progressos significativos têm sido feitos na
seleção e caracterização de culturas probióticas específicas, com devidas
fundamentações relacionadas ao seu consumo sobre a saúde humanas.
Probióticos são microorganismos vivos que, quando consumidos em
proporções adequadas, como parte de um alimento, conferem benefícios
salutares ao hospedeiro, normalmente utilizados para protegê-lo de agen-
tes patogênicos; são considerados como funcionais por demonstrarem
propriedades benéficas à saúde hurnana6. Também são conhecidos como
bioterapêuticos, bioprotetores e bioproflláticos e utilizados para prevenir
as infecções entéricas e gastrintestinais7 ·B.
 Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças - 67

Os alimentos probióticos são formulados com microrganismos vivos

específicos, capazes de melhorar o equilíbrio microbiológico intestinal,
sendo Lactobacillus e Bifidobacterium os principais gêneros utilizados7•9 .
Para um microorganismo probiótico garantir efetividade, várias con-
dições devem ser atendidas, como: uso seguro em humanos; não
apresentar variação genética; ser estável; apresentar resistência ao
ambiente ácido do estômago e aos sais biliares; ter capacidade de proli-
feração, afinidade e sobrevivência no intestino; produzir metabólitos, e
fazer a modulação da atividade metabólicalo. Com isto, os probióticos
podem bloquear a invasão em células intestinais humanas por bactérias
enteroinvasivas, estimulando e modulando a resposta imune intestinal
e, dessa forma, atuando na proteção e estabilização da barreira da mu-
cosa. Para sua eficácia, todas as suas propriedades devem ser mantidas
durante o processamento e armazenamento6 .
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Tipos de Probi6ticos
Mais de 500 espécies de bactérias ocorrem no trato gastrintestinal (TGI)
humano e correspondem a cerca de 95% do total de células no corpo hu-
mano. Bactérias pertencentes aos gêneros Lactobacillus, Bifidobacterium
e, em menor escala, Enterococcus faecium são mais freqüentemente em-
pregadas como suplementos probióticos para alimentos, uma vez que elas
são isoladas de todas as porções do TGI de um ser humano saudável. O íleo
terminal e o cólon parecem ser, respectivamente, o local de preferência
dessas bactérias; hoje em dia, um número crescente dos alimentos conten-
do tais bactérias está disponível para o consumidor11 • Entretanto, deve ser
salientado que o efeito de uma bactéria é específico para cada estirpe, não
podendo ser extrapolado, inclusive para outras estirpes da mesma espécie1.
As bifidobactérias foram isoladas pela primeira vez no final do século
XIX por Tissier, sendo, em geral, caracterizadas como microrganismos
Gram-positivos, não-formadores de esporos, desprovidos de flagelos,
catalase-negativos e anaeróbios. As bifidobactérias são estudadas pela sua
eficácia na prevenção e no tratamento de distúrbios de trânsito intestinal,
infecções intestinais e câncer de cólon 12 • Dentre as bactérias pertencen-
tes ao gênero Bifidobacterium, destacam-se B. bifidum, B. breve, B. infantis,
B. lactis, B. animalis, B. longum e B. thermophilum. As espécies mais
eficientes são, provavelmente, as com estirpes suficientemente robustas
para sobreviver às duras condições físico-químicas presentes no TGI, in-
cluindo as secreções gástrica e biliar, e à concorrência com a microflora
residente 13 • Por isto, é necessário caracterizar o potencial imunomodu-
lador de estirpes probióticas específicas em seus alvos 14 . Algumas estirpes,
especialmente a Bifidobacterium animalis, são usadas há tempos em pro-
dutos de leite fermentado, demonstrando alta capacidade de sobrevivência
gastrintestinal e apresentando propriedades probióticas no cólon, preve-
68 - Aplicação dos Alimentos funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças

nindo e aliviando a diarréia, com efeitos imunomoduladores por sua com-

petição com bactérias patogênicas12.
Outro gênero que integra o mundo dos agentes probióticos é o
Lactobacillus, isolado pela primeira vez em 1900 por Moro. Dentre as
bactérias láticas pertencentes a esse gênero, destacam-se L. acidophilus,
L. helveticus, L. casei subsp. paracasei e subsp. tolerans, L. paracasei, L.
fermentum, L. reuteri, L. johnsonii, L. plantarum, L. rhamnosus e L. sa-
livarius. A espécie L. acidophilus é a cultura probiótica mais amplamente
reconhecida e comercialmente distribuída, sendo comercializada desde
19721s. No Quadro 3.1, encontram-se alguns exemplos de microorga-
nismos que podem ser considerados probióticos 16· 17 •

Produção de Alimentos Probi6ticos

Uma série de critérios define uma bactéria como probiótica. Um probiótico
deve ser:

• De origem humana.
• Não patogênico.
• Resistente ao processo tecnológico, estocagem e armazenamento.
• Resistente à acidez do estômago e à alcalinidade da bile.
• Viável no ambiente gastrintestinal.
• Aderente ao tecido epitelial.
• Produtor de substâncias antibacterianas.
• Modulador do sistema imune do hospedeiro.
• Modulador da bioquímica do hospedeiro, como os níveis de colesterol
sérico e a absorção de minerais.
• Produtor de lactase, ácido graxo de cadeia curta ou vitaminas e, conse-
qüentemente, benéfico à saúde humana.
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Quadro 3.1- Estirpes de microrganismos prQbióticos13

• Lactobacillus spp • Bifidobacterium spp
- L. acidophilus - 8. bifidum
- L. casei - 8. breve
- L. crispatus - 8. infantis
- L. delbrueckii bulgaricus - 8./ongum
- L fermentum - 8. lactis
- L. gasseri - 8. adolescentis
- L johnsonii • Outros
- L paracasei - Escherichia co/i Nissle
- L. plantarum - Saccharomyces bou/ardii
- L. reuteri - Streptococcus thermophilus*
- L. rhamnosus - Enterococcus faecium**
* Sua at1v1dade prob1ot 1Ca permanece em debate.
** Permanece em alerta sua possfvel resistência à vancomicina e potencial patogenicidade.
 Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças- 69

Os critérios para a seleção de probióticos também relacionam-se ao

gênero a que os microrganismos pertencem, ou seja, sua origem, defini-
ção, caracterização e espécies seguras. O potencial probiótico pode diferir
até mesmo para estirpes distintas de uma mesma espécie. Estirpes de uma
~ mesma espécie são incomparáveis e podem possuir áreas de aderência
t";- diversas e efeitos imunológicos específicos; seus mecanismos de ação so-
~ bre as mucosas saudável e inflamada podem ser distintos 1a.
~ Para a utilização de culturas probióticas na tecnologia de fabricação
""
~ de produtos alimentícios, além da seleção de estirpes probióticas para
uso em humanos, por meio dos critérios mencionados anteriormente,
as culturas devem ser empregadas com base no seu desempenho
tecnológico. Culturas probióticas com boas propriedades tecnológicas
devem apresentar boa multiplicação no leite, promover propriedades
sensoriais adequadas no produto e ser estáveis e viáveis durante
armazenamento. Dessa forma, tais culturas podem ser manipuladas e
incorporadas em produtos alimentícios sem perder a viabilidade e a fun-
cionalidade, resultando em produtos com textura e aroma adequados.
Além disto, com relação às perspectivas de processamento de alimentos,
é desejável que essas estirpes sejam apropriadas para a produção indus-
trial em larga escala, resistindo a condições de processamento como a
liofilização ou secagem por spray19•
A sobrevivência das bactérias probióticas no produto alimentício é fun-
damental, necessitando alcançar populações suficientemente elevadas
(em geral, acima de 106unidades formadoras de colônias [UFC] /mL ou g)
para ser de importância fisiológica ao consumidor. O consumo de quanti-
dades adequadas dos microrganismos probióticos desejados nos
bioprodutos (109 a 1010 UFC/100g de produto) é suficiente para a manu-
tenção das concentrações fisiologicamente ativas in vivo (quantidade
intestinal de 106 a 107UFC/g)20,21.
Outro ponto importante na produção é o valor nutritivo do produto. Os
alvos de estudo mais comuns na avaliação do valor nutritivo de estirpes
probióticas são os laticínios fermentados por lactobacilos e bifidobac-
térias. Tais produtos contêm um elevado teor de nutrientes, que variam
com o tipo de leite utilizado, o tipo de microrganismo adicionado e o pro-
cesso de fabricação escolhido. De uma forma geral, a contribuição das
bifidobactérias para o aumento do valor nutritivo desses alimentos está
relacionada à elevação da digestibilidade das proteirlas e gorduras. Are-
dução do conteúdo em lactose, a absorção acrescida de cálcio e ferro, o
equilíbrio do conteúdo de várias vitaminas e a presença de alguns
metabólitos secundários fazem dos leites fermentados um dos alimentos
naturais mais valiosos recomendados para o consumo humano 22 .
A associação desses microrganismos com alimentos é considerada se-
gura, porém os probióticos podem ser responsáveis por alguns efeitos
colaterais, como estimulação imunológica excessiva e infecções sistê-
70- Aplicação dos Alimentos Funcionaisno Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças

micas 23 . Para se avaliar a segurança dos produtos probióticos, devem

ser levadas em consideração três abordagens em relação à sua estirpe:
estudos sobre as propriedades intrínsecas dos probióticos; estudos so-
bre sua farmacocinética, e estudos buscando interações entre a estirpe
e o hospedeiro, não podendo os resultados serem extrapolados para outras ~
estirpes, já que são específicos por espécies 16, 23 . Estirpes de microrga- ~
nismos vivos destinados à utilização nos gêneros alimentícios podem e ~
devem ser devidamente identificadas por métodos genotípicos e ~
~
fenotipicos ,devendo também ser avaliadas e funcionalmente caracteri- ~
zadas por motivos de segurança24. v.
É importante ressaltar que a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) proíbe que alimentos com propriedades probióticas indiquem
finalidade terapêutica ou medicamentosa e adota uma legislação especí-
fica para esses casos, não mais os considerando como alimentos8,25 .

Produtos no Mercado
Inúmeros laticínios probióticos estão disponíveis comercialmente, e a
variedade desses produtos continua em expansão. Muitas pesquisas em
termos de probióticos encontram-se voltadas para leiles fermenlados e
iogurtes, sendo estes os principais produtos comercializados no mundo.
Entretanto, outros produtos comerciais contendo essas culturas incluem
sobremesas à base de leite, leite em pó destinado a recém-nascidos, sor-
vetes, sorvetes de iogurte e diversos tipos de queijo, além de produtos na
fórmula de cápsulas ou produtos em pó para serem dissolvidos em bebi-
das frias, alimentos de origem vegetal fermentados e maionese 26,27.
Diversos tipos de queijo foram testados como veículos para estirpes
probióticas de Lactobacilluse Bifidobacterium, revelando-se apropriados,
entre eles, o cheddar, o gouda, o crescenza, o arzúa-ulloa, o caciocavallo
pugliese e os queijos frescos, incluindo o minas frescaJ28-30.
Entretanto, é importante salientar que um produto probiótico deve
conter uma ou mais estirpes bem definidas, uma vez que os efeitos
probióticos são específicos para determinadas estirpes. Assim, a valida-
ção da função probiótica ou o monitoramento do impacto probiótico de
uma preparação de microrganismos com uma composição desconhecida
é cientificamente inaceitável31.

Efeitos Metabólicos
Uma das áreas mais promissoras para o desenvolvimento de alimentos
funcionais é a modificação da atividade do TGI com a utilização de
probióticos, prebióticos e simbióticos. Diferentes hipóteses explicam a
ação dos probióticos. Uma tentativa de resumir e delinear seus efeitos se-
gue os seguintes passos: o probiótico é ingerido oralmente, adere-se ao
 Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças - 71

epitélio intestinal, coloniza-o, secreta antibióticos e metabólitos, libera

enzimas e modula a função imune do hospedeiro. Dessa forma, ocorrem
o controle da microbiota intestinal, a resistência gastrintestinal à coloni-
zação de patógenos, a diminuição na concentração de ácido lático e
bacteriocinas, a promoção da ingestão de lactose em indivíduos intole-
rantes, o alívio da constipação e o aumento da absorção de vitaminas e
minerais.Vale ressaltar que as funções específicas dos probióticos depen-
dem da espécie, da dose e do tipo de preparação utilizada32.
Para entender como os probióticos atuam é importante compreender
um pouco sobre a fisiologia e microbiologia do TGI, bem como o processo
digestivo, que começa logo que o alimento entra na boca e vai para o estô-
mago. Os microrganismos presentes no TGI têm o potencial para agir de
uma maneira favorável, deletéria ou neutra33.
O estômago contém poucas bactérias, aproximadamente 103 UFC/mL
de suco gástrico. No entanto, esse número aumenta ao longo do tubo di-
gestivo, resultando em uma concentração final no cólon cerca de dez vezes
maior. O intestino humano é colonizado por um grande número de mi-
crorganismos, e estes possuem uma variedade de funções fisiológicas. Essa
colonização bacteriana do tubo digestivo inicia-se no nascimento e vai
até a senilidade, facilitando a formação de uma barreira :física e imuno-
lógica entre o hospedeiro e o ambiente, bem como ajudando a manter o
TGI livre de doenças5,34.
Bifidobactérias estão naturalmente presentes, sendo dominantes na
colonização da microbiota, representando mais de 25% das bactérias fecais
cultiváveis em adultos e 80%, em crianças 12 . No entanto, a microflora
colônica é um complexo interativo de comunidades de organismos e as
.,., suas funções são uma conseqüência das atividades combinadas de micror-
~ ganismos e seus componentes, fazendo com que a manipulação da flora
r;-
~ intestinal ofereça um potencial para melhorar a saúde por meio de uma
,... variedade de mecanismos3s.
;2
oó
.....
Ao longo da mucosa, microrganismos e antígenos colonizam ou pas-
a- sam pelo TGI, interagindo com componentes importantes do sistema
imune. Essa interação privilegiada estimula o sistema imune a funcionar
melhor. A microflora intestinal normal também reforça a função de bar-
reira do intestino, diminuindo a translocação de bactérias ou antígenos
do intestino para a corrente sanguínea, além de reduzir as infecções e,
possivelmente, as reações alérgicas aos antígenos alimentares33.
Os probióticos permitem a modulação da flora intestinal e do sistema
imune, impedindo a invasão de patógenos no TGI, podendo garantir uma
maior efetividade no combate a microrganismos estranhos4•36 . Esses mi-
crorganismos completam o processo de digestão, não sendo patogênicos
nem putrefativos. Os produtos metabólicos finais de seu crescimento são
os ácidos orgânicos (lático e acético), que tendem a diminuir o pH do con-
teúdo intestinal, criando condições menos desejáveis para bactérias
72- Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapêutico e na Prevenção de Doenças

nocivas e podendo influenciar, ainda, outras funções protetoras da mucosa

intestinal, incluindo síntese e secreção de peptídeos antibacterianos33.
O efeito dos probióticos sobre a resposta imune é bastante estudado.
Grande parte das evidências de sistemas in vitro e de modelos animal e
humano sugere que os probióticos podem estimular tanto a resposta imu-
ne não-específica quanto a específica37. Acredita-se que esses efeitos sejam
mediados por uma ativação dos macrófagos, por um aumento nos níveis
de citocinas e por um aumento da atividade das células destruidoras na-
turais (NK, natural killer) e/ ou dos níveis de imunoglobulinas. Merece
destaque o fato de que esses efeitos positivos dos probióticos sobre o sis-
tema imunológico ocorrem sem o desencadeamento de uma resposta
inflamatória prejudicial. Entretanto, nem todas as estirpes de bactérias
láticas são igualmente efetivas. A resposta imune pode ser aumentada
quando um ou mais probióticos são consumidos de forma concomitante
~
e atuam sinergicarnente, como parece ser o caso dos Lactobacillus ad- 'l"
ministrados em conjunto com Bifidobacterium • 14 ~
A ação de microrganismos durante a fabricação de produtos contendo t
culturas ou no trato digestivo influencia favoravelmente a quantidade, ~
biodisponibilidade e digestibilidade de alguns nutrientes da dieta. A fer- V\

mentação de produtos lácteos por bactérias láticas pode aumentar a

concentração de determinados nutrientes, como vitaminas do complexo
B. As bactérias láticas caracterizam-se pela liberação de diversas enzimas
no lúmen intestinal. Essas enzimas exercem efeitos sinérgicos sobre a di-
gestão, aliviando sintomas de deficiência na absorção de nutrientes38.
A hidrólise enzimática bacteriana pode aumentar a biodisponibilidade
de proteínas e de gordura, bem como ampliar a liberação de aminoácidos
livres. Além do ácido lático os ácidos graxos de cadeia curta, como o pro-
piônico e o butírico, também são produzidos pelas bactérias láticas. Quando
absorvidos, esses ácidos graxos contribuem para o pool de energia disponível
no hospedeiro e podem proteger contra mudanças patológicas na mucosa do
cólon. Além disto, uma concentração mais elevada de ácidos graxos de ca-
deia curta auxilia na manutenção de um pH apropriado no lúmen do cólon,
o que é crucial para a expressão de muitas enzimas bacterianas sobre com-
postos estranhos e sobre o metabolismo de carcinógenos no intestino38.
Assim, a produção de ácido butírico por algumas bactérias probióticas neu-
traliza a atividade de alguns carcinógenos da dieta, como as nitrosarninas,
resultantes da atividade metabólica de bactérias comensais em indivíduos
que consomem dietas com alto teor de proteínas39. ATabela 3.1 resume os
principais efeitos metabólicos produzidos pelos probióticos.

Efeitos na Sáude
A manipulação dietética com o intuito de aumentar o número relativo de
"bactérias benéficas" pode contribuir para o bem-estar dos hospedeiros.
 Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças- 73

Tabela 3.1 - Resumo dos efeitos benéficos atribuídos aos probióticos40

Efeito benéfico
Melhor digestibilidade
Melhor valor nutricional
Melhor utilização da lactose
Ação antagônica contra agentes Distúrbios, tais como diarréia, diverticulite e colites
patogênicos entéricos
Colonização do intestino
Ação anticarcinogênica
Ação hipocolesterolêmica
Modulação imunológica
Possíveis causas e mecanismos
Degradação parcial de proteínas, lipídeos e carboidratos
Níveis elevados das vitaminas do complexo B e de alguns
aminoácidos essenciais, como metionina, lisina e
triptofano
Níveis reduzidos de lactose no produto e maior
disponibilidade de lactase
mucosa, ulcerosa e antibiótica, são controlados pela
acidez
lnibidores microbianos e inibição da adesão e ativação
de patógenos
Sobrevivência ao acido gástrico, resistência à lisozima e à
tensão superficial do intestino, adesão ao epitélio
intestinal, multiplicação no trato gastrintestinal,
modulação imunológica
Conversão de potenciais pré-carcinogênicos em
compostos menos perniciosos
Estimulação do sistema imune
Produção de inibidores da síntese do colesterol
Utilização do colesterol, por assimilação e precipitação,
como sais biliares desconjugados
Melhor produção de macrófagos, estimulação da
produção de células supressoras

978-85-7241-794-5

Dessa forma, os benefícios para a saúde humana com o uso dos probióticos
são amplos, incluindo condições tais como infecções e distúrbios gas-
trointestinais (por exemplo, diarréia, doenças inflamatórias intestinais,
síndrome do cólon irritável, síndromes disabsortivas), processos alérgi-
cos e infecções urogenitais; atualmente, também sugerem-se efeitos sobre
a prevenção da carcinogênese e do crescimento tumora16. Logo, a utiliza-
ção de probióticos para prevenir e tratar esses distúrbios deveria ser mais
amplamente considerada pela comunidade médica16.
Contudo, a ingestão de probióticos pode ser recomendada como uma
abordagem preventiva para manter o equilíbrio da microflora intestinal
e, desse modo, promover o bem-estar. Assim, podem ser usados inclusive
por pessoas saudáveis como um meio de evitar certas doenças e modular
a imunidadeS.
A terapia convencional com probióticos tem um custo relativamente
baixo a longo prazo e é constituída por múltiplos mecanismos de inibição
dos patógenos, reduzindo as chances de complicações clínicas41 . Em pa-
cientes que usam antibioticoterapia, a utilização de probióticos pode ser
um mecanismo importante para diminuir os custos com internação e ocu-
pação de leitos em hospitais 42 •
A partir deste ponto, serão enfocados os efeitos benéficos dos probió-
ticos em determinados órgãos e sistemas.
74- Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapêutico e na Prevenção de Doenças

Balanço da Microflora Intestinal

Existem muitos mecanismos propostos pelos quais os probióticos
podem proteger o hospedeiro de distúrbios intestinais4 1 • O mesmo
probiótico pode inibir diferentes agentes patogênicos por distintos me-
canismos, tais como:

• Produção de substâncias inibidoras: refere-se à produção, por parte do

probiótico, de uma variedade de substâncias que são inibitórias para
ambas as bactérias Gram-positivas e Gram-negativas. Essas substâncias in-
cluem ácidos orgânicos, peróxido de hidrogênio e bacteriocinas, compostos
que podem reduzir não apenas o número de células viáveis, mas também
podem afetar o metabolismo bacteriano ou a produção de toxinas5·41.
• Concorrência por nutrientes: probióticos podem utilizar nutrientes
comumente consumidos por microorganismos patogênicos, prejudi- ~
cando a proliferação e o crescimento destes5.4 1. ~
• Estímulo da imunidade: melhor regulação de imunoglobulinas (lg) ~
como IgA, menor atuação de citocinas inflamatórias e valorização da ·
função de barreira do tubo digestivo33. Efeitos regulatórios distintos são ~
~
associados ao conswno de probióticos detectados em indivíduos saudá-
veis ou com doenças inflamatórias, o que pode sugerir efeitos irnuno-
moduladores com propriedades antiínflamatórias específicas por
bactérias probióticas5,4l,43.

Dessa forma, os probióticos são benéficos para o tratamento de dife-

rentes patologias relacionadas ao trato gastrintestinal.

Doenças Intestinais
A normalização da flora intestinal pode ser um fator positivo para a dimi-
nuição da translocação bacteriana, diarréia, doença inflamatória intestinal,
síndrome do intestino irritável e intolerância à lactose4 •
Doença Inflamatória Intestinal
A doença inflamatória intestinal (DII) é caracterizada por inflamação crô-
nica da mucosa intestinal com etiologia desconhecida e parece ser
influenciada por alguns membros da microflora endógena. A terapia
medicamentosa convencional na Dll envolve a supressão ou modulação
da resposta imunoinflamatória do hospedeiro, com pouca atenção à con-
tribuição à rnicroflora intestinal. As ações dos probióticos sobre a DII
incluem alteração no sistema imune da mucosa, com aumento da produ-
ção de anticorpos, atividade de macrófagos e de citocinas antiinflamatórias
(como interleucina-10 e fator transformador de crescimento beta), me-
lhora da barreira mucosa e alteração da flora intestinal44 .
 Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças- 75

Síndrome do Intestino Irritável

A etiologia da síndrome do intestino irritável (SII) ainda não está escla-
recida. É um distúrbio caracterizado por dor abdominal, distensão,
constipação ou diarréia, náusea, cansaço, retenção hídrica e dores articu-
lares. Há evidências de que a microbiota intestinal desses pacientes é
alterada, com uma redução das bifidobactérias e aumento de bactérias
anaeróbicas, promovendo fermentação anormal no cólon. Embora ainda
não esteja claro se uma relação causal nesse sentido existe ou se a
microbiota alterada é conseqüência de uma disfunção intestinal, a restau-
ração do equilíbrio dessa microbiota, por meio da administração de
probióticos, pode resultar em benefícios terapêuticos45.
Um estudo controlado mostrou que uma dosagem diária de 400mL de
cultura de L. plantarum (com níveis de 5+10 10 UFC/L), durante quatro
semanas, reduziu em 75% os sintomas da SII; vinte meses depois, os
pacientes tratados mantiveram a melhora no funcionamento do TGI. Efeito
positivo similar foi descrito em outro estudo que utilizou um coquetel
probiótico contendo L. plantarum, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. ca-
sei, L. acidophilus, Bifidobacterium breve, B. longum, B. infantis e
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Logo, parece que os pro-
bióticos possuem papel fundamental em aliviar sintomas nos pacientes
com essa síndrome36.
978-85-7241-794-5
Intolerância à Lactose
A intolerância à lactose é caracterizada pela deficiência da lactase, que é uma
enzima requerida para a digestão daquele dissacarídeo presente em produ-
tos lácteos. O efeito hiperosmótico provocado pela lactose não-digerida leva
à entrada de água no intestino. A combinação do influxo de água com gases e
ácidos formados pela fermentação dalactose não-digerida no intestino gros-
so resulta em intumescimento da alça intestinal, cólica e diarréia.
A alteração do metabolismo rnicrobiano pelos probióticos ocorre por
meio do aumento ou da diminuição da atividade enzimática. Uma fun-
ção vital das bactérias láticas na rnicrobiota intestinal é produzir a enzima
beta-galactosidase, auxiliando a quebra da lactose no intestino. Outro
mecanismo é a presença de altos níveis de lactase em algumas estirpes de
probióticos, como o Lactobacillus acidophilus, sendo esta rapidamente
liberada quando a bactéria é lisada pelos ácidos biliares. Outros efeitos
descritos foram a redução ou supressão da atividade de enzimas fecais,
como a beta-glicuronidase, a nitrorredutase, a azorredutase46.
Na prática clínica, a substituição de leite por produtos lácteos fermen-
tados permite melhor digestão e/ou diminuição da diarréia e outros
sintomas, em indivíduos intolerantes à lactose. Dessa maneira, consegue-
se incorporar os produtos lácteos e seus nutrientes importantes de volta à
dieta de indivíduos intolerantes à lactose, anteriormente obrigados ares-
tringir a ingestão desses produtos.
76 - Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças

Diarréias
Pesquisas sobre o efeito profilático ou terapêutico de probióticos no tra-
tamento da diarréia são bem extensas. A causa de diarréia varia, assim
como a espécie e eficácia dos probióticos para o tratamento. De uma for-
ma geral, os probióticos possuem a capacidade de reduzir a diarréia
provocada por medicamento. Uma revisão feita por Marteau et al. mos-
trou uma redução importante da incidência de diarréia nos pacientes sob
antibioticoterapia, sendo os probióticos mais utilizados Bifidobacterium
longum, Enterococcus SF68, L. acidophilus, L. bulgaricus, L. rhamnosus GG
e Streptococcus faecium3M 7 .
O efeito terapêutico de Lactobacillus rhamnosus na diarréia por
rotavírus, em crianças, está bem estabelecido, podendo reduzir a fase de
infecção47 . Quanto à diarréia do viajante, o efeito de probióticos sobre sua
incidência parece depender das estirpes bacterianas e do destino do via-
jante, requerendo mais estudo47.
Câncer de Cólon ~
00

A microflora endógena e o sistema imune apresentam papel crucial na ~

modulação da carcinogênese. Os mecanismos pelos quais os probiótiços -.:.,
poderiam inibir o desenvolvimento de câncer de cólon ainda são desco- ~
nhecidos. Entretanto, vários mecanismos de atuação são sugeridos, v.
incluindo o estímulo da resposta imune do hospedeiro, a ligação e a degra-
dação de compostos com potencial carcinogênico, alterações qualitativas
e/ou quantitativas na microbiota intestinal envolvidas na produção de
carcinógenos e de promotores (por exemplo, degradação de ácidos
biliares), produção de compostos antitumorígenos ou antimutagênicos
no cólon, alteração da atividade metabólica da rnicrobiota intestinal, al-
teração das condições físico-químicas do cólon e efeitos sobre a fisiologia
do hospedeiro39.48. As bifidobactérias, que colonizam o cólon em detri-
mento dos enteropatógenos, podem ligar-se ao carcinógeno final,
promovendo sua remoção pelas fezes49. Alguns estudos epidemiológicos
sugerem que o consumo regular de produtos lácteos tem efeito protetor
contra adenomas de intestino grossoso.

Inibição do Helicobacter pylori

Acolonização da mucosa gástrica pelo Helicobacter pylori é comum e for-
temente associada com gastrite, úlceras gástrica e duodenal, carcinoma
gástrico e linfoma. Várias estirpes probióticas, sobretudo Lactobacillus,
exibem propriedades antagonistas in vitro contra aquele microrganismosI .
Os mecanismos que podem ajudar contra a infecção por H. pylori não
estão elucidados; um dos possíveis efeitos seria a competição por sítios
de ligação dessa bactéria no estômago4·sz. Felley et al. alegam que o
probiótico pode reduzir a densidade do H. pylori e a intensidade da infla-
mação gástrica53. Ensaios clínicos demonstraram que certos probióticos
 Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças- 77

podem somente inibir, mas não erradicar o H. pylori do estômago hurna-

no53·54. Urna das vantagens do uso de probióticos consiste na redução de
efeitos adversos acarretados pela terapia contra esta infecção, seja diar-
réia, alteração do paladar ou náuseass-ss.

Efeito sobre Lipídeos Séricos

Apesar de poucos estudos clínicos de curta duração terem sido realizados,
todos mostraram que a ingestão de probióticos exerceu urna influência so-
bre os lipídeos de urna maneira similar, reduzindo os níveis de colesterol
total, de colesterol de tipoproteína de baixa densidade (LDL-c, low density
lipoprotein cholestero[) e de triglicerídeos38• As bactérias probióticas fer-
mentam os carboidratos não-digeríveis provenientes dos alimentos no
intestino. Os ácidos graxos de cadeia curta resultantes dessa fermentação
possivelmente causam diminuição das concentrações sistêrnicas dos
lipídeos sanguíneos, por meio da inibição da síntese de colesterol hepático
e/ou da redistribuição do colesterol do plasma para o fígado59,
Entretanto, é importante salientar que diversas outras hipóteses têm
sido levantadas e que o efeito real dos probióticos no controle de colesterol
ainda é questionável. Em um estudo publicado por Machado et al., o con-
sumo de L. acidophilus não alterou os níveis de colesterol sérico em
animais e não impediu o acúmulo de gordura no fígado desses animais
que receberam dieta rica em colesterol e ácido cólico60 •

Infecção Urinária
Tanto as bactérias patogênicas como probióticas podem entrar no trato
urogenital por diversas vias, predominantemente pelo cólon e reto via
~t-;- períneo. Após entrarem no cólon, os microrganismos probióticos podem al-
~ terar a sua microbiota de forma favorável e determinadas estirpes podem
~ atingir a vagina e o trato urinário como células viáveis. Assim, a melhoria da
~ saúde urogenital de mulheres pode ser atribuída ao fato de infecções do
r-
O'> trato urinário e genital estarem freqüentemente associadas a bactérias
do cólon. Dessa maneira, o cólon funcionaria como fonte de microrganis-
mos benéficos para os tratos urinário e genital. Entretanto, estudos clínicos
controlados são necessários para substanciar esses achados prelirninares61.

Saúde Infantil
Há um interesse crescente na utilização terapêutica dos probióticos em
cuidados primários de pediatria62• Uns dos mais significantes efeitos em
crianças incluem a prevenção e o tratamento da diarréia. Em outros tipos
de doenças, sua aplicação clínica é aparentemente limitada, embora al-
guns resultados preliminares sejam promissores63.
78- Aplicação dos Alimentos Funcionaisno Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças

Os probióticos podem ser úteis na prevenção de diarréia provocada por

antibióticos62. Os resultados dos estudos sobre a prevenção da gastrenterite
aguda mostraram que algumas estirpes são capazes de encurtar a duração
da diarréia, mesmo que de forma modesta24 • Os efeitos dos diferentes
microrganismos probióticos não são iguais, pois poucas estirpes probió-
ticas foram rigorosamente testadas em crianças63.
O trato gastrintestinal é estéril até o momento do nascimento. No mo-
mento do parto, a dependência entre microrganismos não-patogênicos e
do hospedeiro acarreta em uma interação saudável para a maturação do
sistema imunológico. A exposição microbiológica adequada pode impe-
dir o desenvolvimento posterior de doenças, pois essa exposição acarreta
uma resposta imune, fortalecendo aquele sistema5 4• Em crianças que so-
frem de doenças alérgicas, detecta-se um atraso no desenvolvimento da
microflora intestinal em relação à sua composição de Lactobacillus e
Bifidobacterium de uma forma geral.
Probióticos podem ser capazes de alterar sutilmente o transporte de
antígeno pelo epitélio e, por conseguinte, restabelecer a tolerância oral e
remover os estímulos alérgicos65• É provável que o efeito benéfico dos
probióticos na modulação de reações alérgicas seja exercido por meio do
desenvolvimento da função de barreira da mucosa. Outra possibilidade é
que um estímulo microbiano reduzido durante a primeira infância resulte
em maturação mais lenta do sistema imune, tendo em vista o fato de que
se observou que crianças alérgicas eram menos freqüentemente coloni-
zadas por lactobacilos, predominando os coliformes e Staphylococcus
aureus. Estirpes específicas parecem induzir a produção de interleucinas-
10 (IL-10), em crianças saudáveis, possuindo um importante papel no
desenvolvimento alérgico regulado pela resposta imune66.
Furrie relata que probióticos demonstram uma capacidade de prevenir a
indução de sintomas alérgicos, em especial a dermatite atópica em lactentes
de alto risco65. No entanto, essa condição não pode ser facilmente repetida em
indivíduos já expostos a um determinado alérgeno, em especial com sinto-
mas respiratórios. Essa capacidade dos probióticos para regularizar a indução
da dermatite atópica pode decorrer de deu potencial de reforçar a barreira
mucosa e impedir a circulação de alimentos protéicos não-digeridos, impe-
dindo, assim, a estimulação da resposta imune a antígenos específicos64.
Assim, os probióticos são capazes de atenuar a inflamação intestinal
e as reações de hipersensibilidade em pacientes com alergia alimentar,
funcionando como um meio de prevenção primária da alergia em indi-
víduos suscetíveis64.
978-85-7241-794-5
Saúde do Idoso
Um grupo-alvo suscetível a infecções são os idosos, pois estes apresentam
uma microtlora alterada, com uma diminuição do número de espécies
 Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças- 79

v;- microbiológicas benéficas. Logo, esse grupo pode ser beneficiado pelos
~ alimentos probióticos 13. Importantes alterações na microflora intestinal
.-;-
dessa população foram recentemente demonstradas, podendo ter conse-
~.;.., qüências clínicas. Novos estudos devem ser realizados para determinar se
::b o consumo de probióticos está associado a uma menor taxa de infecção e
s a uma maior eficácia das vacinas67 •

Considerações Finais
Os probióticos podem variar na sua eficácia, e os mesmos resultados po-
dem não ocorrer para todas as espécies13 . Em alguns alimentos, pode ser
difícil separar um efeito probiótico de um efeito relacionado com as ca-
racterísticas gerais do produto. Por isto, é essencial que os controles
adequados sejam incluídos nos ensaios humanos e que os dados obtidos
com um determinado alimento probiótico não sejam extrapolados para
outros microrganismos ou estirpes diferentes5.
Deve-se estar atento ao conceito de equilíbrio normal, pois se assume
que a situação normal, em qualquer trato intestinal, é conhecida. A
ingestão de estirpes probióticas não é, geralmente, mensurada a longo
prazo em relação à colonização e à sobrevivência no hospedeiro. Invaria-
velmente, os microrganismos são conservados durante dias ou semanas,
mas talvez não por um período maior, podendo a utilização de probiótícos
conferir efeitos a curto prazo; talvez, para manter esses efeitos a longo
prazo, deve-se prolongar a ingestão contínua desses probióticos5 .
Acredita-se que exista perigo no uso de algumas espécies de estirpes
enterocócicas, que podem não ser aconselháveis, uma vez que podem
aumentar sua resistência a certos antibióticos e se tornarem patogênicas68 •
A.inclusão de Enterococcus faecium em preparações pode ser considera-
da um risco, segundo alguns autores, pelo seu potencial patogênico e
relativamente alto nível de resistência antibiótica69 . Porém, alimentos de
linhagens enterocócicas foram, em grande parte, suscetíveis aos antibió-
ticos clinicamente relevantesss.

Prebióticos
Definição e Histórico
O termo "prebiótico" refere-se a componentes alimentares não-digerí-
veis, que estimulam a atividade bifidogênica, ou seja, o crescimento e/ ou
ação de algumas bactérias presentes no intestino. A modificação da
composição da microtlora colônica leva a uma predominância das bac-
térias potencialmente promotoras de saúde, mais especificamente das
80- Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapêutico e na Prevençao de Doença)

bifidobactérias e dos lactobacilos. Essa definição coincide com a de fibras

da dieta, com exceção de determinada seletividade para certas espécies,
corno, por exemplo, as bifidobactérias. As finalidades da utilização desses
microrganismos seriam instalar, reforçar ou compensar as funções da
microbiota normal do trato digestivo. São usados em medicina humana
na prevenção e tratamento de doenças; na regulação da microbiota intesti-
nal; em distúrbios do metabolismo gastrintestinal, como imunomoduladores;
e na inibição da carcinogênese70.
Os componentes da microbiota intestinal devem ser medidos para in-
dicar qual o efeito prebiótico, com ênfase nos critérios de classificação,
mecanismos de estimulação seletiva do crescimento e seus efeitos fisio-
lógicos. Cada substrato estimula seletivamente uma espécie bacteriana e,
por isto, deve-se utilizar substratos diferentes para manutenção da
rnicrobiota intestinaF 1•
978-85· 724 I· 794-5
Tipos de Prebi6ticos
Os prebióticos avaliados em humanos constituem-se em frutanos e
galactanos. São considerados ingredientes funcionais, uma vez que exer-
cem influência sobre os processos fisiológico e bioquímica no organismo,
resultando em melhoria da saúde e em redução no risco de aparecimento
de diversas doenças. A maioria dos dados da literatura cientifica sobre
efeitos prebióticos relaciona-se aos frutooligossacarídeos (FOS) e à
inulina, embora existam outros oligossacarídeos (galactossacarídeos,
lactulose, xiloligossacarídeos, etc.). Desempenham funções fisiológicas
comprovadas no organismo, como alteração no trânsito intestinal, re-
dução de metabólicos tóxicos, prevenção da diarréia ou da obstipação
intestinal por alteração da microflora colônica, prevenção de câncer
(experimentalmente), redução do colesterol plasmático e da hipertrigli-
ceridemia, controle da pressão arterial, produção de nutrientes e me-
lhora da biodisponibilidade de minerais72.
"Frutano" é um termo genérico empregado para descrever todos os oligo
ou polissacarídeos de origem vegetal e refere-se a qualquer carboidrato
em que uma ou mais ligações frutosil-frutose predominam dentre as li-
gações glicosídicas. Os frutanos são polímeros de frutose linear ou
ramificada, unidos por ligações beta(2~ 1) ou beta(2~6), encontradas, res-
pectivamente, na inulina e nos frutanos do tipo levano73. Os frutanos do
tipo inulina dividem-se em dois grupos gerais: a inulina e os compostos a
ela relacionados - a oligofrutose e os FOS. A inulina, a oligofrutose e os
FOS são compostos quimicamente similares, com as mesmas propriedades
nutricionais. Essas semelhanças química e nutricional são conseqüentes
da estrutura básica (ligações beta[2~ 1] de unidades frutosil, algumas ve-
zes terminadas em uma unidade glicosil), bem como de sua via metabólica
em comum. A única diferença entre a inulina, a oligofrutose e os FOS sin-
 Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças- 81

téticos é o grau de polimerização, ou seja, o número de unidades indivi-

duais de monossacarídeos que compõem a molécula73.
A inulina é um carboidrato polidisperso, constituído de subunidades
de frutose (2 a 150), ligadas entre si, e a uma glicose terminal, apresentando
um grau médio de polimerização de 10 ou mais. A oligofrutose e os FOS
são termos sinônimos utilizados para denominar frutanos do tipo inulina,
com grau de polimerização inferior a 10. Seus nomes derivam de oli-
gossacarídeos compostos predominantemente de frutose. O termo
oligofrutose é empregado com mais freqüência na literatura para descre-
ver inulinas de cadeia curta, obtidas por hidrólise parcial da inulina da
chicória. O termo FOS tende a descrever misturas de frutanos do tipo
inulina de cadeia curta, sintetizados a partir da sacarose. Os FOS consis-
tem em moléculas de sacarose, compostas de duas ou três subunidades
de frutose adicionais, acrescidas enzimaticamente por meio da ligação
beta(2-71) à sub unidade frutose da sacarose74. Os frutanos são os polissa-
carídeos não-estruturais mais abundantes na natureza, depois do amido.
Eles estão presentes em grande variedade de vegetais e, também, em al-
gumas bactérias e fungos73.
Bifidobactérias fermentam de forma seletiva os frutanos, preferencial-
mente a outras fontes de carboidratos, como o amido, a pectina ou a
polidextrose 13 . A alta especificidade dos FOS como substratos para
bifidobactérias resulta da atividade das enzimas beta-frutosidases
(inulinases) associadas a células específicas, as quais hidrolisam monô-
meros de frutose da extremidade não-redutora da cadeia de inulina ou de
determinados açúcares nos quais o resíduo de frutose ocorre na posição
beta(2-71). Avelocidade de fermentação e a atividade de carboidratos não-
digeríveis são fatores primordiais para a saúde intestinal do hospedeiro.
Novos tipos de oligossacarídeos com velocidades de fermentação contro-
ladas serão desenvolvidos, de modo a assegurar a fermentação uniforme,
ao longo do cólon, da área proximal para a distaF5.
978-85-7241 -794-5

Diferenças entre Fibras da Dieta ePrebióticos

As fibras da dieta estão incluídas na ampla categoria dos carboidratos.
Elas podem ser classificadas como solúveis, insolúveis ou mistas, poden-
do ser fermentáveis ou não-fermentáveis. A nova definição de fibra da dieta
sugere a inclusão de oligossacarídeos e de outros carboidratos não-dige-
ríveis. Deste modo, a inulina e a oligofrutose, denominadas de frutanos,
são fibras solúveis e fermentáveis 76.
A diferença básica de atuação das fibras e dos prebióticos consiste na
sua função no intestino delgado e no intestino grosso. No intestino delgado,
os nutrientes são digeridos e absorvidos. Os componentes e fluidos dos
alimentos são misturados com as secreções do estômago, duodeno, pân-
creas e vesícula biliar. Apesar de as fibras, a inulina e os oligofrutanos não
82- Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças

serem digeridos pelas enzimas do intestino delgado, sua presença no in-

testino pode afetar as características fisiológicas do TGF7. ':5
~
As capacidades de retenção de água e de não serem digeríveis, associa- ~
das às fibras, afetam diretamente o volume do conteúdo alimentar ~
presente no intestino delgado. As fibras solúveis são dispersas em água e .!.l
aumentam a viscosidade, retardando o esvaziamento gástrico e diminu- t
indo a velocidade de digestão e absorção durante o período pós-prandial.
Logo, as fibras estão associadas com a resposta glicêmica à ingestão de
carboidrato e a diminuição de colesterol sérico em razão da aumento da
excreção de ácidos biliares no intestino. No entanto, nem todos os
polissacarídeos que conseguem se dispersar em água apresentam a ca-
racterística de aumentar a viscosidade.
A inulina e os oligofrutanos apresentam algumas propriedades seme-
lhantes às das fibras, entretanto algumas diferenças são encontradas. Eles
também são solúveis em água e não-digeríveis por enzimas humanas;
como conseqüência, podem causar um aumento discreto no volume do
conteúdo alimentar. Apesar de esta propriedade resultar em alguns efei-
tos sobre a mistura e difusão dos nutrientes pelo intestino, a inulina e os
oligofrutanos, na maioria dos casos, não levam a um aumento significati-
vo da viscosidade e, conseqüentemente, não possuem efeitos significativos
sobre o intestino delgado73.
No intestino grosso, a água e os eletrólitos são reabsorvidos. A ação da
microbiota quebra os macronutrientes recebidos do intestino delgado
em materiais residuais. Originalmente, pensava-se que a capacidade de
retenção de água era importante para manter u conteúdo de água nu
bolo fecal; entretanto, a quantidade de água nas fezes é relativamente
constante. A dispersibilidade dos polissacarídeos na água e sua capaci-
dade de retenção de água determinam a habilidade com que os
microrganismos poderão penetrar nos resíduos não-digeridos e ter aces-
so aos polissacarídeos. Fibras com maior capacidade de reter água
tendem a ser mais rapidamente degradas ou fermentadas pelos micror-
ganismos no intestino grosso. Esses polissacarídeos são substratos
primários para a fermentação e resultam no crescimento da microflora
e na produção de metabólitos de fermentação, como C02, H 2 e ácidos
graxos de cadeia curta (AGCC). Os AGCC acetato, proprionato e butirato
são usados como fonte de energia dos colonócitos, promovendo benefícios
à mucosa intestinaF3.
Em razão da capacidade da inulina e dos oligofrutanos de se dispersa-
rem em água, eles são rapidamente degradados no intestino grosso. A
fermentação desses compostos provê aumento do bolo fecal por aumen-
tar a massa de microrganismos no cólon. Em corroboração desse fato, a
fermentação é capaz de reduzir o pH intestinal, afetando a absorção tam-
bém de micro nutrientes. As principais diferenças entre as fibras, inulina e
oligofrutanos no intestino estão descritas na Tabela 3.278.
 Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças- 83

Tabela 3.2- Diferenças da ação das fibras e dos prebióticos no intestino7s

Características Fibras dietéticas lnulina, oligofrutanos
Dispersibilidade Certos polissacarídeos são Solúveis em água
em água dispersos em água
Digestibilidade Não são digeríveis Não são digeríveis
Viscosidade Certos polissacarídeos se Em geral. não se tornam viscosos
tornam viscosos em água
Adsorção de ácidos Algumas fibras podem se unir Não se ligam a ácidos biliares
biliares aos ácidos biliares, aumentando
sua excreção
Fermentação Polissacarídeos que retêm Altamente fermentáveis
água são fermentáveis

Efeitos Metabólicos
O TGI possui uma enorme variedade de bactérias aeróbias e anaeróbias
que interagem entre si em um complexo "ecossistema". O cólon apresenta
uma flora muito rica, com aproximadamente 400 a 500 espécies de micror-
ganismos e de bactérias anaeróbias, destacando-se em ordem decrescen-
te: bacteróides, bifidobactérias, lactobacilos, entre outros. Logo após o
nascimento, o intestino do lactente, previamente estéril, começa a ser co-
lonizado pelas bactérias da mãe e do meio ambiente. Durante os primei-
ros dias de vida, Escherichia coli, Clostridium e estreptococos colonizam
o TGI; com a amamentação, surgem as bifidobactérias e os lactobacilos.
Logo em seguida, aparecem os bacteróides, eubactérias e peptococos. O
recém-nascido desenvolve coleção heterogênea de bactérias no TGI, sob
a influência de fatores relacionados ao indivíduo, às bactérias e a outros
fatores externos, como o uso de medicamentos, alimentação, estado
nutricional, e condições de higiene/ contaminação ambiental. A micro-
biota gastrintestinal permanece relativamente estável durante a vida do
indivíduo. As principais funções atribuídas à microbiota intestinal são:
antibacteriana, imunomoduladora e metabólica/ nutricional79.
O conhecimento da microbiota intestinal e de suas interações com o
hospedeiro levou ao desenvolvimento de estratégias alimentares, obje-
tivando a manutenção e o estímulo das bactérias normais ali presentes 10.
É possível aumentar o número de microrganismos promotores da saúde
no TGI por meio da introdução de probióticos pela alimentação ou com o
consumo de suplemento alimentar prebiótico, o qual modificará seleti-
vamente a composição da microbiota, fornecendo ao probiótico uma
~";' vantagem competitiva sobre outras bactérias do ecossistema.
~ Embora os prebióticos e os probióticos possuam mecanismos de atua-
:;; ção em comum, especialmente quanto à modulação da microbiota
~ endógena, eles diferem em sua composição e em seu metabolismo. Assim
~
como ocorre no caso de outros carboidratos não-digeríveis, os prebióticos
exercem um efeito osmótico no TGI, enquanto não são fermentados. Quan-
84- Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapêutico e na Prevenção de Doenças

do fermentados pela microbiota endógena, eles aumentam a produção de

gás. Portanto, os prebióticos apresentam o risco teórico de aumentar adiar-
réia em alguns casos (em decorrência do efeito osmótico) e de ser pouco
tolerados por pacientes com síndrome do intestino irritável. Entretanto,
a tolerância de doses baixas de prebióticos é, em geral,excelente79•
O consumo de inulina e oligofrutose aumenta o número de bifidobac-
térias e lactobacilos em comunidades associadas à mucosa do cólon, por
meio do aumento da barreira da mucosa, prevenindo infecções gastrintes-
tinais por patógenos, assim como infecções sistêmicas por translocação
bacteriana. Calcula-se que a produção deAGCC pode influenciar em apro-
ximadamente 5 a 15% do valor energético total (VET) em humanosso,si.
Dentre os AGCC produzidos, o butirato, além de ser fonte de energia para
células epiteliais, exerce importante influência sobre os colonócitos, po-
dendo inclusive ter função anticarcinogênica, inibir o fator capa-B nuclear
(NFKB, nuclear factor kappa-b) (um marcador importante de inflamação),
ter potencial antiinflamatório e modificar, de forma benéfica, a barreira
intestinal, a saciedade e o estresse oxidativo81.
Os prebióticos também exercem um efeito de aumento de volume, como
conseqüência do crescimento da biomassa microbiana resultante de sua
fermentação, bem como promovem um aumento na freqüência de eva-
cuações, efeitos estes que confirmam a sua classificação no conceito atual
de fibras da dieta. Quando adicionados como ingredientes funcionais a
produtos alimentícios normais, os prebióticos típicos, como a inulina e a
oligofrutose, modulam a composição da microbiota intestinals2 •
Diversos estudos experimentais e alguns com humanos mostraram que
a oligofrutose e/ ou inulina aumentam a biodisponibilidade de cálcio82• O "'
aumento da biodisponibilidade do cálcio pode ser decorrente da transfe- ~
rência desse mineral do intestino delgado para o grosso, bem como do i
efeito osmótico da inulina e da oligofrutose, o qual resultaria na transfe- ~ 1("\

rência de água para o intestino grosso, permitindo, assim, que o cálcio se ~

!-
torne mais solúvel. A melhor biodisponibilidade do cálcio no cólon pode a--
ser, também, resultante da hidrólise do complexo cálcio-fitato, por ação
de fitases liberadoras de cálcio bacterianas. A melhor absorção foi asso-
ciada à diminuição de pH nos conteúdos do íleo, ceco e cólon. Essa
diminuição resulta em aumento na concentração de minerais ionizados,
condição esta que facilita a difusão passiva, a hipertrofia das paredes do
ceco e o aumento da concentração de ácidos graxos voláteis, sais biliares,
cálcio, fósforo, fosfato e, em menor grau, magnésio, no ceco83 .
Enquanto o efeito sobre a colesterolemia é controverso, o efeito
hipolipidêmico da inulina e da oligofrutose foi observado em alguns es-
tudos com ratos. Dados experimentais conduziram à formulação da
hipótese de que os FOS poderiam reduzir a capacidade lipogênica hepática
por meio da inibição da expressão gênica das enzimas lipogênicas, resul-
tando em secreção reduzida de lipoproteína de densidade muito baixa
 Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças- 85

(VLDL, very low density lipoprotein). Essa inibição poderia ser conseguida
via produção de AGCC ou via modulação da insulinemia, por meio de
mecanismos ainda não identificados, mas que estão sob investigação84.
Por outro lado, deve ser salientado que tentativas de reproduzir em hu-
manos efeitos similares aos observados em ratos, com a administração de
inulina e oligofrutose, geraram resultados conflitantesss.
Essa disparidade de resultados é atribuída ao emprego de doses di-
ferentes de prebióticos entre os estudos. Desse modo, estudos futuros
sobre o efeito hipolipidêmico da inulina em humanos deverão consi-
derar as características dos indivíduos selecionados, a duração do
estudo e o histórico do indivíduo em termos de dieta, uma vez que estas
são importantes variáveis que podem exercer influências considerá-
veis sobre as enzimasB3.
O efeito da inulina e da oligofrutose sobre a glicemia e a insulinemia
ainda não foi elucidado e os dados disponíveis a esse respeito são, algu-
mas vezes, contraditórios, indicando que esses efeitos dependem da
condição fisiológica (em jejum ou estado pós-prandial) ou da doença (dia-
betes). É possível que, assim como ocorre com outras fibras, a inulina e a
oligofrutose influenciem na absorção de macronutrientes, especialmente
de carboidratos, retardando o esvaziamento gástrico e/ou diminuindo o
tempo de trânsito no intestino delgado. Além disto, uma gliconeogênese
induzida por inulina e oligofrutose poderia ser mediada por AGCC, espe-
cialmente o propionato83.
Logo, devemos considerar que o uso de prebióticos para a modificação
seletiva da composição da microbiota, a fim de reforçar o aumento do 1
crescimento das bactérias que já estão presentes no intestino, está relacio-
nado com outros fatores que poderão modificar a microbiota, tais como
dietas, doenças, drogas, antibióticos, idade, etc. 86.

Efeitos dos Prebi6ticos na Saúde 978-85-7241-794-5

Doenças Inflamatórias Intestinais

As células procarióticas e eucarióticas presentes no cólon vivem em uma
alta complexidade, mas com relacionamento harmonioso. Distúrbios nes-
sa simbiose podem resultar no desenvolvimento de doenças inflamatórias
intestinais. Visto os efeitos metabólicos dos prebióticos, estes apresentam
uma recente indicação para tais pacientesa7 .
O uso de prebióticos acarreta na produção deAGCC para os colonócitos,
via fermentação, e, assim, normaliza e mantém a função intestinal e a in-
tegridade colônica, bem como provoca resistência da mucosa contra a
colonização por microrganismos patogênicos. Essas característi.cas fazem
com que os prebióticos sejam apropriados para o tratamento de diversos
distúrbios intestinais, incluindo a diarréia provocada por antibióticos e
86 - Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapªutico e na Prevenção de Doenças

doenças inflamatórias intestinais, e para a manutenção geral da microflora

intestinalso. Estudos em animais demonstram os efeitos benéficos na re-
dução de sintomas clínicos e inflamação, assim como na redução da
produção de citocinas pró-inflamatórias e no aumento de citocinas antiin-
flamatórias, correlacionando alguns efeitos ao aumento de bifidobactérias
e lactobacilos. Em humanos, esses dados já estão confirmados, especial-
mente na doença de Crohn e em colites ulcerativasso.

Osteoporose
O cálcio é o principal nutriente envolvido na etiologia da osteoporose,
e sua deficiência afeta não só a quantidade da massa óssea, mas tam-
bém a qualidade do osso. O uso da alta ingestão de cálcio dietético ou
na forma de suplemento alimentar, embora questionado por alguns
autores, é a forma mais amplamente empregada para a prevenção e o
tratamento da osteoporose em todo o mundo. Controvérsias ainda exis-
tem sobre o papel da ingestão deficiente de cálcio na etiopatogênese
da osteoporose. Mas, em diversos consensos internacionais, já se demons-
trou a sua importância e se definiu a quantidade mínima e ideal para o
consumo diário desse elemento, com base no sexo, na idade e nos mo-
mentos de maior necessidade ao longo da vida, como lactação, clima-
tério e, principalmente, adolescência87 •
O crescimento e a manutenção do tecido ósseo dependem de uma gran-
de variedade de fatores genéticos e ambientais. Ahereditariedade contribui
com cerca de 60 a 70% da expressão fenotípica da densidade mineral ós-
sea (DMO), um dos mais importantes marcadores da saúde óssea. Por
outro lado, fatores ambientais, tais como dieta e estilo de vida, contribuem
com 30 a 40% da DMO. Um dos fatores ambientais de maior relevância
para a saúde óssea é o teor dietético de cálcio7 1• ~
Estudos experimentais e em humanos apresentam efeitos positivos ~
realcionados aos prebióticos quanto à absorção, metabolismo, compo- ~
sição e arquitetura ósseas. Foi demonstrado que os prebióticos estimulam ~
a absorção de minerais, como ferro, cálcio, magnésio e zinco, e que a u.
oligofrutose e/ou a inulina afetam também co-fatores de enzimas en-
volvidas na síntese de colágeno e de outros componentes da matriz
óssea. A ingestão de cerca de 15g de inulina por dia aumenta a proporção
de lactobacilos em cerca de 20 a 70%, bem como a biodisponibilidade do
cálcio, por meio de alterações no pH intestinal e aumento na concen-
tração de proteínas ligadoras de cálcio. O efeito osmótico também é
descrito, caracterizado pela transferência de água para o cólon, aumen-
tando, assim, o volume de fluídos em que os minerais podem ser
dissolvidos87 . No entanto, a eficácia desses produtos depende das ida-
des cronológica e fisiológica do indivíduo, menopausa e capacidade de
reabsorção de cálcio71 •
 Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças- 87

Homeostase Metabólica 978-85-7241-794-5

A obesidade é, provavelmente, o mais antigo distúrbio metabólico já rela-

tado na história, uma doença em que já existe tanto excesso de gordura
no corpo que a saúde física e psicológica é afetada e a expectativa de vida,
reduzida. No entanto, não é um distúrbio singular, mas um grupo hetero-
gêneo de condições com causas múltiplas, refletindo uma interação entre
fatores dietéticos e ambientais e predisposição genética, ao passo que o
diabetes melito (DM) representa uma síndrome de causa múltipla, com
alterações no metabolismo que compartilham um fenótipo de hipergli-
cemia inapropriada, em razão de deficiência na secreção da insulina ou
uma combinação de resistência à insulina e secreção compensatória desse
hormônio inadequada. O resultado da interação da obesidade, inflama-
ção e hiperglicemia tem levado ao aumento de DM em todo o mundo72.
A digestibilidade do carboidrato e a homeostase da glicose são impor-
tantes fenômenos a ser considerados na avaliação da influência de FOS no
metabolismo. Estudos mostram um efeito benéfico de FOS ou inulina
no metabolismo da glicose, na homeostase lipídica e na síntese de gordura.
Os animais suplementados com prebióticos mostraram uma menor
ingestão calórica, sugerindo um efeito de saciedade. Portanto, propõe-se a
hipótese de que a produção de peptídeos responsáveis pela saciedade no
intestino poderia ser um mecarusmo importante para explicar esses efeitos.
O peptídeo 1 semelhante ao glucagon (GLP-1, glucagon-like peptide 1)
GLP-1 é um importante hormônio liberado a partir das células enteroendó-
crinas L, em resposta à ingestão de nutrientes, promovendo secreção de
insulina, proliferação de células beta no pâncreas, controle da síntese
de glicogênio em células musculares e saciedade. Verificou-se que a in-
gestão de 16g/dia de FOS aumenta o GLP-1 plasmático, favorece a
saciedade após o café da manhã e jantar e reduz a fome; como conseqüên-
cia, ocorre uma significante redução de 10% no VETBB.
Outro efeito dos prebióticos reside na homeostase dos lipídeos séricos.
Para explicar o possível efeito dos prebióticos na modulação do metabo-
lismo dos triglicerídeos, dois efeitos são propostos:

• Modificação da concentração de glicose e insulina, por meio da altera-

ção do trânsito gastrintestinal, afetando a lipogênese.
• Produção, no intestino grosso, de AGCC, que aumenta a concentração
tanto de acetato quanto de proprionato no fígado.

Alguns estudos mostram que o proprionato inibe a síntese de ácidos

graxos hepáticos e o acetato é um substrato lipogênico. A suplementação
de oligofrutose diminui de forma significante o triglicerídeo sérico e a
concentração de fosfolipídeos. Essa hipotrigliceridemia é resultado da
diminuição da concentração de VLDL, em razão da diminuição da sín-
tese hepática. A administração a longo prazo de oligofrutose também
88- Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapêutico e na Prevenção de Doenças

diminuiu a concentração de colesterol sérico em ratos, mas não afeta a

absorção ou excreção de colesterol. Estudos preliminares em humanos ~
indicam que a administração de 18g de inulina por dia pode diminuir ~
lJl
tanto o colesterol total quanto a lipoproteína de baixa densidade (LDL, ~
low density lipoprotein)B9. .:..,
Os prebióticos também estão associados à diminuição dos níveis séricos 'e
v.
de amônia e uréia. Esses efeitos estão atribuídos ao crescimento da
microflora colônica e à fixação de nitrogênio pelas bactérias do cólon, as-
sociados à acidificação colônica e à conversão do íon NH3 em N H/,
aumentando a excreção de nitrogênio fecal. Tal efeito é relevante no trata-
mento de pacientes com uremia provocada pela insuficiência renal9o.

Redução do Risco de Doenças

De uma maneira geral, os prebióticos agem tanto no tratamento quanto na
prevenção de diversas doenças, estando relacionados, principalmente, à
melhora da constipação, que resulta da alteração do bolo fecal e da
motilidade intestinal; à redução do risco de osteoporose, em razão do
aumento da biodisponibilidade de cálcio; à diminuição do risco de
aterosclerose associada à melhora no perfil lipídico; à redução do risco
de obesidade e diabetes do tipo 2 por melhora da homeostase da glicose;
por fim, à redução do risco de câncer pelo efeito benéfico provocado na
microflora intestinal e na resposta imune derivada do intestino82•

Considerações Finais
A dose máxima de prebióticos geralmente utilizada nos estudos e que
apresenta segurança para todos os indivíduos maiores de um ano de idade
é de 20g/ dia. Suplementos podem ser uma forma simples para o consumo
de carboidratos, dando aos consumidores uma noção clara e conveniente
do tipo de prebiótico e da dose que o produto apresenta. Suplementos de
prebióticos podem ser encontrados acrescidos diretamente em alimen-
tos ou bebidas ou estar presentes em cápsulas, tabletes e comprimidos
mastigáveis. Vale ressaltar que alimentos contendo prebióticos deveriam
alegar tal conteúdo no rótulo. Entretanto, muitos produtos alimentícios
que contêm prebióticos não apresentam a indicação no rótulo7 9.

Conclusão
Uma microbiota intestinal saudável e microecologicamente equilibrada
resulta em um desempenho normal das funções fisiológicas do hospedeiro,
o que assegurará melhoria na quali?ade de vida do indivíduo. Esse resul-
 Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças - 89

tado é de suma importância, particularmente nos dias de hoje, em que a

expectativa de vida aumenta de modo exponencial. O papel direto dos
microrganismos probióticos e indireto dos ingredientes prebióticos, no
sentido de propiciar, no campo da nutrição preventiva, essa microbiota
intestinal saudável e equilibrada ao hospedeiro, já está bem estabelecido.
O efeito dos microrganismos probióticos e dos ingredientes prebióticos
pode ser potencializado por meio de sua associação, dando origem aos
alimentos funcionais simbióticos. Apenas uma pequena fração dos meca-
nismos para a ocorrência dos efeitos probióticos e prebióticos foi elucidada.
Entretanto, estudos nesse sentido são cada vez mais intensos. Uma melhor
compreensão sobre a interação entre os compostos vegetais não-digerí-
veis, seus metabólitos intestinais, a microbiota intestinal e o hospedeiro
abrirá novas possibilidades de produzir novos ingredientes para produtos
alimentícios nutricionalmente otimizados e que promovem a saúde do
hospedeiro por meio de reações microbianas no intestino.
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 Ômega-6 e Ômega-3

Céphora Maria Sabarense

Joana de Mendonça Kamil

Bioquímica e Aspectos Nutricionais

dos Ácidos Graxos Ômega-6 e Ômega-3
Os lipídeos são moléculas complexas e suas características estão relacio-
nadas às propriedades físicas e químicas dos ácidos graxos, que são parte
de quase todas as classes lipídicas. A classe predominante é dos trigli-
cerídeos, que estão presentes nos alimentos e é a forma de reserva ener-
gética para os animais.
As recomendações de consumo de ácidos graxos estão relacionadas aos
ácidos graxos essenciais e seus derivados poliinsaturados 1. São ácidos graxos
essenciais (AGE) para o organismo humano o ácido linoléico (AL) e o ácido
alfa-linolênico (ALN). Esses ácidos graxos são sintetizados somente nos
organismos vegetais, necessitando, portanto, ser consumidos na dieta.
Os AGE são aqueles necessários para as funções fisiológicas normais
do organismo ligadas à integridade das membranas celulares e aos sinais
regulatórios das células.
A essencialidade desses ácidos graxos está relacionada ao fato de não
serem sintetizados endogenamente, tanto no organismo humano como
no de alguns animais, em virtude da ausência de enzimas delta-12 e delta-
15 dessaturases, capazes de inserir duplas ligações nos carbonos 3 e 6, a
partir do radical metil da molécula dos ácidos carbo:xílicos2•
Os ácidos graxos são formados por uma cadeia linear de átomos de
carbono ligada a átomos de hidrogênio, com um radical carboxílico
(-COOH) numa extremidade e, na outra, um radical me til (-CH3 ). Os seus
carbonos podem ser numerados de duas formas: a partir do grupo
carboxílico, a numeração é acompanhada da letra grega "delta"; a partir
do grupamento metil terminal, a numeração é acompanhada da letra :g
"ômega". O sistema de nomenclatura ômega é usado para a classifica- ~
ção dos ácidos graxos insaturados. .:...
O termo "ômega" seguido de um número refere-se à posição da dupla ~
.:..,
ligação do ácido graxo. O aumento da cadeia carbônica e a inserção de ·'f
(J)

novas duplas ligações geram ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa

94
 Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças- 95

(AGPCL). Considerando a impossibilidade de inserção de insaturações na

extremidade metilênica da molécula, todos os ácidos derivados do ácido
linoléico serão da série ômega-6 e os derivados do ácido alfa-linolênico,
da série ômega-3. Nesse caso, o principal derivado do AL será o ácido
araquidônico (AA =20:4 ômega-6) e os derivados de relevância biológica
do ácido alfa-linolênico são o ácido eicosapentaenóico (EPA =20:5 ômega-3)
e o ácido docosa-hexaenóico (DHA =22:6 ômega-3) (Fig. 3.1). Este pro-
cesso ocorre principalmente no fígado 3 •
O AL (Cl8:2) é, em termos quantitativos, o principal AGE da dieta. Re-
presenta a base da série dos ácidos graxos ômega-6. Sua predominância
reflete o fato de que a maioria dos AGPCL incorporados nos fosfolipídeos
"dinâmicos", especialmente a lecitina, é necessária para a estrutura das
membranas e de lipoproteínas, em particular a lipoproteina de alta den-
sidade (HDL, high density lipoprotein) envolvida no transporte de lipídeos4 •
O AA, derivado do AL, possui tanto a função estrutural como a de
sinalizador celular, responsável pelo controle de diversas atividades celu-
lares para a sobrevivência diária. É o ácido graxo da dieta que mais
contribui com a regulação do metabolismo da tipo proteína de baixa den-
sidade (LDL, low density lipoprotein) por meio do controle da sua produção
e de seu clearance. Além disto, a quantidade de AA disponível é um fator
crítico para os efeitos hiperlipidêmicos de outros lipídeos da dieta, tais
como os ácidos graxos saturados, os ácidos graxos transe o colesterol4 •
O ALN (ClS:3) é o segundo AGE e, apesar da pequena participação na
dieta, não é menos importante do que o AI.., considerando que é capaz de
978-85-7241-794-5
H3C
COOH
Ácido linoléico C18:2 ômega-6
Hl COOH
Ácido araquidônico C20:4 ômega-6

H3C COOH
Ácido alfa-linolênico C18:3 ômega-3
H3C COOH
Ácido eicosapentaenóico C20:5 ômega-3
H3C
COOH
Ácido docosa-hexaenóico C22:6 ômega-3

Figura 3.1 - Estrutura dos ácidos graxos essenciais e seus respectivos produtos
poliinsaturados de cadeia longa3.
96- Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapêutico e na Prevenção de Doenças

sintetizar ácidos graxos extremamente especializados com 20 ou 22 car-

bonos, tais como o EPA e o DHA, respectivamente.
O EPA possui funções opostas às doM. É também um substrato para a
síntese de eicosanóides, os quais contribuem para a homeostase do orga-
nismo, atuando como agentes de agregação plaquetária, vasoconstrição
e função imune das células. O EPA possui também funções específicas no
metabolismo dos ácidos graxos, controlando a sintese de trigJicerídeos
no fígado e a secreção de lipoproteina de densidade muito baixa (VLDL,
very low density lipoprotein).
O DHA possui importante função na formação, desenvolvimento e fun-
cionamento do cérebro e da retina5. Por ser polünsaturado, o DHA atua
influenciando a fluidez das membranas, as características dos seus recep-
tores, as interações celulares e a atividade enzimática, sendo o ácido graxo
predominante na maioria das membranas celulares daqueles órgãos.

978-85-7241-794-5

Metabolismo dos Ácidos Graxos Essenciais

A conversão dos AGE em derivados poliinsaturados de cadeia longa ocorre
por reações enzimáticas em etapas sucessivas, as quais envolvem alonga-
mento e dessaturação da cadeia carbônica6.
Apesar das primeiras etapas serem seqüencialmente organizadas em
dessaturação, seguida do alongamento da cadeia carbônica, na etapa fi-
nal para formação do 22:6 ômega-3 e do 22:5 ômega-6, os precursores dos
ácidos graxos com 22 átomos de carbonos são inicialmente alongados a
24:5 ômega-3 e 24:6 ômega-3, seguidos por mais uma dessaturação pela
delta-6 dessaturase e de uma beta-oxidação peroxissomal (ou retrocon-
versão) do produto6,7.
Os AGE e seus derivados são predominantemente armazenados
esterificados em fosfolipídeos, dos quais serão mobilizados, de acordo com
a necessidade do organismo, por hidrólise catalisada por fosfolipases.
O ALe o ALN competem pelas mesmas enzimas, logo eles podem inibir
tanto o próprio alongamento como a dessaturação. Embora a delta-6
dessaturase tenha urna preferência pelo ALN, a disponibilidade do AL, em
maior quantidade, reverte essa preferência para si próprios.
Desta forma, é importante que haja uma proporção adequada entre
os ácidos graxos ômega-6 e ômega-3. A proporção ótima de ômega-6/
ômega-3 varia de 111 a 4/l. Além disto, os ácidos graxos das séries
ômega-6 e ômega-3 não são intercambiáveis e os eicosanóides produ-
zidos a partir do AA, derivado de ômega-6, têm propriedades opostas
às dos produzidos a partir do EPA, um derivado de ômega-3. Assim, a
intensidade das respostas dos eicosanóides depende da proporção
entre os eicosanóides produzidos a partir dos seus precursores ômega-
6 e ômega-3 estocados.
 Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças - 97

Os eicosanóides são compostos de 20 carbonos, que têm função pri-

mordial para o equilíbrio metabólico da resposta inflamatória9 • Dentre
os eicosanóides, os prostanóides (prostaglandinas e tromboxanos) e os
leucotrienos são sintetizados por meio de duas vias distintas, a ciclooxi-
genase (COX) e lipoxigenase (LOX).
O ácido di-homo-gamalinoléico (ADGL = 20:3 ômega-6) e AA (C20:4
ômega-6) são precursores dos prostanóides das séries 1, 2 e 3. São produzi-
dos pela ação da COX, que converte os ácidos graxos livres em endoperóxidos
cíclicos, originando as prostaglandinas (PG) e tromboxanos (TXA).
Do EPA (20:5 ômega-3) são originados, pela ação da LOX, os leucotrienos
das séries 4, 5 e 6, os quais possuem propriedades antiinflamatóriaslo.

Fontes Alimentares e Recomendação Nutricional

Os ácidos graxos ômega-3 têm como melhores fontes os peixes de águas
fria (truta) e profunda, como o atum e o salmão (Tabela 3.3); estes últimos

Tabela 3.3- Conteúdo de ácido linoléico, ácido alfa-linolênico, ácido araquidônico,

ácido eicosapentaenóico e ácido docosa-hexaenóico em alimentos de origem animal.
Valores expressos em gramas de ácido graxo por 100g de parte comestíveP 2
18:2 20:4 18:3 20:5 22:6
Alimento ômega-6 ômega-6 ômega-3 ô.mega-3 ômega-3
Peixes
Atum em conserva 2,68 0,03 0,29 0,03 O, 19
Bacalhau 1,08 0,07 0,04 0,04
Corvina 0,04 0,02 0,03 0,01
Lambari 6,43 0,34 0,78 0,03 0,23
Manjubinha 8,92 0,08 0,87 0,35 1,13
Salm~o 13 4,4 0,82 1,43 9,78 15,34
Sardinha em conserva 9,78 0,09 0,99 0,44 0,46
Sardinha frita 5,13 0,03 0,43 0,09 0,36
Tilápia-do-nilo14 16,26 3,38 0,67 o, 16 1,94
Truta 15 17,19 1,44 0,8 6,22
Carne de boi
Acém 0,22 0,01 0,03
Costela 0,13 0,03 0,15
Fígado 0,37 0,31 O, 10 0,07 0,04
Língua 0,43 0,02 0,09
Leite e ovos
Leite de vaca 0,04 0,02
Leite de cabra 0,11 0.01 0,01
Ovos (galinha) 0,88 0,14 0,02
";' Carne de frango
OI
r-.
'<!"

'<!"
Asa
Coraç~o
2,96
3,15
0,06
0,09
0,01
o, 13
""c-;- Coxa 2 0,05 0,09
V)
00
Carne de porco
oO Costela 2,75 0,09 0,12
r-
0\ Lombo 0,55 0,02 O,Q7
Pernil 1,66 O, 11 0,05
98 -Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças

geralmente são de origem marinha, mas também podem ser produzidos

em cativeiro, alimentados com dietas específicas, visando a modulação
do perfillipidico, como, por exemplo, aumento do conteúdo de AGE e/ ou de
seus derivados poliinsaturados 11 •
Outra fonte de ácidos graxos ômega-3 é os suplementos à base de óleo
de peixe, que contêm aproximadamente 30 a 50%.
Pequenas quantidades desses ácidos graxos podem ser encontradas
naturalmente nas carnes de boi, porco e aves. Apesar de conterem peque-
nas quantidades, as carnes contribuem para quase todo o consumo de
ômega-3, principalmente por causa da grande quantidade consumida
desse produto na dieta ocidental.
Os ácidos graxos ômega-3 presentes nos peixes são diferentes dos en-
contrados em fontes vegetais, como a linhaça, por exemplo. Os de origem
vegetal são predominantemente o ALN e, nos peixes, são os seus deriva-
dos poliinsaturados, o EPA e o DHA (Tabela 3.4).
As escolhas alimentares modulam a composição dos ácidos graxos
pollinsaturados nos fosfolipídeos dos tecidos3. Dessa forma, a proporção
entre os ácidos graxos ômega-6 e ômega-3 influencia o balanço desses
ácidos nos tecidos e, portanto, o equilíbrio entre as ações dos diferentes
eicosanóides ômega-6 e ômega-3 e os seus processos de auto-restabe-
lecimento. O balanço entre os ácidos graxos ômega-6/ômega-3 é
importante para a homeostase e o desenvolvimento normal e tem, conse-
qüentemente, um papel determinante para a saúde. Portanto, as
proporções apropriadas para uma ingestão adequada de ácidos graxos das
séries ômega-6 e ômega-3 na dieta seriam de 1:1 a 2:116.

Tabela 3.4- Conteúdo de ácido linoléico, ácido alfa-linolênico e razão

ômega-6/ômega-3 em alimentos de origem vegetal. Composição de alimentos
por 100g de parte comestívei12
Alimento 18:2 ômega-6 18:3 ômega-3 ômega-6/ômega-3
Hortaliças
Couve manteiga 3,16 0,38 8,3
Taioba 0,12 0,25 0.48
Espinafre 2,55 0,38 6,7
Almeirão 2,3 0,35 6,6
Frutas
'O
Abacate 1,29 0,08 16,1 ..;,
00
Grãos ôo
VI
Feijão 0,16 0,11 1,5 ~
N
Linhaça 5.42 19,81 0,27 ~
Soja 11,67 1,23 9,5 ~
'O
Óleos f"
V>
Dendê 15,69 0,83 19
Canola 20,87 6,78 3
Girassol 62,22 0,39 160
Milho 49,94 0,96 52
Oliva 8,74 0,75 11,6
Soja 53,85 5,72 9,4
 Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapêutico e na Prevenção de Doenças- 99

Estima-se que a dieta ocidental seja deficiente em ômega-3, com uma

razão ômega-6/ ômega-3 de 1511 a 16,7/1, ao invés de 1/1, como era
prevalente nos primórdios da existência humanal7 •
~ Segundo Wijendran e Hayes, com base na literatura, um consumo de
s 6% de AL, 0,75% de ALN e 0,25% de EPA + DHA seria adequado para a
~ maioria dos adultos saudáveis; e isto corresponderia a uma razão de 6/1
~ de ômega-6/ômega-34 • Portanto, em termos de energia ingerida diaria-
oó
s mente, o consumo de AGPCL deve ser de 6 a 10%; para haver um balanço
ótimo entre os ácidos graxos ômega-6 e ômega-3, o consumo deverá ser
de 5 a.8% da energia ingerida diariamente do primeiro e de 1 a 2% da
energia ingerida diariamente do segundo4 ,9.
Considerando-se esses valores em porção de alimentos, seria suficiente
consumir peixe pelo menos duas vezes por semana e selecionar óleos de
cocção e os óleos adicionados em saladas a fim de alcançar os valores
de ingestão adequadal8 (Tabela 3.5).

Papel Funcional dos Ácidos Graxos Ômega-6 e Ômega-3

O homem surgiu há milhões de anos, e a seleção genética e a adaptação
foram influenciadas em grande parte pela disponibilidade de alimentos.
A agricultura e a pecuária começaram a impor mudanças na dieta há mi-
lhares de anos e, talvez, foram responsáveis pela modificação mais drástica
do padrão alimentar na evolução humana. Mas somente a partir da Revo-
lução Industrial e, em particular, nos últimos 150 anos, grandes mudanças
ocorreram tanto na quantidade como no tipo de gordura consumida19 .
Desde então, dentre as diversas alterações no padrão dietético, houve
um aumento no consumo de gordura saturada e de ácidos graxos ômega-
6 e trans, bem como uma redução no consumo dos ácidos graxos ômega-3.
A conseqüência dessas alterações foi, portanto, o aparecimento de novas
doenças ou o aumento de algumas já prevalenteszo.
Aevolução dos hábitos alimentares determina mudanças dinâmicas nas
recomendações nutricionais e evidencia dois aspectos fundamentais dos

Tabela 3.5 - Valores de ingestão adequada diária para adultos. Valores expressos em
g/dia para uma dieta de 2.000 calorias 1
Ácidos graxos g/dia* % da energia*
AL 4,44 2
Limite superior
ALN
6,67
2,22 ,
3

DHA+ EPA 0,65 0,3

DHA (mínimo) 0,22 O, 1
EPA (mfnimo) 0,22 O, 1
* Quantidade estimada para uma d ieta de 2.000 ca lorias.
AL = âcído línoléico; ALN =ácido alfa-línolêníco; DHA = âcido docosa-hexaenóico; EPA = ácido
eicosapentaenóíco.
100- Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças

ácidos graxos essenciais e dos ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa,

os quais são necessários ao desenvolvimento e funcionamento normais
do organismo, mas que também possuem um papel fundamental na pre-
venção e/ ou no tratamento de condições inflamatórias sistêmicas.
Os eicosanóides derivados do ômega-6 são pró-inflamatórios e pró-
agregativos, ao passo que os derivados do ômega-3 são predominante-
mente antiinflamatórios e inibem a agregação plaquetária. Essas diferenças
fundamentais podem explicar o efeito protetor do ômega-3 para diversas
doenças, tais como doenças cardiovasculares, alguns tipos de câncer, do-
enças vasculares associadas ao colágeno, entre outras. Essas condições
inflamatórias têm como fator indutor o excesso deAL em relação ao ALN21 •
O AL é um biomarcador para diversas condições metabólicas, dentre
elas destacam-se a oxidação de LDL, a suscetibilidade do câncer, a função
endotelial e a resistência insulínica. O papel do AL está associado à su- ~
pressão de genes lipogênicos e/ ou aumento do metabolismo oxidativo ~
induzido por seus derivados polünsaturados22 . ~
O excesso de AL leva a uma maior síntese de AA; para a redução dos ~
efeitos adversos do excesso de AA é fundamental que sejam feitas mu- 1.1\ ~
danças na dieta, principalmente quanto à quantidade de óleo vegetal rico
em AL, que deve ser reduzida, e à do ômega-3 poliinsaturado, que deve
ser aumentada1 . Dessa forma, alguns estudos que avaliaram o efeito prote-
tor ou terapêutico do ômega-3 apresentaram evidências epidemiológicas,
clínicas e experimentais, bem como as respectivas indicações de quanti-
dades a serem consumidas desse ácido graxo (Tabela 3.6).
Esses argumentos colocam em evidência a propriedade funcional de
alguris nutrientes, especialmente de alguns ácidos graxos que possuem
efeitos na prevenção e no tratamento de algumas doenças. Já q~e ''são
considerados alimentos funcionais aqueles alimentos comuns, presentes
na dieta e que produzem, além dos efeitos nutricionais próprios, benefí-
cios específicos à saúde, tais como redução do risco de diversas doenças e
manutenção do bem-estar físico e mental"27 .
O efeito redutor do ômega-3 quanto ao desenvolvimento de doenças
cardiovasculares está associado a uma relação inversamente proporcional
entre o consumo desse ácido graxo e alguns marcadores, tais como proteí-
na C-reativa, interleucina -6 (IL-6) e moléculas de adesão celular e vascular.
Essa relação é prevalente para todos os ácidos graxos ômega-3, como o ALN,
o EPA e o DHA, quando avaliados individualmente ou associados 2a.
Para o câncer de cólon, as evidências experimentais, epidemiológicas e
clínicas indicam que as dietas que contêm óleo de peixe, rico em EPA e
DHA, são protetoras contra a gênese dessa neoplasia. Os marcadores ava-
liados e os efeitos protetores dos ácidos graxos ômega-3 associados
sugerem que os mecanismos da ação preventiva dos AGPCL ômega-3 con-
tra o desenvolvimento do câncer de cólon estejam relacionados ao controle
da proliferação celular e à apoptose, além de atuarem nos processos fisio -
 Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças - 101

lógicos relacionados à estrutura e à função das membranas celulares, por

meio de mecanismos eicosanóide-dependentes29,30.
Os AGE e seus derivados poliinsaturados de cadeia longa, tais como o
EPA, DHA, o ácido gama-linolênico (A-GL), o AA e seus respectivos deri-
vados eicosanóides, impedem a inflamação ou contribuem com o
restabelecimento das condições normais do organismo por meio da pre-
venção e do monitoramento dessas condições. Contudo, o aspecto protetor
e terapêutico dos ácidos graxos ômega-3 está, na maioria das vezes, rela-
cionado à suplementação com AGE e não somente ao equilíbrio entre as
quantidades adequadas presentes na alimentação diária23,31.
A biossíntese dos AGPCL a partir dos ácidos graxos essenciais é ine-
ficiente em humanos e afetada pela idade, pela dieta, pelo gênero e por
outros aspectos fisiológicos24,32,33.
Dessa forma, a melhor fonte alimentar dos ácidos graxos ômega-6 e
ômega-3 seriam aquelas em que os AGPCL já estivessem pré-formados, a
fim de suprir as prontamente as necessidades desses nutrientes. Assim,
peixes, óleo de peixe e seus derivados são as melhores fontes, em detri-
mento das fontes vegetais, as quais têm predominância de ALN.
As recomendações nutricionais prevêem que o estado de saúde seja
alcançado e mantido. Dessa forma, os debates a respeito da influência
dos ácidos graxos na prevenção de determinadas doenças ressaltam a
necessidade de se manter um balanço adequado entre os ácidos graxos
alimentares.
É improvável que a alimentação ocidental contribua com mais do que
50 a IOOmg/dia de DHA e EPA. Além disto, os estudos que sugerem que o
efeitos positivos dos ácidos graxos ômega-3 para a saúde estão associa-
dos a doses de suplementação desses nutrientes extrapolariam o
significado das recomendaçõess.
Recentemente foram identificados os genes envolvidos na síntese dos
AGPCL em plantas, e a co-expressão desses genes em sistemas-modelo,
tais como embriões de plantas ou fungos, tem contribuído para a eluci-
dação dos mecanismos da síntese dos AGPCL. O sucesso alcançado na
reconstituição da síntese do AA, EPA e DHA, em plantas oleaginosas, indica
a exeqüibilidade do uso de plantas transgênicas como uma fonte alterna-
tiva de AGPCL pré-formados 2.
A Tabela 3.6 apresenta os principais efeitos terapêuticos e profiláticos
do ômega-3.
978-85-7241-794-5

Considerações Finais
O termo "alimento funcional" prevê que a propriedade que o caracteriza
esteja vinculada aos nutrientes presentes em quantidades convencionais
e próprias do alimento.
 ....
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.......
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Tabela 3.6- Participação de ômega-3 como auxílio terapêutico e na prevenção de doenças 3"
Patologia Efeito/mecanismo Dose Referências "'::>
~
Câncer de cólon Aumento da apoptose, com redução do EPA e DHA pré-formados de óleo de peixe e 23 -n
c:
::>
desenvolvimento das células tumorais derivados. Associar vitamina E evita o aumento .....
õ"
e a formação de radicais livres ::>

Doença cardiovascular
Distúrbios psiquiátricos
Doenças hepáticas
Controle da função plaquetária, redução da 1g/dia de EPA + DHA* 24, 25 ~-
::>
pressão sanguínea o
)>
Redução de triglicerldeos séricos 2- 4g/dia** de EPA + DHA
Controle da estrutura e das funções biológicas da 650mg/dia*** de EPA + DHA, com um mlnimo de 5 ~
õ"
membrana do sistema nervoso 300mg/dia de DHA ~
Regulação da expressão de enzimas envolvidas na 2 -5% do VET como ácidos graxos de 20 e 22 "O
O>

síntese e oxidação dos ácidos graxos, em 22 carbonos das séries ômega-6 e ômega-3 "''
~
;::;·
múltiplos níveis o
Doenças inflamatórias e Evidência epidemiológica 1,5 a 2,4% do VET 26 "'
Imunidade ....
::>

~
* Recomendação da American Heart Association para prevenção de um segundo ataque cardfaco. ~
•• Dosagem para o tratamento de hipertrigliceridemia grave, com efeito semelhante ao das drogas para controle da hipertrigliceridemia. ~ "'
• •• Dosagem para prevenção de distúrbios neurológicos e depressão pós-parto. au
o
DHA = ácido docosa·hexaenóico; EPA = ácido eicosapentaenóico; VET = valor energético total. 0..
"'oo
"'::>
.......
e:

Çi16L-JPZL-çS-8L6
 Aplicação dos Alimentos Funcionaisno Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças- 103

No entanto, especificamente para as recomendações dos ácidos graxos

como nutrientes com propriedades funcionais, são necessárias doses
suplementadas à dieta.
Portanto, enquadrar os alimentos que são fonte de ácidos graxos como
funcionais não é apropriado, a menos que modificações sejam feitas em
seus perfis de ácidos graxos e que os estudos que evidenciam os seus efeitos
positivos possam ser mais bem defmidos quanto às recomendações de
consumo efetivamente positivas.
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 FITOSTER OL

Fernanda Serpa

Introdução
A partir da década de 1950, tem sido profundamente estudada a aplicação
dos fitosteróis na melhoria do perfil lipídico e, atualmente, são reconhe-
cidos como componentes funcionais, por apresentarem propriedades hi-
pocolesterolêmicas1. Alguns estudos também focam outras propriedades dos
fitosteróis, como as ações antioxidante e antünflamatória, além da redu-
ção do risco de alguns tipos de câncer e do processo de aterogênese2 •
Os esteróides são alcoóis de alto peso molecular que estão presentes
nas membranas da maioria das células eucarióticas. A sua estrutura ca-
racterística é um núcleo esteróide constituído de quatro anéis fundidos,
sendo três com seis carbonos e um com cinco. O colesterol é o esterol
mais importante dos tecidos animais, não apenas por ser o mais abun-
dante, como também por servir de precursor à síntese de vários derivados
biologicamente importantes, como sais biliares, hormônios e vitamina D3 .
Os esteróis encontrados nos tecidos vegetais são denominados fitaste-
róis. Esses esteróis vegetais possuem funções semelhantes às do coles-
terol quanto à manutenção da estrutura e da função da membrana celular
das plantas. Além de sua importância na manutenção das funções da
membrana celular, os fitosteróis são precursores de um grupo de fatores
de crescimento nas plantas4 •
.,.. Quimicamente, os fitosteróis apresentam analogias estruturais com a
ír;- molécula de colesterol. São compostos com 28 ou 29 átomos de carbo-
~ nos, diferindo do colesterol (27 carbonos) pela presença de um radical
:A
00
rnetila ou etila adicional na cadeia carbônica laterais. O termo "fitosterol"
~ engloba duas categorias de compostos: os esteróis e os estanóis vegetais.
"' Apesar de já terem sido identificados mais de 250 esteróis vegetais, os mais
encontrados na natureza são: sitosterol, campesterol e estigmasterol, que
correspondem, em média, a 65%, 30% e 3% da ingestão diária de fitosteróis,
respectivamente. Os estanóis vegetais são formados pela saturação dos
esteróis com o hidrogênio, isto é, não apresentam duplas ligações na es-
trutura do núcleo e podem ser extraídos dos alimentos ou produzidos
industrialmente por meio de reações de hidrogenação. Embora os estanóis
vegetais sejam menos abundantes nos alimentos, os mais representativos
são o sltostanol e o campestanol4 (Fig. 3.2).
105
106 - Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças

Colesterol

HO~ Saturação
Esteróis vegetais - - ----'--- - Estanóis vegetais

HO
EE Campesterol HO Campestanol

HO~ HO~
Sitosterol Sitostanol

HO
~ Estigmasterol

Figura 3.2 - Estrutura química dos esteróis e estanóis vegetais. Os vegetais esteróis,
campesterol, sitosterol e estigmasterol, são estruturalmente semelhantes ao
colesterol. Eles se diferem da estrutura do colesterol por conter, respectivamente, no
carbono 24 da cadeia, um grupo etil e um grupo meti I. A saturação desses esteróis
com o hidrogênio leva à formação dos estanóis vegetais, campestanol e sitostanol.
Note que a saturação do estigmasterol também leva à forma ção do sitostanol 4 .

Fontes Alimentares e Absorção 978-85-7241 -794-5

Como o nosso organismo não consegue sintetizar os esteróis e estanóis

vegetais, esses compostos são obtidos somente por meio da dieta. Nos
alimentos, eles são encontrados em quan tidades bastante variadas e pre-
sentes tanto na sua forma livre quanto na forma esterificada. De acordo
com alguns estudos, mais da metade dos fitosteróis encontrados nos
óleos vegetais está na forma esterificada2 .
Dentre os alimentos mais ricos em fitosteróis e fitostanóis, destacam-
se os óleos vegetais (óleos de milho, linhaça, soja e girassol), a soja e as
oleaginosas (sementes de girassol, gergelim, amêndoas, pistache e avelã)
(Tabela 3.7). As frutas e os vegetais possuem quantidades inferiores, porém,
em razão de seu alto consumo, são importantes contribuintes daqueles
compostos na alimentação6.
Dependendo do tipo de processamento aplicado nos alimentos, o teor
de fitosteróis pode ser afetado. No processamento dos óleos vegetais,
 978-85-724 1-794-5

>
~
...;:;·
..,..,
Tabela 3.7- Teor de fitosteróis em óleos vegetais, sementes e oleaginosas (mg/100g do alimento)6 ""
o
a..
~
Campesterol Campestanol Estigmasterol Sitosterol Sitostanol Total ~
~r
Óleo vegetal
Óleo de milho 250 14 66 586 28 909
"'
;;t
~
Óleo de linhaça 120 3,1 38 226 o 387 -n
c:
Azeite 9 o 4 141 o 154 ,..,
:::>
õ.
óleo de amendoim 52 o 28 203 3,3 286 :::>
"'
;;;·
Óleo de soja 68 5 56 189 18 335 :::>
o
óleo de girassol 52 o 47 309 3 411 >
c:
Sementes e oleaginosas
Amêndoa 7 o 7 165 3,9 183 õ~.
Avelã 8 o 2 122 6,5 138 ~
Amendoim 15 o 13 76 0,7 104 "'
-o

Pistache 15 o 7 254 o 276 s"''

;:;·
o
Semente de abóbora o o 4 48 39.4 91
Gergelim 70 o 28 263 o 360 ..."'-o
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Semente de girassol 37 4.4 29 228 2,1 300 ;;;

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108- Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças

dependendo do tipo de óleo e das operações efetuadas (neutralização,

desodorização, branqueamento), pode ocorrer urna perda de 10 a 70% do
teor de fitosteróis inicialmente encontrados nos alimentos. Em um estudo,
verificou-se que o azeite refinado apresentava cerca de 81% do teor de
fitosteróis encontrados no azeite extra-virgem. Por outro lado, parece não
haver alterações significativas no teor de fitosteróis durante o preparo dos -::3
alimentos, como a aplicação do método de cocção. :!:
A ingestão de fitosteróis varia muito de uma população para outra e ~
dependerá do hábito de consumo de alimentos de origem vegetal. Na ali- ~
mentação, estima-se que a ingestão média de fitosteróis seja de 160 a t
400mg/ dia em diferentes populações, sendo que o nível de ingestão para
indivíduos vegetarianos pode ser consideravelmente superior7·8. A dieta
ocidental provê cerca de 100 a 300mg de fitosteróis por dia, sendo seu
consumo no norte europeu estimado em 200 a 300mg/ dia, ao passo que
os japoneses consomem em torno de 300 a 450mg/dia9 · 11 . Com relação
aos fitostanóis, a dieta ocidental fornece entre 20 e 50mg por dia 7 . Um
estudo realizado por Clifton et al. demonstrou que a absorção intestinal, a
concentração plasmática e a taxa de excreção do colesterol, dos esteróis e
dos estanóis vegetais ocorre de formas distintas 12 (Tabela 3.8). Apesar de
o consumo de colesterol e fitosterol não ser muito diferente, a concentração
plasmática do colesterol é muito maior. Essa diferença se deve ao fato de
o colesterol poder ser sintetizado endogenamente e porque a sua taxa
de absorção intestinal é muito mais eficiente. Enquanto cerca de 40 a 60% do
colesterol ingerido podem ser absorvidos, a absorção dos esteróis vege-
tais é inferior a 5%12 • Os estanóis vegetais apresentam taxa de absorção
inferior a dos esteróis e seus níveis plasmáticos são muito baixos. A quan-
tidade de fitosteróis absorvida no intestino e distribuída pelo organismo
é posteriormente eliminada pela bile. Porém, a taxa de excreção biliar dos
fitosteróis é oposta à sua taxa de absorção.
Desde 1980, reconhece-se que os fitoesteróis poderiam ser adiciona-
dos aos alimentos. Como conseqüência, a indústria alimentícia tem
investido na adição de fitosteróis e fitostanóis em margarinas, cream
cheeses, cremes vegetais e molhos para salada, incorporando-os em maior

Tabela 3.8- Comparação dos aspectos fisiológicos do colesterol, esteróis e estanóis

vegetais12
Colesterol Esteróis vegetais Estanóis vegetais
Síntese endógena Colesterol biliar: Não sintetizados Não sintetizados
800 a 1.200mg/dia
Taxa de absorção 40 a 60% <5% O, 1 a 2%
Concentração 140 a 320mg/dl 0,3 a 1,7mg/dl 0,3 a 0,6mg/dL
plasmática
Taxa de excreção 40 a 60% >95% >98%
Ingestão diária 300 a 500mg/dia 200 a 400mg/dia <10mg/dia
 Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças - 109

quantidade na dieta humana.Vale ressaltar que, no Brasil, esses compostos

só podem ser encontrados enriquecendo a margarina. Esses alimentos
são comercializados com o objetivo de ajudar a reduzir os níveis de
colesterol total e colesterol de lipoproteína de baixa densidade (LDL-c,
low density lipoprotein cholesterol) e, assim, diminuir o risco de doenças
cardiovasculares. Esses fitosteróis adicionados aos produtos alimentares
normalmente são extraídos durante o processo de refinação dos óleos
vegetais. Os maiores problemas da adição de fitostérois e fitostanóis cris-
talinos a alimentos industrializados são as alterações organolépticas que
essas substâncias ocasionam no alimento, limitando seu uso a urna forma
isolada. Esses compostos cristalinos são pouco solúveis quando adicio-
nados aos alimentos, além de deixarem um sabor rançoso, ao contrário dos
esterificados (éster de fitosterol) . Com isto, muitos estudos têm avaliado a
aplicação de fitosteróis e fitostanóis esterificados aos ácidos graxos 13 . A
maioria dos trabalhos utiliza o óleo de girassol como veículo, por promo-
ver boa solubilidade junto à fase oleosa de margarinas e cremes vegetais.

978-85-7241-794-5

Ação Hipocolesterolêmica
A terapia dietética é reconhecida como o principal elemento na prevenção
e tratamento da hipercolesterolemia e na redução do risco de desenvolvi-
mento de doenças cardiovasculares.
Os fitosteróis e seus ésteres representam uma classe de alimentos fun -
cionais que tem sido objeto de grande interesse científico, principalmente
em relação ao seu efeito redutor na fração de LDL-c, sem interferir na fra-
ção de colesterol de lipoproteína de alta densidade (HDL-c, high density
lipoprotein cholesterol). O mecanismo de ação na diminuição da
colesterolemia se deve, possivelmente, à sua semelhança estrutural com
o colesterol, o que favorece uma competição, na absorção intestinal, en-
tre colesterol e ésteres de esterol e/ou estanoP4 .
Há duas fontes de colesterol no intestino: a exógena, proveniente da
ingestão alimentar (dieta), e a endógena, proveniente do fígado, chegando
ao intestino pelos sais biliares. Na dieta, a maior parte dos lipídeos está na
forma de triglicerídeos, fosfolipídeos, colesterol esterificado e livre. O pân-
creas libera as lipases para o intestino delgado, que degradará os triglice-
rídeos em ácidos graxos livres e glicerol e removerá os és teres do colesterol,
produzindo o colesterol livre. Para que o colesterol se torne solúvel, há
necessidade de ser incorporado às micelas no intestino. Em razão de sua
semelhança estrutural, os fitosteróis também são incorporados às micelas,
impedindo a entrada do colesterol e deslocando-o destas. Assim, a ingestão
de alimentos contendo ésteres de fitosterol ou estanol reduz a absorção
do colesterol tanto dietético (ou seja. exógeno) quanto endógeno15.Aredu-
ção da absorção do colesterol estimula o fígado a aumentar a síntese
110- Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapêutico e na Prevenção de Doenças

colestérica, porém parece que esse aumento não é suficiente para com-
pensar o fornecimento reduzido de colesterol. Em resposta, o fígado au-
menta o número de receptores de TDT .-c. para obter mais matéria prima
para a síntese de sais biliares. Conseqüentemente, tanto os valores totais
quanto os de LDL-c diminuem, ao passo que o valor de HDL-c não se altera,
permitindo, assim, um perfil lipídico mais adequado 1s.
Os efeitos hipocolesterolemiantes são observados com a ingestão de
um ou mais fitosterol/ estanol, utilizando-se doses variadas. Em uma re-
visão envolvendo 19 estudos randomizados e controlados, concluiu-se que
a ingestão de 1,5 a 3g/ dia de fitosteróis, quando incorporados a diferentes
alimentos, como margarina, manteiga, molho de salada, maionese, choco-
late, iogurte e produtos de padaria, reduziu significativamente a concen-
tração plasmática de LDL-c entre 8 e 15%16.
Em um estudo desenvolvido na Finlândia, demonstrou-se que o consumo
de 2g/dia de fitosteróis reduziu os níveis plasmáticos de LDL-c em 10% e
que doses superiores não trazem reduções adicionais, à semelhança do que
é constatado por Ostlund17· 18. De uma forma geral, constata-se que uma
dose diária de 1 a 3g/dia reduz os níveis de LDL-c em cerca de 5 a 15% em
diferentes populações, idades e condições Ccom ou sem hipercolesterolemia).
Uma metanálise envolvendo 18 estudos clínicos avaliou o efeito da
ingestão de diferentes alimentos (margarinas, maioneses, azeite e manteiga),
com ou sem adição de fitosteróis, na diminuição das concentrações de
colesterol. Catorze estudos demonstraram reduções significativas dos níveis
de colesterol total e LDL-c, com doses que variaram de 0,8 a 4g/dia. A resposta
obtida com o consumo de aproximadamente 2g/dia foi maior em compa-
ração àquela obtida com quantidades na ordem de 1g/ dia, não se verifican-
do, porém, maior efeito com a ingestão de doses superiores a 2g/ dia. Tendo
em conta os beneficios para a saúde da redução observada dos níveis de
colesterol, o autor alegou que o consumo de margarinas enriquecidas em
fitosteróis poderia reduzir o risco de doença coronariana em cerca de 25%1.
Em outro estudo, demonstrou-se que a ingestão regular de fitosteróis du- ~
rante cinco anos poderia reduzir o risco de doença cardiovascular em tomo de ~
12 a 20% l9. Segundo dados do relatório de estratégias para redução de coles- ~
terol sanguíneo do Programa Nacional Americano de Educação em Colesterol .!.J
(NCEP, National Cholesterol Education Program), estima-se que para cada t
1% de redução na concentração de colesterol sanguíneo, o risco de doen-
ças cardiovasculares diminua em 2%20• No entanto, até o momento, não exis-
tem estudos que testem de forma direta os efeitos da ingestão de fitosteróis
na incidência de doença cardiovascular.
O consumo de ésteres de esterol ou estanol apresenta eficácia similar
na redução da concentração plasmática de LDL-c21•22 • No entanto, O'Neill
et aL demonstraram que o efeito redutor dos ésteres de esterol, após dois
meses de intervenção, foi menor quando comparado aos ésteres de
estanoF3 . Os autores concluíramque os ésteres de fitostanóis podem ser a
opção de escolha no manejo a longo prazo da hipercolesterolemia.
 Aplicação dos Alimentos Funcionaisno Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças - 111

A ação dos fitosteróis e estanóis é largamente estudada em indivíduos

norma ou hipercolesterolêmicos. No entanto, uma revisão sistemática
envolvendo indivíduos com hipercolesterolemia familiar concluiu que 2,3g
de fitosterol/ dia reduziram de forma significativa as concentrações
plasmáticas de LDL-c e colesterol total em 0,65mmol/L e 0,64mmol!L,
respectivamente, sem apresentar nenhum efeito adverso 24. Esse estudo é
de grande importância, dado que a hipercolesterolemia familiar é um dos
mais freqüentes distúrbios hereditários monozigóticos e está relacionada
com uma alta incidência doença cardíaca isquêmica prematura.
V"\ Sugeriu-se que os fitosteróis deveriam ser consumidos em refeições que
~ fornecem quantidades maiores de colesterol para que fosse obtido mais
~ efeito. No entanto, de acordo com um estudo, o consumo de 2,5g de és teres
r-
~ de fitosterol, uma vez ao dia (no almoço) ou divididos em três porções,
~ nas principais refeições do dia (desjejum, almoço e jantar), resultou em
a-
decréscimos semelhantes nos níveis de LDL-c, em torno de 9,5%25• Em
outro estudo conduzido com indivíduos hipercolesterolêmicos, a admi-
nistração de 2,4g/ dia de fitosterol, consumidos em dose única, resultou
na diminuição dos níveis de colesterol total em 9,3% e do LDL-c em
14,6%26. Portanto, doses únicas de fitosteróis podem ser efetivas na redu-
ção da absorção do colesterol. Os autores especulam que existam outras
ações dos fitosteróis que não só a interferência na solubilidade micelar do
colesterol no lúmen intestinal. No entanto, como a maioria dos estudos
foi conduzida estratificando a dose dos fitosteróis, parece ser mais pru-
dente manter a recomendação tradicional de consumir os fitosteróis em
duas ou três das principais refeições do dia26.
Em outros estudos, os fitosteróis contribuíram para a potencialidade
da ação das estatinas, drogas inibidoras da hidroximetilglutaril-coenzima
Aredutase (HMG-CoA redutase), acelerando a redução do colesterol sérico
e do LDL-c27 • Isto porque houve um efeito aditivo da inibição da síntese
de colesterol (estatinas) com a redução da absorção deste (fitosteróis). Es-
peculou-se que as estatinas também pudessem reduzir o incremento
compensatório na síntese de colesterol causada pelos fitosteróis. É válido
dizer que, nesses estudos, a adição da terapia com os fitosteróis à estatina
levou a uma redução na dose prescrita do medicamento, contribuindo,
portanto, para a diminuição de seus efeitos adversos.
Relativamente poucos estudos foram publicados quanto ao efeito dos
fitosteróis naturalmente presentes nos alimentos. Demonstrou-se que a
melhoria do perfil lipídico exercida por alguns tipos de óleo pode, em parte,
ser explicada pelo seu conteúdo de fitosteróis 28. De fato, existe um inte-
resse cada vez maior em estudar a capacidade de reduzir o colesterol
apresentado por alguns grãos e óleos ricos em fitosteróis, como óleo de
arroz, óleo de abacate, azeite de oliva extra-virgem e sementes de maca-
dâmia. Demonstrou-se que o consumo de germe de trigo, o qual contém
cerca de 328mg de fitosteróis/ 1OOg do produto, reduziu a absorção intes-
112- Aplica~ão dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças

tinal de colesterol em 42,8%, se comparado com o germe de trigo que teve

~
extraído seu conteúdo de fitosteróis 29 . Esses resultados indicam que o oo Oo
consumo de alimentos naturalmente ricos em fitosteróis pode ser urna ':!:;
possível estratégia para a redução dos níveis de colesterol plasmáticos. ~
~
O efeito hipocolesterolêmico dos fitosteróis parece variar entre indiví- ~
duos. De fato, as evidências sugerem que a redução dos níveis de LDL é v.
maior nas pessoas que apresentam, simultaneamente, absorção intesti-
nal de colesterol aumentada e síntese hepática diminuída.

Ação Antiinflamatória
Além da alteração no perfil lipídico e de outros fatores de risco já bem
estabelecidos, atualmente existem muitas evidências a favor da partici-
pação de um processo inflamatório no desenvolvimento e na progressão
da aterosclerose e suas complicações. Considera-se que a aterosclerose
seja uma resposta inflamatória a uma lesão endotelial3o.
A inflamação é a resposta do organismo a uma agressão sofrida. É um
processo mediado pelo aparecimento de moléculas de adesão no endotélio
vascular e de vários mediadores inflamatórios liberados pelas células
teciduais e pelos macrófagos. No início do processo, o monócito da cor-
rente sanguínea é atraído quimicamente pelo endotélio lesado, se adere à
superfície deste, penetra na íntima e se transforma em macrófago, que
tem a função de fagocitar o LDL-c. Os macrófagos, uma vez ativados pela
presença de LDL-c oxidado ou por outros fatores, sintetizam uma série de
diferentes citocinas inflamatórias, como as interleucinas-1 e 6 (IL-1 e IL-6)
e fator de necrose tumoral alfa (TNF-a, tumor necrosis factor alpha). Em
especial, a IL-6 estimula a síntese hepática de proteínas da fase aguda,
como fibrinogênio, amilóide sérico A e proteína C-reativa 31 .
O aumento dos níveis dessas proteínas, além de ser um marcador de
risco para os eventos vasculares, pode contribuir para o desenvolvimento
de doenças cardiovasculares. Dentre os marcadores inflamatórios, a pro-
teína C-reativa é a que mais se correlaciona com o risco de doenças
cardiovasculares e, segundo alguns autores, seria um melhor preditor de
risco do que os níveis de LDL-c. Além dos seus efeitos pró-inflamatórios,
demonstra-se que a proteína C-reativa exerce efeitos pró-trombóticos, ao
induzir a expressão e a atividade do inibidor do ativador de plasminogênio
do tipo 1 (PAI-1, plasminogen activator inhibitor type-1) nas células
endoteliais. Além disto, demonstra-se que a proteína C-reativa reduz a
expressão da enzima óxido nítrico sintase, diminuindo a síntese de óxido
nítrico e sendo uma preditora para o desenvolvimento de hipertensão32 .
Várias estratégias nutricionais já foram estudadas em razão da ação
antiinflamatória dessa proteína, como é o caso dos ácidos graxos poliinsa-
 Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças- 113

turados da série ômega-3. Recentemente, estudos demonstraram que os

fitosteróis inibem a secreção de mediadores inflamatórios, como IL-6 e
TNF-o., por meio dos macrófagos, exercendo, assim, importante ação
antiinflamatória33 . Embora a maioria dos trabalhos com esse foco tenha
sido conduzida em animais, existe, portanto, outra possibilidade de pro-
teção cardlovascular oferecida pelos fitosteróis.

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Ação Antioxidante
Está atualmente bem estabelecido que níveis plasmáticos elevados de
LDL-c constituem fator de risco importante para o desenvolvimento
da aterosclerose. Entretanto, em qualquer concentração plasmática de
LDL-c, há grande diversidade na magnitude da aterosclerose e na ex-
pressão clínica da doença cardiovascular. Tais diferenças são atribuídas
a fatores que vão "além do colesterol". Um desses fatores é o estado
pró-oxidante que, dentre outras coisas, pode promover a modificação
oxidativa da partícula de LDL-c. Modificação esta importante e, possi-
velmente, obrigatória na patogênese da doença aterosclerótica34 • A
modificação oxidativa da LDL, além de induzir uma maior captação de
macrófagos para a íntima, produz uma série de substâncias com efeitos
biológicos diversos, inclusive com ação acentuada na lesão endotelial
e na ativação de células endoteliais. Portanto, as LDL-oxidadas, além
de transformarem os macrófagos em células espumosas, aumentam a
adesão, ativação e migração dos monócitos, dando início à fo rmação
da placa de ateroma35.
Vários estudos sugerem que a inibição do processo oxidativo nas
lipoproteínas retarda o processo aterogênico. É nesse sentido que as subs-
..
tâncias antioxidantes desempenham um importante papel ao atrasar ou
inibir a oxidação desse substrato de maneira eficaz. Os antiox:idantes são
capazes de interceptar os radicais livres gerados pelo metabolismo celular
ou por fontes exógenas, impedindo o ataque sobre os lipídeos, aminoácidos
e bases do ácido desoxirribonucléico (DNA, deoxyribonucleic acid) . Alguns
nutrientes são essenciais para o sistema antioxidante, como algumas vi-
taminas, minerais, pigmentos vegetais, dentre outros, e promovem eficácia
na redução do risco de doenças cardiovasculares36.
Outra possibilidade de aplicação dos esteróis/ estanóis vegetais se deve
à sua atividade antioxidante37 . Em estudos in vitro, o sitosterol e sitostanol
demonstraram reduzir a perox:idação das membranas plaquetárias na pre-
sença de ferro3B. Entre indivíduos sadios, doses de 2 e 3g/ dia de ésteres de
estanol reduziram os níveis de LDL-c oxidado. Os autores concluíram que
a ingestão de ésteres de estanol pode proteger a partícula de LDL-c do
processo de oxidação39_ Com isto, baseado em resultados de estudos in
114- Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças

vitro e in vivo, há a possibilidade de os estanóis vegetais de possuiJem

atividades antiox.idantes, o que poderia trazer benefícios na redução do
risco de doença aterosclerótica e câncer.

978-85-7241 -794-5

Ação Antiaterogênica
Estudos in vitro demonstram que os esteróis vegetais são efetivos na pre-
venção da hiperproliferação das células da musculatura lisa vascular,
evento este que desempenha um papel crucial no desenvolvimento da
placa de ateroma40.
As atividades antiaterogênicas dos fitosteróis também foram verificadas
em estudos conduzidos com animais. Em ratos alimentados com sitosterol,
houve redução da agregação plaquetária nas artérias coronarianas, dos
níveis de fibrinogênio e das lesões ateroscleróticas41,4 2 .
Em relação ao efeito antitrombótico, um estudo demonstrou que indi-
víduos normocolesterolêmicos, consumindo 4g/ dia de estanóis vegetais,
apresentaram um aumento da atividade da antitrombina III, se compara-
dos ao grupo-controle43. Na presença da antitrombina III, a trombina deixa
de estimular a fragmentação do fibrinogênio para formar os monômeros da
fibrina. Desse modo, o coágulo não se forma.
Por essas evidências, os esteróis/ estanóis vegetais podem reduzir o risco
de desenvolvimento da doença aterosclerótica não apenas por diminuir
os níveis de colesterol, mas também por outras ações protetoras.

Ação Antineoplásica
Em outras linhas de pesquisa, o consumo de fitosteróis, especificamente
o beta-sistosterol, é inversamente relacionado ao risco de certos tipos de
câncer. Existem evidências que os fitosteróis possam afetar o desenvolvi-
mento do câncer de mama, próstata, cólon e pulmão, bem como auxiliar
no tratamento da hiperplasia prostática benigna (HPB).
Alguns estudos mostraram a ação dos fitosteróis na redução do cresci-
mento de células tumorais e um aumento na sua apoptose. Quando
comparado ao controle, o beta-sitosterol retardou em 24% o crescimento
das linhagens de adenocarcinoma LNCaP do câncer de próstata44. O efeito
protetor dos fitosteróis também pode ser observado em relação ao câncer
de cólon, por meio da inibição do crescimento das células HT29, uma
linhagem celular cancerosa do cólon humano45-47 . No entanto, em um es-
tudo epidemiológico prospectivo envolvendo 120.852 indivíduos, não
houve evidências de que ingestões maiores de fitosteróis pudessem estar
associadas ao menor risco de desenvolvimento de câncer de cólon e reto 48 •
Em um importante estudo in vivo, camundongos induzidos ao câncer
de mama e que receberam fitosteróis tiveram redução do tamanho do tumor
 Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças -115

em 33 e 20% e menos metástases para linfonodos e pulmão, quando com-

parados aos coelhos que receberam colesterol. Os achados desse estudo
implicam na possibilidade de os fitosteróis poderem atuar no retardamento
do crescimento das células de tumores de mama49.
Em relação ao câncer de pulmão, os fitosteróis também apresentaram
ações protetoras. Em um estudo, o consumo de cerca de 144mg/dia de
fitosterol esteve associado à redução do risco de desenvolvimento de cân-
cer de pulmão, mesmo após o controle de outros fatores de confusão, como
tabagismo e consumo de frutas, vegetais e substâncias antioxidantesso.
Além disso, o beta-sitosterol também é estudado para o tratamento da
hiperplasia prostática benigna, no qual sua suplementação demonstrou
melhorar o fluxo urinário e os sintomas urológicoss 1•52 •
Os m ecanismos pelos quais os fitosteróis influenciam o crescimento e
a apoptose de células tu morais ainda precisam de mais investigações. No
entanto, como o câncer representa uma importante causa de morte, é válido
que mais pesquisas sejam conduzidas para se esclarecer os mecanismos
de ação, dosagens, efeitos adversos e interações dos fitosteróis dietéticos
e suplementares com os vários tipos de câncer.

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Sitosterolemia
A sitosterolemia é um raro distúrbio mitocondrial autossôrnico recessivo,
que resulta na absorção de grandes quantidades de esteróis e estanóis
vegetais por meio de mecanismos ainda não muito compreensíveis53 .
Esse distúrbio leva ao aumento do risco de desenvolvimento de doenças
cardíacas coronarianas em indivíduos jovens e à ocorrência de xantomas
tendinosos.
Os indivíduos com sitosterolemia devem evitar alimentos que conte-
nham fitosteróis. Nessa população, os fitostanóis podem ser seguros, visto
que são menos absorvíveis que os fitosteróis, porém esse argumento é
especulativo.
Um estudo recente demonstrou que indivíduos heterozigóticos para a
sitosterolemia que receberem margarina contendo 3,3g de esteróis/ dia,
por quatro semanas, apresentaram uma redução de 10,6% nos níveis de
LDL-c54. Houve aumento dos níveis plasmáticos de sitosterol e campesterol,
mas a magnitude desse aumento não foi muito maior do que o observado
em indivíduos saudáveis que consumiram as mesmas quantidades da marga-
rina. Em outro estudo, 12 indivíduos heterozigóticos para a sitosterolernia
tiveram redução de 5,9% nos níveis de LDL-c após consumo de fitosteróis55.
Apesar de as concentrações plasmáticas dos fitosteróis terem se elevado, esse
aumento atingiu um platô, o que indica que esses indivíduos conseguiram
eliminar o excesso de fitosteróis, prevenindo o acúmulo no organismo.
Como precaução, não se deve recomendar que indivíduos com sitos-
terolernia façam uso de fitosteróis.
116 - Aplicação dos Alimentos Funcionaisno Auxilio Terapêutico e na Prevenção de Doenças

Utilização para Crianças 978-85-7241-794-5

Diversos estudos têm demonstrado que a doença aterosclerótica da camada

íntima-média arterial surge de forma silenciosa na infância, progredindo sig-
nificativamente a partir da terceira década de vida. As dislipidernias são os
fatores de risco mais importantes para o desenvolvimento da aterosclerose e
de suas complicações e têm sido objetos de estudos em crianças e adoles-
centess6. Isto se deve tanto pela alta prevalência da doença encontrada nessa
faixa etária (2 a 19 anos) quanto pela identificação de que a hipercoles-
terolemia na infância é um fator preditor da dislipidemia na idade adulta57 •
São poucos os estudos realizados no nosso país para estabelecer o perfil
lipídico de crianças e adolescentes, mas, dentre os que existem, demons-
trou-se uma grande proporção de indivíduos com níveis de colesterol
acima do recomendado. Para a classificação do perfil lipídico de crianças
e adolescentes, utilizam-se os pontos de corte de normalidade estabele-
cidos por Kwiterovich para crianças de 2 a 19 anos, a saber: colesterol total
<170mg/ dL, HDL-c >45mg/dL, LDL-c <110mg/ dL e triglicerideos <75mg/ dL,
para indivíduos até 10 anos, e <90mg/dL, entre 10 e 19 anos58 .
Os esteróis vegetais não são recomendados para indivíduos normocoles-
torolêmicos com menos de cinco anos de idade, porque crianças em
crescimento apresentam grande necessidade de colesterol para o seu ade-
quado desenvolvimento. Também há a preocupação de os fitosteróis
levarem à redução da absorção das vitaminas lipossolúveis. No entanto,
nenhuma evidência científica demonstrou que os fitosteróis são perigo-
sos durante a infância.
Muitos estudos que examinaram o efeito dos fitosteróis na população
infanto-juvenil foram conduzidos com indivíduos hipercolesterolêmicos59.
A maioria concluiu que os fitosteróis são tão efetivos para crianças como
se mostraram para adultos.
A administração de 3g/ dia de sitosterol para crianças com hipercoles-
terolemia grave, combinado com benzofibato, foi efetiva na redução dos
níveis de LDL-c e levou à redução na dose administrada do medicamento60 .
Em outro estudo, conduzido com crianças com hipercolesterolemia fa-
miliar, o consumo de 1, 7g/ dia de ésteres de fi toste rol foi efetivo na redução
das concentrações plasmáticas do colesterol total, LDL-c e apoproteína
B, sem apresentar efeitos adversos 61 • Não foram verificadas alterações nas
concentrações plasmáticas de carotenóides, com exceção para o lico peno,
que foi reduzido em 8,1%. Os autores, portanto, recomendaram um au-
mento na ingestão de frutas e vegetais para evitar a redução nos níveis de
licopeno, quando houver a suplementação com fitosteróis.
A administração de 3g/ dia de ésteres de fitostanol ou lOg de farelo de
trigo para crianças saudáveis, com idade de dois a cinco anos, por quatro
semanas, ocasionou uma redução dos níveis de LDL-c de 15,5% no grupo
do fitostanol e de 4% no grupo do farelo de trigo62.Asuplementação com os
 Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças - 117

ésteres de fitostanóis não alterou a concentração plasmática dos trigli-

cerídeos nem do HDL-c. Esse estudo demonstrou que os ésteres de estanol
reduziram os níveis de LDL-c em crianças norrnocolesterolêmicas de for-
ma semelhante aos adultos, com ou sem hipercolesterolemia. Também com
resultados satisfatórios, um estudo conduzido com crianças saudáveis de
seis anos de idade, que seguiam uma dieta pobre em ácidos graxos saturados
e colesterol, demonstrou que a ingestão diária de 1,5g de ésteres de estanol
reduziu o colesterol total em 5,4% e a partícula de LDL-c em 7,5%63 . A
ingestão dos ésteres de fitostanóis não ocasionou nenhum efeito clínico
adverso, no entanto houve redução em 19% na concentração de betacaroteno.
A partir dos vários estudos conduzidos, fica claro o efeito dos ésteres de
fitosteróis na redução do colesterol plasmático de crianças com normo
ou hipercolesterolemia. Os principais efeitos adversos reportados foram
em relação à redução dos níveis séricos de betacaroteno e licopeno. Esse
ponto negativo, conforme alguns autores propuseram, pode ser mini-
mizado com a recomendação de se aumentar, de modo concomitante, a
ingestão de frutas e vegetais, especialmente os ricos em carotenóides,
como cenoura, tomate, abóbora, melancia, etc.64.
A suplementação de fitosteróis não é recomendada para mulheres du-
rante a gestação e lactação pela interferência na absorção do colesterol e
das vitaminas lipossolúveis. No entanto, nenhum estudo demonstrou
diretamente que o consumo de alimentos ricos em fitosteróis pudesse
prejudicar a gestação e a lactação. Inclusive, não foram evidenciadas in-
terferências na gestação de certos grupos populacionais que possuem um
grande consumo alimentar de fitosteróis, como as vegetarianas (cerca de
500mg/dia) e as índias Tarahumara mexicanas (cerca de 400mg/dia) 65 .
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Reações Adversas e Toxicidade dos Fitosteróis

A maioria dos estudos clínicos de curta e longa durações concluiu que os
fitosteróis/estanóis são seguros para a utilização na prática clínica66 . No
entanto, em poucos estudos, relataram-se efeitos adversos gastrintesti-
nais, como flatulência, desconforto abdominal, diarréia e constipação67 .
O principal efeito adverso encontrado foi a redução da absorção de algu-
mas vitaminas lipossolúveis, como vitamina E, alfa e betacaroteno e
licopeno68. Adiminuição sérica pode variar de 12 a 25% para o betacaroteno,
10 a 12% para o alfacaroteno, até 20% para o licopeno e até 8% para a vita-
mina E, após suplementação com fitosteróis e fitostanóis 69. Por outro lado,
os níveis séricos de retinol e vitaminas De K parecem não ser afetados70•
De acordo com resultados de alguns estudos, aumentar a ingestão de
fontes dietéticas de carotenóides, na proporção de uma porção a mais de
frutas e hortaliças ricas em carotenóides por dia, foi suficiente para man-
ter as concentrações plasmáticas desses carotenóides71 •
118- Aplicação dos Alimentos funcionaisno Auxilio Terapêutico e na Prevenção de Doenças

Regulamentação
Em 2000, a Food and DrugAdministration (FDA) aprovou o uso terapêuti-
co dos ésteres de esterol ou estanol vegetal na redução do risco de doenças
cardiovasculares. Essa decisão permitiu que alimentos adicionados com
fitosteróis, como margarinas, cremes vegetais e molhos cremosos para
salada, apresentassem o health claim (apelo de saúde) que ajuda a preve-
nir a doença cardiovascular72.
Segundo a FDA, esses alimentos devem conter, no mínimo, 1,7g de és teres
de fitostanol ou 0,65g de és teres de fitosterol, em cada porção, devendo ser
administrados duas vezes ao dia, somando 3,4g ou 1,3g/ dia, respectivamente.
Portanto, o rótulo dos alimentos que contêm ésteres de fitosterol ou fitos-
tanol deverá incluir a seguinte informação: "urna porção de (nome do alimento)
fornece XX: gramas de fitosteróis/fitostanóis." O rótulo poderá, também, ser
acompanhado da seguinte frase (em relação ou fitoestanol): "Alimentos que
contêm pelo menos 1,7g por porção de ésteres de estanol vegetal, ingeridos
duas vezes por dia nas refeições, resultando em uma ingestão diária total
de pelo menos 3,4g, como parte de uma alimentação com baixos teores de
gordura saturada e colesterol, podem reduzir o risco de doenças cardíacas".
Nos Estados Unidos e na Europa, existem produtos sendo comerciali-
zados com aditivos contendo fitosteróis. No Brasil, o único produto existente
no mercado até o momento é uma margarina. Essa margarina é aprovada
pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) - órgão ligado ao
Ministério da Saúde - , pois possui fitosteróis que reduzem a absorção do
colesterol no intestino. Estudos realizados comprovam que o consumo ·
diário de 20g de margarina (o que equivale a uma colher de sopa cheia),
dividido entre as refeições, como parte de uma dieta equilibrada e hábi-
tos de vida saudáveis, auxilia na redução dos niveis de LDL-c plasmático,
em apenas três semanas. Além disto, o produto tem o selo de aprovação
da Sociedade Brasileira de Cardiologia.

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Recomendação
A III Diretrizes Brasileiras sobre Dislipidemia e a Diretriz de Prevenção da
Aterosclerose recomendam a utilização de 3 a 4g/ dia de fitosteróis como
fator adjuvante no tratamento da hipercolesterolemia73 . Já o Programa
Nacional de Educação em Colesterol (NCEP, National Cholesterol Edu-
cation Program) preconiza um consumo na quantidade de 2g/ dia de ésteres
de fitosterol ou fitostanol, o que pode ser conseguido pela ingestão de
20g de margarina enriquecida com fitosteróis, já que, normalmente, esse
alimento recebe adição de 8 a 10% de ésteres de fitosteroF4. Sugere-se,
ainda, o uso desse produto alimentar em associação com drogas
hipocolesterolêmicas. Parece que associar a utilização de fitosteróis com
a vastatina é mais eficaz que o aumento das doses do medicamento.
124- Aplicação dos Alimentos Funcionaisno Auxilio Terapêutico e na Prevenção de Doenças

• NO··- óxido nítrico.

• ONOO-- peroxinitrito.
• Q ..- radical semiquinona.

Os radicais livres podem ser gerados no citoplasma, nas mitocôndrias

ou na membrana, e o seu alvo celular (proteínas, lipídeos, carboidratos e
DNA) está relacionado ao seu sítio de formação 6• Entre as principais formas
reativas de oxigênio o 0 2- apresenta uma baixa capacidade de oxidação. O
OH mostra uma pequena capacidade de difusão e é o mais reativo na
indução de lesões nas moléculas celulares. O H20 2 não é considerado um
radical livre verdadeiro, mas é capaz de atravessar a membrana nuclear e
induzir danos na molécula de DNA por meio de reações enzimáticas6.

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Estresse Oxidativo
Mais de 95% do oxigênio consumido durante o metabolismo aeróbico
são utilizados nas mitocôndrias para a produção de energia; o restante
não é completamente oxidado em água, produzindo radicais livres. Aos
efeitos nocivos das reações de oxidação induzidas pelos radicais livres e
capazes de lesar as estruturas dos sistemas biológicos dá-se o nome de
estresse ox:idativo4,7.
O estresse oxidativo é implicado na doença humana por um corpo cres-
cente de evidências científicas. Entretanto, as células apresentam múltiplos
mecanismos de proteção contra o estresse ox:idativo e obtêm sucesso na
prevenção de danos celulares, conforme a efetividade desses mecanismos3 .
Portanto, o estresse oxidativo ocorre quando as defesas antiox:idantes não
são completamente eficientes para combater a formação de radicais livres.
O estresse oxidativo leva à redução da formação de ATP, à inibição da
gliceraldeído-3-fosfato desidrogenase, uma das principais enzimas da gli-
cólise, e à diminuição da atividade da enzima ATP sintetase durante a
fosforilação oxidativa nas mitocôndrias. A redução da ATP sintetase pode
levar à redução do metabolismo celular ou morte celular. O estresse
ox:idativo também é capaz de induzir a oxidação lipídica e, na presença
de oxigênio, ocasionar a perox:idação lipídica de membranas celulares9 • A
peroxidação lipídica é definida como um processo complexo e amplo de
deterioração oxidativa dos ácidos graxos poliinsaturados. Ela inicia-se com
a abstração de um átomo de hidrogênio do grupo metillocalízado entre
duas duplas ligações do ácido graxo. Ocorre, portanto, a formação de um
radical peróxido suficientemente reativo para continuar a reação em cadeia,
formando novos radicais peróx:idos. A decomposição dos hidroperóxidos
e dos radicais peróxidos resulta em urna variedade de intermediários e
produtos finais, alguns biologicamente ativos, destacando-se o malondial-
deído, que pode lesar as proteinas e o DNA1°.
 Aplicação dos Alimentos Funcionaisno Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças -125

Antioxidantes
Para minimizar o efeito deletério dos radicais livres, existe um complexo
sistema de defesa antioxidante, definido como quaisquer substâncias
que, quando presentes em pequenas concentrações - comparadas com
aqueles substratos oxidáveis - retardam ou inibem de forma signifi-
cativa a oxidação desse substrato e podem agir em diferentes níveis da
seqüência oxidativa, a qual intercepta esses radicais para formar menos
compostos reativos9 •

Antioxidantes Enzimáticos
O organismo possui sistemas naturais de eliminação de radicais livres,
enzimáticos ou não, ou pode mesmo impedir a transformação desses
radicais em produtos mais tóxicos para as células. O efeito prejudicial
dos radicais livres ocorre quando estão em quantidade excessiva no or-
ganismo, ultrapassando a capacidade do organismo de neutralizá-los por
meio dos seus sistemas naturais. Esses sistemas enzimáticos de defesa
são compostos pelas seguintes enzimas: catalase, superóxido dismutase
e glutationa peroxidase.
A catalase atua apenas nas porções aquosas da célula; portanto, as par-
tes lipídicas, como a membrana celular, permanecem desprotegidas e
suscetíveis à ação dos peróxidos de hidrogênio. A glutationa peroxidase
é a enzima antioxidante mais abundante no corpo humano. Essa enzima
atua tanto no meio intracelular quanto extracelular, em busca de molécu-
las de peróxido de hidrogênio que possam ter escapado da ação da catalase.
Além disto, a glutationa peroxidase protege as membranas celulares con-
tra a peroxidação lipídica, urna reação em cadeia que age enfraquecendo
a membrana citoplasmática, podendo ocasionar a morte da célulall. A
enzima catalase capta o peróxido de hidrogênio e o decompõe em oxigê-
nio e água, antes que ele possa formar radicais hidroxilas. O oxigênio e a
água produzidos nesse processo são, então, reutilizados pelas células como
~ parte do metabolismo normal.
O">
S A enzima antioxidante superóxido dismutase (SOD) age transformando
~ dois ânions radicais superóxidos em um peróxido de hidrogênio, que é
:2 uma reação normal em pH fisiológico, porém muito acelerada por meio
s:.00 dessa enzima. A SOD pode ocorrer de três formas, dependendo do metal
a ela associado (cobre e zinco no citoplasma dos eucariontes, manganês
na matriz mitocondrial e ferro em bactérias). A enzima SOD catalisa a
dismutação do ânion superóxido em oxigênio e peróxido de hidrogênio,
que pode ser posteriormente degradado pela catalase ou peroxidasesl2,13.
Como visto, apesar dos antioxidantes endógenos, a produção destes
requer a presença de níveis adequados de minerais como zinco, cobre e
selênio, além de quantidades suficientes de proteínas de alta qualidade e
126- Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças

vitaminas. Tanto o cobre quanto o zinco são particularmente importan- -:g

tes para a produção da superóxido dismutase dentro da mitocôndria, onde %
VI
a maior parte dos radicais livres é produzida; e o selênio é essencial para a .!.!
formação da glutationa peroxidase. Além disto, tanto a vitamina C quanto ~
.....
as vitaminas do complexo B são necessárias para a produção de catalase 'i
extra. Sem vitamina B6 (piridoxina) suficiente, por exemplo, o organismo
v.
não tem como produzir glutationa peroxidase14 • Dessa maneira, o consu-
mo regular de determinados minerais e vitaminas é indispensável para o
funcionamento do sistema antioxidante do organismo, principalmente
em casos de estresse físico.

Antioxidante Não-enzimáticos
Os antioxidantes não-enzimáticos são, em sua maioria, exógenos, ou seja,
necessitam ser absorvidos pela alimentação apropriada. Os principais
podem ser divididos em: vitaminas lipossolúveis (vitamina A, vitamina E,
betacaroteno), vitaminas hidrossolúveis (vitamina C, vitaminas do com-
plexo B) e oligoelementos (zinco, cobre, selênio, magnésio, etc.).

Vitamina E
Alguns nutrientes essenciais podem atacar diretamente os radicais de oxi-
gênio. A vitamina E (alfa-tocoferol) é o antioxidante lipossolúvel mais im-
portante na célula, com efeito terapêutico dependente da concentração
plasmática e tissular. A ingestão e absorção adequadas estão relacionadas
com a integridade anatômica e funcional dos tratos entérico, biliar e pan-
creático, bem como com o sistema linfático esplênico. O termo "vitamina E"
abrange uma família de compostos lipossolúveis, tais como o alfa-toco-
fero!, a forma sintética d-l-alfa-tocoferol, o beta-tocoferol, o gama-tocofe-
rol, entre outros, com atuação antioxidativa diferenciada. O alfa-tocoferol
está entre os mais importantes antioxidantes lipof1licos presentes na
lipoproteína de baixa densidade (LDL, low density lipoprotein) e nas mem-
branas celulares, protegendo os fosfolipídeos insaturados da membrana
da degeneração oxidativa, em razão das espécies de oxigênio altamente
reativas e outros radicais livres. A vitamina E desempenha essa função por
meio de sua capacidade de reduzir tais radicais a metabólitos não-preju-
diciais, num processo chamado varredura de radicais livreslo.
A vitamina E também atua na proteção contra a peroxidação lipídica,
removendo o radical peroxil15 . A neutralização do radical peroxil pela vi-
tamina E exige uma adequada quantidade de vitamina C, glutationa
reduzida e dinucleotídeo de nicotinamida-adenina-fosfato reduzido
(NADPH, reduced formof nicotinamide-adenine dinucleotide phosphate).
Se a concentração de qualquer um desses compostos está alterada, a vita-
mina E pode se tornar um pró-oxidante em vez de um antioxidante,
induzindo todas as alterações clássicas dos radicais livres7.
 Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças - 127

Também exercendo sua função antioxidante, a vitamina E realiza uma

ação cooperativa de grande importância, protegendo a vitamina A e ou-
tros retinóides da degradação, impedindo a peroxidação de sua cadeia
carbônica insaturada e aumentando, assim, a eficiência vitamínica de var-
redura de tais compostos 16• É importante ressaltar que a suplementação
elevada de vitamina E inibe a absorção do betacaroteno e pode interferir
com o metabolismo da glutationa e das enzimas antioxidantesl7.

Vitamina C
A vitamina C, denominada cientificamente ácido ascórbico, consti-
tui a forma enólica de uma alfa-cetolona. O ácido ascórbico puro é
sólido, branco, cristalino e muito solúvel em água. Plantas e animais
podem sintetizá-lo, com exceção de humanos, primatas e cobaias, que
não conseguem e necessitam obtê-lo da dietaia. O ácido ascórbico é
necessário in vivo como co-fator de várias enzimas, sendo as mais
conhecidas a prolina-hidroxilase e a lisina-hidroxilase, envolvidas na
biossíntese do colágeno (é um co-fator para a hidroxilação pós-tra-
dução de resíduos prolina e lisina ligados a peptídeos durante a
formação do colágeno) e do tecido conjuntivo. Sua deficiência leva
à incapacidade de cicatrização de feridas, fraqueza dos pequenos vasos
sanguíneos, com sangramento da gengiva, nas articulações ósseas e
pele, anemia e perda de dentes 19.
A propriedade química de maior destaque do ascorbato é a sua habilida-
de para agir como agente redutor (doador de elétrons), pois a vitamina C,
como agente antioxidante inativa o radical livre hidroxila (o organismo
não contém um sistema antioxidante endógeno próprio para inibi-lo) e
protege o organismo contra a peroxidação de lipídeos e de LDL (o ácido
ascórbico parece proteger contra a peroxidação lipídica, seqüestrando
radicais peroxila na fase aquosa, antes que estes possam iniciar o proces-
so de peroxidação, e regenerando a forma ativa da vitamina E)20.
Novas evidências indicam que a vitamina C trabalha em parceria com a
vitamina E. Quando essas vitaminas são administradas em conjunto, tem-
se um efeito maior do que quando administradas separadamente. Isto
ocorre porque a vitamina C regenera a vitamina E após esta ter sido
inativada ao combinar-se com um radicallivre7·2o. A administração da vi-
tamina C necessita ser diária e dificilmente possui efeitos tóxicos por
acumulação orgânica, uma vez que é hidrossolúvel e a supressão do con-
sumo pode esvaziar rapidamente seus depósitos.

Vitamina A 978-85-7241-794-5

O termo "vitamina N.' compreende o retinol e todos os carotenóides

dietéticos que têm atividade biológica de transretinol. A vitamina A natural
ocorre na forma de ésteres de retinil de cadeia longa. As formas metaboli-
128- Aplicação dos Alimentos Funcionaisno Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças

camente ativas incluem os correspondentes aldeído (retinal) e ácido (áci-

do retinóico). O termo "retinóides" refere-se ao retino! e a seus metabólitos
e análagos sintéticos com estrutura similar2I.
Os carotenóides são designados como formas pró-vitarnínicas, por sua
capacidade de bioconversão a retinol. São constituidos por átomos de
carbonos, dispostos em um sistema extensivo de ligações duplas conju-
gadas, estando presentes nas formas dos isômeros eis e trans. Existem mais
de 600 formas de carotenóides na natureza, e diversas possuem atividade
pró-vitamina A, porém somente três formas (alfacaroteno, betacaroteno
e beta-criptoxantina) apresentam dados disponíveis na literatura com re-
lação à ocorrência em alimentos21.
O retinol possui atividade antioxidante, combinando-se com radicais
peroxil, antes que estes possam propagar a peroxidação no componente
lipídico celular e gerar hidroperóxidos. Na neutralização de radicais
peroxil, o retinol é diretamente oxidado pelo radical livre, podendo se-
guir três caminhos distintos: decomposição unimolecular por meio da
geração de 5,6-epóxido de retinol, com a liberação subseqüente de um
radical alcoxil; reação com uma molécula de 0 2; ou combinação com
mais radicais lipoperoxiF2.
Os metabólitos do retino! também têm sido investigados na literatura.
Entretanto, as suas concentrações extremamente baixas, em relação ao
retinol, fazem com que apresentem comparativamente menor capaci-
dade antioxidante e menor capacidade de atuação contra o estresse
oxidativo. Além disto, a mensuração da capacidade antioxidante dos re-
tinóides, em sistema de peroxidação in vitro, demonstrou que o retinol
é o mais eficiente, sendo seguido pelo retinal, palmitato de retino! e áci-
do retinóico 23 .
Os carotenóides possuem atividade antioxidante, incluindo a habilidade
de neutralizar radicais peroxi1 e o oxigênio singleto. O betacaroteno é o
carotenóide mais conhecido e estudado em virtude de seu potencial
antioxidante, principalmente em relação à proteção à LDL. O oxigênio
singleto, um estado excitado de uma forma parcialmente reduzida do oxi-
gênio, é instável e altamente reativo. Os carotenóides atuam na neutralização
desses radicais livres por meio da transferência de energia excitável, do
oxigênio singleto para o carotenóide, com subseqüente dissipação de ener-
gia na forma de calor (com regeneração do carotenóide), ou por meio de
reação química, do carotenóide com o oxigênio singleto, ocasionando a
destruição irreversível do antioxidante23.
Estudo verificando a capacidade antioxidante comparativa entre retino!
e carotenóides na neutralização de radicais peroxil foi realizado utilizando :::3
00
sistemas lipossomais in vitro, demonstrando que os carotenóides com pelo ~
menos li ligações duplas em sua estrutura química (betacaroteno, cripta- ~
xantina, luteina, licopeno e zeaxantina) são cinco vezes mais eficientes do 7'
que os retinóides (retinol, palmitato de retinil e ácido retinóico) na prote- ~
~.
ção contra o estresse oxidativo23.
 Aplicação dos Alimentos funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças -129

Cobre
O cobre é um elemento-traço essencial para inúmeras funções biológi-
cas, desempenhando um papel importante no metabolismo energético,
na homeostase do ferro e em mecanismos de proteção antioxidante como
componente de diversas enzimas24 .
O cobre ajuda na formação de eritrócitos e trabalha como um mecanis-
mo que mantém em equilíbrio o zinco e a vitamina C, formando a elastina.
Está diretamente envolvido no processo de cicatrização, na produção de
.,., energia e na manutenção do paladar. A deficiência de cobre pode provo-
~ car osteoporose e anemia similar à deficiência de ferro. É essencial para a
~ formação de colágeno, uma das proteínas fundamentais que produz osso,
~ pele e tecido conectivozo.
~ O cobre participa das enzimas superóxido dismutase e ceruloplasmina,
que possuem características antioxidantes, protegendo diferentes estru-
turas celulares da ação de espécies reativas de oxigênio.
Super6xido Dismutase
A redução do oxigênio por um elétron produz o ânion superóxido- radi-
cal livre potencialmente lesivo às células - , um processo favorecido nas
mitocôndrias. Apesar de o citocromo c oxidase proteger a redução do oxi-
gênio por um elétron, a liberação de uma pequena quantidade do ânion
superóxido é inevitável, e a função da superóxido dismutase é reduzir a
ação lesiva do ânion superóxido, catalisando sua conversão a espécies
menos reativaszs.
O raclical íon superóxido não atravessa as membranas biológicas, haven-
do necessidade da presença da enzima superóxido dismutase em distintos
compartimentos celulares (mitocôndria e citosol) e no espaço extracelular26.
A enzima superóxido dismutase possui três isoformas, sendo duas
intracelulares (manganês-dependente, mitocôndria e cobre-zinco-depen-
dente, citoplasma), além da cobre-zinco, extracelular. A cobre-zinco
superóxido dismutase é uma enzima muito estável, tendo o cobre como
co-fator essencial para a atividade catalítica, ao passo que o zinco desem-
penha função estrutural27 . Tecidos, como fígado, rim, cérebro, glândula
adrenal, muscular esquelético e coração, dentre outros, possuem elevada
atividade da cobre-zinco superóxido dismutase25. Os eritrócitos, por esta-
rem constantemente expostos ao oxigênio, requerem mecanismos muito
ativos de defesa antioxidante para prevenir ou reduzir lesões oxidativas28.
Entre os fatores identificados como estimulantes da atividade da co-
bre-zinco superóxido dismutase, destacam-se a adequação da ingestão
dietética do cobre e o exercício físico 29. A atividade física regular eleva essa
atividade enzimática, sendo maior nas modalidades aeróbias do que nas
anaeróbias, podendo ser, também, influenciada pela intensidade do trei-
namento físico30.3 1•
130- Aplicação dos Alimentos Funcionaisno Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças

Ceruloplasmina
A ceruloplasmina é uma glicoproteína encontrada no plasma, caracteri-
zada pela presença de seis átomos de cobre incorporados durante sua
biossíntese hepática. Em humanos, possui ação de ferroxidase, pois é capaz
de oxidar o íon ferroso em íon férrico 32. Alguns autores têm demonstrado
em animais que, subseqüente à oxidação catalisada pela ceruloplasmina,
o íon férrico é incorporado à apotransferrina, tornando a ceruloplasmina
uma enzima importante na homeostase do ferro32 .
A função antioxidante da ceruloplasmina consiste não apenas em sua
capacidade de manter os íons cobre e ferro ligados a suas proteínas espe-
cíficas, evitando que os mesmos participem da reação de Fenton, mas,
também, no seu efeito varredor sobre os ânions superóxido e outras espé-
cies reativas de oxigênio. A ceruloplasmina inibe a oxidação de lipídeos e
fosfolipídeos, protegendo estruturas protéicas e DNA de lesões33.

Zinco
O zinco é um micronutriente essencial de grande importância na ma-
nutenção da saúde, desempenhando pap éis essenciais nos fluidos
corporais como constituintes de tecidos do organismo e reguladores do
metabolismo de diversas enzimas34 .Atua como coenzima, participando
de praticamente 400 enzimas no organismo, agindo como catalisador
em cada uma delas e capacitando o organismo para executar várias fun-
ções, como a produção energética e o crescimento; também é essencial
na utilização adequada de vitaminas e outros nutrientes, visto que muitas
atividades enzimáticas envolvem esse elemento, atuando como cata-
lisador em diversas reações biológicas34 •
A participação do zinco no sistema de proteção antioxidante é evi-
denciada por meio de estudos in vivo, os quais demonstram que a
deficiência de zinco provoca lesões oxidativas relacionadas à ação de
espécies reativas de oxigênio em animais e em humanos, e por meio
de estudos in vitro, os quais demonstram o antagonismo do zinco na
formação de radicais livres, em modelos bioquímicós e celulares35. :s00
O papel exato do zinco como antioxidante não foi ainda elucidado, mas B:
as evidências disponíveis indicam a ação desse mineral envolvendo vários ~
mecanismos35,36. Esses mecanismos incluem a regulação da expressão de .!..!
metalotioneína, a atividade da enzima superóxido dismutase e a prote- t
ção de grupamentos sulfidrila de proteínas de membranas celulares por
antagonismo com metais pró-oxidantes, como cobre e ferro. A ação an-
tioxidante desse mineral é indireta, uma vez que o íon zinco não é ativo
em reações de óxido-redução.
O zinco induz a síntese da metalotioneína, família de proteínas de baixo
peso molecular, rica em resíduos de cisteína e com capacidade de ligação
de cinco a sete átomos de zinco por molécula. A metalotioneína apresenta
 Aplicação dos Alimentos Funcionaisno Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças- 131

propriedades antioxidantes em uma diversidade de condições, tais como

exposição à radiação, drogas e metais pesados35,37 • A metalotioneína inibe
reações de propagação de radicais livres por meio da ligação seletiva de
íons de metais pró-oxidantes, como ferro e cobre, e potencialmente tóxi-
cos, como cádmio e mercúrio37 .
O zinco é o componente estrutural e catalítico da enzima superóxido
dismutase presente no citoplasma de todas as células, que possui como
centro ativo um íon cobre e um íon zinco. Esse mineral também compõe
a enzima superóxido dismutase extracelular, presente no plasma, na linfa
e no fluido sinoviaJ38 . A ação da superóxido dismutase citoplasmática é
catalisar a conversão de dois radicais íon superóxido a peróxido de hidro-
gênio e oxigênio molecular. A ação dessa enzima reduz a toxicidade das
espécies reativas de oxigênio, transformando uma espécie altamente
reativa (radical íon superóxido) em uma forma menos danosa às células
(peróxido de hidrogênio). Enquanto a superóxido dismutase citoplas-
mática parece apenas dependente do estado nutricional em cobre do
organismo, demonstrou-se que a atividade da superóxido dismutase
extracelular é reduzida na deficiência de zinco37 .

978-85-724 1-794-5
Selênio
O selênio é um sal mineral essencial no corpo humano, necessário para o
crescimento e desenvolvimento normais. Esse nutriente é urna parte im-
portante das enzimas antioxidantes, que protegem o organismo dos efeitos
dos radicais livres, e atua juntamente com a vitamina E para proteger as
membranas da célula e prevenir a geração de radicais livres, diminuindo,
assim, o risco de câncer e doenças do coração e dos vasos sanguíneos. O
selênio previne a oxidação dos ácidos graxos insaturados; lentifica o en-
velhecimento e o endurecimento dos tecidos provocados pela oxidação e
ajuda na função cardíaca adequada.Também é necessário para urna ade-
quada função imunológica e preserva a elasticidade dos tecidos39.
O selênio tem efeito antioxidante, fazendo parte da enzima glutationa
peroxidase e potencializando a ação da vitamina E, com conseqüente re-
dução da peroxidação lipídica. A glutationa peroxidase está ligada ao selênio,
sendo, na realidade, urna selênio-glutationa peroxidase. Atualmente, são
conhecidas quatro glutationas peroxidases dependentes de selênio40.
A primeira glutationa descoberta, a glutationa peroxidase citosólica, é
encontrada em todas as células e sua função é catalisar ou reduzir uma
ampla quantidade de peróxido de hidrogênio e hidroperóxidos orgânicos
livres, transformando-os, respectivamente, em água e álcool. Essa enzima
também serve como reserva corporal de selênio, podendo ser usada para
as necessidades imediatas desse nutriente40,41.
A glutationa peroxidase fosfolipídio hidroperóxido neutraliza a ação de
oxidação provocada na membrana da célula pelos hidroperóxidos de áci-
132- Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapêutico e na Prevenção de Doenças

dos graxos, que são reduzidos e esterificados para fosfolipídeos. É tam-

bém atribuída a essa glutationa a redução de hidroperóxido de colesterol
e éster de colesterol nas membranas e nas proteínas de baixa densidade
(LDL). Por tal razão, o selênio é considerado preventivo da aterogênese4 1•
A glutationa peroxidase do plasma, ou extracelular, tem como função
servir de barreira antioxidante para o sangue filtrado e proteger as célu-
las endoteliais do dano oxidativo, provocado pelos radicais livres na
forma de peróxido. É também a única glutationa peroxidase presente no
leite materno 40.41.
A glutationa peroxidase gastrintestinal, encontrada no trato gastrin-
testinal e no fígado, parece ser a principal glutationa peroxidase e protege
contra os hidroperóxidos resultantes de subprodutos do metabolismo di-
gestivo de alimentos e xenobióticos, no fígado. Em ambas as funções, essa
enzima tem o potencial antimutagênico próprio dos hidroperóxidos e
pode, por isto, proteger o trato gastrintestinal e evitar o desenvolvimento
de processos malignos40,41.
978-85-7241-794-5
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 FLAVONÓIDES

Alessandra Pinheiro

Fabiana Casé

Introdução 978-85-7241-794-5

Flavonóides são reconhecidos como pigmentos em plantas por mais

de um século. Originalmente, despertaram o interesse de cientistas
por serem componentes fenólicos muito distribuídos nas plantas e
participarem da sua fisiologia, especificamente no seu papel relacio -
nado à pigmentação e ao sabor de frutas e vegetais. Esses compostos
também estão envolvidos com o crescimento e reprodução das plan-
tas e com a proteção contra patógenos e predadores 1 • Por possuírem
largo espectro de atividades biológica e farmacológica, os compostos
fenólicos, incluindo os flavonóides, têm despertado interesse, desde
a década de 1990, no meio científico em relação a possíveis benefí-
cios sobre a saúde humana2.
Estudos epidemiológicos sugerem associações entre o consumo de
alimentos e bebidas ricas em polifenóis e a prevenção de doenças. Na
década de 1980, um importante estudo evidenciou o Paradoxo Fran-
cês, com base na aparente compatibilidade de uma dieta rica em
gordura e a diminuição da incidência de aterosclerose coronariana atri-
buída ao consumo regular, pelos franceses, de vinho tinto e/ou suco
de uva, ambos compostos por flavonóides3. Essas substâncias encon-
tradas no vinho tinto possuem propriedades antioxidantes que são
responsáveis por diminuir a oxidação das lipoproteínas de baixa den-
sidade (LDL, low density lipoproteins) e, conseqüentemente, o risco de
doenças aterogênicas 4•5 . Corroborando esse fato, o consumo de frutas
e vegetais também é associado à prevenção de câncer, assim como o
consumo de chás, que pode proteger de câncer e doenças coronarianas,
e o consumo de soja, que está relacionado à proteção contra câncer de
mama e osteoporose, sendo possível encontrar, nesses alimentos, a
presença de flavonóides6-to. A natureza química dessas substâncias
também está relacionada com a proteção contra os radicais livres, sendo
os flavonóides os principais agentes antioxidantes presentes na nossa
dieta, o que induz a ingestão desses produtos como um fator químico
que previne a instalação de doençasll, l2.
134
 Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças - 135

Estrutura e Subclasses
Diversas moléculas apresentam uma estrutura polifenólica (por exemplo,
alguns grupamentos hidroxilas em anéis aromáticos), sendo encontradas em
plantas. Essas moléculas são metabólitos secundários de plantas que geral-
mente estão envolvidas na defesa contra a radiação ultravioleta ou agressão
por patógenos 1. Esses compostos podem ser classificados em diferentes
grupos, de acordo com a função do número de anéis fenólicos e dos elemen-
tos estruturais que ligam esses anéis entre si. Dessa forma, encontramos
quatro grupos distintos: ácidos fenólicos, flavonóides, estilbenes e ligninasl3.
Os flavonóides são as estruturas mais comuns, consistem em dois anéis
aromáticos (A e B), que são ligados por três átomos de carbonos formando um
heterociclo oxigenado (C), e podem ser subdivididos em seis classes: flavo -
nóis, flavonas, isoflavonas, antocianinas, flavononas e flavanóis (cateque-
ninas e proantocianinas), como descrito na Figura 3.3 14 . Normalmente, estão
ligados a açúcares (forma glicosilada), sendo, assim, solúveis em água. Oca-
sionalmente, também podem ser encontrados como agliconas15.

Fontes Alimentares
Polifenóis são abundantes rnicronutrientes na nossa dieta, no entanto pos-
suem biodisponibilidade significantemen te diferenciada. Existem vários

Flavw
onóís ?
R1 R Flaw
vononas ó
R1 R lsoflavononas Fla~
vononas R, R2
2 2 o HO o I
HO HO 1 I Rl
Rl Rl
::::,...
H
OH O OH O OH OH O
R2 =OH; R1: ~ : H: Campferol R1 = H; R2 : OH: Apigenina R1 = H: Daidzelna R1= H; R2 = OH: Naringenina
R1= R2 = OH; R3 = H: Quercetina R1 = R2 = OH: Luteolina R1 = OH: Genistelna R1= R2 = OH: Eriodictiol
R1= R2 = R3 = OH: Miricetina R1 = OH; R3 = OCH1: Hesperetina
Antocianidinas OH Fla~
vanóí: R, R2
HO r R
R2 I J
""- OH
OH
R1 = R2 : H: Pelargonidina R1 = R3 : OH; ~ = H: Catequina$
R1 = OH; R3 = H: Cianidina R1= R2 = R1 = OH: Galocatequinas
R1 =R2 = OH: Delfinidina OH
R1 = OCH 3; R2 =H: Petunidina
R1=R2 = OCH1: Malvidina

OH
Figura 3.3 - Estrutura química OH
dos flavonóides14.
OH

Procianidina trimérica
136 - Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapêutico e na Prevenção de Doenças

desafios associados na determinação da ingestão dietética de flavonóides.

Primeiramente, a formação dos flavonóides nas plantas é influenciada por
inúmeros fatores, incluindo luz, genética da planta, condições ambientais,
germinação, processamento e estocagem, assim como variedade entre
espéciesls. Corroborando os fatores que afetam o conteúdo, não existe
concordância entre os autores no que diz respeito ao melhor método de
análise dos diferentes tipos de flavonóides. Como conseqüência, as infor-
mações presentes na literatura sobre o conteúdo de flavonóides em fontes
vegetais são incompletas e, muitas vezes, contraditórias. Dessa forma, es-
timar a ingestão dietética de flavonóides é difícil, podendo confundir as
relações epidemiológicas que envolvem a saúde e a doença1.

Flavonol
Flavonol é o subgrupo de flavonóides mais presente em alimentos, sen-
do principalmente representado pela quercetina e campferol, e, em geral,
estão presentes em baixas concentrações (15 a 30mg/kg de peso fresco).
As principais fontes são cebolas, brócolis, erva-doce, blueberry, vinho
tinto e chá. Esses compostos geralmente estão presentes em sua forma
glicosilada, estando associados principalmente à glicose e rarnnose. No
entanto, outros açúcares também podem estar envolvidos, como a
galactose, rabinose, xilose e ácido glicurônico. As frutas contêm entre
cinco a dez flavonóis glicosilados 16 . Esses flavonóides se acumulam no
exterior e em tecidos aéreos (folhas e pele), pois sua biossíntese é esti-
mulada pela luz. Assim, diferenças marcantes existem entre partes da
fruta de uma mesma árvore, dependendo da exposição ao soF 4 .
Semelhantemente, em vegetais folhosos, como alface e repolho, a con-
centração dos glicosídeos é dez vezes maior nas folhas verdes externas,
se comparada à das internas, as quais apresentam coloração verde mais
clara. Esse mesmo fenômeno é encontrado nos tomates-cereja que apre-
sentam seis vezes mais quercetina por grama do que a maioria das
espécies de tomate. Isto se deve ao fato que os flavonóides são sintetiza-
dos e estocados na pele do tomate, logo espécies menores apresentam
maior relação de pele por volume17 .

978-85-7241-794-5
Flavo nas
Flavonas são mais ou menos comuns que flavonóis em frutas e vegetais
e consistem principalmente em glicosídeos de luteolina e apigenina.
As principais fontes comestíveis de flavonas identificadas são salsa,
salsinha e aipo. Cereais, como trigo e milho, contêm C-glicosídeos de
flavonas. Na pele de frutas cítricas, também podemos encontrar gran-
des quantidades de flavonas polimetoxiladas (tangeretina, nobiletina
e sinensetina) 14·Ia.
 Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapêutico e na Prevenção de Doenças - 137

Flavo nonas
Na alimentação humana, as flavononas são encontradas em tomates e
certas plantas aromáticas, como hortelã. No entanto, estão presentes em
maior concentração apenas em sucos cítricos. As principais agliconas
desse grupo são a naringenina, no grapefruit, a hesperetina, nas laranjas,
e o eriodictiol, em limões. Por exemplo, um copo de suco de laranja con-
tém cerca de 40 a 140mg de flavononas glicosiladas 19 . Todavia, a parte
sólida do fruto cítrico (particularmente o albedo, que é a porção branca e
esponjosa) e a membrana que separa os segmentos possuem maior con-
centração de flavononas; assim, a fruta inteira contém cinco vezes mais
flavo nonas do que um copo do suco.
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Isoflavonas
As isoflavonas são flavonóides estruturalmente similares aos estrógenos,
no entanto não são esteróides. As isoflavonas possuem grupos hidroxilas
nas porções 7 e 4', em uma configuração análoga à molécula de estradiol.
Isto confere propriedades pseudo-hormonais a elas, incluindo a habili-
dade de se ligar a receptores específicos de estrógenos; conseqüentemen-
te, são classificadas como fitoestrógenos. São encontradas principalmente
em leguminosas, sendo a soja e seus derivados as principais fontes de iso-
flavonas na dieta humana. As isoflavonas contêm três principais molé-
culas: genisteína, daidzeína e gliciteína, geralmente na concentração
1:1:0,2, podendo ser encontradas na forma de agliconas ou glicosiladas.
São sensíveis ao calor e, normalmente, hidrolizadas a glicosídeos durante
o processo industrial da produção de leite de soja2o. A fermentação que
ocorre durante o processo de manufatura de certos alimentos, como na
produção de rnisô e tempeh (especialidades da cozinha oriental), resulta
na hidrólise de glicosídeos a agliconas. Do total de isoflavonas, dois terços
são de glicosídeos conjugados de genisteína, sendo o restante composto
de conjugados de daidzeína e pequenas quantidades de gliciteína21 . Já nos
produtos fermentados de soja, predomina não só a genisteína, mas tam-
bém a daidzeína, em virtude da ação de glicosidases bacterianas. Assim, a
maior parte da proteína de soja que é utilizada pela indústria de alimen-
tos contém isoflavonas em concentrações variadas (0,1 a 3mg)22.
O conteúdo de isoflavonas na soja e em seus derivados varia significati-
vamente de acordo com a área geográfica, as condições de crescimento e o
processamento. Grãos de soja contêm entre 580 e 3.800mg de isoflavonas/kg
de peso fresco, ao passo que o leite de soja contém de 30 a 175mg/IJ2.

Flavanóis
Os flavanóisexistem nas formas de monômeros (catequinas) e polímeros
(proantocianidinas). As catequinas são encontradas em diversas frutas (o
138 - Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapêutico e na Prevenção de Doenças

damasco, que contém 250mg/kg de peso fresco, é a principal fonte) e tam-

bém estão presentes no vinho tinto, chocolate e chá verde. Uma infusão
com chá verde contém mais de 200mg de catequinas, no entanto chá preto
apresenta menos monômeros que são oxidados durante a fermentação
das folhas. Catequinas e epicatequinas são os flavanóis mais abundantes
nas frutas, ao passo que galocatequinas e epigalocatequinas são mais en-
contradas em certas sementes de leguminosas, uvas e chás. Em contraste
a outras classes de flavonóides, os flavanóis não se encontram na forma
glicosilada nos alimentos23.24.
Proantocianidinas, também conhecidas como taninos condensados, são
dimeros, oligômeros e polímeros de catequinas, que são unidos por meio
de ligações entre o C4 e o C8 (ou o C6). Esses taninos condensados são
responsáveis pela característica adstringente das frutas (uvas, pêssegos,
caquis, maçãs, frutas vermelhas, etc.) e das bebidas (vinho, cidra, chá, cer-
veja, etc.) e também pelo sabor amargo do chocolate25. As mudanças na
adstringência cursam com a maturação e, em geral, desaparecem quan-
do a fruta atinge a maturidade; essa mudança é facilmente observada em
caquis (quando não maduros apresentam "cica"), em virtude das reações
de polimerização do acetoaldeído. Essa polimerização dos taninos prova-
velmente provoca a redução do conteúdo dessa substância que é
normalmente encontrado no processo de amadurecimento de diversos
tipos de frutas. É muito difícil estimar a quantidade de proantocianidinas
em decorrência de sua variedade de estruturas e pesos moleculares26.

Antocianidinas
As antocianidinas são pigmentos dissolvidos no vacúolo de tecidos
epidermais, em flores e frutos, aos quais concedem a coloração rosa, ver-
melha, azul ou roxa. Elas existem em diferentes formas químicas, tanto
coloridas quanto sem coloração, de acordo com o pH. Apesar de serem
altamente instáveis na forma de agliconas, são resistentes à luz, ao pH e
às condições oxidativas, enquanto estão nas plantas. A degradação é pre-
venida pela glicosilação, esterificação com diversos ácidos orgânicos e
ácidos fenólicos. Na dieta humana, as antocianidinas são encontradas no
vinho tinto e em certas variedades de cereais, vegetais folhosos e raízes
(por exemplo, repolhos, feijões, cebolas, radicchios); todavia, são mais
abundantes em frutas. A cianidina é a antocianidina mais comum nos ali-
mentos. O conteúdo desses compostos nos alimentos é proporcional à
intensidade da cor e aumenta conforme a fruta amadurece27 .
978-85-7241-794-5

Ingestão Dietética e Rio disponibilidade

Apenas informações parciais estão disponíveis sobre o consumo de flavo-
nóides por todo o mundo. Os dados a seguir se referem principalmente à
 Aplicação dos Alimentos Funcionaisno Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças - 139

forma aglicona (após hidrólise de seus glicosídeos e ésteres), nos princi-

pais alimentos consumidos na dieta humana.
Em 1976, Kuhnau calculou que a ingestão dietética de flavonóide pela
"' população americana era cerca de 1g/ dia e consistia na seguinte distribui-
~
r-;- ção das classes: 16% de flavonóis, fiavonas e flavo nonas, 17% de antocianinas,
~ 20% de catequinas e 45% de "biflavonas"28 . Apesar desse trabalho não
r-;-
:2 apresentar muito detalhamento, ainda é considerado referência.
~ Alguns estudos subseqüentes proveram informações mais precisas so-
bre as várias classes de flavonóides. Os flavonóis são os mais estudados
em todo mundo. Estima-se que o consumo dessas substâncias, na Dina-
marca, Estados Unidos e Holanda, seja cerca de 20 a 25mg/dia29-31. Na
Itália, está em torno de 5 a 135mg/ dia, com média de 35mg/ dia. O consu-
mo de flavononas é semelhante ou possivelmente maior que de flavonóis,
com um consumo médio de 28,3mg de hesperidina/ dia, na Finlândia. Por
serem as frutas cítricas as principais fontes de flavo nonas, a ingestão des-
sas substâncias é maior em regiões onde são produzidas, como o sul da
Europa e países como o Brasil.
O consumo de antocianidinas foi estudado apenas na Finlândia, onde
grandes quantidades de frutas vermelhas são ingeridas, e encontrou-se uma
média de 82mg/dia; todavia, alguns consumos superaram 200mg/dia32_
Em países da Ásia, o consumo de soja é de 10 a 35g/ dia, o que equivale
ao consumo de 25 a 40mg/ dia de isoflavonas, com consumo máximo em
torno de lOOmg/ dia33. Americanos e europeus, que consomem pouca soja,
apresentam uma ingestão muito baixa de isoflavonas por dia. Não
obstante, o aumento da incorporação de extratos de soja em produtos
manufaturados pode resultar em urna elevação no consumo de isoflavonas.
Mulheres que estejam realizando terapia com fitoestrógenos para reposi-
ção hormonal na menopausa consomem cerca de 30 a 70mg/ dia de
isoflavonas, em cápsulas contendo extratos de soja.
Na Espanha, o consumo total de catequinas, bem como de dímeros e
trímeros de proantocianidinas, foi estimado em 18 a 31mg/dia, sendo as
principais fontes maçãs, pêras, uvas e vinho tinto26. O consumo de monô-
meros de flavanóis, na Holanda, é grande (50mg/ dia), e as principais fontes
são chá, chocolate, maçãs e pêras23 .
Em geral, o consumo de flavonóides pelo mundo está em torno de 50 a
800mg/dia, dependendo da ingestão de frutas, vegetais e algumas bebi-
das específicas, como o vinho e a cerveja não filtrada. Em particular, o
vinho tinto e o chá contêm altos níveis de polifenóis (aproximadamente
200mg/ copo). Assim, variações no consumo dessas bebidas são as princi-
pais responsáveis pela ingestão dietética de flavonóides em diferentes
nações. Outras fontes importantes de flavonóides são as plantas medici-
nais e os medicamentos fitoterápicos3 4 • Entretanto, com relação a dados
nacionais, poucos estudos relatam a quantidade de flavo nóides consumida
pela população em geral.
140 - Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças

Além da atenção às fontes dietéticas disponíveis para a ingestão de

flavonó ides, é importante constatar que os flavonóides mais comuns na
dieta humana não são necessariamente os mais ativos no organismo, por
possuírem baixa atividade intrínseca ou serem pouco absorvidos pelo in-
testino ou altamente metabolizados ou excretados. Assim, o conhecimento
da biodisponibilidade dos flavonóides é essencial para entendermos seus
efeitos sobre a saúde.
A composição dos alimentos representa um importante fator que in-
fluencia a disponibilidade dos flavonóides. Proteínas podem se ligar aos
polifenóis e, conseqüentemente, reduzir a sua disponibilidade; em con-
traste, álcool pode aumentar sua disponibilidade. Esse fato é evidenciado
pelo aumento da absorção de polifenóis presentes no vinho tinto, com-
parado com os níveis séricos de polifenóis resultantes do consumo de
vinho tinto sem álcool. Além disto, recentes trabalhos demonstraram uma
maior absorção de polifenóis específicos na presença de gorduras. Assim,
as catequinas do chá verde e as proantocianidinas da semente da uva são
absorvidas em maior quantidade quando administradas como comple-
xos de fosfolipideos34 •
O metabolismo dos flavonóides ocorre por uma via comum. As agliconas
são absorvidas pelo intestino delgado. Entretanto, todos os flavonóides
presentes nos alimentos, com exceção dos flavonóis, encontram-se sob a
forma glicosilada, e a glicosilação influencia na absorção. Logo, essas subs-
tâncias precisam ser hidrolisadas pelas enzimas intestinais ou pela
microflora colôni.ca, antes de serem absorvidas. Durante a absorção, os
flavonóides são reconjugados no intestino delgado e, posteriormente, no
fígado. Esse processo inclui a metilação, a sulfatação e a glucuronidação,
que restringem o potencial tóxico dos flavonóides, além de aumentar sua
capacidade hidrofílica, facilitando sua eliminação pela via biliar urinária35.
Os mecanismos de conjugação são muito eficientes, e a forma de aglicona
é praticamente ausente na corrente sanguínea. O transporte dos flavo-
nóides conjugados pela corrente sanguínea é feito pela albumina. Assim, são
capazes de penetrar nos tecidos, particularmente naqueles onde são me-
tabolizados. Todavia, a habilidade de acumular efeitos específicos nos
tecidos precisa ainda ser mais bem estudadal l.l4.
Os flavonóides e seus derivados são eliminados principalmente pela ..... -c
bile ou pela urina. Aqueles que são secretados pela via biliar atingem o t
Vl
duodeno- onde sofrem ação de enzimas das bactérias da microflora, em .:..
~
especial a glicuronidase, na parte distai do intestino- e, posteriormente, ......
,
são reabsorvidos. Esse ciclo enterepático pode favorecer um maior tempo t
da presença dos flavonóides no organismo.
O processamento também afeta a quantidade de flavonóides disponí-
vel nos alimentos. As frutas e os vegetais em que os compostos bioativos
estão presentes podem sofrer diferentes formas de processamento, as quais
podem afetar a concentração e a biodisponibilidade desses compostos
 Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças -141

no produto. No suco de maçã, encontra-se relativamente pouca concen-

tração de flavonóides. Isto acontece porque, na maioria das vezes, são
usadas enzimas pectolíticas durante o processamento, a fim de aumentar
a pressão e a degradação de pectinas das paredes celulares36. Antes da
adição dessas enzimas, a polpa deve ser aerada para ocorrer a oxidação
de polifenóis, os quais podem inibir as enzimas pectolíticas. Para reduzir
essa perda, uma alternativa sugerida é a redução do tamanho das particu-
las da polpa antes do processo de pressionamento. O fatiamento não afeta
a concentração e atividade antioxidante dos flavonóides3 7 •
978-85-7241-794-5

Efeitos Metabólicos
Diversos efeitos biológicos dos flavonóides já foram extensamente discu-
tidos na literatura, como ação antioxidante, inibição de proliferação celular
e modulação de atividades enzimáticas, assim como seu potencial an-
tioxidante, antialergênico, antiinflamatório e antiproliferativo.

Atividade Antioxidante
Dietas ricas em frutas frescas e vegetais são associadas com a baixa inci-
dência de doenças cardiovasculares e câncer, principalmente em razão
da elevada proporção de compostos bioativos, como vitaminas, flavo-
nóides e polifenóis38 . Os antioxidantes presentes na dieta são os principais
responsáveis por esses efeitos protetores.
Espécies reativas de oxigêruo são formadas durante o metabolismo normal
de células aeróbicas. O consumo de oxigênio inerente à multiplicação celular
leva à geração de uma série de radicais livres. A interação em excesso dessas
espécies com moléculas de natureza lipídica produz novos radicais: hidro-
peróxidos e peróxidos diferentes. Esses grupos de radicais podem interagir
com os sistemas biológicos das formas citotóxicas, podendo causar dano ao
ácido desoxirribonucléico (DNA, deoxyribonucleic acid), proteína e lipídeos,
apesar do sistema de defesa antioxidante normal. O acúmulo de produtos
danificados que não foram reparados pode ser crítico para o desen-
volvimento de câncer, aterosclerose, diabetes e inflamação crônica39 . Diversos
estudos demonstram que os flavonóides, incluindo os flavonóis, flavonas,
isotlavonas, flavanóis e antocianidinas, possuem atividade antioxidante.
Flavonóides, em conjunto com outras substâncias, incluindo algumas
vitaminas (dentre elas as vitaminas C e E), inibem a peroxidação de lipídeos
da bicamada de fosfolipídeos da membrana celular, causada pelas espécies
reativas de oxigênio. Em contraste às vitaminas C e E, que estão concen-
tradas na fase aquosa e na bicamada de fosfolipídeos, respectivamente,
os flavonóides atuam como antioxidantes na inativação dos radicais livres,
em ambos os compartimentos celulares lipofílico e hidrofílico. Assim, os
142- Aplicação dos Alimentos Fundortai~ no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças

flavonóides podem ser seqüestradores de radicais que iniciam a reação

na interface da membrana, prevenindo, dessa forma, a progressão da rea-
ção em toda a extensão da cadeia4o.
Os flavonóides rniricetina, quercetina e rutina foram mais efetivos do
que a vitamina C na inibição dos danos oxidativos induzidos pelo peróxido
de hidrogênio, no DNA de linfócitos humanos 41 . Estudos demonstraram
que, ao comparar o efeito do alfa-tocoferol, do ácido ascórbico e da rutina
no processo de peroxidação, esta última era o mais potente inibidor de
radicais livres. Parece que a atividade antioxidante da rutina está relacio-
nada à destruição do radical superóxido42.
Estudos recentes apontam que uma dieta rica em flavonóides pode pro-
teger o dano no DNA produzido por espécies reativas de oxigênio somente
ao seqüestrar os radicais livres43. Além dessa propriedade seqüestrante,
alguns flavonóides também podem quelar metais pesados que têm rela-
ção com a geração das espécies reativas de oxigênio e, por conseguinte,
inibir a iniciação da reação das lipoxigenases44 .
De acordo com Halliwell, os mecanismos antioxidantes incluem39:

• Supressão da formação de radicais livres.

• Seqüestro das espécies reativas de oxigênio. 978-85-7241-794-5
• Regulação do sistema de defesa antioxidante.

Os flavonóides cumprem a maior parte dessas funções. Assim, seus

efeitos são duplos3 4:

• Inibem enzimas responsáveis pela produção de ânion superóxido, como

as xantinas oxidases e proteína quinase C. Também possuem capacidade
de inibir as ciclooxigenases, lipoxigenases, glutationa S-transferase e
dinucleotídeo de nicotinamida-adenina reduzido (NADH) oxidase, que
estão envolvidas na geração de espécies reativas de oxigênio. Os
flavonóides eficientemente quelam metais-traço que participam ativa-
mente no metabolismo do oxigênio. Íons de ferro e cobre livre são
potenciais geradores de espécies reativas de oxigênio, como exempli-
ficado pela redução do peróxido de hidrogênio, transformando-o em
uma molécula mais agressiva (Fig. 3.4) .
• Apresentam baixo potencial redox. Os flavonóides (Fl-OH) são termo-
dinamicamente capazes de reduzir, com seu potencial redox, a alta
oxidação dos radicais livres por meio da doação de um átomo de hi-
drogênio. O radical que resulta dessa doação (Fl-0) pode reagir com
um segundo radical (Fig. 3.5).

Os flavonóides apresentam sua primeira fase de defesa antioxidante

no trato digestivo, limitando a formação de espécies reativas de oxigênio
e seqüestrando-as. Uma vez absorvidos, tanto sob a forma de aglicona,
de glicosídeo ou de ácidos fenólicos, eles continuam a exercer seus efei-
tos antioxidantes3 4.
 Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças - 143

Me"+
HO ..•. ···

OH

Figura 3.4- Sítios de ligação para O.

metais-traço (Me)39. HO•.
Men+

978-85-7241-794-5

F1-0H Fl-0°

L
)l)
oH ~o
)()
Figura 3.5- Capacidade de seqüestro de radicais livres dos flavonóides39. F1-oo =radical
resultante da oxidação dos flavonóides; F1 -0H = flavonóides; R0 = radical livre; RH =
radical livre reduzido.

Propriedades Antiestrogência e Estrogênica

Estrógenos são hormônios com complexas ações, caracterizados por alta
especificidade a tecidos e atividade dose dependente. Eles exercem efei-
tos em diversos tecidos não-gonadais, como ovário, testículos, próstata,
mama, útero, osso, fígado e sistemas imune, cardiovascular e nervoso cen-
tral45. Exposição a estrógenos endógenos e exógenos (hormônios) é
identificada como um fator importante para o desenvolvimento de alguns
tipos de câncer e exacerba doenças auto-imunes, ao passo que a perda de
estrógenos durante a menopausa está correlacionada à osteoporose, doença
coronariana, depressão e degeneração neurológica45.
Compostos que antagonizam os efeitos do estrógeno (antagonistas) em
alguns tecidos, como mama e útero, enquanto mimetizam os efeitos do
estrógeno (agonistas) em outros tecidos, como osso, cérebro e sistema
cardiovascular, são conhecidos como moduladores seletivos do receptor
de estrógeno (MSRE)46.
144- Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças

A substituição durante o período da menopausa de estrógenos

endógenos por exógenos, amplamente conhecida como terapia de re-
posição hormonal, é um assunto bastante polêmico na literatura.
Entretanto, o uso de MSRE é considerado uma nova terapia alternati-
va para mulheres na pós-menopausa, pois está relacionado à melhora
no funcionamento ósseo, com riscos mínimos para câncer de mama
ou de útero. Evidências demonstram que estrógenos endógenos e
MSRE medeiam seus efeitos por meio da modulação de receptores
intracelulares dos subtipos alfa (ERa, estrogen receptor a) e beta (ERp,
estrogen receptor [3)35_
Os fitoestrógenos são uma grande família de estrógenos derivados
de plantas e possuem estrutura química muito similar à dos estrógenos de
mamíferos, o estradiol (Fig. 3.6). Eles podem se ligar aos receptores
de estrógenos, com preferência pelo ERp, e exercer tanto efeitos antago-
nistas como agonistas do estrógeno, agindo como MSRE naturais 47 •
Dessa forma, geram uma série de eventos, resultando na transcrição de
genes específicos com conseqüente diminuição dos efeitos produzidos
pelo estrógeno. Estudos epidemiológicos e experimentais provêem da-
dos sobre o efeito de fitoestrógenos na saúde humana e relacionado à
doença46. Nesse grupo, podemos encontrar isoflavonas, quercetina,
campferol e apigenina, representantes dos flavonóides e outros
polifenóis, como a lignina4a.
Os efeitos das isoflavonas variam de tecido para tecido e, em cada
tipo, estas apresentam afinidade por receptores específicos. Tais efei-
tos ainda não estão suficientemente elucidados em nível molecular.
Um possível mecanismo de ação geral das isoflavonas inclui efeitos
estrogênicos e antiestrogênicos, regulação da atividade de proteínas
(especialmente das tirosinas quinases), regulação do ciclo celular e efeitos
antioxidantes5°·51 (Fig. 3.7).
978-85-7241-794-5

Estrógenos OH

OH

HO

lsoflavonas

Figura 3.6- Semelhanças da estrutura química de estrógenos e isoflavonas49.

 Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças -145

lsoflavonas

Efeito genômico
Efeito não-genômico
Núcleo

\ Regulação da atividade
(inibição de proteína quinase)
Estrógeno ou ou
Regulação do ciclo celular
antiestrógeno
ou
Atividade antioxidante

:/
Expressão de proteínas Alteração da atividade de proteínas(+ ou -)
alterada(+ ou -) ~

Atividade celular alterada

Figura 3. 7 - Ação metabólica da isoflavona no organismos1 .

Propriedade Antialergênica 978-85-7241-794-5

Há alguns anos, um estudo clinico foi conduzido para avaliar o efeito clí-
nico de uma tradicional dieta vegetariana em pacientes adultos com
dermatite atópica. Após dois meses de tratamento, a gravidade da doença
diminuiu de 49,9 ± 18,6 para 27,4 ± 16,8, de acordo com escores referentes
à gravidade da doença e com base em parâmetros serológicos, incluindo
a atividade da enzima desidrogenase lática-5 e o número de eosinófilos
circulantes. Marcadores de danos oxidativos no DNA também foram redu-
zidos. Estudos subseqüentes demonstraram que os benefícios encontrados
foram decorrentes da presença de flavonóides nessa dieta52•
Mastócitos e basófilos expressam alta afinidade por receptores de
irnunoglobulina E (lgE) e participam na inflamação alérgica por meio da
liberação de mediadores químicos, como ahistamina, os leucotrienos, as
citocinas e as quimocinas. Fewtrell e Gomperts foram os primeiros auto-
res a demonstrar o efeito antialérgico das flavo nas associado à inibição da
secreção de histarnina por mastócitos53 . Flavonóides também são associa-
dos à supressão de leucotrienos da série pró-inflamatória por meio da
inibição da fosfolipase (PL, phospholipase) ~e da 5-lipoxigenase (5L0)54 .
De urna maneira geral, os flavonóides apresentam as seguintes proprie-
dades antialergênicas: inibição da liberação de histamina por mastócitos,
inibição da síntese de citocinas pró-inflamátorias, como as interleucinas-
4 (IL-4) e IL-3, e diminuição da expressão em mastócitos e basófilos de
ligantes de CD4oss,ss. Os efeitos clínicos encontrados até o momento são
melhora da dermatite atópica e da asma, em pacientes que receberam
uma dieta rica em flavonóides57,ss.
146- Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças

Com relação às diversas classes de flavonóides e seus efeitos, tem-se a

seguinte hierarquia de ação: luteolina, apigenina, fisetina > campferol e
quercetina > miricetina e outross9.
Assim, tais evidências são essenciais para o desenvolvimento de com-
postos moleculares para tratamento de doenças alérgicas, e espera-se que
uma dieta que inclua a quantidade apropriada de flavonóides possa ser uma
forma complementar e alternativa no tratamE:nto e também uma estratégia
preventiva nas doenças alérgicass9.
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Atividade Antiproliferativa
Atualmente, investiga-se a capacidade dos flavo nóides em inibir a transfor-
mação celular e a proliferação. Flavonóis, flavo nas, flavononas, catequinas
e isoflavonas exibem capacidade antiproliferativa, com ausência de
toxidade celularl.
Em geral, a angiogênese (geração de novos capilares) é restrita a poucas
circunstâncias no organismo adulto saudável, incluindo formação do corpo
lúteo, do endométrio e da placenta. Essas condições são ordenadas, apre-
sentam tempo e duração específicos e são contrabalançadas por inibidores
e ativadores da angiogênese. A manifestação clínica patológica mais comum
da angiogênese é induzida pelo tumor. rumores bem vascularizados se ex-
pandem rapidamente, tanto localmente quanto por meio de metástases,
ao passo que tumores sem vascularização não crescem mais do que 1 a 2mm,
provavelmente por uma falta da difusão de nutrientes6o.
A angiogênese depende criticamente de alguns passos, incluindo a de-
gradação da célula endotelial da membrana basal, migração e proliferação
de células endoteliais e organização em tubos capilares. Esses processos
dependem da secreção de substâncias estimuladoras de angiogênese,
como o fator de crescimento vascular endotelial (VEGF, vascular endothelial
growthfactor), e de metaloproteinases (MMP) 45.
A primeira evidência da atividade antiangiogênica dos fitoestrógenos
foi feita eml997 por Fotsis et al., que identificaram a genisteína como po-
tente inibidor da proliferação de células endoteliais in vítro e que in vivo
irúbia a angiogênese61.
Atualmente, existe uma expressiva quantidade de estudos mostrando a
atividade antitumoral dos flavonóides. Estudos in vitro se concentram nas
ações diretas e indiretas dos flavonóides nas células tumorais e encontra-
ram uma variedade de efeitos anticancerígenos, dentre eles: inibição de
fatores de crescimento, indução de apoptose e supressão da secreção de
MMP e do comportamento invasivo do tumor. Estudos experimentais tam-
bém propõem diminuição da capacidade angiogênica do tumor62 .
Os autores demonstraram atividade dependente da estrutura química
dos flavonóides. A disposição da hidroxilação do anel B das flavo nas e dos
flavonóis, luteolina e quercetina, parece influenciar criticamente a ativi-
dade tumoral, em especial pela antiproliferação. Os flavonóis e flavonas
 Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapéutico e na Prevenção de Doenças- 147

têm como alvos enzimas da superfície da célula que são responsáveis pela
transdução dos sinais62.
Os diferentes mecanismos que envolvem o potencial de ação antican-
cerígena dos flavonóides ainda aguardam futuras elucidações, todavia este
é um importante campo de investigações para tratamento de câncer.
978-85-7241-794-5

Efeitos na Saúde
Doença Cardiovascular
Uma concentração elevada de LDL é fator de risco primário para o desenvol-
vimento de aterosclerose e doença arterial coronariana. As lipoproteínas
de densidade muito baixa (VLDL, very low density lipoproteins), produzi-
das no fígado, são convertidas a LDL quando estão no leito capilar. Espécies
reativas de oxigênio geram peroxidação lipídica, tornando essas moléculas
tóxicas para o endotélio dos vasos sanguíneos, iniciando o processo de
aterosclerose63 . Os flavonóides podem suprimir a oxidação da LDL e a
progressão da inflamação na parede arterial. O Zutphen Elderly Study,
conduzido em oito países, correlacionou inversamente o consumo de
flavonóides com a mortalidade por doenças cardiovasculares64,65 •
Um dos flavonóides mais estudados em decorrência dos seus benefícios
na doença cardiovascular é o resveratrol. Este é encontrado em sementes
e na pele de uvas, sendo relativamente pouco solúvel em água. Entretanto,
é solúvel em baixa porcentagem de álcool e, assim, eficientemente absorvi-
do pelo organismo. Estudos demonstram efeitos protetores desse composto
na reperfusão isquêrnica, nas doenças cardiovasculares, como trombose
e aterosclerose, e, mais recentemente, contra o cãncer66.
O efeito protetor do resveratrol no coração é, pelo menos em parte, re-
lacionado às suas atividades antiinflamatória e antioxidante, incluindo a
redução da oxidação da LDL, agregação plaquetária e inibição das enzi-
mas ciclooxigenases (COX)67 . Assim, o resveratrol age indiretamente na
inativação de certos genes, como citocinas pró-inflamatórias reguladas
pelo fator nuclear B (NFB, nuclear factor B). Além disto, o resveratrol está
associado à indução da vasodilatação por supra-regular a atividade da
enzima óxido nítrico sintase (eNOS) nas células musculares lisas. O resve-
ratrol induz a ação da eNOS, e a quercetina estimula a ação do óxido nítrico
formado nas células musculares lisas68 • Logo, polifenóis do vinho tinto,
como catequinas, quercetina e resveratrol, podem promover potenciais
mecanismos na prevenção das doenças cardiovasculares.
Outro mecanismo sugere que os flavonóides diminuem a trombogênese
pela diminuição da agregação plaquetária, por meio da inibição da ativi-
dade das COX e lipoxigenases, promovida principalmente por flavonóis,
flavo nas e isoflavonas69.
148 - Aplicação dos AlimentosFuncionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças

A aterosclerose é acompanhada por estreitamento do lúrnen e perda

da elasticidade da parede arterial, culminado com elevação da pressão
sangillnea. Em decorrência das propriedades antioxidantes e antitrorn-
bóticas demonstradas pelos flavonóides, estes também causam urna
melhora na função vascular7 0. O consumo de isoflavonas da soja mostrou
diminuir a pressão sangillnea de adultos hipertensos71 • A administração
intravenosa de genisteína, em um estudo experimental, melhorou a elas-
ticidade arterial72 • Outro benefício da isoflavona está em diminuir os níveis
de colesterol sérico; o mesmo efeito é observado com dietas ricas em
quercetina e hesperidina73,74.
Esses efeitos benéficos da soja sobre os lipídeos plasmáticos culmina-
ram na recente indicação, pelo United States Department of Agriculture
(USDA), do consumo de 25g de proteína de soja por dia, corno parte de
urna dieta pobre em gorduras saturadas e colesterol para a redução do
risco de doenças cardiovasculares75.
978-85-724l-794·5

Câncer
Desde o início da década de 1980, evidências baseadas em estudos epide-
miológicos indicam que a ingestão de fitoestrógenos pode ter um papel
protetor em vários tipos de câncer. É notório que países corno Japão,
Coréia, China e Indonésia, que possuem um alto consumo de fitoestró-
genos, principalmente derivados da soja, apresentem menor incidência
de câncer de mama, próstata e cólon. Como uma forma comparativa, a
ingestão de proteína da soja nos países orientais é considerada alta (30 a
35g/dia) e nos países ocidentais, baixa (5 a lOg/dia). Grãos de soja con-
têm flavonóides, dos quais os mais abundantes são a genisteína (l a 3rng/ g
proteína de soja) e a daidzeína, amplamente investigadas. A população
oriental consome cerca de 20 a 80rng de genisteína/ dia, ao passo que os
ocidentais, de 1 a 3rng/dia76.
Estudos realizados com japoneses que imigraram para os Estados Uni-
dos mostram que o aumento no risco de câncer é maior nos indivíduos
mais jovens, em razão da mudança nos hábitos alimentares. O mesmo
grupo de pesquisadores mostrou que o risco de câncer de mama diminuiu
conforme aumentou o consumo de tofu pela população ásio-americana77 .
Outro estudo prospectivo recente associou os altos níveis circulantes de
genisteína com a redução do câncer de mama em holandesas48. Alguns
flavo nó ides também inibem a beta-oxidação da testosterona e do estradiol,
produzindo esteróides menos ativos, como a androstediona e estrona78. Não
há indicação de risco à saúde por causa do consumo de soja ou isoflavonas
da soja como parte regular da dieta. Nas culturas orientais, a soja é conside-
rada tanto um alimento nutritivo quanto um agente medicinal.
O câncer de próstata é urna das principais causas de morte entre ho-
mens nas sociedades ocidentais; atualmente, é muito estudada a sua
 Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapêutico e na Prevenção de Doenças - 149

relação com a ingestão de fitoestrógenos. Estudos epidemiológicos e ex-

perimentais mostram efeito protetor de uma dieta rica em fitoestrógenos,
principalmente soja e seus derivados77.
O crescimento do tumor e de sua atividade metastática depende, prin-
cipalmente, da neovascularização. Um grande número de evidências
produzidas em laboratório mostra que a supressão da angiogênese blo-
queia de forma eficiente o crescimento tumoral e a metástase. A maioria
dos inibidores da angiogênese é de isolados protéicos62.
Em nível molecular, esses flavonóides inibem a ativação de fatores de
crescimento e enzimas como proteína quinase C (luteolina, resveratrol,
quercetina), tirosinas quinases (genisteína), fosfoinositedeo 3-quinase
(luteolina, quercetina) e fatores de crescimento derivados do endotélio
(genisteína e campferol) 79. Eles também bloqueiam reguladores do ciclo
celular e, dessa forma, mantêm o tumor em estados quinescentes61.
Como a angiogênese é crítica para o desenvolvimento tumoral, pos-
tulou-se que o chá verde poderia inibir a angiogênese. A quercetina
também afeta o ciclo mitótico das células tumorais, a expressão gênica,
resposta imune, formação de radicais livres e angiogênese80. Recentemente,
o resveratrol foi suficientemente potente para suprimir a angiogênese,
ao inibir fatores de crescimento que induzem à neovascularização in
vivo60 . A genisteína, quercetina, apigenina e fisetina também inibem a
proliferação celular in vitro. Logo, flavonóides presentes no vinho tinto e
no chá verde são capazes de inibir diversos eventos-chave no processo de
angiogênese, como a proliferação e a migração das células endoteliais e
células musculares lisas, assim como a inibição da expressão de fatores
pró-angiogênicosal.
Os componentes dietéticos são capazes de retardar o envelhecimento
celular e inibir o crescimento de células cancerosas, sem afetar o cres-
cimento de células normais. Logo, esses agentes quimioprotetores, que
interferem seletivamente na biologia da celular, estão recebendo consi-
derável atenção no desenvolvimento de novas abordagens na preven-
ção do câncer61.
Entretanto, resultados controversos têm sido reportados. Alguns estudos
mostram que os fitoestrógenos podem estimular o crescimento depen-
dente de estrógeno, como o crescimento uterino e o crescimento do
.,.., câncer de mama, dependendo da dose e do tempo de exposição; esses
8:, resultados são encontrados principalmente em animais. Logo, ao unires-
r-;- sas informações, tem-se que o papel dos fitoestrógenos no câncer de mama
~ é controverso e a aplicação clínica, questionável. Essas variações entre es-
~ tu dos e resultados conflitantes podem ser decorrentes de múltiplos fatores,
S como o produto de soja usado, o tipo, a origem, a dose, o tempo de prate-
leira, o metabolismo, a forma de administração, a biodisponibilidade e a
capacidade estrogênica intrínseca. Logo, diferenças nesses parâmetros po-
dem resultar em efeitos divergentes82.
150- Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças

Osteoporose
Alguns estudos epidemiológicos mostram uma associação entre consumo
de flavonóides e massa óssea, em humanos, e reportam que a proteína da
soja e os flavonóides da soja são benéficos para manter ou modestamente
aumentar a massa óssea em mulheres na pós-menopausaB3_
Efeitos de vários flavonóides foram testados sobre o metabolismo ósseo,
incluindo a ação da quercetina, resveratrol e catequinas. Todavia, somente
as isoflavonas, em especial a genisteína, apresentaram efeitos anabólicos
no osso. Os efeitos anabólicos da genisteína sobre o metabolismo ósseo
são parcialmente mediados por sua ação sobre os receptores de estrógenos.
Seus efeitos, aumentando os componentes ósseos, são iguais àqueles esti-
mulados pela ação do estrógenoB4_ Entretanto, a hipótese dos efeitos
benéficos da soja ainda é especulada, e a dosagem ótima e os componentes
responsáveis por esses efeitos favoráveis da soja ou dos isolados da proteí-
na de soja ricos em isoflavonas ainda não estão claros.

Diabetes e Obesidade 978-85-7241-794-5

O diabetes tipo 2 tem apresentado um crescimento exponencial nos úl-

timos anos. Estima-se que 150 a 300 milhões de pessoas sofram dessa
doença. A resistência à insulina é comumente associada à obesidade e
caracterizada por uma falência de certos órgãos, como fígado, músculo
e tecido adiposo, na resposta a doses fisiológicas de glicose. O diabetes
tipo 2 resulta em uma relativa deficiência na secreção de insulina. Tanto
a resistência à insulina quanto ao diabetes estão associadas a proble-
mas de saúde, como hiperlipidemia, aterosclerose e hipertensãoss.
Estudos epidemiológicos indicam que uma dieta rica em frutas e vege-
tais reduz o risco de diversas doenças; tais efeitos podem ser atribuídos
a ação de flavonóides.
Os mecanismos pelos quais as isoflavonas, em especial a genisteína,
exercem o efeito sobre a produção de insulina ainda não estão bem eluci-
dados. Sabe-se que a genisteína é um potente inibidor das proteínas
tirosina quinase (receptores para insulina), e sua ligação a esses receptores
promove aumento da secreção de insulina21.
A obesidade também cresce de forma alarmante e, atualmente, repre-
senta um importante problema de saúde em todo o mundo. O interesse
atual reside no papel de alimentos funcionais agirem no controle do peso
e está focado nos ingredientes presentes nas plantas capazes de interferir
na atividade do sistema sirnpatoadrenal86_
Alguns estudos sugerem que a genisteína pode modular a massa de te-
cido adiposo por meio da inibição da proliferação de pré-adipócitos.
Quando administrada, bloqueia a formação de mecanismos que envol-
vem a transcrição de fatores de diferenciação de pré-adipócitos em
 Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxílio Terapêutico e na Prevenção de Doenças -151

adipócitos. Alguns estudos demosntram que a administração experimen-

tal de genisteína reduz a massa gorda de animais. Animais que sofreram
trl
~ ovariectomia (para indução de menopausa) e receberam genisteína, em
r;- uma dose de 80 ou 200mg/kg, apresentaram uma diminuição de tecido
~ adiposo, se comparados ao controle87 • No entanto, em um outro estudo,
~ em que foi administrada genisteína em uma dose de 700mg/kg, obser-
~ vou-se um aumento da deposição de gordura nos animais tratadossa.
Juntos, esses estudos indicam que a dose, o sexo e o status de estrógeno
determinam o efeito da genisteína sobre o peso corporal e a massa adiposa.
Outro representante do grupo de flavonóides que têm apresentado efei-
tos sobre a obesidade é o chá verde. O chá verde, rico em catequinas e
cafeína, tem propriedades termogênicas que não são apenas atribuídas
ao conteúdo de cafeína, mas ao efeito em conjunto das catequinas e da
cafeína. Estudos in vivo mostram que extratos de chá verde interferem na
emulsificação de gorduras, que ocorre antes da ação das enzimas, e são
indispensáveis para a absorção de gorduras. Dessa forma, parece haver
uma redução de absorção de gorduras89 . Dulloo et al. indicaram que a
ação termogênica do chá verde pode residir primariamente na interação
entre o alto teor de catequinas e a presença de cafeína, que aumenta e
prolonga a estimulação no sistema simpático, aumentando a termo gênese;
esses efeitos são válidos para o tratamento da obesidade90.
Recentemente, demonstrou-se que as catequinas do chá verde podem
inibir a atividade da enzima ácido graxo sintase (FAS, fatty acid synthase)
de maneira reversível e irreversível. Essa enzima é reportada como alvo
potencial para o tratamento da obesidade e do câncer9 1•

Sintomas da Menopausa
Na Ásia, apenas 10 a 20% das mulheres no período pós-menopausa apre-
sentam ondas de calores. Nas mulheres ocidentais, esses números sobem
para 70 a 80%. A hipótese popular para explicar tal discrepância é o tipo
de dieta das mulheres orientais, que é rico em isoflavonas, principalmente
provenientes da soja. Suplementos dietéticos contendo isoflavonas,
amplamente apontados como benéficos, são, hoje em dia, usados por mu-
lheres como substituto do estrógeno92 .
Os resultados em estudos em humanos ainda são um pouco conflitantes,
principalmente em razão das diferenças na quantidade e no tipo de pro-
duto oferecido. Fazendo uma breve revisão desses estudos, encontramos
os seguintes resultados:

• van de Weijer e Barentsen estudaram 30 mulheres, no período de 12

meses após a amenorréia, que apresentavam pelo menos cinco episó-
dios de ondas de calor durante o dia e foram tratadas com isoflavonas,
80mg/ dia, ou placebo, e encontraram uma redução na freqüências dos
152- Aplicação dos Alimentos Funcionais no Auxilio Terapêutico e na Prevenção de Doenças

calores em 16% dessas mulheres após quatro semanas de tratamento e

em 44% durante a segunda fase do estudo93.
• van Patten et al. estudaram 123 mulheres na pós-menopausa e oferece-
ram bebida de soja contendo 90mg de isoflavonas ou placebo, mas não
encontraram diferenças entre os grupos estudados94 .
• Kotsopoulos et al. estudaram 94 mulheres. Trataram um grupo com su-
plementos de soja contendo ll8mg de isoflavonas e o outro grupo
recebeu apenas caseína; encontraram uma melhora do calor após três
meses de tratamento9s.
• Baber et al. estudaram 41 mulheres e ofereceram tablete com 50mg de iso-
flavonas ou placebo. Não encontraram benefícios com a suplementação96•

978-SS-7241 -794-S
Considerações Finais
Atualmente, observa-se uma maior preocupação, por parte da população
e dos órgãos públicos, com a alimentação. Nesse contexto, inserem-se os
alimentos funcionais, considerados promotores de saúde por estar asso-
ciados à diminuição dos riscos de algumas doenças crônicas, uma vez que
são encontrados em alimentos naturais ou preparados. Dentro desse grupo
de alimentos, encontramos os flavonóides, que estão associados à preven-
ção e ao tratamento de diversas doenças, como a obesidade, a aterosclerose,
a hipertensão, a osteoporose, o diabetes e o câncer.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
L ROSS, J. A.; KASUM, C. M. Dietary flavonoids : bioavailability, metabolic effects, and
safety. Annu Rev. Nutr., v. 22, p. 19-34, 2002.
2. METODIEWA, D.; KOCHMAN, A.; KAROLCZAK, S. Evidence for antiradical and
antioxidant properties of four biologically active N,N-diethylaminoethyl ethers o f
flavanone oximes: a comparison with natural polyphenolic flavonoid (rutin) action.
Biochemistry and Molecular Biology international, v. 41, n. 5, p. 1067-1075, Apr. 1997.
3. RENAUD, S.; DE LORGERIL, M. Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for
coronary heart disease. Lancet, v. 339, n. 8808, p. 1523-1526, Jun. 1992.
4. FRANKEL, E. N.; KANNER, J.; GERMAN, J. B. et ai. Inhibition of oxidation o f húman
low-density lipoprotein by phenolic substances in red wine. Lancet, v. 341. n. 8843, p.
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5. FUHRMAN, B.; LAVY, A.; AVIRAM, M. Consumption of red wine with meals reduces
the susceptibility ofhuman plasma and low-density lipoprotein to lipid peroxidation.
TheAmerican]ournal ofClinicalNutrition, v. 61, n. 3, p. 549-554, Mar. 1995.
6. HELZLSOUER, K. J.; BLOCK, G.; BLUMBERG, J. et ai. Summary of the round table
discussion on strategies for cancer prevention: diet, food, additives, supplements, and
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7. SHAHIDI, R; NACZK, M. (eds.). Food Phenolic, Sources, Chemistry, Effects,Applications.
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8. HOLLtvlAN, P. C.; TIJBURG, L. B.; YANG, C. S. Bioavailability of flavonoids from tea.
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9. TIJBURG, L. B.; WISEMAN, S. A.; MEIJER, G. W. et ai. Effects o f green tea, black tea and
dietary lipophilic antioxidants on LDL oxidizability and atherosclerosis in
hypercholesterolaemic rabbits. Atherosclerosis, v. 135, n. 1, p. 37-47, Nov. 1997.
10. ADLERCREUTZ, H.; MAZUR, W. Phyto-oestrogens and Western diseases. Ann. Med., v.
29, n . 2,p.95-120, ApLl997.
 Capítulo4

Legislação Brasileira para

Comercialização de Alimentos
Funcionais e Nutracêuticos

Simone Vieira Rosa

Renata Nascimento Matoso Souto

Introdução
Existe um acentuado interesse mundial em melhorar a qualidade da ali-
'" mentação da população e reduzir os gastos com a saúde por meio da
~ prevenção de doenças crônicas não-transmissíveis e da melhoria da ex-
"'" pectativa de vida ativa. A inclusão, na dieta diária normal, de alimentos
~
.;,
ao
que exercem função específica na prevenção dessas doenças traz, para o
oc, mundo atual, um novo conceito de alimentação. Extensivas pesquisas
&;
desvendaram a funcionalidade de alguns nutrientes presentes natural-
mente nos alimentos e a influência deles no organismo, quando em
quantidades expressivas ou concentradas, ampliando, assim, o quadro de
aplicação desses conceitos em produtos industrializados.
A ingestão de alimentos funcionais é considerada parte importante do
bem-estar, no qual também estão incluídas uma dieta equilibrada e a prá-
tica de atividades físicas 1.
A partir da conscientização da população quanto à necessidade de
consumo de alimentos mais saudáveis, as indústrias de alimentos em
todo o mundo estão adotando um novo direcionamento da produção,
principalmente no que diz respeito aos impactos nutricionais causados
pelos métodos de conservação. Assim, surge a necessidade de adotar re-
gulamentos legais para informar o consumidor, evitando a aquisição
equivocada de alimentos rotulados inadequadamente.
A atuação profissional adequada, seja na área de desenvolvimento ou
na prescrição dietética de produtos com alegações funcionais e/ou sau-
dáveis, deve estar pautada no conhecimento legal e científico sobre o
157
158 - Legislação Brasileira para Comercialização de Alimentos Funcionais e Nutracêuticos

assunto, com a finalidade de promover e proteger efetivamente a saúde

do consumidor.
Nesse sentido, o Japão foi pioneiro no desenvolvimento de regulamenta-
ção para alegações de saúde de alimentos funcionais, os quais assumiram
a denominação de "alimentos para uso específico de saúde" (FOSHU, foods
for specified health use). Em 2000, o Reino Unido propôs uma iniciativa
para unificar as alegações de saúde (Joint Health Claims Initiative), com o
objetivo de assegurar que estas não confundissem os consumidores, além
de garantir a distinção entre as alegações saudáveis e medicinais e de pro-
mover mundialmente a consistência no uso. Programas semelhantes
foram adotados em outros países da Europa, como França, Bélgica,
Holanda, Espanha e Finlândia. A indústria inicialmente mostrou boa acei-
tação dessas ações, mas requisitou, em seguida, a harmonização das
normas vigentes nos diversos programas.
O Codex Alimentarius é um fórum internacional de normalização de
alimentos estabelecido pela Organização das Nações Unidas, por meio
da Food and Agriculture Organization CFAO) e da Organização Mundial de
Saúde (OMS), criado em 1963, com a finalidade de proteger a saúde dos
consumidores e assegurar práticas eqüitativas nos comércios regional e
internacional de alimentos. O Codex estabelece que as alegações de saúde
somente devam ser permitidas se forem consistentes com as políticas de saú-
de nacionais - baseadas em evidências científicas- e que devem ser feitas
no contexto da dieta global. Estabelece, ainda, que tais alegações não po-
dem sugerir que o alimento previne doenças e, principalmente, não devem
encorajar práticas alimentares não-saudáveis. De acordo com o Codex, o
termo "alegação de saúde" significa qualquer representação que faz, sugere
ou implica uma relação entre o alimento ou um componente deste e a saúde.
Essa definição engloba três categorias: alegação de função de nutriente,
alegação de função aumentada e alegação de risco reduzido de doenças.
Nos Estados Unidos, a Food and Drug Administration (FDA) classificou
os alimentos funcionais em cinco categorias (alimento, suplemento ali-
mentar, alimento para usos dietéticos especiais, alimento-medicamento
ou droga) e autorizou a alegação de saúde nos rótulos para produtos re-
gulamentados pelo órgão, nos casos em que há comprovação científica
sobre a relação descrita. O Canadá conduziu, em 1998, por meio do Na-
tional Institute of Nutrition (NIN), um estudo qualitativo e quantitativo
com o objetivo de subsidiar o estabelecimento das alegações de saúde
genéricas voltadas ao contexto canadense. O estudo resultou na publica-
ção de uma política que preconiza o uso de alegações de saúde e define -c --l
que estas podem ser específicas ou genéricas. ~
Em 2007, a European Food Safety Authority (EFSA) disponibilizou para ~
consulta pública eletrônica uma proposta, ainda não finalizada, de auto - ~
rização das alegações de saúde referentes à redução do risco de doenças. ~
ASuécia lançou um programa auto-regulatório em 1990, no qual os fabri- '""
cantes de alimentos são autorizados a utilizar alegações de saúde
 legislação Brasileira para Comercialização de Alimentos Funcionais e Nutracêuticos- 159

genéricas, desde que estas apresentassem relações estabelecidas cientifi-

camente, como, por exemplo, "o ácido fólico pode reduzir o risco da mulher de
~ ter um bebê com defeito no tubo neural. O alimento Xé rico em ácido fólico".
t;- Os países da América do Sul encontram-se ainda em posição inferior
~ aos demais países do mundo. Argentina e Uruguai não possuem regulação
~ para alegações de saúde. O Chile denomina "declaração de propriedades
~ saudáveis dos alimentos" as mensagens dirigidas aos consumidores e que
demonstram urna associação entre o alimento, um nutriente e urna con-
dição relacionada com a saúde do indivíduo.
No Brasil, a Comissão de Assessoramento Técnico-científico em Alimen-
tos Funcionais e Novos Alimentos (CTCAF) da Agência Nacional de Vi-
gilância Sanitária (ANVISA), uma autarquia do Ministério da Saúde,
publicou, por meio da portaria n 2 398 de 30 de abril de 1999, comple-
mentada pela RDC n 2 18 de 30 de abril de 1999, as alegações de proprie-
dade funcional e de saúde, definindo que alimentos funcionais são
alimentos ou ingredientes que, além das funções nutricionais básicas,
quando consumidos na dieta usual, produzem efeitos metabólicos e/ou
fisiológicos e/ou benéficos à saúde, devendo ser seguros para consumo
sem supervisão médica2,3.
Além dos alimentos funcionais propriamente ditos, outros alimentos
com funções especificas também são preconizados em legislação ao re-
dor do mundo. Os Estados Unidos reconhecem suplementos alimentares
como alimentos funcionais, já o Japão e a União Européia priorizam a di-
ferenciação entre esses dois produtos.
Por definição, suplementos alimentares são produtos alimentícios fei-
tos com o propósito de serem ingeridos na forma de tabletes, farinhas,
géis, cápsulas de gel ou gotas líquidas e de fornecer vitaminas, minerais,
ervas ou outro substrato botânico, aminoácidos ou outra substância
dietética. Já os nutracêuticos são defmidos, de acordo com o CodexAlimen-
tarius, como alimentos formulados para usos dietéticos especiais, com
uso indicado apenas sob supervisão médica4.
Atualmente, o Brasil não possui nenhuma legislação que retrate os
nutracêuticos, mas a descrição de que os produtos com finalidade ou in-
dicação medicamentosa e/ ou terapêutica não são considerados alimentos,
conforme determina o Art. 56 do Decreto-lei n 2 986/69, item 3.1 "f" da
Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 259/2002, não podendo essas
denominações constar no rótulo do alimento4·5 . De acordo com o Art. 23
do Decreto-lei n 2 986/69, as disposições aplicáveis para rotulagem de ali-
mentos estendem-se a textos e matérias de propaganda de alimentos,
qualquer que seja o veículo utilizado para sua divulgação.
Com o objetivo de garantir a qualidade dos alimentos disponíveis para
consumo, promover práticas alimentares saudáveis e prevenir e controlar
os distúrbios nutricionais no país, o Conselho Nacional de Saúde, apro-
vou, por meio da portaria n 2 710 de 10 de junho de 1999, do Ministério da
Saúde, a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN). No contexto
160 - legislação Brasileira para Comercialização de Alimentos Funcionais e Nutracêuticos

do incentivo aos hábitos saudáveis de alimentação, especialmente para a

prevenção de doenças crônicas não-transmissíveis associadas à alimen-
tação inadequada, as regulamentações do PNAN têm a finalidade de definir
diretrizes básicas para a avaliação de risco e segurança dos alimentos, a
avaliação e comprovação das propriedades funcionais e de saúde alegadas
na rotulagem e o registro de novos ingredientes e alimentos, com base em
uma sólida comprovação científica1o.
Quanto à legislação, vale ressaltar que, em razão dos avanços científi-
cos, tecnológicos e culturais, ela é periodicamente revista e atualizada, e
essas transformações são publicadas no site da ANVISA (www.anvisa.
gov.br).
978-85-7241-794-5

Procedimentos para Registro de Alimentos

ou Novos Ingredientes e para Produtos com
Alegações Funcionais ou de Saúde na Rotulagem
No Brasil, todas as informações presentes nos rótulos de alimentos são
regulamentadas pela ANVISA. ARDC n 2 16 de 30 de abril de 1999 autoriza
o registro de novos alimentos e/ou ingredientes para o consumo huma-
no, sem histórico de consumo no país, ou alimentos que contenham
substâncias já consumidas e que venham a ser adicionadas ou utilizadas
em níveis muito superiores aos atualmente observados nos alimentos que
compõem uma dieta regular. Alimentos apresentados na forma de cápsu-
las, comprimidos, tabletes e outros similares, constituídos de partes
comestíveis de frutas e vegetais, bem como submetidos a processo de se-
cagem ou desidratação, são avaliados como novos alimentos6.
O Quadro 1 (Anexo) apresenta as substâncias autorizadas para registro
na categoria de "Novos Alimentos", atendendo aos critérios estabeleci-
dos na Resolução n 2 16 de 30 de abril de 19996 . Alguns deles devem atender
requisitos adicionais no momento da solicitação de registro e nas suas
rotulagens, conforme dados apresentados no Quadro 2 (Anexo). Os pro-
dutos formulados com os "novos ingredientes" descritos no Quadro 2, se
dispensados da obrigatoriedade de registro, poderão continuar a ser
comercializados sem registro.
Os alimentos apresentados no Quadro 3 (Anexo) devem atender requi-
sitos adicionais no momento da solicitação de registro e nas suas
rotulagens. Os produtos formulados com os "novos ingredientes" descri-
tos no Quadro 3, se originalmente dispensados da obrigatoriedade de
registro, passarão a ter obrigatoriedade deste.
Todos os produtos que usem "novos ingredientes", cuja relação está
apresentada no Quadro 1 (Anexo), e que venham a utilizar alegação de
propriedade funcional e/ ou de saúde devem ser previamente registrados
 legislação Brasileira para Comercialização de Alimentos Funcionaise Nutracêuticos- 161

na categoria de "alimentos com alegação de propriedade funcional e/ ou

de saúde", atendendo às Resoluções nº 18 e 19 de 30 de abril de 19993·7 .
No entanto, para esse registro, além das rotinas documentais já padro-
nizadas para os alimentos tradicionais, é necessária a elaboração de um
relatório técnico-científico contendo denominação do produto, finalidade
de uso, recomendação de consumo indicada pelo fabricante, descrição
científica dos ingredientes do produto, segundo espécie de origem botâ-
nica, animal ou mineral, quando for o caso, composição química com
caracterização molecular, quando for o caso, e/ ou formulação do produ-
to, descrição da metodologia analítica para avaliação do alimento ou
ingrediente objeto da petição e evidências científicas aplicáveis. As evi-
dências científicas podem ser comprovadas por meio das seguintes rotinas:
caracterização molecular da composição química; ensaios bioquímicos;
ensaios nutricionais e/ou fisiológicos e/ou toxicológicos, em animais de
experimentação; estudos epidemiológicos; ensaios clínicos; evidências
abrangentes da literatura científica; e/ ou comprovação de uso tradicional
observado na população, sem associação de danos à saúde humana3,7.
As Resoluções nº 18 e 19 de 30 de abril de 1999 também definem os
diferentes tipos de alegações utilizadas em rótulos e as caracterizam como
opcionais, as quais estão descritas a seguir:

• Alegação de propriedade funcional: é aquela relativa ao papel metabóli-

co ou fisiológico que o nutriente ou não-nutriente tem no crescimento,
desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organis-
mo humano.
• Alegação de propriedade de saúde: é aquela que afirma, sugere ou im-
plica a existência da relação entre o alimento ou ingrediente com doença
ou condição relacionada à saúde3•7 •

Em 2002, a ANVISA publicou um regulamento técnico, RDC nº 2 de 7 de

janeiro de 2002, para regulamentação de substâncias bioativas e probióticos
isolados com alegação de propriedade funcional e/ ou de saúde, que tem
como objetivo padronizar os procedimentos a serem adotados para a ava-
"' liação de segurança, registro e comercialização dessas substâncias.
~ As substâncias bioativas devem estar presentes em fontes alimentares,
~ podendo ser de origem natural ou sintética, desde que comprovada a se-
.r.
00
gurança para o consumo humano, podendo também ser direcionadas a
~ grupos populacionais específicos. Não devem ter finalidade medica-
~ mentosa ou terapêutica, qualquer que seja a forma de apresentação ou o
modo como são ministradas. Encaixam-se, nessa definição, as seguintes
substâncias: carotenóides, fitoesteróis, flavonóides, fosfolipídeos, orga-
nossulfurados e polifenóiss.
A utilização dessas substâncias em produtos embalados deve atender
às exigências estabelecidas nas RDC nQ18 e 19 de 30 de abril de 1999, para
162 - legislação Brasileira para Comercialização de Alimentos Funcionais e Nutracêuticos

avaliação e comprovação de propriedades funcionais e/ ou de saúde alegadas

em rotulagem de alimentos e avaliação de risco e segurança, além de estar
de acordo com as Políticas de Saúde definidas pelo Ministério da Saúde.
Periodicamente, a ANVISA publica relatórios apresentando os novos
alimentos ou ingredientes funcionais ou não, descrevendo as exigências
relacionadas com as alegações 1.

Avaliação de Risco e Segurança dos Alimentos

No desenvolvimento de novos produtos, é importante a realização de es-
tudos científicos que avaliem o risco de ocorrência de perigos que podem
se tornar nocivos à saúde humana, uma vez que determinados compos-
tos químicos podem se tornar tóxicos em determinadas concentrações
de uso. As diretrizes para essa avaliação são definidas pela Resolução n 2
17 de 30 de abril de 1999, da ANVISA9.
A Resolução defme risco como a probabilidade de ocorrência de um
efeito adverso à saúde e a gravidade de tal efeito, como conseqüência de
um perigo ou perigos nos alimentos. E perigo pode ser um agente biológico,
químico ou físico, ou mesmo uma propriedade de um alimento, capaz de
provocar um efeito nocivo à saúde.
Para comprovação da segurança, são utilizadas informações de finali-
dade e condições de uso do alimento ou ingrediente, avaliação de risco
fundamentada, em uma ou mais evidências científicas, e informações
documentadas sobre aprovação de uso do alimento ou ingrediente em
outros países, blocos econômicos, Codex Alimentarius e outros organis-
mos internacionalmente reconhecidos9 .
978-85-7241-794-5

Avaliação e Comprovação das Propriedades Funcionais

e de Saúde Alegadas em Rotulagem de Alimentos
A rotulagem de alimentos é um importante canal de comunicação com o
consumidor. Moraes et al., por meio de uma revisão, demonstraram que
61% dos entrevistados em um supermercado liam os rótulos dos produtos
que compravam 10• No entanto, ainda hoje existe pouca divulgação sobre a
importância da leitura dos rótulos no momento da compra dos produtos.
As regulamentações para rótulos proíbem que estes ressaltem qualida-
des que possam induzir ao engano com relação a reais ou supostas
propriedades terapêuticas que alguns componentes ou ingredientes te-
nham ou possam ter, quando consumidos em quantidades diferentes
daquelas que se encontram no alimento ou quando consumidos sob for-
ma farmacêutica. Proíbem também o aconselhamento do consumo de
determinado alimento como estimulante, para melhorar a saúde, para
 Legislação Brasileira para Comercialização de Alimentos funcionais e Nutracêuticos - 163

prevenir doenças ou com ação curativa, conforme dito anteriormente.

Lembrando que é necessário estender essas observações às outras for-
mas de propaganda desses produtoss.
As alegações de saúde utilizadas em rótulos, baseadas nas diretrizes da
Resolução RDC nº 18 de 30 de abril de 1999, podem fazer referência à
manutenção geral da saúde, ao papel fisiológico dos nutrientes e não-
nutrientes e à redução de risco de doenças. Em consonância com a RDC
n 2 259 de 20 de setembro de 2002, não é permitida alegação de saúde que
faça referência à cura ou prevenção de doenças3,s.n.
A menos que as funções de saúde alegadas de um determinado alimento
já sejam reconhecidas pela comunidade científica, a eficácia de suas pro-
priedades precisa ser comprovada para consumo sem supervisão médica.
Se a propriedade funcional for nova, há necessidade de realizar avaliação
de risco e segurança do alimento 12.
Hawkes, citado por Coutinho, revelou que, entre 74 países estudados, a
maioria (35) não apresentava regulação específica para as alegações de
saúde 12 . Trinta países não permitem que se declare no rótulo qualquer
relação direta entre o consumo de um alimento ou componente e uma
doença. Somente sete países permitem alegações específicas de redução
de risco ou alegações de saúde específicas, e três países determinam ale-
gações de saúde específicas relacionadas a determinados produtos. Nessas
duas últimas modalidades, as relações entre o alimento ou componente do
alimento e a redução do risco de doenças já estão estabelecidas, de acordo
com evidências científicas endossadas nacionalmente. Alguns países
classificam esse tipo de alegação como genérica ou horizontal. E, por últi-
mo, um grande número de países (23) permite alegações de função de
nutriente ou outras alegações de função.
No Brasil, as alegações permitidas em rótulos para cada grupo de ali-
mentos (ácidos graxos, carotenóides, fibras alimentares, fitoesteróis,
polióis, probióticos e proteínas de soja) estão disponíveis nos Quadros 4 a
10, apresentados noAnexo 1.
Apesar de tantas regulamentações, os fabricantes de alimentos tendem
a insistir em usar esses "slogans nutricionais" em seus produtos, o que
poderia levar o consumidor ao engano ou interferir nas diretrizes do PNAN.
Um dos maiores desafios para a comissão que propõe as regulamenta-
ções do PNAN é estabelecer as concentrações mínimas e máximas dos
ingredientes com propriedades funcionais ou de saúde que podem cau-
sar efeitos positivos ou negativos.
978-85-7241-794-5
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
L AG~NCIA NACIONAL DEVIGILÂNCIASANITÁRJA (ANVISA). Brasil. Alimentos. Comissões
e Grupos de 'frabalho. Comissão de Assessoramento Técnico-científico em Alimentos
Funcionais e Novos Alimentos. Alimentos com Alegações de Propriedades Funcionais e
ou de Saúde, Novos Alimentos/Ingredientes, Substâncias Bioativas e Probióticos. Atua-
lizado em 08 de abril de 2008. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/
comissoes/tecno_Iista_alega.htm. Acesso em: 30/Abr./2008.
 Legislação Brasileira para Comercialização de AlimentosFuncionais e Nutracêuticos - 165

Anexo
Quadro 4.1 -Novos alimentos autorizados em cápsulas, comprimidos, tabletes e
outras formas 1
• Cápsulas, comprimidos e tabletes: - Óleo de borragem- borago
- Abacaxi (ácido gama-linoléico)
- Açai - Óleo de cártamo (não é CLA)
- Acerola - Óleo de cenoura
- Ácido linoléico - Óleo de farelo de arroz
- Ácidos graxos poliinsaturados - Óleo de fígado de bacalhau
marinhos - Óleo de fígado de cação
- Ágar-ágar - Óleo de ffgado de tubarão
- Algas marinhas - Óleo de gergelim
-Alho - Óleo de gérmen de trigo
- Berinjela - Óleo de girassol
- Beterraba - Óleo de linhaça (linho)
- Brócolis - Óleo de ovos (lecitina)
- Cenoura - Óleo de peixe
- Chore/la - Óleo de prlmula
- Cogumelo Agaricus blazei - Óleo de Ribes nigrum
- Cogumelo Agaricus sylvaticus (groselha negra)
shaeffer - Psyllium
- Colágeno - Quitosana
- Espirulina • Outras formas:
- Farelo de trigo - Amido resistente, com alto teor
- Fibra de aveia e beterraba de amilose em pó
- Fibra de aveia e mamão - Cogumelo fibra e geléia real
- Fibra de maçã desidratados
- Fibras de trigo - Colágeno bovino h idrolisado líquido
- Gelatina - Colágeno de peixe h idrolisado liquido
- Gelatina de peixe - Composto fermentado de legumes,
- Gérmen de soja verduras e f rutas
- Guaraná e açaí - Extrato de ácidos graxos
- Lecitina de OVOS poliinsaturados marinhos
- Lecitina de soja - Fibra de psyllium em pó
- Levedura de cerveja - Flocos de gengibre
- Maná cubiu - Lecitina de soja
- Mistura de farelo de aveia, mel - Quitosana com fibras de abacaxi e mamão
e mamão - Quitosana, psyllium e farelo de aveia
- Óleo (vegetal) e óleo de alho
CLA = ácido linol éico conjugado.
978-85-724 1-794-5
166 - l egislação Brasileira para Comercialização de Alimentos Funcionais e Nutracêuticos

Quadro 4.2- Requisitos adicionais que devem ser atendidos e/ou constar no
relatório técnico-científico1
• Algas ou produtos à base de algas:
- Incluir dados sobre consumo tradicional pela população sem histórico de efeito adverso.
- Quando apresentados em cápsulas, comprimidos, balas, pós e outras formas não-
convencionais na área de alimentos, fornecer dados de exposição a curto e longo prazos,
de f orma a possibilitar a avaliação de possível risco associado a um consumo superior à
recomendação de uso prolongado do produto, incluindo desenvolvimento de alergias.
- Incluir recomendação de consumo máximo diário.
- Apresentar as especificações do produto, incluindo identificação da espécie e local de
cultivo da alga. Quando se tratar de mistura de algas, devem ser fornecidas as
especificações de todas as espécies.
- Apresentar laudo de análise, utilizando metodologia reconhecida, informando os teores
(ppm) de mercúrio, chumbo, cádmio e arsênio. Utilizar como referência o Decreto n2
55871/65, categoria "Outros Alimentos".
- Descrever os testes utilizados para controle da qualidade da matéria-prima.
- Rotulagem (incluir as seguintes informações no rótu lo):
• "Consumir preferencialmente sob orientação de médico ou nutricionista."
• "Este produto não é indicado para gestantes, nutrizes (mães que amamentam) e
crianças."
• "O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de liquides."
• Colágeno (ou gelatina) em cápsulas ou comprimidos:
- Informar a origem ou fonte de obtenção.
• Goma guar parcialmente hidrolisada (planta do guar: Cyamoposis tetragonolobus - indian
c/uster bean):
- Rotulagem:
• Declarar na tabela de informação nutricional como fibra alimentar.
• Caso sej a comercializado na forma isolada, informar a quantidade mínima de água
em que o produto deve ser dissolvido.
• Guaranás em cápsulas, comprimidos, tabletes e outras formas não convencionais de alimentos:
- Produtos nas formas de pó, semente e bastões estão dispensados de registro e devem
atender a Resolução RDC nQ 272/2005.
- Apresentar laudo de análise informando o conteúdo de cafeína no produto.
- Rotulagem:
• Incluir a frase de advertência em destaque e negrito: "Crianças, gestantes, nutrizes
(mães que amamentam), idosos e portadores de enfermidades devem consultar o
médico ou nutricionista antes de consumir este produto."
• Declarar a quantidade de cafeína presente na porção recomendada pelo fabricante,
próximo à tabela de informação nutricional.
• Levedo de cerveja em cápsulas, comprimidos e outras formas de apresentação:
- O produto na forma de pó está dispensado, administrativamente, da obrigatoriedade
de registro. A condição de dispensa aplica-se somente à espécie de levedura inscrita na
Farmacopéia Brasileira (Saccharomyces cerevisae Meyen).
- Não deve ser enquadrado como suplemento vitamínico e/ou mineral, uma vez que não
atende ao teor mínimo de 25% da ingestão diária recomendada (IDR) de vitaminas.
• Óleo de cártamo em cápsula:
- Apresentar laudo analítico informando o teor de CLA, para comprovar que esse ácido
não foi adicionado, produzido ou concentrado durante o processamento do óleo.
• ômega-3:
- Apresentar laudo analítico informando o perfil de ácido graxo para EPA, DHA e ALN.
- Rotulagem:
• Caso a empresa queira informar na informação nutricional, pode fazê-lo desde que
declare os três tipos de gordura, conforme item 3.4.6 da Resolução RDC nQ360/2003,
da ANVISA.
• Incluir a seguinte advertência:
• "Pessoas que apresentem doenças ou alterações fisiológicas, mulheres grávidas e
lactantes devem consultar o médico antes de consumir este produto."
 Legislação Brasileira para Comercialização de Alimentos Funcionais e Nutracêuticos- 167

Quadro 4.2- Requisitos adicionais que devem ser atendidos e/ou constar no
relatóriõ técnico-científico 1 (Continuação)
• Polissacarideos de plantas e algas:
- Apresentar identificação do polissacarideo e espécie da qual foi extraído, o local de
cultivo da alga (quando pertinente), dados de identidade e pureza. Quando se tratar de
mistura de ingredientes ativos, devem ser fornecidas as especificações de todos eles.
- Sempre que possível, as especificações do produto devem atender ao Food Chemica/
Codex, última edição, ou às especificações contidas no Compendium of Food Addtives
Specifications, FAO/FOOD Nutrition Paper (atualizado).
- Comprovar a segurança do produto por meio de dados de avaliação toxicológica do
polissacarídeo, incluindo exposição a longo prazo, tendo como referência organismos
internacionais (JECFA), regionais (EU) ou nacionais (FDA).
- Apresentar laudo de análise utilizando metodologia reconhecida, informando os teores
(ppm) de mercúrio, chumbo, cádmio e arsênio. Utilizar como referência o Decreto n9
55871/65, categoria "Outros Alimentos".
- Descrever os testes utilizados para contro le de qualidade da matéria-prima.
- Incluir recomendação de consumo máximo diário.
- Rotulagem (incluir as informações):
• "Consumir sob orientação de médico ou nutricionista."
• "Este produto não é indicado para gestantes. nutrizes (mães que amamentam) e crianças."
• "O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos."
• Produtos de origem marinha: cartilagem de tubarão e gelatina de peixe em cápsulas:
- Informar a origem ou fonte de obtenção.
- Apresentar laudo de análise utilizando metodologia reconhecida, informando os teores
(ppm) de mercúrio, chumbo, cádmio e arsênio. Utilizar como referência o Decreto n 2
55871/65, categoria "Outros Alimentos".
- Rotulagem (incluir a advertência em destaque e negrito):
• "Pessoas alérgicas a peixes e crustáceos devem evitar o consumo deste produto. "
• Quitosana:
- Informar a origem ou fonte de obtenção.
- Apresentar laudo de análise utilizando metodologia reconhecida, informando os teores
(ppm) de mercúrio, chumbo, cádmio e arsênio. Utilizar como referência o Decreto n2
55871/65, categoria "Outros Alimentos".
- Apresentar laudo analítico do teor de fibras e de cinzas.
- Rotulagem:
• Incluir recomendação de consumo máximo diário.
• Incluir recomendação de uso.
• Incluir a seguinte informação e frase de advertência em destaque e negrito:
• "Pessoas alérgicas a peixes e crustáceos devem evitar o consumo deste produto."
• "O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos."
• Soja ou produtos à base de soja:
- lsoflavonas isoladas não são registradas pela área de alimentos.
- Apresentar laudo de análise informando a quantidade de isoflavonas no produto pronto
para consumo. A quantidade máxima permitida de isoflavonas é 25mg/dia.
- Os dizeres de rotulagem e o material publicitário dos produtos à base de soja não podem
veicular qualquer alegação decorrente das isoflavonas, seja de conteúdo ("contém"),
funcional, de saúde e terapêutica (prevenção, tratamento e cura de doenças).
ALN = ácido alfa-linolênico; ANVISA =Agência Nacional de Vigilância Sanitária; CLA = ácido linoléico
conjugado; DHA =ácido docosa -hexaenóico; FAO = Food and Agriculture Organization; FOA = Food and
=
Drug Administration; EPA ácido eicosapentaenóico; JECFA = Joint Food and Agriculture Organization/
World Health Organization Expert Committee on Food Additives; RDC = Resolução da Diretoria Colegiada.

978-85-724 1-794-5
168- Legislação Brasileira para Comercialização de Alimentos Funcionais e Nutracêuticos

Quadro 4.3- Requisitos adicionais que devem ser atendidos e/ou constar no
relatório técnico-científico 1
• Dextrina resistente em pó:
- Apresentar laudo de análise comprovando que 40% ou mais do ingrediente não são
digeríveis.
- Utilizar métodos normalizados ou oficiais de organizações técnicas reconhecidas na área.
- A recomendação diária de consumo do produto não deve resultar na ingestão única de
dextrina resistente acima de 30g.
- Declarar na tabela de informação nutricional como fibra alimentar.
• Espirulina:
- A recomendação diária de consumo do produto não deve resultar na ingestão de
espirulina acima de 1,6g.
- Apresentar as especificações do ingrediente, incluindo identificação da espécie da alga
e seu local de cultivo.
- Apresentar laudo de análise, utilizando metodologia reconhecida, do teor dos
contaminantes inorgânicos (em ppm): mercúrio, chumbo, cádmio e arsênio. Utilizar como
referência o Decreto n~ 5587 1/65, categoria "Outros Alimentos".
- Descrever os procedimentos para controle da qualidade do ingrediente.
- Rotulagem (incluir as informações):
• "Consumir preferencialmente sob orientação de médico ou nutricionista."
• "Este produto não é indicado para gestantes, nutrizes (mães que amamentam) e
crianças."
• "O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos."
• Etil-éster de óleo de peixe refinado:
- Informar a origem ou fonte de obtenção.
- Apresentar laudo de análise, uti lizando metodologia reconhecida, do teor dos
contaminantes inorgânicos (em ppm): mercúrio, chumbo, cádmio e arsênio. Utilizar como
referência o Decreto n2 55871/65, categoria "Outros Alimentos".
- Rotulagem:
• Incluir a frase de advertência em destaque e negrito: "Pessoas alérgicas a peixes e
crustáceos devem evitar o consumo deste produto."
• Fitoestanóis*:
- Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância, incluindo
solventes e outros compostos utilizados.
- Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s).
- Apresentar laudo com o grau de pureza do produto e a caracterização dos fitoestanóis
presentes.
• Fitoesteróis*:
- Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância, incluindo
solventes e outros compostos utilizados.
- Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s).
- Apresentar laudo com o grau de pureza do produto e a caracterização dos fitoesteróis
presentes.
• Psyl/ium (Piantago ovatae):
- Apresentar as especificações do ingrediente, incluindo identificação da espécie e o local
de cultivo.
- Descrever os procedimentos utilizados para o controle da qualidade do ingrediente.
- Rotulagem (incluir as seguintes informações):
• "Consumir preferencialmente sob orientação de médico ou nutricionista."
• "Este produto não é indicado para gestantes, nutrizes (mães que amaentam) e crianças."
• "O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos."
• Quitosana:
- Informar a origem ou fonte de obtenção.
- Apresentar laudo de análise, utilizando metodolog ia reconhecida, do teor dos
contaminantes inorgânicos (em ppm): mercúrio, chumbo, cádmio e arsênio. Utilizar como
referência o Decreto n• 55871/65, categoria "Outros Alimentos".
 Legislação Brasileira para Comercialização de Alimentos Funcionais e Nutracêuticos - 169

Quadro 4,3 ~ Requisitos adicionais que devem ser atendidos e/ou -constar no
relatório técnico-cíentifico1 (Cohtinu~ção)
- Apresentar ·laudo analítico do teor de fibras do produto.
- Apresentar laudo analítico do teor de cinzas da quitosana.
- Rotulagem:
• Indicar a porção diária.
• Incluir as seguintes frases de advertência, em destaque e negrito:
• "Pessoas alérgicas a peixes e crustáceos devem evitar o consumo deste produto."
• "O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos."
• Alfa-ciclodextrina:
- Sem requisito adicional.
• licopeno*:
- Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância, incluindo
solventes e outros compostos utilizados.
- Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s).
- Apresentar laudo com o grau de pureza do produto.
• Luteína*:
- Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância, incluindo
solventes e outros compostos utilizados.
- Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s).
- Apresentar laudo com o grau de pureza do produto.
• Zeaxantina*:
- Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância, incluindo
solventes e outros compostos utilizados.
- Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s).
- Apresentar laudo com o grau de pureza do produto.
• Olestra:
- Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância.
- Apresentar laudo do perfil lipídico, com o grau de pureza do produto.
- O rótu lo deve apresentar informação ao consumidor sobre os efeitos adversos do olestra
quanto à possível ocorrência de cólicas intestinais e fezes amolecidas.
• Diacilglicerol obtido dos óleos de cano la e/ou de soja:
- Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância, incluindo
enzimas e outros compostos utilizados.
- Apresentar laudo com o teor do(s) residuo(s) do(s) compostos(s) utilizado(s).
- Apresentar laudo do perfil lipídico, com o grau de pureza do produto.
* Essas substâncias devem ser utilizadas somente em produtos enquadrados nas categorias de alimentos
com alegação de propriedade funcional e/ou de saúde ou em substâncias bioativas e probióticos
isolados, conforme o caso.
978-85-7241 -794-5
170 - Legislação Brasileira para Comercialização de Alimentos Funcionais e Nutracêuticos

Quadro 4.4- Alegações funcionais ou de saúde autorizadas em rótulos e outras

mídias, bem como requisitos específicos para ácidos graxos 1
• ómega-3:
- Alegação:
• "O consumo de ácidos graxos ômega-3 auxilia na manutenção de níveis saudáveis de
triglicerídeos, desde que associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida
saudáveis."
- Requisitos específicos:
• Essa alegação somente deve ser utilizada para os ácidos graxos ômega-3 de cadeia
longa provenientes de óleos de peixe (EPA e DHA).
• O produto deve apresentar, no mínimo, O,1g de EPA e/ou DHA na porção ou em 1OOg
ou 100mL do produto pronto para o consumo, caso a porção seja superior a 100g ou
100m L.
• No caso de produtos em cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requ isitos
anteriores devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o
consumo, conforme indicação do fabricante.
• A tabela de informação nutricional deve conter os três tipos de gorduras: saturadas,
monoinsaturadas e poliinsaturadas, discriminando, abaixo das poliinsaturadas, o
conteúdo de ômega-3 (EPA e DHA).
• No rótulo do produto, deve ser incluída a advertência em destaque e em negrito:
• "Pessoas que apresentem doenças ou alterações fisiológicas, mulheres grávidas
ou amamentando (nutrizes) deverão consultar o médico antes de usar o produto."
DHA = ácido docosa-hexaenóico; EPA = ácido eicosapentaenóico.

978-85-7241-794-5
 Legislação Brasileira para Comercialização de Alimentos Funcionais e Nutracêuticos -171

Quadro 4.S- Alegações funcionais ou de saúde autorrzadas em rótulos e outras

mídias, bem como requisitos especfficos para carotenóides1
• Licopeno:
- Alegação:
• "O licopeno tem ação antioxidante, que protege as células contra os radicais livres.
Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida
saudáveis."
- Requisitos específicos:
• A quantidade de licopeno, contida na porção do produto pronto para consumo, deve
ser declarada no rótulo, próximo à alegação.
• No caso de produtos em cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, deve-se declarar
a quantidade de licopeno na recomendação diária do produto pronto para o consumo,
conforme indicação do fabricante.
• Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância, incluindo
solventes e outros compostos utilizados.
• Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s).
• Apresentar laudo com o grau de pureza do produto.
• Luteína:
- Alegação:
• "A luteína tem ação antioxidante, que protege as células contra os radicais livres. Seu
consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida
saudáveis."
- Requisitos específicos:
• A quantidade de luteína, contida na porção do produto pronto para consumo, deve
ser declarada no rótulo, próximo à alegação.
• No caso de produtos em cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, deve-se declarar
a quantidade de luteína na recomendação diária do produto pronto para o consumo,
conforme indicação do fabricante.
• Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância, incluindo
solventes e outros compostos utilizados.
• Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s).
• Apresentar laudo com o grau de pureza do produto.
• Zeaxantina:
- Alegação:
• "A zeaxantina tem ação antioxidante, que protege as células contra os radicais livres.
Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida
saudáveis."
- Requisitos específicos:
• A quantidade de zeaxantina, contida na porção do produto pronto para consumo,
deve ser declarada no rótu lo, próximo à alegação.
• No caso de produtos em cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, deve-se declarar
a quantidade de zeaxantina na recomendação diária do produto pronto para o
consumo, conforme indicação do fabricante.
• Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância, incluindo
solventes e outros compostos utilizados.
• Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s).
• Apresentar laudo com o grau de pureza do produto.

978-85-7241-794-5
172- Legislação Brasileira para Comercialização de Alimentos Funcionais e Nutracêuticos

Quadro 4.6 - Alegações funcionais ou de saúde autorizadas em rótulos e outras

mídias, bem como requisitos específicos para fibras alimentares 1
• Fibras alimentares:
-Alegação:
• "As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve
estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis."
- Requisitos espedficos:
• Essa alegaçao pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo
forneça no mínimo 3g de fibras, se o alimento for sólido, ou 1,Sg de fibras, se for líquido.
• No caso de produtos em cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos
anteriores devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o
consumo, conforme indicação do fabricante.
• Quando apresentado isolado em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a
seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto:
• "O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos."
• Beta-glucana:
-Alegação:
• "A beta-glucana (fibra alimentar) auxilia na redução da absorção de colesterol. Seu
consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis."
- Requisitos específicos:
• Essa alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo
forneça no mínimo 3g de beta-glucana, se o alimento for sólido, ou 1,Sg, se for líquido.
• Essa alegação só está aprovada para a beta-glucana presente na aveia.
• Na tabela de informação nutricional, deve ser declarada a quantidade de beta-glucana
abaixo da de fibras alimentares.
• Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a
seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto:
• "O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos."
• Dextrina resistente:
-Alegação:
• "As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve
estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis."
- Requisitos específ icos:
• Essa alegação pode ser utílizada desde que a porção do produto pronto para consumo
forneça no mínimo 3g de dextrina resistente, se o alimento for sólido, ou 1,5g, se for líquido.
• No caso de produtos em cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos
anteriores devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o
consumo, conforme indicação do fabricante.
• O uso do ingrediente não deve ultrapassar 30g da recomendação diária do produto
pronto para consumo, conforme indicação do fabricante.
• Na tabela de informação nutricional, deve ser declarada a quantidade de dextrina
resistente abaixo da de fibras alimentares.
• Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a
seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótu lo do produto:
• "O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos."
• Frutooligossacarideos:
- Alegação:
• "Os frutooligossacarídeos contribuem para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo
deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis."
- Requisitos específicos:
• Essa alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo
forneça no mínimo 3g de frutooligossacarídeos, se o alimento for sólido, ou 1,5g, se
for líquido.
• No caso de produtos em cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos
anteriores devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o
consumo, conforme indicação do fabricante.
• Na tabela de informação nutricional, deve ser declarada a quantidade de frutooli-
gossacarídeo abaixo da de fibras alimentares.
• O uso do ingrediente não deve ultrapassar 30g da recomendação diária do produto
pronto para consumo, conforme indicação do fabricante.
 Legislação Brasileira para Comercialização de Alimentos Funcionais e Nutracêuticos - 173

Quadro 4.6- Alegações funcionais ou de saúde autorizadas em rótulos e outras

mldias, hem como re.fluisitos espedficos para fibras alimentares1 (Cont;nuação)
• Quando apresentados isolados em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a
seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto:
+ "O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos."
• Goma guar parcialmente hidrolisada:
- Alegação:
• "As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve
estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis."
- Requisitos específicos:
• Essa alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo
forneça no mínimo 3g de goma guar parcialmente hidrolisada, se o alimento for
sólido, ou 1,Sg de fibras, se for líquido.
• No caso de produtos em cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos
anteriores devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o
consumo, conforme indicação do fabricante.
• A alegação só está aprovada para a goma guar parcialmente hidrolisada obtida da
espécie vegetal.
• Na tabela de informação nutricional, deve ser declarada a quantidade de goma guar
parcialmente hidrolisada abaixo da de fibras alimentares.
• Caso o produto seja comercializado na forma isolada, em sache ou pó, por exemplo,
a empresa deve informar, no rótu lo, a quantidade mínima de líquido em que o produto
deve ser dissolvido.
• Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a
seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto:
+ "O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos."
• lnulina:
-Alegação:
• "A inulina contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar
associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis."
- Requisitos específicos:
• Essa alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo
forneça no mínimo 3g de inulina, se o alimento for sólido, ou 1,Sg, se for líquido.
• No caso de produtos em cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos
anteriores devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o
consumo, conforme indicação do fabricante.
• Na tabela de informação nutricional, deve ser declarada a quantidade de inulina
abaixo da de fibras alimentares.
• O uso do ingrediente não deve ultrapassar 30g da recomendação diária do produto
pronto para consumo, conforme indicação do fabricante.
• Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a
seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto:
+ " O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos."
• Lactulose:
- Alegação:
• "A lactulose auxilia o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado
a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. "
- Requisitos específicos:
• Essa alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo
forneça no mínimo 3g de lactulose, se o alimento for sólido, ou 1,Sg, se for liquido.
• No caso de produtos em cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisit os
anteriores devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o
consumo, conforme indicação do fabricant e.
• Na tabela de informação nutricional, deve ser declarada a quantidade de lactulose
abaixo da de fibras alimentares.
• Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a
seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rót ulo do produto:
• "O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos."
Continua
174- Legislação Brasileira para Comercialização de Alimentos Funcionais e Nutracêuticos

Quadro 4.6- Alegações funcionais ou de saúde autorizadas em rótulos e outras

mídias, bem como requisitos específicos para fibras alimentares' (Continuação)
• Polidextrose:
- Alegação:
• "As fibras alimentares auxiliam o fun cionamento do intestino. Seu consumo deve
estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis."
- Requisitos específicos:
• Essa alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo
forneça no mínimo 3g de polidextrose, se o alimento for sólido, ou t,Sg de fibras, se
for líquido.
• No caso de produtos em cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos
anteriores devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o
consumo, conforme indicação do fabricante.
• Na tabela de informação nutricional, deve ser declarada a quantidade de polidextrose
abaixo da de fibras alimentares.
• Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a
seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto:
• "0 consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos."
• Psyllium:
- Alegação:
• "O Psyllium (fibra alimentar) auxilia a redução da absorção de gordura. Seu consumo
deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis."
- Requisitos específicos:
• Essa alegação pode ser utilizada desde que a porção diária do produto pronto para consumo
forneça no mínimo 3g de Psyllium, se o alimento for sólido, ou 1,5g, se for líquido.
• No caso de produtos em cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos
anteriores devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o
consumo, conforme indicação do fabricante.
• A única espécie já avaliada é a Plantago ovata. Qualquer outra espécie deve ser
examinada quanto à segurança de uso.
• Na tabela de informação nutricional, deve ser declarada a quantidade de Psyllium
abaixo da de fibras alimentares.
• Quando apresentado isolado em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a
seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto:
• •o consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos."
• Quitosana:
-Alegação:
• "A quitosana auxilia a redução da absorção de gordura e colesterol. Seu consumo
deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis."
- Requisitos específicos:
• Essa alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo
forneça no mínimo 3g de quitosana, se o alimento for sólido, ou 1,5g, se for líquido.
• No caso de produtos em cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos
anteriores devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o
consumo, conforme indicação do fa bricante.
• Os processos devem apresentar laudo de análise, utilizando metodologia reconhecida,
com o teor dos contaminantes inorgânicos (em ppm): mercúrio, chumbo, cádmio e
arsênio. Utilizar como referência o Decreto n 2 55871/65, categoria "Outros Alimentos".
• Deve ser apresentado laudo de análise com a composição físico-química, incluindo o
teor de fibras e cinzas.
• Na tabela de informação nutricional, deve ser declarada a quantidade de quitosana
abaixo da de fibras alimentares.
• No rótulo, deve constar a seguinte frase de advertência, em destaque e negrito:
• "Pessoas alérgicas a peixes e crustáceos devem evitar o consumo deste produto."
• Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a
seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto:
• "O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos."
 Legislação Brasileira para Comercialização de Alimentos Funcionais e Nutracêuticos- 175

Quadro 4.7 - Alegações funcionais ou de saúde· autorizadas em rótulos~ outras

mídias, bem como requisitos específicos para fit<;>esteróis 1
• Fitoesteróis:
-Alegação:
• "Os fitoesteróis auxiliam na redução da absorção de colesterol. Seu consumo deve
estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis."
- Requisit os especificos:
• A porção do produto pronto para consumo deve fornecer no mínimo 0,8g de
f itoesteróis livres.
• A recomendação diária do produto, que deve estar entre 1 e 3 porções/dia, deve
garantir uma ingestão entre 1 ae 3g de fit oesteróis livres por dia.
• Na designação do produto, deve ser incluída a informação "com fitoesteróis" .
• A quantidade de fitoesteróis na porção do produto pronto para consumo deve ser
declarada no rótulo, próximo à alegação.
• Os fitoesteróis referem-se tanto aos este róis e estanóis livres quanto aos esterif icados.
• Apresentar o processo det alhado de obtenção e padronização da substância, incluindo
solventes e outros compostos utilizados.
• Apresentar laudo com o teor do(s} resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s).
• Apresentar laudo com o grau de pureza do produto e a caracterização dos fitoesteróis/
f itoest anóis presentes.
• No rót ulo, devem constar as seguintes frases de advertência, em destaque e em negrito:
• "Pessoas com níveis elevados de colesterol devem procurar orientação médica."
• "Os fitoesteróis não fornecem benefícios adicionais quando consumidos acima de
3g/dla."
• "O produto não é adequado para crianças abaixo de cinco anos, gestantes
e lactentes."

Quadro 4.8 - Alegações funcionais ou de saúde autorizadas em rótulos e outras

mídias, bem como requisitos específicos para polióis1
• Manitol/xilit ol/sorbit ol:
- Alegação:
• "Manitol/xilitollsorbit ol não produz ácidos que danificam os dentes. O consumo do
produto não substitui hábitos adequados de higiene bucal e de alimentação."
- Requisitos especificos:
• Alegação aprovada somente para gomas de mascar sem açúcar.

978-85-7241-794-5
176 -legislação Brasileira para Comercialização de Alimentos Funcionais e Nutracêuticos

Quadro 4.9- Alegações funcionais ou de saúde autorizadas em rótulos e outras

mídias, bem como requisitos específicos para probióticos1
Probióticos Autorizados
• Lactobaciflus acidophilus
• L. casei shirota
• L. casei variedade rhamnosus
• L. casei variedade defensis
• L. paracasei
• L. /actis
• 8ifidobacterium bifidum
• 8. anima/Jís (incluindo a subespécie 8. /actis)
• 8./ongum
• Enterococcus faecium
• Requisitos específicos:
- A quantidade mínima viável para os probióticos deve estar situada na faixa de 108 a 109
UFC, na recomendação diária do produto pronto para o consumo, conforme indicação do
fabricante. Valores menores podem ser aceitos, desde que a empresa comprove sua eficácia.
- A documentação referente à comprovação de eficácia deve incluir:
• Laudo de análise do produto que comprove a quantidade mínima viável do
microrganismo até o final do prazo de validade.
• Teste de resistência do microorganismo à acidez e à bile na formulação pretendida
pela empresa.
- A quantidade do probiótico, em UFC, contida na recomendação diária do produto pronto
para consumo, deve ser declarada no rótulo, próximo à alegação.
- Os microrganismos Lactobacil/us delbrueckii (subespécie bulgaricus) e Streptococcus
sa/ivarius (subespécie thermophil/us) foram retirados da lista, tendo em vista que, além
de serem espécies necessárias para a produção de iogurte, não possuem efeito probiótico
cientificamente comprovado.
• Alegação:
- "O (indicar a espécie do microrganismo probiótico) contribui para o equilíbrio da flora
intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos
de vida saudáveis."
UFC = unidades formadoras de colônias.

Quadro 4.10- Alegações funcionais ou de saúde autorizadas em rótulos e outras

mídias, bem como requisitos específicos para proteína de sojal
• Proteína de soja:
-Alegação:
• "O consumo diário de no mínimo 25g de proteína de soja pode ajudar a reduzir o
colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos
de vida saudáveis."
- Requisitos espedficos:
• A quantidade de proteína de soja, contida na porção do produto pronto para consumo,
deve ser declarada no rótulo, próximo à alegação.
• No caso de produtos em cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, deve-se declarar
a quantidade de proteína de soja na recomendação diária do produto pronto para o
consumo, conforme indicação do fabricante.
• Os dizeres de rotulagem e o material publicitário dos produtos à base de soja não
podem veicular qualquer alegação em decorrência das isoflavonas, sej a de
conteúdo ('contém'), funcional, de saúde e terapêutica (prevenção, tratamento e
cura de doenças).

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 Capítulo 5

Exemplos de Preparações-fonte
de Alimentos Funcionais

Patrícia Maria Périco Perez

Sílvio Eduardo Klem Guimarães

Introdução
As preparações apresentadas neste capítulo contribuem para uma alimen-
tação saudável, pois apresentam ingredientes que são fontes de alimentos
funcionais e que promovem efeitos benéficos à saúde.
Muitas foram extraídas de livros técnicos e do projeto de extensão "Ofi-
cina Saber do Sabor", do curso de graduação em Nutrição, da Universidade
Estácio de Sá, e outras, gentilmente cedidas por amigos e renomados chefs
de cozinha. Alguns ingredientes convencionais das culinárias brasileira e
mundial foram substituídos por outros, conferindo um caráter funcional
a estas preparações.
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Alecrim
Confere um aroma delicioso aos pratos. Com sabor forte e picante, é utili-
zado em quase todas as preparações, com exceção de peixes.

Salada de Batata ao Molho de Alecrim

Ingredientes:
7 unidades médias de batatas (1kg)
1 xícara (chá) de iogurte natural (1 unidade de 200g)
2 dentes de alho amassados (8g)
2 colheres (sopa) cheias de alecrim fresco (8g)
Sal agosto
Modo de preparo: Lavar as batatas e colocá-las na panela de pressão.
Cubri-las com água, tampar a panela e levar ao fogo. Assim que começar
177
178 - Exemplos de Preparações-fonte de Alimentos Funcionais

a ferver, cozinhá-las por mais Smin ou até ficarem macias. Resfriar a

panela sob água corrente e retirar a pressão. Escorrer as batatas e deixar
esfriar. Enquanto isto, prepare o molho. Em uma tigela, colocar o iogurte,
o alho, o alecrim e o sal. Misturar até ficar homogêneo e reservar. Descascar
as batatas, cortá-las em rodelas e temperá-las com sal. Dispô-las em uma
travessa e despejar parte do molho por cima. Servir o molho restante à parte.

Rolinhos de Peito de Frango com Alecrim

Ingredientes.
1 unidade pequena de peito de frango (120g)
Sal e pimenta a gosto
2 colheres (sopa) cheias de cheiro verde fresco picado (4g)
1 colher (sopa) cheia de uva-passa branca (12g)
1 colher (sopa) cheia de ameixa picada (14g)
1 dente de alho amassado (4g)
1 colher (chá) rasa de margarina (6g)
Molho:
1 colher (chá) de óleo de soja (3mL)
1 colher (sopa) cheia de cebola ralada (lOg)
2 unidades médias de tomate sem pele e semente, batido (180g)
3 colheres (sobremesa) de creme de leite (50g)
2 copos-padrão de leite (120ml)
Sal a gosto
2 colheres (sopa) de alecrim fresco (8g)

Modo de preparo: Temperar os filés de frango com sal e pimenta. Mistu-

rar o cheiro verde, a uva-passa, a ameixa, o alho e margarina, formando
uma pasta. Pré-aquecer o forno a l90°C. Rechear os filés com um pouco
da mistura, enrolá-los e amarrar com uma linha. Untar uma assadeira com
margarina, colocar os rolinhas e pincelá-los com margarina. Levar ao for-
no por 40min. Regar, várias vezes, com o molho que se formar na assadeira.
Aquecer o óleo em uma panela, dourar a cebola e adicionar o sal e o to-
mate. Misturar bem e cozinhar em fogo baixo por 15rnin ou até reduzir e
espessar. Juntar o leite e o creme de leite, misturar e esperar aquecer. Reti-
rar do fogo e adicionar o alecrim. Retirar os rolinhas do forno quando
estiverem assados e dourados, colocá-los na travessa onde serão servi-
dos, cobri-los com o molho e servir imediatamente.
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Batata Assada com Alecrim

Ingredientes:
7 unidades médias de batatas (lkg)
2 colheres (sopa) de alecrim seco (7g)
 Exemplos de Preparações-fonte de Alimentos Funcionais -179

2 colheres (sopa) de azeite (20mL)

2 colheres (sopa) de farinha de rosca (24g)
Sal a gosto

Modo de preparo: Lavar as batatas. Cozinhar as batatas em água com

sal por 20min e escorrer. Reservar. Em uma assadeira, colocar as batatas e
salpicar, por cima, o alecrim, a farinha de rosca e o azeite. Levar ao fomo
V")

~ por 10min ou até as batatas ficarem coradas.

r;-

Possui aroma e sabor muito intensos. O bulbo (conhecido como dente) é

a parte da planta que pode ser utilizada inteira, cortada em fatias, socada
ou amassada. Deve ser sempre refogado em temperatura moderada, já
que queima com muita facilidade; quando isto acontece, o sabor fica
amargo e o cheiro, desagradável. Pode ser utilizado em diversas prepara-
ções, como sopas, molhos, refogados, cozidos, ensopados, entre outros.

Pasta de Berinjela (Babaganuche) com Alho

Ingredientes.
2 unidades médias de berinjela (600g)
3 dentes de alho (12g)
1 colher (sopa) de pasta de gergelim (tahine) (12g)
2 colheres (sopa) de suco de limão (20mL)
Sal a gosto

Modo de preparo: Assar as berinjelas numa chapa ou diretamente sobre

a chama, até que a casca fique tostada e as berinjelas, murchas. Virá-las
para assar por igual. Esperar esfriar e descascar cuidadosamente. Colocar
a polpa em uma vasilha e amassá-la com um garfo até formar uma pasta.
Misturar a pasta de gergelim {o tahine) e o alho e temperar com limão e
sal a gosto. Servir frio, com pão (árabe) e azeite opcional.

Tempero de Alho com Ervas

Ingredientes.
5 cabeças de alho (200g)
lf2 xícara (chá) de azeite (100mL)
V2 xícara (chá) de vinagre branco (1OOmL)
1 colher {sobremesa) de cominho em pó (1g)
1 colher (chá) de pimenta-do-reino (2g)
1 colher (sobremesa) de sementes de coentro moídas (1g)
3 folhas secas de louro picadas
180 - Exemplos de Preparações-fonte de Alimentos Funcionais

1J2 maço médio de salsa (15g)

1 colher (sopa) de sal marinho (25g)

Modo de preparo: Bater bem tudo no liquidificador e guardar em um vidro

esterilizado, na geladeira. É um tempero muito saboroso para múltiplos usos.

Patê de Alho
Ingredientes:
3 dentes de alho (12g)
2 xícaras (chá) de leite bem gelado (400mL)
1 pitada de pimenta do reino
Azeite
Sala gosto

Modo de preparo: Colocar o leite, o alho, o sal e a pimenta no liquidi-

ficador. Bater bem e, em seguida, despejar aos poucos o azeite até dar o
ponto de maionese. Guardar na geladeira.

Antepasto Italiano com Alho

Ingredientes.
6 dentes de alho (24g)
3 berinjelas grandes (900g)
1/ x.ícara (chá) de azeite (100mL)
2
1f2 xícara (chá) de vinagre (lOOmL)
1 unidade pequena de pimentão vermelho (100g)
1 cebola grande (150g)
1 colher (sobremesa) de orégano (1g)
1 colher (sobremesa) de alecrim fresco (lg)
lf2 xícara (chá) de manjericão fresco picado (8g)
1/ xícara (chá) de salsa fresca picada (10g)
2
1/ xícara (chá) de cebolinha fresca picada (20g)
2
1 unidade média de tomate (100g)
Sal a gosto 978-85-7241 -794-5

Modo de preparo: Cortar as berinjelas em tirinhas ou cubos, salpicar o sal por

cima. Colocar em uma travessa com um prato em cima para fazer peso e a
berinjela sorar; escorrer a água de hora em hora, por mais ou menos 4h. Levar
ao forno misturadas com os demais ingredientes, todos picados da mesma
forma que a berinjela ou grosseiramente. Não é necessário acrescentar sal.
Manter no forno médio por 45min. Retirar, misturar e voltar ao mesmo forno
por mais dez minutos. Retirar do forno e provar. Acrescentar mais vinagre e
azeite, se necessário. Acondicionar em vidros esterilizados para conservar.
 Exemplos de Preparações-fonte de Alimentos Funcionais -181

Aveia
Pode ser ingerida sob a forma de flocos, farinhas e como ingrediente no
preparo de biscoitos, sopas e caldos, tortas salgadas e doces, bolos, pães,
massas e biscoitos.
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Croquete de Aveia
Ingredientes.
2 xícaras (chá) de caldo de cozimento de frango (400mL)
1 xícara (chá) de aveia em flocos (120g)
1 unidade de cebola grande (150g)
3 dentes de alho amassado (12g)
1 colher (sopa) de alecrim fresco (4g)
2 xícaras de óleo de soja para fritar (400mL)

Modo de preparo: Em uma panela, colocar o caldo do cozimento do frango,

adicionar a aveia e deixar engrossar. Quando essa mistura estiver começan-
do a soltar da panela, desligar o fogo e deixar esfriar um pouco. À parte, refogar
a cebola e o alho com uma colher de (sopa) de óleo de soja e acrescentar, por
último, o alecrim. Depois de refogado, despejar na aveia e misturar. Modelar
no formato de bolinhas pequenas e fritar em óleo quente.

Panqueca de Aveia
Ingredientes:
1/ xícara (chá) de aveia em flocos (60g)
2
1/ xícara (chá) de queijo cottage (lOOg) ou tofu (80g)
2
4 claras de ovos
1 colher (chá) de essência de baunilha (lmL)
1 colher (café) de canela em pó (2g)
1 colher (café) de noz-mascada moída ou ralada (lg)

Modo de preparo: Bater a aveia, o queijo cottage, as claras, a baunilha, a

canela e a noz-mascada no liquidificador, até obter uma mistura unifor-
me. Untar uma frigideira com óleo. Despejar a massa e cozinhar em fogo
médio até os dois lados ficarem levemente tostados. Usar a cobertura (mo-
lho) de sua preferência.

Biscoito de Aveia
Ingredientes:
1 xícara (chá) de aveia em flocos (120g)
1 xícara (chá) de açúcar (180g)
1f2 xícara (chá) de margarina lightderretida (100g)
182- Exemplos de Preparações-fonte de Alimentos Funcionais

1 ovo
2 colheres (sopa) de farinha de trigo (30g)
1/ colher (chá) de essência de baunilha (O,SmL)
2
1 pitada de sal

Modo de preparo: Bater bem o ovo até ficar espumado. Juntar o açúcar e
a margarina e mexer bem com uma colher. Acrescentar aos poucos o res-
tante dos ingredientes, mexendo bem. Com uma colher (chá), colocar a
massa em uma assadeira untada, deixando espaço entre os biscoitos. Pré-
aquecer o forno a 200°C. Levar ao forno por 15min ou até ficarem corados.

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Farofa de Aveia
Ingredientes:
1 unidade média de cebola (50g)
1 colher (sobremesa) de gengibre picado (Sg)
2 colheres (sopa) de óleo vegetal (20rnL)
1 colher (sopa) de uva-passa preta (12g)
1 colher (sopa) de uva-passa branca (12g)
1 unidade média de maçã sem casca (130g)
2 colheres (sopa) de alho-poró (10g)
1 xicara (chá) de aveia em flocos finos (100g)
5 colheres (sopa) de germe de trigo (Süg)
2 colheres (sopa) de salsa (4g)
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo: Refogar a cebola e o alho-poró no óleo vegetal. Acres-

centar as uvas-passas, a maçã picada e o gengibre ralado. Após 3min,
acrescentar a aveia e o germe de trigo. Deixar cozinhar até ficarem
crocantes. Adicionar a salsa picada. Temperar com sal e pimenta.

Cacau/ Chocolate
Chocolate é a mistura de pó de cacau desengordurado total ou parcialmen-
te, manteiga de cacau, sacarose e, às vezes, leite ou essências (baunilha,
menta). Essa mistura em pó é chamada achocolatado e pode ser usada como
bebida (normalmente preparado com leite) e em preparações doces.

Brownie de Cacau com Linhaça

Ingredientes:
2 xícaras (chá) de açúcar mascavo (300g)
1 xicara (chá) de semente de linhaça (160g)
 Exemplos de Preparações-fonte de Alimentos funcionais- 183

4 ovos (200g)
6 colheres (sopa) de margarina sem sal (200g)
11/ 4 xícara (chá) de cacau em pó (l50g)
3 colheres (sopa) de farinha de tribo integral peneirada (50g)
3 colheres (sopa) de farinha de trigo branca especial peneirada (SOg)

Modo de preparo: Derreter a manteiga em banho-maria, colocar o

cacau lentamente e mexendo até o ponto de uma massa homogenia,
reservar. Bater na batedeira as claras até o ponto de neve. Continuar
batendo, acrescentar as gemas até o ponto de a massa ficar bem cla-
rinha. Continuar batendo, acrescentar o açúcar e bater bastante.
Desligar a batedeira, acrescentar o cacau e misturar (a mão, não pode
bater) até obter uma massa homogenia. Depois, acrescentar o trigo e
misturar até formar uma massa homogenia. Acrescentar a semente de
linhaça previamente e misturar. Passar a massa para uma assadeira
untada e polvilhada com farinha. Em um forno pré-aquecido médio
(230°C), assar o bolo por aproximadamente 15 a 20min. A superfície
deve ficar seca e o interior, úmido. Cortar em quadradinhos enquanto
estiver quente e deixar esfriar.

Torta Mousse de Chocolate Light

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Ingredientes.
Massa:
2 ovos
l colher (sopa) de farinha de trigo (20g)
2 colheres (sopa) de adoçante próprio para ir ao fomo (Fomo & Fogão®) (6g)
Y2 colher (café) de fermento químico em pó (2g)
l colher (sobremesa) rasa de cacau em pó (lOg)
Mousse:
2 colheres (sopa) de queijo cottage (50g)
l caixa pequena de creme de leite light (200g)
1/ xícara (chá) de achocolatado em pó light (60g)
2
2 unidades de claras de ovos
V2 pacote de gelatina incolor (6g)
2 colheres (sopa) de água (20m.L)

Modo de preparo:
Massa: Bater as claras em neve, acrescentar as gemas e o adoçante. Re-
tirar da batedeira. Envolver delicadamente a farinha peneirada com o
cacau e o fermento. Colocar no aro e assar.
Mousse: Hidratar a gelatina na água e dissolver em banho-maria. Bater
todos os ingredientes no mix, exceto as claras. Bater as claras em neve e
incorporá-las delicadamente à mistura.
184- Exemplos de Preparações-fonte de Alimentos Funcionais

Montagem: Umedecer a massa com uma calda (água, adoçante e bau-

nilha a gosto). Adicionar a mousse. Levar para a geladeira, até solidificar.
Retirar do aro e decorar.
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Chá Verde
Infuso proveniente da imersão de folhas secas (que não sofreram fermen-
tação) em água fervente. Apresenta cor suave e possui mais tanino que o
chá preto.

Batida de Abacaxi com Chá Verde

(Receita da chefJanete Yeh, do Kundun Restaurante, em São Paulo)
Ingredientes:
2 xícaras (chá) de chá verde (95g)
l colher (sopa) de mel (13g)
4 ramos de salsinha (2g)
1 unidade pequena de abacaxi (480g)

Modo de preparo: Preparar o chá verde de sua preferência, deixar

amornar e despejar em uma assadeira refratária. Cobrir com filme plásti-
co e levar ao congelador por Ih ou até ficar firme. Descascar o abacaxi e
picá-lo, eliminando o talo central. Reservar. Lavar os ramos de salsinha e
colocar no liquidificador com 0,5L de água gelada. Bater por lmin e des-
pejar sobre uma peneira, aparando num jarro. Voltar para o liquidificador,
adicionar o abacaxi e o mel e bater por mais 30s. Picar o chá verde conge-
lado, distribuir nos copos e despejar a batida de abacaxi com salsinha.

Bolo de Chá Verde e Limão

Ingredientes:
4 OVOS
1 copo de iogurte integral ou lightnatural (200g)
l xícara (chá) de óleo vegetal (200mL)
4 colheres (sopa) de chá verde (20g)
1 pacote de gelatina sabor limão (85g)
2 xícaras (chá) de farinha de trigo peneirada (300g)
lO colheres (sopa) de açúcar (160g)
1 colher (sopa) de fermento químico em pó (10g)

Modo de preparo: Numa vasilha, juntar os secos: a farinha de trigo, o

açúcar, a gelatina e o fermento em pó; misturar bem e reservar. Colocar
no liquidificador os ovos, o óleo vegetal, o iogurte e o chá verde, bater por
5min ou até o chá ser triturado. Despejar aos poucos o creme de chá verde
 Exemplos de Preparações-fonte de Alimentos Funcionais - 185

na vasilha de ingredientes secos e misturar até formar uma massa homogê-

nea. Colocar a massa em uma forma untada e levar ao forno pré-aquecido;
assar por cerca de 25min ou até que o bolo esteja cozido. Servir o bolo
com chá quente ou bem gelado, de qualquer sabor.

Frutas Cítricas
Ricas em vitamina C, caroteno, frutose, potássio e fibras. Podem ser
consumidas ao natural, na forma de sucos ou como ingredientes em
preparações.

Refresco de Laranja com Alface

Ingredientes:
6 xícaras (chá) de alface picada (156g)
3 colheres (sopa) de folha de salsa picada (6g)
15 unidades médias de laranja (3kg)
3 xícaras (chá) de água (600mL)
Adoçante a gosto

Modo de preparo: Lavar e sanitizar as laranjas, a alface e a salsa em solu-

ção de hipoclorito de sódio (1 colher de sopa para lL de água) por 15min;
depois, lavá-las bem (a última água de lavagem deve ser filtrada). Espre-
mer as laranjas e bater o suco com a alface e a salsa no liquidificador. Coar,
adicionar a água e adoçante a gosto. Servir gelado.

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Molho de Iogurte com Laranja
Ingredientes:
1/ xícara de iogurte natural (lOOg)
2
Suco de lf2 laranja
Suco de Vz limão
1 colher (sopa) de salsa (2g)
1 colher (sopa) de cebolinha (5g)
1 colher (sopa) de azeitonas picadas (15g)
V2 colher (chá) de sal (1g)

Modo de preparo: Bater todos os ingredientes no liquidificador.

Torta de Limão Light

Ingredientes:
Massa:
Vzxícara de farinha de trigo (lOOg)
186- Exemplos de Preparações-fonte de Alimentos Funcionais

2 colheres (sopa) de m argarina (60g)

2 collieres (sopa) de adoçante próprio para ir ao fomo (Forno e Fogão®) (6g)
2 pitadas de fermento químico
1 unidade de raspa de limão
Recheio:
1 unidade de suco de limão
1 xícara (chá) de leite em pó desnatado (l20g)
1/ xícara (chá) de adoçante próprio para ir ao forno (15g)
2
8 colheres (sopa) de água fervente (80mL)
V2 pacote de gelatina incolor e sem sabor (6g)
Cobertura:
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2 unidades de clara de ovos
30g de frutose

Modo de Preparo:
Massa: Dextrinizar (torrar) a farinha em uma frigideira até ficar com a
cor ligeiramente amarelada. Esfriar. Misturar a farinha, o fermento, o ado-
çante e a raspa de limão em um a vasilha. Adicionar a margarina e
homogeneizar (não pode sovar). Levar à geladeira por 15min. Forrar a forma
de torta com a massa, com auxílio de um rolo de massa. Furar com o garfo
e levar ao forno a 170°C, por 5 a 10min. Esfriar e reservar.
Recheio: Preparar o leite condensado: misturar o leite em pó com o
adoçante e levar ao liquidificador com a água fervente. Bater por l Omin.
Levar para o resfriador e deixar descansar até pegar consistência de leite
condensado. Misturar o suco de limão e a gelatina hidratada e derretida
ao leite condensado. Acrescentar à massa. Levar para o resfriador.
Cobertura: Em fogo baixo, aquecer as claras e a frutose em uma panela
para perder a viscosidade. Retirar da panela, colocar na batedeira e bater
até ficar em neve. Aplicar sobre o recheio. Salpicar raspas de limão.

Salada Verde com Laranja, Tangerina eLimão

Ingredientes:
1 pé de alface (230g)
%molho de rúcula (65g)
V2 molho de agrião (150g)
10 folhas de hortelã fresca
4 colheres (sopa) de azeite extra-virgem (40mL)
Suco de 2 laranjas médias (360g)
Suco de 1 limão
1 colher (sopa) de mostarda (llg)
1 tangerina média (135g)
Sal a gosto
 Exemplos de Preparações-fonte de Alimentos Funcionais- 187

Modo de preparo: Lavar e sanitizar todas as folhas em solução de hipo-

clorito de sódio (1 colher de sopa para 1L de água) por 15min; depois,
lavá-las bem (a última água de lavagem deve ser filtrada). Secar bem to-
das as folhas. Corte-as e disponha-as em uma saladeira. Para o molho,
misture o azeite com o suco de limão, o suco da laranja, mostarda e sal.
Acrescentar gomos de tangerina picados, sem caroço.

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Gengibre
Sabor doce e aroma intenso. A raiz picada fina ou ralada é usada em pi-
cles, molhos para presuntos ou galinha, chucrute, molho de tomate e em
preparações orientais. Moído, é usado em doces, bolos, pães e bebidas
quentes, tortas, biscoitos e pudins.

Salada de Grão-de-bico com Gengibre

Ingredientes:
Molho:
1 colher (sopa) de azeite (10mL)
1/ xícara (chá) de molho de soja (shoyu) (100mL)
2
1 xícara (chá) de coentro picado (20g)
Salsa picada a gosto
Salada:
2 V2 xícaras (chá) de grão-de-bico (500g)
1 colher (sopa) de óleo de soja (10mL)
5 colheres (sopa) de cebola cortada (50g)
2 colheres (sopa) de gengibre picado (18g)
2 dentes de alho picado (8g)
1 colher (sopa) de suco de limão (20mL)
1/ xícara (chá) de molho de soja (shoyu) (lOOmL)
2
4 colheres (sopa) de alho-poró cortado em rodelas (23g)

Modo de preparo: Cozinhar o grão-de-bico em água e sal, até cobrir to-

talmente. Em um bowl, juntar o grão-de-bico cozido, o azeite, o molho de
soja, o coentro e a salsa; reservar. Aquecer uma frigideira, colocar o óleo e
refogar a cebola até que fique transparente. Adicionar o alho e o gengibre
e deixar refogar, mexendo de vez em quando, por 2min. Acrescentar o suco
e a raspa de limão, bem como o molho de soja, e deixar cozinhar por 2min,
para que os líquidos evaporem. Retirar do fogo e adicionar o grão-de-bico.
Colocar na frigideira mais uma colher de sopa de óleo e adicionar o alho-
poró. Refogar até ficar macio e sua cor comece a se tornar verde-forte,
durante cerca de 2min. Retirar da frigideira e juntar ao grão-de-bico.
188- Exemplos de Preparações-fonte de Alimentos Funcionais

Suco de Limão com Hortelã e Gengibre

Ingredientes:
1 colher (sopa) de cascas de limão (6g) 978-85-7241-794-5
1 V2 xícara (chá) de suco de limão (5 unidades) (300mL)
1 colher (sopa) de gengibre com casca (9g)
1 xícara (chá) de folhas de hortelã (lOg)
% xícara (chá) de água morna (150mL)
6 xícaras (chá) de água fria (1.200mL)
1 1/ 4 xícara (chá) de açúcar (250g)

Modo de preparo: Colocar os limões, o gengibre e as folhas de hortelã em

uma solução clorada (1 colher de sopa de solução clorada para lL de água),
por 15min. Enxaguar com água fütrada. Ralar o limão, somente a parte
verde, sem a parte branca. Reserve. Cortar o gengibre com casca em tiras
e reservar. Juntar a casca do limão, o açúcar e a água morna e misturar
bastante. Colocar essa mistura no liquidificador e acrescentar o suco de
limão, a água fria, o gengibre e a hortelã. Bater bem. Coar e servir gelado.

Chá de Abacaxi com Gengibre

Ingredientes:
1 unidade de abacaxí pequeno com casca (480g)
3 ramas de canela (7g)
1 colher (sobremesa) de gengibre em pó (4g) ou 1 colher (sobremesa)
da raiz (4g)

Modo de preparo: Ferver um litro de água. Colocar o abacaxi, as ramas de

canela e o gengibre e deixar ferver por 20min; depois, coar em uma peneira.

Suco de Laranja, Cenoura, Maçã e Gengibre

Ingredientes.
Suco de !laranja média (180g)
Suco de 2 cenouras médias (feito na centrífuga) (240g)
1 maça média com casca (150g)
1 colher (café) rasa de gengibre em pó (1g)
Modo de preparo: Bater todos os ingredientes no liquidificador.

Linhaça
Pode ser utilizada como complemento alimentar adicionado em vitaminas,
massas, pães, bolos e farofas. Quando moída ou quebrada, deve ser logo uti-
lizada, pois pode oxidar rapidamente em razão do alto teor de gordura.
 Exemplos de Preparações-fonte de Alimentos Funcionais- 189

Pão de Queijo com Linhaça

Ingredientes:
1 copo-padrão de leite desnatado (200mL)
2 OVOS (130g)
10 colheres (sopa) de óleo de soja ou similar (100mL)
4 fatias grossas de ricota (75g)
5 fatias médias de queijo prato (79g)
1 colher (chá) de sal (4g)
14 colheres (sopa) de polvilho doce (200g)
2 pacotes pequenos de queijo parmesão (lOOg)
3 colheres (sopa) de semente de linhaça (36g)
2 colheres (sopa) de farelo de aveia (20g)

Modo de preparo: Ferver o leite. Reservar. Colocar no liquidificador os

ovos, o óleo, a ricota, o queijo prato, o sal, o polvilho doce, o queijo
parmesão e o farelo de aveia. Colocar o leite ainda quente sobre os in-
gredientes no liquidificador. Bater bem. Em seguida, adicionar a linhaça,
sem triturá-la. Untar as forminhas. Colocar a massa em forminhas de
empada pequenas (não encher a forrninha). Levar ao fomo pré-aquecido
por 25rnin, aproximadamente.
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Pão de Linhaça
Ingredientes:
2 1/ 2 xícaras (chá) de farinha de trigo integral (350g)
2 v2 xícaras (chá) de farinha de trigo comum (350g)
2 xícaras (chá) de centeio (250g)
1 xícara (chá) de semente de linhaça (160g)
1 colher (sopa) de fermento biológico instantâneo (10g)
1 colher (chá) de mel (1Sg)
2 colheres (chá) de margarina (18g)
2 1/ 2 xícaras (chá) de água morna (SOOmL)
2 colheres (chá) de sal (16g)
Ovo para pincelar

Modo de preparo: Misturar todos os ingredientes e amassá-los até a

massa ficar lisa. Deixá-los crescer por 30min. Modelá-los e colocá-los em
forma untada, assando no forno por 40min.

Molho para Salada com Semente de Linhaça

Ingredientes:
2 colheres (sopa) de semente de linhaça (24g)
2 dentes de alho amassados (4g)
190- Exemplos de Preparações-fonte de Alimentos Funcionais

Suco de 1 limão (30mL)

1 tomate sem pele e sem sementes (90g)
Ifzxícara (chá) de água (lOOmL)
Sala gosto

Modo de preparo:Bater os ingredientes em um processador e usar como

tempero de salada verde. Servir imediatamente.

Torta Integral de Banana e Linhaça

Ingredientes:
2 xícaras (chá) de trigo integral (250g)
1 xícara (chá) de açúcar mascavo (170g)
7 bananas nanicas (300g)
1 colher (sopa) de sementes de linhaça (12g)
2 colheres (sopa) de azeite de oliva (lOmL)

Modo de preparo: Misturar a farinha integral com o azeite e o açúcar

até formar uma massa "farinhenta" (tipo farofa). Untar a forma, colo-
car uma camada com mais ou menos 1cm de massa. Cortar as bananas
em fatias ou rodelas e arrumá-las sobre a primeira camada de massa,
preenchendo totalmente a forma. Pulverizar as sementes de linhaça
sobre a camada de banana. Colocar a outra camada de massa. Repetir
o processo, sendo a última camada de banana. Misturar uma porção
de açúcar com canela e espalhar por cima das bananas. Levar ao forno
por cerca de 40min.
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Oleaginosas
Nozes, castanhas e amêndoas são fontes ricas em vitaminas do complexo
B e E, além de potássio, selênio, ferro, zinco, magnésio. Podem ser utiliza-
das em preparações tanto salgadas quanto doces.

Almôndegas de Nozes ao Forno

Ingredientes:
lf2 xícara (chá) de nozes moídas (55g)
1 ovo inteiro
1 dente de alho amassado (4g)
lf4 de xícara (chá) de farinha de rosca branca (30g)
1/ de xícara (chá) de queijo parmesão ralado (57g)
2
1 colher (sopa) de salsinha picada (2g)
1 colher (sopa) de orégano (2g)
 Exemplos de Preparações-fonte de Alimentos Funcionais - 191

Modo de preparo: Juntar todos os ingredientes; amassá-los. Separar a

massa em oito pedaços e enrolá-los em formato de almôndegas. Colocá-
los em forma untada e levá-los ao forno por 10min. Retirar e servir com o
molho de sua preferência.

Trutas com Amêndoas

Ingredientes.
2 trutas frescas e limpas
1 colher (sopa) de farinha de trigo (15g)
V2 colher (sopa) de amido de milho (lüg)
2 xícaras (chá) de leite (360mL)
2 xícaras (chá) de amêndoas cruas picadas (310g)
1 colher (sopa) de manteiga (14g)
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo: Temperar as trutas com sal e pimenta a gosto.

Embrulhá-las em papel alumínio e colocá-las em uma assadeira. Levar
para assar em forno pré-aquecido, de 15 a 20min. Em uma frigideira,
derreter a manteiga e adicionar as amêndoas cortadas, dourando leve-
mente. Adicionar o leite, a farinha de trigo e misturar. Ferver um pouco
e acrescentar o amido dissolvido no leite e deixar engrossar, mexendo
sempre; corrigir o tempero (sal e pimenta), se for necessário. Tirar as
trutas do forno e retirá-las do papel alumínio, colocando-as em um pra-
to. Limpe-as, retirando as espinhas e a pele. Regar com o molho de
amêndoas e servir.
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Orégano
É usado como tempero na forma da folha seca. Utilizado principalmente
nas culinárias italiana e grega, em preparações de carnes, saladas, sopas,
massas e molhos à base de tomate.

Omelete com Orégano e Tomates

Ingredientes:
4ovos
1 unidade média de cebola ralada (70g)
1 xícara (chá) de orégano fresco (24g)
1 unidade média de tomate sem pele e sem semente, em cubinhos (1 OOg)
%xícara (chá) de queijo parmesão (57g)
Óleo vegetal
Sal a gosto
192 - Exemplos de Preparações-fonte de Alimentos Funcionais

Modo de preparo: Bater os ovos. Acrescentar orégano, sal, queijo ralado,

tomate e reservar. Refogar ligeiramente a cebola. Despejar os ovos com os
outros ingredientes e deixar fritar, sem mexer, até o ponto desejado.

Soja
Destaca-se por seu grande valor nutritivo, contendo alto teor de proteí-
nas, lipídeos, vitaminas do complexo A, B, C e E, magnésio e enxofre.

Salada de Soja 978-85-7241-794-5

Ingredientes.
1 xícara (chá) de soja em grão sem casca (170g)
1 unidade média de cenoura (108g)
1 unidade média de laranja (72g)
3 folhas de alface (72g)
2 colheres (sopa) de salsa (4g)
4 folhas de hortelã
1 unidade média de milho em espiga (170g)
2 colheres (sopa) de azeite (15mL)

Modo de preparo: Higienlzar as folhas e a cenoura em solução sanitária

(1 colher de sopa de solução clorada para 1L de água), por 15min; depois,
enxaguar bem. Colocar a soja para ferver durante Smin e, depois, em
imersão em água fria. Colocar a soja em uma panela de pressão por 15min.
Ralar a cenoura e picar a laranja; reservar. Picar as folhas de alface, hortelã
e salsa; reservar. Colocar o milho para ferver durante 10min e, depois, pas-
sar a faca ao longo da espiga para separar o milho; reservar. Por fim,
misturar todos os ingredientes e adicionar o azeite.

Almôndegas de Soja ao Forno

Ingredientes:
1L de água quente
1 xícara (chá) de proteína de soja fina texturizada (200g)
4 colheres (sopa) de cheiro-verde (14g)
1 fatia média de cebola picada (6g)
4 colheres (sopa) de molho de soja (shoyu) (35rnL)
8 colheres (sopa) de farinha de rosca (96g)
1 xícara (chá) de molho de tomate (200mL)
4 colheres (sopa) de queijo-de-minas padrão ralado (50g)

Modo de preparo: Em um recipiente, hidratar a proteína de soja na água

quente por 5min. Escorrer a água e espremer a proteína de soja com as
 Exemplos de Preparações-fonte de Alimentos Funcionais - 193

mãos para retirar o excesso de água. Acrescentar as 4 colheres de molho de

soja, a cebola e o cheiro-verde, bem como as 6 colheres de sopa de farinha
de rosca. Moldar a massa obtida na forma de almôndegas. Espalhar 2 co-
lheres de sopa de farinha de rosca em um prato e empanar as almôndegas.
Untar uma forma refratária com óleo vegetal e dispor as almôndegas para
serem assadas por 15min. Para servir, regá-las com molho de tomate ca-
seiro e salpicar queijo-de-minas padrão ralado.

Estrogonofe de Soja
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Ingredientes.
1 1/ 2 xícara (chá) de proteína de soja fina (lOOg)
1 unidade média de cebola picada (lOOg)
3 colheres (sopa) de óleo vegetal (30mL)
2 dentes de alho (8g)
6 colheres (sopa) de champignons (150g)
2 unidades médias de tomate (200g)
5 colheres (sopa) de molho de soja (shoyu) (50mL)
1 colher (sopa) de mostarda (11g)
1 caixa pequena de creme de leite light (200g)
Sal a gosto
Salsinha a gosto

Modo de preparo: Hidratar a proteína de soja com a água quente e o

molho de soja. Retirar o excesso de água e picar os cubos de soja. Refogar
a cebola e o alho no óleo vegetal e acrescentar a soja. Adicionar a mostar-
da, o tomate e os champignons. Deixar cozinhar por 10min. Abaixar o fogo.
Misturar o creme de leite e a salsinha. Servir.

Tomate
Recentemente, descobriu-se no tomate um pigmento antioxidante, o
licopeno. Os tomates são consumidos crus (em saladas e sopas frias), co-
zidos (molhos) ou assados, em inúmeras preparações.

Tabule com Tomate

Ingredientes.
2 xícaras (chá) de trigo para quibe (268g)
2 unidades médias de tomate (200g)
1 unidade média de pepino (100g)
1 unidade média de cebola (70g)
1 unidade média de pimentão (100g)
194- Exemplos de Preparações-fonte de Alimentos Funcionais

1/ demaço de cebolinha verde (25g)

4
%maço de salsa (15g)
1/ maço de hortelã (28g)
2
1 unidade de alface (90g)
1 unidade de limão (60g)
2 colheres (sopa) de azeite de oliva (20rnl)
4 colheres (sopa) de molho de soja (shoyu) (40mL)

Modo de preparo: Lavar e sanitizar todas as hortaliças em solução clorada

(1 colher de sopa de solução clorada para 1L de água), por 15min. Deixar o
trigo de molho em um recipiente, por aproximadamente 30min, para
hidratá-lo. Depois, escorrê-lo para tirar a água em excesso. Picar a cebolinha,
a hortelã, a salsa, a cebola, a alface e o pimentão. Cortar o tomate e o pepino
em cubinhos. Misturar todos os ingredientes e temperá-los com limão, azeite
de oliva, sal, pimenta do reino e molho de soja, todos a gosto, e servir.

Sopa Fria de Tomate 978-85-724 1-794-5

Ingredientes:
3 xícaras de suco de tomate (SOOmL)
1 unidade pequena de cebola (30g)
1 unidade média de pepino descascado e sem sementes (1 OOg)
1 unidade pequena de pimentão vermelho cortado (38g)
1 dente de alho (4g)
1 colher (chá) de açúcar ou adoçante (6g)
1 pote de iogurte natural (100g)
l colher (sobremesa) de cheiro-verde seco (lg)
3 unidades grandes de tomates sem pele e sem sementes (450g)
Molho de pimenta a gosto.

Modo de preparo: Bater todos os ingredientes (exceto o cheiro-verde

seco) no liquidificador ou processador de alimentos, até formar um cre-
me homogêneo. Cobrir e levar à geladeira. Servir gelada e decorar com
uma colher de sopa de iogurte natural e cheiro-verde seco picado.

Terrine de Tomate Fresco

Ingredientes:
6 unidades médias de tomate sem pele e sem sementes, picado em cu-
binhos (1kg)
2 xícaras (chá) de queijo ricota (300g)
1 xícara (chá) de água (200mL)
2 colheres (sopa) de manjericão fresco picado (6g)
Pimenta-do-reino a gosto
 Exemplos de Preparações-fonte de Alimentos Funcionais - 195

1 dente de alho amassado (4g)

2 colheres (sopa) de azeite (20mL)
2 pacotes de gelatina sem sabor (24g)
sal agosto

Modo de preparo: Temperar a ricota com 1 colher de manjericão, sal,

pimenta e azeite. Em outra vasilha, temperar os tomates com 1 colher de
manjericão, alho, sal e pimenta. Forrar, com papel filme umedecido, uma
forma pirex do tipo terrine.
Dissolver a gelatina em 1OOrnL de água quente e acrescentar os tomates
temperados. Colocar na terrine uma camada dessa mistura e levar à gela-
de ira até adquirir uma consistência firme. Colocar uma camada de ricota
e finalizar com uma camada de gelatina com tomates. Levar à geladeira e,
quando endurecer, desenformar em uma travessa.

Tomates Recheados
Ingredientes:
1/ xícara de chá de agrião (6g)
2
1 colher (sopa) de arroz (6g)
1 colher (sopa) de atum em conserva (20g)
1 colher (chá) de azeite (10mL)
978-85· 7241· 794-5
1 fatia pequena de cebola (3g)
1 colher (sopa) cheia de cenoura cozida picada (25g)
1 colher (chá) de maionese (2g)
lf2 colher (café) de sal (1g)
1 colher (sobremesa) de salsa (1g)
1 colher (chá) de suco de limão (2mL)
2 unidades grandes de tomate (300g)

Modo de preparo: Lavar os tomates. Cortar a parte superior dos tomates.

Retirar as sementes com o auxílio de uma colher. Cozinhar o arroz. Reservar.
Temperar o atum com azeite, o suco de limão, a cebola e a salsa picadas. Mistu-
rar a maionese, o arroz e os demais ingredientes temperados. Rechear os
tomates com essa mistura e dispor em travessas. Decorar cada tomate com uma
rodela de cenoura e folhas de salsa. Ao redor da travessa, decorar com o agrião.
Obs.: Receita para duas porções de tomate.

Uva
As uvas podem ser consumidas in natura ou em preparações como do-
ces, geléias, tortas, bolos, cremes, pudins e, principalmente, na fabricação
de vinho.
196- Exemplos de Preparações-fonte de Alimentos Funcionais

Peru com Uva e Molho de Laranja

Ingredientes:
400g de peito de peru
lf2 unidade de cebola média (35g)
2 dentes de alho (8g)
1 folha de louro
2 colheres (sopa) de salsa (Sg)
1 colher (sopa) de cebolinha (Sg)
1xícara (chá) de suco de laranja (200mL)
V2 xícara (chá) de caldo de legumes (lOOmL)
1 unidade de raspa de laranja
18 uvas (vermelho-escuras) médias (200g)

Modo de preparo: Temperar o peru com alho, cebola, louro, salsa,

cebolinha e sal. Transferir para uma assadeira untada com azeite, despe-
jar a marinada e levar ao forno para assar, coberto com papel de alumínio.
Para o molho, cozinhar o suco de laranja e o caldo até reduzir à metade.
Acrescentar as raspas de laranja e as uvas cortadas ao meio. Quando a
carne estiver pronta, colocar sobre o prato e regar o molho.

Creme de Uva
Ingredientes:
5 xícaras (chá) de suco de uva (900mL)
1 colher (sopa) de açúcar (16g)
1 1/ 2 colher (sopa) cheia de maisena (30g)
lfz de copo de água
Modo de preparo: Colocar o suco em uma panela, junto com o açúcar, e
deixar ferver. Preparar a maisena em uma vasilha com lf4 de copo de água;
derramar aos poucos no suco, sempre mexendo. Deixar ferver por 1Omin,
tirar do fogo e colocar em taças para esfriar.

Taça de Uvas com Pasta de Damasco e Nozes

Ingredientes:
2 xícaras (chá) de damasco seco (300g)
4 xícaras (chá) de água (800mL)
1 bastão de canela (2g)
8 colheres (sopa) de nozes picadas (80g)
32 uvas (vermelho-escuras) médias, partidas ao meio, sem caroços (360g)

Modo de preparo: Cozinhar os damascos com a canela, por 25min, em 4

xícaras de água. Retirar a canela, levar ao liquidificador, bater e deixares-
 Exemplos de Preparações-fonte de Alimentos Funcionais -197

friar. Em uma taça, dispor (ao fundo) 4 uvas, partidas ao meio e sem caro-
ço, cobri-las com 4 colheres (sopa) da pasta de damasco e salpicar 1 colher
de nozes (quebradas) por cima

Filé ao Molho de Vinho Tinto com Riso to de Champignon

Ingredientes.
220g de filé mignon em medalhões
1 xícara (chá) de vinho tinto seco (200mL)
1/ xícara (chá) de açúcar refinado (50g)
2
3 colheres (sopa) de uvas-passas mistas (preta e branca) (39g)
1 concha média cheia de arroz já cozido (lOOg)
1 colher (sopa) cheia de champignon (20g)
1 colher (sopa) cheia de amido de m ilho (20g)
2 colheres (sopa) cheia de creme de leite (40g)
1 colheres (chá) de molho de soja (shoyu) (5mL)

Modo de preparo: Grelhar o filé por cerca de 15rnin para que fique ao pon-
to. Enquanto o filé é grelhado, preparar o molho, misturando o vinho, o açúcar,
as uvas-passas, e levar ao fogo alto para reduzir até a metade e volatizar o
álcool do vinho. Dissolver o amido com um pouco de leite (112 xícara de chá-
90mL), acrescentar ao molho até adquirir uma consistência cremosa e reser-
var. Para o preparo do riso to, misturar o arroz já cozido com o champignon, o
creme de leite e o molho de soja em uma panela; levar ao fogo para aquecer.

Vegetais Crucíferos
Recebem este nome por produzir flores em forma de cruz. Brócolis, repolho,
couve, couve-de-bruxelas e couve-flor são ricos em enxofre, vitaminas e fibras.
São consumidos cozidos, em saladas, sopas, refogados, gratinados e sutlês.

Couve-flor com Iogurte Natural

Ingredientes.
v2 colher (chá) de gengibre em pó (lg)
8 xícaras (chá) de couve-flor cortada com um pouco do talo e lavada (400g)
1 unidade média de cenoura cortada em rodelas finas (120g)
1 talo de salsão limpo e cortado em fatias (700g)
1 colher (café) de curry (1g)
1/ xícara (chá) de iogurte natural (lOOmL)
2
1 cebola pequena cortada em meia fatias (30g)
1 dente de alho amassado (4g)
1 colher (chá) rasa de sal (4g)
198- Exemplos de Preparações-fonte de Alimentos Funcionais

1 colher (sopa) de salsinha picada (2g)

1 colher (sopa) de óleo vegetal (lOmL)

Modo de preparo:Em uma panela média, colocar a couve-flor, cobrir com

água fervente e cozinhar com metade do sal e do cunypor 10min. Enquan-
to isto, refogar o alho e a cebola no óleo vegetal. Acrescentar as rodelas de
cenoura e cozinhar por 8min, adicionando o salsão, o sal e o curry restantes
e o gengibre. Adicionar a couve-flor escorrida e cozinhar por mais 2min.
Apagar o fogo, acrescentar a salsinha e o iogurte e servir imediatamente.

Suco com Brócolis

Ingredientes:
3 unidades pequenas de maçã (270g)
2 xícaras (chá) de talos de brócolis (130g)
1,5L de água gelada.
Adoçante a gosto.

Modo de preparo: Fatiar as maçãs e os talos de brócolis. Colocar todos

os ingredientes no liquidificador e bater. Por último, acrescentar o
adoçante. Servir imediatamente.

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 Índice Remissivo

A Algas, 31
Alho (A/lium sativum L.), 41, 42, 179
Ácido compostos sulfurados, 41 t
alfa-linolênico, 29, 49, 50, 94 consumo indicado, 42
conteúdo, 97t, 98t Alicina, 41
araquidônico, 29, 95 Aliina, 41
conteúdo, 97t Aliinase, 41
ascórbico, 20, 40, 127, 142 Alimentos
caféico, 51 funcionais, 1, 3-5, 13, 38, 100
carnósico, 40 auxílio terapêutico, 65
cumarlnico, 51 avaliação do risco de segurança, 162
delta-aminolevulínico, 30 características, 2
docosa-hexaenóico, 29 categorias, 158
conteúdo, 97t composição nutricional, 39
eicosapentaenóico, 29, 95 conceituação e classificação, 37
conteúdo, 97t Legislação Brasileira para
fenólico, 22, 57, 135 Comercialização, 157
gama-linolênico, 101 -medicamentos, 4
graxo, 39t naturezas química e molecular, 39t
alegação funcional ou de saúde, 170q novos, 165q
de cadeia curta, 82 para f ins dietéticos, 4
preparações-fonte, 177
essencial, 100
prevenção de doenças, 65
metabolismo, 96
normalização, 158
Omega
para uso especifico de saúde, 158
-3, 94, 98, 99
perigo, 162
fontes alimentares, 97
procedimentos para registro, 160
-6,29
relatório técnico-científico, 161
aspectos nutricionais, 94
requisitos adicionais, 166q, 168q
balanço, 98 risco e segurança, 162
bioquímica, 94 rotulagem, 162
papel funcional, 99 sulfurados e nitrogenados, 14
poliinsaturado, 1, 2, 29-32, 38 Aminoácidos, 2, 39t
de cadeia longa, 94, 100 Amônia, diminuição dos níveis séricos, 88
sintase, 151 Angiogênese, 146
valores de ingestão, adultos, 98 Antioxidantes, 2, 17, 21, 23, 31, 38, 39, 43,
linoléico, 50, 94 45, 46, 52, 55, 11 3, 123, 14 1
conteúdo, 97t, 98t enzimáticos, 125
linolênico, 29, 48 não-enzimáticos, 126
oléico, 50 Antocianidinas, 138, 141
protocatecúico, 51 Antocianinas, 22, 56, 57, 135
regulamentação, 29, 70, 118, 159 Antoxantinas, 22
retinóico, 128 Apigenina, 136, 144, 146
rosmarínico, 51 Arginina, 50
Agliconas, 53, 135 Astaxantina microalgal, 33
Ajoeno, 41 Aterosclerose, 112
Alecrim (Rosmarinus officinalis L), 39, 117 Diretriz de Prevenção, 119
Alfacaroteno, 128 Aveia (Avena sativa L.), 42, 181
Alfa-tocoferol, 40, 126, 142 Avelã, 50t

As letras t, f e q que se seguem às páginas significam, respectivamente, tabela, figura e quadro.

199
200 - Índice Remissivo

B Colesterol (Cont.)
de baixa densidade, 18, 26, 42, 109
Beta redu ção, 11 O
-ciclase, 55 da absorção, 118
-criptoxantina, 128 Compostos
-frutosidases, 81 b ioativos naturais, 31
-g lucanas, 12, 42 fenó licos, 39t, 46t, 57t
-sistosterol, 114 funcionais, classes, 5
Betacaroteno, 18, 21, 32, 54, 55, 117,128 sulfurados, 41 t
Bifidobacterias, 8 Comprimidos novos, 165q
Bifidobacterium, 6, 67, 70, 72, 78 Cumarinas, 22
Biomassa, 31
Bisaboleno, 51
Borneol, 51 o
Bornilacetato, 51
Daidzeína, 53, 137
Densidade mineral óssea, 86
c Diabetes
melito, 87
Cacau (Theobroma cacao L.), 43, 182 tipo 2, 150
Cadineno, 51 Diarréia
Cafeína, 151 do viajante, 76
Campestanol, 25, 106f, 107t por rotavírus, 76
Campesterol, 25,105-107, 115 prevenção, 78
Campferol, 136, 144, 146, 149 probióticos, 76
Câncer, 148 provocada por antibióticos, 78
de cólon, 76, 102t Dislipidemia, Diretrizes Brasileiras, 119
Cápsulas novas, 165q Distúrbios psiquiátricos, 102t
Carboidratos, 39t Diterpenos fenó licos, 39
Cariofileno, 51 Doenças
Carne cardiovasculares, 102t
de boi, 97t hepáticas, 102t
de frango, 97t inflamatórias, 102t
de porco, 97t intestinais, 74, 85
Carnoso!, 40 prevenção, 65
Carotenóides, 18, 28, 31, 32, 54, 118, 128, 161 risco reduzido, 158
alegações funcionais ou de saúde, 171q Drogas hipocolesterolêmicas, 119
Carotenos, 18
Carvacrol, 51
Castanha-do-pará, 50t E
Catequeninas, 135
Catequinas, 22, 45, 46, 57, 137, 138, 146, 150 Efeito hipolipidêmico, 84
d istribuição e frações, 45t Enterococcus faecium, 6, 67, 79
Ceruloplasmina, 129, 130 Enxofre, 41
Cetoácidos, 2 Epicatequina, 57, 138
Chá verde (Camellia sinensis L.), 44-46, 184 Epilocatequinas, 138
concentraçã o de compostos fenólicos, 46t Epirosmanol, 40
Chocolate, 182 Eriodictiol, 137
Cianidina, 138 Espatulenol, 51
Ciclooxigenase, 97, 147 Estanóis, 25
Cimeno, 51 ésteres, uso terapêutico, 28
Cineol, 51 vegetais, 108
Cislicopeno, 55 estrutura química, 106f
Clorofi la, 22, 32 Estatinas, 111
Cobre, 129 Esteróis
Codex alimentarius, 2-4, 158, 159, 162 ésteres, uso terapêutico, 28
Colestero l, 108, 119 vegetais, 108
de alta densidade, 43, 109 estrutura q uímica, 106f
 lndice Remissivo- 201

Estigmasterol, 105-107 Flavonóides, 22-24, 43-45, 50, 53, 57,

Estilbenes, 135 134-136, 142, 144, 161
Estradiol. 144 atividade
Estresse oxidativo, 124 antioxidante, 141
Estrógenos antiproliferativa, 146
estrutura qulmica, 144f biodisponibilidade, 138
moduladores seletivos, 144 câncer, 148
Eucalipto!, 51 capacidade de seqüestro de radicais
livres, 143f
diabetes, 150
F efeitos
Fator metabólicos, 141
capa-B nuclear, 84, 123 na saúde, 147
de crescimento vascular endotelial, 146 ingestão dietética, 138
de necrose tu moral alfa, 112 mecanismos antioxidantes, 142
nuclear B, 147 na menopausa, 151
Feniletilamina, 44 obesidade, 150
Fenóis osteoporose, 150
compostos, 22 propriedade antialergênica, 145
simples, 22 Flavonóis, 44, 135, 136, 141, 146, 147
Ferroxidase, 130 Flavononas, 135, 137, 146
Fibras, 82 Fosfolipideos, 161
alimentares, alegações funcionais ou de Fotosteróides, 28
~ saúde, 172q Frutanos, 10, 11, 80
oo da dieta, 81 Frutas, 98t
~ dietéticas, 2, 9, 1O, 14, 83t citricas, 46, 185
.!;, ingestão recomendada, 15
~ Ficobilinas, 31
Ficobiliproteínas, 32 Frutooligossacarideos, 10, 13, 80
.!;,
'f Fisetina, 146
V. Fitoalexina, 56
Fitoesteróis, 49, 161 G
alegações funcionais ou de saúde, 174q Galactanos, 80
Fitoestrógenos, 23, 144, 148
Galactossacarideos, 80
Fitostanóis, 26-28, 11 1, 115
Galocatequinas, 138
absorção, 106 Gengibre (Zingiber officinale L.), 47, 187
fontes alimentares, 106 Genisteína, 53, 137, 146, 148-150
ingestão, 119
Germacreno, 51
rótulo, 118
Gingerol, 47, 48
Fitosteróis, 25, 27-29, 105, 1 15
Glicemia, 85
absorção, 106
Gliceraldeído-3-fosfato desidrogenase, 124
ação
Gliciteína, 53, 137
antiaterogênica, 114
Glicorafanina, 58
antiinflamatória, 112
Glicosídeos, 53t
antineoplásica, 114
Glicosinolatos, 15, 58
antioxidante, 113
Glutationa, 2
hipocolesterolêmica, 109
-estransferase, 47
efeito antitrombótico, 114
peroxidase, 131
fontes alimentares, 106
Grãos, 98t
ingestão, 108, 119
para crianças, 116
reações adversas e toxicidade, 117 H
regulamentação, 118
rótulo, 118 Helicobaeter pylori, 76
Flavanóis, 135, 137, 141 Hesperetina, 137
Flavinóides, 22 Hidrólise enzimática bacteriana, 72
Flavonas, 22, 135, 136, 141, 146, 147 Hidroxianisol butilado, 40
polimetoxiladas, 136 Hidroximetilglutaril-coenzima A redutase, 111
202 - lndice Remissivo

Hidroxitolueno butilado, 40 Lipoxigenase, 97, 147

Hipercolesterolemia, 109, 116 Lisina-hidroxilase, 127
Hiperplasia prostática benigna, 114 Luteína, 18, 20, 54
Homeostase metabólica, 87 Luteolina, 136, 146, 149
Hortaliças, 98t
ingestão recomendada, 15
substâncias funcionais, 16t
M
Maçã, polpa refinada desidratada, 12
Margarina, redução da absorção
do colesterol, 118
Idoso, saúde, 78 Mecanismos antioxidantes, 142
Imunidade, 102t Menopausa, 151
lndol, 16, 58 Metaloproteinases, 146
3-carbinol, 58 Metalotioneína, 130
Infecção urinária, 77 Metilxantina, 44
Microalgas. 31
Ingredientes novos, procedimentos para
Microbióticos, 39t
reg istro, 160
Minerais, 2, 39t
lnsulinemia, 85
Mirceno, 51
lnterleucina -6, 100
M iricetina, 56, 57, 142, 146
lnulina, 8-11, 80-84
Mirosinase, 58
lnulinases, 81
lsoflavonas, 23-25,52, 135,137,1 41, 144,
146, 147, 150 N
ação metabólica, 145(
estrutura qufmica, 144f Naringenina, 137
soja, 53t Nobiletina, 136
Nomilina, 47
lsoprenóides, 39t
Noz-pecâ, 50t
lsotiocianatos, 16, 17, 58
Nutracêuticos, 2, 3, 32
classes, 5
L Legislação Brasileira para
Comercialização, 157
Lactobacillus, 6, 8, 67, 68, 70, 72, 76, 78
Lactose, intolerância, 75
Lactulose, 80 o
Lecitina, 95
Obesidade, 150
de soja, 111
Oleaginosas, 49-51, 107t, 190
Leite, 97t
composição de nutrientes, 50t
Leucoantocianinas, 22 Óleo, 98t
Leucotrienos, 97 de girassol, 30
Levano, 80 essencial, 51
Licopeno, 18, 19, 54-56, 11 7 vegetal, 107t
fontes alimentares, 55t Oligoelementos, 126
Lignanas, 49 Oligofrutanos, 82, 83t
Lignina, 22, 135, 144 Oligofrutose, 8-10, 80, 81, 84
Limonina, 47 Oligossacarídeos, 80, 81
Limonóides, 47 ómega
Linalol, 51 -3,29, 30,48,49, 52,94, 98,99
Linhaça (Linum usitatíssimun L), 48, 188 auxílio terapêutico e na prevenção de
composição qufmica, 48t doenças, 102t
Lipideos, 39t fontes alimentares, 97
Lipoproteina -6, 29, 30, 94, 98
de alta densidade, 30, 43, 95, 109 papel funcional, 99
de baixa densidade, 18, 26, 42, 44, 88, 95, Orégano (Origanum vulgare L), 51, 191
109, 126, 134 Organossulfurados, 161
de densidade muito baixa, 30, 44, 85, 96, 147 Osteoporose, 86
 lndice Remissivo- 203

Ovos, 97t Proteína, 2, 39t

Óxido nítrico, 124 C-reativa, 100
Oxigênio singleto, 123, 128 de soja
alegações funcionais ou de saúde, 176q
texturizada, 24, 53
p quinase C, 149
Protoantocianidinas, 57
Pectina, 47
Peixes, 97t
Peptídios, 2 Q
Peroxinitrito, 124
Piridoxina, 126 Quercetina, 51, 56, 57, 136, 142, 144, 146,
Pistache, 50t 149, 150
Plasminogênio, inibidor do ativador, 113
Polifenóis, 21, 22,43-45, 57, 135, 144, 161
prevençao de doenças, 134 R
Polifenólicos, 45 Radical
Polif enoloxidase, 44 hidroxila, 123
Polióis, alegações funcionais livre, 17, 19, 22, 23, 41, 45, 55, 113, 123,
ou de saúde, 174q 141, 142
Polissacarídeos seqüestro, 143f
estruturais, 9 peroxil, 128
nao-estruturais, 9 semiquinona, 124
~ Política Nacional superóxido, 123
~ de Alimentação e Nutrição, 5, 159 Ramnose, 136
-'..:! de Promoçao da Saúde, 5 Resveratrol, 50, 51, 56, 57, 147, 149, 150
~ Prebióticos, 5, 7-10, 14, 81, 83t, 84 Retina!, 128
_,' definição e histórico, 79
t doenças inflamatórias intestinais, 85
dose máxima, 88
Retini!, 127
Retinóides, 128
Retino!, 127
efeitos Risco, 162
metabólicos, 83 Rosmanol, 40
na saúde, 85 Rosmaridifenol, 40
homeostase dos lipídeos séricos, 87 Rosmariquinona, 40
osteoporose, 86 Rotavírus, 76
reduçao do risco de doenças, 88 Rotulagem, procedimentos, 160
tipos, 80 Rutina, 57, 142
Proantocianidinas, 137, 138
Proantocianinas, 135
Probióticos, 5-9, 11, 68t, 161 s
alegações funcionais ou de saúde, 176q S-alil cisteína, 41
cuidados primários de pediatria, 77 Sabineno, 51
efeitos Saúde
benéficos, 73t alegação em rótulos, 163
metabólicos, 70, 83 alimentos específicos, 158
profilático, 76 infantil, 77
sobre lipídeos séricos, 77 Selênio, 2, 21, 131
terapêutico, 76 Sementes, 107t
estirpes, 68q Shogaol, 47
histórico e def inição, 66 Simbiótico, 5, 8, 14
modulação de reações alérgicas, 78 Síndrome do intestino irritável, 75
prevenção de diarréia, 78 Sinensetina, 136
resposta imune, 72 Sitostanol, 25, 106f. 107, 111, 114
tipos, 67 Sitosterol, 25, 105-107, 114, 115
Procianidinas, 43, 44 Sitosterolemia, 115
Prolina-hidroxilase, 127 Soja (Glycine max L.), 24, 52, 53, 111,
Prostaglandinas, 97 176q, 192
Prostanóides, 97 Substâncias bioativas, 39t, 161