Cap 2 - Fundamentos Da Ciência Da Carne

Programa

• Cap. 2 -‐ Fundamentos da ciência da carne
– Estrutura da carne
Cap. 2 – Fundamentos da Ciência – Conversão do músculo em carne
da Carne – ConsAtuintes básicos da carne
– CaracterísAcas sensoriais da carne
Profa. Cecília Dantas Vicente
– Valor nutriAvo da carne
– Efeitos de diversos tratamentos na composição e
caracterísAca da carne
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Introdução
• O conhecimento da estrutura da carne e seus
consAtuintes básicos, bem como da bioquímica do
músculo, é fundamental para uma boa compreensão
das propriedades funcionais da carne como
Estrutura da Carne alimento.
• A carne é composta basicamente de tecidos:
 Introdução – Epitelial,
Tecido Epitelial, – Nervoso,
– ConecAvo (ConjunAvo),
Tecido Nervoso, – Muscular.
Tecido ConecAvo (ConjunAvo), • E suas propriedades e quanAdades são responsáveis

por sua qualidade e maciez.
Tecido Muscular.
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1
Introdução Introdução
• O músculo vivo é um tecido altamente especializado, capaz de • Neste capítulo, apresentaremos a estrutura e composição do
converter energia química em mecânica durante sua músculo e dos tecidos conecAvo, epitelial e nervoso.
contração. A habilidade de contrair e relaxar, caracterísAca do DiscuAremos também o mecanismo de contração e
músculo vivo, é perdida quando o músculo é converAdo em relaxamento muscular, bem como, as reações químicas e os
carne.
processos envolvidos no fornecimento de energia para o
• Entretanto, alguns aspectos do mecanismo de contração e músculo.
relaxamento no músculo vivo estão diretamente relacionados
ao encurtamento das fibras e perda da maciez que ocorrem
na carne postmortem.
• Portanto, um bom entendimento de como funciona o
músculo vivo facilita a compreensão das várias propriedades
postmortem do músculo como alimento.
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Tecido Epitelial Peles

• O epitélio recobre as superXcies externas (como a pele)e internas do
corpo e a maior parte dele é removida no processo de abate, sendo que
o restante está associado principalmente aos vasos sanguíneos e
linfáAcos, permanecendo também em órgãos comesZveis como o Xgado
e os rins.
• O tecido epitelial pode especializar-‐se de acordo com sua localização
para desempenhar diversas funções: absorção, secreção, transporte,
proteção e recepção sensorial.
Peles utilizadas em decoração

Peles utilizadas na fabricação
de calçados
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2
Pele de bovinos Curtumes
Pele bovina malhada clara Bezerro malhado claro
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Tecido Nervoso Tecido ConecAvo (conjunAvo)

• A principal função manter ligadas as diversas partes do
• ConsAtui menos que 1% da carne; organismo.
• O tecido nervoso é parte do Sistema Nervoso Central (SNC) ou • Importante na defesa do organismo funcionando como barreira
Periférico (SNP). frente a agentes infecciosos. Caracterizam por possuir poucas
células e uma grande quanAdade de substância fundamental
• O SNC engloba o cérebro e medula espinhal e é consAtuído de amorfa que envolve as fibras extracelulares e células.
células nervosas – neurônios -‐ e de uma variedade de células • A consistência desta matriz pode variar de mole e gelaAnosa a
de sustentação conjuntamente chamadas neuroglia. fibrosa e dura.
• O SNP compreende todo o tecido nervoso que não pertence • É consAtuído por uma matriz de:
ao encéfalo ou à medula espinhal, e tem como função • Fibras extracelulares (as colágenas, as reAculares e as elásAcas);
principal manter os outros tecidos do corpo em comunicação • Células fixas (fibroblastos, células adiposas, células mesenquimatosas
com o SNC. indiferenciadas e macrófagos), ou livres (monócitos, linfócitos,
plasmócitos eosinófilos e mastócitos);
• Substância fundamental sem estrutura (amorfa)
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Tecido ConecAvo (conjunAvo)
Fibras extracelulares (as colágenas, as re4culares e as elás4cas)
• Colágenas: o colágeno responde por parte da dureza de um corte
cárneo, pois tem alta resistência à tração e coloração
esbranquiçada.
• Quando o animal é muito jovem, a proporção de colágeno é
maior, porém, a estrutura desse tecido é termo-‐lábil, ou seja, sob
calor verifica-‐se sua transformação em gelaAna, de forma que a
carne torna-‐se tenra.
• Em animais adultos a proporção de colágeno é menor, porém,
com a idade ocorre a formação de ligações cruzadas nas
moléculas de colágeno, o que confere uma termo-‐estabilidade, ou
seja, não se observa sua transformação em gelaAna com o calor, o
que torna a carne menos macia.
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Colágeno Colágeno
• Principal Apo de fibra extracelular • A hidroxiprolina não aparece em quanAdades significaAvas
• É a proteína mais abundante do organismo animal (entre 20 e em outras proteínas e tem uma porcentagem constante no
25% do total de proteínas), influindo muito na maciez da colágeno, sendo portanto uAlizada para determiná-‐lo nos
carne. tecidos.
• Presente em grande quanAdade nos tendões e ligamentos e • As fibras de colágeno são formadas por um arranjo regular de
existem fibras de colágeno em todos os tecidos e órgãos, móleculas de tropocolágeno.
incluindo os músculos,
• Musculatura das extremidades contém mais colágeno que a
do dorso e consequentemente a primeira é mais dura que a
úlAma.
• A glicina -‐ 1/3 conteúdo total de aminoácidos do colágeno e a
prolina e hidroxiprolina outra terça parte
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COLÁGENO Tecido ConecAvo (conjunAvo)
Fibras extracelulares (as colágenas, as re4culares e as
elás4cas)
• Re4culares: são muito delicadas.
• Quimicamente, são formadas do colágeno do Apo III e se
dispõem em torno de células de órgão epiteliais como rim,
Xgado e glândulas endócrinas.
• Elás4cas: são de natureza elásAca e consAtuídas de uma
proteína fina e resistente, a ELASTINA.
• Possui coloração amarelada, diferente das demais fibras.
• Sua contribuição para a dureza da carne é significaAva, apesar
dela representar apenas 05% do tecido conjunAvo do músculo.
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Tecido ConecAvo (conjunAvo) Tecido ConecAvo (conjunAvo)

Substância Fundamental
• Considerando os consAtuintes do tecido conjunAvo, podem-‐se
classificá-‐los, de acordo com o seguinte esquema:
• A substância fundamental é uma solução viscosa de gel fino TECIDO CONJUNTIVO PROPIAMENTE DITO
que contém mucopolissacarídeos como o ácido hialurônico e
• Frouxo
sulfatos de condroiAna.
• Denso (modelado e não modelado)
• O ácido hialurônico é uma substância muito viscosa que se
encontra nas arAculações (líquido sinovial) e entre as fibras do TECIDO CONJUNTIVO DE PROPRIEDADES ESPECIAIS
tecido conjunAvo. • Tecido adiposo
• Os sulfatos de condroiAna aparecem nas carAlagens, tendões • Tecido reAcular ou hematopoiéAco
e ossos adultos. TECIDO CONJUNTIVO DE SUSTENTAÇÃO
• Também se encontram na substância fundamental os • Tecido carAlaginoso
precursores do colágeno e da elasAna, tropocolágeno e • Tecido ósseo
tropoelasAna respecAvamente. 19 20
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TECIDO CONJUNTIVO PROPIAMENTE DITO
TECIDO CONJUNTIVO DE PROPRIEDADES ESPECIAIS
Tem a função de ligar os tecidos que formam os órgãos e também de preenchê-‐
los.
• TECIDO ADIPOSO: contém células especializadas em
armazenar lipídios, conhecidas como adipócitos (adipositos).
– TECIDO CONJUNTIVO DENSO: as fibras estão dispostas em estruturas
compactas; • Sua função primordial o armazenamento de lipídios,
• Modelado: as fibras estão dispostas em feixes paralelos (tendões); substâncias de reserva energéAca.
• Não Modelado: as fibras apresentam-‐se densamente entrelaçadas • Como função secundária, pode atuar como uma proteção
mas dispostas ao acaso (derme – uma das camadas da pele). contra traumas e como isolante térmico, posicionando-‐se
entre a pele e os órgãos internos.
– TECIDO CONJUNTIVO FROUXO: as fibras formam uma rede de tecido • O tecido é consAtuído por células adiposas, de metabolismo
solto podendo ser dividido (irregular, quando as fibras estão distribuídas
de forma desorganizada, ou regular quando as fibras estão dispostas lento, conteúdo citoplasmáAco reduzido, e grandes vesículas
paralelamente como acontece nos tendões e Aponeuroses). preenchidas por lipídios.
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Tecido adiposo Tecido ConecAvo (conjunAvo)

TECIDO CONJUNTIVO DE PROPRIEDADES ESPECIAIS
• A chamada carne marmorizada (entreverada) caracteriza-‐se

pela maior presença de gordura intercelular visível a olho nu e
Zpica das tradicionais raças britânicas de corte.
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TECIDO CONJUNTIVO DE PROPRIEDADES ESPECIAIS TECIDO CONJUNTIVO DE PROPRIEDADES ESPECIAIS
• TECIDO RETICULAR OU HEMATOPOIÉTICO: Também chamado • Linfóide: Encontra-‐se de forma isolada em estruturas como os
de hematocitopoiéAco ou reAcular, esse tecido tem a função linfonodos, o baço, o Amo e as amídalas ou em órgãos
de produzir as células Zpicas do sangue e da linfa. diversos como os das vias respiratórias e do aparelho
• Existem duas variações: digesAvo (mucosa intesAnal).
– tecido hematopoiéAco mielóide, • Tem o papel de produzir certos Apos de glóbulos brancos
– tecido hematopoiéAco linfóide. (monócitos e linfócitos).
• Mielóide: Encontra-‐se na medula óssea vermelha, presente
no interior do canal medular dos ossos esponjosos.
• Produz glóbulos vermelhos, certos Apos de glóbulos brancos e
plaquetas.
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TECIDO CONECTIVO DE SUSTENTAÇÃO TECIDO CONECTIVO DE SUSTENTAÇÃO
• As carAlagens e ossos consAtuem os elementos de suporte e • TECIDO CARTILAGINOSO, ou simplesmente car4lagem, é um
o esqueleto dos animais respecAvamente. tecido elásAco e flexível, branco ou acinzentado, aderente às
• Durante o desenvolvimento embrionário a maioria do superXcies arAculares dos ossos.
esqueleto se origina em forma de carAlagem e mais tarde se • Também é encontrado em outros locais como na orelha, na
converte em osso. ponta do nariz. É formado por condrócitos e condroblastos
(células) , revesAdo pelo pericôndrio (fibrocarAlagem nao
possui pericondrio).
• O tecido serve para dar forma e sustentação a algumas partes
do corpo, mas com menor rigidez que os ossos. No tecido
carAlaginoso não existem vasos sanguíneos, nervos e
27 vasos linfaAcos. 28
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TECIDO CONECTIVO DE SUSTENTAÇÃO • Nos osso longos, a zona central é chamada diáfise e as
extremidades, epífises.
• TECIDO ÓSSEO é um tecido conjunAvo bem rígido, encontrado • Uma carAlagem hialina denominada carAlagem arAcular
nos ossos do esqueleto, onde ele é o tecido mais abundante. protege as superXcies arAculares das epífises a par do líquido
• Suas funções principais são: sinoval, que é uma substância especializada do tecido
– sustentar o corpo; conjunAvo.
– permiAr a realização de movimentos; • A porção interna da diáfase contém a chamada medula óssea
– proteger certos órgãos; que é vermelha nos animais jovens e, compactando-‐se com a
– realizar a produção de elementos celulares do sangue. idade, vai tomando uma tonalidade amarela, rica em células
• O osso é composto basicamente de 25% de água, 30% de adiposas.
colágeno, 30% de minerais (como cálcio e fósforo) e 15% de • Fato complementar uAlizado para avaliar a idade do animal.
gordura.
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Tecido Muscular
• O músculo é consAtuído por uma unidade estrutural, a FIBRA,
e por uma unidade funcional, o SARCÔMERO.
• Existem três Apos básicos de músculos:

– os estriados esqueléAcos,
– os estriados cardíacos,
– os voluntários viscerais (músculo liso).
• Pela representaAvidade, a estrutura do tecido muscular será

definida como aquela do Apo esqueléAco.
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Tecido Muscular
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Tecido Muscular
• Epimísio: é uma membrana conjunAva que envolve feixes
compostos por fibras musculares esqueléAcas.
• Perimísio: é um septo, que parte do epimísio, e envolve
pequenos feixes de fibras.
• Endomísio: é um septo, que parte do perimísio, e envolve
cada fibra muscular.
• As fibras musculares consAtuem 75 a 92% do volume
muscular total, sendo o restante preenchido por tecidos
conjunAvos, soros sanguíneos, fibras nervosas, e líquido
extracelular (aparece em maior volume).
• Os MÚSCULOS ESQUELÉTICOS ESTRIADOS se unem-‐se aos
ossos através da confluência do endomísio, perimísio e
epimísio nas extremidades musculares, formando os tendões.
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Tecido Muscular
• O tecido muscular é tão diferenciado e tem caracterísAcas tão
Fibra muscular peculiares, que os componentes de suas células recebem
nomes especiais:
Sarcômero
– SARCOLEMA: A membrana lipoprotéica que recobre cada
fibra muscular não difere essencialmente das membranas
plasmáAcas de outros Apos celulares, mas recebe o nome de
Miofibrila sarcolema, derivado da junção das palavras gregas sarx ou
sarkos que significa carne e lema que significa casca.
– Ela é bastante elásAca para suportar as distorções que
ocorrem nas fases de contração, relaxamento e esAramento
Retículo
sarcoplasmático
do músculo.
– Uma caracterísAca exclusiva do sarcolema é a formação de
Túbulos
transversais
Invaginações invaginações ao longo de toda a superXcie da fibra,
do sarcolema formando uma rede de túbulos, chamados de túbulos
37 transversais ou túbulos T (Figura 5). 38
Sarcolema
Tecido Muscular Tecido Muscular

• FIBRA MUSCULAR : estrutura de uma célula.
• Ao longo dos poucos cenZmetros de comprimento, a fibra
• A fibra muscular é composta principalmente por miofibrilas. apresenta várias centenas de núcleos regularmente
• As miofibrilas são circundadas por um reZculo endoplasmáAco distribuídos no senAdo longitudinal.
especializado chamado reZculo sarcoplasmáAco, que está • Na proximidade da união com os tendões, seu número
posicionado paralelamente em relação às miofibrilas. aumenta e sua distribuição é irregular.
• Um outro sistema de túbulos, chamado túbulos transversos, se • Uma fibra muscular estriada Zpica mede entre 1 e 40mm de
posiciona perpendicularmente às miofibrilas. comprimento e tem de 10 a 100µm de diâmetro, dependendo
• As miofibrilas são compostas por pequenas unidades chamadas da espécie e do músculo examinado.
sarcômeros, os quais são consAtuídos por filamentos finos e • Seu diâmetro varia com a raça e o sexo, aumentando com a
grossos que se interdigitam. idade, com o plano de nutrição, com o exercício Xsico e com a
• A fibra muscular esqueléAca é mulAnucleada, ficando os núcleos velocidade de crescimento pós-‐natal.
na periferia.
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Tecido Muscular
• As fibras musculares estriadas esqueléAcas dos mamíferos e
aves, consistem em células filamentosas compridas, não
ramificadas, que diminuem de diâmetro em suas
extremidades, tomando a forma de um cone.
• Mesmo alcançando vários cenZmetro de comprimento não
são tão compridas como o músculo.
• Sarcoplasma: é o citoplasma (com exceção das miofibrilas).
Formado pelas substância intracelular, cuja o conteúdo e
consAtuído entre 75 a 85% de água, goZculas lipídicas,
glicogênio, proteínas, compostos nitrogenados não protéicos
e diversos componentes inorgânicos, onde estão em
suspensão as organelas e as miofibrilas.
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• Quando observadas sob luz polarizada em microscópio, as
bandas escuras são birrefringentes ou anisotrópicas, e por
esta razão receberam o nome de bandas A e as faixas claras,
por serem menos anisotrópicas, receberam o nome de
bandas I (elas não são puramente isotrópicas como sugere a
letra I).
• A banda I é dividida ao meio por uma linha transversal escura
chamada linha Z.
• A unidade estrutural repeAAva da miofibrila onde os eventos
morfológicos do ciclo de contração e relaxamento do músculo
ocorrem é o sarcômero, que é definido como o segmento
entre duas linhas Z sucessivas, incluindo, portanto, uma banda
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A e duas metades de bandas I. 44
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• Os comprimentos do sarcômero e da banda I variam de • Lateralmente a banda A, os filamentos finos e grossos se
acordo com o estado de contração do músculo, enquanto que apresentam sobrepostos, ficando cada filamento grosso
a banda A permanece constante. rodeado por 6 filamento finos, num arranjo hexagonal.
• Nos músculos em repouso de mamíferos o sarcômero tem • Os filamentos grossos, com 10nm de diâmetro e 1,5 µm de
aproximadamente 2,5 µm de comprimento. comprimento são os principais consAtuintes da banda A e
• No centro da banda A existe uma zona mais pálida, chamada determinam seu comprimento.
faixa H, que por sua vez é atravessada por uma estreita linha • Tais filamentos se compõem quase que exclusivamente da
escura chamada linha M, que deste modo se localiza proteína miosina e por isso são também chamados de
precisamente no centro da banda A. filamentos de miosina, sendo manAdos em posição por
• Além disso, em cada lado da linha M, dentro da zona H, existe conexões transversais delgadas que se localizam no centro da
uma região um pouco mais clara que é denominada de banda A, formando a linha linha M.
pseudo zona H .
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Tecido Muscular
• PROTEÍNAS DOS MIOFILAMENTOS: as proteínas miosina e
acAna consAtuem de 75 a 80% das proteínas miofibrilares,
sendo a porção restante consAtuída pelas proteínas
reguladoras da função muscular, atuando direta ou
ACTINA
indiretamente no complexo adenosina trifosfatoacAna-‐
miosina.
• As principais proteínas reguladoras, em ordem decrescente de
concentração na miofibrila, são: tropomiosina, troponina,
proteínas da linha M (creaAna quinase, miomesina e proteína
M), α-‐acAnina, proteína C e β-‐acAnina.
• A acAna consAtui de 20 a 25% das proteínas miofibrilares.
MIOSINA
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• Ela é composta por subunidades globulares de acAna G, que • A molécula de miosina tem a forma de um bastão com cerca
se polimerizam formando unidades de uma proteína fibrilar de 150nm de comprimento, com uma projeção globular dupla
(acAna F), que se entrelaçam duas a duas em hélice, forma (chamada cabeça da miosina) em uma das extremidades.
caracterísAca do filamento de acAna. • Os filamentos de miosina são formados por um arranjo
• A acAna é rica em prolina e seu ponto isoelétrico é de anAparalelo de moléculas de miosina, de tal modo que a
aproximadamente 4,7. porção central é lisa e formada apenas pela região em bastão
• A miosina consAtui de 50 a 55% da proteína miofibrilar e se das moléculas (esta porção central corresponde à pseudo-‐
caracteriza por sua grande proporção de aminoácidos zona H, localizada no centro da banda A e mencionada
carregados posiAva ou negaAvamente. anteriormente), com as cabeças globulares se projetando para
• Seu pH isoelétrico é de 5,4. fora, próximas às extremidades das fibrilas.
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RETÍCULO SARCOPLASMÁTICO
Tecido Muscular
• Durante a contração muscular as cabeças de miosina formam
pontes com os filamentos de acAna, originando um complexo
químico conhecido como actomiosina.
• A formação de actomiosina proporciona um estado de rigidez
e de relaAva inextensibilidade muscular.
• A actomiosina consAtui a maior parte das proteínas
miofibrilares presentes no músculo em rigor morAs.
• Nos animais vivos ela é um composto transitório uma vez que
as pontes formadas se rompem durante a fase de
relaxamento muscular.
• Quando o músculo está em repouso praAcamente não
existem pontes.
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• O conjunto de RETÍCULO SARCOPLASMÁTICO (RS) e túbulos T • Os túbulos do reZculo que se sobrepõem às bandas A
formam um sistema de canais e cisternas, delimitado por possuem uma orientação longitudinal preponderante, mas
membranas, que se estende por todo o sarcoplasma e forma ramificam-‐se livremente na região da faixa H.
uma rede ao redor de cada miofibrila, exibindo um padrão • Na região entre as bandas A e I os túbulos longitudinais
repeAAvo e altamente especializado que apresenta uma convergem para canais transversais de maior calibre
relação constante com determinadas faixas da mesma. chamados cisternas terminais.
• As membranas reAculares do (RS) são os locais de • Os túbulos T também são estruturas transversais em relação à
armazenamento do cálcio das fibras em repouso. miofibrila, e cada um se localiza entre duas cisternas
• Embora desempenhem funções em conjunto estas duas terminais, formando uma estrutura chamada tríade.
estruturas se originam de sistemas de membranas disAntos, • A figura mostra o diagrama da estrutura e orientação do RS,
uma vez que o (RS) corresponde ao reZculo endoplasmáAco túbulos T e tríades em relação ao sarcômero.
de outros Apos celulares, enquanto que os túbulos T se
originam do sarcolema e se comunicam com o espaço 53 54
extracelular.

• O reZculo sarcoplasmáAco (RS) tem relevante desempenho no • Esta liberação da Ca++ reúne os fenômenos elétricos e
processo de excitação-‐contração. mecânico da contração muscular, que consiste nas seguintes
• O RS dispõe de um mecanismo de transporte aAvo de Ca++, etapas:
nas membranas, na dependência do ATP. – Íons de Ca++ combinam-‐se com a troponina;
• O sistema concentra Ca++, regulando desta forma a sua – Esta combinação provoca a liberação dos síAos aAvos de G-‐
concentração no sarcoplasma. acAna bloqueados pela tropomiosina;
• Uma onda de despolarização conduzida por um túbulo – Um desses síAos aAvos se combina com a cabeça
transverso é transmiAda às vesículas do RS, provocando a demiosina mais próxima, uAlizando ATP.
liberação de Ca++, o qual se difunde entre os miofilamentos,
iniciando a contração.
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• LISOSSOMOS: são vesículas pequenas que servem como • Para a manutenção das altas exigências energéAcas
reservatório de diversas enzimas digesAvas. necessárias à contração muscular, as mitocôndrias possuem
• Entre as enzimas proteolíAcas, as catepsinas são um grupo numerosas cristas estreitamente espaçadas.
muito importante pois agem sobre algumas proteínas • Sua associação ínAma com os elementos contráteis situa a
musculares, contribuindo para o amaciamento da carne fonte de energia química (ATP) próxima aos locais de sua
durante a maturação. uAlização nas miofibrilas.
• MITOCÔNDRIAS: nas fibras musculares esqueléAcas as • COMPLEXO DE GOLGI: é formado por um conjunto de
mitocôndrias são mais abundantes perto dos pólos dos vesículas planas, de consAtuição semelhante a da membrana
núcleos e imediatamente abaixo do sarcolema, mas também do reZculo sarcoplasmáAco, que se localiza próximo a um
ocorrem no interior da fibra, onde estão distribuídas em polo de cada núcleo por toda a fibra muscular.
fileiras longitudinais entre as miofibrilas, preferivelmente ao • Sua principal função é concentrar e armazenar os produtos do
lado das linhas Z e na união das bandas A e I. metabolismo celular.
57 58
Tecido Muscular
• MÚSCULO LISO: o músculo liso está presente nas paredes do
trato digesAvo e das vias respiratórias, nos ductos urinários e
genitais, nas paredes das artérias, veias e grandes vasos
linfáAcos e na pele.
• Suas fibras são normalmente fusiformes mas podem variar
muito em tamanho e forma, dependendo de sua localização.
• As fibras do músculo liso dispõem-‐se de modo que a parte mais
espessa de uma está justaposta às extremidades delgadas de
fibras adjacentes, assim, em cortes transversais o músculo liso
apresenta contornos que variam de arredondados até
triangulares ou poligonais, com grande diferença de diâmetro
entre as células.
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• O sarcolema forma pontes de contato entre as células • As células musculares lisas podem apresentar-‐se isoladas ou
vizinhas, e no sarcoplasma o reZculo sarcoplasmáAco é em pequenos grupos formando feixes, em qualquer um dos
menos desenvolvido que no músculo esqueléAco. casos são envolvidas por tecido conjunAvo que as mantém
• As fibras possuem um único núcleo que normalmente se unidas e que transmite a força de contração uniformemente.
localiza no centro da célula. • Os espaços entre as fibras do músculo liso são preenchidos
• Os miofilamentos são menos ordenados em comparação ao por tecido conjunAvo, fibras nervosas e vasos sanguíneos, no
• músculo esqueléAco, e se ordenam aos pares e paralelamente entanto, as fibras do músculo liso são menos irrigadas que as
do músculo esqueléAco.
ao eixo longitudinal da fibra.
• AcAna e miosina estão presentes nas mesmas proporções que
no músculo esqueléAco, mas não há formação de estrias.
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• MÚSCULO CARDÍACO: o músculo cardíaco apresenta algumas • Outra caracterísAca exclusiva do músculo cardíaco é a
caracterísAcas que lembram o músculo liso e outras, que presença dos discos intercalares, que aparecem como densas
lembram o músculo esqueléAco, e o resultado disto é a sua linhas transversais que se repetem a intervalos regulares na
especialização para realizar as conZnuas e involuntárias fibra muscular sempre em sincronia com as bandas I.
contrações necessárias para o bombeamento do sangue através • Tais estruturas são responsáveis pela manutenção de uma
do corpo. firme coesão entre as fibras, e pela transmissão da tensão das
• Em relação às fibras do músculo esqueléAco, as fibras do músculo fibrilas ao longo do eixo da fibra de uma unidade celular para
cardíaco, ou miocárdio, são menores, possuem um sarcoplasma a seguinte.
mais abundante e rico em glicogênio, e mitocôndrias maiores e • A distribuição do tecido conjunAvo, dos vasos sanguíneos e
mais numerosas, além disso, possuem um único núcleo no centro linfáAcos e das fibras nervosas no músculo cardíaco não difere
da célula e são ramificadas. da relatada para os outros Apos de músculos, exceto por
• Os miofilamentos se agregam formando fibrilas que variam muito apresentar uma extensa rede de capilares sanguíneos, o que
em tamanho, dependendo de sua localização ao longo do eixo se relaciona com sua grande capacidade para o metabolismo
longitudinal da fibra, mas os filamentos de acAna e de miosina 63 oxidaAvo. 64
ainda se alinham resultando em uma aparência estriada.
16
Tecido Muscular
• TIPOS DE FIBRAS MUSCULARES: os músculos podem ser
classificados em brancos ou vermelhos de acordo com a
intensidade de sua coloração, que por sua vez depende da
proporção de fibras vermelhas e brancas existentes.
• Normalmente os músculos são formados por uma mistura de
fibras vermelhas e brancas, sendo que as úlAmas estão sempre
em maior proporção, mesmo nos músculos que são visivelmente
vermelhos.
• Os músculos também exibem fibras com caracterísAcas
intermediárias entre os Apos vermelho e branco.
• O conteúdo maior de mioglobina das fibras vermelhas em relação
às brancas é o responsável pela sua coloração.
• As caracterísAcas estruturais, funcionais e metabólicas das fibras
65 musculares vermelhas, intermediárias e brancas são disAntas e66
estão demonstradas na Tabela.

• As fibras vermelhas também são idenAficadas em outras • As fibras vermelhas são normalmente solicitadas em
classificações como lentas, oxidaAvas ou do Apo I. aAvidades de baixa intensidade, quando a tensão
• As fibras brancas são conhecidas também como rápidas, muscular durante a contração é pequena, e quando
glicolíAcas ou do Apo II.
o metabolismo energéAco predominante é o
• Alguns grupos musculares humanos possuem predominância aeróbio.
de fibras brancas, enquanto que outros apresentam maior
quanAdade de fibras vermelhas. • As fibras brancas, com metabolismo predominante
• Considerando-‐se os diversos grupos musculares em conjunto, anaeróbio, são aAvadas preferencialmente nas
verifica-‐se que existe grande variação inter-‐individual nas aAvidades de velocidade e nas tarefas de força, nesse
proporções entre fibras brancas e vermelhas. úlAmo caso no entanto, geralmente em conjunto
• Algumas pessoas possuem predomínio de um Apo sobre o com as fibras vermelhas.
outro, o que as torna mais aptas para as aAvidades que
dependem do Apo de fibra predominante. 67 68
17
Tecido Muscular
Conversão do músculo em carne
Mecanismos de contração muscular

Conversão do músculo em carne
Fatores que influenciam as propriedades
da carne
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Mecanismos de contração muscular

• A contração muscular inicia-‐se através de um esZmulo nervoso é
transmiAdo do cérebro para o músculo esqueléAco. • O esZmulo (potencial de ação) que inicia a contração muscular é
• O esZmulo nervoso no cérebro ou na medula espinhal é transferido da fibra nervosa para a fibra muscular na junção
transmiAdo ao músculo através de um nervo denominados mioneural (neuromuscular).
nervos motores.
• Nas fibras musculares, sob condições normais de repouso, • Nesta junção, o nervo motor ramifica-‐se em vários terminais que
sempre existe um potencial elétrico entre o interior e o exterior estão localizados em pequenas invaginações do sarcolema. Estes
da célula (90 milivolts). terminais aderem fortemente ao sarcolema, mas não o
• As fibras musculares e nervosas apresentam um potencial de penetram.
membrana, e uma capacidade específica que nenhum outro Apo
de célula apresenta. • A maioria das fibras apresenta apenas uma junção mioneural de
• Elas são capazes de transmiAr um impulso elétrico chamado de onde o esZmulo é transmiAdo para todas as partes da fibra.
potencial de ação através das superXcies de suas membranas. • O potencial de ação inicia-‐se na junção mioneural e avança
• Quando um potencial de ação é transferido de um nervo motor longitudinalmente, em ambas as direções, ao longo do
para uma fibra muscular, inicia-‐se a contração muscular sarcolema, esAmulando toda a fibra.
• Ele é transmiAdo para cada miofibrila no interior da fibra através
71 dos túbulos T e é transferido ao reZculo sarcoplasmáAco que 72
envolve cada miofibrila.
18
Corpo
celular
Dendritos Núcleos
Fibra muscular
Axônio Sarcômero
Bainha de
mielina
Fibra Nódulo de
Miofibrila
nervosa Ranvier
Neurofibrilas Núcleos da
Célula de
Schwann
Retículo
Placa motora sarcoplasmático
Fibras
terminal
musculares Túbulos
Invaginações
transversais
do sarcolema
73 74
Sarcolema
Mecanismos de contração muscular Mecanismos de contração muscular

• A contração muscular pode ser resumidamente definida como • O fenômeno da contração inicia-‐se com a chegada de um
sendo a formação do complexo actomiosina. impulso nervoso na junção entre o nervo e o músculo.
• A contração do músculo esqueléAco envolve diretamente quatro • A membrana externa torna-‐se despolarizada e esta
proteínas miofibrilares: acAna, miosina, tropomiosina e troponina. despolarização é transmiAda ao interior da fibra muscular
• As duas primeiras são proteínas contrácteis. através dos túbulos T.
• A tropomiosina e a troponina são proteínas reguladoras, que • Estes túbulos T encontram-‐se perto do reZculo
regulam o mecanismo da contração, "ligando" e "desligando" o sarcoplasmáAco que é um depósito de íons cálcio.
processo. Elas estão fixadas sobre um filamento de acAna F e • Esta despolarização provoca a liberação de cálcio, que é o
impedindo a associação acAna-‐miosina. regulador fisiológico da contração muscular.
• No estado de repouso, o músculo gera uma tensão mínima e • Após a liberação de cálcio pelo reZculo sarcoplasmáAco, ele se
permanece extensível. Isto significa que não existem pontes entre liga a um componente da troponina e causa alterações
os filamentos de acAna e miosina. conformacionais que são transmiAdas à tropomiosina que é
• Já no rigor morAs, formam-‐se pontes permanentes entre estes deslocada do filamento de acAna F, permiAndo a ligação acAna-‐
filamentos e o músculo torna-‐se inextensível. 75
miosina. Esta condição perdura até que o cálcio seja reArado. 76
19
Química da contração muscular
• Nesta fase, há aAvação do complexo miosina-‐ATPase e o ATP é
converAdo em ADP, Pi e energia.
• Ocorre uma deformação da cabeça da miosina que promove o
deslizamento do filamento de acAna sobre o filamento de
miosina.
• À medida que as cabeças de miosina movimentam a
acAna,novos locais para formação das pontes de acAna-‐
miosina aparecem.
• As pontes anAgas de acAna-‐miosina são desfeitas depois que
a miosina se une à nova molécula de ATP. Esta ação determina
a voltada posição primiAva da cabeça da miosina preparando-‐
se para um novo ciclo.
77 78

Filamentos Pontes Filamentos
Linha Z
de miosina cruzadas de actina
• Estas alterações estruturais tornam possível a interação entre
a acAna e a miosina resultando na contração muscular e na
hidrólise de ATP.
• A interação entre os filamentos de acAna e miosina geram a
força de contração e os filamentos de acAna de cada metade
do sarcômero são puxados em direção ao centro do
sarcômero, formando o complexo protéico chamado
actomiosina (ver Figura).
• Durante a contração, o comprimento individual dos
filamentos de acAna e miosina não se altera.
• A diminuição do sarcômero é provocada pelo deslizamento
dos filamentos ao longo de si mesmos, puxando as linhas Z
mais próximas dos filamentos de miosina. 79 80
20
• Durante a contração, o filamento deslizante requer uma
ligação cíclica (ligando e desligando alternadamente), sendo
que cada ciclo contribui com uma pequena parte da contração
total.
• A força de contração é gerada pela mudança no ângulo de
ligação da cabeça da miosina ao filamento de acAna.
• A próxima Figura mostra as várias posições assumidas pelas
cabeças de miosina durante um ciclo.
• A largura da banda A é constante durante todas as fases da
contração muscular, mas as larguras da banda I e da zona H
mudam.
• Estas larguras são maiores quando o músculo está estendido
81
(Figura 14a), e diminuem quando o músculo está contraído 82
(Figura 14b).

• Em músculos severamente encurtados, os filamentos de
acAna interpenetram-‐se, ou até sobrepõem-‐se e o centro da
banda A e as linhas Z podem tocar as extremidades dos
filamentos de miosina (Figura 14c).
• Nestas condições, a zona H e a banda I não são disAnguíveis
em microfotografias eletrônicas.
• A contração muscular requer uma quanAdade adicional de
energia, além da que é normalmente consumida pelo
músculo em repouso.
• Esta energia é proveniente do ATP por uma reação catalisada
pela enzima miosina ATPase, na qual o ATP é hidrolisado a
adenosina difosfato (ADP) e fosfato inorgânico.
• A hidrólise é intensificada pela liberação de íons de cálcio no
83 sarcoplasma. 84
21
• A ligação entre a acAna e a miosina converte a energia • Com a diminuição da concentração de cálcio livre no
química em energia mecânica e inicia o deslizamento dos sarcoplasma, as moléculas de troponina liberam o cálcio
filamentos, gerando uma força contráAl. ligado.
• À medida que o cálcio ligado é liberado pela troponina, ela é
RELAXAMENTO DO MÚSCULO ESQUELÉTICO novamente capaz de inibir a formação de pontes entre os
• O relaxamento muscular é definido como sendo o filamentos de acAna e miosina, impedindo a contração.
restabelecimento do estado de repouso.
• A primeira etapa é a repolarização da membrana para que as FONTES DE ENERGIA PARA A CONTRAÇÃO MUSCULAR
etapas subseqüentes possam ocorrer. • O ATP é a fonte de energia no processo de contração, no
bombeamento de cálcio durante o relaxamento e na
• A concentração de íons cálcio intracelular diminui pela ação manutenção do gradiente de sódio e potássio no sarcolema.
do reZculo sarcoplásmaAco.
• O processo de contração é o que necessita de maior
85
quanAdade de energia. 86

• Quando o animal é abaAdo, o músculo não cessa • A concentração de creaAnafosfato no músculo relaxado é de
instantaneamente suas funções vitais. aproximadamente duas vezes o nível final de ATP.
• O ATP conAnua fornecendo energia para as funções • A refosforilação da creaAna ocorre na membrana
musculares durante um período de tempo. mitocondrial.
• O mecanismo mais eficiente para a síntese de ATP consiste
• Na tentaAva de se manter os níveis de ATP, ocorre a conversão numa série de reações coleAvamente referidas como
de ADP em ATP por refosforilação. metabolismo aeróbico.
• A fonte mais imediata que pode ser uAlizada para a síntese de • Estas reações envolvem a glicólise e o ciclo do ácido
ATP é a creaAnafosfato (CP). tricarboxílico.
• A formação de ATP segue a reação abaixo, que ocorre no • As reações da glicólise ocorrem no citoplasma, enquanto que
sarcoplasma, sendo que a enzima envolvida é a creaAnafosfo as do ciclo do ácido tricarboxílico ocorrem dentro da
quinase: mitocôndria.
ADP + CP >>> ATP + creaAna
87 88
22
• Quando o músculo contrai rapidamente, como durante um
• A glicólise é a seqüência das reações que convertem a glicose
esforço Xsico excessivo, o suprimento de oxigênio torna-‐se
em ácido pirúvico, com produção concomitante de ATP.
insuficiente para a ressíntese de ATP via metabolismo aeróbio.
• Em condições aeróbicas, o ácido pirúvico é completamente
• Não havendo oxigênio suficiente, haverá um acúmulo de íons
oxidado a CO2 e H2O pelo ciclo do ácido tricarboxílico,
hidrogênio no músculo.
também conhecido por ciclo do ácido cítrico ou,
simplesmente, ciclo de Krebs. • Este hidrogênio será então uAlizado na conversão de ácido
pirúvico em ácido láAco, o que permite que a glicólise se
• No caso do suprimento de oxigênio ser insuficiente, o ácido
processe rapidamente.
pirúvico é converAdo em ácido láAco.
• As conseqüências são: menor produção de energia e
• A glicólise é um meio de obtenção rápida de ATP, sob
abaixamento de pH devido ao acúmulo de ácido. Este
condições anaeróbicas, tais como as que ocorrem em caso de
abaixamento de pH irá diminuir a velocidade da glicólise.
"stress" ou após a morte do animal.
• Sob estas condições ocorre a fadiga.
89
• Devido a falta de energia e o acúmulo de acidez o músculo não
90
consegue mais contrair.

• O glicogênio armazenado no Xgado pode ser hidrolisado a
• Na recuperação do músculo da fadiga, o ácido láAco glicose e transportado ao músculo de acordo com a
acumulado é transportado via sistema sanguíneo até o Xgado, necessidade.
onde é reconverAdo em glicose.
• No músculo, o glicogênio é metabolizado a piruvato pela via
• O ATP então é novamente produzido através do processo glicolíAca.
aeróbico normal.
• O piruvato é metabolizado no ciclo do ácido tricarboxílico,
• No trato gastrointesAnal, nutrientes, neste caso a glicose, são formando posteriormente dióxido de carbono e água ou
absorvidos pelo organismo. sendo converAdo a ácido láAco.
• A glicose é transportada pelo sistema circulatório para o • O ácido láAco, o dióxido de carbono e a água são removidos
Xgado (onde é converAda em glicogênio) para ser do músculo através da corrente sanguínea.
armazenada, ou para o músculo onde ela pode ser
• O dióxido de carbono é expelido do organismo através dos
metabolizada imediatamente em energia ou armazenada
pulmões, a água é eliminada através dos rins e o ácido láAco é
como glicogênio para um uso futuro.
ressinteAzado a glicose no Xgado ou metabolizado no coração
91
a dióxido de carbono e água. 92
23
Mecanismos de contração muscular Conversão do músculo em carne
• Quando o animal é abaAdo, o músculo não cessa
• Parte da energia deste metabolismo não é uAlizada para a instantaneamente suas aAvidades vitais.
contração muscular e é liberada no músculo na forma de calor • O ATP conAnua fornecendo energia para as funções
para a manutenção da temperatura do corpo. musculares durante um período do tempo.
• Na tentaAva de manter os níveis de ATP 3 vias do
• O excesso de calor é removido pela corrente sanguínea e é metabolismo podem ser usadas:
dissipado pela pele e pelos pulmões.
• Portanto, pode-‐se perceber que este sistema dinâmico é
eficaz no fornecimento de energia para o músculo.
• Apenas em períodos muito rápidos de contração muscular é
que este sistema torna-‐se incapaz de acompanhar a demanda
de energia.
• Mas quando isto ocorre, a fadiga desenvolve-‐se rapidamente
e o músculo deve cessar a contração para permiAr a Glicogênio
recuperação do organismo. 93 94
Conversão do músculo em carne Conversão do músculo em carne
• Com a morte e, por conseqüência, com a falência sangüínea,
• As duas primeiras reações se realizam imediatamente. o aporte de oxigênio e o controle nervoso deixam de chegar à
• A terceira só ocorre quando o aporte de oxigênio do sangue musculatura.
não é suficiente para que conAnue o metabolismo aeróbio. • O músculo passa a uAlizar a via anaeróbica, para obter energia
para um processo contráAl desorganizado; nesse processo há
transformação de glicogênio em glicose, e como a glicólise é
anaeróbica, gera lactato e verifica-‐se a queda do pH.
• Com o gasto dos depósitos energéAcos e diminuição da
quanAdade de ATP, o processo contráAl tende a cessar
formando um complexo irreversível denominado de acto-‐
miosina.
• Nesse estado, a musculatura aAnge o rigor mor's, ou seja, os
músculos transformam-‐se em carne.
95 96
24
• Um dos aspectos mais marcantes da transformação do
• A quebra do glicogênio não ocorre de maneira uniforme em
músculo em carne é a queda do pH, inclusive, a ponto de
todos os estágios após o abate.
determinar a futura qualidade da carne.
• Há um progressivo aumento na velocidade da glicólise até
• O declínio do pH no músculo post mortem está
aAngir o pH que corresponde ao momento em que as
essencialmente ligado à quanAdade de glicogênio presente no
membranas perdem a resistência.
músculo no momento do abate.
• Neste momento, o músculo perde usa capacidade de
• O encurtamento provocado pelo rigor mor's difere da
contração e há livre passagem de íons pela membrana.
contração normal porque se formam mais pontes cruzadas de
actomiosina. • Deste ponto em diante, a glicólise vai diminuindo até que as
reservas de glicogênio estejam esgotadas ou até que o pH seja
• Durante a contração normal ligam-‐se somente 20% dos síAos
tão baixo ao ponto de inibir as enzimas glicolíAcas (pH< 5,4).
de ligação possíveis, e durante o rigor mor's, praAcamente
todos os síAos de ligação entre acAna e miosina são uAlizados,
fazendo com que ocorra um significaAvo encurtamento do
sarcômero. 97 98
• As parAcularidades da rigidez cadavérica ainda não são – A capacidade de extensão e a elasAcidade diminuem
totalmente conhecidas. rapidamente, 2 a 3 horas, e como conseqüência da menor
• Os processos bioquímicos que ocorrem até a instalação do concentração de ATP, diminui até desaparecer
rigor mor's ocorrem em duas fases: completamente, se instalando o rigor mor's.
– A flexibilidade e a elasAcidade do músculo permanecem • O enrijecimento muscular ocorre quando a concentração de
inalteradas. A carne é macia e elásAca. Esta fase tem uma ATP não é mais suficiente para manter as miofibrilas em
duração variável, de 1 a 20 horas, dependendo das estado de relaxamento.
reservas de glicogênio e CP, assim como a temperatura do
músculo. A hidrólise do ATP aumenta como conseqüência
da queda progressiva do pH, porem é recompensada pela
ressíntese de ATP.
99 100
25
• O tempo de encurtamento do sarcômero depende de fatores
internos e externos: • O rigor mor's começa aparecer em torno de 9 a 12 horas
após a morte (sangria), aAngindo um máximo em 20 a 24
– Internos: Reservas de glicogênio e CP (creaAna fosfato). horas, para, então, sofrer um progressivo declínio.
Quanto maior é o conteúdo de glicogênio e CP no
• Em suínos, o rigor começa a ocorrer em 3 a 4 horas ( muitas
momento do abate, mais tarde aparece o rigor mor's e vezes em até 1 horas) após o abate. A resolução do rigor
vice-‐versa. mor's pode ocorrer em 12 horas.
– Externos: Temperatura. A glicólise e conseqüente queda • Quando o rigor mor's está completo (momento que coincide
do pH ocorre mais lentamente quanto menor for a com esgotamento do ATP), começa a haver ruptura da linha Z
temperatura da carne. Com o resfriamento rápido da e de outras proteínas do citoesqueleto.
carne, os processo de post mortem são retardados e o • A estrutura miofibrilar começa a sofrer uma progressiva
rigor mor's aparece mais tardiamente do que quando degradação, porém sem que se desfaçam as pontes de
temperatura da carne é maior. Os processo são quase que actomiosina.
completamente interrompidos quando a carne é
congelada antes do aparecimento do rigor mor's. Neste 101 102
caso, o rigor mor's se completará somente depois do
• A resolução ou ou final do rigor mor's é indicado pelo • Valores finais de pH superiores podem comprometer a
amaciamento das massas musculares que resulta de conservação da carne e diminuir sua capacidade de retenção
alterações causadas por degradação da ultraestrutura da fibra de água.
muscular. • Além do valor final do pH, também é muito importante a
• Até este momento, dois fenômenos são importantes na velocidade da queda do pH.
transformação do músculo em carne: a queda do pH muscular • Quando esta é muito rápida após a morte, a carne torna-‐se
e a resolução do rigor mor's. defeituosa, conhecida como carne PSE (pale-‐sot-‐exsudaAve).
• Do ponto de vista tecnológico, considera-‐se carne o • A aceleração do processo de degradação do glicogênio (causa
músculo que tenha passado pelo rigor mor's. variações no rigor mor's e na acidificação da carne) por
• O valor final do pH da carne influi na conservação e em causas endógenas e exógenas freqüentemente está associada
propriedades tecnológicas da carne. a alterações na qualidade da carne. Estas alterações são
• Uma acidificação adequada corresponde a valores de pH conhecidas como PSE e DFD.
entre 5,4 e 5,8. Neste intervalo muitos microrganismos são 103 104
inibidos, principalmente os proteolíAcos.
26
Conversão do músculo em carne
• Também o inadequado resfriamento das carcaças, antes da
instalação do rigor morAs, pode causar o fenômeno
conhecido como encurtamento pelo frio (cold-‐srhortening) ConsAtuintes e valor nutriAvo da
observado em carne de ovinos e bovinos.
carne
 Composição química do organismo animal
 Água
 Proteínas
 Lipídios
 Carboidratos
 Composição química do músculo esqueléAco
 Composição da carcaça
105 106
Valor NutriAvo
Composição química do organismo
animal
Água
• A carne pode ser considerada como um alimento nobre para o
• Cerca de 70% a 75% do músculo é consAtuído de água. Em homem, pois serve para a produção de energia:
animais jovens essa proporção é maior; por outro lado, em – para a produção de novos tecidos orgânicos;
músculos com maior teor de gordura essa proporção diminui.
• A importância da água da carne não é direta, mas pela sua – para a regulação dos processos fisiológicos,
função transportadora, já que serve de veículo para muitas respecAvamente, a parAr das gorduras, proteínas e
substâncias orgânicas e inorgânicas. Além disso, ela é parte vitaminas consAtuintes dos cortes cárneos.
integrante das estruturas celulares. • O grande mérito nutricional da carne é a quanAdade e a
qualidade dos aminoácidos consAtuintes dos músculos, dos
ácidos graxos essenciais e das vitaminas do complexo B
presentes, tendo também importância o teor de ferro.
107 108
27

Composição química do organismo Valor NutriAvo
animal
• Os elementos mais abundantes (em peso) no organismo são • A carne pode ser considerada como um alimento
aqueles presentes na água e nos compostos orgânicos, como: nobre para o homem, pois serve para a produção de
– Proteínas, energia, para a produção de novos tecidos orgânicos
– Lipídios, e para a regulação dos processos fisiológicos,
– Carboidratos. respecAvamente, a parAr das gorduras, proteínas e
vitaminas consAtuintes dos cortes cárneos.
• Entre estes quatro elementos juntos consAtuem
aproximadamente 96% da composição química do animal. • O grande mérito nutricional da carne é a quanAdade
• A água serve como um meio de transporte de nutrientes, e a qualidade dos aminoácidos consAtuintes dos
metabólitos, hormônios e resíduos através de todo músculos, dos ácidos graxos essenciais e das
organismo. vitaminas do complexo B presentes, tendo também
• Ela também se consAtui no meio onde ocorre a maioria das
importância o teor de ferro.
reações químicas e dos processos metabólicos do organismo
109 110
animal.
Proteínas Proteínas
• As proteínas apresentam-‐se como um importante grupo dos • A proteína miofibrilar da carne apresenta elevado valor
compostos químicos no organismo. biológico pela disponibilidade em aminoácidos essenciais e
pela digesAbilidade dos mesmos, sendo que o tecido
• Algumas são necessárias pela sua estrutura e por outras conjunAvo apresenta menor valor biológico.
funções nas reações metabólicas vitais. • A digesAbilidade da fração protéica da carne varia de 95% a
• Nos animais, exceto nos muito gordos, as proteínas somente 100% e a proteína da carne contém todos os aminoácidos
essenciais ao ser humano.
são superadas, em peso, pela água. • Exceção são as proteínas do tecido conjunAvo, consAtuídas
• A maioria das proteínas está localizada no músculo e nos principalmente pelo colágeno e elasAna, mais pobres em
tecidos conecAvos. aminoácidos assenciais e de menor digesAbilidade.
• As proteínas, presentes no organismo, variam em tamanho e • Existem variações no teor protéico da carne em relação aos
cortes cárneos, idade, alimentação, sexo e raça do animal,
forma; algumas são globulares enquanto outras são fibrosas. embora não sejam significaAvas
• As diferenças estruturais nas moléculas protéicas contribuem
para suas propriedades funcionais.
111 112
28
Lipídeos Lipídeos
• O organismo animal contém muitas classes de lipídios, porém • Por outro lado, ácidos graxos C16 e C18 (moléculas com
os lipídios neutros (ácidos graxos e glicerídios) predominam. cadeias contendo 16 e 18 átomos de carbono,
• Em relação aos vários lipídios no organismo, pode-‐se dizer respecAvamente) predominam, com ácidos C12, C14 e C20
que alguns apresentam-‐se como uma fonte de energia para as presentes somente em pequenas quanAdades.
células; outros contribuem para a estrutura e o • Em relação aos ácidos graxos saturados, o palmíAco e o
funcionamento da membrana celular; outros ainda, como esteárico (C16 e C18, respecAvamente) predominam em
alguns hormônios e vitaminas, estão envolvidos no gordura animal.
funcionamento metabólico. • Os ácidos graxos insaturados predominantes em gordura
• A maioria dos lipídios do organismo é encontrada em vários animal são o palmitoléico, oléico (C16 e C18,
depósitos de gordura, na forma de triglicerídios, ésteres de respecAvamente, com uma dupla ligação), linoléico(C18, com
glicerol de ácidos graxos de cadeias longas. duas duplas ligações) e linolênico (C18, com três duplas
• Exceto em gordura de leite, os ácidos graxos contendo cadeias ligações).
com 10 átomos de carbono ou menos, raramente são 113 114
encontrados em gordura animal.
Lipídeos Lipídeos
• O ácido graxo mais abundante no organismo animal é o ácido
oléico. • Existe grande variação no teor de lipídeos presentes na carne
bovina e essa é influenciada por vários fatores, tais como
• Em relação aos triglicerídeos presentes nas gorduras animais, sexo, raça e alimentação do animal, assim como do corte
os mais abundantes são os que contém uma molécula de cárneo.
ácido palmíAco e duas de oléico em cada molécula de • O valor energéAco da gordura da carne é da ordem de 8,5 cal/
triglicerídeos, seguidos pelos triglicerídeos que contém uma g.
molécula de ácido oléico, uma de palmíAco e uma de • A gordura da carne, além do aspecto energéAco, é importante
esteárico. pelos ácidos graxos essenciais, colesterol e vitaminas
lipossolúveis, sendo também indispensável para os aspectos
organolépAcos de sabor e uso culinário.
• A digesAbilidade da gordura varia em função dos ácidos
graxos consAtuintes, sendo que a gordura interna (mais
saturada) tem digesAbilidade em torno de 77% enquanto a
externa (peito) chega a 98%.
115 116
29
Lipídeos
• Nos úlAmos anos, criou-‐se uma falsa idéia de que o consumo
de produtos de origem animal, principalmente da carne
bovina, estaria associado à incidência de doenças
cardiovasculares.
• Como a ingestão excessiva de gorduras está associada à
incidência de doenças coronárias, e estas estão presentes
tanto em produtos de origem animal como vegetal, são
apresentados neste trabalho os teores de gordura, total e
saturada, e de colesterol na carne bovina, comparados aos
das demais carnes e de outros produtos.
• A dieta não é o único fator responsável pela incidência dessas
doenças, portanto é discuAda também a importância de
outros fatores de risco controláveis e não-‐controláveis.
117 118
Carboidratos
• O organismo animal contém poucos carboidratos, e a maioria
dos presentes é encontrada nos músculos e no Xgado.
• O carboidrato mais abundante é o glicogênio, que está
presente no Xgado (2-‐8% do peso do Xgado fresco), enquanto
que o músculo contém quanAdades bastante pequenas.
• Outros carboidratos encontrados no organismo animal
incluem intermediários do metabolismo dos carboidratos e
glicosaminoglucanas presentes nos tecidos conecAvos.
• Embora os carboidratos estejam presentes em pequenas
proporções, eles apresentam funções extremamente
importantes no metabolismo energéAco e nos tecidos
estruturais.
119 120
30
Vitaminas Vitaminas
• Com relação às vitaminas lipossolúveis, destaca-‐se a
• A carne apresenta: importância da carne como fonte de vitamina A, pois os
– todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), alimentos de origem animal são as únicas fontes de vitamina
– as hidrossolúveis do complexo B (Aamina, riboflavina, A biologicamente aAva.
nicoAnamida, piridoxina, ácido pantotênico, ácido fólico,
niacina, cobalamina e bioAna); • O grande mérito da carne como fonte de vitaminas é pela
– e um pouco de vitamina C. disponibilidade em vitaminas do complexo B, que exercem
• Existem variações do teor vitamínico em relação à idade. funções indispensáveis ao crescimento e à manutenção do
Animais jovens apresentam níveis menores de B12, enquanto corpo humano.
aqueles na fase de acabamento apresentam maiores teores
de vitaminas lipossolúveis.
• A principal importância das vitaminas se verifica pela sua
parAcipação nas enzimas do organismo humano.
121 122
Composição elementar do organismo

Minerais
animal
• A carne bovina possui todos os minerais, destacando-‐se a
presença de ferro, fósforo, potássio, sódio, magnésio e zinco.
• Todos os minerais essenciais ao ser humano estão presentes
na carne bovina, sendo que esses estão mais ligados ao tecido
magro.
• Cabe destaque o fato de que a carne apresenta-‐se como fonte
expressiva de ferro, onde ressalta-‐se que de 40% a 60% desse
elemento é altamente absorvível.
123 124
31
Composição química do músculo
esqueléAco
• O músculo é o principal componente da carne. Assim como o
organismo animal, o músculo contém água, proteínas, gordura,
carboidratos e consAtuintes inorgânicos.
• O músculo contém aproximadamente 75% de seu peso em água.
• A água é o principal consAtuinte dos fluidos extracelulares e
vários consAtuintes químicos estão dissolvidos ou suspensos nela.
• Em função disto, ela age como um meio de transporte de
substâncias entre a camada vascular e as fibras musculares.
• As proteínas consAtuem de 16 a 22% da massa muscular (Tabela
3) e são os principais consAtuintes da matéria sólida.
• As proteínas musculares geralmente são classificadas, em relação
à sua solubilidade, em sarcoplasmáAcas, miofibrilares e do
estroma. 125 126
Composição química do músculo

esqueléAco
• O teor de lipídios no músculo é extremamente variável,
estando entre 1,5 a 13%, consAtuindo-‐se praAcamente
apenas de lipídios neutros (triglicerídios) e fosfolipídios.
• Em relação aos carboidratos, temos que o músculo apresenta
geralmente uma quanAdade bastante pequena.
• O glicogênio, que é o carboidrato mais abundante no
músculo, parAcipa com aproximadamente 0,5 a 1,3% do peso
muscular.
• A maioria dos outros carboidratos consiste em
glicosaminoglucanas, glicose e outros mono ou dissacarídios e
intermediários do metabolismo glicolíAco.
127 128
32
Composição da carcaça
• A composição da carcaça é geralmente a de maior interesse.
• Em relação aos componentes da carcaça bruta, as proporções
de músculo, gordura e ossos são as de maior importância para CaracterísAcas sensoriais da
a avaliação da produção do gado.
• Quando a porcentagem de gordura na carcaça aumenta, a carne
porcentagem de músculo e de ossos mais tendões diminui.
 Cor
• Estas caracterísAcas da composição afetam o valor comercial
 Odor e Sabor
da carcaça e são influenciadas por fatores genéAcos, bem
 Capacidade de retenção da água
como ambientais, durante o crescimento e o desenvolvimento
 Suculência
do animal.
 Maciez
129 130
Introdução Cor
• Carne fresca é a carne obAda nas condições de roAna e que • A cor da carne é considerada como o principal aspecto no
não tenha sofrido qualquer forma de processamento momento da comercialização (apelo visual).
industrial. • A mioglobina é a principal substância na determinação da cor
• A carne será estudada com relação às suas caracterísAcas: da carne.
– Cor (visual); • O teor de hemoglobina só influenciará a cor da carne se o
– Odor e Sabor; processo de sangria for mal executado.
– Capacidade de retenção de água • A cor natural e ideal da carne é um vermelho brilhante ou
– Suculência; vermelho-‐cereja.
– Maciez. • Aspectos como idade, sexo, músculo e aAvidade Xsica afetam
a cor da carne. Exemplos:
– carne de bovinos deve ter a cor vermelho brilhante;
– Suínos têm a cor mais pálida;
131 132
33
Cor Cor
• Vitelo têm a cor mais pálida porque são animais mais • A coloração da carne é devida principalmente ao conteúdo e
imaturos e possuem menos hemoglobina que os maduros; ao nível de oxidação da mioglobina (Swatland, 1984).
• Ao ser cortada, a carne não contém oxigênio.
• Animais inteiros têm mais mioglobina que os castrados ou
• Portanto, a mioglobina encontra-‐se em estado químico
fêmeas; reduzido, apresentando uma coloração roxa.
• Carne de bovinos têm mais mioglobina do que suínos, • Transcorridos vinte ou trinta minutos, o oxigênio penetra na
peixes e aves; camada externa da carne, provocando a oxidação da
mioglobina, mudando assim a sua cor para um vermelho
• Nas aves, o peito contém menos mioglobina do que as brilhante (a cor mais atraAva à vista do consumidor).
pernas e coxas, porque o peito contém mais fibras do Apo • Depois de um período prolongado, a oxidação aAnge um
brancas, que têm baixo teor de citocromo, mioglobina e nível excessivo e a mioglobina é converAda em
mitocôndrias (Zpicas dos músculos peitorais das aves). As metamioglobina, a qual determina uma coloração marrom e
fibras vermelhas têm conteúdo elevado de citocromos, um aspecto repugnante.
mioglobina e mitocôndrias e predominam ns membros dos • O consumidor discrimina a carne escura, porque não associa a
cor escura com carne fresca.
mamíferos. 133 134
Cor Visual
• Problemas na coloração da carne • Outro fator visual de importância para o consumidor é o
marmoreio.
– Carnes PSE (Pálida, Flácida e ExsudaAva) -‐ problemas de
• A idade tem influencia marcante no nível de marmoreio.
estresse no momento do abate levam a um acúmulo de
• Estes fatores são diretamente proporcionais, já que o animal
lactato (redução de pH) que, juntamente com a abaAdo muito jovem ainda não teve a oportunidade de
temperatura alta do músculo, provocam um estado em acumular gordura em depósitos intramusculares.
que a carne libera água, torna-‐se flácida e com coloração • O Apo genéAco e o manejo do animal também são
amena. importantes no desenvolvimento da gordura intramuscular.
– Carnes DFD (Escura, Firme e Seca) -‐ problemas de estresse • Para aAngir um nível de marmoreio aceitável nos Estados
Unidos, é preciso confinar novilhos à base de concentrados
prolongado antes do abate podem esgotar as reservas de por um período de aproximadamente 120 dias antes do
glicogênio, impedindo que o pH decline; dessa forma, o abate.
músculo passa a reter mais água (seco), ficando • O nível de marmoreio está relacionado com a maciez,
estruturado (firme) e de coloração escura tanto pela suculência e sabor da carne, apesar destas relações não
menor refração de luz quanto pela maior ação enzimáAca, serem muito estreitas.
135 136
com gasto periférico do oxigênio.
34
Visual Odor e Sabor
• O aroma da carne é uma sensação complexa que envolve a
• As preferências do consumidor também variam de região para combinação de odor, sabor, textura, temperatura e mesmo
região.
pH, sendo o odor a caracterísAca mais importante.
• Como referência, os consumidores norte-‐americanos
preferem um nível de marmoreio maior que os da Europa, da • Na ausência do odor, predomina uma das sensações
América laAna e da Austrália, especialmente onde a produção gustaAvas primárias: os sabores amargo, doce, ácido e
é mais extensiva e os animais são terminados ao nível de salgado.
campo, à base de pastoreio extensivo. • Por serem aspectos complementares, o odor e o sabor podem
• Por outro lado, no Japão, onde o consumo de carne é baixo ser agrupados em um complexo denominado de saboroma,
devido ao elevado preço do produto, exige-‐se um nível muito sendo que ao eliminar-‐se o odor, o sabor de um alimento fica
maior de marmoreio. alterado.
• Nos Estados Unidos, o mercado presente no leste do país • A melhor maneira de avaliação é por meio de testes de
exige um maior marmoreio que no oeste (Dikeman, 1987).
análise sensorial, embora possam ser criAcados pela
subjeAvidade.
137
• O odor da carne fresca lembra um ligeiro odor do ácido láAco
138
comercial.
Odor e Sabor Odor e Sabor

• O saboroma da carne é aumentado com a idade do animal,
sendo que em algumas espécies, a carne de machos inteiros • A carne tem mais sabor quando assada até 82°C
apresenta sabor diferente. internamente, com um forno a 288°C por 30 minutos, do que
outra a 177°C por 2 horas.
• O sabor cárneo seria semelhante entre as espécies de
açougue, entretanto, o que as torna diferentes é o teor e a • A rancificação das gorduras é o principal problema de sabor
qualidade da gordura presente em cada espécie animal. na carne.
• A gordura na carne bovina pode conter uma composição de
ácidos graxos que torna a carne peculiar quanto ao sabor.
• A temperatura e a duração do processo de cozimento é
passível de influenciar a intensidade do saboroma da carne.
• Quanto maior o tempo de cozimento maior a degradação
protéica e perda de substâncias voláteis.
139 140
35
Capacidade de retenção de água Capacidade de retenção de água
• A capacidade de retenção de água (CRA) influência a • A água apresenta-‐se sob três formas:
cor, textura, consistência, suculência e maciez da – Ligada – (4 a 5% no músculo) ligada aos grupos hidrófilos
carne cozida. da proteína, fortemente unida resiAndo à ação de intensa
força mecânica;
• A capacidade de retenção de água pela carne crua se
– Imobilizada – água extraída pelas moléculas aquosas
manifesta: ligadas em camadas cada vez mais débeis à medida que á
– Pela exsudação (ou gotejamento) de líquido (weep), maior a distância do grupo reaAvo da proteína;
observada na carne não cozida nem congelada; – Livre – é aquela que se mantém unicamente por forças
– Pela exsudação de liquido (drip) Zpica da carne superficiais .
descongelada;
– Pela exsudação (shrink) da carne cozida.
141 142
Capacidade de retenção de água Capacidade de retenção de água
• Quase todas as modificações da CRA das proteínas • Durante o processamento a CRA pode ser alterada das
musculares são devida às modificações experimentadas pela seguintes formas:
água livre. – Nos produtos de salsicharias em que as carnes são
• Fatores que aumentam a CRA: finamente cominuídas, há maior suscepAbilidade à
– pH elevado; exsudação, devido à destruição da estrutura da carne.
– Glicólise pós-‐morte lenta; – O cloreto de sódio e fosfatos aumentam a CRA divido a
– Resfriamento rápido da carcaça antes de se instalar o rigor formação do complexo sal /proteína.
mor's
– Armazenagem temperatura próxima de 0ºC;
– Menor superXcie de corte;
– Se o corte se faz ao longo das fibras e não no senAdo
transversal; 143 144
– Se a embalagens plásAcas não exercem pressão sobre elas.
36
Suculência Suculência
• Segundo alguns autores a perda de suco durante a cocção é • O processo de cozimento é fator determinante da capacidade
proporcional à falta de suculência da carne ao paladar. de retenção de água da carne (suculência).
• A suculência depende da sensação de umidade nos primeiros • Carne que aAnge uma dada temperatura interna mais
movimentos masAgatórios, ou seja, da liberação de líquidos rapidamente apresenta-‐se mais suculenta, sendo que esse
pela carne. Uma sensação de suculência é manAda pelo teor fato é melhor observado até 70°C, pois a parAr dessa
de gordura na carne que esAmula a salivação e lubrifica o bolo temperatura as alterações protéicas são tão intensas que o
masAgatório. tempo de cozimento torna-‐se indiferente.
• A carne de animais jovens costuma ser suculenta no início, • Quando a carne é assada forma-‐se uma superXcie (capa) de
mas, pela falta de gordura, torna-‐se seca ao final do processo proteína coagulada que impede a perda de suco; quanto mais
de masAgação. rápido o processo de aquecimento mais rápida será a
• Os processos de resfriamento/congelamento em si não formação dessa capa.
afetam a suculência da carne, entretanto, o tempo de • Fato semelhante ocorre quando se cozinha a carne
congelamento prejudica a suculência. mergulhando-‐a em água já quente em comparação quando é
cozida mergulhando-‐a em água que inicialmente estava fria
145 146
Maciez Maciez
• É o principal quesito de avaliação ou apreciação por parte do – Facilidade de fragmentação: capacidade dos dentes para
consumidor, inclusive, podendo suplantar aspectos como uma cortar ou desagregar as fibras musculares. Podem
cor ou um soboroma não muito agradáveis (atraAvos). acontecer dois extremos: a carne ser tão fragmentável que
• Sensorialmente, a maciez de uma carne seria senAda como parZculas aderem-‐se à língua e bochechas dando a
um conjunto de impressões: sensação de secura; ou a carne apresentar fibras
– Consistência da carne: conforme o contato com a língua e demasiadamente unidas, quase sempre em virtude de
bochechas pode-‐se senAr se a carne é mole ou firme. excesso de tecido conjunAvo.
– Resistência à pressão dental: força necessária para a – Resíduo ou restos de masAgação: restos de carne que
permanecem após o processo masAgatório, geralmente
penetração dos dentes na carne.
tecido conjunAvo originário de perimísio ou epimísio.
147 148
37
Maciez Maciez
• Muitos fatores interferem na maciez da carne, podendo ser • Como fatores externos ao animal têm-‐se aspectos como uso
divididos em inerentes (ante-‐mortem) ou não inerentes (post-‐ ou não de processos visando ao amaciamento da carne e
mortem) ao animal. Entre os inerentes tem-‐se a genéAca, a distúrbios de refrigeração.
fisiologia, a alimentação e o manejo do animal. – Encurtamento pelo frio: quando um músculo é resfriado
– Com a idade do animal há a formação de ligações cruzadas imediatamente após o abate, apresenta energia para
entre as moléculas de colágeno que as tornam contrair-‐se fortemente sob ação do resfriamento, que, em
indissolúveis e endurece a carne. geral, ocorre quando um músculo aAnge 10°C em 10 horas
– A deposição de maior ou menor teor de colágeno sob a post-‐mortem.
forma de perimísio (grão da carne) promove diferenças – Rigor pelo descongelamento: quando um músculo congela
raciais quanto à maciez da carne. antes de aAngir o rigor mor's, posteriormente, quando do
– Animais inteiros apresentam carne menos macia. descongelamento ocorre o encurtamento pelo frio e uma
– O marmoreio (gordura intramuscular) ajuda na maciez por excessiva perda de suco.
lubrificar a masAgação e diluir o teor de tecido conjunAvo – Posição de resfriamento: evita o encurtamento e o
da carne. respecAvo endurecimento, por ação Xsica.
149 150
Maciez Maciez
– EletroesAmulação: uma corrente elétrica que, provocando • Cocção: a maciez é dependente da temperatura e da
contrações, faz com que os músculos consumam energia e velocidade de cozimento. Nas carnes bem cozidas ocorre uma
no momento do resfriamento não possam contrair-‐se maior rigidez por um fenômeno denominado "endurecimento
demasiadamente protéico", que é devido à coagulação das proteínas,
• Maturação: mantendo-‐se os cortes cárneos em principalmente as miofibrilares, já que com o calor, o
embalagem a vácuo e em temperatura de 1ºC a 2ºC por colágeno transforma-‐se em gelaAna, favorecendo a maciez da
cerca de 14 dias, ocorre desnaturação protéica carne. Enquanto a ação posiAva do colágeno depende do
desagregando as fibras musculares e ocasionando fator tempo, o endurecimento miofibrilar tem na temperatura
maciez. A ação enzimáAca não é sobre o complexo de cozimento, o ponto críAco. Entre 57ºC e 60ºC ocorre o
acto-‐miosina, sendo o principal alvo o disco Z. Além da amaciamento do tecido conjunAvo sem que haja ação sobre
ação sobre a maciez, com a maturação ocorre as proteínas miofibrilares, ou seja, sem endurecer a carne.
desenvolvimento de sabor. Com base nisso é que se recomenda o cozimento prolongado
a temperaturas baixas para a carne rica em tecido conjunAvo
151
e o contrário para aquelas pobres em colágeno. 152
38
Maciez
• Substâncias amaciantes da carne: pode-‐se fazer o
amaciamento arAficial da carne por uma série de Efeitos de diversos
ingredientes, como vinagre, suco de limão, sal e enzimas
vegetais. A papaína proveniente do mamão, a bromelina
proveniente do abacaxi e a ficina proveniente do figo
tratamentos na composição e
possuem efeAva ação amaciante, sendo que o efeito não é caracterísAcas da carne
apenas sobre as proteínas miofibrilares mas também sobre o
tecido conjunAvo, principalmente sobre a fração de colágeno
 Efeito do frio
solubilizada pelo calor.  Efeito da salga
• Corte da carne: arAgo hŠp://www.sic.org.br/  Efeito da cocção
comocortar.asp
153 154
Introdução Efeito do frio

• A qualidade sensorial e nutricional da carne Resfriamento
podem modificar-‐se em virtude de • Sob esta condição desenvolve-‐se o processo de maturação, ou
tratamentos tecnológicos e culinários. seja, a estrutura muscular vai paulaAnamente sendo
degradada e provocando o amaciamento.
• A quebra de peso (perda de 0,3 até 3%) que ocorre com o
resfriamento provoca apenas um problema econômico.
• Essa perda diminui com a chamada dessecação pelo frio,
quando há a formação de uma camada superficial ressecada
que protege contra a evaporação.
155 156
39
Efeito do frio Efeito do frio
Congelamento Descongelamento
• Pode ocorrer o rompimento celular pela formação de cristais • A velocidade de descongelamento também exerce importante
de gelo, injúria celular pelo aumento da pressão osmóAca e efeito sobre a qualidade da carne.
desnaturação dos consAtuintes coloidais da célula. • Quando o descongelamento é rápido, não existe tempo para
• Estes problemas são comuns quando existe a formação de os tecidos musculares absorverem o líquido extravasado, ou
grandes cristais de gelo, os quais são freqüentes quando o seja, quando o descongelamento é rápido ocorre maior perda
processo de congelamento é lento. DRIP de líquido.
• Como reflexo, a exsudação é intensa, com a conseqüente • Por esses efeitos prejudiciais à estrutura celular é que é
perda de nutrientes (aminoácidos, vitaminas e sais minerais) e proibiAvo o processo de recongelamento da carne.
forte injúria de tecidos. • Quando o tempo de congelamento é prolongado (maior que 6
• Perda de 1% de suco por meia carcaça ou quarto e em cortes meses) é possível haver a oxidação da gordura,
pequenos até 8 a 10%. principalmente, aquela camada superficial, o que, além de
alterar o sabor da carne, pode gerar subprodutos tóxicos ao
homem.
157 158
Efeito da salga Efeito da salga

• O cloreto de sódio é largamente uAlizado no processamento • Com relação ao charque cabe mencionar que o sal é um
industrial ou caseiro da carne, seja como condimento elemento pró-‐oxidante da gordura, portanto, quanto mais
(palatabilizante) ou como agente conservante. gordo for o charque mais propenso este será à oxidação.
• Dependendo da concentração salina e da temperatura, a
adição de sal à carne faz com que essa ganhe ou perca água.
Quanto maior a concentração em sal, maior será a perda.
• Em baixas concentrações, a adição de sal provoca,
inicialmente, um aumento da capacidade de retenção de
água, entretanto, com a difusão do sal pelo interior do
músculo começa a ocorrer o efeito inverso.
159 160
40
Efeito da cocção Efeito da cocção
• O êxito do cozimento da carne, além das caracterísAcas do
corte, baseia-‐se no binômio tempo-‐temperatura. • Sendo que o processo térmico, nesse caso, melhora a
digesAbilidade da carne, já que da forma natural o colágeno é
pouco digesZvel.
Sobre as proteínas
• Substâncias voláteis são liberadas com a cocção, conferindo o
• Com o calor as proteínas desnaturam-‐se, ocorrendo cheiro caracterísAco da carne cozida, em geral, são
coagulação. substâncias sulfuradas.
• Quando a carne é bem cozida ocorre endurecimento, sendo • Já a cor é devida a reações entre proteínas e açúcares naturais
esse denominado de "endurecimento protéico". do músculo, que originam a cor acastanhada como
• Ao aAngir uma temperatura em torno de 64°C as proteínas conseqüência do aquecimento ocorrem reações químicas
miofibrilares se tornam menos tenras e vão perdendo a diferentes que recebem o nome genérico de “Reações do
capacidade de reter água. Maillard”, as quais produzem o sabor caracterísAco do
• Em relação ao colágeno, esse fato é inverídico, pois é após a churrasco.
temperatura de 64°C que a molécula de colágeno solubiliza-‐se • A Reação de Maillard, em que açúcares, aldeídos e cetonas
e, em presença de água, forma gelaAna. reagem com compostos nitrogenados, tais como aminoácidos
e proteínas, para formar pigmentos de cor marrom, os quais
161
são produtos de reações complexas, inclusive de 162
polimerização;
Efeito da cocção Efeito da cocção

• Em síntese, o tratamento térmico deve ser moderado para Sobre a gordura
que não haja resultados desfavoráveis, incluindo, nesse caso,
diminuição da digesAbilidade protéica e da disponibilidade de
aminoácidos indispensáveis. • Um aquecimento exagerado torna as gorduras impróprias à
alimentação, pois leva à formação de ACROLEÍNA, substância
tóxica e voláAl.
• Cabe ressaltar o perigo das gorduras de frituras, já que esse
fato ocorre em óleos que são aquecidos a mais de 200°C por
tempo prolongado.
163 164
41
Efeito da cocção
Sobre as vitaminas
• O calor destrói facilmente as vitaminas, sendo relevante a

porção de vitaminas que passa para a água de cozimento (as
hidrossolúveis: vit C).
• Em síntese, calor excessivo é prejudicial à qualidade
vitamínica (Aamina, ácido fólico, piridoxina e ácido
pantotênico) da carne, portanto, é conveniente reduzir-‐se o
quanto possível a temperatura de cocção.
165
42

Cap 2 - Fundamentos Da Ciência Da Carne

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Cap 2 - Fundamentos Da Ciência Da Carne

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Programa

Tecido ConecAvo (ConjunAvo), • E suas propriedades e quanAdades são responsáveis

Tecido Epitelial Peles

Peles utilizadas em decoração

Pele bovina malhada clara Bezerro malhado claro

Tecido Nervoso Tecido ConecAvo (conjunAvo)

Tecido ConecAvo (conjunAvo) Tecido ConecAvo (conjunAvo)

Tecido adiposo Tecido ConecAvo (conjunAvo)

• A chamada carne marmorizada (entreverada) caracteriza-­‐se

Tecido ConecAvo (conjunAvo) Tecido ConecAvo (conjunAvo)

• Existem três Apos básicos de músculos:

• Pela representaAvidade, a estrutura do tecido muscular será

Tecido Muscular Tecido Muscular

Tecido Muscular Tecido Muscular

Tecido Muscular Tecido Muscular

Tecido Muscular Tecido Muscular

Tecido Muscular Tecido Muscular

Conversão do músculo em carne

Mecanismos de contração muscular

Mecanismos de contração muscular

Mecanismos de contração muscular Mecanismos de contração muscular

Mecanismos de contração muscular

Mecanismos de contração muscular

Mecanismos de contração muscular Mecanismos de contração muscular

Mecanismos de contração muscular Mecanismos de contração muscular

encontrados em gordura animal.

Composição elementar do organismo

Composição química do músculo

Odor e Sabor Odor e Sabor

– Se a embalagens plásAcas não exercem pressão sobre elas.

Introdução Efeito do frio

Efeito da salga Efeito da salga

Efeito da cocção Efeito da cocção

• O calor destrói facilmente as vitaminas, sendo relevante a

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