UNIVERSIDADE DO ESTADO DO AMAZONAS

ESCOLA SUPERIOR DE TECNOLOGIA

CURSO DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO

Fábio Eiji Imai Ono

Joanna Carolyne dos Santos Oliveira
Suzanne dos Santos Bentes

Indústria de Fermentação: A produção de cerveja

MANAUS-AM
2023
 UNIVERSIDADE DO ESTADO DO AMAZONAS
ESCOLA SUPERIOR DE TECNOLOGIA
CURSO DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO

Fábio Eiji Imai Ono

Joanna Carolyne dos Santos Oliveira
Suzanne dos Santos Bentes

Indústria de Fermentação: A produção de cerveja

Trabalho apresentado como requisito

parcial da disciplina de Fundamentos dos
Processos Químicos, do curso de
Engenharia de Produção da Universidade
do Estado do Amazonas orientado pelo
Professora Elinéia Costa.

MANAUS-AM
2023
 SUMÁRIO

RESUMO 4
1 INTRODUÇÃO 5
2 REVISÃO DE LITERATURA 6
2.1 ASPECTOS HISTÓRICOS 6
2.2 ASPECTOS SOCIOECONÔMICOS 6
2.3 ASPECTOS TÉCNICOS 9
2.3.1 LEI DA PUREZA ALEMÃ 9
2.3.2 INGREDIENTES E SUAS CARACTERÍSTICAS 9
2.3.3 PROCESSO DE PRODUÇÃO 10
2.3.4 TIPOS DE CERVEJA 16
2.4 LEGISLAÇÃO 18
CONCLUSÃO 21
Referências 22
 RESUMO
A presente referência revisão bibliográfica tem como objetivo expor e discutir
a respeito da produção de cerveja no Brasil em seus mais diversos aspectos, porém
mais especificamente aspectos históricos, aspectos socioeconômicos, aspectos
teóricos e a legislação envolvida na sua produção. Com o objetivo de entender cada
etapa para a produção de cerveja, bem como seus ingredientes e os processos
químicos envolvidos, além disso os tipos de cerveja e suas características. Para o
embasamento teórico foram utilizados artigos científicos específicos para a área da
produção de cervejas, além de materiais disponibilizados por órgãos responsáveis
pela fiscalização da produção cervejeira, como a ANVISA (Agência Nacional de
Vigilância Sanitária) e o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento).
Dessa forma, após pesquisa e leitura dos materiais disponíveis, foi possível concluir
que a indústria cervejeira no Brasil teêm crescido muito nos últimos anos,
aumentando cada vez mais a competitividade no mercado, buscando atender a
demanda dos consumidores e melhorar a qualidade do produto. Além disso, o
grande impacto social e econômico que este nicho pode oferecer para o país.
1 INTRODUÇÃO

A indústria da fermentação a qual se utiliza de técnicas que se dão pela

atuação de microrganismos na produção de álcool e ácidos orgânicos atualmente é
tida como umas das mais relevantes no cenário mundial, principalmente na indústria
alimentícia, como na produção de bebidas e diversos outros alimentos, como o
queijo e o pão. A produção de cerveja é um de seus maiores alicerces comerciais,
visto que há uma demanda contínua e crescente da bebida por grande parte da
população, e sua produção a partir da fermentação já era de conhecimento pelas
civilizações antigas, destacando ainda mais seu papel nas sociedades antigas.
Dado isso, surge a problemática da importância da produção de cerveja no
cenário mundial. Assim, o objetivo deste trabalho é fazer uma pesquisa vasta de
como ocorre o processo de produção da cerveja a partir da fermentação, analisando
aspectos históricos, econômicos, detalhamento do processo técnico de produção e
uma exemplificação da legislação dominante nesta indústria. O conhecimento do
processo de produção da cerveja é de suma importância para estudos dentro da
engenharia de produção, já que se trata de uma das produções e comercializações
mais ativas do mundo e que apresenta um resultado econômico exponencialmente
satisfatório na economia de países que atuam como produtores de cerveja.
2 REVISÃO DE LITERATURA

2.1 ASPECTOS HISTÓRICOS

A origem da cerveja há muitos anos pode ser dada como um certo acidente,
já que algumas pesquisas feitas datam a sua origem desde antes da invenção da
escrita, ou seja, ainda na pré-história. Porém ainda falamos da época da pré-história
em que já havia a prática da agricultura dos povos antigos, logo, na estocagem de
grãos como trigo, cevada e centeio e sua umidificação, a bebida que conhecemos
hoje seria inicialmente uma fermentação acidental (PEREIRA, 2021).
Na idade média a produção de cerveja ganhou uma maior sofisticação em
sua qualidade a partir de pesquisas feitas pelos monges do clero, já que dominavam
a leitura. Era também muito comum servir a bebida para todos os membros da casa,
pois era uma opção mais em conta em comparação ao vinho, que tinha seu valor
mais exacerbado (SILVA et al, 2016).
Ao analisar os primeiros registros escritos sobre a cerveja, a região dos
sumérios (hoje Kuwait e Iraque) foi a primeira a serem achados esses registros.
Feitos a partir da escrita cuneiforme, tipo de escrita feita a partir de objetos com
formato de cunha, os relatos não eram especificamente sobre como era sua
produção, mas contavam com espécies de hinos de louvor à deusa Ninkasi, deusa
suméria da cerveja (MUXEL, 2018). Tanto os sumérios quanto os babilônios
dominavam bastante a produção inicial de cerveja, dominando mais de 20 tipos de
processos, o mais importante era o que dava origem ao Shikaru, pois além de ser
usada em honra aos deuses da religião politeísta, também era usado para moeda de
troca e alimento aos doentes (PORTAL SÃO FRANCISCO, 2015).

2.2 ASPECTOS SOCIOECONÔMICOS

As indústrias de cervejas vêm crescendo continuamente, e movimentando

uma das cadeias produtivas mais extensas do Brasil, sendo encarregado por
responder mais de 2% do Produto Interno Bruto - PIB, gerando 2,7 milhões de
empregos diretos, indiretos e induzidos, ademais responde por mais de 15% de
indústrias de transformação, como fábricas, máquinas, ferramentas e equipamentos
(SILVA et al, 2016).
O setor cervejeiro apresenta mais de 1700 indústrias operando no país,
sendo o sudeste a região com a maior concentração de fábricas registradas, que
representa 46,2% do total de estabelecimentos e a região Norte apresentou 20% do
crescimento de estabelecimentos registrados em relação ao ano de 2021, sendo a
região com maior crescimento relativo. Além disso, 13% dos municípios brasileiros
têm cervejarias registradas, dado que das 22 cidades brasileiras com 10 ou mais
cervejarias registradas, 12 estão instaladas no Sudeste, 8 no Sul, 1 no Centro-Oeste
e 1 no Nordeste, portanto, contribuindo de forma positiva para o desenvolvimento
econômico (MAPA, 2023).
Figura 1: Total de estabelecimentos registrados

Fonte: Novo CAGED/MTP, 2022.

.
Figura 2: Nº de cervejarias por Região

Fonte: Novo CAGED/MTP, 2022.

 Os empregos gerados pelas indústrias cervejeiras contratam mais de 120 mil
trabalhadores de forma direta. Na região sudeste possui mais de 57% dos empregos
diretos no setor que domina o país nesse critério, em seguida o Nordeste e Sul
consequentemente com 16,2% e 14,7%, e em seguida o Centro-Oeste com 7,1% e a
região Norte com apenas 3,7%. Em relação à cidade que mais gera empregos,
temos São Paulo como líder que é responsável por 35% e logo depois o Rio de
Janeiro com 12,4%, em sequência Minas Gerais que apresenta aproximadamente
9,8% e Pernambuco com 5,8%, outrossim cidades do norte e nordeste representam
1% do total referente aos demais (MAPA, 2023).
Figura 3: Estoque de Empregos no setor cervejeiro por UF em 2022

Fonte: Novo CAGED/MTP, 2022.

O peso do setor cervejeiro na economia nacional se dá em relação ao
volume dos impostos arrecadados. Os impostos do setor cervejeiro que possui maior
incidência é o ICMS (Imposto sobre circulação de mercadorias e serviços)
pertencente ao domínio estadual, porém o material utilizado trabalha com dados
federais como IPI(Imposto sobre Produtos industrializados), Cofins (Contribuição
para o Financiamento da Seguridade Social) e PIS (Programa de Integração Social),
Sendo assim, é possível ver os dados dos impostos federais desde 2018 a 2022.
Figura 4: Arrecadação do IPI, COFINS e PIS do CNAE de Fabricação de Cerveja e Chope
 Fonte: Receita Federal do Brasil, 2022.

2.3 ASPECTOS TÉCNICOS

2.3.1 LEI DA PUREZA ALEMÃ

Promulgada em 1516, a Lei estabelecia uma restrição de matérias-primas

para fabricação da cerveja. A partir daquele momento, a bebida deveria ser feita
apenas com água, malte de cevada e lúpulo. (CERVEJAR, 2023)
Naquela época, era muito comum que fossem utilizados vários ingredientes
diferentes e temperos na cerveja. Acontece que nem todos eram adequados ao
consumo, como ervas tóxicas e alucinógenas. Esse foi o motivo principal para
criação da Lei, que é considerada uma das mais antigas legislações de segurança
alimentar do mundo. (CERVEJAR, 2023)
A Lei da Pureza da Baviera foi mantida mesmo com a unificação da
Alemanha, em 1871. Mas, a partir de então, foi criada uma Lei de Pureza mais
flexível, que permitia o uso de trigo e centeio, válida para todo o território nacional.
(CERVEJAR, 2023)

2.3.2 INGREDIENTES E SUAS CARACTERÍSTICAS

Uma bebida para ser considerada cerveja precisa ser composta

fundamentalmente por água, malte, lúpulo e leveduras, podendo ter ingredientes
adicionais como frutas, ervas, especiarias e outros grãos, que são adicionados
quando há a intenção de obter sabores, aromas e aparência específicos. (JUNIOR,
2009)
Assim, os ingredientes precisam atender algumas características para serem
considerados aptos para a produção da cerveja. São eles:
● Água:
A água é um dos ingredientes mais importantes para a fabricação da cerveja,
isso se dá pelo fato de que suas características químicas podem interferir
diretamente no resultado final da cerveja. Ou seja, parâmetros como os teores de
cálcio e magnésio, a salinidade e outros definem algumas características no sabor,
aroma e aparência do produto final.
Dessa forma, a água ideal para a produção da cerveja deve ser potável,
podendo sofrer correções dependendo de sua composição, deve também ser
insípida e inodora para que não interfira no sabor e aroma da cerveja. O pH deve ser
entre 6,5 e 8,0 sendo essa a faixa favorável para a atuação das enzimas do malte.
● Malte:
O malte é o produto obtido a partir do processo de malteação, que pode ter
como base cevada, milho, arroz etc. No caso da cerveja é utilizado mais comumente
a cevada.
A malteação é um processo de germinação controlado que tem como objetivo
ativar e desenvolver enzimas e modificar o amido, a fim de tornar o grão de cevada
ideal para a produção da cerveja. O tipo de processo escolhido para realizar a
malteação irá definir características na cerveja como sabor, aroma, e
aparênciaaroma e aparência.
● Lúpulo:
O lúpulo é uma planta cujo suas folhas são utilizadas na produção da cerveja,
é o responsável pelo sabor amargo da cerveja e do aroma característico da bebida.
Também é considerado o “tempero” da cerveja, por ser o ingrediente que diferencia
uma cerveja das demais. Isso ocorre poisocorre, pois, dependendo da quantidade e
da variedade de lúpulo utilizado o sabor e aroma podem mudar completamente.
● Leveduras:
As leveduras são microorganismos que são responsáveis pela transformação
do açúcar em álcool. A levedura utilizada para a produção de cerveja é a
Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria utiliza sua própria cepa (raça). As
leveduras em geral realizam seu trabalho da mesma forma, porém, as diferentes
cepas podem alterar características do produto final, por conta de diferenças no
metabolismo, consequentemente formando diferentes substâncias que alteram o
aroma e sabor do produto final.

2.3.3 PROCESSO DE PRODUÇÃO

● Maltagem: A maltagem é a primeira etapa do processo de produção da

cerveja, é responsável por ajudar os grãos de cereal a produzirem as
enzimas, que vão ser responsáveis por quebrar o amido presente nos grãos e
transformá-los em açúcares menores, para assim facilitar a ação das
leveduras na fermentação. (CENTRAL BREW SHOP, s.d) É composta pelas
seguintes etapas:

● Maceração: Primeira etapa do processo de maltagem, nele as

sementes serão imersas em tanques cilíndricos de água a fim de ativar
as enzimas necessárias para a produção do malte. (NP BREWING CO,
2020)

● Germinação: Após o processo de maceração, a germinação das

sementes é visível por meio do crescimento dos grãos e seu
crescimento, e é nesse momento que o processo será interrompido.
(NP BREWING CO, 2020)

● Secagem: Para ser interrompido o processo de germinação das

sementes, ocorre o processo de secagem, onde serão expostos à
temperaturas variando de 20°C a 100°C, dependendo da cor do malte
desejado ao fim da produção, a secagem feita em altas temperaturas
irá produzir um malte mais escuro, enquanto que se seco em
temperaturas mais amenas, se teria um malte mais claro. A secagem
ao forno é dividida em duas partes, sendo uma delas a pré secagem,
onde a temperatura varia de 20°C a 70°C por 20 minutos, e logo
depois se dá a fase final, onde será exposto a temperaturas de 70° a
95° de 2 a 3 minutos para um malte mais claro, e 5 minutos para o
malte escuro. (NP BREWING CO, 2020)

Figura 4: Processo de Maltagem

Fonte: Beer Diary, 2012

 ● Moagem do malte: A moagem do malte, que tem como objetivo
aumentar a superfície de contato do amido presente nos grãos com as
enzimas no processo de brassagem é geralmente feito de duas formas:
A moagem a seco ou condicionada. A moagem a seco, o malte será
moído sem nenhum tratamento, enquanto queenquanto na forma
condicionada será adicionada água à temperatura de 30°C a 40°C
sobre o malte pela linha de transporte de entrada do moinho. (
TELEGINSKI, 2018)

Figura 5:Malte sendo moído (2022)

Fonte: EQUIP consultoria, 2022

● Brassagem: A brassagem é uma das etapas iniciais do processo de

fabricação da cerveja e seu objetivo é a reação que sacarificação, dada pela
quebra do amido presente nos grãos de malte com a ação as enzimas, de
forma que ao final do processo o produto da reação química seja o açúcar
fermentado (P&Q ENGENHARIA JR, 2021). Se dá em um tanque que será
misturado ao malte já moído à água fervente de 38°C a 50°C, de forma a
parte da mistura se tornar pastosa, chamado mosto, o líquido açucarado que
será filtrado no final do processo. (JUNIOR, 2009)
Figura 6: Processo de brassagem do malte
 Fonte: Prazeres da casa, 2015

● Filtração: É o processo que vai separar o bagaço do malte do mosto, onde

será o mosto o componente mais importante. O resto do bagaço pode ser
usado para a produção de ração ou outros alimentos de consumo humano
(JUNIOR, 2009).
Figura 7: Bagaço sendo separado do mosto por filtração

Fonte: Stela Bier, 2007.

● Fervura: Nessa etapa, o objetivo maior será a esterilização do mosto, de
forma que não reste nenhuma impureza provinda de microrganismos, e no
ajuste de sabores e aromas. No processo, o mosto será colocado para ferver
em altas temperaturas cronometradas, e não deve ser tampado. O processo
de fervura dura em média de 60 a 90 minutos e durante esse tempo, a
densidade do mosto pode ser ajustada, ao se adicionar mais água, o mosto
fica menos denso enquanto que se aumentar o tempo de fervura será obtido
 um mosto com maior densidade. No final do processo, é adicionado o lúpulo e
outros aromatizantes. Deve ser seguido à risca o acompanhamento do tempo
de fervura e verificação de contaminação do mosto, a fim de não
comprometer a bebida. ( CENTRAL BREW, s.d.)
Figura 8: Mosto sendo fervido

Fonte: Breja do Breda, 2010

● Resfriamento do mosto: Aqui o objetivo será separar os componentes sólidos
do líquido já fervido e com adição de aromatizantes. O mosto será esfriado
até a temperatura de 10°C e aerar o líquido com as quantidades certas de
oxigênio para poder ser fermentado. (JUNIOR, 2009). No resfriamento é
comum que se utilize as serpentinas de resfriamento ou trocador de placas.
(GUIA DA CERVEJA, 2022).
Figura 9: Mosto sendo resfriado por uma serpentina

Fonte: Brulosophy, 2014

● Fermentação: É o processo bioquímico em que com a ação das leveduras, os
açúcares presentes no mosto se transformarão em álcool e gás carbônico. (P
& Q ENGENHARIA JR, 2021). Neste processo, o mosto já esfriado irá entrar
em contato com as leveduras de modo que elas consigam converter o açúcar
 do líquido em álcool etílico ou etanol em gás carbônico sem a presença de
oxigênio. Será adicionado ao líquido entre 106 a 108 células/ml e ocorre a
formação de espuma que conferem turbidez à bebida além de resquícios do
lúpulo adicionado. No final de 12-18 horas a fase de fermentação é chamada
fase exponencial, na qual a levedura se encontra em crescimento
exponencial, e então será bombeada a cubas de fermentação e durante esse
processo, o oxigênio atmosférico entrará em contato com o substrato e
estimula a multiplicação das leveduras durante a fermentação. Quando o
mosto chega aos tanques, são quantificados os micro-organismos, de forma a
saber se as linhas de tubulações de fermentação se encontram
contaminadas. (JUNIOR, 2009)
Figura 10: Reação de fermentação alcoólica

Fonte: Arquivo BioQui, 2015

Figura 11: Fermentação da cerveja

Fonte: Central Brew, s.d.

● Maturação: É tida como uma fermentação secundária, acontece logo depois

da fermentação propriamente dita e é um período de descanso da cerveja de
forma a cessar a atuação das leveduras, já que elas após a fermentação
ainda continuam produzindo gás carbônico, que acaba gerando os off-flavors,
que são os sabores indesejáveis no processo, além do risco da explosão
após o engarrafamento, já que vai ter um aumento da pressão. (EZBREW,
s.d.).
 ● Após o processo de fermentação, é necessário de 7 a 15 dias para
acontecer a fermentação a frio, e se baixa a temperatura de 0 a 4
graus centígrados de forma a fazer com que as leveduras se
depositem no fundo, de forma cessar suas atividades. (EZBREW, s.d.)

● Acabamento da cerveja: Esta etapa é composta pela clarificação da cerveja e

sua carbonatação. A clarificação da cerveja com o objetivo de tornar a bebida
com a menor turbidez possível é feita por meio de filtros ou por vias
biológicas, e também com a temperatura de 0°C, para facilitar a
sedimentação de resíduos utilizados durante o processo. Após a etapa de
clarificação, será injetado gás carbônico na bebida a fim de se otimizar a
quantidade de gás carbônico presente na cerveja. Após isso, a fim de
clarificar mais ainda a bebida, ela passou por filtragens usando filtros de terra
diatomácea e filtros de placa. (JUNIOR, 2009)

● Embalagem da bebida: as cervejas em lata ou garrafa são chamadas

pasteurizadas, e esse processo se dá por manter a bebida em túneis a uma
temperatura de 60° a fim de desativar os agentes deteriorantes e será
resfriada logo em seguida. As bebidas conhecidas como chopps não são
pasteurizadas e seu armazenamento terá de ser especificamente de materiais
como madeira, aço inoxidável ou alumínio e deverá ser mantido em baixas
temperaturas, além disso, sua conservação é limitada. (JUNIOR, 2009)

2.3.4 TIPOS DE CERVEJA

As cervejas podem ser produzidas com dois diferentes tipos de fermentação,

sendo eles o de baixa fermentação e o de alta fermentação. A alta fermentação é
obtida pela ação de leveduras na superfície do líquido na fermentação tumultuosa. A
baixa fermentação ocorre pela ação da levedura que se deposita no fundo da cuba
durante ou após a fermentação tumultuosa. (JUNIOR, 2009)
Além disso, as cervejas podem se diferenciar de acordo com seu local de
origem e suas peculiaridades no aroma, sabor e aparência. Dessa forma, temos
algumas classificações para as cervejas, são elas: Pilsen, Export, Lager,
Dortmunder, Munchen, Bock, Malzbier, Ale, Stour, Porter e Weissbier. (JUNIOR,
2009)
 A seguir, temos as características de cada tipo de cerveja:
● Pilsen: originária da cidade de Pilsen, na República Tcheca, é uma cerveja de
baixa fermentação, sendo feita a partir do malte pilsen e fermentado com um
levedo de baixa fermentação, possui uma cor clara e teor alcoólico entre 3% e
5%, sendo o tipo de cerveja mais famoso e consumido no Brasil por se
adequar ao clima do país. (JUNIOR, 2009)
● Bock: tendo como origem a cidade de Einbeck, na Alemanha, é uma cerveja
de características fortes, apresentando uma cor escura e possuindo alto teor
alcoólico (aproximadamente 7%). A sua produção ocorre somente nos
períodos de outono e primavera. (CENTRAL BREW, 2020)
● Malzbier: assim como a Bock, é originária da cidade de Einbeck, na
Alemanha. É uma cerveja de sabor mais adocicado, sem amargor e de cor
mais escura, sendo feita com menos lúpulo do que o restante das cervejas.
Possui cerca de 4% de teor alcoólico, e apesar de surgir na Alemanha, esta
cerveja é considerada uma bebida energética no país, sendo classificada
como “outras bebidas de baixo teor alcoólico.” (JUNIOR, 2009)
● Stout: originária da Irlanda, é uma cerveja de alta fermentação, alto teor
alcoólico entre 8% e 12%, e uma cor escura. O seu sabor faz uma associação
do doce do malte e o amargor do lúpulo. (JUNIOR, 2009)
● Dortmunder: tendo origem na cidade de Dortmund, na Alemanha, é uma
cerveja clara de teor alcoólico médio, com uma produção de baixa
fermentação. É uma cerveja muito semelhante à Pilsen. (CENTRAL BREW,
2020)
● Porter: originária da Inglaterra, é uma cerveja feita com maltes escuros, logo,
possui cor escura e também um alto teor alcoólico (entre 4,5% a 7,0%). A sua
produção pode ser realizada em alta ou baixa fermentação. Uma
particularidade é que sua fermentação também pode ocorrer posteriormente,
dentro da própria garrafa. (JUNIOR, 2009)
● Weissbier: proveniente da Alemanha, utiliza especificamente o malte de trigo
e de milho, possui coloração clara e teor alcoólico médio (aproximadamente
5%), na sua produção é utilizada a alta fermentação. (JUNIOR, 2009)
● Munchem: tendo origem Munique, na Alemanha, é uma cerveja que utiliza o
malte tipo Munique, feito em baixa fermentação, tendo como produto final
uma cerveja de cor escura e teor alcoólico médio (5,1%). (JUNIOR, 2009)
 ● Ale: originária da Alemanha, é uma cerveja de cor avermelhada, produzida
em alta fermentação e possui um teor alcoólico que varia de médio para alto.
(JUNIOR, 2009)
2.4 LEGISLAÇÃO
"Através de leis, decretos e instruções normativas são estabelecidos
requisitos e especificações técnicas para a produção, rotulagem e comercialização
de cervejas" (CSTQ Jr, 2023).
No Brasil existem dois órgãos que são responsáveis pela fiscalização da
produção de cerveja, sendo um deles a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância
Sanitária) que é responsável pela fiscalização no âmbito sanitário dos
estabelecimentos produtores de bebidas alcoólicas, e também o MAPA (Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), sendo esse responsável por parâmetros
que devem ser seguidos no que se diz respeito à qualidade de cerveja, além de
conceder registro e manter o controle da qualidade das cervejas que são importadas
e produzidas em solo brasileiro (CORTEZ et al, 2017).
Referente às normas determinadas pela ANVISA, temos:
● Portaria nº 398, de 30 de abril de 1999 – Aprova o regulamento técnico que
estabelece as diretrizes básicas para a análise e comprovação de propriedades
funcionais e ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos;
● Resolução nº 105, de 19 de maio de 1999 – Aprova os regulamentos técnicos:
disposições gerais para embalagens e equipamentos plásticos em contato com
Alimentos;
● Resolução RE nº 3.634, de 03 de junho de 2010 – Aprova em caráter excepcional,
o uso da substância polidimetilsiloxano (ou dimetilpolisiloxano) como coadjuvante
de tecnologia na função de detergente com limite máximo de 0,001g/100mL na
produção de cervejas;
● Resolução RDC nº46, de 03 de novembro de 2010 – Dispõe sobre limites
máximos para aditivos excluídos da lista de aditivos alimentares autorizados para
uso, segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF);
● Resolução RDC nº40, de 13 de setembro de 2011 – Aprova o uso de ácido tânico
e taninos como coadjuvantes de tecnologia na função de agentes de
clarificação/filtração para fabricação de açúcar e bebidas alcoólicas;
● Resolução RDC nº 62, de 18 de novembro de 2011 – Aprova o uso de ácido
tânico e taninos como coadjuvantes de tecnologia na função de agentes de
 clarificação/filtração para fabricação de açúcares e bebidas alcoólicas;
● Portaria nº 1.161, de 31 de julho de 2012 – às ações de inspeção, fiscalização,
autuação de infratores e outras relativas ao exercício do poder de polícia no
âmbito da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
O MAPA elaborou o decreto Decreto nº 2.314, definindo a cerveja como uma
bebida de fermentação alcoólica provindo do malte, cevada e água potável, com
atuação de levedura e adição de lúpulo (CORTEZ et al, 2017). Dessa forma, o
documento possui diversas especificações sobre as cervejarias bem como as
cervejas. Os tipos de cervejas dados neste documento são:
● Cerveja sem álcool: o teor alcoólico é igual ou inferior a 0,5% vol.;
● Cerveja com baixo teor alcoólico: teor alcoólico seja superior a 0,5% mas
inferior ou igual a 1,2% vol.;
● Cerveja corrente: teor alcoólico seja superior a 1,2% vol. e que apresenta um
extrato primitivo, não superior a 13ºC;
● Cerveja especial: teor alcoólico seja superior a 1,2% vol. e que apresenta um
extrato primitivo, superior a 13ºC e igual ou inferior a 15ºC;
● Cerveja extra: teor alcoólico seja superior a 1,2% vol. e que seja superior a
15ºC;
● Cerveja de fermentação láctica: sofreu uma fermentação láctica no decurso
do seu processo de produção;
● Cerveja refermentação de garrafa: sofreu uma refermentação na garrafa, por
adição de levedura apropriada e acondicionamento adequado.
Das proibições presentes nesta instrução normativa, temos:
● Adicionar qualquer tipo de álcool;
● Utilizar saponinas ou outras substâncias espumíferas;
● Substituir lúpulo ou seus derivados por outros princípios amargos;
● Utilizar aromatizantes, flavorizantes e corantes artificiais na elaboração da
cerveja;
● Efetuar a estabilização ou a conservação biológica por meio de processos
químicos;
● Utilizar edulcorantes artificiais;
● Utilizar estabilizantes químicos não autorizados expressamente.
 CONCLUSÃO
As indústrias de cervejas no Brasil vem vêm aumentando significativamente
no setor de bebidas, contribuindo para desenvolvimento econômico do país,
ademais esse setor marca o mercado global de maneira positiva visto que o seu
consumo é gradativamente utilizadocomum por todos em diversos os lugares, sendo
caracterizado por diversos estilos, sabores e inovações. Além disso, a
competitividade no setor cervejeiro impulsiona a buscar melhorar a qualidade,
autenticidade e sustentabilidade, focando em atender principalmente as preferências
do cliente. Mas também, com a geração de empregos e a construção de mais
empresas de cervejas promoveu uma redução significativa nas taxas de
desempregos.
Nesse trabalho foi possível perceber que os processos para a fabricação de
cerveja, como maltagem, brassagem, fervura, fermentação entre outros, são de
suma importância passar por todas essas etapas pois vão trazer uma maior
produtividade e um melhor sabor ao produto, além do mais agradar o paladar dos
consumidores. Portanto, a cerveja não abrange somente os processos fisiológicos
como também no cenário social e econômico.
Referências

PIMENTA, Larissa Bicalho et al. A história e o processo de produção da cerveja:

uma análise. Cadernos de Ciência e Tecnologia, v.37, n.3, 18 p, 2021.

Processo de produção da cerveja: etapas, características e a química da cerveja.

P&Q engenharia jr, 19 de junho de 2021. Disponível em <A Química na produção
da cerveja: Etapas e Características (peqengenhariajr.com.br)>

SILVA, Hiury Araújo; LEITE, Maria Alvim; DE PAULA, Arlete Rodrigues Vieira.
Cerveja e sociedade. Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade, p. 7, 22 set.
2015.

Anuário da Cerveja 2022. Ministério da Agricultura e Pecuária, 2023. Disponível

em: <https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/
publicacoes/anuario-da-cerveja-2022/> . Acesso em: 10 nov. 2023.

‌CORTEZ, Carolina Louise, PENDIUK, Fábio e RAMOS, Thaís da Costa.

Regularização Da Produção: A Trajetória Da Legislação Cervejeira. In: ANIMA:
Revista Eletrônica do Curso de Direito das Faculdades OPET. Curitiba-PR. Ano X, n.
17, jul/dez-2017.

‌D. JUNIOR, Amaro A. et al. Processo de Produção de Cerveja. Revista Processos Químicos,
Palmas, v. 1, n. 8, p. 61-71, jul. 2009.
‌
Série estilos de cerveja: conheça as cervejas Bock Central Brew, 18 de agosto de
2020. Disponível em <https://centralbrew.com.br/blog/serie-estilos-de-cerveja-
conheca-as-cervejas-bock/>

Lei da Pureza Alemã ajudou a definir o que é cerveja hoje, 20 de abril de 2023.
Disponível em: <Lei da Pureza Alemã ajudou a definir o que é cerveja hoje |
Cervejar/>