1. Qual a diferença entre um creme de pasteleiro e um creme diplomata?

a) O creme de pasteleiro tem mais leite

b) O creme diplomata tem natas e gelificante
c) O creme de pasteleiro tem gelatina e natas batidas
d) O creme diplomata tem gelatina e natas batidas

2. Uma ganache é, geralmente, feita de 1 para 1. O que significa?

a) Mesma quantidade de chocolate e natas
b) Mais chocolate do que natas
c) Mais natas do que chocolate
d) Deve ser deixada 1 dia e 1 noite no frio antes de ser trabalhada

3. Indique duas utilizações para o creme de pastel de nata:

a) Tarte de nata e bom-bocado
b) Pastéis de feijão e bom-bocado
c) Tarte de nata e pastéis de feijão
d) Queijadas de leite e tarte de nata

4. Para preparar chantilly, que quantidade de açúcar se deve acrescentar às natas, quando necessário?
a) 10% a 20%
b) 20% a 40%
c) 30% a 50%
d) 40% a 60%

5. Na Bavaroise, deve colocar-se as natas batidas:

a) Imediatamente a seguir a terminar o creme inglês
b) A uma temperatura de 82ºC
c) Depois de o creme inglês arrefecer
d) A uma temperatura entre os 30ºC e os 40ºC

6. Qual o tempo máximo de refrigeração do creme de ovo?

a) Até 1 dia
b) Até 2 dias
c) Até 3 dias
d) Não se deve refrigerar depois de confecionado

7. Ao preparar o creme de pasteleiro, quando se deve juntar a manteiga?

a) No final, depois de a mistura ter cozido
b) No inicio levando a ferver com o leite e a baunilha
c) Ao juntar o leite fervido à mistura de ovos, açúcar e amido de milho
d) Ao juntar os ovos, o açúcar e o amido de milho

8. Ao utilizar glucose ou mel numa ganache, esta ganhará:

a) Estrutura e estabilidade
b) Textura e sabor
c) Estrutura e sabor
d) Sabor e estabilidade

9. Indique dois bolos em que se seja utilizado creme de ovo:

a) Bolos de aniversário e patas de veado
b) Bolos de aniversário e russos
c) Bolos de aniversário e folhados mistos
d) Bolos de aniversário e bolas

10. Que outro creme se utiliza ao preparar o creme de amêndoa?

a) Creme de pasteleiro
b) Creme de ovo
c) Creme de pastel de nata
d) Bavaroise

1. O que significa HACCP?

 a) Hazard Analysis Critical Control Point
b) Hazard Analysis Critical Crucial Point
c) Hazard Analysis Critical Crucial Point
d) Hazard Analysis Critical Point

2. As unhas devem ser:

a) Compridas, mas sem verniz
b) Curtas e sem qualquer verniz
c) Curtas e com verniz
d) Compridas e com verniz

3. O que é um microrganismo?
a) É uma flora
b) É um ser vivo que não é visível a olho nu
c) É um ser vivo que podemos ver nos alimentos contaminados
d) É um ser vivo que não se multiplica e não afeta os alimentos

4. A máscara deve ser utilizada

a) Sempre
b) Apenas em casos de manipulação de alimentos de risco elevado
c) Tapando apenas o nariz ou apenas a boca
d) Na confeção de todos os alimentos

5. Em que ano foi desenvolvido o HACCP?

a) 1957
b) 1969
c) 1959
d) 1979

6. O ar é uma fonte de microrganismos?

a) Não, só o solo e a água é que são
b) Sim
c) Não, é condutor
d) Não, só os utensílios e o solo é que são

7. É necessário utilizar equipamentos de proteção individual quando fazemos uma higienização?

a) Não, basta utilizar uns óculos protetores
b) Não, basta utilizar luvas
c) Não, basta utilizar proteção nasobucal
d) Sim, pois os detergentes podem ser agressivos

8. A utilização de adornos é proibida à excessão de:

a) Alianças
b) Brincos de tamanho curto
c) Ganchos
d) Colares

9. Indique três materiais que devem estar na caixa de primeiros socorros:

a) Tesoura, gaze esterilizada e pinça
b) Gaze esterilizada, verniz e creme para queimaduras
c) Gel, tesoura e adesivo
d) Creme para queimaduras, adesivo e gaze esterilizada

10. Quais os passos para uma boa higienização?

a) Pré-lavagem, lavagem com detergente, enxaguamento, desinfeção e enxaguamento
b) Pré-lavagem, lavagem com detergente, remoção dos restos alimentares, enxaguamento, desinfeção e
enxaguamento de novo
c) Lavagem com detergente, enxaguamento, desinfeção e enxaguamento de novo e remoção dos restos
alimentares
d) Desinfeção, lavagem com detergente, pré-lavagem e enxaguamento
1. Qual dos seguintes é um Equipamento de Proteção Coletiva?
a) Luvas descartáveis
b) Corrimão
c) Óculos Protetores
d) Fones de Proteção

2. O que significa FIFO?

a) First In First Out
b) First Inside First Out
c) Fresh In First Out
d) First In Fresh Out

3. Dê dois exemplos de medidas de prevenção para doenças profissionais:

a) Higienização e uma alimentação equilibrada
b) Manter um sono indicado e utilizar os EPI
c) Fazer alongamentos e ter uma alimentação equilibrada
d) Utilizar os EPI e fazer exercício físico

4. Faça a legenda das seguintes imagens:

a) 1.Proibição; 2.Emergência; 3.Obrigação
b) 1.Icêndio; 2.Proibição; 3.Obrigação
c) 1.Obrigação; 2.Obrigação; 3.Proibição
d) 1.Emergência; 2.Obrigação; 3.Proibição

5. Separar as matérias-primas dos produtos não alimentares é uma regra do Sistema HACCP para:
a) A confeção
b) A produção
c) O armazenamento
d) O atendimento

6. O que significa FEFO?

a) First Expire First Out
b) First Expert First Out
c) Fresh Expire Fresh Out
d) Fresh Expert Fresh Out

7. Os sinais apresentados abaixo inserem-se na sinalização de:

a) Obrigação
b) Proibição
c) Emergência
d) Rotulagem

8. Para ser profissional dedicado ao exercício das suas funções é necessário manter o sono equilibrado. Qual é o
número de horas aconselhado para manter um sono equilibrado?
a) Menos de 7 horas
b) 7 horas
c) Cerca de 8 horas
d) 6 horas e 30 minutos

9. Que tipos de sinalização conhece?

a) Proibição; incêndio; obrigação
b) Proibição; obrigação; incêndio; emergência e rotulagem
c) Obrigação; de EPI; incêndio e emergência
d) De EPC; emergência; obrigação e obrigação

10. O que são as características organoléticas de um alimento?

a) O seu cheiro; cor e textura
b) O seu cheiro e aspecto
c) A sua cor e o seu tamanho
d) A textura e o seu sabor

1. O que é o trigo?
a) É um cereal de cor escura e com um sabor amargo
 b) É um cereal de cor clara, de sabor neutro
c) É uma leguminosa de cor clara
d) É uma leguminosa de cor escura e sabor neutro

2. Quais as características do centeio?

a) Cor suave, mas sabor amargo
b) Cor escura e sabor neutro
c) Cor escura, sabor amargo e forte
d) Cor suave, sabor amargo e forte

3. O que é a “refinação”?
a) É um processo por que os fermentos passam para ficarem em pó
b) É um processo necessário das amêndoas
c) É um processo de moagem de frutas
d) É um processo de moagem que é feito em farinhas e açúcares

4. Para que é utilizada a farinha tipo 45?Porquê?

a) A farinha tipo 45 é utilizada maioritariamente para polmes, pois é muita fina e traz uma boa textura
b) A farinha tipo 45 é utilizada para as massas brioche, pois traz um agradável aroma à massa
c) A farinha tipo 45 é utilizada maioritariamente para massas folhadas
d) A farinha tipo 45 é utilizada no fabrico de pão de centeio, por trazer uma agradável textura à massa

5. Como pode o amido de milho ser incorporado numa receita com farinha de trigo?
a) O amido de milho só pode ser incorporado em receitas de pão
b) O amido de milho deve ser incorporado ao ser acrescentado lentamente aos restantes ingredientes
c) O amido de milho só é utilizado em receitas para pessoas alérgicas
d) O amido de milho pode ser acrescentado à receita, retirando metade do peso da farinha de trigo e
acrescentando essa metade em amido de milho

6. Para que serve a stevia?

a) Para substituir o açúcar em receitas, sem perder o seu sabor, sendo uma solução saudável e benéfica para
quem é diabético
b) Para substituir o açúcar em todas as receitas
c) Para dar sabor a cremes
d) Para dar uma textura mais liquida aos bolos

7. O ácido tartárico confere, aos preparados, certas características. Qual a correta?

a) Ajuda na cristalização
b) É solúvel em óleo e álcool
c) Ajuda a conservar
d) Confere um sabor doce e persistente

8. A charcutaria tem um determinado objetivo na pastelaria. Que objetivo é esse?

a) Confeção de folhados doces
b) Confeção de pastelaria fina
c) Confeção de merendas
d) Confeção de recheios de bolos de aniversário

9. Como se prepara Fondant?

a) Colocar a quantidade necessária num tacho, levar ao lume em banho-maria para derreter e aplicá-lo antes
que seque
b) Colocar num tacho, levando-o ao lume para derreter e aplicar
c) Colocar num tacho, levar ao lume em banho-maria até arrefecer, e aplicar
d) Colocar num tacho, levar ao lume, deixar repousar uns minutos e de seguida aplicar

10. Qual das seguintes alíneas é composta apenas por matérias-primas?

a) CMC, taças e canetas de tinta alimentar
b) Amido de milho, chocolate negro e centeio
c) Papel manteiga, natas vegetais e desmoldante
d) Stevia, farinha de milho e vara de arames

1. A base de apoio de uma balança deve serestável?

a) Não, não é importante
b) Sim, dependendo do tipo de ingrediente colocado para pesar
c) Basta ser fixa, não necessitando de ser estável
d) Sim, pois só assim se consegue pesar os alimentos de maneira correta e precisa
2. As taças de inox só podem conter ingredientes sólidos ou em pó
a) Correto, caso contrário poderia estragar o material
b) Incorreto, pois podem conter qualquer tipo de ingredientes, seja ele sólido, em pó ou liquido
c) Incorreto, apenas pode conter alimentos em pó
d) Correto, apenas sólidos ou em pó

3. Para que servem as varas de arame?

a) Servem para unir apenas ingredientes líquidos
b) Servem para peneirar ingredientes em pó
c) Servem para amassar massa de bolachas
d) Servem para incorporar ar

4. Os sacos de pasteleiro eram inicialmente feitos de plástico?

a) Não, inicialmente eram feitos de pano e depois, mais tarde, vieram os de plástico
b) Não, inicialmente havia também os de pano
c) Sim, inicialmente só havia as de plástico
d) Sim, e mais tarde apareceram os de pano

5. Qual é a diferença entre o papel siliconizado e o papel vegetal?

a) O papel vegetal é reciclado
b) O papel siliconizado é reciclado e não absorvente
c) O papel vegetal, ao toque, parece encenerado e é translucido
d) O papel siliconizado é antiaderente

6. É importante que a zona de fabrico tenha estufa?

a) Sim, para o produto levedar nas condições certas
b) Não, basta colocar os tabuleiros em cima do forno
c) É importante apenas para levedar croissants
d) Não é importante. Pode ter ou não

7. Das seguintes, qual a técnica mais indicada a utilizar para evitar a contaminação cruzada?
a) Utilizar sempre a mesma faca
b) Utilizar facas da mesma cor das tábuas de corte
c) Fazer desinfeção do material duas vezes por dia
d) Dizer aos colegas para usarem facas diferentes

8. Porque razão a evolução dos equipamentos da Pastelaria foi tão importante?

a) Porque veio facilitar a carga e o tempo de trabalho do pasteleiro
b) Porque, apesar de trazer novas técnicas, permitiu que nada mudasse
c) Porque todo o trabalho passou a ser feito de modo automático
d) Porque tornou o trabalho do pasteleiro o mais complexo

9. Que tipo de material de bancada/mesa é aceite pelo HACCP?

a) São aceites mesas/bancadas de inox, madeira e pedra mármore
b) São aceites mesas/bancadas apenas em pedra mármore
c) São aceites mesas/bancadas em pedra mármore e inox
d) São aceites mesas/bancadas apenas em inox

10. As luvas de forno são um EPI muito importante. O que previnem?

a) Previnem a contaminação cruzada
b) Previnem que a pessoa se suje
c) Previnem queimaduras
d) Previnem a transmissão de doenças

1. Em que condições devemos encontrar o espaço de armazenamento?

a) Higienizado
b) Varrido e lavado
c) Sujo
d) Apenas varrido

2. Indique um motivo para a perda de características organoléticas dos alimentos

 a) Odor desagradável no armazém
b) Ventilação no armazém
c) Má higiene da refrigeração
d) Temperaturas incorretas na refrigeração

3. É verdade que na organização e armazenamento de produtos é necessário haver uma divisão? Porquê?
a) Sim, porque manter os produtos congelados na temperatura correta e os frescos em local seco
b) Sim, para se separarem os produtos não alimentares dos alimentares e fazer a devida separação das
diferentes temperaturas
c) Não, porque podemos ter os produtos não alimentares com os alimentos frescos
d) Não, porque podemos ter os alimentos todos juntos, à exceção dos congelados

4. Que dominação tem a profissão de reação e organização de armazém?

a) Armazenista
b) Rececionista
c) Despenseiro
d) Responsável de organização

5. Indique duas situações que um despenseiro deve verificar no ato de receção do material?
a) O fardamento da pessoa que faz a entrega e as características organoléticas dos alimentos
b) As validades e condições das embalagens
c) Seguir o modelo FEFA e verificar validades
d) Ver as condições das embalegens e o fardamento do responsável de transporte

6. Quando devem postos em prática os métodos FIFO e FEFO?

a) Na altura de armazenar o material
b) Na altura de receção do material
c) Quando é necessário ir buscar material
d) Quando é pedido pela chefia

7. O que é um rótulo?
a) É um autocolante que vem colado em algumas embalagens
b) É uma etiqueta do comerciante
c) É a identificação do produto
d) É um sinal de aviso

8. O que são alimentos perecíveis?

a) Alimentos que se estragam facilmente
b) Alimentos que não se estragam facilmente
c) Alimentos que são congelados
d) Alimentos que ficam submersos em água ou outro tipo de líquido

9. O que são alimentos não perecíveis?

a) Alimentos que se estragam facilmente
b) Alimentos que não se estragam facilmente
c) Alimentos que são congelados
d) Alimentos que ficam submersos em água ou outro tipo de líquido

10. É verdade que podemos congelar bolos sobrepostos?

a) Não, apenas bolachas
b) Não, apenas biscoitos
c) Sim, desde que com o devido processo de acondicionamento
d) Sim, desde que seja em câmaras congeladoras industriais

1. O que é uma calda de açúcar?

a) É uma mistura de água e farinha, levada ao lume para levantar fervura
b) É uma mistura de leite e açúcar, levada ao lume para levantar fervura
c) É uma mistura de açúcar, levada ao lume para levantar fervura
d) É uma mistura de água e amido de milho

2. O que são “ovos desclarados”?

a) É quando se faz a separação da gema e da clara
b) É quando se prepara ovos para uma receita
c) São ovos com duas gemas
 d) São ovos que não foram fecundados

3. Quando esfarelamos um bolo, o que podemos fazer?

a) Pão de ló
b) Folhados
c) Savarins
d) Popcakes

4. Quando fazemos serradura, que método utilizamos?

a) Acamar
b) Socar
c) Esfarelar
d) Engrossar

5. Como é feita a cozedura de uma torta de laranja?

a) Num fogão industrial
b) No forno, em banho-maria
c) No forno, de modo normal
d) No forno a baixa temperatura

6. Que outro nome é dado a savarins?

a) Rins
b) Duchesse
c) Delícia
d) Babás

7. Qual é o ponto de calda necessário atingir para se colocar numa forma para fazer pudins?
a) Ponto de caramelo forte
b) Ponto de voar forte
c) Ponto de caramelo
d) Ponto de bola rija

8. Em que graus se mede um decímetro?

a) Em graus Celsius
b) Em graus Baumé
c) Em graus Fahrenheit
d) O decímetro não mede em graus

9. Qual a sua temperatura máxima?

a) 40ºBe
b) 30ºBe
c) 38ºBe
d) 50ºBe

10. Onde se desenvolveu, inicialmente, a calda de açúcar?

a) Na pastelaria salgada
b) Na pastelaria fina
c) Na pastelaria conventual
d) Na pastelaria moderna