Orientação de Dieta
Dieta
Apesar da grande importância da dieta
no processo carioso, muitas vezes esse
aspecto do tratamento é negligenciado.
Mudanças de hábitos alimentares são
frequentemente necessárias no
tratamento da doença cárie, e isso por
si só é um desafio para a equipe de
saúde.
O efeito das intervenções dietéticas na
mudança de hábitos tem sido discutido
atualmente e colocado como limitação
no tratamento dos pacientes.
A dieta tem um papel-chave no
processo carioso, e basear o
tratamento da atividade da doença
somente na higiene bucal acaba sendo
um equívoco comum na prática
odontológica.
A cárie dentária, como doença de
causalidade complexa, é resultado da
interação de um conjunto de
determinantes biológicos e
psicossociais.
Crianças com diabetes controlada
possuem menor experiência de cárie
que crianças saudáveis.
•Pessoas que trabalham em
confeitarias e padarias possuem
prevalência de cárie relativamente alta.
•Pacientes portadores da Síndrome de
Intole- rância Hereditária à Frutose, na
qual os pacientes devem abster-se do
uso da frutose e sacarose,
apresentavam uma baixa experiên- cia
de cárie, com 59% livres da doença.
Além destas evidências observacionais,
alguns estudos de intervenção também
demonstraram a estreita relação entre
consumo de açúcar e cárie dentária.
•O fator mais importante para a
ocorrência de cárie não é a quantidade
total ingerida, mas a frequência de
consumo de açúcar.
•A consistência do alimento
desempenha um papel relevante:
quanto maior o tempo em que o
alimento permanecer na cavidade
bucal, mais cariogênico ele será.
•Existe uma variabilidade individual,
com alguns indivíduos sendo mais
suscetíveis ao desenvolvimento da
cárie dentária do que outros, mesmo
sob condições alimentares
semelhantes.
O consumo de sacarose aumenta a
ocorrência de cárie, porém de maneiras
diferentes, de acordo com a forma de
consumo.
OBS: É importante lembrar que as
quedas de pH utilizando-se a frutose e
a sacarose são semelhantes.
O EFEITO DO FLÚOR NA RELAÇÃO
ENTRE DIETA E CÁRIE DENTÁRIA
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Com a disseminação do flúor por meios
de abrangência coletiva (água de
abastecimento público fluoretada e sal
fluoretado) e com a larga oferta de
dentifrícios fluoretados, a relação entre
dieta e flúor passou a se alterar
gradualmente. No Brasil, observamos
modificações significativas na
prevalência de cárie a partir da década
de 70, com a adição do flúor na água de
abastecimento público de algumas
cidades, e a partir da década de 90,
com a oferta de dentifrícios fluoretados
no mercado nacional.
Em relação ao consu-mo de açúcar, não
pode ser utilizado no manejo dos
pacientes com atividade de cárie.
Embora o flúor tenha tido um efeito
importante na redução da prevalência
de cárie, ele não eliminou a doença,
não tendo o poder de anular fatores
causais importantes, como a dieta
cariogênica e a presença de biofilme
dental. Assim, a restrição do consumo
de açúcar continua sendo uma parte
justificável do controle da doença cárie.
METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS
Os carboidratos podem ser
classificados, quanto à sua composição
química, em monossacarídeos,
dissacarídeos e polissacarídeos. Do
ponto de vista nutricional, os
monossacarídeos e dissacarídeos são
classificados como açúcares, e os
polissacarídeos, como ami- dos. Os
carboidratos mais fortemente
associados à cárie dentária são os
açúcares, por serem facilmente
fermentados pelas bactérias, embora
os amidos, alimentos com alto peso
molecular, possam ser degradados em
moléculas menores, servindo como
fonte potencial de nutrientes para as
bactérias do biofilme.
Diversas espécies bacterianas
presentes no biofilme são capazes de
metabolizar carboidratos e gerar ácidos
que causam a desmineralização dos
tecidos dentários. Após o consumo de
açúcar, o pH do biofilme bacteriano cai
bruscamente, alcançando o nível
mínimo em aproximadamente 10
minutos, quando começa a retornar
vagarosa- mente à neutralidade, até
atingir seus valores basais em
aproxima- damente 30 minutos.
Sintetizar diversos tipos de
polissacarídeos, sendo os polímeros de
glicose e os polímeros de frutose os
principais:
POLÍMEROS DE GLICOSE (GLICANOS):
formados pela enzima
glicosiltransferase, apresentando-se
como uma massa gelatinosa
extracelular sobre a superfície da
bactéria. Podem apresentar a maioria
das ligações na posição α-1.6, sendo
denominados “dextra- nos”, ou
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predominância de ligações α-1.3, sendo
chamados “muta- nos”. Os mutanos
são altamente insolúveis e rígidos e
podem formar agregados fibrosos
enquanto os dextranos formam cadeias
flexíveis, sendo mais solúveis.
POLÍMEROS DE FRUTOSE (FRUTANOS):
formados pela enzima
frutosiltransferase, são polímeros
extracelulares de frutose bastante
solúveis, com ligações β-2.6. Estes
polímeros são formados em uma
extensão menor do que os glicanos.
CARIOGENICIDADE DOS ALIMENTOS
AÇÚCARES E AMIDOS
Diferentemente dos açúcares, os
amidos são moléculas grandes e
complexas que necessitam da ação
enzimática para serem degrada- das em
moléculas menores, passíveis de
utilização no metabolismo bacteriano.
Dessa forma, sua cariogenicidade
depende da forma de preparo dos
alimentos.
Durante o processamento industrial, as
moléculas de amido sofrem uma série
de modificações denominada
gelatinização, como resultado do calor
e dos processos mecânicos aos quais
elas são submetidas.
Quanto maior o grau de gelatiniza- ção
do amido, mais suscetível ele estará à
degradação enzimática, aumentando o
seu potencial cariogênico. Por esta
razão, o amido cru promove uma
menor queda de pH do que o amido
cozido.
ALIMENTOS PROTETORES
Enquanto alguns alimentos são vistos
como “vilões” por apresentarem um
alto potencial cariogênico, outros são
considerados protetores, como é o caso
do leite.
Além de possuir lactose, um açúcar
menos cariogênico, o leite é conhecido
por apresentar fatores de proteção
contra cárie como cálcio, fosfato e
caseína. Estudos epidemiológicos
recentes demonstraram o efeito
positivo ou nulo do consumo de leite
na ocorrência de cárie.
ADOÇANTES
Em virtude do reconhecido potencial
cariogênico dos açúcares, uma série de
adoçantes está disponível no mercado,
podendo ser classifi- cados em não
calóricos e calóricos.
Adoçantes não calóricos, como
sacarina, ciclamato e aspartame são
comumente utilizados para adoçar
refrigerantes, sorvetes e geleias. Por
não serem metabolizados pelas
bactérias do biofilme, não apresentam
potencial cariogênico.
DIAGNÓSTICO: COMO REGISTRAR AS
INFORMAÇÕES
Existem diferentes métodos para
registrar as informa- ções referentes à
dieta dos pacientes: o diário alimen-
tar, a entrevista de 24 horas e
questionários específi- cos. No diário
alimentar, um formulário é entregue ao
paciente e solicita-se que ele registre
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todos os alimentos e bebidas

consumidos por um período que varia
de 3 a 7 dias. Deve ser registrado o
horário de ingestão e as porções
ingeridas de cada alimento.

Método comumente utilizado para o

registro dos hábitos alimenta- res é a
entrevista de 24 horas. Neste caso, o
paciente relata verbalmente ao
profissional todos os alimentos e
bebidas consumidos nas últimas 24
horas. Por ser realizado sem aviso
prévio, reduz-se o risco de o paciente
modificar sua dieta previamente ao
registro.