Apostila Vigilância e Qualidade de Alimentos

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SUMÁRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO ................................................................................... 2
UNIDADE 2 – OS SISTEMAS DE INFORMAÇÕES DE SAÚDE ............................. 3
UNIDADE 3 – A POLÍTICA NACIONAL DE VIGILÂNCIA ALIMENTAR E
NUTRICIONAL........................................................................................................ 14
UNIDADE 4 – A ORGANIZAÇÃO DA VIGILÂNCIA ALIMENTAR E NUTRICIONAL
NO SUS E O SISTEMA DE VIGILÂNCIA ALIMENTAR E NUTRICIONAL –
SISVAN ................................................................................................................... 18
4.1 O que é o SISVAN e como funciona ................................................................. 19
4.2 A história do SISVAN ........................................................................................ 21
4.3 O programa Bolsa Família – PBF e o SISVAN.................................................. 24
4.4 Métodos e critérios utilizados pelo SISVAN ...................................................... 25
UNIDADE 5 – VIGILÂNCIA SANITÁRIA E QUALIDADE DOS ALIMENTOS........ 29
5.1 A vigilância sanitária no Brasil ........................................................................... 31
5.2 A ANVISA e o Programa Nacional de Monitoramento da Qualidade Sanitária de
Alimentos (PNMQSA).............................................................................................. 37
UNIDADE 6 – ESTILO DE VIDA X PROMOÇÃO DA SAÚDE X QUALIDADE DE
VIDA........................................................................................................................ 40
6.1 Definindo qualidade de vida .............................................................................. 40
6.2 A importância e influência do estilo de vida para a saúde ................................. 42
6.3 Qualidade no atendimento nutricional ambulatorial........................................... 44
GLOSSÁRIO BÁSICO ............................................................................................ 50
REFERÊNCIAS ....................................................................................................... 59
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UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO
Os Sistemas de Informação em Saúde (SIS) – brasileiros – são uma

ferramenta estratégica para a gestão do sistema de saúde. Abrangendo informações
sobre mortalidade, nascimentos vivos, doenças de notificação compulsória,
internações hospitalares e produção ambulatorial do Sistema Único de Saúde
(SUS), cobertura vacinal, ações básicas em saúde e orçamento, entre outras,
coletadas em todo o território nacional, os SIS podem contribuir nas definições de
prioridades em saúde, na organização da assistência e na efetivação das ações de
controle e avaliação (BRASIL, 2004).
Esse é nosso ponto de partida e, podemos dizer, de chegada! Dos sistemas
de informações de saúde nos interessa conhecer e discutir em detalhes o Sistema
de Vigilância Alimentar e Nutricional – SISVAN, afinal de contas ele aponta o
caminho para que nosso compromisso com uma população saudável seja
alcançado.
A vigilância sanitária, qualidade dos alimentos, estilo de vida e sua relação
com a promoção da saúde e qualidade de vida são os demais temas que
lançaremos reflexões ao longo deste módulo.
Ressaltamos em primeiro lugar que embora a escrita acadêmica tenha como
premissa ser científica, baseada em normas e padrões da academia, fugiremos um
pouco às regras para nos aproximarmos de vocês e para que os temas abordados
cheguem de maneira clara e objetiva, mas não menos científicos. Em segundo lugar,
deixamos claro que este módulo é uma compilação das ideias de vários autores,
incluindo aqueles que consideramos clássicos, não se tratando, portanto, de uma
redação original e tendo em vista o caráter didático da obra, não serão expressas
opiniões pessoais.
Ao final do módulo, além da lista de referências básicas, encontram-se
outras que foram ora utilizadas, ora somente consultadas, mas que, de todo modo,
podem servir para sanar lacunas que por ventura venham a surgir ao longo dos
estudos.
Todos os direitos reservados ao Grupo Prominas de acordo com a convenção internacional de

direitos autorais. Nenhuma parte deste material pode ser reproduzida ou utilizada seja por meios
eletrônicos ou mecânicos, inclusive fotocópias ou gravações, ou, por sistemas de armazenagem e
recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Instituto Prominas.
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UNIDADE 2 – OS SISTEMAS DE INFORMAÇÕES DE SAÚDE
Sendo a informação um instrumento essencial para a tomada de decisões,

ela representa imprescindível ferramenta à vigilância epidemiológica por constituir
fator desencadeador do processo “informação-decisão-ação”, tríade que sintetiza a
dinâmica de suas atividades que, como se sabe, devem ser iniciadas a partir da
informação de um indício ou suspeita de caso de alguma doença ou agravo
(BRASIL, 2007).
Dois conceitos básicos merecem ser revistos:
Dado – é definido como um valor quantitativo referente a um fato ou
circunstância, o número bruto que ainda não sofreu qualquer espécie de tratamento
estatístico, ou a matéria-prima da produção de informação.
Informação – é entendida como o conhecimento obtido a partir dos dados, o
dado trabalhado ou o resultado da análise e combinação de vários dados, o que
implica em interpretação, por parte do usuário. É uma descrição de uma situação
real, associada a um referencial explicativo sistemático.
Não se deve perder de vista que a informação em saúde é o esteio para a
gestão dos serviços, pois orienta a implantação, acompanhamento e avaliação dos
modelos de atenção à saúde e das ações de prevenção e controle de doenças. São
também de interesse dados/informações produzidos extra setorialmente, cabendo
aos gestores do Sistema a articulação com os diversos órgãos que os produzem, de
modo a complementar e estabelecer um fluxo regular de informação em cada nível
do setor saúde (BRASIL, 2007).
Oportunidade, atualidade, disponibilidade e cobertura são características
que determinam a qualidade da informação, fundamentais para que todo o Sistema
de Vigilância Epidemiológica apresente bom desempenho. Dependem da concepção
apresentada pelo Sistema de Informação em Saúde (SIS), e sua sensibilidade para
captar o mais precocemente possível as alterações que podem ocorrer no perfil de
morbimortalidade de uma área, e também da organização e cobertura das atividades
desenvolvidas pela vigilância epidemiológica.
De maneira geral, um sistema pode ser definido como um conjunto integrado
de partes que se articulam para uma finalidade comum.

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Para sistema de informação, encontramos no Guia de vigilância

epidemiológica (BRASIL, 2007) várias definições, a saber:
conjunto de unidades de produção, análise e divulgação de dados que atuam
integradas e articuladamente com o propósito de atender às demandas para o
qual foi concebido;
reunião de pessoas e máquinas, com vistas à obtenção e processamento de
dados que atendam à necessidade de informação da instituição que o
implementa;
conjunto de estruturas administrativas e unidades de produção, perfeitamente
articuladas, com vistas à obtenção de dados mediante o seu registro, coleta,
processamento, análise, transformação em informação e oportuna
divulgação.
Em síntese, um sistema de informação deve disponibilizar o suporte
necessário para que o planejamento, decisões e ações dos gestores, em
determinado nível decisório (municipal, estadual e federal), não se baseie em dados
subjetivos, conhecimentos ultrapassados ou conjecturas. Em outras palavras: esse
sistema funciona como um redutor de incertezas, detector de focos prioritários que
corrobora com um planejamento responsável e com uma execução de ações que
condicionem a realidade às transformações necessárias.
Para a Organização Mundial da Saúde (OMS), Sistema de Informação em
Saúde funciona como um mecanismo de coleta, processamento, análise e
transmissão da informação necessária para se planejar, organizar, operar e avaliar
os serviços de saúde. Considera-se que a transformação de um dado em
informação exige, além da análise, a divulgação, e inclusive recomendações para a
ação.
O Sistema de Informação em Saúde (SIS) é parte dos sistemas de saúde;
como tal, integra suas estruturas organizacionais e contribui para sua missão. É
constituído por vários subsistemas e tem como propósito geral facilitar a formulação
e avaliação das políticas, planos e programas de saúde, subsidiando o processo de
tomada de decisões. Para tanto, deve contar com os requisitos técnicos e
profissionais necessários ao planejamento, coordenação e supervisão das

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atividades relativas à coleta, registro, processamento, análise, apresentação e

difusão de dados e geração de informações.
Um de seus objetivos básicos, na concepção do Sistema Único de Saúde
(SUS), é possibilitar a análise da situação de saúde no nível local tomando como
referencial microrregiões homogêneas e considerando, necessariamente, as
condições de vida da população na determinação do processo saúde-doença. O
nível local tem, então, responsabilidade não apenas com a alimentação do sistema
de informação em saúde, mas também com sua organização e gestão. Deste modo,
outro aspecto de particular importância é a concepção do sistema de informação,
que deve ser hierarquizado e cujo fluxo ascendente dos dados ocorra de modo
inversamente proporcional à agregação geográfica, ou seja, no nível local faz-se
necessário dispor, para as análises epidemiológicas, de maior número de variáveis.
Felizmente, os atuais recursos do processamento eletrônico estão sendo
amplamente utilizados pelos sistemas de informação em saúde, aumentando sua
eficiência na medida em que possibilitam a obtenção e processamento de um
volume de dados cada vez maior, além de permitirem a articulação entre diferentes
subsistemas.
Entre os sistemas nacionais de informação em saúde existentes, alguns se
destacam em razão de sua maior relevância para a vigilância epidemiológica.
Vamos definir alguns deles?
a) Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN)

O mais importante sistema para a vigilância epidemiológica foi desenvolvido
entre 1990 e 1993, visando sanar as dificuldades do Sistema de Notificação
Compulsória de Doenças (SNCD) e substituí-lo, tendo em vista o razoável grau de
informatização disponível no país. O SINAN foi concebido pelo Centro Nacional de
Epidemiologia, com o apoio técnico do DATASUS e da Prefeitura Municipal de Belo
Horizonte para ser operado a partir das unidades de saúde, considerando o objetivo
de coletar e processar dados sobre agravos de notificação em todo o território
nacional, desde o nível local.
Mesmo que o município não disponha de microcomputadores em suas
unidades, os instrumentos deste sistema são preenchidos neste nível e o

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processamento eletrônico é feito nos níveis centrais das secretarias municipais de

saúde (SMS), regional ou secretarias estaduais (SES). É alimentado, principalmente,
pela notificação e investigação de casos de doenças e agravos constantes da lista
nacional de doenças de notificação compulsória, mas é facultado a estados e
municípios incluir outros problemas de saúde regionalmente importantes. Por isso, o
número de doenças e agravos contemplados pelo SINAN, vem aumentando
progressivamente desde seu processo de implementação, em 1993, sem relação
direta com a compulsoriedade nacional da notificação, expressando as diferenças
regionais de perfis de morbidade registradas no Sistema.
A Portaria nº 104, de 25 de janeiro de 2011, define as terminologias
adotadas em legislação nacional, conforme o disposto no Regulamento Sanitário
Internacional 2005 (RSI 2005), a relação de doenças, agravos e eventos em saúde
pública de notificação compulsória em todo o território nacional e estabelece fluxo,
critérios, responsabilidades e atribuições aos profissionais e serviços de saúde.
No SINAN, a entrada de dados ocorre pela utilização de alguns formulários
padronizados como a Ficha Individual de Notificação (FIN); a notificação negativa; a
Ficha Individual de Investigação (FII).
Vale a pena conferir a íntegra da Portaria em:
http://www.renastonline.org/node/68
b) Sistema de Informações sobre Mortalidade (SIM)

Criado em 1975, este sistema iniciou sua fase de descentralização em 1991,
dispondo de dados informatizados a partir de 1979.
O SIM é produto da unificação de mais de quarenta modelos de
instrumentos utilizados, ao longo dos anos, para coletar dados sobre mortalidade no
país. Possui variáveis que permitem, a partir da causa mortis atestada pelo médico,
construir indicadores e processar análises epidemiológicas que contribuam para a
eficiência da gestão em saúde.
Seu instrumento padronizado de coleta de dados é a Declaração de Óbito
(DO), impressa em três vias coloridas, cuja emissão e distribuição para os estados,
em séries pré-numeradas, é de competência exclusiva do Ministério da Saúde. Para
os municípios, a distribuição fica a cargo das secretarias estaduais de saúde,

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devendo as secretarias municipais se responsabilizarem por seu controle e

distribuição entre os profissionais médicos e instituições que a utilizem, bem como
pelo recolhimento das primeiras vias em hospitais e cartórios.
O preenchimento da DO deve ser realizado exclusivamente por médicos,
exceto em locais onde não existam, situação na qual poderá ser preenchida por
oficiais de Cartórios de Registro Civil, assinada por duas testemunhas. A
obrigatoriedade de seu preenchimento, para todo óbito ocorrido, é determinada pela
Lei Federal n° 6.015/73. Em tese, nenhum sepultamento deveria ocorrer sem prévia
emissão da DO. Mas, na prática, sabe-se da ocorrência de sepultamentos
irregulares, em cemitérios clandestinos (e eventualmente mesmo em cemitérios
oficiais), o que afeta o conhecimento do real perfil de mortalidade, sobretudo nas
regiões Norte e Nordeste.
O registro do óbito deve ser feito no local de ocorrência do evento. Embora o
local de residência seja a informação comumente mais utilizada, na maioria das
análises do setor saúde a ocorrência é fator importante no planejamento de algumas
medidas de controle, como, por exemplo, no caso dos acidentes de trânsito e
doenças infecciosas que exijam a adoção de medidas de controle no local de
ocorrência. Os óbitos ocorridos fora do local de residência serão redistribuídos,
quando do fechamento das estatísticas, pelas secretarias estaduais e Ministério da
Saúde, permitindo, assim, o acesso aos dados tanto por ocorrência como por
residência do falecido.
O SIM constitui importante elemento para o Sistema Nacional de Vigilância
Epidemiológica, tanto como fonte principal de dados, quando há falhas de registro
de casos no SINAN, quanto como fonte complementar, por também dispor de
informações sobre as características de pessoa, tempo e lugar, assistência prestada
ao paciente, causas básicas e associadas de óbito, extremamente relevantes e
muito utilizadas no diagnóstico da situação de saúde da população.
As informações obtidas pela DO também possibilitam o delineamento do
perfil de morbidade de uma área, no que diz respeito às doenças mais letais e às
doenças crônicas não sujeitas à notificação compulsória, representando,
praticamente, a única fonte regular de dados. Para as doenças de notificação
compulsória, a utilização eficiente desta fonte de dados depende da verificação

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rotineira da presença desses agravos no banco de dados do SIM. Deve-se também

checar se as mesmas constam no SINAN, bem como a evolução do caso para óbito
(BRASIL, 2007).
c) Sistema de Informações sobre Nascidos Vivos (SINASC)

O número de nascidos vivos constitui relevante informação para o campo da
saúde pública, pois possibilita a constituição de indicadores voltados para a
avaliação de riscos à saúde do segmento materno-infantil, a exemplo dos
coeficientes de mortalidade infantil e materna, nos quais representa o denominador.
Antes da implantação do SINASC, em 1990, esta informação só era conhecida no
Brasil por estimativas realizadas a partir da informação censitária. Atualmente, são
disponibilizados pela SVS, no site www.datasus.gov.br, dados do SINASC referentes
aos anos de 1994 em diante. Entretanto, até o presente momento, só pode ser
utilizado como denominador, no cálculo de alguns indicadores, em regiões onde sua
cobertura é ampla, substituindo deste modo as estimativas censitárias.
O SINASC tem como instrumento padronizado de coleta de dados a
Declaração de Nascido Vivo (DN), cuja emissão, a exemplo da DO, é de
competência exclusiva do Ministério da Saúde. Tanto a emissão da DN como o seu
registro em cartório serão realizados no município de ocorrência do nascimento.
Deve ser preenchida nos hospitais e outras instituições de saúde que realizam parto,
e nos Cartórios de Registro Civil, na presença de duas testemunhas, quando o
nascimento ocorre em domicílio sem assistência de profissional de saúde. Desde
1992, sua implantação ocorre de forma gradual. Atualmente, vem apresentando em
muitos municípios um volume maior de registros do que o publicado nos anuários do
IBGE, com base nos dados dos Cartórios de Registro Civil.
A DN deve ser preenchida para todos os nascidos vivos no país, o que,
segundo conceito definido pela OMS, corresponde a “todo produto da concepção
que, independentemente do tempo de gestação ou peso ao nascer, depois de
expulso ou extraído do corpo da mãe, respire ou apresente outro sinal de vida tal
como batimento cardíaco, pulsação do cordão umbilical ou movimentos efetivos dos
músculos de contração voluntária, estando ou não desprendida a placenta”. A

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obrigatoriedade desse registro é também dada pela Lei n° 6.015/73. No caso de

gravidez múltipla, deve ser preenchida uma DN para cada criança nascida viva.
d) Sistema de Informações Hospitalares (SIH/SUS)

O SIH/SUS, que possui dados informatizados desde 1984, não foi concebido
sob a lógica epidemiológica, mas sim com o propósito de operar o sistema de
pagamento de internação dos hospitais contratados pelo Ministério da Previdência.
Posteriormente, foi estendido aos hospitais filantrópicos, universitários e de ensino e
aos hospitais públicos municipais, estaduais e federais. Nesse último caso, somente
aos da administração indireta e de outros ministérios.
Reúne informações de cerca de 70% dos internamentos hospitalares
realizados no país, tratando-se, portanto, de grande fonte das enfermidades que
requerem internação, importante para o conhecimento da situação de saúde e
gestão de serviços. Ressalte-se sua gradativa incorporação à rotina de análise e
informações de alguns órgãos de vigilância epidemiológica de estados e municípios.
Seu instrumento de coleta de dados é a Autorização de Internação
Hospitalar (AIH), atualmente emitida pelos estados a partir de uma série numérica
única definida anualmente em portaria ministerial.
O SIH é um relevante instrumento de informação para orientar o gestor na
tomada de decisões relacionadas ao planejamento das ações de saúde, inclusive
para a vigilância em saúde. Desde que corretamente preenchido, a
morbidade/mortalidade hospitalar do município ou do estado estará refletida através
da Classificação Internacional de Doenças (CID) registrado na AIH, servindo, por
vez, como indicador da atenção ambulatorial. O desempenho e as condições
sanitárias do estabelecimento podem ser avaliados a partir das taxas de óbito e de
infecção hospitalar (BRASIL, 2007).
e) Sistema de Informações Ambulatoriais do SUS (SIA/SUS)

Em 1991, o SIA/SUS foi formalmente implantado em todo o território
nacional como instrumento de ordenação do pagamento dos serviços ambulatoriais
(públicos e conveniados), viabilizando aos gestores apenas a informação do gasto
por natureza jurídica do prestador. O total de consultas e exames realizados era

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fornecido por outro sistema, de finalidade puramente estatística, cujo documento de

entrada de dados era o Boletim de Serviços Produzidos (BSP) e o único produto
resultante, a publicação INAMPS em Dados.
Embora tenha sofrido algumas alterações com vistas a um melhor controle e
consistência de dados, o SIA/SUS pouco mudou desde sua implantação. Por
obedecer à lógica de pagamento por procedimento, não registra o CID do(s)
diagnóstico(s) dos pacientes e não pode ser utilizado como informação
epidemiológica, ou seja, seus dados não permitem delinear os perfis de morbidade
da população, a não ser pela inferência a partir dos serviços utilizados.
Entretanto, como sua unidade de registro de informações é o procedimento
ambulatorial realizado, desagregado em atos profissionais, outros indicadores
operacionais podem ser importantes como complemento das análises
epidemiológicas, por exemplo: número de consultas médicas por habitante/ano;
número de consultas médicas por consultório; número de exames/terapias
realizados pelo quantitativo de consultas médicas. Desde julho de 1994, as
informações relacionadas a esse sistema estão disponíveis no site
www.datasus.gov.br e por CD-ROM.
Ressalte-se como importante módulo o cadastramento de unidades
ambulatoriais contratadas, conveniadas e da rede pública própria dos estados e
municípios, bem como as informações sobre profissionais por especialidade.
Quando da análise de seus dados, deve-se atentar para as questões
relativas à cobertura, acesso, procedência e fluxo dos usuários dos serviços de
saúde.
A depender das necessidades dos programas de controle de algumas
doenças, outros sistemas de informação complementares foram desenvolvidos pelo
Centro Nacional de epidemiologia (CENEPI), tais como o FAD (Sistema de
informação da febre amarela e dengue), que registra dados de infestação pelo
Aedes aegypti, a nível municipal, e outros dados operacionais do programa
(BRASIL, 2007).
Os sistemas de informações a seguir também podem ser úteis à vigilância
epidemiológica, embora restritos a uma área de atuação muito específica, quer por
não terem uma abrangência nacional ou por não serem utilizados em todos os níveis

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de gestão, que são o SIAB, o SISVAN (que veremos em detalhes por ser foco deste
módulo), SI-PNI, SISÁGUA.
a) Sistema de Informação da Atenção Básica (SIAB)

Sistema de informação territorializado, coleta dados que possibilitam a
construção de indicadores populacionais referentes a áreas de abrangência bem
delimitadas, cobertas pelo Programa de Agentes Comunitários de Saúde e
Programa Saúde da Família.
Sua base de dados possui três blocos: o cadastramento familiar (indicadores
sociodemográficos dos indivíduos e de saneamento básico dos domicílios); o
acompanhamento de grupos de risco (menores de dois anos, gestantes,
hipertensos, diabéticos, pessoas com tuberculose e pessoas com hanseníase); e o
registro de atividades, procedimentos e notificações (produção e cobertura de ações
e serviços básicos, notificação de agravos, óbitos e hospitalizações).
Os níveis de agregação do SIAB são: microárea de atuação do agente
comunitário de saúde (território onde residem cerca de 150 famílias), área de
abrangência da equipe de Saúde da Família (território onde residem
aproximadamente mil famílias), segmento, zonas urbana e rural, município, estado,
regiões e país. Assim, o Sistema possibilita a microlocalização de problemas de
saúde como, por exemplo, a identificação de áreas com baixas coberturas vacinais
ou altas taxas de prevalência de doenças (como tuberculose e hipertensão),
permitindo a espacialização das necessidades e respostas sociais e constituindo-se
em importante ferramenta para o planejamento e avaliação das ações de vigilância
da saúde.
b) Sistema de Informações do Programa Nacional de Imunização (SI-PNI)

Implantado em todos os municípios brasileiros, fornece dados relativos à
cobertura vacinal de rotina e, em campanhas, taxa de abandono e controle do envio
de boletins de imunização. Além do módulo de avaliação do PNI, este Sistema
dispõe de um subsistema de estoque e distribuição de imunobiológicos para fins
gerenciais.

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c) Sistema de Informação de Vigilância da Qualidade da Água para Consumo

Humano (SISÁGUA)
Fornece informações sobre a qualidade da água para consumo humano,
proveniente dos sistemas público e privado, e soluções alternativas de
abastecimento. Objetiva coletar, transmitir e disseminar dados gerados
rotineiramente, de forma a produzir informações necessárias à prática da vigilância
da qualidade da água de consumo humano (avaliação da problemática da qualidade
da água e definição de estratégias para prevenir e controlar os processos de sua
deterioração e transmissão de enfermidades) por parte das secretarias municipais e
estaduais de saúde, em cumprimento à Portaria nº 36/90, do Ministério da Saúde.
Além das informações decorrentes dos sistemas descritos existem outras
grandes bases de dados de interesse para o setor saúde, com padronização e
abrangência nacionais. Entre elas destacam-se: Cadernos de Saúde e Rede
Interagencial de Informação para a Saúde/Ripsa, da qual um dos produtos é o
IDB/Indicadores e Dados Básicos para a Saúde (acesso via www.datasus.gov.br ou
www.saude.gov.br), além daquelas disponibilizadas pelo IBGE (particularmente no
que se refere ao Censo Demográfico, à Pesquisa Brasileira por Amostragem de
Domicílios – PNAD – e Pesquisa Nacional de Saneamento Básico).
É também importante verificar outros bancos de dados de interesse à área
da saúde, como os do Ministério do Trabalho (Relação Anual de Informações
Sociais/RAIS) e os do Sistema Federal de Inspeção do Trabalho (informações sobre
riscos ocupacionais por atividade econômica), bem como fontes de dados
resultantes de estudos e pesquisas realizados por instituições como o Instituto de
Pesquisa Econômica Aplicada (IPEA) e relatórios e outras publicações de
associações de empresas que atuam no setor médico supletivo (medicina de grupo,
seguradoras, autogestão e planos de administração) (BRASIL, 2007).
A maioria destes sistemas de informação possui manual instrucional e
modelos dos instrumentos de coleta (fichas e declarações) para implantação e
utilização em computador – disponibilizados pela Secretaria de Vigilância em Saúde.
Ressalte-se que a utilização dos sistemas de informações de saúde e de
outras fontes de dados, pelos serviços de saúde e instituições de ensino e pesquisa,

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dentre outras, pode ser viabilizada via Internet, propiciando o acesso a dados nas
seguintes áreas:
demografia – informações sobre população, mortalidade e natalidade;
morbidade – morbidade hospitalar e ambulatorial, registros especiais, seguro
social, acidentes de trânsito, de trabalho, etc.; meio ambiente: saneamento
básico, abastecimento de água, destino dos dejetos e lixo, poluição
ambiental, condições de habitação, estudo de vetores;
recursos de saúde e produção de serviços – recursos físicos, humanos,
financeiros, produção na rede de serviços básicos de saúde e em outras
instituições de saúde, vigilância sanitária; no âmbito documental e
administrativo: legislação médico-sanitária, referências bibliográficas e
sistemas administrativos.

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UNIDADE 3 – A POLÍTICA NACIONAL DE VIGILÂNCIA

ALIMENTAR E NUTRICIONAL
A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), aprovada no ano de

1999, integra os esforços do Estado brasileiro, que por meio de um conjunto de
políticas públicas propõe respeitar, proteger, promover e prover os direitos humanos
à saúde e à alimentação. Ao completar-se dez anos de publicação da PNAN, deu-se
início ao processo de atualização e aprimoramento das suas bases e diretrizes, de
forma a consolidar-se como uma referência para os novos desafios a serem
enfrentados no campo da alimentação e nutrição no Sistema Único de Saúde (SUS).
Em sua nova edição, publicada em 2011, a PNAN apresenta como propósito
a melhoria das condições de alimentação, nutrição e saúde da população brasileira,
mediante a promoção de práticas alimentares adequadas e saudáveis, a vigilância
alimentar e nutricional, a prevenção e o cuidado integral dos agravos relacionados à
alimentação e nutrição. Para tanto, está organizada em diretrizes que abrangem o
escopo da atenção nutricional no SUS com foco na vigilância, promoção, prevenção
e cuidado integral de agravos relacionados à alimentação e nutrição; atividades,
essas, integradas às demais ações de saúde nas redes de atenção, tendo a atenção
básica como ordenadora das ações (BRASIL, 2012).
A PNAN tem como propósito a melhoria das condições de alimentação,
nutrição e saúde da população brasileira, mediante a promoção de práticas
alimentares adequadas e saudáveis, a vigilância alimentar e nutricional, a prevenção
e o cuidado integral dos agravos relacionados à alimentação e nutrição. Em sua
nova versão, está organizada em nove diretrizes que indicam as linhas de ações
para o alcance do seu propósito, que devem estar integradas às demais ações da
Rede de Atenção à Saúde, tendo a atenção básica como ordenadora da rede e
coordenadora do cuidado. Sendo consolidadas em:
1. Organização da Atenção Nutricional.
2. Promoção da Alimentação Adequada e Saudável.
3. Vigilância Alimentar e Nutricional.
4. Gestão das Ações de Alimentação e Nutrição.
5. Participação e Controle Social.
6. Qualificação da Força de Trabalho.
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7. Controle e Regulação dos Alimentos.

8. Pesquisa, Inovação e Conhecimento em Alimentação e Nutrição.
9. Cooperação e articulação para a Segurança Alimentar e Nutricional.
A PNAN pressupõe os direitos à Saúde e à Alimentação e é orientada pelos

princípios doutrinários e organizativos do Sistema Único de Saúde (universalidade,
integralidade, equidade, descentralização, regionalização e hierarquização e
participação popular), aos quais se somam os princípios a seguir:
a alimentação como elemento de humanização das práticas de saúde – a
alimentação expressa as relações sociais, valores e história do indivíduo e
dos grupos populacionais e tem implicações diretas na saúde e na qualidade
de vida. A abordagem relacional da alimentação e nutrição contribui para o
conjunto de práticas ofertadas pelo setor saúde, na valorização do ser
humano, para além da condição biológica e o reconhecimento de sua
centralidade no processo de produção de saúde;
o respeito à diversidade e à cultura alimentar – a alimentação brasileira, com
suas particularidades regionais, é a síntese do processo histórico de
intercâmbio cultural, entre as matrizes indígena, portuguesa e africana que se
somam, por meio dos fluxos migratórios, às influências de práticas e saberes
alimentares de outros povos que compõem a diversidade sociocultural
brasileira;
reconhecer, respeitar, preservar, resgatar e difundir a riqueza incomensurável
de alimentos e práticas alimentares corresponde ao desenvolvimento de
ações com base no respeito à identidade e cultura alimentar da população;
o fortalecimento da autonomia dos indivíduos – o fortalecimento ou ampliação
dos graus de autonomia para as escolhas e práticas alimentares implica, por
um lado, um aumento da capacidade de interpretação e análise do sujeito
sobre si e sobre o mundo e, por outro, a capacidade de fazer escolhas,
governar e produzir a própria vida. Para tanto, é importante que o indivíduo
desenvolva a capacidade de lidar com as situações, a partir do conhecimento
dos determinantes dos problemas que o afetam, encarando-os com reflexão
crítica. Diante dos interesses e pressões do mercado comercial de alimentos,

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bem como das regras de disciplinamento e prescrição de condutas dietéticas

em nome da saúde, ter mais autonomia significa conhecer as várias
perspectivas, poder experimentar, decidir, reorientar, ampliar os objetos de
investimento relacionados ao comer e poder contar com pessoas nessas
escolhas e movimentos. Há uma linha tênue entre dano e prazer que deve ser
continuamente analisada, pois leva os profissionais de saúde,
frequentemente, a se colocarem nos extremos da omissão e do governo
exacerbado dos outros. Para isso, deve-se investir em instrumentos e
estratégias de comunicação e educação em saúde que apoiem os
profissionais de saúde em seu papel de socialização do conhecimento e da
informação sobre alimentação e nutrição e de apoio aos indivíduos e
coletividades na decisão por práticas promotoras da saúde;
a determinação social e a natureza interdisciplinar e intersetorial da
alimentação e nutrição – o conhecimento das determinações
socioeconômicas e culturais da alimentação e nutrição dos indivíduos e
coletividades contribui para a construção de formas de acesso a uma
alimentação adequada e saudável, colaborando com a mudança do modelo
de produção e consumo de alimentos que determinam o atual perfil
epidemiológico. A busca pela integralidade na atenção nutricional pressupõe
a articulação entre setores sociais diversos e se constitui em uma
possibilidade de superação da fragmentação dos conhecimentos e das
estruturas sociais e institucionais, de modo a responder aos problemas de
alimentação e nutrição vivenciados pela população brasileira;
a segurança alimentar e nutricional (SAN) com soberania – é estabelecida no
Brasil como a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente
a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o
acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas
alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que
sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis. A
Soberania Alimentar se refere ao direito dos povos de decidir seu próprio
sistema alimentar e de produzir alimentos saudáveis e culturalmente
adequados, acessíveis, de forma sustentável e ecológica, colocando aqueles

17
que produzem, distribuem e consomem alimentos no coração dos sistemas e

políticas alimentares, acima das exigências de mercado.

18
UNIDADE 4 – A ORGANIZAÇÃO DA VIGILÂNCIA

ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO SUS E O SISTEMA DE
VIGILÂNCIA ALIMENTAR E NUTRICIONAL – SISVAN
Para discutirmos o sistema de vigilância alimentar e nutricional, vejamos as

seguintes definições:
Um sistema é uma organização com atividades padronizadas,
complementares ou interdependentes e com tarefas definidas, tendo o papel de
receber dados, transformá-los em informação e divulgá-las à sociedade, buscando
dar respostas aos resultados encontrados por intermédio de ações de promoção à
saúde, prevenção e cura de doenças. Com essas ações, o sistema possibilita a
identificação de grupos de risco biologicamente vulneráveis e utiliza os resultados
para o monitoramento da saúde e nutrição da população.
Vigilância se reporta a atividades continuadas e rotineiras de observação,
coleta, análise de dados e informação.
Alimentar nos leva a aspectos que envolvem a produção, a comercialização
e o acesso aos alimentos.
E Nutricional refere-se ao estado nutricional do indivíduo, ou seja, o
resultado do acesso e ingestão dos alimentos e de sua utilização biológica.
O SISVAN foi preconizado na década de 70, recomendado pela
Organização Mundial de Saúde (OMS) e pela Organização Pan-Americana da
Saúde (OPAS). No Brasil, somente na década de 1990 é que foi implantado,
assumindo uma identidade própria.
A base da proposta brasileira foi concebida em três eixos:
1. A formulação de políticas públicas, estratégias, programas e projetos
sobre alimentação e nutrição.
2. O planejamento, o acompanhamento e a avaliação de programas sociais
nas áreas alimentar e nutricional.
3. A operacionalização e o ganho de eficácia das ações de governo.
O SISVAN também é um instrumento utilizado para acompanhar os
beneficiários do Programa Bolsa Família, conforme o Decreto nº 5.209, publicado no
Diário Oficial da União de 17/09/2004, que recomenda o monitoramento do
crescimento, por meio da avaliação do estado nutricional inserida no SISVAN, o
19
acompanhamento do desenvolvimento e vacinação das crianças menores de sete

anos e assistência ao pré-natal de mulheres gestantes.
4.1 O que é o SISVAN e como funciona

O SISVAN é um sistema de informação que tem por objetivo fazer o
diagnóstico descritivo e analítico da situação alimentar e nutricional da população
brasileira. Este monitoramento contribui para o conhecimento da natureza e
magnitude dos problemas de nutrição, identificando as áreas geográficas,
segmentos sociais e grupos populacionais acometidos de maior risco aos agravos
nutricionais.
Detectar precocemente os desvios nutricionais, sejam eles de baixo peso ou
sobrepeso/obesidade, pode minimizar ou mesmo evitar as possíveis consequências
decorrentes destes agravos.
Em observância aos princípios do SUS, os gestores de saúde nas três
esferas, de forma articulada e dando cumprimento às suas atribuições comuns e
específicas, atuarão no sentido de viabilizar o alcance do propósito desta Política
Nacional de Alimentação e Nutrição.
São responsabilidade do Ministério da Saúde:
elaborar o plano de ação dentro dos instrumentos de planejamento e gestão
para implementação da PNAN, considerando as questões prioritárias e as
especificidades regionais de forma contínua e articulada com o Plano
Nacional de Saúde e instrumentos de planejamento e pactuação do SUS;
pactuar, na Comissão Intergestores Tripartite, prioridades, objetivos,
estratégias e metas para implementação de programas e ações de
alimentação e nutrição na rede de atenção à saúde, mantidos os princípios e
as diretrizes gerais da PNAN;
garantir fontes de recursos federais para compor o financiamento de
programas e ações de alimentação e nutrição na rede de atenção à saúde
nos Estados, Distrito Federal e Municípios;
avaliar e monitorar as metas nacionais de alimentação e nutrição para o setor
saúde, de acordo com a situação epidemiológica e nutricional e as
especificidades regionais;

20
prestar assessoria técnica e apoio institucional no processo de gestão,

planejamento, execução, monitoramento e avaliação de programas e ações
de alimentação e nutrição na rede de atenção à saúde;
apoiar a articulação de instituições, em parceria com as Secretarias
Estaduais, Municipais e do Distrito Federal de Saúde, para capacitação e a
educação permanente dos profissionais de saúde para a gestão,
planejamento, execução, monitoramento e avaliação de programas e ações
de alimentação e nutrição no SUS;
prestar assessoria técnica aos estados, ao Distrito Federal e aos municípios
na implantação dos sistemas de informação dos programas de alimentação e
nutrição e de outros sistemas de informação em saúde que contenham
indicadores de alimentação e nutrição;
apoiar a organização de uma rede de Centros Colaboradores em Alimentação
e Nutrição, fomentando o conhecimento e a construção de evidências no
campo da alimentação e nutrição para o SUS;
apoiar e fomentar a realização de pesquisas consideradas estratégicas no
contexto desta Política, mantendo atualizada uma agenda de prioridades de
pesquisa em Alimentação e Nutrição para o SUS;
promover, no âmbito de sua competência, a articulação intersetorial e
interinstitucional necessária à implementação das diretrizes da PNAN e à
articulação do SUS com SISAN;
estimular e apoiar o processo de discussão sobre as ações e programas em
Alimentação e Nutrição da rede de atenção à saúde, com participação dos
setores organizados da sociedade nas instâncias colegiadas e de controle
social, em especial, na Comissão Intersetorial de Alimentação e Nutrição
(CIAN) do Conselho Nacional de Saúde e no Conselho Nacional de
Segurança Alimentar e Nutricional;
viabilizar e estabelecer parcerias com organismos internacionais,
organizações governamentais e não governamentais e com o setor privado,
pautadas pelas necessidades da população e pelo interesse público,
avaliando os riscos para o bem comum, com autonomia e respeito aos

21
preceitos éticos, para a garantia dos direitos à saúde e à alimentação, com

vistas à segurança alimentar e nutricional do povo brasileiro (BRASIL, 2012).
4.2 A história do SISVAN

Segundo Coutinho (2009), a Vigilância Alimentar e Nutricional no Brasil foi
preconizada pela primeira vez em 1968, durante a 21ª Assembleia Mundial de
Saúde, atendendo às propostas da Organização Mundial da Saúde – OMS, da
Organização Pan-Americana da Saúde – OPAS e da Organização das Nações
Unidas para a Agricultura e a Alimentação – FAO. Foi sugerido que as ações da
Vigilância Epidemiológica não deveriam ser restritas às doenças transmissíveis, mas
deveriam ser também aplicáveis a outros problemas de saúde pública, incluindo
aqueles relacionados à alimentação e à nutrição.
Em 1974, na Conferência Mundial de Alimentação em Roma, formalizou-se
a proposta de vigilância nutricional, fazendo-se uma transposição do conceito de
vigilância das enfermidades. Nos países subdesenvolvidos, esta ganhou caráter
emergencial, principalmente devido às precárias condições de vida de grupos
vulneráveis. Na ocasião, a Vigilância Nutricional foi apresentada reduzida a um
sistema de informação (SI) e de coleta, processamento e análise de informações,
com o objetivo de se ter dados contínuos sobre o estado nutricional de populações
(SANTANA; SANTOS, 2004).
Em 1972, mediante a edição da Lei nº 5.829, de 30 de novembro de 1972,
foi criado o Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição (INAN), uma autarquia do
Ministério da Saúde. Quatro anos após a sua criação foi proposta a construção de
um Sistema de Informações para a Vigilância Alimentar e Nutricional. Este sistema
era direcionado principalmente para o diagnóstico e o tratamento da desnutrição
infantil. Contudo, a proposta não foi concretizada em nível nacional, restringindo-se
apenas ao desenvolvimento de algumas experiências locais (VASCONCELOS,
2005; ARRUDA; ARRUDA, 2007).
Em 1975, foi criado o Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica
(SNVE). O contexto político adverso da época contribuiu para que a Vigilância
Epidemiológica praticamente se restringisse à notificação compulsória dos casos de

22
doenças transmissíveis, embora a lei conceituasse tal ação de forma mais

abrangente (COUTINHO, 2009).
Ainda segundo Coutinho (2009), nos anos 80 e início dos 90, os processos
conjugaram-se no sentido de justificar a Vigilância Epidemiológica da desnutrição,
bem como de algumas condições de risco. A promulgação da Lei Orgânica da
Saúde (1990), que regulamentou o Sistema Único de Saúde, torna evidente a
necessidade de reorganização do SNVE para adequá-lo aos princípios e diretrizes
do novo sistema de saúde. É importante ressaltar que essa mesma Lei recomenda a
adoção da Vigilância Nutricional no âmbito do SUS, no Capítulo I, artigo 6, inciso IV.
No mesmo ano foi publicada pelo INAN a portaria criando o Sistema de
Vigilância Alimentar e Nutricional (Portaria nº 1.156, publicada no Diário Oficial da
União de 31 de agosto de 1990). E, também no mesmo ano, foi criado o Comitê
Assessor para prestar apoio técnico-operacional à sua implementação e um Grupo
Técnico de Coordenação para a implementação da Vigilância Alimentar e Nutricional
no país (SANTANA; SANTOS, 2004).
Contudo, o próprio INAN reconhecia que a Vigilância Alimentar e Nutricional
não era executada nos municípios. Assim, deu-se início a uma estreita vinculação do
SISVAN aos programas assistenciais do governo, o que marcou a história desta
vigilância no país durante muitos anos. Naquele contexto, a realização da vigilância
nutricional foi vinculada ao Programa “Leite é Saúde” (Plano de Combate à Fome e
à Miséria), com a perspectiva de que esse programa pudesse catalisar a realização
das atividades de vigilância nutricional nos municípios. O SISVAN foi definido como
requisito para a adesão dos municípios a este Programa, o que restringiu a vigilância
nutricional a um instrumento de triagem do Programa (SANTANA; SANTOS, 2004).
O INAN foi extinto em 1997, mas, no ano seguinte, o SISVAN foi adotado
como um dos pré-requisitos para a adesão ao Programa de “Incentivo ao Combate
às Carências Nutricionais” – ICCN, de acordo com a Portaria GM/MS 709, publicada
no Diário Oficial da União, em 11 de junho de 1999. O principal critério de
permanência do município no programa era o envio regular de dados às instâncias
específicas de vigilância alimentar e nutricional. A cada mês, as Secretarias
Municipais de Saúde deveriam enviar os formulários consolidados, preenchidos
manualmente, às Secretarias Estaduais de Saúde. Essas, por sua vez,

23
encaminhavam trimestralmente o material para o Ministério da Saúde (COUTINHO,

2009).
Com a publicação da Portaria nº 710, de 10 de junho de 1999, foi aprovada
a Política Nacional de Alimentação e Nutrição – PNAN (BRASIL, 2008). A terceira
diretriz determina que a Vigilância Alimentar e Nutricional seja ampliada e
aperfeiçoada, de modo a agilizar seus procedimentos e sua cobertura a todo o país,
visando dar suporte para o desenho e o ajuste de programas por meio da
atualização contínua e avaliação do perfil alimentar e nutricional da população
brasileira.
A Política descreve que a Vigilância Alimentar e Nutricional compreenderá a
predição contínua de tendências das condições de alimentação e nutrição, bem
como de seus fatores determinantes. Aponta também para a compatibilização com
outros sistemas de informação do Sistema Único de Saúde, como, por exemplo, o
Sistema de Informação de Mortalidade (SIM) e o Sistema de Informação de
Nascidos Vivos (SINASC). Além disto, sugerem que sejam aproveitados os dias
nacionais de vacinação como oportunidades para a realização de estudos sobre
alimentação e nutrição.
Para a sua plena realização, de acordo com o previsto na PNAN, no âmbito
do Sistema Único de Saúde (SUS), faz-se necessária a implementação da Vigilância
Alimentar e Nutricional fomentando a retroalimentação das ações e políticas. O
SISVAN torna-se o principal meio para analisar de forma sistemática a situação
alimentar e nutricional do país, de forma a gerar o feedback entre a informação, a
ação e a análise dos resultados (BRASIL, 2008).
Segundo Coutinho (2009), no ano 2000, foi realizado o I Encontro de
Coordenadores Estaduais de Alimentação e Nutrição e Centros Colaboradores em
Alimentação e Nutrição, no qual foi solicitada a “urgente informatização e
uniformização” do SISVAN em nível nacional. Atendendo à demanda, no ano
seguinte, a Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição (CGPAN)
realizou o diagnóstico da situação da Vigilância Alimentar e Nutricional no país.
Foram encontradas diversas limitações, entre elas a baixa cobertura do sistema, a
descontinuidade do envio de dados, a falta de integração entre os sistemas
existentes e a duplicidade na coleta de informações.

24
Na tentativa de superar os obstáculos encontrados, iniciou-se em 2002 um

processo de reestruturação e informatização da vigilância nutricional sob a direção
da CGPAN e do Departamento de Informática do SUS – DATASUS. Nos dois anos
seguintes, o processo foi concluído e a Vigilância Nutricional implantada por meio de
um sistema informatizado em diversos municípios brasileiros.
Em 2004 foi criado o Programa Bolsa Família, prevendo que o SISVAN
proverá informações do acompanhamento da saúde das famílias beneficiadas
quanto ao acompanhamento do crescimento e desenvolvimento das crianças,
conforme o estabelecido no calendário mínimo de consultas para cada faixa etária, e
ao cumprimento do calendário vacinal e à realização do pré-natal. Cabe aqui
ressaltar que, apesar de as condicionalidades não se restringirem ao
acompanhamento do crescimento das crianças, o SISVAN foi o sistema adotado
para o acompanhamento das condicionalidades, porque naquele momento foi o
único sistema de informações da atenção básica que previa a possibilidade do
acompanhamento individualizado (COUTINHO, 2009).
4.3 O programa Bolsa Família – PBF e o SISVAN

O Programa Bolsa Família (PBF) é o programa de transferência de renda do
Governo Federal, cuja gestão nacional é de responsabilidade do Ministério do
Desenvolvimento Social e Combate à Fome.
Esse programa tem o objetivo de reduzir o déficit nutricional e a mortalidade
infantil entre as famílias mais carentes do Brasil, por meio do repasse de recurso
financeiro diretamente aos beneficiários selecionados e conta com a contrapartida
do cumprimento de algumas condicionalidades por parte dos beneficiários, com o
objetivo de vincularas famílias ao sistema de saúde (BRASIL, 2005).
O Ministério da Saúde é o órgão responsável pelo acompanhamento das
famílias que possuem crianças menores de sete anos (vacinação e
acompanhamento do crescimento e desenvolvimento) e gestantes (assistência pré-
natal e estímulo ao aleitamento materno).
Dessa forma, a partir de 2005, o SISVAN passou a ser o instrumento
responsável pela coleta e sistematização dos dados de acompanhamento das
condicionalidades da saúde dos beneficiários do Programa Federal Bolsa Família –

25
PBF (BRASIL 2005). Este fato mobilizou e estimulou os gestores municipais a

utilizarem este sistema. Cumpre saber que fazem parte das ações programáticas do
programa o provimento dessas informações de saúde e o incentivo à oferta das
ações de saúde por parte da atenção básica (BRASIL, 2005).
Para acompanhar as famílias, os profissionais da atenção básica obtêm, por
meio da página eletrônica do SISVAN, o formulário de acompanhamento com a lista
dos nomes e endereços das famílias e, depois de efetivado o acompanhamento,
inserem os dados coletados em um módulo específico do PBF, disponível no módulo
de gestão do SISVAN, e geram relatórios.
O Ministério da Saúde fomenta a adesão dos gestores do PBF ao registro do
acompanhamento das famílias e à divulgação das informações dessas
condicionalidades por meio do SISVAN. As três esferas de governo do Sistema
Único de Saúde estão envolvidas neste processo. O objetivo maior é contribuir para
a qualificação do benefício monetário transferido, destacando, no âmbito da
prestação de serviços de atenção básica à saúde, o seguimento das famílias
incluídas socialmente pelo PBF (FAGUNDES ROMEIRO, 2006).
4.4 Métodos e critérios utilizados pelo SISVAN

O método antropométrico permite a avaliação do peso e da altura e outras
medidas do corpo humano. Ele representa um importante recurso para a avaliação
do estado nutricional do indivíduo e ainda oferece dados para o acompanhamento
do crescimento e desenvolvimento de crianças.
Neste item descrevem-se os procedimentos comumente utilizados para a
correta tomada das medidas antropométricas. A Vigilância Alimentar e Nutricional,
pelo SISVAN, recomenda a coleta do peso e da altura para todos os indivíduos
(crianças, gestantes, adolescentes, adultos e idosos) e da circunferência da cintura e
do quadril apenas para adultos.
Pesar e medir são atividades de rotina nos serviços de saúde, e por serem
atividades relativamente simples, a maioria das pessoas julga-se apta a realizá-las.
No entanto, erros nos procedimentos, na leitura ou na anotação da medida são
frequentes.

26
Estas situações podem ser evitadas com um bom treinamento das equipes e
por meio da manutenção frequente dos equipamentos.
Antropometrista é a denominação para o profissional capacitado para a
coleta de medidas antropométricas. Para que tais medidas sejam confiáveis e
precisas é necessário que os antropometristas envolvidos nesta tarefa tenham alto
senso de responsabilidade, concentração e atenção durante a realização do
procedimento. Na dúvida, deve-se sempre repeti-lo. O valor da medida
antropométrica obtida deve ser anotado, imediatamente, com segurança e com boa
caligrafia.
Para a correta tomada do peso e da altura deve-se garantir, previamente, o
perfeito funcionamento dos equipamentos. A manutenção dos equipamentos é muito
importante a fim de evitar erros causados por problemas ou defeitos dos mesmos.
Dentre os equipamentos citados, a balança é o que gera mais erros por falta de
manutenção.
Para evitar possíveis problemas ao adquirir este equipamento, o
Estabelecimento Assistencial de Saúde (EAS) deve solicitar um exame pelos órgãos
responsáveis por este serviço. São eles: o Instituto de Pesos e Medidas (IPEM) e o
Instituto Nacional de Metrologia (INMETRO). Porém, o procedimento de aferição e
regulagem de balanças e/ou seu conserto também pode ser realizado por uma firma
idônea, ficando a escolha a critério da instituição.
Na manutenção dos antropômetros de madeira, é importante observar se
está localizado em lugar seco, pois existe o risco de empenar com a umidade local,
gerando erros na medição. Recomenda-se que o antropômetro horizontal (para
medir o comprimento de crianças menores de 2 anos) e a balança pediátrica sejam
apoiados em mesa ou bancada, confeccionadas em material firme e resistente (por
exemplo, metal, mármore ou madeira). O antropômetro vertical e a balança
plataforma devem ser colocados em parede lisa e sem rodapé.
Um bom antropometrista deve conferir os equipamentos que utiliza,
rotineiramente, antes de cada pesagem ou medição. Além disso, o local de
instalação dos equipamentos deve ser escolhido de modo a:
oferecer claridade suficiente para que se possa fazer uma boa leitura da
escala de medidas;

27
permitir a privacidade do indivíduo e de sua família;

proporcionar conforto térmico, evitando-se correntes de ar que podem afetar,
especialmente, os bebês e as pessoas idosas;
ter espaço suficiente para permitir o trabalho dos profissionais e a presença
da mãe e/ou familiares.
A medida da altura pode ser obtida na posição deitada, em sentido
horizontal, quando se trata do comprimento e, na posição em pé, no sentido vertical,
para o que se denomina estatura.
Na língua portuguesa, a palavra estatura é sinônimo de altura; na língua
inglesa existe a palavra “stature” e “height” (estatura ou altura) que significa a altura
do indivíduo medida na posição “stand up”, isto é, de pé; existe ainda a palavra
“length” (comprimento) que denomina o comprimento de crianças obtido na posição
horizontal. Assim, o termo “altura”, em português, serve tanto para expressar o
comprimento (deitado) quanto a altura ou estatura (em pé).
Conforme Brasil (2004), segundo orientações do Manual para coleta,
processamento, análise de dados e informações em serviços de Saúde, foi adotado
o termo “comprimento” para a altura de crianças menores de 2 anos e o termo
estatura para a altura de crianças maiores de 2 anos, adolescentes ou adultos.
O comprimento (para crianças menores de 2 anos) é a distância que vai da
sola (planta) dos pés descalços, ao topo da cabeça, comprimindo os cabelos, com a
criança deitada em superfície horizontal, firme e lisa. Deve-se retirar os sapatos da
criança. Deve-se, também, retirar toucas, fivelas ou enfeites de cabelo que possam
interferir na tomada da medida.
A coleta da circunferência da cintura para adultos é uma medida que permite
uma avaliação aproximada da massa de gordura intra-abdominal e da gordura total
do corpo. É utilizada na avaliação da distribuição de gordura em adultos, visto que
algumas complicações, como as doenças metabólicas crônicas, estão associadas à
deposição da gordura abdominal (BRASIL, 2004).
A Tabela abaixo apresenta índices antropométricos utilizados no SISVAN
recomendados pelo Ministério da Saúde, segundo as fases do curso da vida.

28

29
UNIDADE 5 – VIGILÂNCIA SANITÁRIA E QUALIDADE DOS

ALIMENTOS
A história nos conta que a vigilância sanitária originou-se na Europa dos

séculos XVII e XVIII e no Brasil dos séculos XVIII e XIX, com o surgimento da noção
de “polícia sanitária”, que tinha como função regulamentar o exercício da profissão,
combater o charlatanismo e exercer o saneamento da cidade, fiscalizar as
embarcações, os cemitérios e o comércio de alimentos, com o objetivo de vigiar a
cidade para evitar a propagação das doenças.
Essa noção apresentará significados diferentes ao longo do tempo,
dependendo do entendimento que se tem de dano ou doença e suas formas de
ocorrência.
No Brasil, a polícia sanitária, que é a prática mais antiga da saúde pública,
surge na época em que vigorava a “teoria dos miasmas1“. Ela se rearticula e se
modifica, pelo menos na forma de interpretar os eventos, ao incorporar as várias
novas noções que vão surgindo, como aquelas originadas na era bacteriológica, no
período da introdução da terapêutica; mais tarde, com as teorias sistêmicas e do
planejamento, configuram-se os sistemas de vigilância à saúde, até a incorporação
em sua função de controle do conceito de defesa da cidadania, do direito do
consumidor (EDUARDO, MIRANDA, 1998).
Com a Constituição brasileira assumindo a saúde como um direito
fundamental do ser humano, e atribuindo ao Estado o papel de provedor dessas
condições, a definição de vigilância sanitária, apregoada pela Lei nº 8.080, de 19 de
setembro de 1990, passa a ser, nesse contexto, conforme o artigo 6º, parágrafo 1º, a
seguinte:
Entende-se por vigilância sanitária um conjunto de ações capazes de
eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas
sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens
e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo: I - o
controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionem
com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos, da produção ao
1 A teoria miasmática ou teoria miasmática das doenças foi uma teoria biológica formulada por
Thomas Sydenham e Giovanni María Lancisi durante o século XVII. Segundo a teoria, as doenças
teriam origem nos miasmas: o conjunto de odores fétidos provenientes de matéria orgânica em
putrefacção nos solos e lençóis freáticos contaminados. Atualmente é considerada uma obsoleta, ao
ser consensual e aceite a Teoria Microbiana.
30
consumo; II - o controle da prestação de serviços que se relacionam direta

ou indiretamente com a saúde.
Essa definição amplia o seu campo de atuação, pois, ao ganhar a condição

de prática capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos decorrentes do meio
ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse
da saúde, torna-se uma prática com poder de interferir em toda a reprodução das
condições econômico-sociais e de vida, isto é, em todos os fatores determinantes do
processo saúde-doença.
Com a incorporação da noção de meio ambiente, que hoje significa mais do
que o conjunto de elementos naturais físico-biológicos, mas também as relações
sociais do mundo construído pelo homem, abrange o ambiente de trabalho.
Essa atribuição de intervenção no meio de trabalho é reforçada pelo
parágrafo 3º do mesmo artigo 6º da Lei 8.080/90: através das vigilâncias
epidemiológica e sanitária, busca-se a promoção e proteção à saúde dos
trabalhadores, bem como sua recuperação e reabilitação em decorrência dos riscos
e agravos advindos das condições de trabalho.
Ainda buscando respaldo em Eduardo e Miranda, eles destacam quatro
dimensões inerentes à prática de vigilância sanitária:
1º. A dimensão política: como uma prática de saúde coletiva, de vigilância da
saúde, instrumento de defesa do cidadão, no bojo do Estado e voltada para
responder por problemas, situa-se em campo de conflito de interesses, pois
prevenir ou eliminar riscos significa interferir no modo de produção
econômico-social. Essa é sua dimensão política, relacionada ao propósito de
transformação ou mudança desses processos em benefício, a priori, da
população. Contudo, os entraves serão maiores ou menores dependendo, de
um lado, do grau de desenvolvimento tecnológico dos setores produtores e
prestadores, de suas consciências sanitárias ou mercantilistas, e, de outro, da
concreta atuação e consciência dos consumidores.
2º. A dimensão ideológica, que significa que a vigilância deverá responder às
necessidades determinadas pela população, mas enfrenta os atores sociais
com diferentes projetos e interesses.

31
3º. A dimensão tecnológica, referente à necessidade de suporte de várias áreas

do conhecimento científico, métodos, técnicas, que requerem uma clara
fundamentação epidemiológica para seu exercício. Nessa dimensão está
incluída sua função de avaliadora de processos, de situações, de eventos ou
agravos, expressa através de julgamentos a partir da observação ou
cumprimento de normas e padrões técnicos e de uma consequente tomada
de decisão.
4º. A dimensão jurídica, que a distingue das demais práticas coletivas de saúde,
conferindo-lhe importantes prerrogativas expressas pelo seu papel de polícia
e pela sua função normatizadora. A atuação da Vigilância Sanitária tem
implicações legais na proteção à saúde da população, desde sua ação
educativa e normativa, estabelecendo obrigatoriedades ou recomendações,
até seu papel de polícia, na aplicação de medidas que podem representar
algum tipo de punição. Assentada no Direito Sanitário, sua atuação se faz no
plano do jurídico, o que significa que qualquer tomada de decisão afeta esse
plano. Para isso suas ações devem estar corretamente embasadas em leis.
Torna-se imprescindível para aquele que exerce a ação o conhecimento dos
instrumentos processuais, das atribuições legais e responsabilidades.
5.1 A vigilância sanitária no Brasil

Vamos fazer um recorte no tempo e na história para chegarmos rapidamente
ao que nos interessa de fato: a vigilância de alimentos no Brasil.
No começo dos anos 60, a área de alimentos passou a sofrer muita
influência do Codex Alimentarius internacional, que reúne normas para o comércio
internacional de alimentos, e estimula o controle sobre os riscos relacionados ao
consumo desses produtos. No começo desta década houve um grande impacto
causado pelas denúncias na área de alimentos e de medicamentos, tais como as
mortes por consumo de peixes contaminados com mercúrio, no Japão; as mortes de
animais que se alimentaram com ração com aflatoxinas na Inglaterra; a revelação da
contaminação da carne brasileira com fármaco anabolizante; o nascimento de bebês
com malformações devido à utilização da talidomida (ROZENFELD, 2000).

32
No Brasil, depois de instaurada a ditadura em 1964, o país passou a ser

conduzido sob o binômio ‘desenvolvimento e segurança’. Para nós, esse período
corresponde ao aumento da abrangência do campo de ação da Vigilância Sanitária,
com a incorporação de novos objetos e práticas de controle, acompanhando o
crescimento da produção e do consumo de produtos e serviços de interesse
sanitário.
O painel normativo na área de alimentos foi muito modificado com a
instituição do Código Brasileiro de Alimentos (CBA), pelo Decreto-Lei nº 209/67.
Esse Código possuía as normas de defesa e proteção da saúde individual e coletiva,
desde a produção até o consumo de alimentos. Cerca de dois anos depois, o
Decreto-Lei nº 986/69 revogou o CBA, introduziu o conceito de padrão de identidade
e qualidade e instituiu as normas básicas sobre alimentos, em vigor até hoje. O
Decreto nº 79.056/76 formalizou a nova estrutura do Ministério da Saúde, de forma
que o campo do controle sanitário passou à condição de secretaria ministerial – a
Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS). Se por um lado, a nova estrutura
representou o reconhecimento da relevância do setor, por outro lado sedimentou a
cisão com a Vigilância Epidemiológica, desperdiçando-se assim, o potencial de
utilização dos métodos epidemiológicos nas práticas da Vigilância Sanitária
(PIOVESAN, 2002).
A década de 1980 se caracterizou pela retomada dos movimentos em
direção ao exercício da cidadania e à redemocratização da sociedade brasileira,
consagrados na campanha pelas eleições diretas para a Presidência da República e
pela instalação da Assembleia Nacional Constituinte. Segundo Piovesan (2002), o
período também imprimiu suas marcas na história da Vigilância Sanitária, que se
tornara mais conhecida, revelando as contradições de um Estado a oscilar entre a
proteção à saúde da população e os interesses da produção e da venda de
mercadorias e de serviços. A estruturação de inúmeros órgãos estatais ou da
sociedade civil, como o Conselho de Defesa do Consumidor, os Programas de
Defesa do Consumidor (PROCON), as delegacias e comissões, o Instituto Brasileiro
de Defesa do Consumidor (IDEC) e outros, forçaram o governo a pender em direção
da balança onde está o cidadão.

33
Rozenfeld (2000) também lembra que ao final da década de 80, em paralelo

ao processo de redemocratização, o país se via mergulhado na inflação, na
recessão e no desemprego. Durante o curto período do governo Fernando Collor de
Mello houve retrocesso significativo na Vigilância, em função do Projeto Inovar, cujo
objetivo central era dar resposta ágil às petições dos produtores, desconsiderando
as análises técnico-científicas. Assim, foram liberados irregularmente registros para
uma enorme quantidade de produtos, sobretudo medicamentos. Ignorou-se a
natureza protetora das ações de vigilância, como se a doutrina do liberalismo e a
desregulamentação pudessem sobrepor-se às práticas da vigilância, e se fosse
possível esquecer que o modo de produção cria lógicas que entram em choque com
os interesses sanitários da coletividade.
Eis que a promulgação da Constituição Federal de 1988 fez com que o
Brasil passasse a ter a definição explícita de algumas responsabilidades – que até
então não eram claras – como a promoção da saúde e as responsabilidades
relacionadas à alimentação.
A saúde é direito de todos e dever do Estado, garantido mediante políticas
sociais e econômicas que visem à redução do risco de doença e de outros agravos e
ao acesso universal e igualitário às nações e serviços para sua promoção, proteção
e recuperação (BRASIL/CF, 1988).
Seguindo os ditames da Constituição, que afirmou ser ‘a saúde um direito de
todos’ e destacou as atribuições da Vigilância Sanitária como obrigação do Estado,
produziu-se intensa atividade regulatória. Nesse contexto, a visão da Vigilância –
como ação da cidadania – e sua fundamentação na epidemiologia e no enfoque de
risco, tornaram-se mais consistentes. Adotou-se um conceito amplo e a Vigilância
vinculou sua realização às políticas sociais e econômicas e ao acesso às ações e
serviços destinados não somente à sua recuperação, mas também à sua promoção
e proteção (DALARI, 1995).
Entre os principais marcos normativos do período merecem destaque: a Lei
nº 8.078/90, que estabelece normas de proteção e defesa do consumidor; a Lei nº
8.080/90, que organiza o Sistema Único de Saúde; a Portaria 1.565/94, que define o
Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, estabelecendo as bases para a
descentralização de serviços e ações; e a Portaria nº 1.428/93, que aprovou

34
diretrizes e regulamentos para a Vigilância de alimentos. A Lei nº 8.080/90, do

Sistema Único de Saúde (SUS), inaugurou uma nova condição jurídico-formal para a
Vigilância Sanitária. Nela destaca-se a abrangência das ações de vigilância, ao
incluir, entre as competências do SUS, a vigilância de produtos, de serviços, dos
ambientes e dos processos de trabalho, através de execução direta ou mediante a
participação de outros setores. Esta lei definiu Vigilância Sanitária no artigo 6º,
parágrafo 1º (com exposto no início da unidade).
Esta definição mostra a abrangência das ações da Vigilância Sanitária, a
natureza essencialmente preventiva e sua “missão” de interferir na reprodução das
condições econômico-sociais, ambientais e de vida, isto é, em ampla esfera dos
fatores determinantes do processo saúde-doença-qualidade de vida que se afiguram
como riscos à saúde relacionados ao meio ambiente e à produção, circulação e
consumo de bens e serviços.
A Lei nº 8.078/90, o chamado Código de Defesa do Consumidor (BRASIL,
1990), reforçou a legislação de proteção e defesa da saúde, reafirmando a
responsabilidade do produtor pela qualidade do produto e do serviço e impondo-lhe
serviços de informação ao consumidor. Esta legislação destina-se, também, a
proteger interesses econômicos gerais, pois práticas abusivas contra o consumidor
podem ameaçar a confiança nos produtos e nos fabricantes e levar a prejuízos
econômicos. O Código de Defesa do Consumidor reconheceu e detalhou os direitos
básicos do consumidor, criando normas específicas para a responsabilidade civil do
fornecedor. Assim, inverteu o ônus da prova, dispôs sobre a publicidade,
estabeleceu mecanismos para controle das condições gerais dos contratos, instituiu
instrumentos para autodefesa dos consumidores e dispôs sobre o aparato
repressivo administrativo e penal (LAZZARINI et al., 1997).
Os produtos e serviços colocados no mercado de consumo não podem
representar riscos à saúde ou à segurança dos consumidores, exceto aqueles
considerados normais e previsíveis em decorrência de sua natureza e utilização,
obrigando-se os fornecedores a dar informações sobre os riscos (LAZZARINI et al.,
1997).
A Portaria n° 710/1999 do Ministério da Saúde aprovou a Política Nacional
de Alimentação e Nutrição, e entre seus propósitos tem-se “[...] a garantia da

35
qualidade dos alimentos colocados para consumo no país, a promoção de práticas

alimentares saudáveis e a prevenção e controle de distúrbios nutricionais” (BRASIL,
1999).
Essa Portaria ainda evidencia a garantia de segurança e qualidade de
alimentos e de prestação de serviços, dispondo que o redirecionamento e
fortalecimento das ações de vigilância sanitária serão focos de atenção especial na
busca da garantia da segurança e da qualidade dos produtos e da prestação de
serviços na área de alimentos. Essas ações constituem, assim, instrumento básico
na preservação de atributos relacionados com o valor nutricional e com os critérios
de qualidade sanitária dos alimentos na prestação de serviços neste âmbito, com
vistas à proteção da saúde do consumidor, dentro da perspectiva do direito humano
à alimentação e nutrição adequadas. Tal questão é particularmente importante em
face, principalmente, das constantes reciclagens nas tecnologias de controle dos
perigos que percorrem toda a cadeia alimentar (BRASIL, 1999).
A Portaria nº 1.428/93 deve ser destacada uma vez que aprovou o
Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, as Diretrizes para o
Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na área
de Alimentos e o Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de
Identidade e Qualidade para Serviços e Produtos na área de Alimentos. Assim,
introduziu-se nas normas o enfoque de ‘risco epidemiológico’, a ser incorporado ao
planejamento das inspeções e ao estabelecimento de prioridades, por meio do
Sistema de Avaliação dos Perigos e Pontos Críticos de Controle, instrumento que
permite controlar a contaminação dos alimentos.
No final dos anos 90, a inserção no mercado de produtos falsificados e
defeituosos, em níveis alarmantes decorrentes da falta de cumprimento das boas
práticas de fabricação, tornou-se um escândalo, fragilizou a imagem da Vigilância e
do próprio segmento produtivo, e impulsionou a edição de muitas normas e a
mudança do modelo da instituição. Entre as normas elaboradas para dar respostas à
crise, destaca-se a Lei nº 9.677/98. Esta Lei alterou dispositivos do Código Penal
para incluir a falsificação (e a corrupção, a adulteração ou a alteração) de
substâncias ou produtos de interesse da saúde, na classificação dos delitos
hediondos, aumentando-se as penalidades por esses delitos; a Lei nº 9.695/98,

36
alterando a Lei nº 6.437/77, aumentou os valores de multas e introduziu novas

penalidades, como a intervenção em estabelecimentos que recebam recursos
públicos (ROZENFELD, 2000).
Em 27 de janeiro de 1999, foi aprovada a Lei nº 9.782, que dispõe sobre o
Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, cria a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA) em substituição à Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária e
dá outras providências na sua área de atuação (BRASIL, 1999). A Lei definiu que a
ANVISA teria por finalidade institucional “promover a proteção da saúde da
população” por intermédio do controle sanitário da produção e da comercialização
de produtos e serviços submetidos à Vigilância Sanitária, um processo de verdadeiro
avanço nas práticas da Vigilância Sanitária de grande importância para a saúde e a
qualidade de vida de toda a população.
A finalidade institucional da Agência é promover a proteção da saúde da
população por intermédio do controle sanitário da produção e da comercialização de
produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos
processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados, principalmente a
regulamentação de produtos e serviços que envolvam risco à saúde pública são
responsabilidades da Agência.
São bens, produtos e serviços submetidos ao controle e à fiscalização
sanitária:
os alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas
embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos,
resíduos de agrotóxicos e de medicamentos veterinários;
as instalações físicas, equipamentos, tecnologias, ambientes e procedimentos
envolvidos em todas as fases de seus processos de produção dos bens e
produtos submetidos ao controle e fiscalização sanitária, incluindo a
destinação dos respectivos resíduos.
Dentre os principais diplomas legais que comandam a Vigilância Sanitária,
em especial a área de alimentos, destaca-se a Resolução RDC nº 216 de
15/09/2004 que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços
de Alimentação (BRASIL, 2004).

37
Soto et al. (2006), afirmam que a prática da vigilância sanitária, além de

coletar e analisar informações, estabelece bases técnicas para a implementação de
programas de saúde e segurança alimentar, garantindo constante aprimoramento na
identificação de solução de problemas, em uma determinada localidade.
Genta et al. (2005) acreditam que a utilização de fichas ou roteiros de
inspeção nos estabelecimentos pode auxiliar na identificação das irregularidades e
na evolução de soluções.
No setor de alimentos, são enfatizadas as ações de supervisão e inspeção
das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos e as práticas de
manipulação dos alimentos, sob conduta orientativa e quando necessária punitiva,
sempre realizada pelas equipes técnicas de vigilância sanitária. Porém, são
escassas as publicações que oferecem propostas de sistematização no exercício
dessa atividade (SOTO et al., 2006).
5.2 A ANVISA e o Programa Nacional de Monitoramento da Qualidade Sanitária

de Alimentos (PNMQSA)
Criada pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro 1999, a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA) é uma autarquia sob regime especial, que tem como
área de atuação não um setor específico da economia, mas todos os setores
relacionados a produtos e serviços que possam afetar a saúde da população
brasileira. Sua competência abrange tanto a regulação sanitária quanto a regulação
econômica do mercado.
Além da atribuição regulatória, também é responsável pela coordenação do
Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS), de forma integrada com outros
órgãos públicos relacionados direta ou indiretamente ao setor saúde. Na estrutura
da administração pública federal, a ANVISA encontra-se vinculada ao Ministério da
Saúde e integra o Sistema Único de Saúde (SUS), absorvendo seus princípios e
diretrizes.
O Programa Nacional de Monitoramento da Qualidade Sanitária de
Alimentos (PNMQSA), desenvolvido pela área de alimentos da ANVISA, desde o
ano de 2000, fundamenta-se no controle e fiscalização de amostras de diversos
produtos alimentícios expostos ao consumo e na avaliação do padrão sanitário por

38
meio de análise dos parâmetros físico-químicos, microbiológicos, contaminantes,

microscopia, aflatoxina, aditivos, dentre outros, e da análise de rótulo no que
concerne aos dizeres de rotulagem obrigatórios.
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, o controle de
qualidade de alimentos no Brasil é uma responsabilidade de vários órgãos de
administração pública, entre eles o Sistema Único de Saúde (SUS) e os órgãos da
agricultura. O fato das competências serem divididas, causa certos conflitos dentro
da vigilância da qualidade de alimentos.
De acordo com a ANVISA, os conflitos que ocorrem são:
o mesmo alimento sendo registrado em ministérios distintos;
a fiscalização ocorrendo duplamente nos mesmos locais: isso reflete uma
falta de comunicação entre os diferentes ministérios;
produtores impedindo a visita dos inspetores da saúde, pois já passaram por
inspeção de outro órgão (por exemplo, da agricultura);
falta de clareza na classificação dos alimentos.
Esse programa procura analisar os locais que precisam de alguma
intervenção da Vigilância Sanitária, a fim de melhorar a qualidade dos alimentos e
prevenir problemas nos alimentos, produzidos no país.
Guarde...
A Política de Alimentos da ANVISA sustenta-se nos seguintes pilares:
a ação deve ser no processo produtivo e não no produto final;
o produto final deve ser o termômetro para a adoção de medidas de
intervenção;
o setor produtivo é o responsável pela garantia sanitária dos alimentos que
fabricam.
Como medida para a implantação dessa política, a Anvisa disciplina os
procedimentos de registro e dispensa de registro, como marco legal.
Para tanto, o Programa de Monitoramento instituído tem os seguintes
objetivos:
monitorar a qualidade sanitária e os dizeres de rotulagem dos alimentos;
estabelecer um histórico de qualidade dos alimentos;

39
identificar as categorias de alimentos dispensados de registro que devem

integrar-se ao de grupo de alimentos com obrigatoriedade de registro;
identificar os setores da área de alimentos que necessitam de uma
intervenção institucional de abrangência nacional e de caráter preventivo no
processo produtivo;
adotar as medidas legais no caso de detecção de irregularidades em
determinado alimento e/ou estabelecimento responsável pela sua produção;
estabelecer intercâmbio interinstitucional contínuo sobre as informações dos
alimentos analisados e as providências adotadas. Disponível em:
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/programa/objetivos.htm
Como as ações de vigilância sanitária estão incluídas no campo de atuação
do Sistema Único de Saúde (SUS), a responsabilidade pela execução é
compartilhada pela União, estados, Distrito Federal e municípios, de acordo com os
princípios e diretrizes estabelecidos pela Lei nº 8.080, de 19 de setembro de 1990.

40
UNIDADE 6 – ESTILO DE VIDA X PROMOÇÃO DA SAÚDE X

QUALIDADE DE VIDA
Segundo Nahas (2011), no contexto das sociedades industrializadas e em

desenvolvimento, o estilo de vida, em particular os hábitos alimentares e a atividade
física, tem sido, cada vez mais, fator decisivo para a saúde e a qualidade de vida
das pessoas em todas as idades e condições de vida. Individualmente, a atividade
física e a alimentação saudável estão associadas à prevenção de doenças, maior
capacidade de trabalho físico e mental, mais entusiasmo para vida e positiva
sensação de bem-estar. Socialmente, estilos de vida mais saudáveis estão
associados a menores gastos com saúde, menor risco de doenças crônico-
degenerativas e redução da mortalidade precoce.
Desde meados do século XX, com as enormes mudanças
sociodemográficas e tecnológicas, o estilo de vida ativo passou a ser considerado
fundamental na promoção da saúde e na redução da mortalidade por todas as
causas. De fato, para grande parte da população, os maiores riscos para a saúde e
o bem-estar têm origem no próprio comportamento individual, resultante tanto da
informação e vontade da pessoa como também das oportunidades e barreiras
presentes na realidade social.
Atividade física e aptidão física têm sido associadas ao bem-estar, à saúde e
à qualidade de vida das pessoas em todas as faixas etárias, principalmente na meia-
idade e na velhice, quando os riscos potenciais da inatividade se materializam,
levando à perda precoce de vidas e de muitos anos de vida útil.
Mais do que nunca, nossas escolhas e decisões cotidianas – nosso estilo de
vida – têm afetado a maneira como vivemos e por quanto tempo vivemos. Isso vale
para todas as etapas e transições que compõem a vida humana, incluindo a infância
e a adolescência, a vida adulta e a velhice (NAHAS, 2011).
6.1 Definindo qualidade de vida

Embora o conceito de qualidade de vida seja diferente para cada pessoa e
tende a mudar ao longo da vida, existe consenso em torno da ideia de que são
múltiplos os fatores que determinam a qualidade de vida de pessoas ou
comunidades e a combinação desses fatores moldam e diferenciam o cotidiano do
41
ser humano, o que resulta numa rede de fenômenos e situações que,

abstratamente, pode ser chamada de qualidade de vida. Em geral, associam-se a
essa expressão fatores como: estado de saúde, longevidade, satisfação no trabalho,
salário, lazer, relações familiares, disposição, prazer e até espiritualidade (NAHAS,
2006).
Num sentido mais amplo, qualidade de vida pode ser uma medida da própria
dignidade humana, pois pressupõe o atendimento das necessidades humanas
fundamentais.
Intuitivamente, é fácil entender esse conceito, mas é difícil defini-lo de forma
objetiva. Numa visão holística, como propõe Nahas (2006), pode-se considerar
qualidade de vida como sendo a percepção de bem-estar resultante de um conjunto
de parâmetros individuais e socioambientais, modificáveis ou não, que caracterizam
as condições em que vive o ser humano, conforme ilustrado a seguir.
Modelo conceitual holístico para qualidade de vida
Fonte: Nahas (2011, p. 60).
A percepção de bem-estar pode diferir entre pessoas com características

individuais e condições de vida similares, sugerindo a existência de um “filtro”
pessoal na interpretação dos indicadores da qualidade de vida individual.
Os parâmetros socioambientais incluem fatores como: moradia, transporte,
segurança, assistência médica, acesso à educação e à cultura, condições de
trabalho e opções de lazer. Já os parâmetros individuais que afetam a qualidade de
vida incluem a hereditariedade e outros fatores modificáveis que constituem nosso
estilo de vida: hábitos alimentares, atividade física, controle do estresse,
comportamentos preventivos e relacionamentos.
42
6.2 A importância e influência do estilo de vida para a saúde

A saúde é um dos nossos atributos mais preciosos. Mesmo assim, a maioria
das pessoas só pensa em manter ou melhorar a saúde quando esta se acha
ameaçada mais seriamente e os sintomas de doenças são evidentes.
Numa perspectiva holística, em que não se entende mais saúde apenas
como estado de ausência de doenças, saúde é considerada uma condição humana
com dimensões física, social e psicológica, caracterizadas num contínuo, com polos
positivo e negativo (BOUCHARD; SHEPHARD, 1994 apud NAHAS, 2012).
Nos dias de hoje, as pessoas têm muitas vantagens sobre as gerações
passadas, pois nunca houve tanta e tão sólida evidência dos efeitos do
comportamento individual sobre a saúde. Paralelamente, os recursos da medicina e
as condições de vida em geral são muito superiores às de um século atrás. Vive-se
mais e, geralmente, com mais saúde. Apesar disso, coletivamente, ainda estamos
longe de sermos tão saudáveis quanto poderíamos ser. Além de estilos de vida que
põem em risco a saúde – seja pelo estresse, pela alimentação inadequada ou pelo
sedentarismo –, ainda existem diferenças gritantes no padrão de vida de regiões
mais desenvolvidas e daquelas mais pobres. Não são poucas as pessoas que ainda
vivem em condições desumanas, em que a luta diária pela sobrevivência impede
que as questões hierarquicamente mais significativas em termos de qualidade de
vida possam ser consideradas (como o lazer e a cultura). De fato, a verdadeira
escala de qualidade de vida começa quando as barreiras da sobrevivência são
ultrapassadas (NAHAS, 2006).
Por estilo de vida, entende-se o conjunto de ações habituais que refletem as
atitudes, os valores e as oportunidades na vida das pessoas e mais do que realizar
mudanças drásticas em um ou dois componentes do estilo de vida, é importante
buscar o equilíbrio em nossas vidas. Isso se consegue com pequenas mudanças em
diversos aspectos, com mais chances de sucesso na empreitada em busca do bem-
estar.
Quando se pensa em promover estilos de vida mais saudáveis (no sentido
mais amplo possível) é preciso dar mais atenção a cinco fatores centrais:
a) Alimentar-se com variedade e não exagerar na quantidade.

43
b) Ser mais ativo fisicamente em todas as oportunidades diárias – acumular 30

minutos de atividades moderadas (e que você goste de fazer) em pelo menos
5 dias da semana.
c) Aprender a lidar com o estresse – evite atritos desnecessários, organizar-se e
estabelecer prioridades na vida (seu bem-estar e o de sua família devem
estar no topo da lista).
d) Adotar comportamentos preventivos – AIDS, infartos, acidentes, assaltos e
câncer de pele são exemplos de problemas que podem evitados com tais
comportamentos. E,
e) Cultivar amigos e valorizar os relacionamentos – intrapessoal, interpessoal e
com a natureza. Não precisamos, mas vamos lembrar: ninguém é
insubstituível! É preciso estar de bem com a vida para produzir mais e viver
com mais qualidade – um equilíbrio que parece estar em falta na sociedade
contemporânea (NAHAS, 2012).
Enfim, a promoção da saúde, como vem sendo entendida nos últimos 20-25
anos, representa uma estratégia promissora para enfrentar os múltiplos problemas
de saúde que afetam as populações humanas e seus entornos neste final de século.
Partindo de uma concepção ampla do processo saúde-doença e de seus
determinantes, a promoção da saúde propõe a articulação de saberes técnicos e
populares, e a mobilização de recursos institucionais e comunitários, públicos e
privados, para seu enfrentamento e resolução.
A defesa da saúde consiste em lutar para que os fatores políticos,
econômicos, sociais, culturais, ambientais, comportamentais e biológicos, bem como
os mencionados pré-requisitos, sejam cada vez mais favoráveis à saúde (BUSS,
2000).
Enquanto a promoção da saúde visa assegurar a igualdade de
oportunidades e proporcionar os meios (capacitação) que permitam a todas as
pessoas realizar completamente seu potencial de saúde, a busca por um estilo de
vida saudável vem contribuir sobremaneira para uma vida longa e de qualidade.
Guarde...
Alimentação saudável + atividade física = Mais saúde

44
6.3 Qualidade no atendimento nutricional ambulatorial

O tratamento que envolve mudanças alimentares é particularmente
complexo, e seus resultados, exceto que se meça com indicadores antropométricos,
são dificilmente avaliados, uma vez que as melhoras na alimentação, não
necessariamente, têm um impacto na composição e nas medidas corporais.
Segundo Japur; Diez-Garcia e Penaforte (2012), avaliar a eficácia do
tratamento e mesmo decidir quando e quais os critérios devem ser considerados
para a alta ambulatorial é um grande entrave em ambulatórios de nutrição. De um
lado, ambulatórios com entradas de pacientes novos e pouca saída acabam sendo
ineficientes, pois os períodos de retorno passam a ser mais prolongados,
comprometendo a qualidade do acompanhamento. Também é difícil definir qual é o
momento da alta e até que ponto o paciente conseguiu implementar mudanças
alimentares e melhorar a qualidade de sua alimentação. Qual o período que seria
suficiente para que o paciente ganhe autonomia para o seu autocuidado na
alimentação? Essas questões geraram a necessidade de constituir um mecanismo
de monitoramento dos pacientes em acompanhamento nutricional ambulatorial com
o objetivo de construir critérios de qualidade para esse tipo de atendimento.
Vamos falar um pouco sobre atividades de apoio que funcionam como
mecanismos de intervenção visando a busca pela qualidade do atendimento
ambulatorial (QANA) e como construir um sistema de monitoramento ambulatorial.
Reuniões periódicas de discussão de casos clínicos, discussão da rotina do
ambulatório, avaliação da qualidade do serviço pelo usuário e/ou criação de um
sistema de monitoramento do atendimento nutricional com o uso de indicadores que
permitam a avaliação e reavaliação contínua do processo são alguns desses
mecanismos de intervenção. A diversidade do programa de monitoramento
enriquece a avaliação para a proposta de resolução de problemas e melhorias no
atendimento.
Vamos a alguns desses mecanismos!
a) Reuniões sobre a rotina do ambulatório

Essas reuniões são necessárias para que haja espaço para a discussão de
questões sentidas na rotina pela equipe, sobre o relacionamento com os demais

45
profissionais, formas e critérios de encaminhamento de paciente, a filosofia do

trabalho, o protocolo de atendimento e os problemas administrativos.
Para análise das observações do cotidiano do ambulatório, pode ser útil um
caderno de anotações que fique à mão para o registro de problemas de rotina, de
demandas do paciente ou do serviço, de dúvidas, de ideias que possam surgir
momentaneamente, de modo que esses registros possam ser, nessas ocasiões,
consultados para o preparo da pauta da reunião. O protocolo de atendimento
estabelecido para o serviço também deve ser constantemente reavaliado e, quando
necessário, atualizado para adequar-se ao perfil do paciente e às necessidades
percebidas no cotidiano do serviço.
Essas reuniões promovem o comprometimento dos membros da equipe com
reflexões e discussões periódicas sobre questões importantes referentes ao
atendimento ambulatorial, que muitas vezes são esquecidas pelo excesso de tarefas
no período de trabalho.
b) Avaliação da qualidade do serviço pelo usuário

Segundo Nogueira (1994), a definição da qualidade na perspectiva do
usuário está atrelada às suas necessidades e expectativas. Os conflitos e a
satisfação observados, muitas vezes, passam despercebidos aos funcionários,
gestores e à própria equipe que presta o atendimento.
A atenção dada ao usuário (por meio do ato de ouvi-lo ou de observá-lo) é
fundamental para o serviço, pois possibilita o desenvolvimento de estratégias que
objetivem a superação das limitações detectadas e contribuam com a melhoria da
qualidade do atendimento.
A motivação do usuário em preencher o questionário de avaliação da
satisfação deve ser a melhoria da qualidade do serviço utilizado. Para isso ele não
deve ser induzido ou apressado a responder o questionário, pois há o risco de não
ter tempo de pensar e de analisar as diversas alternativas e de as respostas não
retratarem a real experiência vivenciada no atendimento vinculada às suas
expectativas e necessidades, e assim o questionário perderia sua validade,
resultando em respostas uniformes com poucas sugestões e observações (KOTATA;
PACHECO; HIGAKI, 1997).

46
A verdade é que ao administrador/gestor interessa mais é conhecer o que

está errado do que o que está certo, enquanto para o usuário as respostas aos
questionários apontam mais sua satisfação.
Sobre a forma de apresentação das avaliações, é pertinente que contenham
questões fechadas e abertas, pois é comum a atribuição de um conceito alto para a
questão teste associado ao registro de observações, reclamações e sugestões
sobre o mesmo item na resposta aberta, em que pode haver, inclusive, o acréscimo
de novos aspectos não abordados anteriormente. Além do uso de questionários,
podem ser utilizados também urnas de sugestões, telefonemas e entrevistas. Apesar
de considerar a satisfação expressa pelo usuário um parâmetro facilmente
mensurável, Kloetzel et al. (1998) ditam que a avaliação tem pouca precisão para
servir de indicador de qualidade, pois traduz reação subjetiva a um episódio único e
isolado.
Como construir um sistema de monitoramento ambulatorial?
A implementação de um sistema de monitoramento de atendimento
ambulatorial tem como objetivo desenvolver um acompanhamento continuado, em
tempo real, das atividades desenvolvidas, resultados e avaliação de estratégias da
dinâmica de atendimento, permitindo o mapeamento de problemas e indicando
propostas de mudanças, em qualquer etapa e aspecto do atendimento.
Caracterizar a população a ser atendida é o primeiro passo para a
organização desse sistema monitoramento. A partir disso, vêm a instituição dos
critérios de atendimento, a criação de um protocolo de atendimento adequado à
população e às necessidades do serviço e, a organização de um banco de dados
que será “alimentado” a cada dia de ambulatório por informações contidas no
protocolo de atendimento, tanto de caso novo quanto de retorno.
Um banco de dados propicia o armazenamento de informações objetivas do
tratamento de acordo com critérios preestabelecidos, e proporciona condições para:
caracterizar a população atendida, seu estado nutricional e alimentação;
avaliar os resultados periodicamente;
identificar os problemas existentes e avaliar os motivos (as falhas no
programa instituído);

47
verificar a adesão ao atendimento (frequência nas consultas) e evolução

nutricional; e,
gerar um feedback do atendimento para os profissionais envolvidos.
Com o sistema sendo continuamente “alimentado”, há a transformação dos
dados em informações por um processo dinâmico, que se tornam úteis para a
tomada de decisão e solução de problemas (SILVA, 2001).
Revisar e analisar os resultados gerados pelo banco de dados pode dar
pistas de problemas da rotina dos ambulatórios, como, por exemplo, aumento de
evasão ou de falta dos pacientes, abandonos, e outras questões que podem surgir
nessas análises e que podem ser discutidas nas reuniões periódicas citadas. Em
outras palavras, podem-se estabelecer alguns indicadores que serão calculados a
partir dos dados coletados, buscando responder questões sobre a qualidade do
atendimento prestado.
Previamente à construção dos indicadores, é necessária a instituição de
metas para o serviço, em termos de cobertura e resolutividade, e de tratamento para
o paciente a curto, médio e longo prazos, visando nortear o processo avaliativo.
O termo “indicador” vem da palavra latina indicare, que significa anunciar,
apontar ou indicar. Entre outras exigências, os indicadores devem estar voltados
para um objetivo, que, por sua vez, deve estar sustentado em conceitos ou em um
marco teórico de modo a expressar da melhor forma aquilo que pretende avaliar.
Técnicas e instrumentos de coleta de dados, os critérios e a agregação de
indicadores devem responder aos objetivos da existência dos instrumentos, devem
alertar, definir tendências ou avaliar impacto, dar respostas às necessidades do
serviço e responder às demandas de seus partícipes. Além disso, os indicadores
devem ser confiáveis, simples e fáceis de ser interpretados (WILL; BRIGGS, 1995
apud JAPUR; DIEZ-GARCIA; PENAFORTE, 2012).
A construção de indicadores para o monitoramento deve acompanhar as
demandas para a melhoria da qualidade do serviço, de forma cíclica e continuada,
norteando a avaliação de cada proposta de mudança. Os indicadores devem refletir
os objetivos do atendimento e as características do serviço. Portanto, há várias
possibilidades tanto na definição dos indicadores como na sua avaliação. A título de
exemplo, abaixo temos possíveis indicadores para o monitoramento da QANA:

48
indicadores de assiduidade e adesão – número de faltas em consultas em

determinado período de tempo, número de pacientes que desistiram do
tratamento em diferentes momentos (Triagem, 1ª consulta, 2ª consulta, após
5 consultas ... );
indicadores de resultados do tratamento – número de pacientes com perda,
manutenção ou ganho de peso por período de tempo, ou por determinado
número de consultas; alterações positivas ou negativas em exames
laboratoriais e condições clínicas; alterações de consumo alimentar de
tópicos específicos, de acordo com os objetivos do tratamento dietético e
utilizando índices de qualidade da dieta ou outros parâmetros que avaliem
mudanças na alimentação. Tais indicadores podem guiar a avaliação da
adesão ao tratamento;
indicadores de consumo alimentar – número de frutas consumidas por dia,
número de frascos de óleo utilizados pela família por mês, aumento/redução
de itens alimentares saudáveis e indesejáveis, número de refeições por dia.
Esses são exemplos de indicadores que podem ser utilizados para analisar a
eficácia das estratégias utilizadas no tratamento (abordagem alimentar e
nutricional) por meio do diagnóstico de problemas relacionados com a
evolução das práticas e do comportamento alimentar, ou seja, permite
identificar se os objetivos propostos pelo atendimento são atingidos;
indicadores subjetivos de mudanças – existem também indicadores mais
subjetivos que são de difícil mensuração, como o esforço demandado pelo
paciente para modificar determinado comportamento, ou mesmo o relato de
ele ter sentido que mudou, ou o quanto já mudou, e que não são menos
importantes para a avaliação da qualidade do tratamento prestado e da
adesão do paciente.
Segundo Japur; Diez-Garcia e Penaforte (2012), nesses casos, podem ser
criadas escalas subjetivas para mensuração de tais mudanças, com perguntas
relacionadas com o tema, como por exemplo: “O quanto você se esforçou para
aumentar seu consumo de água no último mês?”, com respostas que vão do
extremo NADA, NÃO CONSEGUI ao MUDEI MUITO, podendo, de acordo com a
necessidade e o item investigado, colocar nuances como MUITO POUCO/QUASE

49
NADA, POUCO, O SUFICIENTE, MUITO, AINDA ESTOU TENTANDO MUDAR.

Esses dizeres se referem a modificações qualitativas, que o indivíduo pode sentir e
relatar e o profissional não ser capaz de captar pelo simples relato ao longo do
tempo. Essas escalas devem ser bem trabalhadas com o paciente, e seus
resultados devem ter outros parâmetros de contraponto.
Por exemplo, ao avaliar se o paciente está conseguindo fazer as refeições
regularmente, pode-se avaliar por essas escalas e cruzar essas informações com o
recordatório de 24 horas, a fim de associar as informações, como também colaborar
para que o paciente perceba melhor as suas mudanças.
Outro exemplo é sobre aquelas pessoas que consomem muito doce ou
refrigerante e não sabem dimensionar o seu consumo. Além de aplicar uma escala,
pode-se questionar se está sentindo falta, como dimensionaria essa redução, se
mudou o tipo de doce ou refrigerante, enfim, abordar o tema sob outra perspectiva.
A periodicidade da avaliação depende das necessidades e das condições
operacionais para realizá-la. Contudo, mesmo que seja uma avaliação parcial, é
importante haver uma revisão semestral e anualmente realizar uma análise mais
detalhada.
Segundo apontam as autoras citadas anteriormente, o que norteia a
qualidade da atenção nutricional em um ambulatório é um somatório de ações como
a constante avaliação do atendimento com o uso de indicadores voltados para a
estrutura de atendimento, as observações de problemas percebidos ao longo,
consultas, os resultados do tratamento, a organização do ambulatório e o
aprimoramento do profissional.
Quando se trata de ambulatórios de nutrição para tratamento da obesidade,
em que é difícil a adesão e há altas taxas de abandono, analisar os resultados do
monitoramento é fundamental para tomar ciência de onde estamos e para onde
vamos na condução do tratamento.
De todo modo, empenho de todos profissionais é fundamental para o
cuidado ao paciente.

50
GLOSSÁRIO BÁSICO
Acolhimento: prática de receber, escutar, dar acolhida, admitir, aceitar, dar ouvidos,
dar crédito às pessoas, atitude de inclusão, que deve estar presente em todas as
relações de cuidado, nos encontros reais entre trabalhadores e usuários dos
serviços de saúde.
Alergia Alimentar: reações adversas a alimentos, dependentes de mecanismos
imunológicos, mediadas por Imunoglobulina E (IgE) ou não. Os alimentos mais
comumente envolvidos em alergias alimentares são leite de vaca, ovo de galinha,
soja, trigo, amendoim, peixe e crustáceos.
Alimentação adequada e saudável: prática alimentar apropriada aos aspectos
biológicos e socioculturais dos indivíduos, bem como ao uso sustentável do meio
ambiente. Deve estar de acordo com as necessidades de cada fase do curso da vida
e com as necessidades alimentares especiais; ser referenciada pela cultura
alimentar e pelas dimensões de gênero, raça e etnia; ser acessível do ponto de vista
físico e financeiro; harmônica em quantidade e qualidade; baseada em práticas
produtivas adequadas e sustentáveis; com quantidades mínimas de contaminantes
físicos, químicos e biológicos.
Alimentos para fins especiais: alimentos especialmente formulados ou
processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes
adequados à utilização em dietas diferenciadas e ou opcionais, atendendo
necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas.
Atenção básica à saúde: conjunto de ações de saúde, no âmbito individual e
coletivo, que abrange a promoção e a proteção da saúde, a prevenção de agravos, o
diagnóstico, o tratamento, a reabilitação, redução de danos e a manutenção da
saúde com o objetivo de desenvolver uma atenção integral que impacte na situação
de saúde e autonomia das pessoas e nos determinantes e condicionantes de saúde
das coletividades. É desenvolvida por meio do exercício de práticas de cuidado e
gestão, democráticas e participativas, sob forma de trabalho em equipe, dirigidas a
populações de territórios definidos, considerando a dinamicidade existente no
território em que vivem essas populações. Utiliza tecnologias de cuidado complexas
e variadas que devem auxiliar no manejo das demandas e necessidades de saúde
de maior frequência e relevância em seu território, observando critérios de risco,
51
vulnerabilidade, resiliência e o imperativo ético de que toda demanda, necessidade

de saúde e sofrimento devem ser acolhidos.
Atenção integral à saúde: conjunto de ações de promoção e proteção da saúde,
prevenção de agravos, diagnóstico, tratamento, reabilitação, redução de danos e
manutenção da saúde, orientadas pelas necessidades da população, e que incluem
a atitude do profissional no encontro com os usuários, a organização dos serviços de
saúde e a construção de políticas públicas capazes de incidir sobre os
determinantes sociais de saúde.
Atenção nutricional: compreende os cuidados relativos à alimentação e nutrição
voltados à promoção e proteção da saúde, prevenção, diagnóstico e tratamento de
agravos, que devem estar associados às demais ações de atenção à saúde do SUS,
para indivíduos, famílias e comunidades, contribuindo para a conformação de uma
rede integrada, resolutiva e humanizada de cuidados.
Avaliação nutricional: análise de indicadores diretos (clínicos, bioquímicos,
antropométricos) e indiretos (consumo alimentar, renda e disponibilidade de
alimentos, entre outros) que têm como conclusão o diagnóstico nutricional do
indivíduo ou de uma população.
Codex Alimentarius: comissão que tem por finalidade discutir e elaborar normas
alimentares, regulamentos e outros textos relacionados à proteção da saúde do
consumidor, assegurar práticas de comércio claras e promover a coordenação das
normas alimentares construídas por organizações governamentais e não-
governamentais.
Coordenação do cuidado: atuação como o centro de comunicação entre os
diversos pontos de atenção à saúde responsabilizando-se pelo cuidado dos usuários
em quaisquer desses pontos, por meio de uma relação horizontal, contínua e
integrada com o objetivo de produzir a gestão compartilhada da atenção integral.
Articulando também outras estruturas públicas, comunitárias e sociais necessárias
para o cuidado integral à saúde.
Cuidados relativos à alimentação e nutrição: compreendem o diagnóstico e
vigilância alimentar e nutricional, promoção da alimentação adequada e saudável,
educação alimentar e nutricional, orientação alimentar, prescrição dietética,

52
fornecimento de alimentos para fins especiais, oferta da alimentação em nível

hospitalar e suporte nutricional enteral e parenteral.
Diagnóstico nutricional: identificação e determinação do estado nutricional, com
base em dados clínicos, bioquímicos, antropométricos e dietéticos, obtido a partir da
avaliação nutricional de indivíduos ou coletividades.
Direito humano à alimentação adequada: direito humano inerente a todas as
pessoas de ter acesso regular, permanente e irrestrito, quer diretamente ou por meio
de aquisições financeiras, a alimentos seguros e saudáveis, em quantidade e
qualidade adequadas e suficientes, correspondentes às tradições culturais do seu
povo e que garantam uma vida livre do medo, digna e plena nas dimensões física e
mental, individual e coletiva.
Diretrizes clínicas: recomendações que orientam decisões assistenciais de
prevenção e promoção, como de organização de serviços para condições de saúde
de relevância sanitária, elaboradas a partir da compreensão ampliada do processo
saúde-doença, com foco na integralidade, incorporando as melhores evidências da
clínica, da saúde coletiva, da gestão em saúde e da produção de autonomia. As
diretrizes desdobram-se em Guias de Prática Clínica/Protocolos Assistenciais,
orientam as Linhas de Cuidado e viabilizam a comunicação entre as equipes e
serviços, programação de ações e padronização de determinados recursos.
Doença Celíaca: doença de caráter crônico causada pela intolerância permanente
ao glúten, principal fração proteica presente no trigo no centeio, na cevada e na
aveia, que se expressa por enteropatia mediada por linfócitos T em indivíduos
geneticamente predispostos, gerando uma redução na absorção dos nutrientes
ingeridos.
Equipe de referência: equipe de profissionais da atenção básica responsável pela
população adscrita de um determinado território. A proposta de equipe de referência
na atenção básica à saúde parte do pressuposto de que existe interdependência
entre os profissionais. Prioriza a construção de objetivos comuns em um time com
uma clientela adscrita bem definida. Assim, uma das funções importantes da
coordenação (gerência) de uma equipe de referência é justamente produzir
interação positiva entre os profissionais em busca das finalidades comuns, apesar

53
das diferenças entre eles, sem tentar eliminar essas diferenças, mas aproveitando a
riqueza que elas proporcionam.
Equipe de apoio matricial: conjunto de profissionais que não têm,
necessariamente, relação direta e cotidiana com o usuário, mas cujas tarefas serão
de prestar apoio às equipes de referência de forma a assegurar, de modo dinâmico
e interativo, apoio especializado às equipes de referência nas dimensões
assistencial (ação direta com os usuários) e técnico-pedagógico (ação de apoio
educativo com e para a equipe). Para tanto, deve ocorrer a compreensão do que é
conhecimento nuclear dos profissionais de apoio matricial e do que é conhecimento
comum e compartilhável junto às equipes de referência.
Erros inatos do metabolismo: grupo de doenças geneticamente determinadas,
decorrentes de deficiência em alguma via metabólica que está envolvida na síntese
(anabolismo), transporte ou na degradação (catabolismo) de uma substância. O
“Teste do Pezinho”, exame obrigatório do Programa de Triagem Neonatal, detecta
as doenças de maior incidência como fenilcetonúria, hipotireoidismo congênito,
anemia falciforme, hemoglobinopatias e fibrose cística.
Humanização: valorização dos diferentes sujeitos pertencentes ao processo de
produção de saúde (usuários, trabalhadores e gestores); fomento da autonomia e do
protagonismo desses sujeitos; aumento do grau de corresponsabilidade na produção
de saúde e de sujeitos; estabelecimento de vínculos solidários e de participação
coletiva no processo de gestão; identificação das necessidades de saúde; mudança
nos modelos de atenção e gestão dos processos de trabalho tendo como foco as
necessidades dos cidadãos e a produção de saúde; compromisso com a ambiência,
melhoria das condições de trabalho e de atendimento.
Intersetorialidade: articulação entre diferentes setores para enfrentar problemas
complexos visando à superação da fragmentação das políticas nas várias áreas
onde são executadas.
Intolerância Alimentar: reações adversas a alimentos não dependentes de
mecanismos imunológicos (não imuno-mediadas). Pode ocorrer pela ausência de
enzimas digestivas. Por exemplo, a não produção da enzima lactase, responsável
pela digestão da lactose presente no leite, pode causar intolerância a este alimento
e seus derivados e a preparações que os tenham como ingredientes.

54
Linhas de cuidado: forma de articulação dos recursos e das práticas de produção

de saúde, orientadas por diretrizes clínicas, entre as unidades de atenção de uma
dada região de saúde, para a condução oportuna, ágil e singular, dos usuários pelas
possibilidades de diagnóstico e terapia, em resposta às necessidades
epidemiológicas de maior relevância. Visa à coordenação ao longo do contínuo
assistencial, por meio da pactuação/contratualização e a conectividade de papéis e
de tarefas dos diferentes pontos de atenção e profissionais. Pressupõem uma
resposta global dos profissionais envolvidos no cuidado, superando as respostas
fragmentadas. A implantação de Linhas de Cuidado (LC) deve ser a partir das
unidades da Atenção Básica, que têm a responsabilidade da coordenação do
cuidado e ordenamento da rede. Vários pressupostos devem ser observados para a
efetivação das LC, como garantia dos recursos materiais e humanos necessários à
sua operacionalização; integração e corresponsabilização das unidades de saúde;
interação entre equipes; processos de educação permanente; gestão de
compromissos pactuados e de resultados. Tais aspectos devem ser de
responsabilidade de grupo técnico, com acompanhamento da gestão regional.
Mercado Comum do Sul – Mercosul: é uma área de livre circulação de bens com
uma taxa comercial padronizada para um grupo de países. Há uma política
comercial comum de países da América do Sul. Composta até o momento por
quatro países: Argentina, Brasil, Paraguai e Uruguai.
Necessidades Alimentares Especiais: em todas as fases do curso da vida
ocorrem alterações metabólicas e fisiológicas que causam mudanças nas
necessidades alimentares dos indivíduos, assim como um infinito número de
patologias e agravos à saúde também podem causar mudanças nas necessidades
alimentares. As Necessidades Alimentares Especiais estão aqui referidas como as
necessidades alimentares, sejam restritivas ou suplementares, de indivíduos
portadores de alteração metabólica ou fisiológica que cause mudanças, temporárias
ou permanentes, relacionadas à utilização biológica de nutrientes ou a via de
consumo alimentar (enteral ou parenteral). Exemplos: erros inatos do metabolismo,
doença celíaca, HIV/AIDS, intolerâncias alimentares, alergias alimentares,
transtornos alimentares, prematuridade, nefropatias, etc.

55
Nutrição Enteral: alimento para fins especiais, com ingestão controlada de

nutrientes, na forma isolada ou combinada, de composição definida ou estimada,
especialmente formulada e elaborada para uso por sondas ou via oral,
industrializado ou não, utilizada exclusiva ou parcialmente para substituir ou
complementar a alimentação oral em pacientes desnutridos ou não, conforme suas
necessidades nutricionais, em regime hospitalar, ambulatorial ou domiciliar, visando
à síntese ou manutenção dos tecidos, órgãos ou sistemas.
Nutrição Parenteral: solução ou emulsão, composta basicamente de carboidratos,
aminoácidos, lipídios, vitaminas e minerais, estéril e apirogênica, acondicionada em
recipiente de vidro ou plástico, destinada à administração intravenosa em pacientes
desnutridos ou não, em regime hospitalar, ambulatorial ou domiciliar, visando à
síntese ou manutenção dos tecidos, órgãos ou sistemas.
Pontos de Atenção à Saúde: são entendidos como espaços onde se ofertam
determinados serviços de saúde, por meio de uma produção singular. Exemplos: os
domicílios, as unidades básicas de saúde, as unidades ambulatoriais especializadas,
os serviços de hemoterapia e hematologia, os centros de apoio psicossocial, as
residências terapêuticas, entre outros. Os hospitais podem abrigar distintos pontos
de atenção à saúde: o ambulatório de pronto atendimento, a unidade de cirurgia
ambulatorial, o centro cirúrgico, a maternidade, a unidade de terapia intensiva, a
unidade de hospital/dia, entre outros. Todos os pontos de atenção à saúde são
igualmente importantes para que se cumpram os objetivos da rede de atenção à
saúde e se diferenciam, apenas, pelas distintas densidades tecnológicas que os
caracterizam.
Povos e Comunidades Tradicionais: de acordo com o Decreto nº 6.040, de 7 de
fevereiro de 2007, que institui a Política Nacional de Desenvolvimento Sustentável
dos Povos e Comunidades Tradicionais, são grupos culturalmente diferenciados e
que se reconhecem como tais, que possuem formas próprias de organização social,
que ocupam e usam territórios e recursos naturais como condição para sua
reprodução cultural, social, religiosa, ancestral e econômica, utilizando
conhecimentos, inovações e práticas gerados e transmitidos pela tradição. Incluem
os indígenas, quilombolas, faxinais, fundos de pasto, geraizeiros, pantaneiros,
caiçaras, ribeirinhos, seringueiros, castanheiros, quebradeiras de coco de babaçu,

56
ciganos, comunidades de terreiros, pomeranos, sertanejos, agroextrativistas,

vazanteiros, pescadores artesanais.
Prescrição Dietética: atividade privativa do nutricionista que envolve o
planejamento dietético com base nas diretrizes estabelecidas no diagnóstico
nutricional, que compõe a assistência prestada aos usuários dos serviços de saúde
em âmbito hospitalar, ambulatorial ou domiciliar. Esse procedimento deve ser
acompanhado de assinatura e número da inscrição no CRN do nutricionista
responsável pela prescrição.
Rede de Atenção à Saúde: é definida como arranjos organizativos de ações e
serviços de saúde, de diferentes densidades tecnológicas, que integradas por meio
de sistemas de apoio técnico, logístico e de gestão, buscam garantir a integralidade
do cuidado. Seu objetivo é promover a integração sistêmica, de ações e serviços de
saúde com provisão de atenção contínua, integral, de qualidade, responsável e
humanizada, bem como incrementar o desempenho do Sistema, em termos de
acesso, equidade, eficácia clínica e sanitária; e eficiência econômica. Caracteriza-
se pela formação de relações horizontais entre os pontos de atenção com o centro
de comunicação na Atenção Básica, pela centralidade nas necessidades em saúde
de uma população, pela responsabilização na atenção contínua e integral, pelo
cuidado multiprofissional, pelo compartilhamento de objetivos e compromissos com
os resultados sanitários e econômicos. Fundamenta-se na compreensão da AB
como primeiro nível de atenção, enfatizando a função resolutiva dos cuidados
primários sobre os problemas mais comuns de saúde e a partir do qual se realiza e
coordena o cuidado em todos os pontos de atenção.
Segurança alimentar e nutricional: de acordo com a Lei nº 11.346, de 15 de
setembro de 2006, consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e
permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer
o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares
promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental,
cultural, econômica e socialmente sustentáveis.
Sistema de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN): sistema público de
abrangência nacional que possibilita a gestão Intersetorial e participativa e a
articulação entre os entes federados para a implementação das políticas públicas

57
promotoras da segurança alimentar e nutricional, numa perspectiva de

complementaridade de cada setor. É integrado por uma série de órgãos e entidades
da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios.
Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS): compreende o conjunto de
ações, definidas na Lei nº 8080/1990, executado por instituições da administração
pública direta e indireta da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios,
que exerçam atividades de regulação, normatização, controle e fiscalização na área
de vigilância sanitária.
Soberania Alimentar: de acordo com a Declaração de Nyélény (2007), é um direito
dos povos a alimentos nutritivos e culturalmente adequados, acessíveis, produzidos
de forma sustentável e ecológica, e seu direito de decidir seu próprio sistema
alimentar e produtivo. Isso coloca aqueles que produzem, distribuem e consomem
alimentos no coração dos sistemas e políticas alimentares, acima das exigências
dos mercados e das empresas. (...) A soberania alimentar promove o comércio
transparente, que garanta uma renda digna para todos os povos, e os direitos dos
consumidores de controlarem sua própria alimentação e nutrição. Garante que os
direitos de acesso e a gestão da terra, territórios, águas, sementes, animais e a
biodiversidade estejam nas mãos daqueles que produzem os alimentos. A soberania
alimentar supõe novas relações sociais livres de opressão e desigualdades entre
homens e mulheres, grupos raciais, classes sociais e gerações.
Suplementos Nutricionais: alimentos que servem para complementar, com calorias
e/ou nutrientes a dieta diária de uma pessoa saudável, em casos em que sua
ingestão, a partir da alimentação, seja insuficiente, ou quando a dieta requiser
suplementação.
Suplementos Vitamínicos e/ou Minerais: alimentos que servem para
complementar, com outros nutrientes, a dieta diária de uma pessoa saudável, em
casos em que sua ingestão, a partir da alimentação, seja insuficiente, ou quando a
dieta requiser suplementação; devem conter um mínimo de 25% e no máximo 100%
da ingestão diária recomendada (IDR) de vitaminas e/ou minerais, na porção diária
indicada pelo fabricante, não podendo substituir os alimentos, nem serem
considerados como dieta exclusiva.

58
Terapia nutricional: conjunto de procedimentos terapêuticos para manutenção ou

recuperação do estado nutricional do paciente por meio da Nutrição Parenteral ou
Enteral.
Territorialização: processo de demarcação das áreas de atuação dos serviços de
saúde; de reconhecimento do ambiente, da população e da dinâmica social existente
nessas áreas; e de identificação e estabelecimento de relações horizontais com
outros serviços e equipamentos sociais do território.
Transtornos alimentares: desvios do comportamento alimentar que podem levar ao
emagrecimento extremo (caquexia) ou à obesidade, entre outros problemas físicos e
incapacidades. Incluem: Anorexia nervosa, Bulimia nervosa, Ortorexia, Vigorexia,
Transtorno Obsessivo Compulsivo por alimentos, entre outros.
Vigilância alimentar e nutricional: consiste na descrição contínua e na predição de
tendências das condições de alimentação e nutrição da população e seus fatores
determinantes. Deverá ser considerada a partir de um enfoque ampliado que
incorpore a vigilância nos serviços de saúde e a integração de informações
derivadas de sistemas de informação em saúde, dos inquéritos populacionais, das
chamadas nutricionais e da produção científica.

59
REFERÊNCIAS
REFERÊNCIAS BÁSICAS
DIEZ-GARCIA, Rosa Wanda; CERVATO-MANCUSO, Ana Maria. (coord.).

Mudanças alimentares e educação nutricional. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
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Os Sistemas de Informação em Saúde (SIS) – brasileiros – são uma

Todos os direitos reservados ao Grupo Prominas de acordo com a convenção internacional de

UNIDADE 2 – OS SISTEMAS DE INFORMAÇÕES DE SAÚDE

Sendo a informação um instrumento essencial para a tomada de decisões,

Todos os direitos reservados ao Grupo Prominas de acordo com a convenção internacional de

Para sistema de informação, encontramos no Guia de vigilância

Todos os direitos reservados ao Grupo Prominas de acordo com a convenção internacional de

atividades relativas à coleta, registro, processamento, análise, apresentação e

a) Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN)

Todos os direitos reservados ao Grupo Prominas de acordo com a convenção internacional de

processamento eletrônico é feito nos níveis centrais das secretarias municipais de

b) Sistema de Informações sobre Mortalidade (SIM)

Todos os direitos reservados ao Grupo Prominas de acordo com a convenção internacional de

devendo as secretarias municipais se responsabilizarem por seu controle e

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rotineira da presença desses agravos no banco de dados do SIM. Deve-se também

c) Sistema de Informações sobre Nascidos Vivos (SINASC)

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obrigatoriedade desse registro é também dada pela Lei n° 6.015/73. No caso de

d) Sistema de Informações Hospitalares (SIH/SUS)

e) Sistema de Informações Ambulatoriais do SUS (SIA/SUS)

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fornecido por outro sistema, de finalidade puramente estatística, cujo documento de

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a) Sistema de Informação da Atenção Básica (SIAB)

b) Sistema de Informações do Programa Nacional de Imunização (SI-PNI)

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c) Sistema de Informação de Vigilância da Qualidade da Água para Consumo

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UNIDADE 3 – A POLÍTICA NACIONAL DE VIGILÂNCIA

A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), aprovada no ano de

7. Controle e Regulação dos Alimentos.

A PNAN pressupõe os direitos à Saúde e à Alimentação e é orientada pelos

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bem como das regras de disciplinamento e prescrição de condutas dietéticas

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que produzem, distribuem e consomem alimentos no coração dos sistemas e

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UNIDADE 4 – A ORGANIZAÇÃO DA VIGILÂNCIA

Para discutirmos o sistema de vigilância alimentar e nutricional, vejamos as

acompanhamento do desenvolvimento e vacinação das crianças menores de sete

4.1 O que é o SISVAN e como funciona

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prestar assessoria técnica e apoio institucional no processo de gestão,

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preceitos éticos, para a garantia dos direitos à saúde e à alimentação, com

4.2 A história do SISVAN

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doenças transmissíveis, embora a lei conceituasse tal ação de forma mais

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encaminhavam trimestralmente o material para o Ministério da Saúde (COUTINHO,

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Na tentativa de superar os obstáculos encontrados, iniciou-se em 2002 um

4.3 O programa Bolsa Família – PBF e o SISVAN

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PBF (BRASIL 2005). Este fato mobilizou e estimulou os gestores municipais a

4.4 Métodos e critérios utilizados pelo SISVAN

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permitir a privacidade do indivíduo e de sua família;

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