3º nutrição da

MENTE

Inscreva-se: plenitudeeducacao.com.br
 A RBCA sempre dedicou espaço privilegiado aos temas
relacionados à nutrição que pretendem questionar os
próprios métodos, inovar e apresentar uma prática do
revistadigital.plenitudeeducacao.com.br
profissional da nutrição de forma mais integrada e menos
dicotômica.

Um dos temas que abordamos constantemente é a

necessidade de abrangermos o comportamento e a
comunicação como parte relevante da mensagem do
nutricionista à sociedade e a importância do
nutricionista estar ativo nessa comunicação e
Editoras Chefes
compreender seu público e sua responsabilidade em
Luciana Lancha meio a um mundo globalizado e com acesso digital em
massa a todo tipo de informação.
Roberta Carbonari Muzy
Estamos realizados por sabermos que nossa revista
Diretor de Edição conta, cada vez mais, com profissionais da nutrição de
diversas áreas de atuação e especialização dividindo suas
João Pinheiro
experiências e estudos em matérias dedicadas a esse
canal.
Editora Auxiliar
Gabriela Henriques Em um tempo que se fala tanto de inclusão,
representatividade e empatia, é um privilégio, como uma
das idealizadoras dessa revista, poder praticar tais
valores abrindo espaço e lugar de “fala”, por meio da
Imagens
escrita, para tantos colegas e para todas as abordagens
Canva da profissão.

Conteúdos A empatia, tão valorizada e desejada, começa com a

Alunos e Professores da Pós
Graduação em Comportamento
Alimentar e Coaching Nutricional
plenitudeeducacao.com.br
escuta ou, nesse caso, leitura ativa e tentativa verdadeira
de entendimento e compreensão da fala do outro.
Agradeço a todos os meus colegas que aceitaram nosso
convite e trouxeram suas reflexões a este canal. E
agradeço, principalmente, a vocês leitores, pela escuta e
leitura ativa de mais uma edição da Revista Brasileira de
Comportamento Alimentar.

Roberta Carbonari Muzy - Coordenadora da Pós Graduação

@aplenitude em Comportamento Alimentar & Coaching Nutricional
Luciana Lancha - Coordenadora da Pós Graduação em
Comportamento Alimentar & Coaching Nutricional
NUTRIÇÃO AMOROSA®

NUTRIÇÃO E RITMOS BIOLÓGICOS

SONO X ALIMENTAÇÃO X PANDEMIA

A IMPORTÂNCIA DO NUTRICIONISTA NA
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

UMA REFLEXÃO SOBRE A PROFISSÃO

ARTIGO

RBCA | 3º ed. 05
ARTIGO
os últimos anos o reconhecimento da
importância da nutrição e dos nutrientes na saúde
tem crescido vigorosamente. O conhecimento
sobre o papel dos alimentos e seus componentes
bioativos na saúde, na ativação ou desativação de
mecanismos genéticos que causam inflamação
crônica e doenças e a constatação de que
mudanças na alimentação e no estilo de vida
podem, de fato, reverter ou minimizar efeitos
deletérios de algumas condições de saúde (1,2)
(como doenças cardiovasculares e diabetes) é
motivo de entusiasmo para os nutricionistas
Porém o entendimento científico do papel dos
nutrientes e processos metabólicos tem gerado
uma visão estreita e reducionista da ciência da
nutrição, que acaba interpretando os nutrientes
isoladamente, sem considerar os padrões
alimentares e contextos sociais e culturais nos
quais os alimentos estão inseridos (3,4).
Naturalmente, a tal da “medicina de precisão”
(conceito que vem sendo aplicado a outras
especialidades de saúde), com a ajuda da
tecnologia e técnicas avançadas tem centrado
mais nas avaliações e diagnósticos com foco
direcionado e nas tecnicalidades, e menos nos
aspectos humanos, interpessoais e empáticos do
cuidado (5).
As diretrizes de saúde e o aconselhamento
nutricional têm sido enquadrados em termos da
necessidade de consumir mais ou menos de
determinados nutrientes e componentes
alimentares, levando à uma visão nutricêntrica dos
alimentos, isto é, a percepção de que os alimentos
são, primariamente, uma coletânea de nutrientes
(3,4).
É comum, mesmo entre nutricionistas, pensar na
alimentação exclusivamente como um processo
cujo objetivo primário é satisfazer as necessidades
de nutrientes do corpo (6). O nutricionismo (3,4),
como foi denominado esse processo,
inevitavelmente cria um quadro de confusão
nutricional, gerando dependência da expertise
cientifica e deixando o indivíduo suscetível à
alegações de marketing, provocando um senso de
ansiedade geral sobre “o que comer”, além de
contribuir para o estabelecimento de
“necessidades nutricionais”, para a ideia de que as
pessoas carecem de “informação nutricional” de
que seus “requerimentos” nutricionais precisam
ser avaliados e monitorados cientificamente.
Assim, a confiança em abordagens tradicionais e
culturais da alimentação diminui ao mesmo tempo
em que aumenta a dependência de especialistas
em nutrição como fonte de conhecimento sobre
alimentos (3,4).
RBCA | 3º ed. 06
ARTIGO
Curiosamente, mesmo neste contexto, a Nos últimos anos, técnicas como mindfulness,
prescrição dietética e nutricional não é capaz de
provocar mudanças por si só (7), isto é, o
conhecimento não necessariamente produz
mudanças alimentares significativas. Isso porque
comer é um processo não apenas fisiológico, mas
também sociocultural e afetivo (6), no qual a
comida é carregada de simbolismos e significados
afetivos que determinam preferências e aversões
de forma muito mais ampla. Práticas alimentares
são dinâmicas e influenciadas por muitos fatores,
incluindo o paladar, as preferências alimentares,
preocupações com o peso, aspectos psicológicos,
econômicos e culturais, tempo e conveniência, a
oferta de alimentos, a mídia/marketing, a
percepção de segurança de alimentos, questões
ambientais, crenças e valores (8).
Para ser um agente de mudança e realizar um
tratamento efetivo, o nutricionista deve ser, além
de um provedor de informações, um conhecedor
das ferramentas comportamentais e das teorias
baseadas em estratégias de mudança (7). Para
aumentar a efetividade da educação nutricional e
promover escolhas alimentares sensatas, é
recomendado que os nutricionistas utilizem
teorias comportamentais além de estratégias
baseadas em evidências (8).
coaching, comunicação não violenta e ferramentas
motivacionais e da psicologia positiva foram
direcionadas e aplicadas à alimentação e a saúde,
levando ao estabelecimento e disseminação do
Coaching de Saúde ou Wellness Coaching, da
Medicina do Estilo de Vida (Lifestyle Medicine), do
Intuitive Eating (comer intuitivo), do Mindful
Eating e da Nutrição Comportamental.
Quando pensamos em todas as novas
possibilidades que o atendimento nutricional
permite, fica fácil querer agregar outras técnicas e
olhares, direcionando o atendimento para um ou
outro posicionamento. Porém ao adaptarmos o
atendimento nutricional para incluir outros
protocolos e técnicas temos que ser cuidadosos
para não engessar nossa visão, trocando um
reducionismo por outro.
Recentemente, uma cliente comentou que se
identifica muito com a visão de uma nutrição mais
inclusiva e comportamental, mas que
acompanhando vários nutricionistas nas redes
sociais ela sente que mesmo esses profissionais
que trabalham de forma mais integrativa tem um
“discurso muito militante”, como se somente a sua
visão fosse a acertada. “Não seriam esses
profissionais com uma visão mais holística os que
deveriam ter uma linguagem mais cordial e menos
agressiva e julgadora”, ela perguntou?
RBCA | 3º ed. 07
ARTIGO
Abordagem centrada no cliente
Na consulta tradicional do nutricionista e de
outros profissionais de saúde são propostas
estratégias de intervenção aguda. Numa
intervenção centrada no paciente e baseada no
relacionamento com o profissional de saúde, o
profissional não apenas dá uma pílula (ou
orientação) para tratar a doença mas sim ajuda o
paciente a cuidar de si mesmo, facilitando a
mudança de comportamento de forma sustentável
desafiando o paciente a ouvir sua sabedoria
interna, identificar valores pessoais e transformar
objetivos pessoais em ação (9).
A abordagem centrada no cliente é amplamente
recomendada por ser associada com melhorias
significativas na saúde do paciente e nos
prognósticos. Porém os nutricionistas ficam
confusos em como equilibrar suas crenças com o
que se espera das consultas, em como colocar o
cliente no centro quando tantas informações
científicas devem ser abordadas. Atender às
necessidades e vontades dos clientes é crítico para
uma abordagem centrada no cliente, mas quem
determina essas necessidades e vontades? Mais
ainda: quais são as diferenças entre necessidades e
vontades? (10,11,12)
A nutrição é uma ciência baseada em evidências
(13). Por conta disso, reconhecer e valorizar a
expertise que o cliente pode trazer para a consulta
é difícil para os nutricionistas (10,11), embora os
pacientes querem que os nutricionistas adotem
uma abordagem centrada no cliente, e que levem
em conta o que eles desejam das consultas,
adaptando para atingir seus requerimentos
individuais (14).
Nutrição Amorosa®
A Nutrição Amorosa® não é uma técnica, embora
ela possa englobar muitas das técnicas citadas
acima. Ela também não é um método, porque não
pode ser reproduzida de forma sistemática para
cada paciente ou por cada terapeuta.
Apesar da proposta de um olhar mais integrado e
de considerar o papel afetivo da comida, a
Nutrição Amorosa® não é um tratamento
psicológico. E também, embora use ferramentas
do Coaching de Saúde, ela não é um processo de
coaching.
Enquanto o psicólogo trata os aspectos
emocionais de seu paciente olhando para o
passado e as relações internas e interpessoais, o
coach estabelece com o cliente uma visão de
futuro, que será atingida através de metas
centradas no cliente (15).
RBCA | 3º ed. 08
ARTIGO
A Nutrição Amorosa® cuida do presente. Ela
busca incentivar a autonomia das pessoas em
relação à nutrição, relembrar da importância de se
“ouvir” o próprio corpo e estimular um
questionamento gradual do estilo de vida e da
alimentação, eventualmente fazendo os ajustes
que o cliente esteja disponível para fazer com base
em suas percepções e na avaliação diagnóstica do
profissional.
A Nutrição Amorosa® tem como enfoque uma
alimentação com menos regras impostas de fora e
mais baseada nas vontades do corpo, apostando
na ideia de que a tal da “sabedoria interna do
cliente” pode direcionar os processos, sendo o
profissional um facilitador, amparador e guia. A
proposta é centrar a conduta nutricional no
paciente e nas suas necessidades, exercitando a
escuta ativa sem uma agenda pré-dirigida. Não
necessariamente se colocam metas, e não
necessariamente se cobram tarefas e mudanças.
A Nutrição Amorosa® é um conceito, uma
abordagem mais gentil com o próprio corpo e com
o paciente, honrando a sua história e perguntas e ajudando o paciente a enxergar sua
possibilidades. Na Nutrição Amorosa®, leva-se em
conta não só o estilo de vida do paciente e suas
necessidades nutricionais, mas sim, aquelas coisas
que fazem ou não fazem sentido para ele dentro
de um contexto pessoal. Na Nutrição Amorosa®
as histórias e escolhas pessoais importam mais que
regras, imposições, cardápios ou dietas.
Isso não descarta as evidências científicas. Elas
servem de base para os ajustes e para o
diagnóstico. Todas as condutas e conhecimento
tradicionais da nutrição podem ser utilizados,
porém o foco é que através do relacionamento
com o nutricionista e especialmente do cliente
consigo mesmo, ele possa
transformar/ressignificar seu relacionamento
com a comida e com seu corpo, (re)descobrindo o
que é importante para ele a despeito das
recomendações científicas e resgatando seu saber
íntimo, respeitando o que faz sentido para ele
naquele momento, e se aventurando para a
ampliação de repertórios e possibilidades. Ouvir o
corpo é mais importante do que seguir uma regra
imposta de fora e o nutricionista pode ajudar a
interpretar e a validar seu processo de mudança.
Os valores fundamentais da Nutrição Amorosa®
são:
*Escutar com curiosidade
Ouvir, muito mais que falar – sair do papel de
instrutor e exercitar o papel de ouvinte, fazendo
narrativa e seu percurso. Prescrever importa
menos que entender.
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ARTIGO
*Reconhecer o percurso e valorizar sua história
Quando o paciente enxerga seu percurso ele
muda a visão que tem sobre si e sobre suas
singularidades. Como na técnica do Kintsugi os
pedaços de um pote acidentalmente quebrado
devem ser cuidadosamente recolhidos,
reorganizados e colados com um esmalte
infundido com um pó de ouro. O objetivo não é
disfarçar os danos, mas é tornar as rachaduras
belas e fortes. “As preciosas veias de ouro estão ali
para enfatizar que as rachaduras têm um mérito
próprio e filosoficamente rico (16).” O trabalho da
Nutrição Amorosa® é remendar com ouro
tornando belo e valioso o percurso do paciente.
*Estimular o auto respeito e a auto gentileza
A partir do momento em que o cliente conhece e
valoriza sua história, ele pode trabalhar a auto-
compaixão e construir a confiança em sua
capacidade de regenerar e ressignificar o papel da
comida. Estimular o desenvolvimento do auto
respeito fazendo o paciente aprender a aceitar seu
corpo e sua escuta interna como válida. Isso só vai
acontecer se o nutricionista também atuar de
forma compassiva e validar e respeitar a sabedoria
interna do cliente.
* Estabelecer uma relação paciente-terapeuta
A consulta deve um local seguro, onde o paciente
não se sinta julgado e sim estimulado a fazer as
mudanças que identificou serem necessárias a
partir da sua trajetória. O nutricionista é terapeuta,
e a alimentação é sua ferramenta de trabalho.
* Construir auto-confiança
Cada indivíduo é único. A partir de suas narrativas
e de sua história, explorar junto ao cliente suas
possibilidades, demonstrando confiança em sua
capacidade de propor e fazer as mudanças
necessárias. Para isso, o nutricionista precisa
realmente acreditar que o cliente é capaz de
mudar. Ressaltar os aspectos positivos e as
mudanças que ele conseguiu fazer ajuda o cliente a
construir uma narrativa de sucesso, já que a
tendência é quase sempre focar nos fracassos.
*Ajudar o paciente a ser autônomo
Lembrando que comer melhor tem um significado
diferente para cada pessoa e que as melhorias
podem ser graduais – cada pessoa tem um tempo
próprio. Não é porque as mudanças não são
visíveis que elas não estão em andamento. A saúde
não é linear, ela faz parte de um percurso
construído e recaídas fazem parte do processo de
aprendizagem.
RBCA | 3º ed. 10
ARTIGO
*Trabalhar com o cliente para estabelecer uma
abordagem equilibrada com a alimentação, que
honre um relacionamento saudável e satisfatório
com a comida, com a fome e a saciedade.
Entender que não importa especificamente o que
ele come porque há vários jeitos de comer – ajudá-
lo a desvendar qual é o seu padrão alimentar, e
numa segunda etapa, como transformar esse jeito
singular de forma que se aproxime das evidências
e recomendações científicas.
A alimentação como um todo ou o padrão
alimentar é o enfoque mais importante. Todos os
alimentos podem ser consumidos dentro de uma
alimentação saudável, dependendo do contexto
(frequência, proporção, distribuição). Mensagens
práticas, proativas e empoderadoras que
enfatizam a dieta como um todo e não nutrientes e
alimentos específicos podem promover mudanças
positivas no estilo de vida e ajudar a diminuir a
confusão dos consumidores (8).
*Ser empático
Empatia é uma postura. Se refere ao cuidado que
incorpora o entendimento da perspectiva do
paciente, a tomada compartilhada de decisões
entre o terapeuta e o paciente e leva em conta o
contexto mais amplo em que a doença ou os
sintomas se manifestam.
Pacientes de terapeutas empáticos apresentam
melhores resultados de saúde, seguem as
orientações de forma mais eficaz, são mais
autônomos no cuidado, apresentam maior
aderência à medicação, atividade física e dieta e
são mais satisfeitos e motivados com relação às
mudanças (5,17,18,19,20).
A Nutrição Amorosa® é, portanto, uma jornada
em busca das singularidades do cliente que,
através de uma abordagem empática e intuitiva do
nutricionista, leva ao cliente a reconhecer e
valorizar seu percurso, valorizar a escuta do seu
corpo e fazer as transformações necessárias de
forma autônoma, desenvolvendo uma relação
mais gentil consigo mesmo e mais amigável com a
alimentação.
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Autora
11.Levey R, Ball L, Chaboyer W, Sladdin I. Dietitians' perspectives of the barriers
Marcia Daskal
NUTRICIONISTA
and enablers to delivering patient-centred care. J Hum Nutr Diet. Fundadora da Recomendo – Nutrição e
Qualidade de Vida, e criadora do conceito de
2020;33(1):106-114.
Nutrição Amorosa®
@marciadaskal
12.Sladdin I, Ball L, Bull C, Chaboyer W. Patient-centred care to improve dietetic
practice: an integrative review. J Hum Nutr Diet. 2017;30(4):453-470.

13. Harper C, Maher J. Investigating Philosophies Underpinning Dietetic Private

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consultations. J Hum Nutr Diet. 2012;25(3):275-284.

15. Dayan PH, Sforzo G, Boisseau N, Pereira-Lancha LO, Lancha AH Jr. A new
clinical perspective: Treating obesity with nutritional coaching versus energy-
restricted diets. Nutrition. 2019;60:147-151. doi:10.1016/j.nut.2018.09.027

16. The School of Life. A Arte de viver bem, e a técnica do Kintugi.

In:https://www.theschooloflife.com/saopaulo/blog/a-arte-de-viver-bem-e-
a-tecnica-do-kintsugi/. [Acessado em 18 de agosto de 2020]

RBCA | 3º ed. 12
ARTIGO

RBCA | 3º ed. 13
ARTIGO
maior parte da nossa evolução genética
aconteceu em um cenário onde os seres humanos
viviam em cavernas e se alimentavam do que
encontravam e do que conseguiam caçar. Durante
a maior parte da existência da nossa espécie não
existia luz artificial e, portanto, todo o contato do
ser humano com a iluminação era proveniente da
luz solar. Evoluímos expostos ao ciclo ambiental de
claro e escuro e, por isso, nossos processos
internos oscilam adaptados a ele. De forma
simples: estamos programados para realizar
atividades e se alimentar durante o dia e repousar
e dormir durante a noite.
A palavra “circadiano” se deriva do latim e significa
“cerca de um dia”, fazendo referência ao ritmo
ambiental. Muitos processos fisiológicos e função metabólica e maior risco de doenças (3). O
comportamentais dos seres humanos
demonstram ter ritmos circadianos, incluindo
regulação da temperatura corporal, cognição,
humor e produção e liberação de hormônios,
como cortisol e melatonina. É importante ressaltar
que o ciclo circadiano biológico não tem
necessariamente a duração exata de 24 horas,
podendo correr um pouco além disso se existirem
estímulos.
O sono, a atividade física, a alimentação e a
exposição a luz são alguns dos determinantes das
oscilações circadianas internas, capazes de as
aproximar ou afastar do ciclo externo de 24 horas.
Esses sinais ambientais, chamados Zeitgebers,
fornecem informações de ajuste para o sistema
circadiano, sincronizando os ritmos biológicos (1,2).
O desalinhamento circadiano refere-se à
perturbação do ciclo interno em relação ao ciclo
ambiental de luz. Insônia, dificuldade em acordar
pela manhã e sonolência durante o dia são
sintomas típicos e imediatos do desalinhamento
circadiano. No entanto, as consequências
fisiológicas e psicológicas são muito mais amplas e
incluem mudanças nos padrões de alimentação,
desalinhamento circadiano ocorre em muitos
cenários, sendo alguns transitórios, como viagens
que incluem mudança de fuso horário, ou
crônicos, como alteração no padrão de horários
aos finais de semana (jet lag social) ou no trabalho
(shift work) (3).
RBCA | 3º ed. 14
ARTIGO
O ritmo atual da nossa sociedade tem se tornado
cada vez mais intenso, exigindo que algumas
atividades ocorram durante todo o período de 24
horas, o que aumenta a demanda de trabalhadores
em turnos. Esse tipo de ocupação, conhecida
também como Shift Work, engloba tanto o
trabalho permanente em horário noturno como o
em turnos alternados, caracterizando qualquer
trabalhador fora do horário comercial comum
(entre 9 da manhã e 5 da tarde). Quando exposto a
essa condição, o indivíduo precisa estar acordado
em oposição ao ciclo circadiano construído
evolutivamente para o ser humano (4). Portanto,
modificar seus horários de sono e de alimentação
os coloca em uma condição de desalinhamento
circadiano4 ou disrupção circadiana (3). Horários
alterados de sono e de alimentação podem causar
distúrbios no balanço hormonal, como da leptina e
grelina, reguladores chave de saciedade e fome
que possuem variações circadianas ao longo do dia
(4). Estudos científicos indicam que
trabalhadores em turno apresentam
aumentado para diabetes (devido provavelmente à
um metabolismo alterado da glicose), síndrome
metabólica, obesidade, câncer e doenças
cardiovascular (4), sendo quanto maior o período
de exposição a uma rotina de trabalho noturna,
maior o risco associado (5).
Essas observações fizeram com que a maior
organização mundial de pesquisa sobre câncer
(IARC – OMS) classificasse esse tipo de ocupação
como potencialmente carcinogênica para seres
humanos. Quando estudado em laboratórios, o
desalinhamento circadiano demonstrou causar
diversas alterações em parâmetros bioquímicos e
fisiológicos (6,7), como alteração gasto energético,
o padrão de utilização de gorduras e carboidratos
(8), a regulação hormonal (9), a pressão arterial e
diversos marcadores inflamatórios (10).
Evidências científicas indicam que comer em
sincronia com os ritmos circadianos parece
reduzir o peso corporal e melhorar
significativamente a saúde metabólica. A
abordagem prática referente ao antigo ditado
popular "comer o café da manhã como um rei,
almoçar como um príncipe e jantar como um
pobre" foi testada no âmbito científico. Nesse
estudo foi observado que mulheres que comeram
os
mais durante o café da manhã e menos a noite
risco
perderam 5,1 kg mais peso em um período de 12
semanas do que as que ingeriram as calorias em
um padrão oposto. Além disso, o grupo que ingeriu
mais calorias no café da manhã teve maior
redução da circunferência da cintura, da glicemia
de jejum, da insulina, HOMA-IR e de níveis médios
de triglicérides.
RBCA | 3º ed. 15
ARTIGO

Da mesma forma, a média diária de glicose,

insulina e grelina foram significativamente
menores, enquanto a saciedade foi
significativamente maior no grupo que ingeriu a
maior quantidade de calorias no café da manhã.
Mesmo apenas um dia pulando essa refeição teve
um efeito deletério na expressão de genes que
controlam o relógio biológico e o controle
glicêmico em outro estudo (11). Consumir o café da
manhã é uma estratégia importante no
alinhamento dos genes circadianos,
principalmente quando também se deseja o
controle glicêmico no diabetes tipo 2. Além disso,
o relógio circadiano também regula a pressão
arterial e a atividade cardiovascular e, portanto, o
momento da refeição pode ter influências
importantes em diversas complicações crônicas
da obesidade e do diabetes. Um estudo também
mostrou que mulheres que almoçaram 16:30
(comparado ao grupo que almoçou 13:00) tiveram
menor tolerância a glicose (12).

Priorizar a ingestão de alimentos e as atividades

durante o dia e reservar o período noturno para
um sono de qualidade é determinante para regular
os relógios biológicos internos ao ciclo circadiano
ambiental. Se expor a luz natural na parte da
manhã; evitar telas com luz artificial, grandes
refeições e cafeína a noite; e tomar chás
relaxantes, priorizando um ambiente calmo e
tranquilo para dormir são alternativas simples e
eficientes para manter a sincronia dos relógios
biológicos, provendo saúde e qualidade de vida a
curto e longo prazo.

RBCA | 3º ed. 16
ARTIGO

Referências Bibliográficas:
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Chronobiol. Int. 36, 203–213 (2019).

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12. Bandín, C. et al. Meal timing affects glucose tolerance, substrate oxidation
and circadian-related variables: A randomized, crossover trial. Int. J. Obes. 39,
828–833 (2015).

Autor
Valentim Magalhães
NUTRICIONISTA
Coordenador Científico do NEPeN Núcleo de
Ensino e Pesquisa em Nutrição.

@valentim_nutri

RBCA | 3º ed. 17
ARTIGO

SONO X ALIMENTAÇÃO
X PANDEMIA
RBCA | 3º ed. 18
ARTIGO
sono é definido como um estado funcional,
reversível e cíclico, com algumas manifestações
comportamentais características e várias funções
são atualmente atribuídas ao sono, dentre elas a de
recuperação do organismo devido ao débito
energético estabelecido durante a vigília, a
restauração do desempenho físico, a consolidação
da memória, atuação em mecanismos de defesa
do hospedeiro e de termorregulação, e uma
possível função linfática que remove subprodutos
tóxicos da atividade de vigília (Krueger et al., 2016).
O sono é dividido em dois estados principais: o não
REM, do inglês rapid eye movement, e sono REM.
Estes estágios se alternam continuamente durante
o período de sono a partir de ciclos com duração
média de 90 minutos e que se repetem de 4 a 5
vezes. Em geral o sono NREM concentra-se na
primeira parte da noite, enquanto o sono REM
predomina na segunda parte.
Inquéritos epidemiológicos realizados nas últimas
décadas apontam para uma importante redução
do tempo total de sono em diferentes partes do
mundo, incluindo países desenvolvidos como nos
Estados Unidos (Liu et al., 2016; Ford et al., 2014) e
da União Europeia (Krzysztoszek et al., 2019), além
de países em desenvolvimento como o Brasil
(Soterio-Pires et al., 2017).
Sabe-se que esse encurtamento do tempo de
dormir tornou-se um hábito comum na
atualidade, devido às exigências profissionais e
acadêmicas, além do uso de dispositivos
tecnológicos da sociedade moderna (Fagherazzi et
al., 2017).
Atualmente, devido ao confinamento covid-19
várias adaptações ocorreram alterando os ritmos
biológicos, juntamente com sentimentos de
ansiedade e medo e prejuízos funcionais e
metabólicos ditados por um estilo de vida
sedentário. Tudo isso unido afetou de maneira
impactante o tempo e a qualidade do sono de
forma geral.
Meta-análises reforçam que indivíduos com
menor tempo de sono apresentam maior risco
para o desenvolvimento da obesidade quando
comparados aqueles que mantém um tempo
adequado de sono (Li et al. 2017). Uma meta-
análise sobre o tema reuniu onze artigos e
envolveu 197.906 participantes que habitualmente
apresentam curta duração do sono (<7h) e 164.016
participantes com longa duração do sono (>7h).
Comparado à duração normal do sono, a razão de
chance para a obesidade foi de 1,25 em indivíduos
com curta duração de sono. Não foi encontrada
associação significativa entre a longa duração do
sono e o risco de obesidade (>8h) (Wu et al., 2014).
RBCA | 3º ed. 19
ARTIGO
Apesar de poucos estudos terem investigado a
relação entre padrão do sono e perda de peso, as
evidências até então disponíveis sinalizam que
uma menor duração do sono pode prejudicar o
processo de emagrecimento (Thomson et al., 2012)
ou a manutenção do peso a longo prazo (Chaput et
al., 2012), diminuindo, em especial, a perda de
massa de gordura corporal (Wang et al., 2018).
Vários mecanismos têm sido apresentados para
explicar a relação entre ganho de peso,
emagrecimento e padrão de sono. Dentre eles
destacam-se os seguintes: tempo adicional
acordado oferece mais oportunidades para comer;
a modulação de hormônios que sinalizam o
aumento de apetite e saciedade reduzida após a
privação de sono; a alteração dos mecanismos de
termorregulação; e o aumento da fadiga,
implicando menor nível de atividade física (Crispim
et al., 2018, 2007; St-Onge, 2017).
Um estudo com 27.983 mulheres identificou um
predomínio do consumo de lanches em relação às
refeições entre as participantes com período de
sono reduzido. Este comportamento também foi
associado à maior ingestão de alimentos ricos em
gordura e doces e menor ingestão de frutas e
vegetais (Kim et al., 2010).
Spiegel et al. (2004) iniciaram pesquisas sobre esta
temática, e demonstraram que os níveis de grelina
foram aumentados em 28% e de leptina reduzidos
em 18% em homens jovens após um período de
restrição do sono (4h em relação a 10h). Os
resultados foram acompanhados pelo aumento da
fome em 24% e do apetite em 23%.
Os efeitos das restrições do COVID-19 sobre os
ritmos sociais e biológicos, bem como o sono têm
sido investigados, mostrando que, embora,
durante a pandemia COVID-19 a vida social tenha
reduzido e algumas pessoas experimentaram
maior flexibilidade em relação aos horários devido
ao trabalho em casa, a diminuição do sono está
afetando muitas pessoas (Blume et al, 2020).
Atualmente mudanças no estilo de vida, bem como
o maior número de pessoas trabalhando em casa,
crianças dentro de casa o tempo todo precisando
de atenção, medo de adoecer, ansiedade com
questões econômicas e financeiras, juntos
induzem um impacto negativo no sono,
contribuindo para uma duração curta ou de má
qualidade. Como a comida funciona como um sinal
hedônico no sistema nervoso central, isso
representa um risco potencial de
superalimentação, na busca de recompensas pelo
momento em que vivemos. Dessa forma temos,
nesse momento de distanciamento social, pelo
menos dois fatores importantes contribuindo para
o ganho de peso, sono de má qualidade e uma
alimentação mais hedônica.
RBCA | 3º ed. 20
ARTIGO

Alguns autores defendem que é necessário

estudar como a população sofre no isolamento
físico, entender a influência desse confinamento
no sono e na dieta, pois as lições de estilo de vida
da pandemia COVID-19 devem preparar toda a
população para uma próxima situação como esta
(Galli et al, 2020)

Referência bibliográfica
Blume CS, MH; Cajochen, C (2020) Effects of the COVID-19 lockdown on human
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Autora
Soterio-Pires, J. H. et al. The interaction between erectile dysfunction Luciana Lancha
complaints and depression in men: a cross-sectional study about sleep, NUTRICIONISTA
hormones and quality of life. International Journal of Impotence Research,
Coordenadora da Pós Graduação em
London, v. 29, n. 2, p. 70-75, mar. 2017. https://doi.org/10.1038/ijir.2016.49 Comportamento Alimentar e Coaching
Nutricional
@lulancha
Spiegel K, Tasali E, Penev P, Van Cauter E. Brief communication: sleep
curtailment in healthy young men is associated with decreased leptin levels,
elevated ghrelin levels, and increased hunger and appetite. Ann Intern Med
2004a; 141: 846–850.
RBCA | 3º ed. 21
ARTIGO

a importância
do nutricionista
na indústria de alimentos
RBCA | 3º ed. 22
ARTIGO
nutricionista, em qualquer área de atuação,
tem a responsabilidade de proporcionar ou
orientar dietas nutricionalmente adequadas,
seguras, saborosas e sustentáveis para indivíduos
ou grupos populacionais.
A atuação do profissional de nutrição na indústria
já é reconhecida há algum tempo. A Resolução
CFN Nº 380 de 2005 já trazia como áreas de
atuação possíveis do nutricionista a ‘indústria’ e o
‘marketing’ (1). Em 2018 este documento foi
revisado e foi publicada a Resolução CFN Nº 600,
com uma nova definição de área de atuação em
‘Nutrição na Cadeia de Produção, na Indústria e no
Comércio de Alimentos’ (2).
Apesar da presença do nutricionista na indústria
estar reconhecida há tantos anos, ainda há muita
dúvida e até preconceito sobre esta atuação. Uma
pesquisa do Conselho Federal de Nutricionistas
(CFN), feita em 2016, com 1.104 nutricionistas
empregados(as), mostrou que menos de 4%
atuavam nas áreas ‘indústria’ ou ‘marketing’ (3).
Há 10-15 anos, muitas empresas cobriam algumas
das tarefas relacionadas à alimentação e nutrição
com engenheiros de alimentos, químicos e
farmacêuticos.
Mas com o tempo, as empresas passaram a
apreciar o valor que um nutricionista altamente
qualificado pode agregar ao negócio. Essa é uma
grande oportunidade para o nutricionista garantir
seu assento à mesa e fazer parte de discussões que
envolvem produção e consumo de alimentos.
Quando falamos em ‘indústria de alimentos’, em
geral pensamos em grandes corporações. Porém,
qualquer atividade que envolva a preparação de
ingredientes ou produtos alimentícios para venda,
e que não seja de consumo no local (como são os
restaurantes), é uma potencial indústria de
alimentos.
Você já ouviu sobre alguém que começou
vendendo brigadeiro ou pão de queijo na porta de
empresas e acabou abrindo um negócio de venda
formal? Essa pessoa aumentou sua produção e
passou a vender seus produtos a outros
comerciantes, atingindo um maior número de
pessoas. Bem, essa pessoa montou uma indústria
de alimentos. A diferença entre a pequena e
grande indústria está, basicamente, em seus
números: número de funcionários, tamanho e tipo
de maquinário e ingredientes utilizados,
diversidade e número de produtos produzidos.
RBCA | 3º ed. 23
ARTIGO
Seja em pequenos negócios familiares, startups ou
grandes indústrias de alimentos, os nutricionistas
possuem as habilidades e os conhecimentos
necessários para orientar sobre a produção e
comunicação de produtos alimentícios. Essa
relação é valiosa não apenas para a indústria de
alimentos, mas principalmente para o consumidor!
Dentre as principais funções do nutricionista na
indústria de alimentos está o aconselhamento
(interno e externo) em relação às características
nutricionais dos alimentos. Isso significa que o
conhecimento técnico-científico do profissional
é uma das principais habilidades procuradas para
o cargo de nutricionista na indústria.
Na indústria de alimentos, os nutricionistas podem
trabalhar em uma ampla variedade
departamentos, como ‘pesquisa
desenvolvimento’, ‘assuntos regulatórios’,
‘marketing’. O trabalho pode ser extremamente
variado, mas geralmente se enquadra nas
categorias citadas abaixo.
Pesquisa e Desenvolvimento
Desenvolvimento de novos produtos:
• Formulação/reformulação de alimentos: dar
recomendações sobre o conteúdo nutricional dos
produtos
• Destacar tendências na ciência nutricional
• Aconselhar sobre ingredientes e alegações de
saúde
• Aconselhar sobre alergênicos
Gerenciamento de projetos de pesquisa:
• Planejar o programa de pesquisa
• Fazer contato com especialistas acadêmicos
externos
• Comunicar resultados de pesquisas
• Representar a empresa em comitês externos ou
em conferências científicas
Cozinha experimental
• Desenvolver receitas, testando o melhor uso de
produtos, melhor forma de preparação de
alimentos e outros
• Desenvolver manuais de receitas, higiene de
alimentos, uso integral de alimentos e outros
Controle de qualidade e segurança alimentar
• Desenvolver protocolos de segurança alimentar
• Treinar funcionários
de
e Nutrição sustentável
e • Desenvolver materiais educativos e treinamentos
para diminuição de desperdício de alimentos
• Aconselhar sobre ingredientes e comunicação de
nutrição sustentável
Marketing nutricional
• Aconselhar ações de marketing
• Desenvolver comunicação científica
• Desenvolver material técnico-científico sobe
produtos e categorias de alimentos
• Comunicar e dar suporte técnico a profissionais
de saúde
• Organizar eventos científicos
RBCA | 3º ed. 24
ARTIGO

Assuntos Regulatórios
• Garantir o cumprimento da legislação vigente
• Contribuir tecnicamente em reuniões para o
desenvolvimento de nova legislação
• Revisar e aconselhar sobre rotulagem nutricional,
lista de ingredientes, alérgenos e demais
obrigatoriedades de rotulagem
• Coordenar procedimentos de registro de
produtos
• Participar em grupos de trabalho setoriais sobre
regulamentações nutricionais

Relações Públicas e Comunicações

• Fazer apresentações ou palestras externas
• Comunicar com a mídia
• Participar em entidades de classe e sociedades
científicas
• Colaborar com pesquisadores e outras empresas
de alimentos em temas técnico-científicos

Promoção de saúde
• Desenvolver e aplicar programas de educação
nutricional com funcionários
• Coordenar o serviço de alimentação para
funcionários

Serviços de Atendimento ao Consumidor

• Desenvolver a comunicação com consumidores
e clientes
•Escrever documentos tipo ‘perguntas e respostas’
sobre produtos da empresa
• Apoiar o serviço de informação com consumidor,
respondendo a questões técnicas e nutricionais
dos produtos

RBCA | 3º ed. 25
ARTIGO
Em uma empresa pequena, o profissional de
nutrição pode ser responsável por diversas das
funções mencionadas acima. Empresas médias e
grandes podem ter setores mais especializados, e
o profissional atua em uma ou poucas destas
atividades, porém gerencia um número maior de
produtos, categorias ou países.
Uma função importante do nutricionista é ajudar
as pessoas a tomarem decisões baseadas em
informações sobre alimentos.
A informação ofertada pela indústria sobre a
composição de seus alimentos é um tema
controverso. Muitas vezes, existe a dificuldade de
entendimento sobre os ingredientes de um
alimento industrializado, já que a lista de
ingredientes contém nomes que podem não ser
facilmente reconhecidos. O mesmo pode
acontecer com lista de ingredientes de remédios e
de shampoos, por exemplo. É muito frustrante não
entender o que há em um produto e isso pode nos
levar à indignação com a empresa, pela ausência
do uso de linguagem acessível a todos. O que o
remédio, shampoo e alimentos têm em comum é
uma regulamentação, rígida, que define a forma
como os ingredientes devem ser declarados e
nomeados. E essas normas são feitas por pessoas
técnicas, para que outras pessoas técnicas possam
entender.
A indústria farmacêutica tem que cumprir a lei e
declarar a composição do medicamento na forma
com que a lei exige. O mesmo para indústrias de
cosméticos e de alimentos. Muitas destas normas
são mundialmente aceitas e alinhadas. Para mudar
esse cenário, as normas precisam ser revistas ou a
população precisa ser instruída de forma eficiente
sobre essa nomenclatura técnica.
Por outro lado, a presença de todos os
ingredientes utilizados descritos na lista de
ingredientes é relevante quando falamos de
transparência e de direito à informação. Quem
convive com uma pessoa que tem alguma alergia
alimentar sabe que muitos deles se sentem mais
seguros consumindo alimentos industrializados,
que têm rótulo, do que os preparados em
restaurantes ou por terceiros de forma caseira.
Assim, um papel importante na indústria, que pode
ser realizado por nutricionistas, é o de garantir que
normas aplicáveis sejam cumpridas, como por
exemplo, que o rótulo destaque os alergênicos
presentes nos produtos.
RBCA | 3º ed. 26
ARTIGO
Dentre os ingredientes utilizados pelas indústrias,
os aditivos são os principais alvos de criticismo
atualmente. Segundo a ANVISA (Agência Nacional
de Vigilância Sanitária), "aditivo alimentar é todo e
qualquer ingrediente adicionado intencionalmente
aos alimentos sem o propósito de nutrir, com o
objetivo de modificar as características físicas,
químicas, biológicas ou sensoriais, durante a
fabricação, processamento, preparação,
tratamento, embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulação de um
alimento" (4). Ou seja, aditivo é um termo
regulatório, bastante genérico, usado para
qualquer substância adicionada ao alimento que
não aporte calorias nem nutrientes, ou seja, sem a
função de nutrir. Essa simples definição já gera
dúvidas.
Algumas pessoas se perguntam se um ingrediente
que não tem a função de nutrir deveria estar em
um alimento. Esse raciocínio pode fazer sentido
em um primeiro momento, mas basta pensar em
um par de exemplos caseiros para perceber que
tais ingredientes podem ser importantes. Por
exemplo, ao adicionar fermento à massa de pão ou
bolo, a função não é nutrir, e sim promover a
fermentação, fazer com que o pão ou o bolo
cresça. Na indústria, o fermento é classificado
como um aditivo. Em casa, ao adicionar suco de
limão ou laranja na salada de frutas, a função não é
nutrir, mas sim baixar o pH para evitar o
escurecimento enzimático.
Na indústria, o ácido cítrico, ou ascórbico, são
chamados de acidulantes, uma espécie de aditivo.
Quando adicionamos gema de ovo para preparar
uma maionese caseira, queremos na verdade uma
substância, a lecitina, que não tem a função de
nutrir, mas de permitir que água e óleo se
misturem. Na indústria, a lecitina é um aditivo
emulsificante. O nutricionista na indústria pode
atuar junto ao setor de desenvolvimento de
produtos garantindo o uso adequado de aditivos.
Além disso, tem um papel importante na
comunicação responsável sobre tais ingredientes.
Outro papel fundamental do nutricionista na
indústria de alimentos tem relação com a
qualidade nutricional dos alimentos produzidos. O
nutricionista usa seu sólido conhecimento de
nutrição e saúde para orientar sobre a melhor
composição nutricional para cada produto. Vale
ressaltar que não há definição de ‘alimento
saudável’. A Organização mundial de saúde define
apenas critérios de uma ‘alimentação saudável’ (5).
Quando tentamos aplicar critérios de alimentação
para um produto, geramos um erro. Por exemplo,
uma dieta saudável tem, por definição, menos de
30% do valor energético provenientes de gorduras
(5). Se aplicarmos este limite a um azeite de oliva,
que tem toda sua energia proveniente de gordura,
chegaríamos à conclusão de que o azeite não é um
alimento saudável, o que não faz sentido.
RBCA | 3º ed. 27
ARTIGO

O azeite, apesar de ser 100% gordura, quando faz Durante todos estes anos que tenho trabalhado na
parte de uma dieta que seja composta também por indústria, sempre recebi perguntas relacionadas às
outros macronutrientes pode ser parte de uma quantidades de açúcar e sal nos alimentos
alimentação saudável. Como a dieta é composta de industrializados. Talvez a categoria que tenha
vários produtos, é difícil definir limites nutricionais maior fama de vilão é a de temperos, como o caldo
para um produto individual. E talvez esse seja o em cubo. Sempre ouvi, inclusive durante a
principal desafio do nutricionista na indústria: graduação, que caldos em cubo contêm
definir critérios de nutrientes para os produtos e quantidades excessivas de sódio. E esse dado
orientar uma comunicação adequada sobre o parece mesmo verdadeiro quando se olha a tabela
consumo dos alimentos. Há produtos indicados nutricional do produto e se observa a quantidade
para consumo mais frequente e aqueles de de sódio presente em um cubinho. Porém, a conta
consumo esporádico e porções menores. que poucos fazem é quanto daquele cubo
efetivamente é consumido. Um caldo deve ser
À medida que os alimentos industrializados
usado para temperar 1,2kg de alimento. Isso
passam a estar mais presentes na alimentação da
significa alimento para 4-5 pessoas. Ou seja, aquela
população, se faz mais importante a avaliação dos
quantidade de sódio do cubo deveria ser dividida
nutrientes destes produtos. Há uma percepção
por 4-5. Além disso, estudos não publicados
por parte de alguns consumidores e nutricionistas
mostraram que consumidores usam mais sal
de que os alimentos industrializados contribuem
quando temperam os alimentos de forma ‘caseira’,
com quantidades excessivas de sal e açúcares.
do que quando usam temperos prontos. Esse dado
Porém, dados da Pesquisa de Orçamentos
está em linha com os resultados da POF (6)
Familiares (POF) 2008-2009 indicam que a
comentados anteriormente, indicando que a
principal origem de ingestão de sódio pelo
principal fonte de sal da dieta e de adição caseira.
brasileiro é o sal de cozinha, representando 71,5%
do sódio ingerido no País. Os alimentos
A indústria de alimentos tem sido alvo de críticas e
industrializados foram responsáveis por 13,8% do
descrença por parte da população e até de alguns
total de sódio ingerido pelos brasileiros (6).
profissionais de saúde que, muitas vezes por
Situação semelhante é observada com o açúcar,
desinformação, criticam tecnologias e processos
em que 56% do consumo vem do açúcar de mesa
empregados pela indústria.
usado nos domicílios, e menos de 20% são
oriundos do açúcar adicionado aos alimentos
industrializados (7).

RBCA | 3º ed. 28
ARTIGO

Mas é importante lembrar que o processamento é

uma ferramenta, e não um resultado. Como
ferramenta, o processamento de alimentos pode
ser usado de diferentes formas, com diferentes
objetivos e gerando diferentes resultados. Os seres
humanos processam alimentos há milênios,
produzindo alimentos palatáveis (processamento
de grãos), seguros (fermentação, pasteurização),
nutritivos e que duram mais tempo (desidratação,
que também preserva o valor nutricional). Hoje,
Impressoras 3D, imprimem alimentos que podem
ser mais sustentáveis e nutritivos e que podem
atender necessidades especiais de nutrição e
textura (alimentos pastosos para idosos, por
exemplo). O nutricionista deve conhecer essa
ferramenta chamada processamento para garantir
que ela seja usada para produzir alimentos
seguros, nutritivos, sustentáveis e saborosos!

Ao trabalhar com a indústria de alimentos os

nutricionistas podem ter um assento importante à
mesa, tendo possibilidade de contribuir,
favoravelmente, para desenvolvimento e
comunicação de produtos nutritivos e
sustentáveis. Os nutricionistas podem ter uma
influência positiva sobre como os alimentos são
produzidos e comercializados; como pesquisas são
conduzidas e comunicadas; e como o público
recebe e utiliza informações para tomar decisões
de saúde.

Referências bibliográficas

1) Resolução CFN Nº 380, de 28 de dezembro de

2005. Dispõe sobre a definição das áreas de
atuação do nutricionista e suas atribuições,
estabelece parâmetros numéricos de referência,
por área de atuação, e dá outras providências.
Diário Oficial da União Nº 7, 10 de janeiro de 2006.

RBCA | 3º ed. 29
ARTIGO

2) Resolução CFN Nº 600, de 25 de fevereiro de

2018. Texto retificado em 23 de maio de 2018.
Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do
nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros
numéricos mínimos de referência, por área de
atuação, para a efetividade dos serviços prestados
à sociedade e dá outras providências. Diário Oficial
da União Nº 98, 23 de maio de 2018.

3) Conselho Federal de Nutricionistas (CFN).

Pesquisa realizada em 2016 com amostra de 1.104
nutricionistas empregados(as)

4) Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997.

Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos
Alimentares - definições, classificação e emprego.
D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo,
de 28 de outubro de 1997. SVS/MS - Ministério da
Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária

5) WHO. Healthy diet. 29 April 2020.

6) ABIA - Associação Brasileira das Indústrias da

Alimentação. Cenário do consumo de sódio no
Brasil. Estudo baseado em dados do Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística. 2015

7) ABIA - Associação Brasileira das Indústrias da

Alimentação. Cenário do consumo de açúcar no
Brasil. Estudo baseado em dados do Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística. 2015

Autora
Fernanda de Oliveira
Martins
NUTRICIONISTA
Senior Nutrition&Health Manager, External
Engagement, Latin America at Unilever
@nutri_fernanda.martins

RBCA | 3º ed. 30
ARTIGO

os caminhos
da nutrição
Uma reflexão pessoal sobre a profissão
e os desafios do consultório

RBCA | 3º ed. 31
ARTIGO
olhar da nutrição mais voltado ao
comportamento do indivíduo, nas últimas
décadas, trouxe uma abordagem relativamente
nova ao acompanhamento nutricional.
abordagem busca considerar os diversos aspectos
que envolvem a alimentação, incluindo os
fisiológicos, sociais e emocionais.
Embora pareça óbvio que não é possível o
alimento ser desassociado do ato de se alimentar,
e que tal ato tem bases diversas, por muito tempo
o nutricionista em consultório esteve na posição
ou foi visto como uma fiscal da alimentação
“prescritor” de uma dieta de emagrecimento, não
sendo incomum observar-se uma relação em que
o paciente buscava “obedecer” uma
recomendação para ser parabenizado pelos seus
resultados na balança ou no adpômetro.
Fato é que as estratégias de emagrecimento
baseadas apenas na restrição calórica e de
alimentos se mostram ineficazes para perda de
peso a longo prazo (1) e manutenção do peso
perdido, principalmente quando a estratégia se
afasta da cultura, costume e gosto particular do
indivíduo (2), sem falar da fome...será que nosso
corpo não é sábio o suficiente para tentar se
defender de alguma forma da fome (3) (4) ?
Sabidamente, nosso organismo tem seu sistema
de defesa para a inanição e um sistema que
associa, propositalmente, a alimentação ao prazer
A como motivador para a perpetuação de nossa
espécie na terra (5) (6).
As práticas alimentares muito restritivas têm sido
associadas a um maior índice de massa corporal
(IMC); ganho de peso; maior risco do
desenvolvimento de um comer transtornado; e
problemas psicológicos, como dificuldades
emocionais, preocupações com a imagem
corporal e funcionamento cognitivo reduzido.
Nesse sentido, uma alimentação intuitiva tem sido
proposta como um estilo alimentar que incentiva
uma relação positiva com a comida, o corpo e a
atividade física (7).
Convido vocês a refletirem junto a mim, não nos
parece natural que possamos comer na presença
de fome e parar na presença da saciedade? Não
seria razoável que voltássemos a nos conectar com
nossos próprios sinais fisiológicos? Sinais esses
que nasceram conosco e que ao logo do nosso
desenvolvimento e crescimento, por diferentes
razões foram silenciados ou substituídos (8).
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ARTIGO
Se pararmos por aqui essa nossa reflexão, talvez
obtivesse um balançar de cabeças durante a
leitura, em concordância ou discordância, mas
minha intenção com essa escrita não é encontrar
uma plateia de leitores que concordam ou
discordam, mas que questionam tais reflexões que
me permito fazer. Por tal razão, não me aterei à
condução de uma reflexão reducionista: nosso
sistema hedônico também emite sinais, tais sinais
por vezes poderiam se sobrepor ao fisiológico?
Assim, me percebo refletindo sobre os animais em
seu habitat natural, onde o elefante tem peso de
elefante, o leão tem peso de leão, assim como a
girafa e tantos outros que poderia citar em seu
peso natural do corpo, claro que precisamos
colocar nessa “conta, além da ingestão alimentar
em resposta aos sinais fisiológicos, a presença do
gasto energético natural, o respeito ao ciclo
circadiano levando a animais diurnos e noturnos
manterem suas atividades e necessidades dentro
da natureza cronológica, mas é inegável que esses
animais regulam sua ingesta na concordância de
seus sinais e na disponibilidade de alimento.
Já nós seres humanos e nossos pets, nos vemos
cercados de todas as “facilidades”, que nossa
inteligência e raciocínio diferencial nos possibilitou
criar, facilidades estas que nos poupam energia na
modernidade, em um estilo de vida moderno que
contempla um ambiente de ampla oferta alimentar
sem grandes esforços, pensamentos imediatistas e
pressa para realização das atividades, nos
conduzindo, muitas vezes, a ignorar os sinais
fisiológicos do corpo e, como consequência, ao
desconsiderar essas sensações, diminuímos o
entendimento e percepção sob elas.
Uma revisão literária concluiu que a alimentação
intuitiva está associada a uma alimentação menos
desordenada, uma imagem corporal mais positiva,
melhor comportamento emocional e vários outros
desfechos psicossociais (7). Van Dyke e Drinkwater
em 2014 demonstraram que a alimentação
intuitiva estava associada a um IMC menor;
manutenção de peso, mas não perda de peso; e
fatores como percepção de imagem corporal,
auto-estima, afeto, otimismo e satisfação com a
vida (9). Seriam esses fatores importantes para a
saúde? Deveria ser também um foco de atenção
dos profissionais da nutrição?
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ARTIGO
Ainda que um calorímetro ou uma equação possa
calcular sua taxa metabólica basal ou seu gasto
energético total, o resultado baseia-se em uma
conta matemática, já sua vida, não. Sua vida, suas
emoções e sua fisiologia vão muito além de uma
ciência exata.
Um dia em sua vida pode ser sempre diferente do
outro, e muitos outros fatores podem alterar sua
fome (mesmo a fisiológica) ao longo do dia, o
estresse vivido no dia, por exemplo, pode alterar
fisiologicamente seus sinais de fome via
neurotransmissores e cortisol (10), seu ciclo
menstrual, uma corrida mais intensa para não
perder o próximo ônibus pode alterar seu gasto
energético, até mesmo o tempo que permaneceu
em pé ao longo do dia, então o que fazer nos dias
em que seus sinais estão em discordância com a
prescrição dietética calculada? Seguir a dieta
prescrita muito bem calculada, porém sem
considerar tais especificidades que elevaram seu
gasto e sua fome e sentir e suportar a fome?
Cabe ressaltar que eu não sou contra as dietas,
tampouco pretendo levantar a bandeira de que
elas não funcionam, meus colegas na linha de
frente dos hospitais bem sabem o quanto o
cálculo, prescrição e adequação de uma prescrição
dietética são essenciais à preservação da saúde e
vida indiscutivelmente.
Também não estou me opondo ao uso de
estratégias nutricionais para adequação de
qualidade alimentar em indivíduos com doenças
crônicas. Tenho convicção, no entanto, que a dieta
de emagrecimento não promove saúde a todo e
qualquer indivíduo, e sei disso não por reflexão,
mas por buscar a ciência para melhor entender
quando as dietas podem adoecer um indivíduo
saudável.
Por tais razões, como profissional que promove a
saúde não consigo não me questionar se seria
eficaz e benéfica a entrega de uma prescrição de
restrição calórica, por exemplo, a um indivíduo
com peso adequado, saudável, porém em busca de
mudanças estéticas, ou um peso que considera
ideal, embora nunca tenha sido o seu.
Qual a função relacionada à vida e saúde dessa
dieta?
Sempre me faço essa pergunta, todos os dias, para
que não me esqueça do propósito para o qual me
formei. Me questiono diariamente, para que não
me veja sendo aquela que calcula e entrega ao
paciente exatamente o que ele pede, mas não
exatamente o que ele precisa. Mas principalmente,
me esforço para ser aquela que o auxilia no
caminho da saúde física, mental e emocional,
mesmo que apenas com o encaminhamento ao
profissional que pode lhe ajudar com suas
emoções e comportamento.
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ARTIGO
Com relação a estratégia alimentar, se a ciência
nos mostra que toda dieta inicialmente funciona,
desde que ela exista e esteja sendo seguida,
melhorar e ampliar nosso conhecimento e
habilidade de engajar adesão à um estilo alimentar
e de vida mais saudável não seria tão ou mais
importante do que a forma como distribuiremos
os macronutrientes?
Entregar autonomia e capacitar o indivíduo a
conhecer e fazer suas escolhas alimentares me
parece uma ferramenta poderosa de promoção a
saúde. Um estudo de intervenção buscou verificar
a importância do auto monitoramento
autoconhecimento sobre a alimentação por
dezoito meses. As participantes (220 mulheres
com obesidade) foram instruídas a preencher os
registros de auto-monitoramento de pelo menos
três dias por semana, incluindo o tipo e quantidade
dos alimentos ingeridos e tempo de consumo. Os
participantes que se auto monitoraram com
frequência e consistentemente mantiveram suas
mudanças de peso de forma mais eficaz, em
comparação aos participantes que
monitoraram com tanta frequência
consistência (interação significativa
consistência e frequência de auto monitoramento
e perda de peso p = 0,004) (11).
Este artigo não tenta ser uma provocação, mas sim
um convite, um convite a nos questionarmos mais,
a ampliarmos sem limites ou viés nossa busca por
conhecimento e claro, como consequência, nossas
dúvidas. Questione. Deixo aqui mais perguntas e
reflexões sobre convicções e uma das poucas
certezas que me permito ter, a de que a promoção
da saúde precisa envolver aspectos físicos,
psicológicos e emocionais e, portanto, abordagens
complexas são necessárias e mais promissoras.
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Autora
Roberta Carbonari
Muzy
NUTRICIONISTA
Coordenadora da Pós Graduação em
Comportamento Alimentar & Coaching
Nutricional
@robertacarbonari

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