CURSO DE NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA I

5º e 6º PERÍODOS

Prof.: MSc. Lorena Pinto Andrade

25/04/2023
 Conceito
A carne é definida como a musculatura dos
animais usada como alimento, e frequentemente
incluídos, além da musculatura órgãos como o
fígado, os rins, o cérebro e outros tecidos
comestíveis.
Lawrie, 2005.

• Apresenta:
– Tecido muscular.
– Tecido conjuntivo.
– Gordura.
– Ossos (as vezes).

• Os órgãos internos (vísceras, "miúdos”) usados na

alimentação, também podem ser classificados
como carne.
 Conceito

Carne é o resultado post- mortem do músculo.

Carne Bovina
CARNE BOVINA
Quarto dianteiro
• Pescoço (1): é um dos cortes com mais gordura;
• Acém (2): corte do lombo do boi, considerada dura e gordurosa;
• Peito (3): constituído de músculos e fibras duras;
• Braço, pá ou paleta (4): corte formado por músculos, com muitos nervos e
gorduras;
• Músculo e Ossobuco (16 e 17): corte formado por músculos, de consistência mais
rija;
• Cupim (21): corte com bastante gordura.
Quarto traseiro
• Fraldinha (5): corte pequeno, de fibras longas, é a parede da carne que
forra o abdome;
• Ponta de agulha (6): é a parte constituída pelas últimas costelas, com
músculos duros e fibras grossas e compridas;
• Filé mignon (7): corte macio localizado ao longo do dorso do animal.
Ponta do contrafilé
• Contrafilé ou filé de lombo (9): carne macia, de forma redonda, fica ao
longo da parte externa da coluna vertebral;
• Capa de filé (10): tem textura desigual e muitos nervos;
• Alcatra (11): forma alongada das fibras, carne macia;
• Patinho (12): parte menos macia que a alcatra, indicada para assados
e cozidos;
Ponta do contrafilé
• Coxão duro ou chã de fora (13): músculo grande, um pouco fibroso;
• Coxão mole ou chã de dentro (14): músculo do interior da perna,
arredondado, com fibras curtas e de consistência macia;
• Lagarto (15): parte da coxa do boi, de fibras longas;
• Aba de filé (18): corte menos macio que o filé mignon;
• Maminha de alcatra (19): corte macio;
• Picanha (20): macia, usada em churrasco;
• Cortes mais gordurosos:
– Acém,
– Contra-filé, capa de contra-filé e filé,
– Filé de costela / Costela,
– Cupim,
• Cortes menos gordurosos:
– Picanha com gordura,
– Fraldinha, – Patinho,
– Costela,
– Maminha de alcatra,
– Ponta de agulha,
– Pá ou patela, – Músculo,
– Aba de filé, – Lagarto,
– Pescoço.
– Filé mignon,

– Coxão duro.

– Coxão mole,

– Alcatra.
 Formas de preparo
Bifes:
• O fatiamento das peças de carne para a retirada de
bifes deve ser feito no sentido transversal à fibra,
seccionando-a, pois cortar a carne no sentido da
fibra torna-a dura após a cocção.
• A gordura não deve ser totalmente removida da
carne pois tem efeito amaciante e confere sabor.
• Para que não se tornem ressecados, os bifes deve
ter espessura de 1 a 1,5cm.

Tempo médio para fritura de bifes:

Ao ponto: 3,0 minutos
Bem passado: 4,5 minutos
Malpassado: 2,0 minutos
 Formas de preparo
Picadinho:
• Cubos de aproximadamente 2cm.

Moída:
• Deve estar em adequadas condições de
refrigeração e conservação. A carne moída
apresenta maior superfície de exposição e, como a
multiplicação microbiana ocorre
predominantemente na superfície, o risco de
toxinfecção ou deterioração é grande.
• Pode ser empregada em diversas preparações,
como: hambúrgueres, almondegas e bolinhos,
recheio de massas e refogada com legumes.
 Cortes de carne bovina e preparações
Cortes Preparações
Acém Ensopado, refogado, assado de panela,
picado, bife de caldo
Peito Cozido, sopa, moído, carne recheada
Fraldinha Ensopado, refogado, assado de panela,
espetinho, churrasco
Filé Mignon Bife, strogonoff, escalope
Contrafilé Grelhado, churrasco, medalhão
Alcatra Grelhado, refogado, assado, espeto,
churrasco
Picanha Espeto, assado de panela, churrasco
Músculo Sopa, ensopado, moído, caldo, cozido
 Conceito

• As aves aprentam menos tecido conjuntivo e

gordura – mais fácil digestão.

• Cocção: cozida, assada, grelhada, frita.

• O tempo de cocção varia conforme tamanho e
idade.

• Os órgãos internos (vísceras, "miúdos”) usados na

alimentação, também podem ser classificados como
carne.
 Utilização na culinária

• Aves: galinha d’angola, faisão, ganso, marreco, pato,

peru, galinha.
 Miúdos

Pescoço
 Preparo

Cortes de carne de frango e preparações

Cortes de carne de frango Preparações
Peito Grelhado, assado, à milanesa,
strogonoff
Coxa, sobrecoxa Grelhada, ensopada, assada
Asa Assada, grelhada, ensopada
Coxinha da asa Grelhada, ensopada, frita, cozida
Miúdos Refogados, em recheios, com arroz,
em espeto, farofa, patê
Pés Caldos, sopa, gelatina
Pescoço Sopa, caldo
 Conceito
- São todos os animais aquáticos que servem de alimento
para o homem, os quais, podem ser consumidos diretamente
ou aproveitados para industrialização. Podem ser marinhos
ou de água doce:
- Água salgada: pescada, merluza, sardinha, atum, bacalhau,
pargo, robalo, linguado, tainha, cação, namorado, badejo,
corvina, salmão, cavala, camarão, lula, lagosta, siri, polvo e
ostra.
- Água doce: pirarucu, lambari, pintado, dourado, traíra, truta.

- Os pescados são classificados em: peixes, mariscos

(exemplo: camarão, lagosta, caranguejo, lula, polvo),
cetáceos (baleia e golfinho) e quelônios (tartarugas).
 Teor de gordura

Pescada
Robalo
Linguado
Truta Salmão
Namorado Cavala
Abadejo Carpa
Bacalhau Arenque
Atum
Dourado
Tainha
Vermelho Enguia
Espada Sardinha
Merluza Pirarucu
Bonito
Tilápia
 Frutos do mar e preparações
Frutos do mar Preparações
Peixe Ao molho, à doré, empanado, grelhado,
ensopado, defumado, sashimi
Camarão Ao molho, ao alho e óleo, refogado, no
vapor, com arroz, ao molho branco, ao
leite de coco
Ostra Crua na própria concha com limão,
assada, gratinada, caldo
Lula Cozida, paella, com arroz, frita, grelhada
Caranguejo Cozido, frito, casquinha
Siri Casquinha, cozido, mariscada
Lagosta Assada, cozida, frita, na salada
Dúvida?!