Organizacao de Servicos Mesa

CLAUDIA MATARAZZO
TURISMO, HOSPITALIDADE E LAZER

A expansão do Ensino Técnico no Brasil, fator importante para melhoria
de nossos recursos humanos, é um dos pilares do desenvolvimento
do País. Esse objetivo, dos governos estaduais e federal, visa à melhoria da
competitividade de nossos produtos e serviços, vis-à-vis com os dos países com
os quais mantemos relações comerciais.
Em São Paulo, nos últimos anos, o governo estadual tem investido de forma
contínua na ampliação e melhoria da sua rede de escolas técnicas - Etecs e Classes
Descentralizadas (fruto de parcerias com a Secretaria Estadual de Educação e com
Prefeituras). Esse esforço fez com que, de agosto de 2008 a 2011, as matrículas
do Ensino Técnico (concomitante, subsequente e integrado, presencial e a distância)
evoluíssem de 92.578 para 162.105. Em 2017, no segundo semestre, somam 186.564.
A garantia da boa qualidade da educação profissional desses milhares de jovens

e de trabalhadores requer investimentos em reformas, instalações, laboratórios,
material didático e, principalmente, atualização técnica e pedagógica de
professores e gestores escolares.
A parceria do Governo Federal com o Estado de São Paulo, firmada por

intermédio do Programa Brasil Profissionalizado, é um apoio significativo para
que a oferta pública de Ensino Técnico em São Paulo cresça com a qualidade
atual e possa contribuir para o desenvolvimento econômico e social do Estado e,
consequentemente, do País.
Almério Melquíades de Araújo

Coordenador do Ensino Médio e Técnico
CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA PAULA SOUZA
Diretora Superintendente
Laura Laganá
Vice-Diretor Superintendente
Luiz Antonio Tozi
Chefe de Gabinete da Superintendência

Luiz Carlos Quadrelli
REALIZAÇÃO
Unidade do Ensino Médio e Técnico
Coordenador
Almério Melquíades de Araújo
Centro de Capacitação Técnica, Pedagógica e de Gestão - Cetec Capacitações

Responsável
Lucília dos Anjos Felgueiras Guerra
Responsável Brasil Profissionalizado

Silvana Maria Brenha Ribeiro
Professor Coordenador de Projetos

Davi Gutierrez Antonio
Parecer Técnico
Roseli Sanches Hausch
Revisão de Texto
Contexto Comunicação
Projeto Gráfico e diagramação

Diego Santos
Projeto de formação continuada de professores da educação profissional do

Programa Brasil Profissionalizado - Centro Paula Souza - Setec/MEC
APRESENTAÇÃO
No setor de alimentos e bebidas, encontramos variados estilos de serviços à
mesa que contribuem para o sucesso dos eventos, dos mais simples e informais
aos que exigem o cumprimento formal de um protocolo de cerimônia.
Esta atualização profissional tratará da organização, dos serviços e da etiqueta

no escopo dos processos de mesa, em eventos de grande ou de pequeno porte,
em restaurantes e em outros estabelecimentos que trabalham com alimentação
fora do lar. Também serão abordadas técnicas para escolher o melhor serviço de
acordo com cada tipo de evento, para montar vários tipos de mesa e distribuir
adequadamente os lugares, bem como para fazer a decoração e a montagem
dos cardápios.
Este material está organizado a partir de atividades que integram formação teó-
rica e prática, em função das capacidades profissionais que propõe desenvolver.
Trata-se de um importante instrumento de flexibilização do itinerário profissio-
nal, incorporando a ele expedientes de organização de serviços à mesa.
Bruna Fiore
Professora e coordenadora de projetos do Eixo
Tecnológico de Turismo, Hospitalidade e Lazer
Cetec - 2018
SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
MÓDULO 1 – TIPOS DE ENCONTRO À MESA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
MÓDULO 2 – PLANO DE MESA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
MÓDULO 3 – SERVIÇOS À MESA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
MÓDULO 4 – ORDEM DE ENTRADA DOS PRATOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
MÓDULO 5 – TAÇAS E COPOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
MÓDULO 6 – TALHERES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
MÓDULO 7 – GUARDANAPOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
MÓDULO 8 – JOGO AMERICANO OU TOALHA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
MÓDULO 9 – DECORAÇÃO DE MESA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
MÓDULO 10 – ACESSÓRIOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
MÓDULO 11 – VINHOS E ESPUMANTES: COMO GELAR? . . . . . . . . . . . . . . . 27
MÓDULO 12 – SOBREMESA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
MÓDULO 13 – CAFÉ E LICOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
MÓDULO 14 – CARDÁPIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
MÓDULO 15 – POSTURA E MESA POSTA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
MÓDULO 16 – CONVERSA À MESA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
MÓDULO 17 – TIMING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
MÓDULO 18 – STAFF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
MÓDULO 19 – CHECKLIST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
MÓDULO 20 – ARMADILHAS À MESA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
MÓDULO 21 – MESAS E OCASIÕES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
MÓDULO 22 - ONZE PÉSSIMOS
HÁBITOS QUE DERRUBAM QUALQUER UM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
MÓDULO 23 – MESA: RESGATE OU MASSACRE ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
MÓDULO 24 – ACERTE AS CONTAS COM O BUFÊ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
MÓDULO 25 – AZEITE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
MÓDULO 26 – GLOSSÁRIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
MÓDULO 1 – TIPOS DE ENCONTRO À MESA
Se antes eram obrigatórios longos almoços em restaurantes com serviços elabo-
rados, hoje esses encontros tornaram-se mais objetivos e dinâmicos. É bom estar
atento a essas mudanças para não sair do tom.
Descontração e privacidade. Nada de “ver e ser visto”: atualmente, com o ex-

cesso de exposição em redes sociais, a maioria das pessoas prefere um local mais
reservado e até mesmo salas privativas para tratar de assuntos mais delicados.
No dia a dia, restaurantes mais simples, que lembram botequins caprichados ou

mesmo bistrôs, tornaram-se populares. Sempre que puder, escolha um desses: o
clima mais informal propicia uma maior interação.
10
ORGANIZAÇÃO DE SERVIÇOS À MESA
Cardápio leve. Se antes era bacana oferecer a seu cliente um almoço farto, com
entrada, primeiro prato e sobremesa, hoje ninguém aguenta comer tanto e vol-
tar a trabalhar.
O ideal é pedir uma ou duas entradas para toda a mesa, e pedir apenas mais um
prato depois.
Sobremesa? Só se seu anfitrião pedir, do contrário peça apenas um café.
Quem paga a conta. Ainda vale a tradição de que quem convida paga, pelo me-
nos no primeiro encontro. Mas nada de discutir ou de insistir demais para pa-
gar ou para dividir. Aceite o convite com graça e lembre-se de retribuir. Simples
assim.
MÓDULO 2 – PLANO DE MESA
Pode parecer antiquado, mas um bom plano de mesa – ou seja, uma indicação
adequada dos lugares dos convidados – continua sendo importante no mundo
dos negócios, onde existe uma hierarquia e um jogo de interesses a serem
observados.
11
O plano de mesa pode ser feito pelo anfitrião na hora, de maneira informal, ou
por pequenos prismas de papel colocados à frente de cada lugar. Em reuniões
sociais, é possível até colocar uma foto do convidado no prisma de papel indicando

o lugar: é muito simpático, mas adequado apenas para ocasiões informais.
No livro “Os bastidores da diplomacia”, o embaixador Guilherme Luiz Leite Ribeiro
dedica todo um capítulo à questão dos planos de mesa e dá as seguintes dicas:
1. Procure acomodar seus convidados em mesas redondas para que a con-
versa circule melhor.
2. Certifique-se de que há pelo menos alguém poderoso, que sobressaia em
determinada área de atuação, em cada mesa.
3. Evite colocar mais de duas poderosas ou dois poderosos na mesma mesa.
4. Não coloque uma mulher poderosa ou um homem poderoso junto de um
ou de uma jornalista, colunista, blogueira ou blogueiro. Esta/este pode
tentar usá-la/usá-lo como fonte, causando constrangimentos.
5. Certifique-se de que quem está ao lado dessa pessoa de maior poder ou
influência não ignore a sua importância.
6. Se for uma recepção só para empresários, deve-se tomar o cuidado de
colocar em alguns dos lugares principais profissionais menos representa-
tivos. Isso evita ciumeiras.
7. Na dúvida sobre a ordem de precedência entre convidados ou caso haja
algum empate entre eles pelos critérios de cargo e idade, conceda sem-
pre o melhor lugar ao menos preparado socialmente e dê uma explicação
sincera ao preterido, que certamente compreenderá a situação.
12
O posicionamento dos convidados à mesa é tão significativo que o diplomata

brasileiro cita Spruille Braden, que, em seu livro “Diplomats and Demagogue”,
faz a seguintes sugestões para quem não estiver feliz com o local que lhe foi
designado:
Ao sentar num lugar de posição inferior, você sempre pode:
a) de repente, fingir sentir-se mal e voltar para casa
b) andar em torno da mesa e, quando lhe indicarem onde deve sentar, res-
ponder “Oh, não, não pode ser” e se posicionar atrás da cadeira no lugar cor-
reto. Em geral a anfitriã pede desculpas e o muda de lugar.
c) aceitar o erro, mas não tocar na comida – e voltar para casa logo após ela
ser servida.
Nos dias de hoje, essas regras ficaram um pouquinho mais flexíveis. Mas mes-
mo no Cerimonial do Governo do Estado de São Paulo, não é incomum um
empresário ou um político influente perguntarem onde irá se sentar antes de
confirmar sua presença no evento.
Apesar de seus convidados serem educados e não demonstrarem na hora, pode

ter certeza de que reparam, sim, onde se sentaram e com quem conversaram
durante qualquer tipo de reunião de trabalho.
Atente para isso, pois, além de não ser complicado, pode garantir um bom retor-
no e a satisfação de seus parceiros de negócios.
13

Mesa redonda: facilita a conversa e inclui todos os presentes.
MÓDULO 3 – SERVIÇOS À MESA
Os diferentes tipos de serviço à mesa não são frescura: são, sim, uma adaptação a
cada realidade e circunstância do momento em que foram criados.
Há várias formas de ser servir uma refeição, e o critério para escolhê-la pode ser:
1. Espaço
2. Número de convidados
3. Apoio (ou staff )
4. Informalidade ou não dos convidados
5. Tempo (a mesa francesa demora mais do que a americana, por exemplo)
6. Cardápio (um cardápio com poucos pratos colocado todo na mesa, como
no serviço à brasileira, parece mais farto do que um com mais pratos ser-
vido à francesa, por exemplo)
Jantar à mesa ou americano
Tipo de serviço informal, que pode ser usado quando não há espaço para receber
todos sentados. Encoste a mesa em uma parede para aumentar a área de circula-
ção ou use um aparador. Dê preferência a uma toalha lisa ou de renda branca. Se
usar estampas, prefira tons suaves.
14
Numa das extremidades, coloque pilhas de no máximo dez pratos, junto dos
guardanapos. Na outra extremidade, disponibilize os talheres: facas acima, gar-
fos abaixo. O espaço central é reservado às travessas.
Com uma das mãos, os convidados seguram um guardanapo e, sobre ele, um

prato. Servem-se da comida nas travessas; depois, pegam garfo e, se tiverem
onde se sentar, faca. É preferível que o menu tenha pratos fáceis, que não requei-
ram o uso da faca.
Assim que os pratos principais são retirados, servem-se as sobremesas, da mes-

ma forma. O café e eventualmente um licor podem ser servidos em outro am-
biente, para encerrar o jantar.
Jantar à francesa
É um tipo de serviço extremamente confortável para os convidados e menos

complicado do que muitos acham.
Para o jantar à francesa, é necessário um garçom e uma copeira uniformizados.

Um garçom dá conta de servir até oito convidados; se houver mais, o ideal é con-
tratar mais garçons, para não deixar o serviço lento.
Os pratos devem ser servidos pelos empregados, pelo lado esquerdo, para que
os convidados se sirvam. A entrada e a sopa não são servidas uma única vez. Os
pratos principais e o segundo prato devem ser passados duas vezes.
Conforme o jantar avança, os pratos devem ser retirados pelo lado direito.
Jantar franco-americano
Como o nome indica, é o serviço que mistura os estilos francês e americano. A

mesa é arrumada, como para o serviço à francesa.
Não há copeira ou garçom para apresentar as travessas, que devem ficar em um

aparador, podendo ser usados rèchauds (fogareiros de mesa) para manter a co-
mida quente. Cada pessoa se serve e todos comem à mesa.
Contudo, é necessário que os empregados retirem a comida e os pratos usados 15

para servirem a sobremesa, doces e frutas, depois que todos já tiverem comi-
do. Eles devem retirar os pratos pela direita e servir a sobremesa pela esquerda,
como em um jantar à francesa.

Se não houver funcionários, a dona ou dono da casa deve retirar os pratos um a
um, sem usar bandeja nem empilhá-los sobre o braço e, depois, colocar o prato
de sobremesa pessoalmente.
Jantar à inglesa
A mesa é colocada da mesma forma que no estilo à francesa. O garçom ou a co-

peira chegam com a travessa, porém ele mesmo serve os convidados. Chamamos
esse serviço de inglês direto, pois o convidado é servido diretamente da travessa
para o prato.
O inglês indireto difere do direto pelo fato de o garçom ou a copeira usar um

carrinho de apoio, pelo qual levam os pratos até o lugar dos convidados.
16 Serviço empratado
Não é o mais refinado, mas funciona para um grande número de convidados.

Nele, o garçom chega com o prato já servido na cozinha, e o conviva come ou
não o que lhe aprouver.
Serviço à brasileira
Na verdade, é o serviço familiar do dia a dia, e existe em todas as casas do mundo:

as travessas são colocadas sobre a mesa e todos à volta dela se servem ou pedem
para quem estiver perto do prato os servir.
MÓDULO 4 – ORDEM DE ENTRADA DOS PRATOS
Em uma refeição mais elaborada, feita por um chef

ou especialmente para uma grande cerimônia, os
pratos são servidos em uma ordem, que vai dos
mais leves e de fácil digestão aos mais fortes e
consistentes.
Sendo assim, uma refeição pode ter até dez fases, se considerarmos as etapas do
café e licores digestivos:
1. Entrada fria (ou, no inverno, sopa/caldo quente)
2. Primeiro prato (massas ou outro a base de carboidratos, como risotos)
3. Segundo prato (carne acompanhada de legumes e/ou saladas)
4. Peixe com acompanhamento (opcional, se já tiver sido servida carne)
5. Queijos com frutas secas e/ou geleias 17
6. Sorbet (para preparar o paladar para a sobremesa)

7. Sobremesa doce (tortas, musses, frutas em calda, pudins etc.)
8. Frutas
9. Café
10. Licores digestivos
Um pouco demais, não é mesmo?
Naturalmente, para um evento desse por-

te, é preciso que o serviço seja detalhado
e, de preferência, para não mais do que
vinte pessoas, de forma que todos possam
compartilhar o momento juntos. O serviço
à francesa é o mais comum nesses casos.
Mas também é perfeitamente possível fazer um bom serviço de mesa com me-
nos etapas, eliminando, por exemplo, a entrada, os queijos e o sorbet, e resumin-
do a refeição a sete cursos.
MÓDULO 5 – TAÇAS E COPOS
COMO FAZER UM BONITO MIX DE TAÇAS
Muita gente pergunta se não tem problema misturar jogos diferentes de taças a
18 mesa. Veja as fotos acima: a taça de água é colorida, e a de vinho, conforme orien-
tam os entendidos em vinho, é transparente, para perceber melhor a cor da be-
bida. No entanto, reparem que o modelo é muito similar, conferindo harmonia
ao conjunto. Já o jogo de taças abaixo é diferente na estampa e igual na cor.
Beleza. Mas tem também o mesmo material.
Aliás, o material, quando estamos falando de taças, é importante: para água e vi-
nhos, o ideal é usar vidro ou cristal. Não é frescura: é uma questão de peso e tato
que, nesses materiais, fica mais agradável, além de não deixar odores residuais
depois de usados.
É claro que existem taças em outros materiais e cores. A fantasia é infinita, e o

mercado, como podemos ver nas fotos, oferece de tudo para todos os gostos.
No caso de copos, para sucos e mesmo para ambientes externos, use e abuse
de cores, plásticos e acrílicos, com a ressalva de que, quanto mais duros e menos
porosos, sempre melhor, certo?
De resto, deixe a imaginação livre. Lembre-se da alegria de receber amigos em
uma reunião cheia de animação e pode acreditar: ninguém vai reparar se você
não tiver uma dúzia de taças idênticas para servir a todos.
19

MÓDULO 6 – TALHERES
PARA CIMA OU PARA BAIXO?
Esse detalhe de etiqueta depende de quem é o anfitrião. Os talheres da foto, além

de estarem virados para baixo, possuem iniciais. Alguns, além das iniciais, trazem
um brasão, que fica mais à vista com os talheres posicionados dessa forma.
Recentemente, em um evento da Dior, os talheres virados para baixo deram o

que falar: ninguém entendia bem qual era o modo certo de posicioná-los. Os
talheres virados para baixo eram usados por famílias descendentes de nobres
ou pela nobreza atuante que, vamos combinar, está cada vez menor no mundo.
Usá-los virados para baixo sem que se tenha um detalhe como esse para exibir
pode ser considerado uma atitude no mínimo pernóstica. Atenção: melhor colo-
car os talheres virados para cima, ok?
20
MÓDULO 7 – GUARDANAPOS
Um toque especial em sua mesa
Guardanapos: o que fazer com eles durante a refeição? Em jantares de negócios,

sociais ou românticos, os pequenos detalhes fazem a diferença, como utilizar o
copo ou o talher correto, escolher o vinho adequado e até mesmo o que fazer
com o guardanapo. Saber usá-los elegantemente é tão importante quanto saber
comer bem e não extrapolar na bebida.
Onde ele deve ficar? De papel ou de pano, o guardanapo deve ser sempre colo-
cado à direita do prato. Dentro do copo e sobre o prato é a prática mais usada em
bufês comerciais. E dobraduras do tipo “escultura” só mesmo em grandes festas.
No colo ou na coxa? Guardanapo de papel não se põe no colo nem se abre. Fica
sobre a mesa naturalmente. Já os de pano devem ser desdobrados e colocados
no colo.
No pescoço, nem pensar! Exceção, com ressalvas, para babadores oferecidos

em aviões e cantinas italianas, ou, se for em casa, apenas para comer macarrona-
da ou outra massa com muito molho.
Não deixe marcas. Sempre limpe a boca antes de tomar água ou vinho para não
deixar aquela marca de gordura no copo e embaçá-lo.
21
Nada elegante. Ao contrário do que muita gente imagina, guardanapo de papel
para batom é horrível de qualquer jeito! Em casa, use de papel ou pano, mas nun-
ca os dois ao mesmo tempo. Assuma o de papel ou conforme-se com precisar

lavar os de pano depois.
Grandes x pequenos. Se optar por guardanapos de papel, em reuniões infor-

mais, use os maiores, que são mais bonitos. Se forem coloridos, prefira os lisos
com toalhas estampadas, e os estampados apenas com toalhas lisas.
Mais elegantes e confortáveis. Em um jantar mais formal use os de pano, sem

dúvida, muito mais charmosos. Em cores claras ou brancos são mais fáceis, pois
podem ser lavados com alvejante e não precisam ser do mesmo jogo da toalha
de mesa, basta escolher um modelo liso que combine com ela.
Sem frescura. Como usar? Não se esfrega o guardanapo na boca, bastam umas
batidinhas para absorver a gordura. Não precisa fazer careta para usar só a pon-
tinha. Seja natural.
Água e lixo. Os de pano podem ser usados pelo menos duas vezes, antes de
lavar. Mas para isso é preciso que não estejam muito marcados e sujos. Já os de
papel, são descartáveis.
Final da refeição. Em casa é só recolocar o de pano no porta-guardanapo. No

restaurante, não precisa dobrar, basta deixar displicentemente sobre a mesa.
Quanto aos de papel, basta deixá-los sobre a mesa, sem amassar ou fazer
bolinhas.
MÓDULO 8 – JOGO AMERICANO OU TOALHA
Quando usar um ou outro?
Há quem ache que os jogos americanos são mais informais. Eles podem ser en-
contrados em todo tipo de material, dos mais elegantes, como rendas e crochês,
até os reciclados, como papel tratado e cortiça.
Mais tradicionais, as toalhas hoje são mais fáceis de manter, lavar e passar. Há
inclusive as de tecido tratado, que não mancham.
Assim, o que vai orientar a escolha é o gosto pessoal e, muitas vezes, o tampo
de mesa – uma vez que tampos de madeira mais nobre ou de mármore podem
ser valorizados com um bonito jogo americano, que deixe a superfície aparente.
Em uma refeição mais informal é possível usar jogos americanos esportivos em

material natural ou reciclado. O mesmo se aplica a toalhas estampadas, de chita
e de outros tecidos rústicos.
22
Assim como, em um jantar formal, podemos usar jogos americanos em linho

bordado (alguns até em fio de ouro ou prata) e dar à mesa uma aparência de
extremo requinte.
Um cuidado importante é harmonizar os jogos americanos com os demais aces-
sórios de sua mesa, como apoios de travessas, jarras etc. Se um for trabalhado, o
outro deve ser liso, e vice-versa.
O mesmo vale para toalhas, mas, como elas cobrem toda a superfície, acabam
dando uma aparência de maior unidade e permitem o uso de jogos de porcelana 23
mais trabalhados.

MÓDULO 9 – DECORAÇÃO DE MESA
O conceito por trás da decoração de mesa é simples: todos os elementos devem
ter algum tipo de utilidade: copos, talheres, louça, guardanapos e até o cardápio.
Na foto da direita, por exemplo, temos prismas de mesa decorados e um porta-
-guardanapo de flor que combina com a porcelana. Ambos, além de decorativos,
cumprem uma função na mesa.
24
O centro da mesa talvez seja o único elemento essencialmente decorativo, po-

dendo receber flores ou mesmo fruteiras, que também têm uma utilidade. Evite
exageros, como presentinhos, enfeites, fitas ou barbantes (como o da foto acima,
à esquerda), que depois ficam jogados sobre a mesa, poluindo o visual. Se não
tem utilidade imediata naquela refeição, procure não usar.
Objetos que servem apenas para enfeitar ocupam espaço e podem poluir o visual da
mesa. Compare essas duas mesas: qual faz melhor uso dos enfeites?
MÓDULO 10 – ACESSÓRIOS
JANTARES INFORMAIS – PRISMAS E CARTÕES
Em um jantar ou almoço na sua casa, a partir de dez pessoas, você já pode usar
prismas. Mas, por favor, escritos à mão! Aliás, essa é a regra para todo tipo de
jantar: dos informais, aos de negócios, na empresa e até o oficial, protocolar. Sabe 25
por quê? Porque escrever à mão, além de ser mais elegante e personalizado
(mostra que a anfitriã ou o anfitrião ocupou-se pessoalmente de cada cartão),
facilita alguma mudança ou substituição de última hora. O que já não acontece

com cartões impressos, como o da foto abaixo: está lindo, mas, se esse convidado
faltar, não haverá como fazer a substituição.
Os prismas sempre agradam, porque eles mostram aos convidados como você
pensou em cada um deles e o capricho com que organizou o evento. Longe de
ser uma frescura, a designação de um lugar ao lado desta ou daquela pessoa faz
seu convidado se sentir prestigiado, pois poderá ter mais afinidade com os con-
vivas e desfrutar melhor de tudo.
Material e formato. Os prismas, tanto da mesa quanto dos lugares individuais
à mesa, podem ser feitos em um papel cartão um pouco mais encorpado. Os
individuais são dobrados ao meio para que se sustentem em frente ao prato de
cada um dos convidados.
Já os prismas maiores podem ser colocados em suporte mais decorativo e/ou

funcional, como uma moldura em acrílico ou metal prateado.
Em jantares ou almoços mais informais, sejam na empresa, sejam na sua casa,

pode-se escrever apenas o primeiro nome do convidado. Já em jantares formais
ou mesmo quando há duas pessoas com o mesmo nome, é preciso nome e so-
brenome. Mas apenas assim, ok? Nada de cargo, senhor e senhora. Nome e so-
brenome bastam.
26
MÓDULO 11 – VINHOS E
ESPUMANTES: COMO GELAR?
Não adianta preparar o maior ritual,

escolher um excelente champanhe, se
na hora em que a taça é servida, no pri-
meiro gole, já se percebe que a bebida
está morna. Que tristeza!
Gelar bebida não tem muito segredo,

requer apenas um pouco de planeja-
mento. Na geladeira, não adianta só
meia hora: levam-se pelo menos seis
horas para gelar a bebida direito.
Balde de gelo ou geladeira? Dê prefe-

rência ao balde de gelo, ou o balde que
tiver à mão. Mas não deixe de resfriar vinhos ou outras bebidas que devem ser
tomadas geladas. Uma garrafa deixada 8 minutos na água com gelo sofrerá uma
redução de 5°C na temperatura – o equivalente a 60 minutos (ou seja, uma hora
inteira) de geladeira.
Álcool na água. O álcool ajuda a manter a temperatura no balde mais baixa. Mas
não se engane: para o gelo fazer efeito, adicione bastante água ao balde, para 27
que todo aquele frio envolva a garrafa e aja mais rápido.
Espere 8 minutos ou mais para servir. Não tenha pressa, coloque as bebidas

para gelar no balde antes de seus convidados chegarem. Assim, na hora de servir,
você poderá dar um show! Com o verão e as férias chegando, lembre-se dessas
dicas quando estiver comemorando com os amigos. Saúde!
MÓDULO 12 – SOBREMESA
Antes de servir a sobremesa, retire da mesa
todos os elementos que remetem à co-
mida salgada. Galheteiros devem sair da
mesa, assim como pratinhos de pão, man-
teigueiras e queijo ralado, caso lá estejam,
para dar lugar ao doce e à fruta.
Servimos antes o doce e depois a fruta. E, em

jantares mais formais, a sobremesa ainda
pode ser precedida de queijos, servidos com
mel ou geleia ou mesmo com frutas frescas,
como uvas, ou secas como damascos, tais os
da foto abaixo. É bom lembrar que os queijos
acabam prolongando a refeição.
28
Portanto, em jantares mais informais, é perfeitamente aceitável uma sobremesa ape-

nas de frutas. Eventualmente, pode-se servir um doce e, finalmente, as frutas.

Mas, se quiser servir uma sobremesa completa, a ordem é essa: queijos com mel
e geleias, um doce e as frutas no final, funcionando como um filtro de tudo o que
foi ingerido e purificando o paladar.
29

MÓDULO 13 – CAFÉ E LICOR
COMO ARRASAR SÓ COM UM CAFEZINHO
Para não errar. Faça com que o café chegue à mesa rapidinho, logo depois de
servida a sobremesa ou o doce. Deixe no jeito as xícaras na bandeja, e, se não for
30 expresso, no momento da sobremesa já coloque a chaleira com água na quanti-
dade certa e prepare o coador.
Se escolher servir fora da mesa, com os convidados acomodados na sala, deixe

perto cumbucas com chocolatinhos, sequilhos ou amêndoas confeitadas. Uma

dica é servir o café pessoalmente: é um gesto de atenção inigualável.
Café no capricho. Você também pode servir o café acompanhado de licor.

Alguns especialistas afirmam que um realça o sabor do outro, e recomendam
goles alternados saboreando o contraste.
Timing. Se a conversa estiver animada, sirva um segundo café, depois de 45 mi-

nutos, com uma bandeja com copos e duas jarras: uma com água e outra com
um suco gelado e refrescante (abacaxi com hortelã, morango com capim limão
e por aí vai). É um grande gesto de atenção e, para facilitar, você pode deixar as
jarras prontas na geladeira antes do jantar.
MÓDULO 14 – CARDÁPIO
CARDÁPIOS IMPRESSOS – como e quando usar
A definição do cardápio deve levar em conta pelo menos três fatores:

1. Idade dos convidados. Por exemplo, para um grupo jovem, é possível
servir um cardápio mais substancioso, com mais pratos e ingredientes
mais fortes. Já em um grupo de idosos, certamente a preferência deve ser
por uma alimentação mais leve.
2. Clima. Em dias mais quentes, é preciso servir receitas fresquinhas, sala- 31
das mais crocantes etc. Em dias frios, convém escolher receitas com maior
teor calórico ou mais condimentadas, com pimentas e outras especiarias.

3. Horário da refeição. Durante o dia, é possível servir pratos mais fortes, de
digestão mais elaborada. À noite, convém servir refeições mais leves.
Cardápio Físico. É importante definir se você vai usar um cardápio físico sobre a
mesa. Nesse caso, evite colocá-lo sobre o prato, como na foto acima. Lembre que,
além de informar, o cardápio pode ser um elemento decorativo. Se for usá-lo,
é preciso imprimir, no caso de uma mesa longa e retangular, cópias o suficiente
para colocar uma a cada dois lugares.
Formato. O cardápio mais usado é o retangular, vertical e duplo, para poder se
sustentar semiaberto. Na capa pode haver uma alusão ao evento, como o logoti-
po da empresa ou as iniciais dos anfitriões.
Em jantares ou refeições protocolares, o cardápio físico tem uma forma bem

precisa, como o da imagem ao lado, com brasão de armas etc. No cabeçalho es-
tará escrito qual a refeição (se almoço, se jantar) e a data. Logo abaixo, vem a
descrição de tudo que será servido: de aperitivo, entradas, prato principal, se-
gundo prato até sobremesa. E, abaixo, o vinho que será servido, se for o caso.
Em um jantar protocolar, mais for-

mal, o ideal é colocar um cardápio
em frente de cada convidado. Já em
mesas redondas, de oito a dez luga-
res, pode-se deixar apenas três ou
quatro cardápios, para economizar
espaço. Use o bom senso e integre-
-o da melhor maneira ao espaço e à
decoração da mesa.
Hoje ficou mais fácil elaborar e impri-

mir cardápios, que tornaram-se parte
da decoração e ajudam a dar o clima
que se pretende para o evento: sole-
32 ne, divertido, acolhedor ou tudo ao
mesmo tempo.
MÓDULO 15 – POSTURA E MESA POSTA
POSSO PEDIR PARA REPETIR O PRATO?
Como sinalizar à anfitriã ou ao anfitrião que gostaria de comer mais um pouco

de determinado prato? 33
Há várias possibilidades, mas uma coisa é certa: repetir é sempre sinal de sucesso,
e anfitriões e chefs adoram!

Na casa de amigos, tanto no caso do serviço americano quanto no do franco-
-americano (em que a comida está disposta em bufês), no momento de repetir,
leva-se o prato com os talheres até o bufê. Só deixe os talheres sobre a mesa se
houver apoios de talher, senão leve-os junto para não sujar toalhas ou superfícies.
Em casamentos ou outros eventos maiores com serviço de bufê, sirva-se quan-

tas vezes quiser. É sempre melhor do que encher demais o prato e voltar para a
mesa com uma montanha de comida, difícil de administrar e de comer.
Quando não há um momento definido para comer o doce, se quiser comer a
sobremesa, pode deixar seu prato sobre a mesa, que algum garçom deve retirá-
-lo antes de você voltar do bufê.
Com serviço à francesa (como na foto acima), quando são poucos convidados (até doze e, nesse caso, recomendam-se
dois garçons para agilizar o serviço), a dona ou o dono da casa instrui para que passem uma segunda vez as travessas.
34 Em geral, passa-se uma segunda vez apenas o prato principal, e não a entrada.
Mas não é regra e nada impede que se passem todos os pratos duas vezes.
Outro expediente comum é a dona ou o dono da casa perguntar antes que se

passe à próxima etapa: “Alguém quer mais um pouco do ravióli?” ou o que estiver
sendo servido.
Mas, quer saber? Tudo o que falamos aqui está correto, mas, de verdade, exceto
em banquetes oficiais de Estado, você sempre – sempre mesmo – pode pedir
para repetir o que achar gostoso, e mais de uma vez. Para qualquer anfitrião, esse
é um dos maiores prazeres de se receber a mesa. Bom apetite!
MÓDULO 16 – CONVERSA À MESA
Embora nem toda mesa tenha a formalidade desta ao lado, da série inglesa
Downton Abbey, ainda assim é preciso cuidado. Quem está à mesa não pode
sair a qualquer hora. Convém ter um certo traquejo para a conversa fluir de forma
agradável e eficiente. Esse tipo de atenção é essencial se você quiser deixar uma
boa impressão e ser convidado novamente.
Conversa de salão. É importante interagir. Se for tímida ou tímido, não precisa 35

dar um show de conversação. Basta aproximar-se dos grupos e eventualmente
comentar o assunto corrente. Vale qualquer assunto: da novela ao futebol, pas-
sando por notícias políticas ou internacionais. Ou mesmo, o clássico, perguntar à

pessoa que está ao nosso lado o que ela faz (se não conhecermos) ou o que tem
feito de bom (se já for conhecida).
Evite grudar em uma pessoa só (ou, pior ainda, na anfitriã ou no anfitrião) para
garantir que vai se enturmar noite afora. Ela ou ele tem mais o que fazer e outras
pessoas a quem dar atenção. Se você for do tipo extrovertido, pode se apresentar
e ajudar as outras pessoas a interagirem. Se for o caso, pode até se oferecer para
ajudar em alguma coisa referente ao serviço.
Fora de questão. Exaltar-se em discussões, emitir opiniões radicais e tentar im-

por a qualquer custo seu ponto de vista. Conversa sobre trabalho só se a dona ou
o dono da casa puxar o assunto. Em tempo: assuntos como futebol, religião e
sexualidade devem ser tratados com o mínimo de tato – pelo menos até você
descobrir em que terreno está pisando.
Fumantes – observe se há cinzeiros e só

fume se percebê-los espalhados pela casa.
Na refeição, espere pelo menos até o final da
sobremesa e peça licença, se ainda estiver à
mesa, para fumar. Mas nem pense em pedir
cinzeiros ainda na mesa. Vá fumar na varan-
da. O outro extremo também é imensamen-
te desagradável: patrulhar quem fuma em
voz alta e fazer cara feia se alguém estiver
fumando perto de você. Criar esse tipo de
clima na casa dos outros é intolerável.
MÓDULO 17 – TIMING
RITMO PARA RECEBER: O SEGREDO DOS BONS ANFITRIÕES!
Em qualquer tipo de reunião, ritmo ou timing é um

36 elemento essencial do começo ao fim. Em uma re-
feição, ele é mais importante ainda, porque alguns
aspectos podem acabar sendo prejudicados, caso a
gente não preste a devida atenção ao tempo entre
uma ação e outra. Por exemplo: do momento em

que chega o primeiro convidado até o momento de
servir, não pode se passar mais de uma hora e meia.
Quando chegar o primeiro convidado é essencial

que os aperitivos estejam prontos para serem servi-
dos: canapés, mix de nozes e castanhas, pãezinhos,
pastas... Tudo já no jeito e à mão para você levar para
sala e servir seus convidados antes de chamar para a
refeição principal.
Atrasos. Ainda que algum convidado não tenha chegado, sirva o jantar ou almoço
rigorosamente uma hora e meia depois da hora marcada. Mais do que isso pode ser
considerado falta de consideração para com os que chegaram no horário.
Depois que você servir primeiro prato, segundo prato e sobremesa, é superimpor-
tante que o cafezinho seja servido no máximo 15 minutos depois da sobremesa.
O ideal mesmo é que ele chegue em seguida. Assim, já deixe tudo preparado na
cozinha: bandeja, xícaras, cafeteria, água para ferver. Desse modo, você vai servir
o café logo após a sobremesa, fechando com chave de ouro a refeição.
Quando todos já estiverem aco- 37

modados novamente na sala ou
na varanda, deixe passar meia
hora e ofereça uma bandeja de

sucos ou de água gelada. Aí, a
conversa reanima e pouca gente
vai embora.
Deixe passar mais uma hora e,

se animação for geral, ofereça
“um último cafezinho” ou mes-
mo mais uma rodada de água
para os convidados que ainda
estiverem presentes. E pronto,
missão cumprida!
MÓDULO 18 – STAFF
ROTA DO SERVIÇO DE STAFF
O projeto de qualquer tipo de evento deve ter um conjunto de regras estabele-

cidas para os vários serviços envolvidos. Os grupos chegam em horários plane-
jados e em condições diversas. Dependendo do tamanho do evento, algumas
equipes podem chegar em transporte coletivo contratado, vans, carros particu-
lares, carros de segurança, caminhões e até mesmo carretas.
O detalhamento e a atenção a essa rota dos serviços tornam-se muito importan-

tes para o sucesso do evento, pois definem tempos e espaços. Alguns equipa-
mentos e montagem podem gerar acidentes por estarem em fase de montagem.
Armamentos e utensílios de cozinha são apenas dois exemplos do que pode ge-
rar acidentes de trabalho.
Ao desembarcar, esse fluxo de pessoas toma diversas direções e/ou acessos. O

importante é que todos os profissionais tenham acesso a vestiários para pôr a
roupa com a qual irão assumir suas funções.
Serviço de produção. Esse pessoal dever estar uniformizado, com camisetas e

crachás de identificação. Desembarcam com material pesado, madeiras, estru-
turas metálicas, escadas, ferramentas, lonas, pisos, cadeiras, mesas etc. Portanto,
devem entrar pela parte reservada ao setor operacional. Usamos sempre a parte
38 posterior do evento para esse tipo de acesso. Em caso de prédios ou estruturas
fixas, é preciso manter a ordem, estabelecendo a entrada de materiais por um
acesso, e a de profissionais por outro.
Serviço de bufê. Esse pessoal normalmente chega com maquinários, utensílios

(facas), fornos elétricos e a gás, geladeiras, botijões de gás, engradados, pisos
ou estrados de madeiras. Por isso, devem ter acesso ao ambiente de trabalho
sempre em lugares distintos, longe da entrada dos convidados e outros serviços.
Esses profissionais também terão acesso pela entrada de pessoas, mas em horá-
rios diferentes.
Serviço de receptivo. Esses profissionais chegam ao evento quase sempre semi-

prontos, usam o vestiário para colocar o uniforme e usam algum tipo de maquia-
gem e cabeleireiro. Logo após a sua identificação, com crachás, assumem seus
serviços nas áreas de suas competências.
Serviço de segurança armada. Profissionais que trabalham para empresas de

segurança e vigilância usam uniformes ou costumes, e têm acesso a seus arma-
mentos em sala reservada para a guarda e manutenção, estas com acessos bem
restritos.
Serviço de segurança velada. Chegam em grupos ou com veículos próprios e

também são conduzidos para o vestiário para a pôr uniforme (costume). Logo
após, assumem suas funções mediante coordenação da área de segurança.
Serviço de apoio (limpeza). Também chegam em grupos, alguns por meios pró-
prios. São conduzidos ao vestiário para colocar o uniforme e, depois, recebem
seus equipamentos de trabalho (vassouras, carrinhos de lixo, panos etc.).
MÓDULO 19 – CHECKLIST
ALÉM DA MESA POSTA E DA DECORAÇÃO
Você capricha na mesa posta e na

decoração e, como adora receber,
sabe que nada pode dar errado.
Será mesmo?
Mais importante do que detalhes

de florzinha combinando com a
porcelana ou com os galheteiros
e outros itens de mesa, é o plane-
jamento de sua reunião, seja ela
informal, seja cerimonial.
Preparamos uma lista de tarefas – o bom e velho checklist dos organizadores de

eventos – essencial para prevenir contratempos e deixar você mais à vontade
para desfrutar sua festa. Leia a seguir:
39
• Orçamento. É preciso orçar e viabilizar o custo do jantar, pois ele acaba

fugindo do orçamento mensal. Lembre-se também de orçar e planejar a
compra de flores e eventuais acessórios que se façam necessários, como
vasos, velas etc.
• Cronograma do cardápio e do preparo dos alimentos. Alguns podem
ser comprados antes, congelados etc. Outros precisam (ou podem) ser
preparados com um ou dois dias de antecedência.
• Espaços. Além de preparar a arrumação do espaço da casa, é importan-

te saber o que fica e o que deve ser tirado para facilitar a circulação, se
são necessárias cadeiras e mesas extras etc. Vale planejar (e providenciar
também) o espaço na geladeira e/ou no freezer para o que se fizer neces-
sário, com uma antecedência de dez dias.
• Limpeza e manutenção. Prepare e marque um dia para a faxina da casa.
Se for usar itens de prata (ou mesmo um faqueiro), realize a limpeza ou o
acerto, se necessário. Caso seja um jantar um pouco maior do que o nor-
mal, verifique se seu jogo de porcelanas é suficiente, se não há nenhum
prato lascado ou quebrado. Assim dá tempo de repor ou de providenciar
40 a louça – que até pode ser alugada, pois hoje os preços são acessíveis.
• Ajustes com a equipe de trabalho. Orientar cozinheiros, ajudantes, gar-
çons e funcionários da limpeza, e conferir se estão com o seu uniforme
em ordem. Se for o caso, providenciar uniformes.

• Plano B. Contratempos acontecem: converse e estabeleça um prazo para
ajustes com tempo para reprogramar uma solução.
No dia e na véspera:
• Acomodar e resfriar as bebidas;

• Bar: checar acessórios (abridor de garrafa), sucos, drinques, verificar se
está tudo em ordem.
• Limpeza de taças e copos: pode ser feita na véspera, mas é essencial.
• Lembrar-se de verificar as lâmpadas dos abajures e lustres e, se precisar,
trocá-los.
• Reservar o tempo de montagem da mesa.
• Checar e trocar toalhas do lavabo ou do banheiro que será usado pelas
visitas.
• Separar e dobrar guardanapos de papel para os aperitivos, e os de tecidos
para o jantar.
41

MÓDULO 20 – ARMADILHAS À MESA
Um almoço de pode ser uma ótima oportunidade de cultivar e desenvolver não
apenas negócios mas também boas amizades, para sua carreira ou simplesmen-
te para socializar com amigos. No entanto, dependendo do que pedimos para
comer, nossa refeição pode se transformar em uma verdadeira aventura, com
percalços que, se não forem devidamente contornados – ou prevenidos – po-
dem evoluir para um pequeno desastre social. Ou um tremendo mico.
Muito mais importante do que reconhecer taças e marcas de vinho é a refeição

ocorrer sem interrupções ou contratempos. Para isso, é preciso que você não seja
pego de surpresa por pequenos incidentes, que podem ocorrer degustando até
mesmo mais caseira e prosaica das receitas.
Azeitonas: o que fazer com o caroço?
Certo – Certifique-se de que há uma cumbuca ou um local para deixar o caroço.

O canto do prato ou o pratinho de pão também servem. Colocar a mão na frente
da boca ao fazer a manobra ajuda, mas o caroço mastigado à vista de todos é
simplesmente horrível. Melhor não comer.
Errado – Colocar no cinzeiro: vira um horrível croquete de caroço com cinzas.
Empadas e massas folhadas: cuidado com a barba!

42
Certo – Comer apenas as pequenas e de uma só bocada. Ainda assim é se corre
o risco de encontrar uma azeitona indesejada dentro para complicar sua vida.
Errado – Mordê-las. As massas fresquinhas vão se desfazer na barba e/ou roupa

abaixo antes que você possa fazer algo. E o resto não vale a pena. Na dúvida,
evite.
Frango com garfo e faca?
Certo – É mais fácil do que parece: Se você adora comer frango com a mão, não
peça. À passarinho então, esqueça. Ou aprenda a comer com garfo e faca (garfo
na esquerda e faca na direita), separando delicadamente a carne do osso.
Errado – Comer com a mão. Nem mesmo envolvendo-o com o guardanapo de

papel. Além da imagem grotesca, sua mão vai ficar engordurada e cheirando à
fritura. Também não é o caso de devolver os ossos do prato a travessa. Deixe-os
em um canto do prato.
Espaguete: só parece simples!
Certo – Puxar poucos fios para a borda do prato, firmar o garfo na vertical e girar
até enrolar uma porção média que dê para abocanhar firmemente e morder para
cortar o fio. Se for com molho, dependendo do restaurante, dá para proteger a
roupa com o guardanapo junto a gola ou colarinho.
Errado – Chupar os fios. Além de fazer barulho, você corre o risco de sujar a rou-
pa. Também não se deve cortar os fios: é um sacrilégio ante os chefs. E pedir uma
colher para ajudar a enrolar só vai complicar sua vida. Que tal pedir um nhoque
ou outra massa mais compacta?
Alfaces, folhas e cia.
Certo – Cortar em dois para facilitar o manuseio e dobrar usando o garfo como
eixo e a faca para a manobra. Muito mais fácil do que comê-las picadas, espa-
lhando-as pelo prato.
Errado – Picar, pois ficam difíceis de espetar. Se tentar comer inteiras, provavel-
mente fará com que o azeite escorra queixo abaixo.
Espinhas de peixe: que sufoco!
Certo – Tirar naturalmente com a mão. Dá para fazer rápida e discretamente,

deixando-as em um cantinho do prato. E as pessoas nem percebem – só a gente.
Errado – Abaixar sobre o prato com a mão na frente, como se fosse cuspir (o ges-
to é feio e desnecessário) ou tentar equilibrá-las no garfo, para com ele depositá-
-las no prato. É difícil e antinatural.
Lagostas, escargots e outras iguarias que podem ser complicadas
Certo – Quebrar lagostas com martelinho e separar a carne da casca com a fa-
quinha especial é a coisa mais normal do mundo em um país que tem os quilô-
metros de costa que nós temos. O problema é fazê-lo enquanto organizamos
as ideias para convencer um cliente sobre determinado assunto: fica mais difícil
e desvia a atenção do foco. O mesmo acontece com a pinça do esgargot – que 43
deve ser segurada com firmeza para não escapar. Ou com as ostras – igualmente
trabalhosas para comer. Se não for um craque no manuseio desses instrumentos,
evite pedir esses pratos. Se for inevitável, observe como fazem os outros e não

hesite em pedir ajuda ao maître.
Errado – Tentar comer comidas especiais com os talheres normais. Além de não
dar certo, deixa claro seu pouco traquejo. Que não é um pecado. O que não dá é
fingir ser uma coisa que não somos.
MÓDULO 21 – MESAS E OCASIÕES
Mesas – escolha seu estilo e arrase!
A decoração da mesa não precisa ser luxuosa nem complicada, mas, sim, propor-
cionar o clima certo para seu evento. Veja a seguir quatro sugestões de mesas
originais e fáceis, e inspire-se para montar a que mais combina com você:
Mesa ao ar livre. Ideal se estiver pensando em fazer finger food (pratos para
comer com a mão). Comer ao ar livre é um luxo, ainda mais no nosso clima tro-
pical, em uma noite de verão. Vale montar a mesa na varanda, no jardim, em um
canto do quintal etc. Use e abuse de pratos de alturas diferentes para apresentar
os salgadinhos. Guardanapos de papel colorido e lisos dão um toque de alegria
e são práticos. Lance mão de flores grandes e exóticas como antúrios, estrelícias
e outras de uma haste só, que fazem vista em jarros grandes, com muito verde.
Mesa jovem combinada com bar. Se puder, invista e contrate um bar montável
com profissionais que preparam coquetéis e outros drinques. Se o forte forem as
caipirinhas e cervejas, não podemos nos esquecer de pensar em comidas mais
substanciosas, para contrabalançar o álcool. Porcelanas lisas, em até duas cores,
contrastando com um faqueiro em aço e taças coloridas dão um tom moderno.
Mesa clássica e romântica. Suavidade nos tons é o truque para dar mais classe
ainda a essa mesa. Flores amarelas e brancas ou mesmo rosa-chá e lilás são uma
44 boa pedida, bem como toalhas e/ou jogos americanos brancos, rosa claro ou cre-
me. Use traças transparentes, sem ostentar na cor ou extrapolar em acessórios.
Se usar rendas, mesmo que em detalhes, fica mais bonito ainda. E, no caso de
querer usar guardanapos de papel, prefira os estampados em prata ou dourado.
Mesa família. Cores, acessórios divertidos, enfeites e muita comida fazem uma
mesa bem à moda brasileira. Se quiser, deixe lembrancinhas em cada lugar, car-
tões de mesa feitos em casa e até acessórios de presente, como porta-guardana-
pos e apoios de talher, para mostrar seu carinho por todos os que estão ali. Não
importa se o serviço é americano e todos vão se servir no bufê: deixe a mesa com
os lugares já colocados e apenas as travessas dispostas no aparador. Se coube-
rem todos, melhor: afinal, nada como uma dose extra de carinho e de capricho.
MÓDULO 22 - ONZE PÉSSIMOS HÁBITOS
QUE DERRUBAM QUALQUER UM
É fato: de nada adianta fazer um curso de degustação de vinhos e se gabar que

foi ao um destination wedding na Toscana, se o sujeito não souber o básico de
boas maneiras. E, acredite, é cada vez mais frequente pessoas ignorando o essen-
cial da boa educação para incorporar outras coisas que são pura frescura, como
girar a taça de vinho na contraluz e declamar alto sua cor e corpo.
Duvida? Pois veja a lista abaixo com as queixas mais frequentes de dirigentes de
empresas, como diretores de RH e mesmo CEOs. Elas se repetem e mostram o
quanto estamos ficando cada vez mais deseducados e, pior, incomodando fami-
liares e colegas, e travando boas oportunidades de crescimento professional por
pura falta de atenção.
1. Limpar os dentes com o dedo. Horrível, né? Mas tem gente que faz isso
na mesa de trabalho. Uma vez, em um bom restaurante de Fortaleza, uma
senhora toda elegante foi vista passando fio dental à mesa e, depois, dei-
xou-o sobre o tampo, enquanto levantava e desfilava rumo a saída.
2. Sentar de perna aberta. É deselegante para homens e mulheres. Simples
assim. Antes de se sentar com aquela postura escancarada, pergunte-se,
afinal, quem precisa de tanta intimidade?
3. Coçar. Não só as partes íntimas – o que ainda é muito frequente – mas
coçar-se em público de forma geral é muito indelicado. 45
4. Pentear o cabelo na mesa. Tem quem faça e tem até quem coce a cabeça

com o garfo. Não faça isso.
5. Colar chiclete embaixo do tampo da mesa. Não vale colocar no cinzei-
ro ou no prato, à vista. É nojento. Arrume um papel para embrulhar ou
levante e jogue sua goma de mascar no lixo do banheiro mais próximo.
6. Pegar comida do prato alheio. Sabe o sujeito que, sem pedir licença,
enfia o garfo ou a colher no prato do vizinho para experimentar. Quem
deu licença?
7. Pedir ou beber copo dos outros. Nem peça. Muito mais gente do que
você imagina se incomoda com isso, e muito.
8. Ajeitar a calcinha ou a cueca em público. Não adianta achar que está
sendo discreto, pois é impossível fazer isso discretamente. Segure a onda
e se ajeite quando estiver só.
9. Limpar a escova de cabelos. Há quem faça isso em público, à mesa, no
trabalho, no carro etc.
10. Comer de boca aberta. Incomoda mais do que se pensa: ver a comida
que você está tentando degustar sendo triturada na boca do outro, mis-
turando-se à saliva dele, não tem a menor graça.
11. Palito pendurado nos dentes. Pior do que palitar os dentes à mesa é se-
guir com o palito para a mesa do trabalho e deixá-lo pendurado na boca,
chupando-o com ruídos por horas a fio.
MÓDULO 23 – MESA: RESGATE OU MASSACRE ?
Muito se poderia dizer sobre as modas e tendências trazidas à mesa da segunda
metade do século XX até os dias de hoje, em que a gastronomia se popularizou
em reality shows, como MasterChef, transmitidos em diversos os países.
Tivemos momentos de exagero gastronômico, com cascatas de camarões e ostentação

de fontes de chocolate e champanhe. Mas também evoluímos para uma dieta mais sau-
dável e para a valorização de ingredientes nacionais de nosso riquíssimo bioma.
Passamos pela nouvelle cuisine, com suas porções minúsculas, que mais pare-
ciam pinturas abstratas. Também passamos anos achando lindo saborear es-
puminhas apresentadas em colheres, da chamada gastronomia molecular, que
pulveriza alimentos em queimas e cozimentos a temperaturas altíssimas, até
transformá-los em espumas e em outras texturas.
O hábito de comer com as mãos voltou a ser bacana, com a volta da chamada fin-
ger food, que agrega vários elementos auxiliares, como guardanapos de papel,
pratos e copos descartáveis mais decorativos que os fabricados antigamente,
bem como talheres de plástico que imitam perfeitamente aço ou metal.
Nos anos de crise, no final do século XX, empresas de catering e bufês inventa-
ram as miniporções: assumidamente pequenas e servidas em todo tipo de re-
cipientes, também minúsculos, como utensílios de brinquedo para casinhas de
46 boneca. Tudo para economizar matéria-prima. Foi tendência por um tempo, mas
onerava por outro lado: esse expediente dá muito mais trabalho e exige mais
mão de obra, encarecendo o serviço.
Surgiram então os food trucks, com enorme sucesso, para fazer companhia às mesas
comunitárias – as quais já haviam feito seu retorno a restaurantes desde os anos 80.
E, para provar que tudo na história são ciclos, o enólogo Carlos Cabral, em seu
livro “Mesas do Brasil”, traça uma ilustrativa e didática linha do tempo das mesas
e banquetes da diplomacia pelos palácios de governo de nosso país. Ao longo do
livro, encontramos imagens preciosas de banquetes e recepções oficiais ofereci-
das por nossos presidentes a outros chefes de Estado, e notamos que a mesa do
poder no Brasil acompanhava, com dignidade e bastante propriedade, as mesas
oficiais de outros lugares do mundo.
Até que, no ano de 2003, o formato de recepção que predominou no mundo

ocidental desde o Renascimento, no qual os convidados eram servidos à fran-
cesa ou por serviço empratado, foi transformado no Brasil. A ordem passou a ser
simplificar, e da noite para o dia os chefes de Estado começaram a ser recebidos
com um bufê montado, semelhante a um bandejão de empresa, onde copeiros
ajudam os convidados a se servirem.
Ora, é natural o movimento para simplificar a mesa popular. Afinal, essa é a era
da informalidade. No entanto, em uma recepção oficial, onde a mesa é o mo-
mento de negociar com delicadeza e compartilhar momentos um pouco mais
descontraídos, é lamentável fazer com que convidados ilustres – e de cerimônia
– tenham de se levantar, interrompendo assim o fluxo da conversa ou de nego-
ciação, ou mesmo o envolvimento com o anfitrião, para se servir.
Mas, esse é um outro assunto – que não caberia aqui.

MÓDULO 24 – ACERTE AS CONTAS COM O BUFÊ
Existem várias maneiras de contornar os preços altos, mesmo utilizando um bom
bufê. Faça questão absoluta de que o orçamento discrimine até o último detalhe,
item por item. Dessa forma, você poderá controlar muito melhor o que será gasto.
Se achar que determinada entrada está cara, sugira uma substituição mais em
conta. Se achar um exagero tantos quilos de soverte, discuta isso com o gerente.
Jamais, nunca mesmo, aceite um orçamento com os itens descritos “por alto” ou
com o total por pessoa.
Além do preço da comida, você deve observar os preços de cada item separada-
mente na hora de tratar do aluguel. Algo que faz a maior diferença são as cadei-
ras. O bufê pode apresentar uma conta de cadeiras em que cada uma custa cinco
vezes mais do que outra, de modelo perfeitamente adequado.
Informações importantes
Para argumentar com segurança, é importante que você tenha conhecimento de

causa. Assim, mesmo que não seja uma especialista, é bom saber algumas me-
didas e quantidades-padrão usadas para calcular bebida e comida em grandes
festas. Dessa forma, será mais fácil pechinchar com gerente do bufê e oferecer
soluções alternativas, sem correr o risco de fazer feio e faltar comida ou bebida
em sua festa.
47
Por exemplo, o número de garçons indicado em um coquetel é de um para cada
quinze convidados. Em um jantar sentado, é de um para cada oito ou, no máxi-
mo, dez pessoas.

Um fato que chama atenção e sobre o qual todos os banqueteiros e consultores
de casamentos concordam é de que o volume de bebida consumida em eventos
aumentou consideravelmente nas últimas décadas. Se antes uma garrafa de vi-
nho servia quatro pessoas, hoje, quando muito, serve duas. Se isso é bom, não se
sabe, mas é preciso designar alguém para ficar muito esperto e atento durante a
festa e tentar perceber se o consumo não está exagerado, para evitar confusão.
• Vinho: 1 garrafa para cada 2 ou 3 pessoas.

• Uísque: 1 garrafa para no mínimo 6 e no máximo 8 pessoas.
• Espumante: 1 garrafa para 2 pessoas (às vezes até 1 para 1).
• Refrigerante e água: ½ litro por pessoa, considerando todos os tipos de
refrigerante e a água.
• Suco de tomate: 1 garrafa de 750 mL para cada 10 pessoas.
• Coquetéis de frutas: 1 garrafa de 750 mL para cada 15 pessoas.
• Salgadinhos: 10 por pessoa, no caso de servir jantar depois, e de 15 a 18
por pessoa quando se trata de um coquetel simples.
Essas quantidades podem variar conforme a região, o tipo de serviço e a comida

que será servida, porém servem de referência.
Visual dos pratos. A apresentação é tão importante quanto o sabor, por isso não
deixe de pedir para ver fotos de outras festas a fim de ter uma noção do que no
esperar no dia da sua.
Estabeleça seu limite. Desconfie de bufês que não ajustam os preços ao seu
orçamento. Sempre existem soluções, e cabe a eles sugeri-las a contento.
Cuidado com a variedade e a quantidade de pratos. Pode encarecer não ape-

nas pela quantidade em si mas também porque, se estiver alugando pratos e
talheres, é natural que se use o dobro de cada elemento ao servir, em vez de uma
sobremesa, dois outros tipos de doces e sorvetes. Você vai se surpreender com
o quanto é possível economizar apenas observando esses pequenos detalhes.
Infraestrutura. Se decidir organizar a festa em local que não tenha a infraestru-

tura programada dos bufês profissionais, certifique-se de que algumas necessi-
dades básicas são atendidas. Serão necessários, por exemplo, no mínimo quatro
banheiros, com relativo espaço de circulação. Se não houver, é o caso de provi-
denciar banheiros móveis. No caso de uma festa de casamento, observe também
estes aspectos:
• Verifique a distância da igreja ao local da festa (se for perto, facilita muito).
• O local tem uma boa área de estacionamento?
• É necessário contratar serviço de manobrista?
• Você vai precisar alugar mesas e cadeiras ou o bufê fornece esse material?
• Talheres, pratos e copos: o bufê tem ou você deve alugar?
• Há espaço para uma pista de dança?
• Como é a instalação elétrica? (Com todos os recursos e apoios eletrônicos
48 hoje, esse detalhe é fundamental.)
• Você pode trazer quaisquer profissionais da sua escolha (chefs, garçons,
floristas etc.)?
• O que mais o bufê pode providenciar? Sempre por escrito.
Finalmente, certifique-se de que o local está absolutamente livre na véspera ou

no dia pela manhã, para você entrar com a decoração e a montagem da festa
sem atropelos. Ainda é preciso saber quem vai ficar lá para receber todo o mate-
rial de aluguel que porventura chegar, tanto na véspera quanto no dia do evento.
MÓDULO 25 – AZEITE
Os azeites, como sabemos, fazem muita diferença em uma receita, podendo ser
inclusive os protagonistas do sabor em saladas e aperitivos.
Há algum tempo começamos a perceber as muitas variedades de azeites – tan-

to dos fabricados aqui, quanto dos de fora – alguns comercializados a preço de
iguaria. Mas como escolher um bom azeite?
Um bom ponto de partida. Entender que há azeites mais adequados para tem-
peros de saladas, outros para incorporar no preparo de pratos, substituindo de
forma mais saudável a manteiga e margarina. E há ainda os que são utilizados na
finalização de pratos como peixes, massas e outros assados.
Vantagens do azeite. Segundo nutricionistas e nutrólogos, o azeite é o óleo

mais saudável para consumo, mesmo quando aquecido. Com propriedades an-
tioxidantes, ajuda na prevenção de doenças cardiovasculares, estimula a redu-
ção do colesterol LDL (ruim), sem afetar o HDL (bom), permitindo o equilíbrio
entre os dois no organismo.
Rótulo é importante. É preciso entender as nomenclaturas. E basta um pouco

de atenção às diferenças entre os azeites. Segundo a Oliva (Associação Brasileira
de Produtores, Importadores e Comerciantes de Azeite de Oliveira), só podem
ser considerados azeite de oliva aqueles óleos obtidos exclusivamente do fruto
da oliveira, ou seja, da azeitona. Nessa categoria, há as denominações “de oliva”, 49
“virgem” e “extravirgem”, de acordo com processos físicos ou mecânicos aos quais
os produtos são submetidos. As diferenças de clima, solo, processo de extração e
colheita é que definem cada variedade.

• Azeite de oliva. É refinado, enriquecido com azeite virgem, aromático
e frutado, com grau de acidez igual ou inferior a 1,0%. É ideal para fritu-
ras, devido sua elevada resistência às altas temperaturas. É mais barato,
mantém o valor nutritivo do azeite e forma uma crosta na superfície dos
alimentos, que impede a penetração do produto no interior, tornando-o
mais seco e apetecível.
• Azeite virgem. É extraído apenas por processos físicos. Sua acidez varia
de 0,8% até 2%. No Brasil, é mais difícil encontrá-lo.
• Azeite extravirgem: é prensado a frio, processo que mantém seus nu-
trientes. Sua acidez é a mais baixa, com limite de até 0,8%. O azeite com
baixa acidez é proveniente de um fruto de boa qualidade e teve um bom
tratamento e conservação.
• Óleo composto ou azeite composto. Há também os produtos compos-
tos, normalmente mais baratos, porém de qualidade inferior. Têm cor cla-
ra e perdem aroma, cor e sabor, devido ao processo de refinamento do
óleo, responsável também pela perda de nutrientes. Sua acidez varia de
1,5% a 3% e são muito comuns nos mercados. Mas atenção: muitos es-
pecialistas alertam que esses óleos são ricos em ácidos graxos saturados,
prejudiciais à saúde, ainda mais se utilizados em altas temperaturas.
Dica. Muitas vezes os óleos compostos têm rótulos muito parecidos com os dos
azeites. Mas são completamente diferentes – no sabor, no preço e, principalmen-
te, nos benefícios que o verdadeiro azeite traz a saúde.
MÓDULO 26 – GLOSSÁRIO
DEZ DICAS PARA ACERTAR A PRONÚNCIA DOS PRATOS
Alguns pratos são mais populares e já estão incorporados na nossa cultura. Ainda
assim, dependendo da região de nosso imenso Brasil, um prato nem sempre é
conhecido pelo mesmo nome. Escolhemos alguns dos mais frequentes para que
50 você se aventure em novos sabores e aromas!
Edamame (e – da – ma – me). Grãos

de soja japoneses dentro da vagem.
Servidos como aperitivo com sal gros-
so, devem ser comidos com a mão. As
vagens são chupadas até se retirarem
os grãos. Depois, as cascas são deposi-
tadas em outro recipiente.
Bruschetta (brus – que – ta). É pão

italiano torrado, com azeite de oliva,
alho, orégano, tomate e, em alguns
casos, queijo. Pode ser comida como
aperitivo, mas existem versões maio-
res, com a fatia inteira torrada, que são
servidas como prato principal.
Gazpatcho (gas – pa – xo). Sopa
de tomates e pimentão servida fria,
acompanhada de torradinhas e cebo-
la picada. Ideal em dias mais quentes.
Foie gras (fu – á – grá). Fígado de pato

ou de ganso que foi superalimentado,
uma das maiores iguarias da culinária
francesa. Normalmente servido em
pasta ou patê, com torradas e espu-
mante, antes das refeições. Também
pode ser servido acompanhando pra-
tos mais requintados, como filé mig-
non ao foie gras, ou mesmo saladas
com foie gras.
Croissant (cro – as – sã). Pão de mas- 51

sa folhada em forma de meia-lua ou
de pãozinho individual. Muito leve, à
base de manteiga, é servido em cafés

da manhã, em chás da tarde ou como
couvert, em restaurantes sofisticados.
Gnocchi (nhó – que). Massa feita com

batata e farinha de trigo, na maioria
das vezes acompanhada de molho
bolonhesa (de carne e tomate), mas
também com molho quatro queijos
ou na manteiga.
Fajitas (fa – ri – tas). Original da culi-

nária mexicana, é uma espécie de
panqueca crocante de farinha, reche-
ada com carne, frango ou camarão, e
também alguns vegetais e temperos
típicos.
Paella (pa – e – ja). Prato de origem
ibérica, é uma espécie de grande ri-
soto com frutos do mar e, em alguns
casos, com frango também.
Ratatouille (ra – ta – tu – i). Seleção

de legumes picados com polpa de to-
mate, pode ser servido como entrada
ou acompanhando carnes e aves.
52 Cognac (co – nha – que). Bebida pro-

duzida pelo processo de destilação
de vinhos e frutas. Em geral, é toma-
do em copos baixos e de bojo largo.
É mais indicado para dias frios, devido

ao seu alto teor alcoólico.
BIBLIOGRAFIA
MATARAZZO, Claudia. Etiqueta sem frescura. São Paulo: Melhoramentos, 1995.
_________________. Marcelino por Claudia. São Paulo: Companhia Editora

Nacional, 2006.
_________________. Casar sem frescura. São Paulo: Planeta, 2015.
RIBEIRO, Guilherme Luiz Leite. Os bastidores da diplomacia. São Paulo: Nova

Fronteira, 2007.
IMAGENS
Todas as imagens utilizadas nesta apostila são de propriedade autoral de Claudia

Matarazzo.
53

CLAUDIA MATARAZZO
é jornalista, escritora, palestrante e apresentadora de rádio e televisão. É autora
de dezoito livros sobre etiqueta, casamento, comportamento e etiqueta inclusiva.
Iniciou sua carreira na revista Casa Claudia, pela qual ganhou o Prêmio Abril
de Jornalismo, e escreveu colunas sobre comportamento e moda para várias
revistas nacionais, como Playboy, Vogue Homem, Chiques & Famosos, e para
jornais, como o Diário de São Paulo. Também assinou, por mais de cinco anos,
uma coluna semanal no AT Revista, do jornal A Tribuna, de Santos (SP). Em 2005
apresentou diariamente a coluna Atitude, na Rádio Band News FM. De 2006 a
2013, foi chefe de cerimonial do Governo do Estado de São Paulo. Na televisão,
apresentou durante um ano, na Rede Globo, um quadro semanal sobre etiqueta
no programa Mais Você, além de outros programas na TV Cultura, na TV Gazeta e
na Rede Sesc Senac de Televisão. Atualmente, ministra palestras em todo o país,
cursos e treinamentos de etiqueta empresarial, comportamental, acessibilidade
e mercado do luxo, além de assinar uma coluna semanal na revista A Tribuna de
Vitória. Participa como consultora de comportamento do programa Encontro com
Fátima Bernardes, da Rede Globo.
2018

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CLAUDIA MATARAZZO

TURISMO, HOSPITALIDADE E LAZER

A garantia da boa qualidade da educação profissional desses milhares de jovens

A parceria do Governo Federal com o Estado de São Paulo, firmada por

Almério Melquíades de Araújo

Chefe de Gabinete da Superintendência

Centro de Capacitação Técnica, Pedagógica e de Gestão - Cetec Capacitações

Responsável Brasil Profissionalizado

Professor Coordenador de Projetos

Projeto Gráfico e diagramação

Projeto de formação continuada de professores da educação profissional do

Esta atualização profissional tratará da organização, dos serviços e da etiqueta

Descontração e privacidade. Nada de “ver e ser visto”: atualmente, com o ex-

No dia a dia, restaurantes mais simples, que lembram botequins caprichados ou

Sobremesa? Só se seu anfitrião pedir, do contrário peça apenas um café.

ORGANIZAÇÃO DE SERVIÇOS À MESA

O posicionamento dos convidados à mesa é tão significativo que o diplomata

a) de repente, fingir sentir-se mal e voltar para casa

Apesar de seus convidados serem educados e não demonstrarem na hora, pode

ORGANIZAÇÃO DE SERVIÇOS À MESA

Jantar à mesa ou americano

Com uma das mãos, os convidados seguram um guardanapo e, sobre ele, um

Assim que os pratos principais são retirados, servem-se as sobremesas, da mes-

É um tipo de serviço extremamente confortável para os convidados e menos

Para o jantar à francesa, é necessário um garçom e uma copeira uniformizados.

Como o nome indica, é o serviço que mistura os estilos francês e americano. A

Não há copeira ou garçom para apresentar as travessas, que devem ficar em um

Contudo, é necessário que os empregados retirem a comida e os pratos usados 15

ORGANIZAÇÃO DE SERVIÇOS À MESA

A mesa é colocada da mesma forma que no estilo à francesa. O garçom ou a co-

O inglês indireto difere do direto pelo fato de o garçom ou a copeira usar um

Não é o mais refinado, mas funciona para um grande número de convidados.

não o que lhe aprouver.

Na verdade, é o serviço familiar do dia a dia, e existe em todas as casas do mundo:

Em uma refeição mais elaborada, feita por um chef

ORGANIZAÇÃO DE SERVIÇOS À MESA

Um pouco demais, não é mesmo?

Naturalmente, para um evento desse por-

Beleza. Mas tem também o mesmo material.

É claro que existem taças em outros materiais e cores. A fantasia é infinita, e o

ORGANIZAÇÃO DE SERVIÇOS À MESA

Esse detalhe de etiqueta depende de quem é o anfitrião. Os talheres da foto, além

Recentemente, em um evento da Dior, os talheres virados para baixo deram o

Guardanapos: o que fazer com eles durante a refeição? Em jantares de negócios,

No pescoço, nem pensar! Exceção, com ressalvas, para babadores oferecidos

ORGANIZAÇÃO DE SERVIÇOS À MESA

Grandes x pequenos. Se optar por guardanapos de papel, em reuniões infor-

Mais elegantes e confortáveis. Em um jantar mais formal use os de pano, sem

Final da refeição. Em casa é só recolocar o de pano no porta-guardanapo. No

Em uma refeição mais informal é possível usar jogos americanos esportivos em

Assim como, em um jantar formal, podemos usar jogos americanos em linho

ORGANIZAÇÃO DE SERVIÇOS À MESA

O centro da mesa talvez seja o único elemento essencialmente decorativo, po-

ORGANIZAÇÃO DE SERVIÇOS À MESA

Já os prismas maiores podem ser colocados em suporte mais decorativo e/ou

Em jantares ou almoços mais informais, sejam na empresa, sejam na sua casa,

Não adianta preparar o maior ritual,

Gelar bebida não tem muito segredo,

Balde de gelo ou geladeira? Dê prefe-

ORGANIZAÇÃO DE SERVIÇOS À MESA

Servimos antes o doce e depois a fruta. E, em

Portanto, em jantares mais informais, é perfeitamente aceitável uma sobremesa ape-