Vinho

O vinho é o resultado da fermentação do mosto, cujos açúcares foram

transformados em etanol pelas leveduras (fermento).

O vinho não é uma mistura pura de água e álcool, mas sim uma mistura de
diversos componentes.

Vinho

A composição do vinho varia em função do teor de açúcar do mosto, da

composição da matéria prima com o qual é preparado o mosto (caldo direto ou
melaço), da capacidade e do tipo de fermento utilizado, das condições em que
o fermento trabalhou (diferentes temperaturas, presença de contaminantes,
presença de nutrientes ou inibidores, concentração, etc.), do sistema de
fermentação, do operador, etc.

No vinho, existem:

etc

água, etanol, ácidos, aldeídos, ésteres, álcoois superiores, proteínas, sais

minerais, gás carbônico, matéria orgânica,

Normalmente os vinhos tem entre 5 e 13 % de álcool em volume.

Determinação da concentração do álcool

Grau Gay-Lussac (GL°)

É a composição de uma mistura de água - etanol expressa em porcentagem

em volume a 15 °C. Exemplo: Se tomarmos 1 litro de etanol puro e
misturarmos com 9 litros de água pura, ambos a 15 °C, obteremos uma mistura
com 10 o GL° .

Lembrar que não conseguimos, necessariamente, 10 litros de mistura, devido a

contração de volume que ocorre.

Determinação da concentração do álcool

Grau INPM (o INPM)

É a composição da mistura água -etanol expressa em porcentagem em peso.

Exemplo: Se misturamos 1 kg de etanol puro com 9 kg de água pura ,
obteremos uma solução a 10 oINPM.

Lembrar que neste caso sempre se obterá 10 kg de mistura.

Vamos produzir cachaça

Para esgotar o 100 kg de vinho, ou seja, tirar todo o álcool, obtêm-se 37,5 kg
de destilado com 21,35 oGL.

Para aumentar a concentração do destilado destila-se o mesmo novamente e

obtêm-se, quando não há mais álcool no alambique, 20,6 kg de destilado com
38,7 % em volume.

3 a destilação: 15,2 kg com 52,50 oGL

4 a destilação: 13,1 kg com 61,0 oGL

5 a destilação: 12,0 kg com 65,0 oGL

A este processo ele chamou de destilação fracionada.

Logo percebe-se que é impossível atingir, por destilação simples,

concentrações de álcool acima de 97,5 o GL.
Para grandes capacidades, a coluna ficava muito alta e de difícil construção e
montagem.

Além do mais, o vinho contém uma série de impurezas que incrustavam toda a
coluna.

Solução

Primeiro passo:

Dividir a coluna em duas, sendo a primeira para fazer o esgotamento do

vinho(A ou de destilação) e a segunda para concentrar o álcool(B ou
retificadora)

Coluna B => poucas impurezas => mais simples de construir

Coluna A => alto índice de impurezas=> necessidade de limpeza =>

desmontável.
Retrograduação ou refluxo

Para que a coluna funcione, é necessário que haja contato entre o líquido que
desce e o vapor que sobe, para que haja troca do álcool entre as duas
correntes.

Assim, é necessário devolver parte do vapor que sai da coluna para a própria
coluna, na forma líquida, para que o procedimento de destilação tenha
sucesso.

Existe uma relação entre a vazão do refluxo e o número de pratos necessários

para uma determinada separação.

Retrogradação ou refluxo

Quanto maior o refluxo, menor o número de pratos.

Mesmo quando se faz o refluxo total, existe um número de pratos mínimos para
conseguir a separação desejada.

Por outro lado, mesmo quando se tem um número enorme de pratos (infinitos)
é necessário um refluxo mínimo para conseguir a separação.

Na prática se utilizam valores de 2 a 3 vezes o valor do refluxo mínimo.

Assim, para as colunas de retificação de álcool utiliza-se cerca de 5 vezes a

vazão do álcool.

Compostos de cabeça e de fundo

Muitos compostos com alto ponto de ebulição tendem a acompanhar o álcool

devido às suas características.

Barbet, verificando o comportamento das impurezas, concluiu que elas podem

se comportar como produto de cabeça ou de fundo, dependendo da
concentração de álcool na mistura.

Ou seja, a presença de mais ou menos álcool na mistura influencia na

volatilidade do produto

Coluna De Apuração (ou Coluna A1 ou A’)

A destilação é processada em três colunas superpostas: A, A1 e D.

Nestas, o etanol é separado do vinho

inicialmente com 7 a 10°GL) e sai com a flegma (vapores com 40 a 50°GL).

A destilação elimina ainda impurezas (ésteres e aldeídos) (UNICA, 2008).

Coluna De Apuração (ou Coluna A1 ou A’)

instalada antes do setor de esgotamento, de forma a eliminar a maior parte dos

produtos de cabeça junto com o primeiro álcool da destilação.

Condensando-se este vapor consegue-se um produto rico em impurezas,

porém diluído.

Coluna De Apuração (ou Coluna A1 ou A’)

O vinho é alimentado no topo da coluna A1, descendo pelas bandejas e

sofrendo a apuração, sendo a flegma retirada no fundo desta (bandeja A16) e
enviada à coluna B (UNICA, 2008).

A coluna A é conhecida como coluna de esgotamento do vinho,

A1, de apuração do vinho e a

D de coluna concentração de álcool de segunda.

Quando estão formando um só conjunto denomina-se coluna de destilação

(GERMEK, 1979).

Coluna B

A coluna B denomina-se coluna de retificação e a

B1 é a coluna de esgotamento

Eles formam o segundo conjunto –coluna de retificação, onde se retira o álcool

hidratado

O processo de destilação

Em marcha normal de produção o vinho circula através do aquecedor de vinho

E, onde é pré- aquecido com os vapores desprendidos da coluna de retificação.

O vinho pré-aquecido a 70 –75°C, antes de entrar na coluna de destilação,

circula pelo trocador de calor de vinhaça K, caminhando em contracorrente a
vinhaça que sai da coluna A e alimenta a coluna A1 à temperatura de 90 à
94°C.

O vinho entra na coluna A para sofrer apuração.

A coluna D

A coluna D, assentada sobre a coluna A1, separada por uma bandeja cega, é
aquecida pelos vapores da coluna A1, que recircula na coluna, acrescentando
os produtos de cabeça.

Aqui são extraídos (máximo 10%), uma parte de álcool de segunda, com
graduação de 93,0 a 95,0 °GL e outra, enviada para coluna B. Os vapores
alcoólicos são condensados e retrogradados através dos condensadores R e
R1
Os vapores da bandeja 16 deixam a coluna A e se dirigem à base da coluna B,
onde são concentrados a 96,0 –96,3°GL.

A corrente de líquido descendente da coluna B, vai se desalcoolizando até

atingir a base da coluna B1, à temperatura de ±105°C, recebendo a
denominação de flegmaça (praticamente isenta de álcool).
Os vapores provenientes da coluna B são enviados aos condensadores E , E1
e E2, sendo os dois últimos, resfriados com auxílio de água, extraindo- se parte
dos vapores condensados na forma de álcool de segunda(rico em impurezas
de cabeça).

O álcool hidratado de 93,6 a 93,8 °INPM–que é obtido no topo desta coluna

possui melhor qualidade do que o obtido nos condensadores, pois o mesmo
sofreu um processo de pasteurização
Os vapores da coluna B tornam-se ricos à medida que sobem e as impurezas

(principalmente álcoois homólogos superiores), são concentradas em zonas

apropriadas e devem ser drenadas para não afetar a qualidade do álcool.

Essas impurezas são conduzidas para o decantador de óleo fúsel.

Coluna concentradora de Cabeça (coluna D)

tem como finalidade concentrar as impurezas.

Como a principal impureza deste tipo é o aldeído acético, em alguns lugares

esta coluna recebe o nome de coluna de aldeídos.

Os aldeídos leves são responsáveis por arranhar a garganta e por um cheiro

bastante forte e desagradável.

O álcool de cabeça ainda é rico em ácido acético.

Paralelamente, esta coluna é bastante útil para eliminar os gases que

acompanham o vinho, particularmente o CO2, produto que dá bastante acidez
ao álcool e prejudica o funcionamento das colunas.