Ficha técnica

CALABRESA COM CONHAQUE

PORÇÃO DE 0,400 KG
0,400 gramas de calabresa
0,150 kg de cebola em julienne (meia lua)
1 colher rasa (sopa) de açúcar mascavo
0,080 kg de conhaque para flambar

Chapear a calabresa até começar a fritar, adicionar a

cebola e refogar, colocar o açúcar mascavo e mexer, logo
em seguida flambar.

CARNE PARA PASTEL (TEMPERO)

Porção com 6 pastéis
2 KG CARNE MOIDA
0,005 KG DE SAL
0,015 KG DE ALHO
0,010 KG DE LEMON PEPPER
0,003 KG DE PAPRICA PICANTE
0,006 KG DE PAPRICA DEFUMADA
0,200 KG DE CEBOLA PICADA
0,001 KG DE PIMENTA DO REINO
0,001 KG DE HORTELÃ
0,015 KG DE CEBOLINHA

ALCATRA EM CUBOS (TEMPERO)

PORÇÃO DE 0,400 KG E 0,300 DE BATATA
1,000 KG DE ACEM
0,030 KG DE CONHAQUE
0,025 KG DE AMACIANTE DE CARNE
0,002 KG DE PAPRICA PICANTE
0,005 KG DE PAPRICA DEFUMADA
0,001 KG DE PIMENTA DO REINO
0,001 KG DE SAL (PITADA)
CONHAQUE PARA FLAMBAR

Chapear a carne até dar o ponto, flambar e colocar no

refratário para finalização, ao lado dela colocar a batata
frita.
Temperar toda a carne e porcionar em 0,400 kg.
Carne acompanha 0,300 kg de batata frita.
 MAIONESE DE BACON
0,0015 KG DE ALHO
0,050 KG DE LIMÃO ESPREMIDO
0,250 KG (ML) DE LEITE
0,001 KG DE PAPRICA DEFUMADA
0,001 KG DE LEMON PEPPER
0,125 KG DE BACON FRITO
0,005 KG DE SAL
0,700 KG DE ÓLEO

COLOCAR O LEITE NO LIQUIDIFICADOR JUNTO COM

ALHO, PÁPRICA DEFUMADA, LEMON PEPPER, SAL E
COMEÇAR A BATER E JOGAR FIOS DE ÓLEO, QUANDO O
FUNIL QUE SE FORMA NO MEIO ESTIVER FECHANDO
ACRESCENTA O BACON E O LIMÃO E O RESTANTE DO
ÓLEO ATÉ DAR O PONTO DA MAIONESE.

FRANGO A PASSARINHO
 Porção com 0,700 kg
0,700 kg de frango cortado a passarinho
0,010 kg de lemon pepper
0,001 kg de pimenta do reino
0,150 kg de água
0,001 kg de páprica picante (pitada)
0,020 kg de conhaque
0,015 kg de sal

Frito em gordura quente para não encharcar.

 Frango crocante (Tempero)
400 kg de tiras de frango
0,002 kg de sal
0,005 kg de páprica picante
0,001 kg de pimenta do reino
0,010 kg de lemon pepper
0,010 kg de conhaque
Farinha de Trigo para empanar
Farinha Panko para empanar
Ovos e água para empanar