Knife Skills (Cortesia Itamae Sushiman)

Traduzido do Inglês para o Português - www.onlinedoctranslator.
com
FACA
HABILIDADES
COMO ESCULPIR / CORTAR
FATIA/FILE
MARCUSWAREING • SHAUN HILL • CHARLIETROTTER • LYN HALL

KNEU FE
SKDOENTE S

FATIA/FILE
FACAE
SKDOENTE S

FATIA/FILE
MARCUSWAREING • SHAUN HILL

CHARLIETROTTER • LYN HALL
CONTEÚDO
Editor de ProjetoAnnelise Evans
Editor de arte do projetoPhil Gamble
PARTE 1
Editor séniorJennifer Latham
Editor dos EUAChristy Lusiak Editor
HABILIDADES DE FACA:o básico
de Arte SêniorIsabel de Córdoba Editor
chefeDawn Henderson Gerenciando
Editor de ArteSusan Downing
Editor de ProduçãoJenny Woodcock
Controlador de ProduçãoSara Sherlock
Suporte Técnico CriativoSonia Charbonnier
Criativo SêniorNicola Powling Designer
Assistente de JaquetaRosie Levine
Primeira edição americana, 2008
Publicado nos Estados Unidos por TECNOLOGIA DE PONTA 8

Publicação DK, 375 Hudson Street, Nova York, Nova York 10014
Aprendendo a cortar; anatomia de uma faca;
08 09 10 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 história da fabricação de facas; facas
modernas; escolhendo uma faca; tipos de

KD117 - SETEMBRO DE 2012
facas; ferramentas de corte com lâminas
Copyright © 2008, 2012 Dorling Kindersley Limited Direitos autorais afiadas; outros acessórios de corte;
do texto © 2008, 2102 Lyn Hall, Shaun Hill, Charlie Trotter, ferramentas de decoração; segurança de faca;
Marcus Waring. Para mais detalhes consulte a página 224.
guardar facas; cuidando de facas
Algum material nesta publicação foi publicado anteriormente

por Dorling Kindersley emO livro do cozinheiro, 2005
Todos os direitos reservados. Sem limitar os direitos sob direitos autorais reservados
acima, nenhuma parte desta publicação pode ser reproduzida, armazenada ou
introduzida em um sistema de recuperação, ou transmitida, de qualquer forma ou
por qualquer meio (eletrônico, mecânico, fotocópia, gravação ou outro) sem a
permissão prévia por escrito dos proprietários dos direitos autorais. e a
acima editora deste livro.
Publicado na Grã-Bretanha por Dorling Kindersley Limited
Um registro de catálogo para este livro está disponível na Biblioteca do Congresso

ISBN 978-0-7566-9831-7
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para promoções de vendas, prêmios, arrecadação de fundos ou uso educacional. Para detalhes,
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PARTE 2
HABILIDADES DE FACA:a aplicação
LEGUMES 50 PEIXES E MARISCOS 98 CARNE, AVES E CAÇA 138

Descascar, fatiar, cortar em cubos, descaroçar, Peixe redondo e chato - eviscerar, Carne bovina, cordeiro, porco e presunto
descaroçar, ralar; limpeza de vegetais; fazer desossar, aparar, esfolar, filetar, - desossa, fatiamento, borboleta,
fitas, salgadinhos, xícaras, batatas fritas; servir; fatiar peixe redondo cru; escultura; miudezas; frango – desfiar,
preparar refogados; concassê de tomate; marisco - ostras, amêijoas, vieiras, desossar, desossar, cortar pássaros
flores de pimenta; picar ervas; preparando camarões, lagostins, caranguejo, cozidos, trinchar; outras aves – peru,
especiarias lagosta, lula, polvo pato, ganso; juntando um coelho
GLOSSÁRIO 214
RECURSOS 216
SEGURANÇA E PRIMEIROS SOCORROS 217
ÍNDICE 218
AGRADECIMENTOS 224
MASSAS E SOBREMESAS 182 FRUTA 194
Massas cruas – corte e estampagem de Maçãs – descascar, fatiar, estriar; pera
massas e doces; acabamento de massas; fatiada; juliana de raspas de limão; seções
massas assadas - rechear doces e bolos, laranja; abacaxi – fatias, pedaços, canelados;
fazer torradas Melba, fatiar sanduíches, descascar pêssegos e nectarinas; preparar
doces e bolos; cortando e trabalhando manga; barcos e bolas de melão; salada de
com chocolate macedônia; castanhas

PARTE 1
HABILIDADES DE FACA: o básico
PONTA
TECNOLOGIA
Aprender a usar uma faca corretamente não só melhorará a exatidão e a precisão que só podem ser obtidas com a
a apresentação da comida, tornando-a mais apetitosa, prática. Seguindo os conselhos e os passos ilustrados
mas, em muitos casos, a comida terá um sabor melhor. neste livro, você também aprenderá como escolher
Por exemplo, pegue um molho de manteiga, Beurre uma faca de modo que o cabo se ajuste à sua mão,
Nantaise—muitas versões caseiras tornam-se azedas e como segurá-la intimamente para que ela se torne uma
ácidas porque as chalotas não são cortadas extensão do seu braço e da sua mão e como controlar
suficientemente finas para libertarem os seus açúcares. seu Ação.
Você também descobrirá que escolher as facas da Por exemplo, você aprenderá como usar lâminas com
melhor qualidade que puder pagar será um pontas arredondadas para balançar, deslizar e picar vegetais
investimento de primeira linha: você não pode perder, sem esforço ou como selecionar uma faca mais agressiva,
porque descobrirá que preparar e cozinhar alimentos de longa e recortada para morder uniformemente um pão de
todos os tipos é muito mais fácil e rápido. massa fermentada crocante.
Ao usar facas, lembre-se de que você é responsável
escolhendo e usando facas pela sua própria segurança e pela de todos os outros na
Como você verá nas páginas seguintes, existem diferenças cozinha, mas não deixe que isso o impeça de sentir a
consideráveis nas facas de cozinha, por exemplo, nos tipos emoção de manejar uma ferramenta de precisão com
e classes de aço – do corrosivo e rígido ao inoxidável e habilidade e eficiência.
elástico. Ao longo dos séculos, lâminas de facas e outras
ferramentas foram desenvolvidas para que os chefs manutenção de facas

modernos tenham à sua disposição uma variedade de Não abuse da faca: não é um abridor de latas nem uma
arestas de corte para se adequarem a diferentes alimentos chave de fenda. Você danificará irreparavelmente sua
e métodos de preparação, bem como para atender às faca e poderá se machucar facilmente. Não há nada
necessidades de diferentes cozinhas. mais triste na vida do que lutar com uma faca cega,
Depois de adquirir uma coleção adequada de então mantenha-a afiada e afiada - isso não pode ser
facas e lâminas, este livro mostrará como usá-las feito com muita frequência. Uma faca de cerâmica ou
correta e habilmente. Os chefs profissionais japonesa, quando afiada e afiada diariamente por
passam anos aperfeiçoando suas habilidades com profissionais, pode “cair” na cebola, sem que escape
a faca e se orgulham de dominar nenhum suco.
TECNOLOGIA DE PONTA 9
APRENDENDO A CORTAR
Muitas pessoas hesitam em usar facas com Aprenda a manejar três facas afiadas e você reduzirá pela
destreza ou presumem que tais habilidades são metade o tempo que leva para preparar uma refeição e
inatingíveis. Nada está mais longe da verdade. tornará o tempo na cozinha muito mais satisfatório.
Três falhas comuns impedem as pessoas de cortar corretamente. A primeira é

tentar cortar um corte frio pressionando a faca na carne. A menos que sejam
usadas na manteiga, as facas só cortam quando em movimento e deslizam para
frente e para trás como uma serra. O segundo erro é fazer um movimento
atrevido e oscilante da lâmina, como se a comida precisasse de ajuda para cair da
lâmina. O terceiro erro é escolher uma faca pequena demais para a tarefa.
Antes de começar, certifique-se de que a superfície de trabalho tenha a altura
correta para o que você vai fazer. O corte e o entalhe simples geralmente são
feitos em uma bancada de 90 cm de altura, o açougue e o trabalho com um cutelo
em uma superfície inferior. Verifique se a tábua de corte não deixa a superfície de
trabalho muito alta em relação ao seu corpo. Sua tábua de corte é um local de
ação, não uma área de armazenamento para cascas ou itens cortados. Antes de
começar, prepare algumas assadeiras pequenas e uma tigela para resíduos, para
que você possa limpar e limpar a tábua constantemente.
Comece primeiro com as tarefas mais complicadas, como depenar faisões e cortar
pinhões, eviscerar peixes ou simplesmente descascar vegetais. À medida que você
avança para tarefas decorativas e de corte mais refinadas, você será capaz de se
concentrar e aproveitá-las, sabendo que o trabalho principal está feito.
maneiras corretas de cortar

Primeiro, adote uma postura bem equilibrada e relaxada: coloque os pés na largura
dos quadris para que o peso fique no centro dos pés. Relaxe os ombros e os braços
para obter a flexibilidade ideal dos pulsos. Uma faca longa é melhor para fatiar e
cortar ingredientes macios – alguns chefs descascam uma laranja com uma faca
recortada de 36 cm. Uma lâmina longa e um pulso flexível proporcionam mais
precisão do que tentar remover a casca com uma faca bem segura. A maioria dos
pastéis é cortada com facas compridas por esse motivo. Pense nos violinistas e no
controle que eles têm sobre os arcos nas cordas: seus pulsos estão elevados acima
dos dedos e seus antebraços são impulsionados pelos cotovelos e ombros. Quanto
mais você cortar uma faca para frente e para trás, com pressão mínima, melhor
você cortará.
Tente cortar um peito de frango bem cozido com uma faca longa,
enquanto flexiona o pulso o mais rápido que puder. Em seguida, tente
forçar a mesma faca no outro seio. O primeiro peito de frango vai render
10 HABILIDADES DE FACA: O BÁSICO

picar legumesCorte os vegetais de acordo com a forma como
são cozidos: desde pedaços grandes para cozimento lento e
molhos até cubos finos para liberar sabor nos óleos.
fatias úmidas, suculentas e elegantes. O segundo, embora igualmente tenro,

parecerá seco, irregular, fragmentado e cozido demais.
A ação de cortar e balançar é uma maneira confortável de cortar e
produz fatias finas e consistentes. Coloque o ingrediente na tábua e
paralelo à borda da superfície de trabalho e use uma faca grande de chef
ou santoku. A ponta da lâmina nunca sai da tábua, ajudando a aproximar o
fio da última fatia. Solte o pulso para que a base da faca deslize sobre o
item, cortando-o, e empurre a ponta da faca para longe de você, através do
ingrediente, em direção ao outro lado do tabuleiro. Levante o pulso e a
faca, aponte ainda para a tábua e afaste o calcanhar a apenas um fio de
cabelo do corte anterior, para produzir a fatia mais fina possível. Depois de
dominar esta técnica, será um verdadeiro prazer reduzir montes de
ingredientes a fatias finas.
Para vegetais e frutas moles, como maçãs e cogumelos, recorra ao
bandolim para resultados rápidos e precisos, sem qualquer prática.
APRENDENDO A CORTAR 11
ANATOMIA DE UMA FACA
Uma boa faca é uma ferramenta altamente eficaz, não consegue cortar com eficiência todos os ingredientes.
aperfeiçoada ao longo dos séculos. Cada parte da faca Por exemplo, as partes mais importantes de uma faca
possui propriedades projetadas para lidar com a ampla grande são o suporte e o calcanhar (que é ideal para
variedade de texturas e tarefas encontradas na cozinha. cortes pesados e clivagens), enquanto uma faca
Compreender o papel que cada parte desempenha é pequena com ponta fina e ponta na lâmina é a melhor
crucial para usar uma faca corretamente. Uma faca ferramenta para trabalhos mais complexos.
oapontar
é usado para fazer incisões finas e
coluna é o topo do
para furar alimentos, papéis e
o
filmes (por exemplo, filme plástico
a lâmina é mais larga em facas grandes e
antes de colocá-los no micro-
pode ser agarrada pelos dedos para
ondas)
melhor estabilidade; em algumas facas,
também é útil para esmagar alho
o ponta ,
o dica (o primeiro terço da lâmina) é usado entre o calcanhar e a ponta, trabalha duro
para cortar legumes macios, ingredientes durante o corte e o fatiamento
pequenos, através de ligamentos e para fatiar fino

As facas diferem significativamente em forma e À primeira vista pode ser difícil distinguir uma faca
tamanho, mesmo no mundo ocidental – a flexibilidade de de alta qualidade de uma inferior, mas se você olhar
uma lâmina longa numa faca para filetar peixe e a curva da para a faca mostrada abaixo, não poderá deixar de
lâmina curta numa faca giratória permitem que ambas admirar suas linhas finas. Desde a ponta incisiva até a
executem tarefas específicas na cozinha. ponta bem acabada do cabo, você pode ver que ele
No entanto, a estrutura básica permanece a mesma. está adequado ao seu propósito.
oEspiga não é
o reforçar éo
sempre visível, mas é a
parte do aço que se
junção entre o
estende até o cabo
lâmina e o cabo, e
protege a mão em
facas grandes
o lidar
a cavidade rebites pode ser feito de uma
segure a espiga na lâmina; variedade de materiais
eles devem estar nivelados e é importante para o
e apertados com a alça, conforto no corte
sem fendas para
crescimento bacteriano
o salto é o mais pesado

parte de uma faca grande e mais
próxima da mão; é usado com
uma faca de chef forjada clássica Todas as
força máxima para quebrar facas, independentemente do tamanho,
alimentos duros e duros têm anatomia semelhante.
ANATOMIA DE UMA FACA 13

tipos de lâminas de faca de cozinha
Sua coleção de facas deve apresentar uma variedade de lâminas. Isso ajuda a
mantê-los todos afiados: se você usar lâminas recortadas quando apropriado,
aquelas com lâminas cônicas terão menos desgaste. Você também vai gostar de
cortar todos os ingredientes, com precisão e sem machucar, em diversas receitas.
borda do solo cônica

Vista em corte transversal, esta
lâmina tem um afilamento fino e
longo da lombada até a borda
cortante. A maioria das facas tem
esta lâmina: é boa para picar e
fatiar de uso geral.
borda recortadaFreqüentemente,
em uma faca longa, os dentes
desse fio são semelhantes aos de
uma lâmina serrilhada. Os dentes
protegem o fio de corte e a
lâmina permanece afiada por
mais tempo. Ideal para cortar
pão de ló frágil (p189).
borda serrilhadaA borda serrilhada corta facilmente cascas duras

e centros macios, como na berinjela. Se apenas uma das pontas
da lâmina for serrilhada, por exemplo, algumas facas de tomate,
você pode afiá-la em casa (pág.44).
borda de GrantonAs depressões ovais retêm pequenas

bolsas de ar, que impedem que as fatias cortadas
grudem na lâmina. Esta lâmina é boa para alimentos
úmidos, como grandes pedaços de carnes frias, salmão
defumado, presunto e peru.
borda única do soloAs facas japonesas eram

tradicionalmente chanfradas apenas no lado
direito. Eles foram pensados para produzir
fatias mais limpas.

tipos de cabos de faca de cozinha
Os cabos variam muito e têm um grande impacto no prazer de usar uma
faca. Ao comprar uma faca, pense nas tarefas para as quais você precisa
dela e avalie o cabo de acordo. Uma faca grande deve ter um cabo grande
e todas as facas devem ser confortáveis em sua mão.
cabo de madeiraAnteriormente, eram feitos de

madeira nobre, jacarandá ou nogueira, com
veios compactos que necessitavam de
lubrificação ocasional. Hoje, os cabos de
madeira são compostos e
impregnado com plástico.
alça de plásticoAs alças de plástico são lisas, sem

fendas e agora as mais populares. Os cabos de
polipropileno (mostrados aqui) são mais baratos,
podem ser escorregadios e derreter perto de
panelas quentes. Alças (Veja abaixo) de
polioximetileno (POM) proporcionam melhor
aderência e duram mais.
alça ergonômicaAs linhas fluidas são

projetadas para se ajustarem aos
contornos da sua mão e serem
extremamente confortáveis. Muitos chefs
usam uma faca até 16 horas por dia,
portanto, uma boa pegada é essencial.
sabor de “rabo de rato”
o sabor
Facas baratas têm uma espiga de “rabo de rato”,
que é média e fina - um milímetro de largura,
passando apenas 3 cm no cabo - ou não tem
nenhuma espiga. Um espigão completo,
encontrado nas melhores facas, indica que a
sabor completo
lâmina percorre todo o comprimento e largura
da faca, proporcionando excelente equilíbrio,
estabilidade e resistência. Alças de plástico
seladas escondem a espiga, caso contrário ela
fica visível em ambas as bordas da alça e é fixada
por rebites.
ANATOMIA DE UMA FACA 15

HISTÓRIA DA FABRICAÇÃO DE FACAS
A engenhosidade do homem produziu ferramentas de na cozinha. Magníficas facas profissionais, feitas de
corte durante milhões de anos – primeiro para uso com aço inoxidável com alto teor de carbono e usadas
pedra e depois com alimentos. Hoje, facas e tesouras foram pelos principais chefs do mundo, estão prontamente
projetadas e desenvolvidas para todos os fins disponíveis para todos.
implementos de corte precoce

Os primeiros instrumentos de corte eram feitos de pedra, marfim, chifres e chifres,
mas por volta de 6.500ACos humanos descobriram como extrair e extrair os metais
cobre, chumbo e ouro. Estes eram demasiado moles para instrumentos de caça e
cozinha – mesmo misturá-los com outros metais e minerais para produzir ligas,
como o bronze, não resolveu o problema.
Por 4000AC, os egípcios usavam facas feitas de obsidiana (um vidro vulcânico
polido) e pederneira, o que proporciona um bom fio cortante. O verdadeiro
impulso para a fabricação de facas foi a descoberta do ferro, cerca de
1000AC. O ferro conferiu resistência e durabilidade para corte e
cortando. Também era barato e estava disponível para uso comum,
mas tinha tendência a enferrujar e também era muito maleável.
Com o domínio da fundição por volta de 700AC, os

metalúrgicos adicionaram carbono ao ferro para fazer aço,
reduzindo o perigo e a dificuldade que haviam prejudicado as
tentativas anteriores. A melhoria dos fornos permitiu maior
controle para produzir um metal durável, flexível e capaz de
suportar e segurar pontas afiadas.
fabricação de facas no Ocidente

Facas de cozinha desenvolvidas em pequenas forjas a partir
da produção de armamento lateral, como adagas, sabres e
espadas. No século XIV, Chaucer menciona um cuteleiro em
Sheffield (“cutler” era o nome então dado a um fabricante
de facas e armas) e a cidade ainda é um centro britânico de
fabricação de facas.
facas mode rn ocidentaisUma faca começa como uma peça bruta de aço (
esquerda longínqua), uma longa tira de metal – aço de alta qualidade é
usado para as melhores facas. A peça bruta é martelada em uma forja para
delinear o formato áspero da lâmina e a espiga da peça bruta (centro-
esquerda). A forma é cortada da peça bruta e furos são feitos na espiga para
receber os rebites que irão prender o cabo (perto da esquerda).

fabricação moderna de facas
mach i ne grind i nd i ngDurante a fabricação, ambos os lados verifique manualmenteA lâmina é martelada e
da lâmina são retificados repetidamente até obter uma borda endireitada manualmente e verificada repetidamente
fina; água é usada para resfriar a lâmina e evitar qualquer durante e após o processo. Em seguida, a espiga é
deterioração. A lâmina é então endurecida no forno. endireitada em um torno antes de uma alça ser fixada.
No século XVI, os franceses fabricavam as melhores facas do mundo; René

Antoine Ferchault de Réaumur escreveu um tratado sobre metalurgia em 1722.
Facas, colheres e garfos de mesa tornaram-se parte da cultura europeia. No
entanto, o aço carbono revelou-se demasiado macio, corria facilmente e
descoloria devido a alimentos ácidos, e os talheres exigiam uma secagem
cuidadosa e imediata. Em 1912, porém, tornou-se possível um maior controle dos
fornos e o aço inoxidável foi produzido pela adição de cromo ao aço carbono. Este
novo aço não enferrujava nem descoloria e produzia uma lâmina resistente com
um gume afiado, que era difícil de conseguir, mas uma vez produzida, mantinha-
se em condições úmidas.
A essa altura, os alemães eram os mestres cuteleiros do mundo ocidental.
Em 1731, em Solingen, a potência da fabricação de facas, Peter Henckels
registrou oGÊMEOmarca registrada da Solingens Cutlers' Guild. Sua empresa
misturou aço carbono, ferro, cromo e outros metais para fabricar facas de
aço inoxidável com alto teor de carbono e um gume excelente.
fabricação de facas no Leste Asiático

Entre todas as cozinhas excitantes e distintas da Ásia, a chinesa e a japonesa
merecem um reconhecimento especial. Comer pequenos pedaços com
pauzinhos exige que o corte e o corte sejam feitos com antecedência. A faca
padrão em uma cozinha chinesa é um cutelo grande, de aço carbono e de
ponta quadrada, e tem sido assim há séculos, embora agora estejam
disponíveis em aço inoxidável polido. Em contrapartida, o intervalo
HISTÓRIA DA FABRICAÇÃO DE FACAS 17

de facas japonesas - afiadas à mão paraHonbatsuki(“true edge”)
padrão – é lendário. Existem dois tipos de facas tradicionais
japonesas:Kasumiehonyaki.
facas kasumi e honyaki

Essas facas derivam da fabricação tradicional de espadas Samurais. Fazer
uma faca kasumi envolve um processo complexo de aquecer aço com alto
teor de carbono e ferro macio juntos, martelar a liga, dobrá-la, depois
martelá-la e dobrá-la novamente. Este trabalho manual dos dois metais é
repetido, em muitas camadas, e muitas vezes em vários ângulos.
Quando a lâmina é polida, um padrão brilhante, mas sutil, é criado -
chamadokasuminagashi, a “névoa flutuante”. É também conhecido como
efeito Damasceno após o processo de laminação, que evoluiu em Damasco,
na Síria, após 400AC. De 1300CE, Sakai tornou-se a capital da fabricação de
pequenos armamentos no Japão. A produção de facas começou no século
XVI, quando os portugueses introduziram o tabaco no Japão, e eram
necessárias facas para cortá-lo.
As facas Honyaki são de qualidade superior, sendo feitas inteiramente
de aço de alto carbono, mas são mais difíceis de usar e de manter seu
Kirenagaou duração da nitidez.
o ofício de fabricação de facas no Japão

Durante o período Genroku (1688-1704), o primeirodeba hocho foram
produzidas facas para cortar legumes: facas com espinhos curvos e pontas
letais, com a graça arqueada da ponta pontiaguda de uma bailarina. A
extrema nitidez das facas permite que os alimentos sejam cortados em fatias
mais finas, sem esfarrapar.
Isto foi seguido por uma ampla variedade de estilos de facas de cozinha, todas com
cabos tradicionais dehonokimadeira, de uma espécie de magnólia que também era
usada pelos fabricantes de espadas. As lâminas variavam desde extremamente longas
e finas, usadas para cortar atum, até cutelos de ponta romba. O xogunato Tokugawa
(1603-1868) concedeu um selo especial de aprovação à indústria de facas Sakai, o que
praticamente lhe conferiu um monopólio.
A cidade de Miki é um centro de ferreiros e ourives tradicionais. A maioria dos
fabricantes de facas ainda são pequenas empresas familiares, onde o artesanato excede
o volume e produzem apenas algumas facas por dia. A cidade de Seki é considerada o lar
dos talheres de cozinha japoneses. A tecnologia atualizou antigas habilidades de
forjamento para produzir facas de aço inoxidável e laminado de classe mundial. NoSão
Mai(uma lâmina laminada de três camadas), as camadas de metal são colocadas
uniformemente, como um padeiro fazendo massa folhada, o que resulta em uma lâmina
que resiste à corrosão e mantém resistência e durabilidade. As alças geralmente são
feitas de madeira nobre.

Facas japonesasAs lâminas são muito
mais longas e as pontas mais
pontiagudas que as facas ocidentais. As
facas japonesas são usadas com grande
precisão.
FACAS MODERNAS
Graças aos rápidos avanços na tecnologia, os fabricantes de qualidade. Cabe a cada um escolher facas de diferentes
facas ocidentais e japoneses produzem uma enorme propriedades que se adequem aos alimentos e às
variedade de facas em um nível muito alto. receitas preparadas em suas próprias cozinhas.
Facas japonesas
Na cultura japonesa, a preparação e apresentação dos alimentos passam de
tarefas rotineiras e diárias a uma forma de arte. As facas japonesas são
fundamentais para esta tradição e a sua evolução foi impulsionada exclusivamente
por requisitos funcionais. A lâmina, com um núcleo duro e quebradiço que segura e
segura um fio supremo, é sustentada e contida por bochechas de metal dúctil que
protegem o núcleo, deixando apenas o fio cortante exposto. Isso confere à faca
grande resistência e durabilidade.
Essas facas exigem mais cuidado do que as facas de cozinha ocidentais:
devem ser lavadas à mão, afiadas frequentemente com pedras d'água
japonesas e ocasionalmente limpas com um óleo mineral leve. Os chefs
japoneses farão isso todas as noites após o serviço – uma tarefa que é mais uma
religião do que um dever. Em troca, possuem facas com excelente equilíbrio e
nitidez que tornam o preparo dos alimentos um verdadeiro prazer.
Tradicionalmente, as facas japonesas são chanfradas apenas de um lado,
para serem usadas com a mão direita. Embora exigisse mais habilidade para
usar, pensou-se que isso proporcionaria um corte mais limpo e seria mais fácil
manter o fio contra uma pedra.
facas de fusão
Recentemente, as facas tradicionais japonesas foram transformadas para
atender às demandas da cozinha ocidental. As novas facas são feitas com
Faca japonesa arredondado dica permite

balançar, fatiar e picar
tradicional lidar
de magnólia (honoki) madeira única direita bisel para de grudar
e permite que a comida deslize para cima e para fora

lâminas de bisel duplo feitas de aço de alto carbono muito puro, resistente a
manchas e ligado, como facas ocidentais, com molibdênio. É um metal de
transição, utilizado em ligas de aço de alta resistência, que não reage com
oxigênio ou água à temperatura ambiente. O resultado é uma aresta
extremamente afiada e dura, mas ainda é amortecida e protegida da maneira
tradicional por camadas externas mais macias de aço inoxidável cromado, de
modo que apenas a aresta cortante do núcleo fica exposta. A faca santoku (
pág.27), semelhante a uma grande faca de chef, foi projetada para o Ocidente e
adotada com gosto na cozinha doméstica ocidental.
As lâminas de cerâmica também estão se tornando mais populares, apesar do seu
custo mais elevado. O ingrediente principal desse tipo de lâmina é o óxido de zircônio,
que produz uma lâmina incrivelmente afiada que dura anos se for cuidada
corretamente. As lâminas de cerâmica só podem ser afiadas por profissionais, em disco
diamantado, e podem quebrar se manuseadas sem cuidado.
Facas ocidentais
As melhores facas ocidentais, embora forjadas, não são laminadas ou trabalhadas
da mesma forma que no Japão. Só existe uma maneira de fazer facas ocidentais:
aço de alta qualidade é martelado em uma forja e, em seguida, as lâminas são
afiadas até obterem um fio de corte fino, por desbaste em ambos os lados (pág.17
).
Refinamentos recentes incluem congelamento de lâminas abaixo de –94°F (–70Cº)
para melhor proteção contra ferrugem – até mesmo o aço inoxidável é propenso a
enferrujar. Eles também são aquecidos duas vezes até um pouco abaixo de 300ºC
(572°F), para harmonizar a estrutura molecular do metal.
As facas ocidentais são afiadas de vez em quando em uma pedra, mas
afiadas ao longo do dia em um aço. Anualmente, cada faca deve ser tratada
profissionalmente em um rebolo, para manter a lâmina reta e aparada, caso
contrário ela se desgastará em curva. Lâminas com bordas serrilhadas e
granton fornecem espaço extra para corte, mas, novamente, precisarão de
afiação profissional.
maior peso lidar com Faca ocidental

maiores quantidades de alimentos de forma eficiente
em forma lidar
para conforto e segurança grande lâmina usado como um
cutelo e para cortes pesados
FACAS MODERNAS 21
ESCOLHENDO UMA FACA
Reserve bastante tempo para escolher uma nova faca a demonstração oferece uma oportunidade ideal para fazer
de cozinha. Uma faca de boa qualidade é cara e deve perguntas pertinentes a um especialista, obter
durar a vida toda, então dê a este momento a atenção aconselhamento especializado e, o mais importante, fazer
que ele merece. Comprar uma faca em um um teste com a faca.
quantas facas baratas você tem?

Tal como acontece com muitas ferramentas, facas baratas não são econômicas e
sempre vale a pena investir em um conjunto de facas tão bom quanto você puder
pagar. As facas de qualidade são suíças, alemãs ou japonesas. Estes países são há
muito tempo líderes no fabrico de instrumentos de precisão, tendo acesso a
fundições de aço e uma história de perfeição intransigente.
Se esta for sua primeira faca, escolha uma faca de chef (pág.24), que irá
atender a maioria das tarefas. Quando segurada com folga, a alça deve preencher
sua mão - você não vai querer largá-la. Passe o polegar pela curva da almofada;
procure uma lâmina substancial de aço forjado, com um agradável acabamento
acetinado. Se você enganchar o dedo indicador no travesseiro, a faca deverá
balançar suavemente na orientação horizontal. Se escolher uma faca para fatiar
ou filetar, pressione a ponta contra a bancada: ela deve flexionar de forma
faca de boa qualidade

rebites em pesado,
Este tem um sabor
longo, suave e
alça em forma afiado lâmina
reforço substancial, com brilho suave
e coluna vertebral afilando
até um ponto delicado.
lidar é pequeno
e leve
pressionadolâmina é brilhante
faca de má qualidade e ponta grossa

Espiga curta, falta de
reforço e lombada fina
de espessura uniforme
são maus sinais.

faca bem equilibradaA espiga
completa confere maior peso
ao cabo, distribuindo o peso
uniformemente pela faca, até
a ponta da lâmina,
proporcionando excelente
equilíbrio e facilitando o uso
da faca.
arco, com resistência flutuante. Facas grandes devem ser fortes e pesadas
perto do suporte e da base da lâmina, para ajudá-lo quando você corta,
cortando com força ingredientes grandes e duros.
A lâmina deve ser fria e conter uma boa proporção de carbono, com cromo
suficiente para mantê-la brilhante. Quanto maior a quantidade de carbono, mais
fácil será manter a nitidez. Lâminas afiadas cortam facilmente, sem pressionar ou
amassar os ingredientes. Se você cortar um tomate, a polpa deverá voltar
instantaneamente.
Uma lâmina nova deve morder e aderir a uma superfície de madeira e
ser larga o suficiente para colher ingredientes picados, como salsa. A
lombada deve ser distinta, cheia e forte perto do cabo, e afilar-se até
formar uma bolacha fina na ponta afiada. Se possível, teste seu
desempenho e a sensação em sua mão, experimentando cortar e picar.
uma faca para a vida
Não há dúvida de que o uso de facas bem afiadas envolve um elemento de

perigo e devem ser manuseadas com cuidado e respeito. Lembre-se de que
você usará uma faca de boa qualidade todos os dias. Irá melhorar a sua
experiência culinária, tornando o preparo dos ingredientes muito mais fácil
e um verdadeiro prazer. Portanto, se você não se emociona ao manusear
uma faca específica, a faca não é para você.
ESCOLHENDO UMA FACA 23

usando ocorreto
faca é aPrimeiro passo
para cortar como um fa
especialista chefe de cozinha
ca
fa
ca
de
fil
et
ag
e m
fa
ca
de
de
so
ss
ar
faca elétrica
Uma faca elétrica não é essencial e
nunca deve ser usada para cortar um
assado, mas é útil ao lidar com itens
delicados e acabados que exigem muito
trabalho, como uma terrina (p158), torta
de massa folhada ou bolo (p192) com
cobertura de nozes e caramelo. Corta
fatias perfeitamente limpas.

TIPOS DE FACAS
fa
ca
Embora facas com cabos de plástico ou aço inoxidável possam ser lavadas na
de
ap máquina de lavar louça, é melhor limpá-las manualmente. Na máquina de lavar
ar
ar louça, o aço inoxidável pode enferrujar, os cabos de madeira incham e é
extremamente perigoso empilhar facas na gaveta da máquina de lavar louça.
1faca de desossarIsso é ideal para retirar a carne dos ossos e a pele

prateada da carne, como peixe-rei e filé. Uma lâmina ligeiramente flexível
funciona melhor. A lâmina é curta, para dar controle total da ponta
pois funciona em ângulos de 180º, penetrando profundamente nas juntas e cortando
ligamentos. Deslize-o paralelamente e ao longo da curva do

osso; nunca corte até o osso, pois isso o embotaria.
2fifaca de corteEssencial se você cozinha peixe, esta é a lâmina
mais flexível de todas. Quando pressionada com força contra a
espinha dorsal de peixes chatos e empregada em movimentos
planos, de varredura ou de “limpeza”, esta faca corta filés
fora dos ossos. Ele corta habilmente peixes como cavala ou truta ao meio, no
sentido do comprimento.3facaGeralmente abaixo de 15 cm (6 pol.), este
tem uma lâmina mais fina que a faca do chef e pode não ter uma lâmina completa
Espiga. É bom para trinchar e fatiar carnes finas e brancas, como

como peito de frango ou fígado de bezerro, e vegetais macios como
abobrinha.4faca de apararCom sua ponta afiada e
praticamente nenhum apoio, isso é essencial para todos os pequenos
trabalhos com frutas e vegetais, como retirar sementes de

pimenta. Também é bom para descascar ou fatiar
itens segurados na mão, como cenouras e maçãs.5faca
de chef ou
faca de cozinheiroEsta faca de cozinha geral e multifuncional ganha
versatilidade pelo tamanho de sua lâmina, que varia entre
6 pol. (15 cm) e 14 pol. (36 cm). As maiores facas do chef podem quebrar
fa abra garras de caranguejo e cocos, mate lagostas e pique enormes
ca
ramos de salsa, bem como couves cortadas duras e apertadas.
de
ch A lâmina longa é útil para cortar massas cruas e
ef pastelaria. A lâmina mais curta é melhor para menores
gr
a nd
legumes, para fatiar e aparar frutas e
e vegetais, por exemplo, laranjas, e trabalhar com
carne e peixe. Ambos os tamanhos podem ser usados
para cortar carne, picar e picar ervas e vegetais em
cubos e para juliana.
TIPOS DE FACAS 25
6faca de corteA lâmina longa e elegante desta faca varia de 18
a 26 cm de comprimento e é fácil de manipular com precisão. É
perfeito para fatiar carnes desossadas e deslizar sobre o esterno de
caça e aves, esculpindo os filés tenros. A ponta retira os pedaços mais
suculentos de carne próximos ao osso.7Facaserrilhada de 15
cm (6 pol.)Às vezes chamada de “faca de gim-tônica”, esta faca
prática evitará o desgaste de suas outras facas. Os dentes mordem
te
facilmente peles duras e cortam com segurança ingredientes
r
co
redondos que tendem a rolar. Use-o para saucisson, tomates e
de
limões.8fatiador recortadoCom 28 cm, é ideal para pães
c a
franceses e italianos crocantes e frutas grandes, como melões.
fa
Também é excelente para fatiar bolos sofisticados e gelados;
mergulhe-o em água quente entre cada fatia para limpar a lâmina.9
faca grantonA lâmina de 30 cm (12 pol.) foi projetada para
esculpir e cortar até mesmo fatias finas. Segurado na horizontal ou
na vertical, seu comprimento proporciona grande controle e
precisão. As reentrâncias retêm o ar, garantindo que as fatias não
grudem, por isso é ideal para queijos curados
)
cm
5
(1
salmão, frios e patês.10Faca de pão
l.
po
Essencial em qualquer cozinha, uma faca
6
de
de pão corta crostas e permite manter
a
ad
facas com lâminas cônicas perfeitamente

ilh
afiadas. Evite facas de pão com lâminas

rr
se
prensadas. Uma boa faca de pão cortará

ca
com precisão
Fa
através de montes de sanduíches

com recheios grossos, pães para
croûtes e bagnas dolorosas.
11faca santoku
Inspirado em facas japonesas,
a “faca para refogar” tem uma lâmina que é boa para colher
vegetais e ervas em fatias finas. É fácil aprender a cortar e a
ponta arredondada fica segura nas mãos de um iniciante. A faca
faz um trabalho rápido de fazer dados uniformes de vegetais,
do
ta
para que cozinhem rapidamente, mas permaneçam crocantes, e é

or
um bom substituto para um cutelo.

ec
rr
12faca giratóriaEsta faca é para cortar vegetais

do
grandes, muitas vezes deformados, como batatas ou

tia
pepinos, em bolinhas úteis e perfeitamente

fa
organizadas. Também é bom para se exibir!

fa
ca
gr
an
to
n
Fa
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pã
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ca
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TIPOS DE FACAS
ria
27
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ca
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fa
u sc
o
Traduzido do Inglês para o Português - www.onlinedoctranslator.com
13faca de moluscoA lâmina arredondada é ligeiramente afiada de um lado e

projetada, como a faca de ostra, para tirar o molusco da concha. Os modelos recentes
possuem cabo redondo e rechonchudo para melhor aderência e são feitos de plástico
antiderrapante, podendo ser usados secos ou molhados. Não há proteção nesta faca, já
que as cascas lisas dos moluscos representam pouca ameaça.

14fiescalador de shEsta ferramenta possui dentes para arrancar as
escamas. A alça deve ser confortável quando segurada com firmeza, para
exercer pressão. O raspador é sempre usado em água corrente para
bi enxaguar as escamas e não deve enferrujar.15Cutelo chinês
st
ur Uma lâmina tradicional e pesada de aço carbono afiado e cabo de madeira ajuda a
i picar e fatiar todos os alimentos. Os cozinheiros ocidentais usam-no para
trabalhos pesados; hábeis chefs chineses o empregam para tudo, até mesmo para
trabalhos como preparar camarões e para as exigentes demandas da culinária
wok.16faca de paletaCom cerca de 30 cm de comprimento e lindamente
equilibrada, esta faca tem muitos usos. Ele levanta e vira longos e delicados filés
de peixe cozido sem quebrá-los, funciona como guia para cortar massa ou
pastelaria e é vital para levantar massa enrolada que ficou grudada na superfície
de trabalho.
17espátula de espátulaA perna do cachorro nesta versão ultraeficiente
de uma faca de paleta permite que você deslize facilmente a lâmina sob a comida.
É ideal para espalhar chocolate derretido uniformemente sobre um bolo,
pressionar migalhas e uma crosta de manteiga derretida em uma forma de
cheesecake e alisar um rocambole em uma assadeira rasa.18cortador de
massaA lâmina é uniformemente plana e eficiente, mas não afiada, podendo
ser reta ou arredondada, com cabo de madeira ou aço inoxidável. É utilizado para
picar massa levedada para fazer pãezinhos ou pãezinhos. Os cortadores de
lâmina reta também servem como uma colher valiosa para nozes picadas, ervas e
temperos, e para limpar uma superfície de trabalho
de detritos finos.19bisturiA superfície de um totalmente ressuscitado
a massa é tão frágil quanto a asa de uma borboleta. Para marcar
de forma atraente, como nos pães das baguetes francesas,

sem arrastar e estragar irremediavelmente, é necessário
um bisturi.20faca de ostraUm cabo tradicional é grosso,
sólido e feito de madeira dura, e é grande o suficiente para
permitir uma boa aderência ao empurrar e, em seguida, girar a
lâmina pequena e resistente para abrir uma concha. Uma grande
o
proteção protege seus dedos das conchas robustas enquanto você força
ã
es
a lâmina entre eles. A lâmina também é bastante cega, para tirar a ostra
rm
viva da casca.21Faca de parmesãoNão é tanto uma faca de corte de

pa
gume afiado, esta faca de lâmina curta vai cavar uma grande rodela de
de
a
queijo parmesão maturado. Como o queijo tem uma natureza granular (não
c
Fa
é um queijo prensado), ele se quebra em lascas ou pepitas grandes e

apetitosas, para comer ou ralar.
TIPOS DE FACAS 29
LÂMINA AFIADA
FERRAMENTAS DE CORTE
Existem dezenas de tarefas que um chef profissional realiza facilmente
com uma faca, mas que achamos difíceis – em vez disso, pegue uma
me
tesoura ou tesoura de cozinha. O bandolim e a mezzaluna também
zza
permitirão que você atue como um chef profissional na cozinha.
lun
1tesoura de cozinhaUse tesouras mais baratas para papel, flores, arame
a
e papelão, para manter a tesoura de cozinha afiada. Eles devem ter cabos
antiderrapantes (para uso seco ou úmido), pontas pontiagudas para cortar
ligamentos no centro de juntas tensas e lâminas afiadas para cortar ervas ou
ossos moles, por exemplo, de truta ou codorna. Os dentes da lâmina são usados
para soltar tampas de garrafas.2tesouras para avesAs lâminas longas e
curvas e os cabos mais longos cortam poderosamente as costelas e a espinha
dorsal das aves de caça e aparam os ossos das pernas da caça. Use para cortar, em
vez de entalhar, juntas e para desengaçar grandes cachos de salsa.3
mezzalunaA lâmina curva balança com rapidez, segurança e eficiência para
picar ingredientes macios e duros, como ervas, chocolate e nozes. Alças grandes
proporcionam uma pegada confortável. Versões de lâmina dupla são mais difíceis
a
nh
de limpar com segurança, mas lidam com mais ingredientes por vez.
ozi
4bandolimIsso fornece um atalho para fatiar invejáveis,
c
de
incluindo juliana, ralar e fitas. Ele fica sobre pernas firmes em

ura
um ângulo de inclinação perfeito para deslizar os ingredientes

o
sobre as lâminas ajustáveis. Usando

tes
a carruagem é aconselhável para iniciantes. Fique em pé

com os pés afastados na largura dos ombros, o peso no
centro do corpo e segure
suas pernas firmemente contra seu
meio com um braço e uma mão. Deslize
cada vegetal ou fruta sobre a lâmina
com cuidado; conforme as fatias caem,
es
av
flexione seu
ra
pontas dos dedos para cima. O

pa
quanto mais rápido você cortar,

as
ur
melhor será a ação de corte e mais

so
finas serão as fatias.

te

m
oli
nd
ba
trocador de lâmina
lâmina de corte
lascar dentes
lâmina canelada para juliana
carruagem de bandolim
Todos os bandolins deste tipo possuem um

carro separado. Isso prende itens ovais e
redondos, como batatas, firmemente na
lâmina de corte e desliza para cima e para
baixo na face do bandolim, eliminando
todo perigo para os dedos.
FERRAMENTAS DE CORTE AFIADAS 31

isso torna a vida muitomais fácilno
cozinha, dar umaprofissional olhar
para a sua cozinha e sãofácil de usar
da
sca
mo
noz-
de
conjunto de cortadores
or
o
lan
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ral
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icr
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rdo
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du
rfo
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ga
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e
de
ca
m
ar
ão
OUTRO CORTE
ACESSÓRIOS
1conjunto de cortadoresOs cortadores menores fazem furos na massa,
por exemplo, no topo de patês en croûte ou em tortas de bife e rim. Os pequenos
marcam os centros das fatias de abacaxi e os grandes são usados para moldar as
batatas em cilindros para batatas treliçadas (pág.71). Cortadores médios são úteis
para bases de torta de carne moída e cortadores médios e pequenos para cortar
topos de torta de carne moída.2ralador de caixaEste ralador tradicional é
sempre útil; a alça na parte superior permite aplicar pressão para que fique firme
em uma placa. Os vários trituradores nas laterais são bons para ralar todos os
tipos de queijo, raspas de frutas cítricas e fatiar batatas. Cuide das pontas dos
dedos e das unhas.3ralador de noz-moscadaA noz-moscada é um
tempero volátil, por isso deve ser ralada na hora. Muita noz-moscada dá um sabor
amargo, mas os dentes afiados deste pequeno ralador fornecem rapidamente a
quantidade certa.4ralador de microplanoEsta trituradora fina lida com
quase todos os alimentos. A lâmina curva é feita de aço cirúrgico com perfurações
afiadas e gravadas quimicamente, criando uma superfície gradeada que precisa
de uma quantidade mínima de pressão durante o uso. Os modelos vêm com furos
grossos ou finos. Um ralador de frutas cítricas semelhante em aço inoxidável (não
mostrado) tritura as cascas das frutas cítricas de maneira fina e uniforme, sem
que as raspas obstruam a lâmina, permitindo que você pare quando atingir a
medula branca e amarga. Ambos os raladores podem ser lavados na máquina de
lavar louça. Cuide das pontas dos dedos e das unhas.5desengordurante de
camarãoA ponta ajuda a cortar a polpa do lado de fora do camarão e a retirar o
fio intestinal escuro. A ferramenta é amplamente utilizada onde os camarões são
do tamanho de camarões grandes.6garfo de carneEssencial para um bom
entalhe, o garfo prende a carne ou um pássaro na tábua, enquanto a outra mão
empunha a faca de fatiar. Use-o também para levantar e virar pássaros assados,
bem como segurar um frango assado verticalmente para despejar os sucos em um
prato - se estiverem transparentes, o frango está cozido.7Ralador
de
parmesãoUma caixa simples feita de plástico ou madeira de fruta, ela coleta e
armazena o queijo ralado e também sustenta o ralador, para que você possa usar
bastante pressão. É coberto por uma lâmina de aço inoxidável de fácil limpeza,
com dentes afiados para morder o parmesão.
Ralador de parmesão
OUTROS ACESSÓRIOS DE CORTE 33
FERRAMENTAS DE DECORAÇÃO
fat
É fácil coletar muitos dispositivos de corte. Quando empilhados nas gavetas da
iad
cozinha, ficam emaranhados, podem ser anti-higiênicos e quase nunca veem a
or
de
luz do dia. No entanto, as ferramentas mostradas aqui serão usadas
qu
continuamente. Não os coloque na máquina de lavar louça.
eijo
ras
pad
1jogador de melãoAssim como para melões, é usado principalmente para
or d
e fr
outras tarefas, como descaroçar maçãs e peras, então escolha um de bom
uta
tamanho e com cabo antiderrapante.2faca canelleA ponta da lâmina circular
s
cítr
esculpe canais em frutas e vegetais e tira tiras de raspas de frutas cítricas.3
ica
s
raspador de frutas cítricasSe você tende a rasgar as pontas dos dedos
em outros raladores, isso é uma maneira simples e rápida de remover as raspas
das frutas cítricas - geralmente como um primeiro passo antes de picar.4
fatiador de queijoPuxe o cortador sobre um queijo duro para tirar wafers
finos para crostini, sanduíches abertos ou torradas de queijo.5
descascadoresNuma cozinha, nada é mais pessoal do que o seu descascador
preferido. Guarde pelo menos um de cada tipo, para que outras pessoas possam
fac
ajudá-lo nas tarefas de descascar. O descascador rígido clássico é mais fácil de
usar do que uma faca para alguns. Um descascador giratório funciona
ac
perfeitamente no descascamento, além de realçar as curvas de frutas e vegetais,
ane
principalmente peras, maçãs e kiwis. O descascador de ferradura é ideal para
itens difíceis como abóbora e aipo-rábano, e adequado ao leve toque necessário
lle
para descascar aspargos.6descaroçadorSe usado com uma empunhadura
jog
Brutus poderosa (pág.36) e mergulho vertical, isso remove totalmente os caroços

a
da maçã. Deve ser forte, com cabo antiderrapante.7modelador

de
dor
manteigaDesenhe a lâmina canelada sobre um pedaço de manteiga que não

de
seja muito frio ou duro, e definitivamente não muito macio, para criar cachos
me
impressionantes para refeições formais.8cortadores de ovosUm cortador

lão
de arame é perfeito para ovos cozidos, sanduíches ao ar livre e saladas

embaladas. Use cortadores de tesoura para o truque de festa definitivo: corte as
pontas dos ovos, mexa os ovos e coloque de volta nas cascas com caviar ou
cebolinha.

cor
tad
or
de
ovo
de
ara
me
des
cas
cad
or d
e fe
rra
dur
a
des
cas
c ad
or
des rí gid
cas o
cad
or
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ató
rio
des
car
oça
dor
mo
delad
cor or
tad de
or ma
deo nte
vo iga
em
tes
our
a
SEGURANÇA DA FACA
Uma faca segura é uma faca afiada que exige força mínima se segurar a faca da maneira mais adequada. Sempre que
usada corretamente. As diversas tarefas de corte exigem possível, corte longe do seu corpo. Segure a comida
empunhaduras diferentes, portanto, depois de escolher a com a outra mão, para que ela coloque a comida na
lâmina da faca para uma tarefa, você precisa lâmina de corte sem cortar nenhum dedo.
apertos de mão
Segure a lâmina mais longe para tarefas mais perigosas. Ao cortar itens delicados com
precisão, mantenha-os mais próximos de você. Se estiver descascando e aparando itens
pequenos, segure-os o mais próximo possível, firmando-os com a outra mão.
B rut us gripAo segurar a faca na

vertical, como se fosse
esfaquear, você ganha força para
arrancar a carne do osso. A
empunhadura também permite
flexionar o pulso enquanto corta
e segue as curvas intrincadas dos
ossos e articulações da carne.
Essas tarefas também podem
melhorar a sua apreciação da
anatomia!
Esta poderosa empunhadura é
a mais utilizada em açougues,
onde carcaças inteiras
são transformados em juntas
com pouco mais que uma faca
de desossar.

gene ra l - propósito de aderênciaSegure a alça firmemente ho ri zona l cu tti ng gr ipPressione o polegar na lâmina e envolva
na palma da mão com quatro dedos. O polegar pode repousar, o cabo com os dedos. Segure a lâmina em um ângulo reto em
quando necessário, na coluna. A alça deve preencher sua mão relação à superfície de trabalho e use um movimento de serra
para maior conforto. Esta empunhadura é boa para partir uniforme para cortes horizontais e transversais, por exemplo,
alimentos duros e para fatiar e picar em geral. salmão defumado e bolos, e fatias finas.
t humb gripPara um trabalho de precisão, a faca deve double le - handed gr ipIdeal para um ramo de ervas: fixe
ser uma extensão da sua mão. Aperte o indicador e o a ponta na tábua com a ponta dos dedos de uma das mãos;
polegar em lados opostos da lâmina, segure o suporte segure a alça com o polegar voltado para você. Pique
firmemente e envolva o cabo com os outros dedos. rapidamente enquanto move a lâmina em arco.
SEGURANÇA DA FACA 37
cortando com segurança
Como regra geral, corte todos os ingredientes sobre uma tábua de madeira ou
plástico com um pano úmido colocado por baixo para evitar que escorregue. Corte
uma extremidade dos itens redondos, para que fiquem no tabuleiro sem rolar.
esperando comidaPara evitar cortar os dedos, segure o

alimento com a mão como se fosse uma garra, com as unhas
e as articulações superiores dos dedos paralelas à lâmina.
Você pode então guiar a lâmina com segurança contra os nós
dos dedos enquanto eles se movem para trás.
dica rápida
Mova quaisquer facas que estejam na

superfície de trabalho para fora do seu
caminho, mas nunca perto da borda da
superfície de trabalho. Se elas estiverem
perto de você e da tábua de corte, afaste
as lâminas de você ou, se o espaço for
apertado, coloque-as firmemente contra
a tábua.
limpeza de lâminas de facaEnxágue a faca

em água limpa, quente e com sabão. Com
a lâmina voltada para longe de você,
limpe-a com um pano úmido dobrado duas
vezes para remover quaisquer restos de
comida. Limpe do calcanhar e da coluna
em direção à lâmina e aponte nunca na
direção oposta. Borrife a lâmina com
desinfetante e seque, usando papel ou
pano de prato e enxugando da mesma
forma.
O mais perigoso e comum dos
ferimentos com faca ocorre quando
uma pessoa agarra algo em uma pia e
uma lâmina corta a mão entre o
polegar e o indicador, portanto, nunca
deixe facas encharcadas em água com
sabão na pia.

manusear facas com segurança
Trate as facas com muito respeito, principalmente quando outras pessoas estiverem
na cozinha e quando estiver carregando uma faca. Nunca fique tentado a tentar
pegar uma faca que caia – fique fora do caminho e deixe-a cair no chão.
pas sa kn i fe com segurançaSegure a faca pela lombada e pela

lâmina, com o fio para baixo. Ofereça-o à outra pessoa a uma
altura que seja confortável para ela, de preferência sobre uma
superfície de trabalho. Ou coloque na bancada, com a ponta
afastada de vocês dois, para ser recolhido.
ferramentas do comércio
Se você não tiver coldre para faca e

precisar transportar facas, enrole-as em
um pano de prato grosso, fechando as
pontas e evitando que as lâminas se
toquem. Mantenha o nível do pacote
durante a viagem. Nunca deixe um pano
sobre uma faca; alguém pode agarrá-lo,
sem saber do perigo que existe por baixo.
estou conversando com um conhecidoSegure o cabo com

firmeza, com a lâmina próxima ao seu lado, a ponta
apontando para baixo e o fio cortante voltado para trás. Para
controle extra, coloque o polegar na coluna. Nunca corra,
apresse-se ou coloque em risco a sua segurança ou a de
qualquer outra pessoa. Se a sua cozinha inclui uma coleção de
facas muito afiadas, use sapatos cobertos para proteger os
pés.
39
ARMAZENANDO FACAS
Depois de investir em um conjunto de boas facas, lâminas. Opte por um sistema que permite selecionar
pense em como proteger as lâminas. Não tente uma faca rapidamente. Escolha um material
guardá-los confusos nas gavetas da cozinha ou consagrado, como madeira, que segurará as lâminas de
deixá-los soltos. Isto é anti-higiénico, perigoso forma individual e segura, ou um plástico ou metal que
para os dedos e irá embotar a possa ser devidamente limpo.
sistemas de armazenamento
Se o espaço for apertado, pense em armazenamento na parede (veja ao lado). Se você

tiver uma cozinha totalmente equipada, poderá optar por instalar uma gaveta para
facas especialmente projetada (abaixo à direita). O porta-facas é uma das melhores
soluções de arrumação, ocupa pouco espaço e é totalmente portátil: pode acompanhá-lo
onde quer que trabalhe, na cozinha ou no exterior (abaixo à esquerda).
bloco de faca livreEles vêm em vários tamanhos, então escolha drawe ri nse rtsSe você deseja uma bancada organizada, uma
um que se adapte à sua variedade de facas. Certifique-se de que cozinha elegante e segurança, coloque suas facas em uma
ele seja sólido e pesado e que não tombe, e que os orifícios se gaveta. Pode ser um design padrão ou feito sob medida para
ajustem às suas lâminas. Os cabos são angulados para facilitar o se adequar à sua coleção. Este sistema também evita o
manuseio de qualquer faca. embotamento das arestas de corte.

tira magnética ic kn i feEste sistema de armazenamento simples
mantém facas e lâminas visíveis e também é higiênico. Escolha
a potência magnética mais forte disponível e guarde sempre as
lâminas voltadas para cima. Teste facas pesadas na tira antes
de soltar o cabo: muitas vezes é melhor guardar facas grandes
em uma gaveta, protegidas por uma bainha de papelão feita em
casa (p217).
CUIDADOS COM FACAS
Chefs experientes se orgulham de afiar facas de cozinha acabamento para afiar facas cegas que ficaram
regularmente em uma pedra. Existem três tipos principais embotadas pelo uso diário. O afiamento fino das facas é
de acabamento para uma pedra de amolar. Um acabamento feito com acabamento superfino. Se a pedra não estiver
áspero é adequado para facas completamente cegas, completamente fosca e plana antes de começar a afiar,
lascadas e danificadas, e um acabamento médio esfregue-a sobre uma superfície fina de concreto.
regras gerais de afiação

Sempre mova a lâmina sobre uma pedra de amolar em uma direção, nunca para frente e para
trás ou em movimentos circulares. Se estiver usando uma pedra de amolar, deixe-a de molho
em água fria por 10 a 15 minutos, até que as bolhas parem de subir. O comprimento da lâmina
da faca define o ângulo em que você a segura para afiá-la: lâminas de até 15 cm de
comprimento são seguradas a 10º, lâminas mais longas a 15–20º.
superfino
terminar
diamante
pedras
vestir
uniformemente
uma ranhura para

serrilhado
facas e um médio
para direto- terminar
facas afiadas
tom de diamanteAs melhores pedras sw i pe - através de um pene r áspero penteie i na ti em qual tomIsto tem duas
possuem cristais 100% de diamante e As lâminas são passadas através de ou três superfícies. Afie primeiro no
podem afiar rapidamente qualquer ranhuras finas, que possuem elementos acabamento médio e depois passe para o
lâmina. Não precisam ser embebidos ou afiadores nas bases. Isso não é tão preciso lado superfino. Os pés de borracha
lubrificados com óleo mineral. quanto uma pedra. impedem que a pedra escorregue.

afiando através da pedra
Afie as facas retificadas em ambos os lados, primeiro no lado direito, até
sentir uma rebarba (borda áspera) no lado esquerdo. Em seguida, afie o
lado esquerdo, até sentir uma rebarba no lado direito. Repita 4–5 vezes,
até remover a rebarba de ambos os lados. Após afiar, lave a lâmina.
1 Coloque a pedra em ângulo reto com o seu corpo. Segure

o cabo com a mão direita e coloque a ponta da lâmina na
ponta da pedra mais próxima de você. Use a mão esquerda
2 Empurre a lâmina lentamente sobre a pedra,
mantendo o ângulo constante. Quando a lâmina
atinge a outra extremidade da pedra, apenas a base da
para pressionar a lâmina com firmeza e uniformidade na lâmina ainda deve estar em contato com a pedra. Retire-
pedra no ângulo correto (veja ao lado). a da pedra com um movimento suave.
3 Vire a lâmina e
repita, desenhando
a lâmina por todo o
comprimento da pedra.
Para um bom fio, é
essencial manter um
ângulo consistente, golpe
após golpe, entre a lâmina
e a pedra. Teste se a faca
está afiada no tomate: a
lâmina deve deslizar
facilmente pela pele.
CUIDADOS COM FACAS 43

afiando ao longo da pedra
Trabalhar de maneira rítmica, consistente e descontraída mantém o ângulo e a
direção da lâmina na pedra – vital para afiar uma lâmina com sucesso – e só
pode ser feito se você se sentir equilibrado. Se você encontrar afiação em uma
pedra (pág.43) desconfortável, tente este método.
1 Posicione uma pedra de amolar paralela à borda da superfície

de trabalho e ao seu corpo. Com os dedos, pressione a ponta
da lâmina na extremidade superior da pedra, garantindo que
2 Empurre a lâmina ao longo de todo o comprimento da
pedra, mantendo uma pressão uniforme e um ângulo de
10–20° (veja pág. 42) entre a lâmina e a pedra. Desenhe
ela se alinhe com o centro longitudinal da pedra. suavemente a base da lâmina na outra extremidade.
Facas serrilhadas recortadas apenas de

um lado devem ser afiadas apenas no
lado liso. Com facas chanfradas de um
lado, certifique-se de combinar o ângulo
do chanfro com o ângulo em que a
borda encontra a pedra de amolar.
Como alternativa, leve suas facas

serrilhadas e recortadas a um serviço
profissional de afiação. Facas de cerâmica
e japonesas geralmente são melhor
afiadas profissionalmente.
3 Vire a faca e repita os passos 1 e 2 (Veja acima) do
outro lado da lâmina. Tome cuidado para não afiar
demais a borda – se ela for muito frágil, ela poderá
quebrar e embotar.

afiar facas
Os aços afiados não afiam as lâminas cegas como as pedras de amolar,
mas mantêm o fio cortante de uma faca afiada. Tenha um aço à mão e
sempre afie uma faca antes de usá-la. Afie toda a lâmina de corte, do
calcanhar à ponta, caso contrário, você fará uma curva no centro da
lâmina, o que logo o impedirá de cortar com eficácia.
ova l hon i ng s tee lEste aço é mais redondo hon i ng s tee lPossui uma
pesado que o redondo (veja certo), mas é superfície cromada e ranhurada que
uma delícia de usar. O formato oval oferece bons resultados. É
afunila a lâmina até sua borda original e resistente e quase imune a danos.
o revestimento de diamante penetra na Limpe a superfície após afiar para
lâmina conforme você a passa remover rebarbas (fragmentos de
suavemente. Não é surpreendente que lâmina), que
proporcione um resultado permanece no aço após o brunimento.
particularmente bom. A vida útil média
do aço é menor porque o revestimento
de diamante se desgasta com o tempo.
CUIDADOS COM FACAS 45

afiando em um aço estável
Este método é melhor para iniciantes. Não desanime se começar a embotar
as facas – isso acontece com todo mundo. Persevere, trabalhe nisso e em
breve você será capaz de manter o fio da lâmina afiado.
1Com uma mão, segure o aço (aqui é mostrado um aço

redondo) a 90° da superfície de trabalho sobre um pano,
para evitar que escorregue. Pegue a faca firmemente com a
2 Puxe a lâmina firmemente para baixo no aço, puxando a
faca em sua direção para que o fio cortante passe pelo
aço. Mantenha a lâmina em um ângulo de 10–20° (de acordo
outra mão e coloque a base da lâmina no topo do aço. com seu tamanho,veja pág. 42) por todo.
3 Procure terminar a primeira passagem com a ponta

da lâmina na parte inferior do aço, para garantir que
toda a aresta de corte de um lado tenha passado pelo
4 Repita as etapas 1 a 3 (acima e à esquerda) com o outro
lado da lâmina, mantendo uma pressão constante e um
ângulo consistente entre a lâmina e o aço. Repita todo o
aço. Puxe suavemente a ponta da base do aço. processo até que a ponta esteja afiada.

afiação à mão livre
Quanto mais você praticar esse método, mais polido e relaxado você se
tornará. Novamente, o ângulo em que você apresenta a faca ao aço é
vital – um som metálico indica que o ângulo está incorreto.
1Para começar, segure o aço (um aço oval é mostrado aqui)

firmemente com uma mão. Coloque a base da lâmina no topo
do aço, com a coluna voltada para o corpo, em um ângulo de 20°
2 Segurando a faca com firmeza, puxe a lâmina
rapidamente para baixo e através do aço. Tome cuidado
para manter um ângulo constante entre a lâmina e o aço.
(de acordo com seu tamanho,veja pág. 42). Termine o golpe puxando a ponta da base do aço.
3 Coloque o outro lado da lâmina no

outro lado do aço, de modo que a
lombada fique voltada para longe de
você, e repita as etapas 1 e 2 (Veja acima)
para completar a primeira passagem.
Repita até que a aresta de corte esteja
suficientemente afiada.
Alguns açougueiros experientes torcem o
aço enquanto puxam a lâmina ao longo dele,
para oferecer constantemente uma parte
limpa do aço à lâmina.
47
PARTE 2
HABILIDADES DE FACA: a aplicação
VEGETAIS
VEGETAIS
Macio e redondo, duro e oval, duro e fibroso, macio e quando branqueado. Você também pode usar suas habilidades
suculento, ou com longos talos e vagens docemente de corte para produzir guarnições impressionantes e coloridas,
recheadas, este capítulo irá guiá-lo através da infinita como uma flor de pimenta.
variedade de vegetais, ervas e especiarias frescas, e Os estilos de corte de vegetais variam entre as
como lidar com eles. Existem muitas ferramentas para cozinhas do mundo. Fatiar vegetais como cebolinha
escolher: facas, descascadores, raladores, facas canelle e cenoura na diagonal com uma faca de cerâmica ou
e o poderoso bandolim, que, com seus vários santoku dá um toque asiático à comida e encurta o
cortadores, pode fazer você parecer um chef tempo de cozimento, tornando-os crocantes e
profissional em questão de minutos. cheios de sabor.
A cozinha francesa clássica deixa-nos um legado de
preparando legumes formas e tamanhos precisos: brunoise, mirepoix, juliana,
As facas, no nível mais elementar, cortam os vegetais em bastões e batons. Todos são cortados exatamente no
pedaços menores, para ajudar o calor a atingir a celulose e os tamanho de um milímetro, mas você pode preferir uma
amidos (muitas vezes o principal componente e fonte de abordagem mais natural, como raspar as pastinacas em
nutrição da maioria dos vegetais), tornando-os doces e macios tiras para fazer batatas fritas.
para comer. A beterraba leva bem mais de uma hora para
cozinhar quando inteira, mas quando cortada em cubos, pode cortando para dar sabor
levar alguns minutos. A parte fascinante do corte de vegetais é como o usamos para
Freqüentemente, os vegetais devem primeiro ser cortados antes controlar o sabor dos nossos alimentos. Se você cozinhar
de serem cozinhados. Por exemplo, as pontas dos talos de repolhos grandes pedaços de cenoura, cebola, alho-poró, cogumelo e
ou cogumelos devem ser cortadas planas para serem fatiadas de tomate, eles liberarão seu sabor lenta mas seguramente, ao
forma rápida, segura e eficiente. E muitas vezes é necessária uma longo de vários dias, formando um caldo fino. Se você picar os
grande quantidade de peeling. mesmos vegetais em pedaços pequenos, eles terão áreas de
Use suas habilidades com a faca para dar à sua porção superfície maiores e rapidamente infundirão sabor no líquido.
diária de vegetais - tão vitais para a saúde - uma aparência Cortados em um tamanho intermediário, fritos, cobertos com
apetitosa. Corte o alho-poró e o aipo em diamantes, corte farinha e torrados, eles vão colorir, adoçar e engrossar um
pedaços de açúcar para expor as ervilhas, rale o repolho delicioso molho marrom.
verde tão finamente que ele brilha como jade
VEGETAIS 53
CORTAR VEGETAIS
Para abordar as disciplinas de picar vegetais, cozinha, aprendendo cortes básicos como mirepoix,
comece cortando vegetais redondos e depois bastões, batonetas, juliana e dados. Depois, você poderá
corte vegetais duros como repolho. Familiarize- ampliar suas habilidades para fazer estrelas vegetais e
se com a terminologia do clássico diamantes – comida adequada para uma festa.
dominando os vegetais
Muitos vegetais, como cebolas, vagens e abóboras, têm formatos redondos ou
estranhos e representam um perigo real – como você pode cortá-los com segurança
com uma faca grande e afiada enquanto eles rolam para fora do seu alcance? A regra
para cortar esses vegetais é primeiro cortar sempre o lado reto. Na maioria das vezes,
isso é conseguido cortando o vegetal (ou fruta) ao meio; coloque o lado plano na placa e
o item poderá ser cortado ou cortado com segurança.
beringelaAs berinjelas são macias e não escorregam, mas suas repolhoUse a maior faca de chef ou um cutelo em itens duros
cascas são duras e podem embotar uma lâmina cônica, então use como este repolho. Corte o repolho ao meio: enfie a faca no
uma faca serrilhada. Corte cada berinjela ao meio; coloque o lado meio e use a outra mão, com os dedos estendidos, para
cortado na placa; metade no sentido do comprimento. Ao fatiar empurrar a lâmina, se necessário. Em seguida, coloque cada
ainda mais, segure os pedaços juntos, retirando lentamente a metade com o lado plano voltado para baixo para cortar em
mão antes do avanço da faca. quartos, aplicando pressão se necessário.
54 VEGETAIS
mirepoix
Esta é uma mistura de aipo picado, cenoura, alho-poró e cebola. O tamanho
dos vegetais varia de pedaços muito grandes a pedaços grandes, de acordo
com o tempo de cozimento do mirepoix - quanto maior o tempo de
cozimento, maior será o vegetal.
grandeUse em caldos de cozimento longo. Corte o aipo, a médioUtilize em pratos refogados e ensopados. Corte o aipo ao meio
cenoura e o alho-poró em pedaços de 5 cm, com uma pequena transversalmente e depois longitudinalmente. Junte os pedaços e corte
faca de chef. Corte a cebola longitudinalmente em quartos. transversalmente em3⁄4em dados (2cm). Corte a cenoura e o alho-poró em
pedaços de 5 cm, em um quarto no sentido do comprimento, e corte
transversalmente em terços. Corte a cebola ao meio no sentido do
comprimento e depois corte transversalmente em

⁄ em pedaços de (2cm).
34
aplique esta habilidade
Mirepoix oferece uma maneira consagrada de

treinar jovens chefs para cortar todos os
vegetais no mesmo tamanho e formato para
uma preparação de alimentos perfeita. Busque
uma aparência elegante e uniforme se não
tiver disposição ou tempo para fazer mais.
Juliana (p57) não deve ter mais do que pequenoUtilize para enfeitar, mantendo o tempo de cozimento
a largura de uma colher de sopa, para curto. Corte o aipo, a cenoura e o alho-poró em palitos.
facilitar o sabor dos vegetais na sopa. Empilhe os palitos e corte transversalmente em1⁄4em dados
(5mm). Corte a cebola em cubos finos usando o método
profissional (pág.58).
CORTAR VEGETAIS 55
cortando batons
Os bastões têm ¼ pol. (5 mm) de largura e 2–2½ pol. (5–6 cm) de comprimento. Para
prepará-los, escolha vegetais longos e retos (aqui estão as cenouras). Descasque cada
cenoura uniformemente com um descascador giratório até formar um cilindro liso e
cônico. Defina a abertura da lâmina do bandolim para ¼ pol. (5 mm).
1 Segure bem o bandolim com uma das mãos. Com a outra mão,
prenda a cenoura ao bandolim; segure-o cuidadosamente com
os dedos para deslizá-lo para cima e para baixo nas primeiras
2 Agora você pode fatiar a cenoura rapidamente, sem
medo de cortar os dedos ou a palma da mão. Empilhe as
rodelas de cenoura, na ordem em que caíram do bandolim.
fatias, até conseguir alguma firmeza. Em seguida, pressione a Quadre-os: corte-os em retângulos perfeitos, todos do
cenoura na lâmina com a palma da mão. mesmo tamanho, com uma faca de chef.
3 Corte longitudinalmente, usando a

faca do chef, em tiras paralelas de
igual largura, com cerca de 5 cm de
largura, para fazer batonetas.
56 VEGETAIS
corte juliana
Julienne tem 2,5–5 cm de comprimento e1/8em (3 mm) de espessura (um rabanete é
mostrado aqui). Limpe os vegetais (por exemplo, corte os rabanetes) com uma faca
ou faca giratória e corte um lado reto de cada um, para que fique plano. Julienne
pode ser usada em pratos e guarnições japonesas.
rápido ju li enneA maneira mais fácil de

fazer juliana é usar a lâmina canelada em
direção à base do bandolim. Ajuste a lâmina
para uma abertura fina. Coloque o rabanete
com a parte plana voltada para baixo na
lâmina e esfregue-o para cima e para baixo,
usando a palma da mão. Cuidado: esse pode
morder um pouco!
técnica superior
Outra forma de fazer juliana é

colocar a lâmina do bandolim
“bem fina” e cortar o rabanete em
rodelas finas. Em seguida, empilhe
as fatias e, com um pequeno
santoku ou faca de chef, corte-as
em tiras finas.
Alternativamente, coloque o cortador juliana
atrás da lâmina de corte principal. Esfregue
vegetais maiores para cima e para baixo, para
obter batonnets bem pequenos. Certifique-se de
observar seus dedos!
CORTAR VEGETAIS 57
dados
Cortar em cubos é uma solução útil se você precisa extrair um ingrediente escolhido ou
gosta de desconstruir uma receita clássica (cozinhar ingredientes de maneiras
diferentes). Corte no último momento possível para preservar o sabor.
1 Use luvas
ao cortar
beterraba e uso
uma placa de plástico.
Descasque e esquadre
de cada vegetal
e corte em um
retângulo. Fatiar
em linha reta
bastões (maior
do que batonete,
veja pág. 56). Empilhe os
bastões por cima
um do outro para
fazer o corte
processar o mais rápido
que possível.
2 Muitos outros
vegetais, como
rutabaga, pode ser
cortado em bastões;
empilhar e depois fatiar
em igual-
dados lados. O
os lados dos dados
devem ser retos:
use uma faca santoku
para obter o melhor
precisão.
58 VEGETAIS
um docevinagreteé
aplique esta habilidade idealpara molhos para salada,
peixe, e frutos do mar
Infundir pequenos dados, cortados de vegetais
maduros e aromáticos em fatias finas - aipo,
pimenta vermelha, alho-poró, erva-doce e cebola
em óleo extra-virgem por cerca de uma hora para
fazer um delicioso vinagrete doce. Adicione uma
tira de raspas de laranja para dar um toque de sol
provençal.
corte de diamantes
Isso é ideal para vegetais verdes cozidos, como alho-poró (mostrado aqui) e feijão
verde. Corte as ervilhas em um ângulo mais agudo, quase de cima para baixo, em
duas ou três fatias finas, para liberar as ervilhas pequenas e doces.
1 Use uma faca fina para cortar o alho-poró longitudinalmente,

com as pontas brancas da raiz ainda presas. Enxágue em água
corrente, segurando as folhas verdes para baixo. Corte cada um
2 Corte cada metade diagonalmente em diamantes. Quando
você tiver mais prática, poderá empilhar vários alhos-porós
uns sobre os outros e cortá-los com uma faca grande de chef –
ao meio e coloque o lado plano no tabuleiro. isso torna o trabalho muito mais rápido.
cortando fitas
Use o bandolim para criar fitas de
vegetais, por exemplo, de abobrinha (p50),
de pastinaca (mostrada aqui) ou daikon
para deliciosas batatas fritas fritas. Com o
descascador de sua preferência,
descasque as pastinacas no sentido do
comprimento, até ficar homogêneo.
ParsnipsDefina a abertura da lâmina

como “fina”. Para a primeira fita,
segure cuidadosamente com os
dedos. O1/16a fita grossa deve manter
sua forma sem se desfazer. Pressione
a pastinaga na lâmina com a palma
da mão e passe-a pela lâmina do
cortador.
60 VEGETAIS
estrelas cortantes
A faca canelle permite fazer estrelas atraentes que dão uma aparência
e estilo diferente a vegetais longos, como abobrinha e cenoura. As
estrelas são muito boas para refogar.
1 Com a canela
faca, corte longo
ranhuras no
pele de cada um
vegetal (aqui,
abobrinha). Obter
uniformemente espaçados
ranhuras e igualmente
vieiras de tamanho grande,
esculpir o segundo
sulco diretamente
oposto ao primeiro,
o quarto sulco
oposto ao terceiro,
e assim por diante.
dica rápida
Descasque as cenouras uniformemente
até ficar homogêneo antes

cortando as ranhuras.
Você também pode cortar a
cenoura ao meio no sentido do
comprimento e fatiar
um pedaço da ponta mais

grossa, na diagonal. Em
seguida, corte-o em fatias
finas em um bandolim.
2 Coloque a lâmina do bandolim para1/8em (3 mm) de espessura. Corte a ponta da abobrinha

e coloque-a com a ponta cortada voltada para baixo no bandolim. Segure-o com firmeza e
passe repetidamente sobre a lâmina de corte para cortar a abobrinha em rodelas ou estrelas.
Certifique-se de observar as pontas dos dedos.
CORTAR VEGETAIS 61
FAMÍLIA CEBOLA
As cebolas são descascadas e cortadas em cubos ou fatias e o alho depende de como é preparado. Quando
geralmente suadas. O alho-poró é geralmente cozido, inteiro ou deixado inteiro, tem sabor suave e doce; quando
cortado, fervendo, refogando ou assando em picado, o sabor é mais forte - quanto mais
um molho ou mistura de vegetais. A pungência de picado for, mais picante se torna.
descascar e picar cebolas
técnica superior
As cebolas podem ser cortadas em meias-luas

ou anéis de espessuras variadas.
• Para fatiar meias-luas, corte a cebola ao meio (verpasso
1,esquerda) e descasque-o. Coloque cada metade com o
lado cortado voltado para baixo na placa e corte
transversalmente (não longitudinalmente).
• Para as rodelas, descasque a cebola,

mantendo-a inteira. Segure-o firmemente
na tábua e corte-o em rodelas. Descarte a
1 Usando uma faca de chef, corte a cebola ao meio, no sentido do raiz e as pontas do caule.
comprimento. Retire a casca, deixando a raiz para manter as
metades da cebola juntas.
2 Coloque uma metade com o lado

plano para baixo. Faça 2 ou 3
fatias horizontalmente, cortando até
3 Corte a cebola ao meio verticalmente
agora, cortando as camadas,
cortando novamente até a ponta da raiz,
4 Corte a cebola em fatias verticais
para obter dados uniformes.
Descarte a extremidade da raiz.
a raiz, mas não através dela. mas não através dela.
62 VEGETAIS
lavar alho-poró e cortar em juliana
Este membro mais suave da família da cebola frequentemente acumula terra entre
suas muitas camadas, por isso precisa ser bem lavado antes de usar.
1 Com uma faca de chef, corte a ponta da raiz e um pouco da parte

superior da folha verde escura. Corte o alho-poró ao meio no
sentido do comprimento e abra-o, segurando a ponta branca.
2 Enxágue em água fria corrente para remover a sujeira
entre as camadas. Agite suavemente o alho-poró para
remover o excesso de água e seque com papel de cozinha.
3 Para juliana,
corte todos os
parte verde. Corte a
parte branca
em seções do comprimento
necessário. Deitar
uma seção lateral plana
para baixo e corte em
tiras finas sobre
1⁄8em (3 mm) de largura.
FAMÍLIA CEBOLA 63
preparando dentes de alho para assar
Abra a cabeça do alho separando-a ou esmagando-a com um cutelo ou com a
lateral do punho cerrado. Os dentes inteiros são ideais para assar com cordeiro,
carne bovina ou vegetais mediterrâneos, ou infundir no leite para fazer purê de
batata com alho.
dica rápida
Ao preparar ingredientes picantes, use uma

placa de plástico que possa ir facilmente à
máquina de lavar louça ou borrife
desinfetante e limpe com papel toalha.
esmagar cravoColoque cada cravo com a face plana

voltada para baixo no tabuleiro. Coloque uma lâmina
grande (uma faca santoku é o ideal) por cima e bata forte
e vigorosamente com a palma da mão. Isso divide a pele
e facilita a descamação.
64 VEGETAIS
descascar e picar alho
O alho fresco picado é uma parte essencial da gremolata – uma combinação
italiana de alho, raspas de limão e bastante salsa picada – e é uma cobertura viva
para sardinhas grelhadas. Onde você precisar de difusão de sabor, como em
molhos, condimentos, chutneys ou geléia de pimenta, amasse primeiro o alho.
quem lecl amaSe precisar manter os dentes inteiros, use uma faca esmagar euAlinhe a placa com a borda da superfície de trabalho. Corte
giratória com cuidado para descascar a casca fina e semelhante a cada dente ao meio e coloque-o com a parte plana voltada para baixo,
papel dos dentes de alho, um por um. Os cravos usados inteiros na perto da borda da tábua. Usando a lombada de um santoku ou faca de
culinária produzem apenas um leve sabor de alho. chef mais próxima da almofada, pique com pequenos movimentos
para esmagar. Isso dá o sabor mais forte.
dica rápida
Para evitar que o alho

grude na faca
enquanto você está
cortando, polvilhe
com um pouco de sal.
Para fazer uma pasta
de alho, pique cada
dente de alho até ficar
bem fino e pressione e
amasse o alho com a
parte plana da lâmina
da faca sobre a tábua.
chopp eu ngColoque o lado plano do cravo contra a tábua. Com uma faca santoku,
corte longitudinalmente em 3 pedaços (se o alho for suficientemente gordo) e depois
corte em pedaços igualmente pequenos. Isso dá um sabor forte de alho.
FAMÍLIA CEBOLA 65
VEGETAIS DE RAIZ
Os vegetais que crescem no subsolo incluem nutritivos, são os vegetais ideais para praticar suas
cenoura, nabo, batata, nabo, rutabaga, habilidades com a faca. A maioria é descascada,
beterraba, salsifis, aipo-rábano, rabanete e antes ou depois do cozimento, e suas texturas
alcachofra de Jerusalém. Barato, onipresente e densas facilitam a modelagem e o corte.
preparando raízes e tubérculos

Em muitos climas, raízes e tubérculos são vegetais familiares durante todo o
ano. No início da temporada, quando são pequenos, basta uma simples
raspagem com uma faca ou descascador para prepará-los para a mesa e
manter intactos o máximo possível de nutrientes. Mais tarde, quando se
tornam espécimes enormes, precisam ser cortados e modelados para que
sejam rápidos de cozinhar, forneçam porções suficientes e sejam atraentes
para comer.
No inverno, quando os vegetais são enormes e a casca mais grossa e dura, é
necessário recorrer a ferramentas mais potentes. O descascador rígido é
tradicional, mas se preferir, você pode usar o descascador de ferradura mais
resistente, que possui grandes cabos de borracha para melhor aderência, ou um
descascador giratório de aço inoxidável para retirar a casca.
Com um pouco de prática, você pode transformar raízes grandes e desajeitadas,
como cenoura, rutabaga e nabo, em elegantes formatos de futebol. Corte beterrabas
gigantes em cubos grandes para adicionar um calor vibrante a um prato de inverno. Ao
cozer batatas para amassar ou assar, é essencial cortá-las em porções de tamanhos
iguais para que cozinhem por igual. Você também pode cortar uma variedade de fatias
de beterraba, batata e nabo para fritar.
descamaçãoUm descascador é uma

ferramenta de corte muito pessoal. Use o
que melhor se adapta a você e à sua
pegada: segure-o em um ângulo que
permita tirar as cascas mais leves do
vegetal (aqui é mostrado o salsify) e dar-
lhe uma boa forma.
66 VEGETAIS
raízes
se preparado com habilidade, pode
seringredientes estrelaem muitos pratos
batatas fritas clássicas
Para garantir que as batatas fritas fiquem douradas por fora, cozidas por dentro e totalmente
crocantes, elas devem ser pequenas e todas do mesmo tamanho, caso contrário, algumas
queimarão e terão um sabor amargo. Escolha sempre uma batata que seja boa para fritar;
quanto maior, melhor. Depois de descascados, mantenha-os em água até a hora de cortá-los,
mas certifique-se de que estejam perfeitamente secos antes de fritar. Para batatas fritas
clássicas cortadas à mão, tente cortá-las em batonnets quadrados de ¼x¼in (5x5mm) (pág.56)
que têm cerca de 6 cm de comprimento.
batatas fritas rápidasA maneira mais

rápida de fazer batatas fritas clássicas
é usar o bandolim. Ajuste-o para
colocar o cortador grande de juliana
atrás da lâmina principal. Alinhe cada
batata (apare até que todos os lados
fiquem retangulares) e coloque-a no
carrinho.
Enquanto pressiona a batata firmemente
para baixo, passe-a para cima e para baixo
no bandolim e sobre a lâmina.
dica rápida
Se você não tiver um

bandolim, comece com
Batatas fritas Pont Neuf.
Corte 7,5 cm de comprimento
e pouco mais1/3em (1cm)
quadrado. Alguns chefs
ferva-os primeiro, enquanto

alguns os fritam três vezes,
para que fiquem secos e
farinhentos por dentro, mas
ainda assim
crocante.
68 VEGETAIS
pommes allumettes & pommes pailles
As alumettes Pommes são muito mais grossas que as pailles. Eles têm pontas quadradas,
como palitos de fósforo, enquanto os baldes têm pontas naturalmente cônicas, como
palha. Se você não tiver um bandolim, pode cortá-los com uma faca, mas certifique-se de
cortar nas mesmas dimensões para cozinhar uniformemente.
pomme allumettesAlinhe cada batata e coloque-a no carrinho do pomme paillesNão corte ou corte a batata descascada em
bandolim. Gire a pequena roda lateral para encaixar o cortador quadradinhos, mas use um bandolim para cortá-la em rodelas bem
de juliana sob a lâmina principal. Empurre a batata firmemente finas (pág.70). Empilhe as fatias de batata umas sobre as outras.
para cima e para baixo para passar sobre a lâmina e criar “palitos Depois, com uma faca de chef, corte-os em tiras bem finas, menos de1⁄
de fósforo” que têm cerca de1⁄8x1⁄8em (3x3mm) quadrado e 1½ pol. 16em (2 mm) de largura, para que você produza batatas fritas tipo
(4cm) de comprimento. palha.
fim galpão fri esTalvez seja

necessário fritar pommes
allumettes duas vezes para deixar
os palitos de fósforo duros e
crocantes. Use óleo de amendoim
ou vegetal a uma temperatura de
320–360ºF (160–180ºC).
Escorra sobre um pano de
prato e sirva com assados
e grelhados.
Frite os pommes pailles apenas uma
vez, uma colher pequena de cada vez.
Escorra em um pano de prato. Eles vão
enrolar, criando batatas fritas
maravilhosamente crocantes e frágeis que
são excelentes para acompanhar frutos do
mar.
VEGETAIS DE RAIZ 69
fatiar em fatias finas
Um bandolim fornecerá fatias precisas e uniformes de batatas e outras

raízes e tubérculos. Também pode ser usado para fatiar outros vegetais
densos, como abóboras.
Existem dois tipos de bandolins: uma versão

francesa em aço inoxidável e uma versão
japonesa de plástico, mais acessível. Comece
com o francês, pois é mais seguro de usar, e
depois passe para o surpreendentemente
afiado japonês.
batata em fatiasDescasque
o vegetal (aqui é mostrada
uma batata), ou use-o com
casca, conforme
a receita. Prepare o bandolim
(um bandolim japonês
modelo é mostrado aqui)
colocando a lâmina na
posição para fazer fatias
com a espessura desejada.
Coloque o vegetal na
carruagem, que protegerá
seus dedos
da lâmina afiada e deslize
para cima e para baixo
para cortar em fatias.
70 VEGETAIS
batatas treliçadas
Para batatas treliçadas, também conhecidas como pommes gaufrettes, descasque as batatas
grandes e mantenha-as em água fria até serem necessárias. Corte a parte superior e inferior de
cada batata e depois corte em seções um pouco maiores que o cortador.
1 Carimbe cada seção de batata com um cortador grande e

redondo 21⁄8em (5,5 cm) de diâmetro; ele ficará preso na
batata. Corte o excesso com um estilete, usando o cortador
2 Empurre uma extremidade plana do tubo de batata sobre os
dentes julianos do bandolim. Descarte esta primeira fatia.
Vire a batata num ângulo de 90º e empurre novamente sobre os
como guia para fazer um tubo perfeito. dentes. A próxima fatia terá buracos de treliça.
3 Repita o passo 2, empurrando e

torcendo a batata, até que esteja
toda cortada em fatias treliçadas.
Mantenha em água fria até que seja
necessário. Quando estiver pronto para
fritar, seque bem e com cuidado. Frite em
pequenos lotes em amendoim ou óleo
vegetal a 320–360ºF (160–180ºC), até
dourar. Levante com uma escumadeira e
escorra em papel toalha. Sirva com
aperitivos ou com caça assada.
VEGETAIS DE RAIZ 71
cortando em batons e juliana
Este método é adequado para cortar raízes e tubérculos redondos, como
beterraba (mostrada aqui), nabos, nabos e aipo-rábano, em tiras de juliana.
Você pode usar a mesma técnica para cortar batons.
1 Use luvas de plástico ou borracha ao preparar beterraba

para minimizar manchas nas mãos. Casca
o vegetal em fatias finas usando um descascador de legumes
2 Com uma faca de chef, corte as laterais do vegetal para
formar um quadrado.
ou uma faca pequena.
3 Segurando o bloco com cuidado, mas com firmeza, corte em

fatias iguais—1⁄8pol. (3 mm) de espessura para juliana e ¼ pol. (5
mm) de espessura para batonetas.
4 Empilhe as fatias de vegetais, algumas de cada vez, e
corte-as em palitos bem feitos, da mesma espessura das
fatias. Use água sanitária para limpar a tábua de corte.
72 VEGETAIS
girando
Chamada de “tourner” em francês, esta é uma técnica de preparação
comum para vegetais da família das raízes e tubérculos, como cenouras
(mostradas aqui), nabos e batatas, bem como para abobrinhas. O vegetal é
cortado em formatos ovais clássicos de sete lados.
1 Descasque os vegetais, se necessário, e use uma faca de chef

para cortá-los em pedaços de 5 cm de comprimento. 2 Segurando um pedaço de vegetal entre o polegar
e o indicador, comece a raspar as laterais do
pedaço com uma faca giratória para curvá-los.
técnica superior
Virar legumes exige anos de prática,

mas o resultado atrai admiração em
jantares. A habilidade está no ritmo:
verifique se o peso está distribuído
uniformemente sobre os pés e se as
mãos estão relaxadas. Vire o vegetal
delicadamente na mão que empunha a
faca. Continue praticando e se na
primeira vez não conseguir, tente
novamente.
3 Continue cortando enquanto vira o pedaço de

vegetal na mão, para criar uma forma oval com 7
lados curvos.
VEGETAIS DE RAIZ 73
VEGETAIS FOLHOSOS
Os vegetais desta família são frequentemente utilizados em Para preparar folhas de salada, corte as pontas das folhas,
saladas. A mais comum é a alface, mas também existe uma descartando as que estiverem descoloridas. Se as costelas
variedade maravilhosa de outras folhas para salada em todos os forem duras - normalmente, em alface romana, endívia e
formatos, tamanhos e cores. radicchio - corte-as (veja ao lado).
chiffonade
Os filamentos folhosos finos e rendados criados por
esta técnica amolecem rapidamente no calor de uma
panela, mas ainda dão uma boa textura a uma sopa ou
prato de vegetais. Assim como a alface, ervas com
folhas grandes e lisas se prestam a esse método de
corte. Chiffonade de folhas de alface pode ser usada
para enfeitar a sopa de alface.
1 Coloque as folhas de alface na tábua, uma em cima da

outra. Role-os em sua direção - como um cigarro -
tomando cuidado para não machucar as folhas.
dica rápida
Um monte generoso
de chiffonade azeda é
essencial para azeda
molho, um querido
acompanhamento para
salmão. Polvilhe um
chiffonade de manjericão
folhas sobre saladas,
sopas e massas, para
sabor adicional e
cor.
2 Usando uma faca grande de chef, corte as pontas com babados das folhas e
descarte. Corte as folhas em tiras finas usando a alça de corte horizontal (pág.37),
com a lâmina da faca posicionada com segurança contra os nós dos dedos.
74 VEGETAIS
aparar e fatiar verduras saudáveis
Antes de cortar uma chiffonade da maioria das verduras saudáveis, como
acelga, couve, couve e folhas de nabo e beterraba, elas são aparadas para
remover a costela central. A “alga marinha” crocante chinesa costuma ser
uma chiffonade fina e frita de repolho ou folhas verdes.
1 Descarte todas as folhas moles

ou descoloridas. Usando uma
faca de chef, corte rapidamente
cada folha de cada lado da
costela. Remova e descarte-o.
Lave as folhas em água e seque
com uma toalha
ou com toalhas de papel.
técnica superior
Com folhas mais tenras, como espinafre e

azeda, você pode simplesmente arrancar o
talo e a costela em vez de cortá-los com uma
faca. O espinafre tende a reter o solo, então,
se não for pré-lavado, mergulhe as folhas em
vários
trocas de água fria para limpá-lo. Depois de
escorrer em uma peneira, seque com uma
toalha ou papel toalha. Dobre cada folha ao
meio e retire a costela central e o caule. As
folhas estão agora prontas para comer cruas
2
ou para cozinhar.
Pegue um punhado de folhas e enrole-as formando um
cacho. Corte o rolo em tiras da largura desejada.
VEGETAIS FOLHOSOS 75
FAMÍLIA DE REPOLHO
A maneira mais comum de preparar cabeças de repolho e folhas, são preparadas mais como verduras saudáveis
redondas e compactas é cortá-las em quartos e cortar o núcleo (pág.75). O método usual de preparar brócolis e couve-
central duro, depois desfiá-las grosseiramente ou finamente. flor é cortar o talo e separar as florzinhas, mas às vezes
Cabeças de folhas soltas, como repolho chinês as cabeças são cozidas inteiras.
descaroçar e ralar repolho
1 Segurando a cabeça do repolho firmemente na tábua, use uma

faca grande de chef para cortá-la ao meio no sentido do
comprimento, cortando direto na ponta do caule.
2 Corte cada repolho ao meio no sentido do comprimento
novamente, com uma pequena faca de chef, cortando a
ponta do talo. Corte o núcleo duro de cada quarto.
técnica superior
O repolho pode ser picado rapidamente à

mão com uma faca de chef (veja à esquerda).
Para ação e controle mais eficientes,
mantenha a ponta da faca na tábua enquanto
levanta e abaixa o cabo; guie a lâmina da faca
com os nós dos dedos da outra mão. Um disco
de trituração em um processador de
alimentos é mais rápido, mas os pedaços não
serão tão bonitos quanto os cortados à mão.
3 Pegue um quarto de repolho e coloque-o com o lado cortado

voltado para baixo no tabuleiro. Com a faca grande, corte o
repolho, criando pedaços da espessura desejada.
76 VEGETAIS
preparando florzinhas de brócolis
1 Coloque a cabeça do brócolis no tabuleiro. Com uma

faca de chef, corte a parte grossa do talo, cortando
logo abaixo dos talos das florzinhas.
2 Remova as florzinhas deslizando a faca entre os
talos para separá-las. Lave as florzinhas em água
fria e escorra em uma peneira.
preparando florzinhas de couve-flor
1 Coloque a cabeça da couve-flor de lado na tábua. Com

uma faca de chef, corte a ponta do talo. Puxe ou corte
todas as folhas.
2 Vire a cabeça com o núcleo para cima e use uma faca
com cuidado para cortar as florzinhas do caule central.
Lave as florzinhas em água fria e escorra em uma peneira.
FAMÍLIA DE REPOLHO 77
FAMÍLIA DE ABÓBORA
As abóboras de inverno de casca dura, como abóbora, abóboras, como berinjela, pepino, tutano vegetal e
abóbora e espaguete, precisam de mais preparação do pattypan, podem ser consumidas com casca e podem ser
que as abóboras de verão. Verão de pele macia cozidas inteiras ou cortadas de maneira atraente.
cortar pela metade, semear e descascar abóboras de inverno

A casca das abóboras é espessa e lenhosa e as sementes estão totalmente
desenvolvidas. Por isso, as abóboras são sempre descascadas (antes ou
depois do cozimento) e as sementes e fibras centrais são retiradas. Use uma
faca afiada e pesada para cortar. A abóbora é mostrada aqui.
1 Segure a abóbora com firmeza; com uma faca de chef,

corte ao meio, desde a ponta do caule até o miolo.
2 Use uma colher ou uma colher pequena de sorvete para

remover as sementes e fibras de cada metade da abóbora.
Descarte as sementes e fibras.
3 Corte a abóbora em seções. Se remover a casca antes
de cozinhar, descasque as seções usando um
descascador de legumes ou uma faca pequena.
78 VEGETAIS
cortando batons
Este método de cortar batonnets também é adequado para outros vegetais
longos e finos, como cenouras, pastinacas e salsifis. Abobrinha é mostrada aqui.
dica rápida
Fatiar legumes
uniformemente e finamente
longitudinalmente, como mostrado
aqui, requer muita

prática e pode ser
demorado.
A abobrinha é ideal para
praticar, mas se não
tiver tempo, use um
bandolim (pág.31) em
vez disso, o que lhe dará
1 Corte as duas pontas da abobrinha e depois

corte-a ao meio no sentido do comprimento.
Corte cada metade novamente para fazer fatias
2 Coloque cada fatia de abobrinha
na tábua e corte-a para fazer
palitos ou batons com cerca de 5
fatias longas e
uniformes.
de 5 mm de espessura. mm de largura.
fazendo xícaras de pepino

colher eu ngCorte um dos
pepinos em cerca de oito
pedaços de 2,5 cm. Usando um
cortador redondo ou uma faca,
remova a pele. Esvazie o interior
de cada pedaço de pepino
usando uma colher ou uma bola
de melão para fazer uma
“xícara”. Recheie com uma
mousse rápida de salmão, ou ao
estilo asiático, com camarões
em marinada de gergelim, alho
e pimenta.
FAMÍLIA DE ABÓBORA 79
VAGENS E SEMENTES
Vagens verdes, como feijão verde, feijão amarelo, antes de cozinhar, e isso pode ser feito manualmente (
ervilha e ervilha, precisam de pouca preparação pág.82). Os feijões grandes podem ser cortados em
além de aparar cada extremidade (veja ao lado). formatos decorativos, como diamantes (págs. 82–3).
Os fios duros ao longo de um ou ambos os lados Embora não pertença à mesma família botânica da ervilha
de alguns feijões verdes, como feijão verde ou e do feijão, o milho é tratado de forma semelhante na
ervilha, precisam ser removidos cozinha após o preparo.
cortando grãos de milho

Depois de retiradas as cascas e a seda, toda a espiga de milho pode ser fervida e os grãos
servidos na espiga, ou os grãos podem ser cortados para serem fervidos, cozidos no vapor,
salteados, ou cozidos em fogo brando ou assados em molho ou sopa.
1Retire as cascas e toda a seda da espiga de milho

e descarte. 2 Segure a orelha em pé sobre uma tábua de corte e,
usando uma faca de chef, corte as laterais para cortar
os grãos da espiga.
80 VEGETAIS
aparar feijão
Ajudar a aparar as pontas das ervilhas e dos feijões nas tardes de verão é uma boa lembrança de
infância para muitos, mas a vida moderna geralmente exige uma ação mais rápida, então use
uma tesoura de cozinha para aparar um cacho de cada vez.
aparandoSegure um monte frouxamente.

Agite de cabeça para baixo na superfície de
trabalho até que todas as cabeças estejam
perfeitamente alinhadas. Corte as pontas com
a tesoura, tomando cuidado para retirar
apenas as pontas para que os grãos
mantenham o formato elegante e não fiquem
atarracados. Vire o cacho ao contrário e corte
as pontas.
VAGENS E SEMENTES 81
preparando ervilhas e feijões
Feijões e ervilhas frescos devem quebrar com um estalo quebradiço, tornando-
os mais fáceis de aparar e cortar. Verifique se há fios antes de cortar ou
cozinhar. Alguns feijões longos não têm fios, mas os feijões menores e as
ervilhas têm. Corte feijões grandes e ervilhas em diamantes (p60) com cortes
simples, afiados e oblíquos, usando um santoku ou faca semelhante.
removendo cordas
Rasgue com cuidado a ponta
que ficará presa ao barbante
e puxe-a pela lateral para
remover o barbante. Se você
estiver preparando feijões
que também tenham um fio
duro do outro lado, rasgue
cuidadosamente a ponta do
feijão nessa direção e puxe o
barbante preso.
preparando legumes para refogar

Ervilhas, feijões e milho são ótimos ingredientes para refogar, ferramentas do comércio
adicionando doçura e cor brilhante, junto com outros vegetais. Para
uma apresentação mais atraente, esteja preparado para dedicar Esta é uma oportunidade de
algum tempo a esta tarefa. Corte todos os vegetais com cuidado. Em apreciar suas melhores facas.
seguida, corte-os, pique-os e fatie-os finamente para obter a maior Traga as facas japonesas de
área de superfície, para que cozinhem rapidamente, mas vegetais, cerâmica e santoku. As
permaneçamAl dente. Isso também significa que eles podem facas devem ser afiadas antes de
absorver o sabor dos óleos, ingredientes aromáticos e especiarias. começar, para que as pontas
Por exemplo, corte o feijão em losangos, mas deixe os brotos de feijão afundem sem esforço nos vegetais
inteiros, use a faca canelle nas cenouras (p61) e corte as cebolinhas mais macios. Aproveite a crocância
(cebolinhas) no sentido do comprimento antes de cortá-las na enquanto corta as ervilhas.
diagonal.
82 VEGETAIS
feijão francês e
brotos de feijão mungo
olhar ótimo como parte
de umrefogado de arco-íris
técnica superior
Há uma ordem para

cozinhar wok: os aromáticos
(cebolinha) entra primeiro
para dar texturas e
fragrâncias exclusivas para
Cozinha chinesa. Velocidade
e o controle são vitais, por
isso alinhe os vegetais em
sequência para obter os
melhores resultados.
VEGETAIS DE FRUTAS
Tomates, berinjelas, pimentões, pimentões, cozinha. A berinjela nunca é usada crua,
tomatillos e abacates, que são frutas segundo os enquanto o abacate raramente é cozido; tomates
botânicos, são tratados como vegetais no e pimentões podem ser usados crus ou cozidos.
cortar o abacate pela metade e descaroçar
1Usando uma faca de chef, corte o

abacate, cortando toda a volta do
caroço.
2 Torça as metades cortadas
suavemente em direções
opostas para separá-las.
3 Golpeie o buraco com a lâmina da faca
para perfurá-lo com firmeza. Levante a
faca para remover o caroço da metade do
abacate.
dica rápida
A polpa do abacate
descolora rapidamente
quando exposto ao ar,
sirva imediatamente ou
esfregue ou misture com
suco de limão ou lima.
4 Use uma colher de pau para

retirar cuidadosamente o
caroço da faca. Descarte o poço.
5 Segurando a metade do abacate na
mão, retire delicadamente a polpa
com a ajuda de uma espátula de borracha.
Repita com a outra metade.
84 VEGETAIS
descascar e cortar abacate
1 Depois de cortar
o abacate em
metade e removendo
o pit (ver
oposto), use
uma faca para
corte a metade
em quartos e
retire a casca.
2 Usando uma faca de

chef, corte o abacate
carne em fatias perfeitas.
Para cortar a polpa, corte
em fatias finas e depois
corte as fatias para fazer
dados.
VEGETAIS DE FRUTAS 85
preparando pimentões
Corte os pimentões verdes, laranja, amarelos e vermelhos em quadrados para assar,
juliana para refogar, corte em cubos para obter cores brilhantes e doçura com peixes
e saladas, ou corte a parte superior e o miolo e recheie-os para assar.
1 Coloque a pimenta sobre uma tábua e corte a parte superior e

inferior com uma faca. Coloque a pimenta em uma das pontas,
segure-a com firmeza e corte-a ao meio no sentido do
2 Corte a pimenta em porções manejáveis. Para cortar as costelas,
coloque um pedaço de pimenta na horizontal. Segure a faca, com
o polegar no apoio (pág.37), horizontalmente à tábua de cortar e
comprimento. Raspe o miolo e as sementes com a ponta da faca. corte as costelas carnudas e claras.
3 Corte em pedaços menores, seguindo as linhas naturais

da pimenta, depois pique em batons (pág.56) ou juliana (
p57), dependendo do tamanho do pimentão e do prato que
decoração para rechear e assarCorte o talo da
pimenta e retire-o, levando consigo o miolo. Enxágue
por dentro para remover todas as sementes e seque
você está preparando. com papel toalha.
86 VEGETAIS
pimenta
Se estiver preparando muitas pimentas, use luvas de plástico, ou elas
queimarão você por horas. Caso contrário, lave as mãos e evite tocar
qualquer parte sensível do corpo, incluindo olhos e lábios, por várias horas.
chopp i ng chilli es
Usando uma faca, corte a parte
superior e inferior da pimenta.
Corte ao meio longitudinalmente.
Raspe o miolo e as sementes com a
ponta e a ponta de uma faca. Como
a casca é dura, coloque a pimenta
com a polpa voltada para cima na
tábua e corte-a longitudinalmente
em tiras finas. Se necessário, as
tiras podem ser cortadas em cubos
(pág.58).
fazendo guarnições de flores de pimenta
1 Com a ponta da faca, corte do caule até a ponta. Gire a

pimenta 90° e corte novamente. Achate e retire os
quartos longos; corte cada um ao meio novamente. A
2 Remova as costelas para ajudar as pétalas a enrolarem; não se
preocupe se algumas sementes permanecerem. Coloque em uma
tigela com água gelada por várias horas e deixe enrolar. Use para
pimenta agora está dividida em oito “pétalas”. enfeitar pratos de canapés, arroz e pratos de estilo asiático.
descascar, semear e picar tomates
Quando os tomates são usados em uma sopa ou molho que não passa por uma peneira, eles
geralmente são descascados e semeados primeiro. Este método de descascamento também é
utilizado para frutas, como pêssegos e ameixas, e para castanhas.
1 Com a ponta de uma faca, corte

ao redor do miolo de cada
tomate para removê-lo. Descartar.
2 Marque um “X” na casca da base
do tomate. Mergulhe-o em uma
panela com água fervente. Deixe o
3 Retire o tomate da panela com
água fervente e mergulhe-o
imediatamente em uma tigela com
tomate na água fervente por cerca de água gelada para esfriar.
20 segundos, até a casca rachar.
4 Retire a pele com as mãos e com a ajuda de uma

faca. Corte o tomate ao meio e esprema
delicadamente as sementes.
5 Coloque cada metade do tomate com o lado cortado voltado
para baixo na tábua e corte em tiras. Em seguida, corte as
tiras para fazer dados (conhecidos comoconcassê de tomate).
88 VEGETAIS
picar cogumelos
Os cogumelos botão dão-lhe a oportunidade de melhorar as suas capacidades de
corte, uma vez que não escorregam na tábua. Cogumelos em cubos, chamados
duxelle, adicione doçura a um molho de vinho branco oubeurre branco.
1 Limpe os cogumelos
com um pano - não os
lave. Corte os talos com
uma faca; esta faca mais
longa e mais fina oferece
maior precisão do que
uma pequena faca.
Com as laterais planas e
aparadas voltadas para o
tabuleiro, corte os cogumelos
em rodelas bem finas.
Se estiver preparando dados,
empilhe as fatias umas sobre as
outras e corte-as em fatias finas no
sentido do comprimento.
dica rápida
Os fungos secos podem adicionar sabores

intensos a um prato. Cogumelos como cèpes e
shiitakes são frequentemente usados na
culinária chinesa, francesa e italiana.
Mergulhe os cogumelos secos primeiro em
água morna para permitir que a areia afunde.
Depois de os molhar, esprema toda a água e
corte os cogumelos em fatias finas, como no
passo 1.
2 Corte em pequenos dados. Use o aperto para segurar a

faca e faça um movimento de balanço, com a lâmina
próxima à tábua, para economia de movimento. Segure o
cogumelo no lugar com dois dedos por cima.
FAMÍLIA DE TIROS E TALOS
Esta família inclui alcachofras, aspargos e aipo. ou aparado até o fundo carnudo ou coração. Os
Mesmo quando jovens, as alcachofras são espargos raramente são comidos crus, enquanto o aipo
sempre cozidas antes de comer, inteiras pode ser usado cru ou cozido.
aparando alcachofras para servir inteiras

O “estrangulamento” peludo no
centro de uma alcachofra pode ser
retirado após o cozimento ou
antes de comer. Quando cortadas
e expostas ao ar, as alcachofras
descolorem rapidamente. Para
evitar que dourem antes de serem
cozidos, coloque-os em
uma tigela de água acidificada com
suco de limão ou esfregue todas as
superfícies cortadas com limão.
1 Segurando o talo, corte as pontas

duras das folhas de alcachofra com
uma tesoura de cozinha resistente.
2 Use uma faca de chef para cortar o talo rente à

base, para que a alcachofra fique em pé. 3 Corte a parte superior pontiaguda. A alcachofra está
pronta para ser cozida.
90 VEGETAIS
preparando fundos de alcachofra
Quando todas as folhas são removidas, o que resta é o fundo ou coração carnudo em
forma de xícara, que é completamente comestível, exceto o “estrangulamento” central
e peludo. O fundo pode ser cortado para cozinhar ou deixado inteiro.
Se servido inteiro, será mais fácil retirar o estrangulamento após o cozimento.
1 Retire ou corte todas as folhas grandes da alcachofra.

Em seguida, corte o talo rente à base, usando uma
faca de chef ou uma faca longa serrilhada.
2 Corte o “cone” macio restante das folhas no meio,
cortando logo acima do estrangulamento (você
verá as fibras peludas).
3 Continue esfregando a polpa exposta com suco de limão

para evitar que escureça. Limpe o fundo com uma faca,
aparando todas as folhas restantes e aparando a base para
4 Se for cortar a alcachofra para cozinhar, retire o
estrangulamento com uma colher pequena. Tome cuidado
para remover todas as fibras peludas. Esfregue generosamente a
que fique levemente achatada. superfície exposta da cavidade com suco de limão.
FAMÍLIA DE TIROS E TALOS 91

levar ao mais fino dos peelings

de lanças de espargos e
cozinharlevemente preservar
seu sabor delicado
preparando aspargos e aipo
Os espargos precisam de pouca preparação, além de aparar as pontas do caule,
mas você pode querer descascar lanças maiores. O aipo precisa ser amarrado
antes de ser cortado em formas, como batonnets (pág.56) ou diamantes (p60).
1 Com uma faca de chef, corte as pontas duras

dos espargos. 2 Segurando suavemente a ponta de uma lança, use um descascador de
vegetais (descascador rígido mostrado aqui) para retirar uma fina
camada de casca do caule, girando para descascar todos os lados.
dica rápida
A natureza dura e fibrosa das cascas de

aspargos é tão grande que é aconselhável
evitar jogá-las no lixo. As cascas podem
entrelaçar-se irreparavelmente em torno
dos mecanismos de moagem e fazer com
que todo o mecanismo pare
completamente.
amarrando aipoOs talos grossos e externos do aipo têm fibras

longas e fibrosas que são melhor removidas. Separe os talos do
cacho e lave. Em seguida, usando um descascador de legumes,
retire uma camada fina de cada talo para remover os fios. A flor-
doce ou a erva-doce e os cardos também possuem cordões que
geralmente são removidos da mesma maneira.
FAMÍLIA DE TIROS E TALOS 93

ERVAS
Cozinhar com ervas é gratificante porque elas exalam pouco antes de usá-los, para maximizar seus sabores frescos.
generosamente sua fragrância enquanto você pica e Além disso, em certas épocas do ano, algumas ervas podem
fatia. Tente prepará-los no último momento, ficar pretas depois de picadas.
fatiar ervas
Algumas ervas são fatiadas e outras picadas. As ervas com folhas macias, grandes ou
longas, como cebolinha, manjerona, manjericão, azeda, espinafre e hortelã, são
fatiadas, enquanto alecrim, tomilho, coentro e salsa podem ser picados.
1 Retire as folhas (o manjericão é mostrado aqui) dos

caules e empilhe cada folha uma sobre a outra com
cuidado e cuidado, sem machucar as folhas. Quanto
2 Use uma faca de chef e faça um movimento de balanço,
segurando a parte superior da lâmina com o polegar e o
indicador, para cortar cada pilha. Não haverá resistência,
maior a pilha, mais rápido será o preparo. então concentre-se em fatiar o mais fino possível.
corte bruto
Esta é a melhor forma de lidar com grandes
cachos de salsa crespa ou de folhas planas e
coentros. Use uma faca grande ou
mezzaluna (veja ao lado).
tudo bem, ele é bsCorte os caules e pique as folhas

grosseiramente. Segure uma faca grande de chef em
ambas as extremidades e pique com um movimento
rápido para cima e para baixo, escovando a erva
repetidamente até formar uma pilha com a faca.
94 VEGETAIS
usando uma mezzaluna
A mezzaluna, de lâmina simples ou dupla, é uma boa ferramenta para preparar
grandes cachos de cerefólio, hortelã e coentro e quantidades de dentes de alho
descascados. Este é um método incansável de cortar.
Use a mezzaluna para preparar ervas em

guarnições e temperos. Por exemplo,
pique bastante salsinha com anchovas,
azeitonas pretas, alcaparras, raspas de
limão e cebola roxa para fazer uma ótima
cobertura para bruscheta ou filé de
bacalhau assado.
chopp i ng com facilidadeColoque as

ervas no tabuleiro. Mantendo as mãos
relaxadas, balance a mezzaluna para
frente e para trás, até que as ervas
estejam picadas ao seu gosto.
ERVAS 95
ESPECIARIAS
Sendo o tesouro de sabores da cozinha, os temperos rizomas - macios e duros - podem ser um desafio
têm o poder de transformar uma refeição. A enorme para qualquer cozinheiro, mas felizmente existe
variedade de vagens, talos, cascas, caules, raízes e uma ferramenta de corte para cada um.
especiarias contundentes
Para uma liberação constante e suave do sabor durante um longo período de cozimento, é
melhor esmagar parcialmente os temperos duros e com caule, usando uma técnica conhecida
como hematomas. Os temperos picados podem ser muito potentes, mas mantê-los inteiros os
torna muito suaves e podem não adicionar sabor suficiente.
eu emongras sApare ambas as pontas

do capim-limão. Segure uma faca
pequena de chef ou santoku em um
punho de corte horizontal (pág.37) e,
em seguida, abaixe a base da outra
mão bruscamente sobre a lâmina.
Apoie-se nele para obter pressão extra.
Isso irá liberar os óleos essenciais sem
lascas e manter o capim-limão inteiro,
facilitando sua remoção e descarte
após o cozimento.
96 VEGETAIS
ralar especiarias
Seja seco ou suculento, apenas um toque de tempero pode melhorar uma
receita. Ralar temperos, de preferência com ralador microplano de aço
inoxidável, facilita o preparo da quantidade correta.
dica rápida
A faca santoku,
com sua lâmina plana,
ponta arredondada e
coluna virada para baixo, é
ideal para colher
pedaços finos de
especiarias, bem
ruivoDescasque uma noz de gengibre com noz-moscadaRalado na hora é a como para cortar e
um descascador de batatas ou uma faca e única maneira de fazer justiça a requisitos de fatiamento
esfregue-a verticalmente no ralador este tempero evocativo. Rale da culinária asiática.
afiado para obter uma polpa espessa. apenas o que você precisa. Retire o
pó fino com a ponta de uma faca.
extraindo sementes de baunilha

Quando as vagens de baunilha são oleosas e maleáveis, é fácil retirar as sementes. Se
estiverem mais velhos e secos, massageie-os com a palma da mão. Os frutos vazios podem
ser enxaguados, secos ao ar e armazenados em local fresco e escuro e usados novamente.
1 Corte a vagem de baunilha ao meio, no sentido do comprimento, com a
ponta de uma faca giratória ou de descascar. Corte de forma limpa e rápida
para manter as sementes no lugar.

2 Usando uma colher de chá ou a ponta de uma faca,
raspe as sementes pretas, mantendo a pasta bem longe
de seus dedos. Coloque direto no leite ou creme.
ESPECIARIAS 97
PEIXE &
MARISCO
PEIXES E MARISCOS
Os peixes e crustáceos são diferentes dos mamíferos e recheado com recheio. Longos filés de peixe chato podem ser
das aves porque o meio em que se movem é mais esfolados e divididos, enrolados e amarrados em nós, para
denso, mas o efeito da gravidade é muito reduzido. Eles formar porções menores e intrigantes.
precisam empurrar contra e através da água, usando Frutos do mar crus são uma grande iguaria. Facas, alicates e
uma força muscular branca. A densidade de suporte da pinças para moluscos e ostras são usados em combinação com
água permite-lhes transportar estes enormes músculos facas para raspar ou extrair as criaturas de suas conchas e peles.
sem um esqueleto elaborado e pesado. Isto torna a Os frutos do mar tornam-se muito tóxicos após serem mortos,
preparação de peixes e crustáceos extremamente por isso são mortos e preparados pouco antes ou durante o
simples. cozimento. Há uma ampla variedade de ferramentas de corte
Algumas criaturas marinhas usam seus esqueletos, como para quebrar conchas, despachar, aparar, perfurar e desossar.
lagosta, caranguejo e camarão. Se você romper esta armadura,
a carne branca dentro dela será doce, desossada e suculenta. No Japão, o peixe só é considerado verdadeiramente
Muitos crustáceos perdem as suas conchas exteriores à medida fresco quando consumido cru. Os famosos sashimi e
que crescem, escondendo-se até que novas conchas maiores se sushi são preparados com facas japonesas longas,
endureçam à sua volta. Os caranguejos de casca mole são pontiagudas e finas, como atako hikiouYanagi ba. Atum,
apanhados nesta fase e preparados vivos como uma grande lula e salmão crus estão se tornando populares fora do
iguaria. Japão, mas se você não conseguir obter peixe muito
Bivalves como ostras, amêijoas e mexilhões não têm fresco localmente, poderá cortar fatias finas como papel
esqueleto algum, mas usam um único músculo para abrir dos filés congelados.
ou fechar suas conchas para se alimentar. A concha é
capaz de suportar toneladas de água do mar, batendo e peixe cozido

balançando constantemente sobre elas. A textura do peixe muda surpreendentemente durante o
processo de cozimento. A carne tem feixes musculares curtos e
peixe cru e frutos do mar muito pouco tecido conjuntivo, por isso simplesmente se desfaz.
Com as ferramentas de corte corretas, você pode limpar o Tudo que você precisa para cortar um peixe cozido em filés é
peixe para cozinhá-lo inteiro ou retirá-lo da espinha para uma faca de mesa e uma colher. É uma boa ideia fatiar um peixe
fazer filés. Peixes redondos podem ser eviscerados e grande antes de cozinhar, para uma apresentação elegante e
desossados, usando facas leves, afiadas e flexíveis, e depois apetitosa, principalmente em festas.
PEIXES E MARISCOS 101

PEIXE REDONDO
Peixes redondos são “peixes de barbatana” com formato de como você vai cozinhar. Os mais comuns são
corpo redondo e olhos em ambos os lados da cabeça. As eviscerar, descamar, desossar (caso pretenda
técnicas de preparação variam dependendo rechear o peixe), cortar em bifes e filetar.
eviscerando o estômago
Eviscerar um peixe significa remover todas as vísceras (tudo o que está na cavidade do
estômago). A forma mais comum de eviscerar peixes é remover as vísceras através de
um corte no estômago, mas os peixes também podem ser eviscerados pelas guelras (
veja ao lado). Um pique é mostrado aqui.
1 Segure o peixe
firmemente de lado
e, usando uma faca de
peixe, pequenos
faca ou cozinha
tesoura, faça uma
fenda rasa na parte
inferior, cortando
da extremidade da cauda até a
extremidade da cabeça.
2 Retire as vísceras (vísceras) e depois corte as guelras (veja ao lado),

tomando cuidado, pois podem ser pontiagudos. Descarte as
vísceras e as guelras.
3 Enxágue a cavidade em água fria para remover qualquer
sangue e vísceras restantes. Seque o peixe com papel de
cozinha. Agora pode ser dimensionado (p104) e desossada.
102 PEIXES E MARISCOS

eviscerando as guelras
Esta técnica é frequentemente utilizada para peixes escalfados inteiros ou cortados em bifes,
bem como para peixes pequenos e achatados porque mantém a sua forma natural. Antes de
eviscerar desta forma, escale o peixe e apare as barbatanas (p104). Uma truta arco-íris é
mostrada aqui.
1 Primeiro, corte as guelras da base da cabeça com uma

tesoura de cozinha. (As guelras são afiadas, então coloque o
dedo indicador em volta delas para retirá-las.)
2 Coloque os dedos no buraco deixado pelas
guelras e retire as vísceras.
Muitos de nós aprendemos a usar tesouras

antes de aprendermos a usar facas. Eles são
úteis na limpeza de peixes porque as pontas da
tesoura alcançam cavidades que não podemos
ver e não são susceptíveis de escorregar, cortar
ou perfurar inadvertidamente. As melhores
tesouras de cozinha para esse tipo de tarefa
possuem lâmina serrilhada em um dos lados,
para agarrar as barbatanas escorregadias e
cortar com facilidade.
3 Use a tesoura para fazer uma pequena fenda no

estômago, na abertura ventral (anal), perto da cauda.
Insira os dedos e retire todas as vísceras restantes.
PEIXE REDONDO 103

dimensionamento e corte
Se você planeja comer a pele, é melhor escamar o peixe. Se, por outro
lado, vai tirar a pele antes de servir o peixe, não há necessidade de
escamar. Um salmão é mostrado aqui.
1 Coloque o peixe sobre uma superfície de

trabalho coberta com um saco plástico ou
jornal. Se o peixe for pequeno, você pode
colocá-lo no fundo da pia em água fria
corrente. Segure o peixe pela cauda e comece
a raspar as escamas pela parte superior
usando um raspador de peixe. Raspe da cauda
em direção à cabeça. Vire o peixe e raspe as
escamas do outro lado.
Se você não possui um

escamador de peixe, use uma
faca de chef para escamar o
peixe - raspe as escamas com a
lombada da lâmina da faca.
2 Corte as barbatanas
posteriores (dorsais) e a
barriga com uma tesoura de
cozinha e, em seguida, corte as
barbatanas de cada lado da
cabeça. Se desejar, apare a cauda
com a tesoura para arrumá-la,
talvez cortando em formato de
“V”.

desossa pelo estômago
Para desossar um peixe inteiro desta forma, primeiro ele é eviscerado no estômago (p102), e
então dimensionados e as nadadeiras aparadas. Depois de desossado, pode ser recheado para
cozinhar, principalmente no forno. Um robalo é mostrado aqui.
1 Abra o
peixe. Afrouxar
a caixa torácica
(ossos transversos)
da carne no lado
superior por
deslizando um afiado
faca (como
uma faca de filetagem)
ao longo da caixa torácica.
Vire o peixe
mais e repita
para soltar o
ossos transversos
da carne daquele
lado.
2 Recorte o
espinha dorsal em
pontas de cabeça e cauda

usando cozinha
tesoura. Então,
começando pela
cauda, retire-o da
polpa. O
ossos transversos
irá embora
com a espinha dorsal.
PEIXE REDONDO 105

desossa por trás
Desossar um peixe inteiro e redondo pelas costas prepara-o para rechear e assar.
Primeiro escame o peixe e depois corte as barbatanas (p104). Não estripe o peixe. Use
uma faca de filetagem ou outra faca afiada e flexível para desossar.
1 Corte a parte de trás do peixe,

cortando um lado da espinha
dorsal, da cabeça à cauda.
2 Vire o peixe e corte as costas,
da cauda à cabeça, ao longo do
outro lado da espinha dorsal.
3 Usando uma tesoura de cozinha,
corte a espinha dorsal nas pontas da
cabeça e da cauda e remova-a. Retire as
Continue cortando o peixe, Continue cortando como antes, vísceras (vísceras) e descarte. Enxágue a
mantendo a faca bem perto dos para cortar a polpa desse lado da cavidade em água fria corrente e seque.
ossos. Quando chegar à barriga, espinha dorsal.
não corte a pele.
dica rápida
O robalo é delicioso assado inteiro e com um

recheio saboroso. Não é difícil desossar por
trás, e a grande cavidade vazia aceita um
preenchimento excepcionalmente bem. Antes
de começar a desossar um robalo, use uma
tesoura para cortar aves para cortar os
espinhos dorsais próximos à pele, que são
particularmente afiados e desagradáveis.
4 Retire todos os ossos de alfinetes (a linha de pequenos ossos em

cada lado do peixe) usando uma pinça grande ou um pequeno
alicate de bico fino. O peixe mostrado é o robalo negro.

filetagem
Um peixe redondo (o salmonete é mostrado aqui) é normalmente cortado em
dois filés depois de eviscerado. É melhor usar uma faca para filetar, porque a
lâmina é longa e mais flexível do que uma faca de cozinha comum.
1 Dependendo do peixe e se vai

deixar na pele, escama o peixe (
p104). Usando uma faca de
2 Começando perto das guelras,
corte o peixe ao longo do dorso,
cortando ao longo da parte superior
3 Trabalhando novamente da cabeça
ao rabo, continue cortando sobre o
osso, mantendo a faca plana e
filetagem, corte a ponta da cabeça, da espinha dorsal. dobrando o filé para trás enquanto
logo atrás das guelras, cortando corta. Quando o filé estiver liberado,
com a faca em ângulo até chegar à remova-o.
espinha dorsal.
técnica superior
Às vezes, a pele faz com que o filé enrole

com o calor da frigideira ou grelha. Para
evitar isso, antes de cozinhar, faça de 4 a 6
linhas rasas na pele, não exatamente nas
laterais do filé, usando a ponta de uma faca
de filetagem ou de descascar. A pontuação
também ajuda a transferir o calor
rapidamente porque a pele pode atuar
como uma barreira.
4 Vire o peixe e repita o processo para retirar o

segundo filé, desta vez cortando da cauda à
cabeça.
PEIXE REDONDO 107

descascando um filé
Se você planeja esfolar os filés de peixe, não há necessidade de escalá-los ou o peixe
inteiro do qual os filés são cortados, a menos que você queira fritar a pele posteriormente
para usar como guarnição. Os filetes de peixe redondo e de peixe chato são esfolados da
mesma forma. Um filé de salmão inteiro é mostrado aqui.
1 Com a pele do filé voltada para baixo, insira uma faca de

filetagem na carne perto da extremidade da cauda, girando a
lâmina em um leve ângulo. Corte a polpa apenas até a pele.
2 Vire a lâmina da faca quase plana e segure
firmemente a ponta da pele. Segurando a faca
firmemente no lugar, perto da pele, puxe a pele
para cortar o filé.
cortando bifes de salmão

Qualquer peixe grande e redondo pode ser cortado em bifes, mas os mais comumente
encontrados em forma de bife são variedades de atum, peixe-espada e salmão.
1 Estripar o peixe (aqui um salmão) pelo estômago (p102).

Dimensione-o e corte as barbatanas (p104). Usando uma
faca de chef, corte a cabeça logo atrás das guelras.
2 Segurando o peixe firmemente de lado, corte-o para
obter bifes com a espessura desejada.

filetando uma cauda de tamboril
A cauda do tamboril geralmente é comprada já esfolada. Porém, se a casca
preta e dura ainda estiver presente, remova-a com a ajuda de uma faca
afiada. Na extremidade mais larga da cauda, deslize a faca sob a pele,
segure firmemente a pele e puxe-a e corte-a da carne.
1 Para esta tarefa, use uma faca de filetagem ou faca

recém-afiada. Corte um lado do osso central para
liberar o filé desse lado. Repita do outro lado do osso
2 Antes de cozinhar os filés é necessário remover
a membrana fina e arroxeada que cobre os
lados sem pele. Faça isso deslizando a faca entre a
para remover o outro filé. membrana e a polpa, puxando a membrana e
cortando-a em pequenas tiras.
fatiar gravlax e outros peixes curados com açúcar
Para esta especialidade sueca, o

salmão cru é curado numa mistura
doce de sal. O endro é o condimento
mais comum, embora às vezes também
sejam usados grãos de pimenta ou
rodelas de laranja ou limão. O salmão é
cortado em fatias finas como papel
para servir.
fatiamentoEnxágue a cura e seque o

peixe com papel de cozinha. Coloque o
filé na horizontal, com a carne voltada
para cima, e corte bem fino na
diagonal, cortando a pele com uma
faca (mostrada aqui) ou uma faca
Granton. Retire delicadamente as
fatias da pele e sirva.
PEIXE REDONDO 109

esfolar e eviscerar uma enguia
A enguia é mais fácil de esfolar imediatamente após ser morta e deve ser cozida
o mais rápido possível após a esfola e evisceração. Em geral, as enguias chegam
até você já mortas, mas com a pele intacta. A pele é muito escorregadia, então
você precisará usar uma toalha para ajudar a segurá-la.
1 Usando um pano de prato, segure

a enguia perto da cabeça. Com
uma faca grande de chef, corte a
2 Segure a cabeça com a toalha e
use um alicate para afastar a
pele do corte feito na base da
3 Ainda segurando a cabeceira com
uma toalha em uma das mãos,
segure a pele liberada com outra
pele ao redor da base da cabeça, cabeça. toalha na outra mão. Puxe com
sem cortar completamente. firmeza para retirar toda a pele.
técnica superior
O sistema nervoso de uma enguia recém-

morta pode mantê-la surpreendentemente
ágil, às vezes o suficiente para se enrolar no
seu braço. Você pode achar mais fácil
pendurar a enguia pela cabeça em um anzol
forte, cortar a pele ao redor da cabeça (ver
passo 1) e retire a pele com um alicate. Depois
de descascada, corte a enguia em seções para
cozinhar.
4 Começando pela cabeceira, use uma tesoura de cozinha para

fazer um corte no comprimento da parte inferior da enguia.
Remova as entranhas (vísceras). Lave a enguia em água fria
corrente e seque.

servindo peixe inteiro cozido
Depois de cozinhar um peixe inteiro, a maneira mais fácil de servi-lo é
transferi-lo da assadeira para uma tábua para preparar ainda na cozinha e
depois para uma travessa para servir. Peixes redondos inteiros são facilmente
servidos com garfo, colher grande e faca de mesa ou servidor de peixe.
1 Descasque com cuidado
longe da pele
do topo de
o peixe (vermelho
snapper é mostrado
aqui), cortando
da cabeça e da cauda se
estes permanecerem
ligados. Raspe qualquer
escuridão
carne e raspar
dos ossos que ficam
ao longo das costas
do peixe.
2 Reduza o
centro do
pesque com as costas
da colher e uma faca
de mesa e, em
seguida, retire os 2
filés de cima, um de
cada vez. Tire o
espinha dorsal no
extremidades da cabeça e da
cauda e levante-a.
Substitua o topo
filetes para remodelar
o Peixe.
PEIXE REDONDO 111

FILÉS DE PEIXE CRU
Existem muitas maneiras de servir frutos do mar crus, desde que os frutos do mar estejam perfeitamente frescos. Os frutos
sendo as mais populares as especialidades japonesas, o do mar a serem fatiados para sushi ou sashimi devem ser
sushi e o sashimi. Quase qualquer tipo de peixe e muitos congelados primeiro, por cerca de 30 minutos. Isso tornará mais fácil
mariscos podem ser usados para sashimi e sushi, cortar em fatias muito finas.
fatiar peixe cruO peixe pode ser cortado

em qualquer formato para dar a
apresentação desejada. Aqui, um filé de
atum de cauda amarela (hamachi) é
cortado em um bloco, para que fatias
finas e quadradas possam ser cortadas,
mas os puristas simplesmente cortam no
formato do peixe. Com uma faca de
lâmina longa, como a japonesahancho
hochoou uma faca recém-afiada, corte o
peixe em fatias muito finas - cerca de1⁄8
em (3 mm) de espessura.
cortar peixe cruCorte o atum para fazer

um bloco perfeito, usando um cortador
japonêstako hikiouYanagi baou uma faca
recém-afiada. Em seguida, corte-o em
fatias com cerca de 5 mm de espessura.
Corte cada fatia em tiras da mesma
largura e espessura e, em seguida, corte
as tiras para fazer dados.

Os peixes mais comuns usados para

sushi e sashimi incluem amêijoas, cavala,
polvo, ovas de ouriço-do-mar, salmão, lula,
atum e hamachi (atum de cauda amarela).
Unagi (enguia), que é cozida, também é
popular no sashimi e no sushi.
o fatiado sashimi
é artisticamente apresentado
com umguarnição, enfeite, adornoe
mergulhomolho
PEIXE LATINO
Os peixes chatos, um tipo de “peixe de barbatana”, são achatados e marrom escuro, preto ou cinza escuro e parte inferior branca.
de formato oval, com olhos em um lado do corpo. Eles Os tipos comuns de peixes chatos são o linguado, a solha, o
normalmente têm lados superiores coloridos, que podem ser pregado e o linguado de Dover.
estripar e aparar
Se pretende servir um peixe chato inteiro, esta é a primeira parte do preparo. Normalmente,
os peixes chatos são eviscerados primeiro para garantir que não haja vísceras para cortar
quando o peixe estiver sendo aparado. Em seguida, as barbatanas são aparadas e o peixe é
escamado, se necessário. Uma solha é mostrada aqui.
1 Com uma faca de chef, faça um pequeno corte ao

longo do estômago para poder remover as
vísceras e as ovas. Descarte-os.
2 Use uma tesoura de cozinha para cortar as barbatanas.
Deixe cerca de 5 mm (¼ pol.) de barbatana ainda presa
para garantir que você não corte o corpo do peixe ao aparar.
técnica superior
Para servir um peixe chato inteiro, mas sem

cabeça, use esta maneira mais fácil de estripar.
Depois de aparar e descamar, coloque o peixe com
o lado escuro para cima; faça um corte em forma
de V ao redor da cabeça. Segure a cabeça com
cuidado, mas com firmeza e, com um giro rápido,
puxe a cabeça para longe. As vísceras (vísceras) e
as brânquias devem sair junto com a cabeça.
3 Dimensione o lado branco, se necessário (veja ao lado), depois

corte as brânquias com uma tesoura e descarte-as. Lave o
peixe por dentro e por fora em água fria corrente.
Limpar.

dimensionamento
Se a pele do lado branco de um peixe chato parecer áspera ao toque,

descasque-o depois de eviscerar o peixe e aparar as barbatanas (veja ao lado).
Coloque o peixe sobre jornal ou saco plástico.
técnica superior
Se você não tiver um raspador, use as costas

de uma faca. Segure o peixe pelo rabo e,
perpendicularmente à pele, esfregue com
força, de preferência em água corrente.
removendo escamasUsando um escamador de peixe, raspe as

escamas, trabalhando da cauda em direção à cabeça. O lado
escuro não é descamado, pois a casca será removida antes de
servir.
esfolando
Esta é a segunda parte da sequência se você quiser cozinhar um peixe chato
inteiro, seja com osso (veja ao lado) ou desossada (p117) e talvez recheado.
Apenas a pele escura é removida – é dura. A pele branca é deixada para ajudar a
manter a forma do peixe durante o cozimento.
1 Usando uma tesoura de cozinha, corte as barbatanas da barriga e

das costas, deixando cerca de 5 mm (¼ pol.) de barbatana ainda
presa ao peixe (aqui, um pregado). Vire o peixe com o lado branco
2 Insira uma faca entre a polpa e a pele escura.
Mantendo a lâmina da faca encostada na pele,
segure firmemente a pele pela cauda com a outra
para cima. Faça um pequeno corte na ponta da cauda para separar a mão e puxe a pele para cortar a polpa com cuidado.
pele escura da polpa.
PEIXE LATINO 115

esfolar e filetar um linguado Dover
O linguado Dover requer um manejo especial, diferente do preparo de outros peixes
chatos. A maioria dos chefs prefere descascar o linguado Dover antes de filetá-lo;
porém, se o linguado estiver sendo preparado para cozinhar inteiro, a pele permanece.
Observe que apenas a pele preta é removida. A delicada pele branca permanece
intacta, mesmo quando o peixe é cortado em filés.
dica rápida
Para obter uma boa

aderência à pele ao retirá-la
de um peixe, você pode
segurar a ponta da pele em
uma toalha ou mergulhar os
dedos primeiro no sal. Retire
a pele bruscamente,
paralelamente à polpa e o
mais rápido possível.
1Faça um pequeno corte com uma faca na pele na extremidade da cauda,

cortando em ângulo, para separar uma aba da pele escura da polpa.
2 Usando uma toalha, segure

com segurança a aba solta da
pele escura. Segurando
firmemente a cauda do peixe
com a outra mão, puxe a pele
escura do peixe. Corte o peixe
em filés para fazer 2 filés (p118).

desossa
O peixe chato para ser cozido inteiro com recheio deve ter as espinhas
removidas. Preparado assim, o peixe chato faz uma bela apresentação. Um
pregado é mostrado aqui.
1 Pele o peixe (veja ao lado).

Coloque-o com a pele voltada
para cima na tábua e, com uma faca
de filetar, faça um corte no centro,
cortando a polpa até a espinha
dorsal.
Solte o filé de um lado das
espinhas, cortando
horizontalmente até a borda
externa do peixe. Não remova o
filé. Vire o peixe e repita para
libertar o outro filé.
Deslize a lâmina da faca sob a
espinha dorsal, ao longo do
comprimento do peixe, para soltar
o osso da carne (veja à esquerda).
2 Use uma tesoura de cozinha para cortar a espinha dorsal

nas pontas da cabeça e da cauda do peixe, bem como no
centro, para cortá-lo em pedaços.
3 Levante cuidadosamente os pedaços de espinha dorsal
do peixe, cortando-os da carne com a faca quando
necessário. Antes de rechear o peixe, verifique se não há
pedaços de espinha.
PEIXE LATINO 117

cortando dois filés
Os peixes chatos tendem a ser mais largos do que os peixes redondos e, portanto,
podem ser cortados em dois ou quatro filés. A escolha geralmente é determinada pelo
tamanho do peixe (aqui um linguado) e também pela forma como será servido.
1 Estripar o peixe (pág. 114), apare as barbatanas e corte as

guelras. Coloque o peixe com a cabeça mais próxima de
você. Corte até a espinha dorsal na base da cabeça. Insira a
2 Continue cortando ao redor da borda em direção à cabeça. Vire o
peixe (não de cabeça para baixo) para que a cauda fique mais
próxima de você. Começando pela extremidade da cabeça, corte ao
faca de filetagem, começando pela cauda, na borda externa longo da borda externa do outro lado, cortando novamente logo acima
do peixe, cortando logo acima das espinhas. dos ossos e continuando em direção à cauda.
3 Vire o peixe. Mantenha a lâmina da faca quase

horizontal e próxima aos ossos e corte suavemente com
movimentos longos e suaves. Continue cortando ao longo
4 Retire com cuidado o filé superior inteiro. Vire o
peixe e repita o processo do outro lado para soltar o
segundo filé, desta vez iniciando o corte (verpasso 3) na
da crista central dos ossos e em direção ao outro lado. cabeceira. Pele os dois filés.

cortando quatro filés
Esta sequência mostra como cortar um peixe chato muito grande (o pregado é
mostrado aqui) em quatro “quartos de filé”. Antes de filetar, estripe o peixe retirando a
cabeça (pág. 114); isso também removerá as guelras. Em seguida, corte as barbatanas.
1 Coloque o peixe sobre uma tábua de cortar com a

cauda mais próxima de você. Faça um corte no
centro do peixe com uma faca de filetar, seguindo a
2 Vire a lâmina da faca contra a espinha dorsal de um
lado e, com movimentos longos e suaves, corte
horizontalmente até chegar à borda externa. Corte a
linha visível que separa os filés e cortando a carne até pele na borda e retire o filé. Repita para o outro filé do
a espinha dorsal. mesmo lado.
3 Vire o peixe. Seguindo o mesmo

processo, corte e retire os 2 filés
desse lado do peixe. Pele todos os 4
filés.
dica rápida
Nem todos os peixes chatos são

tratados da mesma forma. Por
exemplo, enquanto a maioria é
cortada em filetes e depois
esfolada, a sola Dover é
esfolada primeiro (p116).
PEIXE LATINO 119

filetando uma asa de skate
Skate é um tipo de peixe raia. É apreciado por suas “asas”, que às vezes são
cortadas em filetes para remover a carne da cartilagem gelatinosa. As asas
de patim em filé são geralmente levemente salteadas, embora também
sejam deliciosas escalfadas em um caldo leve.
1 Coloque o skate
asa em uma prancha
lado escuro para cima com
o lado mais grosso

mais próximo de você.
Usando um filetagem
faca, cortada em
a polpa do lado
mais grosso até
você alcança o
cartilagem, que
está na metade do caminho
abaixo.
2 Vire a asa
em volta. Vez
a faca plana na
cartilagem e
corte a carne até
chegar
a borda externa
da asa. Corte ao
longo da borda
e separe isso
filé. Repita em
o outro lado.
Remova a pele
dos filetes
quanto à rodada
peixe (p108).

servindo peixe chato inteiro
Para peixes grandes e chatos, como o linguado Dover, como mostrado aqui, você pode
usar uma faca de mesa e uma colher grande para servir à mesa. Coloque o peixe em uma
travessa quente.
1 Com a faca
e colher, empurre
afaste os ossos das
nadadeiras de ambos os lados
do peixe. Com a
borda do
colher, corte longitudinalmente
ambos os lados da
espinha dorsal, apenas
Cortando
a carne até o osso.
Retire os dois filés de
cima, um de cada
vez.
2 Levante a espinha dorsal e reserve

para descartar. Você pode
substituir os filetes superiores para
uma apresentação mais atraente.
PEIXE PLANO 121

MARISCO
A família dos mariscos é composta por crustáceos e corpos segmentados e membros articulados. A
moluscos. Crustáceos, como lagostas, camarões e maioria dos moluscos tem uma ou duas cascas duras,
caranguejos, têm um esqueleto externo, exceto o polvo e a lula, que não têm casca.
descascando ostras
Para abrir (casca) ostras, use uma toalha grossa ou guardanapo ou uma luva
especial de malha de arame para proteger a mão das pontas afiadas da casca. Se
você pretende servir ostras cruas, esfregue-as bem antes de descascá-las.
ostra frescaInsira uma faca de ostra na fenda

na ponta das conchas. Empurre suavemente
para cortar o músculo que articula as
conchas; empurrar a faca muito fundo
danificará a ostra. Torça a faca para separar
as cascas e, em seguida, separe-as
cuidadosamente com os dedos, mantendo o
fundo da casca nivelado, para que o licor não
derrame. Com uma colher de chá, raspe a
ostra da casca plana e transfira-a para a
concha arredondada. O licor deve ser límpido
e salgado; se estiver nublado, você perfurou a
ostra. Descarte o tendão duro. Sirva as ostras
com gelo.
dica rápida
Ao comprar ostras e amêijoas,

verifique se as conchas estão bem
fechadas. Descarte as que
estiverem com casca quebrada,
bem como as ostras que cheiram a
“peixe” ao abrir. Depois de ferver
ou cozinhar moluscos no vapor,
como amêijoas e mexilhões,
descarte os que ainda estiverem
fechados.

MARISCO
A família dos mariscos é composta por crustáceos e corpos segmentados e membros articulados. A
moluscos. Crustáceos, como lagostas, camarões e maioria dos moluscos tem uma ou duas cascas duras,
caranguejos, têm um esqueleto externo, exceto o polvo e a lula, que não têm casca.
descascando ostras
Para abrir (casca) ostras, use uma toalha grossa ou guardanapo ou uma luva
especial de malha de arame para proteger a mão das pontas afiadas da casca. Se
você pretende servir ostras cruas, esfregue-as bem antes de descascá-las.
ostra frescaInsira uma faca de ostra na fenda

na ponta das conchas. Empurre suavemente
para cortar o músculo que articula as
conchas; empurrar a faca muito fundo
danificará a ostra. Torça a faca para separar
as cascas e, em seguida, separe-as
cuidadosamente com os dedos, mantendo o
fundo da casca nivelado, para que o licor não
derrame. Com uma colher de chá, raspe a
ostra da casca plana e transfira-a para a
concha arredondada. O licor deve ser límpido
e salgado; se estiver nublado, você perfurou a
ostra. Descarte o tendão duro. Sirva as ostras
com gelo.
dica rápida
Ao comprar ostras e amêijoas,

verifique se as conchas estão bem
fechadas. Descarte as que
estiverem com casca quebrada,
bem como as ostras que cheiram a
“peixe” ao abrir. Depois de ferver
ou cozinhar moluscos no vapor,
como amêijoas e mexilhões,
descarte os que ainda estiverem
fechados.

descascando amêijoas
Todas as amêijoas devem ser bem esfregadas e, como as amêijoas selvagens tendem a
ser muito arenosas, pode ser necessário “purgá-las” – colocadas numa tigela grande de
água fria com um pouco de fubá ou polenta e deixadas de molho durante a noite no
frigorífico. Depois, podem ser descascados e comidos crus ou cozidos.
Alternativamente, eles podem ser fervidos ou cozidos no vapor para abrir as cascas.
1 Segurando o
molusco grosso
toalha para proteger
seus dedos,
trabalhe a ponta do
a faca de molusco
entre o topo
e conchas inferiores,
então gire o
faca para cima
para forçar o
conchas separadas.
2 Deslize a faca
por dentro
da concha superior
para cortar o músculo
e libere o
molusco e faça o
mesmo para
soltá-lo do fundo
concha. Tomar cuidado
não cortar a carne.

Para servir cru na
meia casca, retire a
casca superior. Para
casca mole
amêijoas, retire os
membrana escura
antes de servir.
MARISCO 123
descascando vieiras
Embora a maioria dos cozinheiros domésticos compre vieiras já sem casca, às
vezes você as encontrará na casca. Esfregue as cascas antes de descascar. As
vieiras podem então ser servidas cruas ou cozidas.
técnica superior
Para garantir que as vieiras não

mordam você, coloque-as em
fogo brando. Quando as conchas
estiverem separadas, não mais
do que 1 cm, segure a vieira na
palma da mão. Insira uma faca de
mesa entre as cascas e raspe
tudo da casca plana. Mantenha a
lâmina ligeiramente inclinada
1 Segurando a vieira firmemente em sua mão, com a casca plana para

cima, insira uma faca longa, fina e flexível entre as cascas superior e
inferior, mantendo a lâmina o mais próximo possível do interior da casca
para baixo, em direção à casca
plana, para não danificar a carne
da vieira.
superior para evitar danificar a carne da vieira no interior. Deslize a faca ao
redor da concha superior para cortar o músculo.
2 Quando o
carne de vieira
foi libertado
da casca superior,
remova a casca.
Retire a vieira
de baixo
casca com a ajuda da faca,
novamente tomando
cuidado para não
para cortar no
carne de vieira.

Para preparar o abalone, você precisa cortar com a ponta

de uma faca ao redor da parte interna da concha para
liberar o pé, que então precisa ser aparado de qualquer
pele escura, franjas e vísceras. O abalone costuma ser
comido cru. Como alternativa, corte-o em fatias finas e
refogue rapidamente - o abalone deve ser cozido
brevemente, caso contrário, ficará duro.
3 Puxe ou corte as vísceras e a

membrana em forma de franja da
vieira branca e do coral; descarte as
vísceras e a membrana. Lave a vieira e
as ovas antes de usar.
descascar e descascar camarão
O camarão contém uma pequena linha de areia, também conhecida como veia
intestinal. A menos que os camarões sejam pequenos, a veia geralmente é removida
antes do cozimento. Isso é feito porque a veia é arenosa no palato.
1 Retire a cabeça e, em seguida, retire a casca e as

pernas com os dedos. Às vezes, a última parte da
cauda fica no camarão. Guarde cabeças e conchas para
2 Passe uma faca levemente ao longo da parte de trás
do camarão para expor a veia intestinal escura.
Remova a veia com a ponta da faca ou com os dedos.
uso em estoque, se desejar. Lave o camarão em água fria corrente e seque.
camarão borboleta achatando camarão
aberto para recheioFaça um corte nas costas para que camarão grandeColoque o camarão de forma que o interior fique
o camarão descascado possa ser aberto, como um voltado para você. Faça 6 cortes com uma faca afiada (aqui com uma
livro. Não corte completamente. Remova a veia com faca japonesa) para evitar que enrole enquanto cozinha. Usando a
uma faca, enxágue o camarão e seque. lateral de uma faca, alise o camarão para expelir a água.

Para abrir as cascas da cauda dos

lagostins, use uma tesoura de ponta
fina. Com a barriga voltada para você,
corte o comprimento de cada casca
plana e transparente para liberar a
carne macia da cauda.
Lagostins são
também chamadoBaía de Dublin
camarõesoucamarão
limpando um caranguejo azul vivo
O processo de limpeza descrito aqui preparará um caranguejo azul de casca dura para
cozinhar em sopa ou molho. Alternativamente, isso pode ser feito depois que o
caranguejo for fervido ou cozido no vapor (pule a etapa 1).
1 Segure o caranguejo de costas sobre uma tábua. Insira a ponta

de uma faca de chef no caranguejo, diretamente atrás dos
olhos, e rapidamente abaixe a lâmina da faca até a tábua para
2 Puxe e torça a pequena aba dobrada da cauda (o avental) da
parte inferior do caranguejo. Os caranguejos fêmeas têm
aventais arredondados; os caranguejos machos têm aventais
matá-lo. finos e pontiagudos.
3 Pressione a seção central e da

perna do caranguejo e retire a
casca superior.
4 Com uma tesoura de cozinha, corte
as guelras (“dedos do morto”).
Descarte o saco de areia esponjoso
5 Corte o caranguejo ao meio ou em
quartos. Agora está pronto para
cozinhar.
localizado atrás dos olhos.

limpando um caranguejo vivo de casca mole
Os caranguejos de casca mole são caranguejos azuis que mudaram suas cascas
duras. As formas populares de cozinhá-los são fritar e refogar. O caranguejo
inteiro é comido – a casca recém-formada é crocante e deliciosa.
1
Com uma tesoura de cozinha, corte a frente do
caranguejo para retirar os olhos e a boca e mate-o. 2 Dobre a casca superior para que você possa cortar as
guelras de ambos os lados.
3 Vire o caranguejo. Desdobre a

aba da cauda (o avental) deste
lado e puxe-a. Isso também remove
as vísceras (vísceras).
MARISCO 129
removendo a carne de um caranguejo cozido
Todos os caranguejos grandes e carnudos têm garras, pernas e corpo. Aqui é
mostrado um caranguejo europeu comum, que contém carne marrom macia e
também carne branca. O caranguejo Dungeness é preparado da mesma maneira.
1 Coloque o caranguejo de costas sobre uma tábua de cortar e

gire firmemente as garras e todas as pernas para quebrá-las
do corpo.
2 Levante a aba da cauda ou avental (aqui uma aba
triangular masculina) na parte inferior do corpo,
torça-a com a mão e descarte-a.
3 Quebre a seção central da concha sob a cauda.

Usando os polegares para começar, separe-o e
retire a casca. Remova qualquer carne branca da
4 Retire as guelras (“dedos do homem morto”) das
laterais da seção central do corpo e descarte-as.
Descarte também os intestinos, que ficarão de cada
casca com uma colher de chá. lado da casca ou grudados no corpo.

5 Use uma faca grande de chef para quebrar ou cortar a seção
central do corpo em vários pedaços grandes. Retire a carne
branca com um palito ou espeto de lagosta, descartando
6 Retire a carne macia e marrom da casca e reserve
para servir com a carne branca (não há carne
marrom no caranguejo Dungeness). Descarte o saco da
qualquer membrana. Reserve a carne branca em uma tigela. cabeça. Se houver ovas, retire também e reserve.
7 Com uma tesoura para aves ou o lado cego de uma faca de

chef ou faca santoku, bata em um lado da casca em cada
perna para quebrá-la. Retire a carne, inteira se possível, usando
8 Quebre as garras com biscoitos especiais de lagosta, um
quebra-nozes ou um pequeno martelo e extraia a carne.
Verifique se há pedaços de membrana e casca em toda a carne
um palito de lagosta. Adicione à carne branca do corpo. branca antes de servir.
MARISCO 131
limpando uma lagosta
Para limpar e cortar uma lagosta viva antes de cozinhar, reserve o tomalley (fígado
esverdeado) e o coral (as ovas, que serão pretas) para usar em molho, manteiga ou
recheio. A cabeça, o corpo e as pernas podem ser usados no caldo de peixe.
1 Deixe os elásticos no lugar ao redor das garras. Coloque a

lagosta sobre uma tábua e segure-a com firmeza. Coloque
a ponta de uma faca pesada de chef na cabeça da lagosta,
2 Retire as garras torcendo-as da lagosta ou,
se necessário, cortando-as com a faca do
chef.
corte-a diretamente e divida-a em duas.
3 Segure o corpo e a cabeça com uma mão e a

cauda com a outra. Torça para separá-los. 4 Colher o tomalley (fígado) e qualquer coral das seções da
cabeça e da cauda e reserve. A cauda e as garras estão
agora prontas para cozinhar.

dividindo uma lagosta
Para cortar uma lagosta ao meio, você precisa de uma faca grande e pesada de chef e um pouco de graxa
para os cotovelos. Segure a lagosta com firmeza enquanto a corta. As metades podem então ser
grelhadas como estão ou usadas para o termidor de lagosta.
1 Segure a lagosta paralelamente à borda da tábua de

cortar e coloque a ponta de uma faca pesada de chef na
cabeça. A lagosta não estará senciente neste estágio, mas
2 Vire a lagosta, alise rapidamente a cauda e prenda-a na
prancha com uma das mãos nas costas. Depois, a partir
do ponto da primeira incisão, puxe a faca para baixo para
espere alguns espasmos até finalmente cozinhá-la. cortar a lagosta ao meio.
As caudas e garras (veja ao lado) são

ideais para cozinhar em caldo de corte e
servir frio com maionese, ou cozinhar
no vapor com ervas e servir em caldos.
Quebre as garras antes de servi-las.
Cozinhe uma lagosta dividida (veja à esquerda)

com o lado cortado voltado para baixo em uma
frigideira quente ou grelha e sirva com rodelas de
limão. Alternativamente, vire-os e finalize na grelha
quente, coberto com um molho cremoso de
3
parmesão. Os ovos também podem ser usados.
Com uma colher de chá, retire o coral e o tomalley (ver
tigela da direita) e use em outra receita. Descarte qualquer
coisa bege esverdeada. Cozinhe a lagosta limpa (verprimeiro
plano) na casca para obter uma polpa mais suculenta.
MARISCO 133
tirando a carne de uma lagosta cozida
Em vez de cortar uma lagosta viva antes de cozinhar (págs. 132–133), você pode
cozinhar a lagosta inteira e depois retirar a carne.
1 Segure firmemente a seção da

cauda e gire bruscamente para
separá-la do corpo e da cabeça.
2 Vire a cauda da lagosta e,
usando uma tesoura de
cozinha, corte o centro da parte
3 Com os polegares, pressione
ambos os lados do corte e
abra a cauda. Retire a carne
inferior plana da casca. inteira.
dica rápida
Se a lagosta for
grande, pode ser mais
fácil remover a carne
da cauda cortando
em cada lado dele,
bem próximo à concha
da cauda rosa. A pele
branca e macia irá
retire-o intacto e a
cauda grande e gorda
4 Com biscoitos de lagosta ou a

lombada de uma faca santoku, abra as
cascas das garras. Tome cuidado para não
5 Retire a carne das garras, se
possível em pedaços inteiros.
Descarte qualquer membrana
sairá inteira e pronta
para ser cortada.
esmagar a carne por dentro. presa à carne.

limpando lula
A lula é composta pelo manto (corpo) e pelos tentáculos (os “braços”).
Possui um olho e um forro interno semelhante a plástico (chamado de pena)
no manto. O olho e a pena devem ser removidos antes de cozinhar. Talvez a
parte mais interessante seja a boca, conhecida como “bico”. Esta é uma
pequena bola no meio dos tentáculos.
1 Separe o manto e os tentáculos. O olho, as vísceras

e o saco de tinta sairão com os tentáculos, presos à
cabeça.
2 Puxe a pena transparente e plástica do manto e
descarte-a.
3 Com uma pequena faca de chef ou faca, corte os

tentáculos da cabeça, cortando logo acima do olho.
Descarte a cabeça e as vísceras, mas guarde o saco de tinta
4 Abra os tentáculos e retire o bico. Descarte isso.
Lave o manto e os tentáculos em água fria. Deixe a
manta inteira ou corte em rodelas, conforme a receita;
se quiser usar a tinta para colorir um molho. deixe os tentáculos inteiros.
MARISCO 135
marcando manto de lula
Em vez de cortar o manto de lula em rodelas, corte-o em tiras para
refogar. Marcar com cuidado primeiro fará com que ele enrole quando
frito, produzindo cachos de lula firmes e suculentos para o prato final.
1 Você encontrará uma linha

cremosa descendo pela lula, onde a
pena estava presa, por dentro.
Usando isso como guia, corte
suavemente um lado com uma
pequena faca de cerâmica japonesa.
Abra a manta e coloque o lado
interno plano e voltado para cima na
tábua de corte. Raspe o manto para
descartar o excesso de polpa e deixe-
o o mais fino possível.
Segure a faca delicadamente, para cortar
apenas até uma profundidade de cerca de1⁄3,
e marque todo o manto com linhas

separadas por ½ pol. (1,5 cm), em um
padrão cruzado. (A pontuação funciona
melhor em lulas pequenas.)
2 Corte o manto em pedaços quadrados de cerca de 4 cm

(mostrado aqui) ou em triângulos. Coloque os pedaços
com o lado cortado para cima em um pouco de óleo bem
quente e cozinhe com alguns dados de pimenta até que
enrolem ou grelhe na brasa.
dica rápida
O choco é preparado de forma

semelhante à lula; a principal
diferença é que você corta a
lateral para retirar as vísceras e
o saco de tinta. O manto é
sempre cortado em rodelas e
não em rodelas, como acontece
com a lula.

limpeza e corte de polvo
Com um polvo pequeno basta cortar a cabeça e seccionar a carne. Um
polvo maior (mais de 4,5g) precisa ser amaciado batendo com um
martelo de cozinha por cerca de cinco minutos.
1 Usando uma faca afiada de

chef, corte a cabeça do polvo;
descarte a cabeça. Corte os
2 Vire o polvo e, com uma
pequena faca, corte o bico
(boca) da parte de baixo.
3 Corte os tentáculos com
uma faca grande e depois
corte-os em seções do
olhos. Descarte o bico. tamanho desejado.
limpando ouriços do mar

As ovas de ouriço-do-mar são cremosas e saborosas. É comumente comido cru, na maioria
das vezes como sushi, mas também pode ser levemente purê para uso em molhos ou
escalfado. Tende a estar no seu melhor nos meses mais frios.
1 Segure o ouriço-do-mar, com a parte de cima para cima, em uma

toalha grossa (a parte superior tem um pequeno orifício no
centro). Insira a ponta da tesoura de cozinha na abertura e corte
2 Remova a tampa recortada para expor as ovas. Retire os
sacos de ovas com uma colher, tomando cuidado porque
são muito delicados.
uma tampa.
MARISCO 137
CARNE, AVES
& JOGO
CARNE, AVES E CAÇA
Compreender a anatomia do esqueleto, músculos e As aves de capoeira e as aves de caça têm um esqueleto
ligamentos torna a carne, as aves e a caça mais leve e músculos claros e escuros: os músculos que são
fáceis de cortar e esculpir. exercitados com mais frequência armazenam mais
oxigénio e fornecem carne escura. Galinhas e perus voam

anatomia da carne pouco ou nenhum e têm carne de peito branca e macia ou
Os animais têm um esqueleto forte e complexo para suportar músculos das asas, mas pernas mais escuras. As aves de
uma estrutura pesada de músculos longos. As fibras caça, como o pato selvagem, por outro lado, consistem
musculares, muitas vezes com mais de 30 cm de comprimento, apenas em carne escura e têm tendões nas pernas muito
podem ser facilmente vistas, como grãos grossos, na carne dura mais fortes.
de animais maduros e em músculos usados continuamente,
como o pescoço e as patas dianteiras. O tecido conjuntivo ferramentas para cortar e esculpir
reveste os músculos com membranas branco-azuladas; às vezes O desafio de preparar carnes, aves e caça para a mesa
visível como uma casca prateada transparente, como o tipo que requer uma variedade de ferramentas de corte. Isso inclui
envolve o filé de carne, às vezes como uma robusta camada de um cutelo e uma faca de desossar para trabalhos
cartilagem, como no peito. No final do músculo, o tecido pesados; uma faca longa e fina e um garfo de carne para
conjuntivo torna-se um tendão branco e brilhante, ancorando o trinchar e fatiar; tesoura e bisturi para torresmo ou pele
músculo ao osso. Ao desossa uma perna de cordeiro, você verá de porco; facas pequenas para cortar gordura; uma faca
um tendão no centro da articulação esférica. Granton para frios; e até um cortador elétrico para fatias
de presunto finas como papel. Tesouras para aves são
Use a gravidade a seu favor ao desossar carne ou necessárias para aparar penas e ossos do peito, e facas
cortar tecido conjuntivo fino, como um filé de porco: para cortar aves.
segure os ossos e deixe a carne e a gordura caírem na Se você mesmo quiser “quebrar” uma carcaça em cortes
superfície de trabalho, proporcionando uma visão e juntas menores, compre um bloco de açougueiro de
melhor para que você possa cortar com precisão e verdade, que é muito mais baixo do que uma superfície de
evite cortar o músculo. Não corte muita cartilagem - a trabalho normal, e uma cimitarra.
carne simplesmente se desfará. Em vez disso, use um Cozinhar carne com osso dá a você a chance de
método de cozimento lento, como refogar a rabada, e cortá-la com habilidade e floreio na mesa de jantar,
a cartilagem se dissolverá. para admiração de seus convidados.
CARNE, AVES E CAÇA 141

CARNE BOVINA
A carne bovina é cortada da carcaça do nosso carne, que pode ser deliciosa, dependendo de como a
maior animal de criação e resulta dura e macia cortamos, cortamos, cozinhamos e cortamos.
cortando o grão
Refogados, caçarolas, ensopados e outros pratos de cozimento lento exigem carne dura e
cheia de sabor. Para apreciá-los, a carne deve ser cortada transversalmente e cortada em
cubos - caso contrário, seria muito pegajosa e desagradável.
fatiamentoCorte a gordura usando uma

faca de corte reta. O “grão” da carne é
formado por fibras musculares
desenvolvidas. Isso é facilmente
reconhecido em cortes de carne dura com
grãos grossos, como peito (mostrado
aqui), mandril e parte superior. Corte
primeiro a carne e depois corte em cubos
ou retângulos, trabalhando
perpendicularmente à direção das fibras
musculares.
cortando com o grão

O filé é o músculo menos utilizado na carcaça bovina. É reconhecível pela sua
textura acetinada. O filé envelhecido é tão macio que não é necessário cortar
as fibras.
tiras de corteRefrigere o filé e, se for

grosso e redondo, corte-o ao meio na
horizontal. Coloque o lado plano contra
a placa. Com a ponta e a ponta de uma
faca, corte-o cuidadosamente em tiras
iguais, seguindo a direção das fibras
musculares.
142 CARNE, AVES E CAÇA

cortando bife de filé para refogar
Carne magra e nobre é melhor para este método de cozimento rápido, em que cubos ou
tiras de carne são jogados com frequência para que “pulem” na panela. Para obter
pedaços de carne de tamanhos adequados, é melhor cortá-los você mesmo.
cortando cubosCorte
o filé transversalmente em
pedaços de 7,5 cm (3 pol.),
em seguida, corte cada
pedaço em fatias contra a
fibra, cerca de 3 pol.
(7,5 cm) quadrado e
2,5 cm de espessura.
Você poderia usar um
cimitarra (mostrada aqui)
ou uma pequena faca de
corte. Coloque as fatias
planas e corte os quadrados
em 7,5 x 2,5 cm (3 x 1 pol.)
tiras.
esculpindo bifes de entrecôte depois de grelhados

Cortes de carne tenros e nobres, como entrecôte ou lombo, bife também são
adequados para grelhar, que pode ser cozinhado em uma grelha ao ar livre ou em
uma grelha de ferro fundido estriada em cima do fogão.
esculturaDepois de grelhar,
deixe os bifes descansarem e,
em seguida, use uma faca
pequena para fatiar cada bife
na diagonal.
contra a fibra em 4 ou
5 fatias grossas,
usando um corte
suave com a faca.
CARNE BOVINA 143

esculpindo rosbife
Uma das técnicas culinárias mais simples, assar requer pouco mais do que habilidades
básicas no gerenciamento de temperatura e tempo. Depois de assar, transfira a carne
para uma tábua de trinchar, cubra-a com papel alumínio e deixe descansar em local
aquecido por 15 a 30 minutos antes de cortá-la.
1 Para esculpir, coloque o assado

com as pontas dos ossos voltadas
para cima. Firmando a carne com
um garfo no lado gorduroso e
usando uma serra com a faca de
fatiar, corte para baixo entre os
ossos e a carne para separá-los.
2 Descarte os ossos e coloque o

pedaço de carne, com a gordura
voltada para cima, na tábua. Corte
para baixo ao longo do grão em fatias
finas, novamente usando uma serra
com a faca.

dica rápida
Deixar a carne descansar por pelo menos

15 a 30 minutos após assar permite que os
músculos relaxem para que os sucos sejam
retidos na carne e o corte seja mais fácil. A
carne não esfriará durante esse período –
desde que não seja cortada, permanecerá
quente por dentro.
sirva as fatias decarne bovina sobre
pratos aquecidospara garantir

ocarnenão fica frio
CORDEIRO
A carne de melhor qualidade virá da metade posterior de quartos traseiros. Os cortes mais difíceis vêm
um animal, em particular da parte carnuda das partes do animal que mais se movem.
desossando uma sela de cordeiro

Esta técnica clássica de desossa uma sela de cordeiro por baixo
mantém a sela inteira - e dá um belo pedaço de carne que é perfeito
para recheio. Primeiro, retire os rins e reserve para o recheio.
1 Retire a membrana que cobre o

lado gorduroso da sela. Vire e
remova os 2 filés de cada lado da
espinha dorsal. Trabalhe de um lado
do osso para fora, batendo nele com
uma faca de desossar flexível até
que o filé se solte. Repita do outro
lado. Reserve os filés.
2 Com a ponta da faca, afrouxe a borda

externa de uma das pontas da
espinha dorsal e, em seguida, corte ao
redor e por baixo de um lado,
trabalhando em direção ao meio.
Continue acariciando com a faca ao longo
de todo o comprimento, levantando
suavemente o osso para ajudar a soltá-lo
da carne.

3 Repita a técnica de acariciar e
levantar do outro lado e depois
passar a faca sob a espinha dorsal
para que ela se solte, tomando
muito cuidado para não perfurar a
pele. Os 2 “cânones” de carne
abaixo serão agora revelados.
4 Limpe a carne e a gordura das

abas acariciando com a faca do
meio para fora e continue até
chegar à gordura da pele e as abas
ficarem lisas. Alinhe as bordas,
deixando-as a cerca de 12 cm dos
cânones. Vire a junta e marque
levemente
através da gordura e da pele

com a ponta da faca.
CORDEIRO 147
Corte francês de melhor final (costela de cordeiro)
Também conhecido comocarré d'agneau, este é um dos melhores assados
imagináveis, com uma crosta externa crocante e uma carne doce e suculenta por
dentro. Ao preparar uma junta não aparada, procure proteger o único músculo magro,
que fica próximo à espinha dorsal, e não o corte inadvertidamente das costelas.
1 De um lado da articulação há uma escápula cartilaginosa e

macia. Levante a aba e corte-a com uma faca de desossar
flexível, mantendo a lâmina da faca plana para evitar cortar
2 Deslize a faca de desossar por baixo da membrana, que
geralmente é parecida com papel e quebradiça, e com a
outra mão, arranque-a, expondo a gordura. Se a gordura for
o músculo. Reserve-o para estoque. muito grossa, corte em camadas com a faca de desossar.
3 Com uma pequena faca de chef ou faca, corte entre as

costelas, passando a lâmina o mais próximo possível
dos ossos, para expô-los e liberar a ponta de gordura - e
4 Segurando a lâmina da faca a cerca de 4 cm de distância do
músculo, corte a aba gordurosa. Se preferir carne bem
magra, corte mais próximo do músculo. Reserve a aba e as
um pouco de carne - que os mantém unidos. guarnições para fazer estoque.

5 Coloque as costelas
na tábua de corte.
Pegue um cutelo (asiático
ou ocidental abaixo) e, com
um golpe, corte as pontas
dos ossos para que todos
saiam em linha reta. Com a
faca utilitária ou de chef,
retire cuidadosamente a
pele fina que
envolve os ossos para uma

apresentação atraente.
dica rápida
Para churrascos, a maioria dos cortes de cordeiro

são excelentes porque são pequenos. Perna de
cordeiro borboleta (págs. 150–151) alimentará
uma multidão. Alternativamente, corte as
pernas, a melhor extremidade e o lombo em
costeletas e costeletas. Para evitar que a parte
externa do assado fique carbonizada e a parte
interna mal cozida, marinar primeiro a carne em
iogurte e ervas.
6 Segure a junta na vertical. Com o seu cutelo, corte a

espinha dorsal, também chamada de lombo, da
extremidade mais gorda do músculo. Tente fazer isso com
apenas um ou dois movimentos limpos e precisos. Se
deixar vestígios de espinha dorsal na junta, isso impedirá
que você corte as costeletas após o cozimento.
CORDEIRO 149
1 Coloque o cordeiro com o lado mais
carnudo voltado para baixo. Começando
pela extremidade mais larga, segure o
osso pélvico enquanto trabalha ao redor
dele com a ponta de uma faca para expô-
lo. Agora faça uma incisão desde o osso
pélvico, passando pela pele e carne, até a
parte inferior da perna.
borboleta em uma perna de cordeiro
O segredo para desossar qualquer pedaço de carne é entender a anatomia. Uma
perna é composta de três ossos – pélvico, coxa e perna. O osso pélvico está na
extremidade mais larga e a haste na mais estreita. Esta técnica é ideal para
carnes que vão ser grelhadas ou grelhadas.
2 Passe a faca ao redor do fêmur,

passando em toda a volta
próximo ao osso, para soltá-lo da
3 Usando pequenos toques
movimentos com a faca,
sempre mantendo a lâmina contra
4 Quando chegar à parte inferior
da perna, corte os tendões e
tendões para liberar a ponta do
carne. Trabalhe com a ponta da o osso, continue passando pela osso. Você pode então levantar
lâmina, fazendo movimentos junta esférica e descendo ao longo todos os três ossos (pélvico, coxa e
curtos para evitar rasgos. do osso da haste. perna) inteiros.
5 Abra a carne de modo que fique plana, afastada

da faca, e faça cortes horizontais com
movimentos curtos através das grossas “asas” de
6 Abra as asas para revelar a perna desossada e
borboleta. Se a carne estiver muito irregular, corte
lascas de carne das partes mais grossas e reorganize-as
carne de cada lado. nas áreas mais finas.
CORDEIRO 151
desossando uma perna de cordeiro no túnel
Esta é uma técnica para o cozinheiro aventureiro (ou para o seu açougueiro), mas não é
nada difícil. Tempo e paciência são tudo que você precisa - e uma faca de desossar recém-
afiada com lâmina firme. Trabalhe lenta e consistentemente e você será amplamente
recompensado com um pedaço inteiro de carne com os ossos “escavados”, que pode ser
recheado, embrulhado e esculpido com facilidade.
1 Coloque o cordeiro em uma tábua

com o lado mais carnudo voltado
para baixo. Começando na parte
superior da perna, localize o osso
pélvico com a mão e segure-o
enquanto trabalha ao redor dele com
a ponta da faca de desossar para
expô-lo. Mantenha-se o mais próximo
possível do osso.
dica rápida
Sinta-se à vontade para rolar a carne para

frente e para trás enquanto trabalha (faça
o que achar mais confortável), tomando
cuidado para não separar os lóbulos da
carne uns dos outros. É importante manter
a junta o mais inteira possível, para que
não se desfaça ao ser esculpida.
Se o fêmur estiver difícil de separar

da bola e do encaixe, use um cutelo
pesado ou apoie a articulação na coxa
e quebre o osso em dois pedaços.
2 Depois que o osso pélvico estiver exposto, faça um
túnel lentamente por dentro da perna, descendo
pelo osso da coxa até a parte inferior. Continue
pegando a carne e virando-a para obter melhor
aderência, tomando cuidado para manter a faca
próxima ao osso para não cortar a carne ao redor.

3 Quando você chegar à parte inferior do fêmur, onde

ele se junta ao osso da perna na articulação esférica,
segure a extremidade do fêmur como uma alça. Usando
4 Depois de retirar o fêmur, repita o processo de
desossa com o osso da perna exatamente da
mesma maneira até chegar à parte inferior da
a faca como uma adaga, corte a junta esférica, ao perna. Nesta fase é muito fácil ver o “túnel” que
mesmo tempo puxando e balançando o fêmur com a você criou.
mão para soltá-lo (veja caixa ao lado).
5 Pare de trabalhar
o interior e
puxe o osso da perna para
fora da perna para que
você possa pegá-lo
facilmente. Agora continue
trabalhando
ao redor do osso com a faca
até que ela seja liberada e a
perna esteja completamente
livre de osso.
Você pode usar os ossos
para fazer caldo.
CORDEIRO 153
garanhão com alho
ealecrim
antes de cozinhar para
asaborosoassar
Pregar um baseado com alecrim e alho dá

sabor à carne. Esta técnica pode ser
aplicada em qualquer articulação. Rasgue
as pontas do alecrim e corte cada dente de
alho ao meio, no sentido do comprimento.
Faça 12 incisões na parte gordurosa do
cordeiro com a ponta de uma faca. Insira o
alecrim e o alho nas fendas da carne.
esculpindo uma perna de cordeiro
Retire o cordeiro do forno. Transfira para uma tábua de escultura. Cubra frouxamente com
papel alumínio e deixe descansar em local aquecido por 15–30 minutos.
1 Segurando o assado em pé pelo osso,

corte o “lóbulo” rechonchudo da
carne (a frente da coxa) seguindo ao
longo do osso com uma faca longa
para fatiar. Agora coloque o assado na
superfície de corte e corte o lóbulo
maior de carne do outro lado (parte de
trás da coxa), passando a faca ao longo
do osso com um movimento de serra.
2 Remova a carne restante do osso

para obter 3 pedaços de carne
desossada. Coloque os pedaços sobre
as laterais planas e cortadas e corte
fatias grossas para baixo e contra a
fibra, permitindo 1 fatia por pessoa. As
fatias devem ser grossas, quase como
bifes. Se forem muito magros, ficarão
sem sangue e a carne ficará seca.
CORDEIRO 155
PORCO E PRESUNTO
Cortes como lombo e paleta de porco assados, muitas texturas e sabores contrastantes, são cortados,
presuntos, filés tenros, molhos e salames, com seus cortados, fatiados e esculpidos de diferentes maneiras.
barriga de porco
A barriga de porco é um assado maravilhoso se preparado

da maneira certa com uma faca longa e fina. Com osso,
fornece as populares costeletas de estilo chinês.
fatiamentoDepois de desossa, pegue a junta e corte-a em um

quadrado: corte-a em um retângulo bem feito de espessura uniforme.
Apare qualquer excesso de gordura. É muito fácil cortar fatias de
espessura semelhante – basta pressionar com força a junta.
fatiar lombo de porco

Seja muito gentil com este filé: a carne é excepcionalmente doce, macia e
delicada. Depois que a bainha muscular (tecido conjuntivo) é removida e o
filé cortado em porções, ele cozinha em minutos.
1 Deslize uma faca de desossar sob a bainha muscular

sem perfurar o filé. Puxe a bainha para cima e passe a
lâmina sobre a superfície da carne com um corte suave,
2 Para fatiar o filé uniformemente em porções de 70 a 80g
(2½–3 onças), marque-o a partir do centro: primeiro ao
meio, depois em quartos e depois em oitavos, antes de
para separar a tira de tecido do filé. começar a cortar. Use uma faca fina, como uma faca.

moldando medalhões
Escolha filés de porco grandes no açougue para fazer esses medalhões
elegantes. O filé de porco, assim como o filé de boi, é excepcionalmente
macio e de formato uniforme, por isso é muito fácil de fazer.
1 Aperte o filé delicadamente, para que fique orgulhoso e firme.

Use uma faca para cortá-lo em sete porções iguais com cerca
de 4 cm de comprimento; eles devem parecer pequenos troncos
2 Enrole um pedaço frouxamente no canto de um pedaço grande de
musselina. Com a lateral de uma lâmina de santoku, bata e alise
antes de apertá-la formando um círculo com movimentos suaves.
neste estágio. Coloque as peças em suas extremidades. Aperte a musselina à medida que ela toma forma.
3 Cada pedaço de filé deve formar

um círculo perfeito, ou medalhão,
pronto para fritar na frigideira. Essa
técnica também pode ser usada com
filé bovino.
PORCO E PRESUNTO 157

esculpindo presunto em um fatiador elétrico
Use esta máquina para um pedaço desossado de carne seca ao
ar, como presunto de Parma, presunto serrano, Bresaola,
saucisson ou salames grandes - especialmente aqueles com
sementes de erva-doce. Corte apenas fatias suficientes para
comer de cada vez. Quando quiser usar o cortador, corte um
colar de pele (e qualquer gordura) com uma largura de cerca de
5 cm (2 pol.) Com uma faca serrilhada. Se cortar mais, a carne vai
secar e você terá dificuldade em cortá-la e servi-la depois. Um
cortador elétrico também é ótimo para polvo cozido, melão
descascado e limpo e todas as carnes frias.
Presunto serranoCertifique-se de que a máquina esteja funcionando

perfeitamente e escolha uma configuração para determinar a espessura
das fatias. Empurre a carne com força no carrinho, ligue a máquina e
faça algumas fatias de teste para ter certeza de que a espessura é a
desejada.
fatiar terrina de presunto

Uma terrina deve ser bem embrulhada e resfriada na geladeira por pelo
menos 24 horas e até quatro dias, antes de ser removida para cortá-la em
fatias perfeitas. Uma terrina de presunto e salsa é mostrada aqui.
técnica superior
Para forrar uma terrina, coloque três

retângulos de filme plástico uns sobre
os outros. Molhe a terrina e forre-a com
o filme, para que fique saliente.
Adicione recheio; puxe um lado
comprido do envoltório firmemente por
cima. Repita do outro lado. Dobre as
pontas curtas. Cubra com um retângulo
de papelão embrulhado em papel
alumínio e embrulhe bem toda a terrina
em pelo menos três camadas de filme
até fatiasCom uma faca afiada, corte a terrina em fatias de 2,5 cm
plástico.
com filme plástico ainda intacto. Deite-se e retire o envoltório; deslize
em pratos com uma fatia de peixe ou espátula.
158 CARNE, CAÇA E AVES

tirando presunto do osso
O presunto recém-cortado com osso tem uma suculência adocicada e é
perfeito para servir em festas. Siga a estrutura óssea interna e retire a carne
em três lóbulos. Use três facas para obter os melhores resultados.
1 Use uma faca longa para cortar a gordura e, em seguida,

uma faca flexível para desossar para remover o lóbulo
grande da haste até o restante da junta esférica.
2 Siga os contornos do osso, que agora fica exposto,
mantendo o pulso flexível e girando a lâmina,
para que ela retire toda a carne.
3 Retire os dois lóbulos médios e longos restantes. Use

a faca de fatiar para cortar as lascas restantes mais
doces e suculentas que estão perto do osso.
4 Coloque cada lóbulo de presunto com o lado plano
na tábua e use uma faca Granton para cortar o
presunto em fatias finas. Sirva-os inteiros.
PORCO E PRESUNTO 159

marcando gordura para torresmo
Existem quatro passos simples para obter torresmo (pele crocante): marcar a
casca, esfregar com sal e óleo, assar em temperatura alta durante os
primeiros 15 minutos e não regar o assado durante a torrefação.
pontuaçãoCorte a largura da casca

com uma faca recém-afiada ou um
bisturi, mantendo as linhas paralelas e
próximas umas das outras. Primeiro
trabalhe do meio em direção a uma
das bordas, depois vire a carne e
trabalhe do meio em direção à outra
borda. Isso é mais fácil do que marcar
em uma longa fila.
esculpindo carne de porco assada
Transfira a carne para uma tábua, cubra frouxamente com papel

alumínio e deixe descansar em local aquecido por 15–30 minutos.
1 Firmando a carne com um garfo de trinchar, corte

com uma faca pequena entre o torresmo e a carne
para que o torresmo se solte inteiro.
2 Com uma tesoura, corte o torresmo ao meio em cruz
para ficar com pedaços curtos e fáceis de comer.

3 Corte a carne para baixo e ao
longo das fibras em fatias
grossas, usando uma serra com uma
pequena faca de corte.
Miudezas
As miudezas devem ser consumidas o mais rápido geralmente são feitos em terrinas ou patês, mas são
possível. Os pratos mais famosos que envolvem fígado de igualmente bons quando fritos como parte de uma
aves derivam de frango, ganso ou pato. Todos três salada, macarrão ou prato de arroz.
preparando rins para fritar

Supermercados e açougues preparam rins para fritar, mas nem sempre
fazem bem o trabalho. Se você mesmo lidar com eles, pode ter certeza de
um bom resultado. Rim de vitela inteiro é mostrado aqui.
1 Retire e descarte com cuidado a gordura branca

(sebo) que envolve todo o rim - ela sairá facilmente. 2 Coloque o rim de cabeça para baixo. Com a ponta
de uma faca, corte ao redor do núcleo gorduroso e
puxe-o para liberar a membrana que cobre o rim.
3 Descarte o núcleo. Retire a membrana de todo o rim –

ela escorregará facilmente quando você puxar com
os dedos.
4 Corte o rim em pedaços pequenos seguindo os lóbulos
naturais e, em seguida, corte os núcleos gordurosos
de cada pedaço. O rim está pronto para fritar.

preparando fígado
fatiamentoFígado de bezerro
é excelente para fritar
porque cozinha
acabou muito rapidamente
temperatura elevada. Para

seis pessoas, compre uma
peça de 13⁄4libras (800g).
Corte todas as membranas
e
artérias com uma
faca ou faca pequena
e, em seguida,
corte o fígado.
limpando fígado de galinha
apararFrango
fígados são sempre um
bom valor. Para
frango limpo
fígados, cortados
quaisquer manchas verdes,
membrana, e
as fibras ao redor
o centro de cada
um com uma faca.
Miudezas 163
FRANGO
Uma ave fresca deve ter a pele sem manchas secas, ser foi baleado. As manchas vermelhas ficarão escuras e feias
gorda em relação ao seu tamanho e peso e não deve durante o cozimento. O método de corte é idêntico para
apresentar sinais de hematomas. Manchas de pele seca todas as aves e o objetivo é soltar a polpa do osso com a
indicam que a ave foi mal armazenada ou congelada e, em menor perda possível de polpa. Concentre-se na sua própria
compensação, precisará de muita manteiga ou óleo extra segurança - use uma faca regularmente afiada, mantenha a
durante o cozimento. Os hematomas são geralmente um lâmina o mais próximo possível do osso e nunca corte na
problema com aves de caça que têm direção da mão.
partes de um pássaro
Todas as aves se dividem em duas partes principais, peito e pernas. As winglets podem
ser deixadas presas ao peito ou servidas separadamente conforme desejar. O fato de os
seios serem divididos pela metade ou as pernas subdivididas em coxa e sobrecoxa varia (
veja páginas 166–8), mas isso será uma questão de porcionamento, tempo de cozimento
ou conveniência, e não de qualquer separação importante de diferentes tipos de carne.
Espinha dorsal
Osso do peito Baqueta

Asa Nariz do pároco
Coroa Winglet
Asa Coxa Nariz do pároco Seios Coxa Baqueta
Frango inteiro nas costas Frango inteiro no peito

removendo o osso da sorte
A remoção do osso da sorte é importante se você quiser tornar muito
mais fácil esculpir o pássaro cozido ou dissecá-lo nas juntas.
1 Coloque o pássaro
suas costas e
levante a aba de
pele ao redor do
pescoço do pássaro. Correr
seu dedo ao redor

a cavidade do pescoço
e você sentirá o osso

da sorte apenas
da borda.
2
Usando uma faca recém-afiada, raspe a polpa do
osso da sorte para que fique exposta e claramente
visível.
3 Passe a lâmina da faca logo atrás do osso e, em seguida,
use os dedos para levantar e torcer o osso da sorte. Puxe
a pele de volta ao lugar.
FRANGO 165
cortando um pássaro em quatro pedaços
Se você pretende cozinhar o pássaro de outra forma que não seja inteiro, você
precisará saber como desmontá-lo nas juntas dos componentes. Todas as aves são
formadas da mesma maneira, então a diferença entre unir um peru e uma perdiz
será mais de tamanho do que de técnica. Patos e gansos têm configurações
ligeiramente diferentes, com seios longos e pernas comparativamente curtas. Isto
afeta o entalhe, mas em essência eles também são desmontados da mesma
maneira, com facas semelhantes.
1Remova o osso da sorte do pássaro (p165), em

seguida, corte a pele entre a perna e a carcaça, com
uma pequena faca de corte ou faca.
2 Dobre a perna para trás o máximo que puder. A ponta do
osso da perna, um arranjo de bola e copo com a espinha
dorsal, se soltará.
3 Corte a perna da espinha dorsal e repita o processo

com a outra perna. Cada perna pode ser dividida
em coxa e coxa.
4 Puxe a asa ao máximo e, em seguida, use uma
tesoura para aves para cortar a asa na segunda
junta da ponta da asa.

5 Se for necessária apenas uma coroa (os 2 seios e asas
no osso), quebre a espinha dorsal do pássaro na
metade do caminho.
6 Usando uma tesoura para aves, remova a extremidade
inferior da espinha dorsal, que não contém carne.
7 Se os seios forem cozidos com osso, corte ao longo do

esterno, do pescoço à cauda. Apare quaisquer seções
indesejadas da espinha dorsal.
8 Este é o frango cortado em 4 pedaços. As pernas demoram mais
para cozinhar do que o peito, então para algumas receitas será
necessário cozinhá-las separadamente.
FRANGO 167
cortando um pássaro em oito pedaços
1 Depois de cortar o pássaro em 4 pedaços (págs. 166–7), use

uma tesoura para aves para cortar as costelas em dois terços
do comprimento de cada peito e em um ângulo agudo.
2 Cada perna pode ser dividida ainda mais. Localize a
junta acima da coxinha conectando-a à coxa e, com
uma pequena faca de chef, corte para dividir.
3 Este é o frango cortado em 8

pedaços. Muitos pratos refogados
exigem que o frango seja dividido em 4
ou 8 pedaços antes de cozinhar.

spatchcocking um pássaro
Um pássaro spatchcocked foi achatado e transformado em algo mais
bidimensional, que pode ser grelhado uniformemente. Poussins (pintinhos)
são ideais para spatchcocking, e jovens pintadas, codornizes e pombos
(pombos) também podem ser preparados dessa maneira.
1 Vire o poussin de cabeça para baixo. Usando uma tesoura para

aves, corte ao longo de um lado da espinha dorsal, depois
corte ao longo do outro lado e remova a espinha dorsal
2 Usando a palma da mão ou a parte plana de uma faca
grande de chef ou de santoku, esmague levemente o
pássaro inteiro. Isso amacia a carne para que cozinhe de
completamente. Abra o pássaro e vire-o. maneira mais uniforme. Com uma faca de chef recém-afiada,
faça alguns cortes nas pernas e coxas pelo mesmo motivo.
3 Empurre um espeto pela perna esquerda para a asa

direita e outro espeto pela perna direita para a asa
esquerda.
4 Se desejar, a ave spatchcocked pode agora
ser marinada antes de ser grelhada ou pode
ser assada no forno.
FRANGO 169
destacando a seção do peito do osso
Se os peitos forem cozidos como filés, corte-os longe do osso. Trabalhe da
extremidade grossa da asa para baixo. O esterno atuará como um freio natural,
para que você possa pressionar firmemente qualquer um dos lados do osso
central e seguir seus contornos.
1 Usando uma tesoura para aves, corte

as costelas e a espinha dorsal.
Trabalhe da extremidade mais grossa
2 Usando uma faca de desossar,
separe a carne do osso
seguindo os contornos do esterno,
3 Localize o pequeno filé interno na
parte inferior do peito de frango e
corte qualquer membrana de
(asa) do seio em direção à parte mais cortando o filé com cuidado. conexão para removê-la.
estreita.
cortando um bolso em um filé de peito

para recheioAs
migalhas de
o recheio deve
fornecer um bom
selar, mas ajuda se
o recheio estiver
bem embrulhado
pela carne, então
corte um bolso com cerca
de 4 cm de profundidade
na lateral do filé
de peito com
uma faca.

desossando uma coxa
A coxa é mais fácil de desossar do que a sobrecoxa, porque o osso é
posicionado de maneira direta e visível. Mantenha a lâmina da faca o mais
próximo possível do osso e sempre corte longe dos dedos. Além disso, incline
a lâmina ligeiramente em direção ao osso, em vez de afastá-la dele.
1 Coloque a coxa com a pele voltada para baixo sobre uma tábua de corte. Use
uma faca pequena e afiada para desossar ou descascar para localizar o osso em
uma das extremidades.

2 Corte a carne ao longo do osso. Passe a faca pela
parte inferior do osso e corte-o.
desossando uma baqueta

A baqueta tem uma série de tendões longos e duros ao longo de seu comprimento,
o que pode complicar as coisas, mas é melhor ignorá-los em vez de removê-los.
Assim que a ponta da faca estiver em contato com o osso, use um movimento de
raspagem para libertar o osso da carne ao redor.
1 Começando de um ponto no meio da coxa, insira uma

pequena faca de desossar ou descascar na carne para
localizar o osso; corte-o para expô-lo totalmente.
2 Abra a polpa e corte cuidadosamente ao redor do
osso para soltá-la da polpa.
FRANGO 171
desossando uma perna
Há ocasiões em que desossar aves é uma vantagem – para pratos

refogados rápidos, talvez – e ocasiões em que é essencial, por exemplo,
quando a carne deve ser frita ou achatada em escalopes.
1 Coloque a perna com a pele voltada

para baixo. Corte com uma pequena
faca de chef até a metade da polpa, no
2 Execute a mesma operação
desde a junta até o final da
baqueta. Os ossos ficarão
3 Levante os ossos e afaste-os
da carne e use
cuidadosamente a faca para
início do osso da coxa. Corte ao longo do expostos, mas ainda estarão cortá-los da junta. Uma série de
osso até a junta. Raspe para expor o osso unidos na articulação central. cortes curtos com a ponta da
e, em seguida, retire-o da carne. faca resolverá o problema.
cortando um pássaro inteiro cru

Um método alternativo para unir um frango (pp166-168) ou pato é usar um
cutelo chinês. Um cutelo com lâmina mais longa e estreita está disponível para
pato. É mais fácil usar um cutelo em uma superfície de trabalho baixa.
1 Segure o cutelo com as duas mãos e alinhe-o

uma fração à direita do ponto mais alto do
esterno.
2 Com destreza e precisão, abaixe o cutelo para cortar
os ossos de maneira limpa. Empurre a parte
superior do cutelo uma vez inserido na carcaça.

cortando frango cozido com um cutelo
Este método é rápido e mantém o frango quente. Em vez de cortar o osso, o
cutelo chinês corta o osso, com a carne ainda presa, mantendo-a quente e
suculenta. Isto requer prática e pode ser perigoso, por isso tome muito
cuidado. Escolha um frango com peito arredondado. Cozinhá-lo no estilo
chinês por várias horas, possivelmente cozinhando no vapor antes de assar,
amolece os ossos e facilita o corte desta forma.
1 Coloque o frango, com o peito para cima, sobre a

tábua. Retire as pernas normalmente, através da
cartilagem mole da articulação, com um golpe rápido.
2 Vire o frango. Traga o cutelo rapidamente para
perto de um lado da espinha dorsal em uma única
varredura, o que a partirá ao meio. Corte
Em seguida, corte as asas do peito, cortando a cuidadosamente a lombada da outra metade, sem
cartilagem macia da articulação. danificar o seio abaixo dela.
3 Pique cada peito (enquanto ainda está com osso) para

produzir fatias finas e uniformes. 4 Pique cada coxa para cortá-la em fatias iguais, mas
deixe as coxinhas intactas.
FRANGO 173
esculpindo frango
Existem dois aspectos no corte de aves, um dos quais é melhor resolvido
com a faca de corte tradicional. É o corte do peito em tiras finas,
especialmente em aves grandes como o peru. A outra é a divisão da ave
em pedaços e isso é melhor feito com uma faca de chef.
1 Coloque o pássaro de costas sobre

uma tábua. Segure-o com um
garfo e use uma faca para cortar a
2 Levante a perna para trás para
liberar o osso do corpo. Isso
permite que a carne cozida nas fendas
3 Segure o pássaro firmemente com
o garfo. Mantendo a faca o mais
próximo possível do esterno, corte
pele entre a perna e o peito. Em da espinha dorsal seja retirada em para baixo e longitudinalmente ao
seguida, puxe a faca para baixo e uma fatia. Repita o processo para a longo de um lado do osso para liberar o
corte rente ao peito. outra perna. seio. Repita do outro lado.
4 Agora você tem duas pernas e dois seios. Para servir

porções iguais de carne branca e marrom, divida-as ao
meio. Corte os seios ligeiramente na diagonal em pedaços
5 Corte cada perna pela junta para separar a coxa
e a sobrecoxa. Coloque toda a carne fatiada com
o recheio num prato e sirva.
iguais e coloque-os de lado.

hábil escultura deixe o
menos desperdício com muito pouco sobrando
noossooucarcaça
Um garfo de trinchar tem uma haste longa

que conduz a pontas curtas e curvas;
quando segurados ao contrário, protegem
a carne sem danificá-la. Para servir, use um
garfo em forma de diapasão com duas
pontas longas e retas e uma haste curta,
bom para cutucar e cutucar.
OUTRAS AVES
Os patos, com textura mais densa e peito alongado, O objetivo da escultura, entretanto, é simples - tornar a
precisam de um manejo diferente do frango. O carne fácil de comer e apresentável.
esculpindo pernas de peru

Separe as pernas cortando a pele entre elas e o corpo principal. Pressione cada
perna para trás até que ela se desconecte e, em seguida, corte a borda superior
do corpo principal.
baquetaPara esculpir a coxinha, segure-a em pé pelo coxaPara espécimes realmente grandes, corte o osso
osso e use uma pequena faca para cortar a carne em cortado da coxa, com uma pequena faca ou faca. Corte ao
tiras. longo da coxa para expor o osso, depois corte abaixo dele e
remova. Corte a carne marrom em tiras.
peito de peru
Mantenha a faca bem próxima à
carcaça e corte para baixo e
longitudinalmente ao longo de
um lado do esterno para soltar
o peito. O seio sairá inteiro.
carro vi ngColoque o peito ou uma junta

inteira desossada do peito (mostrado aqui),
com o lado achatado voltado para baixo, e
corte com uma faca afiada, da mesma forma
que cortaria um pão.

retirando a gordura dos peitos de pato
A única desvantagem do pato para o gosto de hoje é o teor de gordura. Há
muitos. Todos os tipos de pato possuem uma membrana espessa e
emborrachada entre a carne do peito e a pele, impossibilitando sua remoção.
removendo gorduraPegue uma faca

recém-afiada, por exemplo, uma faca de
descascar, uma faca japonesa (mostrada
aqui) ou um bisturi, e corte a pele e a
gordura, mas não a carne, em um padrão
cruzado. Depois que o peito for cortado, a
gordura acabará durante o cozimento.
esculpindo ganso e pato Aylesbury

Ganso e pato domesticado de Aylesbury são esculpidos mais como frango do
que como pato selvagem. A carne estará bem cozida e deve estar macia,
portanto, é necessário dividir a ave em seções, em vez de cortá-la em tiras.
1 Com a ave de costas, corte a pele

entre cada perna e o peito com
uma faca longa. Levante a perna
2 A perna agora pode ser dividida
através da articulação em coxa e
sobrecoxa. Mantendo a faca de
3 Cada seio sairá como uma peça
inteira que pode ser subdividida em
quantas peças forem necessárias.
para longe do corpo para que o trinchar o mais próximo possível do Quanto maior a peça, mais tempo ela
osso da coxa saia e corte-o na base. corpo, corte para baixo e reterá o calor. Se desejar, corte cada
longitudinalmente ao longo de um peito na diagonal em fatias.
lado do esterno.
OUTRAS AVES 177

esculpindo pato selvagem
A carne do pato selvagem é mais densa e escura do que a de outras aves e
precisa ser cortada em pedaços finos. O segredo para esculpir um pato com
sucesso é segurar o peito com força, para que possa ser fatiado com segurança
e facilidade. Qualquer força e pressão devem estar na mão que segura a carne
no lugar, e não na mão que empunha a faca.
1 Mantenha um pequeno
faca de corte
perto do
esterno em tudo
vezes e fatia
para baixo ao longo
o osso para
remova cada
filé de peito.
2 Segure o peito
firmemente no lugar
com um garfo e
corte cada
peito longitudinalmente
em quatro tiras.
Estes podem ser
espalhado ou
o peito pode
ser reformado em
sua forma original.

dica rápida
O pato selvagem fica delicioso se o peito

for servido rosado e as pernas ainda
suculentas. Aumente o forno ao tirar o
pato. Corte as pernas através das juntas
localizadas por baixo. Enrole em uma
camada de papel alumínio, com os lados
rosados das pernas voltados para cima.
Coloque o mais alto possível no forno
enquanto corta o resto do pato.
arrume as fatias
de pato em um
fãe coloque
as pernas para o lado
JUNTAR UM COELHO
Comece colocando a carcaça do coelho de forma que fique superfície, para obter uma boa visão da cavidade. O
voltada para você e com as costas apoiadas no trabalho. açougueiro terá removido a maior parte das vísceras.
1 Retire os rins e depois corte o fígado com uma tesoura de

cozinha; reserva. Vire o coelho, com a cavidade voltada
para baixo. Para ver onde cada perna musculosa se junta ao
2 Com uma faca curta de desossar, corte em arco através
da junta esférica, em direção à espinha dorsal. Passe a
lâmina ao longo da espinha dorsal para a parte final do
lombo, aperte a carne na parte superior da coxa. corte escavado; a perna deve sair limpa.
3 Corte a outra perna e vire o coelho de forma que a

espinha dorsal exposta aponte para longe de você.
Levante cada perna dianteira, deslize a lâmina sob a ponta
4 Remova a outra perna dianteira. Use a ponta de uma
faca grande de chef para cortar os restos da espinha
dorsal: se necessário, pressione a espinha da faca para
da escápula e corte perto da caixa torácica. cortar a cartilagem e o osso em um único corte.

5 Coloque o coelho de costas e, com uma tesoura de
cozinha, corte o esterno, ou esterno, para que a carne do
peito se desfaça em duas abas. Alternativamente, use uma
6 Vire o coelho e coloque as abas para baixo. Corte o
coelho, na extremidade inferior da caixa torácica,
para deixar apenas quatro costelas presas ao lombo.
tesoura para aves para cortar facilmente a cartilagem. Alinhe as abas, paralelamente ao tronco.
totalmente articulado, rabb it

Coelhos selvagens preparados
desta forma pode ser
estufado ou utilizado
numa caçarola; doméstico
coelhos podem ser refogados.
Use os ossos para
fazendo um molho ou molho.
O fígado e os rins podem
ser picados e fritos na
manteiga e servidos quentes
em croûtes de massa folhada.
JUNTAR UM COELHO 181

MASSAS
E SOBREMESAS
MASSAS E SOBREMESAS
Quando um jovem chef decide se tornar chef pâtissier, então basta colocá-los em uma bandeja enfarinhada e
é como receber ordens sagradas. Cortar e fatiar colocá-los no freezer por cerca de 15 minutos. Eles
tornam-se uma obra de arte; precisão está na ordem ficarão firmes o suficiente para serem cortados.
do dia. Gâteau Pithiviers tem centenas de camadas de
massa folhada, vieiras, hachuras e uma superfície massas de pão e macarrão

repleta do glamour rodopiante de linhas finas A massa de pão pode ser macia e flexível, firme e dura, fofa
radiantes, todas cortadas com a ponta de uma faca. e frouxa – são necessárias as ferramentas mais simples para
Não deixe que isso o detenha. Se este tipo de cozinha o cortá-la e modelá-la. Com um pouco de imaginação e uma
intriga, compre equipamentos de boa qualidade de tesoura, você pode transformar pãezinhos de pão integral
fornecedores especializados e esteja preparado para cortar com em atraentes “ouriços” e palitos de pão em obras de arte. As
respeito em todas as etapas. massas assadas têm muitos tipos de crostas. Para cortar um
pão com crosta dura (como o pão de massa fermentada

doces e bolos mostrado ao lado), você precisará usar uma faca com fio
Para evitar erros irreparáveis, marque formas e linhas com serrilhado, para evitar desgastar as outras facas.
a lombada de uma faca antes de cortar itens como tortas
de massa folhada e croissants. Nunca corte círculos à mão A massa tradicional sempre foi cortada à mão: para o
livre; um conjunto de cortadores redondos fará o trabalho macarrão, dobre a massa enrolada em três, como uma
perfeitamente. carta comercial, e com uma faca grande de chef, corte
Quanto mais leve e deliciosa a massa, como no pâte em pappardelle e sirva com fitas (p60) de abobrinha. Ou
sucrée e no pâte sablé, maior é o desafio que ela use um cortador de ravióli para cortar quadrados de
representa. O teor de açúcar e manteiga dos pastéis doces, ravióli ou retângulos para lasanha.
folhados de choux e bolos de esponja os torna delicados e
friáveis após o cozimento, portanto, corte-os com uma uma palavra final
faca Granton, uma faca longa e recortada ou uma faca Mesmo que a cozinha esteja repleta de aromas
elétrica para obter melhores resultados. tentadores, é importante deixar os pães e bolos
Com todos os pastéis crus, o freezer é seu melhor esfriarem completamente. Isso irá liberar o
amigo; mantenha sempre espaço livre para esse fim. Você vapor antes de cortar e permitir que você
não pode cortar pastéis moles e escorrendo, obtenha uma textura e um corte perfeitos.
MASSAS E SOBREMESAS 185

MASSA CRU
Embora essas massas possam parecer iguais, cada e a massa folhada e croissant, dezenas de camadas. Na
uma guarda um segredo na preparação, e a revelação modelagem final, cozimento e acabamento, cada massa
só é encontrada após o cozimento. Por exemplo, a precisa ser cortada ou manuseada com a ferramenta
massa do pão contém milhares de bolhas, correta para um resultado perfeito.
cortando massa
A fermentação a granel do pão pode ser bastante grande, então você precisa cortar a massa em
pães ou pãezinhos rapidamente. Um raspador de massa não é tão afiado quanto uma faca,
portanto, cortar com força em uma superfície de trabalho não irá danificá-la.
dica rápida
Manter o equipamento
com cuidado: cortadores
deve permanecer
perfeitamente redondo; não
coloque as espátulas em uma
frigideira quente; e retire a
farinha de todas as fendas
antes de guardar.
massa fermentadaA massa totalmente

fermentada volta quando você a pressiona com o
dedo e quadruplica de tamanho. Coloque a massa
na bancada. Se estiver pegajoso, enfarinhe
levemente as mãos e a massa. Manuseie-o com
cuidado, sem comprimi-lo. Pique em pedaços de
tamanhos iguais com o raspador de massa - corta
tão bem quanto uma faca, sem danificar a
superfície de trabalho. Use para pãezinhos, bases
de pizza e pães achatados.
186 MASSAS E SOBREMESAS

b lê carrapatosRodas de pizza são divertidas de usar na croissantsColoque os dedos na lombada de uma faca de chef
massa e facilitam o trabalho de cortar palitos de pão. grande e afiada e abaixe-a em linhas retas e rápidas para
Como cortam rapidamente, não retiram o ar da massa não apertar a massa. Isso garantirá que as camadas
crescida. Uma espátula longa é uma boa régua. amanteigadas e crocantes cresçam no forno.
massa folhadaAs paredes de uma torta precisam ser retas para donutsPosicione o cortador levemente sobre a massa com a
segurar o recheio. Coloque a ponta da faca no final da massa e corte ponta dos dedos. Abaixe a palma da mão com rapidez e força
com um movimento limpo e descendente ao longo da lâmina de uma para forçá-la através da massa rapidamente. Este corte ajudará
espátula, para que as camadas subam sem restrições. os donuts a incharem em óleo quente.
MASSA CRU 187

massas de trabalho e acabamento
Depois de se dar ao trabalho de fazer um pouco de massa, certifique-se de
terminá-la. Cortar massas em fermentação permite que a massa se expanda;
cortar massas acabadas cria um efeito decorativo. Usar a faca apropriada
ajuda a garantir o melhor resultado.
corte a massaPara obter a aparência

e o sabor de pães como baguetes,
experimente cortar a superfície da
massa com uma lâmina tipo navalha,
como um bisturi.
Primeiro molde o pão e, quando estiver
totalmente crescido, passe o bisturi em
movimentos relâmpagos pela massa,
seguindo a curva da superfície. Segure a
lâmina firmemente com os dedos,
mantenha o antebraço imóvel e, com o
pulso firme, mas flexível, desenhe um
arco na lâmina.
A lâmina pode ser usada da mesma
forma para cortar massa totalmente
fermentada para verificar se há sinais
de bolhas de gás.
uma decoração decorativaPara fazer um lindo pão de brioche, fli pp i ng uma panquecaUsar a ponta arredondada de
divida a massa em rolinhos e coloque-os em uma forma. Quando uma espátula mantém os dedos longe do calor, sustenta
crescido e glaceado, corte a superfície de cada rolo em cruz com a panqueca sem rasgá-la e permite verificar se a base
as pontas de uma tesoura afiada. está cozida antes de virar.

MASSAS ASSADAS
Assar um pão-de-ló ou um lote de folhados de choux e adicionar um um acabamento profissional, disciplina-se para escolher a faca
recheio rico e cremoso transforma-os numa sobremesa fabulosa ou certa para o trabalho, depois corte com cuidado, serrando
num deleite para a hora do chá. Para constantemente e nunca empurrando com a faca.
corte e recheio
Para cortar bolos e doces delicados com
precisão antes de adicionar o recheio, use
uma faca serrilhada de lâmina longa. Não
rasga e seu comprimento proporciona
controle e delicadeza com texturas
macias.
de li ca te i temsDepois de começar a
cortar horizontalmente em direção à mão
que segura o bolo ou a massa (os
profiteroles são mostrados aqui), transfira
a pegada para o topo do item.
Alternativamente, se for frágil, fixe-o mais
abaixo, sob a lâmina da faca, para manter
os dedos seguros.
1 Marque uma orientação ao redor do bolo. Pressionando a faca

usando o punho do polegar (pág.37) e serrar de maneira
uniforme e horizontal, você seguirá facilmente a diretriz, dando à
2 Levante com cuidado a camada cortada do pão de ló e deslize uma
espátula ou o fundo de uma forma de bolo por baixo para transferi-
la cuidadosamente para uma superfície nivelada. Você poderia cortar
camada uma espessura uniforme em toda a volta. Coloque a outra mais camadas, dependendo da profundidade do bolo. Assim que o
mão levemente por cima para firmar o bolo. recheio for adicionado, substitua as camadas.
MASSAS ASSADAS 189

torrada Melba
Wafers frágeis, crocantes e quebradiços de torradas caseiras de Melba para acompanhar um
pouco de caviar ou patê de foie gras são um dos pequenos luxos da vida. Tudo que você precisa é
de um pouco de pão branco fatiado e uma faca de pão muito boa.
1 Torre o pão dos dois lados na grelha ou na torradeira

até dourar. Empilhe duas fatias uma sobre a outra.
Corte as cascas com uma faca de pão, aparando e
2 Procure completar o preparo enquanto o pão está
quente e flexível. Firme cada fatia com uma mão e,
com a lâmina paralela à tábua, corte o pão
cortando as fatias para que fiquem quadradas. horizontalmente ao meio.
3 Use uma faca para raspar o pão

torrado de cada fatia e descarte as
raspas. Corte cada fatia de torrada em
triângulos. Coloque os triângulos sob
uma grelha quente, com os lados
torrados para cima, e observe até que
fiquem dourados e enrolados.
Retire da grelha, deixe esfriar e

guarde em local seco até a hora de
servir.

cortando pão
Até uma simples fatia de pão pode ser elegante se cortada com cuidado e
habilidade. Ao fatiar pão macio, faça muitos movimentos de serra, para que a faca
corte de forma limpa e sem rasgar. Também ajuda usar manteiga bem macia.
b leia e mas te rPara as fatias mais finas

de pão com manteiga, pegue um pão
marrom ligeiramente velho e corte a
crosta final. Use uma faca de mesa para
espalhar manteiga bem macia na
superfície do pão e, em seguida, corte
uma fatia bem fina com uma faca de pão.
(A manteiga ajuda a evitar que a fatia
rasgue.) Repita até obter fatias
suficientes.
Sirva com salmão defumado ou
outro peixe defumado e uma rodela
de limão, com camarões em vasos ou
com picles de pão e manteiga.
sandw i chesAdicione o recheio

escolhido ao pão com manteiga e
feche os sanduíches. Empilhe três
rodadas uma em cima da outra.
Segure uma faca de pão granton,
serrilhada longa ou forjada com o
polegar no topo da almofada e corte
as cascas. Ao cortar, corte o pão em
um quadrado perfeito.
Use a mesma alça para cortar a
pilha de sanduíches em triângulos
(mostrados aqui) ou em dedos. Assim
que a lâmina morder suavemente o
primeiro canto, coloque a mão por
cima, pressionando firme e
uniformemente para segurar o
recheio e o pão no lugar. Sirva como
aperitivo ou lanche da tarde.
MASSAS ASSADAS 191

usando uma faca elétrica
A lâmina dupla de movimento rápido é uma ferramenta de corte extremamente eficiente para
tarefas desafiadoras, como fatiar tortas de massa folhada, geleia de champanhe e terrinas de
frutas. Ligue a faca em um local seguro, longe de pessoas e animais de estimação, e nunca
toque na lâmina quando ela estiver conectada.
patê em c roû teIsso pode levar dias

para ser feito e é fácil para um chef
inexperiente quebrar a massa,
arrastar a geleia para o recheio e
estragar o trabalho ao tentar cortá-la
- especialmente se a torta tiver
camadas muito complexas.
Para usar uma faca elétrica,
coloque a lâmina de corte e
coloque-a em cima da torta. Ele
começará a cortar a massa. Não há
necessidade de pressioná-lo: basta
deixá-lo cair na torta e a fatia cairá.
A lâmina não corta a tábua de corte.
Tenha uma espátula pronta para
pegar a fatia e transferi-la para o
prato.
fatias de boloA faca elétrica cortará de

forma limpa uma variedade de
texturas, como nozes, chocolate,
creme, recheios de frutas e esponja,
mantendo tudo intacto e em forma,
sem comprimir nenhuma camada.
Fatie um bolo como se fosse o patê en
croûte (Veja acima), sem exercer qualquer
pressão para baixo, o que poderia manchar os
ingredientes. Simplesmente deixe as lâminas
passarem suavemente pelo bolo para um
corte perfeito.

CHOCOLATE
O pedigree do chocolate fica evidente quando você manteiga de cacau (em vez de óleo vegetal) e é a
começa a picá-lo para derreter. O melhor chocolate mais dura. Você reconhecerá o estalo quebradiço e
contém a maior quantidade de sólidos de cacau e o crocante agudo ao cortá-lo.
chopp i ng choco la teVocê precisará de uma faca serrilhada

e uma tábua de plástico. Use uma alça de corte horizontal (
pág.37) e fixe a ponta da lâmina com a palma da mão. Pique
o chocolate o mais fino que puder, em pedaços de tamanho
semelhante, não maiores que gotas de chocolate, para que
derreta por igual.
técnica superior
Para raspar facilmente, alise um bloco de

chocolate uniformemente com um descascador
de vegetais. Deixe as aparas caírem em uma
tigela pequena e não toque nelas – elas
derreterão. Refrigere até que seja necessário.
aplicativo mentiroso esmalteQuando a

cobertura não estiver muito espessa nem
muito fina, despeje uma poça rasa no
centro do bolo. Com o pulso flexível,
incline uma espátula de um lado para o
outro, de forma que empurre o chocolate
em direção à borda do bolo. As “pernas” do
chocolate se formarão e arrastarão a
cobertura uniformemente pelas laterais.
Passe a espátula verticalmente ao redor
do bolo para finalizar.
Não desanime se seus resultados
não forem assim na primeira vez –
este é realmente um caso de prática
para aperfeiçoar.
CHOCOLATE 193
FRUTA
FRUTA
“O prato final de uma refeição tem que ser o mais desenho do prato. Também liberam a fragrância das
difícil: pelo menos dois pratos o precederam, por isso frutas, principalmente das variedades cítricas, que
precisa ser emocionante, com cores brilhantes e lindo! ” são refrescantes e sedutoras. Com as ferramentas de
Estas são as palavras de Michel Roux, que ganhou seu corte e guarnição corretas, é fácil obter resultados
Meilleur Ouvrier de France como pâtissier, e de fato ele impressionantes.
está certo. Felizmente, a fruta, com sua textura, suco, Não caia na armadilha de exagerar na hora de preparar
formato e paleta de cores requintada, precisa de muito frutas. Muitas reviravoltas e cortes podem desanimar as
pouco melhoramento e pode ser um final pessoas porque a comida parecerá pouco apetitosa e
impressionante para uma refeição bem preparada. “manuseada demais”, especialmente quando estiver crua.
Mantenha a guarnição o mais natural possível:
Cortar frutas para uma salada de frutas frescas é simplesmente melhore a aparência, o formato e a
conhecido comomacedônia, em homenagem ao contribuição da fruta para o prato. Escolha as melhores
reino macedônio de Alexandre, o Grande, porque frutas para trabalhar; eles devem estar maduros, mas
ele criou uma variedade de novas terras ao unir e firmes. Por exemplo, uma manga verde, por mais bem
conquistar outras. O território de Alexandre é preparada que seja, será crocante e seca.
sempre representado em mapas históricos como
uma coleção de formas e cores atraentes. usando frutas em bebidas

Além da sobremesa, as frutas são uma adição bem-vinda
apresentação atraente às bebidas. Faz toda a diferença uma jarra de limonada
Os buffets incrivelmente luxuosos servidos em alguns ou ponche de frutas em um dia quente de verão. Copos
hotéis resort são muitas vezes o trabalho de chefs gelados contendo bebidas guarnecidas com frutas, como
asiáticos que praticam desde a infância como fazer gomos de laranja, raspas de frutas cítricas ou bolinhas de
paisagens, completas com pássaros e dragões, a partir de melão, encantam tanto pela aparência quanto pelo
frutas e nozes. Estes podem estar fora do nosso alcance, conteúdo. É um bônus que essas guarnições possam ser
mas podemos melhorar a nossa apresentação com preparadas com bastante antecedência, embrulhadas em
guarnições bem escolhidas que realçam a cor, a filme plástico e guardadas na geladeira.
composição e o aspecto geral.
FRUTA 197
descascar maçãs
Existem várias maneiras de descascar e preparar maçãs, mas se quiser fatias modeladas para
sobremesas decorativas, descasque primeiro com um descascador giratório. Esfregue
quaisquer contornos angulares com uma faca de chef ou retire-os, para que tudo fique
totalmente liso. Corte ao meio horizontalmente e retire o caroço com uma bola de melão (
Veja abaixo). Esfregar as maçãs com uma fatia de limão ou colocá-las em água com suco de
limão manterá as maçãs brancas enquanto você trabalha.
técnica superior
Para fazer batatas fritas de maçã, corte maçãs

verdes inteiras (casca, miolo e tudo) em wafers
redondos muito finos, em um fatiador elétrico
ou bandolim. Íngreme em calda e seque em
forno bem baixo.
co rindoColoque o boleador
de melão em cima do caroço,
para introduzir a borda - o
corte
parte - até a borda do
núcleo. Pressione com
força e retire em um
movimento: o núcleo deve
sair como uma única meia
bola. Com uma faca, corte a
casca restante e o caule.
198 FRUTA
preparando crescentes de maçã
Maçãs Golden Delicious são boas cortadas em meias luas para uma torta de maçã.
Descasque as maçãs até ficarem lisas e do mesmo tamanho. Quanto melhor for o
formato da maçã nesta fase, mais elegantes serão os crescentes.
1 Examine cada maçã para estabelecer em que ângulo o caroço

passa por ela (nem sempre é perfeitamente vertical) e, em
seguida, usando uma pegada pronada, pise o caroço com um
2 Ajuste a lâmina de corte do bandolim para produzir
fatias que não sejam mais finas do que1/8em (3mm).
Passe cada maçã pela lâmina e deixe cair as fatias,
descaroçador. Remova o núcleo do descaroçador. deixando-as na ordem em que foram fatiadas.
3 Recolha as fatias e remonte cada maçã no dedo

indicador. Ajude as fatias a obterem um formato de
maçã perfeito agitando suavemente o dedo. Coloque as
4 Com uma pequena faca de chef, corte cada “maçã” empilhada ao
meio verticalmente para formar crescentes perfeitos. Disponha-os
em linhas sobrepostas sobre um disco fino de massa folhada, pincele
maçãs reformadas na borda da superfície de trabalho. com manteiga e leve ao forno bem quente.
PREPARANDO CRESCENTES DE MAÇÃ 199

maçãs caneladas para assar
Maçãs vermelhas assadas no outono são reconfortantes, mas a casca pode ser difícil de
comer. Retirar a casca em tiras, com faca canelle ou descascador, descasca-as
efetivamente pela metade, deixando casca apenas o suficiente para dar cor e sustentar o
recheio. Também permite que o calor penetre no centro.
1 Cortar canais
verticalmente através
a pele, com a faca
canelle. Para
faça um perfeito
padrão, corte o
primeiro canal, então
um no lado oposto
da maçã.
Corte o terceiro
canal no meio do caminho
entre os dois
canais existentes,
e corte o quarto
oposto ao terceiro.
Corte o resto dos
canais no
da mesma maneira para
que sejam todos
equidistante.
2 Corte o topo
da maçã,
com um santoku
ou faca serrilhada.
Esvazie o
núcleo com um baller de
melão (pág. 198).
200 FRUTA
3 Coloque um recheio (aqui feito com groselhas
um poucocorte habilidoso
embebidas em vinho do Porto, avelãs transforma um prato simples em
torradas e picadas, limão, manteiga e iogurte) e
leve ao forno por 15 minutos a 320°F (160ºC) até
aà moda sobremesa
que as maçãs estejam macias e macias, mas

ainda mantendo a forma. .
fatiar uma pêra inteira
Esta é uma forma elegante de apresentar uma pêra para um jantar. Use peras do
mesmo tamanho e formato e coloque em uma panela calda de açúcar com suco de
limão suficiente para cobrir as peras, sob uma cartela.
1 Retire o caroço de cada pêra pela base, usando um boleador

de melão; você descobrirá que o núcleo fica apenas na
metade da pêra. Mantendo o caule, descasque a pêra com um
2 Com a ponta e a ponta de uma faca serrilhada, corte
uma linha vertical, indo até o meio da pêra, do caule
à base. Repita a cada 1 cm (½ pol.) para criar linhas
descascador giratório, acentuando suas lindas curvas. paralelas uniformes, sem cortar a haste.
3 Transfira com cuidado a pêra, com o

caule ainda preso, para o prato.
Pressione levemente a parte superior
com a palma da mão para espalhá-la.
Use uma faca giratória para colocar as
fatias fora do lugar. Coloque um pouco
de calda para fazer brilhar.
202 FRUTA
fazendo juliana com raspas de limão
Eles são usados em uma ampla variedade de receitas. Uma das opções mais fáceis e
úteis é caramelá-los em calda de açúcar fervente, para enfeitar muitas sobremesas.
Escolha limões frescos e grandes, com casca brilhante e perfumada.
1 Descasque o limão com um descascador giratório, que

é o mais sensível; retire apenas as raspas, sem o caroço
amargo. Não há necessidade de quadrar (cortar em
2 Se restar algum miolo nas raspas, corte-o com uma faca
flexível, por exemplo, uma faca para filetar; mantenha a
lâmina horizontal e paralela à placa. Use uma faca de chef para
quadrado ou retângulo) as tiras de casca. cortar a casca, com movimentos oscilantes, em tiras finas.
seccionando uma laranja

Quem resiste a uma laranja bem preparada? Sirva apenas com sal, em
saladas ou em brunches. Escolha laranjas frescas com casca lisa e carnuda.
Os gomos de toranja e limão são preparados da mesma forma.
1 Corte a parte superior e inferior com um cortador

recortado ou uma faca recém-afiada. Firme a laranja
com um garfo e corte a casca e a casca branca juntas,
2 Corte com um movimento de serra até o centro da laranja,
mantendo a lâmina nivelada com um dos lados do
segmento. Empurre o segmento ou corte-o do outro lado para
em pedaços; siga a curva da laranja com precisão. liberá-lo. Repita para cortar cada segmento.
FAZENDO ZEST JULIENNE DE LIMÃO 203

cortando anéis e pedaços de abacaxi
O abacaxi fresco fica melhor quando está maduro. Muito pouco da arte do chef é
necessário, mas precisa ser devidamente descascado e cortado. Primeiro, use uma
faca de chef para cortar a parte superior do talo e depois a base do abacaxi.
1 Coloque a fruta em pé e corte a casca em tiras

compridas. Corte de cima para baixo e siga o
contorno da fruta para que não se perca a polpa no
2 Para fazer rodelas, vire a fruta de lado e corte. Pegue um
cortador redondo e corte o centro de cada fatia. Para
pedaços de abacaxi, corte a fruta em rodelas mais grossas e
ponto central. remova novamente os caroços duros antes de segmentar.
gripe ted pi neapp lePrimeiro use uma faca de chef para cortar
a base e descascar a fruta (veja acima à esquerda), tirando
todos os vestígios da pele, mas deixando os “olhos”. A espiral
dos olhos gradualmente se tornará visível.
Use o talo como alça e comece a cortar pelo meio.
Com uma faca serrilhada de 15 cm, faça um sulco em
forma de V, com profundidade suficiente para
remover todos os vestígios dos olhos. Siga a linha dos
olhos desde o meio do abacaxi até a base da fruta.
Vire o abacaxi conforme você avança.
Em seguida, faça um sulco até o topo e repita até
que todos os olhos tenham sido removidos.
204 FRUTA
essecorte impressionante
abacaxi pode ser usado
como um decorativo
peça central ou fatiada em
bonito,cambalhotas caneladas
descascar pêssegos ou nectarinas
Estas são algumas das frutas mais deliciosas que se possa imaginar, cheias de
suco doce e ainda mais luxuosas depois de descascadas. A esfola é necessária
para sobremesas, molhos e purês clássicos. Certifique-se de escolher pêssegos e
nectarinas de casca solta.
1 Corte uma pequena cruz

na casca na base da
fruta com uma faca.
2 Mergulhe a fruta
em água fervente de
um bule por 30
segundos. Retire com
uma escumadeira e
transfira para uma tigela
com água fria. Retire da
água e retire a pele com
os dedos.
206 FRUTA
preparando uma manga
As mangas devem estar maduras, a menos que sejam ingrediente de um saboroso
ensopado ou chutney. O caroço é cercado por fibras duras e a extensão em que
elas afetam a polpa circundante varia. O melhor método é fazer “ouriços” de
manga; não é necessário descascá-los. Menos é melhor.
1 Coloque a fruta de lado; corte

para baixo e ao meio, com
uma faca. A fruta tem um
caroço grande e achatado,
então sua faca deve seguir a
polpa macia ao redor dela até a
tábua de cortar. Repita o
exercício com o outro lado, de
forma que o caroço seja cortado
com uma pequena fatia de
carne; descarte isso.
2 Coloque as metades da
manga com a polpa voltada
para cima. Corte a polpa para
baixo em tiras no sentido do
comprimento e depois
transversalmente até chegar à
pele. Não corte a pele. Pressione a
casca para que a fruta se espalhe
em segmentos. Para retirar os
gomos de uma salada de frutas,
passe uma faca serrilhada rente à
casca.
PREPARANDO UMA MANGA 207

preparando barcos de melão
Não se deixe levar pelo tamanho e peso dos melões. Uma lâmina
recortada fará um trabalho rápido na pele dura e abrirá o melão (um
melão é mostrado aqui) para revelar uma carne macia e que mata a sede.
1Com um cortador recortado, corte uma pequena fatia da

base do melão, para que fique firme na tábua. Corte ao
meio e retire as sementes com uma colher de sopa. Coloque
2 Passe uma faca flexível (por exemplo, de filetagem) ao longo
da pele interna de cada fatia, para liberar a polpa inteira.
Empurre firmemente a pele e flexione a lâmina contra a placa
cada metade em sua base e corte em fatias. para que ela deslize com segurança sob seus dedos.
3 Corte cada fatia em 5–6 pedaços

iguais. Volte à pele, escalonando
os pedaços. Decore o barco de melão
com uma “vela” cítrica.
dica rápida
Para fazer laranja

“velas”, use uma faca
canelle para cortar até
12 canais na casca de
uma laranja grande.
Corte-o em rodelas finas,
dobre cada
corte sobre si mesmo
e prenda no lugar
com um palito.
208 FRUTA
para guloseima e
refrescantesobremesa, sirva
uma seleção debolas de técnica superior
melãoem um copo gelado Metade ou quarto
vários melões como
necessário e remova
as sementes. Colher
retire a polpa com um
boleador de melão; giratório
o baller 360º para
criar orbes perfeitos.
Corte bem para obter o
máximo de bolas possível.
Descasque parcialmente uma pêra para se parecer

com a linha de neve de uma montanha e use o suco da
caça furtiva como xarope. Descasque os kiwis e as
laranjas, mas deixe com cascas comestíveis, como os
figos, para dar cor.
salada macedônia
O segredo de uma salada de frutas é escolher frutas perfeitamente maduras, firmes o
suficiente para manter a forma, no maior número de cores possível. Reserve bastante
tempo para criar segmentos bonitos e bem cortados.
fazer xixi e cortarUse um descascador e

uma faca para limpar frutas para uma
salada, cortando-as em formatos
uniformes e organizados, como
crescentes. Trabalhe sobre uma
superfície imaculadamente limpa e use
um raspador de massa para raspar todo
o suco da tábua e colocá-lo na tigela de
servir.
Coloque maçãs, peras e pêssegos em
uma calda leve ou suco de fruta logo
após descascá-los, para evitar que
oxidem e fiquem dourados. Adicione as
frutas vermelhas e azuis por último; eles
podem manchar a calda.
descascar e picar castanhas

As castanhas vêm em vários formatos: cruas, adoçadas ou simples em latas ou
potes. Asse as castanhas cruas aquecendo-as na frigideira ou no fogo aberto, ou
descasque-as depois de fritar, grelhar ou escaldar por alguns minutos.
peitos crus t nozesSeja qual for o método escolhido, fure o peitos cozidosQuando estiverem frios o suficiente para serem
topo de cada castanha com a ponta de uma faca afiada para manuseados, retire a casca externa e interna. Para o recheio, pique
evitar que exploda quando estiver quente. Grelhe ou frite por grosseiramente a polpa da castanha com uma faca afiada.
cerca de 3 minutos até que as cascas se partam.
SALADA DE MACÉDOÍNA 211

agora que você tem ofundamentos
de uma relação de trabalho com
boas facas, você se verá tomando
orgulho na tuahabilidades de cortee
estar comprometido com a excelência.
GLOSSÁRIO
aciduladoOnde é adicionado ácido, aresta de corte muito fina, fácil de afiar, essencial(como na lâmina) Lâmina central,
geralmente suco de limão (ou vinagre de mas que se desgasta rapidamente. afiada e quebradiça, encontrada em
vinho branco) à água. japonês Kasumifacas; é suportado por aço
transporteAnexo para bandolim;
Damasceno, ou similar, em camadas
equilíbrioDistribuição do peso ao invólucro protetor que transporta o
(algumas com alto teor de carbono, outras
longo do comprimento da faca, do ingrediente sobre as lâminas.
com baixo teor de carbono) para dar
cabo à ponta.
cartilagemTecido firme mas elástico, de resistência extra à lâmina.
Beurre NantaiseMolho rico de “manteiga cor azul esbranquiçada, encontrado nas
porqueTipo de alface; formato longo e
branca”, aromatizado com cebolinha carcaças de animais jovens e nas
oval com folhas doces e crocantes.
picada e vinagre de vinho branco extremidades dos ossos de animais
reduzido, originalmente servido com adultos. caldo de corteCaldo límpido e aromático
peixe na região de Nantes, na França. utilizado principalmente na cozedura de
cartelaDisco de papel vegetal
peixes e mariscos.
colocado sobre os ingredientes para
bisel(como em uma lâmina de bisel refogar ou escaldar, para mantê-los crostiniPedaços de pão crocante ou
único) Aresta de corte em ângulo abaixo da superfície do líquido de massa salgada, geralmente com
oblíquo, afiada apenas de um lado. cozimento. cobertura salgada ou doce.
Lâminas com bisel duplo também estão
esculpirPara cortar carne cozida, aves crouteForma de massa pequena e achatada
disponíveis.
ou caça em pequenas porções ou ou fatia de pão torrada; muitas vezes com
bivalveMolusco marinho ou de água doce que fatias, sem osso, usando uma faca de uma cobertura salgada ou doce.
possui uma concha articulada de duas partes. corte e um garfo de carne.
crustáceoAnimal principalmente aquático
escaldarMergulhar rapidamente os faca de trincharUma faca de corte com carapaça dura e bem ajustada.
alimentos em água fervente; cozinhar ou longa e fina: 7 pol. (18 cm) ou 101⁄2em
pontaParte fina da lâmina da faca
pré-cozinhar, dependendo do ingrediente. (26cm) de lâmina longa.
que é afiada, afiada e usada para
peitoCarne do peito de um cepeCogumelo de sabor forte; boleto cortar.
animal. comestível de pedúnculo firme e bulboso,
daikonRabanete branco que pode crescer até
muito apreciado na gastronomia.
bronzeLiga de cobre e estanho. 1m de comprimento; também chamado de
bochecha(como na lâmina de uma mooli e amplamente
molho marromMolho marrom escuro e
faca) Espessura da lâmina que vai da cultivada no Leste Asiático. É cortado
brilhante, feito com caldo de carne
lombada até o fio de corte fino. em tiras finas, consumido cru com
reduzido, ossos e aparas de carne, e
peixe ou em conserva.
adoçado com um pouco de cebola chiffonadeFitas finas e finas de um vegetal de
picada, cenoura, aipo, cogumelo e folhas macias, por exemplo, alface. Efeito damascenoA pátina decorativa
tomate. em uma lâmina de faca polida, criada
chinêsEspinha dorsal; às vezes usado
pela laminação do aço naessencialem
BrunoiseDados finos, por exemplo, de como verbo, por exemplo, chine (cortar
ângulos diferentes;veja também
cenoura, nabo ou abobrinha, que sejam cubos a espinha dorsal).
kasuminagashi.
exatamente1⁄8em (4mm).
mandrilCorte de carne bovina do
deba hochoFaca japonesa ligeiramente
rebarbaCume áspero deixado na quarto dianteiro em direção ao
pesada, usada para picar e filetar;
ponta de uma lâmina após a afiação. pescoço, incluindo parte da paleta.
também conhecido como cutelo.
borboletaCortar um ingrediente, por exemplo, tecido conjuntivoTecido que
duxellePreparação básica que
perna de cordeiro ou camarão grande, de modo conecta, envolve e sustenta os
consiste em cogumelos picados,
que ele se abra como asas de borboleta. músculos e órgãos da carcaça.
cebolas e chalotas, amolecidas em
canhãoLombo de cordeiro, semelhante ao coralNome coloquial dado aos ovos de manteiga.
lombo ou lombo de vaca. lagosta, que adquirem uma tonalidade
escalopeFatia fina de carne branca,
coral quando cozidos.
Aço carbonoLiga de aço e carbono; geralmente de frango ou vitela, mas pode ser
em lâminas de faca, leva um de peixes grandes, por exemplo, salmão.
214 GLOSSÁRIO
filéLonga tira de carne ou peixe enchimento; o nome “mil folhas” como cogumelo chinês quando seco.
tenra e desossada, ou corte de carne refere-se às camadas escamosas.
spatchcockPara achatar um
retirado da espinha dorsal, das
mirepoixMistura de vegetais cortados em passarinho inteiro ou uma ave
costelas ao lombo - a parte mais
cubos, incluindo cenoura, cebola e aipo, tenra, retirando a espinha dorsal
cara da carcaça.
geralmente utilizada no preparo de e fixando-o com espetos, para
faca forjadaFaca moldada a partir de uma molhos. grelhar ou grelhar.
única tira de metal por aquecimento e
feixe muscularCélulas longas e finas aço inoxidávelLiga formada quando o
martelamento em uma fornalha.
(fibras) unidas por camadas de tecido cromo é adicionado ao aço carbono,
Corte francês de melhor finalCostela de cordeiro conjuntivo e organizadas em grupos para inibir a ferrugem.
com filé de costela anexado (carreteira de para formar músculos.
cordeiro); também chamadocarré d'agneau.
esternoOsso do peito; osso vertical
dorBaguete francesa recheada com longo e fino que está preso a
frisadoTipo de alface de sabor amargo e ingredientes como alface, tomate, algumas costelas.
folha com babados; às vezes chamada de azeitonas e azeite; da região de
chicória. Nice, na França. SushiEspecialidade da culinária
japonesa, composta por pequenas
EsmalteCobertura brilhante, por exemplo, para um bolo. patê em croûteMistura de carnes ou aves porções de arroz avinagrado, com finas
condimentadas, picadas, marinadas e fatias de peixe cru ou cozido e legumes.
pesoO peso de uma faca, avaliado pelo
temperadas, assadas em massa enriquecida
levantamento. tako hiki“Extrator de polvo”, uma faca
com ovos. Um caldo de carne é adicionado
através de orifícios na crosta resfriada e japonesa longa e fina, usada para fatiar
aço inoxidável de alto carbonoMistura de
forma uma geleia (gelatina). peixes e polvos de tamanho médio, para
ferro, carbono, cromo e outros metais, por
sashimi. A lâmina pode ser pontiaguda,
exemplo, molibdênio, em uma proporção que
patê sabléeMassa de pudim doce francês, mas geralmente é retangular.
produz um metal resistente e inoxidável.
com textura arenosa e crocante; tende a
ser pegajoso e quebrar facilmente. TomalleyGordura ou fígado da
honyakiFacas japonesas lagosta norte-americana; fica verde
patê sucréeMassa doce de pudim quando cozido.
forjadas, feitas inteiramente de
francês, bastante firme e feita de
aço de alto carbono.
forma semelhante à massa quebrada. parte superiorParte superior da perna traseira da carne,
KasumiLâmina de faca feita de dois acima da canela; geralmente carne dura.

pinhãoParte da asa de um pássaro
materiais: aço de alto carbono (o vezPara fazer bolinhas de vegetais, com
que inclui as penas de voo mais
essencial) e ferro macio, forjados cerca de 5cm de comprimento e sete faces;
longas e fortes.
juntos como espadas de Samurai. O aço também conhecido comotoureiro.
fornece o fio de corte e o ferro forma a ovasMassa de ovos encontrada em peixes ou
lombada e as bochechas da lâmina. órgãos reprodutivos em vieiras e outros frutos osso túnelRemover o osso de uma
do mar. junta ou carcaça sem perfurar a
pele, criando um “túnel”.
kasuminagashiSignifica “névoa rocambolePreparação salgada ou doce,
flutuante”; efeito decorativo e feita de forma semelhante a um
cintilante em lâmina laminada;Veja rocambole suíço e depois fatiada. vinagreteGeralmente um molho frio,
tambémEfeito damasceno. feito de azeite, vinagre, sal e pimenta
selimEspinha dorsal do cordeiro, entre
ao qual podem ser adicionados aromas
aço laminadoAço reforçado e as costelas e o chump (pélvis); contém
e aromas; usado como molho para
endurecido martelando-o em o minúsculo filé e o lombo (canhão) de
saladas, peixes ou carnes brancas.
camadas paralelas aoessencial. ambos os lados.
ligamentoFaixa curta de tecido sashimiIguaria japonesa, que consiste em

Yanagi ba“Lâmina de salgueiro”, uma faca
resistente, flexível e fibroso que peixes e frutos do mar crus muito frescos,
japonesa longa e fina com lâmina pontiaguda;
une duas partes da carcaça. cortados em pedaços finos com cerca de 2,5
utilizado no preparo de peixes crus de
cm de largura, 13⁄4(4 cm) de comprimento e 5
marinadoLíquido aromático, cozido ou tamanho médio para sashimi.
cm (2 pol.) de espessura.
não, no qual são embebidos
óxido de zircônioÓxido de zircônio
ingredientes; realça o sabor, amacia sedaFibras macias e longas na espiga de
branco e cristalino, usado em lâminas
ou prolonga a vida de carnes, peixes, milho doce; estilos de uma flor feminina.
de facas de cerâmica. Não corrói nem
aves e frutos do mar.
shiitakeCogumelo com tampa mancha, é extremamente forte, mas
mil folhasMassa folhada doce ou salgada, escura e sabor forte e carnudo; quebradiço, e mantém uma aresta de
geralmente com um sabor cremoso tradicionalmente cultivado no Japão. Conhecido corte particularmente afiada.
GLOSSÁRIO 215
RECURSOS
leitura adicional sites úteis
Beck, Simone, Bertholle, Louisette & Child, Julia, en.wikipedia.org/wiki/Japanese_kitchen_knives Boas
Dominando a arte da culinária francesa, vol. 1, informações sobre a história da fabricação de facas,
Livros de pinguins, 1961 tipos de facas de cozinha e metalurgia.
Botorff, Steve,Uma cartilha sobre afiação de facas, eua.jahenckels.com

Membro da Ohio Knifemakers Association e da Um fabricante alemão; detalhes sobre a história da
Western Reserve Cutlery Association fabricação de facas ocidentais, a importância de
Solingen na tradição e o novo processo de
O Instituto Culinário da América,O kit de faca do endurecimento do aço Friodur.
chef profissional, John Wiley e Filhos, 2000
www.japanesechefknife.com/MASMOTO Gamas
Dia, Christopher P., com Carlos, Brenda R.,Habilidades com ilustradas de muitas facas japonesas; incluindo
facas para chefs, Pearson Prentice Hall, 2007 Kasumi e Honyaki.
Ladenis, Nico,Minha Gastronomia, Ebury Press, 1987 www.japanese.knife.com

Inclui a história da fabricação tradicional de facas
Lane, Jenifer Harvey (ed.),Larousse Gastromique, japonesas, facas kasumi e honyaki, bem como
Editores Coroa, 1998 conselhos sobre como usar e cuidar de facas e
entrevistas com chefs profissionais.
McGee, Haroldo,Sobre comida e culinária: a ciência e o
conhecimento da cozinha,Simon & Schuster, 1984 www.openlearn.open.ac.uk/mod/resource/
view. id=198418
Norman, Jill (ed.),O livro do cozinheiro, Dorling Um histórico de caso da faca de cozinha,
Kindersley, 2005 discutindo os princípios de engenharia envolvidos
no desenvolvimento dos processos de fabricação.
Parsons, Russo,Diferença entre facas
ocidentais e japonesas,Los Angeles Times, 8 www.tojiro.co.uk
de dezembro de 2004 Site de um fabricante japonês de facas; muitos
detalhes ilustrados sobre a fabricação de facas
Pauli, Eugênio,Cozinha Clássica à Maneira Moderna, tradicionais e facas japonesas de estilo ocidental e
Publicação CBI, 1979 lâminas laminadas damascenas.
Roux, Michel e Albert,Os irmãos Roux na

Pâtisserie, Macdonald, 1986
Yan-kit, então,Livro de receitas chinesas clássicas de Yan-Kit
, Dorling Kindersley, 1984
216 RECURSOS
SEGURANÇA E PRIMEIROS SOCORROS
Facas bem conservadas, devidamente afiadas e afiadas de vez em quando, então esteja preparado para lidar com
podem ser uma delícia de usar, mas também podem se qualquer acidente. Se você tomar algumas precauções
tornar muito perigosas se manuseadas de maneira simples e aprender alguns primeiros socorros básicos,
descuidada. Até os melhores chefs sofrem acidentes poderá minimizar o impacto de qualquer lesão.
Se você cortar o dedo ou a mão, enxágue-os em água dicas de segurança

fria corrente e seque-os bem com uma toalha de • Certifique-se de que seu suporte magnético seja poderoso o
papel ou pano limpo. Aplique pressão na ferida para suficiente e que suas facas estejam limpas, ou elas podem escorregar.
impedir o fluxo de sangue e aplique um curativo ou Coloque os blocos de facas em uma superfície antiderrapante.
gesso à prova d'água. Mantenha a mão acima da

cabeça. Se o sangramento não parar após cinco • Mantenha as facas afiadas e afiadas e use sempre uma
minutos de pressão contínua, procure faca apropriada para a tarefa. Escolha cabos de faca que
imediatamente ajuda profissional. você possa segurar com segurança e incansável.
Procure também ajuda profissional urgente se observar
osso, plasma (líquido fino e amarelado) ou qualquer coisa • Polvilhe água em um pano de prato ou papel
que não seja pele limpa e sangue na ferida. toalha e coloque sob a tábua de corte para evitar
Cortes na mão entre as articulações do polegar que escorregue ou deslize durante o uso.
e do indicador requerem cuidado especial porque
existem vasos sanguíneos maiores passando • Corte longe de seu corpo e coloque as facas de forma que
perto da pele. fiquem voltadas para você na área de trabalho.
Se você cortou a mão recentemente, use luvas

de plástico ao preparar ou cozinhar alimentos. Se • Nunca passe o dedo ao longo de um alimento cortante,
isso não for prático, corte um dedo da luva de por exemplo, um tomate, para testar sua nitidez.
plástico, cubra o dedo ferido com ela e prenda-o.
Alternativamente, use um dedo patenteado • Certifique-se de que a superfície de trabalho esteja arrumada para
(bandagem tubular). evitar que as facas fiquem escondidas. Nunca os deixe em água com
Tenha sempre à mão um kit de primeiros sabão na pia.
socorros na cozinha: deve incluir curativos

adequados para dedos e mãos. • Mantenha as crianças longe das facas.
capa de lâmina rFaça uma capa protetora para

qualquer faca que precise ficar solta em uma gaveta.
Dobre um papelão grosso no tamanho certo ao redor
da lâmina e prenda com fita adesiva.
SEGURANÇA E PRIMEIROS SOCORROS 217

ÍNDICE
a batons 72 modelador de manteiga 34
abalone: preparando 125 dados 58 borboletas:

maçãs: juliana 72 cordeiro 150–51
assando 200–1 folhas de beterraba: aparar e camarões 126
batatas fritas 198 fatiar 75 abóbora 78
caneluras para assar 200 chanfros 20, 21
descascar 198 afiar 44 c
preparando crescentes 199 bivalves 101 repolho:
espargos 90 lâminas: descaroçar e triturar 76
peelings: descarte 93 anatomia 12 cortar 54
preparando 93 cerâmica 21 família de repolho 76–7
abacates 84 limpeza 38 bolos:
dados 85 qualidade 23 cortando 185
cortar pela metade e descaroçar tipos 14 fatiando 192
84 descascar 85 reforço 13 fígado de bezerro: preparação
evitando a descoloração 84 desossa: 163 faca canelle 34, 61
frango: aço carbono 17

b seção de mama 170 cartões 90
manjericão: fatiar 94 baqueta 171 cenouras 66
batonnets 56, 72, 79 perna 172 bastões 56, 79
brotos de feijão: coxa 171 estrelas cortantes 61
preparando para refogar 82 peixe: mirepoix 55

feijões: apartamento 117 preparando para refogar 82
preparando 82 rodada 105-106 completando 73
para refogar 82 cordeiro: escultura:
removendo cordas 82 perna 141 carne bovina:
aparar 81 borboletas 150-51 bifes de entrecôte depois de grelhados 143
feijão verde: preparo 80 feijão verde: desossa de túnel 152–3 costela assada 144–5
preparo 80 feijão verde: sela 146–7 frango 174–5

corte de diamantes 60 faca de desossar 25 pato:
preparação 80 ralador de caixa 33 Aylesbury 177
carne bovina: pão: selvagem 178
corte: corte 191 ganso 177

através do grão 142 Torrada Melba 190 presunto:
com grãos 142 massa de pão: corte 185 no cortador elétrico

bifes de entrecôte: esculpir depois faca de pão 26 158 sem osso 159
grelhar 143 palitos de pão: cortando 187 cordeiro: perna 155
bife de filé: corte para peito 141 carne de porco 160, 161
refogar 143 brócolis: preparando florzinhas 77 ferramentas para 141
costela: escultura 144–5 Brutus grip 36 peru 176

beterraba 66 bloco de açougueiro 141 couve-flor: preparando florzinhas 77
218 ÍNDICE
aipo-rábano 66 raspador de frutas cítricas 34 dados:
aipo 90 faca de molusco 29 peixe 112
mirepoix 55 amêijoas 101, 113 vegetais 58–9, 62, 85
descascando 93 comprando 122 empunhadura com duas mãos 37
cepes 89 abertura 123 cortador de massa 29
lâminas de cerâmica 21 purgando 123 donuts: cortando 187

afiar 44 permanecendo fechado 122 massas 185
Chaucer, Geoffrey 16 cutelo 17, 29 cozido: corte e recheio 189
fatiador de queijo 34 faca de cozinheiro (faca de chef) 22, 25 crosta decorativa 188
faca de chef 22, coral: lagosta 132, 133 fermentado: corte 186
cerefólio 25: picar 95 núcleo 34 finalização 188
castanhas: coentro: picar 95 bruto: cortando 186–7
cortando 211 caranguejos 101, 122 trabalhando 188
descascando 88, 211 azul: limpeza 128 Sola Dover:
frango 164-75 cozinhou: servindo inteiro 121
desossa: removendo carne de 130–31 esfola e filetagem 116
seção de mama 170 Dungeness: gavetas: para facas 40
baqueta 171 remover a carne da casca bebidas: frutas em 197
perna 172 mole 130–31 101 Camarões da Baía de Dublinverpato
coxa 171 limpeza 129 lagostins:
seios: croissants: cortando 187 Aylesbury:
cortar bolso em 170 crustáceos 122 escultura 177
separar do osso 170 pepinos 78 cozinhar pernas 179
esculpir 174–5 fazendo xícaras 79 juntando 166
picar aves cruas inteiras 172 cortador 16 tornando a gordura dos seios 177
cozidas: cortar com cutelo 173 cortadores: conjunto de selvagem:
unir: 33 cortes: escultura 178
em oito pedaços 168 em erros comuns 10 carne 141
quatro pedaços 166–7 formas corretas de
carne 141 segurança 10–11 38 e
partes do pássaro 164 removendo postura por 10 enguia 113
o osso da sorte 165 tábuas de corte 10 esfola e evisceração 110

spatchcocking 169 para ingredientes picantes 64 berinjela 84
fígado de galinha: limpeza 163 ferramentas de corte: corte 54
chiffonade 74 acessórios 32–3 cortadores de ovos 34
pimentas 84 início dos 16 Egípcios 16

guarnições de flores e pimenta lâmina afiada 30–31 faca elétrica 24
87 preparação 87 choco: preparação 136 usando 192
proteção enquanto 87 para massas e sobremesas 192
Cutelo chinês 17, 29 d para presunto 158
facas chinesas 17 Efeito damasceno 18

chocolate: deba hocho18 f
aplicando esmalte 193 deveining: camarões 126 funcho:
cortando 193 pedras de diamante 42 lâmpada 90
aparas 193 diamantes: cortar legumes Florença 90

folhados de choux: corte e recheio 189 em 60 filetagem:
ÍNDICE 219
Sola Dover 116 g verduras saudáveis: aparar e
peixe chato 118–19 jogo: fatiar 75
peixe redondo 107, 109 anatomia de 141 peso 21
asa de skate 120 ferramentas para cortar e trinchar 141 Henckels, Pedro 17
faca de filetagem 25 alho: ervas 94–5
peixe 101–21 cravo: corte bruto 94
cozido 101 cortando 95 fatiando 94
apartamento 114–21 preparação para assar 64 Honbatsuki18

desossa 117 pasta de alho 65 afiando 45
filetagem: descascar e picar 65 à mão livre 47
quatro filetes 119 pungência 62 em aço estável 46
dois filetes 118 ferramentas de decoração 34–5 honyakifacas 18
evisceração e poda 114 Gâteau Pithiviers 185 punho de corte horizontal 37
escamação 115 punho de uso geral 37
servindo inteiro 121 facas alemãs 17, 22 j
esfolando 115 gengibre: ralar 97 Facas japonesas 17–18, 20–21, 22
cru 101 alcachofras 90 afiar 44
dados 112 preparando fundos 91 Alcachofras de Jerusalém 66
filés: porção 112–13 aparar para servir 90 gansos juliana 55, 57, 62, 72, 203
fatiamento 112 inteiros:
rodada 102-11 escultura 177 k
desossa: juntando 166 couve: aparar e fatiar 75
de volta 106 bordas granton 21 Kasumifacas 18
através do estômago 105 faca granton 26 kasuminagashi18
filetagem 107 toranja: corte 203 rins: preparação para fritar 162
evisceração: raladores 33 Kirenaga18
através das guelras 103 gravlax: fatiar 109 tesoura de cozinha 30
através do estômago 102 verduras, saudáveis: aparas e bloco de faca 40
dimensionar e aparar 104 fatiar 75 fabricação de facas:
pontuar a pele 107 gremolata 65 no Leste Asiático 17–18
servindo inteiro 111 rebolo 21 história 16–19
esfolando filé 108 punhos 36–7 no Oeste 16–17

escamador de peixe 29 pintada: spatchcocking 169 facas:
Funcho Florença 90 evisceração: anatomia 12–15
linguado: cortando dois filetes 118 enguias 110 lâminas:
forjando 21 peixe chato 114 anatomia 12

Facas francesas 17 peixe redondo 102–3 limpeza 38
fruta 197–209 tesoura para 103 qualidade 23
em bebidas 197 tipos 14

macedônia 197 oi reforço 13
salada macedônia 211 presunto: cuidado 42–7
descascar e fatiar 211 escultura: escolhendo 9, 22–9

apresentação 197 no cortador elétrico vanguarda 12
vegetais de frutas 84–9 158 sem osso 159 punhos 36–7
fungos: secos: imersão 89 terrina: fatiar 158 alças:

facas de fusão 20–1 hamachi113 anatomia 13
220 ÍNDICE
ergonômico 15 limões: n
tipos 15 seccionamento 203 nectarinas: descascar 206
manuseio com segurança 39, 217 raspas de juliana 203 macarrão: cortar 185
calcanhar 13 alface: chiffonade 74 noz-moscada: ralar 97
afiando 45 fígado: preparação 163 ralador de noz-moscada 33
mantendo 9 lagostas 101, 122

moderno 20–21 limpeza 132 ó
passando para outros 39 cozido: tirar carne de 134 polvo 113, 122
ponto 12 cozinhar 133 limpeza e seccionamento 137
qualidade: julgando 22–3 ovos 133 miudezas 162–3
rebites 13 divisão 133 família da cebola 62–5
segurança 36–9, 217 cebolas:

coluna vertebral 12 eu cozinhando 62
armazenando 40–41, 217 moagem de máquina 17 mirepoix 55

espiga 13, 15 cavala 113 descascar e cortar 62 laranjas
dica 12 bandolim 30 em cubos:
transportando 39 usando 57, 70 fazendo “velas” 208

tipos 24–9 carruagem de bandolim 31 seccionamento 203
usando 9 saídas: faca de ostra 29

andando com 39 preparação 80 ostras 101
na superfície de trabalho 38 removendo cordas 82 comprando 122
manga: preparação 207 abertura 122

eu medula 78
cordeiro: carne 141-61 p
para churrascos 149 anatomia de 141 faca de paleta 29
Corte francês da melhor perna ferramentas para cortar e trinchar 141 panquecas: lançando 188
148–9: garfo de carne 33 Ralador de parmesão 33
desossa 141 Torrada Melba 190 Faca de parmesão 29

borboletas 150-51 baller melão 34 pastinaga 66
escultura 155 melões: batons 79
cravejado com alho preparando bolas 209 cortando fitas 60
e alecrim 154 preparando barcos 208 perdiz: junta 166 massa:
desossa de túnel 152–3 mezzaluna 30 corte 185 pastéis: corte
marinar 149 usando 95 185
sela: desossa 146–7 ralador de microplano 33 patê en croûte: fatiar 192
laminação 21 Miki Cidade 18 pattypan 78
Lagostins: hortelã: picar 95 pêssegos: descascar 88, 206
abrindo conchas da cauda mirepoix 55 peras: fatiar inteiros 202
127 vegetais folhosos 74–7 moluscos 122 ervilhas:
alho-poró: molibdênio 21 preparando 82
cozinhando 62 Tamboril: filetagem de cauda para refogar 82
corte de diamantes 60 109 cogumelos: descascadores 34, 66
corte em juliana 63 botão: cortar 89 pimentão: doce 84

mirepoix 55 seco: imersão 89 preparando 86
lavando 63 mexilhões 101 lúcio: eviscerando o estômago 102
capim-limão: hematomas 96 permanecendo fechado 122 abacaxi:
ÍNDICE 221
anéis de corte e pedaços 204 q para eviscerar peixes
canelados 204–5 codorna: spatchcocking 169 103 robalo:
solha: eviscerar e aparar 114 desossa:
ameixas: descascar 88 R de volta 106
frutos 80–83 coelho: juntando 180–81 através do estômago 105
pommes allumettes 69 rabanetes 66 ouriços do mar:
pommes gaufrettes 71 juliana 57 limpeza 137

pommes pailles 69 Réaumur, ovas 113
carne de porco: René Antoine Ferchault de 17 frutos do mar:
barriga: fatiar 156 salmonete: filetagem 107 cru 101

escultura 161 fitas: cortar vegetais em 60 raízes ferramentas para 101
crepitar: 66–73 toxicidade 101

nítido 160 preparando 66 sementes 80–83
cortando 160 ROUX, Michel 197 Cidade de Seki 18
assado: escultura 160 rutabaga 66 bordas serrilhadas 21

ganhar gordura para torresmo dados 58 facas serrilhadas 26
160 moldar medalhões 157 afiar 44
lombo: fatiar 156 é afiação 20, 21
Português 18 segurança: através da pedra 43
batatas 66 corte 38, 54, 217 primeiros ao longo da pedra 44
Batatas fritas 68 socorros 217 ângulo de 42

treliça 71 punhos 36–7 regras gerais 42
pommes allumettes 69 Sakai 18 Sheffield 16
pommes gaufrettes 71 folhas de salada 74 marisco 101, 122–37
pommes pailles 69 salmão 101, 113 cogumelos shiitake 89
Pont Neuf frita 68 cortando bifes 108 família de brotos e caules 90–93
completando 73 dimensionar e aparar 104 desengordurante de camarão 33
aves 164-79 descascar filé 108 asa de skate: filetagem

anatomia de 141 fatiar gravlax 109 120 esfola:
ferramentas para cortar e esculpir 141 salsif 66 Sola Dover 116
Veja tambémfrango,etc. tesoura para aves batons 79 enguias 110
30 São Mai18 filetes de peixe 108
poussins: spatchcocking 169 sanduíches: corte 191 peixe chato 115
camarões 101, 122 faca santoku 21, 26, 97 fatiador: recortado 26

borboletas 126 sashimi 101, 112–13 faca de fatiar: de gume reto 26
desenvolvimento 126 pescar por 113 fundição 16
achatamento 126 refogar: cortar bife de lombo para 143 Solingen 17
camarões (cont.): escalar peixe 104, 115 alazão:
descascando 126 facas recortadas: afiar 44 molho de azeda 74
Profiteroles: cortar e rechear 189 fatiador recortado 26 aparar e fatiar 75
massa folhada: cortar 187 vieiras: spatchcocking 169
abóbora 78 abertura 124 espátula, espátula 29
preparando 125 especiarias 96–7
bisturi 29 hematomas 96
camarãovertesoura de grade 97
lagostins 30 espinafre: limpeza 75
222 ÍNDICE
pão de ló: cortar e rechear 189 toko hiki101 vegetais de frutas 84–9
verduras: aparar e Tomaley 33, 132 vegetais folhosos 74–7
fatiar 75 tomatillos 84 mirepoix 55
cebolinhas: preparação para tomates 84 vagens e sementes 80–83
refogar 82 cortando 88 preparação 53
pombo pombo: spatchcocking 169 descascando 88 para refogar 82
família de abóbora 78–9 semeadura 88 raízes vegetais 66–73
abóboras: truta: eviscerar as guelras 103 brotos e talos 90-93 Veja
cortando batons 79 espátula espátula 29 tambémcenouras; cebola,etc.
verão: completando 73 anos tubérculos: preparação 66
inverno 78 atum 101, 113 c
cortar pela metade, semear e Rodovalho: pedras d'água 20
descascar 78 lulas 101, 113, 122 desossa 117 Facas ocidentais 16–17, 21
limpeza 135 cortando quatro filés 119 pedra de amolar 42
manto de pontuação 136 esfolando 115 osso da sorte: removendo 165
aço inoxidável 17, 21 peru: Cozinhar wok: sequência para 83
estrelas: cortar legumes em 61 escultura: superfície de trabalho 10
aços 21, 45 peito 176 facas em 38

aprimorando: pernas 176
à mão livre 47 juntando 166 x-y

constante 46 carne 141 Yanagi ba101
fritar:
z
completando 73 anos
preparando legumes para 82 faca giratória 26

sequência para 83 folhas de nabo: aparar e óxido de zircônio 21
pedras 20, 42 fatiar 75 abobrinha 78
afiação em 43 nabos 66 batons 79
afiar ao longo 44 completando 73 anos estrelas cortantes 61
sistemas de armazenamento 40–41
faca de corte de ponta reta 26 você

ervilhas 80 unagi113
sushi 101, 112–13 faca utilitária 25
pescar por 113
milho doce 80 v
cortar grãos 80 preparar sementes de baunilha: extração de
para refogar 82 apontador 97 rins de vitela: preparação para
de passagem 42 acelga: fritar 162

vegetais 52–97
aparar e fatiar 75 facas batons 56
suíças 22 corte 54–61
diamantes 60
t para sabor 53
espiga 13, 15 fitas 60
terrina: segurança 54
presunto: fatiar 158 estrelas 61
forro 158 diamantes 60

aperto de polegar 37 dados 58-9
ÍNDICE 223
AGRADECIMENTOS
Agradecimentos do editor fornecendo todos os produtos da Henckels Direitos autorais do texto
usados nas novas fotografias deste livro; (Tecla: t=superior; b=abaixo/inferior;
Dorling Kindersley gostaria de Simon Kinder da Magimix UK Ltd para a c=centro; l=esquerda)
agradecer o seguinte: máquina de fatiar elétrica Magimix; John

Wells (Mestre Açougueiro); Martin Brigdale; Direitos autorais do texto © 2008 Lyn Hall:
à editora do projeto, Annelise Evans, por sua Randy Evans; Abby Fawcett; Ronald Verde 8–47, 53–4, 56–61, 64–9, 71, 74, 81, 82
ajuda na produção deste livro; Dawn Bates (introdução t, texto bl), 83, 86 (exceto
pela assistência editorial; e Gadi Farfour e legenda bl), 87, 89 , 92, 94–7, 101, 122
Alison Shackleton pela assistência no design; Pesquisadores de imagens (legenda), 126–7, 133, 136 (exceto caixa de
Dorothy Frame para o índice. Julia Harris-Voss, Jo Walton dicas), 141–2, 148–9, 156–9, 172
(cortar um pássaro inteiro cru), 173, 180–
Créditos da imagem 1, 185–93, 197–202, 203 (fazer juliana de
Todas as novas fotografias passo a passo A editora gostaria de agradecer às raspas de limão), 204 (abacaxi canelado),
Martin Brigdale, William Reavell seguintes pessoas pela gentil permissão 205, 208–210, 211
para reproduzir suas fotografias: (salada macedônia), 212, 214–217; caixas de
Nova fotografia recortada (Lembrança: a=acima; b=abaixo/inferior; dicas: 55, 70, 73, 75, 79, 82, 93, 103, 106, 107,
Gary Ombler c=centro; l=esquerda; r=direita; t=topo) 110, 122, 124, 134, 179. Direitos autorais do
Getty Images: 40l ; James Carrier/ StockFood texto © 2008 Shaun Hill: 164–71, 172
Nova direção de arte fotográfica Criativo 212; Johner Imagens 41; Capa (desossar uma perna inteira ), 174–9, 203
Sue Storey Vermelha/Jake Fitzjones 40r; Fotobiblioteca: (cortar uma laranja), 204 (cortar anéis e
Foodpix/Fotobiblioteca Grupo 19; Sabatier pedaços de abacaxi), 206–7, 211 (descascar e
Modelo para nova fotografia Estelar: 16bl; StockFood.com: Drool Ltd, picar castanhas).
Chef Ricardo Edwards William Lingwood 1; cortesia de Zwilling JA Direitos autorais do texto © 2008 Charlie Trotter:
Henckels AG: 17tl, 17tr 55 (exceto caixa de dicas), 62–3, 70 (exceto caixa
Estilistas de alimentos para novas de dicas), 72–3, 75–80, 82 (legenda c), 84–5, 86
fotografias Belinda Altenroxel, Abigail Fawcett (legenda bl), 88 , 90–91, 93 (exceto caixa de
Todas as outras imagens © Dorling Kindersley pontas), 102, 103 (exceto caixa de pontas), 104–
Para empréstimo de adereços para 105, 106–107 (exceto caixas de pontas), 108–109,
novas fotografias Para mais informações 110 (exceto caixa de pontas), 111–121, 122
Com agradecimentos à Dexam International, consulte: www.dkimages.com (introduções t e c), 123, 124 (exceto caixa de
distribuidor exclusivo das facas Zwilling JA dicas), 125, 128–32, 134 (exceto caixa de dicas),
Henckels no Reino Unido, por 135, 136 (caixa de dicas), 137. Direitos autorais do
texto © 2008 Marcus Wareing: 143–7, 150–5, 158
(legenda bl, caixa de dicas); 160–63.
224 AGRADECIMENTOS

Knife Skills (Cortesia Itamae Sushiman)

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MARCUSWAREING • SHAUN HILL • CHARLIETROTTER • LYN HALL

COMO ESCULPIR / CORTAR

COMO ESCULPIR / CORTAR

MARCUSWAREING • SHAUN HILL

Primeira edição americana, 2008

Publicado nos Estados Unidos por TECNOLOGIA DE PONTA 8

08 09 10 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 história da fabricação de facas; facas

modernas; escolhendo uma faca; tipos de

Algum material nesta publicação foi publicado anteriormente

Publicado na Grã-Bretanha por Dorling Kindersley Limited

Um registro de catálogo para este livro está disponível na Biblioteca do Congresso

contato: DK Publishing Special Markets, 375 Hudson Street, Nova York,

Reprodução colorida por MDP, Reino Unido

LEGUMES 50 PEIXES E MARISCOS 98 CARNE, AVES E CAÇA 138

especiarias lagosta, lula, polvo pato, ganso; juntando um coelho

SEGURANÇA E PRIMEIROS SOCORROS 217

MASSAS E SOBREMESAS 182 FRUTA 194

Massas cruas – corte e estampagem de Maçãs – descascar, fatiar, estriar; pera

massas e doces; acabamento de massas; fatiada; juliana de raspas de limão; seções

fazer torradas Melba, fatiar sanduíches, descascar pêssegos e nectarinas; preparar

doces e bolos; cortando e trabalhando manga; barcos e bolas de melão; salada de

com chocolate macedônia; castanhas

suficientemente finas para libertarem os seus açúcares. seu Ação.

todos os tipos é muito mais fácil e rápido. massa fermentada crocante.

Ao usar facas, lembre-se de que você é responsável

e classes de aço – do corrosivo e rígido ao inoxidável e habilidade e eficiência.

elástico. Ao longo dos séculos, lâminas de facas e outras

ferramentas foram desenvolvidas para que os chefs manutenção de facas

a faca e se orgulham de dominar nenhum suco.

Três falhas comuns impedem as pessoas de cortar corretamente. A primeira é

maneiras corretas de cortar

10 HABILIDADES DE FACA: O BÁSICO

fatias úmidas, suculentas e elegantes. O segundo, embora igualmente tenro,

para cortar legumes macios, ingredientes durante o corte e o fatiamento

pequenos, através de ligamentos e para fatiar fino

12 HABILIDADES DE FACA: O BÁSICO

No entanto, a estrutura básica permanece a mesma. está adequado ao seu propósito.

o salto é o mais pesado

ANATOMIA DE UMA FACA 13

borda do solo cônica

borda serrilhadaA borda serrilhada corta facilmente cascas duras

borda de GrantonAs depressões ovais retêm pequenas

borda única do soloAs facas japonesas eram

14 HABILIDADES DE FACA: O BÁSICO

cabo de madeiraAnteriormente, eram feitos de

alça de plásticoAs alças de plástico são lisas, sem

alça ergonômicaAs linhas fluidas são

sabor de “rabo de rato”

ANATOMIA DE UMA FACA 15

projetadas e desenvolvidas para todos os fins disponíveis para todos.

implementos de corte precoce

Com o domínio da fundição por volta de 700AC, os

fabricação de facas no Ocidente

16 HABILIDADES DE FACA: O BÁSICO

No século XVI, os franceses fabricavam as melhores facas do mundo; René

fabricação de facas no Leste Asiático

HISTÓRIA DA FABRICAÇÃO DE FACAS 17

facas kasumi e honyaki

o ofício de fabricação de facas no Japão

18 HABILIDADES DE FACA: O BÁSICO

Faca japonesa arredondado dica permite

20 HABILIDADES DE FACA: O BÁSICO

maior peso lidar com Faca ocidental