UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO

Escola de Engenharia de Lorena

ISABELA CHAVES VERRESCHI

ESTUDO SOBRE A QUALIDADE DA ÁGUA TRATADA DE UMA

CERVEJARIA VISANDO MELHORIA DA EFICIÊNCIA DO
PROCESSO

Lorena
2018
 ISABELA CHAVES VERRESCHI

ESTUDO SOBRE A QUALIDADE DA ÁGUA TRATADA DE UMA

CERVEJARIA VISANDO MELHORIA DA EFICIÊNCIA DO
PROCESSO

Projeto de monografia apresentado à

Escola de Engenharia de Lorena -
Universidade de São Paulo como
requisito legal para a conclusão de
graduação no curso de Engenharia
Química.

Orientadora: Prof. Dr. Elisângela de Jesus Cândido Moraes

Lorena
2018
AUTORIZO A REPRODUÇÃO E DIVULGAÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE TRABALHO, POR QUALQUER MEIO
CONVENCIONAL OU ELETRÔNICO, PARA FINS DE ESTUDO E PESQUISA, DESDE QUE CITADA A FONTE

Ficha catalográfica elaborada pelo Sistema Automatizado

da Escola de Engenharia de Lorena,
com os dados fornecidos pelo(a) autor(a)

Verreschi, Isabela Chaves

Estudo sobre a qualidade da água tratada de uma
cervejaria visando melhoria da eficiência do
processo / Isabela Chaves Verreschi; orientadora
Elisângela de Jesus Cândido Moraes. - Lorena, 2018.
37 p.

Monografia apresentada como requisito parcial

para a conclusão de Graduação do Curso de Engenharia
Química - Escola de Engenharia de Lorena da
Universidade de São Paulo. 2018

1. Etapas do tratamento de água. 2. Eficiência do

tratamento de água cervejeira. 3. Propostas de
melhoria. I. Título. II. Moraes, Elisângela de Jesus
Cândido, orient.
 RESUMO

VERRESCHI, I.C. Estudo sobre a qualidade da água tratada de uma cervejaria

visando melhoria da eficiência do processo. 2018. 37 f. Monografia (Trabalho de
Graduação) – Escola de Engenharia de Lorena - Universidade de São Paulo, Lorena,
2018.

A água é uma das principais matérias-primas na produção de cerveja e requer um

tratamento eficiente visando atender aos parâmetros de qualidade estipulados pelo
Ministério da Saúde e padrões cervejeiros. Este trabalho teve por base referências
bibliográficas sobre os parâmetros de qualidade da água para consumo humano e suas
etapas de tratamento. Objetivou-se realizar propostas de melhoria para estação de
tratamento de água da cervejaria estudada e, para isso, foram estudadas todas as etapas
de tratamento de água e realizadas análises laboratoriais sobre pH, turbidez,
trihalometano, teor de cloro e eficiência de dosagem dos produtos químicos durante o
tratamento, sendo esta última realizada por meio de um Jar Test, também conhecido como
teste dos jarros e onde se conseguiu simular o funcionamento da estação de tratamento de
água. Os resultados desse trabalho foram implementados na estação de tratamento de água
da cervejaria em questão e promoveram um maior controle e eficiência do sistema de
tratamento. Dentre os resultados obtidos os mais relevantes foram a implementação do
sistema de pós cloração dosado diretamente na caixa filtrada e que ao realizar um ajuste
fino na dosagem de cloro no final do tratamento, permitiu a redução da dosagem de cloro
na pré cloração da ETA e consequentemente promoveu uma redução na formação de
THM e reclamações nas análises sensoriais sobre sabor elevado de cloro na água. Outro
resultado importante foi a utilização de um simulador de dosagem de sulfato de alumínio
baseado na turbidez da água bruta e vazão de capitação da ETA, esse simulador promoveu
a padronização e redução de 10% a 20% nas dosagens de sulfato de alumínio e hidróxido
de cálcio no tratamento da água. A criação e uso do padrão técnico de água recuperada
foi outro resultado marcante deste trabalho, pois promoveu maior controle e eficiência do
tratamento da água ao garantir parâmetros mínimos necessários para a água poder ser
recuperada e tratada sem que houvesse interferências na qualidade do tratamento e
eficiência da ETA.
Palavras chave: Etapas do tratamento de água, eficiência do tratamento de água
cervejeira, propostas de melhoria.
 5

ABSTRACT

VERRESCHI, I.C. Study about the quality of the treated water of a brewery in order
to improve the efficiency of the process. 2018. 37 f. Monography (Undergraduate
Work) - Escola de Engenharia de Lorena - Universidade de São Paulo, Lorena, 2018.

Water is one of the main raw materials in beer production and requires an efficient
treatment in order to meet the quality parameters stipulated by the Ministry of Health and
brewing standards. This work was based on bibliographical references on the parameters
of water quality for human consumption and its treatment stages. The objective of this
study was to perform improvement proposals for the water treatment plant of the brewery
studied. All water treatment steps were studied and laboratory tests were performed on
pH, turbidity, trihalomethane, chlorine content and dosage efficiency of the products
during the treatment, the latter being carried out by means of a Jar Test, a test where it
was possible to simulate the operation of the water treatment plant.
The results of this work were implemented in the water treatment plant of the brewery in
question and promoted greater control and efficiency of the treatment system. Among the
results, the most relevant were the implementation of the post-chlorination system
directly dosed in the filtered box and, by fine-tuning the chlorine dosage at the end of the
treatment, allowed the reduction of the chlorine dosage in the pre-chlorination of ETA
and consequently promoted a reduction in the formation of THM and complaints in the
sensorial analyzes on high chlorine taste in the water. Another important result was the
use of an aluminum sulfate dosing simulator based on the raw water turbidity and ETA
capitation flow, this simulator promoted the standardization and reduction of 10% to 20%
in the dosages of aluminum sulfate and hydroxide of calcium in water treatment. The
creation and use of the technical standard of recovered water was another striking result
of this work, as it promoted greater control and efficiency of water treatment by ensuring
minimum parameters necessary for water to be recovered and treated without interfering
in the quality of treatment and efficiency of ETA.

Key words: Stages of water treatment, brewing water treatment efficiency, improvement
proposals.
 6

LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Matérias Primas da Cerveja ............................................................................ 15

Figura 2: Calha Parshall - Estação de Tratamento de Água ........................................... 18
Figura 3: Fluxograma do Tratamento de Água .............................................................. 19
Figura 4: Decantador - Estação de Tratamento de Água ................................................ 21
Figura 5: Filtros - Estação de Tratamento de Água ....................................................... 22
Figura 6: Clorímetro Portátil .......................................................................................... 25
Figura 7: Mapa da Água Recuperada ............................................................................. 26
Figura 8: Gráfico de Controle da pós cloração na água do reservatório após
implementação ................................................................................................................ 28
Figura 9: Gráfico de Controle da pós cloração na água do reservatório atual................ 28
Figura 10: Simulador de Dosagem de Sulfato de Alumínio - Exemplo até 5 NTU ....... 32
 7

LISTA DE GRÁFICOS

Gráfico 1: Comentários sobre sabor de cloro na Água do reservatório.......................... 29

Gráfico 2: Histórico do Consumo de Sulfato de Alumínio e Hidróxido de Cálcio ........ 30
Gráfico 3: Água Recuperada x PL Packaging Latas + Volume Filtrado ....................... 34
 8

LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Padrões de Potabilidade da OMS ................................................................... 13

Tabela 2: Padrão Microbiológico da Água para Consumo Humano .............................. 14
Tabela 3: Padrão de Turbidez para Água Pós-Filtração ou Pré-Desinfecção................. 15
Tabela 4: Especificação Técnica da Água Tratada Cervejeira ....................................... 17
Tabela 5: Resultado análise Jar Test - Turbidez aproximada 11 NTU ........................... 31
Tabela 6: Resultado análise Jar Test - Turbidez aproximada 10,5 NTU ........................ 31
Tabela 7: Exemplo de Dosagens de Sulfato de Alumínio de acordo com a turbidez para
vazão de 250 m³/h ........................................................................................................... 32
Tabela 8: Padrão técnico para o tanque de água recuperada da cervejaria ..................... 33
Tabela 9: Padrão técnico para a água recuperada na ETA ............................................. 34
 9

LISTA DE ABREVIATURAS

ETA Estação de tratamento de Água

OMS Organização mundial da Saúde
PL Produção líquida
THM Trihalometanos
 10

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO .................................................................................................... 11
2. OBJETIVOS ......................................................................................................... 12
2.1. OBJETIVO GERAL...................................................................................... 12
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ....................................................................... 12
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ............................................................................ 13
3.1. PADRÃO DE POTABILIDADE DE ÁGUA ............................................... 13
3.2. PADRÃO MICROBIOLÓGICO DE POTABILIDADE DE ÁGUA........ 13
3.3. PADRÃO DE TURBIDEZ PARA ÁGUA POTÁVEL ............................... 15
3.4. MATÉRIAS PRIMAS PARA PRODUÇÃO CERVEJEIRA .................... 15
3.5. A ÁGUA NA INDÚSTRIA CERVEJEIRA................................................. 16
3.5.1. Especificação Técnica da Água Cervejeira .............................................. 16
3.6. TRATAMENTO DE ÁGUA ......................................................................... 17
3.7. ETAPAS DO TRATAMENTO..................................................................... 19
3.7.1. Coagulação .................................................................................................. 19
3.7.2. Floculação ................................................................................................... 20
3.7.3. Decantação .................................................................................................. 20
3.7.4. Filtração ...................................................................................................... 21
3.7.5. Desinfecção .................................................................................................. 22
4. MATERIAIS E MÉTODOS ................................................................................ 24
4.1. MÉTODO DE PESQUISA ............................................................................ 24
4.2. MATÉRIA PRIMA ........................................................................................ 24
4.3. ANÁLISES SENSORIAIS ............................................................................ 24
4.4. DOSAGEM DOS PRODUTOS QUÍMICOS .............................................. 24
4.4.1. Cloro ............................................................................................................ 24
4.4.2. Sulfato de Alumínio e Hidróxido de Cálcio ............................................. 25
4.5. ÁGUA RECUPERADA .................................................................................... 26
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES ....................................................................... 27
5.1. CLORO ........................................................................................................... 27
5.2. DOSAGEM DOS PRODUTOS QUÍMICOS .............................................. 29
5.3. ÁGUA RECUPERADA ................................................................................. 33
6. CONCLUSÃO....................................................................................................... 35
7. CRONOGRAMA .................................................................................................. 36
REFERÊNCIAS ........................................................................................................... 37
 11

1. INTRODUÇÃO

É indiscutível a importância da água do nosso dia a dia. De toda a água presente

na superfície terrestre, apenas aproximadamente 0,62% correspondem às águas doces e
que podem ser aproveitadas para consumo humano (RICHTER, 2009).
O processo cervejeiro está sempre em constante desenvolvimento e crescimento
e, para garantir a qualidade da cerveja, é fundamental garantir a qualidade de suas
matérias primas e boas práticas de fabricação.
Por ser utilizada durante todo o processo cervejeiro, a água é considerada sua
principal matéria prima e, deste modo, requer um rígido controle de qualidade.
Toda água destinada a consumo humano deve ser antes tratada e seguir alguns
parâmetros físicos, químicos e biológicos de qualidade que são estipulados pela Portaria
N° 2914/2011 do Ministério da Saúde.
São responsáveis por esse tratamento as estações de tratamento de água (ETA), as
quais após captarem a água, normalmente de rio ou represa, tem a função de retirar as
impurezas e micro-organismos presentes nessa água (ANDREOLI et al., 2006).
A ETA utiliza em seu processo algumas operações unitárias como coagulação,
floculação, decantação, filtração e agitação. Objetivando a remoção das impurezas
presentes na água e ajustes dos parâmetros regidos pelos Ministério da Saúde, durante
essas operações são adicionados alguns produtos químicos (MOREIRA, 2011).
Na estação de tratamento de água da cervejaria em questão faz - se uso de uma
calha Parshall, onde são dosados os produtos químicos, um decantador onde os flocos
formados durante o processo irão decantar e um filtro o qual filtrará a água. Esses
processos tem a função de remover partículas suspensas, materiais dissolvidos e micro-
organismos presentes na água.
Tendo em vista que nos dias atuais a preocupação ambiental está presente em
todas etapas de um processo produtivo, assim como sua utilização sustentável, o presente
trabalho como objetivo estudar o atual tratamento de água de uma cervejaria e propor
melhorias para o mesmo, com foco na qualidade do tratamento.
 12

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GERAL

O objetivo desse trabalho foi avaliar e garantir a qualidade da água tratada

utilizada em uma cervejaria e fornecer propostas de melhorias para o tratamento da
mesma.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Obter uma melhor eficiência da ETA.

- Estudar a influência da água recuperada do processo cervejeiro na ETA.
- Garantir ao final do tratamento da água a menor turbidez possível.
- Garantir desinfecção correta da água sem alterações no sabor e odor.
 13

3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1. PADRÃO DE POTABILIDADE DE ÁGUA

A Organização Mundial da Saúde estabelece alguns índices mínimos e máximos

de potabilidade da água para consumo humano e industrial, como mostrada na tabela 1
abaixo.

Tabela 1: Padrões de Potabilidade da OMS

OMS
Parâmetros (em mg/L ou unidade indicada)
VMR VMP
Físicos e Organolépticos
Cor, °Hazen 5 15
Turbidez, UNT 1 5
Sabor Nenhum Nenhum
Odor Nenhum Nenhum
pH 7 - 8,5 6,5 - 8,5
Notas: VMR: valor máximo recomendável; VMP: valor máximo permissível; °H = Graus
Hazen; UNT = unidades nefelométricas de turbidez.
Fonte: Adaptado de RICHTER, 2009.

3.2. PADRÃO MICROBIOLÓGICO DE POTABILIDADE DE ÁGUA

É regido pelo Ministério da Saúde o padrão microbiológico de potabilidade de

água para consumo humano, segundo a Portaria no 2.914, de 12 de dezembro de 2011 e
que pode ser visto na tabela 2 abaixo.
 14

Tabela 2: Padrão Microbiológico da Água para Consumo Humano

PARÂMETRO VALOR MÁXIMO PERMITIDO

Água para consumo humano (¹)
Escherichi Coli ou coliformes
Ausência em 100 mL
termotolerantes(2)
Água na saída do tratamento
Coliformes totais Ausência em 100 mL
Água tratada no sistema de distribuição (reservatórios e rede)
Escherichi Coli ou coliformes
Ausência em 100 mL
termotolerantes(2)

Sistemas que analisam até 40 amostras por

mês:

Ausência em 100 mL em 95% das amostras

examinadas no mês;
Coliformes totais
Sistemas que analisam mais de 40 amostras
por mês:

Apenas uma amostra poderá apresentar

mensalmente resultado positivo em 100 mL.

Notas: (1) Água para consumo humano em toda e qualquer situação, incluindo fontes
individuais como poços, minas, nascentes, dentre outras.
(2) A detecção de Escherichia Coli deve ser preferencialmente adotada.
Fonte: Ministério da Saúde

Se, no controle de qualidade da água, forem identificadas amostras com resultado

positivo para coliformes totais, deverão ser coletas novas amostras nos dias que se seguem
até serem obtidos resultados satisfatórios. No caso de recoleta dos sistemas de
distribuição de água, devem ser recoletadas no mínimo três amostras simultâneas, uma
no mesmo ponto, uma localizada a montante (na direção da nascente) e outra a jusante
(na direção da foz) (SAÚDE, 2011)
Após o tratamento de desinfecção da água, a mesma deve conter um teor mínimo
de cloro residual livre de 0,5 mg/L, existindo ainda a obrigatoriedade de manutenção de,
no mínimo, 0,2 mg/L em qualquer ponto da rede de distribuição. São admitidos outros
agentes de desinfecção desde que demonstrada eficiência equivalente a definida pelo
Ministério da Saúde segundo a Portaria no 2.914, de 12 de dezembro de 2011 (SAÚDE,
2011).
 15

3.3. PADRÃO DE TURBIDEZ PARA ÁGUA POTÁVEL

Também regido pelo Ministério da Saúde, o padrão de turbidez para água potável,
segundo a Portaria no 2.914, de 12 de dezembro de 2011, apresenta critérios que devem
ser atendidos e que estão listados na tabela 3.

Tabela 3: Padrão de Turbidez para Água Pós-Filtração ou Pré-Desinfecção

TRATAMENTO DA ÁGUA VALOR MÁXIMO PERMITIDO

Desinfecção (água subterrânea)
Filtração rápida (tratamento completo
ou filtração direta)
Filtração lenta
1,0 UT(1) em 95% das amostras
1,0 UT(1)
2,0 UT (1) em 95% das amostras

Nota: (1) Unidade de turbidez.

Fonte: Ministério da Saúde

Deve ser verificado mensalmente o percentual de aceitação do limite de turbidez

expresso na tabela 3, sendo coletadas no efluente individual de cada unidade de filtração
amostras diárias para desinfecção ou filtração lentas, e amostras a cada quatro horas para
filtração rápida (SAÚDE, 2011).

3.4. MATÉRIAS PRIMAS PARA PRODUÇÃO CERVEJEIRA

O processo de produção cervejeiro contempla quatro matérias primas principais:

água, malte, lúpulo e fermento, representadas na figura 1 a seguir:

Figura 1: Matérias Primas da Cerveja

Fonte: Do autor.
 16

Dentre as matérias primas citadas, a água se sobressai como a mais importante,

representa 90% da cerveja ao final do processo e pode ter impacto direto no sabor, odor
e coloração da cerveja, dependendo dos sais minerais e matérias orgânicas presentes na
mesma.
A quantidade de sais e compostos orgânicos tem influência direta nos processos
químicos e enzimáticos na fermentação e maturação da cerveja, e por isso deve-se realizar
um tratamento físico-químico eficiente da água. (VENTURINI FILHO, 2010).

3.5. A ÁGUA NA INDÚSTRIA CERVEJEIRA

Na indústria cervejeira a água está presente durante todo seu processo e por isso
possui um rígido controle de qualidade.
Durante a preparação do mosto a composição iônica da água tem grande influência
na nutrição da levedura e suas propriedades tecnológicas, definindo assim a qualidade e
flavor (sabor) da cerveja ao final do processo. Íons como magnésio, ferro e cobre tem
fundamental importância e devem estar presentes em concentrações suficientes para não
inibir ou promover flavors indesejáveis (BOULTON; QUAIN, 2006).
O controle e regulação do pH da água possui fundamental importância durante o
processo de mosturação, no qual deve ser mantido baixo para maior eficiência na quebra
do amido e proteólise (hidrólise de proteína com ruptura de ligações peptídicas)
(BOULTON; QUAIN, 2006).
Principalmente relacionado a contaminações microbiológicas e químicas, a água
cervejeira deve seguir e atender padrões de pureza, deste modo, é tratada para remover
contaminantes orgânicos e impedir a proliferação e existência de agentes bacterianos
(BOULTON; QUAIN, 2006).

3.5.1. Especificação Técnica da Água Cervejeira

A água cervejeira em questão possui especificações de cloro, turbidez e THM que

são controladas rigorosamente durante todo o dia para garantir a qualidade da cerveja
fabricada. Devido à grande quantidade de tipos de cervejas fabricadas e a preocupação
quanto a qualidade das mesmas, preza – se por manter especificações mais rigorosas
como pode ser observado na tabela 4 a seguir.
 17

Tabela 4: Especificação Técnica da Água Tratada Cervejeira

ITEM AVALIADO VALOR PERMITIDO

Cloro residual livre 0,4 a 0,6 ppm(1)
pH 6,0 a 8,0
Turbidez Máximo 1,0 NTU(2)
THM Máximo 25 ppb(3)

Notas: (1) Partes por milhão. (2) Unidade nefelométrica de turbidez. (3) Partes por
bilhão.
Fonte: Do autor.

3.6. TRATAMENTO DE ÁGUA

O processo de tratamento da água na indústria cervejeira estudada é do tipo físico-

químico e se inicia com a captação da água de um corpo hídrico, essa água, conhecida
como água bruta, é encaminhada para a Calha Parshall onde são dosados os produtos
químicos:
Sulfato de Alumínio – Responsável pela floculação;
Hidróxido de Cálcio – Responsável pela correção de pH e
Hipoclorito de Sódio – Responsável pela função bactericida.
Como mostrado na figura 2 a seguir:
 18

Figura 2: Calha Parshall - Estação de Tratamento de Água

Fonte: Do autor

Os produtos químicos utilizados no tratamento de água se tornaram essenciais

após a cloração da água potável como forma de previnir doenças transmitidas pela água
e ainda mais importantes após a introdução de coagulantes e meios de filtração mais
intensos. É indiscutível a importância dos produtos químicos no tratamento de água,o que
discute-se são quais produtos devem ser utilizados e em quais quantidades. (GITIS;
HANKINS, 2018)
O sistema de tratamento promove a agitação dos produtos químicos e a água segue
para um decantador no qual os flocos formados serão decantados. Posteriormente segue
para os filtros onde é filtrada e depois encaminhada para um reservatório de água tratada,
donde é distribuida para toda a cervejaria.
Da água enviada e utilizada na cervejaria é possível recuperar uma parte que é
utilizada nos rinseres do Packaging Latas, cuja função é limpeza das latas, e outra dos
filtros da Filtração da cerveja que é utilizada na desaeração das linhas. Essas águas não
possuem contaminação com a cerveja e são recuperadas e direcionadas para a Calha
Parshall, onde são tratadas novamente.
Um fluxograma resumido do tratamento de água pode ser observado na figura 3 a
seguir:
 19

Figura 3: Fluxograma do Tratamento de Água

Fonte: Do autor.

3.7. ETAPAS DO TRATAMENTO

3.7.1. Coagulação

A coagulação se dá com a adição de produtos químicos, conhecidos como

compostos coagulantes e que envolvem as partículas suspensas na água. Esses compostos
coagulantes reagem com as partículas sólidas presentes na água, de modo a reduzir as
interação das forças que as mantém separadas, e o mais utilizado é o sulfato de alumínio
(Al2(SO4)3.14 H2O).
Essa etapa tem fundamental importância pois as próximas etapas do tratamanento
da água dependem da eficiência dessa coagulação. (RICHTER, 2009).
 20

3.7.2. Floculação

As partículas que foram desestabilizadas na coagulação com a adição dos agentes

coagulantes e tiveram reduzidas suas forças de separação, passarão a formar partículas
maiores as quais são visíveis a olho nu, chamados de flocos. Estes flocos são retidos
durante o tratamento por sedimentação ou filtração. (RICHTER, 2009).
Alguns parâmetros podem interferir na eficiência da floculação como: tipo de
coagulante, pH de coagulação, temperatura da água, entre outros. Do mesmo modo, para
garantir a eficiência da floculação a agitação nesse momento do tratamento deve ser lenta,
para proporcionar o encontro das partículas menores e poder formar os flocos. (TIBA,
2012).

3.7.3. Decantação

Após serem formados na etapa de floculação, os flocos apresentam maior

densidade que a água e, por efeito da gravidade, se depositaram no fundo do decantador
para depois serem removidos. Essa etapa também é conhecida como clarificação da água.
(MOREIRA, 2011).
Decantadores de fluxo vertical em manto de lodos ou clarificadores são
equipamentos com capacidade de reunir em um único tanque a floculação e a decantação
(RICHTER, 2009). Esse tipo de decantador é utilizado na estação de tratamento de água
da qual este trabalho se trata e pode ser observado na figura 4 a seguir:
 21

Figura 4: Decantador - Estação de Tratamento de Água

Fonte: Do autor.

Neste tipo de decantador a água entra em sentido ascendente, isto é, de baixo para
cima. Na figura é possível observar a presença de colmeias, as quais têm a função de reter
os flocos formados no fundo do decantador, formando uma manta de lodo. Essa manta é
importante para ajudar a manter os flocos no fundo e evitar que flocos mais leves subam
para a superfície e sejam arrastados para os filtros. Deste modo mantem-se a eficiência
do processo de tratamento da água. Vale ressaltar a importância da limpeza periódica do
decantador para retirar o lodo em excesso.

3.7.4. Filtração

Os flocos presentes na água e que não decantaram na etapa anterior, por terem
uma pequena densidade, seguem para a etapa de filtração onde serão retidos por
elementos filtrantes (PEREIRA, 2011).
Segundo RICHTER, 2009 os elementos filtrantes são essenciais para garantir a
eficiência do filtro e se diferem em tamanho, forma e composição química. Dessa forma
 22

se faz necessário cumprir a frequência de limpeza dos filtros e remover as sujidades

acumuladas nos meios filtrantes para assegurar sua eficiência e a qualidade da água
tratada (MOREIRA, 2011).
A estação de tratamento estudada é composta por filtros rápidos os quais são
normalmente constituídos por areia e antracito como material filtrante (PEREIRA, 2011).
Para manter a alta eficiência dos filtros é necessário realizar periodicamente a
manutenção de seu leito filtrante por meio da retrolavagem. A retrolavagem consiste na
injeção de ar em sentido ascendente no filtro de modo a arrastar o material depositado no
leito filtrante.
Na figura 5 a seguir pode-se observar um exemplo dos filtros mencionados no
tratamento de água da cervejaria.

Figura 5: Filtros - Estação de Tratamento de Água

Fonte: Do autor.

3.7.5. Desinfecção

Esta é a última etapa do processo de tratamento e tem como objetivo eliminar

possíveis agentes patogênicos. Micro-organismos presentes na água como vírus,
protozoários, vermes e bactérias, além de poderem provocar doenças alteram o sabor e
odor da água (RICHTER, 2009).
O procedimento mais comum de desinfecção é a adição de cloro durante o
tratamento. Segundo Paulo Garcez Palha Filho (2016), a técnica de cloração tem sua
eficiência modificada de acordo com o pH do meio. Com o aumento do pH o cloro
 23

apresenta uma menor eficiência enquanto que em pH mais baixos ele tem seu potencial
de desinfecção otimizado.
Ainda segundo Palha Filho (2016), o inverso ocorre com relação a concentração
de cloro; ao aumentar-se sua concentração tem-se maior presença de cloro livre na água
e consequentemente maior é sua ação antimicrobiana.
No entanto, a alta dosagem de cloro no tratamento de água pode gerar alguns
subprodutos indesejados como o trihalometano (THM). O THM tem propriedades
cancerígenas e se forma pela reação do cloro com a matéria orgânica presente na água.
 24

4. MATERIAIS E MÉTODOS

4.1. MÉTODO DE PESQUISA

A pesquisa de abordagem qualitativa tem caráter pesquisa-ação e foi densenvolvida em

uma cervejaria.

4.2. MATÉRIA PRIMA

A matéria-prima em questão foi a água captada da Represa do Rio Jaguari e a água

que era recuperada do processo cervejeiro.

4.3. ANÁLISES SENSORIAIS

Foram realizadas diariamente análises sensoriais da água da cervejaria em todos

os seus pontos de produção. As análises foram realizadas por mestres cervejeiros e foram
observadas algumas características da água como cor, odor e sabor e que servirão como
ponto de partida deste trabalho.

4.4. DOSAGEM DOS PRODUTOS QUÍMICOS

4.4.1. Cloro

Nesta etapa foram coletadas diariamente algumas amostras de água considerando

diferentes pontos da ETA para a realização de análises laboratoriais. Os pontos analisados
foram: água bruta, entrada do decantador, saida dos filtros e reservatório.
Para cada um desses pontos foram realizadas nas amostras análises sensoriais
pelos mestres cervejeiros e analizados o teor de cloro via clorímetro portátil (figura 6 a
seguir) e THM por cromatografia gasosa.
 25

Figura 6: Clorímetro Portátil

Fonte: Do autor.

4.4.2. Sulfato de Alumínio e Hidróxido de Cálcio

Durante o trabalho foi realizado um Jar Test, também conhecido como teste dos
jarros, um experimento laboratorial no qual se consegue fazer uma simulação da ETA
para verificação dos parâmentros de dosagem dos produtos químicos no tratamento da
água, de acordo com a turbidez da água bruta e a vazão de água que a ETA opera.
No equipamento de Jar Test existem seis jarros que foram igualmente preenchidos
com água bruta. Em um dos jarros se simulou a dosagem atual de químicos da ETA e nos
demais se manteve constante a dosagem de cloro e se variou as dosagens de sulfato de
alumínio e hidróxido de cálcio.
A dosagem ideial dos químicos foi identificada quando se conseguiu promover
um pH de floculação ótimo e se teve ao final do experimento a menor turbidez possível.
Fato que demonstrava que as impurezas foram eficientemente decantadas e podiam ser
removidas durante o processo de tratamento.
 26

4.5. ÁGUA RECUPERADA

Durante o processo cervejeiro era possível recuperar parte da água utilizada nos
rinsers do Packaging Latas (não retornável) e dos filtros da filtração (água desaerada),
como pode ser observado na figura 7 abaixo. Essa água era então enviada novamente para
a ETA, onde era tratada na Calha Parshall.
Foi observada se as características dessa água interfeririam na eficiência da
estação de tratamento e se a mesma poderia ser reutilizada.
Para isso, foram coletas amostras das águas recuperadas do processo de cerveja,
rinseres das linhas do Packaging Latas (não retornável) e água desaerada utilizada na
filtração para se realizar análises das mesmas quanto a matéria orgânica e temperatura.
Também foram analisadas amostras da água do tanque de água recuperada que se
encontrava na cervejaria. Nesse tanque eram misturadas as águas dos rinseres e a água
desaerada antes de serem enviadas para a ETA e por isso se percebeu a necessidade de
analisar também o pH e temperatura da água no mesmo.
Por fim, foi analisada a influência da água recuperada enviada da cervejaria, na
eficiência de tratamento da ETA através de um acompanhamento diário do tratamento de
água com variações na água recuperada enviada.

Figura 7: Mapa da Água Recuperada

Fonte: Do autor.
 27

5. RESULTADOS E DISCUSSÕES

5.1. CLORO

Após acompamento diário das análises sensoriais e análises do teor de cloro e

THM presente na água tratada, percebeu-se a necessidade de instalar um sistema de pós
cloroção na ETA por dois motivos principais. O primeiro motivo estava relacionado a
alta dosagem de cloro na pré cloração da Calha Parshall que unido a matéria orgânica da
água bruta captada, favorecia a formação de THM e alterava algumas características da
cerveja no final do processo, como odor, cor e sabor. O segundo motivo foi que a pós
cloração permitia um ajuste fino e padronizado de cloro de modo a garantir o
cumprimento do padrão de qualidade da água regido pelo Ministério da Saúde.
Nos primeiros testes de implementação, a pós cloração era dosada diretamente em
uma tubulação que saia da caixa filtrada e depois era direcionado para o reservatório. No
entanto, quando se analisava o gráfico dessa dosagem observava-se muitos picos de
dosagem, como representado na figura 8. Isso acontecia porque a vazão de água da
tubulação era muito pequena e por esse motivo a bomba do sistema de pós cloração ficava
injetando cloro constantemente a fim de corrigir a dosagem de cloro. Após alguns testes
passou-se a realizar a pós cloração diretamente na caixa de água filtrada, onde tem-se uma
maior vazão de água e onde foi possivel ter uma maior homogeneização da dosagem de
cloro, a partir desse momento obteve-se um gráfico de dosagem mais uniforme e linear
como pode ser observado na figura 9.
 28

Figura 8: Gráfico de Controle da pós cloração na água do reservatório após

implementação

Fonte: Do autor.

Figura 9: Gráfico de Controle da pós cloração na água do reservatório atual

Fonte: Do autor.

As análises sensoriais realizadas pelos mestres cervejeiros, após a implementação

do sistema de pós cloração, não apresentavam mais reclamações sobre a presença de sabor
de cloro na água tratada, fato observado no gráfico 1 abaixo. Resultado esse de extrema
importância para a água cervejeira, visto que o cloro têm ativa participação na formação
de THM e consequente alteração de sabor, cor, odor e pH da cerveja. Deste modo, passou
 29

a ser dosado um valor tido como ótimo de cloro para promover a desinfecção da água,
sem comprometer a qualidade da cerveja no final do processo.

Gráfico 1: Comentários sobre sabor de cloro na Água do reservatório

Fonte: Do autor.

5.2. DOSAGEM DOS PRODUTOS QUÍMICOS

Realizou – se um acompanhamento do histórico de consumo de sulfato de

alumínio e hidróxido de cálcio de acordo com a turbidez da água bruta, o qual pode ser
observado no gráfico 2, e em cuja análise observou – se a falta de controle e padronização
do consumo de produtos químicos no tratamento de água.
Quando comparado o mês de abril dos anos de 2017 e 2018 (indicado pela seta no
gráfico) em que se tem aproximadamente a mesma turbidez, deveria se ter por
consequência a mesma dosagem aproximada dos químicos, o que não acontecia. Foi
observado também a existência de picos de dosagens exageradas de ambos os químicos
durante os meses analisados.
 30

Gráfico 2: Histórico do Consumo de Sulfato de Alumínio e Hidróxido de Cálcio

Fonte: Do autor.

Após a realização do experimento Jar Test os resultados obtidos, mostrados nas

tabelas 5 e 6 a seguir, possibilitaram a padronização da dosagem de sulfato de alumínio
de acordo com a turbidez da água bruta e da vazão de captação da ETA a partir da criação
de um simulador das dosagens de sulfato de alumínio cujo exemplo pode ser observado
na figura 10.
Devido a carência momentânea do programa de excel no computador da ETA, o
qual era usado no simulador de dosagens que foi criado, para não se perder o controle das
dosagens e consequente qualidade do tratamento criou - se também uma planilha para as
vazões de capitação de água mais utilizadas na ETA com dosagens máxima e mínima
fixas do sulfato de alumínio variando - se apenas a turbidez, mostrado exemplo na tabela
7 abaixo.
 31

Tabela 5: Resultado análise Jar Test - Turbidez aproximada 11 NTU

Água bruta: pH = 6,64 / turbidez = 11,6 NTU

Jarro 1 2 3 4 5 6
Dosagem de Hipoclorito de
Sódio 2 gotas 2 gotas 2 gotas 2 gotas 2 gotas 2 gotas
Dosagem de Sulfato de
Alumínio sol. 10% v/v 1,2 1,4 1,6 1,8 2,0 2,2
Dosagem de Hidróxido de
Cálcio emulsão 2 gotas 2 gotas 3 gotas 3 gotas 3 gotas 3 gotas

pH 6,11 5,87 6,07 6,08 5,60 5,24

Turbidez 7,83 11,60 8,23 3,37 12,00 12,30

OBS: A faixa mais baixa de pH diminui a eficiência de floculação.
Fonte: Do autor.

Tabela 6: Resultado análise Jar Test - Turbidez aproximada 10,5 NTU

Água bruta: pH = 6,77 / turbidez = 10,5 NTU

Jarro 1 2 3 4 5 6
Dosagem de Hipoclorito de
Sódio 2 gotas 2 gotas 2 gotas 2 gotas 2 gotas 2 gotas
Dosagem de Sulfato de
Alumínio sol. 10% v/v 1,2 1,4 1,6 1,8 2,0 2,2
Dosagem de Hidróxido de
Cálcio emulsão 3 gotas 3 gotas 4 gotas 4 gotas 4 gotas 4 gotas

pH 6,9 6,65 6,73 6,55 6,48 6,47

Turbidez 1,90 2,14 1,74 1,55 1,95 1,72

Fonte: Do autor.
 32

Figura 10: Simulador de Dosagem de Sulfato de Alumínio - Exemplo até 5 NTU

Fonte: Do autor.

Tabela 7: Exemplo de Dosagens de Sulfato de Alumínio de acordo com a turbidez para

vazão de 250 m³/h

Fonte: Do autor.

Experimentos mostraram que as dosagens de sulfato de alumínio e de hidróxido

de cálcio eram diretamente proporcionais. O sulfato de alumínio promovia uma queda no
pH e o hidróxido de cálcio tem por função aumentar o pH. Deste modo quanto maior a
dosagem de sulfato de alumínio menor o pH obtido e consequentemente maior era a
dosagem de hidróxido de cálcio a fim de se elevar o pH e atingir o pH ótimo de floculação,
o qual pode ser padronizado a partir dos experimentos no Jar Test.
A partir dessas análises constatou-se a oportunidade de redução de 10% a 20% da
dosagem de sulfato de alumínio e hidróxido de cálcio no tratamento de água realizado.
 33

5.3. ÁGUA RECUPERADA

As amostras coletadas foram analisadas e observou-se que algumas características

dessa água recuperada interfiriam na eficiência da ETA, foram elas:
1. Temperatura: observou-se que quando a água recuperada chegava em uma
temperatura elevada na ETA, quando essa água quente chegava nos
decantadores os flóculos então formados começavam a flotar ao invés de
decantar, ou seja, ficavam flutuando na superfície da água. Essa sujicidade
era então arrastada para o resto do tratamento interferindo na eficiência do
mesmo.
2. Taxa de blendagem: a taxa de blendagem é a razão entre a vazão da água
recuperada sobre a vazão de água captada. Essa taxa foi determinada
experimentalmente e definido no valor de no máximo 15%, valores
superiores também interferiam na eficiência da ETA.
3. Matéria orgânica: na água recuperada da filtração existe a possibilidade de
arraste de matéria orgânica e, como mencionado anteriormente, essa
matéria orgânica quando entrar em contato com o cloro na Calha Parshall
promove a formação de THM que alterará as características finais da
cerveja. Deste modo foi definido uma quantidade máxima de matéria
orgânica permitida na água para que ela pudesse ser recuperada.

Deste modo, viu-se a necessidade de criar um padrão técnico para a água

recuperada e que pode ser visto nas tabelas 8 e 9.

Tabela 8: Padrão técnico para o tanque de água recuperada da cervejaria

Frequência
Descrição Especificação
Mínima
Análise Sensorial Diário OK / NOK
Matéria orgânica Diário 2 mg/L
Tanque Água
Recuperada

Condutividade - Água Recuperada Diário máx. 400µS/cm

pH - Água Recuperada Diário 6a8
Temperatura da Água Recuperada Por Turno máx. 45 ºC
Turbidez - Água Recuperada Diário máx. 40
Cloro Livre - Água Recuperada Diário Máx 0,6

Fonte: Do autor
 34

Tabela 9: Padrão técnico para a água recuperada na ETA

Frequência
Descrição Especificação
Mínima
Análise Sensorial Diário OK / NOK
Matéria Orgânica Diário 2 mg/L
Condutividade - Água Recuperada Diário
Entrada ETA

máx. 400µS/cm
Taxa de Blendagem Diário máx. 15,0%
pH - Água Recuperada Diário 6a8
Temperatura da Água Recuperada Diário máx. 30 ºC
Turbidez - Água Recuperada Diário máx. 40
Cloro Livre - Água Recuperada Diário máx. 0,6
Nota: Taxa de blendagem = vazão dosagem água recuperada / vazão de captação de
água
Fonte: Do autor.

Com a criação e implementação do padrão técnico para a água recuperada passou-

se a ter maior controle e garantia da qualidade da água tratada e obteve-se um considerável
aumento no volume de recuperação da mesma, como pode ser visto no gráfico 3. Isso
promoveu um impacto positivo na cervejaria pois contribuiu a redução do volume de água
captado.

Gráfico 3: Água Recuperada x PL Packaging Latas + Volume Filtrado

Fonte: Do autor.
 35

6. CONCLUSÃO

Com os resultados obtidos foi então proposto e implementado na Estação de

Tratamento de Água da cervejaria um sistema de pós cloração da água dosado diretamente
na caixa filtrada e que promoveu um maior controle da dosagem de cloro e redução na
fomação de THM na água.
A partir de análises experimentais criou – se um do simulador de dosagens de
sulfato de alumínio que foi implantado na ETA e tornou possível criar um padrão de
dosagem dos químicos e promover uma padronização no tratamento realizado pela
operação. Obteve – se ainda uma redução de 10% a 20% nas dosagens de sulfato de
alumínio e hidróxido de cálcio no tratamento da água, garantindo assim uma maior
qualidade da água tratada. Resultado do ganho em eficiência do tratamento e que
promoveu uma redução dos gastos financeiros com a compra desses produtos que
anteriormente eram utilizados em excesso.
O acompanhamento e análises da água recuperada tornaram possível a criação do
padrão técnico da água recuperada a fim de garantir a qualidade do tratamento da água
sem interferências e reduzir o volume de água captada da Represa do Rio Jaguari.

Todas as propostas de melhoria indicadas no presente trabalho foram

implementadas na Estação de Tratamento de Água da cervejaria e trouxeram impactos
positivos e de extrema importância para garantir a qualidade da água cervejeira e da
cerveja produzida a partir dela.
 36

7. CRONOGRAMA

2018
Atividades
Março Abril Maio Junho Julho Agosto Setembro Outubro Novembro Dezembro

Revisão bibliográfica
Elaboração da proposta do
trabalho
Submissão do projeto
(TCC 1)
Desenvolvimento do
trabalho experimental
Análises dos dados,
elaboração da monografia
Apresentação da
monografia

Início: Março de 2018.

Fim: Dezembro de 2018.
 37

REFERÊNCIAS

ANDREOLI, Cleverson V. et al. Alternativas de Uso de Resíduos do Saneamento. Rio

de Janeiro: ABES, 2006. 398p.

BOULTON, C.; QUAIN, D. BrewingYeast e Fermentation. BlackwellPublishing. Pp.

46-48, 108-148.2001.

BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 2.914, de 12 de dezembro de 2011. Dispõe

sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para
consumo humano e seu padrão de potabilidade.Disponível em:
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/2011/prt2914_12_12_2011.html>.
Acesso em: 31 Mar. 2018.

FILHO, Paulo G. P.; Água de processo. 2016. 94p. (Palestra)

GITIS, V.; HANKINS, N. Journal of Water Process Engineering Water treatment

chemicals : Trends and challenges. v. 25, n. June, p. 34–38, 2018.

MOREIRA, ThiagoG. A.; Influência da corrosão na potabilidade da água no sistema

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2011. f 68. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Industrial
Química) – Escola de Engenharia de Lorena - Universidade de São Paulo, Lorena, 2011.

RICHTER, Carlos A. Água Métodos e Tecnologia de Tratamento. São Paulo: Edgard

Blücher, 2009. 340p.

TIBA, W. M. Comparação técnica visando a substituição do coagulante sulfato de

alumínio pelo sulfato férrico no tratamento de água de abastecimento. 2012. f 102.
Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Industrial Química) – Escola
de Engenharia de Lorena, Universidade de São Paulo, Lorena, 2012.

VENTURINI FILHO, W. G. Bebidas alcoólicas: ciência e tecnologia. São Paulo:

Edgard Blucher, 2010.