É com muito amor que hoje compartilho com você esse material que

elaborei com estudo e dedicação. Através dele venho tornar seu

caminho mais doce e fácil.

Em todos os preparos, quero que utilize ingredientes de boa

qualidade. Isso faz toda diferença no resultado final!

Não sei se você já trabalha com confeitaria ou é

iniciante, mas é imprescindível o uso da balança para
que você tenha bons resultados e consiga padronizar a
sua produção. Além do que, para fazer a ficha
técnica, as suas receitas têm de estar todas em
gramas. Só assim você irá conseguir fazer esse
cálculo!

É muito importante a atenção ao tratamento

com os seus clientes e, também, na hora da
precificação e gestão do seu negócio. Você
precisará colocar tudo na ponta do lápis.
Organize-se, encontre bons fornecedores,
tenha tudo em mãos quando for começar.

Não pule etapas ou deixe detalhes passarem

batidos.

Capriche na entrega. Conquiste o seu Cliente!

Espero que você colha bons frutos de todo o

conteúdo que preparei para você.

Instagram: @chefisisalvarez

Youtube: Chef Ísis Alvarez

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 MASSA AMANTEIGADA
DE COOKIES
Tempo de preparo: 15 minutos
Tempo de forno: 45 – 50 minutos
Validade: 2 dias de temperatura ambiente / 6 dias refrigerada / 30 dias
congelada
Ingredientes:
• 5 ovos;
• 260g de margarina ou manteiga;
• 260g de açúcar;
• 260g de farinha de trigo;
• 100g de creme de leite ou creme culinário;
• 10g de fermento em pó;
• 100g de cookies (bolacha Oreo ou Negresco picadas sem recheio).

Modo de preparo:

Forre o fundo de duas formas de 15 cm de diâmetros com papel

manteiga, desmoldante ou papel toalha;

Na batedeira, usando o batedor globo, bata o açúcar e a manteiga ou

margarina até obter um creme claro e fofo;

Acrescente os ovos e bata até incorporar;

Junte de uma vez a farinha de trigo e o creme de leite e bata apenas

para misturar (não bata por muito tempo para não desenvolver o
glúten), termine de mexer com o fouet;

No final, junte o fermento em pó e os cookies (bolacha Oreo ou

Negresco picadas)

Distribua a massa em duas formas de 15cm de diâmetro.

Leve para assar em forno 180°C por +/- 45 minutos. O forno não precisa
estar pré-aquecido.
Desenforme o bolo morno e não quente. Passe uma faquinha fina na
lateral para soltar a massa.
Deixe esfriar, embale em plástico filme e utilize no dia seguinte.

RENDIMENTO DA MASSA
- 1 receita: duas massas de 15cm
- 1 ½ Receita completa: duas massas de 20cm
- 2 Receita e meia: duas massas de 25cm
- 3 Receitas: duas massas de 30cm

Assar sempre em duas formas com pelo menos 7 cm de altura.

 MOUSSE DE CHOCOLATE
Tempo de preparo: 15 minutos
Validade: 6 dias refrigerada / 30 dias congelada
Ingredientes:
• 300g de chocolate meio amargo;
• 100g de creme de leite;
• 100g de chantilly batido;
• 30g de conhaque (opcional).

Modo de preparo:
Em uma vasilha, junte o chocolate meio amargo e o creme de leite,
leve para o micro-ondas de 30 em 30 segundos até o completo
derretimento. Junte o conhaque e mexa bem. O chantilly deve ser
adicionado somente quando a mistura de chocolate estiver fria.
Misture tudo até ficar homogêneo, cubra com filme plástico em contato
com a mousse e leve para o refrigerador para firmar.

Obs.: Para o nosso bolo da semana gratuita eu use 2 receitas da mousse

de chocolate, sendo 1 camada de mousse de chocolate no bolo de 15 e
uma camada no bolo de 20.
 MOUSSE SENSAÇÃO
Tempo de preparo: 15 minutos
Validade: 6 dias refrigerada / 30 dias congelada
Ingredientes:
• 200g de chocolate branco;
• 50g de creme de leite;
• 50g de chantilly batido;
• 2g de gelar sem sabor dissolvida em 15 ml de água;
• 10g de pó da Mavalério sabor morango;
• 50g de chocolate meio amargo ralado.

Modo de preparo:
Hidrate a gelatina na água por 5 minutos.
Em uma vasilha, junte o chocolate branco e o creme de leite, leve para
o micro-ondas de 30 em 30 segundos até o completo derretimento.
Leve a gelatina hidratada para o micro-ondas por 15 segundos e em
seguida adicione na mistura de chocolate e creme de leite. O chantilly
e o chocolate picado devem ser adicionados somente quando a mistura
de chocolate estiver fria.
Misture tudo até ficar homogêneo, cubra com filme plástico em contato
com a mousse e leve para o refrigerador para firmar.

Obs.: Para o nosso bolo da semana gratuita eu usei 4 receitas da

mousse sensação, sendo duas camadas da mousse sensação no bolo de
15 e duas camadas no bolo de 20.
 GANACHE DE MORANGO
Tempo de preparo: 10 minutos
Validade: 4 dias de temperatura ambiente / 10 dias refrigerada / 30
dias congelada
Ingredientes:
• 1kg de chocolate branco fracionado;
• 200g de creme de leite de caixinha;
• 25g de pasta saborizante de morango.

Modo de preparo:
Em uma vasilha, junte o chocolate branco e o creme de leite, leve para
o micro-ondas de 30 em 30 segundos até o completo derretimento.
Junte a pasta saborizante e mexa bem.
Cubra com saquinho plástico em contato e utilize no dia seguinte.
 GANACHE DE CHOCOLATE
MEIO AMARGO
Tempo de preparo: 10 minutos
Validade: 4 dias de temperatura ambiente / 10 dias refrigerada / 30
dias congelada
Ingredientes
• 1kg de chocolate meio amargo fracionado ;
• 300g de creme de leite.

Modo de preparo:
Em uma vasilha, junte o chocolate meio amargo e o creme de leite,
leve para o micro-ondas de 30 em 30 segundos até o completo
derretimento. Mexa bem até ficar homogêneo. Cubra com saquinho
plástico em contato e utilize no dia seguinte.
GANACHE PARA BLINDAGEM
Tempo de preparo: 10 minutos
Validade: 4 dias de temperatura ambiente / 10 dias refrigerada / 30
dias congelada
Ingredientes:
• 500g de chocolate meio amargo fracionado;
• 100g de creme de leite.

Modo de preparo:
Em uma vasilha, junte o chocolate e o creme de leite, leve para o
micro-ondas de 30 em 30 segundos até o completo derretimento. Mexa
bem até ficar homogêneo. Utilize logo em seguida.
CALDA PARA REGAR O BOLO
Tempo de preparo: 5 minutos
Validade: 6 dias refrigerada / 30 dias congelada
Ingredientes:
• 500g de água filtrada;
• 100g de leite condensado.

Modo de preparo:
Junte os dois ingredientes no liquidificador e bata até ficar homogêneo.

Quantidade de calda utilizada em cada camada de bolo

Em cada disco de 15cm de diâmetro eu utilizo 50g de calda
Em cada disco de bolo de 20cm de diâmetro eu utilizo 80g de calda

Quantidade de recheio utilizada em cada camada de bolo

Em cada camada de massa de 15cm de diâmetro eu utilizo 250g de
recheio
Em cada disco de bolo de 20cm de diâmetro eu utilizo 350g de recheio
 MARCAS QUE EU USO E INDICO
MASSAS E RECHEIOS
Farinha de trigo: Venturelli, Anaconda, Renata
Açúcar: União
Margarina: Qually
Manteiga: batavo, Itambé
Fermento em pó: Royal, Oetker
Cacau em pó: Sicao, Callebaut
Leite Condensado: Piracanjuba, Itambé, Italac, Italac gourmet, Leite
Moça
Creme de Leite: Itambé, Piracanjuba, Nestlé, CCGL
Chocolate Nobre: Harald, Sicau, Nestle, Chocolanté da Puratos.
Desmoldante: Carlex
Acetato: BWB
Tabuleiro: Avaré

GANACHES
Chocolate fracionado branco: Puratos Norcau premium, Harald
Chocolate fracionado preto: Puratos, Harald, Sicau
Creme de Leite: Itambé, Piracanjuba, Nestlé, CCGL

Corantes em gel: Grad Chef, Mix, Mago, Wilton

Pastas Saborizantes: Fabbri, Gustosía, daBella, Dolce Maestro.

Lojas que eu indico para compras online

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