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Apostila do curso
3.0
Boas Vindas
Oioiiii!
Eu me chamo Cilaine Rodrigues, mas você já sabe que pode (e deve) me chamar de Ci.
É um prazer tê-la aqui e eu gostaria de te agradecer imensamente pela confiança e

carinho que você tem com o meu trabalho. Eu faço tudo com muito amor e tenho
certeza de que você vai aprender muito com o curso.
O curso Brigadeiro de A a Z 3.0 é a realização de um sonho meu e do Diogo e nós não

teríamos chegado até aqui sem o apoio da nossa família, dos nossos amigos, da nossa
equipe, e de vocês, que nos ajudam a aprimorar cada dia mais esse curso tão especial.
Muito obrigada!
Nessa apostila você vai encontrar todas as receitas ensinadas no curso, juntamente com o
método de preparo de cada uma. Nunca é demais repetir que eu sugiro que primeiro
você assista às aulas antes de tentar as receitas.
As aulas são recheadas de técnicas que foram desenvolvidas ou adaptadas por mim ao
longo de anos e elas ou facilitam ou são imprescindíveis para obter sucesso nos preparos.
Eu torço pra que você consiga acertar todas, mas, caso isso não aconteça, o nosso suporte
estará pronto pra te ajudar. Basta ir até a aula onde tem dúvida e enviar uma pergunta na
seção de comentários.
Bons estudos e um super beijo!

Ci
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Estrutura do curso
Oioiii! Agora eu vou te mostrar como está estruturado o nosso curso Brigadeiro de A a Z
dentro da plataforma da Hotmart. Você pode verificar essa estrutura no menu à
esquerda, na tela do seu computador ou no seu celular.
Aqui eu vou te dar uma dica de como eu gostaria que você fizesse os primeiros passos
dentro desse curso, o que vai evitar que você tenha um monte de dúvidas e fique
esperando o nosso suporte te responder, sendo que você poderia ter a resposta muito
mais rápido.
Pra começar, eu gostaria que você começasse assistindo o módulo de utensílios e

ingredientes, esses dois módulos já vão te tirar bastante dúvidas. Depois você dá
sequência assistindo o que é o brigadeiro da Docis.
Em seguida, eu quero que você entre nos módulos de receita e assista primeiro a receita
do brigadeiro Ao Leite, porque essa é a nossa primeira receita e é a aula que a gente mais
vai captar as técnicas que estão ali. Essa aula foi pensada e elaborada justamente pra
isso, tanto que ela é uma aula de 40 minutos. Ou seja, tem muita informação pra você
pegar ali, e ali você já vai conseguir tirar um monte de dúvidas!
E aí, depois que você assistir essa aula do brigadeiro ao leite, eu quero que você já pule
algumas aulas pra você assistir a aula sobre Armazenamento e Validade, que eu tenho
certeza que você vai também sanar um monte de dúvida que pode ter surgido na aula
do brigadeiro ao leite e que podem surgir ao longo das outras aulas também.
Então, é essa a sequência que eu gostaria que você começasse:
1 – Utensílios
2 – Ingredientes
3 – Vamos falar um pouco mais sobre brigadeiro
4 – Receita do brigadeiro Ao Leite
5 – Armazenamento e Validade
5
Suporte
O nosso suporte funciona 100% dentro da plataforma do Hotmart. Então toda vez que
você tiver uma dúvida dentro do módulo que você está, você consegue enviar uma
pergunta lá nos comentários.
E aí, conforme você estiver assistindo o curso e surgirem dúvidas, você pode enviar sua
dúvida abaixo dos comentários, que a gente te responde em até 1 dia útil.
Atualmente, temos mais de 3 mil alunos e recebemos centenas de perguntas

diariamente, então respondemos as perguntas por ordem de envio e não conseguimos
filtrar as demandas que são urgentes, tá?
É importante que você saiba também que eu e minha equipe não respondemos
nenhuma dúvida referente ao curso em outras plataformas como o Instagram, Facebook
ou por e-mail, não tiramos nenhuma dúvida por outros canais que não seja dentro da
plataforma do Hotmart. E por quê que a gente não faz isso? Porque a gente tem um
grande número de alunos, e não conseguimos mais controlar quem é aluno e quem não
é e tem bastante gente querendo bancar o espertinho, se passando por aluno e
querendo tirar alguma dúvida de um conteúdo que só está disponível para você.
Então por isso que eu te peço, por gentileza, mande sempre sua dúvida pela plataforma
no curso na Hotmart. Te peço também que não fique chateada comigo se eu não te
responder lá no Instagram, eu te peço para que você compreenda e peça suporte
somente dentro da plataforma, tá?
E se por acaso tiver algum problema com a plataforma e não tiver conseguindo acessar,
aí você pode nos enviar um e-mail para o alunos@docis.com.br. Lembrando que esse e-
mail deve ser utilizado somente se você tiver alguma dificuldade com o acesso à
plataforma.
Qualquer dúvida que você tiver referente às aulas referente ao curso, você vai mandar
para a gente abaixo de cada módulo, tá?
E falando em dúvida, eu preparei aqui um breve questionário. Vai te ajudar já a nos

ajudar, e a gente acelerar o processo para responder a sua dúvida.
Sabe aquele problema que você não consegue resolver, que você não sabe mais nem o
que fazer? Você tá descabelada, já tentou de tudo, já tentou todas as dicas e você não tá
conseguindo acertar… Manda pra gente sua dificuldade já com essas informações:
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1. Qual a receita que você está com dificuldade? (Ex: Brigadeiro de caramelo)
2. O que está acontecendo com ele? (Ex: Está ficando muito duro)
3. Quantas receitas você está fazendo? (Ex: Meia receita, uma receita, duas receitas)
4. Qual o tamanho e tipo de panela que você está utilizando?
5. Chama alta ou baixa? (Se você utiliza fogão de indução, anote a intensidade)
6. Quanto tempo seu brigadeiro ficou no fogo?
7. Quais ingredientes e marcas você está utilizando? (Se você mora fora do país, vale a
pena nos mandar a composição dos ingredientes e a tabela nutricional)
8. Como você está armazenando o seu brigadeiro?
Além de tudo isso, tenho mais uma recomendação pra você: toda vez que você tiver
fazendo uma nova receita, pega o seu caderninho e coloca ali do lado. E aí você vai
começar anotar o tempo, por exemplo, que ele é crucial para a gente acertar o ponto do
nosso brigadeiro, e você escreve lá: Brigadeiro de Limão, quanto tempo no fogo alto?
Quanto tempo no fogo médio? Qual foi o chocolate que eu usei? E o leite condensado?
E aí quando surgir alguma outra dúvida você mesmo pode ir lá e ver nas suas anotações,
porque nada melhor do que a gente fazer como a gente já fez e deu certo.
Então fica minha dica para você ter tudo anotadinho que vai facilitar também para você!
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Utensílios
Nesta primeira parte, faremos um breve apanhado sobre os utensílios utilizados nas
aulas, onde comprá-los e uma noção de valores. Como você já viu, alguns deles são
indispensáveis mas outros serão utilizados somente para sabores específicos.
O mais importante é que você entenda que não precisa ter as melhores marcas para
fazer uma produção de brigadeiros incríveis e que, com essa lista em mãos, pode utilizar
uma parte do seu lucro em utensílios que facilitem a sua produção durante todo o ano.
Vamos lá?
Bowl para derretimento de chocolate
Como o próprio nome já diz, os bowls serão importantes para o derretimento do

chocolate. O material de que são feitos irá depender do método de derretimento
escolhido.
Para microondas, dê preferência aos de plástico livres de BPA. Para banho maria, você
pode utilizar bowls de plástico, vidro ou inox.
Bowls de plástico podem ser comprados em lojas de produtos para confeitaria como a
Santo Antonio e custam em torno de R$10 a R$25. Os bowls de inox e de vidro
temperado custam em torno de R$25 e podem ser encontrados em lojas de artigos
domésticos e eles serão utilizados para o preparo dos ganaches e para temperagem do
bombom de morango, da aula bônus.
Termômetro, de preferência à laser
O termômetro vai ser um dos seus melhores amigos na hora de garantir a temperagem
perfeita do chocolate.
Os cristais β da manteiga de cacau são os responsáveis por garantir o chocolate bem

moldado, com brilho, snap e, mais importante: que não vai derreter só de você encostar
nele. E pra que esses cristais sejam formados, é necessário que você atinja as
temperaturas corretas de aquecimento e resfriamento do chocolate, daí a importância
de ter aferições de temperaturas precisas.
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Aqui, temos duas opções interessantes: o termômetro do tipo espeto é mais barato, que
custa entre R$30 e R$50 reais, é capaz de aferir a temperatura da parte mais interna do
chocolate derretido, dando uma noção mais real da temperatura.
Porém, esse tipo de termômetro pode demorar alguns minutos até mostrar a
temperatura correta e esse tempo de espera pode te fazer perder o ponto do chocolate
no resfriamento, ou mesmo queimar e perder todo o chocolate se você estiver na etapa
de aquecimento.
Nesse caso, dê preferência aos termômetros a laser, que aferem rapidamente e com
precisão a temperatura da superfície. Tome o devido cuidado de misturar bem o
chocolate pra uniformizar a temperatura antes de aferir.
Termômetros a laser podem custar entre R$100 e R$250 e tanto este modelo quanto os
de espeto podem ser comprados em lojas de produtos para confeitaria, ou pela internet
em sites como Amazon e Mercado Livre. Este não é um item obrigatório e você vai utilizá-
lo somente para a temperagem da casquinha dos bombons de morango.
Sacos, bicos de confeitar e adaptadores
Como você viu nas aulas, o saco de confeitar, quando conectados aos bicos, serão
utilizados para fazer a decoração final dos seus brigadeiros de Ninho com Nutella, Nutella
e Churros.
A nossa sugestão é que você opte por sacos de confeitar de tamanhos médios e escolha
também os que são reforçados, para que não furem ou rasguem com facilidade. Sinta-se
livre para escolher também os tipos de bicos de confeitar da sua preferência para soltar a
criatividade, mas o meu favorito é o Pitanga Aberta número 32.
Atente-se somente para que sejam de inox.
Os sacos de confeitar são vendidos por unidade ou em pacotes fechados e seus valores
podem variar muito dependendo da marca, tamanho e quantidade que você comprar,
mas calcule entre R$1,50 e R$2,50 em média por unidade e os bicos podem variar de R$5
a R$15 por unidade. Todos estes itens podem ser facilmente encontrados em lojas de
produtos para confeitaria.
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Balança e balança de precisão
A nossa cozinha é um laboratório, e a confeitaria demanda precisão! Quanto mais

certeiros e cuidadosas formos, menor é a chance de errarmos.
E para reduzir erros, a balança é a nossa maior aliada. Não só para evitar erros na cozinha,
mas também para evitar erros na contabilidade!
Somente pesando e convertendo todas as nossas medidas para gramas e quilogramas é

que conseguiremos encontrar o custo exato das nossas receitas e, a partir daí, calcular a
nossa margem de lucro e nosso preço de venda. Nunca, em hipótese alguma, duvide do
poder da balança na sua cozinha e na saúde financeira da sua empresa!
Não espere crescer pra levar seu negócio à sério, caso contrário, você pode nunca ter a
chance de chegar onde deseja.
Vale a pena investir em uma balança de precisão também, para bebezinho ainda
uniformes e padronizados!
Os dois modelos de balanças custam em torno de R$30 e podem ser comprada em lojas
de confeitaria ou de utilidades domésticas. Em sites, como o Shopee, você pode
encontrá-la por até R$20.
Fogão
Se você tem cozinha, então você provavelmente também tem um fogão! Ele será
utilizado para preparar os nossos recheios e qualquer modelo serve.
No curso, você sempre verá o fogão de chama. Mas, se você já tem o costume de utilizar o
fogão de indução, atente-se para não queimar os preparos.
Mas não precisa comprar um fogão novo só pra os brigadeiros, tá?
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Forno
Aqui, assim como o fogão, vai servir o que você tiver. Não importa se o seu modelo é a gás
ou elétrico. Ele será utilizado para assar as bases e tortas bônus do nosso curso!
Microondas
Assim como o fogão e o forno, o microondas que você tiver vai servir perfeitamente e ele
não é um item obrigatório. Ele será útil para preparar caldas de brigadeiro e para
amolecer aquele brigadeiro que passou do ponto antes de você recuperá-lo.
Liquidificador
Como você viu nas aulas, utilizaremos o liquidificador basicamente em alguns

momentos: para preparar o bolo de cenoura (bônus) e para os brigadeiros de milho com
coco e o de maracujá. Evite utilizar o mesmo liquidificador que você utiliza para
temperos como alho e coentro, por exemplo, pois há grandes chances de haver
contaminação por esses odores. Você pode encontrar modelos eficientes a partir de R$75
em lojas de eletrodomésticos.
Espátulas de silicone
Elas são indispensáveis para produzir nossos brigadeiros perfeitamente sem queimá-los!
Escolha as que são feitas inteiramente de silicone, que tenham um formato ideal para
raspar todos os cantinhos da panela e que sejam firmes o suficiente para mexer o
brigadeiro quando a massa estiver mais pesada. Custam em torno de R$30, podem ser
compradas em lojas de utensílios domésticos e em lojas de confeitaria.
Panelas
A panela será utilizada para preparar absolutamente todos os brigadeiros! E o ideal é que
ela seja de inox e fundo triplo. As chamas dos fogões são irregulares e inconstantes, e as
panelas de fundos grossos distribuem esse calor de modo mais uniforme para todo o
preparo, diminuindo o risco de queimar suas receitas. Nossa recomendação é a panela de
inox e fundo triplo de 16cm de diâmetro para fazer meia receita e de 20cm de diâmetro
para receitas inteiras, ambas da linha Solar, da Tramontina.
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Elas custam em média R$170-R$250 e podem ser comprada em lojas de utensílios
domésticos ou lojas online como Magazine Luiza e Americanas. Caso você só tenha
panela de alumínio, pode utilizar, mas tome bastante cuidado!
Nunca utilize colheres ou utensílios de metal enquanto estiver cozinhando nela, pois o
alumínio da panela pode se soltar e contaminar sua receita, deixando massas de
brigadeiro acizentadas, inclusive.
Luva nitrílica sem pó
As luvas vão ser de grande ajuda na hora de enrolar seus brigadeiros. Apenas tenha em
mente de que as luvas também precisam ser trocadas frequentemente e não substituem
a higienização das mãos.
Você pode optar por utilizar tanto as luvas nitrílicas quanto as de vinil, mas nunca as de
látex.
A Vigilância Sanitária também não permite a utilização de luvas que contenham pó. Ah!
Nunca reutilize as luvas!
Por conta da pandemia, os preços subiram muito, e uma caixa com 50 pares está
custando em média R$115 e pode ser comprada em lojas de produtos para confeitaria, de
artigos médicos ou de produtos para cabelereiros. Marca recomendada: Talge.
Peneira
A peneira será utilizada sempre que você precisar incluir algum ingrediente em pó nas
suas receitas para evitar incluir gruminhos: leite em pó, farinha de trigo etc. Vamos
utilizar a peneira também para retirar as pelinhas do milho no brigadeiro de milho com
coco por exemplo, ou para peneirar seu brigadeiro caso ele fique com pelotinhas no final
do preparo.
Dê preferência para as peneiras fabricadas em inox, pois sua durabilidade é maior, são
resistentes a altas temperaturas e não absorvem odores dos alimentos. Você pode
encontrá-las em lojas de produtos para confeitaria ou de utilidades domésticas e custam
em média R$15.
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Saquinhos para freezer e filme de PVC
Esses dois itens vão ser particularmente importantes para a conservação das suas massas
de brigadeiro. Tenha sempre um ou outro em sua cozinha. Você pode encontrar ambos
em lojas de embalagens, de confeitaria ou em supermercados e custam menos que R$5.
Maçarico e gás butano
O maçarico é um item que você só precisa se preocupar caso deseje fazer o brigadeiro de
crème brulée. Escolha um modelo de acoplar o refil de gás, pois os modelos recarregáveis
são pouco potentes e mais trabalhosos de utilizar, e tome bastante cuidado para não se
queimar durante o manuseio.
Lembre-se sempre de desacoplar e guardar as partes separadas, mas somente depois de

frio. Isso evitará vazamentos de gás e possíveis acidentes. Você pode comprar o maçarico
e o gás em lojas de confeitaria, em lojas de materiais de construção (sim, ele também
pode ser utilizado para pequenos reparos!) ou pelo Mercado Livre, e custa em torno de
R$60 a R$80, o maçarico com o gás.
Placa ou tábua de corte
A placa ou tábua de corte será utilizada como base de apoio para tudo o que você
precise cortar de forma segura. Evite as que são feitas de vidro por conta do risco de
acidentes e não utilize as placas de madeira, porque a natureza porosa deste material
não permite uma limpeza adequada e não são recomendadas pela vigilância sanitária.
Utilize placas exclusivamente para a confeitaria, ou você poderá causar contaminações
cruzadas.
Placas de corte de polietileno podem ser encontradas em lojas de utilidades domésticas
e custam a partir de R$15.
Desmoldante
O desmoldante será muito útil quando precisar assar algo: bolo, brownie etc, sobretudo
se sua produção é grande. Ele tem a função de untar as formas e assadeiras e substituir a
manteiga e farinha de trigo. O desmoldante vai ser fundamental também para fazer a
torta de palha italiana.
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Podem ser encontrados em lojas de produtos para confeitaria e recomendamos a marca
Carlex. Ele custa entre R$40 e R$50 e dura bastante, pois a gente usa bem pouquinho!
Batedeira
A batedeira será utilizada para preparar o Brownie da torta Browninho. Não precisa se
preocupar caso você não tenha uma batedeira planetária, a batedeira de mão super dá
conta! Você pode comprar batedeiras em lojas de eletrodomésticos e os modelos de mão
custam a partir de R$70.
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Ingredientes
Nesta seção, iremos listar os ingredientes utilizados ao longo do curso. Como você irá
perceber, uma descrição mais aprofundada sobre marcas já foi feita nas aulas e, com
base nelas, você pode escolher a que mais te agrada, de acordo com a sua realidade e
com a preferência do seu público.
Note que você não necessariamente precisa adquirir todos, então escolha primeiro os
sabores que você irá produzir no seu cardápio e monte sua lista de compras com base
nos sabores escolhidos.
Principais ingredientes utilizados no curso:
-Chocolate ao leite
- Chocolate amargo
- Chocolate branco
- Split ao leite Callebaut tamanho S
- Split ao leite Callebaut tamanho L
- Split dark Callebaut tamanho S
- Split dark Callebaut tamanho L
- Vermicelli branco Callebaut
- Leite condensado integral
- Creme de leite
- Bolacha Maria
- Bolacha Oreo ou Negresco
- Ovos
- Açúcar cristal
- Creme de leite fresco
- Flor de Sal
- Manteiga extra sem sal
- Fava de Baunilha
- Pasta saborizante de Pistache
- Pasta saborizante de Morango
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6 Recomendações Gerais
As recomendações abaixo devem ser seguidas para todos os sabores de brigadeiros, as

exceções serão comentadas nas receitas específicas. Por favor, leia atentamente todos os
passos!
Sempre misture bem todos os ingredientes na panela antes de ligar o fogo, isso vai
evitar a formação de gruminhos
Inicie o preparo do seu brigadeiro sempre em chama alta. Quando menos tempo
nosso brigadeiro cozinhar, menos chances dele ficar com o aspecto “puxa”, pois há
menos caramelização do açúcar presente nos ingredientes
Você não pode parar de mexer o seu brigadeiro!
Faça um giro completo com a espátula na panela, e siga fazendo um movimento de

zigue-zag (ou de “infinito” ou de “8”). Lembre que a espátula é como um pincel, e sua
panela é a tela, então esse movimento deve ser suave, porém preciso
Na primeira etapa de fervura, vão ser formadas bolhas pequenas, porém intensas. Na
segunda etapa, as bolhas vão ficar maiores e vão estourar mais lentamente. Nesse
momento, você diminui a chama do seu fogão para o fogo médio
O ponto de enrolar o brigadeiro é quando você passar a espátula no meio da sua

panela e as duas partes demorarem de se juntar. Esse é o ponto que eu chamo de
“Moisés” (quando abriu o mar no meio hahaha)
Respeite o período de 8h de descanso das suas massas. Esse é o tempo necessário

para que todos os ingredientes se estabilizem e seu brigadeiro ganhe estrutura para
não deformarem nas forminhas
Você pode armazenar seu brigadeiro em geladeira ou no freezer mesmo antes do

descanso de 8h. Pra isso, basta esperar seu brigadeiro esfriar completamente.
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Confeitos e padronização de tamanho dos
brigadeiros
Além de ter brigadeiros deliciosos, é muito importante despertar o desejo dos nossos
clientes através da aparência dos brigadeiros. É por isso que vou te mostrar agora a
quantidade de massa que eu utilizo para cada tipo de confeito, num padrão para as
forminhas número 4.
Crispearl: 13g de massa
Blossom: 16g
Split L: 19g
Split S: 20g
Vermicelli (granulado): 20g
Paçoca, oleaginosas, suspiro, bolachas: 20g
Açúcar, cacau, leite em pó: 21g
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7.1 Ao leite
O brigadeiro ao leite é considerado um dos sabores mais tradicionais, ele nunca falta em
festas! Como nem todo mundo gosta de sabores mais amargos ou só prefere o básico
mesmo, esse é um sabor que eu recomendo muito que você tenha no seu cardápio.
Ingredientes:
395g de leite condensado

200g de creme de leite
160g de chocolate ao leite
Modo de preparo:
• Na panela coloque o leite condensado, o creme de leite e o chocolate.

• Com uma espátula de silicone, mexa os ingredientes até que eles incorporem
levemente
• Leve ao fogo alto e mexa constantemente até levantar fervura.
• Após levantar fervura, as bolhas irão estourar mais lentamente. Nesse momento, abaixe
para fogo médio e continue mexendo
• Seu brigadeiro estará em ponto de enrolar quando você passar a espátula ao meio e os
dois lados demorarem de se juntar
Rendimento: 550g
Sugestões de confeito: Eu sempre prefiro utilizar o Split L Milk da Callebaut, mas você
pode utilizar também o Vermicelli, Split S, Blossom… E pode soltar a criatividade também
e utilizar coco ralado, amendoim ou castanhas trituradas, paçoca, enfim. O céu é o limite!
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7.2 Dark
Esse é um brigadeiro que faz parte dos sabores mais clássicos, porém mais intenso.
Agrada muito quem não gosta de sabores muito doces!
Ingredientes:

150g de chocolate amargo
Modo de preparo:

levemente
• Leve ao fogo alto e mexa constantemente até levantar fervura
• Por ter mais sólidos de cacau na composição, o brigadeiro vai engrossar mais rápido e
você terá a falsa sensação de que ele já está no ponto, mas continue a cocção
Rendimento: 550g
Sugestões de confeito: Eu sempre prefiro utilizar o Split L Dark da Callebaut, mas você
pode utilizar também o Vermicelli, Split S, Blossom…
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7.3 Branco
O brigadeiro branco pode ser utilizado como base de preparo para muitos sabores de
brigadeiro mas, para isso, é importante entender os fundamentos da base de brigadeiro
branco. O que muita gente se engana é que para uma base branca basta misturar o leite
condensado com o creme e levar para o fogo até o ponto de enrolar. O que queremos é
um brigadeiro mais nobre e saboroso, por isso adicionamos o chocolate branco.
No preparo, utilizamos uma quantidade menor de chocolate branco do que usamos de

chocolate nos brigadeiros Dark e Ao Leite, isso porque o chocolate branco é feito
unicamente da manteiga de cacau, e por isso ele contém mais gordura do que os outros
tipos de chocolates.
Importante que você saiba também que a quantidade de chocolate utilizada nessa
receita pode ser menor ao utilizar essa base para brigadeiros com sabores mais
delicados, então atente-se à essa variação. Aproveite para fazer um estoque antecipado
da massa branca para saborizar somente quando precisar.
Ingredientes:

100g de chocolate branco
Modo de preparo:

levemente
Rendimento aproximado: 510g
Sugestão de confeito: Blossom ou Vermicelli Branco
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7.4 Cookie
Ingredientes:

70g de Chocolate Belga Callets Branco CW2/W2/Velvet - Gotas Callebaut
45g de bolachas Oreo/Negresco para a massa (6 bolachas)
55g de bolachas Oreo/Negresco para confeitar (8 bolachas)
Modo de preparo:
• Remova o recheio de 6 bolachas

• Numa tábua ou placa de corte, use a faca para picar a bolacha e reserve
levemente
• Quando estiver quase chegando ao ponto, despeje o biscoito triturado na panela
Rendimento: 500g
Sugestões de confeito: Bolachas Oreo/Negresco trituradas, mas você pode utilizar
também os Toppings Negresco para confeitar.
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7.5 Churros
Ingredientes para a massa:

2g de Canela em Pó
Ingredientes para o confeito e decoração:
8g de Canela em Pó
50g de Açúcar refinado
75g de Doce de Leite para confeitar
Modo de preparo:
• Na panela, coloque o leite condensado, o creme de leite e o chocolate.

• Quando estiver quase chegando ao ponto, despeje os 2g de canela em pó na panela
Sugestões de confeito: Pro brigadeiro de churros não tem confeito melhor do que a
misturinha de açúcar e canela, né? Pra finalizar, faça furos no brigadeiro com o auxílio de
uma esteca (daquelas utilizadas para trabalhar com pasta americana) e finalize com uma
pitanguinha de doce de leite. Pra fazer a pitanga, meu bico favorito é o Pitanga Aberta 32.
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7.6 Paçoca
Ingredientes:

50g de paçoca para a massa
100g de paçoca para confeitar
Modo de preparo:
• Faça uma farofinha de paçoca, triturando-as com as mãos mesmo e reserve

• Na panela, coloque o leite condensado, o creme de leite e o chocolate
•Leve ao fogo alto e mexa constantemente até levantar fervura
• Quando estiver quase chegando ao ponto, despeje os 50g de paçoca triturada na panela
Rendimento: 560g
Sugestão de confeito: “Farofinha” de paçoca triturada
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7.7 Coco
Ingredientes:

100g de Chocolate Belga Callets Branco CW2/W2/Velvet – Gotas Callebaut
20g de Coco ralado grosso seco para a massa
120g de Coco ralado grosso seco para confeitar
Modo de preparo:

• Quando estiver quase chegando ao ponto, despeje os 20g de coco ralado na panela
Rendimento: 530g
Sugestão de confeito: Coco ralado em flocos
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7.8 Limão siciliano
Ingredientes:

1 limão siciliano
120g de Granulado Belga Vermicelli Branco Callebaut
Modo de preparo:
• Com cuidado, retire as raspas de um limão e adicione 1 colher do suco do limão

espremido às raspas e reserve
para fogo médio e continue mexendo até alcançar o ponto
• Desligue o fogo e continue mexendo seu brigadeiro até que o cozimento seja
interrompido. Só então adicione o suco de limão com as raspas e incorpore ao brigadeiro.
Rendimento: 500g
Sugestão de confeito: Vermicelli Branco, Blossom Branco, Leite em Pó, Suspiros, Açúcar
refinado.
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7.9 Laranja
Ingredientes:

1 laranja Bahia
250g de Crispearls Branco de chocolate Belga
Modo de preparo:
• Com cuidado, retire as raspas de uma laranja e adicione 1 colher do suco da laranja
espremida às raspas e reserve
• Na panela, coloque o leite condensado, o creme de leite e o chocolate
• Desligue o fogo e continue mexendo seu brigadeiro até que o cozimento seja
interrompido. Só então adicione o suco da laranja com as raspas e incorpore ao
brigadeiro.
Rendimento: 500g
Sugestão de confeito: Crispearls Branco, Vermicelli Branco, Blossom Branco
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7.10 Maracujá
Ingredientes:

30g de suco de maracujá
120g de Granulado Belga Vermicelli Branco Callebaut
Modo de preparo:
• Bata a polpa de um maracujá no liquidificador até que as sementinhas fiquem bem

trituradas. Você pode peneirar as sementes, se desejar.
• Leve a polpa batida do maracujá ao fogo com 15g de açúcar, até que fique bem
reduzida e reserve.
• Quando você passar a espátula ao meio e os dois lados demorarem de se juntar, deixe o
brigadeiro cozinhar por mais alguns segundos.
• Transfira a massa do brigadeiro para um bowl e continue mexendo para que resfrie, só
então adicione os 30g da redução de maracujá e incorpore-a ao brigadeiro.
Rendimento: 500g
Sugestão de confeito: Vermicelli Branco, Blossom Branco, leite em pó, suspiros triturados
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7.11 Nutella
Ingredientes:

80g de Nutella
120g de Split 4M Ao Leite Granulado Belga CALLEBAUT
Modo de preparo:
• Na panela coloque o leite condensado, o creme de leite e a Nutella.

levemente
Rendimento: 500g
Sugestão de confeito: Split S ao leite. Finalize com uma pitanguinha de Nutella sobre o
brigadeiro.
40
7.12 Ninho com Nutella
Ingredientes:

40g de Leite em pó integral
Modo de preparo:
• Na panela coloque o leite condensado, e o leite em pó. Misture até estarem bem
incorporados
• Acrescente o creme de leite e o chocolate e mexa os ingredientes até que eles
incorporem levemente
• Caso seu brigadeiro fique empelotado a qualquer momento, retire do fogo e mexa com
um fouet (lembre-se de nunca utilizar fouet de inox em panelas de alumínio)
Rendimento: 570g
Sugestão de confeito: Leite em pó. Finalize com uma pitanguinha de Nutella sobre o
brigadeiro.
42
7.13 Doce de leite
Ingredientes:

160g de Doce de Leite
200g de Blossoms Caramelo Raspas De Chocolate Belga Callebaut
Modo de preparo:
• Na panela coloque o leite condensado, o creme de leite, o doce de leite e o chocolate.

levemente
Rendimento: 600g
Sugestão de confeito: Blossom de Caramelo, Coco ralado, Coco queimado, amendoim
triturado, praliné de castanhas
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7.14 Morango
Receita com Chocolate de Morango
Ingredientes:

160g de Chocolate Belga Callets De Morango - Gotas CALLEBAUT
200g de Blossoms Morango Raspas de Chocolate Belga Callebaut
Modo de preparo:

levemente
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7.15 Pistache
Ingredientes:

80g de pasta saborizante de Pistache
120g de Pistache para confeitar
Modo de preparo:
•Toste levemente o pistache, triture ou pique e reserve. Ele será utilizado como confeito
•Na panela coloque o leite condensado, o creme de leite, o chocolate e a pasta
saborizante
•Com uma espátula de silicone, mexa os ingredientes até que eles incorporem levemente
•Após levantar fervura, as bolhas irão estourar mais lentamente. Nesse momento, abaixe
•Seu brigadeiro estará em ponto de enrolar quando você passar a espátula ao meio e os
Rendimento: 600g
Sugestão de confeito: Pistache triturado, Split S ao leite, Vermicelli branco, Leite em pó.
48
7.16 Damasco
Ingredientes:

100g de Damasco turco
120g de Vermicelli Branco Callebaut
Modo de preparo:
• Corte o damasco em pedaços pequenos e reserve

• Na panela coloque o leite condensado, o creme de leite, e o chocolate
levemente
• Quando estiver perto de atingir o ponto, adicione os damascos cortados
Rendimento: 580g
Sugestão de confeito: Vermicelli branco, Blossom branco, leite em pó. Você pode colocar
um pedacinho de damasco sobre o brigadeiro finalizado para diferenciá-lo dos outros
que utilizem os mesmos confeitos
50
7.17 Crème Brûlée
Ingredientes:

2 gemas
½ Fava de baunilha
40g de açúcar cristal/demerara para confeitar
Modo de preparo:
• Na panela adicione o chocolate branco, o creme de leite e o leite condensado

• Tire a película das gemas e adicione à panela
• Abra a fava de baunilha pela metade, raspe as sementinhas e adicione à panela
levemente
•Tenha bastante atenção com o ponto: se você passar dele, seu brigadeiro irá talhar por
causa das gemas
Rendimento: 460g
Sugestão de confeito: Açúcar cristal maçaricado
52
7.18 Cheesecake
Ingredientes para a massa:

200g de cream cheese
20g de manteiga
60g de Chocolate Belga Branco Callebaut CW2/W2/Velvet
Modo de preparo:
• Na panela, adicione o cream cheese a manteiga e leve para derreter em fogo alto,
sempre mexendo
• Adicione o leite condensado e o chocolate, e misture para incorporar
• Nesse momento, seu brigadeiro vai engrossar bastante e você terá a impressão que ele
talhou. Mas não se preocupe, é assim mesmo
Rendimento: 500g
Sugestão de confeito: Bolachas de Maisena trituradas
54
7.19 Caramelo com flor de sal
Ingredientes:

140g de açúcar
20g de manteiga
120g de Crispearls de caramelo Callebaut para confeitar
Flor de sal
Modo de preparo:
• Em uma panela derreta o açúcar até chegar na cor caramelo claro.

• Retire do fogo e adicione a manteiga gelada. A manteiga gelada vai interromper o
processo de cocção do caramelo, por isso sua temperatura é importante.
• Quando toda a manteiga estiver derretida, adicione o creme de leite, o leite condensado
e o chocolate
• Misture bem e volte ao fogo alto por 5 minutos
• Passados 5 minutos, baixe para fogo médio por mais 3 minutos
• Esse é o único brigadeiro que não conseguimos ver o ponto, ele precisa ser no tempo
pois o caramelo faz com que o brigadeiro fique firme demais de chegar no ponto Moisés
• Se ainda estiver insegura em relação ao tempo, observe bem na aula a consistência do
brigadeiro e tente chegar na mesma, quando estiver fazendo
• Como esse brigadeiro ainda sai bem molinho do fogo, é importante que seu
armazenamento seja feito em bowls de inox ou de porcelana e coberto com saquinho de
congelamento.
Rendimento: 620g
Sugestão de confeito: Crispearls de Caramelo, Blossom de Caramelo, amendoim
triturado, praliné de castanhas, todos com toque de flor de sal por cima.
56
7.20 Banana
Ingredientes:

1 banana madura (ideal banana nanica)
20g manteiga
Doce de leite para rechear
Modo de preparo:
• Pique a banana
• Em uma panela derreta a manteiga e adicione a banana picada
levemente
• Esse brigadeiro é mais macio que os outros sabores do curso, não estranhe!
Rendimento: 540g
Sugestão de confeito: Açúcar cristal maçaricado ou bolachas Maria trituradas
58
7.21 Milho com coco
Ingredientes:

1 lata de milho verde
30g de Coco ralado seco para a massa
120g de Coco ralado seco para confeitar
Modo de preparo:
• Triture bem o milho no liquidificador juntamente com o creme de leite

• Peneire bem a mistura para retirar as pelinhas do milho
• Coloque na panela o chocolate branco, 30g de coco, leite condensado e a mistura de
creme de leite com milho
levemente
Rendimento: 540g
Sugestão de confeito: Coco ralado em flocos, Vermicelli branco, leite em pó
60
7.22 4 leites
Ingredientes:
395g leite condensado

100g creme de leite
100g leite de coco
50g leite em pó
Modo de preparo:
• Em uma panela adicione o leite condensado e o leite em pó

• Misture bem pra evitar que o leite em pó forme pelotinhas
• Adicione o creme de leite e o leite em coco
levemente
Rendimento: 460g
Ingredientes para a geléia:
300g de morango
50g de açúcar
Modo de preparo da geléia:
• Adicione o morango (congelado ou fresco) e o açúcar a uma panela

• Em fogo alto cozinhe e mexa a cada 3 minutos
• Quando o morango desmanchar bem e estiver espesso terá atingido o ponto
• Reserve e aguarde esfriar
Sugestão de confeito: Leite em pó
62
7.23 Romeu e Julieta
Ingredientes:

50g de queijo parmesão ralado
Modo de preparo:
• Rale o queijo parmesão fresco com um ralado fino

• Coloque todos os ingredientes na panela, incluindo o queijo que você ralou
• Com uma espátula de silicone, mexa os ingredientes até que eles se incorporem
levemente
• Você vai observar que o queijo estará derretendo e terá a sensação de que seu
brigadeiro vai talhar. Mas fique tranquila, é assim mesmo e ele ficará perfeito!
Rendimento: 600g
Sugestão de confeito: Leite em pó, caso você recheie com goiabada ou coco ralado em
flocos grossos, caso não queira rechear.
64
7.24 Café
Ingredientes:

100g de Chocolate Belga Callets Amargo 811 (54,5% Cacau) - Gotas CALLEBAUT
2 colheres de sopa café solúvel
Modo de preparo:
• Dilua o café em duas colheres de sopa de água morna

• Na panela coloque o leite condensado, o creme de leite, o café diluído e o chocolate.
Rendimento: 540g
Sugestão de confeito: Split S Dark, mix de Splits S Dark e ao Leite
66
7.25 Café recheado com caramelo salgado
Preparo da massa: Seguir exatamente os mesmos passos do brigadeiro de café.
Ingredientes para o recheio:
125g açúcar refinado

60g água
90g de creme de leite fresco
40g manteiga sem sal gelada
Shell callebaut amargo
120g de Split 9D Amargo Granulado Belga Em Flocos CALLEBAUT
Modo de preparo:
• Leve o açúcar e a água para uma panela e misture antes de levar ao fogo
• Leve ao fogo, e vá limpando as laterais da panela com pincel e água caso esteja sujo de
açúcar
• Espere essa calda atingir a cor de caramelo claro
• Retire do fogo e adicione a manteiga
• Misture bem e adicione o creme de leite fresco e a flor de sal
• Misture novamente e leve à geladeira para esfriar
68
7.26 Dark recheado com ganache de laranja
Preparo da massa: Seguir os mesmos passos da receita do brigadeiro Dark
Ingredientes para o recheio:

110g de suco de laranja
15g de manteiga
1 laranja
Modo de preparo:
• Com um ralador Zester, retire as raspas a casca da laranja

• Corte e esprema a laranja para obter 110g de suco
• Em um bowl de porcelana, adicione o chocolate branco e derreta no microondas
• Adicione a manteiga e o suco da laranja
• Misture até ficar homogêneo
• Ao final do processo adicione as raspas da laranja
70
7.27 Brigadeiro com cacau em pó
Ingredientes:

40g de cacau em pó (50% ou 100%)
Modo de preparo:
• Peneire o cacau em pó e misture delicadamente com o leite condensado, já na panela,

até que estejam incorporados
• Só então acrescente o creme de leite. Mexa os ingredientes até que eles incorporem
levemente
• Caso seu brigadeiro fique empelotado a qualquer momento, retire do fogo e mexa com
um fouet (lembre-se de nunca utilizar fouet de inox em panelas de alumínio)
Rendimento: 450g
Sugestão de confeito: Split L Dark ou Ao leite, cacau em pó
72
7.28 Caipirinha
Ingredientes:

50g de cachaça envelhecida
10g de suco de limão
Modo de preparo:

levemente
• Quando você passar a espátula ao meio e os dois lados demorarem de se juntar, retire a
panela do fogo e adicione a cachaça. Muito cuidado nesse momento para não pegar
fogo!
• Misture bem até que a cachaça seja incorporada ao brigadeiro. Vai parecer que tudo vai
dar errado, mas continue misturando
• Retorne ao fogo até que o brigadeiro alcance o ponto Moisés novamente
• Ao alcançar o ponto, retire o brigadeiro do fogo e continue mexendo.
• Por fim, adicione o suco de limão e armazene seu brigadeiro
Rendimento: 460g
Sugestão de confeito: Açúcar refinado com raspas de limão
75
7.29 Jack Daniel’s
Ingredientes:

100g de chocolate amargo
30g de whiskey
Modo de preparo:
• Na panela adicione o chocolate, o creme de leite e o leite condensado

levemente
• Quando o brigadeiro estiver próximo ao ponto, retire a panela do fogo e adicione o
whiskey
• Misture bem até que a bebida seja incorporada ao brigadeiro. Vai parecer que tudo vai
dar errado, mas continue misturando!
Rendimento: 460g
Sugestão de confeito: Split S Dark
77
7,30 Bailey’s
Ingredientes:

90g de Bailey’s
Modo de preparo:
• Na panela adicione o chocolate, o creme de leite e o leite condensado

levemente
• Quando o brigadeiro estiver próximo ao ponto, retire a panela do fogo e adicione o
Bailey’s aos poucos. Misture bem até que a bebida seja incorporada ao brigadeiro.
• Retorne o brigadeiro ao fogo. Pode voltar ao fogo alto se você se sentir segura
Rendimento: 500g
Sugestão de confeito: Mix de confeitos Split S Ao Leite e Dark, cacau em pó
79
7.31 Brigadeiro de Champanhe
Ingredientes:

120g de espumante
Modo de preparo:
• Na panela adicione o chocolate, o creme de leite, o leite condensado e 60g do

espumante
levemente
• Quando o brigadeiro estiver próximo ao ponto, retire a panela do fogo e adicione os 60g
restantes do espumante aos poucos. Por conter gás, a bebida vai espumar muito em
contato com o brigadeiro quente
• Misture bem até que a bebida seja incorporada ao brigadeiro. Vai parecer que tudo vai
dar errado, mas continue misturando
• Retorne o brigadeiro ao fogo. Pode voltar ao fogo alto se você se sentir segura
Rendimento: 440g
Sugestão de confeito: Crispearls de chocolate branco
81
7.32 Palha Italiana Tradicional
Ingredientes:

45g de cacau 100% em pó
140g de bolacha de Maisena
Modo de preparo:
• Na panela adicione o leite condensado e o cacau em pó peneirado. Incorpore

delicadamente
• Em seguida acrescente o creme de leite, incorpore e adicione o chocolate picado ou em
gotas
•Após levantar fervura, as bolhas irão estourar mais lentamente. Nesse momento, abaixe
•Sua palha estará no ponto correto quando você suspender o brigadeiro na espátula e ele
cair em blocos
•Após desligar o fogo, você pode adicionar as bolachas trituradas grosseiramente ou fazer
a montagem de uma torta, intercalando camadas de brigadeiro e de bolachas
Rendimento: 1030g
Sugestão de confeito: Açúcar refinado, cacau em pó, Split S Dark ou Ao Leite
84
7.33 Palha Italiana Ninho, Oreo e Nutella
Ingredientes:

80g de leite em pó
90g de Oreo
2 pacotes de mini Oreo
70g de Nutella
Modo de preparo:
• Pique grosseiramente as bolachas Oreo e reserve

• Na panela adicione o leite condensado e o leite em pó peneirado. Incorpore
delicadamente
• Em seguida acrescente o creme de leite, incorpore e adicione o chocolate picado ou em
gotas
• OPCIONAL: Adicione 10g de extrato ou pasta saborizante de baunilha
• Sua palha estará no ponto correto quando você suspender o brigadeiro na espátula e
ele cair em blocos
• Após desligar o fogo, adicione delicadamente as bolachas trituradas grosseiramente.
• A Nutella e os mini Oreo são opcionais e devem ser acrescentados somente no
momento da montagem
Rendimento: 1060g, sem a Nutella

Sugestão de confeito: Leite em pó
86
7.34 Palha Italiana de Tangerina
Ingredientes:

2 tangerinas
Modo de preparo:
• Com um ralador Zester, retire as raspas de 2 tangerinas

• Esprema o suco de 1 tangerina sobre as raspas e reserve
• Na panela adicione o leite condensado, creme de leite e o chocolate. Incorpore
delicadamente
• Sua palha estará no ponto correto quando você suspender o brigadeiro na espátula e
ele cair lentamente em blocos
• Após desligar o fogo, adicione o suco com as raspas de tangerina e incorpore bem
• Por fim, adicione as bolachas trituradas grosseiramente e transfira para o recipiente de
montagem
Rendimento: 1020g
Sugestão de confeito: açúcar refinado
88

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Vermicelli (granulado): 20g

Paçoca, oleaginosas, suspiro, bolachas: 20g

Açúcar, cacau, leite em pó: 21g

395g de leite condensado

• Na panela coloque o leite condensado, o creme de leite e o chocolate.

395g de leite condensado

• Na panela coloque o leite condensado, o creme de leite e o chocolate.

No preparo, utilizamos uma quantidade menor de chocolate branco do que usamos de

395g de leite condensado

• Na panela coloque o leite condensado, o creme de leite e o chocolate.

Rendimento aproximado: 510g

Sugestão de confeito: Blossom ou Vermicelli Branco

395g de leite condensado

• Remova o recheio de 6 bolachas

Ingredientes para a massa:

395g de leite condensado

Ingredientes para o confeito e decoração:

• Na panela, coloque o leite condensado, o creme de leite e o chocolate.

395g de leite condensado

• Faça uma farofinha de paçoca, triturando-as com as mãos mesmo e reserve

395g de leite condensado

• Na panela, coloque o leite condensado, o creme de leite e o chocolate.

395g de leite condensado

• Com cuidado, retire as raspas de um limão e adicione 1 colher do suco do limão

395g de leite condensado

395g de leite condensado

• Bata a polpa de um maracujá no liquidificador até que as sementinhas fiquem bem

395g de leite condensado

• Na panela coloque o leite condensado, o creme de leite e a Nutella.

395g de leite condensado

395g de leite condensado

• Na panela coloque o leite condensado, o creme de leite, o doce de leite e o chocolate.

Receita com Chocolate de Morango