4

Blindagem com Ganache

Deixa eu me apresentar para você.

Me chamo Samira Nunes, sou casada com Leandro Nunes e mamãe do Lukas, de
Samir e de Áurea, sou formada em Gastronomia, com especialização em
confeitaria e cursos de aperfeiçoamento no Brasil e em Londres na Inglaterra,
atualmente tenho alunos em mais de 15 Países em cursos presenciais e
Online,carrego em minha bagagem 8 anos de muitos estudos, técnicas,
desenvolvimento e aperfeiçoamento de métodos de trabalho e ensino, faço de
tudo um pouco, mais desse tudo um pouco, aprendi que devo fazer com
excelência, por isso sou fascinada em pesquisas e estudos da minha área, minha
especialidade é Ganache, bolos blindados e pasta Americana, mais trabalho com
doces, salgados, chantilly, flores , e por ai vai rs rs rs.
Mais deixa eu te contar uma coisa, nem sempre foi assim, comecei vendendo
bolos de pote, enfrentei muitas lutas, medos, frustações e exclusões para chegar
até aqui, não imagina onde Deus queria me colocar, mais eu sabia que ele era
maior que tudo aquilo que eu e Leandro estávamos enfrentando, não desistimos
porque somos melhores ou temos super poderes, nós não desistimos no meio do
caminho porque a mão do Senhor nos sustentou, o que quero te você entenda
com isso?? Quero que entenda que não importa o vale que esteja enfrentando,
nada é maior que o poder de Deus, e ainda que ninguém acredite em seus
Sonhos, maior é aquele te te prometeu, continue lutando, eu e Leandro somos a
prova viva que Deus nao escolhe os capacitados, mais ele honra e capacitaa
quem ele escolhe, talvez você olhe para nós hoje, e pense! Uauuuu! Eles são bem
sucedidos de verdade na Confeitaria , tiveram padrinhos, eu nunca vou conseguir
isso, quero te dizer que começamos assim como você, pequenininho, e nosso
padrinho sempre foi Cristo, ele é nosso acessor, sempre confiamos nele, no que
ele poderia fazer, e não nos homens, porque sabiamos em quem temos crido, e
você vai sim, viver o melhor de Deus aqui na terra, e ser bem sucedido na sua
área, porque viver de Confeitaria é possível Sim.
 29
🔹Minha Receita de Ganache é Bastante prática, a mesma Receita que uso em chocolate nobre eu uso em chocolate cobertura,
seja branco ou meio amargo e ainda ao leite, costumo dizer que o Que vai diferenciar os pontos do ganache, é o tempo de
descanso entre eles e não necessariamente a receita😉

✅SOBRE A RECEITA

Aqui no curso você verá a receita que iniciei meu trabalho com ganache a alguns anos atrás e a minha receita atualizada, a
cada nova atualização eu acrescentarei aqui no curso.

✅SOBRE O TEMPO DE DESCANSO DO GANACHE.

Falo sempre que é bem relativo, pois depende muito do ambiente em que ficará descansando, mais é em média de 30 a 40
minutos em local bem climatizado, e em de 40 minutos a uma hora e meia em temperatura ambiente, dependendo do ambiente,
pode levar até mais tempo, então, não se apavore, deixe o ganache descansar no tempo dele.

RECEITA DA SAM

🔹1 Barra de 1,050 kg de chocolate nobre meio amargo

(Usei o melkey da harald).

190 Gramas de creme de leite em temperatura ambiente.

Derreta o chocolate e adicione o creme de leite, misture delicadamente e já pode usar.

✅Ganache feita com chocolate nobre meio amargo, não precisa de descanso.

Atualização da Receita!

Aqui nesse mesmo Módulo, vou te apresentar a atualização da minha Receita de Ganache com creme de leite.

✅ Samira porque uma atualização?

Ao longo dos anos, e com as constantes alterações no chocolate , eu precisei alterar a composição da receita, achei válido te mostrar aqui, como ela está hoje.

Receita atualizada de Ganache para Blindagem.

1 barra de 1,050 de chocolate meio amargo Nobre, Cobertura ou Chocolate branco.

200 Gramas de creme de leite.

✅ Lembrando que a mesma Receita que uso para chocolate meio amargo, uso para chocolate branco, seja nobre ou Cobertura fracionada.

✅importante você não se prender ao chocolate que uso em aula, faça testes com outros e não fique preso..

✅ Caso vá fazer o ganache em um local que tenha temperatura ambiente, a receita é igual a anteriormente.

1 barra de 1,050 de Chocolate nobre/ conertura/ou branco

150 gramas de creme de leite

 30

Para a Blindagem com a técnica de Corte usaremos una espátula para nivelar as quinas, é
importante o ganache está sequinho para fazer esse procedimento, caso contrário vai danificar a
quina.

Outro ponto importante é que não necessita esquentar a espátula, você pode usar inclusive uma
faca afiada para fazer esse processo.

Não esqueça de não deixar o Bolo muito tempo na geladeira para o ganache não ficar muito duro
para nivelar a quina.

31

Você pode usar o disco de acrílico ou o disco de Isopor nessa técnica, só precisará de alguns
cuidados.

Caso vá usar o disco de acrílico, envolva no plástico filme e tenha cuidado quando passar a
espátula na lateral do bolo, não rasgar o plástico e acabar ficando grudado no bolo, sem que você
veja.

Já se tiver usando o isopor, tenha cuidado para não soltar pedaços do isopor na hora que estiver
alisando, e acabar grudando no bolo, outra observação importante é que caso vá usar o isopor, não
use na parte de baixo do bolo, na parte de baixo sempre será o de mdf formicado, ou o bolo já direto
na base de entrega ao cliente.

Quando passar a primeira camada de ganache, leve o bolo a geladeira para firmar o Ganache e
receber as próximas camadas, isso em qualquer técnica de aplicação do ganache que você estiver
usando