Ebook

— 29

Comida Caipira
Angelita Gonzaga
sobre nós
A nova plataforma digital do Atelier Gourmand, escola
pioneira em oferecer aulas interativas de gastronomia,
tem o objetivo de ser um ponto de encontro entre
você e os mais renomados chefs, especialistas e
apaixonados por gastronomia – assim como nós.

Como funciona? Durante uma semana nós

acomodamos nossos convidados numa grande
mesa virtual. E, neste cenário, todo mundo tem a
oportunidade de compartilhar histórias, técnicas,
curiosidades e (claro!) muitas receitas.

O melhor de tudo é que essa mesa é a extensão da sua

casa! Você pode “puxar uma cadeira” e acompanhar
todo esse bate-papo online, de onde você estiver.

Depois que a mesa termina, os seguidores recebem

um ebook como este, recheado de conteúdo e receitas
irresistíveis, que produzimos com todo carinho
para você. E lembrando que o ebook também está
disponível para download pelo site tanamesa.com.
Quer saber mais? Puxe uma cadeira, que Tá na Mesa!
 ebook
comida caipira

quem esteve nessa mesa

Angelita Gonzaga
Líder da Mesa

A gastronomia entrou na vida de Angelita Gonzaga

como um hobby. Formada em artes plásticas, essa
capixaba nascida em Vitória adorava cozinhar
para os amigos e uma de suas especialidades mais
pedidas era o cozido de costela e mandioca, um
clássico da cozinha caipira, mais conhecido como
vaca atolada. Como sua casa começou a ficar
pequena, tantos eram os fãs de seu tempero, ela
resolveu encarar o dom para as panelas como um
negócio. Depois de mergulhar numa pesquisa sobre
comida caipira, montou o restaurante Garimpos
do Interior, na Zona Oeste de São Paulo. Em 2015,
deixou esse restaurante com a sua marca e montou,
em carreira solo, o Arimbá, na mesma região da
cidade. Ali, em um espaço com clima de casa de
fazenda, ela oferece o melhor da comida caipira,
campeira e tropeira.

03
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comida caipira

o que temos aqui

Opulência define! pág. 05

É paulista ou mineira? pág. 06

Banha de porco, o retorno pág. 08

Receitas da Mesa pág. 10

Receitas do site Tá na Mesa pág. 31

04
 ebook
comida caipira

—
opulência
define!
A tradição e o sabor da
culinária típica do interior
paulista estão presentes
nessa mesa substanciosa.

Carne de porco, galinha, milho, couve e feijão são os ingredientes

básicos da culinária típica do interior paulista. “Antigamente,
eram itens que as pessoas tinham no quintal de casa e
preparavam no fogão a lenha”, explica a chef Angelita Gonzaga,
uma apaixonada pelos sabores dos opulentos pratos do Vale
do Paraíba, muitos dos quais reproduz em seu restaurante, o
Arimbá (@arimbarestaurante), em São Paulo.

A maioria das receitas caipiras é prato único, como o arroz de

suã (um corte muito saboroso retirado do lombo e da costela
do porco) ou a galinhada (o casamento perfeito entre frango,
arroz, milho, abóbora e couve-manteiga), que aplaca a fome
de muitos comensais de uma só vez.

E toda essa fartura está bem representada na seleção de receitas

que Angelita fez para essa mesa, que aconteceu na semana de
23 a 29 de setembro. Reunimos todo esse rico conteúdo nesse
ebook. Confira!

05
 ebook
comida caipira

—
é paulista
ou mineira?
Que a comida caipira é uma
delícia, ninguém duvida. Já
acerca da sua origem, paira
uma polêmica no ar.

Os ingredientes são os mesmos. Muita carne de porco, frango,

feijão, mandioca, milho, couve, abóbora, quiabo... Assim como
o modo de preparo, em geral, cozido lentamente em panela de
barro ou de ferro, e em fogão a lenha de preferência! A fartura
é outro traço em comum entre os pratos típicos do interior
de São Paulo e os de Minas Gerais. Por isso, rola a polêmica:
afinal, qual é mesmo a origem da chamada culinária caipira?

06
 ebook
comida caipira

Levamos essa dúvida para Paola Biselli, professora de gastronomia da

Universidade Presbiteriana Mackenzie, em São Paulo. “Na verdade, é
uma coisa só”, adianta ela. Paola lembra que essa tradição culinária se
desenvolveu paralelamente ao processo de colonização e exploração
econômica da antiga Capitania de São Paulo, cujas fronteiras se estendiam
até a região do hoje estado de Minas Gerais.

É fruto da contribuição dos indígenas que, nessa região, tinham o milho

como um dos principais ingredientes de sua base alimentar, e da cozinha
dos tropeiros, que, em suas jornadas de meses, levando mercadorias do
litoral para o interior brasileiro, faziam paradas para descansar, comer
e alimentar os animais.

Levavam mantimentos que aguentavam longo tempo na estrada sem se

deteriorar, como carne-seca, toucinho e feijão. Nas paradas, cozinhavam
em fogões a lenha improvisados. Esses acampamentos acabavam virando
pequenas vilas, onde esses viajantes investiam em culturas de cultivo
rápido, como feijão e milho, para se reabastecerem na volta. A criação
de porcos e galinhas também era comum.

Da junção de todos esses elementos, nasceu essa cozinha simples,

rústica, mas muito saborosa, que predominava desde o interior paulista
até Minas Gerais. Se a base é a mesma, por que hoje em dia os pratos
típicos dessa culinária são ligados mais à tradicional mesa mineira? Para
Paola, a resposta também tem relação com a história.

Impulsionado pela riqueza do café, a partir do século 19, o estado de

São Paulo, principalmente sua capital, passou por um processo intenso
de transformação. “Esse sopro de modernização valorizava a cultura
importada da Europa”, explica Paola.

Com isso, as raízes caipiras do paulista, baseadas numa alimentação

rústica e no consumo de ingredientes da terra, começam a ser deixadas
de lado. E mais: o termo caipira passa a ser sinônimo de atraso, fora
de moda, pessoa preguiçosa, que não sabe se comportar em público.
Conceitos que foram personificados no Jeca Tatu, personagem criado
por Monteiro Lobato. Ou seja, o paulista renegou o prato em que comeu.
O mineiro, por sua vez, valoriza até hoje essa culinária brejeira. “Minas
Gerais adotou essa cozinha como parte de sua identidade cultural”,
observa Paola.
Jeca ou não, essa tradição culinária segue até hoje deliciando uma
legião de fãs, como a chef Angelita Gonzaga. Se é esse o seu caso, bora
lá fazer uma de suas receitas para comemorar. Depois comente com a
gente o resultado.

07
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comida caipira

—
banha de
porco, o
retorno
Comum nas panelas
do passado, essa
gordura está em alta
na gastronomia e vem
sendo adotada inclusive
por chefs renomados.

08
 ebook
comida caipira
No tempo de nossas bisavós e avós, era comum usar
essa gordura de origem animal para cozinhar no
dia a dia ou para conservar alimentos. Depois, ela
experimentou certo ostracismo, especialmente com a
propagação da ideia de que há outras gorduras mais
saudáveis, como o azeite.
De uns tempos para cá, entretanto, a banha de porco
está com tudo e não está prosa. É cada vez mais
usada para preparar massas, doces, salgadinhos.
E até chefs badalados, como Henrique Fogaça, do
restaurante Sal Gastronomia (@salgastronomia),
adota esse ingrediente em alguns pratos.
Mas fica no ar a pergunta que não quer calar: banha
é uma gordura saudável? E mais: quais são os prós e
contras? E como ela fica na comparação com outros
tipos de gordura?
Segundo a nutricionista Isabela Cardoso Pimentel
Mota, coordenadora de nutrição hospitalar do
Instituto Dante Pazzanese de Cardiologia, em São
Paulo, a banha de porco tem menos gordura saturada
do que a manteiga e o óleo de coco, o que pode ser um
ponto a seu favor. Isso porque as gorduras saturadas
contribuem para aumentar o colesterol total e o LDL
(considerado o colesterol ruim). Elas também pioram
o diabetes e aumentam a gordura visceral.
“Quando as dietas têm menor teor de gordura
saturada, há benefícios não só na redução dos níveis
de colesterol, mas também nos fatores de risco
associados às doenças do coração e ao câncer”,
explica Isabela.
Já na comparação com óleos vegetais como os de
soja, canola, milho ou girassol, a banha de porco
perde pontos, segundo a nutricionista Lenita Borba,
Coordenadora da Comissão de Políticas Públicas do
Conselho Regional de Nutricionistas da 3ª Região
09
SP - MS. “A banha tem um teor de gordura saturada
maior que o desses óleos”, explica. “Os óleos de soja
e canola, principalmente, além de ácidos graxos poli-
insaturados ômega 6, contêm ácidos graxos ômega
3, que são essenciais à saúde humana e que o nosso
corpo não é capaz de produzir”, observa ela.
Por isso, Lenita não considera uma boa estratégia
nutricional substituir óleos vegetais pela banha de
porco na preparação diária de arroz, feijão, refogados
e carnes, pois isso elevaria a quantidade de gorduras
saturadas na dieta. “A recomendação atual da
Sociedade Brasileira de Cardiologia é que pessoas que
não sofrem de doenças cardiovasculares e desejam
se prevenir consumam no máximo 22 gramas de
gordura saturada por dia, considerando uma dieta
de 2000 kcal diárias”, explica a nutricionista. “Esse
valor pode ser facilmente ultrapassado com o uso de
banha de porco, pois já consumimos gordura saturada
de outros alimentos de origem animal, como leite e
seus derivados e carnes em geral”, conclui.
Para o médico nutrólogo Nelson Lucif Júnior,
responsável pelo departamento de geriatria da
Associação Brasileira de Nutrologia (Abran), há
exageros tanto do lado dos defensores da banha de
porco como do lado de seus detratores. “Como toda
gordura, ela é uma boa fonte de energia. Mas existem
evidências de que trocá-la pela gordura vegetal
acarreta uma pequena mas consistente vantagem na
prevenção de doenças cardiovasculares”, explica ele.
Entretanto, segundo Nelson, não é o caso também
de fugir correndo da banha de porco. Para esse
ingrediente, assim como para outros itens da
alimentação, vale a máxima “use com moderação”.
“Se você incluir a banha de porco na refeição uma
vez por semana, por exemplo, não vai morrer em
decorrência disso”, diz o médico.
 ebook
comida caipira

—
receitas da Mesa

010

Virado de Feijão
ingredientes
500 g de feijão-roxinho
1,5 litro de água, aproximadamente
4 colheres (sopa) (60 g) de banha suína
100 g de bacon, em cubinhos
3 dentes de alho (15 g), bem picado
1 cebola grande (190 g), picada
250 g de farinha de milho amarela flocada
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada
1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha picada
sal a gosto
011
Tempo: 12 horas e 50 minutos Receita
Rendimento: 6 porções
— Angelita Gonzaga
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini
modo de preparo
1. Na véspera, lave o feijão, cubra com água e deixe de molho por
12 horas.
2. No dia seguinte, lave o feijão, escorra, coloque na panela de
pressão com água suficiente para cobri-lo e sal a gosto e cozinhe
por uns 20 minutos, até que esteja macio mas ainda firme.
3. Escorra o feijão e reserve os grãos e o caldo separadamente.
4. Numa panela, aqueça a banha e doure o bacon.
5. Adicione o alho e a cebola e refogue um pouco, mexendo sempre.
6. Acrescente o feijão, um pouquinho do caldo e a farinha e vá
misturando e acertando o ponto.
7. Prove e acerte o sal e finalize com a salsinha e a cebolinha.
8. Sirva com costelinha de porco.
 Tempo: 2 horas Receita

Vaca Atolada Rendimento: 8 porções

— Angelita Gonzaga

Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

2 colheres (sopa) (30 g) de banha suína ou outro óleo vegetal
1 cebola grande (200 g), picada
5 dentes de alho (25 g)
2 kg de costela ponta de agulha
4 folhas de louro (1 g)
1 colher (chá) (3 g) de colorífico
2,5 litros de água, aproximadamente
1,5 kg de mandioca, sem casca, em pedaços de 5 cm
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada
1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha picada
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
1. Numa panela de fundo grosso, aqueça a banha e refogue a cebola
e o alho amassado com um pouco de sal.
2. Junte a costela, o louro, o colorífico e pimenta a gosto e deixe
fritar, mexendo constantemente, até dourar bem.
3. Despeje água quente até cobrir a costela, tampe e deixe cozinhar
por mais ou menos 1 hora e 30 minutos, ou até ficar bem macia.
Se preferir, cozinhe por cerca de 30 minutos na panela de
pressão.
4. Enquanto isso, em outra panela, cozinhe a mandioca em 1,5 litro
de água até que esteja macia.
5. Escorra a mandioca, coloque na panela da costela, acerte o sal e
a pimenta e deixe cozinhar por mais uns 15 minutos, até o molho
encorpar bem.
6. Polvilhe a salsinha e a cebolinha e retire do fogo.
7. Sirva com arroz branco.

012

Rabada com Batata-Doce
ingredientes
10 pedaços médios de rabada (1,65 kg)
5 dentes de alho (25 g)
2 folhas de louro (1 g)
2 talos de salsão (36 g), picados
1 xícara (240 ml) de vinho tinto seco
3 colheres (sopa) (45 g) de banha suína ou óleo de canola
2 litros de água quente, aproximadamente
1 cebola grande (180 g), picada
2 tomates Débora (260 g), sem pele, picados
1 colher (chá) (3 g) de colorífico
500 g de batata-doce amarela, em cubos de 3 cm
folhas de 1 maço pequeno de agrião (230 g), ou a gosto
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada
1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha picada
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
013
Tempo: 4 horas e 50 minutos Receita
Rendimento: 6 porções
— Angelita Gonzaga
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini
modo de preparo
1. Tempere a rabada com o alho amassado com sal a gosto, o louro,
pimenta-do-reino a gosto, o salsão e o vinho e deixe marinar por
2 horas.
2. Numa panela de fundo grosso, aqueça a banha, junte a rabada
e deixe refogar até dourar, mexendo frequentemente e juntando
um pouquinho de água de vez em quando.
3. Acrescente a cebola, o tomate e o colorífico e deixe dourar.
4. Cubra com água quente e cozinhe por umas 2 horas, ou até a
rabada ficar bem macia. Vá juntando mais água quente à medida
que for necessário.
5. Em outra panela, coloque a batata-doce, 500 ml de água fria e
uma pitada de sal e cozinhe por 12 minutos, ou até que esteja
macia mas ainda firme.
6. Quando a carne estiver no ponto, junte a batata-doce escorrida,
acerte o sal e a pimenta e misture bem.
7. Retire do fogo, acrescente o agrião, a salsinha e a cebolinha e
tampe para abafar por alguns minutos.
8. Sirva em seguida com polenta ou pirão.

Quirera com Costelinha Suína
ingredientes
2 xícaras (300 g) de quirera de milho (canjiquinha)
600 g de costelinha suína fresca
3 colheres (sopa) (45 ml) de suco de limão Taiti
4 dentes de alho (20 g)
4 colheres (sopa) (60 g) de banha suína
1 litro de água quente
600 g de costelinha suína defumada
1 cebola grande (180 g), picada
1/2 colher (chá) (2 g) de colorífico
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada
1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha picada
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
014
Tempo: 4 horas Receita
Rendimento: 10 porções
— Angelita Gonzaga
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini
modo de preparo
1. Lave a quirera em água corrente, coloque numa tigela, cubra com
água fria, deixe de molho por 3 horas e depois escorra.
2. Lave a costelinha fresca com água e o suco de limão, depois
tempere com o alho amassado com sal a gosto e reserve.
3. Numa panela, aqueça 3 colheres (sopa) de banha, junte a quirera
e misture por 1 minuto.
4. Adicione 1 litro de água quente, tempere com sal e pimenta a
gosto e deixe cozinhar até ficar macia.
5. Em outra panela, aqueça a banha restante, junte a costelinha
fresca e refogue, mexendo frequentemente, até dourar bem.
6. Então acrescente a costelinha defumada, a cebola e o colorífico
e deixe cozinhar, em fogo baixo, mexendo e adicionando um
pouquinho de água de vez em quando, até que tudo esteja bem
macio.
7. Quando as costelinhas estiverem prontas, misture a quirera já
cozida e finalize com a salsinha e a cebolinha.
8. Sirva em seguida.
 Tempo: 30 minutos Receita

Quibebe Rendimento: 6 porções

— Angelita Gonzaga

Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

1 colher (sopa) (15 g) de banha suína ou óleo de canola 1. Coloque a banha numa panela e refogue a cebola e o alho por
1 cebola média (150 g), picada alguns minutos.
2. Adicione a abóbora e o açúcar e mexa por uns 5 minutos.
3 dentes de alho (15 g), bem amassados
3. Despeje a água e o capim-limão, se for usar, e deixe cozinhar até
1 kg de abóbora-moranga, em cubos a abóbora estar se desmanchando.
1 colher (chá) (4 g) de açúcar 4. Tempere com sal a gosto, junte a salsinha e a cebolinha e sirva
1/2 xícara (240 ml) de água em seguida.
1 talo de capim-limão (5 g), picado (opcional)
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada
1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha picada
sal a gosto

015
 Tempo: 50 minutos Receita

Polenta de Milho Verde Rendimento: 6 porções

— Angelita Gonzaga

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Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

6 espigas de milho já maduro (1,13 kg), debulhadas 1. No liquidificador, coloque os grãos de milho e a água e bata por
4 xícaras (960 ml) de água alguns minutos. Depois passe por uma peneira, espremendo bem.
2. Coloque numa panela, junte um pouquinho de sal e deixe
sal a gosto
cozinhar, mexendo constantemente, até começar a se soltar do
fundo da panela.
3. Ao final, acerte o sal.
4. Transfira a polenta para uma travessa e sirva em seguida, com
costelinha suína ou galinha caipira.

016

Galinha Caipira com Milho
ingredientes
1 frango ou galinha caipira (2 kg), cortado nas juntas
5 dentes de alho (25 g)
3 folhas de louro (1 g)
1 colher (sopa) (15 ml) de vinagre vinho branco
2 colheres (sopa) (30 g) de banha ou óleo vegetal
1 colher (chá) (3 g) de colorífico
1 cebola grande (200 g), bem picada
1,5 litro de água quente
3 espigas de milho verde (575 g), em rodelas
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
017
Tempo: 2 horas Receita
Rendimento: 6 porções
— Angelita Gonzaga
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini
modo de preparo
1. Tempere o frango com o alho amassado com um pouco de sal, o
louro, o vinagre e pimenta a gosto e deixe descansar por 1 hora.
2. Numa panela, aqueça a banha e frite o frango até dourar.
3. Junte o colorífico e a cebola, misture e deixe refogar por alguns
minutos mais.
4. Quando o frango estiver bem dourado, junte um pouco de água
quente e o milho e deixe cozinhar até que a carne esteja macia.
Vá juntando mais água à medida que for necessário. A galinha
caipira é um pouco mais dura que o frango, por isso leva mais
tempo para cozinhar. Teste o ponto de cozimento com um garfo.
5. Acerte o sal e a pimenta, retire do fogo e sirva em seguida.

Galinhada à Moda Arimbá
ingredientes
1 frango ou galinha caipira (2 kg), cortado nas juntas
5 dentes de alho (25 g)
5 folhas de louro (2 g)
3 colheres (sopa) (45 g) de banha suína
1 1/2 colher (chá ) (6 g) de cúrcuma (açafrão-da-terra)
1 cebola grande (180 g), picada
2,5 litros de água
3 espigas de milho verde (666 g), em rodelas
500 g de abóbora-moranga, sem casca, em cubos de 4 cm
2 1/2 xícaras (462 g) de arroz branco tipo 1
5 folhas de couve (170 g), rasgada
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada
1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha picada
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
018
Tempo: 1 hora e 40 minutos Receita
Rendimento: 8 porções
— Angelita Gonzaga
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini
modo de preparo
1. Tempere o frango com o alho amassado com 1 colher (sopa) de
sal, o louro e pimenta a gosto e deixe marinando por 1 hora.
2. Aqueça 2 colheres (sopa) de banha numa panela, junte o frango e
mexa constantemente até dourar.
3. Acrescente o cúrcuma e a cebola e continue refogando.
4. Quando o frango estiver bem dourado, despeje 1 litro de água
quente na panela e deixe cozinhar por cerca de 1 hora ou até que
esteja macio, juntando mais água se necessário. A galinha tem a
carne um pouco mais dura que a do frango e por isso leva mais
tempo para cozinhar.
5. Em outra panela, cozinhe o milho em 1 litro de água por uns 30
minutos e escorra.
6. Em outra panela, cozinhe a abóbora em 500 ml de água e um
pouco de sal até estar macia e escorra.
7. Em outra panela, coloque a banha restante e refogue o arroz até
estar bem envolvido na gordura.
8. Junte o frango, o caldo do cozimento e mais água, se necessário,
acerte o sal e deixe cozinhar.
9. Quando o arroz estiver quase seco, coloque o milho e os pedaços
de abóbora por cima e continue cozinhando.
10. Quando o arroz estiver pronto, desligue o fogo, espalhe a couve
rasgada, a salsinha e a cebolinha por cima e tampe para abafar
por alguns minutos.
11. Sirva em seguida.
 Tempo: 1 hora e 20 minutos Receita

Feijão-Tropeiro Rendimento: 10 porções

— Angelita Gonzaga

Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

1 kg de feijão-roxinho 1. Coloque o feijão e a água na panela de pressão e cozinhe por 20

1,5 litro de água
700 g de toucinho (barriga suína), em cubos
500 g de linguiça calabresa
300 g de bacon, em cubinhos
1 cebola-roxa média (170 g), bem picada
5 ovos grandes (350 g)
170 g de couve-manteiga, em tirinhas bem finas
5 xícaras de farinha de milho amarela flocada, aproximadamente.
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada
1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha picada
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
minutos, ou até que esteja macio mas com os grãos ainda inteiros.
Escorra e reserve.
2. Numa panela média, frite o toucinho até liberar a gordura.
Depois, retire os torresmos com uma escumadeira e polvilhe-os
com sal. Reserve os torresmos e a banha separadamente.
3. Numa panela grande, coloque um pouco da banha do toucinho e
frite o bacon, a linguiça e a cebola. Retire do fogo e reserve.
4. Numa tigela, bata ligeiramente os ovos, despeje-os numa
frigideira com um pouquinho da banha e deixe fritar à maneira de
ovos mexidos.
5. Despeje o feijão na panela do bacon e misture.
6. Adicione os ovos mexidos e a couve fatiada e misture novamente.
7. Acrescente a farinha aos poucos e vá misturando para incorporar
bem. Deve ficar com um aspecto de farofa úmida, por isso a
farinha deve ser acrescentada aos poucos.
8. Por último, misture o torresmo, acerte o sal e a pimenta e
polvilhe a salsinha e a cebolinha.
9. Sirva em seguida.

019

Feijão Caipira
ingredientes
500 g de feijão-preto
100 g de carne-seca, em cubinhos
3 1/4 xícaras (780 ml) de água
2 colheres (sopa) (30 g) de banha suína
2 folhas de louro (1 g)
100 g de bacon, em cubinhos
1 cebola média (150 g), picada
3 dentes de alho (15 g), amassados
170 g de couve-manteiga, rasgada
sal a gosto
020
Tempo: 12 horas e 50 minutos Receita
Rendimento: 6 porções
— Angelita Gonzaga
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini
modo de preparo
1. Coloque o feijão numa tigela, cubra com água fria e deixe de
molho por 12 horas.
2. Em outra tigela, coloque a carne-seca, cubra com água fria e
deixe de molho na geladeira por 12 horas, trocando a água várias
vezes nesse intervalo.
3. No outro dia, lave o feijão, escorra, coloque numa panela de
pressão com 2 xícaras de água e cozinhe por 7 minutos, ou até
que os grãos estejam macios mas ainda inteiros.
4. Em outra panela de pressão, coloque a banha, junte a carne-seca
escorrida, o louro e 300 ml de água, tampe e deixe cozinhar por
uns 20 minutos.
5. Remova os talos da couve, corte-os em pedacinhos e reserve.
Aqui usaremos apenas os talos, então guarde as folhas para usar
em outro preparo, como a couve rasgada com alho, por exemplo.
6. Transfira a carne-seca, escorrida, para outra panela, junte o
bacon e a cebola e deixe dourar.
7. Acrescente o alho e refogue por mais alguns minutos.
8. Adicione o feijão com seu caldo e os talos de couve, deixe ferver
por alguns minutos e acerte o sal.
9. Retire do fogo e sirva.
 Tempo: 30 minutos Receita

Farofa de Linguiça com Couve Rendimento: 6 porções

— Angelita Gonzaga

Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

4 colheres (sopa) (60 g) de banha suína
2/3 de xícara (100 g) de bacon picado
1 cebola média (150 g), picada
3 dentes de alho (15 g), picados
2 gomos de linguiça calabresa (335 g), em cubos
1 colher (chá) (3 g) de colorífico
2 bananas-da-terra (425 g), picadas
5 folhas de couve-manteiga (175 g), cortadas finamente
2/3 de xícara (100 g) de farinha de mandioca crua
3 1/4 xícara (308 g) de farinha de milho
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada
1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha picada
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
1. Numa panela, coloque a banha e frite o bacon até dourar
ligeiramente.
2. Junte a cebola e o alho e refogue mais um pouquinho.
3. Adicione a linguiça e o colorífico e misture bem.
4. Acrescente a banana e deixe fritar um pouco.
5. Junte a couve, misture bem e tempere com sal e pimenta
6. Acrescente as farinhas e deixe aquecer por uns 2 minutos,
mexendo frequentemente para não queimar no fundo.
7. Acerte o sal e a pimenta, retire do fogo, misture a salsinha e a
cebolinha e sirva.

021
 Tempo: 35 minutos Receita

Doce de Abóbora em Pedaços Rendimento: 10 porções

— Angelita Gonzaga

Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

2 kg de abóbora-moranga, em cubos de 4 cm
1 kg de açúcar cristal
7 cravos-da-índia (1 g)
4 pedaços de canela em pau (6 g)
1. Coloque a abóbora numa panela de fundo grosso e leve ao fogo
médio por 10 minutos, cuidando para não grudar no fundo.
2. Espalhe o açúcar por cima da abóbora, não mexa nem tampe
a panela, para que a abóbora não amoleça demais, e deixe
cozinhar assim por 20 minutos.
3. Quando o açúcar tiver se transformado em calda, junte os cravos
e a canela e teste o ponto de cozimento da abóbora espetando
um pedaço com um garfo.
4. Retire do fogo quando os pedaços de abóbora estiverem macios,
mas ainda inteiros.

022
 Tempo: 20 minutos Receita

Couve Rasgada com Alho Rendimento: 4 porções

— Angelita Gonzaga

Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

1 maço de couve-manteiga (250 g) 1. Descarte os talos da couve e rasgue as folhas em pedaços

1 colher (sopa) (15 g) de banha suína ou óleo de canola grandes.
2. Numa frigideira, aqueça a banha com o alho, junte a couve, uma
1 dente de alho (5 g), bem amassado
pitada de sal e o vinagre e, mexendo sempre, deixe refogar por 2
1 colher (chá) (5 ml) de vinagre vinho branco minutos.
sal a gosto 3. Retire do fogo e sirva.

023

Costelinha Suada à
Moda Caipira
ingredientes
1,5 kg de costelinha de porco (ripinha)
1/4 de xícara (60 ml) de cachaça
6 dentes de alho (30 g), amassados
1 colher (sopa) (3 g) de alecrim fresco
3 folhas de louro (1 g)
4 colheres (60 g) de banha suína
1/2 colher (sopa) (3 g) de páprica defumada
2 xícaras (480 ml) de água quente
1 cebola grande (190 g), picada
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
024
Tempo: 13 horas e 15 minutos Receita
Rendimento: 6 porções
— Angelita Gonzaga
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini
modo de preparo
1. Num recipiente, tempere as costelinhas com a cachaça, o alho
amassado com sal, o alecrim, o louro e pimenta-do-reino a gosto,
cubra e deixe marinando na geladeira até o dia seguinte.
2. Numa panela de ferro ou em outra panela de fundo grosso,
aqueça a banha em fogo baixo, coloque as costelinhas, polvilhe
a páprica e, sem mexer, deixe refogar até dourar. Vá juntando
a água quente bem aos pouquinhos. Quando as costelinhas
estiverem douradas de um lado, vire-as e deixe dourar do outro
lado seguindo o mesmo processo. Isso deve levar em torno de 1
hora.
3. Quando a carne estiver bem macia, junte a cebola e mexa até
tudo estar incorporado.
4. Retire do fogo e sirva com arroz branco e couve rasgada.
 Tempo: 4 horas Receita

Carne na Lata Rendimento: 4 porções

— Angelita Gonzaga

Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

1 kg de pernil ou paleta de porco, em cubos de uns 4 cm
4 dentes de alho (20 g)
3 pimentas-malaguetas (3 g)
1/2 colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada
1,5 kg de toucinho (barriga suína) ou 600 g de banha suína
sal a gosto
1. Tempere a carne com o alho amassado com um pouco de sal, a
pimenta-malagueta e a noz-moscada e deixe descansar por 2
horas.
2. Numa panela de fundo grosso, frite toucinho para extrair a
banha. Depois retire os torresmos com uma escumadeira, use-
os em outra preparação e mantenha a banha na panela. Se tiver
comprado a banha pronta, apenas a aqueça.
3. Coloque a carne na panela da banha e deixe fritar, em fogo bem
baixo, por cerca de 2 horas, ou até que esteja macia e tenha
eliminado toda a água.
4. Transfira a carne para um recipiente com tampa, cubra-a
completamente com a banha e mantenha o recipiente bem
tampado.
5. A carne pode ser conservada dessa forma por bastante tempo, e
quanto mais tempo ela permanecer na lata, mais saborosa ficará.
É importante, no entanto, que fique sempre completamente
coberta pela gordura. Na hora de consumir, apenas retire os
pedaços com um pouco da banha e aqueça numa panela.

025
 Tempo: 50 minutos Receita

Carne Moída com Quiabo Rendimento: 4 porções

— Angelita Gonzaga

Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

5 colheres (sopa) (75 g) de banha suína ou óleo de canola
1 cebola média (150 g), picada
3 dentes de alho (15 g), amassados
800 g de patinho moído 2 vezes
1 colher (chá) (3 g) de colorífico
1 pimentão verde (205 g), picado
2 tomates Débora, (350 g), picados
500 g de quiabo, em rodelas de 1 cm, lavado e bem seco
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada
1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha picada
sal a gosto
1. Numa panela, coloque 3 colheres (sopa) de banha, a cebola e o
alho amassado com um pouquinho de sal e refogue, mexendo
sempre, até dourar ligeiramente.
2. Junte a carne moída e deixe refogar, mexendo para desfazer os
grumos, até ficar sequinha e dourada.
3. Adicione o colorífico, o pimentão e o tomate, mexa bem, e deixe
cozinhar por mais uns 5 minutos.
4. Enquanto isso, numa frigideira, aqueça a banha restante e frite o
quiabo para eliminar a baba.
5. Misture o quiabo à carne, acerte o sal, polvilhe a salsinha e a
cebolinha e retire do fogo.
6. Sirva em seguida.

026

Carne de Panela com Batata
ingredientes
1 kg de coxão mole ou acém, em cubos
4 dentes de alho (20 g)
2 folhas de louro (1 g)
1 colher (chá) (3 g) de colorífico
1 cebola grande (180 g), picada
3 tomates Débora (450 g), picados
1 pimentão vermelho (200 g), em cubos
3 colheres (sopa) (45 ml) de vinagre de vinho branco
1 xícara (240 ml) de molho de tomate fresco
1 litro de água, aproximadamente
1 kg de batata Monalisa, em pedaços
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada
1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha picada
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
027
Tempo: 2 horas Receita
Rendimento: 8 porções
— Angelita Gonzaga
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini
modo de preparo
1. Numa tigela, junte a carne, o alho amassado com um pouco
de sal, o louro, o colorífico, a cebola, o tomate, o pimentão, o
vinagre, o molho de tomate e pimenta a gosto, misture bem e
deixe descansar por 1 hora.
2. Transfira tudo para a panela de pressão e refogue, mexendo
frequentemente, por 15 uns minutos.
3. Adicione água até cobrir a carne, tampe a panela e deixe cozinhar
na pressão por 20 minutos.
4. Abra a panela, teste a maciez da carne e, necessário, deixe
cozinhar um pouco mais.
5. Quando a carne estiver macia, junte a batata e mais água se
necessário, acerte o tempero e deixe cozinhar, agora sem
pressão, até a batata ficar macia.
6. Polvilhe a salsinha e a cebolinha e retire do fogo.

Arroz com Suã
ingredientes
1,5 kg de suã de porco
4 dentes de alho (20 g)
4 folhas de louro (1 g)
4 colheres (sopa) (60 ml) de cachaça
1 colher (sopa) (15 g) de banha suína
1 cebola grande (180 g), picadinha
1 colher (chá) (3 g) de colorífico
1 1/2 xícara (278 g) de arroz branco tipo 1
1 litro de água quente, aproximadamente
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
028
Tempo: 1 hora e 50 minutos Receita
Rendimento: 4 porções
— Angelita Gonzaga
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini
modo de preparo
1. Tempere a suã com o alho amassado com sal, pimenta a gosto, o
louro e a cachaça, misturando bem, e deixe descansar por 1 hora
2. Aqueça a banha numa panela de fundo grosso e frite a suã por
uns 15 minutos, mexendo frequentemente.
3. Adicione a cebola e o colorífico, continue mexendo e deixe a
carne cozinhar por mais 5 minutos, até ficar bem dourada. Se
necessário, vá juntando um pouquinho de água de vez em
quando para soltar do fundo.
4. Acrescente o arroz e misture bem.
5. Junte a água, acerte o sal e a pimenta e deixe cozinhar por uns
30 minutos, ou até que o arroz esteja no ponto desejado. Você
pode precisar de mais ou menos água, a depender do arroz que
estiver usando.
6. Sirva em seguida.
7. Dica: a suã é um corte da coluna vertebral do porco. É uma carne
muito saborosa.

Arroz Caipira
ingredientes
500 g de lombo de porco, picado
3 colheres (sopa) (45 ml) de suco de limão Taiti
3 dentes de alho (15 g)
2 colheres (sopa) (30 g) de banha suína
300 g de linguiça calabresa picada
1 cebola-roxa média (140 g), bem picada
1 colher (chá) (3 g) de colorífico
2 tomates Débora (370 g), sem pele e sem sementes, picados
1 pimentão amarelo (120 g), picado
2 cenouras médias (360 g), em rodelas
1 xícara (120 g) de vagem holandesa, cortada ao meio
2 1/4 xícaras (415 g) de arroz branco tipo 1
1 litro de água quente, aproximadamente
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada
2 colheres (sopa) (6 g) de cebolinha picada
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
029
Tempo: 2 horas Receita
Rendimento: 6 porções
— Angelita Gonzaga
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini
modo de preparo
1. Tempere o lombo com o suco de limão e o alho amassado com 1
colher (chá) de sal e deixe descansar por 1 hora.
2. Numa panela, aqueça a banha, junte a carne e a linguiça e deixe
cozinhar por uns 15 minutos. Vá juntando um pouquinho de água
de vez em quando, apenas para evitar que grude no fundo da
panela.
3. Quando a carne estiver bem dourada, adicione a cebola, o
colorífico, o tomate e o pimentão e deixe refogar, mexendo
constantemente, por mais uns 3 minutos.
4. Acrescente a cenoura, a vagem e o arroz e misture bem.
5. Junte a água, acerte o sal e a pimenta e cozinhe por uns 30
minutos, ou até o arroz estar no ponto desejado. Você pode
precisar de mais ou menos água, a depender do arroz que estiver
usando.
6. Retire do fogo, finalize com a salsinha e a cebolinha e sirva.
 Tempo: 40 minutos Receita

Arroz Bêbado Rendimento: 4 porções

— Angelita Gonzaga

Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

2 xícaras (390 g) arroz branco tipo 1 cru ou 500 g de arroz cozido 1. Numa panela, cozinhe o arroz em 3 1/2 xícaras de água com sal
870 ml de água por uns 20 minutos, ou até ficar macio, e reserve. Se necessário.
junte mais água.
3 colheres (sopa) (45 g) de banha suína
2. Em outra panela, junte a banha, o bacon e a linguiça e refogue,
2/3 de xícara (100 g) de bacon picado mexendo sempre, por 4 minutos.
3/4 de xícara (100 g) de linguiça calabresa picada 3. Adicione a cebola, o alho amassado e o colorífico e refogue até
1/2 cebola grande (95 g), picada tudo estar bem incorporado.
2 dentes de alho (10 g), amassados 4. Acrescente o arroz cozido, a pimenta e, se necessário, 1 a 2
1/2 colher (chá) (2 g) de colorífico colheres (sopa) de água e misture bem.
5. Junte a couve, regue com a cachaça e retire do fogo.
4 pimentas-de-cheiro (10 g), picada
6. Acerte o sal, misture a salsinha e a cebolinha e sirva em seguida.
4 folhas de couve (140 g), cortada finamente
3 colheres (sopa) (45 ml) de cachaça
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada
1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha picada
sal a gosto

030
 ebook
comida caipira

—
receitas do site
Tá na Mesa

031
Polenta de Quirera Tempo: 45 minutos Receita
— Ana Soares
Rendimento: 6 porções
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Carolina Milano

ingredientes modo de preparo

200 g de quirera de milho
2 litros de água
3 1/3 colheres (sopa) (50 g) de manteiga sem sal
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva
2 colheres (chá) (5 g) de alho batido
2/3 colher (chá) (5 g) de sal grosso
1 colher (sopa) (7 g) de sementes de erva-doce (opcional)
1 colher (chá) (15 ml) de azeite aromatizado de alho
1. Lave bem a quirera, coloque numa tigela, cubra com 1 litro de
água e deixe crescer.
2. Numa panela, junte 2 colheres (sopa) de manteiga e o azeite e
doure o alho.
3. Despeje a água restante e deixe ferver.
4. Adicione a quirera e, mexendo sempre, deixe cozinhar até se
soltar do fundo da panela, aproximadamente 30 minutos.
5. Acrescente a manteiga restante, o sal, a erva-doce e o azeite de
alho e misture.

032
Cuscuz Paulista
ingredientes
caldo de camarão
3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) (15 g) de alho picado
500 g de carcaça de camarão
6 2/3 colheres (sopa) (100 ml) de conhaque
2 litros de água
3 folhas (1 g) de louro
cuscuz
1 cebola pequena (100 g), em cubinhos
4 colheres (sopa) (60 ml) de azeite de oliva
100 g de abobrinha, sem o miolo, em cubinhos
100 g de cenoura, em cubinhos
4 folhas de louro (1 g)
6 2/3 colheres (sopa) (100 g) de extrato de tomate
150 g de palmito juçara, picado
2/3 de xícara (100 g) de ervilha fresca congelada
250 g de sardinha em conserva de óleo, sem espinhas
1 1/3 xícara (200 g) de milho verde em conserva
2 ovos grandes (140 g), cozidos e picados
033
Tempo: 3 horas Receita
— Fabiana Caffaro
Rendimento: 12 porções
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini
2 colheres (chá) (10 ml) de molho de pimenta Tabasco
1/2 xícara (80 g) de farinha de mandioca torrada
2 xícaras (200 g) de farinha de milho amarela em flocos
10 ovos de codorna (100 g), cozidos e cortados em 4, para decorar
8 tomates-cereja (100 g) tomate-cereja vermelho, fatiado, para
decorar
1/3 de xícara (50 g) de ervilha fresca congelada, para decorar
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
caldo de camarão
1. Numa panela grande, coloque o azeite e doure o alho.
2. Junte as carcaças de camarão e amasse.
3. Adicione o conhaque e espere evaporar o álcool.
4. Acrescente a água e o louro e deixe cozinhar em fogo baixo até
reduzir e ficar bem vermelho.
5. Coe num chinois e reserve o caldo.
cuscuz

6. Doure a cebola em metade do azeite, junte a abobrinha e a

cenoura e mexa até que estejam parcialmente cozidas.
7. Adicione o louro e o extrato de tomate e misture.
8. Junte o caldo de camarão e espere ferver.
9. Acrescente o palmito, a ervilha, a sardinha com o óleo da
conserva, o milho verde e os ovos e tempere com sal, pimenta-
do-reino e o molho Tabasco.
10. Junte a farinha de mandioca e mexa bem.
11. Aos poucos, vá agregando a farinha de milho e mexendo
cuidadosamente, até a massa engrossar, enquanto o cuscuz
cozinha e vai perdendo o gosto de farinha crua.
12. Unte as forminhas de cuscuz, ou uma fôrma grande, com o azeite
restante.
13. Decore o fundo e as laterais com os ovos de codorna, as rodelas
de tomate e a ervilha e disponha a massa de cuscuz.
14. Aperte bem, espere esfriar e leve para gelar, coberto, por 2 horas.
15. Desenforme gelado.

utensílios

Fôrma de 24 cm de diâmetro

034
Paçoca de Carne Desfiada
Servida com Couve
Rasgada e Banana
ingredientes
200 g de bacon, em cubos
2 cebolas (310 g), em cubinhos
8 folhas (3 g) de louro fresco
1/3 de xícara (80 g) de extrato de tomate
700 g de alcatra, em bifes grossos
2 litros de água
1 1/4 xícara (200 g) de farinha de mandioca torrada
2 colheres (chá) (10 ml) de molho de pimenta Tabasco
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada
5 bananas-da-terra (700 g), em rodelas
3 colheres (sopa)(45 g) de manteiga sem sal
10 folhas (300 g) de couve-manteiga, rasgadas
2 colheres (30 ml) de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
035
Tempo: 1 hora e 30 minutos Receita
— Fabiana Caffaro
Rendimento: 6 porções
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini
modo de preparo
1. Na panela de pressão, leve o bacon ao fogo baixo para que solte
toda a gordura e doure.
2. Junte metade da cebola e o louro.
3. Quando a cebola dourar, junte o extrato de tomate e os bifes.
4. Tempere com sal e pimenta, cubra com água, tampe a panela e
cozinhe por 40 minutos a contar do início da pressão.
5. Retire a carne da panela, desfie e coloque numa tigela.
6. Junte a farinha, a cebola restante, o molho de pimenta e a
salsinha e misture.
7. Numa frigideira, frite a banana na manteiga até ficar dourada e
tempere com sal a gosto.
8. Em outra frigideira, refogue a couve no azeite por 3 minutos e
tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
9. Na hora de servir, acrescente o caldo da panela e acompanhe
com a couve e a banana.
Carne-Seca Desfiada
ingredientes
1 kg de carne-seca de traseiro
1 litro de água
3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva
1/4 de colher (chá) (1 g) de sementes de erva-doce
6 cebolas pequenas (600 g), em meias-luas bem finas
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha finamente picada
2 colheres (sopa) (6 g) de cebolinha finamente picada
1 colher (sopa) (15 ml) de vinagre vinho branco
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
036
Tempo: 12 horas e 50 minutos Receita
— Carla Pernambuco
Rendimento: 6 porções
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Valentino Fialdini
modo de preparo
1. Corte a carne em cubos, coloque numa tigela, cubra com água
fria e deixe de molho na geladeira por 12 horas, trocando a água
várias vezes durante esse tempo.
2. Coloque a carne na panela de pressão, junte 1 litro de água e leve
para cozinhar por 25 minutos.
3. Retire do fogo, deixe esfriar, escorra e desfie, removendo toda e
qualquer gordura ou nervura que encontrar.
4. Numa panela, aqueça 2 colheres (sopa) de azeite em fogo baixo,
junte a erva-doce e depois a cebola e refogue até que esteja
macia.
5. Então junte a carne desfiada, aumente o fogo e deixe fritar,
mexendo sempre, até dourar.
6. Retire do fogo, acrescente a salsinha e a cebolinha, acerte o sal e
a pimenta e, por último, regue com o vinagre e o azeite restante.
Carne-Seca com Abóbora Tempo: 2 dias, 1 hora e 10 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 4 porções
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

1 kg de carne-seca, em cubos
3 litros de água
1 kg de abóbora de pescoço madura, sem casca, em cubos
3/4 de xícara (180 ml) de azeite de oliva
1 dente de alho (5 g), picado
1 cebola pequena (120 g), picada
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada
1/4 de colher (chá) (1 ml) de molho de pimenta.
1. Coloque a carne numa tigela, cubra com água fria e deixe
dessalgar na geladeira por 48 horas, trocando a água 4 vezes por
dia.
2. Ao final desse tempo, coloque a carne numa panela com 2 litros
de água e cozinhe por cerca de 1 hora, até ficar macia. Escorra,
desfie e reserve.
3. Em outra panela, cozinhe a abóbora na água restante até ficar al
dente.
4. Em outra panela, coloque o azeite e refogue o alho, a cebola e a
carne-seca.
5. Adicione a abóbora e a salsinha, tempere com o molho de
pimenta e misture bem.
6. Sirva em seguida.

037
Quiabo Frito Tempo: 30 minutos Receita
— Ana Soares
Rendimento: 4 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Carolina Milano

ingredientes modo de preparo

500 g de quiabo novo 1. Limpe os quiabos (não lave, limpe com um pano úmido) e frite no
1 litro de óleo de canola, para fritar óleo quente.
sal a gosto 2. Escorra bem sobre em papel absorvente.
3. Salpique sal e sirva.

038
Cuscuz em Forminhas
ingredientes
2 ovos grandes (140 g)
1,2 litro de água
2 tomates Débora (300 g)
1 cebola grande (190 g), picada
1/4 de xícara (60 ml) de azeite de oliva extravirgem
1 xícara (170 g) de palmito juçara picado
1 xícara (155 g) de ervilha em conserva
2 colheres (sopa) (30 g) de extrato de tomate
1 xícara (240 ml) de caldo de legumes
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada
1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha picada
1 xícara (120 g) de farinha de milho
1/4 de xícara (40 g) de farinha de mandioca crua
1 xícara (150 g) de camarão pequeno, cozido
1/4 de xícara (25 g) de azeitona verde em rodelas
4 tomates sweet grape (60 g), em rodelas
1/2 xícara (80 g) de palmito juçara em rodelas
sal a gosto
039
Tempo: 2 horas Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 10 unidades
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini
modo de preparo
1. Numa panela, cozinhe os ovos por 15 minutos em 3 xícaras de
água, depois descasque, pique e reserve.
2. Em outra panela, ferva 2 xícaras de água e mergulhe os tomates
por 3 minutos, depois escorra, bata no liquidificador, passe por
uma peneira e reserve.
3. Em outra panela, refogue a cebola no azeite por 2 minutos,
acrescente o palmito picado, a ervilha, os ovos, o molho de
tomate, o extrato de tomate e o caldo de legumes e cozinhe por
10 minutos.
4. Acrescente a salsinha, a cebolinha e as farinhas, mexa bem por 2
minutos, tempere com sal a gosto e retire do fogo.
5. Molhe as forminhas (não enxugue), disponha o camarão, a
azeitona, o tomatinho e o palmito em rodelas no fundo e nas
laterais de cada uma, preencha com a massa e pressione com
uma colher.
6. Deixe esfriar, desenforme e sirva.
utensílios
Forminhas de 9 cm de diâmetro
Feijão-Tropeiro
ingredientes
1 kg de feijão-roxinho
2 litros de água
300 g de bacon picado
1 kg de linguiça calabresa, picadinha
1 kg de lombo canadense, picadinho
1 xícara (240 ml) de azeite de oliva
2 cebolas médias (320 g), em cubos
1 1/2 colher (sopa) (12 g) de alho bem picado
6 ovos grandes (420 g)
500 g de farinha de mandioca torrada
1 xícara (68 g) de salsinha picada
1 colher (sopa) (4 g) de cebolinha picada
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
040
Tempo: 2 horas Receita
— Benê Oliveira
Rendimento: 12 porções
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Carolina Milano
modo de preparo
1. Numa panela de pressão, cozinhe o feijão na água até os grãos
estarem macios, mas ainda inteiros. Escorra e reserve.
2. Numa panela, frite o bacon, retire e reserve.
3. Na mesma panela, frite a linguiça, retire e reserve.
4. Depois frite o lombinho, retire e reserve.
5. Coloque o azeite, frite a cebola e o alho e depois junte os ovos,
mexendo bem.
6. Junte a linguiça, o bacon e o lombinho reservados, adicione a
farinha, a salsinha, a cebolinha e o feijão e tempere com sal e
pimenta.
7. Sirva com arroz branco e couve.
Bolo de Fubá Fofinho Tempo: 1 hora Receita
— Benê Oliveira
Rendimento: 8 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Carolina Milano

ingredientes modo de preparo

2 xícaras (sopa) (280 g) de fubá 1. Na batedeira, coloque todos os ingredientes e bata até obter uma
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo massa leve.
1/2 xícara (100 g) de margarina sem sal 2. Unte uma fôrma com manteiga e polvilhe com farinha.
2 xícaras (360 g) de açúcar 3. Despeje nela a massa e leve ao forno preaquecido a 180°C por 25
1/2 xícara (120 ml) de óleo de canola minutos ou até que o bolo esteja dourado.
3 ovos grandes (210 g) 4. Polvilhe com açúcar e canela.
2 xícaras (480 ml) de leite semidesnatado
2 colheres (sopa) (26 g) de fermento em pó químico
1 colher (chá) (2 g) de semente de erva-doce
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
1 colher (sopa) (10 g) de farinha de trigo, para polvilhar
1 colher (chá) (3 g) de canela em pó, para polvilhar
1 colher (chá) (4 g) de açúcar, para polvilhar

041
Arroz de Carreteiro
ingredientes
2 kg de carne-seca de boa qualidade
4,5 litros de água aproximadamente
1 cebola grande (200 g), picada
1/2 xícara (120 ml) de óleo de canola
5 xícaras (925 g) de arroz parboilizado
3 ovos grandes (210 g)
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada
1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha picada
sal a gosto
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Tempo: 12 horas e 5o minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 14 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini
modo de preparo
1. Limpe a carne, eliminando qualquer gordura ou nervura que
houver, corte em cubos e lave bem sob água corrente.
2. Coloque a carne numa tigela grande, cubra com água e leve à
geladeira por 12 horas, trocando a água 4 vezes nesse intervalo.
3. Escorra a carne, coloque-a numa panela grande, cubra com água
fria até ultrapassar 8 cm a altura da carne e deixe ferver por 50
minutos, ou até que esteja macia.
4. Retire a carne com uma escumadeira e mantenha o caldo do
cozimento aquecido.
5. Numa panela de ferro grande, doure a cebola no óleo quente,
junte a carne-seca e frite, mexendo de vez em quando, até grudar
um pouco no fundo da panela.
6. Acrescente o arroz e o caldo reservado. Se necessário junte água
fervente para completar as 10 xícaras necessárias para cozinhar
o arroz.
7. Quando abrir fervura novamente, diminua o fogo e deixe cozinhar,
com a panela tampada, por cerca de 20 minutos, ou até a água
secar.
8. Enquanto isso, cozinhe os ovos em 500 ml de água por 15
minutos, depois escorra, resfrie, descasque e pique.
9. Espalhe os ovos picados, a salsinha e a cebolinha sobre o arroz e
sirva em seguida.
EQUIPE TÁ NA MESA:

DIRETORA

— Paula Rizkallah

EDITORA DE CONTEÚDO

— Iracy Paulina

DESIGN GRÁFICO

— Camila Sato

FOTOGRAFIA

— Carolina Milano

— Romulo Fialdini

— Valentino Fialdini

PRODUÇÃO

— Tissy Brauen

De família italiana, sempre fui “boa de garfo”.

CHEF DO TÁ NA MESA Fazia macarrão caseiro com meu pai aos
domingos, vigiava minha vó na cozinha da
— Valéria Araújo fazenda e me deliciava com as receitas da
minha mãe. Até caderno de receita, escrito à
mão, cheguei a ter.
Mas o que “me trouxe” para o Tá na Mesa
COORDENADORAS DE PROJETO foi minha profissão. Depois de uma tentativa
frustrada na publicidade, fui fazer nutrição
— Bianca Caldas com a ideia de obter certas respostas, mas,
na verdade, talvez tenha encontrado ainda
— Luana Abdalla Zoghbi
mais perguntas. Me especializei no esporte,
— Rosana Campaci
me aprimorei em transtornos alimentares
e até ao coach de saúde e bem-estar me
apresente, sempre com o intuito de ajudar as
pessoas a se sentirem bem. Isso, para mim,
OPERACIONAL é saúde e bem-estar. E comer bem, comer
com prazer e compartilhar a alimentação
— Gleici Sena com sua família e amigos faz parte disso.

REVISÃO

— Norma Marinheiro

TRADUÇÃO (inglês e espanhol)

— Andreia Afonso

NUTRICIONISTA

— Andrea Matarazzo

043
— todo final
de mesa,
compilamos
esse material
para você.
 — até a
próxima :)