TRABALHO LABORATORIAL

ANÁLISE DE ALIMENTOS

CURSO: TesP Análises Laboratoriais ANO: 2º

TESTE 1 15-dez-2020

ANO LETIVO: 2020/2021 SEMESTRE: 1º

1- Identifique cada uma das operações referentes à refinação do azeite e explique sucintamente o seu
objetivo. (2,0 valores)
a) O azeite é aquecido sob agitação, a 60ºC, e os ácidos gordos livres são neutralizados com hidróxido de
sódio, formando-se sabões que são removidos por decantação e filtração.
b) Os azeites são aquecidos a 185ºC com vapor de água indireto, num sistema de vácuo, durante mais ou
menos uma hora. Neste processo são arrastados os compostos voláteis.

2- Explique sucintamente as diferenças fundamentais entre: (2,0 valores)

a) Um azeite e um óleo alimentar.
b) Uma margarina e uma manteiga.

3- Numa aula prática foram analisadas amostras de um óleo alimentar novo e a outra a um óleo proveniente
de uma fritadeira de um restaurante. Os resultados correspondentes aos parâmetros de qualidade
avaliados, estão resumidos na tabela seguinte: (3,0 valores)

Amostra Acidez Peróxidos K232

A 0.10 6 1.5
B 0.35 25 8.3

a) Faça corresponder cada uma das unidades seguintes aos parâmetros analisados
⎯ sem unidades
⎯ g KOH / kg óleo
⎯ meq O2 / kg óleo
b) Com base nos resultados obtidos, identifique a que correspondem as amostras A e B. Justifique
devidamente a sua resposta.

4- Explique com base no processo de fabrico a diferença entre um iogurte natural e um queijo (tipo flamengo).
Qual destes produtos terá maior teor de proteína? (2,0 valores)

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Análise Alimentos Teste 1 15-dez-2020

5- A fosfatase e a peroxidade são enzimas que ocorrem naturalmente no leite e que são degradadas pela
temperatura. Testes rápidos, que se baseiam na pesquisa destas enzimas, permitem avaliar o tratamento
térmico que o leite sofreu. Diga os resultados que esperaria obter (positivo/negativo) em cada uma das
seguintes amostras. Justifique devidamente a sua resposta (2,0 valores)

amostra Teste da fosfatase Teste da peroxidade

Leite ultrapasteurizado (UHT)

Leite cru

Leite pasteurizado (leite do dia)

6- Descreva o processo geral da produção de cerveja, referindo os constituintes obrigatórios na elaboração

desta bebida. (2,0 valores).

7- Uma das etapas do processamento dos sumos de fruta é a clarificação. Explique o objetivo e em que
consiste este processo. (1,0 valores)

8- Um vinho generoso distingue-se de um vinho de mesa pelos teores de açúcar e de álcool. Explique esta
distinção. (2,0 valores).

9- Explique como é que a atividade da água, a ocorrência de fermentação láctica e o valor residual de nitratos,
influenciam o desenvolvimento microbiano nos produtos cárneos. (2,0 valores)

10- A mioglobina é uma proteína sarcoplasmática que é responsável pela cor da carne. Justifique esta
afirmação. (2,0 valores)

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