*Produção Industrial

de Sidra
 *Sumário

* História
* Variedades
* Matéria Prima
* Legislação
* Processo de Produção
 A sidra é a bebida proveniente da fermentação
alcoólica de mosto de maçãs sãs, que atingem a
graduação alcoólica de 4° a 8°GL a 20°C. Na
comunidade européia, também é admitida a pêra
como matéria prima.

É um produto que é submetido a duas

fermentações diferentes. A primeira fermentação
é realizada por leveduras que, quer tenham sido
adicionados deliberadamente ou que estão
naturalmente presentes na pele de maçã. Esta
fermentação converte os açúcares em etanol e
álcoois superiores (álcoois fusel).
VARIEDADES

- Primeira categoria “sweet” e doce e significa que o

suco apresenta baixos teores de tanino e de acido.
- Segunda categoria “bittersweet” e a doce-amargo,
com alto teor em tanino e baixa acidez.
- Terceira categoria “bittersharp” e a amarga, com
altos teores de tanino e de acido.
- Quarta categoria “sharp” e a acida, com baixo teor
de tanino e alta acidez.
 *Matéria
Prima

* As maçãs são a principal matéria-prima utilizada na fabricação de cidra. Maçãs

adequadas variam em tamanho, com diâmetros de cerca de oito centímetros de
largura a menos de duas polegadas. Quase todas as características do produto final,
sidra dependem da qualidade das maçãs da qual ela é feita. Para produzir a melhor
sidra, estas maçãs devem ser suculenta, doce, bem maduras e têm níveis
adequados de ácidos naturais e taninos.
LEGISLAÇÃO
Art. 5º O fermentado de fruta poderá ser adicionado de açúcares, para
adoçamento.
Art. 6º Os ingredientes utilizados na produção do fermentado de fruta são:
a) ingrediente básico - mosto de fruta sã, fresca e madura;
b) ingredientes opcionais - açúcar e água:
1. a água utilizada deverá obedecer às normas e aos padrões aprovados pela
legislação específica para água potável e estar condicionada,
exclusivamente, à padronização da graduação alcoólica do produto final;
2. o açúcar aqui permitido, para adoçamento, é a sacarose.

Bebida alcoolica é definida como um produto

refrescante, aperitivo ou estimulante destinado a
ingestão humana no estado líquido, sem
finalidade medicamentosa e contendo mais de
meio grau Gay-Lussac de álcool etílico potável.

Ex: cerveja e sidra – refrescantes

vinhos - estimulantes
 Maximo Minimo

Alcool etilico em °GL a 8,0 4,0

20°C

Acidez total em mEq/L 130,0 50,0

Acidez fixa em mEq/L --- 30,0

Acidez volatil em 20,0 ---

mEq/L

Extrato seco reduzido --- 7,0

em g/L

Teores a partir da legislação brasileira

*Processo de
Produção
Produção Industrial de Sidra
Parte 2

João Victor Pinheiro Campelo

 Sumário

• Processo de Produção
• Processo de Fermentação
• Microflora do Mosto
• Principais Alterações
• Armazenamento e Rendimento
• Maquinário
MOSTO CLARIFICAÇÃO

FILTRAÇÃO

TRASFEGAS

FERMENTAÇÃO
SULFITAGEM ALCOÓLICA
(anidrido sulfuroso)
MALOLÁTICA
 A sulfitagem consiste no emprego de anidrido sulfuroso ou
SO2 no mosto. Essa prática é muito importante e necessária na
fabricação de sidra. As vantagens da utilização de SO2 são
várias:
a) Efeito antioxidante - o SO2 constitui uma barreira entre o
oxigênio do ar e o mosto, ou a sidra;
b) Efeito antioxidásico - o SO2 destrói a oxidase, catalisadora
da oxidação;
c) Efeito anti-séptico - o SO2 exerce uma ação inibidora
polivalente sobre os microrganismo (leveduras, bactérias
acéticas, bactérias láticas);
d) Efeito estimulante - em doses pequenas, o SO2 exerce efeito
estimulante sobre as leveduras e ativa a transformação do
açúcar;
e) Efeito seletivo - o efeito seletivo é duplo quando bem
dosado, ocasionando a seleção entre as leveduras, favorecendo
o desenvolvimento das leveduras elípticas e inibindo as
espécies pouco alcoogênicas, como apiculadas e Torulopsis
 Aproveitando-se das propriedades de SO2 e empregando-o em doses criteriosas, o SO2
torna-se um produto indispensável e praticamente insubstituível no processamento da
sidra. A quantidade de SO2 necessária depende do pH do mosto e da concentração de
compostos (cetônicos e aldeídicos) que combinam com ele. Assim as doses requeridas
para o mosto são: pH 3,0 - 3,3, 75 ppm; pH 3,3 -3,5, 100 ppm; pH 3,5 - 3,8, 150 ppm; e
pH > 3,8, > 200 ppm. A legislação brasileira permite o máximo de 350 mg/l de SO2 na
sidra. Existem diferentes formas de utilização do anidro sulfuroso:
• Vapor de SO2 pela combustão de enxofre - é o método mais antigo, atualmente quase
em desuso, a não ser para desinfecção de recipientes vinários (mechagem, pastilha de
enxofre).
• Anidrido sulfuroso líquido - é o método mais empregado em diversos países. O SO2
líquido, obtido por diversos processos, liquefeito por compressão a 5 e 6 kg/cm2 é
engarrafado em cilindro de aço, contendo de 25 a 100 kg de SO2 em estado líquido.
• Empregando-se o SO2, simultaneamente com a desintegração da maçã, minimiza-se o
escurecimento pela ação de fenolase, mais precisamente de catecoloxidase. A
prevenção da oxidação pelo uso somente de gás inerte (CO2 ou N2) durante a
desintegração da maça é ineficaz (Hashizume, 1989)
 É o processo pelo qual os açúcares da maçã são
convertidos em álcool etílico e dióxido de carbono.
Ocorrendo em duas etapas:
• Conversão de açúcar em álcool pelas leveduras
(Fermentação Alcoólica);
• Conversão do ácido málico natural em dióxido de
carbono e ácido lático pelas bactérias acido láticas.
(Fermentação Malolática)
 Após a obtenção do suco da maçã, a
fermentação tende a ocorrer de forma
lenta, com o intuito de manter o
crescimento e o metabolismo das
leveduras, na qual sintetiza, vitaminas,
esteróis e os ácidos nucleicos necessários
para sua multiplicação.

Existe a possibilidade da adição de nitrogênio

durante o processo de fermentação, com o intuito
de acelerar a degradação completa dos açúcares,
para melhoria da qualidade do vinho.
Porém, na produção da sidra, faz-se necessário uma
baixa concentração no nível de nitrogênio total.
Pois, auxilia na estabilização e na densidade, ou
seja, na presença de açúcares residuais no produto
final, sem nutrientes para uma refermentação.
 A segunda parte da fermentação, devido a
concentração alcoólica, o ambiente fortemente
aeróbico e pela redução na disponibilidade de açúcar, a
levedura passa inevitavelmente por um período de
stress, sendo fundamental protege-la para evitar a
parada de seu metabolismo.

A fermentação lenta, tem sido considerada como de

extrema necessidade para a obtenção de uma sidra
de qualidade. Para que ocorra, algumas estratégias
são utilizadas, tais como baixas temperaturas,
clarificação por flotação, trasfegas, centrifugações e
filtrações.
Ela acontece na maioria das vezes, depois da
fermentação alcoólica. Consiste na transformação
do ácido málico em ácido láctico ocorrendo através
da descarboxilização, transformando ácido L-
málico (di-carboxilico) em L-lático (mono-
carboxilico)
A fermentação malo-láctica é realizada por
formação de cepas de Leuconostoc
mesenteroides, Lactobacillus collinoides e muito
raramente Pediococcus cerevisiae. Estas bactérias
são facilmente inibidas pelos níveis de dióxido de
enxofre utilizado na sidra durante a sulfitagem,
necessitando que esta fermentação espere até os
períodos mais quentes (primavera/verão) do ano
seguinte para iniciar-se.
 A sidra é extremamente vulnerável às alterações
microbianas, devido ao baixo teor de álcool e alto
em sólidos. As doenças aeróbias são provocadas
pelos microrganismos que desenvolvem na
superfície da sidra. O principal meio de
prevenção é manter o recipiente sem espaço livre.
As anaeróbias, ou seja, provocadas pelos
microrganismos que vivem no interior da sidra,
são evitadas pelo controle de temperatura durante
a fermentação, e uso do anidrido sulfuroso.
Ocorrem também as alterações enzimáticas
devido à oxidação do tanino e caso não seja
controlada a sidra torna-se excessivamente
escura. A adição de anidrido sulfuroso desde o
início do processamento ajuda a inibir este
defeito(UEPG, 2003)
 A estocagem pode durar 12-18 meses, e a sidra pode ser
misturada com sidras novas e antigas para moderar as
alterações excessivas. O dióxido de enxofre pode ser
novamente adicionado, nesta fase, a fim de manter a
estabilidade microbiológica da sidra. O produto resultante
pode ser considerada análoga à cerveja barril. Quando a sidra
está pronta para o preenchimento, ela é filtrada novamente e
bombeada para a embalagem apropriada. Neste processo de
enchimento, frascos estéreis movem-se ao longo de um
transportador e são passados em uma máquina de
enchimento. A máquina de sidra bombeia em garrafas com o
volume desejado. As tampas são então colocados nas garrafas
e rotulados. Em seguida comercializados.

Produção de um galão de sidra

requer entre 5 a 6 quilos de maçãs,
dependendo da suculência da
fruta. Sidra permanecerá em seu
estado encorpado por várias semanas
se for refrigerado.
 Leveduras

Maçãs maduras têm menos de 500 formas de leveduras por

gramas de frutas. Os organismos principais são Aureobasidium
pullulans, Rhodotorula spp, Kloekera, Candida,
Saccharomyces.

Bactérias

Ácidos Orgânicos
Alguns gêneros como Acetobacter,
Acetomonas, Lactobacillus, são capazes de Conversão do ácido málico em ácido
crescer em pH 4,0 ou um pouco a baixo e lático e CO2,realizada por
são consideradas tolerantes a ácidos. As bactérias(Lactobacillus,Leuconostoc e
mais encontradas são as bactérias aeróbias Pediococcus), o que reduz a acidez da
acéticas, que tendem a desaparecer quando sidra.
a fermentação alcoólica se inicia.
 Compostos Nitrogenados

Os aminoácidos tendem a desaparecer

do meio durante a fermentação,
reaparecendo em pequenas quantidades Compostos Aromáticos
mas grande variedade, como resultado
Os teores na sidra variam em
de excreção e autólise de leveduras.
função da variedade de maçã e dos
microrganismos que atuam no
processo fermentativo.
Tânios
Praticamente não ocorre
modificação nos taninos ou nos
compostos fenólicos durante a
fermentação.
Deposito Prensas

Tanques
Barris

Engarrafador
 Referencias

• Produção de cidra de maçã. ARI DE ARRUDA VEIGA

• https://pt.scribd.com/doc/163171678/Processo-
Tecnologico-de-Fabricacao-da-Sidra
• Regulamento técnico para a fixação dos padrões de
identidade e qualidade para fermentado de fruta
(ministério da agricultura, pecuária e abastecimento
secretaria de defesa agropecuária)
• Tecnologia de produção de bebidas fermentadas profa.
Andrea Medeiros salgado dep. Engenharia Bioquimica -
EQ-UFRJ
• http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfWqcAD/proces
so-sidra