ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

PAPEL DO SIF
 Estabelecer cronograma de implantação
dos programas PPHO e APPCC em
estabelecimentos de carnes e derivados
 habilitados para EUA: 1997

 habilitados para EU: 2003

 habilitados para LG: 2004

Responsabilidades do SIF

A verificação dos procedimentos pré-

operacionais e operacionais de limpeza
e sanitização fundamenta-se na
observação visual e na comparação dos
resultados obtidos no monitoramento
do PPHO executado pela empresa
 PLANO DE INSPEÇÃO
PRÉ-OPERACIONAL
Diagrama de fluxo
Área de Inspeção - AI
 equipamento
 procedimentos de limpeza e sanitização
 ambiente relacionado
Inspeção visual
Cronometria
 Unidades de Inspeção

Determinação de UI

Ponto de observação da IF constituído

do espaço tridimensional (forro,
paredes, piso, drenos, etc) onde está
inserido um equipamento ou parte
deste que será inspecionado em 1’
 Inspeção

Os equipamentos que obrigatoriamente

devem ser desmontados com vistas aos

procedimentos de limpeza e sanitização

devem ser inspecionados nessa condição

 Inspeção

Estabelecidas as UIs, o SIF relaciona essas

unidades e seus limites físicos, atribuindo

a cada uma um número sequencial

 PLANO DE INSPEÇÃO
OPERACIONAL
Diagrama de fluxo
 operações da linha de produção
 procedimentos executados pelos
operários em cada etapa
inspeção visual
cronometria
 Unidade de Inspeção
Determinação de UI
Ponto de observação da IF no fluxo das
operações de produção que será
inspecionado em 1’
para vários tipos de produtos, construir um
diagrama de fluxo para cada tipo ou grupo com
características tecnológicas similares
 Verificação de PPHO
Verificação mediante sorteio de UIs
 diáriamente
 pelo menos 10 % das UIs
 aleatoriedade
 sempre antes do início das atividades
(pré-operacional) e a cada turno
(operacional)
 Verificação de PPHO
Verificação compulsória
 suspeita de deficiência
 não conformidade repetitiva
Verificação eventual de registros de
monitoramento da empresa
 assinar e datar
 acompanhar monitoramento
Identificação de Deficiências
Registro dos achados de inspeção em
planilha própria
 objetividade e clareza
 sujeira é genérico
 horário
 assinatura
 ação corretiva
Identificação de Deficiências
Comparação dos achados de inspeção com
registros de monitoramento da empresa
 os registros documentam a eficiência dos
procedimentos?
 Documentam as atividades do
monitoramento?
 Documentam as ações corretivas nos casos
de desvios?
Identificação de Deficiências
A atual condição e registros
correspondentes refletem a implementação
e a eficiência do PPHO?
As ações corretivas são levadas a efeito e
documentadas na forma estabelecida no
programa?
São necessárias ações do SIF?
Identificação de Deficiências
Se foi identificada uma deficiência e o
estabelecimento adotou ação adequada - NÃO
REGISTRA
Cada ocorrência tem sua própria circunstância
Distinguir ocorrências não intencional, casos
isolados e registros mal feitos de erros
propositais, omissões ou informações falsas
Classificação de Deficiências
A deficiência resulta em produto
adulterado?
O produto adulterado alcançará o
consumidor?
O produto adulterado será prejudicial ao
consumidor?
 Deficiência Crítica

Todas respostas “certamente”

Requer ações restritivas
 apreensão de produtos
 interdição de equipamentos, utensílios,
salas ou áreas
Comunicação escrita
 Deficiência Maior

Pelo menos um “provavelmente”

Pode requerer ou não a ação oficial

Julgamento profissional

requer ações corretivas e /ou preventivas

documentar deficiência e medida adotada

 Deficiência Menor

Todas respostas “baixa probabilidade”

não requer ação oficial do SIF

requer ação corretiva da empresa

documentar deficiência e medida adotada

Documentação da Deficiência
Documentação de todas as deficiências
encontradas
relato completo e claro
citação da legislação ou documentação de
suporte
confirmação da eficiência das medidas
corretivas e preventivas
Se as deficiências representam falha do

programa PPHO, o SIF deve indicar ao

estabelecimento a reavaliação de seu

programa
 APPCC
Estudo do plano da empresa
 produtos envolvidos
 PCCs
 limites críticos
 monitoramento
 medidas corretivas
 verificação
 registros
 Avaliação do Processo
Monitoramento realizado conforme previsto no
plano
 onde, quando, como, quem
Limites críticos respeitados
Medidas corretivas adotadas conforme plano
 restabelecem controle do processo
 atingem produto
Resultados apontados
Validação do plano
 Avaliação de Registros
Preenchidos durante monitoramento
fidelidade ao parâmetro determinado no
plano
rasuras, falsificações, legibilidade
data e assinaturas
comparação de achados do SIF durante
verificação de PCC com registros da
empresa
 Avaliação de PCC
Formulário próprio
Circular DCI/DIPOA Nº 369/2003
pelo menos um PCC por dia
todos os PCCs no período de uma semana
 Verificação in loco

 Aleatório (sorteio) – evitar rotina

 Verificação de PCC
Descrição detalhada de Não Conformidade
documentação de medidas corretiva e
preventiva (quando couber)
verificação e registro da medida corretiva
adotada
NC em PCC exige comunicação à empresa
 Verificação de PCC
Pode usar critério de classificação de
deficiências do PPHO para adoção de
medidas como retenção de produto,
interdição de linha de produção,
condenação de produto e outros na
identificação de NÃO CONFORMIDADES
na execução do plano APPCC
 APPCC – Exemplo
 Contaminação Fecal
 Etapa: evisceração
 Análise de risco:
 É problema de Saúde Pública?
 É mensurável?
 É provável?
 APPCC – Exemplo
 Contaminação Fecal
 PCC (B)
 Limite crítico: ausência
 Monitoria
 O quê? Contaminação fecal
 Como? Avaliação visual
 Quando? 100% das carcaças
 Quem? Monitor do PCC
 APPCC – Exemplo
 Contaminação Fecal
 Ação corretiva: retirada da contaminação
com faca

 Ação Preventiva: estabelecer padrão –

diminuir a velocidade do abate e treinar
funcionário
 APPCC – Exemplo
 Contaminação Fecal
 Registro
 Unidades monitoradas

 Ações corretivas e preventivas

 Verificação

 Verificação
 Amostragem – 10 carcaças por hora

 Observação direta

 Registros
 Verificação do APPCC
Validação após 90 dias de implantação
Revisão anual
Revisão quando necessário
 novos produtos
 novas tecnologias
 alterações de fluxo
 não conformidades em PCCs
 resultados de auditorias
RESPONSABILIDADE DO SIF

Conhecer os programas de autocontrole da

empresa

Verificar a aplicação dos programas

Documentar todas as suas ações

Atuar como agente fiscal da segurança

alimentar outorgado pelo cargo público