Avaliação do valor nutricional de peixes marinhos comercializados em São Luís – MA.

Priscilla da Silva Moreira (FAPEMA-UFMA)

Maria da Glória Almeida Bandeira (DETQI-UFMA)

INTRODUÇÃO A tabela 1 mostra os resultados obtidos para oito amostras de sushi, seis de
A composição nutricional dos alimentos tem se tornado cada vez mais sashimi cinco espécies de peixes coletados em restaurantes especializados e
relevante, pois está havendo uma grande tendência da população como um não especializados da cidade de São Luís-Ma.
todo, preocupar-se e optar por uma alimentação mais saudável, visando à Tabela 1- Composição fisico-quimica de peixes.
saúde, bem-estar e qualidade de vida. O pescado é um alimento que se Peixe *Umidade *Cinzas % *Lipídios % *Proteínas % *Carboidratos %
destaca nutricionalmente por ser uma boa fonte de proteínas, minerais, %
ácidos graxos e ômega-3, enquanto seus teores de calorias e lipídios são
baixos. A proteína do peixe é altamente digerível e rica em metionina e lisina, Uritinga
considerados aminoácidos essenciais e cuja ingestão na dieta é fundamental 78,99 1,00 0,72 17,14 2,10
(FOOD INGREDIENTES BRASIL, 2009). Diante do exposto teve-se como Pescadinha 80,06 0,90 1,48 16,21 1,03
objetivo determinar o valor nutricional de amostras de sushi e sashimis, Gurijuba 78,20 0,80 0,59 13,65 3,53
coletados em restaurantes especializados e não especializados em culinária Peixe-pedra
japonesa da cidade de São Luís, além de cinco espécies de peixes marinhos, 73,67 1,39 7,37 14,23 2,73
obtidos em feiras livres da mesma cidade. Corvina 79,63 1,01 0,82 16,38 2,10
Legenda: *Média de triplicata ** Não-especializado *** Especializado

MATERIAL E MÉTODOS
Tabela 2- Valor calórico de todas as amostras de peixes marinhos.
As coletas foram realizadas durante os meses de agosto de 2015 a junho de
2016. Foram coletadas durante esse período, cinco espécies de peixes em Peixe Composição Valor Calórico (kcal/100g) Estabelecimento
feiras da cidade de São Luís. O transporte e armazenamento foram realizados Uritinga 83,44 Especializado
Filé
nas próprias embalagens dos estabelecimentos cedidas ao consumidor e
Pescadinha 82,28 Especializado
posteriormente armazenadas em uma caixa isotérmica. As análises de Filé
composição físico química (valor nutricional) foram realizadas em triplicata de Gurijuba 74,05 Especializado
Filé
acordo com as normas IAL, 2008 no Laboratório de Físico-Química, no Peixe-pedra 134,29 Especializado
Filé
Pavilhão Tecnológico pertencente ao Departamento de Tecnologia Química
Corvina 81,30 Especializado
da UFMA. Filé

RESULTADOS E DISCUSSÃO CONSIDERAÇÕES FINAIS

Os valores de umidade variaram entre 73,67% e 80,06%. Mesma faixa da
literatura pesquisada. Para os valores de lipídios: Uritinga, Pescadinha,
Gurijuba e Corvina são peixes magros, de acordo com a classificação de
Salinas, 2002. Enquanto o peixe-pedra está próximo da faixa (<8%) que
considera como um peixe gordo. De acordo com Oetterer (2014), o pescado
apresenta entre 15 e 25% de proteínas variando de acordo com a espécie. Os
resultados obtidos para as espécies de peixes marinhos pesquisados estão de
acordo com a literatura pesquisada, com média de 15,5%. A Uritinga obteve o
menor teor de lipídios (0,72%), sendo o maior obtido pela Pescadinha Boca-
mole (1,48%), mostrando-se as três espécies serem classificados como peixes
magros.
Dentre os carboidratos do peixe estão o glicogênio e os mucopolissacarídeos,
além de açucares livres, os carboidratos são calculados indiretamente, eles
dependem exclusivamente dos valores obtidos pelas outras análises, assim,
para peixes em geral em geral não somam 3% (FOOD INGREDIENTES BRASIL,
2009).
Os valores calóricos dos alimentos costumam ser estimados em função das
suas porcentagens em carboidratos, proteínas e gorduras. O valor calórico
para os pescados mostrou-se muito baixo, um alimento pouco calórico.
Pode-se concluir que o pescado possui um alto valor proteico total. Os
valores de lipídio podem variar bastante dependendo da variação de
ingredientes. Com relação ao teor de lipídios, os peixes (Uritinga,
pescadinha boca-mole, gurijuba e corvina mostraram-se muito magros,
com média de 0,90% de gordura. O peixe-pedra se mostrou
moderadamente gordo. Com 7,379% de gordura. Com relação ao valor
calórico, os pescados in natura provenientes das feiras de São Luís
mostraram-se pouco calóricos pelo fato de que são alimentos com baixa
porcentagem de lipídios.
Por fim, conclui-se que os frutos do mar objetos desta pesquisa, são
alimentos saudáveis, nutricionalmente falando, além de altamente
proteicos e essenciais para o organismo.
REFERÊNCIAS
INSTITUTO ADOLFO LUTZ – IAL. Métodos físicoquímicos para análise de
alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. Disponível em: . Acesso
em: 04 de jul. 2016.
TACO, 2011. TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS. 4ª
Edição revisada e ampliada. Campinas – SP.