UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE

CAMPUS UNIVERSITÁRIO PROF. ANTÔNIO GARCIA FILHO

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
ESTÁGIO CURRICULAR EM GESTÃO DE UNIDADE DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO

DE ALIMENTOS
Docente Orientador: Discentes:
Bárbara Melo do Nascimento Claudia Leticia Santos
Zabdiel Paz Neri
Supervisor Técnico:
Jordiclei Rabelo de Santana

Lagarto-SE
2018
 O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS?

Fonte: Google Imagens, 2018..

Qualidade Legislação
Procedimentos Higiênico- Vigente:
Sanitária RDC 216/2004
Fonte: BRASIL, 2004.
Fonte: ANVISA, 2004.

QUAIS OS TIPOS DE CONTAMINAÇÃO?

Fonte: ANVISA, 2004.

 OS MICRÓBIOS
 Micro-organismos deteriorantes  Micro-organismos benéficos
Fonte: Google Imagens, 2018..

Fonte: Google Imagens, 2018..

 Fonte: ANVISA, 2004.

Água

Ar
QUANDO OS MICRÓBIOS SE MULTIPLICAM?

Nutrientes

Acidez

Tempo
Condições Favoráveis...

Fonte: Prefeitura do município de São Paulo, 2016;

Google Imagens, 2018..
Fonte: ANVISA, 2004.

COMO DEVE SER O LOCAL DE TRABALHO?

Fonte: ANVISA, 2004.

Fonte: ANVISA, 2004.

BANHEIROS E VESTIÁRIOS

Fonte: ANVISA, 2004.

Fonte: ANVISA, 2004.

O QUE FAZER COM O LIXO?

Fonte: ANVISA, 2004.

 Staphylococcus sp.

Escherichia coli

Salmonella
Fonte: Google Imagens, 2018..

Streptococcus
Fonte: Google Imagens, 2018..

QUEM É O MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

Fonte: Google Imagens, 2018..

AÇÕES QUE FACILITAM
A CONTAMINAÇÃO
Fonte: ANVISA, 2004.

LAVAR AS MÃOS CORRETAMENTE

Fonte: Google Imagens, 2018..

Fonte: ANVISA, 2004.

CUIDADOS COM OS INGREDIENTES

Fonte: ANVISA, 2004.

 Fonte: ANVISA, 2004.

COMO PREPARAR E SERVIR?

5°C
60°C

Fonte: ANVISA, 2004.

Fonte: ANVISA, 2004.

A COMIDA ESTÁ PRONTA! COMO SERVI-LA?

Fonte: ANVISA, 2004.

 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS, POPS E SUPERVISÃO
Fonte: ANVISA, 2004.

Fonte: ANVISA, 2004.

REFERÊNCIAS

ANVISA. Agência Nacional de vigilância sanitária. Cartilha sobre Boas práticas para serviços de alimentação. Resolução-RDC n° 216/2004.
<http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0 >

BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Resolução – RDC Nº 216, de 15 de Setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Praticas para serviço de alimentação, garantindo as
condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004. Disponível em: http://
portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%2583O-RDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496-925d-4d4d-99aa-9d4
79b316c4b

Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. Prefeitura do Município de São Paulo - Secretaria Municipal de Saúde, 2016. Disponível em: http://
www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/manual_alimentos_baixa_marco_16_join_1457552907.pdf

Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I - Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 25 pág. (Mesa Brasil SESC - Segurança
Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/ SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE. Disponível em: http://www.sesc.com.br/mesabrasil/cartilhas/cartilha4.pdf

http://g1.globo.com/rs/rio-grande-do-sul/noticia/2012/02/hamburgueres-de-lanchonete-de-porto-alegre-estavam-contaminados.html

https://g1.globo.com/sp/campinas-regiao/noticia/estudo-identifica-23-mil-fungos-e-bacterias-em-celulares-risco-vai-de-micoses-ate-infeccoes-respiratorias.ghtml

http://g1.globo.com/mato-grosso/noticia/2015/06/morte-e-intoxicacao-alimentar-em-107-pessoas-apos-festa-sao-investigadas.html

http://g1.globo.com/mato-grosso/noticia/2015/08/bacteria-em-comida-de-festa-intoxicou-107-pessoas-e-pode-ter-matado-mulher.html
OBRIGADO!