ERIKA CALADO | GRADUAÇÃO EAD

HABILIDAD
ES BÁSICAS

PRÁTICA
4
OVOS
Ovos
• Os ovos podem ser o ingrediente mais importante na sua geladeira!
• Além de serem nutritivos e deliciosos, suas propriedades físicas e componentes os
tornam indispensáveis na cozinha e especialmente na confeitaria.
• São a base de muitas receitas e técnicas de culinária.
Ovos
• Os ovos podem suportar até quatro vezes o seu peso na umidade, por isso são
perfeitos para engrossar molhos e cremes.

• Mas devem ser cozidos suavemente e aquecidos com atenção para evitar a formação
de grumos no molho ou em qualquer outra mistura.
Cozido
 O enxofre da
clara entra em
contato com o
ferro da gema

COCÇÃO
EXCESSIVA
 Poché

• Colocar água e vinagre para aquecer

( 1 litro de água + 50 ml de Vinagre ).

• Fazer movimentos concêntricos na

água e com uma concha, imergir o
ovo.

• Cozinhar por 2 minutos.

• Com uma escumadeira, retirar o ovo

da panela e colocar rapidamente em
água fria e salgada.
 Mexidos
• Bater os ovos.
• Acrescentar sal, pimenta do reino
e pedaços de manteiga.
• Levar ao fogo e mexer
constantemente.
• Agregar manteiga gelada ou
creme de leite quando os ovos
estiverem cremosos para
interromper a cocção e
enriquecer a textura.
• Servir imediatamente.
 Omelete
• Quebre os ovos em uma tigela e
coloque sal e pimenta.
• Use um garfo (ou fouet).
• Em uma frigideira quente e com
manteiga, despeje os ovos
batidos.
• Durante a cozedura, traga as
partes externas para o centro.
• Você pode parar de cozinhar após
4 a 5 minutos quando a omelete
estiver ao seu gosto.
MANTEIGA
Clarificada

É uma manteiga que passa por um processo de separação dos

componentes, por meio do aquecimento CONTROLADO. A água e as
proteínas do leite são retiradas, restando quase 100% gordura.
 Manteiga Clarificada

O processo de clarificação da aumenta

a durabilidade da manteiga, pois as
proteínas fazem com que a manteiga se
torne rançosa com o passar do tempo.

Além disso, esta manteiga tem

quantidades ínfimas de lactose e caseína.

•Ponto de fumaça da manteiga comum: 175°C

•Ponto de fumaça da manteiga clarificada: 250°C
 Manteiga
Clarificada
• Derreter a manteiga numa panela
em fogo brando.

• Cozinhar até a gordura ficar bem

clara e os sólidos lácteos começarem
a se depositar no fundo da panela.

• Escumar a superfície enquanto a

manteiga clarifica.

• Retirar a manteiga, com cuidado,

sem colocar os sólidos lácteos
depositados no fundo da panela.
Manteiga Maître D’Hotel
A Manteiga Maitre d’Hotel é um clássico da culinária mundial. De sabor
intenso, ela acompanha muito bem praticamente tudo. É uma carta na
manga em sua cozinha.
Manteiga amolecida................ 340g Misturar todos os ingredientes
Salsa finamente picada....... ½ maço
Embrulhar a manteiga, fazer um rolo
Suco fresco de limão............... 40ml
com plástico filme e levar para gelar
Sal e pimenta.............................. QB