Aves e Ovos

Aves e Ovos
Leonor Almeida de Souza-Soares Frank Siewerdt

2UJDQL]DGRUHV
Aves e Ovos
Pelotas, RS 2005
Obra publicada pela Universidade Federal de Pelotas

Reitor: Prof. Dr. Antonio Cesar G. Borges Vice-Reitor: Prof. Dr. Telmo Pagana Xavier Pr-Reitor de Extenso e Cultura: Prof. Vitor Hugo Borba Manzke Pr-Reitor de Graduao: Prof. Luiz Fernando Minello Pr-Reitor de Pesquisa e Ps-Graduao: Prof. Alci Enimar Loeck Pr-Reitor Administrativo: Francisco Carlos Gomes Luzzardi Pr-Reitor de Planejamento e Desenvolvimento: Prof. lio Paulo Zonta Diretor da Editora e Grfica Universitria: Prof. Fernando de Oliveira Vieira
Conselho Editorial
MEMBROS TITULARES Prof. Antonio Jorge do Amaral Bezerra Prof. Manoel Luiz Brenner de Moraes Prof. Elomar Antonio Callegaro Tambara Prof. Neusa Mariza Rodrigues Flix Prof. Francisco Elifalete Xavier Prof. Regina Maria Balzano de Mattos Prof. Jos Justino Faleiros Prof. Renato Luiz Mello Varoto Profa. Ligia Antunes Leivas Prof. Tefilo Alves Galvo MEMBROS SUPLENTES Prof lvaro Luiz Moreira Hiplito Prof. Nicola Caringi Lima Prof. Isabel Bonat Hirsch Prof. Valter Eliogabalos Azambuja
Editora e Grfica Universitria R Lobo da Costa,447 Pelotas, RS CEP 96010-150 Fone/fax: (53) 3227 3677 e-mail: editoraufpel@uol.com.br
Designers: Nathanael Anasttacio, Frank Siewerdt Impresso no Brasil

Edio: 2005
ISBN 85-7192-295-0 Tiragem: 300 exemplares Copyright dos organizadores
Dados de catalogao na fonte:

(Marlene Cravo Castillo CRB-10/744)
A955 Aves e ovos / org. / por / Leonor Almeida de Souza-Soares e Frank Siewerdt. Pelotas: Ed. da Universidade UFPEL, 2005. 138 p.: il. ISBN 85-7192-295-0 1. Codornas 2. Aves 3. Ovos 4. Legislao 5. Produo de aves 6. Avicultura 7. Carne de frango I. Souza-Soares, Leonor Almeida de II. Siewerdt, Frank
CDD 636.513
AVES E OVOS Souza-Soares e Siewerdt (2005)
SUMRIO
PREFCIO SOBRE OS ORGANIZADORES CREDENCIAIS DOS AUTORES LEGISLAO BRASILEIRA SOBRE AVES E OVOS
Leonor Almeida de Souza-Soares
DECRETO N 30.691 DE 29 DE MARO DE 1952 o DECRETO N 56.585 DE 20 DE JULHO DE 1965 o RESOLUO N 005 DE 05 DE JULHO DE 1991
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BIOSSEGURANA NA PRODUO DE FRANGOS

Frank Siewerdt
POR QUE ESTABELECER UM PROGRAMA DE BIOSSEGURANA? EPIDEMIOLOGIA DE ORGANISMOS PATOGNICOS ETAPAS DE IMPLANTAO MEDIDAS DE PROTEO NAS GRANJAS MEDIDAS DE PROTEO DE AMPLO IMPACTO MEDIDAS GOVERNAMENTAIS E LEGISLAO BIOSSEGURANA EM SISTEMAS ALTERNATIVOS DE PRODUO CUSTO DE UM PROGRAMA DE BIOSSEGURANA REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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CRIAO DE CODORNAS
Dariane Beatriz Schoffen-Enke, Djalma Gisler Dutra e Leandro Cruz Freitas
INTRODUO HISTRICO DA COTURNICULTURA BIOLOGIA DA ESPCIE INSTALAES E OS CUIDADOS NA CRIAO Instalaes Incubadoras e nascideiras Criadeiras MANEJO Manejo reprodutivo Manejo da ave jovem Manejo da recria e da postura Manejo dos ovos NUTRIO E ALIMENTAO Doenas provocadas por carncias nutricionais PRODUO DE OVOS Formao do ovo Gema Clara Prticas de manejo Comercializao de ovos PRODUO DE CARNE REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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CRIAO DE EMAS
Maria do Carmo Malicheski Victria
INTRODUO JUSTIFICATIVA HISTRICO A ESPCIE Caractersticas da espcie PRODUTOS Carne Gordura Couro Penas Ovos Outros produtos ALIMENTAO E FISIOLOGIA DIGESTIVA Exigncias nutricionais e alimentao Fisiologia digestiva CRIAO E ABATE Terminao das aves Seleo de aves para abate Aspectos burocrticos Transporte das aves Sacrifcio, esfola e eviscerao Desossa Embalagem e conservao da carne REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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45 45 46 46 48
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CARACTERSTICAS E ASPECTOS NUTRICIONAIS DO OVO

Cibelem Iribarrem Benites, Patrcia Bauer Silva Furtado e Neusa Ftima Seibel
INTRODUO CONCEITUAO E ESTRUTURA DO OVO COMPOSIO E VALOR NUTRITIVO DO OVO PAPEL DAS VITAMINAS DO OVO TIPOS DE OVO CLASSIFICAO COMERCIAL DOS OVOS OVOS ENRIQUECIDOS CONSIDERAES FINAIS REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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INFLUNCIA DA DIETA NO CONTEDO DE LIPDIOS DA CARNE E DO OVO

Patrcia Bauer Silva Furtado e Dariane Beatriz Schoffen-Enke
INTRODUO COMPOSIO DO OVO Frao lipdica do ovo Influncia da dieta na composio lipdica do ovo Caractersticas fsico-qumicas do ovo CARNE DE AVES Distribuio da gordura no msculo das aves Influncia da dieta na deposio de gordura na carcaa Caracterizao dos lipdios da carne de aves Fatores que influenciam a consistncia e qualidade da carne CIDOS GRAXOS COLESTEROL Influncia da dieta nos nveis de colesterol no ovo e na carcaa REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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TRANSFORMAES BIOQUMICAS DURANTE O PROCESSAMENTO DO OVO: UMA REVISO

Neusa Ftima Seibel
TIPOS DE TROCAS BIOQUMICAS Pasteurizao do ovo Congelamento da gema Desidratao por atomizao PROTENAS DO OVO Protenas da clara Protenas da gema LIPDIOS DO OVO Biossntese dos lipdios Degradao dos lipdios INFLUNCIA DA DIETA NAS TROCAS LIPDICAS CONCLUSO REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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PRESERVAO E CONSERVAO DE OVOS

Neusa Ftima Seibel
INTRODUO MICROBIOLOGIA DO OVO Controle microbiolgico Preveno de contaminao na indstria ARMAZENAMENTO DE OVOS Mtodos de conservao durante o armazenamento Mudanas durante o armazenamento IMPORTNCIA NUTRICIONAL E TECNOLGICA DO OVO Propriedades emulsificantes Formao de espumas Poder aromtico e corante Coagulao e gelificao Coco Outras propriedades funcionais do ovo TECNOLOGIAS APLICADAS Descascamento Operaes de separao e de fracionamento Pasteurizao Salga e aucaramento Concentrao Congelamento Desidratao Desglicosamento Adio de conservantes USOS INDUSTRIAIS Qualidades funcionais de alguns produtos do ovo Utilizao dos produtos do ovo como ingredientes principais Molculas de interesse tecnolgico e farmacutico PERSPECTIVAS FUTURAS REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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PROCESSAMENTO DO OVO POR DESIDRATAO

Cibelem Iribarrem Benites
INTRODUO DESIDRATAO Secagem versus desidratao Atividade de gua Mtodos de secagem Mtodos de desidratao Instantaneizao Liofilizao Alteraes nos alimentos provocadas pela desidratao Influncia da desidratao sobre microorganismos e enzimas OVO EM P PROCESSAMENTO DO OVO EM P REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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ANATOMIA E FISIOLOGIA REPRODUTIVA DAS AVES E FORMAO DO OVO

Cibelem Iribarrem Benites e Vincius Coitinho Tabeleo
IMPORTNCIA DO OVO REPRODUO DAS AVES Consideraes sobre os machos Consideraes sobre as fmeas INSEMINAO ARTIFICIAL RAAS DE GALINHAS EXAME DOS OVOS FENMENOS DO ENVELHECIMENTO MANEJO DO OVO ARMAZENADO REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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TPICOS EM CITOLOGIA E FISIOLOGIA DE AVES

Djalma Gisler Dutra
CITOLOGIA SANGNEA DAS AVES Eritrcitos Granulcitos Agranulcitos FISIOLOGIA DO SISTEMA DIGESTIVO DAS AVES Anatomia do canal alimentar Regulao da ingesto de alimentos Deglutio e motilidade esofagiana e do papo Motilidade gastroduodenal Motilidade do leo, clon e ceco Secreo e digesto Funes dos cecos Absoro de nutrientes FISIOLOGIA DO SISTEMA RESPIRATRIO DAS AVES Anatomia do sistema respiratrio Mecnica da respirao Interesses prticos LITERATURA CONSULTADA
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UMA FBULA BUDISTA: AS CODORNAS
PREFCIO
A indstria avcola no Brasil fez importante progresso nas ltimas trs dcadas. Nossos produtos e sistemas de produo so respeitados, admirados e copiados em outros pases. A competitividade e eficincia de nossa indstria avcola so reconhecidas como pontos de referncia no mundo todo. Hoje somos responsveis por quase 13% do volume de produo mundial de carne de frango e por 2,5% do volume de produo mundial de ovos. O volume de exportaes de carne de frango atingiu 2,47 milhes de toneladas, ou 28% da comercializao mundial em 2004, o que tornou o Brasil o maior exportador mundial deste produto. Poucos setores de produo primria no Brasil podem exibir estas credenciais, que conferem ao pas invejvel posio de liderana no mercado internacional.
Aves e Ovos presta uma singela homenagem ao sucesso desta indstria. Nosso intuito foi de produzir um texto hbrido, de carter tanto cientfico quanto didtico. Os temas abordados foram selecionados com triplo intuito, de forma a cobrir reas pouco exploradas na literatura nacional, divulgar recentes resultados de pesquisa em reas relevantes produo avcola e sumariar conhecimentos j consagrados, apresentando-os em um formato simplificado a estudantes, produtores e estudiosos das cincias de alimentos e agrrias.
Em momento algum a produo de Aves e Ovos teve a pretenso de cobrir exaustivamente temas relevantes avicultura. Nossa deciso foi de oferecer uma pequena coletnea de tpicos de domnio dos autores dos captulos. De modo similar, os captulos tambm no pretendem exaurir os assuntos abordados, tampouco imputar um carter excessivamente cientfico ao texto. Nossa expectativa de que esta estratgia tenha resultado em um texto correto, sem perda do rigor tcnico e cuja leitura seja educativa e agradvel. Os organizadores assumem total responsabilidade pelos erros e omisses que insistiram em escapar s muitas iteraes de leitura, discusso e correo a que foram submetidos os originais.
Pelotas, RS, outubro de 2005 Leonor Almeida de Souza-Soares Frank Siewerdt
SOBRE OS ORGANIZADORES
Leonor Almeida de Souza-Soares
Formao Acadmica
Bacharel em Cincias Domsticas (Universidade Federal de Pelotas) Especialista em Bioqumica (Universidade Federal do Rio Grande do Sul) Doutora em Cincia de Alimentos Bioqumica (Universidade Estadual de Campinas)
Vinculao Atual
Professora Colaboradora Biotrio Central, Universidade Federal de Pelotas Professora Colaboradora Programa de Ps-Graduao em Engenharia e Cincia de Alimentos, Fundao Universidade Federal do Rio Grande Rua Voluntrios da Ptria 440, apt. 101 96015-730 Pelotas, RS lassoares@brturbo.com.br
Experincia Profissional
Professora Titular, Departamento de Bioqumica (1977-1993) Assessora de Apoio e Desenvolvimento - Pr-Reitoria de Extenso (1985-1989) Chefe do Escritrio de Apoio e Prestao de Servios Comunidade Pr-Reitoria de Extenso (1983-1984) Universidade Federal de Pelotas Professora Assistente e Titular, Departamento de Cincias Fisiolgicas (1971-1977) Faculdade de Medicina, Instituio Pr-Ensino Superior no Sul do Estado, Pelotas, RS Professora Assistente, Departamento de Qumica (1975-1976) Fundao Universidade Federal do Rio Grande, Rio Grande, RS Professora Auxiliar, Departamento de Nutrio e Alimentos (1965-1971) Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, RS
Frank Siewerdt
Formao Acadmica
Engenheiro Agrnomo (Universidade Federal de Pelotas) Mestre em Cincias (Universidade Federal de Pelotas) Doctor of Philosophy (North Carolina State University)
Vinculao Atual
Department of Animal and Avian Sciences University of Maryland, Animal Science Center College Park, MD 20742-2311, EUA franksiewerdt@yahoo.it
Experincia Profissional
Oficial de Produo Animal Melhoramento Gentico (2004-2005) Food and Agriculture Organization das Naes Unidas, Roma, Itlia Geneticista (2000-2004) Perdue Farms, Inc., Salisbury, MD, EUA Professor Visitante (1999-2000) Department of Animal Science North Carolina State University, Raleigh, NC, EUA Professor Assistente e Adjunto (1991-2000) Departamento de Matemtica, Estatstica e Computao Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, RS
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CREDENCIAIS DOS AUTORES

Cibelem Iribarrem Benites
Bacharel em Cincias Biolgicas (Universidade Federal de Pelotas) Mestre em Engenharia de Alimentos (Fundao Universidade Federal do Rio Grande) Cursando Doutorado em Alimentos e Nutrio (Universidade Estadual de Campinas) cbenites@fea.unicamp.br
Dariane Beatriz Schoffen-Enke

Engenheira de Alimentos (Fundao Universidade Federal do Rio Grande) Mestre em Engenharia e Cincia de Alimentos (Fundao Universidade Federal do Rio Grande) Cursando Doutorado em Zootecnia (Universidade Federal de Pelotas) schoffenke@yahoo.com.br
Djalma Gisler Dutra

Mdico Veterinrio (Universidade Federal de Pelotas) djalmagisler@ig.com.br
Leandro Cruz Freitas

Mdico Veterinrio (Universidade Federal de Pelotas) Agropecuria Aliana (Rio Grande, RS) alemao_vet@hotmail.com.br
Maria do Carmo Malicheski Victria

Bacharel em Qumica de Alimentos (Universidade Federal de Pelotas) Cursando Mestrado em Engenharia e Cincia de Alimentos (Fundao Universidade Federal do Rio Grande) Departamento de Bioqumica (Universidade Federal de Pelotas) victoriamc@bol.com.br
Neusa Ftima Seibel

Engenheira de Alimentos (Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Misses) Mestre em Engenharia de Alimentos (Fundao Universidade Federal do Rio Grande) Cursando Doutorado em Cincia de Alimentos (Universidade Estadual de Londrina) nseibel@pop.com.br
Patrcia Bauer Silva Furtado

Engenheira de Alimentos (Fundao Universidade Federal do Rio Grande) Mestre em Engenharia e Cincia de Alimentos (Fundao Universidade Federal do Rio Grande) Avipal Eleg (So Loureno do Sul, RS) pbs@brturbo.com.br
Vincius Coitinho Tabeleo

Mdico Veterinrio (Universidade Federal de Pelotas) Cursando Mestrado em Clnica Veterinria (Universidade Federal de Pelotas) tabeleao@yahoo.com.br
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LEGISLAO BRASILEIRA SOBRE AVES E OVOS

Leonor Almeida de Souza-Soares Universidade Federal de Pelotas Pelotas, RS
Reuniram-se, neste captulo, dois decretos e uma resoluo da Legislao Brasileira sobre Aves e Ovos, que apresentam os aspectos mais relevantes sobre produo, armazenamento, processamento e comercializao de aves e ovos. A coletnea consiste do Decreto N 30.691, de 29 de marco de 1952, do Decreto N o 56.585, de 20 de julho de 1965 e da Resoluo N 005, de 05 de julho de 1991. Existem outros decretos que tambm regulamentam, contudo eles so menos relevantes para a finalidade deste livro. A anlise dos diferentes decretos e resoluo mostra o aprimoramento dos aspectos abordados em relao s aves e aos ovos. A legislao reflete a evoluo havida na cincia e na tecnologia em relao ao assunto, neste tempo de quase 40 anos. Enquanto a legislao de 1952 menciona e se atm aos ovos e s diferentes situaes em que se encontram, a de 1965 aprova as novas especificaes para a classificao e fiscalizao do ovo e a de 1991 especifica com detalhes o ovo integral, partes dele e de suas misturas.
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DECRETO NO 30.691 DE 29 DE MARO DE 1952

Este o decreto mais antigo. Por ser muito abrangente, apresentam-se apenas as pores mais relevantes, pois o mesmo na sua ntegra muito extenso e detalhado. Esto reproduzidos a seguir os trechos que tratam diretamente da legislao sobre carnes e ovos. O texto integral do mesmo pode ser encontrado no Dirio Oficial da Unio de 7 de julho de 1952. DECRETO N 30.691, DE 29 DE MARO DE 1952 Ministrio da Agricultura Aprova o novo Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. O Presidente da Repblica usando da atribuio que lhe confere o Art. 97, n 1, da Constituio e tendo em vista o que dispe o Art. 14 da Lei n 1.283, de 18 de dezembro de 1950, decreta: Art. 1 - Fica aprovado o novo Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, que com este abaixo assinado pelo Ministro de Estado dos Negcios da Agricultura, a ser aplicado nos estabelecimentos que realizem comrcio interestadual ou internacional, nos termos do artigo 4, alnea "a", da Lei n 1.283, de dezembro de 1950. Art. 2 - Este Decreto entrar em vigor na data de sua publicao, revogadas as disposies em contrrio. Rio de Janeiro, 29 de maro de 1952, 131 da Independncia e 64 da Repblica. GETLIO VARGAS Joo Cleofas (Publicado no DOU, de 7 de julho de 1952)
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REGULAMENTO DA INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL DISPOSIES PRELIMINARES Art. 1 - O presente Regulamento estatui as normas que regulam, em todo o territrio nacional, a inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal. Art. 2 - Ficam sujeitos a inspeo e reinspeo, previstos neste Regulamento, os animais de aougue, a caa, o pescado, o leite, o ovo, o mel e a cera de abelhas e seus subprodutos derivados. 1 - A inspeo a que se refere o presente artigo abrange, sob o ponto de vista industrial e sanitrio, a inspeo "ante" e "post mortem" dos animais, o recebimento, manipulao, transformao, elaborao, preparo, conservao, acondicionamento, embalagem, depsito, rotulagem, trnsito e consumo de quaisquer produtos e subprodutos, adicionados ou no de vegetais, destinados ou no alimentao humana. 2 - A inspeo abrange tambm os produtos afins tais como: coagulantes, condimentos, corantes, conservadores, antioxidantes, fermentos e outros usados na indstria de produtos de origem animal. Art. 3 - A inspeo a que se refere o artigo anterior privativa da Diviso da Inspeo de Produtos de Origem Animal (D.I.P.O.A.), do Departamento Nacional de Origem Animal (D.N.P.A.), do Ministrio da Agricultura, (M.A.), sempre que se tratar de produtos destinados ao comrcio interestadual ou internacional. Art. 4 - A inspeo de que trata o artigo anterior pode ainda ser realizada pela Diviso de Defesa Sanitria Animal (D.D.S.A.), do mesmo Departamento, nos casos previstos neste Regulamento ou em instrues especiais. Art. 5 - A inspeo de que trata o presente Regulamento ser realizada: 1 - nas propriedades rurais fornecedoras de matrias-primas, destinadas ao preparo de produtos de origem animal; 2 - nos estabelecimentos que recebem, abatem ou industrializam as diferentes espcies, de aougue, entendidas como tais as fixadas neste Regulamento; 3 - nos estabelecimentos que recebem o leite e seus derivados para beneficiamento ou industrializao; 4 - nos estabelecimentos que recebem o pescado para distribuio ou industrializao; 5 - nos estabelecimentos que recebem e distribuem para consumo pblico animais considerados de caa; 6 - nos estabelecimentos que produzem ou recebem mel e cera de abelha, para beneficiamento ou distribuio; 7 - nos estabelecimentos que produzem e recebem ovos para distribuio em natureza ou para industrializao; 8 - nos estabelecimentos localizados nos centros de consumo que recebem, beneficiam, industrializam e distribuem, no todo ou em parte, matrias-primas e produtos de origem animal procedentes de outros Estados, diretamente de estabelecimentos registrados ou relacionados ou de propriedades rurais; 9 - nos portos martimos e fluviais e nos postos de fronteira. Art. 6 - A concesso de inspeo pelo D.I.P.O.A. isenta o estabelecimento de qualquer outra fiscalizao, industrial ou sanitria federal, estadual ou municipal. Art. 7 - Os produtos de origem animal, fabricados em estabelecimentos sujeitos a inspeo do D.I.P.O.A. ficam desobrigados de anlises ou aprovaes prvias a que estiverem sujeitos por fora de legislao federal, estadual ou municipal.
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Pargrafo nico - Na rotulagem desses produtos, ficam dispensadas todas as exigncias relativas a indicaes de anlises ou aprovaes prvias. Art. 8 - Entende-se por estabelecimento de produtos de origem animal, para efeito do presente Regulamento, qualquer instalao ou local nos quais so abatidos ou industrializados animais produtores de carnes, bem como onde so recebidos, manipulados, elaborados, transformados, preparados, conservados, armazenados, depositados, acondicionados, embalados e rotulados com finalidade industrial ou comercial, a carne e seus derivados, a caa e seus derivados, o pescado e seus derivados, o leite e seus derivados, o ovo e seus derivados, o mel e a cera de abelhas e seus derivados e produtos utilizados em sua industrializao. Art. 9 - A inspeo do D.I.P.O.A., se estende s casas atacadistas e varejistas, em carter supletivo, sem prejuzo da fiscalizao sanitria local, e ter por objetivo: 1 - reinspecionar produtos de origem animal, destinados ao comrcio interestadual ou internacional; 2 - verificar se existem produtos de origem animal procedentes de outros Estados ou Territrios, que no foram inspecionados nos postos de origem ou quando o tenham sido, infrinjam dispositivos deste Regulamento. Art. 10 - O presente Regulamento e atos complementares que venham a ser baixados, sero executados em todo o territrio nacional, podendo os Estados, os Territrios e o Distrito Federal expedir legislao prpria, desde que no colida com esta regulamentao. Pargrafo nico - A inspeo industrial e sanitria em estabelecimentos de produtos de origem animal, que fazem comrcio municipal e intermunicipal, se reger pelo presente Regulamento, desde que os Estados, Territrios ou Municpios no disponham de legislao prpria. Art. 11 - A inspeo Federal ser instalada em carter permanente ou peridico. Pargrafo nico - Tero inspeo federal permanente: 1 - os estabelecimentos de carnes e derivados que abatem e industrializam as diferentes espcies de aougue e de caa; 2 - os estabelecimentos onde so preparados produtos gordurosos; 3 - os estabelecimentos que recebem e beneficiam leite e o destinem, no todo ou em parte, ao consumo pblico; 4 - os estabelecimentos que recebem, armazenam e distribuem o pescado; 5 - os estabelecimentos que recebem e distribuem ovos; 6 - os estabelecimentos que recebem carnes em natureza de estabelecimentos situados em outros Estados. Art. 12 - A inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal, a cargo do D.I.P.O.A., abrange: 1 - a higiene geral dos estabelecimentos registrados ou relacionados; 2 - a captao, canalizao, depsito, tratamento e distribuio de gua de abastecimento bem como a captao, distribuio e escoamento das guas residuais; 3 - o funcionamento dos estabelecimentos; 4 - o exame "ante" e "post-mortem" dos animais de aougue; 5 - as fases de recebimento, elaborao, manipulao, preparo, acondicionamento, conservao, transporte de depsito, de todos os produtos e subprodutos de origem animal e suas matrias primas, adicionadas ou no de vegetais; 6 - a embalagem e rotulagem de produtos e subprodutos; 7 - a classificao de produtos e subprodutos, de acordo com os tipos e padres previstos neste Regulamento ou frmulas aprovadas;
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8 - os exames tecnolgicos, microbiolgicos, histolgicos e qumicos das matrias-primas e produtos, quando for o caso; 9 - os produtos e subprodutos existentes nos mercados de consumo, para efeito de verificao do cumprimento de medidas estabelecidas no presente Regulamento; 10 - as matrias primas nas fontes produtoras e intermedirias bem como em trnsito nos portos martimos e fluviais e nos postos de fronteira; 11 - os meios de transporte de animais vivos e produtos derivados e suas matrias primas, destinados alimentao humana. Art. 13 - S podem realizar comrcio internacional os estabelecimentos que funcionam sob inspeo federal permanente. Art. 14 Nos estabelecimentos de carnes e derivados sob inspeo do D.I.P.O.A., a entrada de matrias-primas procedentes de outros sob fiscalizao estadual ou municipal, s permitida, a juzo da mesma Diviso. Art. 15 - Os estabelecimentos registrados, que preparam subprodutos no destinados alimentao humana, s podem receber matrias-primas de locais no fiscalizados, quando acompanhados de certificados sanitrios da Diviso de Defesa Sanitria Animal da regio. Art. 16 - os servidores incumbidos da execuo do presente Regulamento, tero carteira de identidade pessoal e funcional fornecida pelo D.I.P.O.A, ou pela D.D.S.A., da qual constaro, alm da denominao do rgo, o nmero de ordem, nome, fotografia, impresso digital, cargo e data de expedio. Pargrafo nico - Os servidores a que se refere o presente artigo, no exerccio de suas funes, ficam obrigados a exibir a carteira funcional, quando convidados a se identificarem. Art. 17 - Por "carne de aougue" entendem-se as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou no a base ssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeo veterinria. 1 - Quando destinada elaborao de conservas em geral, por "carne" (matria-prima) devem-se entender as massas musculares, despojadas de gorduras, aponevroses vasos, gnglios, tendes e ossos. 2 - Consideram-se "midos" os rgos e vsceras dos animais de aougue, usados na alimentao humana (miolos, lnguas, corao, fgado, rins, rumem, retculo), alm dos mocots e rabada. Art. 18 - O animal abatido, formado das massas musculares e ossos, desprovidos da cabea, mocots, cauda, couro, rgos e vsceras torcicas e abdominais tecnicamente preparado, constitui a "carcaa. 1 - Nos sunos a "carcaa" pode ou no incluir o couro, cabea e ps. 2 - A "carcaa" dividida ao longo da coluna vertebral d as "meias carcaas" que, subdivididas por um corte entre duas costelas, varivel segundo hbitos regionais, do os "quartos" anteriores ou dianteiros e posteriores ou traseiros. 3 - Quando as carcaas, meias carcaas ou quartos se destinam ao comrcio internacional, podem ser atendidas as exigncias do pas importador. Art. 19 - A simples designao "produto", "subproduto", "mercadoria", ou "gnero" significa, para efeito do presente Regulamento, que se trata de "produto de origem animal ou suas matrias primas".
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CLASSIFICAO DOS ESTABELECIMENTOS Art. 20 - A classificao dos estabelecimentos de produtos de origem animal abrange: 1 - os de carnes e derivados; 2 - os de leite e derivados; 3 - os de pescado e derivados; 4 - os de ovos e derivados; 5 - os de mel e cera de abelhas e seus derivados; 6 - as casas atacadistas ou exportadoras de produtos de origem animal. Pargrafo nico - A simples designao "estabelecimento" abrange todos os tipos e modalidades de estabelecimentos previstos na classificao do presente Regulamento.
DECRETO No 56.585 DE 20 DE JULHO DE 1965

A finalidade deste decreto foi de regulamentar a nova especificao para a classificao e fiscalizao do ovo. O texto est apresentado em sua integra. DECRETO N 56.585 DE 20 DE JULHO DE 1965 Aprova as novas especificaes para a classificao e fiscalizao do ovo. O Presidente da Repblica, usando da atribuio que lhe confere o artigo 87, inciso I, da Constituio e tendo em vista o que dispe o art. 6 do Decreto lei n 334, de 15 de maro de 1938, e o art. 94 do Regulamento aprovado pelo Decreto n 5.730, de 29 de maio de 1940, decreta: Art. 1 Ficam aprovadas as novas especificaes que com este baixam expedidas pelo Ministro de Estado dos Negcios da Agricultura dispondo sobre a classificao e fiscalizao do ovo. Art. 2 Este decreto entrar em vigor trinta (30) dias aps a sua publicao, ficando revogadas as disposies em contrrio. Braslia, 20 de julho de 1965; 144 da Independncia e 77 da Repblica. H. Castello Branco Hugo de Almeida Leme Novas especificaes para a classificao e fiscalizao do ovo, aprovadas pelo Decreto lei n 334, de 15 de maro de 1938 e do Regulamento aprovado pelo Decreto n 5.739 de 29 de maio de 1940. Art. 1 Pela designao de ovo, entende-se o ovo de galinha, sendo os demais, acompanhados da indicao da espcie de que procedem. Art. 2 O ovo ser classificado em grupos, classes e tipos, segundo a colorao da casca, qualidade e peso, de acordo com as especificaes que ora se estabelecem. Art. 3 O ovo, segundo a colorao da casca, ser ordenado em 2 (dois) grupos: I Branco II De cor 1 enquadra-se no Grupo I o ovo que apresente casca de colorao branca ou esbranquiada. 2 enquadra-se no Grupo II o ovo que apresente casca de colorao avermelhada.
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Art. 4 O ovo, segundo a qualidade ser ordenado em 3 (trs) classes, a saber: Classe A Classe B Classe C 1 Classe A constituda de ovos que apresentem: a) casca limpa, ntegra e sem deformao; b) cmara de ar fixa e com o mximo de 4 (quatro) milmetros de altura; c) clara lmpida, transparente, consistente e com as chalazas intactas; d) gema translcida, consistente, centralizada e sem desenvolvimento de germe. 2 Classe B constituda de ovos que apresentem: a) casca limpa, ntegra, permitindo-se ligeira deformao e discretamente manchada; b) cmara de ar fixa e com mximo de 6 (seis) milmetros de altura; c) clara lmpida, transparente, relativamente consistente e com as chalazas intactas; d) gema consistente, ligeiramente descentralizada e deformada, porm com contorno bem definido e sem desenvolvimento do germe. 3 Classe C constituda de ovos que apresentem: a) casca limpa, ntegra, admitindo-se defeitos de textura, contorno e manchada; b) cmara de ar solta e com o mximo de 10 (dez) milmetros de altura; c) clara com ligeira turvao, relativamente consistente e com as chalazas intactas. d) gema descentralizada e deformada, porm com contorno definido e sem desenvolvimento do germe. Art. 5 Para as classes A e B ser tolerada, no ato da amostragem a percentagem de at 5% (cinco por cento) de ovos da classe imediatamente inferior. Art. 6 O ovo, observadas as caractersticas dos grupos e classes ser classificado segundo seu peso em 4 (quatro) tipos: Tipo 1 (extra) com peso mnimo de 60 (sessenta) gramas por unidade ou (setecentos e vinte) gramas por dzia. Tipo 2 (grande) com peso mnimo de 55 (cinqenta e cinco) gramas por unidade ou (seiscentos e sessenta) gramas por dzia. Tipo 3 (mdio) com peso mnimo de 50 (cinqenta) gramas por unidade ou (seiscentas) gramas por dzia. Tipo 4 (pequeno) com peso mnimo de 45 (quarenta e cinco) gramas por unidade ou (quinhentas e quarenta) gramas por dzia. 720 660 600 540
Art. 7 O ovo que no apresente as caractersticas mnimas exigidas para as diversas classes e tipos estabelecidos ser considerado imprprio para o consumo, sendo permitida sua utilizao apenas para a indstria. Art. 8 Para os tipos 1 (um), 2 (dois) e 3 (trs) ser tolerada, no ato da amostragem a percentagem de at 10% (dez por cento) de ovos do tipo imediatamente inferior. Art. 9 Os ovos devem ser acondicionados em caixas padres, indicando nas testeiras o grupo, a classe e o tipo contidos. Pargrafo nico. O servio de Padronizao e Classificao, atravs de portaria, baixar instrues visando a perfeita execuo das especificaes de que trata este artigo. Art. 10 Na embalagem de ovos proibido acondicionar em um mesmo envase, caixa ou volume: 1 ovos oriundos de espcies diferentes; 2 ovos de grupos, classes e tipos diferentes; Pargrafo nico. Essa proibio estende-se e aplica-se a todas as fases de comercializao do produto.
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Art. 11 Os casos omissos sero resolvidos pelo Diretor do Servio de Padronizao e Classificao do Ministrio da Agricultura. Hugo de Almeida Leme. Publicado D.O.U. de 22/07/1965.
RESOLUO No 005 DE 05 DE JULHO DE 1991

A finalidade desta Resoluo foi de especificar com detalhes o ovo integral, suas partes e suas misturas. O texto da Resoluo no est reproduzido integralmente abaixo. Apenas as sees mais importantes foram includas.
RESOLUO N 005 DE 05 DE JULHO DE 1991 I - O Coordenador-Geral da Coordenao-Geral de Inspeo de Produtos de Origem Animal CIPOA, no uso de suas atribuies e com base no disposto no Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal -RIISPOA, baixada pelo Decreto n 30.691 de 29.03.52, que regulamentou a Lei n 1.283 de 18.12.50, e atendimento ao que preceitua o Decreto n 99.427 de 31.07.90, resolve baixar padres de identidade e qualidade para os seguintes produtos: 22. Ovo integral 23. Gema 24. Ovo em natureza 25. Clara 26. Misturas de produtos de ovos II - 0s referidos padres podero ser alterados a qualquer momento, aps uma avaliao tecnolgica que comprove o seu aperfeioamento. III - Esta resoluo entra em vigor a partir desta data, revogadas as disposies anteriores em contrrio. PADRO DE IDENTIDADE E QUALIDADE PARA O OVO INTEGRAL 1. DESCRIO 1.1 DEFINIO Entende-se por ovo integral" o produto de ovo homogeneizado que contm as mesmas propores de clara e gema de um ovo em natureza. 1.2 DESIGNAO O produto designado por ovo integral acompanhado de sua classificao. Ex: ovo integral pasteurizado resfriado. 1.3. CLASSIFICAO O ovo integral, de acordo com as suas caractersticas de processamento e conservao, classificado em: a. resfriado produto obtido pelo ovo integral, devendo permanecer sob refrigerao. b. congelado produto obtido pelo congelamento do ovo integral, devendo permanecer sob temperatura abaixo de 18C(dezoito graus centgrados negativos). c. pasteurizado resfriado produto obtido pela pasteurizao do ovo integral, devendo permanecer sob refrigerao. d. pasteurizado congelado produto obtido pela pasteurizado do ovo integral, devendo permanecer sob temperatura abaixo de 18C (dezoito graus centgrados negativos). e. desidratado produto obtido pela desidratao do ovo integral pasteurizado.
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2. COMPOSIO E FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE 2.1 INGREDIENTES OBRIGATRIOS Gemas e claras de ovos na mesma proporo dos ovos em natureza. 2.2 FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE 2.2.1 Caractersticas visuais e organolpticas a. Cor O produto dever apresentar a cor que lhe prpria, ou seja, amarelo caracterstica. b. Sabor e odor O produto deve ser isento de sabores e odores estranhos a apresentar sabor e odor de ovos frescos. c. Aspecto O produto deve ser homogneo, livre de cascas, chalazas, membranas e outras matrias estranhas. 2.2.2 Caractersticas Fsicas Qumicas OVO INTEGRAL LQUIDO 23,0 7,0 7,8 1,1 11,7 10,0 OVO INTEGRAL DESIDRATADO 96,0 7,0 9,0 4,0 45,0 40,0
Slidos totais, mnimo (%) pH Cinzas, mxima (%) Protenas (N x 6,25), mnimo (%) Gordura, mnimo (%)
2.2.3 Padres Microbiolgicos a. ovo integral lquido 4 Contagem padro: mx. 5 x 10 . Coliformes fecais: ausncia em 1g. Salmonela: ausncia em 25g. S. aureus: ausncia em 1g. b. ovo desidratado 4 Contagem padro: mx. 5 x10 . Coliformes fecais: ausncia em 1g. S. aureus: ausncia em 0,1g. Salmonela: ausncia em 25g. 2.2.4 Classes de Qualidade Poder ou no constar do rtulo o padro de qualidade da matria prima utilizada para o produto. 3. ADITIVOS INTENCIONAIS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA DE FABRICAO 3.2 ADITIVOS INTENCIONAIS 3.2.1 Ovo integral lquido ADITIVO cido ctrico Fosfato monossdico desejado. FUNO Preservador de cor Preservador de cor LIMITE (%) 0,5 Quantidade suficiente para obter o efeito
3.2.2 Ovo integral desidratado ADITIVO Dixido de silcio Alumnio silicato de sdio FUNO Antiumectante Antiumectante LIMITE MXIMO (%) 1,0
4. ADITIVOS INCIDENTAIS Deve atender a legislao em vigor 5. HIGIENE Devero se obedecidos os requisitos mnimos de higiene, constantes das Normas Tcnicas e Higinico-Sanitrias para Indstria de Produtos de Ovos.
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6. PESOS E MEDIDAS Deve atender a legislao em vigor. 7. ROTULAGEM Deve atender a legislao em vigor. 7.1 Designao correta do produto de acordo com o item 1.3 do presente Padro. 7.2 Classificao correspondente qualidade de acordo com item 2.2.4 do presente Padro. 7.3 Carimbo do SIF, de acordo com a Legislao em vigor. 7.4 Peso lquido 7.5 Identificao do lote, data de fabricao e prazo de validade, declarados expressamente. 8. MTODO DE ANLISE E AMOSTRAGEM A avaliao de identidade e qualidade, atravs dos paradigmas de anlise, deve ser realizada de acordo com os planos de tomada de amostras e mtodos de anlise adotados pelo Instituto Adolfo Lutz e/ou recomendados por Association of Official Analytical Chemists (AOAC) ltima edio, Organizao Internacional de Normalizao (ISO), Food Chemicals Codex, Comisso do Codex Alimentarius e seus Comits especficos, ABNT - Associao Brasileira de Normas Tcnicas.
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BIOSSEGURANA NA PRODUO COMERCIAL DE FRANGOS

Frank Siewerdt University of Maryland College Park, MD, EUA
POR QUE ESTABELECER UM PROGRAMA DE BIOSSEGURANA?

No enfoque deste texto, biossegurana um conjunto de normas e prticas destinado a proteger um grupo de aves ou de ovos contra exposio ou contaminao por organismos patognicos. Um programa efetivo de biossegurana visa evitar a introduo e a transmisso de vrus, bactrias, fungos e parasitas nas instalaes usadas para a criao de frangos. O objetivo final de programas de biossegurana evitar que os agentes infecciosos mencionados acima causem doenas nas aves. A presena de doenas pode causar reduo da produtividade ou mesmo mortalidade elevada, com srias conseqncias econmicas. Programas de biossegurana so processos que exigem dedicao e continuidade. Alguns resultados aparecero em curto prazo como, por exemplo, a proteo do lote de aves sendo criado. Mas as maiores vantagens aparecero em longo prazo, como o estabelecimento da solidez da empresa agrcola, critrio essencial para possibilitar a obteno de contratos de produo de longa durao. No plausvel esperar resultados de programas de biossegurana quando ocorrerem repetidas falhas, quer intencionais ou no. Tambm no possvel adotar simplificaes por razo de convenincia ou por economia de tempo ou de recursos e ainda assim esperar que o programa de biossegurana seja efetivo. Biossegurana um processo que envolve a conscientizao e a educao de todas as pessoas envolvidas no ciclo produtivo; estas devem exibir uma atitude de constante vigilncia, para que a viabilidade da empresa agrcola e o patrimnio do investidor sejam protegidos. Os sistemas industriais modernos de criao de frangos caracterizam-se pela alta concentrao de aves por unidade de rea. Esta prtica necessria devido intensa competitividade dos mercados domstico e internacional. Nos Estados Unidos, no ano de 2004, o lucro mdio lquido por quilograma de carne de frangos de corte processada excluindo o frango comercializado inteiro foi de aproximadamente 2 centavos de dlar (POLLOCK, 2005). Estima-se que em 2004, no Brasil, esta margem de lucro tenha sido de 4,5 centavos de dlar. Tanto os Estados Unidos quanto o Brasil valem-se de elevada tecnologia na produo de frangos. O uso de altas densidades populacionais na criao de frangos no uma opo, mas uma necessidade para otimizar a utilizao de recursos e manter a competitividade industrial. A elevada concentrao de aves por unidade de rea torna os lotes susceptveis a infeces por organismos patognicos; epidemias podem se espalhar em altssima velocidade, com resultados potencialmente catastrficos. Uma vez introduzidas em um lote, doenas podem se alastrar com muita facilidade e sua erradicao se torna problemtica ou mesmo invivel sob os pontos de vista sanitrio e econmico. Desta forma, estabelece-se a justificativa para o estabelecimento e implementao de programas de biossegurana na indstria avcola. Manter os lotes de frangos livres de microorganismos prejudiciais a forma mais eficiente de assegurar a integridade sanitria das aves, permitindo que todo o seu potencial econmico possa ser explorado. A maioria das doenas das aves no zoontica, ou seja, as doenas no so transmissveis a seres humanos. A gripe aviria uma importante exceo. Em 2004 foram registrados surtos de gripe aviria em vrias regies do mundo. No sudeste da sia, especialmente na Tailndia, Laos, Camboja, Vietn e na poro peninsular da Malsia, a variedade H5N1 HPAI, de alta virulncia e patogenicidade, foi responsvel pela destruio de milhes de aves e por processos infecciosos e mesmo bitos em humanos. Organismos internacionais de cooperao tcnica foram chamados para auxiliar no esforo de conteno da epidemia, mas, at meados de 2005, esta ainda no havia sido totalmente debelada. Na mesma ocasio da epidemia na sia, trs estados na costa atlntica central dos Estados Unidos (Delaware, Maryland e Virginia), onde a avicultura de corte altamente desenvolvida,
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tambm foram atingidos por focos epidmicos de gripe aviria. Embora a variedade H5N1 HPAI, perigosa para o homem, no tenha sido detectada (NATIONAL ASSOCIATION OF STATE DEPARTMENTS OF AGRICULTURE, 2002), as variedades identificadas, especialmente a H7N2, tambm apresentavam alta virulncia, com potencial para rpida disseminao na regio. Neste cenrio, as potenciais perdas ficariam restritas produo comercial, sem risco para a populao humana. Um exame detalhado de vrios aspectos das duas situaes descritas no pargrafo anterior importante para se realizar uma anlise mais profunda do impacto que programas de biossegurana podem ter na proteo da sade de aves e de humanos. Os Estados Unidos lideram a produo mundial de frangos e so o segundo maior exportador de carne de frango, atrs do Brasil (JANK, 2004). A indstria avcola norte-americana uma das mais avanadas do mundo. Predominam as grandes empresas que se valem de gentica avanada prpria ou adquirida e que incorporam as ltimas novidades de tecnologia aplicadas produo. Cuidados veterinrios so constantes nas granjas e as condies de sanidade nos frigorficos so impecveis. A fiscalizao dos frigorficos, a cargo do departamento de agricultura norte-americano, realizada diariamente, de forma agressiva e completa. Normas de biossegurana so parte integral de qualquer empreendimento srio na indstria avcola norte-americana. Existem extensos sistemas de registros de produo em todas as etapas do processo. Nos pases do sudeste asitico, dois sistemas de produo, que empregam propostas diametralmente contrrias, dominam a avicultura de corte. O sistema moderno emprega material gentico de qualidade superior, geralmente oriundo das grandes empresas de melhoramento gentico dos Estados Unidos ou Gr-Bretanha; os frangos so criados em sistema intensivo de produo semelhante ao da avicultura comercial brasileira. Grandes operaes utilizam raes balanceadas especialmente produzidas para este fim, programa de luz, cronograma de vacinao e outros cuidados veterinrios, acompanhamento tcnico, e empregam medidas de conforto ambiental, como ventilao e controle de temperatura nos galpes. Estas medidas tm por objetivo assegurar o crescimento rpido e eficiente dos frangos e a obteno de um produto uniforme. Os frangos so abatidos em frigorficos inspecionados. Programas de biossegurana esto estabelecidos na maioria destas grandes operaes. Este sistema responde por mais de dois teros da produo de carne de frango na maioria dos pases do sudeste asitico; alguns pases so exportadores de modestas quantidades de carne de frango. O outro sistema de criao empregado no sudeste da sia o tradicional. Produtores de mdio e pequeno porte valem-se primordialmente de aves autctones, adquiridas nos mercados locais e criadas em sistemas extensivos ou semi-extensivos. Alguns produtores oferecem rao s aves, em quantidades reduzidas, efetivamente servindo como um suplemento alimentar e no como base da alimentao das mesmas. A busca pelo restante do alimento deixada a cargo das aves, que consomem vegetao, insetos, dejetos e resduos alimentares de humanos. O aporte final de nutrientes da dieta muito variado. Dificilmente as aves logram suprir suas necessidades dirias, especialmente calricas e proticas. As aves so tipicamente criadas ao ar livre ou em galpes simples, sem acesso aos confortos ambientais mencionados para o sistema intensivo. A imunizao limitada s vacinaes administradas aos pintos de um dia. Partindo-se de aves geneticamente inferiores apesar de serem consideradas melhor adaptadas ao ambiente local e sem acesso a condies ideais de nutrio, sanidade e manejo, esperado que estes frangos tenham velocidade de crescimento mais baixa quando comparados queles do sistema intensivo de produo. O abate pode ser realizado em pequenos frigorficos locais ou pelo prprio produtor. Amide frangos so vendidos vivos em mercados pblicos. Nas criaes de pequeno tamanho ou de subsistncia, a maioria dos frangos retida para consumo familiar. Em alguns pases, at um tero da produo de carne de frango produzida por estes sistemas que, por sua intrnseca estrutura e organizao, no comportam normas de biossegurana. Esta descrio dos sistemas tpicos de produo nos dois cenrios ajuda na compreenso do impacto que os surtos de gripe aviria tiveram sobre as respectivas indstrias avcolas. Nos Estados Unidos, a organizao da indstria e a existncia de efetivas polticas governamentais para regular a movimentao de aves e de pessoas em situaes de suspeita de epidemia, resultaram em um eficiente processo de conteno da doena. Apesar
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do grande volume de trnsito de pessoas e de cargas nas estradas norte-americanas, a obedincia a exigncias sanitrias, a perodos de quarentena e a restries de movimentao resultou em efetivo isolamento e controle dos focos da doena. Testes rotineiros peridicos foram de capital importncia na deteco dos primeiros focos da doena, desencadeando um sistema de alerta e pondo em prtica um plano de emergncia, o qual governo e indstria estavam muito bem preparados para implementar. O trabalho de erradicao da doena foi facilitado e os custos da operao foram baixos. J no sudeste asitico, a falta de legislao eficiente e a inexistncia de planos de ao, aliadas s diferenas nas estruturas de produo descritas acima, resultou na desestabilizao da indstria. Como a deteco dos focos de infeco foi tardia, a doena espalhou-se rapidamente entre localidades e atravessou fronteiras, atingindo vrios pases. A quebra na produo em alguns pases chegou a 80%, resultando em comprometimento da produo local e inviabilizando os contratos de exportao existentes. A falta de sistemas efetivos de registros de produo e de movimentao de aves e de produtos serviu como catalisador para a disseminao da doena, dificultando sobremaneira o trabalho de isolamento e de erradicao do vrus. A anlise desta situao e do desfecho em cada um dos cenrios serve para mostrar o impacto que um programa de biossegurana pode ter sobre a segurana da indstria avcola. Antes de prosseguir, apresentam-se trs breves esclarecimentos sobre a terminologia empregada. No contexto deste documento, os termos organismos patognicos e patgenos tm o mesmo significado, sendo empregados para referir-se unicamente queles microorganismos que podem distintamente debilitar a sade das aves, prejudicando o crescimento ou reproduo e dificultando ou impossibilitando a sua explorao comercial de forma econmica. Em segundo lugar, quando se faz referncia a distintos grupos genticos de aves, tais como raas, linhagens ou variedades, estas sero tratados simplesmente como linhagens. No se pretende preconizar este termo como o mais apropriado para representar todos os grupos de frangos usados na produo comercial ao redor do mundo; o fito de padronizar a terminologia usada. O terceiro esclarecimento se refere aos adjetivos limpo e sujo, quando usados em referncia a ovos, frangos, lotes ou linhagens. O termo limpo tem a conotao de ovos, frangos, lotes ou linhagens que so sabidamente ou supostamente livres de organismos patognicos; similarmente, sujo ser empregado para identificar ovos, frangos, lotes ou linhagens sabidamente ou supostamente portadores de organismos patognicos.
EPIDEMIOLOGIA DE ORGANISMOS PATOGNICOS

A presena de microorganismos essencial vida das aves. Populaes microbianas necessrias para auxiliar na digesto e para que ocorra a absoro adequada de nutrientes so encontradas no estmago e no intestino das aves. Outra funo desta microflora servir como a uma das primeiras linhas de defesa da ave contra a presena de microorganismos estranhos, sejam estes causadores de patologias ou no. Por estar firmemente estabelecida e em equilbrio no trato digestivo, a microflora dificulta ou, em alguns casos, impede a multiplicao e o estabelecimento de microorganismos invasores. Por isso, no se deve ter como objetivo exterminar todas as formas de microorganismos dos lotes de frangos, limitando-se a ao de programas de biossegurana a exercer controle sobre a introduo e a transmisso de organismos patognicos. Uma srie de aspectos deve ser levada em considerao na elaborao e implementao da estratgia de cuidados sanitrios, com o objetivo de preservar as microfloras estomacal e intestinal. Destaca-se a manuteno de boas condies de sanidade nos galpes e o uso responsvel de antibiticos tanto os de carter preventivo quanto os de carter teraputico evitando alterar a estabilidade da microflora no trato digestivo. A simples presena de organismos patognicos no resultar necessariamente no aparecimento de doenas na ave. O desenvolvimento de doenas infecciosas ocorrer quando a concentrao dos organismos patognicos qual uma ave exposta superar a capacidade de defesa de seu sistema imunolgico; a presena da enfermidade tambm depender da virulncia do patgeno em questo. O sistema imunolgico da ave possui formas generalizadas de combater doenas; esta uma capacidade intrnseca de todo organismo animal que se vale, dentre outros mecanismos, da ao dos leuccitos. Um programa de vacinao visa complementar as defesas naturais da ave, estimulando a produo de anticorpos que proporcionaro proteo especfica contra determinados
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antgenos. Os anticorpos no so responsveis pela destruio de vrus ou de bactrias. Sua funo de se ligar ao patgeno e bloquear seus receptores. Desta forma, o patgeno fica inativado, pois impedido de ligar-se s clulas da ave. Imobilizado, o patgeno posteriormente destrudo por um macrfago. O papel de um programa de biossegurana evitar que as aves sejam de expostas desnecessariamente a organismos patognicos, contribuindo para manter intacta a funcionalidade de seu sistema imunolgico e agindo em sinergia com o programa de vacinao. A resistncia a doenas um carter determinado geneticamente. Cada linhagem de aves apresenta certo grau de resistncia a um tipo de doena. Dentro de cada linhagem, existe variao na resistncia a doenas entre famlias de indivduos e mesmo entre os indivduos de uma mesma famlia. Diferentes linhagens podem apresentar diferentes padres de resistncia a diferentes doenas. No se tem notcia de que as grandes companhias de melhoramento gentico de aves dem nfase resistncia a doenas em seus programas de seleo (VINT, 1997). De fato, existe grande presso do mercado por linhagens de aves com grande velocidade de crescimento, alta eficincia alimentar, alto rendimento de carcaa (POLLOCK, 1997) e boa aptido reprodutiva. Para que o processo de seleo seja efetivo, s possvel incluir um pequeno nmero de caracteres nos ndices de seleo. ndices de seleo para frangos de corte tipicamente incluem dois ou trs caracteres, no mais do que quatro. A incluso de mais caracteres nos ndices de seleo resultaria na reduo da velocidade dos ganhos genticos em cada um dos caracteres, o que torna difcil justificar a incluso de medidas de resistncia a doenas nos ndices usados. Outro aspecto pragmtico a dificuldade de obteno, com segurana e preciso, de medidas objetivas de resistncia a doenas. Destarte, o uso do melhoramento gentico para aumento da resistncia a doenas est, por ora, descartado. A virulncia dos organismos patognicos outro fator sobre o qual no se tem controle. Resta a alternativa de tomar providncias para reduzir o mximo possvel a concentrao de patgenos nas instalaes onde os frangos sero criados. Isto pode ser alcanado com o estabelecimento e implantao de boas prticas de biossegurana em todas as etapas de produo. No possvel nem desejvel estabelecer criaes de frangos em ambientes esterilizados, pelas razes mencionadas no incio desta seo. Como toda atividade que envolve animais, a presena de microorganismos constante e mesmo necessria. Um dos indicadores do sucesso de um programa de biossegurana de frangos a eliminao de organismos patognicos das granjas. Porm, importante registrar que a ocorrncia destes organismos, em nveis nos quais a sua presena no oferece risco s aves, tambm pode ser estabelecida como um objetivo aceitvel do programa de biossegurana. Tipicamente a transmisso de doenas em frangos de corte se d por meio da introduo de organismos patognicos oriundos de outras granjas. Os principais vetores de organismos patognicos so humanos, aves, rpteis, roedores e outros mamferos, insetos, vesturio, veculos, ferramentas e outros equipamentos, rao, maravalha e vacinas. Na maioria dos casos os organismos patognicos morrem em menos de 48 horas como, por exemplo, Mycoplasma. No entanto, Salmonella e os agentes responsveis pelas doenas de Marek e de Newcastle so estveis por vrias semanas nas condies ambientais tpicas encontradas nos galpes de criao, mesmo aps a retirada das aves. O parasita causador da coccidiose um exemplo ainda mais extremo de sobrevivncia, mantendo-se vivel por vrios meses. Quando condies ideais se apresentam, proporcionando uma combinao adequada de umidade, temperatura e substrato, a sobrevivncia dos patgenos pode ser prolongada e sua multiplicao facilitada. Uma das funes de um programa de biossegurana de identificar todos os potenciais vetores para organismos patognicos e traar estratgias para conter sua introduo e dificultar sua disseminao nas granjas. Em termos prticos, erradicar organismos patognicos de uma granja mais difcil do que evitar a sua introduo; desta forma, importante estabelecer estratgias centradas em dificultar a introduo de patgenos nas granjas. Os atuais sistemas de produo de frangos tornam indispensvel a presena de humanos nas granjas. Humanos so os vetores mais importantes de organismos patognicos para frangos, havendo muitas oportunidades para que sejam portadores de patgenos para as granjas. Tipicamente o homem pode transmitir organismos patognicos por meio de sua roupa, calados, cabelo, pele e unhas. Cuidados especficos, que sero discutidos a seguir, devem ser tomados para reduzir ou eliminar a possibilidade de introduzir patgenos nas
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granjas. O homem no hospedeiro dos organismos patognicos que representam risco a frangos, exceto o vrus da gripe aviria. Todos os outros patgenos so adquiridos pela presena de humanos em outras localidades onde haja aves sujas ou por contato indireto com outras pessoas ou animais que foram expostos aos organismos patognicos. Ao contrrio dos humanos, as aves domsticas e silvestres so hospedeiros naturais de vrios organismos causadores de doenas em frangos, assim como o so rpteis, roedores, outros mamferos e insetos. Ao limitar a presena destes nas granjas e nos galpes, fica reduzida a oportunidade de contgio e de disseminao de doenas entre os frangos. As raes podem conter patgenos, principalmente Salmonella. Outro material que pode servir como vetor de Salmonella a maravalha utilizada como matria-prima para a cama dos frangos. Recomenda-se adquirir rao e maravalha de fabricantes idneos que sigam normas de higiene adequadas no seu processo industrial. O mesmo se aplica aos laboratrios fornecedores de vacinas. Existe um risco de introduo de patgenos nas granjas cada vez que a presena de um veculo na propriedade se faz necessria. Carros e caminhes podem trazer patgenos nos pneus ou na lataria, especialmente embaixo e nos pra-lamas. Situao similar ocorre com ferramentas e outros equipamentos que precisam ser trazidos para as granjas. Embora os veculos, ferramentas e outros equipamentos sejam basicamente materiais inertes, a sobrevivncia de patgenos fora do organismo das aves por perodos prolongados de tempo uma realidade e precaues especiais devem ser tomadas, conforme ser descrito a seguir. Os tpicos cobertos at este ponto trataram da transmisso horizontal de organismos patognicos. Nestes casos, uma ave limpa contaminada diretamente (contato fsico) ou indiretamente (contato com dejetos) por outra ave suja ou por um dos vetores previamente mencionados. Portanto, a transmisso horizontal se d entre aves de um mesmo lote ou de uma mesma gerao. Existe outra forma de transmisso de patgenos, que ser chamada de transmisso vertical. Este tipo de transmisso ocorre entre aves de geraes sucessivas durante o processo reprodutivo, passando de um genitor contaminado (na maioria dos casos a me) para a prognie, por meio do ovo. Dois exemplos de transmisso vertical so Mycoplasma, que pode ser transmitido pelo ovo por mes contaminadas e o vrus da leucose aviria. Um programa de biossegurana efetivo deve contemplar as duas modalidades de transmisso de organismos patognicos em sua elaborao e implementao. muito mais simples e eficiente planejar a eliminao de patgenos cuja transmisso exclusivamente vertical: basta identificar as aves portadoras e elimin-las do plantel reprodutivo. Alguns problemas podem ocorrer que preveniriam a erradicao do patgeno j na primeira gerao. Resultados falsos nos testes utilizados so uma possibilidade real e que poderia ser resolvida com melhoras nas tcnicas utilizadas. A realizao de mltiplos testes em cada ave uma alternativa que, no entanto, encarece o processo. Outro problema que ocorre, especialmente quando se quer detectar a presena de um vrus, o fato de que alguns destes microorganismos exibem virulncia cclica (cyclical shedding). No perodo entre dois surtos de virulncia, o vrus no apresenta atividade e, portanto, no codifica protenas. A ausncia temporria destas protenas circulando no sangue das aves resulta em falsos resultados negativos, que no tem relao com a preciso do teste empregado. A eliminao de patgenos cuja transmisso horizontal mais complexa e envolve uma srie de medidas baseadas em identificao e isolamento (ou destruio) das aves sujas. Para que sejam eficientes, estas medidas precisam ser adotadas nas granjas de crescimento, de postura e nos incubatrios.
ETAPAS DE IMPLANTAO
Para que seja efetivo, um programa srio de biossegurana deve ser implantado obedecendo a uma srie de normas veterinrias e respeitando a estrutura das populaes alvo. Cada empresa ou cooperativa de criadores dever encontrar a frmula mais adequada para sua situao particular. Todo programa de biossegurana deve levar em considerao dois aspectos fundamentais: o fluxo de genes e a estrutura etria dos lotes de aves.
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Sob o ponto de vista da gentica, as aves esto distribudas em trs estratos. O fluxo de genes em populaes de aves unidirecional, partindo do estrato de mais alto nvel (ncleo) para o de mais baixo nvel (comercial). imperativo no permitir o retorno de aves de um estrato mais baixo para um mais alto, j que as medidas de biossegurana nos estratos altos so mais rigorosas do que nos estratos baixos. O estrato ncleo abriga as aves de elite e pouco numeroso. A avaliao gentica feita neste estrato, fornecendo elementos para decises de seleo de reprodutores, visando melhorar caracteres de interesse econmico das aves. A prognie dos machos e fmeas deste estrato tem dois destinos. As melhores aves so reservadas para regenerar o estrato ncleo. O grupo seguinte de aves em termos de qualidade usado para disseminar os ganhos genticos ao prximo estrato. O estrato multiplicador um intermedirio entre o ncleo e o estrato comercial. A principal finalidade deste estrato de multiplicar os recursos genticos vindos do estrato ncleo, gerando ovos para incubao em quantidade suficiente para suprir a demanda do estrato comercial. Outra funo do estrato multiplicador a de realizar cruzamentos entre as diferentes linhagens existentes, com o fim de criar o hbrido comercial. Na avicultura prtica, o estrato multiplicador composto por vrios grupos hierrquicos. As aves em cada um destes grupos recebem apelidos que indicam seu grau de parentesco com as aves do estrato comercial: bisavs, avs ou pais (matrizes). Todas as aves saudveis geradas no estrato multiplicador destinam-se ao estrato comercial. O estrato comercial o ponto terminal da estrutura populacional. As aves deste estrato se destinam ao abate em frigorfico. Machos e fmeas podem ser criados separadamente ou em conjunto. As aves so sacrificadas antes de atingir a maturidade sexual, logo as aves neste estrato no se reproduziro. Em um sistema de produo integrado, a implantao de medidas de biossegurana deve ser iniciada nos nveis mais altos sob o ponto de vista gentico, ou seja, nas aves pertencentes ao estrato ncleo. Quando as instalaes estiverem protegidas e os cuidados com tramitao de pessoal e de veculos estiverem estabelecidos, pode-se passar etapa seguinte, que cuida da implementao das medidas apropriadas no grupo seguinte na hierarquia, no estrato multiplicador. Desta forma assegurado o fornecimento de material gentico limpo ao estrato seguinte. Estes ciclos so repetidos at que se chegue s aves do estrato comercial, podendo levar vrios anos at que todas as granjas estejam adequadamente protegidas. As exigncias de proteo sero mais rigorosas nos estratos mais altos. Ressalta-se que, ao contrrio de outras espcies como bovinos, o fluxo de genes unidirecional. No h retorno de material gentico aves ou ovos a um estrato superior ao qual aquele foi originado. Em granjas onde houver lotes de aves com idades diferentes necessrio respeitar a estrutura etria das aves. No estrato comercial, normalmente todas as aves em uma granja esto no mesmo grupo etrio e este tipo de cuidado desnecessrio. No estrato multiplicador, especialmente em lotes de avs e bisavs, aves com diferentes idades so freqentemente encontradas em uma mesma granja para que se possa garantir a continuidade do abastecimento de ovos no estrato comercial. Nas granjas onde forem alojadas aves de idades diferentes, necessrio restringir ao mximo o fluxo de pessoal e de equipamento entre grupos etrios. Em situaes prticas nem sempre isto ser possvel, por causa da necessidade de um mesmo funcionrio ter que supervisionar diferentes lotes de aves. A soluo mais adequada organizar as visitas de forma que as aves mais jovens sejam as primeiras a serem inspecionadas, com posterior movimentao entre os lotes de aves respeitando ordem crescente de idade. Pode haver a necessidade de alojar aves de vrias linhagens na mesma granja. A medida apropriada de biossegurana determinar se alguma das linhagens pode ser considerada mais perigosa, ordenando que os cuidados de manejo (inspeo dos lotes, remoo de aves mortas, verificao da temperatura e do adequado suprimento de alimento e de gua) e visitas sejam feitas obedecendo ordem crescente de risco, partindo das linhagens mais limpas para as mais sujas. As visitas a aves contaminadas ou suspeitas de portarem patgenos devem ser feitas em ltimo lugar, o que evita a transmisso de doenas para as aves limpas.
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As granjas comerciais geralmente no dispem de reas onde seja possvel isolar os lotes de aves sujas ou suspeitas de contaminao. O cumprimento risca das regras estabelecidas para ordem de visitao torna-se de vital importncia para evitar a transmisso desnecessria de patgenos entre linhagens num mesmo galpo ou granja.
MEDIDAS DE PROTEO NAS GRANJAS

As medidas de biossegurana adotadas nas granjas fazem parte de um conjunto harmnico de regras profilticas que se complementam. A abrangncia de algumas normas pode resultar em sobreposio de atividades com o mesmo fim. Isto deve ser visto como virtude do programa de biossegurana e no como uma fonte de ineficincia ou de duplicao de esforos. Como o objetivo final de manter as aves livres de enfermidades, a existncia de mltiplas oportunidades para bloquear a transmisso de organismos patognicos uma medida da qualidade do programa de biossegurana. As granjas onde so alojadas as aves do estrato ncleo so aquelas onde o maior nmero de medidas de biossegurana deve ser adotado. O impacto de uma doena num lote de aves deste estrato muito grande e o investimento justificado. Algumas medidas podem ser dispensadas nas granjas do estrato multiplicador, especialmente aquelas que alojam avs ou pais. No estrato comercial apenas as normas de biossegurana mais elementares e de baixo custo so adotadas, pois as aves deste estrato so terminais, sem responsabilidade de deixar descendncia. As medidas de proteo iniciam com a rea fsica da granja. O permetro da propriedade deve ser provido de cerca de arame ou de madeira que impea a entrada de animais de grande porte na propriedade. Aves silvestres so difceis de controlar. Uma das medidas mais efetivas para inibir sua presena de inspecionar a granja semanalmente e remover quaisquer ninhos que forem encontrados. Aqui fica clara a importncia de eliminar algumas rvores da granja, especialmente aquelas prximas aos galpes. No aceitvel a presena de audes na granja, especialmente em reas que so rotas de aves migratrias. A vegetao deve ser mantida cortada rente ao solo. Muitos roedores de hbitos diurnos no se sentem vontade em reas descobertas e instintivamente procuram uma cobertura vegetal que lhes sirva de proteo contra predadores. Destarte, devem-se eliminar arbustos e no permitir que partes ociosas da granja sejam ocupadas com lavouras. Calamentos como cimento e asfalto tambm desencorajam a permanncia de roedores nas granjas. Como medida profiltica, pode-se calar uma faixa de extenso entre 5 e 10 metros ao redor de cada galpo. Em granjas que abrigam aves do estrato ncleo o uso de cimento pode ser ampliado, pois o retorno no investimento maior do que nas granjas que abrigam frangos comerciais. Para que uma pessoa seja admitida a uma granja de frangos, esta deve preparar-se adequadamente para entrar na rea limpa da propriedade. O modo mais efetivo de evitar que funcionrios ou visitantes tragam organismos patognicos para a granja exigir que cada pessoa tome uma ducha, com uso de xampu e de sabonete bactericidas. As roupas devem ficar armazenadas em local apropriado na entrada dos chuveiros. Por razes de privacidade e de higiene pessoal, tolervel que roupas ntimas sejam trazidas para a granja. A granja deve fornecer toalhas e vestimentas adequadas para serem usadas enquanto a pessoa estiver na granja. Macaces ou abrigos esportivos so exemplos de vestimentas apropriadas. Os calados de preferncia devem ser botas ou sapatos de borracha, que facilitam sua limpeza e desinfeco. Toucas, bons, mscaras contra p, luvas e casacos devem estar disponveis como equipamento opcional. Ressalta-se que todas as peas de vesturio devem ser lavveis ou descartveis. O uso de calados de borracha facilita sua limpeza com gua e desinfetantes. O servio de lavagem de vesturio e toalhas deve ser feito na prpria granja. O vesturio de uma granja jamais deve deixar a propriedade. O uso de pedilvios nas granjas um ponto fundamental do programa de biossegurana, permitindo a rpida e eficiente desinfeco de calados. Os pedilvios podem ser feitos com grandes bacias de borracha reforada onde so colocados gua e um desinfetante. Embora o uso de detergentes e de amnia quaternria como desinfetantes seja bastante difundido, estes produtos no so eficientes para desinfeco de granjas de aves
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(BRUNET, 1997). O cido creslico o desinfetante mais eficiente para este propsito, apresentando alto efeito residual, mesmo em baixas concentraes. Para auxiliar na desinfeco da sola do calado, o fundo das bacias dever ser rugoso e no liso. Deve haver uma mangueira de alta presso e uma escova mo para a limpeza das laterais do calado. Em todos os pontos estratgicos da granja devem ser colocados pedilvios, como permitindo que os calados sejam desinfetados freqentemente. Exemplos de locais onde deve haver um pedilvio so as entradas dos galpes e a sada dos banheiros. Quando houver suspeita de contaminao em um lote, pedilvios adicionais podem ser colocados dentro do galpo correspondente, para que os calados possam ser desinfetados cada vez que se entra em uma repartio nova. Os pedilvios devem ser limpos ao menos duas vezes por dia, esvaziando-se completamente seu contedo, enxaguando a bacia com gua limpa e preparando nova soluo de desinfetante. A entrada e permanncia de pessoas dentro dos galpes devem ser restritas ao mnimo necessrio para executar todas as prticas de manejo. Os galpes devem permanecer chaveados quando estiverem ocupados por aves. Regras de acesso s chaves devem ser claramente definidas. Um cenrio plausvel determinar que o capataz de uma granja tenha acesso a todas as chaves, enquanto que os funcionrios possuam apenas as chaves dos galpes de sua respectiva responsabilidade. Cpias de segurana de todas as chaves devem ser mantidas dentro e fora da granja. Todo equipamento trazido para dentro de uma granja, tais como ferramentas, maletas de computadores e botijes de gs deve ser cuidadosamente esterilizado externamente antes de ser introduzido na granja. Materiais recebidos de fornecedores tambm devem ser desinfetados antes de entrar na granja. Alguns organismos so resistentes a desinfetantes, como oocistos da coccidiose e a bactria que causa a tuberculose aviria. Desinfetantes no so milagrosos e seu potencial s pode ser explorado quando as instalaes e equipamentos utilizados esto livres de sujeiras. O intervalo entre lotes definido como o perodo de tempo entre a sada de um lote de aves e a entrada do lote subseqente. Neste perodo no h a presena de aves na granja. Quanto maior for o intervalo entre lotes, melhor a possibilidade de eliminao dos patgenos que permaneceram viveis nos galpes e outras reas da granja. Usualmente a limitao para manter a granja desocupada de ordem econmica. O correto planejamento do intervalo entre lotes deve levar em considerao a biologia dos principais patgenos na regio e o custo de manuteno de uma granja vazia. Durante o perodo em que a granja estiver desocupada, esta deve ser submetida a limpeza e desinfeco. As medidas de sanitizao da granja sero mais completas quando se dispuser de um intervalo entre lotes maior. Alguns patgenos, como o vrus da bursite infecciosa, resistem por longos perodos de tempo fora do organismo hospedeiro e somente so eliminados eficientemente com desinfeco dos galpes. A cama usada nos galpes fica mais contaminada com o passar do tempo. Embora seja possvel reaproveitar a cama em lotes sucessivos, preciso avaliar os riscos desta prtica. A troca ou esterilizao da cama pode ser substituda pelo aumento do intervalo entre lotes. No entanto, desaconselha-se o reaproveitamento da cama usada anteriormente em lotes de aves sabidamente sujas. Todos os lotes devem ser cuidadosamente inspecionados diariamente. Aves mortas devem ser removidas dos galpes imediatamente. Aves moribundas, cuja recuperao improvvel, devem ser sacrificadas e removidas dos galpes. O destino das aves mortas deve ser a compostagem, feita num galpo localizado em um canto remoto da granja. Em caso de grande mortalidade ou de surtos de doenas, as aves devem ser incineradas ou removidas para localidades designadas para este fim. A estrutura dos galpes deve ser inspecionada regularmente, em busca de rachaduras ou buracos que permitam a entrada animais indesejveis, principalmente roedores. Alm de facilitar o acesso destes animais, a falta de integridade dos galpes pode ocasionar oscilaes na temperatura interna. Remendos rpidos podem ser feitos com espumas instantneas, deixando-se o conserto adequado para ser realizado quando o lote de aves for removido do galpo.
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Um recurso curioso para controle de roedores, empregado com sucesso por algumas companhias, o uso de gatos nos galpes. Apenas os candidatos que apresentarem resultados negativos em testes contra os tipos mais perigosos de Salmonella podero ser admitidos nas granjas. Tipicamente, apenas um animal colocado em cada galpo e ali e mantido durante toda a permanncia das aves. Quando as aves so retiradas ao final do perodo de crescimento ou de reproduo, os gatos devem ser submetidos a nova bateria de exames de sade ou ento serem sacrificados. Para assegurar que os animais sero tratados com respeito e dignidade, a ltima alternativa deve ser empregada apenas quando for detectada a presena de algum organismo patognico em um gato, que possa oferecer risco ao lote subseqente de aves. O emprego de gatos implicar na necessidade de aquisio de rao e de cama especficas para os gatos; importante incluir normas de biossegurana anlogas quelas existentes para a aquisio e uso da rao e da cama das aves. O emprego de gatos no substitui as demais prticas de controle de roedores e deve ser considerado como um recurso adicional para reduzir a possibilidade de introduo e transmisso de agentes patognicos nas granjas. Granjas devem ser projetadas com estradas vicinais para fornecedores, evitando a entrada destes na granja. Caminhes trazendo rao devem preferencialmente permanecer do lado de fora das granjas. Um sistema de silos deve ser imediatamente dentro da rea cercada da granja e deve ser possvel alimentar estes silos sem a necessidade de o caminho e o motorista ganharem acesso granja. Ainda assim os caminhes devem passar por um rodolvio e serem lavados antes de entrar na estrada vicinal. A parte de dentro dos veculos, incluindo caambas abertas ou cabinadas tambm deve ser considerada contaminada e submetida aos mesmos procedimentos. Isto uma forte razo para evitar a presena de veculos externos nas granjas.
MEDIDAS DE PROTEO DE AMPLO IMPACTO

Medidas de amplo impacto so aquelas que visam proteger simultaneamente dois ou mais locais de produo. Estas diretrizes so complementares quelas executadas em cada granja e podem beneficiar todas as granjas envolvidas no processo produtivo. preciso preparar planos de emergncia prontos para serem postos em prtica caso haja suspeita de contaminao. Estes planos devem ser comunicados a todas as pessoas envolvidas na produo e serem discutidos regularmente. Estratgias que incluam critrios a serem adotados para a eliminao de lotes devem existir, bem como um plano para reposio do mesmo. Quanto mais alto o nvel do lote na pirmide gentica, mais crticas e importantes se tornam as aes. Em empresas com integrao da produo, a reposio de um lote de frangos destinados engorda feita sem maiores transtornos. Porm se este lote pertencer ao estrato dos bisavs, as conseqncias podem ser bem mais srias e o conjunto de medidas a serem tomadas pode bem mais drstico, para evitar que a doena se alastre. Enumera-se a necessidade de realizar testes ou de sacrificar alguns lotes de avs, pais ou mesmo de aves no estrato comercial. Uma exigncia fundamental para que um visitante seja admitido numa granja a de que estes obedeam a um perodo mnimo de 48 horas sem contato direto ou indireto com quaisquer aves. Os funcionrios das granjas no podem ter aves de estimao em casa. Deve-se evitar freqentar casas de pessoas que possuam aves de estimao, exceto se a moratria de 48 horas possa ser cumprida. O mesmo se aplica visitao a zoolgicos e outros locais com concentrao de aves. Cada granja deve manter um registro escrito de todos os seus visitantes. Sugere-se colher o nome da pessoa, sua afiliao profissional, telefone para contato, data e a hora da entrada e da sada de cada visitante. til registrar o ltimo local visitado pela pessoa antes de vir para a granja, pois isto pode auxiliar na investigao do rastreamento da disseminao de um surto. Esta informao deve ser processada diariamente e enviada para uma localidade central, como o setor de servios veterinrios ou o departamento de gentica (no caso de aves elite ou reprodutores), onde possa ser rapidamente acessada em caso de uma emergncia. Um sistema eficiente de coleta de dados resume-se a capturar apenas aquela informao que possa ser utilizada. A padronizao do formulrio usado na coleta de dados facilitar a posterior integrao e consolidao desta informao.
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importante estabelecer regras para as visitas de tcnicos, geneticistas e veterinrios. Quando for necessrio conduzir necrpsias, estas devem ser feitas sempre fora dos galpes, possivelmente em rea apropriada de trabalho. preciso queimar o material descartvel usado e as aves inspecionadas, alm de desinfetar equipamento cirrgico e a rea utilizada para a necrpsia. Todas as outras visitas devem consideradas no-essenciais, e restritas ao absoluto mnimo, sempre apreciando e pesando o risco envolvido com o que se tem a ganhar com a visita. Comparar, por exemplo, os mritos da visita de um novo vicepresidente de produo com a de um vice-presidente do departamento de recursos humanos. Aves adquiridas de outras companhias devem passar por uma quarentena de pelo menos 30 dias. Este perodo , em geral, suficiente para que se possam conduzir testes serolgicos nas aves e detectar a presena de patgenos. O mesmo se aplica para ovos comprados de outros produtores: os pintos devem obedecer mesma quarentena. No caso de compra de novas linhagens para o programa de melhoramento gentico, as conseqncias de uma contaminao so muito maiores. Como conseqncia, a quarentena pode-se estender por vrios anos at que as novas linhagens sejam trazidas para as granjas principais. Um plano de monitoramento sorolgico deve ser estabelecido em nvel de companhia. Testes regulares em aves de vrios estratos permitiro detectar focos emergentes de doenas e impedir que estas se alastrem. A quantidade de testes maior nas aves em estratos mais elevados. Em aves do estrato comercial os testes so raros, restringindo-se a investigar casos onde haja suspeita de focos de doenas.
MEDIDAS GOVERNAMENTAIS E LEGISLAO

Em alguns pases foi desenvolvida legislao pertinente ao controle da importao e movimentao domstica de aves e ovos. As primeiras tm como objetivo impedir a entrada no pas de doenas exticas. A Gr-Bretanha o exemplo mais proeminente. Por se tratar de uma ilha com isolamento geogrfico natural do restante da Europa, seus animais e aves no compartilharam, historicamente, a resistncia s doenas de seus pares no continente. Isto fez com que a pecuria e a avicultura locais se tornassem altamente vulnerveis a doenas que causariam dano limitado nos efetivos continentais. A legislao britnica tambm rigorosa nos critrios de importao de carne, leite, ovos e seus derivados. Medidas governamentais so estabelecidas a partir das leis, tendo por objetivo auxiliar na conteno de doenas, evitando que se disseminem para outras regies do pas. Uma medida eficiente o fechamento de fronteiras regionais ou estaduais, criando uma barreira fsica para o transporte de aves contaminadas. Outra medida efetiva a imposio de restries para o comrcio de aves vivas, especialmente aquelas sem procedncia, em mercados pblicos e feiras livres. A maior barreira para a efetiva observao da legislao vigente a falta de divulgao das leis. O poder executivo da Esccia (SCOTLAND EXECUTIVE, 2005) apresenta um exemplo positivo de iniciativa de popularizao das normas do pas. Alm de adotar uma postura agressiva com seu servio de extenso de agricultura ( Scottish Agricultural Service), h recursos eletrnicos disponveis onde so comunicadas novidades, atualizaes nas normas governamentais. Uma gama de manuais est disponibilizada para orientar produtores sobre medidas de biossegurana especficas para seus sistemas de produo, bem como outras de amplo impacto.
BIOSSEGURANA EM SISTEMAS ALTERNATIVOS DE PRODUO

Medidas convencionais de biossegurana no podem ser empregadas integralmente nos sistemas de produo destinados aos mercados de produtos orgnicos ou de frango caipira. Alguns destes sistemas de produo so verdadeiros sistemas extensivos, que mantm as aves ao ar livre, mas com acesso a abrigo. A adoo de medidas de biossegurana deve ser feita de forma a respeitar as normas de certificao de produtos orgnicos, devido rigidez das normas de produo destes produtos.
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Uma estratgia alternativa para conteno de roedores deve ser empregada, devido inexistncia da barreira fsica do galpo onde as aves so alojadas nos sistemas convencionais de produo. A vegetao deve ser mantida baixa e uma faixa de bordadura com cimento deve ser criada no permetro da propriedade. A entrada de roedores pode ser combatida com a colocao de armadilhas prximas cerca. Outra alternativa de estabelecer cercas duplas de telas de arame fino, com ratoeiras ou veneno colocadas entre as duas faixas de cerca. Isto adiciona ao investimento, mas proporciona melhor proteo contra a entrada de roedores e, ao mesmo tempo, evita que as aves acidentalmente se contaminem ou sejam vitimizadas pelas ratoeiras. Os custos de produo de frango caipira ou orgnico so tradicionalmente mais altos devido ineficincia destes sistemas de produo. Porm os custos de implantao de boas cercas sero parcialmente compensados pela inexistncia de galpes e dos gastos com ventilao e com programas de luz. O acesso de pessoas a estas granjas deve obedecer todas as normas especificadas anteriormente para sistemas convencionais produo. A uso de pedilvios deve ser avaliado cuidadosamente por duas razes: evitar que as aves tenham acesso ao contedo das bacias (evitando que possam ingerir seu contedo) e adequao substncias desinfetantes quelas permitidas nas normas de produo de produtos orgnicos.
CUSTO DE UM PROGRAMA DE BIOSSEGURANA

Sistemas econmicos de produo resultam do uso de insumos e da venda dos produtos e subprodutos a um preo mais elevado do que a soma de todos os custos de produo. Cada insumo a ser includo num sistema de produo deve agregar valor ao produto final de forma a permitir recuperar o investimento. A implantao de um programa de biossegurana tambm deve ser considerada como um insumo adicional, cuja finalidade maior a de proteo dos lotes de aves. Os modelos econmicos usados na avaliao da viabilidade de um programa de biossegurana levam em considerao os custos operacionais do programa e a potencial economia no tratamento de aves se estas forem contaminadas por um patgeno. Qualquer que seja o modelo econmico adotado como ideal para um programa de biossegurana, evidente que o custo de implantao ser mais baixo do que o gasto com tratamento das doenas resultantes como conseqncia de sua inexistncia. O intervalo entre lotes parte integral da criao de frangos, sendo essencial para contribuir para a efetividade de programas de biossegurana. Quando as granjas esto vazias, o processo produtivo est parado, logo essencial mant-las vazias apenas pelo tempo absolutamente necessrio. O risco de reduzir o intervalo entre lotes deve ser pesado contra a possibilidade de perda parcial ou total do novo lote. Um bom trabalho de esclarecimento ajudar a eliminar a crena, entre produtores, de que galpes vazios equivalem significam dinheiro perdido. O custo de uma contaminao pode ser refletido na reduo da velocidade de crescimento dos frangos, menor eficincia de utilizao do alimento, reduo da taxa de fertilidade e de postura dos reprodutores alm de provocar aumento do nmero de condenaes ao abate. Todas estas variveis podem ser includas em modelos econmicos, determinando o limiar de investimento que pode ser feito nos programas de biossegurana. Como o passar do tempo e a conseqente consolidao destes processos na empresa agrcola, sua efetividade aumentar e seu custo ser reduzido, com benefcio adicional para os produtores.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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CRIAO DE CODORNAS
Dariane Beatriz Schoffen-Enke Universidade Federal de Pelotas Pelotas, RS Djalma Gisler Dutra Universidade Federal de Pelotas Pelotas, RS Leandro Cruz Freitas Agropecuria Aliana Rio Grande, RS
INTRODUO
Um ramo da avicultura que tem atrado extraordinrio interesse a coturnicultura (criao de codornas). Por sua natureza, esta atividade possibilita rpida reverso do capital investido, alm de ser uma alternativa para a alimentao humana. Os principais produtos da coturnicultura so a carne, de alta qualidade, e os ovos, cada vez mais apreciados. Como alternativa relevante para diversificar a produo animal, destaca-se pelo baixo investimento de capital, a utilizao de pequenas reas fsicas e os baixos gastos com mo-de-obra. Isto faz da criao de codornas a possibilidade de se adaptar s condies de explorao domstica. A criao de codornas originou-se na sia. O Japo foi um dos primeiros pases a iniciar uma criao comercial, no incio do sculo XX. A coturnicultura espalhou-se do Japo para a China e logo chegou Europa. Uma codorna adulta, com 45 dias de idade, pesa aproximadamente 120 gramas e pe cerca de 20 ovos por ms, consumindo em mdia 10 g de alimento por dia. A ttulo de curiosidade, ao redor do mundo a codorna chamada de quail em ingls, de caille em francs, de codorniz em espanhol, de quaglia em italiano e de Wachtel em alemo. Ovos de codorna so denominados de quail eggs em ingls, oeufs de caille em francs, huevos de codorniz em espanhol, uove di quaglia em italiano e Wachteleier em alemo. O primeiro registro escrito que se refere codorna verificou-se em 1320, com o uso do vocbulo coacula, em latim vulgar. De acordo com o INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA (1992), em 1990 o efetivo de codornas do Brasil era de 2.464.000 aves. Estima-se que em 2004 este nmero tenha atingido a casa de 3.500.000 aves.
HISTRICO DA COTURNICULTURA
A codorna originria do norte da frica, da Europa e da sia, pertencendo ordem dos Galinceos, famlia dos Fasiandeos (Phasianidae), da subfamlia dos Perdicinidae e do gnero Coturnix, sendo, portanto, da mesma famlia das galinhas e perdizes. A codorna japonesa foi introduzida no Brasil aps 1950. As codornas selvagens aqui existentes, embora semelhantes codorna japonesa, no pertencem mesma famlia desta. As espcies autctones Nothura boraquira (do nordeste), Nothura minor (mineira ou buraqueira) e a Nothura maculosa (comum ou perdizinha) pertencem famlia dos tinamdeos (Tinamidae). A codorna domstica teria chegado ao Brasil pelas mos de Oscar Molena que tinha como hobby a caa desta ave na Itlia. No Brasil, entretanto, esta prtica era impossvel, pelo fato de que no havia codornas domesticadas. Assim, em 1959, o italiano retornou a passeio, trazendo 20 dzias de ovos fertilizados, acondicionados numa caixa de sapatos. Chegando ao Brasil, como no havia equipamentos especializados, Molena usou incubadeiras, criadeiras e outros materiais destinados produo de galinhas. Passou, ento, a criar codornas em seu stio em Cabreva, SP, exclusivamente para a caa. Em 1961, o criador mudou-se para Atibaia, SP, com o intuito de estabelecer uma rea vasta destinada caa. Para cobrir seus custos, Molina cobrava de cada caador uma taxa por ave abatida;
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entretanto, ele percebeu que os caadores matavam as aves e enterravam as carcaas para no pagar a taxa. Para contornar este problema, Molina decidiu criar a ave para fins comerciais, inicialmente para postura e, mais tarde, para abate. O ovo foi imediatamente aceito como alimento, principalmente pelo sabor semelhante ao do ovo de galinha. Molina teve sucesso em sua iniciativa devido alta taxa de postura das fmeas (23 a 25 ovos/ave/ms) e curiosidade da populao em consumir aquela ave, privilgio de poucos. Alm do sabor delicado, o ovo rico em protenas, lipdios, glicdios, vitaminas e sais minerais. Em 1963, o consumo de ovo de codorna ganhou grande impulso, quando foi lanada uma marcha carnavalesca que dizia: Eu quero ovo de codorna pra comer / o meu problema ele tem que resolver.... Destarte foi criada e difundida a fama do ovo de codorna como alimento de propriedades afrodisacas. O sucesso da produo de Molina fez com que muitos outros criadores comeassem a se interessar em produzir codornas. O pioneiro comeou a venda de ovos fertilizados para produtores nos estados do Paran, Rio Grande do Sul e Amazonas. As codornas atualmente criadas em cativeiro so o resultado de vrios cruzamentos efetuados no Japo e na China, a partir da subespcie selvagem Coturnix coturnix coturnix. No sculo XIV a codorna foi domesticada pelos japoneses em funo do canto melodioso dos machos. Na primeira dcada do sculo XX, os japoneses conseguiram, aps inmeras tentativas, promover a criao de codornas de forma racional, em pequenas gaiolas, com produo em srie, visando sua explorao comercial. A sua alta fertilidade, abundante postura de ovos e exigncia de pouco espao para sua criao, aliadas facilidade de transporte, tornaram a codorna uma das principais fontes de alimentao para os vietnamitas durante a guerra contra os Estados Unidos. Recentemente tem-se verificado um aumento na explorao da coturnicultura no Brasil, principalmente nas regies sudeste, nordeste e sul do pas. Os principais catalisadores para o desenvolvimento da coturnicultura so o rpido crescimento das aves, a precocidade na produo e na maturidade sexual (35 a 42 dias de idade), alta produtividade de ovos, a longevidade em alta produo (14 a 18 meses), o baixo investimento inicial de capital e o rpido retorno financeiro. A Coturnix coturnix japonica, comumente chamada de domstica ou japonesa, a preferida para produo de ovos, enquanto que a Coturnix coturnix coturnix, tambm conhecida como selvagem ou europia, empregada para a produo de carne.
BIOLOGIA DA ESPCIE
Segundo ALBINO e NEME (1998) as codornas japonesas so aves de pequeno porte, com peso adulto entre 120 e 180g. A incubao dos ovos dura 16 dias. As aves nascem pesando 10g. Os neonatos crescem muito rpido, duplicando o seu peso corporal aos cinco dias de idade. A maturidade sexual alcanada aos 42 dias nas fmeas e aos 48 dias nos machos. O perodo de postura dura 10 meses e cada ovo pesa cerca de 12g. As aves atingem o peso de abate aos 45 dias de idade. A codorna uma ave rstica que se adapta a regies de climas frios e quentes. No entanto, a faixa ideal de temperatura para proporcionar conforto ambiental s aves varia entre 21 e 25C. A codorna (Figuras 1 e 2) apresenta baixo dimorfismo sexual, sendo difcil identificar os critrios de diferenciao dos sexos difceis de serem visualizados, especialmente em aves jovens. A principal diferena que pode ser observada a presena de pintas pretas no peito das fmeas, inexistentes nos machos. Esta diferenciao s pode ser feita aps os 14 dias de vida, quando inicia o desenvolvimento das penas no peito. Na codorna japonesa, as fmeas so ligeiramente mais pesadas do que os machos; as fmeas tm o aparelho reprodutivo bastante desenvolvido, que pode chegar a 10% do seu peso vivo. Isto no observado na codorna europia, em que o peso de macho e de fmeas praticamente o mesmo (VILLELA, 1998). Algumas caractersticas inerentes a machos e fmeas da codorna japonesa so apresentadas na Tabela 1. As manchas nos ovos, que vo desde cores escuras como preto ou castanho at tons mais claros como esverdeado ou amarelo, so tpicas de cada fmea, refletindo a
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concentrao de minerais como ferro, clcio e cobre, que atuam no processo de transpirao do ovo, durante a fase de incubao (Figura 3).
Tabela 1. Caractersticas das codornas japonesas (Coturnix coturnix japonica). Caractersticas Peso corporal Colorao no peito Regio da cloaca Maturidade sexual Apario do primeiro ovo frtil Sobrevivncia do ovo frtil e espermatozides Adaptado de REIS (1986). Macho 155 160g Castanha (pescoo e garganta) Glndulas, identificadas como salincias por cima da cloaca 48 dias tima (1 5 dias) Regular (6 10 dias) Fmea 170 180g Coberto de pintas escuras 42 45 dias 18 a 20 horas aps a cpula 5 10 dias
INSTALAES E OS CUIDADOS NA CRIAO

Primeiros passos na criao Os primeiros passos do criador interessado em produzir ovos de codornas so a construo das instalaes e a aquisio de boas poedeiras. Estas devem ser compradas de um matrizeiro idneo. Hoje em dia, a produo de matrizes mais lucrativa do que a produo de ovos, exigindo, porm, investimento e grau de especializao superior aos necessrios para criar aves para postura. Uma granja matrizeira necessita de galpes para alojar as codornas de procriao e estrutura adequada de choca. Instalaes A criao de codornas feita geralmente em galpes. Os trs tipos de galpes mais comuns se diferenciam pelo modo de arranjo das gaiolas: no sistema de baterias, as gaiolas so sobrepostas e divididas por bandejas onde se depositam as fezes dos animais; a alimentao feita manualmente e o esterco tem que ser retirado duas a trs vezes por semana; no sistema com gaiolas em degrau, o fornecimento de gua e de rao automatizado; a remoo do esterco menos freqente porque este depositado no solo; no sistema em pirmide, as gaiolas so suspensas, com as outras caractersticas sendo similares ao do sistema em degrau.
Os galpes devem ser providos de exaustores, para facilitar a circulao de ar e ajudar a manter a temperatura entre 21 a 25C. A remoo dos gases produzidos pela decomposio do esterco necessria para garantir melhores condies de higiene na produo. No recomendvel a instalao de ventiladores, pois as codornas so muito sensveis ao vento. As codornas consomem grandes quantidades de gua, que no pode faltar. Existem no mercado vrios tipos de bebedouros apropriados para os diferentes sistemas de gaiolas. A qualidade da gua deve ser verificada periodicamente; gua de procedncia duvidosa, ou que apresente turbidez, deve ser analisada e, se necessrio, corrigida para torn-la potvel. Um programa que fornea 18 horas de luz importante para se obter bom crescimento, por tornar as codornas mais ativas. J no galpo de postura, quanto mais abundante for a luz solar, melhor ser o desempenho das aves, pois atravs do estmulo
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luminoso que o hormnio folculo estimulante e o hormnio luteinizante iro atuar sobre o ovrio, desenvolvendo e liberando os vulos (FAICHAK, 1987). Incubadoras e nascideiras Pequenas chocadeiras eltricas so suficientes para criadores menores. Grandes matrizeiros trabalham com incubadoras automticas, que tm controle de calor e umidade e que fazem a viragem dos ovos de hora em hora. Os ovos devem ser colocados nas bandejas de incubao com a ponta fina para baixo. Depois de 14 dias, os ovos so transferidos para as nascideiras. Uma bandeja pode ser retirada da nascideira quando cerca de 70% das aves jovens j romperam a casca. Criadeiras A criadeira o espao onde as aves jovens permanecero do primeiro ao 42 dia de o vida, quando so transferidos para os galpes. At o 15 dia, deve-se cercar uma rea dentro da criadeira com um anteparo redondo, para limitar a circulao das aves e facilitar seu acesso gua e alimento. Durante este perodo, as aves jovens necessitam de aquecimento o artificial a uma temperatura de cerca de 39 C, fornecido por uma estufa eltrica ou a gs. O cho deve ser forrado com palha ou outro material macio, removido regularmente com o cuidado de no levantar poeira, que prejudicial ao sistema respiratrio das aves. As caractersticas especficas da criao de codornas dependem diretamente do tipo de produto que alvo da criao, do nvel de conhecimento do criador e da quantidade de capital disponvel para investimento. Pode-se dizer que h cinco tipos bsicos de criao de codornas: Codornas de corte: aves ideais para abate, por causa do maior rendimento da carne; Codornas com 30 dias: para criadores iniciantes, com conhecimento bsico de criao ou tambm para criadores que queiram ganhar tempo na produo, diminuindo o perodo de recria; Codornas matrizes: aves destinadas reproduo; estes criadores fornecem aves jovens para outros criadores; Codornas de postura: aves que produzem ovos para consumo ou para comrcio; Codornas de um dia: para criadores experientes, com conhecimento no manejo da criao.
o
MANEJO
Manejo reprodutivo As codornas em reproduo devem ser mantidas de preferncia em gaiolas coletivas com machos e fmeas. Um sistema de rotao de periodicidade semanal deve ser estabelecido para trocar os machos das gaiolas. Recomenda-se utilizar um macho para cada duas ou trs fmeas. Outro cuidado que deve ser tomado evitar o acasalamento de parentes prximos; as codornas so sensveis consanginidade, que pode acarretar em efeitos nocivos. Os ovos frteis devem ser incubados artificialmente. Manejo da ave jovem Decorridas as primeiras 24h da ecloso, as aves jovens devem receber aquecimento, rao e gua vontade. A temperatura inicial de criao deve ser 39C. A temperatura deve o ser reduzida em 1 C a partir do terceiro dia de vida, at que a temperatura se torne ambiente. O piso da criadeira deve ser forrado com papel nos trs primeiros dias. A rao oferecida em comedouros do tipo bandeja. Os bebedouros devem ser lavados e sua gua trocada duas vezes por dia. Manejo da recria e da postura A recria compreende o perodo entre 16 e 45 dias. Nesta poca, as aves continuam recebendo rao e gua vontade. A quantidade diria de rao por ave deve ser de 25g. Para um ndice elevado de postura, o ambiente da criao das codornas em produo deve 2 ser iluminado na base de uma lmpada incandescente de 15W para cada 5m de galpo. Recomenda-se que o dia seja prolongado para 17h, atravs da combinao de horas de luz
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natural com horas de luz artificial, estabelecendo-se um esquema de acendimento das lmpadas durante a madrugada e noite. Manejo dos ovos Uma coleta diria de ovos recomendada, feita preferencialmente durante a manh. Os ovos devem ser acondicionados em recipientes prprios e mantidos sob refrigerao para garantir sua integridade. Ovos destinados incubao sero mantidos em ambiente fresco e arejado por um perodo no superior a sete dias.
NUTRIO E ALIMENTAO
A codorna silvestre apresenta uma alimentao bastante variada. Suas necessidades dirias de nutrientes so supridas com o consumo de sementes, insetos e frutos silvestres. Em criaes comerciais, as codornas so alimentadas com raes industrializadas e balanceadas, visando suprir suas necessidades dirias de nutrientes (Tabela 2). importante destacar que estas aves esto passando por processos constantes de melhoramento gentico, seja para a produo de ovos ou de carne. Por isso, os valores tabelados no devem ser tomados como estticos e devem ser alvo de constante verificao e atualizao por nutricionistas (VILLELA, 1998).
Tabela 2. Necessidades nutricionais das codornas de acordo com a fase da criao. Nutrientes Protena (%) Energia Metabolizvel (kcal/kg) Metionina (%) Metionina + Cistina (%) Clcio (%) Fonte: VILLELA (1998). Inicial e crescimento 24 2800 0,50 0,90 0,80 Postura 20 2800 0,45 0,80 3,00
As exigncias nutricionais variam de acordo com a idade das aves. Nas trs primeiras semanas de vida, a exigncia de protena (e, consequentemente, de alguns aminocidos essenciais) maior devido ao rpido crescimento das codornas. Vencida esta fase, a velocidade de crescimento diminui e a exigncia nutricional tambm. Durante a fase de postura ou reproduo, a exigncia nutricional visa suprir as necessidades de mantena e de reproduo. A principal mudana a elevao do contedo de clcio na rao. A formulao de raes comerciais exibe os seguintes componentes bsicos: concentrado energtico: o componente que fornece principalmente energia (exemplos: farelo de trigo e milho); concentrado protico: o componente que fornece principalmente protena (exemplos: farelo de soja e farinha de carne); suplemento mineral: fornece os minerais necessrios ao metabolismo das aves; suplemento vitamnico: fornece as vitaminas necessrias nutrio das aves.
Em geral o suplemento mineral e o vitamnico so adquiridos em conjunto e misturados aos outros ingredientes no momento do preparo da rao. Na rao de boa qualidade, estes componentes participam na proporo adequada para cada fase de crescimento ou produo da codorna, respeitando as normas adequadas de exigncias nutricionais. A rao deve ter granulometria fina. O recomendvel que se utilize uma peneira fina na moagem do milho. A moagem serve para impedir que as aves faam uma seleo visual dos grnulos maiores e mais atraentes; o consumo em excesso do milho alterar a composio mdia da dieta efetivamente ingerida pela ave. O resultado do consumo
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excessivo de milho um menor aporte protico, podendo baixar os nveis de produtividade. As raes de melhor qualidade so peletizadas (granuladas). A transformao em rao granulada ocorre por meio de aquecimento a vapor e compactao da rao na forma de pequenos gros, chamados de pellets. A peletizao aumenta a digestibilidade da rao e diminui os riscos de contaminao das aves por microorganismos patognicos (VILLELA, 1998). Doenas provocadas por deficincias nutricionais Algumas doenas so causadas por deficincias nutricionais resultantes de alimentao deficiente ou desequilibrada. As enfermidades variam de acordo com a especificidade da carncia de minerais e vitaminas na rao. Distrbios metablicos resultam em reduo no crescimento ou na produo das aves. O raquitismo causado pela deficincia de clcio, fsforo e pela carncia de vitaminas do complexo B. A partir da segunda semana de vida, as codornas comeam a apresentar desequilbrio metablico que resulta em atraso no crescimento e fragilidade dos ossos. A perose causada pela carncia de mangans, zinco e vitaminas do complexo B, inclusive a colina. Os principais sintomas so anomalias no crescimento, plumagem deficiente e engrossamento dos tarsos, com deslocamento do tendo de Aquiles (BANKS, 1992).
PRODUO DE OVOS
O ovo de codorna um alimento de excelente qualidade, com alta digestibilidade, elevada quantidade de protena (14%), e baixo teor de colesterol (0,3%). um alimento protico de tima qualidade. A protena do ovo contm todos os aminocidos essenciais, aqueles que o organismo humano no consegue sintetizar. O ovo um rico complexo de vitaminas e de minerais. Encontram-se no ovo elevados teores de ferro, mangans, cobre, fsforo, clcio, vitaminas A, B1 e B2, D, E, H, fator PP, cido pantotnico e piridoxina. Como ilustrao, um ovo de codorna equivale em calorias, vitaminas e protenas a 100 gramas de leite, com um contedo maior de ferro (VILLELA, 1998). Seu sabor semelhante ao do ovo da galinha, porm mais pronunciado e extico. O ovo de codorna pode ser usado em pratos quentes, frios ou gelados, em doces e salgados, em receitas de forno ou fogo e na preparao alimentos como pes, bolos, tortas, sufls, molhos, sobremesas e conservas. Formao do ovo Passa 25 a 26 horas desde o momento em que o ocito liberado pelo ovrio at que o produto final, o ovo, seja expelido pelo corpo. No se considera que o infundbulo desempenhe algum papel na formao do ovo, alm daquele de transporte e servir como local para fecundao. A elaborao da casca se d ativamente durante as ltimas 15 horas de permanncia do ovo no tero. A casca composta predominantemente por carbonato de clcio (98%) e uma matriz de glicoprotena (2%). A parte cristalina da casca consiste de colunas de materiais embutidos na membrana externa da casca. Essas colunas esto separadas por poros que se estendem desde o exterior do ovo at as membranas da casca, permitindo que o embrio realize trocas gasosas. O exterior da casca uma fina camada protica, a cutcula, capaz de bloquear a entrada de bactrias. Muitas aves pem ovos padronizados ou de cor uniforme. Os ovos de cor uniforme, marrons, azuis ou verdes, so coloridos por pigmentos derivados de eritrcitos, caractersticos de cada fmea e refletem a concentrao de minerais como ferro, clcio e cobre, que atuam no processo de transpirao do ovo, na fase de incubao (BELYIAVIN E MARANGOS, 1988). Esses pigmentos porfirnicos so distribudos atravs da casca, mas esto mais concentrados na camada externa. A fonte de clcio utilizada na formao da casca assunto de grande interesse. O aporte primrio de clcio para o organismo atravs da dieta, mas as fmeas de aves apresentam mecanismos para mobilizar grandes quantidades de clcio em um perodo de tempo relativamente curto. Cerca de 2g de clcio sobre o ovo em 15 horas. Esta quantia
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equivalente remoo da quantidade total de clcio circulante a cada 15 minutos, durante a formao da casca. medida que a puberdade se aproxima, a secreo ovariana de estrognio possibilita modificaes acentuadas na distribuio de clcio nas aves. Sob a influncia hormonal do estrognio, os nveis de clcio elevam-se, sendo o aumento na frao ligada protena (no-difusvel). Este hormnio tambm estimula a deposio de 4 a 5g de clcio na regio medular oca dos ossos. Com o incio da atividade reprodutiva, as protenas que se ligam a este mineral aumentam na mucosa do intestino e a absoro de clcio se torna mais eficiente. Todos os sais de clcio secretados no lmen uterino durante a formao da casca so derivados do sangue e o clcio sangneo obtido dos alimentos e dos ossos. A insuficincia de clcio pode acarretar na formao imperfeita da casca e inibir a enzima anidrase carbnica, que catalisa a converso de CO2 e H2O em H2CO3. Temperaturas ambientais elevadas, associadas polipnia e baixo CO2 sangneo, podem resultar em cascas de ovo finas (VILLELA, 1998). Gema A gema amarela do ovo uma mistura complexa de gua, lipdios, protenas e outros microcomponentes, incluindo vitaminas e minerais. A maioria dos lipdios est sob a forma de lipoprotena e esses compostos costumam formar complexos com clcio e ferro. Fosfolipdios, tais como a lecitina e a cefalina, tambm so encontrados em quantidades substanciais na gema. As protenas e lipoprotenas da gema formam-se no fgado, sob a influncia de estrognios, sendo transportadas para o ovrio e depositadas nos folculos em desenvolvimento. A gema no uma substncia fisicamente homognea, mas consiste em fraes granulares suspensas em uma fase contnua. Muitas das protenas livres na gema so idnticas s protenas do sangue e provvel que se originem delas (VILLELA, 1998). A composio qumica tpica da gema inclui lipdios (60%), fosfolipdios (35%), esteris (5%) com particular importncia para a lecitina, aneurina ou cerebrina e colesterina (0,2 a 11%) (BAUNGARTNER, 1994). Clara A clara rica em gua e pobre em gorduras (apenas 0,1 a 0,2%), resultando em valor calrico baixo. A clara formada em poucas horas e representa 60% do peso total do ovo. A clara rica em protenas, destacando-se a ovoalbumina (80%), a ovomucide (10%), a ovomucina (7%) e a ovoglobina (3%) (BAUNGARTNER, 1994). Prticas de manejo Para otimizar a postura das fmeas, deve-se atentar para o bem-estar e longevidade das aves. Os seguintes procedimentos so preconizados como essenciais para que se atinjam nveis elevados de produo: Arraoamento: trs vezes ao dia; Coleta de ovos: uma vez ao dia, pela manh; Limpeza de esterco: trs vezes por semana; Iluminao: branda, natural ou artificial, totalizando 17 a 18h por dia; No permitir a entrada de outros animais ou de pessoas estranhas nos galpes; No falar em voz alta ou fazer movimentos bruscos; Observar a temperatura, ventilao e o comportamento das aves, fazendo os ajustes necessrios. Comercializao de ovos Segundo a Associao Paulista de Coturnicultura, existem trs formas de comercializao dos ovos de codorna. A venda de ovos embalados d a melhor apresentao ao produto. So utilizadas embalagens de papelo, em geral para 24 ovos, ou de isopor, que comportam 30 ovos. o melhor sistema para a comercializao no varejo. Os principais clientes so os supermercados, lojas avcolas e feiras livres. Alm de acondicionar os ovos com segurana, as embalagens servem como veculo de divulgao comercial da granja ou de outros produtos.
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Os ovos em conserva so um produto relativamente novo, com boa aceitao no mercado. Os ovos so cozidos, descascados e colocados em conserva base de salmoura e de vinagre. O processamento aumenta o valor agregado do ovo de codorna, resultando em maior margem de lucro. As conservas so vendidas em frascos de vidro, plstico ou de outro material com higienizao perfeita. O uso de conservas permite distribuio geogrfica mais ampla do produto. Por ltimo, a venda de ovos a granel uma alternativa para suprir os grandes utilizadores do produto fresco. Por reduzir os custos de embalagem, o valor final do produto mais baixo.
PRODUO DE CARNE
A maior parte da carne de codorna disponvel no mercado proveniente do descarte de fmeas de postura ou da engorda dos machos excedentes. Esta carne possui baixa qualidade, podendo ser considerada como um subproduto da indstria de postura. Criadores cujo objetivo seja a produo de aves para o abate devem adquirir animais de origem europia ou americana, cujo tamanho maior comparado s codornas japonesas. Na atual situao de produo, as carcaas pesam cerca de 100 gramas, com idade tima de abate ao redor de cinco semanas. O abate de codornas ocorre normalmente entre 28 e 30 de idade, embora seja possvel lev-las at 50 ou 55 dias. Em geral esta prtica no vantajosa porque a converso alimentar das codornas mais velhas mais elevada; um estudo econmico deve ser feito para decidir a idade ou o peso ideal de abate, levando-se em considerao o custo adicional de produo, o peso final da codorna e o preo que pode ser alcanado pela venda da ave ou da carcaa. A tendncia atual dos criadores de abater as codornas mais jovens, com cerca de quatro semanas de idade. O rendimento de carcaa oscila entre 75 e 78%. mesma idade, as fmeas apresentam, em mdia, peso vivo mais elevado do que os machos. Com cinco semanas de idade, as codornas podem atingir 100 a 120g; aos 45 dias podem alcanar entre 170 e 180g (VIEIRA, 2001). Apenas uma empresa no Brasil (Perdigo) produz codornas para abate em escala industrial; esta companhia dobrou a capacidade de produo de carne de codorna desde 2002. De acordo com as projees de PARAVISI (2002), a granja mantida por esta empresa em Videira, SC, produz mensalmente cerca de 150 toneladas de carne. A linhagem usada foi importada da Frana e recebe alimentao adequada para estimular o ganho de peso; as aves esto prontas para o abate um tanto tardiamente, aos 60 dias de idade. Na Tabela 3, apresenta-se uma seleo da informao nutricional sobre carne de codorna, conforme declarada nas embalagens de codorna congelada da marca Perdigo. Destaca-se que o contedo de gordura saturada na carne de codorna baixo.
Tabela 3. Informao nutricional de codornas congeladas da marca Perdigo. Nutrientes Calorias Carboidratos Protenas Gordura Total Gordura Saturada Colesterol Sdio Contedo (100g de produto) 220 kcal 1g 18g 16g 5mg 65mg ausente
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ALBINO, L.F.T., NEME, R. Codornas: Manual prtico de criao. Viosa, MG: Aprenda Fcil, 1998, 56 p. BANKS, W. J. Histologia Veterinria Aplicada. So Paulo: Ed. Manole, 658p. 2 ed.1992. BAUNGARTNER, J. Japanese quail production, breeding and genetics. Worlds Poultry Science 50:228-235, 1994. BELYIAVIN, C. G., MARANGOS, A. G. Natural products for egg yolk pigmentation. In: COLE, D.J.A., HARESIGN, W. (Eds.) Recent developments in poultry nutrition. London: Butterworths, 1988. p.239-260. FAICHAK, I. Codorna: Criao, Instalao e Manejo. So Paulo: Nobel, 1987, 72p. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA. Estatstica de Produtos Agropecurios, 2000. Disponvel em: <http://www.ibge.com.br>. Acesso em: agosto de 2002. PARAVISI, W. Gazeta Mercantil. Disponvel em: <http://www.aviculturaindustrial.com.br>. Acesso em agosto de 2002. REIS, L.F.S.D. Codornizes, criao e explorao, Lisboa: Agros, 10, 1980. 222p. VIEIRA, M. I. Codornas. Disponvel em: <www.ruralnews.com.br>. Acesso em julho de 2001. VILLELA, Jorge Luis, Criao de codornas. Cuiab: SEBRAE/MT, 1998. 91p. (Coleo Agroindstria, v. 14).
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Figura 1. Codorna (C. coturnix japonica)
Figura 2. Codorna (C. coturnix japonica)
Fontes: http://www.kolkatabirds.com/japanesequail8.jpg (Figura 1) http://www.floranimal.ru/pages/animal/p/1306.jpg (Figura 2)
Figura 3. Ovos de codorna japonesa. Fonte: http://imagesource.allposters.com/images/LPIPOD04/BN6218_2.jpg
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CRIAO DE EMAS
Maria do Carmo Malicheski Victria Universidade Federal de Pelotas Pelotas, RS
INTRODUO
Nos ltimos anos a criao de animais silvestres no Brasil cresceu consideravelmente, tanto para finalidade conservacionista como para produo comercial. Dentre as espcies contempladas, a ema ( Rhea americana) vem se destacando devido a seu potencial reprodutivo, adaptabilidade e produtos de excelente qualidade com demanda no mercado mundial, tais como carne, couro, plumas, penas e gordura. A ema uma ave da famlia das ratitas, um grupo de aves que no voam e que, em geral, possuem grande porte e capacidade de corrida. Medem 1,30 a 1,50m de altura e pesam de 25 a 35 quilos. As emas so aves corredoras e onvoras. Alimentam-se base de pasto, ingerindo tambm insetos e pequenos animais. So sociveis e longevas, vivendo por at 40 anos. A recente procura por carnes vermelhas mais saudveis, sobretudo com baixos nveis de colesterol e calorias, abriu um mercado para comercializao de carne de ema. Nesse segmento, a carne de ema apresenta-se como uma alternativa superior, podendo participar de cardpios para pessoas que almejam uma alimentao sadia. A carne o produto de maior interesse do setor produtivo, tendo em vista suas caractersticas, como o alto nvel protico, baixos teores de lipdios e de colesterol, maciez e facilidade de utilizao na culinria. A carne de ema muito saudvel, nutritiva e saborosa. Uma ema adulta produz cerca de 12 quilos de carne. O baixo teor de gordura faz com que a carne de ema no apresente marmorizao; seu cozimento deve ser rpido para evitar endurecimento. O leo extrado de ema de excelente qualidade e tem propriedades medicinais atribudas a ele. utilizado em diversos pases pelas indstrias cosmtica e farmacutica. Um animal adulto de 25 quilos produz 2kg de gordura bruta, que gera 1,6 a 1,8L de leo purificado. No Brasil, o primeiro estado a se organizar, formando uma associao de criadores, foi o Rio Grande do Sul. Em 1998 foi criada a Associao Gacha de Criadores de Emas (AGCE). Neste estado, o abate de emas j vem sendo realizado regularmente e sua carne colocada nos mercados da grande Porto Alegre, serra gacha, So Paulo e Rio de Janeiro. Um aumento no volume de produo j tem colocao garantida no mercado exterior, atendendo aos pedidos de importao feitos pelo Uruguai, Alemanha e Itlia. Para atender s exigncias dos mercados internacionais, trabalhos complementares visam realizar a caracterizao fsico-qumica da carne e do leo de ema, descrever seus perfis lipdicos e padronizar os cortes congelados para exportao.
JUSTIFICATIVA
A criao comercial de emas em cativeiro no Brasil iniciou em 1997, por sua importncia para o equilbrio ecolgico e aps pesquisas terem revelado o seu potencial econmico. O Brasil tem perspectiva de se tornar o maior produtor mundial da espcie. As criaes so atualmente regulamentadas e disciplinadas pelo IBAMA e pelo Ministrio da Agricultura. Outros pases que exploram comercialmente a ema so o Uruguai, Argentina, Bolvia, Chile, Peru, Canad, Estados Unidos, Mxico, Espanha, Frana e Reino Unido. Devido ao fato de no haver no Rio Grande do Sul conhecimento da composio qumica da carne e do leo desta espcie regional, as atividades de pesquisa devem buscar, inicialmente, contemplar estes aspectos. Posteriormente, o enfoque deve ser dado aos cortes de carne, para que os mesmos, devidamente padronizados e caracterizados, possam ser colocados em condies de exportao.
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HISTRICO
A ema foi includa pela primeira vez na nomenclatura cientifica atual recebendo o nome cientfico de Rhea americana por Linnaeus, na dcima edio de sua obra S ystema Naturae, em 1758 (JIMNEZ E JIMNEZ, 2004). No entanto, sabe-se que um animal que data da pr-histria. Foram encontrados fsseis de ema compatveis com a ossatura do animal atual, datados do Eoceno, com idade superior a 40 milhes de anos. Alm disso, por todo o Brasil onde quer que haja pinturas rupestres (do Piau ao Paran e no Mato Grosso), encontra-se a figura da ema. sabido tambm que os ndios j criavam a ema antes da chegada dos europeus ao Brasil. O padre Anchieta escreveu de Porto Seguro, em 1555, dizendo: ... tambm vi em poder dos ndios dois avestruzes. Mais tarde descobriu-se que no eram avestruzes (antigos conhecidos dos portugueses), mas sim emas, que os ndios tinham como criao domstica (A EMA, 2004). De acordo com DANI (1993), citado por NEO (2000), a denominao ema, provavelmente de molucana, refere-se seriema (Cariama cristata), ave pernalta da famlia Cariamidae, de ocorrncia comum nos campos e cerrados. A denominao andu mais fidedigna, uma vez que reflete melhor uma das caractersticas da ema, a de ave corredora. O nome ema parece ser mais adequado, por j ser coloquial no Brasil. Na dcada de 80, devido a sanes econmicas impostas pelos Estados Unidos frica do Sul, o alto custo dos reprodutores de avestruz e da importao de couros fez com que os criadores norte-americanos buscassem novas alternativas. Uma alternativa foi o estudo e criao das emas, conhecidas como avestruz sul-americano. Hoje o plantel dos Estados Unidos supera aquele dos pases de origem. Em 1991 foi fundada a Associao Norte-Americana de Criadores de Ema (North American Rhea Association). Em 1994 j havia mais de 15.000 emas criadas em fazendas nos EUA, onde a legislao as considera animais domsticos, desde que tenham nascido em cativeiro (SILVA, 2001). No Canad existe tambm um grande nmero de fazendas de emas que originaram a Canadian Rhea Association. No Uruguai existe uma associao semelhante, denominada Asociacin Uruguaya de Criadores de andu). As maiores populaes de ema se concentram nos estados de Mato Grosso e Gois, podendo ainda ser encontradas nos cerrados das regies oeste e nordeste do estado de Minas Gerais. H divergncias entre pesquisadores quanto classificao taxonmica destes grupos de emas e quanto ao nmero de populaes naturais. Em muitos locais de ocorrncia podem existir grupos diferenciveis como subespcies. Para elucidar estas dvidas so necessrios estudos com o auxlio de tecnologias modernas, como anlise citogentica e de DNA, complementadas com um censo abrangendo os locais de ocorrncia (ALMEIDA, 2003). A criao de emas est surgindo como uma alternativa para atividades agropecurias que tm devastado o solo do planeta com mais intensidade que as duas guerras mundiais. As emas tm potencial para se tornarem verdadeiras mquinas de transformar alimentos de qualidade inferior, produzidos em solos fracos, em protenas animais de alta qualidade e mais saudveis que as tradicionais (SILVA, 2001).
A ESPCIE
A ordem Rheiformes encontrada exclusivamente no continente sul-americano (Brasil, Argentina, Uruguai, Paraguai e sul da Bolvia). Esta ordem caracterizada por aves pernaltas de grande porte, no voadoras. Seus principais representantes so a ema (Rhea americana) na Amrica do Sul, o avestruz (Struthio camelus) na frica, o casuar (Casuarius sp.) e emu (Dromaius sp.) na Austrlia, e o kiwi ou quiu (Apteryx sp.) na Nova Zelndia (Figuras 1 5). De acordo com GIANNONI (1997), citado por SILVA (2001), so conhecidas trs raas geogrficas, ou subespcies, de emas:
Rhea americana americana nativa das regies brasileiras do Nordeste, Sudoeste, Centro Oeste e norte do Paran; Rhea americana intermediaria estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Sul do Paran, Argentina, Uruguai e Paraguai;
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Rhea americana albascens sul da Bolvia, Paraguai, Argentina e sudoeste do Mato Grosso do Sul.
Estas subespcies diferenciam-se principalmente pelo tamanho e pelo peso das aves. A diferenciao destes grupos se torna cada vez mais difcil, j que os acasalamentos entre aves de subespcies diferentes so comuns, devido continuidade geogrfica das regies; por se tratar de acasalamentos entre subespcies, a descendncia frtil. A classificao taxonmica completa da ema apresentada na Tabela 1.
Tabela 1. Classificao taxonmica da ema. Taxa Reino Sub-reino Filo Subfilo Classe Subclasse Superordem Ordem Famlia Gneros Classificao Animal Eumetazoa Chordata Vertebrata Aves Neormithes Paleognathae Rheiformes Rheidae
Rhea Pterocnemia
Espcies
Rhea americana Pterocnemia sp.
Subespcies
Rhea americana intermdia Rhea americana americana Rhea americana albescens
Fonte: HOSKEN E SILVEIRA (2003).
Caractersticas da espcie Classificar a ema como uma ave extica no correto. O termo extico significa ser um estrangeiro, ou no nativo. A terminologia correta a ser empregada de que a ema uma espcie silvestre. As ratitas so de fcil adaptao s variaes climticas, com exigncias mnimas de alojamento (WESTENDORF E ALTIZIO, 1997). So aves possuidoras de asas bastante grandes com regresso para o vo, mas que compensam essa limitao por terem capacidade para correr, alcanando velocidades de at 60 Km/h. Suas asas so de utilidade para o equilbrio na corrida, no acasalamento, na proteo dos filhotes, como radiador para refrescar-se nos dias quentes e como objeto de exibicionismo na conquista e na disputa entre machos por dominncia (SILVA, 2001). As penas do dorso inferior e do ventre so brancas. A cabea e o pescoo tm penas de cor cinza-pardo, a base do pescoo, o peito anterior e a parte mediana do dorso so negras e a base do pescoo encoberta por um tufo de penas laterais cinzas. As penas das asas so brancas desde a origem at a metade, aproximadamente, com a poro restante cinza escuro. As penas maiores podem medir at 60 cm. Cada asa tem entre 130 e 140 penas orientadas para cima e para trs.
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A ema adulta atinge alturas que varia entre 134 e 170cm, dependendo da postura adotada. A ema a maior e a mais pesada ave brasileira. Os machos so maiores do que as fmeas, chegando a atingir 34,4kg. A cor negra mais acentuada nos machos, apresentandose em maior extenso na base do pescoo, peito anterior e parte mediana do dorso anterior. A parte posterior do corpo mais pontiaguda no macho. A ema possui pouco dimorfismo sexual. O macho prepara o nico ninho onde todas as suas fmeas pem os ovos. A choca responsabilidade do macho. Enquanto o macho toma conta do ninho, as fmeas deslocam-se para formarem outro harm com um macho distinto. Segundo WESTENDORF E ALTIZIO (1997), h ninhadas de at 60 ovos, porm as mais comuns so de 30 a 40 ovos. A maturidade sexual nas fmeas atingida a partir dos 18 meses.
PRODUTOS
Carne A ema uma alternativa para suprir a demanda de protena de origem animal de alta qualidade. A produo de carne o fator que d maior impulso criao comercial dessa espcie. A carne da ema apreciada por sua semelhana carne bovina em termos de aspecto, sabor e textura (HOSKEN E SILVEIRA, 2003). A carne de ema se caracteriza pela natureza das protenas que a compem, no somente do ponto de vista quantitativo como qualitativo. Alm de sua riqueza em aminocidos essenciais, ela contm umidade, gordura, vitaminas, glicdios e sais minerais como elementos nutritivos complementares. O msculo o principal componente da carne. Em sua composio qumica, apresenta gua, protena, lipdios, substncias nitrogenadas no proticas, carboidratos e componentes inorgnicos. O msculo magro das diferentes espcies de animais domsticos tem composio relativamente constante no que diz respeito ao contedo de protena, glicdios, minerais e gua. A gordura o principal diferencial entre espcies. O contedo de gordura pode variar entre 0,7 e 28,7% em bovinos adultos, entre 8 e 55% em sunos e entre 4 e 39% em ovinos. Isto resulta na modificao da proporo da protena e demais constituintes da carne. A composio dos diferentes cortes de carne tambm varivel, dependendo da funo exercida pelos msculos no organismo (PARDI et al., 1995). A composio da carne varia tambm de acordo com a idade, o sexo, a raa, o manejo, a alimentao e a espcie animal. A carne de animais jovens contm maior proporo de umidade e menor de gordura, protenas e minerais que a carne de animais adultos. Os jovens so menos predispostos ao acmulo de gordura subcutnea. Fmeas tm menor predisposio do que machos inteiros para a formao de gordura, sendo que os animais castrados tendem a depositar mais gordura. As caractersticas da carne de ema fazem com que a perda de peso na coco seja baixa, favorecendo o processamento e auxiliando na manuteno da aparncia depois que o produto embalado e mesmo aps o congelamento (HOSKEN E SILVEIRA, 2003). A ema produz de 10 a 13kg de carne vermelha, magra, com baixssimos nveis de colesterol e calorias; em alguns lugares do mundo o consumo da carne de ema difundido com divulgao da idia de que a carne vermelha saudvel. A carne tem uma caracterstica nica: contm menos de 1% de lipdios. Os lipdios so abundantes em cidos graxos polissaturados do tipo mega-3, que reduzem a presso arterial, melhoram a elasticidade das artrias e influem positivamente na preveno e na reduo de tumores (SILVA, 2001). Essa caracterstica da carne proveniente da distribuio das gorduras no organismo do animal. As gorduras se localizam primordialmente ao redor do estmago e sob a pele, resultando em cortes de carne magra e couro extremamente macio (HOSKEN E SILVEIRA, 2003). A capacidade de correr da ema faz com que seus msculos, j adaptados a essa atividade h mais de 80 milhes de anos, gerem grande quantidade de ATP. Nos Estados Unidos produzido um concentrado protico (extrato de carne) de carcaas de emas, usado como suplemento alimentar por pessoas que necessitem complementos energticos ou vitamnicos em sua dieta (SILVA, 2001).
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Na Tabela 2 so apresentados os valores nutricionais de carne de diversas origens. Alm do alto teor protico, pode-se notar que a carne de ema apresenta um dos teores mais baixos de gordura (incluindo o teor mais baixo de colesterol) e que o teor de protena alto. A carne de ema pouco calrica quando comparada carne de suno e de bovino, alm de apresentar alto contedo de alguns minerais. Os maiores mercados consumidores de carne de ema so os Estados Unidos e o Canad, onde esta carne encontrada facilmente em supermercado, na forma de hambrgueres, embutidos, dentre outros (HOSKEN E SILVEIRA, 2003).
Tabela 2. Comparao dos valores nutricionais de carne de diversas espcies. Anlises gua (%) Gordura (%) Protena (%) Colesterol(mg/100g) Clcio (mg/100g) Potssio (%) Magnsio (mg/100g) Fsforo (mg/100g) Colgeno (%) Calorias (Kcal/100g) Fonte: SILVA (2001). Ema 74,8 1,2 22,9 57 14,6 105,4 26,8 219 0,11 105 Suno 70,0 25,0 18,0 28,0 80 105 10,0 Bovino 75,0 2,0 14,7 18,0 22,0 63 10,0 Frango 73,0 75,0 1,0 3,0 23,0 24,0 64 90 8,0 17,0 Peixe 82,0 1,0 16,0
20,0 40,0 250 400 25 50 240 500
17-25
20
20-27

319,3
0,05 157,2

114,4
70 120
Gordura Uma ave pesando 34kg ao abate produz cerca de 6,5kg de gordura. O leo de ema biodegradvel, apresentando-se lquido em baixas temperaturas e necessitando de pouco processamento, alm de ser estvel por longos perodos de tempo (HOSKEN E SILVEIRA, 2003). As principais propriedades cosmticas e farmacuticas atribudas ao leo so a penetrabilidade na pele (permitindo seu uso como veculo para vacinas e insulinas), hidratao, anti-reumtico e antiinflamatrio. A ema difere de outras espcies de animais pelo curto tempo necessrio ao metabolismo da gordura. Uma conseqncia desta particularidade que a gordura, e posteriormente o leo purificado, no contm resduos de metais nem de outros contaminastes. Estudos feitos na famlia das ratitas mostram que estes leos so triacilgliceris, indo desde o cido lurico ao lignocrico (SILVA, 2001). Os triglicerdios so os componentes mais abundantes nos lipdios da pele humana. Os cidos graxos do leo de ema so semelhantes ao extrato crneo (a camada externa) da pele humana. Estudos tambm confirmam que o leo de ema contm cido linolnico, uma substncia que alivia temporariamente as dores articulares. O cido araquidnico, recentemente identificado no leo de ema, um precursor da sntese dos eicosanides, prostaglandina e leucotrienos, desempenhando um papel muito importante no processo inflamatrio, e est sendo objeto de pesquisa. O cido olico, o cido graxo mais abundante no leo de ema, bem conhecido por sua capacidade de transportar compostos bioativos atravs da pele. Estudos sobre a capacidade de os mesmos transportarem outros compostos no presentes no leo (vitamina, peptdeos naturais ativos e protenas necessrias regenerao da pele) para o interior da epiderme, resultaram na descoberta da capacidade de transporte de at mesmo protenas com alto peso molecular (60.000 Daltons) devido relao especial de cidos graxos no-saturados e uma composio natural deste leo com um transportador biolgico (SILVA, 2001).
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Couro A pele da ema tem uma textura atraente e singular beleza. Aps passar por processo de curtimento e tingimento, o couro pode ser utilizado para confeco de bolsas, cintos, sapatos e casacos. um produto resistente, de bom caimento e flexibilidade, excelente para confeces de calados, bolsas, cintos e roupas. Penas As penas das emas podem ser utilizadas para confeco de espanadores e outros artigos. Hoje tambm so usadas na indstria automobilsticas na limpeza de carrocerias antes da pintura, e na informtica em limpeza de microchips e circuitos integrados, por no transportarem cargas eltricas (SILVA, 2001). Ovos As emas pem ovos que pesam entre 400 e 700g, com diferenas marcantes de tamanho entre subespcies. Os ovos so grandes e nutritivos e possuem gemas que equivalem a 15 ovos de galinha. O ovo no fertilizado pode ser consumido semelhana do de galinha, usado na indstria de xampus e no preparo de vacinas, como tambm em artesanato. O ovo de ema apresenta a seguinte composio centesimal (74,2% de umidade): 14,90g de casca, 47,25g de albmen, 37,85g de gema, 11,3g de protena, 12,1g de lipdios, 1,74g de cinzas e 220mg de colesterol. A casca contm 98,5% de carbonato de clcio e apresenta grande potencial para vrias aplicaes mdicas. Estudos realizados com o objetivo de avaliar o contedo de colesterol e cidos graxos, mostram que estes se encontram prximos (16,41) a valor encontrados para galinha (15-19 mg/g) e avestruz (13 mg/g). A relao cidos graxos saturados (SFA), cidos graxos monoinsaturados (MUFA) e cidos graxos polinsaturados (PUFA), em gemas de ovos de ema encontrada por HORBANCZUK et al. (2003), foi de 1:1:1, o que muito importante do ponto de vista diettico. Outros produtos O fgado pode ser usado na produo de pats. As pestanas servem para fabricar clios postios. O couro da canela semelhante ao dos rpteis, sendo usado em pulseiras de relgio, cintos e outros itens decorativos. A pepsina, extrada do estmago, usada na composio de medicamentos digestivos. O bico e as unhas tambm so usadas em artesanato.
ALIMENTAO E FISIOLOGIA DIGESTIVA

Exigncias nutricionais e alimentao As emas so aves onvoras. Apresentam preferncia alimentar por brotos de plantas, insetos como gafanhotos e lagartas e vertebrados de pequeno porte, tais como lagartos, rs, e algumas cobras. As emas tambm comem sementes, razes e frutas. parte de seu hbito natural caminhar longas distncias em busca de alimento. A alimentao uma parte importante no manejo das ratitas. Atualmente so formuladas dietas baseadas em valores nutricionais da avicultura, devido falta de conhecimento especfico nesta rea (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1994). sabido que gua fresca e fontes arenosas devem estar disponveis para as aves. Pequenas pedras ingeridas do solo, ou includas na formulao de dietas comerciais, servem como auxiliares digesto (DUTRA, 2005). A converso alimentar tpica das emas durante seu primeiro ano de vida de 3,0. Ao longo da vida das aves ocorrem mudanas nas exigncias nutricionais. Aves com idade entre seis e dezoito meses devem consumir uma rao comercial de ratitas, ou rao para perus, com 24 a 26% de protena. Na ausncia de disponibilidade de pastagem, deve-se disponibilizar uma fonte suplementar de alimento contendo de 11 a 12% de fibras. Aps a maturidade sexual, suplementos de clcio devem ser adicionados dieta das fmeas, para dar suporte produo de ovos (WESTENDORF E ALTIZIO,1997).
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Fisiologia digestiva H importantes diferenas entre o sistema digestivo das ratitas e o dos ruminantes, no-ruminantes e de outras aves. Emas no possuem dentes nem papo. A parte cranial do esfago dilatada, semelhante a uma bolsa, permitindo o acmulo de alimento que, quando deglutido, move-se para baixo. O esfago desemboca diretamente no estmago glandular (pr-ventrculo), o qual possui em sua poro dorsal glndulas com a funo de secretar o suco gstrico (SILVA, 2001). Os alimentos so conduzidos para o ventrculo (moela) onde so triturados por ao mecnica, com o auxlio de pequenas pedras. Aps o processo de moagem, os alimentos passam pelo esfncter, que tem a funo de reter alimentos ainda grosseiros, para o intestino delgado, onde alguns nutrientes so absorvidos e mais suco digestivo adicionado ao bolo alimentar. O intestino delgado ou leo muito longo e separado do colo por dois cecos de comprimentos diferentes. So especialmente os dois cecos e o colo que caracterizam as ratitas como herbvoras. Sua alimentao se constitui principalmente de ervas tenras e so comedoras seletivas, preferindo as leguminosas (trevos, cornicho, pega-pega) e brotos de gramneas. Em uma ave de seis meses de idade, o alimento passa pelo sistema digestivo em 36 a 40 horas, permitindo o crescimento de bactrias anaerbicas e a fermentao microbiana, importantes para a digesto da parede celular das plantas, principalmente celulose e hemicelulose. Os cidos graxos produzidos so quase totalmente absorvidos e utilizados para a produo de energia (SILVA, 2001).
CRIAO E ABATE
O abate comercial de emas no Brasil iniciou no Rio Grande do Sul em 1999. Esse primeiro abate, realizado com Servio de Inspeo Estadual, teve capital importncia na definio dos processos adequados ao processamento da ave em frigorfico, bem como o estabelecimento de cortes, a definio de embalagens e condies ideais de conservao (HOSKEN E SILVEIRA, 2003). Naquele momento, o conhecimento existente era derivado da explorao comercial da ema no Uruguai, onde sua criao datava do incio da dcada de 1990. A pequena quantidade de produtores e animais inviabilizou a construo de frigorficos especficos para o abate de emas. Rapidamente foi percebido que a ema poderia ser abatida em praticamente qualquer frigorfico de bovinos, ovinos, caprinos ou sunos, com mnima ou nenhuma adaptao necessria. Esta descoberta facilitou, reduziu custos e investimentos e viabilizou a implantao dessa nova cadeia produtiva (HOSKEN E SILVEIRA, 2003). A ento recm-criada AGCE que viria a dar origem atual Associao Brasileira dos Criadores de Emas cujo enfoque foi fomentar a atividade com vista ao mercado externo, percebeu a necessidade de realizar abates sob os auspcios do Servio de Inspeo Federal (S.I.F.), para poder abordar, num primeiro momento, os principais mercados do Brasil e, na seqncia, o mercado de exportao (HOSKEN E SILVEIRA, 2003). Para tanto, fez-se necessrio definir procedimentos e identificar as doenas, enfermidades e eventuais zoonoses que a ema poderia apresentar. Aps vrios meses de trabalho realizou-se, em 25 de julho de 2000, o primeiro abate nacional experimental de emas com S.I.F. no Frigorfico Pampeano, na cidade de Hulha Negra, RS. Muitos outros abates seguiram, bem como a habilitao de outros frigorficos no Rio Grande do Sul. Este trabalho sofre constante aperfeioamento, com o objetivo final de estabelecer um padro de procedimentos que viabilize a explorao comercial de emas e avestruzes em todo o Brasil. A criao de emas tem duas fases distintas. A primeira a formao de plantis, com a conseqente consolidao das tcnicas de manejo, alimentao e sanidade. Neste perodo, deve-se fomentar a formao da cadeia produtiva, o desenvolvimento e consolidao do mercado. Os criadores pioneiros tero desafios com todos esses aspectos, porm, tero um bom mercado de matrizes e animais ornamentais. Alguns produtores so tentados a
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especular com a venda de matrizes, praticando preos exagerados e fora da realidade da cadeia produtiva e do mercado internacional. Este fato foi observado principalmente com criadores de avestruzes (HOSKEN E SILVEIRA, 2003). A segunda fase considerada a hora da verdade, o momento no qual a renda dos produtores se resumir quase que exclusivamente venda dos subprodutos obtidos pelo abate dos animais. Essa fase ditada pela eficincia produtiva; da a importncia e zelo que devem ser dedicados a todo o processo de produo. HOSKEN E SILVEIRA (2003) apresentaram sugestes de procedimentos para que se realizem abates com alta eficcia. As principais etapas so apresentadas e discutidas a seguir. Terminao das aves Abater os animais com a idade, peso e estado de terminao corretos fundamental para a lucratividade do produtor e da indstria. O produtor que deseja ter alta lucratividade e desempenho com seus animais deve adotar um programa alimentar sem restries e rgidas medidas profilticas e de controle sanitrio. A boa carcaa e a qualidade das penas e do couro so conseqncia direta de boa alimentao, adotada desde a ecloso do pinto. Seleo de aves para abate No sul do Brasil, Uruguai e Argentina, emas adultas pesam tipicamente entre 25 e 35kg. O ponto ideal de abate varia entre 22 e 30kg de peso vivo com idades que podero variar dos 7 aos 18 meses. Quanto mais cedo a ema atinge o peso e terminao (cobertura de gordura) para abate, mais lucro proporcionar o animal. Isso se deve a que a melhor converso alimentar da ave ocorre dos 30 aos 180 dias de idade. Aspectos burocrticos A ema ainda considerada um animal nativo silvestre e sua criao, sob o ponto de vista ambiental, est disciplinada pelo Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renovveis (IBAMA) e, sob o ponto de vista sanitrio, pertence alada do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento. A explorao comercial da ema deve obedecer s portarias especficas destes dois rgos. O frigorfico dever estar licenciado junto ao IBAMA para o abate de animais silvestres. Transporte das aves O transporte das aves uma das operaes mais delicadas e comprometedoras do bom desempenho do abate e seu rendimento. As aves devem ser levadas em veculos que proporcionem conforto e segurana no transporte. Limites de carga devem ser respeitados e, quando existem opes para o abate, o transporte das emas deve cumprir a menor distncia possvel. Transporte em distncias longas e sob condies de superlotao ou com pouca ventilao so causas de estresse para as aves e podem resultar principalmente na reduo da qualidade da carne. Sacrifcio, esfola e eviscerao Dentro do frigorfico as aves devero descansar durante, pelo menos, 24 horas antes do sacrifcio; devem ter sua disposio gua limpa mas estar privadas de alimento. De uma maneira geral, as mangueiras de conteno para outras espcies no necessitam adaptao para as emas, mas bom fazer uma vistoria para evitar fugas. O abate feito aps atordoamento. As penas so retiradas aps um banho em gua quente e a pele removida cuidadosamente, para evitar que seja perfurada desnecessariamente. A eviscerao deve ser feita de acordo com normas sanitrias estabelecidas, separando-se as vsceras comestveis daquelas no-comestveis. Desossa A desossa dever acontecer, preferencialmente, 12 a 24 horas aps o abate. Tempo excessivo de repouso na cmara de resfriamento tende a oxidar e escurecer a carcaa. Devese evitar o congelamento ou a simples exposio das carcaas a temperaturas abaixo de zero, que podero queimar a carne nas suas faces externas.
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Embalagem e conservao da carne A embalagem, alm dos aspectos tcnicos da conservao, deve ser tambm estudada de acordo com o mercado alvo, respeitando aspectos de marketing (HOSKEN E SILVEIRA, 2003). Como todo produto de origem animal vendido in natura, a carne de ema deve ser mantida sob refrigerao at o momento do seu preparo para consumo.
A EMA (Rhea americana americana) Sua criao e sua biologia. Disponvel em: <http://www.fazendaantares.com.br>. Acesso em: 25.set.2004. ALMEIDA, M.A. Influncia dos sistemas artificiais e naturais de incubao e criao de emas (Rhea americana) nos ndices reprodutivos de criadouros do estado de So Paulo, 2003. Dissertao (Mestrado em Reproduo Animal) Faculdade de Medicina Veterinria e Zootecnia, Universidade de So Paulo, So Paulo. DUTRA, D.G. Tpicos em citologia e fisiologia de aves. In: SOUZA-SOARES, L.A.; SIEWERDT, F. Aves e Ovos. Pelotas: UFPEL, 2005. p.129-136. HORBANCZUK, J.O.; COOPER, R.G.; JOZWIK, A.; KLEWIEC, J.; KRZYZEWSKI, J.; CHYLINSKI, W.; KUBASIK, W.; KAWKA, M. Cholesterol content and fatty acid composition of egg yolk of grey nandu (Rhea americana). Animal Science Papers and Reports 21:265-269. 2003. HOSKEN, F. M.; SILVEIRA, A.C. Criao de emas. Viosa: Aprenda Fcil, 2003. 366 p. JIMNEZ, M.; JIMNEZ, M.G. El and grande Rhea americana taxonomia. Disponvel em: <http://www.rheacultura.com.br>. Acesso em 10.nov.2004. NATIONAL RESEARCH COUNCIL. Nutrient Requirements of Poultry, 9 ed. Natl. Acad. Press, Washington, D.C. 1994. NEO, F.A. Avaliao da sustentabilidade em uma proposta de manejo de ovos de ema, Rhea americana (Linnaeus, 1798) na granja mangueira Municpio de Santa Vitria da Palmar - RS Brasil. 2000. 89p. Dissertao (Mestrado em gesto, conservao e controle de espcies submetidas ao comercio Internacional) Universidad Internacional Andalucia, Espanha. PARDI, M.C.; SANTOS, I.F.; SOUZA, E.R.; PARDI, H.S.; Cincia, Higiene e Tecnologia de Carne. Goinia: UFG v.1. p.49-61.1995. SILVA, J.B. Rheacultura criao de emas: manual prtico nutrio, reproduo, manejo e enfermidades. ed Guaba: Agropecuria,2001.p 15-39. WESTERFORF, M.; ALTIZIO, B. Ostrich, emu, and rhea production. Disponvel em: <http://www.rce.rutgers.edu>. Acesso em: 10.set.2004.
th
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Figura 1. Ema (Rhea americana) Fonte: http://www.pantanal.it/Fauna.htm
Figura 2. Avestruz (Struthio camelus) Fonte: http://www.damisela.com/zoo/photo/co1/gostrich.jpg
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Figura 3. Casuar (Casuarius sp.)
Figura 4. Emu (Dromaius sp.)
Fontes: http://www.gondwanaguides.com.au/web%20gallery%20pics%20only.htm (Figura 3) http://upload.wikimedia.org/wikipedia/en/5/53/Emu-250.jpg (Figura 4)
Figura 5. Kiwi (Apteryx sp.) Fonte: http://globemonnaies.free.fr/photos/nz%20kiwi.jpg
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CARACTERSTICAS E ASPECTOS NUTRICIONAIS DO OVO

Cibelem Iribarrem Benites Universidade Estadual de Campinas Campinas, SP Patrcia Bauer Silva Furtado Avipal Eleg So Loureno do Sul, RS Neusa Ftima Seibel Universidade Estadual de Londrina Londrina, PR
INTRODUO
O ovo comercial o produto de uma eficiente transformao biolgica feita pela galinha de postura. Esta ave transforma recursos alimentares de menor valor biolgico em um produto com alta qualidade nutricional para o consumo humano. A transformao depende de fatores biolgicos relacionados fisiologia da ave e influenciada pelo aporte nutricional e prticas de manejo e ambiente adequados para a sua criao (BERTECHINI, 2004). O ovo um dos alimentos mais completos que existe, sendo composto de protenas, glicdios, lipdios, vitaminas, minerais, cidos graxos essenciais. Cada um dos componentes exerce uma funo especfica, cabendo ressaltar que estes componentes podem ser alterados, atravs da manipulao da composio da dieta usada. Mundialmente, a produo de ovos comerciais apresentou crescimento de 54% entre os anos de 1990 e 2001. No Brasil, porm, o crescimento foi somente de 8,8% no mesmo perodo. Este fato se deve, em parte, ao baixo consumo de ovos per capita(94 ovos por ano) comparado a outros pases. A evoluo do consumo de ovos no Brasil tambm no tem acompanhado o aumento do consumo de carnes, tendo apresentado incremento muito baixo, mesmo considerando-se que a protena apresenta melhor valor biolgico, menor preo e que a grande maioria da populao brasileira sofre deficincia nutricional (BERTECHINI, 2004).
CONCEITUAO E ESTRUTURA DO OVO

A denominao genrica de ovo ser empregada apenas para identificar os ovos de galinhas. Ovos de outras aves so designados indicando-se a espcie da qual procedem. O ovo um corpo unicelular, formado no ovrio ou oviduto. Compe-se de protoplasma, vesculas germinativas e envoltrios, e contm os nutrientes essenciais para nutrir o grmen da respectiva espcie (ORNELLAS, 1985). As quatro partes principais do ovo so a casca, a membrana da casca, a gema e a clara. A casca representa 10% do peso do ovo, enquanto que a gema, ou ocito, representa 30% do peso total do ovo e a clara, ou albume, representa 60% do peso do ovo. O peso da membrana da casca desprezvel. A casca constituda por uma armao de substncias orgnicas (escleroprotena e colgeno) e minerais (carbonato de clcio e de magnsio) (ORNELLAS, 1985). A casca externa do ovo possui pequenos poros para a troca dos gases. Estes poros esto cobertos por uma cutcula composta de cera que protege o ovo contra a perda de gua e impede a penetrao de microrganismos (PROUDLOVE, 1996). A membrana interna e a casca externa, formadas por queratina, agem como camadas protetoras contra rompimentos e invases microbianas. Sua espessura de apenas 0,01 a 0,02 mm (MADRID et al., 1996). A membrana da casca constituda de duas camadas: uma mais espessa (externa), chamada esponjosa, prxima casca; e outra mais fina (interna), tambm chamada mamilria. Ambas so formadas por fibras proticas intercruzadas. Na extremidade mais larga do ovo, essas membranas esto separadas, dando lugar a um espao normalmente considerado como cmara de ar. Este espao preenchido por ar que entra atravs da casca, depois que o ovo posto. O ovo sofre resfriamento aps a postura, pois deixa o corpo da galinha, onde a temperatura era de aproximadamente 39C e passa temperatura
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ambiente; o resfriamento provoca uma contrao e o vcuo resultante favorece a entrada de ar na cmara. A casca permite a troca de gases (entrada de oxignio e sada de gs carbnico), o que necessrio para o desenvolvimento do embrio. No ovo fresco, devem-se encontrar ainda duas estruturas esbranquiadas e enroladas, que ficam ligadas gema e includas na clara. Essas estruturas, as chalazas, sustentam a gema no centro do ovo (BEIG E GARCIA, 1987). A clara uma soluo de vrias protenas, com viscosidade mnima nas proximidades da casca e da gema mxima (estado gel) distncia mdia destes dois componentes (BOBBIO E BOBBIO, 1992). Trs camadas constituem a clara: uma fina camada externa (23%), uma camada grossa (57%) e a uma fina camada interna (20%). A clara contm de 85 a 90% de gua, sendo a protena o outro componente principal, porm tambm existem pequenas quantidades de glicoprotenas e glicose (menos de 1%) e sais minerais (MULLER E TOBIN, 1996). A clara pobre em gorduras (apenas 0,1 a 0,2%), o que resulta em baixo valor calrico. Ela formada em poucas horas e rica em protenas, destacando-se a ovalbumina, a conalbumina e os ovomucides. A ovalbumina, uma fosfoglicoprotena, responde por mais de 50% do contedo protico (MADRID et al., 1996). A gema uma disperso de fosfoprotenas e lipoprotenas. H tambm algumas lecitinas que, juntamente com certa quantidade de lipoprotenas, tornam a gema de ovo um timo emulsificante. Esta parte do ovo composta por aproximadamente 50% de slidos. Durante o perodo de armazenamento ocorre migrao de aproximadamente 2% de gua da clara para a gema (MULLER E TOBIN, 1996; PROUDLOVE, 1996). Tambm na gema que se encontra a gordura do ovo, incluindo o colesterol. A composio da gema pode variar bastante de acordo com o tipo de alimentao oferecida s aves. Uma pequena parte dos carboidratos formada de glicose em estado livre; estes e as cinzas podem chegar a 1%, sendo os principais elementos o fsforo, o clcio e o potssio (MADRID et al., 1996). A colorao amarelada da gema devida principalmente presena de carotenides. Apresenta-se na Figura 1 um diagrama esquemtico de um ovo. A gema contm camadas de cor amarelo claro e escuro, alternadas, cercadas pela membrana vitelina e inclui uma pequena gema branca que se estende do centro para o germe, onde o desenvolvimento do embrio, no ovo frtil, tem incio. Essa gema branca nem sempre endurece completamente durante a coco. A calaza, que mantm a gema em sua posio, no interior do ovo, uma estrutura fibrosa, opaca, que se estende atravs da clara at as extremidades do ovo, de forma contnua, com uma camada calazfera recobrindo a gema. Uma camada fluida da clara vem em seguida gema, cercada aps por uma clara espessa e, finalmente, por uma nova camada externa de clara fluida. A clara espessa, tambm chamada saco albuminoso, adere casca em cada extremidade do ovo, e cerca a camada albuminosa fina, mais interna. A casca tem estrutura granulosa e suficientemente porosa para permitir a respirao do embrio quando em desenvolvimento. coberta com uma cutcula externa fina, que se constitui, principalmente, de matria orgnica. Na parte interior da casca existem duas membranas que se separam para formar a cmara de ar (espao areo) na extremidade mais larga do ovo (GRISWOLD, 1972).
COMPOSIO E VALOR NUTRITIVO DO OVO

A composio do ovo depende de vrios fatores que sero discutidos a seguir. Cabe ressaltar que a idade de ave influi apenas no tamanho do ovo, mas no em sua composio. A dieta influencia a composio protica, a composio dos cidos graxos e o contedo de colesterol da gema. Quando a taxa de cidos graxos poliinsaturados da dieta aumenta, aumenta tambm a proporo de cido linolico e diminui a de cido olico, mas a quantidade total de cidos graxos saturados permanece constante, especialmente os cidos palmtico e esterico. Os contedos de cido palmtico e de cido esterico da gema oscilam entre 30 e 40% do total de gordura. A composio aproximada da clara e da gema apresentada na Tabela 1. Pode-se notar que a gema composta por aproximadamente 50% de gua sendo tambm muito rica em gorduras e protenas e pobre em carboidratos. A gordura da gema composta por colesterol (s 5% do total gorduroso) e, sobretudo, por triacilgliceris e fosfolipdios. A composio pode variar bastante, dependendo do tipo de alimentao. Uma pequena parte
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dos carboidratos formada de glicose em estado livre. Quanto ao contedo de minerais, o fsforo, o clcio e o potssio so os mais importantes.
Figura 1. Diagrama de um ovo. (Fonte: http://curlygirl.naturlink.pt/ovoave.jpg)
Tabela 1. Composio mdia do ovo de galinha. Componentes Umidade (%) Gorduras (%) Protenas (%) Carboidratos (%) Sais Minerais (%) Valor Calrico (cal/100g) Fonte: MADRID et al. (1996). Gema 51,0 52,0 30,0 34,0 16,0 17,0 1,0 1,5 1,5 2,0 360 Clara 87,0 88,0 0,1 0,2 10,6 10,9 0,8 1,5 0,6 0,9 50
A Tabela 2 apresenta os tamanhos e a composies centesimais de ovos de diferentes espcies de aves. Nota-se que o maior ovo o de gansa, que em termos calricos, proticos e lipdicos no difere tanto das demais espcies. importante ressaltar que o ovo no uma fonte de fibra alimentar. As composies detalhadas de aminocidos das protenas do ovo (Tabela 3) e de cidos graxos dos lipdios (Tabela 4) de ovos de galinha so apresentadas a seguir, tomandose como referncia um ovo de 50g de peso. As tabelas foram adaptadas de ENGLERT (1998). O complexo de protenas do ovo serve como fonte significativa de dez aminocidos, o que lhe atribui um alto valor biolgico, especialmente se parte de uma alimentao variada. O contedo total de lipdios do ovo de apenas 11% do seu peso, o que no muito alto. Mais importante do que o simples contedo total de lipdios, deve-se atentar para o fato de que o contedo de cidos graxos saturados baixo, tanto em valores absolutos (1,7g por ovo) quanto em valores relativos (cerca de 31% dos lipdios totais). A contedo de minerais e de vitaminas do ovo de galinha apresentado na Tabela 5. A casca tem, em mdia, 5,6g de matria inorgnica, sendo que a maior parte carbonato de
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clcio (98%). O restante da matria orgnica composto por carbonato de magnsio e fosfato triclcico. A matria orgnica, bastante reduzida, apresenta-se na forma de protenas e gua.
Tabela 2. Composio centesimal de ovos produzidos por diferentes espcies de aves. Componente Tamanho (g) Calorias (cal/100g) Umidade (%) Protenas (%) Lipdios (%) Carboidratos (%) Fibras (%) Cinzas (%) Perua 79 168 72,50 13,68 11,88 1,15 0 0,79 Galinha 50 155 74,57 12,14 11,15 1,20 0 0,94 Gansa 144 185 70,43 13,85 13,27 1,35 0 1,08 Pata 70 185 70,83 12,81 13,77 1,45 0 1,14 Codorna 9 160 74,35 13,05 11,09 0,41 0 1,10
Adaptado de STADELMAN et al. (1988) e de TERRAVISTA (2001). Tabela 3. Composio aminoacdica das protenas do ovo. Aminocidos Arginina Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Treonina Triptofano Valina Protena, total Adaptado de ENGLERT (1998). Quantidade (g) 0,41 0,17 0,43 0,52 0,42 0,22 0,33 0,34 0,12 0,50 6,10 Tabela 4. Composio de cidos graxos dos lipdios do ovo. cidos Graxos Quantidade (g) (3,60) 2,10 1,20 0,16 0,13 (1,70) 1,30 0,40 5,50
Insaturados, subtotal
Olico Linolico Linolnico Araquidnico
Saturados, subtotal
Palmtico Esterico Lipdios, total
Adaptado de ENGLERT (1998).
PAPEL DAS VITAMINAS DO OVO

O ovo tem um contedo de vitaminas capaz de sustentar o embrio durante todo o seu desenvolvimento e de permitir a ecloso do pinto ao final do perodo de incubao. Este processo alimentado exclusivamente pelas fontes de energia e de nutrientes existentes no ovo. As composies vitamnicas da clara e da gema diferem em quantidade e qualidade. A clara, composta essencialmente por albmen, pobre em vitaminas, contendo apenas aquelas do complexo B. Em contraste, a gema farta no contedo de vitaminas, tanto as lipossolveis quanto as hidrossolveis, com a notria ausncia do cido ascrbico (vitamina
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C). A gema proporciona ao embrio elementos para os processos de oxi-reduo, metabolismo de glicdios e de lipdios, transporte de clcio, entre outros. Modificaes na dieta causam alteraes no contedo de certas vitaminas do ovo. Por este motivo, deve-se fornecer s poedeiras alimentos que tenham vitaminas em quantidades suficientes para manter suas necessidades de mantena e de produo. As vitaminas influiro no processo de incubao e podem tambm servir como agentes de profilaxia dirigida. Pode-se, via de regra, obter um suplemento adequado de vitaminas acrescentando-se rao das reprodutoras uma mistura preparada com vitaminas e minerais. A adio de vitaminas e minerais rao merece cuidados especiais. Como o contato com o ar pode prejudicar a estabilidade de certas vitaminas, deve-se ter especial cuidado para que no se passem muitos dias entre a preparao e a administrao das raes s aves. Tabela 5. Contedo de minerais e de vitaminas do ovo. Minerais Clcio Fsforo Sdio Cloro Potssio Enxofre Magnsio Ferro Cobre Zinco Iodo Mangans Molibdnio, cobalto Adaptado de ENGLERT (1998). Quantidade 26 mg 101 mg 66 mg 74 mg 76 mg 67 mg 27 mg 1,3 mg 0,15 mg 0,5 mg 3 g 6 g traos Vitaminas Vitamina A Vitamina D Vitamina E Tiamina (B1) Riboflavina (B2) cido Pantotnico Colina Niacina Piridoxina (B 6) cido Flico Biotina (H) Cobalamina (B12) Inositol Quantidade 550 UI 50 UI 1 mg traos 0,5 mg 0,14 mg 0,8 mg 261 mg 0,5 mg 60 g 3 g 5 g 0,5 g
TIPOS DE OVO
Em termos estritamente tcnicos, o produto que o consumidor encontra no comrcio um vulo e no um ovo. No h presena de machos nas granjas de produo e, portanto, os ovos no so fertilizados. Convencionou-se chamar o produto que comercializado de ovo por questo legal. A colorao tpica da raa, ou seja, determinada pela herana gentica da ave. A cor da casca varia do branco ao marrom escuro e a pigmentao se deve presena de porfirinas. A colorao da casca dos ovos controlada por vrios genes que regulam a deposio de pigmentos derivados do anel de porfirina do grupo heme. As poedeiras brancas produzem quantidades normais de protoporfirina na glndula calcfera da casca (tero); por outro lado, depositam pouqussima quantidade deste pigmento na parte mais interna da casca. J as de ovos vermelhos, possuem diferentes alelos em vrios loci que codificam a deposio de protoporfirina nas regies mais externas da casca (BERTECHINI, 2004). As poedeiras de origem da raa Leghorn branca do origem aos ovos com casca branca; j as aves de origem das raas Rhode Island Red, New Hampshire e Leghorn vermelha produzem ovos de casca marrom. Os dois tipos de poedeiras so hbridos comerciais e suas caractersticas fisiolgicas so essencialmente idnticas. As poedeiras de ovos marrons so geralmente um pouco mais pesadas no incio de postura e, portanto, um pouco menos eficientes do que as poedeiras de ovos brancos. A qualidade da casca dos ovos semelhante. Tem sido observado que ovos de casca marrom quebram menos, devido,
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provavelmente, resistncia ligeiramente superior da casca branca dos ovos brancos (BERTECHINI, 2004). Contrrio crena popular, a cor da casca do ovo no tem relao alguma com a qualidade comestvel ou valor nutritivo do ovo (HAWTHORN, 1983). O decreto nmero 30.691 de 29 de maro de 1952 do CIPOA/DNDA/SNAD regulamenta o padro de identidade e qualidade para ovo comercial. De acordo com a lei, existem dois tipos de ovos comerciais produzidos e disponveis no mercado: o ovo de casca branca e o ovo de casca vermelha, tambm denominada de marrom. No Brasil, o plantel de aves de postura alojadas de 43 milhes de poedeiras de ovos brancos e de 18 milhes de poedeiras de ovos vermelhos (BERTECHINI, 2004).
CLASSIFICAO COMERCIAL DOS OVOS

O nico mtodo de classificao praticvel comercialmente o adotado pelo uso do ovoscpio. A condio do ovo julgada, segurando-o frente de um foco de luz, numa sala escura. A luz do ovoscpio revela a condio da casca, o tamanho da cmara de ar, a nitidez, a cor e a mobilidade da gema, valendo-se de voltas rpidas do ovo na esteira. O estado da clara pode tambm ser determinado pela posio e pela liberdade de movimento da gema: claras mais espessas esto associadas a gemas menos mveis e menos visveis. Anormalidades, tais como manchas de sangue ou de carne, desenvolvimento embrionrio e deteriorao tambm so evidentes. Manchas de sangue so devidas ruptura de um vaso sangneo no saco da gema (folculo) dentro do ovrio da galinha. Se ocorrer vrios dias antes da ovulao, transforma-se em manchas, por causa das mudanas qumicas que alteram sua cor (GRISWOLD, 1972). Para efeito de comercializao, os ovos so agrupados em trs classes (MADRID et al., 1996):
Ovos frescos: aqueles que, apresentando cor e sabor caractersticos, no sofreram outras manipulaes alm de limpeza a seco. Observados em um ovoscpio, aparecem completamente claros, sem qualquer tipo de sombra. A clara firme, transparente e sem turvaes. A gema de cor uniforme, podendo oscilar do amarelo claro ao laranja avermelhado, sem aderncia com a casca e conservando-se fechada e inteira. Mantm este status se forem comercializados em at 15 dias aps a postura. Ovos refrigerados: os que se mantm de 15 a 30 dias aps a postura, em cmaras frigorficas ou locais onde a temperatura no passe dos 4C. Ovos conservados: aqueles que permaneceram em cmara frigorfica a 0C durante um perodo entre um e seis meses.
Foram estabelecidas trs categorias para a comercializao de ovos, como pode ser visto no Quadro 1. A categoria A corresponde exclusivamente a ovos frescos. As categorias B e C correspondem a ovos frescos, refrigerados e conservados. Os ovos da categoria C no so destinados ao consumo in natura, sendo utilizados como matria-prima nas indstrias alimentcias.
OVOS ENRIQUECIDOS
A possibilidade de enriquecimento de ovos j conhecida desde 1934. Vrias tcnicas empregam processos cientficos para alterar beneficamente a gema do ovo. Uma das linhas de trabalho mais comuns se dedica modificao do perfil de cidos graxos da gema, aumentando o teor de cidos graxos poliinsaturados da srie -3, atravs da incluso de fontes ricas desses cidos na dieta (BERTECHINI, 2004). Atribui-se aos cidos graxos desta srie a reduo do risco de arteriosclerose e, em dieta materna, estimulam o desenvolvimento cerebral e da retina do neonato. A baixa incidncia de doenas cardiovasculares nos esquims e orientais, tambm atribuda ao fato de estes povos consumirem uma dieta rica em cidos graxos 3, proveniente especialmente de pescado. So tambm atribudas aos cidos graxos 3 a diminuio dos nveis de triacilgliceris plasmticos, a reduo dos nveis de colesterol sangneo, principalmente a frao LDL (low
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density lipoprotein, ou lipoprotenas de baixa densidade) diretamente responsvel por doenas coronarianas, reduo da presso arterial e reduo da agregao de plaquetas.
Quadro 1. Categorias de ovos conforme suas caractersticas.
Parte a qualificar Casca e cutcula Categoria A Normal, intacta, limpa. Categoria B Normal e intacta. Manchada em menos de 25% da superfcie Altura no excede 9 mm. Transparente, limpa e isenta de corpos estranhos. Visvel contra a luz apenas sob a forma de sombra. Isenta de corpos estranhos de todo tipo. Transparente. Isenta de corpos estranhos. Visvel contra a luz apenas sob a forma de sombra. Isenta de corpos estranhos de todo tipo. Desenvolvimento imperceptvel. Categoria C
Cmara de ar Clara do ovo
Altura no excede 6 mm. Transparente, limpa de consistncia gelatinosa, isenta de corpos estranhos. Visvel contra a luz apenas sob a forma de sombra, sem contorno aparente, no separando sensvel da posio central em caso de rotao do ovo. Isenta de corpos estranhos. Desenvolvimento imperceptvel. Isento de cheiro e sabores estranhos.
Gema do ovo
Germe Aroma e sabor
Desenvolvimento imperceptvel.
Isento de cheiro e sabores Isento de cheiro e estranhos. sabores estranhos.
Adaptado de MADRID et al. (1996). Existe tambm a possibilidade de enriquecimento de ovos com vitaminas; possvel enriquecer ovos com vitaminas lipossolveis (A, D, E, K) e com vitaminas do complexo B (riboflavina, cido pantotnico, folacina, biotina e cianocobalamina). Quanto a minerais, podese enriquecer a gema com ferro. Ovos desta natureza poderiam contribuir na reduo da anemia em crianas. Outra forma de enriquecimento de ovos a de empreg-los como pequenas usinas para a produo de substncias biologicamente ativas (BERTECHINI, 2004).
CONSIDERAES FINAIS
Nas ltimas duas dcadas tem existido a percepo de que aconselhvel limitar o consumo de ovos devido ao alto teor de colesterol encontrado na gema. Ao colesterol foi originalmente atribudo o aumento da colesterolemia e associado ao desenvolvimento de doenas cardiovasculares (DCV). Pesquisas recentes tm reavaliado esta idia e os resultados tendem a indicar que a ingesto de gordura saturada, e no o colesterol, a maior responsvel pelas DCV. O ovo considerado um alimento de baixo teor de gordura tendo na sua frao lipdica maiores concentraes de cidos graxos insaturados. Um ovo de 60 g, por exemplo, possui somente 1,5 g de gordura saturada, quantidade relativamente pequena em relao a outros alimentos normalmente consumidos. Um grande nmero de recentes estudos clnicos e epidemiolgicos sobre a relao entre colesterol da dieta, ovos e risco de DCV teve como resultado a acumulao de evidncias de que no h relao de causalidade entre o colesterol da dieta e a incidncia de DCV. Embora o colesterol da dieta influa nas fraes do colesterol aterognico e antiaterognico, estes efeitos so mnimos e, mais importante, no afetam a proporo entre os colesteris LDL e HDL (high density lipoprotein, ou lipoprotena de alta densidade). Uma vez vencido este mito, o ovo continuar sendo um alimento com importncia estratgica para combate subnutrio, pela versatilidade de uso em pratos culinrios e por ser tima fonte de vrios nutrientes.
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BEIG, D.; GARCIA, F.C.M. O embrio de galinha. Campo Grande, Proed.1987. BERTECHINI, A. G. Mitos e verdades sobre o ovo e consumo. Disponvel em: <http://www.ovoonline.com.br>. Acesso em: agosto de 2004. BOBBIO, P.; BOBBIO, F. Introduo qumica de alimentos. 2. ed. So Paulo: Varela. 1992. p.127-132. ENGLERT, S. Avicultura. Tudo sobre raas, manejo e alimentao. Guaba: Agropecuria, 7 ed. 238p. 1998. GRISWOLD, R. M. Estudo Experimental dos Alimentos. Rio de Janeiro: Edgard Blcher. 1972. HAWTHORN, J. Fundamentos de Cincia de los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 1983, p.114-122. MADRID, A.V.; CENZANO, J.; VICENTE, J.M. Manual de Indstria dos Alimentos. So Paulo: Varela. p. 489-495. 1996. MULLER, H.G.; TOBIN, G. Nutricin y Cincia de los alimentos. Zaragoza: Acribia. p.221226.1996. ORNELLAS, L. H. Tcnica Diettica. 4 edio. So Paulo: Atheneu, 1985, p.107-114. PROUDLOVE, K. Os alimentos em debate: uma viso equilibrada. So Paulo: Varela. 1996. p.108-111. STADELMAN, W. J.; OLSON, V. M.; SHEMWELL, G.A.; PASCH, S. Egg and Poultry Meat Processing. New York: VCH, 1988, p.20-61. TERRAVISTA. Disponvel em: <http://www.terravista.pt/ilhadomel/5682/Tabelas%20de%20calorias/caloriasO.htm>. Acesso em: julho de 2001.
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INFLUNCIA DA DIETA NO CONTEDO DE LIPDIOS DA CARNE E DO OVO

Patrcia Bauer Silva Furtado Avipal Eleg So Loureno do Sul, RS Dariane Beatriz Schoffen-Enke Universidade Federal de Pelotas Pelotas, RS
INTRODUO
Os contedos de colesterol e lipdios totais e a composio de cidos graxos de alimentos de origem animal relatados na literatura internacional variam largamente. Estas variaes podem ser atribudas a uma srie de fatores, tais como dieta, idade, sexo, poro analisada, raa, espcie, condies de criao, estao do ano, mtodo de cozimento e, em grande parte, ao mtodo analtico empregado. A quantidade de gordura presente na carne uma caracterstica de qualidade que vem ganhando cada vez mais importncia, devido crescente conscientizao do homem com sua imagem corporal e pelo fato de que dietas com alto teor de gordura levam ao aumento de problemas cardiovasculares. Com a evoluo do conhecimento cientfico e com a influncia da mdia sobre o comportamento da sociedade, grande parte da populao passou a se preocupar mais com a sade e, conseqentemente com o tipo de dieta mais adequada a seguir. Este fato se traduz na procura mais acentuada por alimentos adequados, saudveis e com baixos nveis de alguns componentes, particularmente a gordura e o colesterol. Alguns autores consideram o ovo como um alimento funcional, pois contribui para a nutrio com uma protena de alta qualidade e com 13 minerais e vitaminas, aliados a uma reduzida concentrao calrica e baixo custo (SAKANAKA et al., 2000; TURATTI, 2001). O ovo pode ser considerado um pacote nutricional completo e uma das melhores opes para solucionar os problemas de nutrio da Amrica Latina. A coturnicultura vem ganhando espao nos ltimos anos, pois esta pode ser uma alternativa na alimentao humana, atravs da carne de alta qualidade, e dos ovos, cada vez mais apreciados. Uma das formas de garantir a produo de carne de ave contendo lipdios de boa qualidade fornecer dietas cuja composio favorea a deposio de gorduras mais saudveis para o homem. O enriquecimento de dietas para aves com suplementos de origem marinha pode contribuir para a diminuio do contedo de colesterol e ainda melhorar a qualidade dos cidos graxos presentes nos produtos disponibilizados para a populao, oriundos destas aves.
COMPOSIO DO OVO
Na Tabela 1, a seguir, so apresentadas as composies dos ovos de galinha e de codorna. O ovo de codorna contm mais protena, mais lipdios totais, mais cinzas e tem menor teor de gua do que o ovo de galinha. Frao lipdica do ovo Os lipdios do ovo so constitudos de triacilgliceris, fosfolipdios e colesterol. Os fosfolipdios so mais ricos em cidos graxos insaturados do que os triacilgliceris, sendo que a composio dos cidos graxos destes lipdios pode variar em funo do alimento ingerido pela ave. A composio dos cidos graxos saturados, principalmente palmtico e esterico, no varia com a alimentao (MADRID et al., 1996). Os lipdios da gema do ovo tm digestibilidade elevada no homem (94 a 96%), por se encontrarem em estado emulsionado. Esta digestibilidade maior para os triacilgliceris (98%), que a frao mais rica em cidos graxos saturados. A digestibilidade dos
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fosfolipdios pode chegar a 90%. A riqueza da gema do ovo em cidos graxos insaturados (cerca de dois teros dos cidos graxos totais) e especialmente em cido linolico, nutricionalmente importante para o homem (CLOSA, et al., 1999).
Tabela 1. Composio centesimal dos ovos de galinha e de codorna. Componente gua (g/100g) Protena (g/100g) Lipdios totais (g/100g) Cinzas (g/100g) Fonte: CLOSA et al., 1999. Galinha 74,9 1,0 12,0 0,5 11,8 0,5 0,95 0,02 Codorna 71,9 1,4 13,6 0,3 13,3 1,1 1,10 0,20
Influncia da dieta na composio lipdica do ovo Alguns nutrientes so mais crticos do que outros na produo de ovos. importante estar ciente a respeito da deficincia de alguns nutrientes nos ingredientes usados na formulao da rao industrial. Uma galinha em estgio de postura utiliza aproximadamente 2,2 gramas de clcio por ovo e tem necessidades adicionais deste mineral para outras funes do corpo. Um nvel mnimo de 3,5% de clcio na rao recomendado; valores mais elevados podem ser necessrios em climas quentes em situaes em que o consumo da rao menor. Quando mais de 6% de clcio so usados, a produo geralmente decresce (ACKER E CUNNINGHAM, 1991). Resultados dos primeiros trabalhos realizados para estudar a influncia da dieta sobre a composio lipdica da gema foram publicados em 1934. Algumas concluses gerais derivadas de sete dcadas de acumulao de resultados so: a dieta influi pouco na porcentagem de gordura do ovo; a composio em cidos graxos de gordura da gema modificvel pela dieta; os cidos graxos insaturados da dieta trocam as propores dos cidos graxos presentes na gema.
A dieta da ave influencia a composio protica, a composio de cidos graxos e o contedo de colesterol da gema. Quando a taxa de cidos graxos poliinsaturados da dieta aumenta, aumenta tambm a proporo de cido linolico, e decresce a de olico, sendo que a quantidade total de cidos graxos saturados permanece constante (principalmente os cidos palmtico e esterico). O contedo de cido palmtico e esterico da gema oscila entre 30 e 40% (MULLER E TOBIN, 1996). Os cidos graxos monoinsaturados parecem no influir no nvel plasmtico de LDLcolesterol. Existe alguma evidncia de que o cido linolico possa reduzir o nvel plasmtico de LDL-colesterol. A capacidade dos cidos graxos poliinsaturados, principalmente o linolico, para reduzir a concentrao de colesterol no plasma, aproximadamente a metade da que tm os cidos graxos saturados para aument-la (KEY, 1957 e NETTLETON, 1995 apud MATEOS et al., 1999). Os cidos graxos de cadeia longa, pertencentes famlia dos poliinsaturados, depositam-se exclusivamente nos fosfolipdios da gema, preferencialmente na frao de fosfatidiletanolamina. O aumento de cido olico e de cido linolico na gema ocorre principalmente nos triacilgliceris. A incorporao de cido linolico tem lugar tanto nos triacilgliceris como na frao fosfatidilcolina dos fosfolipdios (CHERIAN E SIM, 1991, apud MATEOS et al., 1999). HARGIS et al. (1991) analisaram ovos de galinhas alimentadas com dietas contendo leo de tubaro por 12 a 14 semanas, e concluram que no houve diferena significativa no contedo total de gordura da gema, embora o nvel de colesterol tenha sido significativamente
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reduzido, e a classe dos cidos graxos nas gemas alterada. Os teores de cidos graxos mega-6 foram reduzidos, enquanto que os de mega-3 aumentaram. JIANG et al. (1991) observaram um aumento de 17% de cido olico nas gemas de ovos de galinhas alimentadas com dietas com o dobro do contedo deste cido, em comparao com a dieta padro. J os cidos linolico e linolnico apresentaram quantidades proporcionais na gema de acordo com a alimentao dada. O contedo mais baixo de cido linolnico de duas dietas com sementes de girassol foi tambm refletido no total de lipdios da gema, resultando numa queda significativa deste cido e do contedo total de cidos graxos omega-3 na gema. DADALT et al., (1999) analisaram ovos de codornas alimentadas com dietas comerciais e contendo 3,5% de beldroega. Aps as anlises, os autores concluram que, no geral, as diferentes dietas no afetaram o peso dos ovos, o teor de lipdios, colesterol e a composio de cidos graxos. Os principais cidos graxos encontrados foram: olico, palmtico, esterico, linolico, palmitolico e araquidnico, em ordem decrescente em todas as amostras, com apenas uma exceo onde o cido linolico foi maior que o esterico na rao comercial. Tambm foram encontradas pequenas quantidades de cidos graxos trans e de omega-3 (DHA). Os autores tambm comentam que os altos teores de cido linolico (28,7%) e linolnico (28,3%) presentes na beldroega, no foram encontrados, na mesma proporo. Caractersticas fsico-qumicas do ovo O ovo um alimento perecvel, e comea a perder sua qualidade interna imediatamente aps a postura. Para retardar a velocidade do processo de perda da qualidade do ovo, devem-se utilizar baixas temperaturas de armazenamento aps a coleta (SOUZA et al., 1993/94). Estes mesmos autores, em outro trabalho, verificaram que a qualidade do ovo de codorna se mantm melhor na temperatura ambiente, quando comparado com o de galinha, pois o ovo de codorna apresenta a membrana da casca mais espessa. Os fatores que influenciam a qualidade interna do ovo so: viscosidade da clara, condies da gema, tamanho e condies da cmara de ar, entre outros. As medidas que melhor representam a qualidade interna dos ovos so a unidade Haugh e o ndice Gema (SOUZA et al., 1998). A unidade Haugh relaciona o peso do ovo (g) com a altura da clara (mm). O ndice Gema a relao entre a altura e o dimetro da gema. A idade da ave, a poca de postura e a dieta foram relatados como fatores que influenciam a qualidade interna do ovo, o peso dos ovos e a proporo de seus componentes. Com o aumento da idade da ave h um correspondente aumento do peso do ovo e, consequentemente, do peso da clara e da gema (YANNAKOPOULOS et al., 1998; PEEBLES et al., 2000).
CARNE DE AVES
Por carne entendem-se os tecidos animais de natureza muscular utilizados como alimento. Em geral as carnes podem ser divididas em carnes vermelhas e carnes brancas. As carnes chamadas brancas so provenientes de aves domsticas, com mais freqncia as de galinhas e perus. Pode-se ainda distinguir nas aves dois tipos de msculos: os do peito, efetivamente brancos, e os da coxa, com predominncia de fibras vermelhas (PARDI et al., 1995). A carne de aves, alm de ser rica em protenas, tambm importante fonte de energia e de outros nutrientes como vitaminas, minerais e lipdios. A carne de frango bastante rica em ferro e vitaminas do complexo B, em especial niacina (msculo escuro) e riboflavina (msculo claro). Na Tabela 2 so apresentados os teores de minerais, vitaminas, lipdios e nutrientes tpicos da carne crua de frango e de codorna, com e sem pele. O msculo magro de diferentes espcies tem uma composio relativamente constante no que diz respeito ao teor de protena, minerais e contedo aquoso. A gordura a sua principal varivel. Dependendo do msculo, a carne magra pode conter uma proporo de gordura, variando de 0,5 a 10%. A carne de frango contm aproximadamente 5,6% de gordura. Isto leva flutuao da proporo da protena e demais constituintes encontrados na
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Tabela 2. Composio centesimal da carne de frango e de codorna com e sem pele. Unidade Nutrientes gua Energia Protena Lipdio total Carboidrato Fibra Minerais Clcio Ferro Magnsio Fsforo Potssio Sdio Zinco Cobre Mangans Selnio Vitaminas Vitamina C Tiamina Riboflavina Niacina Ac. Pantotnico Vitamina B6 Folato Total Vitamina B12 Retinol Lipdios AG Saturados AG Monoinsaturados AG Poliinsaturados Colesterol Fonte: USP (2003). carne. A composio dos diferentes cortes de carne tambm varivel, dependendo da funo exercida por cada um deles no organismo (PARDI et al., 1995). As vsceras comestveis, tambm chamadas carnes viscerais, so mais ricas em gua e mais pobres em gordura que a carne muscular. G G G Mg 4,31 6,24 3,23 75 0,79 0,90 0,75 70 3,31 4,18 2,98 76 1,32 1,28 1,17 70 Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mcg Mcg Mcg 1,6 0,06 0,12 6,80 0,91 0,35 6 0,31 42 2,3 0,07 0,14 8,24 1,06 0,43 7 0,37 16 6,1 0,25 0,26 7,54 0,77 0,6 8 0,43 73 7,2 0,28 0,29 8,20 0,79 0,53 7 0,47 17 Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mcg 11 0,90 20 147 189 70 1,31 0,05 0,02 14,4 12 0,89 25 173 229 77 1,54 0,05 0,02 15,7 13 3,97 23 273 216 53 2,42 0,51 0,02 16,6 13 4,51 25 307 237 51 2,70 0,59 0,02 17,4 (por 100g) G Kcal G G G G Carne de frango, crua com pele 65,90 215 18,60 15,06 0 0 sem pele 75,46 119 21,39 3,08 0 0 Carne de codorna, crua com pele 69,60 192 19,63 12,05 0 0 sem pele 70,03 134 21,76 4,53 0 0
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Comparando-se os valores tabelados, observa-se que existe uma grande semelhana entre a carne de codorna e de frango no que diz respeito sua composio. A maior concentrao de lipdios totais est na pele, bem como uma grande frao da energia total. interessante notar, no entanto, os teores de colesterol da carne com pele so comparveis aos da carne sem pele. Distribuio da gordura no msculo das aves Na galinha, os dois msculos responsveis pelo movimento das asas (Pectoralis major e Pectoralis minor) so muito macios e tm baixo contedo de gordura. Isto ocorre porque as galinhas so aves com baixa capacidade de vo, o que leva a uma quantidade pequena de movimentos quando comparado com msculos localizados em outras reas. Os msculos peitorais, que tm rotas de utilizao energtica que dependem primordialmente do catabolismo de carboidratos, so classificados como Tipo II B (glicolticos de rpida contrao). A sua populao de mitocndrias e mioglobinas muito baixa, o que explica a sua colorao clara. O Pectoralis minor muito mais macio que o Pectoralis major, devido ao fato de que o msculo maior o responsvel pelo movimento de vo propriamente dito, enquanto que o msculo menor utilizado apenas para o movimento de retorno das asas posio de repouso, requerendo muito menos utilizao de fora (STURKIE, 1986). A proporo de tecido conectivo muito importante para determinar a maciez da carne e est relacionada com a funo desempenhada pelo msculo e pela sua localizao. Entretanto, processos que ocorrem com o avanar da idade dos animais, como a formao de ligaes cruzadas entre molculas adjacentes de colgeno, a calcificao das extremidades sseas, e aumento de dimetro das fibras musculares, ajudam a explicar a reduo na maciez da carne das aves com o tempo. Perus apresentam uma tendncia contrria ao aumento da rigidez muscular com o avanar da idade. Isto pode ser explicado observando-se a taxa de crescimento de endomsio e perimsio de Pectoralis major, que no acompanha aquela obtida durante o crescimento em dimetro das suas fibras musculares (SWATLAND, 1990). A quantidade de gordura presente na carne uma medida de sua qualidade. A carne de peito de ave tem teor muito baixo de gordura devido reduzida necessidade de estocar energia nestes msculos. Os depsitos de gordura subcutneos, na cavidade abdominal e nas sobrecoxas so bastante acentuados, caracterizando regies onde a reserva de energia importante, seja para o isolamento trmico ou para facilitar atividades fsicas de longa durao. Depsitos de gordura so proporcionalmente maiores em fmeas do que em machos; isto causado principalmente pela existncia de adipcitos de maior tamanho nas fmeas. O frango de corte moderno um animal selecionado para rpido crescimento e, portanto, para consumir grandes quantidades de alimento. As modernas linhagens comerciais apresentam importantes diferenas no contedo de gordura na carcaa. VIEIRA E MORAN (1998) observaram diferenas de at 20% na quantidade de gordura abdominal entre diferentes linhagens comerciais. Influncia da dieta na deposio de gordura na carcaa Alteraes na dieta tambm levam a alteraes na composio da carne produzida. A relao entre energia e protena parece ser o fator mais importante. Altas relaes energia:protena levam excessiva deposio de gordura, enquanto alto contedo de protena tende a estimular a deposio de tecido magro. Os tecidos musculares do frango crescem a taxas distintas. medida que a ave se aproxima do peso corporal adulto, aumenta a proporo de crescimento dos msculos do peito em comparao s demais partes. Nesta fase, aumentos nas concentraes de lisina favorecem o aumento da sntese protica, levando a um maior rendimento de carne peito (ACKER E CUNNINGHAM, 1991). Suplementaes com outros aminocidos essenciais, como a metionina, tambm so importantes fatores na alterao da composio de carcaa, mas os seus nveis timos nas dietas variam dependo da linhagem utilizada (MORAN, 1994). Praticamente todos os nutrientes podem afetar a composio dos diversos tecidos animais, uns de uma forma mais acentuada que outros. Assim, o tecido esqueltico, sendo
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basicamente constitudo de clcio e fsforo, altamente dependente dos nveis destes minerais na dieta (ACKER E CUNNINGHAM, 1991). FRANZOI et al. (2000) avaliaram o efeito do uso de farelo de canola sobre a composio de carcaa de frangos de corte da linhagem Ross. As aves foram alimentadas com dietas contendo farelo de canola em substituio parcial (0 a 40%) ao farelo de soja, do nascimento aos 42 dias de idade. As dietas continham entre 18 e 22% de protena bruta e entre 3000 e 3150 kcal de energia metabolizvel / kg de rao. Nveis mais altos de farelo de canola nas dietas elevaram o teor de protena bruta e reduziram o teor de lipdios na carcaa. O rendimento de carcaa no foi alterado, nem seus teores de energia bruta e de cinzas. O uso de farelo de canola nas dietas para frango recomendado, pois resultou na melhoria da qualidade das carcaas, sem prejuzo do peso ou rendimento. Outro estudo (MOREIRA et al., 1998) foi realizado para determinar o efeito da restrio de vitaminas e minerais na alimentao de frangos de corte sobre o rendimento e a composio da carne. As aves que receberam dieta sem suplementos vitamnico e mineral, entre 21 a 42 dias de idade, apresentaram uma quantidade de gordura mais alta. A restrio de suplementos causa maior formao de gordura devido, provavelmente, falta de vitaminas que atuam como fatores nas reaes de sntese protica, havendo, assim, um desvio para a via de sntese de gordura. Os teores de protenas e lipdios foram diferentes em funo do tratamento e do tipo de msculo avaliado. O rendimento de carcaa no foi afetado pela restrio de vitaminas e minerais. Caracterizao dos lipdios da carne de aves Segundo PARDI et al. (1995) os lipdios da carne encontram-se basicamente armazenados no organismo animal de trs maneiras. As gorduras extracelulares e intermusculares podem ser apreciadas simples vista, ao passo que a intramuscular faz parte do tecido que constitui os msculos sob a forma de fibras muito finas. Os diversos tipos de gordura citados se encontram intercalados no tecido conjuntivo. O organismo possui ainda uma pequena quantidade de gordura representada por pequenas gotas no lquido intercelular, isto , no suco da carne. A deposio de gorduras nas carcaas ocorre em depsitos subcutneos e ao redor das vsceras, ou pela distribuio mais dispersa pela musculatura entre as fibras musculares, ou ainda como integrante da clula. Ainda que em pequenas propores, as gorduras da carne contm outras substncias como fosfolipdios, esteris, protenas, cidos graxos livres, gua e outros componentes celulares. As propriedades das gorduras so condicionadas pela diversificao qualitativa e quantitativa dos cidos graxos encontrados em sua composio (PARDI et al., 1995). Fatores que influenciam na consistncia e qualidade da carne Muitos fatores concorrem para as propriedades fsicas da carne, como o estado de rigidez, reteno de gua, gordura intramuscular, tecido conjuntivo e propores dos feixes musculares. Como fatores ante mortem, so importantes a espcie, a carga gentica, fisiologia, alimentao e o manejo dos animais (PARDI et al.,1995). Vrios fatores influenciam a durao e a qualidade de transformao do msculo em carne. Animais que se debatem muito antes do abate gastam as suas reservas de glicognio muito rapidamente. O mesmo pode ser esperado em animais sob estresse calrico. O msculo, quando desossado imediatamente aps o abate, possui capacidade de contrao devido a ainda possuir energia armazenada. Sob o ponto de vista de maciez ideal, a carne de ave deve ser maturada por um perodo que varia de 6 a 24 horas (MELLONI et al., 1992). Outros fatores importantes para a qualidade final da carne de frango so a temperatura do tecido muscular e a velocidade do resfriamento aps o abate. Como as reaes bioqumicas tm velocidade reduzida em baixas temperaturas, o resfriamento rpido imediatamente aps o abate leva reduo na velocidade dos processos de amaciamento. A estimulao eltrica pode acelerar este processo, por estimular o uso da energia armazenada no msculo com a produo rpida de cido lctico. Apesar de acelerar o gasto de energia, a estimulao eltrica no substitui os processos de maturao natural. Nenhum efeito positivo da estimulao eltrica foi encontrado quando a carne foi desossada imediatamente aps a
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eviscerao, embora a rigidez tenha sido bastante reduzida quando foram usados curtos perodos de tempo de refrigerao com gelo (UIJTTENBOOGAART E REIMERT, 1994).
CIDOS GRAXOS
So denominados cidos graxos todos os cidos monocarboxlicos alifticos. Com poucas excees, todos os cidos encontrados na natureza so de alto peso molecular, em geral de cadeia linear, saturados e insaturados. Podero tambm ter substituintes na cadeia, como grupos metlicos, hidoxlicos ou carbonlicos. Os principais cidos saturados so o lurico, o palmtico e o esterico e insaturados: o olico, o linolnico e o linolico (BOBBIO E BOBBIO, 1992). As gorduras de animais e plantas terrestres so compostas por cidos com cadeia de dezesseis a dezoito tomos de carbono, com predominncia destes ltimos. cidos com vinte ou mais carbonos so comuns em gorduras de animais marinhos. A grande maioria dos cidos graxos encontrados em gorduras naturais tm nmero par de carbonos na cadeia e, quando insaturados, predomina a configurao cis. Esses cidos existem na natureza principalmente na forma de steres do glicerol ou de lcoois alifticos de cadeia longa. Podem ainda ocorrer, em menor quantidade, na forma de steres da vitamina A, de esteris ou de outros compostos cclicos e, ainda, em quantidades negligenciveis, na forma de cidos livres (BOBBIO E BOBBIO, 1992). cidos com duas ou mais dupla ligaes so conhecidos como cidos poliinsaturados (como exemplo os cidos linolico, linolnico e araquidnico) Esses cidos no podem ser sintetizados pelo organismo, portanto devem ser ingeridos pela alimentao. Estes cidos so chamados de cidos graxos essenciais e o cido linolico o mais abundante deste grupo (BERK, 1976; HUNTER E ROBERTS, 2000). A tabela 3 apresenta os cidos graxos poliinsaturados de cadeia longa de interesse nutricional. Para humanos, vlido que cidos graxos saturados aumentem o colesterol sangneo, enquanto que os poliinsaturados diminuem-no. Na nutrio humana, o consumo de um excesso de cidos graxos poliinsaturados desejvel, devido ao esperado efeito antiarteriosclertico do mega-3 e do cido linolico, um cido mega-6 (GRASHORN, 1995).
Tabela 3. cidos graxos poliinsaturados de cadeia longa de interesse nutricional. Nmero de carbonos e de insaturaes 18:2 18:3 18:3 20:4 20:5 22:6 Posio das insaturaes 9, 12 6, 9, 12 9, 12, 15 5, 8, 11, 14 5, 8, 11, 14, 17 4, 7, 10, 13, 16, 19 Srie 6 6 3 6 3 3 Nome comum Linolico -Linolnico - Linolnico Araquidnico Eicosapentaenico (EPA) Docosahexaenico (DHA)
Fonte: Adaptado de MURRAY (2002).
Existe alta correlao entre os nveis de cidos mega-3 nas dietas de aves e estes nveis nas gemas dos ovos produzidos (LEESON et al., 1998). O ovo naturalmente pobre em cido linolnico e no possui EPA e DHA, como se pode observar a seguir na Tabela 4. GAO E CHARTER (2000) observaram o aumento da concentrao dos cidos linolnico e DHA e a diminuio do cido araquidnico nos ovos de galinhas alimentadas com dietas contendo fontes de cidos graxos poliinsaturados. Este decrscimo tambm foi observado por MELUZZI et al. (2000), quando leo de pescado foi includo na dieta das aves. Os autores tambm notaram um aumento de cido linolnico, EPA e DHA. BRAGAGNOLO E RODRIGUEZ-AMAYA (2003) tambm compararam o contedo de colesterol de ovos de
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galinhas e codornas. Foi constatado que no houve diferena significativa no contedo de colesterol de ovos de codorna e ovos de galinha. O cozimento do ovo de galinha tambm no afetou seu contedo de colesterol.
Tabela 4. Contedo de lipdios totais, cidos graxos e colesterol no ovo de galinha e de codorna. Componentes (mg/100g) cidos graxos saturados cidos graxos monoinsaturados cidos graxos poliinsaturados cido mirstico cido palmtico cido esterico cido palmitolico cido olico cido linolico cido linolnico cido araquidnico Colesterol, ovo inteiro Colesterol, gema Galinha 3,18 4,53 2,09 0,03 0,006 2,54 0,123 0,61 0,066 0,31 0,044 4,22 0,306 1,79 0,186 0,07 0,038 0,23 0,038 449 25 Codorna 4,16 5,45 1,44 0,05 0,001 2,96 0,051 1,15 0,021 0,44 0,009 5,01 0,029 1,18 0,044 0,01 0,003 0,25 0,015 430 36
1000 80 1315 23 Adaptado de CLOSA et al. (1999) e de BRAGAGNOLO E RODRIGUEZ-AMAYA (2003).
COLESTEROL
O colesterol amplamente distribudo em todas as clulas do organismo, particularmente no tecido nervoso. Ele o maior constituinte da membrana plasmtica e das lipoprotenas plasmticas. freqentemente encontrado em combinaes com cidos graxos como steres do colesterol (MURRAY et al., 2002). Sua estrutura qumica est apresentada na Figura 1. As lipoprotenas transportam o colesterol livre na circulao, onde rapidamente se equilibra com o colesterol de outras lipoprotenas e de membranas. O ster de colesterol uma forma de armazenamento do colesterol encontrada na maioria dos tecidos, sendo transportado como carga nas lipoprotenas. A LDL a mediadora na capacitao do colesterol e ster do colesterol por muitos tecidos. O colesterol livre removido dos tecidos pela HDL e transportado para o fgado para converso em cidos biliares (HOUSSAY, 1980). A sntese do colesterol ocorre em muitos tecidos a partir da acetil-CoA e , finalmente, eliminado do organismo pela bile como colesterol ou como sais biliares. O colesterol o precursor de todos os outros esterides do organismo, tais como: corticosterides, hormnios sexuais, cidos biliares e vitamina D. Ele um produto tpico do metabolismo animal, estando presente na gema de ovo, carne, fgado e crebro (MURRAY et al., 2002). O nvel de colesterol no organismo mais dependente de sua sntese endgena do que do aporte pela dieta (STURKIE, 1986). A sntese no fgado rapidamente deprimida pelo colesterol ingerido atravs dos alimentos (HARPER et al., 1982), mas a reduo muito acentuada de nveis de colesterol pode aumentar sua sntese. O nvel de colesterol sangneo dependente da eficincia da eliminao dos metablitos de colesterol (cidos biliares) e da LDL (HOUSSAY, 1980). O local e a proporo da sntese de colesterol variam com a espcie, idade e alimentao. Aproximadamente dois teros da sntese ocorre no fgado, 25% na
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carcaa e 6% no intestino e na pele. Outros locais para a sntese so o trax e a aorta abdominal, especialmente em aves jovens (STURKIE, 1986).
Figura 1. Estrutura do colesterol. (Fonte: http://www.mansfield.ohio-state.edu/~sabedon/048chol.gif)
O efeito do consumo de gordura na composio de cidos graxos da carcaa e do ovo bem conhecido. Enquanto os lipdios da carcaa tornaram-se mais insaturados ou mais saturados aps a ingesto de quantidades apropriadas de gordura, os lipdios do ovo foram influenciados apenas pelos cidos graxos insaturados. Influncia da dieta nos nveis de colesterol no ovo e na carcaa FERREIRA et al. (1999) estudaram o efeito do tipo de leo adicionado dieta sobre o teor de colesterol em partes da carcaa de frangos de corte .Observaram que os nveis de energia empregados nas raes de frangos de cortes obtidos pela incluso de leos vegetais (canola, soja ou palma) alteraram os teores de colesterol encontrados na pele e nos msculos da coxa e peito. Os leos de canola e de palma tenderam a causar uma menor formao de colesterol, embora o leo de palma seja mais saturado, Segundo MENDONA et al. (2000), no houve diferena significativa nos nveis de colesterol na gema do ovo de galinhas poedeiras alimentadas com rao suplementada base de leo de peixe com nveis de 1% a 4%. O uso de leo de peixe em 2% na dieta reduziu nominalmente as concentraes de triacilgliceris e colesterol plasmticos, embora significncia estatstica no tenha sido observada devido alta variabilidade do experimento. SKRIVAN et al. (2000) analisaram o efeito da alimentao de galinhas com suplementao de gordura suna e leo de canola e sulfato de cobre penta-hidratado, no depsito de gordura e contedo de colesterol na carne. A uso do leo de canola em substituio gordura suna diminuiu o colesterol do msculo do peito em 13%. A suplementao com sulfato de cobre penta-hidratado reduziu o contedo de colesterol em 25%. CRESPO E ESTEVE-GARCIA (2001) estudaram o efeito de dietas contendo leo de oliva, girassol, sebo ou linhaa na composio da carne de frango. O contedo de colesterol do msculo da coxa foi significativamente diminudo com o uso dos leos de girassol e de linhaa, comparados aos demais leos. KJOS et al. (2001) estudaram o efeito de dietas com silagem de peixe e gordura de peixe no desempenho e qualidade de ovos de galinhas. A silagem de peixe no afetou o consumo alimentar, a produo de ovos ou a composio de cidos graxos da gema, quando comparado com a dieta controle. Altos nveis de gordura de peixe na dieta causaram um modesto aumento no nvel de cidos graxos poliinsaturados da famlia mega-3 na gema do ovo.
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ZOTTE (2002) estudou os principais fatores que influenciam a qualidade da carne e da carcaa de coelhos, e observou que entre as diversas variveis avaliadas, a incluso de lipdios na dieta e a fonte de tais lipdios alteram a qualidade da carne e da carcaa. No passado, a anlise de colesterol era feita com o uso de mtodos colorimtricos ou gravimtricos. Nos mtodos gravimtricos, o colesterol isolado por precipitao e medido por pesagem. Para quantificar o colesterol total, uma saponificao prvia necessria para transformar steres em colesterol livre. O procedimento demorado e de baixa sensibilidade. Esteris, alm de colesterol e fosfolipdios, tambm precipitam, e, assim, o mtodo perde a especificidade (BRAGAGNOLO E RODRIGUEZ-AMAYA, 1997). Os mtodos colorimtricos tendem a superestimar o teor de colesterol, pela presena de substncias interferentes. A reao de baixa sensibilidade e afetada pela temperatura, luz e pequenas quantidades de umidade. Para alimentos que contenham outros esteris alm do colesterol, os mtodos cromatogrficos so mais eficientes e amplamente utilizados, pois separam os esteris e outros possveis interferentes. A cromatografia gasosa a mais usada (BRAGAGNOLO E RODRIGUEZ-AMAYA, 1997). NOGUEIRA E BRAGAGNOLO (2002) sugeriram o uso de enzimas como tcnica alternativa para determinao de colesterol em massa com ovos. Enzimas tm baixo custo, so rpidas e seguras, com eficincia comparvel da cromatografia lquida de alta resoluo. HWANG et al. (2003) estabeleceram um mtodo rpido e simplificado para determinar colesterol total em gorduras e leos atravs de cromatografia gasosa. O mtodo permite uma economia significativa de solvente e reduz pela metade o tempo requerido para esta determinao, quando comparado com o mtodo oficial da Association of Official Analytical Chemists (AOAC,1995). A composio da carne e do ovo so afetados pela alimentao. preciso atentar para a qualidade e a quantidade dos ingredientes usados na formulao de dietas para aves para que os produtos comerciais estejam de acordo com os objetivos do produtor e com as exigncias dos mercados a que se destinam.
ACKER, D.; CUNNINGHAM, M. Animal Science and Industry. New Jersey: Prentice Hall. p.600-627. 1991. AOAC (Association Official Analytical Chemists). Official methods of analysis, 16.ed. Arlington, 1995. BERK, Z. Introduction to the Biochemistry of Foods. New York: Elsevier. p.169-185. 1976. BOBBIO, P.; BOBBIO, F. Introduo qumica de alimentos. 2 ed. So Paulo: Varela. 1992. p.127-132. BRAGAGNOLO, N.; RODRIGUEZ-AMAYA, D. B. Otimizao da determinao do colesterol por CLAE e teores de colesterol, lipdios totais e cidos graxos em camaro rosa. Cincia e Tecnologia de Alimentos. 1997. BRAGAGNOLO, N.; RODRIGUEZ-AMAYA, D. B. Comparison of the cholesterol content of Brazilian chicken and quail eggs. Journal of Food Composition and Analysis 16:147153. 2003. CLOSA, S.J; MARCHESICH, C.; CABRERA, M.; MORALES, J.C. Composicin de huevos de gallina y codorniz. Archivos Latinoamericanos de Nutricin 49:181-185. 1999. CRESPO, N; ESTEVE-GARCIA, E. Dietary Fatty Acid Profile Modifies Abdominal Fat Deposition in Broiler Chickens. Poultry Science. 80:71-78. 2001. DADALT, G.M.; SOUZA-SOARES, L.A.; PORTELINHA, M.; BAPTISTA DA SILVA, J.; BRAGAGNOLO, N. Lipdios totais, colesterol e cidos graxos em ovos de codorna alimentadas com dietas comercial e beldroega. In: III Simpsio Latino Americano de Cincia de Alimentos. Anais... Campinas: Unicamp. p. 50. 1999.
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TRANSFORMAES BIOQUMICAS DURANTE O PROCESSAMENTO DO OVO: UMA REVISO

Neusa Ftima Seibel Universidade Estadual de Londrina Londrina, PR
TIPOS DE TROCAS BIOQUMICAS

So duas as justificativas bsicas para o emprego de tcnicas de preservao de ovos. Uma delas de estender a vida til do produto, se este no for ser consumido in natura dentro de um perodo curto aps sua produo. A outra a criao de alimentos e produtos culinrios que usam os ovos como matria prima. Nas duas situaes, importante atentar para mudanas bioqumicas que ocorrem nos componentes do ovo, especialmente na clara e gema. Pasteurizao do ovo A pasteurizao do ovo tem pouco efeito sobre a gema. No entanto, a clara pode ter diminuda sua capacidade de formar espumas estveis, produzindo uma espuma de menor volume. A presena de glicose na clara leva ocorrncia do escurecimento no-enzimtico pelo aquecimento (BOBBIO E BOBBIO, 1992). A pasteurizao da clara a 53C durante 23 minutos resultar no aumento do tempo de batimento necessrio, alm de proporcionar escassa destruio de Salmonella e ter pouca influncia nas propriedades espumantes. Quando a pasteurizao da clara ocorrer temperatura de 58C por 2 minutos (ou ento por alguns segundos a 60C), ocorre um aumento na sua turbidez e viscosidade e seu poder espumante decresce. Por outro lado, o ovo inteiro e a gema podem ser pasteurizados entre 60 e 63C sem que se originem trocas importantes nas suas propriedades fsicas e funcionais (FENNEMA, 1993). Congelamento da gema A preservao do ovo por congelamento produz pequenas alteraes na viscosidade da clara. Entretanto, alteraes irreversveis ocorrem na gema que sofre gelificao de suas lipoprotenas, resultando num produto final com menor capacidade emulsificante. Esse efeito pode ser parcialmente reduzido pela adio de agentes crioprotetores ou enzimas proteolticas antes do congelamento. O armazenamento no estado congelado deve ser feito a temperaturas de, no mximo, -18C (CAMARGO, 1996). A sacarose, glicose e a galactose, em concentrao de 10%, so agentes crioprotetores eficazes, que no alteram de um modo significativo a viscosidade da gema; o sal, em nveis de 10%, previne a gelificao durante o congelamento, alm de aumentar a viscosidade da gema sem congelar. J as enzimas proteolticas, como a tripsina e a papana, previnem a gelificao durante o congelamento, porm ocasionam reduo do poder emulsificante da gema (FENNEMA, 1993). Desidratao por atomizao Um processo de desidratao efetuado corretamente no afeta as propriedades nutritivas do ovo. MULLER E TOBIN (1996) afirmam que o valor biolgico das protenas permanece inalterado, assim como os contedos de vitamina A, tiamina, riboflavina, cido pantotnico e cido nicotnico. As alteraes provocadas pela secagem so pouco evidentes quando o produto estocado por pouco tempo. Aps algumas semanas, entretanto, as alteraes so considerveis tanto na gema como na clara, cujas propriedades estruturais ficam alteradas. Essa alterao , pelo menos em parte, ligada s transformaes provenientes da reao de Maillard, da polimerizao de cidos graxos insaturados e da reao dos fosfolipdios com os aldedos (BOBBIO E BOBBIO, 1992). A adio de sacarose em p gema, antes da atomizao, retarda a apario da reao de Maillard no produto desidratado e diminui a perda de capacidade espumante ocasionada pela desidratao. A estabilidade do aroma
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tambm melhora gradualmente quando o contedo de sacarose adicionada de 5%. Em nveis elevados de adio de acar (10 a 15%), a velocidade de auto-oxidao dos lipdios aumenta e um odor desagradvel se desenvolve gradualmente (FENNEMA, 1993).
PROTENAS DO OVO
As protenas da clara e da gema diferem na composio e funo biolgica. As funes tecnolgicas destas duas pores do ovo tambm so diferentes. Enquanto a maioria das propriedades funcionais da clara em produtos alimentcios a habilidade de formar espumas estveis, a principal funo da gema a capacidade de estabilizar emulses gualeo (BERK, 1976). Protenas da clara A clara est composta, em quase sua totalidade, por gua e protenas, com alguns minerais. Este produto de origem animal nico, pois 90% de sua matria seca composta de protenas. Tambm contm glicose livre, com concentrao duas vezes maior do que no plasma sangneo. O pH da clara no ovo fresco de 7,6 a 7,9, aumentando para at 9,7 durante o armazenamento de acordo com a temperatura e a difuso do CO2 atravs da casca (BELITZ E GROSCH, 1988; LINDEN E LORIENT, 1996). A clara pode ser considerada um sistema protico composto de fibras de ovomucina e de uma soluo coloidal de vrias protenas globulares, que so ativadas com enzimas, inibidores ou anticorpos. A protena mais abundante a ovoalbumina, seguida da conalbumina, ovomucide e lisozima. As quantidades relativas e algumas caractersticas fsicas e qumicas das principais protenas de clara de ovo esto apresentadas na Tabela 1.
Tabela 1. Caractersticas fsicas e qumicas das principais protenas de clara de ovo. Protena Porcentagem da clara 54 12 11 1,5 3,5 3,4 1,0 0,8 0,5 0,5 pI PM (Daltons) 4,5 6,0 4,1 5,0 4,5 5,0 10,7 3,9 4,0 4,5 10,0 45.000 76.600 28.000 49.000 110.000 14.307 24.400 32.000 900.000 68.300 VPE (cm /g) 0,750 0,732 0,685 0,703 0,700 0,745 0,730
3
Carboidrato (%) 3,2 2,2 20,0 25,0 14,0 -
Ovalbumina Ovotransferrina Ovomucide Ovoinibidor Ovomucina Lisozima Ovoglicoprotena Ovoflavoprotena Ovomacroglobulina Avidina
pI: ponto isoeltrico; PM: peso molecular; VPE: volume parcial especfico. Adaptado de BERK (1976) e de SGARBIERI (1996). Vrias protenas da clara possuem atividade biolgica como, por exemplo enzimtica (lisozima), inibidores enzimticos (ovomucide e ovoinibidor), e como formadores de complexos de coenzimas (flavoprotena, avidina). possvel que esta atividade biolgica exista como proteo do ovo frente decomposio microbiana (BELITZ E GROSCH, 1988).
Ovalbumina A ovalbumina a protena predominante na clara do ovo, sendo classificada como uma fosfoglicoprotena por possuir carboidrato e fosfatos ligados ao polipeptdio. A ovalbumina representa 54% das protenas da clara e encontrada em trs formas: A1, A2 e A3 na proporo 85:12:3, respectivamente. A diferena entre as
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trs formas est na quantidade de fsforo ligada protena dois, um ou nenhum tomo de fsforo por mole de ovalbumina, respectivamente (FENNEMA, 1993; SGARBIERI, 1996). A ovalbumina possui peso molecular 45.000, uma ponte dissulfeto e quatro grupos sulfidrilos livres que s reagem aps a desnaturao da protena, indicando que, na forma original, os grupos sulfidrilos esto protegidos em regies hidrofbicas da protena. Cerca de 50% dos aminocidos da ovalbumina so hidrofbicos. A ovalbumina possui uma glicina acetilada no terminal N e uma prolina no terminal carboxlico. Contm uma nica cadeia lateral de carboidrato formada de D-manose (2%) e N-acetilglicosamina (1,2%). Podem existir na clara do ovo duas protenas derivadas da ovalbumina. A placalbumina resulta da clivagem de um heptapeptdio C-terminal pela ao da enzima subtilopeptidase A, produzida pelo Bacillus subtilis. A ovalbumina S encontrada em pequena quantidade na clara de ovo fresco, porm, chegando a representar 81% da ovalbumina aps seis meses de estocagem da clara em refrigerao. A principal caracterstica dessa protena a maior resistncia desnaturao devido troca sulfidrilo-dissulfuro. As transformaes que ocorrem na converso da ovalbumina em ovalbumina S, no so bem conhecidas (FENNEMA, 1993; LINDEN E LORIENT, 1996; SGARBIERI, 1996). A ovalbumina em soluo facilmente desnaturada por exposio a superfcies, como por exemplo na agitao ou batimento em soluo aquosa, mas relativamente estvel ao tratamento trmico. O aquecimento da clara a 62 C por 35 minutos em pH 9,0 altera apenas 3 a 5% da ovalbumina, enquanto que em pH 7,0 praticamente no h alterao (BELITZ E GROSCH, 1988; SGARBIERI, 1996).
Ovotransferrina ou conalbumina A ovotransferrina, tambm chamada de conalbumina, uma glicoprotena facilmente isolada por precipitao fracionada com sulfato de amnio. Representa 12% das protenas da clara e tem peso molecular 76.600. formada por um nico polipeptdio, contendo 0,8% de hexose e 1,4% de hexosamina na molcula; no possui grupo sulfidrilo livre ou radical prosttico. Seu ponto isoeltrico ao redor de pH 6,0. Todas as transferrinas conhecidas ligam-se ao ferro, dando uma colorao vermelha e uma absoro mxima a 465nm. Os stios de complexao de ferro pelas diferentes transferrinas parecem ser similares e os ligantes so, em geral, cadeias laterais dos mesmos aminocidos (FENNEMA, 1993; SGARBIERI, 1996).
A conalbumina capaz de ligar ons ferro; isto foi determinado quando a clara foi capaz de inativar microrganismos que necessitavam deste on para sua sobrevivncia. Grupos amino, carboxlicos e amidas so essenciais para a atividade da protena (MEYER, 1976). A ovotransferrina complexa-se a dois moles de Fe /mole de protena e para isso -1 requer a presena de ons bicarbonato (HCO3 ). Forma tambm complexo com o +2 +2 +3 Cu (cor amarelada)e com o Zn (incolor). O Fe complexa-se atravs de ligao extremamente forte (colorao roxa). Dois ons metlicos se ligam +3 estequiometricamente em dois stios especficos do polipeptdio, sendo que (Fe > +2 +2 +3 Cu > Zn ). A ligao do Fe ovotransferrina lhe confere maior estabilidade, ou seja, maior resistncia desnaturao pelo calor, por agentes qumicos, ao enzimtica e presso. Trs formas de ovotransferrina podem ser reconhecidas com +3 +3 diferentes contedos de Fe , com nenhum, um ou dois moles Fe / mole de protena. +3 A ligao do Fe com a ovotransferrina envolve dois resduos de histidina, trs de -1 tirosina e ons HCO3 . Estes complexos metlicos so mais termoestveis que a protena nativa (LINDEN E LORIENT, 1996; SGARBIERI, 1996). A seqncia completa dos aminocidos da ovotransferrina ainda no foi estabelecida. A forte tendncia de ligao do ferro ovotransferrina confere a esta protena, como s transferrinas em geral, propriedade bacteriosttica. Quando no ligada ao ferro, a ovotransferrina mais sensvel ao tratamento trmico do que a ovalbumina, porm menos suscetvel desnaturao de superfcie. Em tampo fosfato-bicarbonato, em concentrao de 1% por volume, apresenta estabilidade trmica mnima em pH 6,0.
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Nestas condies h alterao de 40% da protena quando aquecida a 57 C por 10 minutos. Quando o pH elevado a 9,0 no h alterao significativa da protena, com o mesmo tratamento trmico. A estabilidade trmica da ovotransferrina na clara semelhante da ovotransferrina isolada e em soluo (SGARBIERI, 1996).
Ovomucide A ovomucide uma protena presente na clara de ovo. Ela uma glicoprotena termo-resistente que pode ser isolada da clara por precipitao das demais protenas com cido tricloractico em pH 3,5, e posterior precipitao da ovomucide com acetona. Esta glicoprotena possui uma nica cadeia polipeptdica com segmentos helicoidais (aproximadamente 22%) e segmentos desorganizados (estrutura primria). A molcula contm oito ligaes dissulfeto e h ocorrncia de um resduo de cistina, em mdia, a cada 11 resduos de aminocidos (SGARBIERI, 1996).
A ovomucide representa 11% das protenas da clara. formada de uma nica cadeia polipeptdica de peso molecular 28.000 e ponto isoeltrico (pI) 4,1. A seqncia completa de seus aminocidos ainda no foi determinada. Contm 20-25% de carboidrato na molcula, representados por cinco sacardeos diferentes ligados asparagina atravs de N-acetilglicosamina. Os carboidratos que compem a ovomucide so a D-galactose (1,0 a 1,5%), D-manose (4,3 a 4,7%), 2-amino-2desoxi-D-glicose (12,5 a 15,4%), cido silico (0,4 a 4%) e hexose total (6,0 a 9,0%) (SGARBIERI, 1996). A ovomucide se diferencia bioquimicamente da albumina e da conalbumina porque no se coagula com o calor. Ela tem ao de anti-enzima para a tripsina, diminuindo a atividade da protease. Os grupos essenciais para a atividade da tripsina so carboxlicos e fenis, pois reagem com o grupo amino da tripsina. A inibio representa alguma troca da molcula de enzima e no o tipo onde a anti-enzima e o substrato atuam (MEYER, 1976). Em soluo cida, a ovomucide muito resistente desnaturao trmica, mas na regio alcalina (pH 9,0) e em presena da lisozima, ela se desnatura rapidamente a 80C. O critrio de monitorao da desnaturao trmica poder ser o aumento da protelise por quimiotripsina e a perda de atividade antitrptica. A ovomucide um inibidor especfico da tripsina, formando com essa enzima um complexo 1:1. A complexao com tripsina aumenta a estabilidade da ovomucide desnaturao trmica (FENNEMA, 1993; LINDEN E LORIENT, 1996; SGARBIERI, 1996).
Ovoinibidor Da mesma forma que a ovomucide, a ovoinibidor, uma serina-protease, inibe duas molculas de tripsina e duas de quimiotripsina simultaneamente. A ovoinibidor representa apenas 1,5% das protenas da clara, com peso molecular 49.000 e pI 5,1. Alm da tripsina e da quimiotripsina, a ovoinibidor inibe tambm proteases de fungos e de bactrias. Tanto a ovoinibidor como a ovomucide contm arginina em seus centros ativos (FENNEMA,1993; SGARBIERI, 1996). Ovomucina A ovomucina uma glicosulfoprotena e representa 3,5% do total de protenas da clara. Difere das demais protenas da clara de ovo por conter galactosamina, steres sulfricos, grande quantidade de cistina que interliga as subunidades por meio de pontes intermoleculares e por conter cerca de 50% de todo o cido silico da clara (SGARBIERI, 1996). A estrutura estirada da molcula resultado das repulses eletrostticas devidas s cargas negativas dos resduos de cido silico responsveis pela viscosidade da capa gelificada do albmen (LINDEN E LORIENT, 1996).
A ovomucina pode ser obtida por precipitao, diluindo-se a clara com 2 a 3 volumes de gua (pH 6,0 a 8,0) ou por diminuio do pH at 4,0; como constituda por trs compostos, pode-se separ-los com uso de eletroforese de interfase livre. O precipitado de ovomucina solvel em solues salinas diludas em pH superior ou igual a 7,0 ou em solues alcalinas (FENNEMA,1993; LINDEN E LORIENT, 1996). Cabe ressaltar que esta protena insolvel em gua. Para minimizar a contaminao da ovomucina com lisozima, a lisozima dever ser removida da clara antes da precipitao da ovomucina. At 85% da quantidade de lisozima poder ser cristalizada juntando-se 5% de NaCl a uma soluo alcalina (pH
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9,5) de clara. O contedo de carboidrato da ovomucina tem sido relatado como 33%. Para a ovomucina no reduzida encontrou-se 10 a 12% de hexosamina, 15% de hexose e 2,6 a 8% de cido silico; quando reduzida e purificada, encontrou-se 9,3% de galactose, 1,4% de manose, 9,1% de glicosamina, 4,8% de galactosamina e 8,7% de cido silico (SGARBIERI, 1996). Aps hidrlise da ovomucina com tripsina, pronase e papana, trs tipos de carboidratos podem ser isolados do hidrolisado com as seguintes composies: galactose galactosamina cido silico sulfato (1:1:1:1) ou galactose glicose (1:1). O primeiro carboidrato estava ligado ao polipeptdio atravs de ligao Oglicosdica serina e treonina (SGARBIERI, 1996). Ovomucina e lisozima em soluo podem interagir por ligaes eletrostticas formando complexos insolveis em gua. Na faixa de pH 7,2-10,4, a interao dessas protenas decresce com o aumento de pH. Na clara de ovo, a formao do complexo decresce quando o pH se aproxima do pI (pH 10,7) da lisozima. O complexo ovomucina lisozima provavelmente tem papel importante na diminuio da viscosidade da clara de ovo durante o armazenamento (BELITZ E GROSCH,1988; SGARBIERI, 1996). Durante o armazenamento, o pH da clara de ovo se eleva de 6,5 para valores ao redor de 9,5, devido perda de CO2 atravs da casca. Tem sido sugerido que a diminuio da viscosidade da clara parcialmente devida diminuio na quantidade do complexo ovomucinalisozima, com a elevao do pH para 9,0 ou 9,5 (SGARBIERI, 1996). Vrios mecanismos tm sido propostos na tentativa de explicar a perda de viscosidade da clara com o envelhecimento do ovo, dentre eles (SGARBIERI, 1996): interao da mucina com a lisozima, diminuindo a solubilidade dessas protenas; diminuio da quantidade de complexo ovomucinalisozima em pH mais alcalino, diminuindo a viscosidade da soluo coloidal de protenas da clara; ciso redutiva de ligaes dissulfeto com a elevao do pH; perda de carboidrato das molculas de ovomucina; mudana na solubilidade da ovalbumina que representa mais que 50% das protenas da clara; perda de consistncia por interao da glicose com protenas da clara; perda de cido silico ligado s protenas.
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O peso molecular do complexo ovomucinalisozima da ordem de 7,6 x 10 . Na presena de 6M de cloreto de guanidina e 0,2M de 2-mercaptoetanol, foram 5 encontrados pesos moleculares 1,1 e 1,5 x 10 . Ficou tambm demonstrado que a mucina possui elevada proporo de estrutura em -hlice (SGARBIERI, 1996).
Lisozima A lisozima tem este nome devido sua ao sobre Micrococcus lysodeikticus. Ela representa 3,4% das protenas da clara do ovo, tem o peso molecular mais baixo (14.307) e o pI mais alto (10,7) dentre todas as protenas da clara. Sua ao enzimtica inclui a clivagem de polissacardeos, ligao glicosdica 1,4 entre N-acetilglicosamina e cido murmico, em parede celular de bactrias. Alm da atividade glicosdica, possui tambm atividade de transglicosidade e de esterase, exercendo ao antimicrobiana. A lisozima da clara de ovo homloga lisozima humana e -lactalbumina. Ela se apresenta como um dmero em pHs entre 5,0 e 9,0 (FENNEMA,1993; LINDEN E LORIENT, 1996; SGARBIERI, 1996).
A lisozima uma protena bsica com alta porcentagem de histidina, lisina e arginina. Apresenta estabilidade ao calor, ao frio e a muitos agentes de desnaturao, porm no estvel em lcalis. Algumas proteases, como a tripsina e a papana, no a atacam (MEYER, 1976). uma das protenas mais bem estudadas dentre todas as conhecidas, tendo tido papel importante na investigao de outras protenas. Foi a partir do estudo da estrutura terciria e da conformao da lisozima que foi lanada a hiptese de que a conformao de uma molcula de protena determinada pela estrutura primria, e que a sntese da cadeia peptdica, na clula, se d a partir da
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extremidade N-terminal da molcula. Foi a primeira enzima e a terceira protena cuja estrutura terciria foi totalmente esclarecida por cristalografia de raios-X. Foi a primeira enzima em que o mecanismo da reao pde ser estabelecido com base na anlise estrutural de seus cristais. A lisozima formada de um nico polipeptdio com 129 resduos de aminocidos e quatro pontes dissulfeto, no possuindo grupos sulfidrilos livres (SGARBIERI, 1996). Como enzima, a lisozima apresenta excepcional estabilidade. Aps estocagem temperatura ambiente e exposio a luz natural e artificial durante 6 anos, em pHs entre 3,4-9,1, ainda manteve atividade; em pHs entre 4,0 e 5,0 mantm 75% de sua atividade. Permanece estvel ao aquecimento a 100C, em pH de 4,5 por 2 minutos. No se inativa quando aquecida por 10 minutos em tampo fosfato de pH 6,5. Entretanto, em aquecimento a 65C, pH 9,0, pelo mesmo tempo, a atividade cai a 70% do nvel original. Aquecida a 63C por 10 minutos, a lisozima inativada 50 vezes mais rapidamente na clara de ovo do que em tampo fosfato. Em pH alcalino +2 inativada por ons Cu , tanto em ambiente aerbico quanto anaerbico (SGARBIERI, 1996). Pouca alterao estrutural pode ser notada quando a lisozima exposta a 9,0 M de uria, porm, alterao sensvel ocorra a 6,0 M de hidrocloreto de guanidina. A grande estabilidade da lisozima pode ser atribuda estrutura compacta da molcula, com quatro pontes dissulfeto intramolecular e a presena de apenas trs molculas de gua por molcula de lisozima (SGARBIERI, 1996).
Ovoglicoprotena A ovoglicoprotena representa cerca de 1% das protenas da clara. uma glicoprotena cida (pI 3,9) de peso molecular 24.400, com a seguinte composio de carboidratos: manose mais galactose, (13,6%, em proporo de 2:1, respectivamente), glicosamina (13,8%); cido silico, (3%.) Contm 11,6% de nitrognio e treonina como aminocido N-terminal da cadeia (SGARBIERI, 1996). Ovoflavoprotena A ovoflavoprotena (RBP) ligadora de riboflavina. Ela aparece na clara e na gema, bem como no soro sangneo de galinhas poedeiras. A clara de ovo de galinha contm quantidades aproximadamente iguais de flavoprotena e de apoprotena (protena livre de riboflavina). Presume-se que a principal funo da apoprotena assegurar a transferncia de riboflavina do soro sangneo para a clara. A quantidade de riboflavina que se complexa com a apoprotena influenciada pela quantidade de riboflavina da dieta, embora a quantidade de RBP no seja influenciada pela dieta (FENNEMA, 1993; SGARBIERI, 1996).
A RBP poder funcionar no armazenamento e transporte de riboflavina durante o desenvolvimento do embrio. Esta protena cida (pI 4,2) e tem propriedades fracamente antimicrobianas. Em pHs mais cidos que 4,2, a riboflavina se dissocia da apoprotena, e acima de 4,3, o complexo se forma novamente. Essa protena representa 0,8% da protena da clara e tem peso molecular 32.000. A apoprotena forma um complexo na proporo de 1:1 com a riboflavina, podendo ligar tambm os nucleotdeos de flavina (SGARBIERI, 1996). A RBP contm 13,4% de N, alm de manose e 7 a 8 grupos fosfato (todos ligados serina) e nenhuma atividade enzimtica. Perde a capacidade de se ligar riboflavina pela ao da tripsina ou da quimiotripsina e tambm em 8M de uria. Sua capacidade de ligao no afetada pelo tratamento trmico a 100 C por 15 minutos em tampo Tris 0,05 M com pH 7,0 (SGARBIERI, 1996). Esta protena apresenta cerca de 25% de sua estrutura em -hlice. A riboflavina parece permanecer oculta em um ncleo ou regio hidrofbica da apoprotena; triptofano parece estar envolvido na ligao da vitamina protena. Outros radicais envolvidos na complexao parecem ser os da histidina alm de grupos sulfidrilos e carboxlicos. Nem todas as pontes dissulfeto parecem ser necessrias para a atividade quelante da protena, uma vez que a clivagem seletiva de suas pontes dissulfeto produziu um fragmento ativo de 24.000 daltons e outro inativo de 8.000. Todo o carboidrato e resduos de cistena ficaram na subunidade de 24.000. A RBP contm 5% de hexose (na proporo de 2:1 de
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manose e galactose, respectivamente) e 9% de N-acetilglicosamina (SGARBIERI, 1996).
Ovomacroglobulina A ovomacroglobulina uma glicoprotena de elevado peso molecular (900.000) que representa 0,5% das protenas da clara e apresenta ponto isoeltrico em pH 4,5. fortemente antignica e mostra muita reatividade cruzada contra ovomacroglobulina de outras espcies de aves. uma protena praticamente esfrica e sofre desnaturao em soluo 6,0 M de hidrocloreto de guanidina, mas no em 8,0 M de uria. Sofre desnaturao trmica em temperatura entre 62 e 64 C em pH 7,0, apresentando baixo teor de -hlice na molcula. Em pH 2,0 sofre dissociao em duas metades com coeficiente de frico 1,6, idntico ao da protena nativa. Dois grupos indlicos e 24 grupos fenlicos foram expostos em cada subunidade pela dissociao (SGARBIERI, 1996). Avidina A avidina representa 0,5% das protenas da clara de ovo. A seqncia de aminocidos totalmente conhecida. Contm muito pouca ou nenhuma estrutura em -hlice. A molcula composta de quatro subunidades (polipeptdios), cada uma delas podendo ligar uma molcula de biotina de maneira irreversvel. A avidina, por ser encontrada na clara do ovo quase sempre na forma livre de biotina, apresenta tambm atividade antimicrobiana (BELITZ E GROSCH, 1988; SGARBIERI, 1996).
Cada subunidade formada de 128 resduos de aminocidos, 13 grupos amdicos, uma ponte dissulfeto e uma cadeia de carboidrato com 4 resduos de Nacetilglicosamina e 5 manose, ligada asparagina n17. Possui alanina N-terminal e cido glutmico C-terminal. As subunidades se dissociam em solues mais que 3,5 M de hidrocloreto de guanidina, apresentando-se em forma monomrica em soluo 6,0 M de hidrocloreto de guanidina. A reassociao ocorre em soluo com menos de 2,0 M de cloreto de guanidina. A avidina estvel em soluo 8M de uria. A ligao da biotina avidina muito forte, com mudana de energia livre da ordem de 20 kcal/mole (SGARBIERI, 1996). A desnaturao trmica da avidina ocorre a 85 C (pH 6,6) enquanto que a do complexo avidina-biotina ocorre a 132 C. O complexo avidina-biotina mais resistente desnaturao e ao das enzimas tripsina, quimiotripsina, pancreatina e pronase. O stio de ligao da biotina no envolve grupos reativos como amdico, fenlico, imidazlico, carboxlico ou sulfidrilo. Contudo, o triptofano est diretamente envolvido, como se pode demonstrar atravs de espectros diferenciais e pela modificao qumica do triptofano com o reagente N-bromosuccinimida. Dois dos quatro resduos de triptofano esto envolvidos no stio de ligao da biotina (SGARBIERI, 1996). Protenas da Gema A gema uma disperso de grnulos numa fase aquosa contnua ou plasma. De acordo com o tamanho das partculas, a gema pode ser classificada em (BELITZ E GROSCH, 1988): gotas de gema: o tamanho bastante diferenciado, de 20-40 de dimetro, que se assemelha a glbulos de gordura. So compostas principalmente de lipdios, mas possuem membrana protica. Esta parte constituda essencialmente de lipoprotenas de baixa densidade LDL; grnulos: possuem dimetro de 1,0 a 1,3 m, sendo mais uniformes que as gotas de gema. Exibem uma subestrutura peculiar e compem-se basicamente de protenas, podendo tambm possuir lipdios e substncias minerais.
As protenas e os lipdios da gema devem ser considerados conjuntamente, tanto do ponto de vista qumico quanto do funcional. A gema uma fonte de lipdios facilmente dispersveis na gua e que permite a emulso de outras substncias. Estas propriedades so devidas ao elevado contedo em fosfolipdios e ao fato de que todos os lipdios incluindo os triacilgliceris esto associados pelo menos a duas protenas (vitelina e vitelenina). Na Tabela 2 apresentada a composio da gema do ovo de galinha. Os constituintes da gema podem ser separados por centrifugao. A centrifugao permite separar trs fraes: a frao de baixa densidade (LDF), a frao de elevada
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densidade (HDF) e a frao aquosa. A frao de baixa densidade flutua no topo do tubo da centrfuga; a de alta densidade sedimenta na forma de pellets. A frao aquosa fica entre as duas outras fraes (SGARBIERI, 1996; LINDEN E LORIENT, 1996). Tabela 2. Composio da gema do ovo de galinha.
Protena Extrato seco (%) 4 16 68 10 Proporo das protenas na gema (%) 10 36 24 30 Peso molecular 36.000 400.000 3 e 10x10
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Contedo de lipdios (%) 0 20 88 0
Fsforo nas Localizao protenas (%) 10 = 0,5 = 0,25 0,1 Grnulos Grnulos Fase contnua Fase contnua
Fosvitina Lipovitelina HDL Lipoviteleninas LDL Livetinas
= 80.000 = 45.000 = 150.000 36.000
Yolk Riboflavin Binding Protein
1,5
0,4
0,2
Fonte: LINDEN E LORIENT (1996).
Protenas da frao de baixa densidade A LDF parece possuir uma estrutura em micelas, contendo fosfolipoprotenas em que a poro rica em lipdios neutros constitui a parte central da micela, enquanto que a parte fosfolipdica e protica se posicionariam na superfcie da micela. Esse tipo de estrutura corroborado pela susceptibilidade da LDF de ser atacada pela fosfolipase C e pela papana. As foras que do estabilidade a esse sistema formado por lipdios, fosfolipdios e glicoprotenas so do tipo interaes hidrofbicas ou de Van der Waals (SGARBIERI, 1996).
Um exemplo desta frao protica de baixa densidade so as lipoviteleninas. Mediante centrifugao fracionada, se obtm diversos componentes de densidade varivel. A frao lipdica constitui 84 a 90% do extrato seco e compe-se em 74% de triglicerdios e 26% de fosfolipdios. A frao fosfolipdica contm preferencialmente (75%) fosfatidilcolina, mas possui tambm fosfatidilcolamina (18%), esfingomielina e lisofosfolpidio (BELITZ E GROSCH, 1988). A frao LDF composta de duas lipoprotenas de elevado peso molecular, a 6 LDF1 (com peso molecular 10,3 x 10 daltons e representando 20% do total da frao 6 LDF) e LDF2 (com peso molecular 3,3 x 10 daltons e representando 80% daquele total). A frao LDF formada de fosfolipoprotenas e de glicoprotenas, contendo 3,0% de carboidrato ligado asparagina. As evidncias sugerem ainda que as protenas da frao LDF so formadas de duas unidades polipeptdicas de pesos moleculares 10.000 e 20.000 daltons (SGARBIERI, 1996).
Protenas da frao de densidade elevada A HDF foi tambm denominada lipovitelina e aparece em grnulos, associadas com outra protena, a fosvitina. Essa associao provavelmente devida s propriedades acdicas e atpicas da fosvitina (LINDEN E LORIENT, 1996).
As lipovitelinas so lipoprotenas que tm as protenas e os fosfolipdios situados na superfcie de uma estrutura esfrica, cuja frao lipdica constitui 22% do extrato seco e onde h aproximadamente 35% de triacilgliceris, 60% de fosfolipdios e 5% de colesterol (LINDEN E LORIENT, 1996; BELITZ E GROSCH, 1988). A eletroforese de poliacrilamida (PAGE), em presena de dodecil sulfato de sdio (SDS), revela duas formas distintas de lipovitelinas: lipovitelina e lipovitelina . Anlises de aminocidos, nitrognio, enxofre e fsforo nessas protenas, livres da frao lipdica (vitelinas), indicaram que a diferena entre as duas formas est no
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contedo de fsforo: 0,53% para a vitelina e 0,30% para a vitelina . A composio em aminocidos parece ser idntica para as duas vitelinas (SGARBIERI, 1996). O fsforo na forma de fosfato se liga, presumivelmente, a resduos de serina. Essas protenas contm ainda baixo teor (0,75%) de carboidrato. O peso de 5 lipovitelina de 4 x 10 daltons; os dois componentes ( e ) representam subunidades de pesos moleculares equivalentes. Cada subunidade ou formada de dois polipeptdios contendo arginina e lisina nas extremidades N-terminal. Em pH inferiores a 7,0 as lipoprotenas formam dmeros, que se dissociam gradualmente em monmeros medida que aumenta o pH. Grupos sulfidrilos e fosfricos no esto envolvidos na dimerizao, o que parece indicar que as associaes so, predominantemente, do tipo hidrofbico (FENNEMA, 1993; SGARBIERI, 1996). A fosvitina uma fosfoglicoprotena que contm cerca de 70% de todo o fsforo da gema de ovo, na forma de ortofosfato monoesterificado. Representa 12% da protena total da gema que se apresenta na forma de um complexo nos grnulos da frao HDF. Todo o fsforo est ligado protena como O-fosforilserina (BELITZ E GROSCH, 1988). O peso molecular da fosfovitina 35.500, contendo um teor excepcionalmente elevado de serina (54% dos aminocidos) ou 122 resduos de serina dentre os 225 resduos de aminocidos totais. A fosvitina contm 120 resduos de fosfato por mole de protena. Contm ainda 6,5% de carboidrato ligado molcula protica como um nico heteropolissacardio, atravs de uma ligao glicosdica asparagina. No possui cistena e, possivelmente, apenas um resduo de tirosina e um de triptofano (SGARBIERI, 1996). At recentemente, apenas seqncias parciais dessa fosfoglicoprotena eram conhecidas. Foi encontrada alanina como terminal N e tirosina no terminal carboxlico. Devido sua composio e seqncia de seus aminocidos, a fosvitina comporta-se como um polieletrlito, ligando fortemente vrios +2 +2 +2 +2 +2 +2 ons e substncias polares como Ca , Mg , Mn , Co , Se , Fe , polilisina, protamina e citocromo C (SGARBIERI, 1996). Esta fosfoprotena separada por eletroforese, obtendo-se dois componentes da fosvitina, denominados -fosvitina e -fosvitina. Na presena de dodecilsulfato sdico os dois componentes se dissociam em polipeptdeos, que se agregam rapidamente em meio aquoso (FENNEMA, 1993).
Protenas da frao hidrossolvel As protenas da frao hidrossolvel (HSF) da gema foram denominadas livetina, constatando-se ser formada de trs protenas diferentes, -, - e -livetinas com pontos isoeltricos na faixa de pH entre 4,8 e 5,0. As livetinas , e esto presentes nas propores 2:3:5, com pesos moleculares 80.000, 45.000 e 150.000 daltons, respectivamente. A livetina pode ser separada por precipitao de uma soluo de 20% de isopropanol a 0C ou 37% de sulfato de amnio. As livetinas e podem ser separadas por eletroforese (LINDEN E LORIENT, 1996).
O contedo de nitrognio de 14,3% para as livetinas e e 15,6% para a livetina . As livetinas e so glicoprotenas contendo 7,0% de hexose (livetina ) e 2,6% hexose mais 1,8% de hexosamina para a livetina . Do ponto de vista imunolgico, foi demonstrado que as livetinas , e so homlogas, respectivamente, soralbumina, 2-glicoprotena e -globulina (SGARBIERI, 1996). Outra protena identificada na frao aquosa da gema foi uma protena ligadora de riboflavina. Essa protena representa apenas 0,4% da protena total da gema do ovo. uma fosfoglicoprotena que se liga riboflavina, formando complexo na proporo de 1:1. A complexao com a riboflavina bem mais forte do que com FMN ou FAD. Contm 0,2% de fsforo e pI entre 4,1 e 4,2, indicando tratar-se de uma protena cida. O complexo estvel na faixa de pH entre 3,8 e 8,5; a riboflavina se dissocia em pH 3,0. formada por 297 resduos de aminocidos e 12% de carboidratos: 6 resduos de glicosamina, 3 glicose, 5 galactose, e manose e 1 glicose/mole de protena. O peso molecular 36.000 com um volume parcial 3 especfico de 0,699 cm /g de protena (SGARBIERI, 1996).
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LIPDIOS DO OVO
Um exame da informao constante nas Tabelas 1 e 2 permite confirmar que a frao gordurosa do ovo localiza-se na gema. A quantidade de lipdios presente na clara praticamente desprezvel. Gorduras e outros lipdios contribuem com os cidos graxos essenciais na dieta. J foi demonstrado que estes cidos (linolico, linolnico e araquidnico) so realmente necessrios ao homem (MEYER, 1976). As gorduras tambm agem como solventes para vitaminas lipossolveis (A, D, E, K) e para a pr-vitamina A, os carotenides. A frao lipdica do ovo constituda de triacilgliceris, fosfolipdios e colesterol. Os fosfolipdios so mais ricos em cidos graxos insaturados do que os triacilgliceris, sendo que a composio dos cidos graxos destes lipdios pode variar em funo da alimentao da galinha. Entretanto, o contedo dos cidos graxos saturados, principalmente palmtico e esterico, no varia com a alimentao (FENNEMA, 1993; LINDEN E LORIENT, 1996). Biossntese dos lipdios
Biossntese dos triacilgliceris Os triacilgliceris e os glicerofosfolipdios, como a fosfatidiletanolamina, compartilham dois precursores (os acil-graxos-CoA e o glicerol3-fosfato) e vrios passos enzimticos em suas respectivas vias de biossntese nos tecidos animais. O glicerol-3-fosfato pode ser formado de duas maneiras, como mostra a Figura 1. Ele pode ser gerado da diidroxiacetona fosfato, que aparece durante a gliclise pela ao da glicerol-3-fosfato desidrogenase citoslica ligada ao NAD. J no fgado e no rim ele tambm formado do glicerol pela ao da glicerol quinase. De acordo com LEHNINGER et al. (1995), os outros precursores dos triacilgliceris so os acil-graxos-CoA, formados a partir dos cidos graxos pelas acilCoA sintetases.
O primeiro estgio na biossntese dos triacilgliceris a acilao dos dois grupos hidroxila livres do glicerol-3-fosfato por duas molculas de acil-graxo-CoA para liberar o diacilglicerol-3-fosfato, comumente chamado fosfatidato. Embora o fosfatidato ocorra apenas em quantidades muito reduzidas nas clulas, ele um intermedirio de importncia central na biossntese dos lipdios, podendo ser convertido tanto em triacilgliceris como em glicerofosfolipdios. Na via que leva aos triacilgliceris, o fosfatidato hidrolisado pela fosfatidato fosfatase para formar um 1,2-diacilglicerol; estes so posteriormente convertidos em triacilgliceris por transesterificao com um terceiro acil-graxo-CoA.
Biossntese dos fosfolipdios Em geral, a montagem dos fosfolipdios, a partir de precursores simples, ocorre em quatro etapas (LEHNINGER et al., 1995):
sntese de uma molcula esqueleto (o glicerol ou a esfingosina); ligao de cidos graxos ao esqueleto, atravs de ligaes ster ou amida; adio de um grupo cabea hidroflico, unido ao esqueleto por ligao fosfodister; em alguns casos necessrio alterar o grupo cabea para liberar o produto fosfolipdico final.
Os primeiros passos na sntese dos glicerofosfolipdios so compartilhados com a via que leva aos triacilgliceris. Dois grupos acil-graxos so esterificados em C1 e C-2 do L-glicerol-3-fosfato para formar o fosfatidato. Freqentemente, mas no invariavelmente, o cido graxo em C-1 saturado, e aquele em C-2 insaturado. Uma segunda rota para o fosfatidato a fosforilao de um diacilglicerol por uma quinase especfica (LEHNINGER et al., 1995). O grupo cabea polar dos glicerofosfolipdios ligado atravs de uma ligao fosfodister, na qual cada uma das hidroxilas alcolicas (uma no grupo cabea polar e uma no C-3 do glicerol) forma um ster com um cido fosfrico. No processo biossinttico, uma das hidroxilas ativada inicialmente pela ligao de um nucleotdeo, a citidina difosfato (CDP). A citidina monofosfato (CMP) ento deslocada em um ataque nucleoflico pela outra hidroxila. De acordo com
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LEHNINGER et al. (1995), a CDP ligada tanto ao diacilglicerol, formando de fato um fosfatidato ativado (CDP-diacilglicerol) quanto ao grupo hidroxila do grupo cabea.
Biossntese do colesterol O colesterol construdo com molculas de acetil-CoA, sendo necessrios quatro estgios (Figura 2). No estgio 1, as trs unidades de acetato se condensam para formar um intermedirio com seis carbonos, o mevalonato. O estgio 2 envolve a converso do mevalonato em unidades de isopreno ativado e o estgio 3 consiste na polimerizao das seis unidades com cinco tomos de carbono do isopreno para formar a estrutura linear do esqualeno, com 30 tomos de carbono. No estgio final, a ciclizao do esqualeno forma os quatro anis do ncleo esteride e uma ulterior srie de mudanas (oxidaes, remoo ou migrao de grupos metila) levam ao produto final, o colesterol.
Figura 1. Via biossinttica do fosfatidato (Fonte: LEHNINGER et al., 1995). Degradao dos lipdios A degradao dos triacilgliceris ocorre por uma esterase: a lipase pancretica. Como as molculas dos triacilgliceris so muito grandes para serem captadas eficientemente pelas clulas da mucosa intestinal, esta enzima remove preferencialmente os cidos graxos nos
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Figura 2. Resumo da biossntese do colesterol (Fonte: LEHNINGER et al., 1995).
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carbonos 1 e 3. Os produtos primrios da hidrlise so uma mistura de 2-monoacilglicerol e cidos graxos livres (CHAMPE E HARVEY, 1996). A degradao dos fosfolipdios realizada por fosfolipases encontradas em todos os tecidos e no suco pancretico, as quais removem o cido graxo no carbono 2 do fosfolipdio, resultando num lisofosfolipdio. O cido graxo restante no carbono 1 pode ser removido pela enzima lisofosfolipase, que deixa uma glicerilfosforilbase que pode ser excretada nas fezes ou subseqentemente degradada e absorvida. A estrutura em anel do colesterol no pode ser metabolizada a CO2 e H2O em seres humanos. Em vez disto, o anel esterol intacto eliminado do corpo por converso em cidos biliares. Este cidos biliares so excretados nas fezes e secreo do colesterol na bile, a qual o transporta ao intestino para eliminao. Uma parte do colesterol no intestino modificada por bactrias antes da excreo. Os compostos primrios so derivados reduzidos do colesterol, isto , coprostanol e colestanol, sendo a nica diferena entre estes dois ismeros a orientao do tomo de hidrognio entre os dois anis. Alguns medicamentos tm sido usados, em aves, para reduzir a sntese de colesterol ou aumentar sua eliminao, mediante a formao de cidos biliares ou esteris neutros. Substncias como triparanol, azasterol, probucol e lovastatina so efetivas na reduo do nvel de colesterol. J a D-tiroxina tem efeito contrrio. O principal inconveniente que muitas destas substncias, ou alguns de seus metablitos, se depositam no ovo, no sendo comercialmente aceitvel a presena destas substncias no produto (MATEO et al., 1999).
INFLUNCIA DA DIETA NAS TROCAS LIPDICAS

Trabalhos de pesquisa vm sido conduzidos desde 1934 para se conhecer a influncia da dieta sobre a composio lipdica da gema. As principais concluses encontradas foram (MATEO et al., 1999): a dieta da ave influi pouco na porcentagem de gordura do ovo; a composio em cidos graxos da gordura da gema modificvel pela dieta; os cidos graxos insaturados da dieta trocam as propores do cidos graxos presentes na gema.
A dieta da galinha tem influncia sobre a composio dos cidos graxos e o contedo de colesterol da gema. Quando a taxa de cidos graxos poliinsaturados da dieta aumenta, aumenta tambm a proporo de cido linolico, e decresce a de cido olico, mas a quantidade total de cidos graxos saturados permanece constante, especialmente os cidos palmtico e esterico. O contedo de cido palmtico e esterico da gema oscila entre 30 e 40%. Os carboidratos e as cinzas podem chegar a 1%, sendo os principais elementos o fsforo, o clcio e o potssio (MULLER E TOBIN, 1996). Os cidos graxos monoinsaturados parecem no influir, e inclusive, comportam-se de forma efetiva, como o linolico, na reduo do nvel plasmtico de LDL-colesterol. A capacidade dos cidos graxos poliinsaturados, principalmente o linolico, para reduzir a concentrao de colesterol no plasma, aproximadamente a metade da que tem os cidos graxos saturados para aument-la (KEY, 1957 e NETTLETON, 1995 apud MATEO et al., 1999). Os cidos graxos de cadeia longa pertencem famlia dos poliinsaturados; depositam-se exclusivamente nos fosfolipdios da gema e, preferentemente, na frao de fosfatidiletanolamina. O aumento da concentrao de cido olico e de linolico na gema ocorre principalmente nos trigliceris. A incorporao de cido linolico tem lugar tanto nos triglicerdios como na frao fosfatidilcolina dos fosfolipdios (CHERIAN E SIM, 1991 apud MATEO et al., 1999, SEIBEL E SOUZA-SOARES, 2002). As matrias-primas ricas em cidos graxos -3 se classificam pela sua origem em dois grandes grupos: marinho (algas, leos de pescado e farinhas de pescado) e terrestre (sementes ou leos vegetais). As algas possuem elevado contedo de grupo de cidos, que em base seca pode atingir 10 a 12% da composio, por peso. Cabe ressaltar que, independente da fonte, o peso do ovo e da gema sero reduzidos com esta dieta (MATEO et al., 1999).
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CONCLUSO
O ovo sofre muitas transformaes para a sua formao e durante o seu armazenamento at o consumo. Deve-se procurar manter condies favorveis para que perdas causadas por transformaes bioqumicas sejam reduzidas ao mximo. As protenas, principalmente as da clara, so muito importantes para as indstrias de alimentos, devido s suas propriedades, em especial, a formao de espumas. As protenas da gema tambm possuem uma propriedade importante para estas indstrias: a de emulsificao. Pode-se dizer que o ovo alvo de curiosidades, devido sua composio qumica, principalmente ao teor de colesterol. O colesterol , sem dvida, o lipdio mais comentado e pesquisado at hoje. Porm, como visto ao longo desta reviso, o colesterol no um composto apenas com aspectos negativos: ele tambm essencial para o adequado funcionamento do organismo animal.
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PRESERVAO E CONSERVAO DE OVOS

Neusa Seibel Universidade Estadual de Londrina Londrina, PR
INTRODUO
O armazenamento tem papel fundamental na conservao dos ovos, pois durante este perodo que ocorrem trocas de origem fsica, qumica e microbiana; portanto, o tempo e a temperatura devem estar ligados a outros fatores para garantir, assim, uma boa preservao. O emprego de tecnologia adequada logo aps a postura necessrio para prolongar a vida til do ovo e seus produtos derivados. As tecnologias mais comumente empregadas so a pasteurizao, salga, aucaramento, concentrao, congelamento, desidratao, desglicosamento e o uso de conservantes. Como nenhum mtodo individual absolutamente eficaz, muitas vezes eles devem ser combinados para se obter um melhor resultado. Adicionalmente, o emprego destes processos resulta em algumas perdas, como em qualquer mtodo de preservao e conservao de alimentos.
MICROBIOLOGIA DO OVO
Uma alta contagem de bactrias indesejvel em qualquer produto derivado do ovo. As bactrias multiplicam-se rapidamente em produtos de ovos abertos e sempre surgem altas concentraes bacterianas quando esses produtos lquidos permanecem por vrias horas em temperaturas superiores a 15C. Nas operaes sanitrias ou de controle industrial, pode-se usar as contagens de bactrias para julgar os cuidados no manuseio desses produtos. Quando se faz contagem direta, importante identificar o tipo predominante de microrganismo. A presena de hifas de bolores e de bacilos grandes indica o uso de ovos com casca, que foram armazenados antes da manipulao; a presena de muitas diploclulas curtas, com extremidades pontudas, indica ms condies sanitrias e de manuseio na indstria (SHARF, 1972). A maioria dos ovos, logo aps a postura, estril internamente. As protenas albuminas possuem propriedades biolgicas antibacterianas diretas ou indiretas (atividades antiprotesicas e formao de complexos com vitaminas ou metais) que contribuem para a boa conservao do ovo. O exterior apresenta-se contaminado por microrganismos. As fontes mais comuns de contaminao matria fecal so equipamentos e o homem. A casca e a cutcula que a recobre, assim como suas membranas, so barreiras penetrao de microrganismos, mas que podem ser vencida sob certas condies (CAMARGO, 1984; LINDEN E LORIENT, 1996). As possibilidades de invaso microbiana so aumentadas se a casca estiver suja e for lavada, a no ser que seja usada gua limpa e morna contendo sabo, detergente ou germicida. Mesmo se os microrganismos penetrarem pela casca, encontraro as defesas naturais da clara, que incluem as membranas da casca, o pH alcalino e a protena que dissolve bactrias, a lisozima. Raramente as contaminaes macias vencem os mecanismos de defesa e causam deteriorao do ovo durante seu armazenamento (GRISWOLD, 1972). Geralmente ovos de baixa qualidade apresentam contaminao elevada na casca e, aps a quebra, fornecero grande contagem inicial. Ovos com alta contagem inicial devem ser trabalhados com cuidados especiais para prevenir o desenvolvimento de populaes muito grandes durante o manuseio e processamento. A flora microbiana nos ovos se compe de 38% de bactrias que no formam esporos, entre elas os germens de Pseudomonas e Proteus, 30% de bactrias que formam esporos, 25% de cocos, 4% de leveduras e 3% de actinomicetos; no ovo de galinha raro encontrar bactrias patgenas como Salmonella (0,6%). Quanto aos mofos, foram encontradas espcies como Penicillium, Cladosporium e Sporotricum; alm dessas espcies, tambm foi detectada a presena de Thamnidium e Mucor, que somente se desenvolvem com
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alta umidade do ar. A porcentagem de contaminao sempre maior nas gemas do que nas claras (PLANK, 1963). Controle microbiolgico O resfriamento do ovo importante para controlar a perda de qualidade que tem incio logo aps a postura e que independe da ao de microrganismos. O armazenamento refrigerado deve ser feito entre 13 e 15C, com 70% de umidade relativa. Em temperaturas o o entre 1,7 e 0,55 C com 80 a 85% de umidade relativa, a qualidade pode ser mantida por at seis meses. Tratamentos auxiliares podem ser administrados no armazenamento refrigerado, como a impregnao da casca com leo mineral, causando o fechamento dos poros, e impedindo a desidratao e a perda de CO2 (CAMARGO et al., 1984). Diminuindo a temperatura para perto do ponto de congelamento, muitos microrganismos interrompem desenvolvimento, como por exemplo, Staphylococcus e Micrococcus, que tm como temperatura tima de crescimento 37C. Por outro lado, vrios mofos, como Achromobacterias e Pseudomonas (que causa putrefao), encontram em temperatura prxima de 0C condies completamente favorveis para seu crescimento. Sabe-se tambm que os ovos armazenados durante muito tempo so atacados com mais facilidade por agentes putrefativos do que os ovos frescos (PLANK, 1963). O armazenamento de ovos lquidos congelados ou de ovos desidratados, resulta na reduo do nmero de bactrias que podem apresentar atividade. Mas uma contagem bacteriana baixa nesses produtos no significa, necessariamente, alta qualidade. Para a avaliao da qualidade do ovo, deve-se conhecer algo sobre seu histrico de armazenamento. A pasteurizao desses produtos no estado lquido provoca uma diminuio acentuada no nmero de bactrias ativas (SHARF, 1972). Em produtos no-pasteurizados, a presena de putrefativos anaerbios, bolores e aerbios esporulantes, freqente indicadora do uso de ovos que permaneceram em armazenamento por algum tempo. A presena de quantidades anormais de Pseudomonas pode indicar o uso de ovos armazenados aps lavagem, ou ovos de recepo diria produzidos durante uma estao mida. Claras de ovo desidratadas, produzidas por processo natural de fermentao, costumam apresentar elevadas quantidades de bactrias coliformes. A presena de mau cheiro nesse produto indica fermentao no controlada. Bactrias do tipo Serratia e Achromobacter so freqentemente responsveis por odores estranhos em claras de ovo fermentadas (SHARF, 1972). A contagem direta em microscpio fornece uma indicao do tipo da matria-prima usada e das condies sanitrias de manuseio, j que essa contagem revela tanto os organismos mortos como aqueles que podem apresentar atividade vital. Contagens diretas anormais so indicativas de baixa qualidade, independentemente do que possa mostrar a contagem de bactrias ativas. A contagem microscpica direta pode mostrar que produtos que sofreram tratamento, o qual diminui a populao ativa, possuam uma populao inicial muito alta. Os efeitos da pasteurizao, secagem, congelamento ou armazenamento prolongado podem reduzir a populao ativa a ponto de o produto ser julgado como de boa qualidade sob o ponto de vista microbiolgico, embora possa, de fato, conter material de m qualidade ou mesmo decomposto. Em tais casos, a contagem direta importante para revelar o que no foi revelado pela contagem da populao ativa (SHARF, 1972). IAMANAKA et al. (1999) propem outra forma de prevenir a contaminao microbiolgica do ovo, com uso de luz ultravioleta para inativar a presena de Salmonella enteritidis. At 95% de destruio deste microorganismo em ovos contaminados superficialmente pode ser obtida aps exposio radiao ultravioleta por 5 minutos, a 50 cm da fonte, seguido de lavagem em 100mL de gua peptonada e massagem por 2 minutos. O uso de tempos mais curtos (30 segundos ou 1 minuto) no suficiente para a destruio do microrganismo. Preveno de contaminao na indstria Pela composio e caractersticas do ovo contm protenas, gorduras, acares e minerais e diante da diversidade de usos, qualquer contaminao ou alterao, antes, durante ou depois do processamento, pode resultar em modificaes da cor, consistncia, at mesmo acarretar riscos sade do consumidor (BARRETO, 1998).
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Condies sanitrias deficientes na indstria, especialmente limpeza inadequada de tanques de espera, canalizaes e bombas provocam um rpido aumento de concentrao bacteriana. A lavagem imprpria de ovos sujos e a tentativa de salvar ovos duvidosos contribuem tambm para aumento da populao bacteriana (SHARF, 1972). J a lavagem mecnica, feita com certos cuidados, reduz o nmero de microrganismos na casca do ovo. Recomenda-se o emprego de detergentes e desinfetantes (clorados ou quaternrios de amnio). A soluo empregada na lavagem deve apresentar temperatura de 32C a 60C (dependendo dos compostos usados) e a gua utilizada para remover esta soluo deve estar a uma temperatura ligeiramente superior da soluo. A secagem deve ser feita com ar aquecido (CAMARGO et al., 1989). O objetivo da limpeza do ovo a remoo de resduos orgnicos (protenas, gorduras, acares) e minerais aderidos s superfcies. A sanitizao visa reduzir para nveis seguros os microrganismos alteradores e eliminar microrganismos patognicos (Salmonella, Staphilococcus aureus e coliformes fecais). O processo de lavagem e de sanitizao do ovo dividido trs etapas (BARRETO, 1998): lavagem do ovo in natura em equipamento prprio com uso de um conjunto de escovas e soluo de detergente, seguido de enxge e sanitizao com soluo de cloro. A lavagem do ovo feita utilizando-se soluo com temperatura de 10C acima da temperatura interna do ovo, para evitar a sua contaminao interna. limpeza com espuma: Na quebradeira (equipamento que separa casca, gema e clara), a higienizao feita utilizando-se um jato de alta presso com produto alcalino gerador de espuma. O sistema compreende prenxge com gua, limpeza manual dos conjuntos de quebradores de ovos com soluo de detergente alcalino, enxge com gua, limpeza com espuma atravs de jato de alta presso, enxge com gua e sanitizao com cido peractico. CIP (cleaning in place), que consiste na limpeza de tubulaes, tanques de padronizao e homogeneizao, pasteurizadores, sistemas de envase e carretas de ovo lquido a granel, feitas em circuito fechado, automtico e permanente, onde os equipamentos e tubulaes so higienizados sem serem desmontados. O programa de limpeza nessas sees se resume em prenxge com gua em temperatura ambiente durante 5 minutos, para remover os resduos de ovo lquido que ficam aderidos nas superfcies dos equipamentos e utenslios; limpeza alcalina pela circulao de soluo alcalina (soda custica) durante 40 minutos a 75C, para remover os resduos proticos e gordurosos das superfcies dos equipamentos; enxge com gua para remover resduos suspensos e traos dos componentes usados na limpeza alcalina; limpeza cida, pela circulao de soluo cida (cido ntrico) durante 40 minutos a 60C, para a remoo de incrustaes de minerais que possam ser formados nos equipamentos; enxge com gua para remover resduos e traos dos componentes utilizados na limpeza cida e sanitizao, feita pela circulao de soluo sanitizante (cido peractico) por 15 minutos em temperatura ambiente.
ARMAZENAMENTO DE OVOS
O armazenamento do ovo fresco deve ser cuidadoso, devido s perdas que ocorrem em qualidade, principalmente atravs de microrganismos, perdas de peso e todos os processos de desintegrao qumicos e fsicos, que tm uma influncia adversa sobre o estado original de frescor e sobre a palatabilidade. Os ovos se alteram por putrefao bacteriana e fngica, processo que se retarda mediante armazenamento em baixas temperaturas ou por tratamento da casca para fechar os poros. Por exemplo, com silicato sdico, pasta de hidrxido de clcio, ou imerso em leo mineral e produtos semelhantes resultam no fechamento dos poros (HAWTHORN, 1983). Mtodos de conservao durante o armazenamento O ovo inteiro com casca pode ser armazenado por perodos relativamente longos em cmaras frigorficas com atmosfera rica em dixido de carbono e umidade controlada sem que
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sejam evidenciadas alteraes qumicas e fsicas na clara e na gema. Entretanto, quando o ovo armazenado sem tais cuidados, ocorre, em pouco tempo, sensvel perda de consistncia da clara, mantendo-se inalterada a gema por tempo mais longo (BOBBIO E BOBBIO, 1992). Existem vrios mtodos de conservao e armazenagem de ovos, como resfriamento rpido, revestimento de leo e controle de umidade. Testes comprovaram que houve pequenas perdas em lipdios totais, na composio dos cidos graxos e no total de cidos graxos em ovos armazenados por 40 dias a 12,8C. J em ovos armazenados por at 12 meses a 0C, no houve mudanas quanto distribuio lipdica e contedo de cidos graxos (STADELMAN et al., 1988). O principal mtodo para a conservao de ovos a refrigerao. Ovos podem ser armazenados em cmaras, onde a umidade controlada e a temperatura mantida no o muito acima do ponto de congelamento do ovo (-2 C), para minimizar a perda de umidade. A umidade deve ser to alta quanto possvel sem que resulte no aparecimento de mofo. Umidades de 90% ou mais podero ser mantidas, se a circulao de ar for boa e se a temperatura permanecer entre -1,7 e -0,6C. Ainda que exista alguma deteriorao no ovo durante o armazenamento, esta no facilmente perceptvel. A qualidade do ovo sob refrigerao pode ser mantida por seis meses. A deteriorao parece ser mais rpida durante os primeiros trs meses de armazenamento, tornando-se posteriormente mais vagarosa (GRISWOLD, 1972). SOUZA E SOUZA (1995) relataram que houve leves mudanas em ovos de codorna armazenados por 21 dias em temperatura ambiente (23C) e em temperatura de refrigerao (8C), sendo que estas ocorreram ao final do tempo de armazenamento. Isto se deve ao fato de que o ovo de codorna apresenta uma membrana mais espessa do que o ovo de galinha. Por este mesmo motivo que provavelmente no foram observadas perdas de peso no ovo nem mudana na relao ovo/casca. Vrias mudanas foram observadas. A diferena na 0,37 qualidade da clara, medida em unidades Haugh, UH = 100 log (H + 7,57 1,7W ), onde H a altura da clara e W o peso do ovo, s foi percebida entre 14 e 21 dias, pois os ovos refrigerados apresentaram UH superior dos mantidos em temperatura ambiente. O pH da gema e da clara foi mais baixo nos ovos mantidos em refrigerao. A qualidade da gema foi significativamente melhor. A relao ovo/clara foi menor e a relao ovo/gema foi maior nos ovos refrigerados, devido migrao de gua da clara para a gema durante o armazenamento. ALLEONI E ANTUNES (1999) estudaram o efeito da temperatura e do perodo de armazenamento sobre as propriedades funcionais da clara de ovo de galinha. As temperaturas usadas foram: ambiente (25C) e refrigerao (8C) durante 21 dias. As propriedades funcionais do ovo decresceram com o armazenamento temperatura ambiente e estas, em condies de refrigerao, foram inferiores s dos ovos frescos. Foi constatado, no entanto, que ovos com sete dias de armazenamento temperatura de 25C apresentam maior rigidez do que ovos frescos; j na temperatura de 8C, no houve efeito do tempo de armazenamento na dureza dos gis. Em ovos com 14 dias de armazenamento temperatura de 25C, obteve-se maior solubilidade e menor estabilidade da espuma, dureza do gel e qualidade da clara. Outro mtodo para melhorar a qualidade de conservao a frio do ovo consiste em pass-lo rapidamente num lquido quente, processo conhecido como termoestabilizao. Esse tratamento estabiliza a albumina espessa, pasteuriza o ovo e desvitaliza os que so, ou esto, frteis. Pode ser feita mantendo-se o ovo durante quinze minutos em gua ou leo temperatura de 54C. Comumente, o leo mineral usado no lugar da gua, porque, alm de termoestabilizar o ovo, deixa tambm uma pelcula residual de leo sobre a casca. A desvantagem da termoestabilizao que esta causa reduo no poder de formao de espuma da clara do ovo (GRISWOLD, 1972). A fina camada de leo que permanece fecha parcialmente os poros da casca, reduzindo a perda da umidade e de CO2 do ovo. Na realidade, o nvel de CO2, no ovo mergulhado em leo, mais ou menos equivalente quele do ovo armazenado em atmosfera com 1% de CO2, por causa da reteno desse gs medida que produzido pelo ovo. Medidas sanitrias cuidadosas devem ser tomadas, pois o leo se contamina com microrganismos e pode inocul-los no ovo nele mergulhado. O processo de mergulhar o ovo em leo frio retarda a mudana da qualidade determinada pelo
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ovoscpio e a diminuio da viscosidade da clara, mas no retarda o aparecimento do sabor desagradvel durante o armazenamento a frio ou o caseiro. SOUZA et al. (1998) armazenaram ovos de galinha de casca branca e casca marrom durante 21 dias, simulando condies ambiente, a temperaturas de 27,2 2,6C e umidade de 68 5%. Os ovos foram colocados em diferentes tipos de embalagens: filme plstico de polister termo-encolhvel com espessura de 15, filme plstico co-extrusado B900 com espessura de 50, filme plstico co-extrusado PD961EZ com espessura de 15; outro grupo de ovos foi tratado com leo mineral. Analisando estes ovos semanalmente, foi constatado que a qualidade dos mesmos diminuiu com o passar do tempo, independentemente da proteo utilizada. Verificou-se, no entanto, que o leo mineral foi o mais eficiente e manteve a qualidade do ovo intacta durante 14 dias, seguido dos filmes co-extrusados. Tambm foi observado que ovos de casca marrom apresentaram qualidade significativamente superior aos de casca branca durante todo o perodo de armazenamento, embora tenham perdido mais peso neste perodo; entretanto, o tratamento com leo mineral reduziu significativamente esta perda. Mudanas durante o armazenamento Logo que o ovo posto, comeam a ocorrer mudanas que baixam sua qualidade e, eventualmente, causam sua deteriorao. Essas mudanas podem ser retardadas, porm no podem ser evitadas inteiramente. Durante a maturao, o tamanho da cmara de ar vai aumentando, a gema se alarga, suas membranas enfraquecem, a clara torna-se mais rala, o ovo torna-se mais alcalino e seu odor e sabor se deterioram (GRISWOLD, 1972). O aumento de tamanho da cmara de ar, durante o armazenamento, importante comercialmente, porque influi na aparncia do ovo, quando examinado ao ovoscpio. Um ovo no possui clula de ar quando posto. medida que se resfria, seu contedo se retrai e o ar entra atravs da casca porosa, criando a cmara de ar geralmente localizada na extremidade alargada do ovo. Essa cmara continua a crescer pela perda de umidade durante o armazenamento. O alargamento da cmara retardado, aumentando-se a umidade do ar do local onde os ovos esto armazenados. H tambm a perda de gua, atravs da casca, pois existe um movimento da gua da clara para a gema por causa da presso osmtica maior da gema. Esse fato concorre para o alargamento da gema, diminuindo sua viscosidade e enfraquecendo suas membranas vitelinas. As mudanas ocorrem mais rapidamente medida que a temperatura de armazenamento aumentada. Isto explica porque difcil, seno impossvel, separar a gema da clara de alguns ovos, a gema de um ovo velho, freqentemente, no bem centralizada e, s vezes, chega a aderir casca. A evaporao pode ser controlada aumentando a umidade do local de armazenamento para 85%, mas isto ocasionaria a putrefao por fungos. Pode-se adicionar CO2 na atmosfera do armazenamento para evitar isto. Se for usado 60% de dixido de carbono, a umidade pode ser mantida em 96%, reduzindo a evaporao a valores pequenos, juntamente com a preveno do desenvolvimento de fungos. Com apenas 2,5% de CO2 e 80% de umidade relativa, impede-se o desenvolvimento de fungos, mas a velocidade de evaporao ser relativamente rpida (HAWTHORN, 1983). Durante o armazenamento do ovo ocorre transformao da ovoalbumina em Sovoalbumina e a dissociao do complexo ovomucina-lisozima, com destruio do gel de ovomucina. Estas reaes so importantes no plano tecnolgico, pois provocam a perda, ao menos parcial, das propriedades gelificantes e espumantes e tambm a liquefao da clara de ovo (FENNEMA, 1993; LINDEN E LORIENT, 1996). A converso da clara espessa para clara fluida, durante o armazenamento, refletida por um ndice de albumina de baixo valor, constitui uma mudana bvia e importante comercialmente. H uma recente evidncia invalidando a teoria, inicialmente defendida, de que tal modificao era causada pela ao de enzimas proteolticas sobre a clara espessa. Embora as claras tornem-se mais ralas durante o armazenamento, essa teoria no constitui o nico fator determinante, j que ovos recm postos diferem consideravelmente entre si, na proporo de clara espessa. Ovos provenientes da mesma galinha so, todavia, relativamente uniformes.
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A clara uma soluo de protenas em gua, CO2 e sais. Entre os sais existem alguns, como o NaHCO3 e Na2CO3, que funcionam juntamente com o CO2 dissolvido, como um sistema tampo: 2HCO3
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CO3 + CO2 + H2O
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Devido porosidade da casca, haver trocas gasosas com a atmosfera externa ao ovo e, conseqentemente, perda de CO2 e evaporao de gua da soluo, se a umidade exterior for mais baixa do que no interior do ovo. Altera-se, assim, o sistema tampo com aumento do teor de Na2CO3 e elevao do pH, o que leva a uma alterao na estrutura do gel com diminuio da viscosidade da clara e da gema. A perda de gua da clara para a atmosfera leva a uma perda de gua tambm da gema, alterando a consistncia dos dois gis (BOBBIO E BOBBIO, 1992). Durante o armazenamento, o pH do ovo se eleva por causa da sua perda de dixido de carbono. O pH da clara, originalmente cerca de 7,9, eleva-se para 9,3 nos trs primeiros dias de armazenamento, mudando pouco da em diante. O pH da gema, inicialmente cerca de 6,2, sobe vagarosamente, durante o armazenamento prolongado. O dixido de carbono originado pelos processos metablicos na galinha, dissolve-se no ovo para formar cido carbnico e bicarbonatos que atuam como tampes. medida que o ovo armazenado, o dixido de carbono se difunde atravs da casca at que se equilibre com a relativamente pequena quantidade existente no ar (GRISWOLD, 1972; LINDEN E LORIENT, 1996). O aumento em alcalinidade influi, sem dvida, nas mudanas fsico-qumicas que ocorrem no ovo durante o armazenamento. A mudana de pH, o crescimento microbiano, o enfraquecimento da membrana vitelina, a deteriorao do sabor e a perda de CO2 dos ovos, podem ser contidas com a adio de CO2, em torno de 2,5%, ao ar da cmara de armazenamento a frio. Essas vantagens so obtidas, porm, custa de um aumento na velocidade de diluio da clara espessa (GRISWOLD, 1972; LINDEN E LORIENT, 1996). Alguma deteriorao em odor e sabor ocorre durante o armazenamento do ovo. Odores desagradveis podem ser absorvidos pelo ovo, se no houver cuidado de evitar sua ocorrncia na cmara de armazenagem. O odor e o sabor azedo caractersticos aparecem, possivelmente, pelas leves modificaes que ocorrem na protena e na gordura do ovo. Alm das mudanas inevitveis, que se operam durante o envelhecimento do ovo, tambm ocorre, s vezes, a deteriorao microbiana. Quando o ovo posto, seu contedo geralmente estril, mas, medida que o ovo se resfria, os microrganismos podem invadi-lo atravs da casca porosa (GRISWOLD, 1972). HAMMACK et al. (1993), pesquisaram o crescimento de Salmonella enteritidis em ovos de classe A durante o armazenamento de 16 dias temperatura ambiente (26C). As cascas dos ovos foram inicialmente desinfetadas com soluo de cloreto de mercrio 1% por 1 hora, seguido por submerso em 70% de etanol por 30 minutos; ou com soluo de cloreto de mercrio 1% por 1 hora; ou com etanol 70% por 30 minutos; em seguida o microrganismo foi inoculado dentro do ovo e incubado. O tratamento de desinfeco foi eficiente em dois casos, porm nas cascas dos ovos submetidos a etanol 70% houve aparecimento do microrganismo. As gemas de ovos inoculadas e incubadas continham altos nveis de Salmonella enteritidis; j os ovos mantidos em temperaturas de refrigerao mostraram pouco ou nenhum crescimento deste microrganismo. O crescimento do microrganismo na gema pode explicado ser pela migrao da bactria da casca atravs da clara para a gema ou pela gema ter se aproximado do inculo durante o armazenamento (HAMMACK et al., 1993). SOUZA et al. (1993/1994), analisaram a qualidade interna de ovos de galinha, ntegros e trincados, no lavados, lavados com gua e higienizados com 50 e 100ppm de hipoclorito de sdio, armazenados por 21 dias temperatura ambiente (27,7C). Concluram que o estado da casca ou a forma de higienizao no tiveram influncia evidente sobre o pH da clara, pH da gema ou ndice gema. Entretanto, a presena de trincas afetou negativamente a qualidade da clara, e resultou em maior perda de peso destes ovos quando comparados aos ovos ntegros. A diferena na concentrao de hipoclorito de sdio no interferiu nos resultados. Algumas propriedades organolpticas ou tecnolgicas do ovo podem alterar-se durante o armazenamento, porm as trocas nutricionais se produzem apenas durante quatro semanas temperatura ambiente. Quanto ao valor nutricional, observou-se diminuio de
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treonina em ovos estocados por 87 dias a 20C, mas no se observou mudana no teor de protena. Em ovos armazenados por 12 meses entre 0 e 2C, houve perdas de 47% da vitamina B6, 27% de cido flico e 23% de vitamina B12. Em outro teste, com ovos estocados por 12 meses a 0C, houve reduo de 10% na vitamina A, sendo que a maior perda ocorreu entre o quarto e oitavo ms; no houve diferena de perda de vitamina A entre ovos com cascas limpas ou sujas (STADELMAN et al., 1988).
IMPORTNCIA NUTRICIONAL E TECNOLGICA DO OVO

As protenas de ovo so consideradas de alto valor nutritivo por conter todos os aminocidos essenciais ao homem em quantidades superiores s requeridas para o crescimento e demais funes vitais. A totalidade das protenas dos ovos melhor que a protena do leite e da carne, sendo que as duas ltimas so consideradas boas fontes de nutrientes. As protenas do ovo so usadas como padro de referncia para avaliar a qualidade nutricional das protenas de outros alimentos (SAKANAKA et al., 2000). O ovo no deve ser consumido cru em quantidades elevadas, devido presena de protenas com propriedades antinutricionais, enquanto no desnaturadas. Nesta categoria se incluem os inibidores de enzimas digestivas (ovomucide, ovoinibidor), a ovotransferrina (quelante de ferro), e a avidina (complexante de biotina). Com o tratamento trmico, essas protenas se desnaturam e perdem as suas propriedades antinutricionais (SGARBIERI, 1996). A coco do ovo, quando feita por mais de cinco minutos, pode induzir certas perdas vitamnicas sobre a vitamina A (at 30%), a vitamina B1 e, sobretudo, no cido flico (B9), de at 50% (LINDEN E LORIENT, 1996). Alm de o ovo ser uma fonte importante de cidos graxos insaturados, sobretudo o cido olico, contm tambm ferro, fsforo e outros elementos em traos. Possui vitaminas A, E, K e do complexo B. O contedo de vitamina D s superado por leos de fgado de pescado. Por outro lado, o ovo possui somente traos da vitamina C e um baixo contedo de clcio fora da casca (LINDEN E LORIENT, 1996; MULLER E TOBIN, 1996). A gema composta por 34% de gorduras, 16% de protenas e 50% de gua. Infelizmente cerca de 5% da gordura est na forma de colesterol. Isto levou a se aconselhar limitar o consumo a trs ovos por semana. Todavia, a quantidade de colesterol absorvido pelo organismo a partir dos ovos pode no ser to grande como se pensava no comeo, e assim os ovos foram temporariamente isentados por conta disso (PROUDLOVE, 1996). A clara e gema, ou suas protenas, so muito utilizadas na indstria de alimentos pelas suas excelentes propriedades organolpticas e funcionais, como gosto, aroma, cor, viscosidade, emulsificao, espumabilidade, gelificao (SGARBIERI, 1996). A clara e suas protenas so usadas principalmente na manufatura de produtos de baixa densidade e elevada expansibilidade, em virtude da capacidade que tm essas protenas de incorporar ar ao formar espumas. A gema e suas protenas so excelentes emulsificantes e usadas na fabricao de produtos como maionese, em que essa propriedade muito importante. A gema de ovo por si mesma uma emulso; uma disperso de gotculas de lipdios numa fase contnua de componentes aquosos. A cor amarela da gema do ovo se deve presena de xantofilas, derivadas dos carotenides. Ao contrrio de vrios carotenides, as xantofilas no podem ser convertidas em vitamina A pelo organismo (PROUDLOVE, 1996). Por causa de seu valor nutritivo e de suas propriedades tecnolgicas, o ovo utilizado de muitas formas na indstria de alimentos. O Quadro 1 apresenta, resumidamente, alguns usos e propriedades dos ovos. Propriedades emulsificantes As importantes propriedades emulsificantes da gema de ovo so atribudas aos fosfolipdios e, sobretudo, s lecitinas presentes na forma de complexos lipoproticos. As livetinas e as lipovitelinas contribuem para diminuir a tenso superficial e facilitam a formao da emulso, pois no tem influncia sobre a estabilidade. So as lipoprotenas de baixa densidade (LDL) que melhor estabilizam as emulses (BELITZ E GROSCH, 1988; LINDEN E LORIENT, 1996).
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A hidrofobicidade das LDL da gema superior da seroalbumina bovina ou a da lactoglobulina. Os constituintes lipdicos que rodeiam a apoprotena na superfcie da micela apontam uma queda hidrfoba que facilita a adsoro da apoprotena na interfase no curso da formao da emulso. A desnaturao das LDL por tratamento trmico diminui a atividade e a capacidade emulsificante, assim como a estabilidade das emulses (LINDEN E LORIENT, 1996).
Quadro 1. Propriedades e usos do ovo na indstria de alimentos.

Propriedades Aromtica (ovo inteiro) Corante (gema) Coagulante (ovo inteiro) Ligante (ovo inteiro) Agentes responsveis Numerosos compostos volteis Xantofilas, carotenides Protenas coagulantes Protenas Fatores de variaes Alimentao da ave, condies de armazenamento, tratamentos tecnolgicos Alimentao da ave, luz, presena de sal, secagem Temperatura, pH, fora inica, presena de acares, diluio, tratamentos tecnolgicos Aditivos que aumentam a viscosidade, tratamentos tecnolgicos Presena de gema e de ctions, tratamentos tecnolgicos Idade do ovo, pH, homogeneizao, condies do batimento, diluio, presena de sal, de acar ou de gema, tratamentos tecnolgicos Corantes Carragenatos, alginatos, amidos modificados Polissacardios, pectinas, gomas, gelatinas, protenas Polissacardeos Produtos de substituio Aplicaes industriais Todas as indstrias alimentcias Biscoitos, doces Biscoitos, pastelarias Gelados, pastas alimentcias Doces
Anticristalizante Protenas (clara) Espumantes (clara) Globulina, lisozima, ovomucina, ovalbumina Lecitinas, lipoprotenas, colesterol
Casenas e Biscoitos, caseinatos, pastelarias, protenas do soro do doces leite Biscoitos, pastelarias
Emulsificantes (gema)
Condies do batimento, pH, Lecitinas de soja, diluio, presena de sal, acar protenas lcteas ou clara, tratamentos tecnolgicos
Adaptado de LINDEN E LORIENT (1996).
A viscosidade da gema do ovo confere boa estabilidade s emulses. Existe uma relao linear entre a estabilidade da emulso e a raiz quadrada da viscosidade. A adio de clara de ovo gema de ovo diminui a estabilidade das emulses formadas e este efeito est essencialmente ligado a um decrscimo na viscosidade. Esta observao tem importncia, j que a gema de ovo industrial pode, s vezes, conter at 20% de clara (LINDEN E LORIENT, 1996). A viscosidade da gema aumenta com a adio de cloreto de sdio, o que melhora a estabilidade das emulses por provocar uma importante diminuio da capacidade emulsificante dos constituintes da gema. O sal provoca uma desidratao dos complexos proticos e lipoproticos da gema, pois o sdio utiliza uma parte de gua para sua dissoluo. As protenas desidratadas tendem a associar-se, resultando no aumento da viscosidade. Alm disso, o sal ajuda a conservar melhor as propriedades funcionais em tratamentos trmicos. Cabe ressaltar que a pasteurizao, o congelamento e a concentrao modificam pouco as propriedades emulsificantes (LINDEN E LORIENT, 1996). Formao de espumas A espuma de claras tem importante papel em muitos produtos alimentares porque os torna leves em textura e contribui para seu crescimento. A clara batida um colide constitudo de bolhas de ar, cercadas de albumina, que passou por uma desnaturao da
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superfcie lquido-ar. Essa desnaturao, que devida desidratao e ao estiramento da albumina durante o batimento, torna parte dessa protena insolvel, endurecendo e estabilizando a espuma. Durante a desnaturao, as molculas de protena se desdobram e suas cadeias polipeptdicas se distendem com seus eixos longos, paralelos superfcie. O batimento em excesso incorpora muito ar, distendendo a protena de modo a torn-la fina e menos elstica. A elasticidade necessria, especialmente nas espumas que vo ser assadas, de modo que, antes de a protena ser coagulada pelo calor do forno, o ar incorporado possa expandir-se sem romper as paredes celulares (GRISWOLD, 1972; FENNEMA, 1993). Ao incorporar o ar, dentro da clara de ovo se forma uma espuma estabilizada pelas protenas de globulina, que incluem cerca de 10% das protenas da clara de ovo, e a ovomucina. Essa protenas tm a capacidade de desenvolver-se e formar um filme em volta das bolhas de ar medida que so empurradas para dentro da clara de ovo. Este filme como o emulsionador que envolve uma gotcula de gordura na gua, fixando as gotculas e impedindo-as de se separarem da mistura. Quando o produto cozido, a protena completamente desnaturada e conserva uma estrutura de espuma. Qualquer trao de gordura, mesmo gordura da gema do ovo, interferir com o desenvolvimento do filme em volta das bolhas de ar. Neste caso, ser impossvel para as protenas do ovo estabilizarem a espuma produzida ao bater (PROUDLOVE, 1996). Em experincias realizadas com clara de ovo privada de ovomucina e globulina, foi observado que aumentou o tempo de batimento e diminuiu o volume na elaborao de biscoitos. Uma taxa excessivamente alta de ovomucina reduz a elasticidade do filme e diminui a estabilidade trmica da espuma, ocasionando rupturas das bolhas de ar (BELITZ E GROSCH, 1988). As protenas da clara de ovo manifestam qualidades de formao de espuma mximas tanto em seu pH natural entre 8 e 9 como na faixa de seu ponto isoeltrico (pH entre 4 e 5). O cloreto de sdio aumenta o esponjamento e reduz a estabilidade das espumas. Isto +2 provavelmente provm da diminuio da viscosidade da soluo protica. Os ons Ca podem melhorar a estabilidade, formando pontes entre os grupos carboxlicos da protena (LINDEN E LORIENT, 1996). COTTERILL et al. (1992) estudaram o efeito de ctions metlicos sobre as espumas +2 provindas da clara de ovo. Os autores concluram que o Cu atua muito bem na conservao +3 +3 das categorias funcionais da clara, tanto com aquecimento ou no. Entretanto, o Fe e o Al causaram alguma melhora, mas o complexo Fe-conalbumina provoca cor avermelhada e o +2 Zn no contribuiu com a conservao das propriedades espumantes. Os glicdios diminuem a expanso da espuma por melhorar sua estabilidade. Por isso, o papel estabilizante das espumas exercido pelas glicoprotenas da clara de ovo (ovomucide e ovoalbumina) estaria ligado sua capacidade de reter a gua nas camadas. Sabe-se que baixas concentraes de lipdios (menos de 0,1%) alteram seriamente as propriedades espumantes das protenas, colocando elos na interfase ar/gua e impedindo, por adsoro competitiva, a conformao mais favorvel das pelculas proticas (LINDEN E LORIENT, 1996). A clara de ovo sensvel ao batimento excessivo. Um batimento da clara de ovo ou de ovoalbumina que ultrapasse a faixa de 6 a 8 minutos provoca uma agregao-coagulao parcial das protenas na interfase ar/gua. Estas protenas no-solubilizadas no so adsorvidas corretamente na interfase e no formam uma pelcula coerente interfacial. Tratamentos trmicos moderados aplicados antes da formao da espuma melhoram as propriedades espumantes de numerosas protenas entre as que se encontram nas claras de ovos; entretanto, os tratamentos severos de secagem alteram sensivelmente as propriedades esponjantes devido diminuio de solubilidade que provocam (LINDEN E LORIENT, 1996). Poder aromtico e corante O ovo inteiro, e em particular a gema, possui aromas caractersticos muito apreciados. Os aromas esto fixados sobre os lipdios da gema que contm mais de 100 compostos volteis. A cor da gema determina o desejo e a aceitabilidade do ovo pelo consumidor. A colorao do vitelo, se deve sua riqueza em pigmentos xantoflicos e carotenides provenientes da alimentao da galinha (LINDEN E LORIENT, 1996).
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Coagulao e gelificao A coagulao produzida atravs da ao de agentes fsicos e qumicos. O ovo passa de um estado fluido a um estado slido denominado cogulo. A termocoagulao se produz a partir de 62C no caso da clara, e de 65C no caso da gema, porm em pH maior que 11,9 a clara se gelifica na temperatura ambiente. As ovoalbumina e a conalbumina possuem boas propriedades gelificantes. Dentre as protenas da clara, apenas a ovomucide no coagula. As protenas da gema esto igualmente sujeitas termocoagulao, com exceo das livetinas e da fosvitina (BELITZ E GROSCH, 1988; LINDEN E LORIENT, 1996). O sal e a sacarose protegem contra a desnaturao trmica e permitem o aumento da temperatura de pasteurizao e o aumento da resistncia a microrganismos. Este efeito protetor se explica pela diminuio da quantidade de gua livre disponvel na fase solvel. A modificao da estrutura da gua de hidratao das protenas melhora a estabilidade trmica da mistura e retarda a desnaturao (LINDEN E LORIENT, 1996). As propriedades gelificantes das protenas da gema esto ligadas s lipoprotenas. As LDL so desnaturadas a partir de 60C, perdem sua fluidez a 65C e formam gel a 85C. O gel obtido mais estvel que um gel de ovoalbumina ou de seroalbumina bovina preparado nas mesmas condies. Contrariamente a estas duas protenas, as lipovitelinas do gis estveis entre pH 4 e 9. As modificaes das propriedades funcionais trazidas pelo congelamento e descongelamento so essencialmente ligadas ao aumento da viscosidade (LINDEN E LORIENT, 1996). Coco s vezes, quando o ovo cozido ao ponto de duro, apresenta a superfcie da gema esverdeada devido formao do sulfeto de ferro durante a coco. O ferro, para esse composto, provm da gema, e o enxofre provm de alguma albumina como a ovoalbumina. A clara tambm contribui com o pH alcalino, pois este se eleva durante o armazenamento e mais elevado que o da gema. O pH mais alcalino do ovo armazenados torna mais provvel o aparecimento da cor verde em torno da gema do que no ovo frescos durante a coco. Aquecendo-se o produto, o enxofre liberado da protena sob forma de gs de hidrognio sulfurado (o tpico cheiro de ovo cozido ou putrefato) que reage com o ferro, como pode acontecer com muitas reaes qumicas que so favorecidas pelo calor. O esfriamento rpido na gua fria minimiza o efeito (GRISWOLD, 1972; PROUDLOVE, 1996). As mudanas que ocorrem com a coco no elevado valor nutritivo dos ovos no so grandes. Realmente, h pouca ou nenhuma mudana no referido valor da protena, dos minerais e das vitaminas lipossolveis, porm existem perdas nas vitaminas do complexo B, tiamina, riboflavina e perdas menores em treonina. A biotina melhorada pela coco. A clara crua contm uma protena chamada avidina, que combina com a biotina, tornando-a inaproveitvel; com a coco o complexo avidina-biotina inativado, liberando a biotina e deixando esta completamente utilizvel (GRISWOLD, 1972; MULLER E TOBIN, 1996). As protenas, por um lado, so molculas anlogas a longos fios, normalmente enrolados sobre si mesmos em razo das foras que exercem entre os tomos de uma mesma molcula. Quando so aquecidas, estas foras fracas so rompidas, e como toda ligao rompida deixa dois tomos sem companheiros, o aquecimento favorece o encontro dos isolados, que podem ligar-se mesmo quando no pertencem mesma molcula (THIS, 1998). Quando a temperatura de um ovo aumenta, os novelos de fio, que so as protenas, comeam a formar cadeias sem se desenrolar (a clara permanece translcida). Em seguida aparece uma rede opaca cujos filamentos so compostos de vrias protenas. Se for prolongado o aquecimento, os novelos se desenrolam e a gua evapora. Os tomos que estavam ligados gua ligam-se entre si, endurecendo a massa coagulada; neste ponto tarde demais para recuperar a flexibilidade gelatinosa do ovo (THIS, 1998). A gema cozinha depois da clara, isto porque ela s coagula a uma temperatura 8C o o superior de coagulao das protenas das claras (68 C e 60 C, respectivamente). Uma parte da clara ao redor da gema no coagula; a ovomucina coagula mais dificilmente que as demais protenas da clara, pois ela responsvel por conferir viscosidade parte das claras em contato com as gemas (THIS, 1998).
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Outras propriedades funcionais do ovo A clara de ovo, e em menor quantidade a gema, possuem propriedades ligantes, que implicam em propriedades de reteno de gua e de lipdios e em propriedades de adeso. A clara possui um poder anticristalizante. Por exemplo, retarda a cristalizao da sacarose em soluo saturada e melhora a homogeneidade e a textura dos produtos de confeitaria. As propriedades coagulantes e emulsificantes da gema so propriedades tecnofuncionais com papel importante no comportamento fsico dos alimentos e suas caractersticas sensoriais; a capacidade de fixao de elementos minerais uma propriedade raramente utilizada (LINDEN E LORIENT, 1996).
TECNOLOGIAS APLICADAS
O ovo sem casca pode ser preservado por secagem comum, pasteurizao, atomizao ou liofilizao. Os dois primeiros processos envolvem aquecimento do produto (BOBBIO E BOBBIO, 1992). A Figura 1 mostra resumidamente as principais vias da tecnologia dos produtos de ovo. Descascamento Esta operao consiste em descascar os ovos individualmente, pois o descascamento em conjunto proibido. O ovo colocado automaticamente sobre uma espcie de um pequeno cubo, golpeado por duas lminas que cortam a casca o ovo ao meio. A seguir a clara separada da gema com uma esptula de recepo. Descascadoras modernas possuem fotoclulas que detectam a presena de gema na clara (LINDEN E LORIENT, 1996). Operaes de separao e de fracionamento
Separao A qualidade da separao da clara e da gema depende principalmente da idade do ovo e das condies de armazenamento. Uma correta separao tem influncia sobre as propriedades funcionais dos ovoprodutos obtidos. Por exemplo, a presena de gema na clara, faz com que a ltima tenha alterao no poder espumante. Com a operao de separao, possvel obter ovoprodutos lquidos em forma de gema, de claras ou de ovos inteiros sem resduos de casca. Tcnicas de fracionamento Estas tcnicas so usadas principalmente para extrair as protenas do ovo com valores importantes. Tcnicas cromatogrficas operam por intercmbio inico para extrair a avidina, as flavoprotenas, as ovoglobulinas e a lisozima. A cromatografia de afinidade empregada para extrair as protenas com atividade biolgica como a avidina, a flavoprotena e a conalbumina. A filtrao em gel utilizada como etapa preparativa na separao da ovomucina, e como mtodo de dosagem da lisozima.
As tcnicas de precipitao podem ser por diminuio ou aumento da fora inica (para a preparao da ovomucina, ou a precipitao da lisozima pelo NaCl) ou por emprego do sulfato de amnio para separar as protenas ovoalbumina e da ovomucide, em geral misturadas. Pasteurizao A finalidade da pasteurizao eliminar os microrganismos patognicos tais como a Salmonella presentes nos ovoprodutos lquidos. Aplicam-se tratamentos trmicos de 2 minutos ou 30 segundos a temperaturas de 58 ou 64,4C respectivamente, quando se pasteuriza o ovo inteiro, gemas ou claras (LINDEN E LORIENT, 1996). A pasteurizao pouco afeta a gema, enquanto que a clara pode ter diminuda sua capacidade de formar espumas estveis, dando uma espuma de menor volume. A presena de glicose na clara leva ocorrncia do escurecimento no-enzimtico pelo aquecimento (BOBBIO E BOBBIO, 1992).
Salmonella mais termorresistente na gema que no ovo inteiro, devido ao seu menor pH e maior contedo de slidos; por esta razo, os requisitos mnimos de pasteurizao diferem com o tipo de ovoproduto. Temperaturas elevadas de armazenamento destroem
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efetivamente Salmonella dos slidos da clara do ovo, obtendo-se, assim, um produto livre deste microrganismo (MULLER E TOBIN, 1996). A pasteurizao do ovo importante como operao que precede a aplicao de outros mtodos de conservao, como o congelamento. O binmio tempo-temperatura deve ser bem controlado, pois a clara pode coagular-se pela ao do calor (CAMARGO et al., 1989). Recepo dos ovos
Descascamento
Clara
Inteiro
Gema
Pasteurizao
Ultrafiltrao
Pasteurizao
Ultrafiltrao
Seca-adoada
Salgado-adoado
Salgado-adoado
Congelamento
Secagem Congelamento
Secagem
Pasteurizao
Secagem CLARAS CONGELADAS CLARAS SECAS OVOS INTEIROS CONGELADOS OVOS INTEIROS SECOS GEMAS SECAS
CLARAS LQUIDAS FRESCAS
OVOS INTEIROS CONCENTRADOS OU PASTEURIZADOS
GEMAS LQUIDAS
CLARAS PASTEURIZADAS
CLARAS CONCENTRADAS Figura 1. Principais vias da tecnologia dos produtos do ovo. (Fonte: BOBBIO E BOBBIO, 1992)
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Nos Estados Unidos praticamente todos os ovoprodutos so submetidos pasteurizao de 60C durante 3,5 minutos para destruir Salmonella. No Reino Unido, a pasteurizao ocorre a 64,5C durante 2,5 minutos. Os americanos consideram a temperatura empregada pelos britnicos demasiadamente elevada e prejudicial s propriedades tecnolgicas do ovo (MULLER E TOBIN, 1996). A pasteurizao deve ser realizada de forma a evitar alterao destas propriedades tecnolgicas. O tempo e a temperatura de pasteurizao so muito importantes, pois a gema e o ovo inteiro, quando pasteurizados entre 60 e 63C por alguns segundos, no apresentam trocas significativas nas propriedades fsicas e funcionais. J a clara, se for pasteurizada a 58C por 2 minutos ou a 60C por alguns segundos, apresenta aumento da turbidez e da viscosidade (FENNEMA, 1993). As tcnicas empregadas utilizam trocadores de calor de placas tubulares, ou cmaras quentes para a pasteurizao de claras desidratadas (6 dias a 52C). Geralmente, a pasteurizao em alta temperatura diminui o poder espumante das claras e no tem efeito sobre a capacidade emulsificante das gemas, se estas forem previamente salgadas (LINDEN E LORIENT, 1996). Mtodos de processos trmicos so constantemente usados na indstria de alimentos para aumentar a vida de prateleira e para livrar os alimentos de microrganismos patgenos e outros que possam danific-los. Como os tratamentos trmicos podem afetar o sabor e os nutrientes dos produtos, surgiu interesse em tcnicas de preservao no trmicas (MEDEIROS et al., 1998). A pasteurizao com pulsos de alta intensidade no campo eltrico envolve a aplicao de curta durao e alta voltagem para alimentos localizados entre dois eletrodos. O tratamento realizado em temperatura ambiente, por menos de um segundo e as perdas de energia devido ao aquecimento so mnimas. Os produtos tratados desta maneira retm as caractersticas fsicas, qumicas e nutricionais de alimentos frescos e possuem uma vida de prateleira satisfatria (MEDEIROS et al., 1998). Este autores contaminaram amostras de ovos com Staphylococcus aureus e submeteram-nas pasteurizao no trmica, com 20 ou 40 pulsos. Aps o tratamento no foi observada diferena na quantidade de microrganismos presentes, possivelmente porque o pico de intensidade aplicado no foi suficiente para a inativao. Tambm foi notado que, aps 3 semanas de estocagem a 4C, os ovos tratados permaneceram com praticamente a mesma viscosidade, e os ovos que no receberam a pasteurizao tiveram esta propriedade diminuda. Salga e aucaramento A salga e o aucaramento so operaes que tm por finalidade preparar os ovoprodutos para tratamentos posteriores de maneira que se preservem suas propriedades funcionais, melhorando sua conservao (LINDEN E LORIENT, 1996). A salga uma operao preliminar da extrao da lisozima da clara do ovo, usada como meio para aumentar a temperatura de coagulao com vista aos tratamentos trmicos mais severos aplicados aos ovos inteiros e s gemas. O aucaramento usado com a mesma finalidade. Concentrao A ultrafiltrao a tcnica mais utilizada para concentrar ovoprodutos. Em mdia so usados 11 a 33% de extrato seco para a clara, 24 a 48% para o ovo inteiro e 46% para a gema. Os produtos obtidos so geralmente comercializados na forma concentrada ou podem ser submetidos a outros processos como a desidratao. Um aspecto importante da concentrao que no h o emprego de calor e, portanto, praticamente no ocorre desnaturao dos ovoprodutos. Apenas o poder espumante das claras ligeiramente diminudo. Os produtos de ovo lquido com umidade intermediria, podem ser conservados temperatura ambiente por 6 a 12 meses (LINDEN E LORIENT, 1996). Congelamento O mtodo de congelamento aplicado para conservao do ovo inteiro, sem a casca ou para a clara e a gema separadamente. Suas vantagens so a boa conservao do produto e a eliminao das perdas por putrefao e rupturas que podem ocorrer na cmara frigorfica. Os produtos devem ser usados logo aps o descongelamento e no devem voltar a ser congelados (PLANK, 1963; ORNELLAS, 1985). Temperaturas elevadas no podem ser
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usadas para o seu descongelamento (GRISWOLD, 1972). O congelamento deve ser feito no mximo 12 horas aps o descascamento (LINDEN E LORIENT, 1996). O congelamento preserva eficientemente a qualidade do ovo. Os ovos rachados ou sujos podem ser usados, contanto que sejam de boa qualidade; nas fbricas, os ovos sujos so lavados momentos antes de serem quebrados. Dois ou mais ovos so quebrados ao mesmo tempo ou separados numa vasilha para exame antes de serem combinados com outros. As claras so congeladas, sem adio de quaisquer substncias, porm acar, sal ou glicerina so acrescentados s gemas antes do congelamento, para que descongelem mais facilmente quando forem utilizadas e no apresentem partculas coaguladas ou pastosas. Essa adio pode ser feita ao congelar clara e gema juntas (GRISWOLD, 1972). O ovo removido da casca antes de ser congelado, porque a expanso do contedo durante o congelamento pode provocar a quebra da casca. Se as gemas forem congeladas sem qualquer adio, a gua tender a se separar dos slidos, deixando grupos de aparncia cerosa que permanecem mesmo depois do seu degelo, impedindo sua mistura perfeita com outros ingredientes. Isso pode ser causado pela separao e coagulao da lecitoprotena durante o congelamento e pode ser evitado pelo acrscimo de xarope de milho, acar ou sal aos ovos inteiros ou gemas antes do congelamento. Essas adies baixam o ponto de congelamento da gua da gema, evitando, assim, sua separao dos slidos. Pela possibilidade de rpido crescimento de microrganismos nos ovos depois de abertos, uma higiene cuidadosa necessria, em toda fbrica, a fim de que se possa assegurar um produto congelado de baixa contagem bacteriana. Mesmo com extremo cuidado, parece impossvel evitar-se inteiramente a ocorrncia de Salmonella no ovo lquido, a no ser que seja pasteurizado. Se a temperatura for controlada cuidadosamente pelo aquecimento rpido a 60C durante trs minutos, possvel se destruir Salmonella, sem a coagulao do ovo. Esse tratamento tem sido sugerido para o ovo ainda lquido, antes da desidratao ou do congelamento. geralmente mais usado na desidratao que no congelamento (GRISWOLD, 1972). A clara e a gema podem ser congeladas separadamente ou em conjunto. A preservao do ovo por congelamento produz pequenas alteraes na viscosidade da clara, mas alteraes irreversveis ocorrem na gema, a qual sofre uma gelificao das suas lipoprotenas, resultando em um produto final com menor capacidade emulsificante. Esse efeito pode ser parcialmente reduzido pela adio de agentes crioprotetores como acares, sal ou glicerol (5%), ou enzimas proteolticas antes do congelamento. O armazenamento do o ovo congelado deve ser feito em temperaturas inferiores a -18 C (BOBBIO E BOBBIO, 1992). A sacarose, glicose ou galactose, em concentrao de 10%, so agentes crioprotetores eficazes, que no alteram, de um modo significativo, a viscosidade da gema. O sal, ao nvel de 10%, igualmente previne a gelificao durante o congelamento, alm de aumentar a viscosidade da gema. J as enzimas proteolticas, como a tripsina e a papana, previnem a gelificao durante o congelamento, mas reduzem o poder emulsificante da gema (FENNEMA, 1993). Antes do congelamento ou desidratao, o ovo integral, ou gema e clara separadas, so submetidos a um processo de moagem (homogeneizao) e de pasteurizao. Normalmente se inicia com uma batedura para produzir uma mistura uniforme. A moagem ou homogeneizao produz a desintegrao da clara pela fragmentao das fibras de mucina. A fragmentao dessas fibras at um mximo de 300 de comprimento, melhora a velocidade de formao e o volume de espuma produzido pela clara, melhorando, tambm, suas propriedades funcionais. Os fragmentos de casca so retirados por filtragem e o ovo lquido despejado em latas e congelado. O ovo desidratado produzido de maneira similar, porm usualmente desidratado a jato (PROUDLOVE, 1996; SGARBIERI, 1996). O processo de congelamento realizado em cmaras ou tneis a -45C ou sobre cilindros geradores de escamas que permitem a obteno de produtos na forma de lminas, facilitando a dosificao e o rpido descongelamento. Quanto s propriedades funcionais, a viscosidade das gemas e dos ovos inteiros aumenta atravs de um descongelamento rpido, enquanto que permanece praticamente estvel para as claras. A permanncia destas qualidades est diretamente ligada velocidade de congelamento (LINDEN E LORIENT, 1996).
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Desidratao A secagem tem como objetivo reduzir o contedo de gua dos diferentes ovoprodutos, porm os poderes emulsificantes e espumantes so afetados; as gemas, depois de reidratadas, apresentam viscosidade mais elevada, e a solubilidade das protenas diminui no decorrer do armazenamento. Os principais procedimentos usados na desidratao so a atomizao e a liofilizao (LINDEN E LORIENT, 1996). A atomizao aplicada a ovoprodutos previamente concentrados. prefervel a atomizao centrfuga atomizao por presso, pela facilidade de operao. A liofilizao feita a partir de ovoprodutos congelados e permite obter produtos de excelente qualidade, mas de custo elevado para a utilizao industrial. Claras e gemas, separadas ou misturadas, podem ser desidratadas ou liofilizadas. As vantagens da desidratao de ovos so: permitir o armazenamento temperatura ambiente, em locais frescos; reduzir o espao necessrio para o armazenamento; o peso tambm menor em comparao com ovos inteiros ou ao contedo congelado.
Quando os processos de desidratao e de liofilizao so feitos corretamente, as propriedades nutritivas do ovo no so afetadas. O valor biolgico das protenas permanece constante e no se observam alteraes nos contedos de vitamina A, tiamina, riboflavina, cido pantotnico e cido nicotnico (PLANK,1963; MULLER E TOBIN,1996). A secagem por atomizao produz alteraes semelhantes pasteurizao, mas freqentemente mais intensas, pois a temperatura de secagem tambm maior. H mudana na colorao da gema. As alteraes provocadas pela secagem so pouco evidentes quando o produto estocado por pouco tempo. Aps algumas semanas, entretanto, as alteraes so considerveis tanto na gema como na clara, cujas propriedades estruturais ficam alteradas. Essa alterao , pelo menos em parte, ligada s transformaes provenientes da reao de Maillard, da polimerizao de cidos graxos insaturados e da reao dos fosfolipdios com os aldedos (PLANK, 1963; BOBBIO E BOBBIO, 1992). Para evitar a reao de Maillard em produtos desidratados, necessrio que antes da atomizao seja adicionada sacarose gema. A sacarose tambm tem a propriedade de diminuir a perda da capacidade espumante, ocasionada pela desidratao. A estabilidade melhora gradualmente quando o contedo de sacarose adicionada de 5%. Este nvel importante, pois se forem acrescentadas concentraes elevadas, como 10 a 15%, a velocidade de auto-oxidao dos lipdios aumentar, com o desenvolvimento de um aroma desagradvel (FENNEMA, 1993). Os ovos inteiros lquidos, bem como as gemas, so geralmente desidratados pelo mtodo denominado spray dryer. Nesse processo, h um pr-aquecimento a 60C e, ento, pulverizao em forma de chuvisco muito fino, por injetores, numa cmara de secagem, onde passa, em grande velocidade, uma corrente de ar quente com temperatura entre 121 e 149C. O p de ovo se deposita no fundo da cmara e retirado automtica e constantemente. No caso da clara de ovo, esta primeiramente fermentada para remover o acar natural e fragmentar a clara espessa e, em seguida, desidratada. Devido possvel presena de Salmonella no ovo desidratado, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos recomenda que seja empregado somente em produtos que dependam de completa coco. Naturalmente, a desidratao ocorrer sob rgido controle bacteriolgico, incluindo-se a prvia pasteurizao do ovo lquido, o ovo em p poder ser usado no preparo de qualquer produto alimentar (GRISWOLD, 1972). Embora a clara em p seja bastante estvel durante o armazenamento, o ovo inteiro perde, provavelmente devido falta de glicose, tanto em sabor como em solubilidade, bem como em suas qualidades de coco. Os slidos de ovos inteiros conservam-se melhor se o seu contedo de umidade inicial for baixo e se o produto for conservado em recipiente fechado. Temperaturas baixas de armazenamento so importantes para conservao da qualidade do ovo inteiro. Em temperaturas abaixo de 16C este produto conserva sua qualidade durante treze meses, enquanto que em temperaturas abaixo de 21C, suas
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qualidades resistem somente seis meses, baixando para apenas um ms ou menos, quando temperatura de armazenamento de 30C (GRISWOLD, 1972). Desglicosamento Por volta de 1940, pesquisas mostraram que as reaes de Maillard eram responsveis pelas trocas de sabor, cor e solubilidade em alimentos. Para evitar esta reao, deve-se eliminar do ovo os acares redutores, pois as alteraes dos ovoprodutos desidratados se devem a reaes glicose-protena e glicose-cefalinas, que se evitam eliminando a glicose do ovo. Esta eliminao pode ocorrer de trs formas: por fermentao microbiana espontnea utilizando principalmente Uterobacter e Citrobacter; mediante fermentao controlada com espcies de Streptococcus ou Lactobacillus, assim como leveduras Saccharomyces apiculatus e Saccharomyces cerevisiae, e por introduo das enzimas glicose oxidase/catalase. Geralmente, o poder espumante melhorado nas claras de ovos cujo acar eliminado (LIDEN E LORIENT, 1996; MULLER E TOBIN, 1996). Adio de conservantes Como todo produto natural de origem animal, o ovo tambm bastante perecvel e comea a perder qualidade momentos aps a postura, se no forem tomadas medidas adequadas para sua conservao. Entre os fatores que influem na perda da qualidade dos ovos esto tempo, temperatura, umidade e manuseio. Vrias alternativas tm sido exploradas para aperfeioar o uso de conservantes para aumentar a vida til deste alimento (SOUZA et al., 1998). A demanda por produtos prontos o para consumo tem crescido consideravelmente. Esta preferncia dos consumidores vem ocorrendo para todos os tipos de alimentos, inclusive para os ovos, principalmente os de codorna, que tiveram um grande aumento de produo nos ltimos anos. A codorna possuidora de alta capacidade de produo de ovos, os quais so altamente perecveis temperatura ambiente e, mesmo cozidos, no duram mais que dois dias sob refrigerao (BERBARI et al., 1998a). PEREIRA et al. (1996), analisaram ovos de codorna em conserva. O princpio bsico foi a reduo do pH do ovo para nveis seguros a fim de permitir um processamento trmico mais suave que no interferisse nas caractersticas organolpticas do produto. Sendo assim, foram estudadas vrias formulaes de salmoura, utilizando cidos orgnicos ltico e ctrico associados a duas concentraes de NaCl. O produto ficou armazenado temperatura ambiente por um perodo de seis meses. Os testes sensoriais indicaram que a formulao com cido ltico e 1,5% de sal apresentou maior aceitabilidade. Outro trabalho feito para a utilizao de conservantes em ovos de codorna foi executado por BERBARI et al. (1998b). A formulao bsica de salmoura foi: 2% de sal (NaCl) e cido ctrico em quantidade suficiente para baixar o pH inicial dos ovos para 4,0. Os conservantes usados foram: benzoato de sdio e sorbato de potssio, nas concentraes de 0,05% e 0,1%. Os ovos foram embalados em recipientes plsticos e armazenados. O tempo de conservao tambm foi avaliado, em funo da temperatura de armazenamento, ambiente e refrigerao (5C). Foi constatado que a quantidade de cido ctrico necessria para baixar o pH inicial (7,5) at o final (4,0) foi de 1,8g cido ctrico/100g de ovos. A acidificao necessria para que os conservadores possam atuar, pois o cido srbico e seus sais de sdio, potssio e clcio e o cido benzico e seus sais de sdio e potssio agem somente quando esto na sua forma no-dissociada. Quanto ao tempo de armazenamento, percebeu-se que at 45 dias no houve presena de bactrias lticas, bolores ou leveduras. BERBARI et al. (1998a), tambm estudaram a conservao de ovos de codorna com diferentes tipos de cido: ctrico, fosfrico ou cido ctrico junto com vinagre. Todos os ovos tambm continham salmoura de NaCl e sorbato de potssio. Os ovos foram acondicionados em recipientes plsticos e armazenados por 60 dias temperatura de 5C. Os resultados mostraram que a adio de cido e conservador evitou a deteriorao microbiolgica do produto, mas a adio da mistura de cido ctrico e vinagre prejudicou o gosto dos ovos, tornando-os inaceitveis para consumo.
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USOS INDUSTRIAIS
Os ovoprodutos so amplamente utilizados na indstria alimentcia por suas propriedades funcionais muito eficazes, porm apresentam fatores limitantes, conforme apresentado no Quadro 2. Os ovoprodutos tm um custo elevado em relao a outros ligantes proticos (protenas de leite, sangue ou soja), mas as excelentes propriedades espumante e coagulante da clara e emulsificante da gema lhes conferem bases incontestveis (LINDEN E LORIENT, 1996). Qualidades funcionais de alguns produtos do ovo Um estudo comparativo permitiu conhecer certas propriedades funcionais de alguns ovos em p secados por atomizao ou secados sobre bolas, comparando os resultados entre eles e com diferentes ovoprodutos (frescos, congelados, etc). Quanto aos resultados obtidos com ovos inteiros, este estudo mostrou que a temperatura e o tempo de gelificao eram muito prximos, qualquer que fosse o produto feito, e que existiam, em particular poucas diferenas a este nvel entre p e ovos frescos, as foras dos gis dependiam muito mais do pH do que a forma do ovo, p ou fresco. Entretanto, a capacidade de emulso dos ovos inteiros dependeu da forma do produto, sendo significativamente mais elevada no ovo fresco do que no ovo em p (LINDEN E LORIENT, 1996). Quadro 2. Vantagens e limites de utilizaes dos principais ovoprodutos. Tipo Ovoprodutos lquidos Vantagens Propriedades funcionais parecidas aos ovos com casca; grande flexibilidade de emprego; preparao de produtos com variao de extrato seco, sal e acar. Aumento da viscosidade e possvel retorno ao valor normal por adio de sal e/ou acar; qualidade bacteriolgica idntica ao produto fresco sem ser utilizado imediatamente aps o descongelamento. Economia em gastos de transporte e de armazenamento; conservao mais de 1 ano a 20 C; qualidade bacteriolgica estvel; aumento da viscosidade dos ovos reidratados. Fatores limitantes Utilizao imediata antes do conhecimento dos resultados dos controles microbiolgicos.
Ovoprodutos congelados
Armazenamento a -20C e controle do descongelamento; falta de flexibilidade de utilizao; propriedades funcionais modificadas. Propriedades funcionais diminudas (em particular o poder esponjante, e cor); eliminao de acares das claras para uma boa conservao.
Ovoprodutos em p
Fonte: LINDEN E LORIENT (1996).
Quanto aos resultados obtidos com claras de ovo, os tempos de gelificao da clara so comparveis tanto se estas so frescas, congeladas ou em p. As temperaturas de gelificao destes produtos so muito prximas, porm so ligeiramente inferiores no caso de ovo fresco. No entanto, os gis de clara de ovo obtidos a partir de p so mais firmes que os obtidos com outros tipos de claras (LINDEN E LORIENT, 1996). As propriedades emulsificantes das claras em p esto estreitamente ligadas ao pH do produto. A capacidade emulsificante da clara de ovo fresca sistematicamente mais elevada que a da clara em p. A capacidade espumante da clara em p mais elevada que a da clara fresca ou congelada. Isto pode parecer surpreendente, pois, no geral, a secagem altera as propriedades espumantes das protenas; no entanto, as claras de ovos em p
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sofrem um pr-tratamento (eliminao do acar) e, sobretudo um ps-tratamento (estufamento) que aumenta a capacidade espumante e o poder gelificante (LINDEN E LORIENT, 1996). A capacidade emulsificante das gemas em p notadamente inferior das gemas frescas. Pelo contrrio, a estabilidade das emulses de gemas de ovo, obtidas a partir de gemas em p, superior das obtidas com gemas frescas. As medidas de viscosidade realizadas em gemas de ovo tm mostrado que a gema em p possui uma viscosidade cerca de 10 vezes maior que a gema fresca entre 25 e 60C. No entanto, temperatura de 70C, as viscosidades so praticamente iguais (LINDEN E LORIENT, 1996). Utilizao dos produtos do ovo como ingredientes principais Os ovoprodutos, devido s suas propriedades funcionais e nutricionais e tambm a suas diversas apresentaes (lquidos, desidratados, congelados), podem constituir o elemento majoritrio na composio de um produto e permitem pensar na elaborao de produtos industrializados como, por exemplo (LINDEN E LORIENT, 1996): ovos cozidos duros sem casca; tortas congeladas ou desidratadas; cubos de ovo duro para salada de ovo e aperitivos; salsicho de ovos; ketchup de ovo (salsa aromatizada base de gema de ovo); bebidas: suco de laranja misturado com ovos inteiros lquidos, licor de ovos; ovos escoceses: ovos duros revestidos com uma pasta de legumes e fritos; iogurte com clara de ovos.
Molculas de interesse tecnolgico e farmacutico Graas utilizao e ao desenvolvimento de tcnicas de fracionamento, certas protenas da clara e da gema, com propriedades biolgicas interessantes, podem ser utilizadas e purificadas. Dentre as protenas extradas da clara menciona-se (LINDEN E LORIENT, 1996): a lisozima, conhecida por suas propriedades antitrpticas e antibacterianas, sobretudo frente a clulas vegetativas de Clostridium butyricum; muito utilizada nas indstrias lctea e farmacutica; a conalbumina, cujas propriedades quelantes asseguram o transporte de substncias minerais no organismo; a ovomucide e a ovoinibidor, que so essencialmente utilizadas por suas propriedades antitrpticas; a avidina e a flavoprotena, com interesse nutricional, pois transportam, respectivamente, a biotina e a riboflavina. Dentre as protenas extradas da gema se destacam: a lecitina, utilizada em produtos cosmticos e alimentares; entretanto, por razes econmicas, sua extrao normalmente feita a partir da soja (Glycine max); a fosvitina, que por ser diretamente assimilvel se constitui em fonte de fsforo superior casena, possuindo tambm propriedades antioxidantes.
PERSPECTIVAS FUTURAS
O desenvolvimento do mercado de ovoprodutos e de produtos elaborados base de ovo, mostra o dinamismo do setor para encontrar solues para a necessidade de melhorar o valor nutricional dos produtos e aumentar o consumo. Numerosos trabalhos foram desenvolvidos e que contriburam para os avanos logrados, porm as pesquisas devem ser intensificadas. Entre as linhas prioritrias de investigao LINDEN E LORIENT (1996) citam: produtos adaptados evoluo dos hbitos de consumo (produtos semi-elaborados ou elaborados); ovoprodutos adaptados a utilizaes industriais e constitudos de protenas de ovo ou de misturas que associem estas protenas com protenas de outras origens;
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pesquisa de novas tcnicas de fracionamento que permitam extrair, a preos competitivos, certos compostos do ovo com alto valor nutricional; estudo de novas tcnicas de conservao capazes de preservar melhor as qualidades funcionais.
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PROCESSAMENTO DO OVO POR DESIDRATAO

Cibelem Iribarrem Benites Universidade Estadual de Campinas Campinas, SP
INTRODUO
O ovo um produto de origem animal de custo relativamente baixo que, em forma natural, encontra-se previamente embalado e pronto para a comercializao. Quando consumido em boas condies, o ovo fornece ao organismo humano um balano quase completo de nutrientes. Tem-se recomendado aos produtores de ovos comerciais elegeram a meta de suprir o mercado consumidor com um produto de qualidade cada vez melhor. Para atingir este objetivo, os produtores tm que levar em considerao as caractersticas fsicas visveis e o odor do produto. Segundo GRISWOLD (1972), logo que o ovo posto, comeam a ocorrer mudanas que baixam sua qualidade e que podem causar sua deteriorao. As mudanas mais freqentes so na cmara de ar, pH, perda de gua, converso de clara espessa em clara fluida e modificao do odor e sabor, devido a leves alteraes nas protenas e gordura. Odores e sabores estranhos ao ovo podem ser absorvidos e armazenados na cmara de ar. A desidratao de alimentos uma tcnica antiga, sendo ainda hoje um dos processos mais utilizados em agropecuria. Algumas vantagens da desidratao de alimentos so prolongar a vida til do alimento, facilitar o transporte e reduzir o espao necessrio para o armazenamento (SANTOS, 1998). Esta tcnica pode contribuir para reduzir as perdas causadas por produo excessiva na poca da safra, suprindo o mercado no perodo de escassez. A avicultura brasileira de postura contribui de maneira expressiva para a gerao de empregos e oferta de alimentos. O Brasil o stimo maior produtor mundial de ovos. O Rio Grande do Sul o quarto estado em nmero de poedeiras, e o terceiro na produo de ovos. Entretanto, o consumo per capita de ovos no Brasil relativamente baixo, em torno de 134 ovos por ano. A ttulo de comparao, nos Estados Unidos o consumo anual per capita de 234 ovos e em Israel e no Japo chega a 334 ovos por ano (TURATTI, 2001). O ovo em p uma alternativa para prolongar as condies de consumo do ovo. O armazenamento de ovo em p mais seguro e econmico do que o do produto fresco, alm de manter as caractersticas qumicas do produto in natura.
DESIDRATAO
A secagem um dos processos mais antigos utilizados pelo homem na conservao de alimentos. um processo copiado da natureza, o qual foi aperfeioado pelo homem (GAVA, 1984). Provavelmente este antigo mtodo de conservar alimentos passou a ser usado a partir do momento em que o homem primitivo deve ter verificado que os gros de cereais, feijes e ervilhas, sendo secos naturalmente no campo, poderiam ser armazenados por longos perodos. Ao imitar este fenmeno natural, o homem aperfeioou a secagem como um mtodo prtico para conservar outros produtos, como carnes, peixes, frutas e condimentos (BARUFFALDI, 1998). Os produtos submetidos a secagem conservam quase intactas suas caractersticas fsicas e nutritivas. Quando se lhes restitui a gua retornam ao aspecto natural ou mudam muito pouco. O uso de produtos desidratados teve um grande estmulo durante a segunda Guerra Mundial. Os alimentos podem ser secados com ar, vapor superaquecido, a vcuo, em gs inerte ou pela aplicao direta de calor. O uso do ar o que apresenta maior importncia prtica (GAVA, 1984). A desidratao resulta na eliminao quase completa da gua do alimento, atingindose normalmente de 3 a 5% de umidade no produto final. Exemplos comuns de produtos desidratados so o leite em p, caf solvel e sopas. Os diversos processos de secagem dos
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produtos de origem vegetal e animal podem ser enquadrados dentro de dois grupos: secagem natural (ao sol) ou secagem artificial (desidratao). Secagem versus desidratao A escolha do sistema a ser usado depende de diversos fatores, como as condies da regio, a natureza da matria-prima, as exigncias de mercado, o custo de produo e a disponibilidade de mo-de-obra (GAVA, 1984). O ponto principal , sem dvida, aquele relacionado com as condies climticas da regio. Para uso da secagem, o clima deve ser seco, com grau higromtrico baixo, pouca precipitao pluviomtrica, grande quantidade de horas de sol, boa evaporao, regime favorvel de ventos e temperatura relativamente alta. Caso contrrio, deve-se recorrer desidratao ou a um sistema misto (GAVA, 1984). A secagem com equipamentos base de energia solar uma alternativa que, conforme as condies ambientais e poca do ano, pode reduzir gastos com energia (SANTOS, 1998). A desidratao ao sol o processo mais simples de desidratao. muito usado nos pases em desenvolvimento, pois sua principal vantagem o baixo custo. As maiores inconvenincias so: a sazonalidade, ms condies sanitrias, exigncia de uma superfcie relativamente grande e lentido. A morosidade deste processo tambm pode resultar na perda de slidos totais por respirao e fermentao e as caractersticas do produto final tambm so alteradas devido a reaes enzimticas e bioqumicas (MULLER E TOBIN, 1996). A desidratao a secagem produzida artificialmente em condies de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controladas (GAVA, 1984). A desidratao as condies so controladas e melhor controle das condies sanitrias do produto. Tanto a secagem como a desidratao tm como objetivo a obteno de um produto com atividade de gua suficiente baixa para evitar o desenvolvimento de microorganismos e retardar consideravelmente as reaes qumicas. Alimentos com elevada atividade de gua so altamente perecveis. A magnitude das trocas fsicas, qumicas e bioqumicas dos tecidos depende, principalmente, do sistema de desidratao utilizado e da natureza do produto. O tempo e modo de tratamento secagem ao sol, secagem a vcuo, desidratao osmtica ou liofilizao podem apresentar grandes diferenas para produtos distintos. Outra conseqncia da retirada de gua a alterao das propriedades qumicas e fsicas do produto (FENNEMA, 1993). Atividade de gua Nem toda a gua presente em um alimento pode ser utilizada para o crescimento de microorganismos. Teoricamente, a atividade aquosa igual frao molar da gua em soluo (MULLER E TOBIN, 1996). A Tabela 1 apresenta alguns exemplos dos teores de umidade e atividade aquosa dos alimentos.
Tabela 1. Atividade aquosa limitante do crescimento de alguns microorganismos associados aos alimentos. Alimento Frutas Ovos Pescado Carne Queijo Marmeladas Mel Acar Fonte: (MULLER E TOBIN, 1996). Umidade (%) 80 90 75 60 80 70 40 50 30 15 0,5 Atividade aquosa 0,97 0,97 0,65 0,90 0,97 0,96 0,82 0,94 0,75 0,1
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A atividade aquosa pode ser reduzida pela adio de acares, glicerol, diis ou sais. Reduzindo a atividade aquosa, produz-se um efeito antimicrobiano especfico que freqentemente potencializado por conservantes qumicos, como o cido benzico e dixido de enxofre (MULLER E TOBIN, 1996). Freqentemente, a eliminao quase total da gua provoca o aparecimento de ligaes importantes (interaes protena-protena), especialmente se forem utilizadas temperaturas elevadas para a retirada da gua. Temperaturas elevadas podem ocasionar perda de solubilidade e atividade superficial. A secagem a ltima etapa da preparao de um ingrediente protico, pois no podem ser esquecidos os efeitos da secagem sobre as propriedades funcionais (CHEFTEL, et al. 1989). A atividade aquosa pode ser diminuda por vrias operaes relacionadas com a diminuio de gua disponvel, como: secagem, concentrao, desidratao, liofilizao, salga e concentrao osmtica. A composio do alimento e o objetivo desejado determinam os processos de conservao a serem utilizados. Para produtos sensveis ao calor, em que no vivel empregar os processos de pasteurizao, esterilizao, secagem, ou desidratao, pode-se lanar mo da liofilizao (BARUFFALDI, 1998). O armazenamento de produtos secos, desidratados e concentrados deve ser feito em recipientes que impeam a permeao de vapor dgua do ambiente, mesmo que as condies ambientais sejam de diminuio de umidade relativa (BARUFFALDI, 1998). Mtodos de secagem
Secagem adiabtica Utiliza conduo de calor por meio de ar quente. Enquadram-se neste grupo o secador de cabine, secador de tnel, atomizador (spray-dryer), leito fluidizado, fornos secadores, puff-dryer e secador de colcho de espuma (foam mat dryer) (GAVA, 1984).
A desidratao convencional realizada em secadores com circulao forada de ar quente, na forma de silos ou tneis. A matria prima previamente preparada com geometria e tamanho convenientes, sendo geralmente colocada em bandejas, para facilitar a passagem de ar. O fluxo de ar pode ser contracorrente, em paralelo, em transversal, ou a combinaes dos dois primeiros fluxos (duplo estgio), ou mesmo dos trs fluxos (mltiplo estgio) (SANTOS, 1998). Produes em larga escala requerem um secador do tipo transportador de correia em mltiplos estgios, caracterizado pela reduo gradual da temperatura medida que o produto se descola atravs do secador. Durante a secagem, o material deve ser revolvido sistematicamente para facilitar e uniformizar a operao, como tambm para evitar perdas que podem alcanar 10% em peso do material processado, decorrentes da aderncia s superfcies das bandejas ou correias (SANTOS, 1998). A desidratao de alimentos com circulao forada de ar sob condies controladas apresenta inmeras vantagens. CRUESS (1973) cita que a desidratao concentra o sabor dos alimentos, bem como seu valor nutritivo, facilita o transporte, manipulao e preparo. Para o pequeno agricultor, a desidratao permite aproveitar toda a produo, ajuda a comercializar produtos fora de poca, facilita o armazenamento de excedentes e aproveita toda a mo-de-obra familiar.
Secagem por transferncia de calor por superfcie slida Geralmente neste processo trabalha-se com vcuo. So usados o secador de tambor e outros equipamentos a vcuo. Estes equipamentos so de difcil manejo e custo elevado e por isso encontram pouco uso na indstria de alimentos. O uso de secadores a vcuo permite diminuir a temperatura de secagem e, conseqentemente, a obter um produto de melhor qualidade, quando avaliado nos quesitos reteno de sabor e aroma (SANTOS, 1998).
Mtodos de desidratao O termo desidratao se refere em geral retirada de gua do alimento por vaporizao. A diminuio da presso dentro do equipamento resulta na reduo da temperatura de ebulio da gua (BARUFFALDI, 1998). Como conseqncia do processo de desidratao ocorre reduo de peso pela eliminao da gua e um aumento da durabilidade de um produto alimentcio em comparao ao material fresco. So observados reduo da
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gua livre e aumento da presso osmtica, com controle sobre o crescimento microbiano. A umidade final do produto desidratado , em geral, inferior a 5%. BARUFFALDI (1998) prope classificar os mtodos de desidratao, de acordo com o meio empregado para transmisso de calor, em: conveco: o produto posto em contato com uma corrente de ar aquecida; conduo: desidratao por contato direto com a superfcie aquecida; irradiao: fornecida pelo prprio calor, por microondas, por fonte dieltrica ou por infravermelho.
A desidratao de alimentos pode utilizar o ar como meio de aquecimento e de transporte da umidade ou ser realizada pelo contato com superfcie aquecida em tambores ou rolos. O ar da conveco pode ser conduzido em tneis, em sistemas de leito fluidizado, em atomizadores e em estufa com circulao forada de ar. Os atomizadores so empregados na desidratao de alimentos sensveis ao calor, lquidos ou pastosos, como leite, ovos, frutas, extratos de caf e de tomate. Alimentos lquidos so atomizados em gotculas microscpicas de 10 a 200m que entram em contato com fluxo de ar quente (180 a 230C). A desidratao ocorre muito rapidamente, entre 15 a 45 segundos, e a qualidade do produto excelente, visto que as partculas atingem, no mximo, cerca de 80C (BARUFFALDI, 1998). As Figuras 1 e 2 mostram o esquema de um atomizador. Os equipamentos podem diferir em relao ao sistema de atomizao, forma de aquecimento do ar, construo das cmaras e maneira de recuperao do p.
Figuras 1 e 2. Esquema e foto de um atomizador (BARUFFALDI, 1998).
A formao de gotculas atomizadas de tamanho uniforme de suma importncia para que a desidratao ocorra de forma adequada. Gotculas pequenas formam quantidade demasiada de p fino, enquanto gotculas grandes no secam adequadamente antes de alcanarem as paredes e o fundo da cmara. A atomizao pode ser obtida por discos centrfugos ou bicos sob presso. Os discos centrfugos tm de 5 a 6cm de dimetro e giram entre 3.500 e 50.000rpm. Apresentam as vantagens de mnimo desgaste, pequeno risco de entupimento e controle do tamanho das gotculas. possvel variar a velocidade de rotao, segurana e flexibilidade. A atomizao por bicos feita sob presso no lquido da ordem de 100 a 600atm, proporcionada por bomba de alta presso. Tambm pode ser efetuada de modo pneumtico, por presso de ar comprimido em orifcio anelar ao redor do lquido a ser atomizado (BARUFFALDI, 1998). O aquecimento do ar, para fornecer calor e retirar a umidade do produto, pode ser feito por vapor a alta presso, aquecedor eltrico ou queimador a leo ou gs. O ar aquecido injetado tangencialmente na cmara de atomizao, de modo a adquirir um movimento helicoidal, aumentando o tempo de residncia das gotculas e evitando a necessidade de cmaras muito altas (BARUFFALDI, 1998). As cmaras dos atomizadores so cilndricas, com fundo cnico ou plano. O ar quente que sai, conduz todo o p formado pelo fundo da cmara, ou parte dele, por sada lateral. A altura das cmaras chega a atingir cerca de 30m e a capacidade pode alcanar 25 toneladas
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de gua evaporada por hora. A recuperao do p arrastado pelo ar feita pelo emprego de ciclones ou filtros de mangas. Os ciclones so estruturas cnicas em que o ar injetado tangencialmente, adquirindo movimento centrfugo; podem ser simples ou mltiplos. O p recolhido pela parte inferior e o ar aspirado por cima. A construo do atomizador simples e a eficincia alta (geralmente acima de 99,5%), alm de serem de fcil limpeza. So geralmente empregados para a separao de materiais entre 5 e 200m. medida que o tamanho da partcula diminui, a eficincia tambm cai. Os filtros de mangas, formados por fibras sintticas, so apropriados quando as partculas de p do produto so muito pequenas para separao eficiente no ciclone. Contudo, os custos de aquisio e de manuteno so superiores (BARUFFALDI, 1998). As gotculas formadas nos atomizadores so microscpicas e, por conseqncia, o p obtido muito fino e de difcil reidratao. Para melhorar a solubilidade, so empregados sistemas de instantaneizao, baseados na aglomerao de partculas slidas. Se a umidade das partculas de p estiver na faixa de 6 a 12%, estas, ao se chocarem, tendem a se aglomerar, formando estruturas de maior tamanho, irregulares e porosas com melhor capacidade de reconstituio (BARUFFALDI, 1998). A aglomerao pode ser obtida em sistemas de leito fluidizado, onde ocorrem os choques entre as partculas. Ao mesmo tempo, os aglomerados so desidratados at 3% de umidade, passando, ento, a um segundo leito fluidizado, para resfriamento. Instantaneizao Os alimentos instantneos so aqueles produtos que se dissolvem facilmente em gua. As propriedades instantneas de alguns produtos podem ser obtidas durante o processamento, auxiliadas pelo uso de substncias dispersantes. J outros produtos necessitam de mudana fsica na estrutura da partcula, o que pode ser obtido pelo processo de aglomerao (GAVA, 1984) j descrito acima. Liofilizao O processo de liofilizao, que tambm uma desidratao, baseia-se na possibilidade de a gua passar diretamente do estado slido ao estado de vapor por sublimao, sob determinadas condies de temperatura e de presso (BARUFFALDI, 1998). A liofilizao tem como objetivo estabilizar alimentos atravs das mltiplas operaes s quais o material submetido durante o processamento: congelamento, sublimao e secagem a vcuo, alm do armazenamento do material seco em condies controladas. Desta forma, obtm-se produtos de alta qualidade, de reconstituio instantnea e de longa durao. A liofilizao uma tcnica de conservao pela reduo da umidade resultando em produtos de alta qualidade. Em alguns casos, uma tcnica reservada a usos especiais para produtos de alto valor comercial como caf, alimentos dietticos e para infncia, produtos de pesca, vrios tipos de hortalias e alguns sucos de frutas (BARUFFALDI, 1998). O limite superior de temperatura no qual pode ocorrer a sublimao da gua pura 0C, a uma presso mxima de 4,58mm Hg. Estas condies de temperatura e presso correspondem ao ponto triplo da gua, onde ocorre o equilbrio das fases: slida, lquida e vapor. Em qualquer condio abaixo desta mxima indicada, a sublimao ocorre (BARUFFALDI, 1998). Nos produtos alimentares onde a gua se encontra em soluo, a temperatura de congelamento inferior citada, variando em funo da natureza e concentrao da substncia dissolvida. Portanto, deve-se operar normalmente a temperaturas inferiores a -20C, e a presses inferiores a 0,25mm Hg. Na Figura 3 encontra-se a representao esquemtica de um liofilizador. A qualidade do produto liofilizado elevada, quando comparada ao produto desidratado a quente. A liofilizao permite que o alimento seja desidratado, sem que haja reaes tpicas de deteriorao ou perda de qualidade por ao de enzimas que alteram cor, aroma ou valor nutritivo. O produto continua com boa porosidade e a reidratao fcil. O maior problema da liofilizao o custo elevado, quando comparado com outros mtodos, pois o equipamento utilizado necessita manter baixas temperatura e presso. O uso deste processo limitado a situaes em que a qualidade final obtida compensa o investimento (SANTOS, 1998).
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As condies de secagem influem no tamanho e na porosidade das partculas, tanto interna como superficial. Tambm influem nas propriedades de maleabilidade, absoro de gua, disperso e dissoluo. Obtm-se em geral porosidade elevada quando a gua eliminada rapidamente em forma de vapor. Este fenmeno provoca uma concentrao mnima de partculas e uma migrao de sais e acares para a superfcie do material a ser seco, o que exatamente o que durante a liofilizao ou atomizao. Bolhas de gs podem ser includas na soluo protica, antes da secagem, para aumentar a porosidade da partcula (CHEFTEL, et al. 1989).
Figura 3. Esquema de um liofilizador (BARUFFALDI, 1998).
Pode-se dizer que a liofilizao um dos melhores mtodos de desidratao; entretanto, para produtos lquidos, o valor adicionado ao produto final no se sobrepe ao alto custo, que cerca de quatro vezes mais alto que o da desidratao convencional. Alteraes nos alimentos provocadas pela desidratao Quantificar a destruio de nutrientes produzida pela desidratao virtualmente impossvel. As perdas vo depender do alimento processado, do nutriente em questo e do processo empregado. O oxignio, o pH e alguns metais tambm tm um grande efeito sobre a destruio de nutrientes. H perda de 20 a 40 % de vitamina C, enquanto as perdas de tiamina variam entre 5 e 70% e as de - caroteno entre 5 e 40% (MULLER E TOBIN, 1996). Os sistemas de desidratao dos alimentos mais adequados so aqueles que modificam o mnimo possvel as propriedades naturais do alimento. Dependendo das propriedades do produto, pode-se empregar sistemas mistos de desidratao. Durante o processo de desidratao, elimina-se gua e os nutrientes so concentrados sobre a base de umidade original. necessrio diferenciar entre os produtos que no sero reconstitudos antes do consumo e os que sero (MULLER E TOBIN, 1996). A textura de um produto desidratado depende principalmente do sistema de desidratao empregado, pois ela afetada na maior parte dos casos. Se a desidratao for realizada a temperaturas elevadas, pode-se formar, na superfcie do material, uma camada impermevel, tornando o produto com textura pastosa. Os mecanismos que envolvem as mudanas de textura de produtos desidratadas envolvem muitos fenmenos fsico-qumicos. O estado natural das macromolculas, assim como as protenas e polissacardeos, depende das condies do meio aquoso circundante; pode-se supor que o uso de mtodos de desidratao rudimentares possa resultar na troca de substncias de forma irreversvel (FENNEMA, 1993). A principal troca de cor que ocorre nos tecidos desidratados o escurecimento, que pode ser enzimtico ou no-enzimtico. O anidrido sulfuroso utilizado principalmente para evitar o escurecimento no-enzimtico, embora possa tambm pode prevenir o escurecimento enzimtico. Se as enzimas forem inativadas pelo calor, os carotenides dos produtos
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desidratados podem se manter estveis. A natureza qumica da troca de cor provocadas nos pigmentos ainda no totalmente conhecida (FENNEMA, 1993). Mudanas no aroma do produto so comuns durante o processo de desidratao. Estas mudanas ocorrem quando h uma perda considervel de compostos aromticos volteis em conseqncia de diversas reaes qumicas, como a reao de Maillard e outras que geram novas substncias (FENNEMA, 1993). Os produtos podem perder parte dos nutrientes se no forem tomados cuidados para prevenir que ocorram reaes oxidativas. O tratamento com anidrido sulfuroso pode prevenir algumas perdas. Alm de causar mudana na cor do produto, as reaes de escurecimento no-enzimtico reduzem o valor biolgico das protenas (FENNEMA, 1993). A desidratao um mtodo de conservao de alimentos que estabiliza a degradao natural por diminuir a umidade necessria aos microorganismos para seu desenvolvimento. As reaes qumicas nos alimentos tambm so reduzidas. A desidratao no um mtodo de esterilizao e necessita ser complementada por mtodos de conservao para prevenir que o alimento absorva gua at o momento da reconstituio. Este mtodo se diferencia da secagem por permitir que o alimento readquira as caractersticas do produto fresco quando reestabelecido. O contedo celular de um alimento formado por um complexo de solues. medida que a gua vai sendo removida, estas solues vo sendo concentradas. H um momento em que no ocorrero mais trocas, devido ao rompimento das ligaes qumicas; este fato no interessante no processo de desidratao de alimentos e serve como ponto limtrofe para a desidratao. A gua livre que se encontra na superfcie de um alimento mido ou nas solues diludas nas clulas cortadas, no apresenta nenhum obstculo no processo de difuso, e est relacionada com o aspecto particular inicial da desidratao (RANKEN, 1993). Influncia da desidratao sobre microorganismos e enzimas A retirada da gua um mtodo de controle do crescimento microbiano, j que os microorganismos necessitam de gua disponvel para desenvolver suas atividades metablicas. Certos mofos podem crescer em substratos alimentcios com umidade baixa, como 12%. So conhecidos alguns casos de mofos que crescem em alimentos com menos de 5% de umidade. As leveduras e bactrias requerem nveis mais altos de umidade, ao redor de 30%. As frutas secas apresentam 15 a 25% de umidade e permitiro que poucos microorganismos se desenvolvam. Produtos com alto contedo de amido devem ser desidratados at restar entre 2 e 5% de umidade, por causa do efeito osmtico (GAVA, 1984). Enzimas so geralmente sensveis s condies de calor mido, especialmente em temperaturas superiores s da atividade enzimtica, porm no so sensveis ao calor seco. O controle da atividade enzimtica sempre necessrio e deve ser feito inativando quimicamente as enzimas ou submetendo o alimento ao calor mido (GAVA, 1984). Um fenmeno importante que durante o armazenamento do ovo a migrao de lipdios da gema para a clara, alterando as propriedades funcionais do ovo. Em especial, a propriedade de formar espumas da clara pode ser perdida.
OVO EM P
A pasteurizao dos ovos lquidos tem como objetivo principal a destruio dos patgenos como Salmonella seftenberg. A destruio de microorganismos causadores das alteraes no ovo tambm almejada. As condies mnimas para que este processo ocorra so temperatura de 64,4C durante 2,5 minutos, ou ento 60C durante 3,5 minutos (FELLOWS, 1994). A pasteurizao o passo no processamento do ovo em p que garante que o produto fique livre de microorganismos prejudiciais. Trs colheres de sopa de ovo em p equivalem a um ovo inteiro. O ovo em p apresenta muitas vantagens em seu contedo nutricional, propriedades fsico-qumicas e facilidade de manuseio. O ovo em p, que um produto natural preservado sem aditivos, uma tima fonte de nutrientes. um timo substituto para o produto in natura, por ser livre de
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patgenos e no necessita ser refrigerado. O ovo em p serve como matria prima para a confeco de ovos enriquecidos. A possibilidade de separar a clara da gema antes do processamento permite que seja oferecido no mercado um produto derivado do ovo, livre de colesterol.
PROCESSAMENTO DO OVO EM P
Antes do processamento, os ovos so aclimatados a uma temperatura de 10C. A Figura 4 apresenta um fluxograma operacional do processo de obteno do ovo em p. Ele pode ocorrer de forma separada para clara e gema, obtendo-se assim, a clara em p e a gema em p, alm do ovo inteiro em p. Ovos Inteiros Matria-prima Recepo e Classificao
Lavagem e Sanitizao
Quebra
Separao (Clara, Gema e Inteiro) Homogeneizao
Cascas
Secagem
Filtrao
Envase
Pasteurizao
Secagem
Envase
Produto Final em P Inteiro, Clara ou Gema
Figura 4. Fluxograma operacional de processamento do ovo em p. O envase estril e o produto so produzidos com a utilizao de alta temperatura num curto perodo de tempo. Este conceito constitui a base do sistema de esterilizao em temperaturas muito altas (ultra high temperatures, UHT). Os alimentos esterilizados por UHT podem, por sua alta qualidade, ser comparados com alimentos irradiados ou refrigerados com a importante vantagem de que sua vida til de, no mnimo, 6 meses, sem precisar de
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refrigerao (FELLOWS, 1994). O ovo em p est disponvel no mercado em embalagens com capacidade de 200g, 1kg e 20kg. Como concluso, salienta-se que as qualidades nutricionais dos ovos so indiscutveis, principalmente por serem fonte rica em protenas de alta qualidade e de vitaminas lipossolveis. A tecnologia para produo do ovo em p muito empregada por ser adequada na manuteno das caractersticas do produto in natura. O ovo em p um produto econmico e prtico. Sob o ponto de vista de processamento, no resta desafio algum a ser superado, em vista da qualidade do produto final. Seu uso para aplicaes industriais muito difundido e ganha cada vez mais adeptos. Entretanto, sua utilizao caseira ainda um pouco restrita. Um trabalho de educao do consumidor pode aumentar a demanda deste produto, que mais seguro (por ser incuo) e mais barato (pela alta eficincia do processo e pelas mnimas perdas) do que o produto original.
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ANATOMIA E FISIOLOGIA REPRODUTIVA DAS AVES E FORMAO DO OVO

Cibelem Iribarrem Benites Universidade Estadual de Campinas Campinas, SP Vincius Coitinho Tabeleo Universidade Federal de Pelotas Pelotas, RS
IMPORTNCIA DO OVO
A incubao uma etapa da reproduo de algumas espcies ovparas como as aves, os peixes e os rpteis, que se caracteriza pelo desenvolvimento da prognie fora do organismo da fmea. Aps a postura, o embrio se desenvolve dentro do ovo durante o processo de incubao. Amide o ovo necessita ser aquecido durante a incubao. No processo natural o ovo aquecido pela prpria fmea ou pela natureza quando, por exemplo, enterrado pela fmea em areias quentes; quando h interferncia do homem pelo emprego de processos que fornecero calor ao ovo, a incubao denominada de artificial. No entanto, o ovo tambm pode servir de alimento a outras espcies que exibem dependncia deste tipo de alimento para seu sustento, como alguns mamferos primitivos das espcies de monotrematas que habitam regies da Austrlia e da Nova Guin; os exemplos mais conhecidos so o ornitorrinco (Ornithorhynchus anatinus, Ornithorhynchidae) e a quidna (Gnero espcie, Tachyglossidae). As aves reproduzem-se exclusivamente por meio de oviposio. Existem cerca de 9.000 espcies conhecidas de aves, distribudas taxonomicamente em 43 famlias (LOPES, 1999). A maioria das 6.165 espcies de rpteis tambm se reproduz desta forma. De acordo com TURATTI (2001), o ovo um pacote nutricional completo, e uma das melhores opes para solucionar os problemas de subnutrio da Amrica Latina. O ovo tem pouca influncia nos altos nveis de colesterol sangneo ou na incidncia de enfermidades cardiovasculares. O mesmo autor menciona estudos realizados em 22 pases industrializados, que mostraram que a incidncia de doenas cardiovasculares mais baixa no Japo, onde o consumo de ovos alto. Pases onde o consumo de gordura saturada elevado apresentam maior incidncia de doenas cardiovasculares.
REPRODUO DAS AVES

A reproduo em aves pode ser caracterizada pela ovoviviparidade. A prole em potencial deixa do corpo da me aps um perodo muito curto de desenvolvimento embrionrio; a principal parte de seu desenvolvimento ocorre fora do organismo materno. Aps completar sua formao, o ovo contm substncias nutritivas na gema e na clara, gua, vrias membranas protetoras e uma casca protetora dura. Quando o ovo foi fecundado, ele contm um embrio na fase de gstrula. Consideraes sobre os machos A estrutura e a localizao do sistema reprodutivo masculino das aves (Figura 1) so significativamente diferentes dos daqueles da maioria das espcies de mamferos. As descries a seguir foram adaptadas do texto de MORAES (2004).
Testculo um rgo duplo e simtrico com formato de feijo, colorao amarelada nos jovens e branco puro nos adultos, de localizao intracavitria e crnio-ventral em relao aos rins; os testculos esto aderidos parede dorsal pelo mesrquio. Cada testculo formado por tbulos seminferos anastomosados e tecido intersticial associado e circundado por uma fina capa de tecido conjuntivo, chamada tnica albugnea, a qual no forma septos conjuntivos como observado nos mamferos. O
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epitlio seminfero dividido em dois compartimentos distintos: basal e adluminal, por junes firmes entre as clulas de Sertoli adjacentes. Os espermatozides produzidos no interior do tbulo seminfero entram, nesta ordem, na rede testicular, ductos eferentes proximais, ducto eferente distal, ductos de conexo, ducto epididimrio e ducto deferente. Os testculos tm a capacidade de produo de testosterona, andrognios e estrognio; e sabe-se que a testosterona importante para o crescimento e manuteno dos rgos sexuais e para o comportamento de corte s fmeas.
Figura 1. Sistema Reprodutor Masculino das Aves (Fonte: MORAES, 2004)
Epiddimo e ducto deferente O epiddimo muito curto e sem importncia para maturao dos espermatozides que ocorre em 24 horas. Convencionalmente, o conjunto de ductos eferentes, ductos de conexo e ducto deferente proximal associados com o hilo do testculo. O ducto deferente o local onde cerca de 90% d0o smen estocado antes da ejaculao (90% do total), em particular no seu receptculo. longo e altamente contorcido e torna-se reto e amplo na proximidade da cloaca para formar o receptculo.
Os ductos deferentes terminam como papilas dentro da cloaca. Cada papila uma pequena projeo com formato semelhante de um dedo, originada da parede lateral da cloaca, sendo que um corpo vascular para-cloacal encontrado associado com cada receptculo.
Espermatozides e smen Os espermatozides das aves so vermiformes, com largura mxima de aproximadamente 0,6m e comprimento entre 75 e 90m. So estticos antes da ejaculao; uma vez liberados do epitlio seminfero, so carregados pela corrente do lquido do tbulo seminfero, fluindo atravs do lume em direo aos ductos deferentes dos testculos. A viabilidade dos espermatozides na galinha varia entre 10 e 14 dias; na perua este tempo de at 50 dias.
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O volume de ejaculado pequeno (0,5 a 1,0ml) mas com alta concentrao de 3 espermatozides (3,5 milhes/mm ). Devido inexistncia de glndulas bulbouretrais, prstata ou glndulas vesiculares, o lquido seminal tem origem nas clulas de Sertoli, epiddimo e possivelmente pelas pregas linfticas da cloaca. medida que passa pelo ducto deferente, o smen torna-se mais viscoso e os espermatozides ganham mobilidade. Entretanto, os mecanismos envolvidos com a capacitao espermtica e com o inicio da mobilidade dos espermatozides ainda so ainda obscuros. As aves apresentam aparelho copulatrio localizado na extremidade caudal da cloaca, oculto por uma prega ventral no nus em animais fora da excitao. O aparelho copulatrio consiste de um par de papilas dos ductos deferentes, um par de corpos vasculares, um par de pregas linfticas, um corpo flico dividido em uma poro mediana (medindo de 1 a 3mm no galo e em torno de 5cm no pato) e duas laterais (direita e esquerda). A maturidade sexual ocorre entre os 5 e 9 meses. Durante a ereo, a intumescncia principalmente linftica. Os rgos acessrios so responsveis pelo tecido linftico tumescente que acompanha a excitao sexual. A linfa formada pela filtrao do sangue arterial dentro dos corpos vasculares para-cloacais. A formao da linfa propicia a everso dos grupos opostos de tecido linftico tumescente na abertura cloacal e o tecido evertido forma um falo no penetrante. A ejaculao ocorre quando os msculos lisos se contraem dentro da parede de cada receptculo e acompanhada da everso do falo. Consideraes sobre as fmeas Na Figura 2 esto representadas esquematicamente as partes que compem o sistema genital das aves. Exceto quando especificado em contrrio, as descries abaixo foram adaptadas de ENGLERT (1998) e se referem a galinhas.
Figura 2. Sistema Reprodutor Feminino das aves. Fonte: http://www.uc.cl/sw_educ/prodanim/caracter/fi6a.htm
Fotoperodo A atividade reprodutiva de muitas espcies de aves controlada pelo estmulo ambiental que sincroniza as estaes reprodutivas como um perodo do ano favorvel sobrevivncia da futura prole. A durao dos dias regula as estaes reprodutivas de muitas espcies, silvestres e domsticas, portanto, a atividade sexual diminui com os dias mais curtos e aumenta naqueles mais longos.
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Sob condies naturais, a alterao na durao do fotoperodo estimula as gnadas. Embora as condies ideais variem de acordo com a espcie de aves, na maioria destas o estmulo ocorre quando o perodo de luz atinge cerca de 12 horas dirias. O tempo total de exposio luz no to importante como a percepo, pela ave, de que o fotoperodo est se prolongando. A exposio a horas de luz adicionais faz com que o crebro envie sinais ao hipotlamo ordenando a liberao de maiores quantidades de hormnio gonadotrpico (GnRH). Os nveis de hormnio folculo estimulante (FSH) e de hormnio luteinizante (LH) aumentam aps um dia de exposio a um longo fotoperodo. O exato mecanismo pelo qual se d o estmulo para a produo dos hormnios descritos acima ainda no est inteiramente elucidado A regulao da liberao de hormnios pelo uso de luz artificial um instrumento comum usado para retardar ou estimular a reproduo. A perda da capacidade visual no interfere com a resposta da ave, sugerindo que a luz pode valer-se de vias no-visuais para estimular as gnadas.
Formao do Ovo No cacho ovrico h muitos gros, apertados uns contra os outros. Quando a ave atinge a maturidade sexual, o nmero de gros deixa de aumentar, pois est determinada a aptido de cada fmea. Os gros formadores de cacho so semelhantes a uma gema em formao que crescem, alimentadas pelo sangue da ave. A sua cor torna-se amarela at atingir a maturidade. Quando o glbulo chegar maturidade, estes saem do individualmente do ovrio e caem no oviduto, num fenmeno chamada de postura interna. Se relevante, no infundbulo que os glbulos tm a oportunidade de serem fecundados. O processo de formao do ovo continua, cobrindo-se a gema com uma membrana tnue. Aparelho Reprodutor Ovrio O aparelho reprodutor feminino das aves composto pelo ovrio, que o aparelho formador do ovo, e pelo oviduto, que o canal condutor do ovo. O ovrio nico e encontra-se altura do rim (SWENSON, 1996). Em todas as aves domsticas, apenas o ovrio e o oviduto esquerdos so normalmente funcionais, embora haja registro de aves com os dois ovrios e ovidutos. O ovrio esquerdo funcional fica estreitamente fixado parede dorsal do corpo, na anterior ao rim esquerdo e posterior ao pulmo esquerdo, e se adere veia cava posterior (MORAES, 2004).
As gnadas das aves apresentam funo celular e endcrina. A funo celular se traduz como a produo dos ovcitos, tambm conhecidos como gemas. A funo endcrina representada pela produo de hormnios, que agem em diversas partes do corpo da ave, afetando o desenvolvimento de ductos reprodutivos, cristas, barbelas, penas, canto, composio sangnea e comportamento (MORAES, 2004). No ovrio ocorre a formao da gema, atravs da incorporao ao citoplasma do ocito de nutrientes, tais como minerais, protenas e lipdios. Os lipdios, originrios do metabolismo heptico, so incorporados ao ocito atravs das clulas da granulosa. So trs as fases de formao da gema. A primeira fase a embrionria, que vai at o 14 dia de incubao; o ovrio j est completamente formado no nascimento, com cerca de 4.000 ocitos. A segunda fase de formao da gema a mais longa de todas e, portanto, muito lenta. Esta fase vai at 8 a 10 dias antes da ovulao que liberar cada ocito. Paulatinamente o organismo vai incorporando substncias nutritivas gema. A terceira fase ocorre nos ltimos 8 a 10 dias antes da ovulao e caracteriza-se por um crescimento rpido da gema (entre 0,5 a 2,8g por dia no caso de galinhas). A ovognia se desenvolve e o seu citoplasma torna-se rico em um vitelo amarelo (gema). Uma vescula germinativa, encontrada no interior da gema, migra para a superfcie, quando ento se aplaina e forma o disco germinativo ou blastodisco. Quando a maturao do ocito concluda, ocorre a ovulao. Uma vez fertilizado, o blastodisco forma o blastoderma e os folhetos embrionrios (MORAES, 2004). Embora a funo hormonal no esteja inteiramente elucidada, sabe-se que os esterides gonadais (estrognio, progesterona e andrognios) so essenciais para o desenvolvimento e funcionamento do sistema reprodutivo das aves, alm de outros
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hormnios no-esterides (catecolaminas, prostaglandinas, ativador do plasminognio e inibina) .
Funo ovariana A camada da granulosa a camada interna do folculo em um ovcito responsvel principalmente pela produo de progesterona e baixa quantidade de estrgenos. medida que o folculo amadurece, as clulas da granulosa se tornam mais sensveis ao LH, ocorrendo aumento gradual na concentrao de progesterona e reduo na secreo de andrgenos e estrgenos. Aproximadamente a cada 25-27 horas um ovo posto. Durante o ciclo ovulatrio, ocorre um pico pr-ovulatrio de LH, 4 a 6 horas antes da ovulao. Em contraste a essas modificaes no LH, os nveis sangneos de FSH permanecem relativamente constantes durante o ciclo (MORAES, 2004). Oviduto Esquerdo Na anatomia das aves, o termo oviduto utilizado para descrever a genitlia tubular completa da fmea. O oviduto uma mucosa pregueada com cerca de 70cm de comprimentos, altamente espiralada, que sai do ovrio e termina na cloaca, seguindo pelo lado esquerdo da coluna vertebral. no oviduto que a gema se reveste de albumina, membranas e casca (SWENSON, 1996). O oviduto pode ser dividido em cinco regies funcionais a partir do ovrio: infundbulo, magno, istmo, tero e vagina.
O infundbulo uma estrutura tubular de parede simples que mede de 4 a 10cm com regio cnica. Apresenta a mucosa pouco pregueada, de epitlio simples, cilndrico e calciforme. Segue-se outra regio tubular com pregas em espiral suave. O ovo percorre o infundbulo em cerca de 15 minutos. As funes do infundbulo so: captar o ocito; servir de sede para a fecundao; lubrificar a mucosa para a passagem do ovo; formar as calazas, protenas mucinas retorcidas que mantm a gema no centro do ovo.
no infundbulo que se d a unio do espermatozide com o vulo. A fecundao ocorre quando o espermatozide chega ao oviduto e encontra-se com o vulo, no qual penetra. Ao receber um espermatozide, a membrana externa do vulo torna-se dura, e impossibilita a entrada de outros espermatozides. O magno, tambm conhecido como glndula albuminfera, uma mucosa muito pregueada e provida de epitlio estratificado com clulas caliciformes e cilndricas ciliadas e glndulas tubulosas. Consiste de estrutura tubular, de parede mais espessa, com 20 a 48cm de comprimento. a regio mais longa do oviduto, sendo rica em glndulas tubulares dentro das pregas longitudinais da mucosa. O ovo em formao percorre o magno em cerca de 3 horas. As funes do magno so: formao da base do albmen (cerca de 16g so depositadas); adio de mucina; adio da maior parte do Na+, Ca++ e Mg++.
Durante o trajeto por esta regio do oviduto a gema envolvida pela clara. O estmulo para a liberao da albumina tem sido freqentemente associado distenso mecnica causada pela passagem da gema. Entretanto, a distenso causada pela gema no absolutamente necessria, j que pequenos ovos que no tm gema so, s vezes, formados e postos. O volume de albumina, que rodeia o ovo quando ele se dirige ao magno, apenas cerca de metade daquela do ovo acabado. Nessa ocasio a albumina mais espessa e mais viscosa do que no ovo acabado e no est separada em camadas. O istmo uma mucosa com diminuto nmero de glndulas. Seu comprimento varia entre 4 e 12cm, a parede muito grossa, com pregas longitudinais e dimetro reduzido. O ovo em formao percorre o istmo em cerca de 1 hora e 15 minutos. As funes do istmo so: formao da membrana testcea, que a membrana da casca do ovo constituda por ovo-queratina;
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adio de protenas ao albmen; adio de uma pequena quantidade de gua.
Provido de partes da clara e das calazas, o ovo chega ao istmo onde produzida uma secreo filamentosa que coagula com rapidez. Esta contm uma grande quantidade de gluconato de clcio e forma a membrana testcea, composta de dois folhetos que cobrem a clara e separadas no polo maior do ovo formando uma cmara area (SWENSON, 1996). Um movimento de rotao do ovo ocorre e logo so formadas duas membranas: a interna e a externa. No istmo so secretadas as membranas fibrosa e queratinosa da casca, que formam um saco fechado que ajuda a conter os componentes do ovo. Embora a deposio da maior parte da casca do ovo ocorra, no tero, a calcificao inicial de pontos especficos na membrana ocorre no istmo. O tero apresenta a parede mais fina que a do istmo, sendo no entanto fortemente muscular, com pregas longitudinais e transversais e glndulas tubulosas. Tem de 4 a 12cm de comprimento e uma regio expandida em forma de saco. O ovo em formao permanece cerca de 20 horas neste compartimento (MORAES, 2004). As funes do tero so: adio de grande quantidade de gua; adio de vitaminas, da maior parte do K+; formao de uma matriz orgnica seguida de deposio de ons Ca++, formando a casca; secreo de porfirinas que do cor ao ovo; formao da cutcula do ovo.
Alm da formao da casca, a principal funo do tero a de regular o contedo salino e aquoso do ovo, assim como dot-lo de pigmentos, embora seja sabido que estes pigmentos no tm origem no tero. Muitas aves pem ovos coloridos, em tons de azul, castanho ou verde. Os pigmentos so derivados dos eritrcitos. Pigmentos do tipo porfirina so distribudos atravs da casca, concentrando-se em suas camadas externas. Os ovos que so manchados ou salpicados ou que tm um padro de colorao, contm pigmentos na camada cuticular. Estes pigmentos tambm derivam de porfirinas. O ovo recm posto mido, onde a cutcula e os pigmentos podem ser facilmente retirados. Algumas aves pem ovos com padro uniforme de pigmentao (SWENSON, 1996). A vagina a regio terminal do oviduto, ligando-se cloaca. O comprimento tpico de 4 a 12cm, apresentando pregas longitudinais onde se deposita a maior parte dos espermatozides aps a cpula. Quando chega vagina, o ovo est praticamente formado e percorre este segmento em poucos segundos. As funes da vagina so: transporte do ovo para o meio externo; reteno dos espermatozides para futuras fecundaes.
O ovo chega vagina, recebe a colorao caracterstica da ave e passa cloaca, onde expulso, o que chamado de postura propriamente dita ou postura externa. Nada adicionada ao ovo durante sua passagem pela vagina. Quando uma galinha de postura sacrificada, geralmente trs ovos so encontrados: um prximo cloaca, pronto para ser posto, outro no oviduto; e o terceiro, j maduro, no ovrio (SWENSON, 1996).
Cloaca o extremo final do aparelho reprodutor e a regio atravs da qual passam excretas e secrees do aparelho digestivo, dos rins e sistema genital. A cloaca de fcil dilatao, permitindo que o ovo estabelea contato apenas com as paredes. O prolapso da vagina no momento da postura evita o contato do ovo com resduos de dejees que estejam na cloaca. A cloaca no contribui para a formao do ovo.
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INSEMINAO ARTIFICIAL
A fecundao pode ocorrer de duas formas: a natural e a artificial. A primeira conseguida pelo coito, enquanto que a segunda feita com interveno do homem, que pode provocar a fecundao por meios artificiais. O uso da inseminao artificial (IA) no resultado exclusivo do desejo de difundir bons genes, mas da baixa fertilidade obtida pelos meios naturais de fertilizao. Aproximadamente 100 milhes de espermatozides so necessrios em cada IA para um mximo de fertilidade em galinhas, sendo a prtica corrente insemin-las em intervalos de 7 a 14 dias. Cada fmea inseminada com 0,025mL de smen dispensado em um pequeno canudo plstico, chamado de pallete.
RAAS DE GALINHAS
Existem mais de 280 raas de galinhas no mundo, mantidas por companhias de melhoramento gentico e colecionadores (MORAES, 2004). No existe comercializao de raas e sim de hbridos. Os hbridos de corte so destinados produo de carne. As caractersticas mais desejveis so o rpido ganho de peso, a baixa converso alimentar, empenamento precoce e penas de cor branca, peito bem desenvolvido e pernas curtas, e resistncia a doenas. Os hbridos comerciais mais usados no mundo hoje so comercializados pela Ross, Cobb-Vantress, Hubbard, Perdue e Arbor Acres. J os hbridos destinados postura so especializados na produo de ovos para consumo. As caractersticas mais desejveis so a baixa mortalidade, alta taxa de postura, baixa converso alimentar, casca resistente, ausncia de pigmentao na casca e bom hbito de postura. Os hbridos mais comuns no mundo hoje so produzidos pelas companhias Hy-Line, LohmannWesjohann e ISA.
EXAME DOS OVOS

O exame cuidadoso dos ovos uma operao feita com vrios objetivos. O exame possibilita a escolha dos ovos que sero utilizados para a postura e permite realizar a classificao comercial dos ovos destinados venda. Alguns ovos apresentam defeitos como resultado de condies exteriores atuando momentaneamente sobre as aves. Outros defeitos podem ser causados por alteraes internas como resultado de doenas, afeces ou malformaes do aparelho de postura. Outros defeitos podem aparecer por causa de fatores hereditrios. O exame do exterior do ovo permite identificar anormalidades no formato ou tamanho, se h irregularidades na formao da casca e se esta se apresenta intacta. O exame do interior do ovo feito por meio do ovoscpio. O exame do interior do ovo com o uso do ovoscpio pode detectar alteraes na clara, na gema, na cmara de ar e contaminao por bactrias. O princpio de funcionamento do ovoscpio bastante simples: o ovo fica situado entre uma fonte de luz e o operador, possibilitando o exame do seu interior. As indstrias de grande porte valem-se de ovoscpios que comportam alto fluxo de ovos por unidade de tempo. Ovoscpios artesanais so empregados em situaes de pouco fluxo de ovos; a fonte luminosa pode ser a lmpada eltrica, ou o lampio. Os ovoscpios so usados em ambientes escuros para facilitar a miragem atravs do ovo, porm modelos mais modernos permitem visualizao em ambiente claro. O orifcio do ovoscpio varia de tamanho, mas em geral pequeno e d realce s sombras que se vem no interior do ovo. O exame mais fcil em ovos de casca clara. A rotao do ovo causa a rotao da gema e da clara, mas estes movimentos, nos ovos frescos, nem sempre so fceis de perceber, a no ser quando se usam ovoscpios com orifcios pequenos.
FENMENOS DO ENVELHECIMENTO
medida que o ovo envelhece, uma srie de fenmenos complexos ocorre. A evaporao no apenas resulta na perda de peso e no alargamento da cmara de ar, mas
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tambm liberao de cido fosfrico. Este passa da gema clara e com o tempo, aumenta o teor deste cido livre na clara, que comea a se tornar fluda, devido s enzimas que contm. A viscosidade do ovo varia de 36,8 no ovo recm posto a 8,3 no ovo conservado por um ms. A gema situa-se na superfcie da clara e, se o ovo for conservado na posio horizontal, fixa-se na casca. O envelhecimento do ovo de galinha comea com a morte do disco germinativo, cerca de 25 dias aps a postura.
MANEJO DO OVO ARMAZENADO

Extremos de temperatura so prejudiciais ao disco germinativo do ovo. A 20C h indcios de desenvolvimento embrionrio. Para que o ovo apresente, no dia em que se vai colocar para a incubao, as mesmas caractersticas do momento de postura, deve ser conservado num local com temperatura entre 10 a 14C. conhecido que quedas temporrias de temperatura, para 4 ou 5C e mesmo abaixo de zero, no resultam na morte do embrio, desde que o interior do ovo no congele. A posio recomendada para armazenamento a horizontal. aconselhvel girar periodicamente ovos guardados nesta posio, como se procederia durante a incubao artificial , para impedir a aderncia da gema membrana da casca. Ovos armazenados na posio horizontal e girados periodicamente resultam em bons resultados de incubao, mesmo quando conservados por mais de oito dias. Se a opo for por armazenar o ovo na posio vertical, deve-se colocar o ovo com o plo mais largo para cima. Toda trepidao deve ser evitada por ser prejudicial, assim como choques bruscos e sacudidas, que tambm podem causar dano aos ovos; em geral, estes danos ocorrem devido ao transporte. No deve haver corpos estranhos ou muita sujeira sobre a casca. O ovo pode ser limpo mas no deve ser raspado ou lavado. Estas prticas resultam em remoo parcial ou total da pelcula, provocando a abertura excessiva dos poros que, alm de aumentar a evaporao, criam entradas para microorganismos que podero contaminar o ovo.
ACKER, D.; CUNNINGHAM, M. Animal Science and Industry. New Jersey: Prentice Hall. 1991. p. 600-627. ENGLERT, S. Avicultura. Tudo sobre raas, manejo e alimentao. Guaba: Agropecuria, 7 ed. 238p. 1998. LOPES, S. Bio. So Paulo: Saraiva, 1999. p.320-325. MORAES, I. A. Fisiologia da Reproduo das Aves Domsticas. Disponvel em: <http://www.uff.br/fisiovet/fisio_rep_aves.htm>. Acesso em: dezembro de 2004. SWENSON, M. J. Dukes: Fisiologia dos Animais Domsticos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 902p. 11ed. 1996. TURATTI, J. M. A importncia dos ovos numa dieta saudvel. Revista leos e Gros. Mar/abr.
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TPICOS EM CITOLOGIA E FISIOLOGIA DE AVES

Djalma Gisler Dutra Universidade Federal de Pelotas Pelotas, RS A curta seleo de tpicos aqui apresentada foi preparada pelo autor com base nos textos relacionados na ltima seo. A nfase do autor foi de apresentar, abreviadamente, alguns elementos bsicos em citologia aplicada e detalhes das fisiologias digestiva e respiratria das aves com imediato interesse para as reas de nutrio animal e de diagnose clnica.
CITOLOGIA SANGNEA DAS AVES

O sangue uma massa lquida que desempenha papis vitais nos animais. O sangue est contido num compartimento fechado, o aparelho circulatrio e mantido em movimento regular e unidirecional devido, essencialmente, s concentraes rtmicas do corao. O sangue formado de duas fases principais: os glbulos sangneos e o plasma. No Quadro 1 esto apresentados e sucintamente caracterizados alguns dos componentes mais importantes do sangue.
Quadro 1. Principais componentes da citologia sangnea. Componente Plasma Glbulos sangneos Eritrcitos Plaquetas Leuccitos Granulcitos Agranulcitos Descrio Soluo aquosa contendo componentes de pequeno e grande peso molecular, que correspondem a 10% do seu volume. Compostos pelos eritrcitos, plaquetas e diversos tipos de leuccitos. Glbulos vermelhos do sangue. Sinonmia: hemceas. Corpsculos anucleados em forma de disco. Existentes apenas nos mamferos. Corpsculos incolores implicados na defesa celular e imunocelular do organismo. Sinonmia: glbulos brancos. Clulas com ncleo de forma irregular e que apresentam no citoplasma grnulos especficos. Clulas com ncleo de forma mais regular e cujo citoplasma no possui granulaes especficas. Os dois tipos de agranulcitos so os linfcitos e os moncitos.
Adaptado de JUNQUEIRA E CARNEIRO (1995).
Eritrcitos Os eritrcitos maduros normais do sangue das aves so clulas ovais com ncleo oval. As clulas tm entre 10 a 13 micrmetros de comprimento e de 6 a 7 micrmetros de largura. O ncleo alongado tem cerca da metade das dimenses celulares. A heterocromatina nuclear pode estar uniformemente distribuda em um ncleo oval. O nuclolo ausente. A colorao do citoplasma pode variar do laranja-rosado ao vermelho, com as coloraes hematolgicas rotineiras. Os eritrcitos dos peixes e dos anfbios so morfologicamente semelhantes aos das aves.
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Granulcitos Os heterfilos das aves so equivalentes ao neutrfilo de outras espcies. O dimetro de 6 a 9 micrmetros. Apesar de suas propriedades amebides, os heterfilos so usualmente vistos como uma clula arredondada nos esfregaos sanguneos. O ncleo multilobado pode ter at cinco lbulos e a heterocromatina forma massas densas. A caracterstica diferencial a presena de bastes eosinoflicos brilhantes de aspecto fusiforme. Essas incluses especficas esto irregularmente espalhadas por toda a clula. Elas so facilmente dissolvidas em meio aquoso, podendo sobrar apenas um vacolo ou corpo central corado em vermelho. Como resultado dessa dissoluo, o citoplasma, normalmente claro, se torna acidfilo. Nessas condies, os heterfilos podem ser facilmente confundidos com os eosinfilos. O eosinfilo das aves tem dimetro entre 5 e 9 micrmetros. O ncleo multilobulado com heterocromatina grosseiramente granulada. O citoplasma, ainda que usualmente obscurecido por grnulos estreitamente acondicionados, tinge-se de um azul muito claro. Esta caracterstica de significncia diagnstica na distino entre os eosinfilos e os heterfilos nos quais os bastes foram parcialmente dissolvidos. Os grnulos de alguns eosinfilos podem aparecer como corpos homogneos. Os basfilos so semelhantes aos dos mamferos. So menos numerosos do que os granulcitos e aproximadamente do mesmo tamanho dos neutrfilos. O ncleo bilobado, embora mais lbulos possam ocorrer. Os grnulos especficos so arredondados, esparsos, de dimenso varivel, basfilos e metacromticos. Geralmente a colorao mais escura do que a do ncleo, podendo obscurec-lo em parte. A funo dos basfilos ainda obscura. Essas clulas fagocitam e contm grande quantidade de histamina. Suas clulas podem aumentar de tamanho em alguns tipos de parasitismo que o organismo animal esteja sendo atingido. Seu contedo de histamina liberado em resposta estimulao alrgica. Agranulcitos Os linfcitos das aves tm, aproximadamente, o mesmo tamanho destas clulas nos mamferos. A clula geralmente arredondada e de contornos regulares, mas projees citoplasmticas globulares podem ocorrer. Geralmente o ncleo fica centralmente localizado, mas algumas clulas podem ser polarizadas. Densas massas de heterocromatina so caractersticas desta estrutura. A proporo de ncleo para citoplasma alta. Uma reentrncia nuclear profunda tambm pode ser evidente. As caractersticas citoplasmticas so variveis. O citoplasma pode se corar fracamente at ficar homogneo, ou pode se corar de forma intensa e se apresentar floculado com material basfilo. A floculao pode ser fina e levemente reticulada, ou pode ser densa e grosseiramente reticulada. Os moncitos das aves so as maiores clulas dos elementos maduros da srie dos agranuloctos. Geralmente o dimetro mdio do linfcito se aproxima do dimetro do ncleo do moncito. Embora o moncito seja geralmente esfrico, muitas outras configuraes confirmam suas caractersticas amebides. A proporo de ncleo para citoplasma menor que a do linfcito. O ncleo reniforme ou em forma de feijo contm heterocromatina finamente reticulada. A regio do citoplasma associada depresso nuclear caracterstica dos moncitos. Esta regio justanuclear contm grnulos laranja. A aparncia de vidro fosco do citoplasma, os grnulos azuroflicos e as caractersticas justanucleares so associadas ao diagnstico dos moncitos. Os trombcitos das aves e de outros vertebrados submamferos so clulas nucleadas. Essas clulas so um tanto menores que os eritrcitos e tm dimenses tpicas de 9 micrmetros de comprimento por 5 micrmetros de largura. O ncleo alongado e centralmente localizado possui massas granuladas densas de heterocromatina. O citoplasma finamente reticulado e basfilo, podendo conter numerosos grnulos especficos. Alm de atuar na hemostasia de modo similar s plaquetas dos mamferos, os trombcitos das aves demonstraram ser fagocticos. guisa de comentrio final, nota-se que, nas aves, as hemceas so nucleadas, contrariamente s dos mamferos, que so anucleadas.
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FISIOLOGIA DO SISTEMA DIGESTIVO DAS AVES

Anatomia do canal alimentar O canal alimentar das aves diferencia-se daquele dos mamferos pela presena de um papo no esfago e pela existncia de um estmago muscular, a moela. A boca e a faringe no so bem delimitadas na ave e, na maioria das espcies, no existe o palato mole. O palato duro comunica-se com as cavidades nasais. Aves no possuem dentes; suas funes so realizadas pelo bico crneo e pela moela, havendo uma grande variedade de adaptaes do bico e da lngua. As glndulas salivares e papilas gustativas esto presentes em nmero e localizao variveis. As dimenses do trato digestivo variam consideravelmente entre as espcies, dependendo dos hbitos alimentares. Nas espcies de maior altura, o comprimento do trato pode alcanar 210cm ou mais. O esfago das aves comparativamente longo e de maior dimetro, sendo mais largo nas espcies que deglutem pedaos maiores de alimento. O papo uma dilatao do esfago que est presente na maioria das espcies, com exceo das corujas e das espcies que se alimentam de insetos. O estmago glandular, ou pr-ventrculo, funciona primordialmente como rgo de secreo, embora tambm possa ter uma ao de armazenamento nas aves que no tm papo e em algumas espcies que se alimentam de peixes. O estmago muscular adaptado para a triturao nas espcies que ingerem alimentos duros, ou para misturar as secrees digestivas com o alimento, nas espcies carnvoras. Na maioria das espcies carnvoras, o estmago muscular compe-se de dois pares musculares denominados msculos intermedirios e msculos laterais ou, para seguir nomenclatura mais recente, msculos pares grosso e fino, respectivamente. Esses pares de msculos no esto presentes na maioria das aves carnvoras. O intestino delgado das aves tem um duodeno semelhante ao dos mamferos, mas alm do duodeno no existem reas delimitadas como o jejuno ou o leo dos mamferos. O vestgio do saco vitelnico (divertculo de Meckel) pode ser encontrado mais ou menos na metade do intestino delgado. O intestino delgado muito mais longo nas aves herbvoras do que nas carnvoras, sendo que a sua mucosa semelhante dos mamferos, exceto que as vilosidades so comumente mais altas, mais delgadas e mais numerosas nas aves. As glndulas de Brnner esto ausentes nos galinceos, embora em algumas espcies estejam presentes glndulas tubulares homlogas glndula de Brnner dos mamferos. A microscopia eletrnica das vilosidades da galinha revela uma rede bem definida de capilares sangneos, mas no de vasos quilferos. Localizado na juno dos intestinos grosso e delgado esto os cecos que, nas aves, em geral so em nmero par, ao contrrio dos mamferos. Suas dimenses so influenciadas pelos hbitos alimentares e no esto presentes em todas as espcies. O intestino grosso das aves relativamente curto e no bem demarcado em reto e clon, como nos mamferos. Outro rgo importante para a digesto o fgado. Este rgo bilobado e relativamente grande na maioria das aves. O ducto heptico esquerdo comunica-se diretamente com o duodeno, enquanto o ducto direito envia um ramo para a vescula biliar, ou pode dilatar-se localmente como uma vescula biliar. A vescula biliar est presente na galinha, no pato e no ganso, mas no em todas as espcies de aves. Ela d origem aos ductos biliares que se esvaziam no duodeno, prximo a ala distal. O pncreas fica na ala duodenal, consistindo de, no mnimo, trs lobos; suas secrees atingem o duodeno atravs de trs ductos. Regulao da ingesto de alimentos Nas aves, como nos mamferos, os centros hipotalmicos esto envolvidos no controle do apetite. As leses hipotalmicas ventro-mediais produzem hiperfagia e as leses laterais resultam em afagia. Alguns outros fatores afetam a ingesto de alimentos. Altas temperaturas ambientais, altos nveis energticos ou proticos na dieta resultam em diminuio no consumo de alimento. Baixas temperaturas ambientais, a muda de penas e a produo de ovos aumentam a ingesto de alimentos. Se uma dieta tem altos nveis proticos e baixos nveis energticos, o consumo de alimentos, em volume, aumentar acima dos
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nveis normais. Aparentemente, o nvel energtico de uma dieta um regulador mais importante da ingesto de alimentos do que o seu contedo protico. As galinhas so, entretanto, capazes de escolher entre as dietas isocalricas com diferentes teores de protena; elas mostraram preferir uma dieta com 16% de protena quelas com 8, 12 ou 23%. Os pintos tambm so capazes de escolher dietas com teor adequado de metionina em lugar daquelas com deficincia ou excesso da mesma. Injees de colecistocinina, normalmente encontrada em vsceras e no crebro, afetam o apetite, causando diminuio na ingesto de alimentos. Deglutio e motilidade esofagiana e do papo A extenso do pescoo e o levantamento da cabea aparentemente desempenham um papel secundrio na deglutio em aves. A lngua, o aparelho hiide e a laringe deslocam ativamente o alimento ou lquidos para dentro do esfago. A estimulao da faringe ou da lngua pelo alimento resulta no fechamento reflexo da glote e das coanas. O alimento desloca-se atravs do esfago pelo peristaltismo. Supe-se que o estgio do ciclo de contrao gstrica, no momento em que uma poro de alimento deglutida, seja um fator determinante da ida do alimento ingerido para o papo ou para o estmago. O movimento do bolo alimentar do papo para o estmago, posteriormente, parece ser controlado de maneira reflexa pelo estado de enchimento do estmago e dos intestinos. O ritmo dado pelas ondas peristlticas do papo que variam consideravelmente e so influenciadas pelo estado nervoso da ave e por outros fatores. Motilidade gastroduodenal Um ciclo de contraes rtmicas pode ser observado no estmago muscular, mesmo na ausncia de inervao extrnseca. Essa ritmicidade inata parece ser neurognica. As contraes do estmago glandular e do duodeno tambm dependem de conexes neurais intrnsecas com o estmago muscular. Nos estmagos muscular e glandular dos galinceos ocorrem duas a trs contraes por minuto. Fome ou jejum diminuem a freqncia das contraes gstricas em galinceos, cuja durao tende a aumentar; as ltimas diminuem quando so ingeridos alimentos fibrosos ou grosseiros. A presena de gros de areia na moela aumenta a amplitude das contraes. O esfago, o papo, o pr-ventrculo e a moela so inervados pelo vago, um nervo parassimptico que o principal nervo motor para estes rgos, e pelas fibras simpticas. A estimulao da terminao perifrica do vago aumenta a motilidade e sua ligadura, particularmente a do vago esquerdo, diminui a motilidade. Gros de areia esto normalmente presentes no estmago muscular da maioria das aves herbvoras e graminvoras. So usados para triturar alimentos duros entre os msculos grossos do estmago muscular. Os gros no parecem ser essenciais para a digesto normal, mas a digesto de alimentos duros mais lenta e a digestibilidade total dos alimentos pode estar diminuda sem sua presena. Gros so ingeridos regularmente, mas se no houver alimento disponvel, podem ser retidos mais tempo no estmago muscular. Motilidade do leo, clon e ceco Pouco conhecido sobre a motilidade do leo nas aves. O peristaltismo e as contraes segmentares foram observados por meio de radiografias. A caracterstica mais notvel da motilidade do clon o antiperistaltismo, que se acredita ocorrer quase continuamente. Essa atividade parece ter duas funes: movimento da urina da cloaca para o clon e ceco, para a absoro da gua; enchimento do ceco. As contraes antiperistlticas se originam na cloaca e ocorrem a uma freqncia de dez a quatorze por minuto em galinhas e perus. O movimento antiperistltico cessa imediatamente antes da defecao, durante a qual todo o clon parece contrair-se simultaneamente. Os bolos fecais do ceco da maioria das espcies de aves podem ser distinguidos facilmente por sua cor marrom achocolatada e textura homognea. Uma ou duas defecaes
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cecais dirias ocorrem nas espcies de galinceos, enquanto que vinte e cinco a cinqenta defecaes intestinais so produzidas. Um ritmo diurno na motilidade do ceco acontece com maior freqncia de contraes dirias (cerca de uma contrao por minuto), ocorrendo no fim da tarde; a freqncia mais baixa (cerca de meia contrao por minuto) ocorre logo aps o desligamento das luzes no avirio. O tempo necessrio para que o alimento passe por todo canal alimentar geralmente maior nas espcies herbvora e menor nas carnvoras e frugvoras. A velocidade da passagem pode ser influenciada pela resistncia, pela consistncia, e pelo contedo de gua dos alimentos, alm da quantidade consumida. Aparentemente, a idade da ave tambm pode influenciar a velocidade da passagem, j que o alimento passa pelo trato digestivo dos pintos e aves jovens mais rpido do que nos adultos. Duas horas e meia aps a digesto de um contraste de xido de cromo pela galinha, este pode ser detectado nas excretas e maior parte pode ser recuperada em aproximadamente vinte e quatro horas. A excreo cecal do marcador pode, entretanto, ser detectada dois a trs dias aps a ingesto do mesmo. Secreo e digesto Trata-se inicialmente dos processos preliminares do processo digestivo, que ocorrem na boca, no papo e no esfago. O nmero e a organizao das glndulas salivares variam entre as espcies. Em geral as espcies que utilizam alimentos midos tm menos glndulas que aquelas que ingerem alimentos secos com pouca lubrificao natural. As glndulas salivares da maior parte das aves tm apenas clulas de secreo mucosa; entretanto, tm sido notificadas clulas serosas em umas poucas espcies e a amilase foi encontrada na saliva de aves domsticas. Mesmo que a amilase esteja presente na saliva, pouco da digesto ocorrer na boca. Da mesma forma, o alimento passa rapidamente atravs do esfago, cuja principal secreo o muco para a lubrificao desta passagem. O muco tambm secretado pelo papo da galinha, que pode ainda secretar amilase. A amilase encontrada no papo ou na mucosa do mesmo, entretanto, pode ter se originado das glndulas salivares, do alimento ingerido, das bactrias do papo, dos contedos duodenais regurgitados ou da prpria mucosa do papo. A etapa seguinte da digesto ocorre no estmago. Dois tipos de glndulas predominam no estmago glandular: as mucosas simples, que secretam muco, e as compostas, que secretam, alm do muco, cido clordrico e pepsinognio. Embora o suco gstrico seja secretado pelo estmago glandular, a protelise cida preliminar ocorre em sua maior parte no estmago muscular. A digesto mecnica tambm ocorre predominantemente neste rgo na maioria das espcies. O pH do suco gstrico muito baixo, variando entre 0,5 a 2,5. A acidez menos pronunciada nas espcies onvoras e herbvoras do que nas carnvoras e apropriada para uma eficiente atividade pptica. Os valores de pH gstrico tambm variam consideravelmente, dependendo do mtodo de coleta e anlise do suco gstrico e do apetite da ave. A galinha secreta cerca de 8,8 ml de suco gstrico por hora, para cada quilo de peso corporal. A concentrao de cido mais elevada e o contedo de pepsina mais baixo do que na maioria dos mamferos. O revestimento do estmago muscular das aves formado tanto pela atividade secretora das glndulas cilndricas como pela reteno de clulas epiteliais descamadas e outros fragmentos. O revestimento periodicamente substitudo na maioria das espcies, sendo mais espesso nas espcies que ingerem alimentos duros do que naquelas que ingerem alimentos macios. A etapa final da digesto ocorre no intestino delgado, que o local primrio da digesto qumica. Algumas enzimas digestivas so secretadas por suas clulas. A mucosa intestinal possui atividade proteoltica em galinhas, tendo sido encontradas aminopeptidases e carboxipeptidases na mucosa duodenal. A amilase intestinal foi encontrada em galinhas e a maltase e sacarase de origem intestinal foram encontradas em outras espcies. A atividade da esterase intestinal tambm foi observada. O pH intestinal varia tipicamente entre 5,6 e 7,2. O pH do trato intestinal das aves aumenta da extremidade oral para a aboral, e o pH de cada poro do trato regulado pela
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atividade secretora. Valores de pH entre 6 a 8 so considerados ideais. A produo bacteriana dos metablitos cidos diminui o pH no papo, ceco e clon. A digesto de nutrientes no intestino resultado da atividade microbiana, das enzimas pancreticas e das secrees intestinais. O pncreas secreta enzimas digestivas e uma soluo aquosa contendo compostos tamponados. Esta ltima secreo atua neutralizando o quimo cido gstrico, assegurando um pH entre 6 e 8. O pncreas a fonte principal de amilase e a atividade amiloltica pancretica foi observada em vrias espcies de aves. A presena da lpase pancretica foi verificada em galinhas e provavelmente est presente em outras espcies. A secreo de bile no duodeno ajuda na neutralizao do quimo. Os sais biliares so necessrios para a emulsificao de gorduras, um processo que ajuda na sua digesto. Nas galinhas, como nos mamferos, os sais biliares so reabsorvidos no leo inferior e retornam ao fgado, para serem reaproveitados. A amilase est presente na bile de vrias espcies. Funes dos cecos Apenas cerca de 10% da maioria das dietas ingeridas pelos galiformes recebe ao cecal. Apesar disso, acredita-se que vrias funes importantes ocorram no ceco, a mais notvel delas sendo a digesto microbiana da celulose. Galiformes silvestres aparentemente obtm uma proporo significativa de suas necessidades dirias de energia a partir da fermentao bacteriana das fibras, especialmente durante o inverno, quando esto disponveis apenas alimentos de baixa qualidade. Embora as galinhas domsticas em geral sejam consideradas menos capazes neste aspecto, essa hiptese pode ter surgido principalmente porque, na maioria dos estudos, no foram usadas dietas com alto teor em fibras antes do estudo experimental da funo cecal em aves domsticas. Tais dietas deveriam estimular o desenvolvimento de uma flora cecal mais capacitada para o desdobramento de fibras. Galos silvestres em cativeiro, alimentados com raes comerciais, so menos capazes de digerir dietas naturais do que outros da mesma espcie em liberdade. A urina vai da cloaca para o clon, do qual pode passar para o ceco. A absoro de gua dos contedos cecais parece ser a principal funo do ceco. A sntese microbiana de vitaminas tambm ocorre no ceco, mas as vitaminas aparentemente no so absorvidas pelo hospedeiro. Sintomas de deficincias vitamnicas, entretanto, no foram menos severos nas aves criadas convencionalmente, indicando que elas obtiveram pouco benefcio das vitaminas sintetizadas por seus microorganismos cecais. Absoro de nutrientes A absoro de nutrientes nos intestinos das galinhas bem conhecida. O leo superior o local mais importante para a absoro de produtos finais dos carboidratos, protenas e lipdios digeridos. Sais biliares so absorvidos amplamente no leo inferior e os produtos do metabolismo das protenas endgenas so absorvidos primordialmente na metade inferior do leo. A absoro da D-glicose, da D-galactose, da D-xilose, da 3-metilglicose, metilglicosdico e, possivelmente, da D-frutose, ativa. Sete outros monossacardeos so, aparentemente, transportados de forma ativa. As galinhas possuem um sistema transportador mvel dependente de sdio para transporte ativo de acares similar ao dos mamferos. Este sistema torna-se funcional antes da ecloso. A capacidade mxima de absoro de glicose, entretanto, parece ser atingida dentro da primeira semana de vida, decrescendo a partir desta idade. Os aminocidos tambm so transportados pelos processos mediados por transportadores em aves. O transporte no parece diminuir com a idade. Em aves, como em mamferos, a maioria dos produtos proticos so absorvidos como peptdios, mas aparecem no sangue mesentrico como aminocidos. Os aminocidos neutros so transportados mais rapidamente do que os aminocidos cidos ou bsicos. Deve haver mais de um sistema de transporte para cada tipo de aminocido (neutro, bsico ou cido) e um nico aminocido pode usar mais de um sistema de transporte. Por exemplo, o cido glutmico pode ser transportado tanto por difuso como por uma via mediada por transportadores; enquanto o transporte intestinal da cistina ocorre apenas por este ltimo processo. Os aminocidos
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levados pelo mesmo sistema de transporte, entretanto, contribuem para a inibio do transporte um do outro. A taxa de absoro in vivo de L-aminocidos no depende do seu peso molecular. Os aminocidos com grandes cadeias laterais apolares, como a metionina, a valina e a leucina, so absorvidos mais rapidamente do que aqueles com cadeias laterais polares. Atravs da determinao da concentrao de glicose e nitrognio amino no sangue venoso portal e da veia ilaca, pode-se verificar que, quinze minutos aps a ingesto de alimento, h uma concentrao significativamente maior destas substncias no sangue portal, indicando altas atividades de digesto e de absoro. Aparentemente, a quantidade de gordura digerida e absorvida nas aves e nos mamferos semelhante. Os processos de absoro so, entretanto, diferentes entre as duas classes de vertebrados. Nos mamferos, a gordura absorvida nos vasos quilferos das vilosidades, enquanto que nas aves as gorduras so absorvidas diretamente no sangue. Aproximadamente 80 a 95% dos cidos graxos so absorvidos, mas os pintos recmnascidos absorvem com menos eficincia.
FISIOLOGIA DO SISTEMA RESPIRATRIO DAS AVES

Anatomia do sistema respiratrio Em contraste com o sistema respiratrio dos mamferos, o sistema respiratrio das aves tem pulmes rgidos de volume fixo e sacos areos complacentes que atuam para ventilar os pulmes. Os pulmes servem como o local onde ocorrem as trocas gasosas do sistema respiratrio. Eles esto localizados na regio torcica dorsal e cada um tem apenas trs subdivises brnquicas um nico brnquio primrio intrapulmonar; brnquios secundrios; brnquios tercirios ou parabrnquios.
Em galinhas, patos e perus h um total de nove sacos areos. Estes ocorrem em pares, exceo do clavicular. Os divertculos surgem de muitos sacos areos e penetram em alguns ossos. O osso pneumtico mais importante nas espcies domsticas o mero. O divertculo supra-umeral do saco areo clavicular estende-se dentro deste osso. possvel para a ave ventilar seu pulmo atravs de um mero quebrado. provvel que a extenso dos sacos areos dentro dos ossos no desempenhe qualquer funo na respirao normal. O volume de gs dos sacos areos aproximadamente dez vezes maior do que o dos pulmes. A capacidade total do sistema respiratrio atinge 500 mililitros em galos adultos. Trocas gasosas nas paredes dos sacos areos so infreqentes ou mesmo inexistentes. Mecnica da respirao A respirao causa modificao no volume corporal da ave, pela contrao dos msculos responsveis pela inspirao e pela expirao, ambos ativos e igualmente importantes, mesmo na ventilao em repouso. Ao contrrio dos mamferos, as aves no possuem diafragma e os msculos esquelticos da parede corporal fornecem a energia para a modificao do volume do corpo. O volume corporal aumenta durante a inspirao por causa do movimento ventro-cranial do esterno e lateral das costelas. O complexo esternocoracide fixa-se espdua e a ponta do esterno desloca-se em arco, enquanto a ave respira. O aumento do volume torcico e abdominal durante a inspirao diminui a presso nos sacos areos em relao da atmosfera, com consequente deslocamento do gs, atravs dos pulmes, para dentro dos sacos areos. Durante a expirao, o volume corporal diminui, a presso nos sacos areos aumenta em relao da atmosfera e o gs forado para fora dos sacos areos, atravs dos pulmes, para o meio. O resultado final das trocas gasosas no pulmo reflete-se nas tenses gasosas sangneas de oxignio e CO2 e no pH do sangue arterial. O pH arterial geralmente mais alto e a presso parcial de gs carbnico , em geral, mais baixa do que na maioria dos
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mamferos. Tais diferenas podem acentuar-se em estados de excitao, se a ave estiver sob conteno. O sistema de controle de ventilao atua no ajuste da quantidade e padro de ventilao com o objetivo de obter constncia relativa dos gases no sangue arterial em condies de repouso. Essa funo parece ser exercida por influncia de muitos impulsos de entrada aferentes, vindos tanto dos receptores perifricos como centrais. O oscilador respiratrio central, por sua vez, controla os neurnios motores que inervam os msculos respiratrios. O estresse pelo calor aumenta a freqncia respiratria modo acentuado, diminuindo o volume respiratrio e resultando em polipnia. A ventilao total em tais condies pode aumentar seis a sete vezes. Esta alterao na ventilao no resulta em modificaes nos gases e no pH do sangue arterial em galinhas. O sistema de controle respiratrio funciona para maximizar a ventilao do espao morto das vias areas superiores que aumenta a perda de gua por evaporao servindo como sistema de refrigerao corporal enquanto minimiza ou evita a superventilao dos parabrnquios. Em galinhas, a ventilao aumenta de forma acentuada durante a polipnia, podendo resultar em severa hipocapnia ou alcalose. Interesses Prticos O movimento ventro-cranial do esterno necessrio para que a ave modifique seu volume corporal no processo de movimentao de gases atravs dos pulmes. Deve-se exercer extrema cautela para no conter uma ave de maneira que dificulte ou impea o movimento do esterno, sob pena de a ave no poder ventilar seus pulmes adequadamente. O controle da respirao e a conseqente regulao da presso de CO2 e a concentrao de HCO3 arterial parecem influenciar diretamente o grau de calcificao da casca do ovo. comum a formao de ovos de casca fina em condies de hiperventilao, como freqentemente acontece no estresse causado pelo calor. Tcnicas de manejo que provocam uma elevao na concentrao de HCO3 plasmtico na galinha podem ter um efeito benfico na reduo da quebra do ovo. Durante procedimentos cirrgicos em que a abertura da cavidade torcico-abdominal necessria, os sacos areos correm risco de ruptura e a capacidade da ave para ventilar seus pulmes pode ficar seriamente comprometida. Muitas doenas das aves comprometem os sacos areos. Um bom conhecimento de suas localizaes e extenses importante no diagnstico de vrias doenas das aves. As aves apresentam um fator de segurana muito baixo para a maioria dos anestsicos e fcil induzir parada respiratria. Quando isso acontece, os pulmes podem ser artificialmente ventilados por delicada ao de bombeamento sob o esterno, comprimindo e expandindo assim a cavidade toraxicoabdominal. O gs deslocar-se- atravs dos pulmes e as trocas gasosas podero ocorrer at que a concentrao do agente anestsico diminua e que se reinicie a respirao espontnea.
LITERATURA CONSULTADA
BANKS, W.J. Histologia Veterinria Aplicada. So Paulo: Ed. Manole, 658p. 2 ed.1992. SWENSON, M.J. Dukes: Fisiologia dos Animais Domsticos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 799p. 10ed. 1988. JUNQUEIRA L.C.; CARNEIRO J. Histologia bsica. 8ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. p.178, 1995.
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UMA FBULA BUDISTA: AS CODORNAS

Alm de transformar a natureza, humanizando-a, alm de proceder comunho dos homens, o trabalho transforma o prprio homem. (Maria Lcia de Arruda Aranha e Maria Helena Pires Martins)
H tempos um bando de mais de mil codornas habitava uma floresta da ndia. Seriam felizes, mais temiam enormemente seu inimigo, o apanhador de codornas. Ele imitava seu chamado e, quando se reuniam para atend-lo, jogava sobre elas uma enorme rede e as levava numa cesta para vender. Mas uma das codornas era muito sbia e disse: Irms! Elaborei um plano muito bom. No futuro, assim que o caador jogar a rede, cada uma de ns enfiar a cabea por dentro de uma malha e todas alaremos vo juntas, levando-a conosco. Depois de tomarmos uma boa distncia, deixaremos cair a rede sobre um espinheiro e fugiremos. Todas concordaram com o plano. No dia seguinte, quando o caador jogou a rede, todas juntas a iaram conforme a sbia codorna havia instrudo, jogaram a rede sobre um espinheiro e fugiram. Enquanto o caador tentava retirar a rede de cima do espinheiro, escureceu e ele teve que voltar para casa. Isso aconteceu durante vrios dias, at que afinal a mulher do caador se aborreceu e indagou: Por que voc nunca mais conseguiu pegar nenhuma codorna? O caador respondeu: O problema que todas as aves esto trabalhando juntas, ajudando-se. Se ao menos elas comeassem a discutir, eu teria tempo de peg-las. Dias depois, uma das codornas acidentalmente esbarrou na cabea de uma das irms quando pousaram para ciscar o cho. Quem esbarrou na minha cabea? perguntou raivosamente a codorna ferida. No se aborrea. No tive a inteno de esbarrar em voc disse a primeira. Mas a irm codorna continuou a discutir. Eu sustentei todo o peso da rede! Voc no ajudou nem um pouquinho! gritou a outra. A primeira ento se aborreceu e em pouco tempo estavam todas envolvidas na disputa. Foi quando o caador percebeu sua chance. Imitou o chamado das codornas e jogou a rede sobre as que se aproximaram. Elas ainda estavam contando vantagem e discutindo, e no se ajudaram a iar a rede. Portanto, o caador a ergueu sozinho e enfiou as codornas dentro da cesta. Mas a sbia codorna reuniu as amigas e juntas voaram para bem longe, pois ela sabia que discusses do origem a infortnios. Nota: Esta fbula budista faz parte do grupo de histrias budistas conhecido como Contos Jataka. Fonte: O Livro das Virtudes II O compasso moral, 2.ed., de William J. Bennett. Editora Nova Fronteira, 1995.
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Editora e Grfica Universitria

Rua Lobo da Costa, 447 Pelotas,RS CEP 96010-150 Fone/FAX: (53) 227 3677 e-mail: editoraufpel@uol.com.br

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Leonor Almeida de Souza-Soares Frank Siewerdt

Obra publicada pela Universidade Federal de Pelotas

Designers: Nathanael Anasttacio, Frank Siewerdt Impresso no Brasil

Dados de catalogao na fonte:

AVES E OVOS Souza-Soares e Siewerdt (2005)

BIOSSEGURANA NA PRODUO DE FRANGOS

AVES E OVOS Souza-Soares e Siewerdt (2005)

CARACTERSTICAS E ASPECTOS NUTRICIONAIS DO OVO

INFLUNCIA DA DIETA NO CONTEDO DE LIPDIOS DA CARNE E DO OVO

AVES E OVOS Souza-Soares e Siewerdt (2005)

TRANSFORMAES BIOQUMICAS DURANTE O PROCESSAMENTO DO OVO: UMA REVISO

PRESERVAO E CONSERVAO DE OVOS

AVES E OVOS Souza-Soares e Siewerdt (2005)

PROCESSAMENTO DO OVO POR DESIDRATAO

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ANATOMIA E FISIOLOGIA REPRODUTIVA DAS AVES E FORMAO DO OVO

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TPICOS EM CITOLOGIA E FISIOLOGIA DE AVES

UMA FBULA BUDISTA: AS CODORNAS

AVES E OVOS Souza-Soares e Siewerdt (2005)

Pelotas, RS, outubro de 2005 Leonor Almeida de Souza-Soares Frank Siewerdt

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CREDENCIAIS DOS AUTORES

Dariane Beatriz Schoffen-Enke

Djalma Gisler Dutra

Leandro Cruz Freitas

Maria do Carmo Malicheski Victria

Neusa Ftima Seibel

Patrcia Bauer Silva Furtado

Vincius Coitinho Tabeleo

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LEGISLAO BRASILEIRA SOBRE AVES E OVOS

DECRETO NO 30.691 DE 29 DE MARO DE 1952

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DECRETO No 56.585 DE 20 DE JULHO DE 1965

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RESOLUO No 005 DE 05 DE JULHO DE 1991

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BIOSSEGURANA NA PRODUO COMERCIAL DE FRANGOS

POR QUE ESTABELECER UM PROGRAMA DE BIOSSEGURANA?

AVES E OVOS Souza-Soares e Siewerdt (2005)

AVES E OVOS Souza-Soares e Siewerdt (2005)

EPIDEMIOLOGIA DE ORGANISMOS PATOGNICOS

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MEDIDAS DE PROTEO NAS GRANJAS

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MEDIDAS DE PROTEO DE AMPLO IMPACTO

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MEDIDAS GOVERNAMENTAIS E LEGISLAO

BIOSSEGURANA EM SISTEMAS ALTERNATIVOS DE PRODUO

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