Reviso

Padro alimentar da dieta vegetariana

Eating pattern of vegetarian diet
Patricia Couceiro1,Eric Slywitch2,Franciele Lenz3

RESUMO
Esta reviso rene diversos estudos que avaliam os fatores que influenciam a adeso ao vegetarianismo, bem como o padro alimentar e recomendaes do guia vegetariano. Para tanto, foi realizado um levantamento bibliogrfico mediante consulta s bases de dados Medline (National Library of Medicine, USA) e Lilacs (Bireme, Brasil), nas quais foram selecionadas publicaes cientficas em portugus e ingls, a partir dos seguintes termos: vegetariano, dieta vegetariana e vegetarianismo. Durante sculos o vegetarianismo tem sido difundido. Ao longo da histria, grandes mdicos, cientistas e filsofos seguiram a prtica da alimentao vegetariana fundamentada em diferentes concepes. O crescente nmero de vegetarianos atribui aos profissionais da Sade, sobretudo nutricionistas, a responsabilidade de conhecer os princpios da dieta vegetariana na expectativa de que, com base em evidncias cientficas, eles possam direcionar adequadamente sua conduta com respeito a essa dieta, bem como adequar esse padro alimentar s necessidades nutricionais do indivduo. Descritores: Dieta vegetariana; Guias alimentares; Padres alimentares; Consumo de alimentos

INTRODUO O interesse e a adeso ao vegetarianismo tm sido crescentes. Um levantamento feito em 1994 atestou que aproximadamente 12,4 milhes de pessoas nos Estados Unidos denominavam-se vegetarianas. Isso corresponde a cerca de 7% da populao e a quase o dobro do nmero de vegetarianos descritos ao longo de um perodo de oito anos(1).
Muitas so as razes que levam os indivduos a adotarem a dieta vegetariana. Os principais motivos esto relacionados sade, tica e aos direitos dos animais, ao meio ambiente, fome, economia e religio. Segundo Melina(2), a maioria das pessoas que adotam esse regime alimentar baseiam sua escolha num estilo de vida saudvel. Durante as ltimas dcadas, estudos epidemiolgicos tm documentado importantes e significativos benefcios do vegetarianismo e de outras dietas baseadas em alimentos vegetais para a sade humana(3). Parte de tais evidncias proveniente de pesquisas sobre a sade dos Adventistas do Stimo Dia, pois esse grupo apresenta uma homogeneidade em muitas escolhas do estilo de vida como abstinncia ao tabaco e ao lcool, alm da adoo dos regimes vegetariano ou ovo-lacto-vegetariano. Existem mais de 205 artigos cientficos publicados a partir de pesquisas realizadas, em sua maioria por cientistas da Universidade de Loma Linda, sobre adventistas da Califrnia(4). A dieta vegetariana difere da dieta onvora em aspectos que vo alm da simples supresso de produtos crneos. Os vegetarianos fazem um consumo elevado de vegetais, frutas, cereais, legumes e nozes, alm de sua dieta conter menor quantidade de gordura saturada e, relativamente, maior quantidade de gordura insaturada, carboidratos e fibras(5). O termo vegetariano engloba uma ampla variedade de prticas dietticas com implicaes potencialmente diferentes para a sade(1). No incomum indivduos que se

ABSTRACT
This literature review examines several studies that evaluated the factors that influences the adoption of vegetarianism, as well as the eating pattern and recommendations of the vegetarian food guide. A search on databases such as Medline (National Library of Medicine, USA) and Lilacs (Bireme, Brazil) allowed us to find scientific studies published in Portuguese and/or English that had the following keywords: vegetarian, vegetarian diet and vegetarianism. Vegetarianism has been disseminated for centuries and many respected physicians, scientists and philosophers followed this practice based on different reasons. The increasing number of individuals that adopt the vegetarian diet impute to Health professionals, particularly nutritionists, the responsibility of knowing the principles of vegetarianism, in expectation of their proper management and adjustment of the vegetarian feeding behavior to the nutritional requirements of the individual. Keywords: Diet, vegetarian; Food guide; Feeding behavior; Food consumption

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Especialista em Nutrio nas Doenas Crnicas,So Paulo(SP),Brasil. Mdico; Especialista em Nutrio, Nutrio Enteral e Parenteral doHospital e Maternidade Santa Marina So Paulo(SP),Brasil. Aprimoranda em Sade Pblica daFaculdade de Sade Pblica da Universidade de So Paulo FSPUSP,So Paulo(SP),Brasil.

Autor correspondente: Patricia Couceiro Rua Joo Bento, 315 Jardim Zara CEP 09320-690 So Paulo (SP), Brasil Tel.: 11 4518-4567 e-mail: patriciacouceiro@yahoo.com.br Data de submisso: 3/12/2006 Data de aceite: 12/3/2008

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dizem vegetarianos consumirem carne. As variadas prticas dietticas resultam em diferentes ingestes nutricionais, o que torna necessrio que os profissionais de Sade averiguem o que na realidade ingerido, e no dependam de como as pessoas denominam suas dietas. Infelizmente, no h uma definio exata do termo vegetariano nos vrios estudos cientficos, embora os pesquisadores possam classificar os indivduos de acordo com a ingesto diettica relatada, e no de acordo com a forma como as pessoas se autodenominam ou denominam suas dietas(6). Basicamente, o vegetariano aquele que no come nenhum tipo de carne. Dependendo da incluso dos derivados animais dieta, o vegetariano recebe uma terminologia distinta. Assim, o vegano, ou vegetariano estrito ou puro, no consome produtos provenientes do reino animal. H os lacto-vegetarianos que consomem leite e laticnios, assim como os ovolactovegetarianos, que incluem os ovos na sua alimentao. Todos esses indivduos so vegetarianos. Gros de cereais, frutas, hortalias, leguminosas, nozes e sementes formam a base das dietas vegetarianas com quantidades variadas de produtos de leite (laticnios), com ou sem ovos(1). No Brasil, tem-se conhecimento de poucos estudos referentes alimentao vegetariana(7). Devido a essa limitao de pesquisas nacionais, torna-se importante a abordagem sobre o tema.

Tenho-vos dado todas as ervas que produzem semente e se acham sobre a face de toda a terra, bem como todas as rvores em que h fruto que d semente. Servos- para mantimento. (Gnesis 1:29) Ao longo da histria, o vegetarianismo mesclou-se com a cultura em todo o mundo. Muitos dos grandes filsofos e pensadores optaram por no comer carne em pocas em que tal escolha era contrria s idias da classe dirigente. Dentre os defensores e promotores do vegetarianismo, o primeiro no Oriente foi Pitgoras, considerado o pai do vegetarianismo. Sua influncia foi to grande que at o final do sculo 19, quando a palavra vegetarianismo foi cunhada, aqueles que adotavam uma dieta sem carne eram chamados de pitagricos(2). A exemplo de Pitgoras, muitos outros grandes nomes aderiram ao vegetarianismo ao longo dos sculos, tais como Leonardo da Vinci (1452-1519); Benjamim Franklin (1706-1790); Dr. J.H. Kellogg (1869-1948); Mahatma Gandhi (1869-1948) e Albert Einstein (1879-1955). A disseminao do vegetarianismo foi lenta, mas crescente. Segundo Melina(2), durante a primeira metade do sculo 20, os movimentos eram alimentados pelos ideais de reformadores da Sade e por aqueles que defendiam os princpios ticos de uma dieta vegetariana.

OBJETIVO O propsito desta reviso discutir as recomendaes do atual guia vegetariano, bem como os aspectos nutricionais relacionados alimentao vegetariana. MTODOS A reviso da literatura foi realizada por meio de um levantamento bibliogrfico, mediante consulta s bases de dados Medline (National Library of Medicine, USA) e Lilacs (Bireme, Brasil) e a livros. Foram selecionadas publicaes cientficas, em portugus e ingls, que utilizaram os seguintes termos: vegetariano, dieta vegetariana e vegetarianismo. Vrios tipos de estudo foram avaliados: estudos comparativos, retrospectivos, prospectivos e metanlises. RESULTADOS Surgimento do vegetarianismo De acordo com Melina(2) o vegetarianismo tem sido uma opo nutricional desde que se comeou a registrar o tempo. Segundo os criacionistas, suas origens vm dos primrdios da criao do homem e um de seus registros mais amplamente reconhecidos encontrado no Velho Testamento, na passagem em que Deus diz a Ado e Eva qual deveria ser seu alimento(8):
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Razes para a adeso dieta vegetariana Atualmente, existem inmeros motivos para se aderir dieta do vegetarianismo. As razes para essa adoo de dieta incluem fatores racionais e emocionais. Muitos acreditam que uma dieta vegetariana seja mais saudvel, outros alegam que h uma conexo entre a alimentao que se escolhe e o estado do meio ambiente, da fome no mundo e da economia. A seguir, algumas das razes mais comuns:

sade: a sade a principal razo, fora do Brasil, pela qual as pessoas se tornam vegetarianas. H um forte consenso de que a dieta vegetariana mais saudvel do que a dieta que inclui alimentos de origem animal(2). Durante os ltimos 20 anos, estudos epidemiolgicos tm documentado importantes e significativos benefcios do vegetarianismo, e outras dietas baseadas em alimentos vegetais, reduzindo o risco para muitas doenas crnicas no-transmissveis, como tambm para o risco de mortalidade total(3). Enquanto a ingesto de carne tem sido relacionada ao aumento do risco de uma gama de doenas crnicas no-transmissveis, como doena isqumica do corao e alguns cnceres, o abundante consumo de alimentos essenciais da dieta vegetariana, como frutas e hortalias, leguminosas, alimentos no-refinados e nozes, tem sido consistentemente associado a um menor risco de contrao dessas doenas e, em alguns casos, a um aumento da expectativa de vida(5). De acordo com Sabat(3) as

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pessoas que seguem esse padro alimentar, sobretudo os vegetarianos adventistas estudados, tm apresentado um notvel estado de sade. Esses benefcios podem ocorrer tanto em funo da abstinncia carne na dieta, como tambm, do aumento da quantidade e variedade de alimentos vegetais, que contm substncias biologicamente ativas, alm de apresentarem nutrientes, vitaminas e minerais. Com o acmulo de evidncias cientficas que corroboram com o efeito benfico de uma dieta baseada em vegetais, cientistas e profissionais da Sade deveriam promover mais efetivamente esse tipo de alimentao, o que ajudaria a conter as poderosas foras econmicas que desencorajam o vegetarianismo(9). Segundo Melina(2), existem, ainda, outros motivos para a adeso ao vegetarianismo: tica e direitos dos animais: para muitas pessoas, o vegetarianismo uma declarao contra violncia e a crueldade. Essas pessoas afirmam que tirar a vida de outra criatura fundamentalmente errado. Todos os anos, nos Estados Unidos, mais de sete bilhes de animais (com exceo dos peixes) so abatidos para serem usados na alimentao. No Brasil, segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira, cerca de 50% das pessoas se tornam vegetarianas por esse motivo; meio ambiente: h uma reao sem precedentes de nossa sociedade com relao ao estado do meio ambiente. Para muitas pessoas, a deciso de tornar-se vegetariano uma forma de reduzir ainda mais a destruio ao meio ambiente, j que a criao industrial de animais traz profundos impactos ambientais principalmente ligados ao desmatamento e contaminao de mananciais aqferos, dentre outros; fome: a fome mundial um problema de propores gigantescas. Quase um quarto da populao do mundo no dispe do suficiente para comer. Dentre esse nmero, de 40 a 60 milhes de pessoas morrem de fome ou de doenas relacionadas todos os anos. Muitos dos que optam por uma dieta vegetariana o fazem para contribuir de alguma forma com a reduo da fome mundial, j que para cada quilograma de carne produzida so necessrios cinco de gros; economia: boa parte da populao mundial subsiste com dietas vegetarianas, ou quase vegetarianas, simplesmente porque no pode comprar carne. A economia pode moldar as decises polticas e ditar a escolha dos alimentos. Para alguns, a economia outra fora que os compele a adotar uma dieta vegetariana; religio: embora seja importante mencionar a religio como uma razo pela qual as pessoas se tornam vegetarianas, na maioria dos casos, os motivos que levam uma instituio religiosa a recomendar esse regime alimentar baseiam-se em questes de Sade ou na crena de que matar estritamente errado.

Os adventistas e o vegetarianismo Dentre os grupos de vegetarianos mais extensivamente pesquisados esto os Adventistas do Stimo Dia. No incio dos anos 1950, os mdicos Hardinge e Stare, da Universidade Harvard, fizeram o primeiro estudo abrangente sobre o estado nutricional desse grupo. Cerca de metade dos participantes do estudo eram indivduos de alto risco, como grvidas e adolescentes. A pesquisa teve como resultado as evidncias necessrias para se afirmar que a adaptao a uma dieta vegetariana bem planejada traz benefcios inquestionveis(10). Desde ento, inmeros estudos tm examinado mais detalhadamente o estado de sade dos adventistas vegetarianos.
Os Adventistas do Stimo Dia so, tambm, caracterizados por difundir conceitos sobre uma vida saudvel por meio da prtica do vegetarianismo e tm sido objeto de vrios estudos nos ltimos 45 anos devido a suas caractersticas distintivas em relao ao seu estilo de vida(11). Os Adventistas do Stimo Dia so um grupo religioso conservador com mais de 13 milhes de membros ao redor do mundo(9). Foram, primeiramente, organizados como uma denominao em 1863, nos Estados Unidos. Nesse mesmo ano, quando sua igreja foi organizada, o pequeno grupo de Adventistas comeou a enfatizar o papel do estilo de vida na promoo da sade. Assim, os Adventistas tm recomendado fortemente seu distinto estilo de vida por 140 anos embora, atualmente, somente o uso de lcool e tabaco e o consumo de alimentos biblicamente impuros como a carne de porco, sejam proibidos. Alm disso, a igreja recomenda que os Adventistas evitem o consumo de outras carnes (bovina, frango e peixe), caf, ch preto e outras bebidas que contenham cafena, alimentos refinados e condimentos. Seguindo essas recomendaes, atualmente, metade dos Adventistas californianos so ovolactovegetarianos ou consomem carne menos de uma vez por semana, mas eles tambm seguem outras recomendaes especficas com relao ao estilo de vida(9). Nos primeiros anos da igreja adventista, uma de suas figuras-chave foi Ellen G. White. Como autora de inmeros escritos sobre Sade, Ellen promoveu a adoo dessas recomendaes de estilo de vida. Alm disso, os Adventistas, desde seus primrdios, tm se preocupado com o estabelecimento de instituies que promovam esse estilo de vida saudvel como hospitais, clnicas de reabilitaes e escolas. Provavelmente, a mais conhecida dessas instituies que, atualmente, tem sido o locus de muitos estudos sobre vegetarianismo, o Centro Mdico Universitrio de Loma Linda, na Califrnia.

Padro alimentar da dieta vegetariana Os padres alimentares dos vegetarianos variam de maneira considervel. A alimentao dos ovolactove-

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getarianos baseada em cereais, leguminosas, hortalias, frutas, amndoas e castanhas, laticnios e ovos e exclui carne, peixe e aves. O padro alimentar do vegetariano estrito semelhante ao padro do ovo-lacto-vegetariano, exceto pela excluso adicional de ovos, laticnios e outros produtos de origem animal. Mesmo dentro desses padres pode haver variaes considerveis na extenso em que se evitam os produtos animais. Portanto, necessria uma abordagem individual para se avaliar com exatido a qualidade nutricional da ingesto diettica de um vegetariano(12). Entretanto, vem surgindo um novo grupo de indivduos, denominado por alguns autores como semi-vegetarianos. Segundo Fraser(11), os semi-vegetarianos so aqueles que consomem peixe e outros tipos de carne menos do que uma vez por semana. De acordo com a American Dietetic Association(13), a dieta vegetariana definida como aquela que no inclui carne, peixes e frutos do mar e a posio dessa instituio a de que as dietas vegetarianas apropriadamente planejadas so saudveis e adequadas em termos nutricionais, trazendo benefcios para a preveno e para o tratamento de determinadas doenas. O primeiro guia alimentar foi desenvolvido pelo Departamento de Agricultura Norte-americano (USDA) em 1916. Entretanto, esse guia no inclua informaes suficientes para um planejamento de dietas vegetarianas(14). Com o passar das dcadas, tm sido desenvolvidos inmeros instrumentos para o planejamento de refeies especficas para os vegetarianos. Um desses instrumentos o guia vegetariano desenvolvido pela Universidade de Loma Linda. O processo de desenvolvimento dessa pirmide teve incio em 1995 com um grupo de cientistas, acadmicos e mdicos que deveriam representar as diversidades de tradies e prticas vegetarianas. Essa pirmide tem sido, e continua sendo, utilizada por um grande nmero de ovolactovegetarianos, embora no inclua recomendaes de freqncia(15). Ainda de acordo com o autor, as seguintes consideraes contriburam para o desenvolvimento do guia alimentar vegetariano: quando devidamente planejadas, as dietas vegetarianas promovem crescimento e desenvolvimento adequados e suprem as necessidades nutricionais de indivduos saudveis. Evidncias baseadas em pesquisas acerca dos hbitos dietticos dos vegetarianos tm sido observadas e descritas. Esses dados esto disponveis na literatura cientfica. Resultados de estudos clnicos e epidemiolgicos indicam que um alto consumo de alimentos derivados de plantas tem reduzido o risco de uma variedade de doenas crnicas, enquanto tais riscos aumentam para aqueles que consomem carnes.

Grupos do guia alimentar da pirmide vegetariana Os nove grupos de alimentos que compem o guia alimentar da Universidade de Loma Linda para vegetarianos so descritos por Sabat(15), e demonstrados na Figura 1. Os grupos so: cereais integrais, leguminosas, hortalias, frutas, oleaginosas, leos vegetais, laticnios, ovos e doces. Os cincos maiores grupos alimentares (cereais integrais, leguminosas, hortalias, frutas, oleaginosas) formam a base trapezide dos alimentos caractersticos da alimentao vegetariana estrita. No topo da pirmide esto os quatro grupos alimentares opcionais que incluem leos vegetais, laticnios, ovos e doces.

O guia alimentar vegetariano tambm faz meno a outras recomendaes, tais como o consumo de gua, prtica de atividades fsicas, exposio luz solar e consumo de suplementos de vitamina B12 (recomendado aos vegetarianos estritos). A seguir a descrio de cada grupo alimentar: Grupo 1 (cereais integrais): o consumo de cereais integrais (trigo integral, arroz integral e sucrilhos) tem sido recomendado ao redor do mundo. Esse grupo compreende gros produzidos com o mnimo de processamento. As melhores escolhas de alimentos integrais so pes, cereais e arroz. Alguns vegetarianos consomem cereais na forma de anlogos da carne, como o glten, que constitui uma parte do trigo rica em protena; Grupo 2 (leguminosas, lentilhas, ervilhas): no modelo diettico vegetariano, as leguminosas esto no mesmo patamar dos cereais integrais. Alm das leguminosas, uma variedade de produtos industrializados derivados da soja e outras compem esse grupo; Grupo 3 (hortalias): muitas hortalias contm pouca quantidade de carboidratos e so abundantes em vitaminas, minerais, antioxidantes e fitoqumicos. Os vegetarianos geralmente consomem a quantidade recomendada de hortalias, estabelecidos pelo guia alimentar; Grupo 4 (frutas): o grupo das frutas inclui tanto as frutas frescas como as congeladas, secas e enlatadas. As frutas
Universidade de Loma Linda Pirmide do guia alimentar para vegetarianos
Doces
0 a 2 pores Opcional

Laticnios Ovos leos vegetais

0 a 1 poro 4 a 7 pores 1 poro

Nozes, castanhas e sementes

3 a 4 pores

Frutas

Vegetais

6 a 9 pores

5 a 12 pores

Cereais integrais

Legumes

1 a 3 pores

Figura 1. Guia alimentar da pirmide vegetariana

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so boas fontes de fibras, alm de diversos minerais, vitaminas e fitoqumicos. Os vegetarianos geralmente consomem quantidades recomendadas de frutas; Grupo 5 (nozes, castanhas e sementes oleaginosas): so fontes concentradas de nutrientes como gorduras, fibras, vitaminas do complexo B, vitamina E, vitamina A, minerais e fitoqumicos. Os vegetarianos consomem mais nozes, castanhas e sementes oleaginosas do que os onvoros; Grupo 6 (gorduras/leos vegetais): as gorduras podem ser de origem animal (manteiga e maionese) e de origem vegetal (abacate, azeitonas, coco, leos vegetais, gordura vegetal hidrogenada). No padro diettico dos vegetarianos recomendado o consumo de fontes de gordura de origem vegetal, sobretudo de alimentos ricos em gorduras poli (especialmente mega 3) e monoinsaturadas; Grupo 7 (laticnios): alguns vegetarianos podem consumir uma quantidade maior de protenas provenientes do leite (queijos e iogurte), sem incluir as protenas da carne. Outros vegetarianos consomem pouca ou nenhuma protena de origem animal. Porm, como no Brasil emergente o lanamento de alimentos alternativos de origem vegetal fortificados com clcio (extrato hidrossolvel de soja fortificado com clcio) os consumidores podero optar por esses produtos para substituir os laticnios, consumindo, dessa forma, quantidades menores de produtos de origem animal; Grupo 8 (ovos): devido ao seu contedo de nutrientes, os ovos so, geralmente, consumidos como substitutos da carne. A separao deste grupo permite facilitar a distino entre as diferentes categorias do vegetarianismo (ovo-vegetarianos, lacto-vegetarianos e ovo-lactovegetariano); Grupo 9 (doces): so geralmente a combinao de dois ou mais grupos de alimentos. A maior parte dos doces contm acar, farinha refinada, margarina, manteiga ou leos, ovos e uma variedade de outros ingredientes. Os doces processados contm os leos hidrogenados. Esse grupo deve ser consumido com moderao e deve ser limitado no caso de controle ou perda de peso.

pelas interaes de diversos nutrientes(16). Os nutrientes considerados de maior importncia no conceito de biodisponibilidade para dietas vegetarianas so: a protena e os minerais (ferro, clcio e zinco), bem como o mega 3 e a vitamina B12.

Protena Em 1991, a Administrao de Alimentos e Drogas dos EUA (FDA) e a Organizao Mundial da Sade (OMS) (17) adotaram um escore corrigido de aminocidos adotando o Pontuao de Aminocidos Corrigida pela Digestibilidade de Protenas (PDCAAS), verificando-se que o valor biolgico da protena da soja prximo ao valor das protenas animais. Trinta gramas de isolado protico possui 26,4 g de protenas e pode ser adicionado aos alimentos prontos; 113 g de tofu fornecem de 8 a 12 g de protenas e 100 Kcal; dois copos de leite de soja e uma refeio de anlogo da carne fornecem 30 g de protena da soja por dia. Pode-se perceber que este alimento, e seus derivados, fornecem um elevado teor protico. Entretanto, enfrentamos alguns problemas no consumo da soja pela populao brasileira: diversas pessoas nunca a utilizaram (apenas o fizeram a partir de produtos industrializados) e no sabem prepar-la.
O mtodo recomendado, denominado PDCAAS, foi adotado pela FDA para a avaliao da qualidade protica e rotulao nutricional de produtos destinados a crianas acima de dois anos de idade e adultos. O PDCAAS baseado em um mtodo de pontuao de aminocidos, comparando-se o perfil de aminocidos do alimento protico testado ao padro de aminocidos de dois a cinco anos de idade da FAO/WHO. Esse padro usado porque ultrapassa os padres de necessidade de aminocidos de crianas mais velhas e adultos. O aminocido mais limitante usado para determinar a pontuao de aminocidos no corrigida e esse nmero multiplicado pela digestibilidade do alimento o PDCAAS. Com esse mtodo, as protenas isoladas da soja tm a mais alta pontuao que se pode obter (1,0) para o clculo do valor protico corrigido. Nenhuma protena pode ter um PDCAAS maior que 1,0. As protenas de soja so altamente digerveis e completas, contendo todos os aminocidos essenciais no padro de referncia e na proporo correta. O PDCAAS calculado (para isolado de protena de soja): digestibilidade protenas da soja = 97% pontuao de aminocidos no corrigida = 26 dividido por 25 = 1,04 pontuao de aminocidos corrigida pela digestibilidade de protenas = 0,972 x 1,04 = 1,00 Quanto ao valor biolgico, os ovolactovegetarianos consomem a protena da clara de ovo que possui melhor

Riscos das dietas vegetarianas e as possveis controvrsias existentes Estudos conduzidos na rea do vegetarianismo abordam principalmente as caractersticas das dietas, a motivao para a adoo dessa prtica e os benefcios e implicaes nutricionais advindas do estilo de vida.
Atualmente, na cincia da nutrio, tem-se dado grande importncia ao conceito de biodisponibilidade de nutrientes. Esse conceito vem sendo desenvolvido desde 1960, e sua aplicabilidade s dietas vegetarianas fundamental devido s caractersticas especiais das mesmas, conhecidas

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valor biolgico. As protenas do leite e da carne tambm possuem alto valor biolgico(16). Pesquisas indicam que a disponibilidade de alimentos vegetais ingeridos ao longo de um dia pode fornecer todos os aminocidos essenciais e assegurar adequada reteno de nitrognio em adultos saudveis, de modo que a complementao de protenas no necessite ser feita na mesma refeio(18). Por outro lado, baseados principalmente na baixa digestibilidade das protenas vegetais, outros autores admitem que as necessidades de protenas dos indivduos veganos podem ser maiores em cerca de 30 e 35% para crianas at dois anos de idade, de 20 a 30% para crianas de dois a seis anos de idade, e de 15 a 20% para crianas com mais de seis anos de idade, em comparao com aquelas que no so vegetarianas(19). Young e Pellett(20) verificaram que a deficincia de protena em populaes vegetarianas no se confirma em estudos populacionais e nem em grupos reduzidos de indivduos. Os conceitos antigos de necessidade protica baseados em modelos de experimentao animal causaram erros na interpretao terica da necessidade de protenas para seres humanos. Veganos tendem a apresentar nveis sricos de albumina significativamente maiores do que os de onvoros e a ingesto protica dos vegetarianos costuma alcanar de 12 a 13% do volume calrico total(21).

Erdman et al.(24) estudaram a biodisponibilidade de zinco em produtos processados de soja, e constataram efeitos negativos do cido ftico, do clcio e de outros fatores sobre a biodisponibilidade de zinco. Esses resultados so importantes para dietas vegetarianas, j que os produtos de soja so amplamente consumidos por seus adeptos. A interao desses fatores em sistemas alimentares complexos, como a dieta vegetariana, e seu efeito sobre o estado de nutrio em relao ao zinco em humanos no esto ainda bem entendidos. No estudo desenvolvido por Santos e Cozzolino(23), o estado nutricional relativo ao zinco apresentou-se comprometido em vegetarianos quando comparado aos no-vegetarianos, utilizando-se a saliva e o plasma sangneo como parmetros clnicos. Os resultados evidenciaram que, em mdia, os vegetarianos tiveram nveis mais baixos de zinco na frao sobrenadante salivar (24, 9 + 12,9 mg/l) quando comparados aos no vegetarianos (34,1 + 18,3 mg/l). Demonstrou-se tambm uma associao negativa significativa entre ingesto de fibra diettica e zinco na saliva nos vegetarianos. No entanto, segundo Hunt, a ingesto de zinco por vegetarianos costuma ser quase a mesma dos onvoros. Nesse estudo no foi detectada deficincia clinica nem laboratorial de zinco nas populaes estudadas(25).

Zinco Solomons(22) exemplifica alguns fatores dietticos e nodietticos que afetam a biodisponibilidade de zinco. Fatores dietticos so subdivididos em fatores intrnsecos e extrnsecos. Os intrnsecos relacionam-se natureza qumica do prprio zinco; os extrnsecos incluem o ferro nohemnico (ferro presente no leite, ovo e vegetais), cido etilenodiamina tetractico (EDTA), fibra diettica, cido ftico, clcio, cobre e alimentos especficos, como leite de vaca, queijo, caf, ovos, limo e aipo, que diminuem a biodisponibilidade do zinco.

Ferro A absoro de ferro (Fe) determinada no s por fatores dietticos, mas tambm pelo estado nutricional, com relao ao ferro, nos indivduos. Estudos concluem que mais Fe absorvido por indivduos deficientes neste mineral do que pelos repletos em ferro.
Os principais fatores que influenciam a absoro de ferro da dieta so: as quantidades de ferro hemnico e no-hemnico; o contedo dos fatores dietticos que influenciam a biodisponibilidade do mineral; o estado nutricional relativo ao ferro nos indivduos.

O cido ftico um agente quelante que se liga ao zinco, formando um composto insolvel no pH intestinal normal. O fitato prejudica a absoro de zinco da dieta e a absoro do zinco secretado endogeneamente(16). O cido ftico um cido orgnico, que pode alterar o valor nutritivo do alimento onde est presente e tambm do alimento que no o possui, mas que ingerido concomitantemente na dieta. Ele encontrado em todas as protenas de sementes, vrias razes e tubrculos. Essa substncia no destruda no processamento normal das protenas (cozimento) nem alterada durante sua passagem pelo trato gastrointestinal(16). O clcio excessivo da dieta, na presena de fitato, produz efeitos adversos sobre a absoro do zinco. Tal fato pode ocorrer nas dietas ovo-lacto vegetarianas(23).

Estudos realizados com vegetarianos identificaram poucos indivduos com deficincia em ferro. A partir disso, pressupe-se que fatores encontrados nas dietas expliquem esse resultado, como a vitamina C e o ferro disponvel na soja e em outros alimentos, que compensam a menor absoro de ferro dos alimentos vegetais(26). Kies e McEndree observaram, em um trabalho controlado em laboratrio, que os vegetarianos utilizaram melhor o ferro de uma dieta lactovegetariana que os onvoros que consumiram a mesma dieta(27). Esses resultados sustentam a teoria de que a absoro do ferro , em parte, mediada pelas necessidades nutricionais do indivduo. Com relao ao ferro, a ingesto por vegetarianos (especialmente veganos) costuma ser maior do que a de onvoros, associada a uma ingesto de, geralmente, o dobro

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de vitamina C pelos vegetarianos. Hunt demonstrou que as populaes vegetarianas apresentam a mesma prevalncia de anemia por falta de ferro do que as populaes onvoras(28).

ma, ou at maior, ingesto dos micronutrientes, refletindo a escolha de alimentos mais ricos nutricionalmente(35).

Clcio Sendo o leite o alimento com maior concentrao e biodisponibilidade de clcio, as dietas vegetarianas sero enquadradas em dois grupos com relao adequao desse mineral: as que incluem e as que no incluem leite e derivados na dieta.

A maior parte do clcio dos alimentos de origem vegetal est combinado a compostos inibidores de absoro, que incluem cidos oxlicos e ftico, fosfato e fibras. Uma boa prtica culinria que pode promover, em parte, a eliminao do cido oxlico contido nos alimentos, a fervura dos vegetais ricos nessa substncia, com o descarte da gua de coco. Entretanto, nem todos os vegetais ricos em cido oxlico so preparados dessa maneira. Portanto, a dieta rica em cido oxlico deve ser compensada com um aumento da ingesto de alimentos ricos em clcio(29). Os vegetarianos podem evitar problemas potenciais no estado nutricional com relao aos minerais, adequando a ingesto de fibra, fitato e oxalato a um grau razovel. Segundo Weaver et al.(30) o clcio ingerido pelos vegetarianos que utilizam leite e derivados costuma ser adequado. Os veganos tendem a apresentar uma ingesto de clcio entre 500 e 700 mg por dia (a recomendao diria de 1.000 mg). O aconselhamento diettico, no sentido de se introduzir mais alimentos de boa biodisponibilidade de clcio, assim como os de menor teor de cido oxlico, pode corrigir essa diferena. No que diz respeito ao clcio e sade ssea, os vegetarianos tendem a ter maior produo de vitamina D2, maior ingesto de fitoestrognio, consumo mais adequado de protenas e alimentos de cinzas alcalinizantes, que podem favorecer a sade ssea(31). No existem recomendaes especficas de clcio para vegetarianos(32). New demonstrou que a sade ssea de vegetarianos semelhante dos onvoros(33).

Vitamina B12 Os ovolactovegetarianos podem atingir e ultrapassar a RDA de vitamina B12, desde que o consumo de ovos ou laticnios seja regular, pois essa vitamina est presente nesses alimentos. No entanto, de acordo com Koebnick et al.(36), os veganos sem suplementao ou uso de alimentos enriquecidos, no ingerem essa vitamina em quantidade adequada, o que pode causar deficincias a longo prazo, visto que o estoque de B12 heptico pode durar por vrios anos. A vitamina B12 deve ser oferecida como suplementao para todos os veganos, gestantes e crianas vegetarianas(37). DISCUSSO Uma das razes da popularidade das dietas vegetarianas so os recentes estudos que mostram a menor razo de morbidade e mortalidade por doenas crnicas degenerativas em indivduos que seguem dietas vegetarianas em comparao queles que seguem dietas no-vegetarianas.

mega 3 O mega 3 deve ser utilizado em maior quantidade pelos vegetarianos devido ao fato de que nessa dieta o organismo deve convert-lo em cido eicosaentaenico (EPA) e docosaexaenico (DHA), formas j presentes nos derivados animais. Como a converso desse cido graxo baixa em seres humanos, a ingesto deve ser otimizada(34).
Os demais nutrientes no tendem a se mostrar problemticos na dieta vegetariana. Um estudo realizado no Reino Unido com 33.883 onvoros e 31.546 vegetarianos constatou que vegetarianos, quando comparados a onvoros, apresentam menor ingesto calrica, mas mantm a mes-

De acordo com De Biase et al.(38), em um estudo brasileiro realizado com 76 vegetarianos, no qual analisaramse as taxas de colesterol total (CT), colesterol LDL (coLDL) e triglicrides (TG), foram observadas diferenas significativas entre as amostras. Os maiores valores foram apresentados nos onvoros, havendo decrscimo nos vegetarianos de acordo com o grau de restrio de produtos de origem animal, sendo a menor taxa observada nos veganos. A mdia e o desvio padro do CT foram de 208,09 49,09mg/dl no grupo de onvoros, e 141,06 30,56 mg/dl no grupo dos veganos (p < 0,001). Os valores de co-LDL foram, para onvoros e veganos, respectivamente 123,43 42,67 mg/dl e 69,28 29,53 mg/dl (p < 0,001). Para o TG, esses valores foram 155,68 119,84 mg/dl e 81,67 81,90 mg/dl (p < 0,01). Com relao taxa de HDL, no houve diferena entre as amostras, mas a proporo HDL/ CT foi significantivamente maior nos veganos (p=0,01). Os autores do estudo concluram que a dieta vegetariana estava associada a menores valores de TG, CT e Co-LDL em comparao dieta onvora. A literatura cientfica tem examinado diversos benefcios na preveno ou tratamento de doenas crnico-degenerativas por meio da dieta vegetariana. Estudos mostram associaes do vegetarianismo presso arterial(39), ao controle de peso(40) e a todas as causa de mortalidade(41). Sementes, cereais integrais e legumes fornecem grande variedade de fitoqumicos e antioxidantes que reduzem o risco de doenas cardiovasculares, hipertenso, cncer(5). Um novo paradigma est surgindo. Nos ltimos dez ou 20 anos, estudos epidemiolgicos e clnicos sobre o impacto

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Couceiro P, Slywitch E, Lenz F

dos diferentes alimentos vegetais na sade humana tm aumentado a compreenso dos cientistas a respeito do importante papel desses alimentos na nutrio e sade humana. O risco elevado de cncer e doenas cardiovasculares em populaes onvoras, em comparao aos vegetarianos, pode ser devido no s a um excesso de energia, ao total de gordura saturada e a outros nutrientes, mas tambm a uma deficincia ou ao consumo escasso de fitoqumicos e outros nutrientes encontrado nos vegetais. Dessa forma, as dietas baseadas, em sua maior parte, em alimentos de origem animal podem causar com maior freqncia doenas do excesso, do desequilbrio, da deficincia dos nutrientes ou de outros compostos encontrados nos alimentos de origem vegetal. Sabat(3), na Figura 2, exemplifica um novo modelo proposto, que expressa a nova compreenso do papel das dietas baseadas em alimentos de origem vegetal e animal na sade humana. Nesse novo modelo, a contribuio relativa na preveno das doenas causadas pelo excesso ou pela deficincia de nutrientes claramente contrastada entre as duas dietas, havendo uma relao mais favorvel de risco-benefcio para dieta vegetariana. Os avanos cientficos recentes parecem resultar em um deslocamento do paradigma: as dietas baseadas, em sua maior parte, em alimentos vegetais so mais equilibradas, parecem melhorar a sade, ao contrrio das dietas baseadas em alimentos de origem animal(3).
Dieta Vegetariana Dieta Onivora

Para tanto, abaixo apresentamos propostas de recomendaes para a otimizao da biodisponibilidade de nutrientes em dietas vegetarianas(16).

Recomendaes para otimizao da biodisponibilidade de nutrientes em dietas vegetarianas

1. Enfatizar variedade na dieta, especialmente de alimentos com elevada densidade de micronutrientes. 2. Incluir grande variedade de leguminosas, inclusive na forma de brotos. 3. Incluir o consumo de alimentos fermentados base de soja. 4. Selecionar frutas secas para a sobremesa. 5. Enfatizar o consumo de frutas frescas e de vegetais folhosos verdes. 6. Evitar o consumo de alimentos ricos em clcio e ferro na mesma refeio. 7. Enfatizar o consumo de alimentos ricos em vitamina C junto com as refeies. 8. Avaliar, regularmente, a ingesto de ferro, zinco, clcio e fitato com o auxlio de tabelas de composio de alimentos. 9. Usar alimentos fortificados com ferro e zinco se houver recomendao de um profissional da rea de nutrio.

Risco de deficincia

Normal

Risco de excesso

Estado de Sade
Figura 2. O modelo proposto mostra o risco-benefcio da dieta vegetariana e da onvora. A rea inferior da cada curva representa a proporo de indivduos da populao segundo seu padro diettico. Ambas as extremidades do contnuo da sade dividem-se em risco para doenas causadas pela deficincia ou pelo excesso de nutrientes ou compostos alimentares ao estado de sade. A rea central representa a proporo de indivduos com uma dieta tima ou benfica.

CONCLUSES As diversas razes para a adeso ao vegetarianismo e a variao do padro alimentar entre os vegetarianos configuram-se como alguns dos aspectos importantes a serem considerados por um profissional da Sade quando responsvel pela orientao diettica do indivduo. Isso aponta para a necessidade de uma abordagem criteriosa e individual a fim de direcionar o indivduo a um consumo diettico equilibrado e saudvel.
Adicionalmente, com o crescimento do vegetarianismo, o conhecimento das recomendaes dietticas propostas para os vegetarianos torna-se fundamental para os profissionais da Sade, sobretudo os nutricionistas, com o propsito de esclarecer quais os alimentos, e respectivas pores, que devem compor a dieta vegetariana baseada nas recomendaes dos guias alimentares. Assim, a prescrio diettica associada monitorao de nutrientes da dieta, como o ferro, zinco, clcio e mega 3, permite ao indivduo consumir uma alimentao saudvel e nutricionalmente completa. Outro aspecto importante a ser considerado refere-se necessidade de um maior nmero de estudos epidemiolgicos desenvolvidos com populaes brasileiras, valendo-se de metodologias compatveis com os padres de pesquisa cientfica. Isso no apenas permitiria comparaes com outros estudos de mbito internacional, mas tambm contribuiria com a elaborao de

Segundo os artigos analisados nesse estudo, observamos que estudos populacionais demonstram que, dentre todos os nutrientes ingeridos pelas populaes vegetarianas, excluindo-se o uso de suplementos, apenas a vitamina B12 pode realmente estar inadequada(3). Todos os demais nutrientes ingeridos podem estar adequados nas dietas vegetarianas, no entanto, preciso estar atento ingesto de ferro, zinco, clcio e mega 3 da dieta. Vegetarianos necessitam, portanto, de planejamento adequado e seleo apropriada dos alimentos que devero constituir sua dieta habitual.
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Padro alimentar da dieta vegetariana

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guias alimentares especficos e destinados aos brasileiros vegetarianos. Nada beneficiar mais a sade da humanidade e aumentar as chances de sobrevivncia da vida na terra quanto a dieta vegetariana Albert Einstein

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