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Receitas de Mocambique

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Receitas de Mocambique
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Published by: David Pires on May 02, 2009
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Marielle Rowan

Caro Utilizador

Ao apresentar-se esta colecção de receitas pretende-se fazer apenas uma introdução à culinária típica moçambicana. Várias pessoas deram a sua generosa e desinteressada contribuição, fornecendo as receitas que se seguem, de todas as regiões de Moçambique.

Gostaria de alertar que um aspecto particular da culinária moçambicana é o uso da mão como medida básica e não medidas convencionais. As medidas aqui mencionadas resultaram de uma tentativa de equivalência da medida da mão com uma medida convencional. Assim, aconselha-se aos utilizadores deste livro que procedam à segunda e terceira confecção fazendo as necessárias alterações e ajuste de quantidades se preciso bem como da duração indicada, até obterem bons resultados, caso a primeira confecção saia defeituosa. Queria ainda mencionar os ingredientes básicos indispensáveis na sua cozinha para confeccionar as receitas constantes deste livro: farinha de mandioca, amendoim e castanha de caju pilado ou moído e peneirado, feijão (nhemba), matapa (folhas da mandioqueira bem piladas e reduzidas a uma papa crua), nhaghana (folhas de feijão nhemba), hortaliça de abóbora e coco fresco ralado que se conserva no congelador. Note-se que de um modo geral as folhas de vegetais devem ser bem cegadas e conservadas na geleira. É também de salientar que o modo de confeccionar o mesmo prato e com os mesmos ingredientes varia muito de região para região em Moçambique. Finalmente expresso a minha sincera gratidão pelo apoio e valiosa colaboração de todos a quem recorri para compilar este livro de receitas moçambicanas.

Bom Apetite

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Algumas ilustrações

Desenhos de Salvador Boaventura

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Algumas dicas
Bebidas tradicionais As bebidas tradicionais abundam no país e as diferentes regiões têm as suas bebidas predilectas. Algumas das mais comuns são feitas usando-se o fruto do caju, do canhu, mandioca, manga, coco e cana-de-açúcar. Normalmente os frutos são colhidos, lavados, deixam-se amadurecer completamente. Depois abrem-se-lhes para retirar as sementes e as cascas e é tudo colocado num recipiente grande (como a bilha) para fermentar por um ou dois dias. A mistura é depois coada, o liquido engarrafado, e está pronto para ser consumido.

Maheu Maheu é um refresco servido normalmente em cerimónias ou como mata-bicho. Junta-se um quilo de farinha de milho e três litros de água e deixa-se cozer por 20 minutos até fazer uma papa. Deixa-se arrefecer num lugar escuro pelo menos durante 2 dias. No terceiro dia acrescenta-se o açúcar a gosto e serve-se fresco. O maheu é pesado, por isso não abuse para ter apetite para as outras delícias da festa. Caril em pó O caril em pó não é um único tempero mas uma mistura que inclui açafrão, cominho, coentro, pimento vermelho e às vezes outros temperos fortes. Piripiri Para usar como tempero, o piripiri fresco e malaguetas devem ser cortados ao comprido e ao meio. Remova os caules e sementes antes de cortá-los aos pedaços ou em fatias finas. Lave sempre as mãos depois para evitar transmitir aos olhos os óleos do piripiri pois podem fazer mal. Leite de amendoim Existem dois métodos mais comuns para se extrair o leite de amendoim. No primeiro, pila-se o amendoim e peneira-se para se obter a farinha e mistura-se com água; no segundo (mencionado na receita de caril de amendoim), coloca-se o amendoim de molho e depois pila-se. Adiciona-se água e coa-se. Pode-se usar um liquidificador eléctrico para ser mais rápido. Alimentos básicos Maguinha e upshwa são pratos semelhantes na sua confecção. Maguinha (também se chama xima ou caracata) é feita de mandioca e a upshwa (também se chama ugali) de farinha de milho. Ambos são pesados e são melhores quando servidos com um molho a acompanhar. Nos tempos difíceis quando falta comida ou dinheiro, especialmente na estação seca, as pessoas comem a xima sem molho, ou então, um pequeno pedaço de peixe seco é cortado e assado ao lume e, à medida que o peixe vai cozendo, as pessoas sentam-se à volta da fogueira e comem a xima enquanto o aroma do peixe assado se espalha pelo ar. Isto, diz-se, faz com que a xima se torne mais apetitosa e as pessoas se sintam mais saciadas.

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Mariscos deliciosos O peixe e mariscos constituem algumas das maravilhosas delícias que Moçambique tem para oferecer. Às vezes é melhor saborear o gostoso sabor natural das lulas, lagostas, caranguejo, camarão, amêijoas e peixe (tais como atum, peixe encarnado, peixe pedra, tourado e peixeserra) grelhando-os no carvão. Sirva com um molho simples feito pela combinação de sumo de limão, piripiri e sal, aquecido por alguns minutos. Atchedo A manga seca (atchedo) é azeda e é usada para contra balancear ou cortar o doce do coco. O atchedo pode ser substituído por tamarinho ou sumo de limão. Azeite O preço do azeite é um bom indicador da qualidade. O mais caro, "azeite virgem", extraído das azeitonas na primeira espremidela sem o uso de aquecimento ou produtos químicos, é normalmente de melhor qualidade, puro, com sabor a fruto e de cor verde clara dourada. Produtos com o rótulo " azeite de oliveira puro" tendem a ser menos aromáticos e sem tanto sabor. Alguns cozinheiros dizem que é melhor comprar óleo de alta qualidade e dilui-lo com uma pequena quantidade de óleo vegetal (soja, amendoim, girassol) do que comprar um azeite barato de pouca qualidade. Comprar e secar peixe Quando comprar peixe fresco, escolha o peixe com pele firme e um brilho metálico molhado. O peixe tem de ter um cheiro fresco, se for de água salgada, deve cheirar um pouco a algas marinhas. Os olhos devem ser claros e as guelras vermelhas. Para secar o peixe, coloque-o directamente ao sol. Se for um peixe grande, pode abri-lo e cortá-lo em filetes. Vire o peixe regularmente durante alguns dias até que se torne seco e duro. Tente esfregar sal grosso na pele do peixe enquanto fresco para uma melhor secagem. Mandioca A mandioca é uma raiz tubérculo comestível e é uma grande fonte de amido ou fécula nutricional. Quando pilada é óptima para engrossar o caril. Como substituto do arroz ou da batata, a mandioca pode ser facilmente cozida em água ou fritando-se em pedaços (veja a receita Mandioca Frita) ou fervendo-se com água e sal, mexendo constantemente até se tornar uma papa grossa chamada xima. As folhas também são muito nutritivas e são um ingrediente muito apreciado em Moçambique. Leite do coco Para se obter o leite do coco, rale a sua polpa, coloque-a num passador e deite gotas de água quente aos poucos e lentamente. A isto se chama "leite" do coco e normalmente utiliza-se o mesmo coco duas ou três vezes para se extrair o leite. O primeiro leite é o mais grosso. O coco verde (lanho) contém muita água e o coco castanho é o melhor para se extrair o leite de coco. Normalmente, um coco dá meia a uma chávena de leite grosso e mais uma chávena e meia de leite mais líquido.

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Cacana e Tihacana A cacana tem um pequeno fruto que se chama "thiacana". Modo de preparar, corta-se ao meio, tira-se a semente do fruto, lava-se e vai ao lume. Depois de cozer misture com ovos batidos. A thiacana também fica saborosa cozida com farinha de amendoim e sal. É dito que as folhas de cacana são medicinais e ajudam a curar o sarampo e hepatite. A água de cacana é remédio para limpar a bílis e é também utilizada para purificar o sangue. Feijão Existem muitos tipos de feijão em Moçambique. Alguns dos mais comuns são: feijão nhemba ou timbauene (um feijão pequeno, redondo, beje com um ponto escuro); feijão manteiga, (um feijão do tamanho da unha do dedo polegar, branco); e o feijão soroco ou feijão oloco (um feijão pequeno, verde e escuro). A folha de feijão é chamada nhangana. O feijão normalmente precisa de ser posto de molho durante a noite para se obter todo o sabor. O feijão seco triplica em volume quando cozido, deve-se utilizar uma panela grande para o cozinhar. O segredo Moçambicano: enquanto o feijão está a cozer, não se pode mexer até que acabe de cozer. Caso contrário, se colocar uma colher de pau ou qualquer outro objecto, o feijão pára de cozer naquele ponto. Maphilwa Maphilwa é um fruto silvestre que se pode encontrar no sul do país entre Fevereiro e Maio. Se desejar, poderá acrescentar água e fazer um sumo para beber. Você sabia? ... que a mangueira começa a produzir fruta no sexto ano e depois produz mangas duas vezes por ano durante quarenta anos.

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RECEITAS
Abóbora Refogada Achar de cebolas Achar de Limão Achar de papaias Almôndegas de peru em molho de caril Ambotic Amêijoas Amêijoas em leite de coco Ananás com gengibre Arroz "Pulau" Arroz com Mariscos Arroz de coco e papaia Arroz Doce Arroz solto branco Arroz solto tomate Arroz Verde Bagi-Puri de Batata (Bagia) Bananas com leite condensado Bebinca Bebinca 1 Bebinca 2 Bebinca de favos de mel Bebinca de leite Bebinca de sete folhas Bifes com molho de amendoim Bifes de Atum Bogins Bogins de batata e beringela Bogins de cebola Bogins de pimentas verdes Bolinhos da Najita Bolo Catembe Bolo de Ananás Bolo de Ananás (1) Bolo de Banana Bolo de batata doce Bolo de Castanha de Caju Bolo de farinha de milho Cabeça de peixe saborosa Cabrito com inhame Cachorra de milho ou mandioca Caldeirada de cabrito Caldo de Peixe à Ilha do Fogo Camarão à Cervejaria Laurentina

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Camarão em Aspic Camarão grelhado Camarões assados no forno Camarões com Beringelas Camarões com leite de coco Caranguejo recheado Caranguejos à Sofala Caril com calda de peixe tamarindo Caril de balchão Caril de cabrito Caril de camarão Caril de camarão 1 Caril de camarão em ananás Caril de caranguejo Caril de Galinha Caril de ovos Caril de peixe Caril de repolho Catikalangu Chacuti de galinha Chamuças Indianas Chamuças ou Samoosas Chima de arroz Chutney de mangas Coxas de coelho bravo Doce de abóbora com coco Doce de Mandioca Doce de Papaia Doce de Tomate Enxima de arroz Escabeche de peixe Escabeche de peixe à indiana (moli ou calingaça) Feijoada de Mariscos Franguinhos com Lagostins Frango à Cafreal à Zambeziana Frango à Indiana Frango com Gergelim Frango Indiano Fritos de Banana Fumet de Caça Galinha à Cafreal Galinha à cafreal Galinha à Manduca Galinha com Manga Gelado de Frutas com "7-UP" Geleia de Carne Geleia de Mãos de Vaca

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Guisado de Caranguejo Jhinga Molee Linguado Recheado com Creme de Camarão Liphete Lombo de Gamo com Míscaros Lombo de Javali com Ameixas Mafura com batata doce Mandioca frita Maphilo Massa com pimento verde Matapa com caranguejo Matapa com Castanha de Caju Matapa de Abóbora Mbila Mboa ou Matsavo Moamba de Galinha (Angola) Molho "7-UP" Moli Moli de Oloco Monchupa ou Cachupa (Cabo Verde) Mucapata Mucate ou Sanana Mufete de Sardinha (Angola) Muffins Muthluthlo Naankátaihe Ndeze Nhangana Nhangana com Coco Nikhotokoro Nimino de Peixe Pão de Sura ou Fofo Paparis Paparis1 Papas de Mandioca Pastelinhos de coco Pato-Bravo com Sálvia Peixe à Flora Peixe à Lumbo Peixe seco com óleo de amendoim Peixe-Seco do Sal Assado (Cabo Verde) Pezinhos de Coentrada Pudim de Ananás Pudim de Coco Pudim de Papaia Quiabos com Camarão Quiabos com Camarão Quiabos com Tomate e Milho Sarapatel (Sarrabulho) 9

Shahi Biryani Tihove Tocossado de Peixe com Atchedo Torta de Camarão

ABÓBORA REFOGADA**
Ingredientes

4 abóboras 2 colheres de sopa de óleo l dente de alho picado ½ cebola picada Sal e pimenta
Preparação

Descasque as abóboras e corte em cubos não muito pequenos. Se a abóbora for muito nova, não é preciso descascá-la. Aqueça o óleo e frite levemente o alho e a cebola. Junte a abóbora e mexa bem até desfazer. Tempere com sal e pimenta e mexa novamente. Acrescenta água suficiente para cobri-la, tape a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 15 minutos mais ou menos. Se for necessário, acrescente mais água. A abóbora deve ficar macia mas não cozida demais.

ACHAR DE CEBOLAS*
Descasque cebolas pequenas, salgue e deixe descansar por uma noite. Lave-as na calda resultante, faça secar ao sol por 2 ou 3 dias, estenda-as sobre um pano ou toalha. Ferva o vinagre necessário com pimentas secas e pimenta redonda. Para um copo de vinagre são necessárias 3 a 4 pimentas grandes e 1 colher de chá de pimenta redonda. Depois da primeira fervura deite o vinagre sobre as cebolas e meta nos frascos depois de frio.

ACHAR DE LIMÃO**
Ingredientes

1 kg de limão pequeno bem maduro 150 gr. de piripiri maduro e seco 2 colheres de sopa de sal
Preparação

Lava-se a metade da quantidade de limão, corta-se em quatro partes sem deixar que se separem.

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Põem-se sal dentro do limão e mete-se num frasco com o piripiri. Coma outra metade da quantidade de limão faz-se o sumo de limão e acrescenta-se no frasco contendo o limão cortado e piripiri. Deixa-se ficar quatro dias em molho. No quinto dia côa-se o piripiri (deixar escorrer bem o sumo) moem-se na “mbenga”, junta-se-lhe o sumo de limão e côa-se de novo para separar as sementes. Junta-se o preparado (piripiri coado com limão) com o limão cortado ao meio e mete-se em frascos. Depois de pronto deve-se expor ao sol durante alguns dias. O sal deve ser suficiente, pois assim o achar conserva-se durante mais tempo.

ACHAR DE PAPAIAS*
Descasque 1 papaia verde e corte às lascas e deixe na água a ferver, durante 2 a 3 minutos. Faça escorrer a água e salgue. Passado 1 dia remova as lascas do sal, meta em qualquer utensílio e pondo por cima uma tábua deixe peso, por 12 a 18 horas. Depois faça secar ao sol por 1 ou 2 dias estendendo-as sobre um pano e retirando-as antes do pôr-do-sol. Meta meio quilo de lascas no frasco com 1 colher de mostarda, vinagre suficiente e pouco de pó de açafrão para dar cor. É bom ferver o vinagre antecipadamente.

ALMÔNDEGAS DE PERU EM MOLHO DE CARIL
Quando Cristóvão Colombo regressou à Europa após ter descoberto a América, trouxe nos seus navios uma ave desconhecida na Europa: o peru. Na América do Sul, só existiam nessa época dois animais domésticos, o cão e o peru, sendo este último sacrificado em cerimónias religiosas.
Ingredientes

2 coxas de peru com cerca de l kg 100 grs. de lombo de porco 2 pãezinhos l cebola um pouco de margarina 2 ovos 2,5 dl de natas sal, água 1/2 cebola l cravinho l folha de louro l colher de chá de curcuma l pitada de caril l colher de sopa de farinha misturada com l colher de sopa de manteiga amolecida l pitada de açúcar l maçã l pêra l banana 2 rodelas de ananás 2 colheres de sopa de amêndoas em lâminas 11

Preparação

Desosse as coxas de peru. Retire as peles e gorduras e reserve para fazer o caldo. Passe a carne de peru, a carne de porco, os pãezinhos amolecidos em água morna e escorridos e a cebola (picada e refogada em margarina) pelo disco fino da máquina de picar. Passe depois por um passador de rede e ligue bem com os ovos e metade das natas. Tempere com sal e guarde em local fresco. Ferva os ossos, as peles e as gorduras em bastante água temperada com sal até obter cerca de 1,5 litro de caldo. Junte a cebola, o cravinho e a folha de louro. Entretanto, com o preparado das carnes faça as almôndegas com cerca de 3 cm de diâmetro e coza-as no caldo coado durante cerca de 12 minutos. Retire as almôndegas e mantenha quentes. Deite no caldo a curcuma, o caril e a mistura de farinha e manteiga. Mexa bem. Adicione o resto das natas, o açúcar e a fruta descascada e cortada aos pedaços. Rectifique os temperos. Coloque as almôndegas numa travessa e regue-as com o molho. Toste as amêndoas e espalhe-as sobre as almôndegas.

AMBOTIC
Ingredientes

1 kg de raia ou cação 1 cebola 5 colheres de sopa de óleo 2 colheres de sopa de vinagre 2 cardomonos 3 dentes de alho 2 colheres de sopa de polpa de tomate 10 grs. de gengibre fresco 1 colher de café de açafrão 1 malagueta 1 colher de sobremesa de coentros em grão 1/2 colher de café de pimenta em grão sal q.b. 2 dl de água
Preparação

Arranja-se o peixe, corta-se às postas e salpica-se com sal. Leva-se a lume brando um tacho com o óleo, a cebola e os dentes de alho picados. Assim que a cebola amoleça, acrescenta-se a polpa de tomate, a água, os cardomonos, o gengibre, o açafrão, a pimenta, os coentros e a malagueta pisados. Ferve um pouco e junta-se o peixe. Deixa-se cozer, o que leva +- 15 minutos. Adiciona-se o vinagre. Deixe ferver mais 2 minutos exactos. Sirva acompanhado com arroz.

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AMÊIJOAS
Ingredientes

2 kg de amêijoas 3 tomates 1 colher de sopa de margarina 1 folha de louro 1/2 cerveja 3 cebolas 1 chávena de leite 3 dentes de alho 1/2 chávena de chá de colorau 1 ramo de salsa sal e pimenta a gosto
Preparação

Cortam-se as cebolas às rodelas e põem-se a refogar durante 5 minutos. Juntam-se o tomate (limpo de peles e sementes), margarina, leite, folha de louro, alho, sal e pimenta, colorau e a cerveja. Acrescentam-se-lhe as amêijoas que devem ferver em calda até abrirem sacudindo-se o tacho de vez em quando. Na travessa salpicam-se de salsa picada e servem-se quentes.

AMÊIJOAS EM LEITE DE COCO**
Ingredientes

5 kg de amêijoas l coco 4 tomates cortados 2 cebolas cortadas 2 dentes de alho picados 3 colheres de sopa de óleo Sal e Piripiri
Preparação

Lave bem as amêijoas e coza com água até abrirem. Coe a água e guarde-a. Deite fora as amêijoas que não se abriram e retire-as das conchas. Refogue a cebola e o alho até alourarem. Adicione o tomate e deixe ferver lentamente por alguns minutos. Adicione as amêijoas, a sua água, leite de coco, sal e piripiri. Deixe ferver em lume brando e sirva com arroz branco.

ANANÁS COM GENGIBRE**
Ingredientes

1 ananás descascado e cortado aos bocadinhos

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1 colher de chá de gengibre picado 1 laranja média
Preparação

Salpique o ananás com o gengibre. Rale a casca da laranja e salpique à volta do ananás. Faça sumo da laranja e deite-o por cima do ananás. Gele e sirva.

ARROZ “PULAU”*
Ingredientes

Uma medida de arroz, manteiga quanto for precisa, um quarto de medida de amêndoas, um quarto de medida de passas, um arrátel de cebolas, três ovos cozidos e pouco de tempero cheiroso mal pisado.
Preparação

Adube com manteiga amêndoas fatiadas até terem cor loira e guarde em separado; faça o mesmo com as passas e cebolas cortadas. Ponha arroz fino (pacharil) com água suficiente num vaso, de maneira que esteja a água uma polegada acima do arroz, e leve ao fogo para cozer; deite nele pouco sal, tempero cheiroso e metade de porção das passas, amêndoas e cebolas; cubra o vaso com uma bática com brasas. O fogo no fogão, também, deve ser em brasas. Estando a cozer, irá mexendo o arroz de vez em quando. Depois de cozido e estar seca a água, misture pouco de manteiga, ponha o arroz numa terrina e arme sobre ele as cebolas, amêndoas, passas e ovos cortados.

ARROZ COM MARISCOS***
Ingredientes

500 g de arroz 3 pimentos morrones 500 g de ervilhas 600 g de carne de porco magra 1 cebola grande 1 kg de mexilhão ou amêijoa 12 lagostins 3 fatias de «bacon» 12 colheres de sopa de azeite 1 copo de vinho branco seco sal, pimenta q.b. 12 rodelas de chouriço de carne
Preparação

Medir o arroz com um copo. Pôr numa caçarola um copo e meio de água para cada copo de arroz (mas não pôr o arroz). Juntar a esta água o sal e a pimenta a ferver. Num tacho pôr 5 colheres de sopa de azeite. Logo que ele comece a ferver deitar o arroz seco, e não lavado, mexer uns instantes até que fique transparente. Neste momento

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deitar a água fervente temperada que está na caçarola. Dar uma fervedura. Tapar, baixar o lume e deixar cozer (sem ferver muito e sem mexer) durante 20 minutos. Noutra caçarola à parte cortar a cebola muito fina, os pimentos às tiras e pôr 5 colheres de azeite. Juntar o porco cortado em bocados regados com o vinho branco, sal e pimenta e cozer em fogo brando, tapado durante 1 ½ horas. Fritar rapidamente o «bacon» e o chouriço, juntar todos os outros ingredientes nesta última caçarola. Por último misturar tudo delicadamente para não amassar o arroz nem parti-lo. Decorar o arroz com lagostins, amêijoas na casca e os pimentos morrones postos em coroa à roda do arroz.

ARROZ DE COCO E PAPAIA**
Ingredientes

1 chávena de arroz ¼ de chávena de água ½ colher de chá de sal ½ colher de chá de canela em pó 1 cardamungo Leite de coco 1 papaia madura, descascada, sem as sementes e cortada aos bocados
Preparação

Ferva o arroz com água e sal, canela, cardamungo e o leite de coco. Reduza o fogo e deixe ferver lentamente durante 20 minutos. Revolva o arroz levemente com um garfo para se soltar. Tape a panela e deixe fora do lume durante dez minutos. Corte metade da papaia e esmague. Deite a papaia esmagada e a outra metade cortada aos bocados no arroz e mexa. Serve-se quente.

ARROZ DOCE**
Ingredientes

2 chávenas de arroz ½ colher de chá de canela em pó ½ chávena de leite condensado não dissolvido
Preparação

Ponha a cozer o arroz numa panela com água. Quando estiver meio cozido vai-se deitando o leite até que fique adocicado. Deve-se mexer sempre e deixar cozer bem. Quando estiver cozido vira-se numa travessa e por cima do arroz doce deita-se a canela em pó. Deixar arrefecer e meter na geleira. Passados 30 minutos pode-se tirar da geleira e comer.

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ARROZ SOLTO BRANCO* (Para 4 pessoas)
Ingredientes

2 xícaras de arroz 2 colheres de sopa de cebola picadinha 1 folha de louro (se gostar) sal a gosto gordura 4 xícaras de água (3 cheias e uma mal cheia).
Preparação

Depois de medido, escolher o arroz, caso necessário, e lavá-lo muito bem, num passador ou peneira fina, até que a água saia límpida; deixar escorrer. Ponha a água para ferver. Numa panela, colocar gordura ou óleo suficiente para cobrir o fundo e deixar esquentar bem, sem contudo, queimar. Juntar a cebola com um pouco de sal, fritando bem, até dourar, mexendo sempre, tendo o cuidado de não queimar. Juntar o arroz, já escorrido e mexendo sempre, fritá-lo bem até que comece a grudar no fundo da panela. Juntar a água fervida e a folha de louro, e não mexer para misturar. Verificar o sal. Somente quando secar, abaixar o fogo para o mínimo para terminar de cozer.

ARROZ SOLTO COM TOMATE*
Mesma receita como acima. A única diferença está em colocar um tomate grande (ou dois pequenos) em pedaços, junto com a cebola, fritando tudo junto antes de juntar o arroz.

ARROZ VERDE**
Ingredientes

1 chávena e ½ de arroz 2 colheres de sopa de óleo 2 cebolas cortadas aos bocados 1 pimento verde doce, cortado aos bocados 1 dente de alho picado ½ chávena de coentro cortado aos bocados 3 chávenas de caldo de galinha Sal e pimenta

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Preparação

Lava o arroz muito bem. Aqueça o óleo numa panela grande e adicione o arroz. Mexa durante alguns minutos. Adicione a cebola, o pimento verde, o alho, o coentro, o sal e a pimenta. Mexa e deixe cozer durante alguns minutos até os vegetais amolecerem. Adicione o caldo de galinha e deixe ferver. Tape a panela e deixe ferver lentamente até o arroz cozer.

BAGI-PURI DE BATATA (BAGIA)
Ingredientes

4 colheres de sopa de azeite 1 colher de chá cheia de caril 1 cebola pequena sal q.b. malagueta verde q.b. 2 dentes de alho 1 colher de chá de mostarda em grão 370 grs. de batatas 1 pitada de cominhos em pó
Para a Massa

30 grs. de banha 180 grs. de farinha de trigo 1 dl de água sal q.b.
Preparação

Depois das batatas descascadas e lavadas, levam-se a cozer inteiras em água temperada com sal. Depois de cozidas e frias, cortam-se aos quadradinhos. Num tachinho leva-se ao lume com o azeite, as cebolas e alhos picados. Deixa-se refogar um pouco, juntam-se as batatas, os cominhos, caril a mostarda pisada e a malagueta verde picada. Misture bem e deixe refogar um pouco +- 2 minutos. Retire do lume e reserve. Entretanto prepare a massa. Misture a farinha com a banha e envolva bem com as pontas dos dedos. Adicione a água morna misturada com o sal, pouco a pouco amassando bem. Forme uma bola com a massa, e deixa-se em descanso tapada cerca de 30 minutos. Depois estende-se com o rolo até ficar muito fininha. Cortam-se rodelas com um copo de água ou outro utensílio que se fritam numa frigideira untada de banha. Deixa-se cozer dos dois lados. Depois de todas fritas, colocam-se em cima de cada rodela 1 colher de sopa do preparado das batatas, cobrindo com outra rodela. Sirva como acompanhamento de bifes ou carne assada etc.

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BANANAS COM LEITE CONDENSADO
Ingredientes

1 lata de leite condensado casca ralada de 1 limão 6 bananas maduras 2 colheres de sopa de manteiga 3 colheres de sopa de coco ralado 1 colher de chá de canela em pó 2 gemas
Preparação

Descascam-se as bananas e cortam-se ao meio no sentido do comprimento. Colocam-se num pirex que possa ir à mesa e ao forno. Polvilha-se com a casca ralada do limão, a canela e nozinhas de manteiga. Misture muito bem o leite condensado com as gemas e verta por cima das bananas. Polvilhe com coco ralado e leve ao forno a gratinar. Deve ficar dourado. Sirva morno ou frio.

BEBINCA*
Ingredientes

Meio quilo de farinha de trigo, 2 quilos de açúcar, sumo de 4 cocos tirado sem água, meio quilo de manteiga e 40 gemas.
Preparação

Faz-se mel em ponto de pasta, retira-se do fogão e depois de frio deitam-se 40 gemas, sumo de coco, farinha e cheiro se quiser e mistura-se tudo muito bem. Depois deixa-se um tacho untado de manteiga no forno com fogo por cima e por baixo põe-se um pouco da massa e deixa-se cozer bem. Feita a primeira folha, deita-se mais pouco de manteiga, mais massa para segunda folha e assim vai-se deitando a massa e a manteiga até ao fim. Depois de pronta e fria, voltase sobre o prato e espetam-se depois as fatias de amêndoas. Cada folha deve ter quase a grossura de meia polegada, depois de cozida.

BEBINCA 1*
Ingredientes

Meio quilo de farinha de rulão, 2 quilos de açúcar, sumo de quatro cocos, vinte gemas de ovos e um quarto de quilo de manteiga.
Preparação

Faça mel de açúcar em ponto de folha larga e, depois de esfriar, misture as gemas bem batidas, sumo de coco e farinha. Depois dessa massa estar bem amassada, ponha uma

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chávena desta numa bática e leve ao forno com um quarto de quilo de manteiga a ferver. Depois de assar uma folha continue a assar a outra e assim 7 vezes. Pode guarnecer este doce com amêndoas esfriadas.

BEBINCA 2*
Ingredientes

Meio quilo de farinha de trigo, 2 quilos de açúcar, quatro cocos, quarenta gemas de ovos, duas colheres de manteiga derretida e pouco de sura.
Preparação

Tira-se sumo dos cocos com sura, amassa-se bem a farinha com este sumo, deitam-se as gemas de ovos, torna-se a amassar, lança-se esta massa em uma vasilha, tapa-se em seguida a boca com uma toalha, deixa-se ficar ao sol até levedar, deitam-se então três partes de açúcar em ponto de folha, bem frio, e a manteiga, mexendo muito bem. Assase no forno em uma vasilha algum tanto funda, vazando por cima, depois de estar assada, a quarta parte do mel, porém, mais grosso do que antes.

BEBINCA DE FAVOS DE MEL*
Ingredientes

Quatro cocos, meio quilo de farinha de trigo, meio quilo de farinha de arroz, doze ovos, 1quilo de açúcar, 1 quilo de manteiga e um copo e meio de sura.
Preparação

Tira-se sumo de cocos com sura e água quente, amassa-se com este sumo a farinha muito bem, ajuntam-se os ovos batidos e deixa-se por uma noite a fim de fermentar. No dia seguinte mistura-se meio quilo de açúcar feito mel. Depois deita se uma chávena de manteiga na bática e deixa se ferver no forno. Depois de fervida a manteiga, lança-se uma parte da massa nela, e depois de assada põe-se por cima disto um pouco de mel, e assim vai-se fazendo com a restante massa nas outras báticas. Nota - Deve-se pôr o arroz no dia anterior na água e, no dia seguinte, remove-se da água, seca-se ao sol e depois reduz-se a farinha.

BEBINCA DE LEITE*
Ingredientes

Quatro quartilhos de leite, um quilo de açúcar refinado ou cristalizado, um quilo de farinha de arroz fino, dois cocos e 12 gemas de ovos.

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Preparação

Mistura-se o leite com a farinha, o açúcar e o sumo tirado dos cocos sem água e, tudo junto, coze se a fogo brando até engrossar, depois deixa se esfriar e misturam-se os ovos, e assa-se esta massa no forno numa vasilha untada de manteiga.

BEBINCA DE SETE FOLHAS*
Ingredientes

Meio quilo de farinha de trigo, 2 quilos de açúcar, três oitavos de quilo de amêndoas, quatro cocos e vinte e quatro gemas de ovos.
Preparação

Tira-se sumo dos cocos com água, batem-se os ovos no sumo, depois amassa-se bem a farinha no sumo e ovos já misturados, deita-se o mel de açúcar em ponto de folha, bem assim a manteiga e um oitavo de quilo de amêndoas em fatias. Prepara-se uma vasilha funda, untada de manteiga. Divide se a massa em sete partes, deitando a primeira parte para assar no forno; antes de estar bem assada, deita-se a segunda parte e assim continua-se até acabarem as sete partes. Depois de assar a primeira parte, deve-se tirar o fogo debaixo do forno.

BIFES COM MOLHO DE AMENDOIM
Ingredientes

2 dentes de alho 500 grs. de bifes de vitela não muito altos 60 grs. de amendoim 3 tomates maduros 2 cebolas 1 dl de azeite sal q.b. pimenta q.b. 1 dl de água
Preparação

Temperam-se os bifes com sal e pimenta. Leve um tacho ao lume com o azeite, as cebolas cortadas às rodelas finas, os dentes de alho pisados, os tomates sem peles nem sementes picado e por cima ponha os bifes. Tapa-se o tacho e deixa-se cozer. Quando a carne estiver tenra adiciona-se o amendoim pisado e misturado com 1 dl de água. Deixa-se ferver para apurar. Sirva acompanhado com batatas-doces cozidas.

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BIFES DE ATUM***
Ingredientes

500 g de atum fresco 100 g de banha 1 cebola, de tamanho regular 4 alhos partidos às talhadas sal suficiente 1 ramo de salsa 1 pitadinha de pimenta
Preparação

Duma posta de atum fresco talham-se os bifes, tais como os de vaca. Temperam-se com o sal e alhos. Num caldeirão de barro (também pode servir uma frigideira, contudo, o barro dá-lhes um sabor diferente) deita-se a gordura que se leva ao lume até aquecer. Quando a gordura está bem quente põem-se os bifes dentro, as camadas alternadas com a cebola cortada às rodelas, os alhos, o raminho de salsa e a pitadinha de pimenta. O calor do fogo deve ser brando, tendo o cuidado de voltar os bifes para que não se peguem ao fundo. Estes bifes são muito tenros, necessitando, por isso, de muito cuidado ao voltá-los para que se não quebrem. O tempo que levam a cozer é talvez 15 minutos mais ou menos, conforme o atum, pois umas vezes é mais rijo, outras menos. Na altura de se servir, retira-se o raminho de salsa. O ideal será levá-los à mesa no tacho de barro onde foi feito o cozinhado, acompanhando de umas rodelas de limão. Como acompanhamento ficar-lhes-á muito bem um arroz de marisco especialmente de amêijoas ou conquilhas ou ainda umas batatinhas douradas. É um prato maravilhoso e apreciadíssimo no Algarve.

BOGINS*
Ingredientes

3 quartos de quilo de lentilha de grão, 2 batatas de Surrate regulares descascadas e 2 cebolas regulares reduzidas a bocados, pouco de pimenta seca moída, poucas pimentas verdes cortadas em bocados e sal.
Preparação

Faz-se uma massa de todos estes ingredientes e deita se na frigideira arranjando uns bolinhos.

BOGINS DE BATATAS E BERINGELA*
Cortar meio quilo de batatas de Surrate descascadas e umas 4 beringelas e lançar nelas pouco de água e sal. Em seguida fazer uma massa como na receita anterior, adicionando pouco de gengibre e pó de pimenta, regulando a quantidade segundo o paladar, e, ao depois, misturar os bocados de batatas e beringelas nesta massa e frigir como na primeira receita.

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BOGINS DE CEBOLAS*
Ingredientes

Meio quilo de cebolas, umas 12 pimentas verdes, uma colher de cominhos e meio quilo de farinha de lentilha de grão (dall).
Preparação

Cortar as cebolas e pimentas, juntar pó de cominhos, mistura tudo isto com a farinha amassada e deixar por uma hora, para fazer amolecer as cebolas lá existentes, pondo pouco de sal. Ao depois, aquecer o azeite numa frigideira até ebulição e arranjando uns bolinhos desta massa, deitar na frigideira, tendo o cuidado de voltá-los para ficarem devidamente torrados. Quando se queira bogins fofos, adicionar pouco de bicarbonato de sódio.

BOGINS DE PIMENTAS VERDES*
Corte 25 pimentas verdes ao comprido, sem separar as partes, remova as sementes e ponha pouco de sal. Arranje uma massa líquida de 3 quartos de quilo de farinha de lentilha de grão, pouco de sal e de bicarbonato de soda. Adicionando um pouco de água. Passe por ela as pimentas e deite na frigideira, com bastante azeite.

BOLINHOS DE NAJITA**
Ingredientes

1 lata de leite condensado 3 ovos 3 colher de sopa de manteiga derretida 3 chávenas e ½ de farinha de trigo 3 colheres de chá de pó Royal ½ colher de chá de cardamungos l chávena de semolina Açúcar em pó Leite coco ralado Óleo para fritar
Preparação

Misture o leite condensado, os ovos e a manteiga derretida. Numa outra tigela misture a farinha de trigo, o pó Royal e os cardamungos e a semolina. Depois de bem misturado, junte os dois preparados e bata muito bem. Amasse bem e faça bolinhos. Aqueça o óleo e quando estiver bem quente frite os bolinhos até alourarem. Deixe-os arrefecer. Misture o açúcar em pó e o leite para formar um xarope. Mergulhe os bolinhos no xarope e depois no coco ralado.

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BOLO CATEMBE
Ingredientes

Para o bolo 250 grs. de manteiga 220 grs. de farinha de trigo 1 dl de leite completo 2 ovos 170 grs. de açúcar 2 colheres de chá de fermento em pó Para barrar a forma 100 grs. de açúcar +- 1 dl de manteiga derretida 50 grs. de pão torrado e moído 60 grs. de castanha de caju moídos
Preparação

Primeiro a forma: Com os ingredientes para barrar faz-se uma papa e barra-se uma forma redonda. Põe-se a forma no frigorífico e prepare o bolo. O bolo: Bate-se a manteiga com o açúcar até ficar cremosa. Juntam-se os ovos um a um batendo sempre. Adiciona-se o leite alternando com a farinha misturada com o fermento, mexendo para ligar. Deita-se a massa às colheradas na forma, que entretanto retirou do frigorífico, tendo o cuidado de não tocar no preparado que a reveste. Leva-se ao forno médio a cozer durante +- 1 hora. Convém verificar.

BOLO DE ANANÁS***
Ingredientes

3 ovos 5 colheres de sobremesa de calda de ananás 1 colher de chá de pó “Royal” 50 gr. de ginja em calda 1 chávena de açúcar 1 chávena de farinha 1 colher de sopa de manteiga 1 lata de ananás em calda
Preparação

Derrete-se a manteiga dentro da própria forma, polvilha-se com açúcar e enfeita-se o fundo da forma.

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Com o ananás e as ginjas. Batem-se as gemas com o açúcar e junta-se a calda do ananás. Depois deita-se a farinha junto com o fermento. Batem-se as claras em castelo e juntam-se ao resto. Deita-se na forma e vai ao lume em forno moderado por uns 40 minutos.

BOLO DE ANANÁS (1)***
Ingredientes

250 gr. de manteiga 400 gr. de açúcar 300 gr. de farinha 3 ovos 1 chávena de leite 2 colheres de chá de pó “Royal” raspa de 1 limão 1 pitada de sal
Preparação

Bate-se muito bem primeiro o açúcar com a manteiga e a seguir juntam-se os ovos; depois acrescenta-se o leite aos poucos. A parte rala-se o vidrado da casca do limão pequeno que se junta à farinha e ao fermento e só depois se vai adicionando a farinha levemente na primeira mistura. Vaza-se numa forma previamente untada e vai a cozer em forno moderado.
Ingredientes

Recheio: 1 chávena de sumo de ananás 3 ovos 250 gr. de açúcar
Preparação

Corta-se o ananás em rodelas e deixa-se a beberar durante algumas horas, polvilhando-o com bastante açúcar. Faz-se em seguida o recheio mexendo o açúcar com os ovos, acrescentando-lhe a seguir o sumo de ananás e levando depois ao lume em banho-maria até que fique na consistência devida. Enquanto quente desenforma-se o bolo com cuidado, sobre uma grade onde se corta ao meio. Recheia-se com um pouco de creme e com bastante ananás picado miudinho. Com o resto do recheio cobre-se o bolo que se enfeita com quartos de rodelas de ananás e cerejas cristalizadas.

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BOLO DE BANANA***
Ingredientes

2 chávenas de farinha 1 ½ chávena de açúcar 120 gr. de manteiga 2 ovos 1 colher de chá de baunilha 1 colher de chá de sumo de limão 1 colher de chá de bicarbonato de sódio 1 chávena de bananas esmagadas (4) 1 chávena de leite talhado que se faz com o limão ¼ de colher de chá de sal
Preparação

Bater bem a manteiga e o açúcar até fazer um creme, adicionar o polme da banana. Bater os ovos e as duas essências e o leite. Misturar a farinha com o sal e o bicarbonato de sódio alternadamente com o leite e os ovos bem batidos.

BOLO DE BATATA DOCE*
Ingredientes

1 quilo de batata doce 3 quartos de quilo de açúcar 1 quarto de quilo de manteiga 1 oitavo de quilo de passas 8 ovo 1 pão de 1 quarto de quilo 1 noz moscada grande em pó 1 copo de Macieira
Preparação

Derrete-se a manteiga e ajunta-se o pão feito em bocadinhos, deita-se açúcar e gemas e bate-se bem. Depois junta-se a batata descascada e moída, as claras em castelo e os restantes ingredientes. Põe-se a massa na forma forrada de papel e vai ao forno.

BOLO DE CASTANHA DE CAJU**
Ingredientes

250 gr de açúcar 250 gr de castanha bem moída 8 ovos separados

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Preparação

Bate-se o açúcar com as gemas de ovos muito. Mistura-se a castanha moída e por fim as claras em neve. Vai ao forno moderado em forma untada de manteiga. O bolo deve ficar alourado.

BOLO DE FARINHA DE MILHO À MODA DE CABO VERDE***
Ingredientes

1 colher de sopa de manteiga 2 colheres de sopa de açúcar 2 ovos inteiros 1 chávena de chá de leite ½ chávena de farinha de milho 1 ¼ de chávena de farinha de trigo 3 colheres de chá de pó “Royal”
Preparação

Misturam-se as farinhas e peneiram-se juntas com o fermento e uma pitada de sal. Bate-se a manteiga com o açúcar, juntam-se os ovos e depois o leite alternado com as farinhas. Quer forno quente. Depois de frio corta-se às fatias e põe-se manteiga.

CABEÇA DE PEIXE SABOROSA**
Ingredientes

l litro de água l cebola cortada às rodelas 3 tomates cortados 3 malaguetas picadas 1cabeça de peixe
Preparação

Deita-se numa panela de preferência de barro um litro de água e deixa-se ferver, seguidamente adiciona-se a cebola, os tomates e as malaguetas. Deixa-se ferver durante 15 minutos. Corta-se em três ou quatro partes uma cabeça de peixe e deita-se na panela, deixando ferver tudo muito bem, até o peixe ficar quase desfeito. Serve-se com arroz de coco ou de feijão.

CABRITO COM INHAME (CABO VERDE)
Ingredientes

500 grs. de inhame

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2 tomates médios 600 grs. de cabrito 1 cebola grande 3 cravinhos-da-índia 2 dentes de alho 2 dl de vinho branco 1 folha de louro piripiri q.b. sal q.b. 1 dl de azeite
Preparação

Descascam-se os inhames e cortam-se aos quartos. Corta-se o cabrito aos bocados não muito pequenos. Leva-se um tacho ao lume com a cebola cortada em meias-luas finas, azeite, o tomate limpo de peles e sementes, os dentes de alho picados, a folha de louro e o cravinho a refogar. Quando a cebola estiver mole junta-se o cabrito e refoga-se mais um pouco. Adiciona-se o vinho e o golinho de água e o inhame. Tapa-se o tacho e deixa-se cozer em lume brando cerca de 50 minutos. Convém verificar.

CACHORRA DE MILHO OU MANDIOCA**
Ingredientes

½ kg de farinha de milho ou farinha de mandioca l chávena de coco fresco ralado Açúcar a gosto ½ colher de chá de sal 2 sementes de cardamungo ¼ colher de chá de erva doce Óleo para fritar
Preparação

Ponha no lume cerca de meio litro de água a ferver e faça uma massa dura com farinha de milho, coco, açúcar, sal, cardamungo e erva-doce. Mexa para não empolar, retire do lume e continue a mexer até arrefecer. Amasse até estar boa para tender uns palitos de tamanho médio e finos e leve-os a fritar em óleo em lume brando até alourarem. Sirva para o chá.

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CALDEIRADA DE CABRITO**
Ingredientes

1 kg. de carne de cabrito 4 tomates cortados 1 cebola grande cortada 4 batatas cortadas aos cubos 2 cenouras cortadas 1 lata de ervilhas 2 colheres de chá de pó de caril 2 colheres de chá de salsa picada 1 lata de cerveja Óleo Alho Vinagre ou sumo de limão Sal
Preparação

Tempera-se a carne muito bem com alho, sal e limão ou vinagre. Num tacho coloca-se óleo e a carne de cabrito. Deixa-se cozer um bocadinho e depois junta-se a cebola e o tomate. Acrescente a salsa e a cenoura. Deixa-se por uns minutos. Quando já não tiver molho põem-se os temperos e a cerveja. Deixe cozer por uma hora e meia. Acrescenta-se as batatas e por fim as ervilhas, deixando apurar até ficar um molho grosso. Serve-se com arroz branco.

CALDO DE PEIXE À ILHA DO FOGO (CABO VERDE)
Ingredientes

Água – 5 chávenas almoçadeiras Azeite – Meia chávena almoçadeira Banana – 3 Batata – 6 Cebola – 1 Garoupa – 750grs. Louro – 1 folha Mandioca – 1 Pimentão – q.b. Pimento Verde – 1 Sal – q.b. Vinagre – 1 colher de sopa
Preparação

Tempere de véspera o peixe com alho, picante, cebola picada, louro, vinagre e pimento. No dia seguinte, polvilhe o peixe com sal e sal fino. Leve ao frigorífico por algumas horas. Refogue pimentão picante, cebola, alho, azeite, pimento e louro numa grande

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panela. Quando terminar, junte filetes de peixe e deixe refogar mais 5 minutos. Junte 5 tigelas de água e comece a cozer em lume brando ou médio. Ao fim de alguns minutos, junte batatas descascadas, bananas verdes cortadas em três e pedaços de mandioca. Cozinhe em lume brando durante 20 a 30 minutos. Junte mais sal a gosto e sirva quente.

CAMARÃO NO FORNO Á FÁBRICA DE CERVEJA (L.M.)
Ingredientes

1 kg de camarões 25 ml de sumo de limão 10 ml de sal 75 ml manteiga 75 ml de azeite oliveira 5 cabeças de alho salsa piripiri ou malagueta verde, que é mais saborosa 250 ml de cerveja
Preparação

Limpa-se os camarões e deixam-se no limão e sal por 10 minutos. Num tabuleiro põe-se os camarões, manteiga, azeite, salsa picada, o alho, piripiri e cerveja. Assa-se durante 15 a 20 minutos a 180 graus centígrados Cuidado com a quantidade de cerveja para que o molho não fique muito aguado. Pode usar-se um copo pequeno de natas frescas.

CAMARÃO EM ASPIC***
Preparação

Cozer os camarões em água salgada durante 10 minutos e em seguida passar logo por água fria para os poder descascar mais facilmente. Depois de descascados misturá-los com molho de maionese grosso e deixar arrefecer. À parte preparar uma geleia feita com: 2 decilitros de água dos camarões 2 decilitros de caldo de carne 3 folhas de gelatina. Quando estiver tudo meio gelado pôr numa forma redonda alta, uma camada de geleia, depois bolinhas feitas com camarão e maionese, acabando com uma camada de geleia. Servir bem gelado.

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CAMARÃO GRELHADO
Ingredientes

Camarão – 1 quilo Limão – 3 Malagueta – 2 Manteiga – 150 grs. Sal – q.b.
Preparação

Para preparar o molho de piripiri esprema os limões e passe o sumo por um passador de rede. Deite o sumo numa caçarola, junte as malaguetas e leve-as ao lume a ferver durante 5 minutos. Retire as malaguetas do molho e pise-as num almofariz, juntamente com o sal, até ficarem em puré e vá adicionando o sumo de limão. Dê um corte no dorso dos camarões, a todo o comprimento, e retire-lhes a tripa. Abra os camarões pelo golpe e espalme-os. Tempere com um pouco de sal e leve a grelhar. Sirva com a manteiga batida com o molho de piripiri.

CAMARÕES ASSADOS NO FORNO***
Preparação

Tiram-se as tripas aos camarões grandes e abrem-se nas costas dando-se-lhe um golpe a todo o comprimento. Temperam-se bem com sal e piripiri e arrumam-se num pirex. Deita-se por cima bastante sumo de limão, azeite e algumas horas. Pouco antes de se servirem, tiram-se do molho e escorrem-se e põem-se a grelhar. Ao molho que fica no pirex junta-se um pouco de açafrão e vão ao forno até cozer a cebola. Quando os camarões estiverem grelhados, arrumam-se no pirex deita-se-lhe o molho cozinhado por cima e volta ao forno um pouco só para absorver o molho e para que não fiquem secos.

CAMARÕES COM BERINGELAS***
Preparação

Descascam-se as beringelas e partem-se em rodelas de ½ centímetro de espessura e põem-se em água e sal. Não se tiram as sementes. Faz-se um refogado com azeite, cebola picada e muito tomate descascado e passado no passe-vite e deixa-se cozer. Quando o molho está um pouco grosso, deita-se o camarão descascado e deixa-se refogar. Tira-se o camarão do refogado e deita-se no molho o leite de 1 coco e deixa-se ferver até apurar. Quando o molho estiver apurado, deita-se o camarão novamente e tira-se do lume. Fritam-se as beringelas passadas por farinha e põe-se às camadas com o camarão num pirex alternado com o molho. A última camada deve ser de beringelas. Depois da última camada deita-se um pouco de molho, calca-se levemente e polvilha-se com queijo ralado e vai novamente ao forno. 30

Tiram-se as cabeças ao camarão enquanto cru, dá-se-lhe uma fervura e é um pouco desta água que se deita no refogado e no molho se for preciso.

CAMARÕES COM LEITE DE COCO
Ingredientes

5 a 6 dl de leite de coco 1 cebola 1 kg de camarões 2 tomates 1 colher de café de açafrão sal q.b. malagueta q.b. 1 dl de azeite
Preparação

Descascam-se os camarões em cru. Reserve. Num tacho leva-se ao lume o azeite, a cebola picadinha. Logo que a cebola esteja loura, junta-se o tomate sem peles nem sementes e picado e deixa-se cozer até se desfazerem. Junta-se o miolo do camarão e deixa-se tomar gosto, mexendo por 2 minutos. Adiciona-se o leite de coco misturado com o açafrão, a malagueta e o sal. Deixa-se fervilhar em lume brando durante 15 minutos. Sirva em travessa acompanhado com arroz branco.

CARANGUEJO RECHEADO**
Ingredientes

1 kg de caranguejo 500 gr de natas 3 colheres de sopa de coentro 1 cebola 2 dentes de alho 2 colheres de sopa de azeite Pão ralado
Preparação

Lava-se muito bem o caranguejo e põe-se a ferver durante cinco minutos. Depois de ferver, desfia-se a carne toda do caranguejo e põe-se o casco de lado. Refoga-se a cebola com o alho e o azeite, depois junta-se o caranguejo com as natas e o coentro; encha os cascos com este preparado. Salpique com pão ralado e coloque no forno por uns minutos para alourar no topo. Serve-se quente nas conchas. CARANGUEJOS À SOFALA

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Ingredientes

200 grs. de miolo de pão 3 ovos 1 cebola grande 4 dl de leite 1 dl de azeite 4 caranguejos grandes sal q.b. piripiri q.b. pão ralado q.b. 1 folha de louro
Preparação

Cozem-se os caranguejos, depois de bem lavados e esfregados com uma escova, em água temperada com sal cerca de 20 minutos. Depois de cozidos retiram-se do lume e abrem-se aproveitando o recheio sem partir a casca. A carne desfia-se e reserve. Leva-se um tachinho ao lume com o azeite, a cebola picada e a folha de louro a refogar. Assim que a cebola alourar junta-se a carne de caranguejo e o miolo de pão embebido no leite quente. Tempera-se com sal, piripiri e juntam-se os ovos batidos. Leve novamente ao lume para apurar. Enchem-se as cascas de caranguejo com este recheio. Polvilha-se com pão ralado e leva-se ao forno quente para gratinar.

CARIL COM CALDA DE PEIXE TAMARINDO*
Tira-se leite grosso e delgado de coco. Faz-se adubo com azeite de coco e cebolas cortadas. Mistura-se leite delgado, alguma calda de peixe tamarindo e deixa-se cozer por um quarto de hora, põe-se depois o leite grosso, continuando-se a cozer por mais um quarto de hora.

CARIL DE BALCHÃO (GANBÓ)*
Tira-se leite grosso e delgado dum coco, faz-se o adubo com cebolas cortadas, alho e azeite de coco. Mete-se no leite delgado pimenta moída e duas colheres de balchão seco e mistura-se no adubo e, depois de algum tanto condensado, ajunta-se o leite grosso e sal e coze-se.

CARIL DE CABRITO**
Ingredientes

1 kg. de carne de cabrito 1 cebola grande 5 tomates médios

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1 colher de chá de caril rajá 4 dentes de alho 1 colher de chá de coentro em pó 3 colheres de sopa de óleo 1 colher de chá de sal 1 limão
Preparação

Corta-se a carne em pedaços, tempera-se com alho pilado e sumo de limão. Deixa-se a ferver até a carne ficar cozida. Acrescentar água sempre que for necessário. A seguir refoga-se a cebola, o tomate e os temperos e adiciona-se a carne cozida. Deixa-se ferver durante algum tempo e depois tira-se. O molho deve ser grosso.

CARIL DE CAMARÃO*
Tira-se leite dum coco, deitam-se os camarões limpos e escarnados no leite delgado, misture-se-lhe água de tamarindo, cebolas cortadas, pimenta moída e leve-se ao fogo. Depois de engrossar por algum tempo, põe-se leite grosso e sal e deixa-se cozer até que fique mais um pouco grosso. Faz-se também este caril com adubo.

CARIL DE CAMARÃO (1)
Ingredientes

4 ou 5 dentes de alho 1 colher de chá de cominhos l bocado de açafrão l coco para tirar o leite (depois de ralado e pisado) l cebola grande 1 kg de camarão pimenta seca e vermelha, a gosto; 1 pimenta verde 2 colheres de sopa de coentros em grão
Preparação

Reduz-se a uma pasta ou pisam-se os seguintes temperos: alhos, cominhos, açafrão e os pimentos encarnadas. Corta-se a cebola fininha e deita-se na panela com o camarão e os temperos moídos, tudo com o leite de coco. Cozer até engrossar.

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CARIL DE CAMARÃO EM ANANÁS**
Ingredientes

750 gr de camarão fresco, cozido e sem as veias Sumo de um limão 2 colheres de sopa de óleo l cebola cortada l colher de sopa de coentro cortado 2 tomates cortados 2 colheres de chá de pó de caril 1 chávena de caldo de peixe 2 colheres de sopa de manteiga 2 colheres de sopa de farinha de trigo 2 ananases pequenos
Preparação

Numa panela refogue a cebola em óleo e adicione o tomate, coentro e o pó de caril. Cozinhe durante cinco minutos. Adicione o caldo e o camarão salpicado com sumo de limão e deixe ferver em lume brando durante quinze minutos. Misture a manteiga e a farinha de trigo e adicione esta mistura ao camarão aos poucos para engrossar o molho até se tornar macio. Deixe cozer por mais alguns minutos e retire do lume. Corte o ananás ao meio ao comprido e tire algumas partes da polpa. Recheie os espaços ocos com a mistura de camarão e decore com coentro cortado e a casca de um limão torcida.

CARIL DE CARANGUEJO**
Ingredientes

500 gr. de caranguejo, lavado, cozido e desfiado 2 cebolas cortadas às rodelas 3 tomates cortados aos bocados l colher de chá de sal l colher de chá de pó de caril amarelo 1/2 colher de chá de pó de piripiri 2 dentes de alho 2 cocos 3 colheres de sopa de óleo
Preparação

Rala-se o coco e extrai-se o seu leite, que se reserva. Numa panela com o óleo refoga-se a cebola até alourar e em seguida põe-se o caranguejo, o tomate, o piripiri, o alho esmagado e o pó de caril. Deixe ferver até o caranguejo mudar de cor. Acrescenta-se então o leite de coco mexendo sempre para não coalhar. Deixa-se ferver durante 30 minutos e acrescenta-se o sal.

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CARIL DE GALINHA*
Faz-se o refogado com cebolas, gordura ou azeite de coco, mete-se nele os bocados duma galinha e deixa--se ficar por um quarto de hora. Tira-se leite grosso e delgado dum coco e amassa-se, no leite delgado tamarindo preciso, mistura-se pimenta moída e junta-se uma e outra pimenta verde cortada. Deita-se tudo isto no adubo, misturando bem com a carne e deixa-se cozer até engrossar. Ao depois mistura-se o leite grosso e sal continuando-se a dar mais 3 fervuras.

CARIL DE OVOS*
Faz-se o refogado com azeite de coco, alhos e cebolas, mistura-se leite delgado de coco com pouco de pimenta redonda, sal e açafrão; depois de algum tanto cozido, deita se ovos quebrados; passados uns 5 minutos deita-se o leite grosso e sal e dá-se uma fervura. Querendo pode juntar uma e outra pimenta verde cortada em pedaços.

CARIL DE PEIXE*
Faz-se com água de tamarindo, misturando selans de brindão e pimenta moída. Leva-se ao fogão e depois de 2 fervuras, deita-se o peixe devidamente salgado e deixa-se cozer por um quarto de hora.

CARIL DE REPOLHO**
Ingredientes

4 dentes de alho 1 colher de chá de sal 3 colheres de sopa de óleo ½ pimento verde grande cortado 7 tomates cortados 1 cebola média cortada 1 cenoura cortada 1 colher de sopa de pó de caril amarelo 2 colheres de chá de cominho em pó 2 colheres de chá de basil ou orégãos 2 folhas de louro 2 repolhos pequenos ou l repolho grande cortado 1 caldo Sal Pimenta
Preparação

Coloque o alho picado e sal numa panela grande.

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Junte o óleo e deixe cozinhar até alourar. Deitam-se todos os temperos e em seguida o resto das verduras, menos e repolho, na panela. Deixe apurar até o tomate amolecer-se e as verduras tornarem-se num molho grosso. Junta o repolho, o caldo e l a 2 chávenas de água ou até cobrir a mistura de verduras. Deixe ferver durante 30 minutos ou até o repolho passar a ser cozido e toda a água evaporar. O molho deve ser grosso. Adicione sal e pimenta que baste e sirva.

CATIKALANGU**
Ingredientes

½ kg de farinha de milho 2 cocos ralados Açúcar a gosto Pitada de sal 1 pau de canela dividido ao meio 2 sementes de cardamungo 1 cebola grande 2 colheres de sopa de óleo
Preparação

Ralam-se os dois cocos, faz-se um leite de coco bem espesso. Põe-se o leite de coco a ferver e faz-se uma papa grossa com a farinha de milho, canela, cardamungo, sal e açúcar. Quando já estiver bem cozida retira-se do lume mas mantendo quente. Pica-se a cebola fininha e refoga-se com óleo num tacho redondo que possa ir ao forno. Ponha um pauzinho de canela e deixa a cebola alourar até ficar acastanhada mas sem queimar. Deita-se para esta panela as papas ainda quentes e leva-se ao forno. Quando estiver alourado por cima retire do forno, deixe arrefecer e desenforme. Deve-se fazer na véspera e servir bem frio.

CHACUTI DE GALINHA*
Torram-se e pisam-se na pedra de moer, açafrão, cominhos, coentros e alhos deitando tudo em manteiga ou gordura. Cora-se uma galinha em banha a fogo brando e quando estiver corada deita-se o molho, vinagre, pimenta seca e pedaços de coco. Leva-se, novamente abafada, a lume brando. CHAMUÇAS INDIANAS
Ingredientes

Água – 1 chávena Alho – 5 dentes Caril – 2 colheres de sopa Cebola pequena – 2 Coentros – 2 colheres de chá Farinha – 2 chávenas 36

Garam masala – 1 colher de sopa Gengibre em pó – 1 colher de sopa Manteiga – 5 colheres de sopa Menta – 1 colher de sopa Óleo – q.b. Sal – 1 colher de chá Sumo de limão – 1 colher de sopa Vaca picada – 250grs.
Preparação

Junte a farinha, o sal, a manteiga e a água numa tigela. Amasse bem e deixe repousar enquanto prepara o recheio. Aqueça a manteiga numa frigideira, junte metade da cebola picada, o gengibre ralado e o alho picado. Deixe alourar, juntando depois o caril, o sal, o vinagre e a carne de vaca muito bem picadinha. Mexa bem, e deixe cozer em lume brando durante 10 a 15 minutos. Adicione um pouco de água, no caso de secar demais. Junte a este preparado o garam masala, as folhas de menta picadas e os coentros picados, mexendo bem. Retire do lume e deixe arrefecer. Faça pequenas bolas com a massa e estenda-as e corte-as em forma de quadrados com mais ou menos 10 cm de lado, numa superfície coberta com farinha. Deite uma colher de sopa de recheio no centro de cada quadrado de massa, dobrando-a, depois, em forma de triângulo. Dobre as pontas, para que a chamuça não se abra ao fritar. Aqueça bem o óleo e deixe aloirar as chamuças. Ao retirar do óleo passe-as por papel absorvente, para que não fiquem muito gordurosas.

CHAMUÇAS OU SAMOOSAS
Ingredientes

Para a massa 60 grs de manteiga 250 grs de farinha sal q.b. óleo q.b. água q.b.
Para o recheio

250 grs de galinha cozida 1 colher de café de garam massala 1 cebola 1 raminho de hortelã 10 grs de gengíbre fresco 1 dente de alho sumo de limão sal q.b. 1 dl de óleo
Preparação

Primeiro o recheio:

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Num tacho leva-se ao lume o óleo, a cebola e o dente de alho picados. Deixe refogar até alourar a cebola. Junta-se o garam massala, o gengibre ralado ou cortado às falhinhas e refoga-se mais um pouco. Mistura-se e envolve-se no refogado a carne da galinha passada pela máquina. Tempera-se com sal, sumo de limão e a hortelã picada. Nota: Pode substituir a carne de galinha por outra carne ou por miolo de camarões ou ainda por hortaliças. A massa: Deita-se a farinha com o sal e a manteiga numa tigela, mexe-se até a farinha absorver toda a manteiga Adiciona-se água suficiente para amassar até estar uma massa dura e maleável. Tiram-se bocadinhos de massa e com cada bocado forme uma bola que se estende com o rolo, até ficar fina, sobre a pedra da mesa enfarinhada. Formam-se círculos que se cortam ao meio. Em cada semicírculo coloca-se ao centro uma colher de chá de recheio. Molham-se as bordas com clara de ovo, dobram-se em triângulos e fritam-se em óleo quente até ficarem douradas. Põem-se a escorrer sobre papel absorvente.

CHIMA DE ARROZ
Ingredientes

4 dl de leite de coco 500 grs. de farinha de arroz sal q.b.
Preparação

Leve o leite de coco num tacho a ferver. Assim que levantar fervura junta-se a farinha de arroz em chuva, mexendo sempre com a colher de pau para não ganhar grumos. Deixe cozer e tempera-se com sal. Esta chima deve ficar consistente. Depois de pronta põe-se numa travessa passada por água fria. É um bom acompanhamento para carnes, peixes etc.

CHUTNEY DE MANGAS*
Ingredientes

25 mangas Monserrates descascadas, reduzidas a fatias pequenas e expostas ao sol por dois dias, 4 onças de gengibre em fatias finas, quatro onças de alhos, duas onças de pimentas secas reduzidas a pó, doze onças de açúcar, três onças de sal, duas onças de kiss-miss, quatro onças de passas, uma garrafa de vinagre, pouco de tempero cheiroso e 4 onças de amêndoas cortadas.

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Preparação

Ponha a cozer quase toda a porção de vinagre com poucos pedaços de canela, cinco ou seis cardamomos, quatro ou cinco cravos e deixe esfatiar. Em seguida ponha o açúcar a cozer, e vá deitando aos poucos as fatias de manga, gengibre, alhos, a restante porção de vinagre, pó de pimenta, sal, amêndoas, kiss-miss e passas. Deixe tudo isso cozer a fogo brando e, depois de esfriado, meta nos frascos.

COXAS DE COELHO-BRAVO COM ZIMBRO
Se comprar o coelho-bravo congelado, descongele-o numa marinada à base de coalho ou vinho. Caso não consiga encontrar chalotas, pique l cebola média e l dente de alho pequeno. Se não encontrar míscaros, substitua-os por cogumelos frescos.
Ingredientes

6 coxas de coelhos-bravos (1-1,200 kg) sal, pimenta-preta, margarina e óleo para fritar 500 g de ossos de coelho 1/2 cenoura l talo de aipo 1/2 cebola l colher de chá de concentrado de tomate 5 dl de vinho tinto forte 1 litro de água 6 bagas de zimbro 1/2 folha de louro l cravinho l colher de sopa de geleia de groselha 400 g de míscaros 60 g de manteiga l cebola pequena l dente de alho cebolinho, estragão e salsa
Preparação

Arranje e retire a pele às coxas de coelho, tempere-as com sal e pimenta e frite-as na gordura, alourando-as de todos os lados. Retire as coxas e reserve. Coloque a gordura numa assadeira. Junte as aparas das coxas e os ossos cortados aos pedaços e leve ao forno previamente aquecido a 250°C (termóstato 8) a alourar. Depois, junte os legumes e o concentrado de tomate. Vá regando com vinho tinto de vez em quando e, quando tudo estiver bem dourado, adicione a água, as bagas, as especiarias, a geleia e as coxas. Baixe o forno para 220°C (termóstato 7) e deixe cozer durante cerca de 40-50 minutos, até a carne se soltar dos ossos. Retire a carne e mantenha-a quente. Coe o molho, rectifique os temperos e mantenha quente. Corte os míscaros e estufe-os na manteiga juntamente com a cebola e o alho picados e as ervas aromáticas. Coloque as coxas e os míscaros numa travessa e regue-os com o molho.

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DOCE DE ABÓBORA COM COCO (COMPOTA)
Ingredientes

1/2 kg de abóbora l/2 kg de açúcar l coco
Preparação

Cozinhe a abóbora descascada em pouca água. Escorra e passe em peneira fina; junte o açúcar à massa obtida e leve ao fogo, mexendo sempre. Quando começar a ferver, junte o coco ralado e continue mexendo até o doce ficar num ponto bom, isto é, com pouca calda e grossa. Deixe arrefecer e deite num recipiente que feche bem.

DOCE DE MANDIOCA**
Ingredientes

500 gr. de mandioca, descascada, lavada e cortada aos bocadinhos 1 coco 200 gr. de açúcar 2 pauzinhos de canela 4 cardamungos ½ litro de água
Preparação

Coloca-se a mandioca na panela e leva-se ao lume com meio litro de água, os pauzinhos de canela e os cardamungos. Deixa-se ferver até acabar a água e depois acrescenta-se o leite de coco que já deve estar preparado. Deixa-se ferver por uns dez minutos mexendo sempre até cozer o coco e por último acrescenta-se o açúcar. Coloque num tabuleiro e ponha na geleira (frigorífico ou geladeira). Corte aos bocados e sirva. A mandioca pode ser substituída por batata-doce ou por banana "macaco". Neste caso, não precisa de cozer estes dois ingredientes antes de juntar com o leite de coco.

DOCE DE PAPAIA**
Ingredientes

2 papaias grandes Canela em pau (3 paus) 2 chávenas de açúcar

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Preparação

Lava-se a papaia, corta-se ao meio, tiram-se as sementes, descasca-se, moem-se num passe-vite e põem-se numa panela com canela em pau. Leva-se a cozer até que acabe toda água. Quando estiver quase a acabar a água põem-se uma chávena de açúcar e mexe-se sempre até secar. Por outro lado queima-se a outra chávena de açúcar até ao ponto de caramelo. Depois vira-se o açúcar em caramelo na papaia já cozida e seca, mexe-se e depois de algum tempo tira-se e deixa-se arrefecer. Quando estiver frio põem-se em frascos com tampa.

DOCE DE TOMATE**
Ingredientes

4 kg de tomate 2 ½ kg de açúcar
Preparação

Cortar o tomate em pedaços e guardar numa panela com tampa. No dia seguinte cozer ou ferver lentamente durante 2 ou 3 horas. No terceiro dia acrescentar o açúcar e deixar ferver mais uma vez durante 2 ou 3 horas. Assim fica pronto o doce que pode ser conservado em frascos com tampa e em lugares frescos. Pode-se usar um outro fruto para fazer doce com a mesma receita. Serve-se com pão.

EXIMA DE ARROZ (para 6 pessoas)
Ingredientes

1 kg de farinha de arroz 2 cocos sal a gosto
Preparação

Espremer o coco. Ferver o leite. Quando fervido, deitar a farinha de arroz. Mexer vigorosamente, não deixar formar grânulos. Deitar um pouco de sal. Ligar a massa, tornando-a consistente. Põe-se na travessa formando uma pirâmide onde se escorre pequena quantidade de caril de camarão. Querendo podem-se fazer bolinhas, com uma colher de sopa. Á parte, pequenas taças com caril de camarão, camarão frito ou matapa.

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ESCABECHE DE PEIXE*
Frita-se o peixe e mete-se numa terrina ou prato coberto, com porção suficiente de vinagre e azeite de reino ou de coco até mergulhar o peixe. Junta-se pimenta verde cortada a miúdo, sal e alguns dentes de alhos também cortados. Este preparado pode servir-se por alguns dias.

ESCABECHE À INDIANA (MOLI OU CALINGAÇA)*
Faz-se o molho com água de tamarindos, vinagre, pimenta moída, cebolas e alhos cortados, sal e cominhos. Mete-se neste o peixe frito e deixa-se cozer por meia hora.

FEIJOADA DE MARISCOS**
Ingredientes

250 g de feijão branco 100 g de bacon 50 g de chouriço ½ dl de azeite 1 colher de sopa de manteiga l cebola picada 2 dentes de alho picados 2 piripiris “sacana“ moídos 2 colheres de sopa de polpa de tomate l ramo de cheiros-salsa e louro l kg de um patas de caranguejo ½ kg de camarões médio ou pequeno ½ kg de amêijoas Sal que baste l ramo de coentros picados
Preparação

Meta o feijão a demolhar de véspera. No próprio dia, coza-o, mas deixe-o ficar durinho, com o bacon e o chouriço. Coza o camarão, estripe-o e descasque-o. Deixe dois sem estripar e sem descascar. Coza o caranguejo, descasque-o e desfie-o. Deixe duas patas pequenas sem descascar e sem desfiar, mas partidas. Coza as amêijoas e descasque-as. Deixe quatro sem descascar. Reserve as águas de cozer os mariscos. Num tacho, leve ao lume o azeite, a manteiga, a cebola, os alhos e os piripiris. Vá mexendo e, quando começar a alourar, junte a polpa de tomate, o ramo de cheiros, o chouriço cortado às rodelas, o bacon cortado em bocados e um pouco da água de cozer o feijão. Deixe a água ferver um pouco. Junte depois o feijão e deixe ferver por mais cinco minutos. Adicione, de seguida, o camarão, caranguejo e a amêijoa. Deixe apurar e rectifique o sal, o piripiri e a água (pode ser a do feijão ou a dum dos mariscos). Na hora de servir, junte o coentro picado e um fiozinho de azeite, e misture tudo. Enfeitar com os mariscos guardados. Acompanhe com arroz branco. 42

FRANGUINHOS COM LAGOSTINS
Ingredientes

4 franguinhos sal, pimenta, margarina e óleo para fritar 50 g de miolo de camarão 50 g de manteiga l cenoura 2 talos de aipo 1 cebola l colher de sopa de concentrado de tomate 1 litro de caldo de galinha desengordurado e clarificado 4 cl. de conhaque 2,5 dl de natas 1 cl. de vermute seco 12 lagostins 1 litro de água com sal l pitada de cominhos moídos
Preparação

Tempere os franguinhos com sal e pimenta e frite-os em margarina e óleo até estarem dourados de todos os lados. Retire-os da frigideira e mantenha-os quentes. Prepare uma manteiga de camarão: coza o camarão em água com sal e passe no um-dois-três. Junte à manteiga amolecida e bata bem. Corte os legumes aos quadradinhos e estufe-os na gordura dos franguinhos. Junte o concentrado de tomate diluído num pouco de caldo de galinha. Deixe ferver. Flameje com conhaque e adicione o resto do caldo de galinha. Junte os franguinhos e a manteiga de camarão e deixe cozer durante mais 15-20 minutos. Retire de novo os franguinhos e coe o molho. Junte as natas, aromatize com vermute e tempere com sal. Enquanto os franguinhos cozem, prepare os lagostins, cozendo-os na água com sal e temperada com os cominhos durante 10 minutos. Arranje a travessa com os franguinhos e os lagostins. Sirva o molho à parte.

FRANGO À CAFRIAL À ZAMBEZIANA
Ingredientes

1 frango médio 1 coco ralado 8 dentes de alho 1 folha de louro sal q.b.
Preparação

Limpe bem o frango e deixe escorrer num passador.

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Rale o coco para dentro de uma bacia plástica e, depois de ralado deite meia chávena de chá de água quente e meia de água fria, mexa muito bem com as mão até ficar um leite mais ao menos cremoso, deixe arrefecer, enquanto pila-se o alho e o sal. Para temperar o frango, ponha-o num tabuleiro e tempere com o preparado e a folha de louro. Uns minutos depois deite meia quantidade do leite do coco e fica a marinar por meia hora. À parte, numa tigelinha junte o resto do leite de coco e um pouco de azeite. Este frango é assado na brasa e de vez em quando, com uma pena de galinha vá borrifando o preparado de leite e azeite sobre o frango até estar pronto para servir. Nota: O preparado de leite de coco e azeite é para que na altura de assar o frango na brasa a pele fique mais estaladiça.

FRANGO À INDIANA
"Aroma e sabor são os melhores amigos do apetite". Prova disso é a utilização de especiarias e ervas aromáticas na cozinha de todo o Mundo. No Oriente utiliza-se o açafrão que dá aos pratos uma cor amarela, a pimenta, a noz-moscada, a canela, os cravinhos em pó, coentros em pó e cardamomo.
Ingredientes

2 frangos arranjados 5 dl de natas cortadas com umas gotas de sumo de limão l raiz de gengibre pó de caril l colher de chá de grãos de coentros sal, óleo, manteiga derretida l colher de café de cominhos l pitada de pimenta-de-caiena l colher de café de farinha misturada com l colher de café de manteiga derretida
Preparação

Parta cada frango em 8 pedaços e deixe-os durante a noite numa marinada feita com as natas, a raiz de gengibre limpa e cortada em fatias muito finas, o caril, os grãos de coentros e o sal. No dia seguinte, escorra bem os pedaços de frango e enxugue em papel de cozinha. Reserve a marinada. Coloque o frango numa assadeira com o óleo e leve ao forno previamente aquecido a 220-240°C (termóstato 7-8) durante 20 minutos. Depois, pincele os pedaços de frango com um molho feito com manteiga derretida, os cominhos e a pimenta-de-caiena e leve de novo ao forno a dourar durante 10 minutos. Retire e mantenha quente. Aqueça a marinada e coe por um passador. Junte a mistura de farinha e manteiga, rectifique os temperos e regue o frango com o molho. Acompanhe com arroz.

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FRANGO COM GERGELIM
Originários da Índia, os primeiros colonos portugueses encontraram a planta do gergelim em Moçambique. O nome científico desta erva é Sesamum indicum L., pelo que é muitas vezes designada por sésamo. As sementes do gergelim são muito ricas em óleo, que se extrai para uso na alimentação. O pinheiro-manso, com a sua copa em forma de guarda-sol, é uma árvore característica das regiões mediterrânicas, frequentemente cultivada para a produção de pinhões, sementes muito apreciadas consumidas ao natural e também utilizadas em muitas confecções culinárias.
Ingredientes

20 g de cogumelos secos l frango pequeno sal, pimenta l colher de café de óleo de gergelim 150 g de cenouras Para o molho: 2 colheres de sopa de molho de soja l colher de sopa de açúcar l cebola pequena picada l dente de alho picado l colher de café de sementes de gergelim l colher de café de óleo de gergelim 1/4 de colher de café de pimenta-preta moída 7 colheres de sopa de água e pinhões para decorar
Preparação

Deixe os cogumelos de molho em água até amolecerem e a seguir corte-os em 2 ou 3 bocados. Parta o frango em 10-12 bocados, tempere com sal e pimenta e frite no óleo de gergelim, virando para dourar de todos os lados. Corte as cenouras às rodelas e frite-as num pouco de óleo. Prepare o molho com os ingredientes indicados. Seguidamente, coloque o frango, as cenouras, os cogumelos e o molho num tacho grande, tape e deixe cozinhar em lume médio durante 20-30 minutos. Mexa de vez em quando e, se necessário, acrescente um pouco de água. Por fim, coloque o frango numa travessa e deite por cima os pinhões. Acompanhe com arroz de legumes.

FRANGO INDIANO
Ingredientes

1 cebola pequena 1 dente de alho 350 gr de queijo fresco 1/2 colher de chá de cominhos em pó 1 colher de chá de coentros em grão 45

1 colher de chá de caril em pó sal e pimenta preta moída na altura 4 peitos de frango rodelas de pepino e alface
Preparação

Misture o queijo fresco batido com a cebola e o alho picados miudamente, o sal, a pimenta e as especiarias. Mexa bem. Coloque os peitos de frango sem pele e limpos de gordura numa travessa funda e cubraos com o molho preparado. Leve ao frigorífico até ao dia seguinte, tapando a travessa. No dia seguinte, aqueça o forno a 180ºC. Disponha os peitos de frango numa assadeira e cubra-os com a mistura em que marinaram. Leve a assadeira ao forno durante cerca de 45 minutos. Depois de pronto, decore com rodelas finas de pepino e folhas de alface.

FRITOS DE BANANA
Ingredientes

Banana (macaco), óleo, canela e açúcar.
Preparação

Põe-se uma frigideira ao lume com óleo - não é preciso muito. Descascam-se as bananas em lascas e quando o óleo está fervente, deitam-se as bananas e deixam-se fritar até ficarem bem escurinhas, viram-se e, quando estão fritas, põem-se num prato de servir e polvilham-se com bastante canela e açúcar, ou faz-se uma calda de açúcar e canela. É bom servir quando ainda morno.

FUMET DE CAÇA
O que fazer às partes menos nobres de uma peça de caça? Deitá-las fora é quase um crime. Em vez disso, prepare um delicioso molho, que servirá, por exemplo, para acompanhar um prato, com os restos do assado de caça que sobrou da "grande ocasião”.
Ingredientes

500 g de ossos, peles, nervos e restos de qualquer peça de caça l colher de sopa de azeite 2 talos de aipo l cenoura l cebola 5 dl de vinho branco 5 dl de caldo de carne desengordurado ou de água l folha de louro l cravinho 2 grãos de pimenta pisados 2-3 bagas de zimbro esmagadas

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Preparação

Parta os ossos e corte as peles, os nervos e os restos de carne em pedaços e coloque-os num tabuleiro. Regue com o azeite. Leve ao forno previamente aquecido a 200-220°C (termóstato 6-7) e, consoante o fim a que se destina o fumet, deixe tostar até obter um tom castanho mais escuro ou mais claro. Verifique ao fim de 20 minutos se já tem a cor pretendida. Junte então os legumes cortados aos quadradinhos e deixe tostar mais 5 minutos. Passado esse tempo, retire o tabuleiro do forno e coloque-o sobre o lume. Adicione aos poucos o vinho branco e deixe ferver até o vinho se ter evaporado. Junte então o caldo de carne e as especiarias. Coza em lume brando durante 45 minutos. Depois, passe por um passador de rede e, por fim, desengordure.

GALINHA À CAFREAL*
Depois de preparada a galinha esmaga-se uma porção de sal com uns dentes de alho e piripiri. Esfrega-se com esta mistura por fora e por dentro. Pode juntar-se um pouco de azeite para que o tempero ligue melhor. Deve ficar uma massa consistente. Deixa-se repousar durante bastante tempo para tomar o gosto depois do que, vai a assar lentamente nas brasas. Convém ir virando e untando com um pouco de azeite e sumo de limão. Deixa-se assar lentamente para ficar bem passada e loira sem queimar.

GALINHA À MANDUCA**
Ingredientes

1 galinha com miúdos 1 cebola 1 chávena de arroz Sangue de galinha ½ chávena de vinagre 1 colher de chá de sal 3 colheres de sopa de banha Pó de piripiri
Preparação

Desossa-se completamente uma galinha. Com a banha, refogue os miúdos da galinha. Quando alourados, acrescenta-se duas chávenas de água. Quando o caldo ferver, junta-se-lhe o arroz e adiciona-se-lhe o sangue misturado com um pouco de vinagre e sal. Recheia-se imediatamente a galinha com este recheio, cose-se com um fio e assa-se bem untada de gordura e bastante piripiri até cozer. Asse no carvão, no forno ou numa panela untada de gordura.

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GALINHA COM MANGA
Ingredientes

1 galinha 1 cebola 3,5 dl de leite completo 3 dentes de alho 250 grs. de polpa de manga cortada aos bocados piripiri q.b. sal q.b. 1 dl de azeite
Preparação

Num tacho leva-se ao lume a refogar o azeite, a galinha cortada aos bocados, a cebola e os dentes de alho picados. Quando a galinha perder a cor de crua, adiciona-se o leite e os bocados de manga. Tempera-se com piripiri e sal. Tapa-se o tacho e deixa-se cozer. Sirva acompanhada com arroz.

GELADO DE FRUTAS “7-UP”***
Ingredientes

1 pacote de gelatina de laranja 1 garrafa de 7-Up de 7 onças 1 chávena de ananás (bocadinhos) 1/2 chávena de uvas sem grainha ¼ de chávena de nozes 1 chávena de água ou sumo de ananás 1 chávena de maçãs vermelhas cortadas aos bocadinhos
Preparação

Aquece-se a água ou o sumo e põe-se por cima da gelatina e mexe-se bem até a gelatina estar dissolvida. Arrefecer. Junta-se o 7-Up. Numa forma passada por água fria, põe-se uma camada de ananás ou um pouco de gelatina. Vai para a geleira até estar espesso. Repete-se esta operação com as maçãs. Juntar as uvas e as nozes com o resto da gelatina, ficando na última camada. Volta para a geleira. Desenforma-se quando pronto. Dá para 6 pessoas.

GELEIA DE CARNE*
Depois de uma galinha e uma dúzia de pés de carneiro estarem cozidos em água suficiente, tão bem cozidos que larguem os ossos, deitam-se 7 decilitros de vinho branco. Chegando o caldo à quantidade de dois litros, retira-se a galinha e os pés de carneiro e, desfazendo-os num pano, espreme-se muito bem num tacho. Junta-se a todo o liquido meio arrátel de açúcar e 10 claras de ovos batidas com sumo de 2 limões, e põe-se a ferver. Depois de fervido, côa-se na manga três ou quatro vezes até que a geleia

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fique bem clarificada (se fizer frio, côa-se entre dois fogareiros) e vazando-a em copos, depois de fria, manda-se à mesa.

GELEIA DE MÃOS DE VACA*
Ingredientes

Quatro mãos de vaca, dois arráteis de açúcar cristalizado ou pó de açúcar-pedra, oito claras de ovos, alguns pedaços de canela, quatro copos de vinho branco, um dito de licor e 2 limões.
Preparação

Escaldam-se em água a ferver as mãos de vaca para tirar o pelo e as unhas; coze--se em água com todo o cuidado para evitar que se queimem, aderindo ao fundo do vaso. Feito o caldo por este modo, misturam-se nele as claras de ovos batendo-se até reduzir a espuma. Deita-se na mistura o açúcar e os pedaços de canela e leva-se ao fogo e dá-se duas a três fervuras, espreme-se os limões e deita-se vinho. Coze-se tudo, dando mais duas fervuras, de modo que a coadura seja livre e não espremida. Deixando correr o líquido através da toalha que não deve ser nem muito tapada nem aberta. Depois de coada, leva-se de novo ao fogo brando até que se reduza ao ponto de folha, isto é, que se forme uma espécie de folha ou lâmina quando se levanta a colher para ver. Neste estado retira-se o vaso do fogo, deitando-se então o licor.

GUISADO DE CARANGUEJO**
Ingredientes

l kg de caranguejo 3 tomates 3 pimentas redondas 2 cebolas 3 dentes de alho l ramo de açafrão l ramo de gengibre 5 cravinhos da índia 2 colheres de chá rasas de cominhos 3 colheres de chá de coentros 2 cocos 3 colheres de sopa de óleo l colher de chá de sal l pedaço de manga seca (atchedo)
Preparação

Moem-se todos os temperos juntos e deixa-se de lado. Ralam-se os cocos e tira-se o leite grosso (com um pouco de água). Refoga-se a cebola e as pimentas no óleo e juntam-se o tomate e o caranguejo. Depois de refogar um pouco, deitam-se os temperos moídos e o leite do coco e a manga seca. Deixe ferver lentamente.

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Junte-se mais leite de coco se for necessário para obter mais molho.

JHINGA MOLEE
Ingredientes 5 dl de leite de coco 1 kg de camarões grandes 4 dentes de alho 1/2 colher de chá de curcuma sal q.b. 1 cebola grande 1 colher de chá de pimenta preta 1 limão 1 malagueta 1 dl de óleo 20 grs. de gengibre fresco
Preparação

Num tacho leva-se ao lume o óleo com a cebola, os dentes de alho picados e o gengibre. Deixa-se refogar em lume brando até a cebola amolecer. Junta-se a malagueta picada, a curcuma, a pimenta e o sal, refoga-se mais um pouco. De seguida adiciona-se o leite de coco mexendo sempre. Põe-se os camarões inteiros depois de bem lavados. Assim que estejam cozidos, o que leva +- 8 minutos, regam-se com sumo de limão. Sirva quente acompanhado de arroz branco solto.

LINGUADO RECHEADO COM CREME DE CAMARÃO***
Ingredientes

1.250 gr. de linguado( inteiro) 2 colheres das de sopa de queijo 2 colheres das de sopa bem cheias de manteiga 2,5 decilitros de leite ½ kg de camarão ½ litro de água de cozer o camarão sal, pimenta, limão 1 colher de sopa de azeite 3 ovos
Preparação

Arranja-se o peixe, tempera-se de sal e deixa-se assim por espaço de 1 hora; abre-se depois pela barriga e, com uma faca e uma tesoura, vai-se-lhe tirando a espinha grande e todas da barriga. Lava-se, enxuga--se e tempera-se aberto, por dentro, com limão, pimenta, queijo ralado, mais sal, se for preciso, barra-se de manteiga e recheia-se com creme de camarão que se faz da maneira seguinte: Deita-se num tacho 1 colher de manteiga e outra de farinha, leva-se ao lume a derreter e cozer a farinha sem a queimar. Liga-se com o leite ou água do camarão e o queijo

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assim como a raspa de noz-moscada, os camarões partidos aos bocadinhos e 2 gemas. Deixa-se levantar fervura e depois de bem frito, recheia-se o peixe com este creme. Cose-se a barriga do peixe e coloca-se na assadeira com azeite, manteiga, ½ decilitro de vinho branco, pimenta e um pouco de farinha de trigo para engrossar o molho. Bate-se uma gema de ovo com ½ colher de manteiga e outra de queijo e barra-se o peixe com este creme, cobre-se de queijo e bocadinhos de manteiga e leva-se ao forno a assar. Tira-se para a travessa em que há-de ser servido e guarnece-se com puré de batata e camarões que se deixaram para este efeito. Passa-se o molho por um passador fino e põe-se à volta do peixe assim como o puré de batata passado no funil. Quando se coze camarão para creme deve deitar-se na água sal, raspa de noz-moscada, 1 colher de azeite e outra de vinho branco.

LIPHETE**
Ingredientes

½ kg de mandioca ralada e torrada à moda de Inhambane ½ kg de amendoim torrado e descascado Açúcar a gosto
Preparação

Pila-se a farinha de mandioca para a tornar mais fina. Juntam-se os amendoins torrados e descascados, açúcar e continua-se a pilar até ficar uma massa. Conserva-se bem durante aproximadamente um mês e come-se às colheres.

LOMBO DE GAMO COM MÍSCAROS
Ingredientes

1,5 kg de lombo de gamo sal, pimenta e azeite 2,5 dl de água l cenoura 2 talos de aipo l cebola 1,5 dl de vinho branco 5 dl de água 400 g de míscaros l colher de sopa de l cebolinha cortada aos quadradinhos l colher de sopa de margarina para estufar 2,5 dl de natas 100 grs. de manteiga e l colher de chá de salsa picada
Preparação

Limpe o lombo de gamo de gorduras e peles e tempere-o com sal e pimenta. Aloure bem no azeite; junte as peles e as gorduras e leve ao forno previamente aquecido a 220°C (termóstato 7) durante 15-20 minutos. Regue frequentemente com um pouco de água. Retire o lombo e mantenha-o quente. Junte ao molho os legumes cortados aos 51

quadradinhos e o vinho branco e estufe durante alguns minutos. Adicione depois a água. Deixe ferver em lume forte durante alguns minutos e depois coe por um passador. Tempere com sal e pimenta e reserve. Entretanto, lave muito bem os míscaros e corte-os em quartos (todos os pedaços devem ter o mesmo tamanho). Estufe a cebolinha na margarina, junte as natas e deixe levantar fervura. Depois, retire do lume, junte a manteiga e bata este molho com a varinha mágica. Aqueça os míscaros e junte a salsa picada. Tempere com sal e pimenta. Coloque o lombo de gamo trinchado na travessa e decore com os míscaros. Sirva o molho à parte. Acompanhe com croquetes de batata.

LOMBO DE JAVALI COM AMEIXAS
O javali utilizado em culinária deve ser bem jovem, porque a carne deste animal endurece muito com a idade. O javali ganha sabor se for deixado numa boa marinada que inclua alecrim, louro, sálvia, cebola, alho e vinho.
Ingredientes

1,200 kg de lombo de javali sal, pimenta, margarina e óleo para fritar 4 d de aguardente de ameixa 2,5 dl de fumet de caça (veja a receita) 8 colheres de sopa de natas 12 ameixas 2,5 dl de vinho do Porto l pau de canela
Preparação

Arranje o lombo de javali, retirando-lhe os ossos e as peles, tempere com sal e pimenta e aloure. Frite na gordura. Coloque-o num tabuleiro e leve a assar em forno previamente aquecido a 220-250°C (termóstato 7-8) durante cerca de 15 minutos, até a carne ficar rosada. Retire do forno e mantenha quente. Junte a aguardente de ameixas e o fumet de caça ao molho do assado e deixe ferver em lume forte durante alguns minutos. Adicione as natas e coe por um passador. Tempere com sal e pimenta. Corte as ameixas em forma de flor e leve-as ao lume com o vinho do Porto e o pau de canela. Deixe ferver. Trinche o lombo de javali. Em cada prato, coloque fatias de lombo de javali e um pouco de molho e decore com as "flores" de ameixa. Acompanhe com puré de batata.

MAFURA COM BATATA-DOCE**
Ingredientes

3 batatas doces médias 2 chávenas de mafura ½ chávena de água Açúcar a gosto

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Preparação

Deixe a mafura de molho até se tornar de cor amarela ou amolecida (mais ou menos uma hora e meia). Retire da água e amasse com as mãos. Depois de lavada a batata-doce, coloque-a numa panela com água e deixe ferver até cozer a batata (cerca de 30 minutos). Deixe arrefecer. Descasque a batata e amasse. Adicione meia chávena de água para tornar o puré mais macio. Misture a mafura amassada com o puré da batata-doce. Adicione açúcar se necessário. Ponha na geleira e sirva frio. Não mastigue as sementes.

MANDIOCA FRITA**
Ingredientes

½ kg de mandioca 1 colher de sopa de açafrão 3 dentes de alho picados 1 piripiri picado 1 colher de chá de pimenta Sumo de limão Óleo para fritar
Preparação

Descasque, lave e corte a mandioca em pedaços do tamanho de um dedo. Coloque-a numa panela com água e sal e deixe ferver somente até cozer (cerca de 15 a 20 minutos). Coe a água e deixe arrefecer. Remova quaisquer fibras e tempere com açafrão, alho, piripiri e pimenta e deixe durante dez minutos. Frite em óleo até alourar. Salpique com sumo de limão antes de servir.

SOBREMESA DE MAPHILO**
Ingredientes

l kg de maphilwa Açúcar a gosto Água
Preparação

Descasca-se o maphilwa e põe-se num recipiente. Deita-se água morna e esmagam-se os frutos até obter uma massa homogénea. Deita-se o açúcar e acrescenta-se água até obter uma massa com a consistência de creme. Deixa-se repousar um pouco, depois removem-se os caroços.

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Põe-se a gelar num recipiente de servir à mesa. É mais saboroso servido frio.

MASSA COM PIMENTO VERDE**
Ingredientes

l pimento verde 2 colheres de sopa de óleo l cebola cortada às rodelas 3 dentes de alho picado l colher de chá de sal 500 gr de massa
Preparação

Corta-se o pimento em fatias e corta-se as fatias no meio. Põe-se o óleo numa panela grande e frita-se a cebola e o alho picado com o sal. Depois de alourar a cebola e o alho, junta-se o pimento e deixa-se cozer até a cebola começar a queimar. Acrescenta-se dois litros e meio de água e o caldo na mesma panela. Deixa-se ferver. Parte-se a massa numa outra tigela. Junta-se a massa depois da água chegar a ferver. Tapar a panela e deixe ferver até a massa ficar pronta. Junte-se mais água se for necessário. Pode-se também tirar a água que sobrar assim que a massa estiver já pronta. Pode-se preparar esta massa com outras verduras, por exemplo, cenouras ou tomates.

MATAPA COM CARANGUEJO**
Ingredientes

250 gr de folhas de mandioca 500 gr de amendoim l coco grande l kg de caranguejo limpo e cozido 5 dentes de alho 3 piripiris 4 tomates cortados aos bocados l cebola pequena cortada aos bocados l colher de chá de sal Sumo de um limão
Preparação

Lavam-se as folhas e deixam-se enxugar. Num pilão põem-se os alhos, piripiri, sal e as folhas; pila-se muito bem e põem-se tudo numa panela e deixa-se ferver durante 30 minutos. Enquanto a matapa estiver a ferver, pila-se o amendoim, rala-se o coco e retira-se o caranguejo das conchas. Depois de 30 minutos de fervura juntam-se os caranguejos, o tomate e a cebola.

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Prepara-se então o leite de amendoim e de coco. Deita-se este líquido na matapa e deixase ferver durante uma ou duas horas. No fim, junta-se o sumo de limão, tira-se do lume e serve-se quente. Come-se com upswa ou arroz branco.

MATAPA COM CASTANHA DE CAJU
Com castanha de caju (podendo fazer com feijão ekhutte)
Preparação

Escolhem-se as folhas de mandioca mais tenras. Pilam-se as folhas. Depois de piladas, põem-se a cozer em leite de coco, com cebola, piripiri e castanha de caju em quantidades ao gosto. Coze-se até secar o leite de coco. ATT: Antes de pôr à mesa, verificar se está cozida.

MATAPA DE ABÓBORA
Ingredientes

200 grs. de amendoim descascado e pisado 1 cebola picada 700 grs. de camarões cozidos e descascados 700 grs. de folhas de abóbora 2 dl de leite de coco 2 tomates maduros piripiri q.b. sal q.b.
Preparação

Em primeiro lugar cortam-se as folhas de abóbora como se fosse para caldo verde, mas mais grossas. Cozem-se em água temperada com sal e depois de cozidas deixa-se a escorrer num passador. Leva-se um tacho ao lume com o óleo e a cebola picada a alourar. Junta-se o tomate sem peles nem sementes e deixa-se cozer até desfazer-se. Adicionam-se a este refogado as folhas de abóbora escorridas. Juntam-se o leite de coco, os camarões cozidos e descascados e o amendoim pisado e desfeito em um pouco de água. Tempere com sal e gindungo. Leve novamente ao lume para apurar. Sirva acompanhado com Chima de Arroz (ver receita) ou arroz branco. * Caso não encontre folhas de abóbora pode confeccionar este prato com espinafres ou couve, embora eu goste mais com folhas de abóbora.

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MBILA**
Ingredientes

3 massalas 2 chávenas de arroz Açúcar a gosto
Preparação

Demolhe o arroz. Escorra e pile ou moa na mbenga (almofariz de barro). Parta as massalas, tire a polpa dos frutos (se quiser pode deixar com os caroços) e junte à farinha ou pasta de arroz, deite o açúcar, mexendo bem para ligar e sirva. Se optar por remover os caroços, depois de juntar a polpa com açúcar, volte a moer mbenga para ligar bem e sirva. Tal como na mafura, não mastigue as sementes ao comer.

M´BOA OU MATSAVO**
Ingredientes

500 gr de folhas de abóbora bem lavadas 500 gr de camarão fresco ou seco 2 cocos l cebola cortada aos bocados 2 tomates cortados aos bocados l colher de chá de sal 5 malaguetas ou piripiris 2 chávenas de farinha de amendoim ½ litro de água
Preparação

Tiram-se os fios que a própria folha tem. Lava-se folha por folha, para se retirar a areia e outras impurezas e corta-se em bocados não muito finos. Numa panela deite o leite do coco e as folhas de abóbora e deixe cozer em fogo lento durante trinta a quarenta minutos. Juntam-se a cebola, o tomate, o camarão, as malaguetas e o sal. Quando começar a ferver adiciona-se a farinha de amendoim. Deixa-se no fogo até cozer o camarão. Caso esteja um pouco grosso, aumenta-se um pouco de água, ou caso contrário, aumenta-se a farinha de amendoim. Não leva muito tempo a cozer. Vai-se mexendo, tendo cuidado de não deixar pegar no fundo da panela. Pode ser servido com arroz branco upswa ou maguinha.

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MOAMBA DE GALINHA (ANGOLA)
Ingredientes

Abóbora – 400grs. Alho – 3 dentes Azeite – 2 decilitros Cebola grande – 2 Dendén – 1 dúzia Galinha – 1 quilo Gindungo (piripiri) – q.b. Quiabos – 1 dúzia Sal – q.b.
Preparação

Corte a galinha em pedaços e, depois de limpa, esfregue-a com o sal o alho e o gindungo pisado (de preferência num almofariz). Coloque a galinha num tacho com a cebola picada e o azeite e deixe alourar uniformemente. Coza os dendéns à parte, e logo que estejam cozidos, escorra a água e esmague-os para separar os caroços. Junte de 1 litro de água morna, esprema bem e coe. Depois desta operação fica com cerca de 2 l de água. Adicione-a à galinha e deixe cozinhar, juntando a abóbora descascada e cortada em pequenos cubos e, por fim, os quiabos, também descascados e cortados. Deixe cozer até os quiabos e a abóbora estarem bem cozidos, e o sabor apurado.

MOLHO “7-UP”***
Ingredientes

1 cebola média, cortada 1 colher de sopa, de molho “soy” 1 colher de chá de sal 1 garrafa de 7-Up 1 dente de alho moído 2 colheres de chá de pimenta ½ chávena de óleo
Preparação

Mistura-se a cebola e alho com o molho «soy», sal e pimenta. Junta-se o óleo e o 7-Up e liga-se muito bem. Deita-se por cima dos bifes, tapa-se a panela e fica assim na geleira nesta marinada durante algumas horas. Quando os bifes forem precisos, retiram-se da marinada e grelham-se, deitando por cima o resto do molho.

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MOLI MOLI DE OLOCO (para 6 pessoas)
Ingredientes

l kg de feijão de oloco (moído) 10 tomates pequenos 10 malaguetas 2 cebolas grandes 4 pedaços de manga (acetho) l chávena de óleo 2 colheres de açafrão 1 colher de cominho sal a gosto
Modo de preparar

Fazer refogado com os ingredientes: cebolas às rodelas, tomates, malaguetas, etc.
À parte

Pôr o oloco de molho, (moído) durante 15 minutos. Quando o refogado está feito, escorre-se a água de oloco, e depois, deita-se o oloco dentro dos temperos. Mexer bem. Deitar 1/2 chávena de água, o suficiente para cozer o oloco. Quando cozido fica numa pasta. Retira-se e acompanha-se o oloco com caril de camarão.

MONCHUPA OU CACHUPA (CABO VERDE)
Ingredientes

Água – 1,5 litro Alho – q.b. Batata – 3 Cebola – 2 Chouriço – 1 Couve-lombarda – 1 quilo Feijão branco – 1 tigela Feijão encarnado – 1 tigela Linguiça – 1 Louro – 2 folhas Óleo – q.b. Pimenta – q.b. Porco (salmoura) - 1 quilo Sal – q.b. Samp – 2 tigelas

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Preparação

De véspera, ponha de molho costeletas e pés de porco de salmoura; 1 tigela de feijão vermelho e 2 tigelas de samp. Refogue cebolas cortadas e sal em gordura/óleo em panela de barro. Junte 2 folhas de louro, alho, pimenta, uma linguiça e um chouriço, água (1,5 l) e a carne demolhada (lave, molhe e corte 1 Kg de couve-lombarda, descasque 3 ou 4 batatas e amasse tudo). Coza durante uma hora e meia, junte 1 tigela de feijão branco, a massa e sal - coza meia hora, junte água - coza em lume brando 1 hora.

MUCAPATA**
Ingredientes

l kg de arroz 500 gr de feijão-soroco 3 cocos 1 litro de água 1 colher de chá de sal
Preparação

Lava-se o arroz e o feijão-soroco sem casca. Põem-se ambos cozer numa panela com um litro de água e sal, durante vinte minutos. Ralam-se os cocos; aquece-se um pouco de água (morna) e espreme-se o leite. Junte o leite no preparado anterior. Deixe no lume até cozer o feijão e até o molho secar. Está pronto para servir. Pode ser servido com galinha grelhada ou arroz de cabidela (veja a receita de Galinha à Manduca). Este prato fica melhor quando confeccionado numa panela de barro.

MUCATE OU SANANA**
Ingredientes

1 kg de arroz ou farinha de arroz 1 coco grande ½ colher de chá de sal 1 pacote de fermento de padeiro instantâneo Açúcar a gosto 1 pitada de sal 2 sementes de cardamungo ¼ colher de chá de erva doce
Preparação

Demolhe o arroz, escorra e pile para fazer farinha. Rale o coco. Retire uma chávena de coco limpo sem resíduo. Do resto, faça um leite de coco bem espesso. Deite a farinha num recipiente grande, e junte o açúcar, o coco fresco ralado, sal, cardamungo, fermento

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de pão e erva-doce. Deite aos poucos o leite de coco até obter uma pasta cremosa grossa. Tape o recipiente com um pano e deixe repousar até levedar. Prepare uma forma grande com buraco no meio, unte com bastante margarina ou óleo, leve a forma ao forno bem quente para aquecer (mais ou menos dois minutos). Deite a massa já levada na forma quente e leve ao forno a cozer em lume brando. Depois de cozido retire do forno, deixe arrefecer e desenforme.

Sirva com chá.
MUFETE DE SARDINHA (ANGOLA)
Ingredientes

Alho – 4 dentes Cebola grande – 1 Farinha de mandioca – q.b. Gindungo (piripiri) – q.b. Sal – q.b. Sardinhas – 4
Preparação

Lave o peixe muito bem, mas não retire as tripas, depois pise o alho com sal e gindungo. Despeje no peixe e regue com vinagre, deixe marinar durante alguns minutos. Depois de bem temperado ponha no grelhador eléctrico. Enquanto estiver no lume, pique a cebola numa tigela com gindungo, ponha sal, azeite e vinagre e mexa tudo muito bem, acrescente um pouco de água. Depois de pronto sirva num prato largo e borrife o peixe com o molho de cebola picada, polvilhe com a farinha de mandioca de lado e sirva quente. Sugestão: acompanhe com vinho tinto ou branco.

MUFFINS*
Ingredientes

2 chávenas de farinha 3 colheres de chá de fermento em pó 3 colheres de sopa de açúcar 1 colher de chá de sal 1 chávena e um quarto de leite 4 colheres de sopa de manteiga e um ovo
Preparação

Misture juntos a farinha, o pó de levedar, açúcar, o sal e a manteiga. Bata 1 ovo inteiro numa vasilha e misture com o leite. Deite o leite batido com o ovo na massa já batida com o açúcar, farinha e a manteiga. Bata até formar uma massa consistente. Unte umas forminhas de folha ou de vidro com manteiga. Depois de bem untadas, encha-as com a massa contando com o que vai crescer. Faça cozer em forno, desenforme-os e sirva-os quente com manteiga.

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MUTHLUTHLO**
Ingredientes

1 kg. de dobrada 2 litros de água 5 tomates maduros, pelados, sem as sementes e cortados 2 cebolas cortadas 6 piripiris picados 1 colher de chá de sal 1 colher de chá de farinha de milho
Preparação

Lave a dobrada muito bem ou deixe de molho durante uma hora para remover a areia e outras impurezas. Prepara-se a dobrada e coze-se durante 2 horas ou até ficar tenra, cortando-a depois aos pedaços pequenos. Põe-se os dois litros de água ao lume e quando ferver juntam-se-lhes os tomates, as cebolas e o piripiri. Deixa-se ferver durante cerca de uma hora e junta-se a dobrada já cozida. Tempera-se com sal e deixa-se apurar durante mais uma hora. Engrossa-se depois com a farinha de milho dissolvida num pouco de água, e deixa-se cozer mais cinco minutos. Serve-se o muthluthlo acompanhado de pão quente, cortado às fatias e muita cerveja.

NAANKÁTAIHE**
Ingredientes

l kg de farinha de trigo l kg de manteiga ¾ kg de açúcar pilado
Preparação

A manteiga deve ser dissolvida e coada para que saia o sal. Ponha a manteiga numa bacia juntamente com o açúcar e a farinha, misture-os e amasse-os até ficarem bem amassados. Depois de estar bem amassado, tire um bocadinho da massa e faça bolinhos redondos e achatados. Ponha no forno moderado por cerca de 40 minutos.

NDEZE**
Ingredientes

l kg de bananas verdes de melhor qualidade l kg de carne de segunda gorda 2 cocos 2 cebolas cortadas à rodelas 3 tomates grandes cortados Sumo de meio limão

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Sal e Pimenta
Preparação

Descasca-se a banana e raspa-se ao de leve (cortam-se no sentido do comprimento e da largura). A banana deve ser mergulhada em água à medida em que se vai descascando para não se tornar escura. À parte corte-se a carne e coze em água até ficar bem cozida fazendo atenção para que esta não seque toda. Tempera-se com sal. Arrume as bananas numa panela e em seguida adiciona-se a carne. Deita-se a cebola, o tomate, o sal e a pimenta. Prepara-se o leite de coco que se deve coar duas vezes. O primeiro leite obtido põe-se de lado e junta-se-lhe sumo de limão. O segundo leite deita-se na panela de modo a cobrir o seu conteúdo. Vai ao lume, deixando se ferver até reduzir a quantidade de molho. Junta-se o leite que se pôs de parte. Deixe-se ferver até ficar um molho grosso. Serve-se quente. Neste prato a carne pode ser substituída por peixe.

NHANGANA ( FOLHA DE FEIJÃO NHEMBA)**
Ingredientes

500 gr. de folhas de feijão nhemba 2 cebolas cortadas 2 tomates cortados 1 colher de chá de sal 6 piripiris 750 gr. de amendoim 1 litro de água Opcional: 175 gr . de camarão
Preparação

Lava-se folha por folha como se fosse couve ou folha de abóbora e corta-se em bocadinhos que se colocam num tacho juntamente com a cebola, o tomate, o piripiri e o sal. Deixe ferver durante trinta minutos. Junta-se o camarão com o leite de amendoim que se prepara moendo o amendoim e coando-se depois com um pouco de água até ficar como se fosse leite fresco. Deixe-se apurar durante vinte minutos e deita-se o sumo de limão. Caso queira, pode-se pôr também uma chávena de amendoim em farinha para ficar mais grosso.

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NHANGANA COM COCO**
Ingredientes

1 kg de folhas de feijão nhemba (nhangana) 1 coco 1 ½ litros de água 1 colher de chá de sal 1 cabeça de alho picada 1 cebola grande cortada às rodelas 3 tomates grandes cortados 1 colher de chá de açafrão 1 colher de sopa de coentro Sumo de um limão
Preparação

Corta-se a nhangana e põe-se a cozer em um litro e meio de água e sal; depois de bem cozida, prepara-se o coco; depois de ralado tira-se o leite grosso que é o primeiro e põe-se à parte. Refoga-se a cebola com o alho e depois o tomate. Depois do refogado pronto, deitam-se os temperos e em seguida a nhangana e deixa-se ferver um pouco e, por fim, o leite de coco. Deixa-se apurar durante vinte minutos, adicionando mais leite conforme necessário. Deita-se o sumo de limão antes de servir.

NIKHOTOKORO (Para 6 pessoas)
Puré de mandioca com feijão ekhutte
Ingredientes

4 mandiocas grandes 2 cocos 2 chávenas de feijão (ekhutte) descascado sal a gosto Preparação Descasca-se a mandioca e corta-se aos quadradinhos. Põe-se na panela com o feijão (ekhutte) descascado. Espreme-se o leite de coco e deita-se na panela, cobrindo completamente a mandioca. Põe-se o sal a gosto e vai ao lume. Coze, deixando evaporar o leite de coco. O leite secando, mexe-se o conteúdo com uma colher de pau até fazer puré. Põe-se numa travessa e enfeita-se com camarões fritos podem ser também com peixe ou galinha fritos.

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NIMINO DE PEIXE (Para 6 pessoas)
(caldeirada de peixe com mandioca ou banana macaco verde ou batata-doce)
Ingredientes

4 mandiocas grandes ou 6 bananas macaco, ou batata doce 8 pedaços de peixe frito (frito com farinha de mandioca) 4 pedaços de manga seca (acetho*) 1 cebola grande 1 coco grande 6 piripiris malagueta 10 tomates pequenos 1 colher de sopa de açafrão sal a gosto *o c tem valor j, em emakua
Preparação

Depois da mandioca cozida, (ou banana ou batata doce inteira crua) é cortada em tiras de 3cm. Arruma-se na panela. Por cima põe-se a malagueta, cebola às rodelas, tomate e manga. Deita-se o leite de coco até cobrir os ingredientes todos. Quando o leite começar a ferver, deita-se o sal e o açafrão (para dar cor). Deixa-se o leite de coco ir evaporando, mas não todo.

PÃO DE SURA OU FOFO*
Ingredientes

6 onças de farinha Uma onça e meia de fermento Duas onças de açúcar 6 gemas de ovos uma quarta de sura e cheiro
Preparação

Amassa-se tudo isto menos o fermento e sura; estando bem amassado, deita-se o fermento e pouco a pouco vai-se deitando a sura, até que fique uma massa como a de pães. Deita-se na bática ou numa forma borrifada de rulão, deixa-se levedar por uma noite e depois leva-se ao forno com fogo brando por cima.

PAPARIS*
5 medidas de uridas bem secas durante 2 dias, devendo no 2º dia ser embebidas no azeite de gergelim ou de coco; estando ainda quentes, reduzi-las no 3º dia a lentilhas (1) separando-as das cascas; ao depois moer estas lentilhas com 1/8 da medida de pimenta redonda e 1/2 arrátel de sola (papod khar). Deixar secar em separado e reduzir a pó 1

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arrátel de pimenta longa e misturar com a farinha atrás mencionada. Em seguida misturar com as mãos neste preparado 1/4 a 1/2 numa ceira de água e uma onça de assafétida (ing) devidamente limpa. Deve-se, acto contínuo, untar de azeite de coco uma pedra de moer de fundo chato, lançar lá o preparado e bater com a extremidade grossa de uma alavanca untada de azeite (porque a massa é perigosa) até que tome uma cor avermelhada. Remover o preparado com as mãos, depois de previamente dividido em 3 partes e reduzir cada parte a um rolo deitando numa tábua. Reduzir o rolo a rodelas de grossura precisa e metendo no azeite, alargá-las com o pau cilíndrico e; por fim, borrifá-las com farinha das mesmas uridas, de vez em quando, para reduzir a paparis grossos ou delgados, pequenos ou largos, com o auxílio do mesmo pau circular e expô-las ao sol até secar, tendo o cuidado de arranjar pacotes só depois de esfriados. (1) As 5 medidas de uridas reduzem-se de ordinário a 1 palli, de lentilhas (dáll).

PAPARIS (1)
Ingredientes

1 colher de café de curcuma 70 grs. de manteiga 300 grs. de farinha sal q.b. óleo q.b. 1 malagueta água q.b.
Preparação

Deita-se a farinha numa tigela. Mistura-se a manteiga e o sal, a curcuma e a malagueta bem pisadas. Vai-se adicionando água aos poucos e amassando até ficar uma massa maleável. Cobre-se a massa com um pano e fica a descansar durante 2 horas. Depois formam-se bolas que se põem na pedra da mesa enfarinhada e que se estendem com o rolo até ficarem bem finas, com o diâmetro de 10 cm. Fritam-se em óleo quente. Ficam muito estaladiças as rodelas.

PAPAS DE MANDIOCA
Ingredientes

3 tomates maduros 1 colher de sopa de manteiga 2 cebolas 1 raminho de salsa 1 dl de óleo

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2 dentes de alho 150 grs. de farinha de mandioca +- 4 dl de caldo de peixe sal q.b.
Preparação

Leva-se um tacho ao lume com o óleo, as cebolas e os dentes de alho picados a alourar. Juntam-se os tomates sem peles nem sementes e a salsa picada. Deixa-se cozer o tomate até se desfazer. Adiciona-se um pouco de caldo de peixe e a mandioca também, desfeita num pouco de caldo. Mexe-se muito bem com uma colher de pau para não fazer grumos e deixa-se cozer cerca de 10 minutos em lume brando. Depois de cozido retira-se do lume e junta-se a manteiga. Misture. Deve ficar consistente. É um bom acompanhamento para peixes etc.

PASTELINHOS DE COCO***
Ingredientes

450 gr. de açúcar 250 gr. de coco ralado 50 gr. de farinha 60 gr. de manteiga 7 gemas
Preparação

Põe-se o açúcar ao lume com um pouco de água até chegar a ponto de espadana. Tira-se do lume e deita-se-lhe o coco. Volta ao lume para ferver um pouco e ligar bem. Tira-se para fora do lume e junta-se-lhe a manteiga. Depois de ter arrefecido um pouco juntam-se-lhe as gemas e a farinha. Têm-se forminhas untadas de manteiga e polvilhadas de farinha que se enchem com colheradas de massa. Vão ao forno a cozer em lume brando. Ficam melhores feitas uns dias antes.

PATO-BRAVO COM SÁLVIA
Pode utilizar na preparação desta receita patos frescos ou congelados, de preferência jovens. A sálvia, de aroma forte e ligeiramente amargo, é uma erva aromática muito apreciada em culinária.
Ingredientes

2 patos bravos 50 g de manteiga, sal, pimenta-preta 3 folhas de sálvia fresca 500 g de tomates 500 g de cogumelos tomilho, rosmaninho 66

1/2 copo de vinho branco 0,4 dl de conhaque 2,5 dl de caldo de carne l colher de chá de maizena
Preparação

Lave os patos e seque-os bem. Tempere-os, por dentro e por fora, com sal e pimenta. Coloque as folhas de sálvia dentro da barriga. Prenda as patas e as asas com um fio. Pele os tomates e corte-os aos quartos. Arranje os cogumelos, lave-os e escorra-os bem. Coloque na caçarola a manteiga, o tomate e os cogumelos, assim como o tomilho, o rosmaninho e um pouco de sal e pimenta. Por cima, coloque os patos com o peito para baixo. Regue com 0,3 dl de conhaque e o vinho branco. Leve a assar em forno quente (200°) previamente aquecido durante 30 minutos. Vire os patos e asse-os durante mais 30 minutos. Regue de vez em quando com o molho. No final da assadura, retire os patos e mantenha--os quentes. Coe o molho e junte-lhe a maizena desfeita num pouco de água fria, o caldo de carne e 0,1 dl de conhaque. Leve ao lume, deixe levantar fervura e rectifique os temperos. Acompanhe os patos com batatas cozidas e esmagadas.

PEIXE À FLORA**
Ingredientes

1 kg peixe (experimente com peixe encarnado, serra ou garoupa) 1 kg e ½ de camarão fresco ½ kg farinha de amendoim 4 cocos frescos 4 colheres de sopa de vinho branco 3 colheres de sopa de pó de caril amarelo 3 colheres de sopa de sumo de limão Sal 1 folha de louro Óleo
Preparação

Descasque o camarão e tempere com vinho, sumo de limão, caril e louro. Deixe marinar por uma hora e refogue por dez minutos em óleo sem juntar o sumo. Corte o peixe em filetes e tempere com sal. Frite em óleo. Numa tigela, junte a farinha de amendoim e dois litros de leite de coco com o liquido que sobrou da marinada. Misture bem. Cozinhe só o líquido lentamente. Tempere com o sal e vá mexendo aos poucos para que o coco não talhe. Cozinhe até ficar um pouco grosso. Junte o peixe e o camarão. Deixe cozinhar para mais dez minutos. Sirva quente com arroz branco.

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PEIXE À LUMBO
Ingredientes

2 pimentos verdes 2 pimentos vermelhos 1 kg de peixe (pargo ou goraz etc.) 5 dl de leite de coco 1 ramo de coentros 3 cebolas 5 tomates piripiri q.b. 500 grs. de miolo de camarão sal q.b.
Preparação

Depois do peixe arranjado, corta-se às postas e salpica-se com um pouco de sal. Picam-se todos os legumes bem picadinhos, rega-se com o azeite e tempera-se com sal. Reserve. Num tacho coloca-se metade desta mistura. Por cima põem-se as postas de peixe e o miolo de camarão. Cobre-se com a restante mistura. Adiciona-se o leite de coco. Tapa-se o tacho e leva-se ao lume muito brando para cozer, o que leva +- 30 minutos. Convém verificar. Depois de pronto serve-se acompanhado de arroz.

PEIXE SECO COM ÓLEO DE AMENDOIM**
Ingredientes

1 kg de peixe seco cortado aos bocados 2 cebolas cortadas aos bocados 3 tomates cortados aos bocados 4 colheres de sopa de óleo de amendoim
Preparação

O peixe tem que ser demolhado para se extrair o sal e em seguida lavado com água quente. Ferve-se o óleo de amendoim e junta-se a cebola, o tomate e o peixe. Deixe cozer durante vinte minutos. Serve-se quente.

PEIXE SECO DO SAL ASSADO (CABO VERDE)
Ingredientes

Azeite – 1 decilitro Banana – 0,5 quilo

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Óleo – q.b. Peixe seco – 1 quilo Picante – q.b.
Preparação

Corte o peixe seco e demolhe-o durante 8 a 10 horas. Retire as postas, limpe com uma toalha seca, passe por azeite e asse em carvão.
Acompanhamento

Banana não muito madura cozida, temperada com picante. Também pode ser servido com arroz.

PEZINHOS DE COENTRADA***
Preparação

Cortam-se os 4 pezinhos de porco somente pelos tornozelos. Salgam-se durante 24 horas. Passando essas horas, lavam-se para se lhes tirar bem o sal e, escaldando-os, raspam-se, como é de uso, para ficarem limpos. Cozem-se até que com facilidade saiam os ossos maiores, que se lhes tiram. Num tacho põe-se 1 colher bem cheia de banha, que vai a derreter ao lume. Num gral pisa-se um punhado de coentros e meio dente de alho no qual se deitará um pouco de sal para facilitar o piso. Deita-se esta mistura na banha derretida e quente e deixa-se refogar. À parte tem-se dissolvido 1 colher de sopa bem cheia de farinha de trigo em meio litro de água, a qual se irá juntar ao que está no tacho, passando por um passador. Quando abrir fervura colocam-se os pezinhos, que deverão ficar cobertos o que se fará com o caldo de os cozer. Adiciona-se-lhes 1 colher de chá de vinagre ou 10 gotas de limão e 1 colher de chá de colorau para que o molho tome cor. SERVEM-SE BEM QUENTES COM TRIÂNGULOS DE PÃO FRITO. RECOMENDA-SE CUIDADO COM O SAL.

PUDIM DE ANANÁS***
Ingredientes

1 lata de leite condensado 1 lata de ananás em calda 1 pacote de bolacha Maria 1 pacote de “jelly” de ananás
Preparação

Bate-se muito bem o leite e vai-se deitando aos poucos e poucos o “jelly”, que já deve estar desfeito na calda do ananás, até ficar num creme grosso. Deita-se primeiro, numa forma de fundo móvel, a bolacha Maria ralada e 240 gr. de creme, depois o ananás cortado aos bocados e assim sucessivamente. Depois vai para a geleira. É bom fazer na véspera para estar bem gelado.

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PUDIM DE COCO***
Ingredientes

450 gr. de açúcar 125 gr. de manteiga 1 coco ralado 15 gemas
Preparação

Batem-se primeiro as gemas, juntam-se-lhe o coco ralado e o açúcar. Antes de se deitar a massa na forma, deita-se a manteiga e vai logo para o forno em forma bem untada de manteiga e polvilhada de farinha.

PUDIM DE PAPAIA***
Ingredientes

1 papaia média Igual peso de açúcar 1 chávena de leite 1 colher de sopa rasa de maizena raspa de 1 limão 6 gemas 3 claras
Preparação

Limpa-se a papaia de sementes e casca e com um garfo esborracha--se a papaia. Leva-se ao lume com o açúcar, mexendo sempre para não pegar, até fazer estrada no fundo da panela. Deixa-se arrefecer. Deve dar uma chávena de doce de papaia bem cheia. Desfaz-se a maizena no leite, junta-se ao doce, assim como os ovos batidos e a raspa de limão. Coze em banho-maria em forma barrada com açúcar queimado e depois untada com manteiga. Também se pode fazer este pudim na panela de pressão e leva 25 minutos a 10 libras de pressão.

QUIABOS COM CAMARÃO
Ingredientes

Alho – 2 dentes Camarão – 500grs. Cebola grande – 1 Óleo de palma – q.b. Quiabos – 15 Sal – q.b. Tomate - 2

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Preparação

Faça um refogado com o tomate, a cebola, o alho e o óleo. Corte os quiabos às rodelas finas, descasque os camarões, junte ao refogado e deixar cozer em lume baixo.

QUIABO COM CAMARÃO**
Ingredientes

l kg de quiabo 250 gr de camarão descascado e sem as veias 5 tomates bem maduros 3 cebolas médias 3 dentes de alho l colher de chá de cominho em pó 2 colheres de sopa de óleo
Preparação

Lava-se o quiabo, corta-se em rodelas e põem-se sal. Frita-se o quiabo até ficar bem torrado. A seguir refoga-se a cebola com o alho pilado, o cominho e o tomate; junta-se-lhe o camarão com um bocadinho de água para cozer o camarão. Quando o camarão estiver cozido mistura-se com o quiabo frito e deixa-se ferver mais um tempinho. Pode-se tirar e servir quando o molho fica grosso.

QUIABOS COM TOMATE E MILHO**
Ingredientes

2 colheres de sopa de óleo 1 cebola picada 1 pimento verde picado 500 gr de quiabos cortados em pedaços pequenos 2 tomates, pilados sem as sementes e cortados aos bocados 1 chávena de milho cozido 1 colher de chá de pó de caril Sal
Preparação

Lave bem o quiabo antes de cortar e não ao contrário. Aqueça o óleo numa panela. Deite a cebola e o pimento e refogue até alourar a cebola. Deite os quiabos e deixe cozer durante um ou dois minutos mexendo constantemente. Junte o tomate, o milho, o pó de caril e o sal. Deixe ferver lentamente durante dez minutos.

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SARAPATEL (SARRABULHO) *
Coze-se carne de pescoço, coração, fígado e bocados de rins de porco com pó de açafrão e, cortando aos bocadinhos, fervem-se. Ferve-se também o sangue coalhado que previamente deve ser lavado e pulverizado. Numa panela faz-se adubos com gordura, 4 cebolas cortadas e 12 dentes de alho pisados. Neste adubo deita-se a carne frita e sangue e gengibre, água de 1onça e meia de tamarindo, 20 pimentas moídas, 2 colheres de vinagre, 4 pimentas verdes cortadas, uma colherinha de sal, uma pitada de cominhos, canela, cravos da índia e pouco de açúcar. Leva-se ao fogo e coze-se. Os temperos podem ser regulados conforme o paladar.

SHAHI BIRYANI
Ingredientes

200 grs. de iogurte 6 colheres de sopa de ghee 750 grs. de carne de borrego 1 pimento verde 15 grs. de gengibre fresco picadinho 2 cardomomos 2 grs. de canela em pó (1/2 colher de café) 2 grs. de cravinho em pó (1/2 colher de chá) 1 colher de chá de curcuma 2 colheres de sopa de coentros em pó 3 dentes de alho 1 dl de água 45 grs. de coco ralado
Para o arroz

1 raminho de coentros 3 cravos-da-índia 220 grs. de arroz agulha 1 cebola sal q.b. 1 dl de azeite ou óleo 6 dl de água
Preparação

Primeiro a carne: Corta-se a carne aos cubos, não muito grandes, e mistura-se com o iogurte. Leve um tacho ao lume com o ghee, a cebola e os dentes de alho picados a refogar. Assim que a cebola esteja loura, junta-se o gengibre picado, o pimento depois de limpo e cortado às tiras, os coentros, os cardomomos pisados, o coco ralado, sal e pimenta. Refogar cerca de 2 minutos. Junte a carne e deixe alourar de ambos os lados.

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Adicione a água. Tapa-se o tacho e deixa-se cozer a carne. Depois de cozida tempera-se com a canela e o cravo. O arroz Leva-se um tachinho ao lume com o óleo ou azeite e a cebola picada, os cravinhos e sal. Deixa-se alourar a cebola e junta-se o arroz, que frita cerca de 3 minutos. Adiciona-se a água a ferver. Tapa-se o tacho e deixa-se cozer em lume médio cerca de 13 minutos. Depois de cozido retira-se do lume e em um pirex, que possa ir à mesa e ao forno, põese uma camada de arroz, depois a carne e cobre-se tudo com o restante arroz. Leva-se ao forno brando cerca de 15 minutos. Serve-se polvilhado com os coentros picados. Para fazer o ghee A quantidade de manteiga é a que quiser. Leva-se a manteiga sem sal ao lume em um tachinho. Deixa-se ferver até ficar transparente. Retira-se do lume e deixa-se descansar um pouco sem mexer. Depois filtra-se com uma gaze para um frasco. Esta gordura mantém-se no frigorífico durante 2 meses.

SOBREMESA DE MAPHILO**
Ingredientes

l kg de maphilwa Açúcar a gosto Água
Preparação

Descasca-se o maphilwa e põe-se num recipiente. Deita-se água morna e esmagam-se os frutos até obter uma massa homogénea. Deita-se o açúcar e acrescenta-se água até obter uma massa com a consistência de creme. Deixa-se repousar um pouco, depois removem-se os caroços. Põe-se a gelar num recipiente de servir à mesa. É mais saboroso servido frio.

TIHOVE**
Ingredientes

3 chávenas de milho seco 1 chávena e ½ de amendoim seco pilado ¼ chávena de feijão manteiga cozido Sal Água

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Preparação

Ponha o milho, depois de extraído o farelo, a cozer numa panela com água (um litro ou mais se for necessário) durante quatro horas, com sal. Depois de cozido juntar o amendoim muito bem pilado e o feijão-manteiga, mexendo até estar tudo bem misturado. Deixe cozer por uns 30 minutos até toda a água evaporar e servir.

TOCOSSADO DE PEIXE COM ATCHEDO**
Ingredientes

8 pedaços de peixe fresco ou seco 6 tomates pequenos 4 pedaços de mangas secas (atchedo) 2 cebolas grandes Piripiri a gosto l colher de chá de sal
Preparação

Arruma-se o peixe na panela untada de óleo. Em seguida colocam-se os outros ingredientes. Cobre-se com um litro de água. Vai ao lume a apurar durante trinta minutos. Deixe algum molho para comer com arroz ou maguinha.

TORTA DE CAMARÃO***
Ingredientes

Massa: 1 chávena almoçadeira bem cheia de farinha 1 ovo 1 colher de sopa de pó “Royal” 1 colher de café de sal fino
Preparação

Mistura-se tudo bem e mete-se na geleira.
Ingredientes

Recheio de camarão: 1 kg de camarão 2 ½ kg de tomate maduro azeite, cebola, alho, salsa picada, queijo Parmesão ralado
Preparação

Faz-se o refogado com azeite, cebola, alho e o tomate. Deita-se-lhe o camarão e sal e ferve até estar apurado. Tira-se do fogo. Deita-se-lhe a salsa picada e 1 colher de sopa rasa de queijo ralado. Arrefece. Forra--se um pirex rectangular com a massa. Deita-se-lhe o recheio e cobre-se com a massa. Vai ao forno quente a dourar.

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