ANEXO 7: PERCAPITAS E PORES

Alimento - Preparao
Abacate (fruta)
Abacate com leite batido
Abacate em creme
Abacaxi
Abbora refogada
Abobrinha para salada
Abobrinha refogada
Acelga para salada
Acelga refogada
Acar para caf
Acar para calda de caramelo
Acar para calda fluida (ponto
frio)
Acar para doce
Agrio
Alcachofra
Alface-crespa
Alface-lisa
Alfajor
Alho
Aliche ou anchova
Almeiro para salada
Almeiro refogado
Almdega
Alho
Carne moda
Cebola
Ovo
Po amanhecido
Sal
Ameixa (unidade)
Amendoim
Amido com espessante para
molhos ou engrossante de
mamadeira
Amido para mingau
Amido para pudim
Arroz (categoria bsica)
Arroz (categoria intermediria)
Arroz-doce

Per capita
100g
fruta de 30 - 40g
fruta de 60 - 80g
50g (1 fatia
pequena)
120g
150g
150g
50 - 80g
200g
10g
1/3 de gua*
2/3 de acar*
3/3 de acar*
2/3 de gua*
20g
30 - 50g
1 unid (100g)
50 - 70g
50 - 70g
1 unid
1g
15g
50 - 70g
130g
2g
80g
2g
15g
15g
3g
50g
5g
Diluio de 3%
Diluio de 5%
Diluio de 10%
150g
50 - 60g

Pores
100g
200ml
90 - 100g
50g (6 -8 fatias)
100g
100 - 120g
100g
50 - 80g
80 - 100g
30 - 50g
50 - 70g
50 - 70g
40g

50 - 70g
80g
2 unid (50g cada)

300 - 350g
120 - 150g
60 80g

 Acar
Alimento - Preparao
Arroz
Leite em p
Atum para maionese
Atum, sardinha, pescado,
mariscos em conserva
Azeite
Azeitona
Bacon para guarnecer carne
Bacon para guarnio
Banana ao forno
Banana com aveia
Acar
Aveia
Banana
Banana-nanica
Banana-nanica em torta
Banana-prata
Barra de cereais
Carangueijo
Carne assada
Coxo duro
Lagarto
Carne com osso
Carne em isca
Carne moda
Carne pucada em cubos ou para
picadinho
Carne seca para quibebe
Carne sem osso
Catalnia para salada
Catalnia refogada
Cebola para preparar uma
refeio salgada
Cenoura cozida para salada
Cenoura crua para salada
Cenoura para maionese
Cenoura para pur
Cenoura para rechear carne
Cenoura para rechear sufl
Cenoura para refogar

30g
Per capita
30g
20g
5g
60g
5ml
5g
5g
1g
1 unid (120g)
20g
10g
80g
1 unid (150 180g)
80g
1 unid (100 120g)
20g
200g
180g
170g
180 - 200g
150g
120g

Pores

1 unid (100g)
100g

1 unid (150 180g)

100 - 120g
2 unid (200g)
120g

200g
180g
120 - 150g
50g
130g

120g
100 - 120g
80 - 100g
3 cubos (50g cada
um)
100 - 120g
100 - 120g
50g
80 - 100g

15g
130g
60g
25g
150g
5g
100g
150g

60 - 80g
60g
100g
100g

Cereal matinal
Cereal
Leite
Alimento - Preparao
Ch
Chantilly para recheios e
coberturas
Chester/bruster
Chuchu para maionese
Chuchu para panach
Chuchu para refogar
Chuchu para salada
Chuleta
Cogumelo para salada e
estrogonofe
Coulorau
Costela
Costela bovina
Costelinha
Couve mineira (virado)
Alho
Couve
leo
Sal
Couve-flor refogada
Couve-flor para salada
Couve-manteiga refogada
Coxa e sobrecoxa de frango

Creme de frutas com leite

Creme de leite para doce
Creme de leite para molho
Coco ralado para doces e
recheios
Cupim
Cuarau em p para preparo
Dobradinha
Bucho
Costelinha
Lingia
Doce de abbora com coco para
sobremesa

80 - 100g
40g
60ml
Per capita
1% do volume

Pores
-

20g
250g
30g
40g
180g
120g
200g

180g
100 - 120g
80 - 100g
150g

10g
2g
280g
250g
300g

10g
180g
150 - 180g
60g

2g
60g
5ml
3g
200g
120g
150g
250g
35 a 40% de
fruta e o restante
de leite (mamo,
40g; banana,
30g; ma, 20g)
10g
5g
12g
180g
17g

100g
80 - 100g
80 - 100g
150 - 180g

80 - 100g
100 - 120g
60 - 80g
150 - 200g

80g
30g
30g
80 - 100g

 Abbora
Acar
Coco
Doce de abbora para
sobremesa
Abbora
Alimento - Preparao
Acar
Canela
Cravo
Doce em calda em lata
Doce em pasta em lata
Erva-doce para salada (prato
chins)
Ervilha
Ervilha torta refogada
Escarola para refogar
Escarola para salada
Espaguete com molho para
guarnio
Espinafre para bolinho
Espinafre para recheio
Espinafre refogado
Estrogonofe
Extrato de tomate
Farinha de mandioca para farofa
Farinha de milho para farofa
Farinha de rosca para empanar
Farinha de trigo para molho
branco
Farinha de trigo para
preparaes dor
Farinha de trigo para torta
Farofa
Bacon
Cebola
Farinha de mandioca
Margarina
Ovo
Sal
Farofa pronta industrializada
Feijo (bsico)
Feijo (intermedirio)
Feijo-preto para feijoada

150g
40g
10g
80 - 100g
120g
Per capita
30g
0,2g
0,5g
-

Pores

80g
50g

100g
5g
100 - 120g
150 - 200g
50 - 60g

60 - 80g
80g
100g
50 - 60g

50g
40g
40g
200g
150g
10g
25g
25g
20g

150g
30g
30g
80 - 100g
120g
-

10g

10g
20g

50 - -60g

5g
5g
40g
5g
10g
3g
35g
100 - 150g
40 - 60g
80g

35g
300 - 450g
120 - 180g
250g

Feijoada
Bacon
Carne bovina
Carne-seca
Carne suna
Costela salgada
Focinho
Lngua
Lingia calabresa
Alimento - Preparao
Lingia toscana
Orelha
Paio
P
Rabo
Fermento em p para bolo
Fermento em p para torta
Figo-roxo
Filo de po
Frango milanesa
Fil de frango grelhado
Fil de peixe empanado
Fil de peixe no espeto
Fil de peixe no forno
Frios para sanduche
Fub para polenta
Fundo ou base para sopas e
molhos
Gelatina
Gelia
Para bolacha/torrada
Recheios
Goiaba branca ou vermelha
Gro-de-bico
Gro-de-bico para salada
Groselha
Inhame
Jil refogado
Kani-kama
Ketchup para estrogonofe
Ketchup/mostarda ou molho
para salada ou lanche
Lagosta (s carne)

350 - 500g
10g
25g
25g
20g
20g
10g
10g
25g
Per capita
20g
10g
25g
10g
10g
2g
1g
1 unid (30g)

Pores

400g (1 und)
120 - 150g
150g
120 - 150g
120 - 150g
120 - 150g
40g
25g

1 unid (30g)
8 fatias (50g cada
uma)
100 - 120g
100g
120 - 150g
100g
100g
-

12 - 17g de p/L

30g
50g

10g
20g
50g
60g
20g
10ml
100g
80g
20g
5g

10g
20g
1 unid (50g)
150g
80 - 100g
60g

12g
300g

250g

Laranja-pra ou lima
Lasanha
Alho
Carne
Cebola
Cheiro-verde
Extrato de tomate
Massa para lasanha
Muarela
leo
Alimento - Preparao
Presunto
Queijo ralado
Tomate
Leguminosas secas (lentilha,
ervilha, feijo branco)
Leite de coco
Limo para carne
Lngua
Lingia toscana mista
Lombo
Ma estrangeira
Ma-fuji e gala
Maionese para preparao
Mamo-hava
Mamo-papaia
Mandioca frita
Mandioquinha frita
Mandioquinha para sopa
Manga-haden
Manjar branco
Acar
Leite
Leite de coco
Maisena
Margarina
Manteiga/margarina para
preparao
Marmelada com queijo
Marmelada
Queijo
Massa para panqueca
Farinha de trigo

80g
1g
50g
5g
1g
5g
50g
20g
5ml
Per capita
20g
10g
50g

1 unid (80g)
150 - 180g

Pores

60g
10ml

120 - 150g
-

125g
200g (2 gomos)
150g
1 unid (80g)
60g
12g
100g

80g
2 gomos (100g)
100g
1 unid (80g)
1 unid (60g)

1/2 unid (100g)

150g
150g
50g
100g
30g
120ml
30g
10g
10g
(1 colher de
sopa)

100g
100 - 120g (1/2
unid)
120g
120g
100g
80g

70g

40g
30g
15g

30 - 50g
por unidade

 Leite
leo
Ovo
Massa para torta
Banha
Farinha de trigo
Fermento
Ovo
Sal
Melancia
Melo
Alimento - Preparao
Milho-verde para creme
Milho-verde para sopa
Mingau de farinha lctea
Leite
P
Minipo
Miolo bovino ensopado
Molho bolonhesa
Alho
Carne
Cebola
leo
Sal
Tomate
Molho branco
Leite
Maisena
Margarina
Sal
Molho de maionese para lanche
Molho de maionese para salada
Molho de tomate caseiro
Alho
Cebola
Cheiro-verde
leo
Organo
Pimenta-vermelha
Sal
Tomate
Molho de tomate industrializado

30ml
1ml
5g
100 - 120g
2g
40g
1g
5g
1g
250g
150g
Per capita
50g
20 - 30g
100ml
30g
25g
130g

250g
150g
Pores
90ml (80g)

25g
150g
100ml

2g
50g
5g
10ml
3g
150g
100ml
100ml
5g
5g
3g
10g
5 - 15g
100ml
2g
5g
2g
5ml
1g
1g
3g
150g
-

60ml

Molho ingls
Molho para salada
Molhos para massas e carnes
Morango
Mortadela para lanche
Mostarda para salada
Mostarda para tempero
Moyashi (broto de feijo)
Muarela para gratinar
Muarela para lanche
Nabo para salada
Alimento - Preparao
Nhoque
leo para milanesa
leo para todas as preparaes
de uma refeio sem fritura
leo somente para fritura
Omelete
Cheiro-verde
leo
Ovos
Queijo ralado
Sal
Ostra
Ovo (unidade)
Ovo para bolo
Palmito para salada
Palmito para tempero
Panetone
Po de forma
Po-de-l de laranja
Acar
Farinha de trigo
Fermento
Laranja (suco)
Margarina
Ovos
Po-doce/po-de-batata/po-dequeijo
Pozinho
Pat de presunto, galinha ou
atum
Pato/codorna/ganso
Peito de carne de ave com osso

2ml
25g
60ml
100g
20g
10g
2 - 5ml
50g
15g
30 - 40g
40g
Per capita
60g
40ml

25g
60ml
100g
30 - 40g (2 fatias)
Pores
100 - 150g
-

30ml
13ml

120 - 150g

1g
5g
100g (2 unid)
10g
0,5g
50g
6g
30 - 50g
15g
80g
20g

6 unid
30 - 50g
80g
20g (1 fatia)
50 - 60g

30g
25g
3g
20ml
15g
15g
40g

40g
50g (1 unid)

10 - 20g
150 - 180g
220g

10 - 20g
100 - 120g
150g

Pepino
Pra estrangeira
Pernil com osso
Pernil sem osso
Pssego estrangeiro
Picadinho de carne com legumes
Alho
Batata
Carne
Cebola
Cenoura
leo
Alimento - Preparao
Sal
Tomate
Pimenta ardida vermelha para
tempero (dedo-de-moa ou
malagueta)
Pimento para rechear
Pimento para temperar
Pipoca
Piro
gua/caldo
Farinha de mandioca
Pizza
Alho
Cebola
Farinha de trigo
Fermento
Leite
Margarina
Muarela
Organo
Ovo
Sal
Tomate
Polenta
Fub
Sal
P para refresco (industrializado
tipo Tang)
Posta de peixe
(moqueca/ensopado)

50g
50g
300g
200g
30g
1g
30g
80g
5g
20g
10ml
Per capita
0,5g
30g
5g
120g
20 - 30g
25g
200ml
30g

50g
1 unid (50g)
180 - 200g
180g
1 unid (30g)
150 - 180g

Pores

100g

100 - 120g (1/8 de

pizza)

0,5g
2g
40g
2g
10g
3g
20g
0,5g
5g
0,5g
20g
60 - 80g
15g/xcara de
gua
0,5g
16% ou 9g

200ml

200g

150g

Presunto/apresuntado/peito de
peru e mortadela
Provolone para lanche
Pudim de leite condensado
Acar para calda
Leite
Leite condensado
Ovo
Pudim de po
Acar
Acar para calda
Fermento
Margarina
Ovos
Alimento - Preparao
Po
Queijo ralado
Queijo fresco
Queijo prato para gratinar
Queijo prato para lanche
Queijo prato para recheio
Queijo ralado para massas e
temperos
Quiabo refogado
Quiabo para salada
Rabo
Rabanete para salada
Ravili
Recheio de carne para torta
Alho
Carne moda
Cebola
Cheiro-verde
leo
Sal
Tomate
Recheio de legumes para torta
Alho
Cebola
Cenoura
Cheiro-verde
Ervilha ou milho
Palmito

20 - 30g
20g

80g

20g
30g
30g
15g
80 - 100g
30g
20g
1g
10g
20g
Per capita
60g
2g
30g
15g
20g por fatia
15g
10g
150g
120g
350g
60 - 80g
50g seco/70g
fresco

Pores

100g
50 - 80g
180 - 200g
60 - 80g
150g
30g

2g
20g
2g
1g
3g
1g
5g
30g
1g
5g
20g
2g
30g
40g

 Sal
Tomate
Refresco com polpa
gua
Suco
Repolho para refogar
Repolho para salada
Rcula
Sagu
Acar
Sagu
Vinho
Sal para todas as preparaes
de uma refeio
Salada de frutas
Alimento - Preparao
Abacaxi
Banana
Laranja
Mamo
Salame para lanche
Salsicha
Soja para salada
Sopa de legumes com carne
Alho
Batata
Carne
Cebola
Cenoura
Macarro
leo
Sal
Sorvete de massa
Suco natural
Talharim
Tomate para molho
Tomate para salada
Tomate para salada mista
Torrada
Uva
Uva estrangeira
Vagem para refogar

1g
10g
14 a 16%
9 partes
1 parte
150g
50 - 80g
60g

200ml

100g
50 - 80g
60g
60 -80g

25g
20g
30ml
10g
Per capita
20g
20g
30g
30g
10 - 20g
80 - 100g
20g
1g
40g
40g
5g
25g
5g
5ml
3g
60g/1 pote
50% - 80% de
polpa
50g
50g
80 - 100g
35g
30g
120g
120g
150g

80 - 100g
Pores

2 unid (80g)
250 ou 300ml

60g
200ml
100 - 150g
80 - 100g
35g
35g
120g
120g
80 - 100g

Vagem para salada

Vagem para virado
Vegetais em conserva para
refogar/guarnio (cenoura,
milho, ervilha)
Vegetais em salmoura
Vinagre
Vinagrete
Cebola
leo
Pimento
Sal
Salsicha
Tomate
Vinagre

120g
40g

60 - 80g
20 - 40g

130g
50g
10ml

130g
50g
50ml

5g
10ml
5g
0,5g
1g
5g
5ml

Fonte: Silva e Martinez, 2008.

SILVA, S. M. C. da; MARTINEZ, S. Cardpio. Guia Prtico para a Elaborao. 2 ed.

So Paulo: ROCA, 2008. p.149-154; 132; 150-152.